特開 2024-2713 清酒

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024002713

(43)【公開日】2024-01-11

(54)【発明の名称】清酒

(51)【国際特許分類】

   C12G 3/04 20190101AFI20231228BHJP

   C12G 3/06 20060101ALI20231228BHJP

【ＦＩ】

C12G3/04

C12G3/06

【審査請求】未請求

【請求項の数】2

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022102084

(22)【出願日】2022-06-24

(71)【出願人】

【識別番号】302026508

【氏名又は名称】宝酒造株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100100480

【弁理士】

【氏名又は名称】藤田 隆

(74)【代理人】

【識別番号】100135839

【弁理士】

【氏名又は名称】大南 匡史

(72)【発明者】

【氏名】栗田 祐希

(72)【発明者】

【氏名】井上 隆之

【テーマコード（参考）】

4B115

【Ｆターム（参考）】

4B115LG03

4B115LH11

4B115LP02

4B115MA03

(57)【要約】

【課題】香味に優れ、香りと味とのバランスが非常に良い新規の清酒を提供する。
【解決手段】γ－ブチロラクトン含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で２５～２００ｍｇ／Ｌである清酒が提供される。好ましくは、前記γ－ブチロラクトン含量が５０～２００ｍｇ／Ｌである。酒類又は酒類の発酵工程生産物に添加して使用され、γ－ブチロラクトンを有効成分として含有する酒類に対する香味増強剤が提供される。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

γ－ブチロラクトン含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で２５～２００ｍｇ／Ｌである清酒。

【請求項2】

前記γ－ブチロラクトン含量が５０～２００ｍｇ／Ｌである請求項１に記載の清酒。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は清酒に関し、さらに詳細には、γ－ブチロラクトンを特定量含有する清酒に関する。

【背景技術】

【0002】

食品の成分であるラクトン類の一部には、甘く、ココナッツ様の香気を有するものがあることが知られている（非特許文献１）。ラクトン類の一種であるγ－ブチロラクトンは、ワインに含まれている（非特許文献２）。

【0003】

特許文献１には、果汁含有製品の熱劣化臭の新規マスキング剤が開示されており、マスキング剤の有効成分としてγ－ブチロラクトンが挙げられている。特許文献２には、ビールテイスト飲料について飲み応えを増強できる新規な技術として、γ－ブチロラクトンの利用が挙げられている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０１９－１７０３７４号公報

【特許文献2】特開２０２１－７８４００号公報

【非特許文献】

【0005】

【非特許文献1】時友裕紀子、「果実の香気分析」、化学と生物、２０１７年、第５５巻、第１１号、ｐ．７４３－７４９

【非特許文献2】CARLOS Ｊ. MULLER et al, "LACTONES IN WINES -- A REVIEW", American Journal of Enology and Viticulture, Vol. 24, No. 1, 1973, p.5-9

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

近年、消費者の嗜好が多様化しており、清酒についても多様な香りや味わい等が求められている。そこで本発明は、香味に優れ、香りと味とのバランスが非常に良い新規の清酒を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、従来の酒類と比べて香味に優れ、香りと味とのバランスが非常に良い酒類を提供すべく、鋭意検討を行った。特に、イモ焼酎が奏する香味に関わる成分について詳細に検討した。その結果、γ－ブチロラクトンが香味に強く影響していることを見出した。そして、清酒のγ－ブチロラクトン含量を増大させることによって、当該清酒の香味を増強でき、これにより、口に含んだ時の香り立ちに優れ、味わいが向上し、芳醇で香味のバランスが非常に良い酒質を有する清酒が得られることを見出した。

【0008】

上記した知見に基づいて提供される本発明の一つの様相は、γ－ブチロラクトン含量がアルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で２５～２００ｍｇ／Ｌである清酒である。

【0009】

本様相は清酒に係るものであり、γ－ブチロラクトンを特定量含有することを特徴とする。本様相の清酒は、口に含んだ時の香り立ちに優れ、味わいが向上し、芳醇で香味のバランスが非常に良い酒質を有する。

【0010】

好ましくは、前記γ－ブチロラクトン含量が５０～２００ｍｇ／Ｌである。

【発明の効果】

【0011】

本発明によれば、口に含んだ時の香り立ちに優れ、味わいが向上し、芳醇で香味のバランスが非常に良い酒質の清酒を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0012】

以下、本発明を実施するための形態について具体的に説明する。なお、本発明において「アルコール濃度」とはエチルアルコール（エタノール）の濃度をいう。すなわち、本明細書において「アルコール」と記載した場合は、特に断らない限りエチルアルコール（エタノール）を指す。また、γ－ブチロラクトン含量について、基本的に、アルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算値を採用する。

【0013】

本発明でいう「清酒」とは、酒税法でいう醸造酒類の中の清酒のことであり、例えば以下に掲げる酒類でアルコール分が２２度（２２ｖ／ｖ％）未満のものである。
（１）米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの。
（２）米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの。但し、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（こうじ米を含む）の重量の１００分の５０を超えないものに限る。
（３）清酒に清酒かすを加えて、こしたもの。

【0014】

本発明の清酒は、γ－ブチロラクトンを有効成分として含有するものである。γ－ブチロラクトン（γ-Butyrolactone）は、分子式Ｃ_４Ｈ_６Ｏ_２、ＣＡＳ登録番号９６－４８－０の化合物である。

【0015】

本発明の清酒におけるγ－ブチロラクトン含量は、アルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算で２５～２００ｍｇ／Ｌである。前記γ－ブチロラクトン含量（アルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算）は、好ましくは５０～２００ｍｇ／Ｌである。前記γ－ブチロラクトン含量が２５ｍｇ／Ｌ未満であると、清酒の香り立ちや味わいに欠ける酒質となるおそれがある。前記γ－ブチロラクトン含量が２００ｍｇ／Ｌ超であると、清酒の香味が重たくなり酒質がくどくなるおそれがある。

【0016】

本発明の清酒を製造する方法については、通常の清酒の製造方法をそのまま適用することができる。一般に、清酒の製造工程は、原料処理、仕込、糖化・発酵、上槽、精製の各工程よりなり、さらに清酒の精製は、活性炭処理・ろ過、火入れ、貯蔵、おり下げ・ろ過、調合・割水、火入れ等の工程よりなる。清酒醸造の原料の一般的処理は、精白、洗浄、浸漬、水切り、蒸きょう（蒸煮）、放冷の工程があるが、前記した原料処理は、掛原料の液化及び／又は糖化並びに麹原料の処理、製麹工程も含んでいる。

【0017】

特定量のγ－ブチロラクトンを含有する清酒を得る方法としては、例えば、γ－ブチロラクトンを高生成する酵母を用いて発酵工程を行うことが挙げられる。γ－ブチロラクトン高生成酵母株を選定する方法については、特に限定はない。例えば、清酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、焼酎酵母、パン酵母などの市販の酵母を親株として育種あるいは選抜により新たに取得した株を使用してもよい。酵母の育種あるいは選抜にあたっては、酵母に対して公知の変異誘発法、例えば、紫外線、Ｘ線、γ線などの放射線の照射や、化学的変異誘発剤を接触させる方法を適宜用いることができる。

【0018】

単離精製されたγ－ブチロラクトンや、γ－ブチロラクトンを含有する溶液や組成物を香味増強剤として用い、これを添加することによって特定量のγ－ブチロラクトンを含有する清酒を得ることもできる。例えば、前記香味増強剤を清酒製造の発酵工程で添加する方法が挙げられる。また、前記香味増強剤を清酒自体に添加する方法が挙げられる。
前記香味増強剤として、γ－ブチロラクトンを高含有する酒類を用いることもできる。例えば、γ－ブチロラクトンを高含有する酒類を、発酵工程で添加したり、別途製造した清酒に添加して、所望のγ－ブチロラクトン含量を有する清酒を製造することができる。

【0019】

前記香味増強剤についてさらに説明する。上述のとおり、前記香味増強剤としては、例えば、γ－ブチロラクトンを高含有する酒類を香味増強剤とすることができる。また、γ－ブチロラクトンを高含有する蒸留酒の蒸留画分を得て、これを香味増強剤とすることができる。一方、上述のとおり、単離精製されたγ－ブチロラクトンや、それを含有する溶液や組成物を香味増強剤とすることもできる。
前記香味増強剤は、清酒又は清酒の発酵工程生産物に添加して使用され得る。すなわち、添加対象物は、最終製品たる清酒でもよいし、最終製品以前の発酵工程における産物や中間品（すなわち、発酵工程生産物）でもよい。発酵工程生産物の代表例は、醪である。醪の段階で香味増強剤を添加することにより、口に含んだ時の香り立ちに優れ、味わいが向上し、芳醇で香味のバランスが非常に良い清酒を得ることができる。

【0020】

前記香味増強剤としてγ－ブチロラクトンを高含有する酒類を得る場合には、当該酒類の製造時の発酵工程において、発酵醪のｐＨを低下させる工程を包含させてもよい。この工程により、γ－ブチロラクトンを発酵醪中に多く生成させることができ、酒類のγ－ブチロラクトン含量を高めることが可能となる。醪のｐＨを低下させるために添加する酸類としては、特に限定はないが、酒税法上認められているものとして、乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸などがある。常法により製麹して得た麹を醪に添加して、麹由来のクエン酸により、醪のｐＨを低下させてもよい。なお、醪のｐＨを低下させることにより、γ－ブチロラクトンの前駆体であるγ－ヒドロキシ酪酸の環状化が促進され、γ－ブチロラクトンの生成量が増加することは確認済みである。

【0021】

前記香味増強剤としてγ－ブチロラクトンを高含有する蒸留酒類を得る場合には、遠心式薄膜真空蒸発装置を用いてもよい。また、γ－ブチロラクトンを高含有する蒸留酒類の蒸留画分を得る場合には、例えば、連続式蒸留により所望のγ－ブチロラクトン含量となる蒸留塔棚段にて留液を採取することができる。なお、遠心式薄膜真空蒸発装置を用いることにより、γ－ブチロラクトン含量が２００ｍｇ／Ｌ以上（アルコール濃度非換算）の蒸留酒類が得られることは確認済みである。

【0022】

前記香味増強剤を清酒（添加対象物）に添加する場合、香味増強剤と添加対象物のγ－ブチロラクトンの含量（濃度）について、香味増強剤のγ－ブチロラクトン含量が、添加対象物のγ－ブチロラクトン含量よりも高ければよく、香味増強剤と添加対象物とのγ－ブチロラクトンの含量の差（濃度差）の大小は問わない。すなわち、香味増強剤と添加対象物のγ－ブチロラクトン含量の差が大きくてもよいし、少しの差であってもよい。また、香味増強剤と添加対象物の体積比としては、特に限定はなく、香味増強剤のγ－ブチロラクトン含量と目標とするγ－ブチロラクトン最終含量とによって適宜選択される。例えば、γ－ブチロラクトンを高含有する香味増強剤であれば、添加対象物に対して、少量添加することができる。一方、γ－ブチロラクトンを中程度含有する香味増強剤であれば、添加対象物に対して、添加対象物と同体積の香味増強剤を添加してもよい。

【0023】

一般的な方法で製造された清酒、又はその発酵工程における醪に前記香味増強剤を添加することや、γ－ブチロラクトンを高生成する酵母を用いて清酒を製造することにより、口に含んだ時の香り立ちに優れ、味わいが向上し、芳醇で香味のバランスが非常に良い酒質を有する清酒を得ることができる。

【0024】

本開示は、以下の項目に記載の香味増強剤、酒類の製造方法、及び酒類の香味増強方法を含む。
（１） 酒類又は酒類の発酵工程生産物に添加して使用され、γ－ブチロラクトンを有効成分として含有する、酒類に対する香味増強剤。
（２） 前記酒類が醸造酒類である、（１）に記載の香味増強剤。
（３） 前記醸造酒類が清酒である、（２）に記載の香味増強剤。
（４） 前記発酵工程生産物が醪である、（１）～（３）のいずれかに記載の香味増強剤。
（５） 前記香味増強剤が蒸留酒類又は醸造酒類に属するものである、（１）～（４）のいずれかに記載の香味増強剤。
（６） 前記香味増強剤が焼酎に属するものである、（５）に記載の香味増強剤。
（７） （１）～（６）のいずれかに記載の香味増強剤を、第一の酒類又は第一の酒類の発酵工程生産物に添加して、第二の酒類を得る、酒類の製造方法。
（８） 前記第一の酒類が第一の清酒である、（７）に記載の酒類の製造方法。
（９） 前記発酵工程生産物が醪である、（７）又は（８）に記載の酒類の製造方法。
（１０） （１）～（６）のいずれかに記載の香味増強剤を酒類又は酒類の発酵工程生産物に添加して、前記酒類の香味を増強する、酒類の香味増強方法。

【0025】

以下に、実施例をもって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

【実施例0026】

本実施例では、清酒についてγ－ブチロラクトンの添加の効果を調べた。

【0027】

市販の清酒Ａ（普通酒）と清酒Ｂ（吟醸酒）のγ－ブチロラクトン濃度をガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣ－ＭＳ分析）により測定した。次に、γ－ブチロラクトン濃度が表１に記載の濃度となるように、各清酒にγ－ブチロラクトンを添加した（実験例１－１～実験例１－６）。

【0028】

γ－ブチロラクトンの添加前後において、清酒の官能評価試験を１０名の専門のパネリストにより実施した。評価は、「口に含んだ時の香り立ち」、「味わい」、「香味のバランス」のそれぞれについて行った。評価方法は、「口に含んだ時の香り立ち」、「味わい」、「香味のバランス」のそれぞれについて、以下の基準で平均値を採用した。
・添加前に比べて評価が低下している場合：１点
・添加前に比べて評価がやや低下している場合：２点
・添加前後で評価が同等である場合：３点
・添加前に比べて評価がやや向上している場合：４点
・添加前に比べて評価が向上している場合：５点

【0029】

結果を表１に示す。表中、「ＧＢＬ濃度」はγ－ブチロラクトン濃度（アルコール濃度１５ｖ／ｖ％換算）を意味し、「添加前」と「添加後」はγ－ブチロラクトンの添加前と添加後を意味する。表１に示すように、いずれの清酒においても、γ－ブチロラクトンを２５～２００ｍｇ／Ｌとなるように添加したものは、添加前に比べて、「口に含んだ時の香り立ち」、「味わい」、「香味のバランス」のいずれも評価が高かった。そして、γ－ブチロラクトンを２５～２００ｍｇ／Ｌとなるように添加した清酒は、口に含んだ時の香り立ちに優れ、味わいが良く、香りと味とのバランスが良い酒質であった。これにより、γ－ブチロラクトンを２５～２００ｍｇ／Ｌとなるように添加することより、清酒の酒質を向上できることが示された。

【0030】

【表1】

【実施例0031】

本実施例では、γ－ブチロラクトンを高含有する米焼酎からなる香味増強剤を製造した。

【0032】

麹歩合５０％で常法により米焼酎の発酵醪を製造した。発酵工程の後半で、乳酸により醪のｐＨを下げた。乳酸添加前の発酵醪のｐＨは４．０であり、γ－ブチロラクトン含量は、７０ｍｇ／Ｌ（アルコール濃度非換算）であった。乳酸添加後の発酵醪のｐＨは３．４であり、発酵終了時の発酵醪のγ－ブチロラクトン含量は、１４０ｍｇ／Ｌ（アルコール濃度非換算）であった。発酵醪から留液を遠心式薄膜真空蒸発装置にて蒸留回収し、γ－ブチロラクトン含量が２００ｍｇ／Ｌ（アルコール濃度非換算）の米焼酎（香味増強剤Ａ）を得た。