(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024027171
(43)【公開日】2024-02-29
(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料
(51)【国際特許分類】
C12C 11/00 20060101AFI20240221BHJP
C12G 3/021 20190101ALI20240221BHJP
C12C 7/053 20060101ALI20240221BHJP
C12C 11/11 20190101ALI20240221BHJP
C12C 12/00 20060101ALI20240221BHJP
C12C 12/02 20060101ALI20240221BHJP
【ＦＩ】
C12C11/00 A
C12G3/021
C12C7/053
C12C11/11
C12C12/00
C12C12/02
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2024001797
(22)【出願日】2024-01-10
(62)【分割の表示】P 2022116941の分割
【原出願日】2021-09-24
(31)【優先権主張番号】P 2021067117
(32)【優先日】2021-04-12
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100092783
【弁理士】
【氏名又は名称】小林 浩
(74)【代理人】
【識別番号】100114409
【弁理士】
【氏名又は名称】古橋 伸茂
(74)【代理人】
【識別番号】100158481
【弁理士】
【氏名又は名称】石原 俊秀
(72)【発明者】
【氏名】岡島 高穂
(72)【発明者】
【氏名】丸橋 太一
(72)【発明者】
【氏名】長谷川 高政
(72)【発明者】
【氏名】熊谷 武士
(72)【発明者】
【氏名】加藤 悠一
(57)【要約】
【課題】麦の旨味を感じることができる新規なビールテイスト飲料が求められている。
【解決手段】外観発酵度が１０５．０％以上、オリジナルエキス濃度が８．００質量％以
上、および全窒素量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
【解決手段】外観発酵度が１０５．０％以上、オリジナルエキス濃度が８．００質量％以
上、および全窒素量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
外観発酵度が１０５．０％以上、オリジナルエキス濃度が８．００質量％以上、および
全窒素量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
全窒素量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
【請求項2】
ＦＡＮの含有量が８．５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１に記載のビールテイス
ト飲料。
ト飲料。
【請求項3】
糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１または２に記載のビールテイ
スト飲料。
スト飲料。
【請求項4】
麦芽使用比率が５０質量％以上である、請求項１～３のいずれかに記載のビールテイス
ト飲料。
ト飲料。
【請求項5】
総ポリフェノール量が６０ｍｇ／Ｌ以上である、請求項１～４のいずれかに記載のビー
ルテイスト飲料。
ルテイスト飲料。
【請求項6】
ｐＨが２．０以上である、請求項１～５のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討
され、提供されている。
例えば、特許文献１には、ビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提
供を目的として、０．３～５ｐｐｍのクワシンおよび／または０．５～５ｐｐｍのキニー
ネを含んでなるビールテイスト飲料が記載されている。
され、提供されている。
例えば、特許文献１には、ビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提
供を目的として、０．３～５ｐｐｍのクワシンおよび／または０．５～５ｐｐｍのキニー
ネを含んでなるビールテイスト飲料が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０１７－６０７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
このような状況において、麦の旨味を感じることができる新規なビールテイスト飲料が
求められている。
求められている。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明は、外観発酵度、オリジナルエキス濃度、および全窒素量を所定の範囲に調整し
たビールテイスト飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
外観発酵度が１０５．０％以上、オリジナルエキス濃度が８．００質量％以上、および
全窒素量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
ＦＡＮの含有量が８．５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、［１］に記載のビールテイスト
飲料。
［３］
糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である、［１］または［２］に記載のビールテ
イスト飲料。
［４］
麦芽使用比率が５０質量％以上である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイ
スト飲料。
［５］
総ポリフェノール量が６０ｍｇ／Ｌ以上である、［１］～［４］のいずれかに記載のビ
ールテイスト飲料。
［６］
ｐＨが２．０以上である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
たビールテイスト飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
外観発酵度が１０５．０％以上、オリジナルエキス濃度が８．００質量％以上、および
全窒素量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
ＦＡＮの含有量が８．５ｍｇ／１００ｍＬ以上である、［１］に記載のビールテイスト
飲料。
［３］
糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である、［１］または［２］に記載のビールテ
イスト飲料。
［４］
麦芽使用比率が５０質量％以上である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイ
スト飲料。
［５］
総ポリフェノール量が６０ｍｇ／Ｌ以上である、［１］～［４］のいずれかに記載のビ
ールテイスト飲料。
［６］
ｐＨが２．０以上である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
【発明の効果】
【0006】
本発明の好適な一態様によれば、麦の旨味を感じることができるビールテイスト飲料を
提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、糖質含有量が比較的低いビールテイス
ト飲料を提供する。
提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、糖質含有量が比較的低いビールテイス
ト飲料を提供する。
【発明を実施するための形態】
【0007】
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含
有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合
、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、こ
れらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、エステ
ルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブ
タノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコー
ル）等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセス等
）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発
酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト
飲料であってもよい。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含
有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合
、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、こ
れらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、エステ
ルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブ
タノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコー
ル）等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセス等
）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発
酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト
飲料であってもよい。
【0008】
ビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に制限はないが、好ましくは１．０（ｖ／
ｖ）％以上、より好ましくは２．０（ｖ／ｖ）％以上、さらに好ましくは３．０（ｖ／ｖ
）％以上、よりさらに好ましくは３．５（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは４．０（ｖ／
ｖ）％以上であり、また、好ましくは１０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは９．０
（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは８．０（ｖ／ｖ）％以下、よりさらに好ましくは７
．０（ｖ／ｖ）％以下、特に好ましくは６．５（ｖ／ｖ）％以下であり、６．０（ｖ／ｖ
）％以下としてもよい。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％
）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっ
ても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ
、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、
仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入
から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ
調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、
麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリ
ジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件
、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、
圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定し
て行うことができる。
ｖ）％以上、より好ましくは２．０（ｖ／ｖ）％以上、さらに好ましくは３．０（ｖ／ｖ
）％以上、よりさらに好ましくは３．５（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは４．０（ｖ／
ｖ）％以上であり、また、好ましくは１０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは９．０
（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは８．０（ｖ／ｖ）％以下、よりさらに好ましくは７
．０（ｖ／ｖ）％以下、特に好ましくは６．５（ｖ／ｖ）％以下であり、６．０（ｖ／ｖ
）％以下としてもよい。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％
）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっ
ても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ
、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、
仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入
から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ
調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、
麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリ
ジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件
、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、
圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定し
て行うことができる。
【0009】
本発明のビールテイスト飲料は、外観発酵度が１０５．０％以上とする。しかし外観発
酵度が高いビールテイスト飲料は、旨味が低下し水っぽい味となり、麦の旨味が低下する
傾向がある。
また、オリジナルエキス濃度が７．５質量％以下になると、旨味が低下し、水っぽい味わ
いになる傾向がある。さらに、全窒素量が２０ｍｇ／１００ｍＬ以下になると、旨味が低
下し、水っぽい味わいになる傾向がある。
そこで、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度を１０５．０％以上となるように
、糖化条件および発酵条件を調整し、オリジナルエキス濃度が８．００質量％以上、およ
び全窒素量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上となるように製造される。
本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度、オリジナルエキス濃度、および全窒素
量を調整することで、水っぽい味になることなく、麦の旨味を感じられるビールテイスト
飲料とすることができる。また、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度が１０５
．０％以上なので、糖質の含有量を抑制することができる。
酵度が高いビールテイスト飲料は、旨味が低下し水っぽい味となり、麦の旨味が低下する
傾向がある。
また、オリジナルエキス濃度が７．５質量％以下になると、旨味が低下し、水っぽい味わ
いになる傾向がある。さらに、全窒素量が２０ｍｇ／１００ｍＬ以下になると、旨味が低
下し、水っぽい味わいになる傾向がある。
そこで、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度を１０５．０％以上となるように
、糖化条件および発酵条件を調整し、オリジナルエキス濃度が８．００質量％以上、およ
び全窒素量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上となるように製造される。
本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度、オリジナルエキス濃度、および全窒素
量を調整することで、水っぽい味になることなく、麦の旨味を感じられるビールテイスト
飲料とすることができる。また、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度が１０５
．０％以上なので、糖質の含有量を抑制することができる。
【0010】
本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は、１０５．０％以上であるが、爽快感をよ
り向上させたビールテイスト飲料とする観点から、１０６．０％以上、１０７．０％以上
、１０８．０％以上、１０９．０％以上、または１１０．０％以上としてもよく、また、
好ましくは１２０．０％以下、より好ましくは１１５．０％以下である。
り向上させたビールテイスト飲料とする観点から、１０６．０％以上、１０７．０％以上
、１０８．０％以上、１０９．０％以上、または１１０．０％以上としてもよく、また、
好ましくは１２０．０％以下、より好ましくは１１５．０％以下である。
【0011】
本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母
がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、本
発明のビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる
。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビ
ール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」
に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、
「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１
日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるた
め、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。
がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、本
発明のビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる
。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビ
ール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」
に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、
「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１
日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるた
め、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。
【0012】
外観発酵度を上げるためには旺盛に発酵をさせる必要がある。発酵を旺盛にするには、
たとえば醗酵温度を上げたり、通気量（麦汁中の酸素濃度）を上げたり、酵母が食べる糖
（資化性糖）の量を増やしたりといった方法がある。発酵が旺盛に進むと窒素成分が系外
除去されてしまい、全窒素量が低減する傾向にあるため、外観発酵度と全窒素量は逆相関
の関係にある。したがって、全窒素量を２５ｍｇ／１００ｍＬ以上かつ外観発酵度を１０
５．０％以上に制御するには、たとえば、全窒素量を調整したときの外観発酵度への影響
、および、外観発酵度を調整したときの全窒素量への影響を確認しながら、麦芽配合やホ
ップ配合、仕込条件、発酵条件等を調整して全窒素量と外観発酵度を上記範囲内に調整す
ることができる。
ビールテイスト飲料の外観発酵度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽
、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異
性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、
糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）
でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温
度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジ
ナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数
、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜
設定して行うことができる。
たとえば醗酵温度を上げたり、通気量（麦汁中の酸素濃度）を上げたり、酵母が食べる糖
（資化性糖）の量を増やしたりといった方法がある。発酵が旺盛に進むと窒素成分が系外
除去されてしまい、全窒素量が低減する傾向にあるため、外観発酵度と全窒素量は逆相関
の関係にある。したがって、全窒素量を２５ｍｇ／１００ｍＬ以上かつ外観発酵度を１０
５．０％以上に制御するには、たとえば、全窒素量を調整したときの外観発酵度への影響
、および、外観発酵度を調整したときの全窒素量への影響を確認しながら、麦芽配合やホ
ップ配合、仕込条件、発酵条件等を調整して全窒素量と外観発酵度を上記範囲内に調整す
ることができる。
ビールテイスト飲料の外観発酵度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽
、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異
性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、
糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）
でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温
度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジ
ナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数
、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜
設定して行うことができる。
【0013】
本発明の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度（原麦汁濃
度）は８．００質量％以上であるが、８．５０質量％以上、９．００質量％以上、９．５
０質量％以上、１０．００質量％以上、１０．２０質量％以上、または１０．５０質量％
以上であってもよく、また、好ましくは１８．００質量％以下、より好ましくは１７．０
０質量％以下、さらに好ましくは１６．００質量％以下、特に好ましくは１５．００質量
％以下であり、１４．００質量％以下、１３．００質量％以下、１２．００質量％以下、
１１．００質量％以下、または１０．００質量％以下であってもよい。
オリジナルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーング
リッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮
沸温度等を適宜設定して行うことができる。
本明細書におけるオリジナルエキス濃度は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上の飲
料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容
量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が１（ｖ／
ｖ）％未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（Ｂ
ＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編
集、２００４年１１月１日改訂版））に従い測定したエキス値（質量％）をいう。
度）は８．００質量％以上であるが、８．５０質量％以上、９．００質量％以上、９．５
０質量％以上、１０．００質量％以上、１０．２０質量％以上、または１０．５０質量％
以上であってもよく、また、好ましくは１８．００質量％以下、より好ましくは１７．０
０質量％以下、さらに好ましくは１６．００質量％以下、特に好ましくは１５．００質量
％以下であり、１４．００質量％以下、１３．００質量％以下、１２．００質量％以下、
１１．００質量％以下、または１０．００質量％以下であってもよい。
オリジナルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーング
リッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮
沸温度等を適宜設定して行うことができる。
本明細書におけるオリジナルエキス濃度は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上の飲
料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容
量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が１（ｖ／
ｖ）％未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（Ｂ
ＣＯＪ）が定める分析法（ＢＯＣＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編
集、２００４年１１月１日改訂版））に従い測定したエキス値（質量％）をいう。
【0014】
本明細書において、遊離アミノ酸窒素（ＦＡＮ）の含有量は、遊離のα－アミノ酸の総
量に該当する量である。本発明のビールテイスト飲料におけるＦＡＮの含有量は、一定水
準以上のビールテイスト飲料らしい味のふくらみを呈する観点から、８．５ｍｇ／１００
ｍＬ以上が好ましく、９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０
．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、１０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上でもよい。また、劣
化耐性や泡品質の観点から、本発明のビールテイスト飲料におけるＦＡＮの含有量は、３
０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、２５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく
、２０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、１５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下でもよい。
ＦＡＮの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ
、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加
量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽
でのｐＨ、仕込槽での温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）で
のｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度
及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵
工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加
量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃
度等）等を適宜設定して行うことができる。
量に該当する量である。本発明のビールテイスト飲料におけるＦＡＮの含有量は、一定水
準以上のビールテイスト飲料らしい味のふくらみを呈する観点から、８．５ｍｇ／１００
ｍＬ以上が好ましく、９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０
．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、１０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上でもよい。また、劣
化耐性や泡品質の観点から、本発明のビールテイスト飲料におけるＦＡＮの含有量は、３
０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、２５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく
、２０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、１５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下でもよい。
ＦＡＮの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ
、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加
量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽
でのｐＨ、仕込槽での温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）で
のｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度
及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵
工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加
量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃
度等）等を適宜設定して行うことができる。
【0015】
本明細書において、ＦＡＮの含有量は 「ＢＣＯＪビール分析法」ビール酒造組合、国
際技術委員会〔分析委員会〕編 ２０１３年増補改訂（公益財団法人日本醸造協会）の「
８．１８ 遊離アミノ態窒素―ニンヒドリン比色法」に記載の方法で測定される。
際技術委員会〔分析委員会〕編 ２０１３年増補改訂（公益財団法人日本醸造協会）の「
８．１８ 遊離アミノ態窒素―ニンヒドリン比色法」に記載の方法で測定される。
【0016】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は特に限定されないが、ビールテイ
スト飲料の糖質含有量が高いと、後味がもったりする傾向があり、また、ビールテイスト
飲料の糖質含有量が低いと、後味が爽快に感じられる傾向がある。したがって、ビールテ
イスト飲料の糖質含有量を２．０ｇ／１００ｍＬ以下に制御すると後味が爽快に感じられ
、ビールテイスト飲料らしい麦の旨味を感じやすくなる。
ビールテイスト飲料らしい麦の旨味を感じることができるようにするために、本発明の
一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は好ましくは２．０ｇ／１００ｍＬ以下、より
好ましくは１．９ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１．８ｇ／１００ｍＬ以下、よ
りさらに好ましくは１．７ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．６ｇ／１００
ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．
４ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．３ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好
ましくは１．２ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．１ｇ／１００ｍＬ以下、
よりさらに好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは０．９ｇ／１０
０ｍＬ以下であり、０．８ｇ／１００ｍＬ以下、０．７ｇ／１００ｍＬ以下であり、０．
６ｇ／１００ｍＬ以下または０．５ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
スト飲料の糖質含有量が高いと、後味がもったりする傾向があり、また、ビールテイスト
飲料の糖質含有量が低いと、後味が爽快に感じられる傾向がある。したがって、ビールテ
イスト飲料の糖質含有量を２．０ｇ／１００ｍＬ以下に制御すると後味が爽快に感じられ
、ビールテイスト飲料らしい麦の旨味を感じやすくなる。
ビールテイスト飲料らしい麦の旨味を感じることができるようにするために、本発明の
一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は好ましくは２．０ｇ／１００ｍＬ以下、より
好ましくは１．９ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１．８ｇ／１００ｍＬ以下、よ
りさらに好ましくは１．７ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．６ｇ／１００
ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．
４ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．３ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好
ましくは１．２ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは１．１ｇ／１００ｍＬ以下、
よりさらに好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは０．９ｇ／１０
０ｍＬ以下であり、０．８ｇ／１００ｍＬ以下、０．７ｇ／１００ｍＬ以下であり、０．
６ｇ／１００ｍＬ以下または０．５ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
【0017】
本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第
１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具
体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分およ
び水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、
タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することが
できる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる
方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定
し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の
量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具
体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分およ
び水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、
タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することが
できる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる
方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定
し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の
量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
【0018】
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添
加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（
糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖
化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾
過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵
前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度
、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、
発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して調整できる。
加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（
糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖
化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾
過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵
前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度
、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、
発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して調整できる。
【0019】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、麦の旨味、シマリ感、飲み応え、
味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは２０
ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、よりさらに好ましく
は２７ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、また、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３５ｍｇ／１０
０ｍＬ以上、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、４５ｍｇ／１００ｍＬ以上であっても
よい。
他方、全窒素量が多いと、飲料の飲み口が重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の
全窒素量は１２０ｍｇ／１００ｍＬ以下とすることによって、飲み口が軽くなる。これら
をさらに向上させる観点から、全窒素量は１１０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１０
０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、９０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、８
０ｍｇ／１００ｍＬ以下がよりさらに好ましく、７５ｍｇ／１００ｍＬ以下が特に好まし
く、７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、６５ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、６０ｍｇ／１００
ｍＬ以下であってもよい。
味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは２０
ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、よりさらに好ましく
は２７ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、また、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３５ｍｇ／１０
０ｍＬ以上、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、４５ｍｇ／１００ｍＬ以上であっても
よい。
他方、全窒素量が多いと、飲料の飲み口が重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の
全窒素量は１２０ｍｇ／１００ｍＬ以下とすることによって、飲み口が軽くなる。これら
をさらに向上させる観点から、全窒素量は１１０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１０
０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、９０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、８
０ｍｇ／１００ｍＬ以下がよりさらに好ましく、７５ｍｇ／１００ｍＬ以下が特に好まし
く、７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、６５ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、６０ｍｇ／１００
ｍＬ以下であってもよい。
【0020】
本発明における「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量
である。
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、比較的窒素含有量が多く、酵母が資化可能
な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦
芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い
原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げら
れる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オ
ート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。また、全窒素量の調整は、原
材料の使用量や種類の選択の他に、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添
加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工
程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調
製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前
液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、
通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発
酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して調整できる。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（
公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０
１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
である。
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、比較的窒素含有量が多く、酵母が資化可能
な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦
芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い
原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げら
れる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オ
ート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。また、全窒素量の調整は、原
材料の使用量や種類の選択の他に、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添
加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工
程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調
製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前
液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、
通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発
酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して調整できる。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（
公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０
１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
【0021】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、良質な苦味、シマリ感
、飲み応え、味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好
ましくは５０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは６０ｍｇ／Ｌ以上であり、７０ｍｇ／Ｌ以上
、７５ｍｇ／Ｌ以上であり、８０ｍｇ／Ｌ以上、８５ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、
９５ｍｇ／Ｌ以上、または、１００ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。
他方、総ポリフェノールが多い飲料は、混濁安定性が低下し、また飲み口も重くなって
しまう。そこで、本発明の飲料の総ポリフェノール量は好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以下、
より好ましくは１８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１６０ｍｇ／Ｌ以下であり、１５
０ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ／Ｌ以下、１３５ｍｇ／Ｌ以下、１３０ｍｇ／Ｌ以下、１２
５ｍｇ／Ｌ以下、または、１２０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
、飲み応え、味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好
ましくは５０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは６０ｍｇ／Ｌ以上であり、７０ｍｇ／Ｌ以上
、７５ｍｇ／Ｌ以上であり、８０ｍｇ／Ｌ以上、８５ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、
９５ｍｇ／Ｌ以上、または、１００ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。
他方、総ポリフェノールが多い飲料は、混濁安定性が低下し、また飲み口も重くなって
しまう。そこで、本発明の飲料の総ポリフェノール量は好ましくは２００ｍｇ／Ｌ以下、
より好ましくは１８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは１６０ｍｇ／Ｌ以下であり、１５
０ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ／Ｌ以下、１３５ｍｇ／Ｌ以下、１３０ｍｇ／Ｌ以下、１２
５ｍｇ／Ｌ以下、または、１２０ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
【0022】
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された
化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニ
ン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポ
リフェノールの総量である。
総ポリフェノール量は発酵が旺盛に進むと減少するため、逆相関の関係にある。したが
って、総ポリフェノール量を６０ｍｇ／Ｌ以上、外観発酵度を１０５．０％以上に制御す
るためには、総ポリフェノール量を調整したときの外観発酵度への影響、および、外観発
酵度を調整したときの総ポリフェノール量への影響を確認しながら、麦芽配合やホップ配
合、仕込条件、発酵条件を調整して外観発酵度と総ポリフェノール量を上記範囲内に調整
する必要がある。
化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニ
ン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポ
リフェノールの総量である。
総ポリフェノール量は発酵が旺盛に進むと減少するため、逆相関の関係にある。したが
って、総ポリフェノール量を６０ｍｇ／Ｌ以上、外観発酵度を１０５．０％以上に制御す
るためには、総ポリフェノール量を調整したときの外観発酵度への影響、および、外観発
酵度を調整したときの総ポリフェノール量への影響を確認しながら、麦芽配合やホップ配
合、仕込条件、発酵条件を調整して外観発酵度と総ポリフェノール量を上記範囲内に調整
する必要がある。
【0023】
総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリ
ッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミン
グ、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、
麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間
、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸
素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵
温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、(i)大麦麦芽、
麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整すること
、(ii)ホップの調整、(iii)発酵を旺盛にする等によって制御できる。
ッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミン
グ、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、
麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間
、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸
素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵
温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、(i)大麦麦芽、
麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整すること
、(ii)ホップの調整、(iii)発酵を旺盛にする等によって制御できる。
【0024】
(i)の具体的な方法として、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増や
すことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、
大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等
）、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで
、ビールテイスト飲料における全窒素量および総ポリフェノール量は、原料の配合割合を
調整することによって、増減させることができる。以下、全窒素量および総ポリフェノー
ル量を増減させる代表的な方法（１）～（４）を挙げる。
（１）ハスクがある麦芽等の使用量を増やすことによって、ビールテイスト飲料の全窒素
量および総ポリフェノール量を増やす。
（２）大豆、酵母エキス等の使用量を増減させることによって、総ポリフェノール量を維
持しながら、ビールテイスト飲料の全窒素量を増減させる。
（３）ハスクがある麦芽等の使用量を増やし大豆、酵母エキス等の使用量を減らすことに
よって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を増やす。
（４）ハスクがある麦芽等の使用量を減らし大豆、酵母エキス等の使用量を増やすことに
よって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を減らす。
すことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、
大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等
）、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで
、ビールテイスト飲料における全窒素量および総ポリフェノール量は、原料の配合割合を
調整することによって、増減させることができる。以下、全窒素量および総ポリフェノー
ル量を増減させる代表的な方法（１）～（４）を挙げる。
（１）ハスクがある麦芽等の使用量を増やすことによって、ビールテイスト飲料の全窒素
量および総ポリフェノール量を増やす。
（２）大豆、酵母エキス等の使用量を増減させることによって、総ポリフェノール量を維
持しながら、ビールテイスト飲料の全窒素量を増減させる。
（３）ハスクがある麦芽等の使用量を増やし大豆、酵母エキス等の使用量を減らすことに
よって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を増やす。
（４）ハスクがある麦芽等の使用量を減らし大豆、酵母エキス等の使用量を増やすことに
よって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を減らす。
【0025】
総ポリフェノール量を制御する(ii)ホップの調整は、たとえば、使用するホップの種類
、ホップの添加量、ホップの添加タイミングを調整することで行われる。また、総ポリフ
ェノール量を制御する(iii)発酵を旺盛にすることは、たとえば、発酵温度、酵母の種類
や使用量の調整等によって行われる。
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分
析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編
集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
、ホップの添加量、ホップの添加タイミングを調整することで行われる。また、総ポリフ
ェノール量を制御する(iii)発酵を旺盛にすることは、たとえば、発酵温度、酵母の種類
や使用量の調整等によって行われる。
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分
析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編
集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
【0026】
本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしい味わいをより向上さ
せた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が麦芽由来である
ことが好ましい。
また、本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしいシマリ感をよ
り向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が大豆、
酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等）、小
麦、小麦麦芽等由来であってもよい。
せた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が麦芽由来である
ことが好ましい。
また、本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしいシマリ感をよ
り向上させた飲料とする観点から、窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が大豆、
酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等）、小
麦、小麦麦芽等由来であってもよい。
【0027】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物
に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ等の穀物を原料とし
て、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸
留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい
。
に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ等の穀物を原料とし
て、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸
留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい
。
【0028】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのよ
うな琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、または、無色透明であってもよく、あるい
は着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼で
も判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。
うな琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、または、無色透明であってもよく、あるい
は着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼で
も判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。
【0029】
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料の香味向上
の観点から、好ましくは２．０以上、より好ましくは２．５以上、さらに好ましくは３．
０以上、よりさらに好ましくは３．５以上、よりさらに好ましくは３．７以上、よりさら
に好ましくは３．８以上、よりさらに好ましくは３．９以上、特に好ましくは４．０以上
である。また、微生物の発生を抑制の観点から、ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましく
は５．０以下、より好ましくは４．８以下、さらに好ましくは４．６以下であり、４．５
５以下、または４．５以下であってもよい。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）
の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖
化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添
加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイ
ミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製
する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキ
ス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種
、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、
二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
本発明に係るビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人
日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改
訂の8.7ｐＨに記載されている方法によって測定することができる。
の観点から、好ましくは２．０以上、より好ましくは２．５以上、さらに好ましくは３．
０以上、よりさらに好ましくは３．５以上、よりさらに好ましくは３．７以上、よりさら
に好ましくは３．８以上、よりさらに好ましくは３．９以上、特に好ましくは４．０以上
である。また、微生物の発生を抑制の観点から、ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましく
は５．０以下、より好ましくは４．８以下、さらに好ましくは４．６以下であり、４．５
５以下、または４．５以下であってもよい。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）
の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖
化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添
加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイ
ミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製
する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキ
ス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種
、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、
二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
本発明に係るビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人
日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改
訂の8.7ｐＨに記載されている方法によって測定することができる。
【0030】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例として
は、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの
観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合
と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様
のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の
照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト
飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
は、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの
観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合
と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様
のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の
照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト
飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
【0031】
本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料につ
いては、「１．１原材料」において詳述する。
いては、「１．１原材料」において詳述する。
【0032】
１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップ
を用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤
、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップ
を用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤
、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
【0033】
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種
子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであっても
よい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビ
ールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二
条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか
、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽
を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビー
ルテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独
であってもよく、２種以上を併用してもよい。
子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであっても
よい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビ
ールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二
条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか
、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽
を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビー
ルテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独
であってもよく、２種以上を併用してもよい。
【0034】
麦芽には、窒素化合物およびポリフェノールが含まれている。したがって、本発明にお
いては、本発明のビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を本発明で規
定される範囲内とするために、原料における麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好
ましい。具体的には、麦芽使用比率（全ての麦芽の使用比率）は、３０質量％以上が好ま
しく、４０質量％以上であることがさらに好ましく、５０質量％以上であることがさらに
好ましい。麦芽使用比率を向上させることにより、麦芽に由来する麦の旨味をより強く感
じることができるビールテイスト飲料を製造できる。
本明細書において、麦芽使用比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類
行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
いては、本発明のビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を本発明で規
定される範囲内とするために、原料における麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好
ましい。具体的には、麦芽使用比率（全ての麦芽の使用比率）は、３０質量％以上が好ま
しく、４０質量％以上であることがさらに好ましく、５０質量％以上であることがさらに
好ましい。麦芽使用比率を向上させることにより、麦芽に由来する麦の旨味をより強く感
じることができるビールテイスト飲料を製造できる。
本明細書において、麦芽使用比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類
行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
【0035】
麦芽使用比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を
増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、そ
れらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母
エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発
芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦
、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、え
んどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得ら
れたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。
増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、そ
れらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母
エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発
芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦
、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、え
んどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得ら
れたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。
【0036】
本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ
、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等の
ホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．００
０１～１質量％である。
、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等の
ホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．００
０１～１質量％である。
【0037】
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販
の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料
等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分
解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適
宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロ
ース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよび
これらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセ
スルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料
等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分
解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適
宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロ
ース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよび
これらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセ
スルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
【0038】
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア
ーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラ
ギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンま
たはポリデキストロースが好ましい。
ーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラ
ギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンま
たはポリデキストロースが好ましい。
【0039】
ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、
さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与
剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、
セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒ
ー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロ
ウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリン
ギン、ニガヨモギおよびニガヨモギ抽出物等が挙げられる。
さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与
剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、
セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒ
ー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロ
ウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリン
ギン、ニガヨモギおよびニガヨモギ抽出物等が挙げられる。
【0040】
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用い
られるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げら
れる。
られるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げら
れる。
【0041】
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香
料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が
含まれる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであ
るが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の
製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、
所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体
的には、酢酸イソアミル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプ
ロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が
含まれる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであ
るが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の
製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、
所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体
的には、酢酸イソアミル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプ
ロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0042】
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、ク
エン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノ
デルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、
フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒
石酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
エン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノ
デルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、
フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒
石酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0043】
保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ
安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等
が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式
会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい
。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１０
０質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０
～９００質量ｐｐｍである。
安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等
が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式
会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい
。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１０
０質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０
～９００質量ｐｐｍである。
【0044】
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム
、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩
化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩
化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0045】
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガ
スを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい
。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で
生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を
調製してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガ
スを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい
。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で
生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を
調製してもよい。
【0046】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ
）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ
）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（
ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０
．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましく
は０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りな
がら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガ
スボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用い
て測定することができる。
）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ
）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（
ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０
．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましく
は０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りな
がら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガ
スボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用い
て測定することができる。
【0047】
本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸
ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は
５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であ
り、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、または１．０ｋｇ／
ｃｍ２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲
料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／
ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ
２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固
定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振
り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガ
ス圧測定装置を用いて測定することができる。
ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は
５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であ
り、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、または１．０ｋｇ／
ｃｍ２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲
料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／
ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ
２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固
定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振
り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガ
ス圧測定装置を用いて測定することができる。
【0048】
１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じ
て、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペ
プチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素など
を用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲
料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物
抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等の
ペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母
エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用
することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じ
て、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペ
プチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素など
を用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲
料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物
抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等の
ペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母
エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用
することができる。
【0049】
１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい
。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、
缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶
、ビンやペットボトルが好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい
。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、
缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶
、ビンやペットボトルが好ましい。
【0050】
２． ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の加工食品である発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工
程（１）～（３）を有する。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくと
も１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工
程。
本発明の一態様の加工食品である発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工
程（１）～（３）を有する。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくと
も１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工
程。
【0051】
当該発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、外観発酵度、オリジナルエキス濃度
、全窒素量、総ポリフェノール量、糖質含有量、ｐＨ等の調整は、下記の（ｉ）～（ｖ）
のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。
・（ｉ）：工程（１）の前
・（ii）：工程（１）、工程（２）、および工程（３）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iv）：工程（２）と工程（３）の間
・（ｖ）：工程（３）の後
、全窒素量、総ポリフェノール量、糖質含有量、ｐＨ等の調整は、下記の（ｉ）～（ｖ）
のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。
・（ｉ）：工程（１）の前
・（ii）：工程（１）、工程（２）、および工程（３）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iv）：工程（２）と工程（３）の間
・（ｖ）：工程（３）の後
【0052】
＜工程（１）＞
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のう
ち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を
仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を
促進する酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、
デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ
、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政
関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない
物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵
素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られる発酵ビールテイスト飲料の成分組成を効率
よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料
、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加え
てもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく
、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加え
てもよい。
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のう
ち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を
仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を
促進する酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、
デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ
、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政
関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない
物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵
素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られる発酵ビールテイスト飲料の成分組成を効率
よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料
、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加え
てもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく
、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加え
てもよい。
【0053】
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の
原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考
慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の外
観発酵度を上記範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処
理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が
得られる。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の
原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考
慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の外
観発酵度を上記範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処
理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が
得られる。
【0054】
なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを
加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加
えてもよい。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等
を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを
加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加
えてもよい。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等
を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
【0055】
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦また
は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊
維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し
、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい
。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終
了前の間で加えてもよい。
は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊
維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し
、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい
。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終
了前の間で加えてもよい。
【0056】
＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２０℃に冷却する。そして、冷却後
に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい
。
このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。
工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２０℃に冷却する。そして、冷却後
に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい
。
このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。
【0057】
＜工程（３）＞
工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う
工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考
慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いても
よい。
工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う
工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考
慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いても
よい。
【0058】
酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵
母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄み
を取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば
、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。
母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄み
を取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば
、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。
【0059】
アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することが
でき、例えば、８～２５℃、５～１０日間の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で
発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
ビールテイスト飲料の外観発酵度は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素につい
て種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、発酵
工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させることによっても
調整できる。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料
、色素等の添加剤を加えてもよい。
でき、例えば、８～２５℃、５～１０日間の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で
発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
ビールテイスト飲料の外観発酵度は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素につい
て種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、発酵
工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させることによっても
調整できる。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料
、色素等の添加剤を加えてもよい。
【0060】
これらの工程後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製
造で行われる工程を行ってもよい。
このようにして得られた発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品とし
て市場に流通する。
発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容
器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、発酵ビールテイスト飲料は容
器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、
容器の例としては、上述のとおりである。
造で行われる工程を行ってもよい。
このようにして得られた発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品とし
て市場に流通する。
発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容
器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、発酵ビールテイスト飲料は容
器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、
容器の例としては、上述のとおりである。
【実施例0061】
以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっ
ては制限されない。
また、実施例において、オリジナルエキス濃度、全窒素量、総ポリフェノール量および
ＦＡＮの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール
酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法
に基づいて測定した。
ては制限されない。
また、実施例において、オリジナルエキス濃度、全窒素量、総ポリフェノール量および
ＦＡＮの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール
酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法
に基づいて測定した。
【0062】
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽および多糖分解酵素を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段
階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。その後、当該原料液およびホ
ップを煮沸釜に投入し、指定の麦芽使用比率になるように糖液を添加し、温水で１００Ｌ
に調整して熱麦汁を得た。具体的には、実施例１～４の麦芽使用比率は９０質量％、実施
例５の麦芽使用比率は１００質量％、実施例６の麦芽使用比率は６５質量％、実施例７の
麦芽使用比率は５０質量％、実施例８の麦芽使用比率は７０質量％、実施例９～１１の麦
芽使用比率は５０質量％に調整し、実施例５では糖液を原料として用いなかった。また、
比較例は市販のビールテイスト飲料を用いて調製した。市販のビールテイスト飲料には麦
芽比率が記載されていないため、比較例の麦芽使用比率は不明である。
それぞれの実施例および比較例の全窒素量、外観発酵度、オリジナルエキス濃度になるよ
うに麦芽配合や仕込条件（糖化温度や時間）、酵素剤の量や種類、発酵条件（酸素濃度、
通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発
酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、希釈水または炭酸水の添加量を調整した。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０
Ｌを得た。
粉砕した大麦麦芽および多糖分解酵素を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段
階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。その後、当該原料液およびホ
ップを煮沸釜に投入し、指定の麦芽使用比率になるように糖液を添加し、温水で１００Ｌ
に調整して熱麦汁を得た。具体的には、実施例１～４の麦芽使用比率は９０質量％、実施
例５の麦芽使用比率は１００質量％、実施例６の麦芽使用比率は６５質量％、実施例７の
麦芽使用比率は５０質量％、実施例８の麦芽使用比率は７０質量％、実施例９～１１の麦
芽使用比率は５０質量％に調整し、実施例５では糖液を原料として用いなかった。また、
比較例は市販のビールテイスト飲料を用いて調製した。市販のビールテイスト飲料には麦
芽比率が記載されていないため、比較例の麦芽使用比率は不明である。
それぞれの実施例および比較例の全窒素量、外観発酵度、オリジナルエキス濃度になるよ
うに麦芽配合や仕込条件（糖化温度や時間）、酵素剤の量や種類、発酵条件（酸素濃度、
通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発
酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、希釈水または炭酸水の添加量を調整した。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０
Ｌを得た。
【0063】
このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発
酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を
添加しビールテイスト飲料を調製した。
それぞれの実施例および比較例において、酵素の種類、添加量および添加のタイミング
、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間等を適宜設定し、表１に示すＦＡ
Ｎの含有量、外観発酵度、糖質含有量、全窒素量、総ポリフェノール量、ｐＨ、オリジナ
ルエキス濃度、およびアルコール度数になるように調整した。
酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を
添加しビールテイスト飲料を調製した。
それぞれの実施例および比較例において、酵素の種類、添加量および添加のタイミング
、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間等を適宜設定し、表１に示すＦＡ
Ｎの含有量、外観発酵度、糖質含有量、全窒素量、総ポリフェノール量、ｐＨ、オリジナ
ルエキス濃度、およびアルコール度数になるように調整した。
【0064】
＜官能評価＞
ビールテイスト飲料の「麦の旨味」の評価
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の４人のパネラーが、各飲料の試飲をし、
以下のように行った。
ビールテイスト飲料の「麦の旨味」の評価
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の４人のパネラーが、各飲料の試飲をし、
以下のように行った。
【0065】
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「麦の旨味」につ
いて、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．
１刻みのスコアにて評価し、４人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１お
よび表２に示す。
評価に際しては、「麦の旨味」が下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」に該
当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいず
れの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値
の差異は確認されなかった。
いて、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．
１刻みのスコアにて評価し、４人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１お
よび表２に示す。
評価に際しては、「麦の旨味」が下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」に該
当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１のいず
れの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値
の差異は確認されなかった。
【0066】
［麦の旨味］
・「３．０」：強く感じる。
・「２．５」：明確に感じる。
・「２．０」：感じる。
・「１．５」：あまり感じない。
・「１．０」：感じない。
そして、４人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、２．０以上を合格と
した。
・「３．０」：強く感じる。
・「２．５」：明確に感じる。
・「２．０」：感じる。
・「１．５」：あまり感じない。
・「１．０」：感じない。
そして、４人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、２．０以上を合格と
した。
【0067】
【表1】
【0068】
実施例の結果から、ビールテイスト飲料における外観発酵度が１０５．０％以上、オリ
ジナルエキス濃度が８．０ｗ／ｗ％、および全窒素量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上である
と、麦の旨味が良くなった。
ジナルエキス濃度が８．０ｗ／ｗ％、および全窒素量が２５ｍｇ／１００ｍＬ以上である
と、麦の旨味が良くなった。