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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024029623
(43)【公開日】2024-03-06
(54)【発明の名称】直翅目昆虫加工食品及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 5/00 20160101AFI20240228BHJP
A23L 27/10 20160101ALI20240228BHJP
A23L 23/00 20160101ALN20240228BHJP
A23L 13/40 20230101ALN20240228BHJP
A23L 13/60 20160101ALN20240228BHJP
A23L 11/00 20210101ALN20240228BHJP
【ＦＩ】
A23L5/00 K
A23L27/10 B
A23L23/00
A23L13/40
A23L13/60 Z
A23L11/00 Z
【審査請求】未請求
【請求項の数】11
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022131979
(22)【出願日】2022-08-22
(71)【出願人】
【識別番号】522333730
【氏名又は名称】株式会社ＢｕｇＭｏ
(74)【代理人】
【識別番号】100183461
【弁理士】
【氏名又は名称】福島 芳隆
(72)【発明者】
【氏名】相良 昌寛
【テーマコード（参考）】
4B020
4B035
4B036
4B042
4B047
【Ｆターム（参考）】
4B020LB19
4B020LG01
4B020LK13
4B035LC01
4B035LC03
4B035LG41
4B035LP01
4B036LC01
4B036LF01
4B036LH42
4B042AC03
4B042AC05
4B042AD20
4B042AG07
4B042AH01
4B042AK14
4B047LB02
4B047LE01
4B047LF04
4B047LF08
4B047LG50
4B047LP05
(57)【要約】
【課題】本発明の目的は、直翅目昆虫本来の味及び風味を維持し、直翅目昆虫特有の外骨格による不快な食感が改良され、かつ、食品に添加することで旨味成分等の直翅目昆虫由来の味の持続をしっかりと感じられる直翅目昆虫加工食品を提供することである。
【解決手段】直翅目昆虫の０．５ｍｍ２以下の外骨格存在割合が１０％以上であり、湿式加熱された直翅目昆虫加工食品。さらに、直翅目昆虫の０．１ｍｍ２以下の外骨格存在割合が５０％以下である、直翅目昆虫加工食品。
【選択図】なし
【解決手段】直翅目昆虫の０．５ｍｍ２以下の外骨格存在割合が１０％以上であり、湿式加熱された直翅目昆虫加工食品。さらに、直翅目昆虫の０．１ｍｍ２以下の外骨格存在割合が５０％以下である、直翅目昆虫加工食品。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
直翅目昆虫が湿式で加熱処理された直翅目昆虫加工食品であって、
前記直翅目昆虫における０．５ｍｍ２以下の外骨格の存在割合が１０％以上である、直翅目昆虫加工食品。
前記直翅目昆虫における０．５ｍｍ２以下の外骨格の存在割合が１０％以上である、直翅目昆虫加工食品。
【請求項2】
前記直翅目昆虫における０．５ｍｍ２以下の外骨格の存在割合が７０％以上である、請求項１に記載の直翅目昆虫加工食品。
【請求項3】
さらに、直翅目昆虫における０．１ｍｍ２以下の外骨格の存在割合が５０％以下である、請求項２に記載の直翅目昆虫加工食品。
【請求項4】
水分量が、７０～９０％である、請求項１に記載の直翅目昆虫加工食品。
【請求項5】
請求項１に記載の直翅目昆虫加工食品を含む、調理製品。
【請求項6】
請求項１に記載の直翅目昆虫加工食品を含む、旨味向上剤。
【請求項7】
請求項１に記載の直翅目昆虫加工食品を含む、旨味の持続性向上剤。
【請求項8】
請求項１に記載の直翅目昆虫加工食品を含む、素材の香味向上剤。
【請求項9】
直翅目昆虫を湿式で加熱する湿式加熱工程、
水添加工程、及び、
破砕工程を備え、
直翅目昆虫における０．５ｍｍ２以下の外骨格の存在割合が１０％以上である、直翅目昆虫加工食品の製造方法。
水添加工程、及び、
破砕工程を備え、
直翅目昆虫における０．５ｍｍ２以下の外骨格の存在割合が１０％以上である、直翅目昆虫加工食品の製造方法。
【請求項10】
前記水添加工程が、直翅目昆虫１００質量部に対して、２５～１００質量部の水を添加することを特徴とする、請求項９に記載の直翅目昆虫加工食品の製造方法。
【請求項11】
請求項９又は１０に記載の製造方法から得られた直翅目昆虫加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、直翅目昆虫加工食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
２０２２年の世界の人口は、７９億人を超えており、１９００年の人口（約１５億人）と比べて５倍以上増加している。世界の人口はさらに増え続け、２０５５年には１００億人を超えると予想されている。このような人口増加が続けば、将来的に必ず食糧不足に陥り、タンパク質供給が追い付かなくなると言われている。
そこで、獣肉（食用肉）に代わる代替タンパク質として、大豆ミート等の植物肉（ベジタブルミート）が注目されている。
しかしながら、大豆ミートから、例えば、ハンバーグを製造した場合、風味又は食感が、獣肉由来のものにはほど遠く、さらに大豆独特の臭い（青臭さ）が残るという問題があった。このように、大豆をタンパク源にするには、味及び食感に問題があることが知られている。
そこで、近年、タンパク源の一つとして、動物性のタンパク質である、昆虫が注目されている。
そこで、獣肉（食用肉）に代わる代替タンパク質として、大豆ミート等の植物肉（ベジタブルミート）が注目されている。
しかしながら、大豆ミートから、例えば、ハンバーグを製造した場合、風味又は食感が、獣肉由来のものにはほど遠く、さらに大豆独特の臭い（青臭さ）が残るという問題があった。このように、大豆をタンパク源にするには、味及び食感に問題があることが知られている。
そこで、近年、タンパク源の一つとして、動物性のタンパク質である、昆虫が注目されている。
【0003】
もともと日本においては、古くから、イナゴ、蜂の子等の昆虫を食べる（昆虫食）文化があり、例えば、イナゴの佃煮のように、昆虫の姿のままで味付け加工した食品も知られている。
また、近年、養殖効率の良さからコオロギ等の直翅目昆虫が、世界的に、昆虫食の候補として注目を集めている。
例えば、ベトナムをはじめとする東南アジアでは、コオロギの素揚げ等を料理として提供している。これは、他の獣肉では味わえない、コオロギ本来の味を感じられる料理といえる。
また、イスラム教には、生活に関わるすべてのモノ及び行動に戒律があり、食べ物に関しても「食べることが許されているもの（ハラル）」と「食べることが禁じられているもの（ハラム）」が細かく定められている。ハラルフードとは、イスラム教において食べることが許されている食品又は料理のことであるが、コオロギ、バッタ等は、一部ハラル認定を受けている食材である。
そして、肉、乳製品、卵、その他の動物性製品等を購入したり、食べたりしない人のことを指す、ベジタリアン、ビーガン（完全菜食主義者）の一部は、必須ビタミンであるビタミンＢ１２不足になることが問題とされている。これらベジタリアン、ビーガンの一部は、昆虫食を食べてもよいとする者もいる。コオロギ等の昆虫には、ビタミンＢ１２が豊富に含まれていることから、昆虫食が注目を集めている。
しかしながら、多くの昆虫は、外骨格が硬いので口に残る等の不快な食感が問題となっている。さらに、見た目、イメージ、飼育方法、生産効率、安全性（寄生虫、ウイルス、細菌等）等の様々な問題があることから、日本では昆虫食はあまり普及していないのが現状である。
見た目及び食感の問題点を無くす目的として、粉末、濃縮液等の昆虫の形がない原料形態にすることで、幅広い食品へ添加、混合等をすることができる。
また、近年、養殖効率の良さからコオロギ等の直翅目昆虫が、世界的に、昆虫食の候補として注目を集めている。
例えば、ベトナムをはじめとする東南アジアでは、コオロギの素揚げ等を料理として提供している。これは、他の獣肉では味わえない、コオロギ本来の味を感じられる料理といえる。
また、イスラム教には、生活に関わるすべてのモノ及び行動に戒律があり、食べ物に関しても「食べることが許されているもの（ハラル）」と「食べることが禁じられているもの（ハラム）」が細かく定められている。ハラルフードとは、イスラム教において食べることが許されている食品又は料理のことであるが、コオロギ、バッタ等は、一部ハラル認定を受けている食材である。
そして、肉、乳製品、卵、その他の動物性製品等を購入したり、食べたりしない人のことを指す、ベジタリアン、ビーガン（完全菜食主義者）の一部は、必須ビタミンであるビタミンＢ１２不足になることが問題とされている。これらベジタリアン、ビーガンの一部は、昆虫食を食べてもよいとする者もいる。コオロギ等の昆虫には、ビタミンＢ１２が豊富に含まれていることから、昆虫食が注目を集めている。
しかしながら、多くの昆虫は、外骨格が硬いので口に残る等の不快な食感が問題となっている。さらに、見た目、イメージ、飼育方法、生産効率、安全性（寄生虫、ウイルス、細菌等）等の様々な問題があることから、日本では昆虫食はあまり普及していないのが現状である。
見た目及び食感の問題点を無くす目的として、粉末、濃縮液等の昆虫の形がない原料形態にすることで、幅広い食品へ添加、混合等をすることができる。
【0004】
しかしながら、粉末、濃縮液等の形態にした場合、粉末化するための乾燥加熱工程で、昆虫特有の臭みが濃縮され、不快な風味となるという課題も発生する。
そこで、昆虫由来食材の脱臭方法が開発されてきている。例えば、特許文献１には、乾燥状態の直翅目昆虫の原料素材が高圧下で水液通過処理を受けて、タンパク質残留率９０％以上でかつ脱臭された粉末とされていることを特徴とする適食化処理された直翅目昆虫由来食材が記載されている。
しかしながら、特許文献１の手法では、脱臭のための製造プロセスが煩雑であり、製造コストが高くなるものと考えられる。
そこで、昆虫由来食材の脱臭方法が開発されてきている。例えば、特許文献１には、乾燥状態の直翅目昆虫の原料素材が高圧下で水液通過処理を受けて、タンパク質残留率９０％以上でかつ脱臭された粉末とされていることを特徴とする適食化処理された直翅目昆虫由来食材が記載されている。
しかしながら、特許文献１の手法では、脱臭のための製造プロセスが煩雑であり、製造コストが高くなるものと考えられる。
【0005】
また、一般的に、コオロギ等の昆虫を粉末化した乾燥粉末は、乾燥加熱工程で内容成分が加熱変性するため、加熱劣化臭等が発生し、不要な風味まで粉末に付与され、味が劣化する等のコオロギ本来の味及び風味が損なわれるという問題点があった。
【0006】
そこで、加熱劣化臭等の不要な風味が抑制され、素材の本来の味及び風味を感じることができる直翅目昆虫加工食品が期待されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0007】
【特許文献1】特開２０２２－０３４９２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0008】
本発明は、直翅目昆虫本来の味及び風味を維持し、かつ、食品に添加することで旨味成分等の直翅目昆虫由来の味の持続をしっかりと感じられる直翅目昆虫加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0009】
本発明者は、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の製造方法で得られた直翅目昆虫加工食品が、加熱劣化臭等の不要な風味が抑制され素材本来の味及び風味を維持され、かつ、食感が改良されることを見出した。本発明は、このような知見に基づき完成されたものである。
【0010】
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
【0011】
項１．
直翅目昆虫が湿式で加熱処理された直翅目昆虫加工食品であって、
前記直翅目昆虫における０．５ｍｍ２以下の外骨格の存在割合が１０％以上である、直翅目昆虫加工食品。
項２．
前記直翅目昆虫における０．５ｍｍ２以下の外骨格の存在割合が７０％以上である、項１に記載の直翅目昆虫加工食品。
項３．
さらに、直翅目昆虫における０．１ｍｍ２以下の外骨格の存在割合が５０％以下である、項２に記載の直翅目昆虫加工食品。
項４．
水分量が、７０～９０％である、項１に記載の直翅目昆虫加工食品。
項５．
項１に記載の直翅目昆虫加工食品を含む、調理製品。
項６．
項１に記載の直翅目昆虫加工食品を含む、旨味向上剤。
項７．
項１に記載の直翅目昆虫加工食品を含む、旨味の持続性向上剤。
項８．
項１に記載の直翅目昆虫加工食品を含む、素材の香味向上剤。
項９．
直翅目昆虫を湿式で加熱する湿式加熱工程、
水添加工程、及び、
破砕工程を備え、
直翅目昆虫における０．５ｍｍ２以下の外骨格の存在割合が１０％以上である、直翅目昆虫加工食品の製造方法。
項１０．
前記水添加工程が、直翅目昆虫１００質量部に対して、２５～１００質量部の水を添加することを特徴とする、項９に記載の直翅目昆虫加工食品の製造方法。
項１１．
項９又は１０に記載の製造方法から得られた直翅目昆虫加工食品。
項１２．
Ｅ型粘度計で測定した粘度が、１０００～１００００ｍＰａ・ｓである、項１に記載の直翅目昆虫加工食品。
直翅目昆虫が湿式で加熱処理された直翅目昆虫加工食品であって、
前記直翅目昆虫における０．５ｍｍ２以下の外骨格の存在割合が１０％以上である、直翅目昆虫加工食品。
項２．
前記直翅目昆虫における０．５ｍｍ２以下の外骨格の存在割合が７０％以上である、項１に記載の直翅目昆虫加工食品。
項３．
さらに、直翅目昆虫における０．１ｍｍ２以下の外骨格の存在割合が５０％以下である、項２に記載の直翅目昆虫加工食品。
項４．
水分量が、７０～９０％である、項１に記載の直翅目昆虫加工食品。
項５．
項１に記載の直翅目昆虫加工食品を含む、調理製品。
項６．
項１に記載の直翅目昆虫加工食品を含む、旨味向上剤。
項７．
項１に記載の直翅目昆虫加工食品を含む、旨味の持続性向上剤。
項８．
項１に記載の直翅目昆虫加工食品を含む、素材の香味向上剤。
項９．
直翅目昆虫を湿式で加熱する湿式加熱工程、
水添加工程、及び、
破砕工程を備え、
直翅目昆虫における０．５ｍｍ２以下の外骨格の存在割合が１０％以上である、直翅目昆虫加工食品の製造方法。
項１０．
前記水添加工程が、直翅目昆虫１００質量部に対して、２５～１００質量部の水を添加することを特徴とする、項９に記載の直翅目昆虫加工食品の製造方法。
項１１．
項９又は１０に記載の製造方法から得られた直翅目昆虫加工食品。
項１２．
Ｅ型粘度計で測定した粘度が、１０００～１００００ｍＰａ・ｓである、項１に記載の直翅目昆虫加工食品。
【0012】
なお、本発明のうち、製造工程で規定された直翅目昆虫加工食品は、現時点で、どのような成分までが含まれているか、又は、その構造がどのようなものであるか、その全てを特定することが不可能又はおよそ実際的ではない程度に困難であるため、プロダクトバイプロセスクレームによって記載している。
【発明の効果】
【0013】
本発明によれば、直翅目昆虫本来の味及び風味を維持し、かつ、食品に添加することで旨味成分等の直翅目昆虫由来の味の持続をしっかりと感じられる直翅目昆虫加工食品を提供することができる。
また、本発明によれば、直翅目昆虫特有の外骨格による不快な食感が改良された直翅目昆虫加工食品を提供することができる。
また、本発明によれば、直翅目昆虫特有の外骨格による不快な食感が改良された直翅目昆虫加工食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0014】
【発明を実施するための形態】
【0015】
直翅目昆虫加工食品
本発明の直翅目昆虫加工食品について詳細に説明する。
本発明の直翅目昆虫加工食品について詳細に説明する。
【0016】
本発明の直翅目昆虫加工食品は、バッタ目とも称される直翅目昆虫を含んでいる。直翅目昆虫としては、特に限定はなく、例えば、バッタ、コオロギ、キリギリス、ケラ、カマドウマ等が挙げられる。中でも、直翅目昆虫しては、低コストで、大量確保及び供給できる点で、コオロギ科昆虫が好ましい。
コオロギ科昆虫としては、特に限定はなく、例えば、現在特に食用として飼育されているヨーロッパイエコオロギ、フタホシコオロギが属するGryllinae（コオロギ亜科）等が挙げられる。
コオロギ科昆虫としては、特に限定はなく、例えば、現在特に食用として飼育されているヨーロッパイエコオロギ、フタホシコオロギが属するGryllinae（コオロギ亜科）等が挙げられる。
【0017】
成虫の大きさは、特に限定はなく、平均で１０～４０ｍｍである。日本国外の直翅目昆虫には、５０ｍｍを超える種類も存在している。
成虫の体色は、黒、茶色等の暗褐色である。幼虫の体色は、半透明であるものが多い。
直翅目昆虫の成虫は、脚の付け根が太く、ジャンプ力に優れている。脚全体には、トゲが生えていて、尾には２つ感覚器官がある。敵が襲ってきた時にこの感覚器官で危険を察知し、トゲのある脚で蹴って身を守る。直翅目昆虫は、多くの種類が翅（はね）をもっているが、羽ばたくだけで飛ぶことができない。
直翅目昆虫幼虫は、草、虫等を食べ、大きくなるまでに何回も脱皮する。大きくなった幼虫は、小さな羽を持っているものもある。オスの成虫は羽を震わせて音出して鳴く。上記バッタ、コオロギ等の直翅目昆虫は、それぞれ同じような昆虫独特の味、香り及び風味を有している。
成虫の体色は、黒、茶色等の暗褐色である。幼虫の体色は、半透明であるものが多い。
直翅目昆虫の成虫は、脚の付け根が太く、ジャンプ力に優れている。脚全体には、トゲが生えていて、尾には２つ感覚器官がある。敵が襲ってきた時にこの感覚器官で危険を察知し、トゲのある脚で蹴って身を守る。直翅目昆虫は、多くの種類が翅（はね）をもっているが、羽ばたくだけで飛ぶことができない。
直翅目昆虫幼虫は、草、虫等を食べ、大きくなるまでに何回も脱皮する。大きくなった幼虫は、小さな羽を持っているものもある。オスの成虫は羽を震わせて音出して鳴く。上記バッタ、コオロギ等の直翅目昆虫は、それぞれ同じような昆虫独特の味、香り及び風味を有している。
【0018】
直翅目昆虫加工食品の水分量としては、通常７０～９０％であり、好ましくは７３～８７％であり、より好ましくは７６～８５％である。
【0019】
直翅目昆虫加工食品の粘度としては、通常１０００～１００００ｍＰａ・ｓであり、好ましくは２５００～７０００ｍＰａ・ｓであり、より好ましくは３０００～５０００ｍＰａ・ｓである。前記粘度は、Ｅ型粘度計（東京計器株式会社の型式：ＶＩＳＣＯＮＩＣ ＥＨＤ）を用いて測定した。
【0020】
直翅目昆虫加工食品は、直翅目昆虫の外骨格部分（硬い部分）と、身（軟らかい部分）を含んでいる。
【0021】
直翅目昆虫加工食品の製造方法
本発明の直翅目昆虫加工食品の製造方法としては、特に限定はなく、例えば、下記（１）～（６）の工程：（１）収穫工程、（２）冷凍工程、（３）洗浄工程、（４）湿式加熱工程、（５）水添加工程、及び（６）破砕工程等を備えることができる。これらの工程の順番としては、特に限定はない。
本発明の直翅目昆虫加工食品の製造方法としては、特に限定はなく、例えば、下記（１）～（６）の工程：（１）収穫工程、（２）冷凍工程、（３）洗浄工程、（４）湿式加熱工程、（５）水添加工程、及び（６）破砕工程等を備えることができる。これらの工程の順番としては、特に限定はない。
【0022】
（１）収穫工程
収穫の方法としては、特に限定はなく、例えば、８齢幼虫から成虫にかけて収穫することができる。
本発明において、直翅目昆虫は、成虫を用いるが、成虫だけでなく、幼虫を用いることもでき、必要に応じて、卵も用いることができる。
収穫の方法としては、特に限定はなく、例えば、８齢幼虫から成虫にかけて収穫することができる。
本発明において、直翅目昆虫は、成虫を用いるが、成虫だけでなく、幼虫を用いることもでき、必要に応じて、卵も用いることができる。
【0023】
（２）冷凍工程
冷凍の方法としては、特に限定はなく、生きた直翅目昆虫又は死んだ直翅目昆虫に対して、冷凍できる温度に冷却する方法等があり、例えば、－１５℃以下、好ましくは－１８℃以下に冷凍する方法が挙げられる。冷凍することで、直翅目昆虫を保存することができる。冷凍時間としては、特に限定はなく、冷凍装置によって異なるが、通常、３０分～１２時間程度であり、好ましくは１～５時間程度であり、より好ましくは１時間半～３時間程度である。例えば、通常の家庭用冷凍庫で冷凍する場合、約２時間程度で、直翅目昆虫の中心温度（品温）が、－１５℃以下に保持できる。なお、冷凍工程の前に下記（３）で示すような洗浄工程を行うこともできる。
冷凍の方法としては、特に限定はなく、生きた直翅目昆虫又は死んだ直翅目昆虫に対して、冷凍できる温度に冷却する方法等があり、例えば、－１５℃以下、好ましくは－１８℃以下に冷凍する方法が挙げられる。冷凍することで、直翅目昆虫を保存することができる。冷凍時間としては、特に限定はなく、冷凍装置によって異なるが、通常、３０分～１２時間程度であり、好ましくは１～５時間程度であり、より好ましくは１時間半～３時間程度である。例えば、通常の家庭用冷凍庫で冷凍する場合、約２時間程度で、直翅目昆虫の中心温度（品温）が、－１５℃以下に保持できる。なお、冷凍工程の前に下記（３）で示すような洗浄工程を行うこともできる。
【0024】
（３）洗浄工程
洗浄の方法としては、特に限定はなく、例えば、（３－１）生きたままの、又は、死んだ直翅目昆虫を水等の洗浄剤で洗浄する方法；（３－２）冷凍した直翅目昆虫を、例えば、ザル等に移し、解凍しながら、直翅目昆虫を、水等の洗浄剤で洗浄する方法等が挙げられる。ここでいう洗浄工程として、（３－２）の場合、解凍工程と言い換えることができる。洗浄工程で用いる水等の洗浄剤としては、特に限定はなく、例えば、水道水、食品用洗剤を含む水溶液等が挙げられる。水の温度としては、特に限定はなく、通常の水道水の温度である、１０～２０℃程度等が挙げられる。食品用洗剤としては、特に限定はなく、野菜用等の公知の洗剤（ヤシノキ由来、グレープフルーツ由来等の植物成分を含む洗剤）等が挙げられる。洗浄工程は、直翅目昆虫に付着した砂、フン等の異物を除去することができる。
ここで、具体的な洗浄工程（解凍工程）としては、例えば、ザルに入れた直翅目昆虫を２～３回水で洗浄し、洗浄水の濁り、不要な固形物等を取り除けたことを確認するまで行う方法等が挙げられる。解凍時間としては、特に限定はなく、例えば、１洗浄あたり、３～５分程度である。
洗浄の方法としては、特に限定はなく、例えば、（３－１）生きたままの、又は、死んだ直翅目昆虫を水等の洗浄剤で洗浄する方法；（３－２）冷凍した直翅目昆虫を、例えば、ザル等に移し、解凍しながら、直翅目昆虫を、水等の洗浄剤で洗浄する方法等が挙げられる。ここでいう洗浄工程として、（３－２）の場合、解凍工程と言い換えることができる。洗浄工程で用いる水等の洗浄剤としては、特に限定はなく、例えば、水道水、食品用洗剤を含む水溶液等が挙げられる。水の温度としては、特に限定はなく、通常の水道水の温度である、１０～２０℃程度等が挙げられる。食品用洗剤としては、特に限定はなく、野菜用等の公知の洗剤（ヤシノキ由来、グレープフルーツ由来等の植物成分を含む洗剤）等が挙げられる。洗浄工程は、直翅目昆虫に付着した砂、フン等の異物を除去することができる。
ここで、具体的な洗浄工程（解凍工程）としては、例えば、ザルに入れた直翅目昆虫を２～３回水で洗浄し、洗浄水の濁り、不要な固形物等を取り除けたことを確認するまで行う方法等が挙げられる。解凍時間としては、特に限定はなく、例えば、１洗浄あたり、３～５分程度である。
【0025】
（４）湿式加熱工程
加熱の方法としては、湿式方式であれば特に限定はなく、例えば、煮沸、蒸煮（スチーム）、マイクロ波等の方法が挙げられる。中でも好ましい湿式加熱方法としては、煮沸及び蒸煮である。
加熱の温度としては、特に限定はなく、例えば、５０～１４０℃、好ましくは、６０～１２０℃、より好ましくは８０～１００℃である。
加熱の時間としては、特に限定はなく、例えば、煮沸の場合は、５分以上、好ましくは１０分以上、より好ましくは１５分以上である。蒸煮の場合は、１０分以上、好ましくは１５分以上、より好ましくは２０分以上、さらに好ましくは３０分以上である。加熱時間の上限は、特に限定されず、煮沸及び蒸煮のいずれの場合も、３時間以下、好ましくは、２時間以下、より好ましくは１時間以下である。
この加熱の目的は、直翅目昆虫に存在するウイルス、細菌（易熱菌）等を死滅させることである。直翅目昆虫の体内の中心温度が、９０℃以上に１分以上とすることで、大腸菌等の易熱菌等は死滅するものと推察される。
加熱の方法としては、湿式方式であれば特に限定はなく、例えば、煮沸、蒸煮（スチーム）、マイクロ波等の方法が挙げられる。中でも好ましい湿式加熱方法としては、煮沸及び蒸煮である。
加熱の温度としては、特に限定はなく、例えば、５０～１４０℃、好ましくは、６０～１２０℃、より好ましくは８０～１００℃である。
加熱の時間としては、特に限定はなく、例えば、煮沸の場合は、５分以上、好ましくは１０分以上、より好ましくは１５分以上である。蒸煮の場合は、１０分以上、好ましくは１５分以上、より好ましくは２０分以上、さらに好ましくは３０分以上である。加熱時間の上限は、特に限定されず、煮沸及び蒸煮のいずれの場合も、３時間以下、好ましくは、２時間以下、より好ましくは１時間以下である。
この加熱の目的は、直翅目昆虫に存在するウイルス、細菌（易熱菌）等を死滅させることである。直翅目昆虫の体内の中心温度が、９０℃以上に１分以上とすることで、大腸菌等の易熱菌等は死滅するものと推察される。
【0026】
（５）水添加工程
本発明において、水を添加する場合（以下、「水添加」ということもある。）、その水添加の方法としては、特に限定はなく、例えば、冷水、温水等を、直翅目昆虫１００質量部に対して、２０～１００質量部、好ましくは３０～８０質量部、より好ましくは２０～５０質量部添加することができる。
この水添加は、次の破砕工程において、直翅目昆虫の量が少ない場合に、破砕しやすくする役割がある。水としては、水道水、蒸留水、上記（３）洗浄工程、又は（４）湿式加熱工程で用いた水、煮汁（加熱工程で得られた煮汁）等を用いることができる。
添加する水の温度としては、特に限定はなく、冷水、又は、温水でもよく、例えば、０～１００℃、好ましくは１０～５０℃、より好ましくは２０～４０℃である。
添加する水の量としては、特に限定はなく、例えば、通常直翅目昆虫１００質量部に対して、１～１００００質量部、好ましくは１０～１０００質量部、より好ましくは５０～１５０質量部である。
本発明において、水を添加する場合（以下、「水添加」ということもある。）、その水添加の方法としては、特に限定はなく、例えば、冷水、温水等を、直翅目昆虫１００質量部に対して、２０～１００質量部、好ましくは３０～８０質量部、より好ましくは２０～５０質量部添加することができる。
この水添加は、次の破砕工程において、直翅目昆虫の量が少ない場合に、破砕しやすくする役割がある。水としては、水道水、蒸留水、上記（３）洗浄工程、又は（４）湿式加熱工程で用いた水、煮汁（加熱工程で得られた煮汁）等を用いることができる。
添加する水の温度としては、特に限定はなく、冷水、又は、温水でもよく、例えば、０～１００℃、好ましくは１０～５０℃、より好ましくは２０～４０℃である。
添加する水の量としては、特に限定はなく、例えば、通常直翅目昆虫１００質量部に対して、１～１００００質量部、好ましくは１０～１０００質量部、より好ましくは５０～１５０質量部である。
【0027】
（６）破砕工程
破砕する方法としては、特に限定はなく、例えば、ミキサー、フードプロセッサー、ミンサー等を用いることができる。ミキサーを用いる場合、その回転数としては、特に限定はなく、例えば、１０００～２００００ｒｐｍ／分、好ましくは３０００～１５０００ｒｐｍ／分、より好ましくは５０００～９０００ｒｐｍ／分、である。
上記（５）の水添加によって、破砕数量が少ない場合は水を添加することで、破砕しやすくなる。破砕工程は、粗粉砕なども含めて複数回に分けて行ってもよい。
この破砕工程により、破砕したのちの外骨格の粒子の内、０．５ｍｍ２以下の大きさの外骨格存在割合が１０％以上とし、直翅目昆虫の外骨格の不快な食感を感じさせなくするためには、破砕したのちの外骨格の粒子の内、０．５ｍｍ２以下の大きさの外骨格存在割合が７０％以上であることが好ましく、８０％以上がより好ましく、９０％以上がさらに好ましい。
また、単純に粒子径を細かくするのみだと過剰破砕となりコオロギの味及び風味を維持している筋肉細胞が破砕されすぎドリップの量が多くなってしまう。そのため破砕上限としては、破砕した外骨格の粒子０．１ｍｍ２以下の存在割合が５０％以下、好ましくは４０％以下、より好ましくは３０％以下である。
破砕する方法としては、特に限定はなく、例えば、ミキサー、フードプロセッサー、ミンサー等を用いることができる。ミキサーを用いる場合、その回転数としては、特に限定はなく、例えば、１０００～２００００ｒｐｍ／分、好ましくは３０００～１５０００ｒｐｍ／分、より好ましくは５０００～９０００ｒｐｍ／分、である。
上記（５）の水添加によって、破砕数量が少ない場合は水を添加することで、破砕しやすくなる。破砕工程は、粗粉砕なども含めて複数回に分けて行ってもよい。
この破砕工程により、破砕したのちの外骨格の粒子の内、０．５ｍｍ２以下の大きさの外骨格存在割合が１０％以上とし、直翅目昆虫の外骨格の不快な食感を感じさせなくするためには、破砕したのちの外骨格の粒子の内、０．５ｍｍ２以下の大きさの外骨格存在割合が７０％以上であることが好ましく、８０％以上がより好ましく、９０％以上がさらに好ましい。
また、単純に粒子径を細かくするのみだと過剰破砕となりコオロギの味及び風味を維持している筋肉細胞が破砕されすぎドリップの量が多くなってしまう。そのため破砕上限としては、破砕した外骨格の粒子０．１ｍｍ２以下の存在割合が５０％以下、好ましくは４０％以下、より好ましくは３０％以下である。
【0028】
本発明の直翅目昆虫加工品の製造方法としては、上記（１）～（６）の工程以外にも、その他の任意工程を備えていてもよい。
例えば、破砕工程、水添加工程、湿式加熱工程等の工程時に、調味料等を添加して味付けを施す調味工程等が挙げられる。
例えば、破砕工程、水添加工程、湿式加熱工程等の工程時に、調味料等を添加して味付けを施す調味工程等が挙げられる。
【0029】
本発明の直翅目昆虫加工品は、直翅目昆虫のみ又はこれに水を含むものを意味している。
【0030】
調理前食品
本発明の直翅目昆虫加工品は、その他の成分を含んでいてもよい。その他の成分としては、野菜、乳製品、調味料、食用肉（例えば、牛肉、豚肉、鶏肉等）、食用油脂（例えば、ラード、植物油等）、直翅目昆虫以外の昆虫等が挙げられる。
野菜としては、特に限定はなく、例えば、豆類（大豆ミート等）、玉ねぎ、じゃがいも、人参葉物（キャベツ、ホウレンソウ）等が挙げられる。野菜の形態としては、野菜そのまま、カット野菜、ペースト等が挙げられる。
乳製品としては、特に限定はなく、例えば、牛乳、バター、チーズ等が挙げられる。
調味料としては、特に限定はなく、例えば、塩、コショウ、香辛料、味噌、砂糖、酢、醤油等が挙げられる。
本発明の直翅目昆虫加工品は、その他の成分を含んでいてもよい。その他の成分としては、野菜、乳製品、調味料、食用肉（例えば、牛肉、豚肉、鶏肉等）、食用油脂（例えば、ラード、植物油等）、直翅目昆虫以外の昆虫等が挙げられる。
野菜としては、特に限定はなく、例えば、豆類（大豆ミート等）、玉ねぎ、じゃがいも、人参葉物（キャベツ、ホウレンソウ）等が挙げられる。野菜の形態としては、野菜そのまま、カット野菜、ペースト等が挙げられる。
乳製品としては、特に限定はなく、例えば、牛乳、バター、チーズ等が挙げられる。
調味料としては、特に限定はなく、例えば、塩、コショウ、香辛料、味噌、砂糖、酢、醤油等が挙げられる。
【0031】
本発明の直翅目昆虫加工品は、直翅目昆虫そのものの加工品だけでなく、調理した後の加工品（以下、調理製品ともいう）も含んでいる。
【0032】
調理製品
調理後の加工品としては、特に限定はなく、例えば、スープ、ハンバーグ等が挙げられる。本発明の直翅目昆虫加工品は、日本料理、西洋料理（フランス料理、イタリア料理等）、中華料理等に用いることができる。
調理後の加工品としては、特に限定はなく、例えば、スープ、ハンバーグ等が挙げられる。本発明の直翅目昆虫加工品は、日本料理、西洋料理（フランス料理、イタリア料理等）、中華料理等に用いることができる。
【0033】
旨味向上剤及び旨味の持続性向上剤
本発明の旨味向上剤は、上記製造方法によって得られた直翅目昆虫加工品を含んでいる。
旨味の成分としては、グルタミン酸をはじめとする遊離アミノ酸が挙げられる。
本発明の旨味向上剤によれば、遊離アミノ酸量を向上させることができる。
また、本発明の旨味の持続性向上剤は、上記製造方法によって得られた直翅目昆虫加工品を含んでいる。
本発明の旨味の持続性向上剤によれば、遊離アミノ酸による旨味の持続性を向上させることができる。
本発明の旨味向上剤は、上記製造方法によって得られた直翅目昆虫加工品を含んでいる。
旨味の成分としては、グルタミン酸をはじめとする遊離アミノ酸が挙げられる。
本発明の旨味向上剤によれば、遊離アミノ酸量を向上させることができる。
また、本発明の旨味の持続性向上剤は、上記製造方法によって得られた直翅目昆虫加工品を含んでいる。
本発明の旨味の持続性向上剤によれば、遊離アミノ酸による旨味の持続性を向上させることができる。
【0034】
素材の香味向上剤
本発明の素材の香味向上剤は、上記製造方法によって得られた直翅目昆虫加工品を含んでいる。
本明細書において、香味とは、香り（匂い）、味、及び風味の少なくとも１種を意味している。
香り（匂い）は、通常の一般的な嗅感覚、又は吸気に伴う感覚である。外部から鼻を通して感じる香気であり、オルトネーザル(ｏｒｔｈｏｎａｓａｌ、鼻腔香気)、たち香等とも呼ばれることもある。
風味は、口中香又は呼気に伴う風味の感覚である。口又は喉を経て感じる香気であり、レトロネーザル(ｒｅｔｒｏｎａｓａｌ、口腔香気)、戻り香、あと香等とも呼ばれることもある。
本発明素材の香味向上剤によれば、直翅目昆虫本来の香り（匂い）、味、及び風味の少なくとも１種を向上させることができる。ここで、直翅目昆虫本来の香り、味、及び風味とは、大豆等の植物性食品には無い動物性食品独特の香り、味、及び風味と言い換えることもできる。
本発明の素材の香味向上剤は、上記製造方法によって得られた直翅目昆虫加工品を含んでいる。
本明細書において、香味とは、香り（匂い）、味、及び風味の少なくとも１種を意味している。
香り（匂い）は、通常の一般的な嗅感覚、又は吸気に伴う感覚である。外部から鼻を通して感じる香気であり、オルトネーザル(ｏｒｔｈｏｎａｓａｌ、鼻腔香気)、たち香等とも呼ばれることもある。
風味は、口中香又は呼気に伴う風味の感覚である。口又は喉を経て感じる香気であり、レトロネーザル(ｒｅｔｒｏｎａｓａｌ、口腔香気)、戻り香、あと香等とも呼ばれることもある。
本発明素材の香味向上剤によれば、直翅目昆虫本来の香り（匂い）、味、及び風味の少なくとも１種を向上させることができる。ここで、直翅目昆虫本来の香り、味、及び風味とは、大豆等の植物性食品には無い動物性食品独特の香り、味、及び風味と言い換えることもできる。
【実施例0035】
以下、製造例、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【0036】
比較例１（比較製品１）
市販のコオロギパウダー（株式会社ＢｕｇＭｏ製、粒子径６０メッシュ、水分量５％以下）を用いた。
市販のコオロギパウダー（株式会社ＢｕｇＭｏ製、粒子径６０メッシュ、水分量５％以下）を用いた。
【0037】
製造例１
下記の工程を経て、本発明の直翅目昆虫加工品１（試料１）を得た。
（１）収穫工程：ヨーロッパイエコオロギ（８齢幼虫～成虫：飼育期間約５週間）を約１５０匹（１００ｇ）収穫した。
（２）冷凍工程：収穫したコオロギを－１８℃にて冷凍し、３日間保存した。
（３）洗浄工程：冷凍したコオロギ約１５０匹（１００ｇ）をザルに入れて、流水で解凍しながら、糞等の異物を取り除いた。その後、水を切った。
（４）加熱工程：洗浄後のコオロギ約１５０匹（１００ｇ）を１００℃で１５分蒸煮した。
（５）水添加工程：蒸煮後、コオロギを容器に入れた。その後、静置し、コオロギの品温を室温に戻した。そして、コオロギ１００ｇに対して、水５０ｇを加えた。
（６）破砕工程：水添加したコオロギをミキサー（タイガー株式会社製、型番：ＳＫＴ－Ａ１００、使用時回転数：９０００ｒｐｍ／分）で１分程度破砕し、試料１を得た。
下記の工程を経て、本発明の直翅目昆虫加工品１（試料１）を得た。
（１）収穫工程：ヨーロッパイエコオロギ（８齢幼虫～成虫：飼育期間約５週間）を約１５０匹（１００ｇ）収穫した。
（２）冷凍工程：収穫したコオロギを－１８℃にて冷凍し、３日間保存した。
（３）洗浄工程：冷凍したコオロギ約１５０匹（１００ｇ）をザルに入れて、流水で解凍しながら、糞等の異物を取り除いた。その後、水を切った。
（４）加熱工程：洗浄後のコオロギ約１５０匹（１００ｇ）を１００℃で１５分蒸煮した。
（５）水添加工程：蒸煮後、コオロギを容器に入れた。その後、静置し、コオロギの品温を室温に戻した。そして、コオロギ１００ｇに対して、水５０ｇを加えた。
（６）破砕工程：水添加したコオロギをミキサー（タイガー株式会社製、型番：ＳＫＴ－Ａ１００、使用時回転数：９０００ｒｐｍ／分）で１分程度破砕し、試料１を得た。
【0038】
（写真撮影）
下記の各試料について、粒子が重ならないように、ろ紙上に広げて、デジタルカメラ（機種：ｉｐｈｏｎｅ８ １２００万画素 メーカー：Ａｐｌｌｅ）、又は、株式会社ハイロックスジャパン製の「デジタルマイクロスコープ/KH-7700」を用いて写真撮影を行った。
（画像解析）
＜二値化処理法＞
二値化の処理方法としては、具体的に、下記の方法により算出する。
（１）「Ｆｉｌｅ」→「Ｏｐｅｎ」を開き、対象となるデジタルカメラ又はマイクロスコープ撮影写真を開く。
（２）線選択ツール「Ｓｔｒａｉｇｈｔ」を用いて画像中にある既知の距離を測定。
（３）測定した距離をもとに「Ａｎａｌｙｚｅ」→「Ｓｅｔ Ｓｃａｌｅ」で基準となる距離を設定する。
（４）「Ｉｍａｇｅ」→「Ｃｏｌｏｒ」→「Ｓｐｌｉｔ Ｃｈａｎｎｅｌｓ」から、三原色の分離を行い、画像解析に適した青色光の画像を選定。
（５）「Ｉｍａｇｅ」→「Ａｄｊｕｓｔ」→「Ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ」から外骨格のみが区別できる閾値を設定し、２値化処理を行う。本解析では、デジタルカメラ写真の場合：閾値６０～１００の範囲、マイクロスコープ写真の場合：閾値１１０～１５０の範囲で調整することで、外骨格のみが識別できる画像を得た。（細かい諸条件に関しては、各資料の調整手順に記載。）
（６）「Ｒｅｃｔａｎｇｌｅ」により外骨格測定部分を指定、「Ｉｍａｇｅ」→「Ｃｒｏｐ」により指定範囲を切り出す。
（７）「Ｐｒｏｃｅｓｓ」→「Ｂｉｎａｒｙ」→「Ｆｉｌｌ Ｈｏｌｅｓ」にて、外骨格が完全に着色されていない部分の穴埋めを行う。
（８）「Ａｎａｌｙｚｅ」→「Ａｎａｌｙｚｅ Ｐａｒｔｉｃｌｅｓ」により外骨格の面積の測定を行う。この時、閾値の調整の程度により意図的にノイズを発生させ、粒度の小さい外骨格の多い有意な結果を算出することが可能になってしまうため、「Ａｎａｌｙｚｅ Ｐａｒｔｉｃｌｅｓ」の設定として、算出面積のＳｉｚｅを「０．０５～Ｉｎｆｉｎｉｔｙ」とすることで、ノイズの除去、及び、意図的な改ざんが不可能である条件を設定した。
下記の各試料について、粒子が重ならないように、ろ紙上に広げて、デジタルカメラ（機種：ｉｐｈｏｎｅ８ １２００万画素 メーカー：Ａｐｌｌｅ）、又は、株式会社ハイロックスジャパン製の「デジタルマイクロスコープ/KH-7700」を用いて写真撮影を行った。
（画像解析）
＜二値化処理法＞
二値化の処理方法としては、具体的に、下記の方法により算出する。
（１）「Ｆｉｌｅ」→「Ｏｐｅｎ」を開き、対象となるデジタルカメラ又はマイクロスコープ撮影写真を開く。
（２）線選択ツール「Ｓｔｒａｉｇｈｔ」を用いて画像中にある既知の距離を測定。
（３）測定した距離をもとに「Ａｎａｌｙｚｅ」→「Ｓｅｔ Ｓｃａｌｅ」で基準となる距離を設定する。
（４）「Ｉｍａｇｅ」→「Ｃｏｌｏｒ」→「Ｓｐｌｉｔ Ｃｈａｎｎｅｌｓ」から、三原色の分離を行い、画像解析に適した青色光の画像を選定。
（５）「Ｉｍａｇｅ」→「Ａｄｊｕｓｔ」→「Ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ」から外骨格のみが区別できる閾値を設定し、２値化処理を行う。本解析では、デジタルカメラ写真の場合：閾値６０～１００の範囲、マイクロスコープ写真の場合：閾値１１０～１５０の範囲で調整することで、外骨格のみが識別できる画像を得た。（細かい諸条件に関しては、各資料の調整手順に記載。）
（６）「Ｒｅｃｔａｎｇｌｅ」により外骨格測定部分を指定、「Ｉｍａｇｅ」→「Ｃｒｏｐ」により指定範囲を切り出す。
（７）「Ｐｒｏｃｅｓｓ」→「Ｂｉｎａｒｙ」→「Ｆｉｌｌ Ｈｏｌｅｓ」にて、外骨格が完全に着色されていない部分の穴埋めを行う。
（８）「Ａｎａｌｙｚｅ」→「Ａｎａｌｙｚｅ Ｐａｒｔｉｃｌｅｓ」により外骨格の面積の測定を行う。この時、閾値の調整の程度により意図的にノイズを発生させ、粒度の小さい外骨格の多い有意な結果を算出することが可能になってしまうため、「Ａｎａｌｙｚｅ Ｐａｒｔｉｃｌｅｓ」の設定として、算出面積のＳｉｚｅを「０．０５～Ｉｎｆｉｎｉｔｙ」とすることで、ノイズの除去、及び、意図的な改ざんが不可能である条件を設定した。
【0039】
＜試料１の写真撮影及び画像解析＞
試料１について、粒子が重ならないように、ろ紙上に広げて、上述の写真撮影の方法（デジタルカメラ（機種：ｉｐｈｏｎｅ８ １２００万画素 メーカー：Ａｐｌｌｅ）を用いて写真撮影を行った。
得られた写真を、上記画像解析方法に記載したオープンソース画像解析ソフトウエアである「ＩｍａｇｅＪ」を用いて解析を行った。具体的な処理操作としては、画像で撮影したスケールの大きさをもとに画像内での長さの基準を設定し、外骨格粒子が識別しやすいよう３原色の青色の部分を抽出した。その後、２値化処理を行い（閾値範囲：６４）、認識された各粒子径の面積を設定した基準の長さをもとに算出した。
その結果を表１及び図１に示す。また、図２には、画像解析に使用した写真（図２ａ）及び画像（図２ｂ）も併せて示す。
試料１について、粒子が重ならないように、ろ紙上に広げて、上述の写真撮影の方法（デジタルカメラ（機種：ｉｐｈｏｎｅ８ １２００万画素 メーカー：Ａｐｌｌｅ）を用いて写真撮影を行った。
得られた写真を、上記画像解析方法に記載したオープンソース画像解析ソフトウエアである「ＩｍａｇｅＪ」を用いて解析を行った。具体的な処理操作としては、画像で撮影したスケールの大きさをもとに画像内での長さの基準を設定し、外骨格粒子が識別しやすいよう３原色の青色の部分を抽出した。その後、２値化処理を行い（閾値範囲：６４）、認識された各粒子径の面積を設定した基準の長さをもとに算出した。
その結果を表１及び図１に示す。また、図２には、画像解析に使用した写真（図２ａ）及び画像（図２ｂ）も併せて示す。
【0040】
【表1】
【0041】
表１及び図１より、試料１は、０．５ｍｍ２以下の外骨格存在割合が１２％であった。
【0042】
製造例２
製造例１の破砕工程の破砕時間を３分程度に変更した以外は同様の方法で、本発明の直翅目昆虫加工品２（試料２）を得た。
試料２について、Ｅ型粘度計（東京計器株式会社の型式：ＶＩＳＣＯＮＩＣ ＥＨＤ）を用いて試料温度を冷却水で一定に保持した状態（２０℃）で粘度を測定した。３回測定を行い、その平均値は、５９０５ｍＰａ・ｓであった。
製造例１の破砕工程の破砕時間を３分程度に変更した以外は同様の方法で、本発明の直翅目昆虫加工品２（試料２）を得た。
試料２について、Ｅ型粘度計（東京計器株式会社の型式：ＶＩＳＣＯＮＩＣ ＥＨＤ）を用いて試料温度を冷却水で一定に保持した状態（２０℃）で粘度を測定した。３回測定を行い、その平均値は、５９０５ｍＰａ・ｓであった。
【0043】
＜試料２の写真撮影及び画像解析＞
試料２について、製造例１と同様の方法（閾値範囲：１００）で粒子の大きさを測定し、結果を表２及び図３に示す。また、図４には、画像解析に使用した写真（図４ａ）及び画像（図４ｂ）も併せて示す。
試料２について、製造例１と同様の方法（閾値範囲：１００）で粒子の大きさを測定し、結果を表２及び図３に示す。また、図４には、画像解析に使用した写真（図４ａ）及び画像（図４ｂ）も併せて示す。
【0044】
【表2】
【0045】
表２及び図３より、試料２は、０．５ｍｍ２以下の外骨格存在割合が５０％であった。
【0046】
製造例３
製造例１の破砕工程の破砕時間を４分程度に変更した以外は同様の方法で、本発明の直翅目昆虫加工品３（試料３）を得た。製造例２と同様にして測定した試料３の粘度は、３４９９ｍＰａ・ｓであった。
製造例１の破砕工程の破砕時間を４分程度に変更した以外は同様の方法で、本発明の直翅目昆虫加工品３（試料３）を得た。製造例２と同様にして測定した試料３の粘度は、３４９９ｍＰａ・ｓであった。
【0047】
＜試料３の写真撮影及び画像解析＞
試料３について、製造例１と同様の方法（閾値範囲：９３）で粒子の大きさを測定し、結果を表３及び図５に示す。また、図６には、画像解析に使用した写真（図６ａ）及び画像（図６ｂ）も併せて示す。
試料３について、製造例１と同様の方法（閾値範囲：９３）で粒子の大きさを測定し、結果を表３及び図５に示す。また、図６には、画像解析に使用した写真（図６ａ）及び画像（図６ｂ）も併せて示す。
【0048】
【表3】
【0049】
表３及び図５より、試料３は、０．５ｍｍ２以下の外骨格存在割合が７７％であった。
【0050】
＜試料３の中の１．３ｍｍ２以下の粒子について：写真撮影及び画像解析＞
さらに、試料３の中の１．３ｍｍ２以下の粒子について、通常のデジタルカメラの解像度では画像処理が不可能であったため、株式会社ハイロックスジャパン製の「デジタルマイクロスコープ/KH-7700」を用いて画像を撮影した。その後、画像解析ソフト「ＩｍａｇｅＪ」を用いて製造例１と同様の解析方法（閾値範囲：１４６）で１．３ｍｍ２以下の粒子径における面積を算出した。その結果を表４及び図７に示す。また、図８には、画像解析に使用した写真（図８ａ）及び画像（図８ｂ）も併せて示す。
さらに、試料３の中の１．３ｍｍ２以下の粒子について、通常のデジタルカメラの解像度では画像処理が不可能であったため、株式会社ハイロックスジャパン製の「デジタルマイクロスコープ/KH-7700」を用いて画像を撮影した。その後、画像解析ソフト「ＩｍａｇｅＪ」を用いて製造例１と同様の解析方法（閾値範囲：１４６）で１．３ｍｍ２以下の粒子径における面積を算出した。その結果を表４及び図７に示す。また、図８には、画像解析に使用した写真（図８ａ）及び画像（図８ｂ）も併せて示す。
【0051】
【表4】
【0052】
表４及び図７より、試料３は、０．１ｍｍ２以下の外骨格存在割合が約３２％であった。
【0053】
製造例４
製造例１の破砕工程の破砕時間を６分程度に変更した以外は同様の方法で、本発明の直翅目昆虫加工品４（試料４）を得た。製造例２と同様にして測定した試料４の粘度は、３３２８ｍＰａ・ｓであった。
＜試料４の写真撮影及び画像解析＞
また、試料４について、製造例１と同様の方法（閾値範囲：９０）で粒子の大きさを測定し、結果を表５及び図９に示す。また、図１０には、画像解析に使用した写真（図１０ａ）及び画像（図１０ｂ）も併せて示す。
製造例１の破砕工程の破砕時間を６分程度に変更した以外は同様の方法で、本発明の直翅目昆虫加工品４（試料４）を得た。製造例２と同様にして測定した試料４の粘度は、３３２８ｍＰａ・ｓであった。
＜試料４の写真撮影及び画像解析＞
また、試料４について、製造例１と同様の方法（閾値範囲：９０）で粒子の大きさを測定し、結果を表５及び図９に示す。また、図１０には、画像解析に使用した写真（図１０ａ）及び画像（図１０ｂ）も併せて示す。
【0054】
【表5】
【0055】
表５及び図９より、試料４は、０．５ｍｍ２以下の外骨格存在割合が９４％であった。
【0056】
＜試料４の中の１．３ｍｍ２以下の粒子について：写真撮影及び画像解析＞
さらに、試料４の中の１．３ｍｍ２以下の粒子について、製造例３と同様の方法（閾値範囲：１１０）で、粒子の大きさを測定した。その結果を表６及び図１１に示す。また、図１２には、画像解析に使用した写真（図１２ａ）及び画像（図１２ｂ）も併せて示す。
さらに、試料４の中の１．３ｍｍ２以下の粒子について、製造例３と同様の方法（閾値範囲：１１０）で、粒子の大きさを測定した。その結果を表６及び図１１に示す。また、図１２には、画像解析に使用した写真（図１２ａ）及び画像（図１２ｂ）も併せて示す。
【0057】
【表6】
【0058】
表６及び図１１より、試料４は、０．１ｍｍ２以下の外骨格存在割合が４０％であった。
【0059】
製造例５
製造例１の破砕工程の破砕時間を１０分程度に変更した以外は同様の方法で、本発明の直翅目昆虫加工品５（試料５）を得た。製造例２と同様にして測定した試料５の粘度は、２５６０ｍＰａ・ｓであった。
＜試料５の写真撮影及び画像解析＞
また、試料５について、製造例１と同様の方法（閾値範囲：６１）で粒子の大きさを測定し、結果を表７及び図１３に示す。また、図１４には、画像解析に使用した写真（図１４ａ）及び画像（図１４ｂ）も併せて示す。
製造例１の破砕工程の破砕時間を１０分程度に変更した以外は同様の方法で、本発明の直翅目昆虫加工品５（試料５）を得た。製造例２と同様にして測定した試料５の粘度は、２５６０ｍＰａ・ｓであった。
＜試料５の写真撮影及び画像解析＞
また、試料５について、製造例１と同様の方法（閾値範囲：６１）で粒子の大きさを測定し、結果を表７及び図１３に示す。また、図１４には、画像解析に使用した写真（図１４ａ）及び画像（図１４ｂ）も併せて示す。
【0060】
【表7】
【0061】
表７及び図１３より、試料５は、０．５ｍｍ２以下の外骨格存在割合が９８％であった。
【0062】
＜試料５の中の１．３ｍｍ２以下の粒子について：写真撮影及び画像解析＞
さらに、試料５の中の１．３ｍｍ２以下の粒子について、製造例３と同様の方法（閾値範囲：１２０）で、粒子の大きさを測定した。その結果を表８及び図１５に示す。また、図１６には、画像解析に使用した写真（図１６ａ）及び画像（図１６ｂ）も併せて示す。
さらに、試料５の中の１．３ｍｍ２以下の粒子について、製造例３と同様の方法（閾値範囲：１２０）で、粒子の大きさを測定した。その結果を表８及び図１５に示す。また、図１６には、画像解析に使用した写真（図１６ａ）及び画像（図１６ｂ）も併せて示す。
【0063】
【表8】
【0064】
表８及び図１５より、試料５は、０．１ｍｍ２以下の外骨格存在割合が５６％であった。
【0065】
試験例１（スープ）
下記表９に示した組成のスープ（参考例１、対照調理製品１（対照スープ））を製造した。この対照スープに、上記比較製品１（コオロギパウダー）を１００ｇ添加して、比較調理製品１（比較例１、コオロギパウダー添加スープ）を製造した。
また、上記対照スープに、試料１を１００ｇ添加して、調理製品１（実施例１、試料１添加スープ）を製造した。
下記表９に示した組成のスープ（参考例１、対照調理製品１（対照スープ））を製造した。この対照スープに、上記比較製品１（コオロギパウダー）を１００ｇ添加して、比較調理製品１（比較例１、コオロギパウダー添加スープ）を製造した。
また、上記対照スープに、試料１を１００ｇ添加して、調理製品１（実施例１、試料１添加スープ）を製造した。
【表9】
【0066】
官能評価
５人の専門パネリスト（Ａ～Ｅ）が、参考例１の対照調理製品１（対照スープ）、比較例１の比較調理製品１（比較例１のスープ）、及び、実施例１の調理製品１（実施例１のスープ）について試食を行った。味、香り及び風味に関して、対照スープを４点としたときの比較例１（比較調理製品１）及び実施例１（調理製品１）の評価を、下記の評点の７段階評価でそれぞれ評価した。
なお、本官能評価を行う前に、コオロギ本来の味及び風味を確認するため、ボイルしたコオロギを各専門パネリストが試食し、コオロギ本来の味及び風味を認識したうえで各スープの評価を行った。
５人の平均点を算出し、その結果を表１０に示す。
５人の専門パネリスト（Ａ～Ｅ）が、参考例１の対照調理製品１（対照スープ）、比較例１の比較調理製品１（比較例１のスープ）、及び、実施例１の調理製品１（実施例１のスープ）について試食を行った。味、香り及び風味に関して、対照スープを４点としたときの比較例１（比較調理製品１）及び実施例１（調理製品１）の評価を、下記の評点の７段階評価でそれぞれ評価した。
なお、本官能評価を行う前に、コオロギ本来の味及び風味を確認するため、ボイルしたコオロギを各専門パネリストが試食し、コオロギ本来の味及び風味を認識したうえで各スープの評価を行った。
５人の平均点を算出し、その結果を表１０に示す。
【0067】
＜官能評価１（コオロギの味）＞
７点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの味が強くする。
６点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギに近い味がする。
５点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギ味がわずかにする。
４点：対照スープの味がする。
３点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの味ではない不快な味が少しする。
２点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの味ではない不快な味がする。
１点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの味ではない不快な味が強くする。
７点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの味が強くする。
６点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギに近い味がする。
５点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギ味がわずかにする。
４点：対照スープの味がする。
３点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの味ではない不快な味が少しする。
２点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの味ではない不快な味がする。
１点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの味ではない不快な味が強くする。
【0068】
＜官能評価２（コオロギの香り：オルソネーザル）＞
７点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギとほぼ同等の良い香りがする。
６点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギに近い良い香りがする。
５点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの香りがわずかにする。
４点：対照スープの香りがする。
３点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの香りではない不快な匂いがわずかにする。
２点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの香りではない不快な匂いがする。
１点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの香りではない不快な匂いが強い。
７点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギとほぼ同等の良い香りがする。
６点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギに近い良い香りがする。
５点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの香りがわずかにする。
４点：対照スープの香りがする。
３点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの香りではない不快な匂いがわずかにする。
２点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの香りではない不快な匂いがする。
１点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの香りではない不快な匂いが強い。
【0069】
＜官能評価３（コオロギの風味：レトロネーザル）＞
７点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの良い風味が強い。
６点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの良い風味がかなりする。
５点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの良い風味がわずかにする。
４点：対照スープの風味がする。
３点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの風味ではない不快な風味がわずかにする。
２点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの風味ではない不快な風味がかなりする。
１点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの風味ではない不快な風味が強い。
７点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの良い風味が強い。
６点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの良い風味がかなりする。
５点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの良い風味がわずかにする。
４点：対照スープの風味がする。
３点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの風味ではない不快な風味がわずかにする。
２点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの風味ではない不快な風味がかなりする。
１点：対照スープと比較して、ボイルしたコオロギの風味ではない不快な風味が強い。
【0070】
【表10】
【0071】
＜結果＞
実施例１のスープ（試料１を添加した調理製品）は、比較例１のスープ（比較調理製品１（コオロギパウダーを添加した調理製品））に比べて、ボイルしたコオロギに近い風味を感じ、加熱劣化で生じると思われる乾燥臭等の不快な臭いを感じず、ボイルしたコオロギに近い風味が臭いがすることがわかった。
実施例１のスープ（試料１を添加した調理製品）は、比較例１のスープ（比較調理製品１（コオロギパウダーを添加した調理製品））に比べて、ボイルしたコオロギに近い風味を感じ、加熱劣化で生じると思われる乾燥臭等の不快な臭いを感じず、ボイルしたコオロギに近い風味が臭いがすることがわかった。
【0072】
試験例２（ハンバーグ）
下記表１１に示した組成のハンバーグ（比較例２、比較調理製品２（対照ハンバーグ、コオロギ：鶏の比率が０：２））を製造した。
この対照ハンバーグの鶏ひき肉の半分の量を試料１に代えて、調理製品２（実施例２、コオロギ：鶏の比率が１：１のハンバーグ）を製造した。
また、この対照ハンバーグの鶏ひき肉の全量を試料１に代えて、調理製品３（実施例３、コオロギ：鶏の比率が２：０のハンバーグ）を製造した。
下記表１１に示した組成のハンバーグ（比較例２、比較調理製品２（対照ハンバーグ、コオロギ：鶏の比率が０：２））を製造した。
この対照ハンバーグの鶏ひき肉の半分の量を試料１に代えて、調理製品２（実施例２、コオロギ：鶏の比率が１：１のハンバーグ）を製造した。
また、この対照ハンバーグの鶏ひき肉の全量を試料１に代えて、調理製品３（実施例３、コオロギ：鶏の比率が２：０のハンバーグ）を製造した。
【表11】
【0073】
官能評価
５人の専門パネリスト（Ａ～Ｅ）が、コオロギ：鶏の比率が１：１のハンバーグ（実施例２（調理製品２））、コオロギ：鶏の比率が２：０のハンバーグ（実施例３（調理製品３））、及び、コオロギ：鶏の比率が０：２の対照ハンバーグ（比較例２（対照調理製品２））について試食を行った。味、香り及び風味に関して、対照ハンバーグを４点としたときの実施例２及び３の点数を、下記の評点の７段階評価でそれぞれ評価した。
なお、本試食を行う前にコオロギ本来の味及び風味を確認するため、ボイルしたコオロギを各専門パネリストが試食し、コオロギ本来の味及び風味を認識したうえで各ハンバーグの評価を行った。
５人の平均点を算出し、その結果を表１２に示す。
５人の専門パネリスト（Ａ～Ｅ）が、コオロギ：鶏の比率が１：１のハンバーグ（実施例２（調理製品２））、コオロギ：鶏の比率が２：０のハンバーグ（実施例３（調理製品３））、及び、コオロギ：鶏の比率が０：２の対照ハンバーグ（比較例２（対照調理製品２））について試食を行った。味、香り及び風味に関して、対照ハンバーグを４点としたときの実施例２及び３の点数を、下記の評点の７段階評価でそれぞれ評価した。
なお、本試食を行う前にコオロギ本来の味及び風味を確認するため、ボイルしたコオロギを各専門パネリストが試食し、コオロギ本来の味及び風味を認識したうえで各ハンバーグの評価を行った。
５人の平均点を算出し、その結果を表１２に示す。
【0074】
＜官能評価４（コオロギの味）＞
７点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの味が強くする。
６点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギに近い味がする。
５点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの味がわずかにする。
４点：対照ハンバーグの味がする。
３点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの味ではない不快な味が少しする。
２点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの味ではない不快な味がする。
１点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの味ではない不快な味が強くする。
７点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの味が強くする。
６点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギに近い味がする。
５点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの味がわずかにする。
４点：対照ハンバーグの味がする。
３点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの味ではない不快な味が少しする。
２点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの味ではない不快な味がする。
１点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの味ではない不快な味が強くする。
【0075】
＜官能評価５（コオロギの香り：オルソネーザル）＞
７点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギとほぼ同等の良い香りがする。
６点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギに近い良い香りがする。
５点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの香りがわずかにする。
４点：対照ハンバーグの香りがする。
３点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの香りではない不快な匂いがわずかにする。
２点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの香りではない不快な匂いがする。
１点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの香りではない不快な匂いが強い。
７点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギとほぼ同等の良い香りがする。
６点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギに近い良い香りがする。
５点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの香りがわずかにする。
４点：対照ハンバーグの香りがする。
３点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの香りではない不快な匂いがわずかにする。
２点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの香りではない不快な匂いがする。
１点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの香りではない不快な匂いが強い。
【0076】
＜官能評価６（コオロギの風味：レトロネーザル）＞
７点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの良い風味が強い。
６点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの良い風味がかなりする。
５点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの良い風味がわずかにする。
４点：対照ハンバーグの風味がする。
３点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの風味ではない不快な風味がわずかにする。
２点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの風味ではない不快な風味がかなりする。
１点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの風味ではない不快な風味が強い。
７点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの良い風味が強い。
６点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの良い風味がかなりする。
５点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの良い風味がわずかにする。
４点：対照ハンバーグの風味がする。
３点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの風味ではない不快な風味がわずかにする。
２点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの風味ではない不快な風味がかなりする。
１点：対照ハンバーグと比較して、ボイルしたコオロギの風味ではない不快な風味が強い。
【0077】
【表12】
【0078】
＜結果＞
実施例２の調理製品２（コオロギ：鶏の比率が１：１のハンバーグ）は、鶏ひき肉だけの対照ハンバーグと比べて、コオロギ本来の味及び風味を感じられることがわかった。さらに、コオロギミンチの比率が高い（コオロギ：鶏の比率が２：０の）ハンバーグ（実施例３）のほうが、ボイルしたコオロギとほぼ同等の味が得られることがわかった。
実施例２の調理製品２（コオロギ：鶏の比率が１：１のハンバーグ）は、鶏ひき肉だけの対照ハンバーグと比べて、コオロギ本来の味及び風味を感じられることがわかった。さらに、コオロギミンチの比率が高い（コオロギ：鶏の比率が２：０の）ハンバーグ（実施例３）のほうが、ボイルしたコオロギとほぼ同等の味が得られることがわかった。
【0079】
試験例３（大豆ミートハンバーグ）
下記表１３の組成を有する参考例（対照）の大豆ミートを含む対照ハンバーグ（比較例３、対照調理製品３（コオロギ：大豆ミートの比率が０：２のハンバーグ））を製造した。
この対照ハンバーグの大豆ミートの半分の量を試料２に代えて、調理製品４（実施例４、試料２：大豆ミートの比率が１：１のハンバーグ）を製造した。また、対照ハンバーグの大豆ミートの半分の量を試料３に代えて、調理製品５（実施例５、試料３：大豆ミートの比率が１：１のハンバーグ）を製造した。
下記表１３の組成を有する参考例（対照）の大豆ミートを含む対照ハンバーグ（比較例３、対照調理製品３（コオロギ：大豆ミートの比率が０：２のハンバーグ））を製造した。
この対照ハンバーグの大豆ミートの半分の量を試料２に代えて、調理製品４（実施例４、試料２：大豆ミートの比率が１：１のハンバーグ）を製造した。また、対照ハンバーグの大豆ミートの半分の量を試料３に代えて、調理製品５（実施例５、試料３：大豆ミートの比率が１：１のハンバーグ）を製造した。
【表13】
【0080】
官能評価
５人の専門パネリスト（Ａ～Ｅ）により、試料２及び大豆ミートを含むハンバーグ（実施例４）、試料３及び大豆ミートを含むハンバーグ（実施例５）、及び大豆ミートを含む対照ハンバーグ（比較例３）について試食を行った。味、香り及び風味に関しては、対照ハンバーグを４点としたときの実施例４及び５の点数を、上記官能評価４～６と同様の評点の７段階評価で、不快な食感に関しては下記の評点の４段階評価でそれぞれ評価した。
なお、本試食を行う前にコオロギ本来の味及び風味を確認するため、ボイルしたコオロギを各専門パネリストが試食し、コオロギ本来の味及び風味を認識したうえで各ハンバーグの評価を行った。
５人の平均点を算出し、その結果を表１４に示す。
５人の専門パネリスト（Ａ～Ｅ）により、試料２及び大豆ミートを含むハンバーグ（実施例４）、試料３及び大豆ミートを含むハンバーグ（実施例５）、及び大豆ミートを含む対照ハンバーグ（比較例３）について試食を行った。味、香り及び風味に関しては、対照ハンバーグを４点としたときの実施例４及び５の点数を、上記官能評価４～６と同様の評点の７段階評価で、不快な食感に関しては下記の評点の４段階評価でそれぞれ評価した。
なお、本試食を行う前にコオロギ本来の味及び風味を確認するため、ボイルしたコオロギを各専門パネリストが試食し、コオロギ本来の味及び風味を認識したうえで各ハンバーグの評価を行った。
５人の平均点を算出し、その結果を表１４に示す。
【0081】
＜官能評価７（不快な食感（外骨格の口残り））＞
４点：コオロギの外骨格が口の中に全く残らず、対照ハンバーグの食感と同じである。
３点：コオロギの外骨格が口の中にわずかに残り、少し不快である。
２点：コオロギの外骨格が口の中にかなり多く残り、不快である。
１点：コオロギの外骨格が口の中に多く残り、大変不快である。
４点：コオロギの外骨格が口の中に全く残らず、対照ハンバーグの食感と同じである。
３点：コオロギの外骨格が口の中にわずかに残り、少し不快である。
２点：コオロギの外骨格が口の中にかなり多く残り、不快である。
１点：コオロギの外骨格が口の中に多く残り、大変不快である。
【0082】
【表14】
【0083】
＜結果＞
味、香り及び風味に関しては、試料２及び大豆ミートを含むハンバーグ（実施例４）、及び、試料３及び大豆ミートを含むハンバーグ（実施例５）は、大豆ミートを含む対照ハンバーグと比べて、ボイルしたコオロギに近い味、香り及び風味がしっかりと感じられることがわかった。
したがって、本発明における、直翅目昆虫本来の味及び風味を維持し、かつ、食品に添加することで旨味成分等の直翅目昆虫由来の味の持続をしっかりと感じられる直翅目昆虫加工食品の提供という上記課題を解決できた。
なお、当初意図していた効果だけでなく、本発明の付随的な効果として、実施例５のハンバーグは、実施例４のハンバーグに比べて、口触りがよく、大豆ミートを含む対照のハンバーグと同等程度まで口触りが向上することがわかった。
味、香り及び風味に関しては、試料２及び大豆ミートを含むハンバーグ（実施例４）、及び、試料３及び大豆ミートを含むハンバーグ（実施例５）は、大豆ミートを含む対照ハンバーグと比べて、ボイルしたコオロギに近い味、香り及び風味がしっかりと感じられることがわかった。
したがって、本発明における、直翅目昆虫本来の味及び風味を維持し、かつ、食品に添加することで旨味成分等の直翅目昆虫由来の味の持続をしっかりと感じられる直翅目昆虫加工食品の提供という上記課題を解決できた。
なお、当初意図していた効果だけでなく、本発明の付随的な効果として、実施例５のハンバーグは、実施例４のハンバーグに比べて、口触りがよく、大豆ミートを含む対照のハンバーグと同等程度まで口触りが向上することがわかった。
【0084】
次に、コオロギミンチの外骨格の大きさをさらに小さくし、外骨格の大きさがコオロギミンチに与える影響について検討する。
【0085】
試験例４（外観）
試料３、試料４、及び、試料５について、各試料を５ｇずつキッチンペーパーの上に載せ、５分間放置した後のドリップ量を測定した。その結果を表１５に示す。また、各試料を５ｇずつキッチンペーパーの上に載せた後の外観写真（Ａ）、及び、各試料を取り除いた後のドリップの写真（Ｂ）を図１７に示す。
試料３、試料４、及び、試料５について、各試料を５ｇずつキッチンペーパーの上に載せ、５分間放置した後のドリップ量を測定した。その結果を表１５に示す。また、各試料を５ｇずつキッチンペーパーの上に載せた後の外観写真（Ａ）、及び、各試料を取り除いた後のドリップの写真（Ｂ）を図１７に示す。
【0086】
【表15】
【0087】
＜結果＞
図１７に示すように、外骨格の粒子径を細かくしすぎると、コオロギの筋肉が細かくなりすぎるため、外観も水っぽくだれてしまうような変化が起こることがわかった。
加えて、ドリップ量の検証においても、ミンチからのドリップ量が段階的に増えてしまい、食感への影響及びうま味に影響する成分が流出してしまう可能性があることがわかった。
図１７に示すように、外骨格の粒子径を細かくしすぎると、コオロギの筋肉が細かくなりすぎるため、外観も水っぽくだれてしまうような変化が起こることがわかった。
加えて、ドリップ量の検証においても、ミンチからのドリップ量が段階的に増えてしまい、食感への影響及びうま味に影響する成分が流出してしまう可能性があることがわかった。
【0088】
試験例５（ハンバーグ）
下記表１６の組成を有する参考例（対照）の大豆ミートを含むハンバーグ（対照ハンバーグ）を製造した。この対照ハンバーグの大豆ミートの半分の量を、本発明の試料４に代えて実施例６を製造した。また、対照ハンバーグの大豆ミートの半分の量を、本発明の試料５に代えて実施例７を製造した。
下記表１６の組成を有する参考例（対照）の大豆ミートを含むハンバーグ（対照ハンバーグ）を製造した。この対照ハンバーグの大豆ミートの半分の量を、本発明の試料４に代えて実施例６を製造した。また、対照ハンバーグの大豆ミートの半分の量を、本発明の試料５に代えて実施例７を製造した。
【表16】
【0089】
官能評価
５人の専門パネリスト（Ａ～Ｅ）が、実施例６（調理製品６）、実施例７（調理製品７）、及び、大豆ミートを含む対照ハンバーグについて試食を行った。味、香り及び風味に関しては、対照ハンバーグを４点としたときの実施例６（調理製品６）、及び、実施例７（調理製品７）の点数を、上記官能評価４～６及び下記の評点の７段階評価で、それぞれ評価した。
食感に関しては、上記官能評価７に、さらに、実施例７（調理製品７）にあるように過剰破砕によるドリップの増加による、ハンバーグとしての食感への影響も評価項目に加えて、下記の評点の４段階評価で評価を行った。
５人の平均点を算出し、その結果を表１７に示す。
５人の専門パネリスト（Ａ～Ｅ）が、実施例６（調理製品６）、実施例７（調理製品７）、及び、大豆ミートを含む対照ハンバーグについて試食を行った。味、香り及び風味に関しては、対照ハンバーグを４点としたときの実施例６（調理製品６）、及び、実施例７（調理製品７）の点数を、上記官能評価４～６及び下記の評点の７段階評価で、それぞれ評価した。
食感に関しては、上記官能評価７に、さらに、実施例７（調理製品７）にあるように過剰破砕によるドリップの増加による、ハンバーグとしての食感への影響も評価項目に加えて、下記の評点の４段階評価で評価を行った。
５人の平均点を算出し、その結果を表１７に示す。
【0090】
＜官能評価８（ハンバーグの食感）＞
４点：対照ハンバーグと同等の食感である。
３点：対照ハンバーグよりも若干柔らかい食感である。
２点：対照ハンバーグよりもかなり柔らかい食感である。
１点：対照ハンバーグよりも非常に柔らかい食感である。
４点：対照ハンバーグと同等の食感である。
３点：対照ハンバーグよりも若干柔らかい食感である。
２点：対照ハンバーグよりもかなり柔らかい食感である。
１点：対照ハンバーグよりも非常に柔らかい食感である。
【0091】
【表17】
【0092】
＜結果＞
味、香り及び風味に関しては、実施例６（調理製品６）、及び、実施例７（調理製品７）は、大豆ミートを含む対照のハンバーグと比べて、コオロギに近い味、香り及び風味がしっかりと感じられることがわかった。
したがって、本発明における、直翅目昆虫本来の味及び風味を維持し、かつ、食品に添加することで旨味成分等の直翅目昆虫由来の味の持続をしっかりと感じられる直翅目昆虫加工食品の提供という上記課題を解決できた。
なお、当初意図していた効果だけでなく、本発明の付随的な効果として、実施例６（調理製品６）、及び、実施例７（調理製品７）は、大豆ミートを含む対照のハンバーグと比べて、口触りの悪さが解消され、大豆ミートを含む対照のハンバーグと同等程度まで口触りが向上し、対照ハンバーグと同等又は少し柔らかい食感になることがわかった。
試験例３及び５の結果から、０．５ｍｍ２以下の外骨格存在割合を７０％以上にすることでコオロギの外骨格由来の不快な食感が改善することがわかった。
また、試験例２、３及び５の結果から、０．１ｍｍ２以下の外骨格存在割合を５０％以下にすることで、過剰破砕によるドリップの低下を防ぎ、食品に添加した際のコオロギの味及び風味付与能力を向上させ、食感が水っぽくなってしまうことを防止することができることがわかった。
味、香り及び風味に関しては、実施例６（調理製品６）、及び、実施例７（調理製品７）は、大豆ミートを含む対照のハンバーグと比べて、コオロギに近い味、香り及び風味がしっかりと感じられることがわかった。
したがって、本発明における、直翅目昆虫本来の味及び風味を維持し、かつ、食品に添加することで旨味成分等の直翅目昆虫由来の味の持続をしっかりと感じられる直翅目昆虫加工食品の提供という上記課題を解決できた。
なお、当初意図していた効果だけでなく、本発明の付随的な効果として、実施例６（調理製品６）、及び、実施例７（調理製品７）は、大豆ミートを含む対照のハンバーグと比べて、口触りの悪さが解消され、大豆ミートを含む対照のハンバーグと同等程度まで口触りが向上し、対照ハンバーグと同等又は少し柔らかい食感になることがわかった。
試験例３及び５の結果から、０．５ｍｍ２以下の外骨格存在割合を７０％以上にすることでコオロギの外骨格由来の不快な食感が改善することがわかった。
また、試験例２、３及び５の結果から、０．１ｍｍ２以下の外骨格存在割合を５０％以下にすることで、過剰破砕によるドリップの低下を防ぎ、食品に添加した際のコオロギの味及び風味付与能力を向上させ、食感が水っぽくなってしまうことを防止することができることがわかった。
【0093】
試験例６ 遊離アミノ酸分析による味の数値化
コオロギの味を明確に数値化及び分析することは難しいが、遊離アミノ酸の分析は、コオロギの味を数値化する上でとても重要である。
本試験では、コオロギを用いたハンバーグ様の試料を調製し、咀嚼によって、遊離アミノ酸組成がどのように変化するかについて、以下のような方法で分析を行った。
上記比較例１（比較製品１）を容器に１０ｇ計量し、そこに水を２０ｇ添加して、比較例５の試料を調製した。
上記製造例４で得られた試料４を容器に１０ｇ計量し、そこに水を２０ｇ添加して実施例８の試料を調製した。
治具を用いて、各試料を１５回連続して押しつぶし、試料の水溶性成分を抽出し（咀嚼を再現）、上澄みを回収することにより抽出物を得た。
抽出物は、検出の検量線範囲内になるように１００倍希釈を実施した。その後、Waters社製「AccQ Tag Ultra」のキットを用いて試料を調整し、Waters社の「ACQUITY UPLC H-Class PLUS システム」、及び、カラム「AccQ Tag Ultraカラム（2.1×100mmカラム）」によって遊離アミノ酸の解析を行った。
コオロギの味を明確に数値化及び分析することは難しいが、遊離アミノ酸の分析は、コオロギの味を数値化する上でとても重要である。
本試験では、コオロギを用いたハンバーグ様の試料を調製し、咀嚼によって、遊離アミノ酸組成がどのように変化するかについて、以下のような方法で分析を行った。
上記比較例１（比較製品１）を容器に１０ｇ計量し、そこに水を２０ｇ添加して、比較例５の試料を調製した。
上記製造例４で得られた試料４を容器に１０ｇ計量し、そこに水を２０ｇ添加して実施例８の試料を調製した。
治具を用いて、各試料を１５回連続して押しつぶし、試料の水溶性成分を抽出し（咀嚼を再現）、上澄みを回収することにより抽出物を得た。
抽出物は、検出の検量線範囲内になるように１００倍希釈を実施した。その後、Waters社製「AccQ Tag Ultra」のキットを用いて試料を調整し、Waters社の「ACQUITY UPLC H-Class PLUS システム」、及び、カラム「AccQ Tag Ultraカラム（2.1×100mmカラム）」によって遊離アミノ酸の解析を行った。
【0094】
実施例８（試料４）の遊離アミノ酸量の割合と比較例５（比較製品１）の遊離アミノ酸量の割合を比較することで、遊離アミノ酸組成がどのように変化しているかを確認した。
なお、しっかりとピークが分画でき、正確な値が産出されたと思われる１５種の遊離アミノ酸に関する分析結果を下記表１８に示した。本明細書における表中の記号は、下記のアミノ酸を示している。
His：ヒスチジン、Ser：セリン、Arg：アルギニン、Gly：グリシン、Asp：アスパラギン酸、Glu：グルタミン酸、Thr：トレオニン、Ala：アラニン、Pro：プロリン、Lys：リシン、Met：メチオニン、Val：バリン、Ile：イソロイシン、Leu：ロイシン、Phe：フェニルアラニン
なお、しっかりとピークが分画でき、正確な値が産出されたと思われる１５種の遊離アミノ酸に関する分析結果を下記表１８に示した。本明細書における表中の記号は、下記のアミノ酸を示している。
His：ヒスチジン、Ser：セリン、Arg：アルギニン、Gly：グリシン、Asp：アスパラギン酸、Glu：グルタミン酸、Thr：トレオニン、Ala：アラニン、Pro：プロリン、Lys：リシン、Met：メチオニン、Val：バリン、Ile：イソロイシン、Leu：ロイシン、Phe：フェニルアラニン
【0095】
【表18】
【0096】
＜結果＞
表１８より、アミノ酸組成が、実施例８（試料４）と、比較製品１とでは、大きく異なることがわかった。特に、アルギニン、グリシン、グルタミン酸及びプロリンの量（組成）が大きく変化することがわかった。
このアミノ酸組成の違いが、試験例１の官能評価コメントでも示されていた比較例１（比較調理製品１）及び実施例１（調理製品１）の味の違いに大きく寄与しているものと考えられる。
なお、比較製品１（比較例５）は、コオロギをパウダー化する際の工程（加熱工程、乾燥工程、破砕工程等）を経ることでコオロギのアミノ酸組成が大きく変化し、呈味性アミノ酸の割合が変わることで味が変化したと考えられる。
表１８より、アミノ酸組成が、実施例８（試料４）と、比較製品１とでは、大きく異なることがわかった。特に、アルギニン、グリシン、グルタミン酸及びプロリンの量（組成）が大きく変化することがわかった。
このアミノ酸組成の違いが、試験例１の官能評価コメントでも示されていた比較例１（比較調理製品１）及び実施例１（調理製品１）の味の違いに大きく寄与しているものと考えられる。
なお、比較製品１（比較例５）は、コオロギをパウダー化する際の工程（加熱工程、乾燥工程、破砕工程等）を経ることでコオロギのアミノ酸組成が大きく変化し、呈味性アミノ酸の割合が変わることで味が変化したと考えられる。
【0097】
試験例７ 遊離アミノ酸分析による大豆ミートを用いたハンバーグの分析（味の持続性）
下記表１９の組成を有する試料６～８を調製した。（大豆ミートは、グリーンカルチャー株式会社製「Green Meat model H」を使用した。）
下記表１９の組成を有する試料６～８を調製した。（大豆ミートは、グリーンカルチャー株式会社製「Green Meat model H」を使用した。）
【0098】
【表19】
【0099】
各試料を容器に１０ｇずつ計量し、水を２０ｇ添加した。その後に、治具を用いて、試料を１５回連続して、押し潰し、試料の水溶性成分を抽出（咀嚼を再現）し、上澄みを回収し、１回目の抽出物を得た。
さらに、味の持続性を確認するため、上記操作をさらに２回繰り返し、２回目、及び、３回目の抽出物を得た。
さらに、味の持続性を確認するため、上記操作をさらに２回繰り返し、２回目、及び、３回目の抽出物を得た。
【0100】
抽出物は、検出の検量線範囲内になるように１００倍希釈を実施した。その後、Waters社製「AccQ Tag Ultra」のキットを用いて試料を調整し、Waters社の「ACQUITY UPLC H-Class PLUS システム」、カラム「AccQ Tag Ultraカラム（2.1×100mmカラム）」によって遊離アミノ酸の解析を行った。
【0101】
比較例６（試料６）、実施例９（試料７）、及び、実施例１０（試料８）の遊離アミノ酸の組成を、実施例８（試料４）の遊離アミノ酸組成とともに表２０に示す。
【0102】
【表20】
【0103】
＜結果＞
実施例８（試料４）、比較例６（試料６）、実施例９（試料７）、及び、実施例１０（試料８）のアミノ酸組成を比較すると、グリシン、プロリン等の呈味性アミノ酸の組成比率が、コオロギ加工品（試料４）を含まない比較例６（試料６）よりも実施例９（試料７）の方が多く、それよりも実施例１０（試料８）の方が多かった。これより、コオロギ加工品の配合量の増加とともに、呈味性アミノ酸の組成比率が増加することがわかる。このことから、本発明における昆虫加工食品は、しっかりと食品にコオロギの味を付与できることがわかった。
実施例８（試料４）、比較例６（試料６）、実施例９（試料７）、及び、実施例１０（試料８）のアミノ酸組成を比較すると、グリシン、プロリン等の呈味性アミノ酸の組成比率が、コオロギ加工品（試料４）を含まない比較例６（試料６）よりも実施例９（試料７）の方が多く、それよりも実施例１０（試料８）の方が多かった。これより、コオロギ加工品の配合量の増加とともに、呈味性アミノ酸の組成比率が増加することがわかる。このことから、本発明における昆虫加工食品は、しっかりと食品にコオロギの味を付与できることがわかった。
【0104】
実施例８（試料４）、比較例６（試料６）、実施例９（試料７）、及び、実施例１０（試料８）の１～３回目の抽出物に関するアミノ酸総量（ｐｍｏｌ）の結果を表２１及び図１８に示す。
【0105】
【表21】
【0106】
＜結果＞
この結果より、実施例８（試料４）の遊離アミノ酸総量が最も多く、比較例９（試料６）（大豆ミート）に対して試料４の配合割合を増やすほどアミノ酸総量が段階的に多くなることがわかった。
これらのことから、本発明により得られる加工食品を添加することで直翅目昆虫本来の味及び風味を付与することができ、付与された味及び風味を持続できることがわかった。
この結果より、実施例８（試料４）の遊離アミノ酸総量が最も多く、比較例９（試料６）（大豆ミート）に対して試料４の配合割合を増やすほどアミノ酸総量が段階的に多くなることがわかった。
これらのことから、本発明により得られる加工食品を添加することで直翅目昆虫本来の味及び風味を付与することができ、付与された味及び風味を持続できることがわかった。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
【図9】
【図10】
【図11】
【図12】
【図13】
【図14】
【図15】
【図16】
【図17】
【図18】
