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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024031447
(43)【公開日】2024-03-07
(54)【発明の名称】柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の香味向上方法
(51)【国際特許分類】
A23L 2/56 20060101AFI20240229BHJP
A23L 2/52 20060101ALI20240229BHJP
A23L 2/02 20060101ALI20240229BHJP
A23L 2/00 20060101ALI20240229BHJP
【ＦＩ】
A23L2/56
A23L2/52 101
A23L2/02 B
A23L2/00 B
【審査請求】未請求
【請求項の数】10
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022134997
(22)【出願日】2022-08-26
(71)【出願人】
【識別番号】596126465
【氏名又は名称】アサヒ飲料株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100110928
【弁理士】
【氏名又は名称】速水 進治
(72)【発明者】
【氏名】青山 千尋
(72)【発明者】
【氏名】高岸 知輝
【テーマコード（参考）】
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B117LC03
4B117LC14
4B117LG02
4B117LG05
4B117LK06
4B117LK08
4B117LL01
4B117LP14
(57)【要約】
【課題】フローラルな香りを得つつも、焦げ臭さを抑制できる柑橘風味飲料に関する技術を提供する。
【解決手段】本発明の柑橘風味飲料は、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエン０．００１～０．５ｐｐｍと、柑橘果実果汁と、を含む。
【選択図】なし
【解決手段】本発明の柑橘風味飲料は、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエン０．００１～０．５ｐｐｍと、柑橘果実果汁と、を含む。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
１－メチル－１，４－シクロヘキサジエン０．００１～０．５ｐｐｍと、柑橘果実果汁と、を含む、柑橘風味飲料。
【請求項2】
請求項１に記載の柑橘風味飲料であって、
さらに、不溶性固形分含む、柑橘風味飲料。
さらに、不溶性固形分含む、柑橘風味飲料。
【請求項3】
請求項２に記載の柑橘風味飲料であって、
前記不溶性固形分が、柑橘果実由来の果皮、果実パルプ分および果実の種からなる群より選択される１種または２種以上を含む、柑橘風味飲料。
前記不溶性固形分が、柑橘果実由来の果皮、果実パルプ分および果実の種からなる群より選択される１種または２種以上を含む、柑橘風味飲料。
【請求項4】
請求項２または３に記載の柑橘風味飲料であって、
前記不溶性固形分の含有量が、０．０００１～２０重量％である、柑橘風味飲料。
前記不溶性固形分の含有量が、０．０００１～２０重量％である、柑橘風味飲料。
【請求項5】
請求項１または２に記載の柑橘風味飲料であって、
果汁率（ストレート換算）が１～１５％である、柑橘風味飲料。
果汁率（ストレート換算）が１～１５％である、柑橘風味飲料。
【請求項6】
請求項５に記載の柑橘風味飲料であって、
前記果汁率のうち、柑橘果実果汁の果汁率（ストレート換算）の割合が６０～１００％である、柑橘風味飲料。
前記果汁率のうち、柑橘果実果汁の果汁率（ストレート換算）の割合が６０～１００％である、柑橘風味飲料。
【請求項7】
請求項１または２に記載の柑橘風味飲料であって、
当該柑橘風味飲料の濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）が０．０１０～０．５である、柑橘風味飲料。
当該柑橘風味飲料の濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）が０．０１０～０．５である、柑橘風味飲料。
【請求項8】
請求項１または２に記載の柑橘風味飲料であって、
非アルコール飲料である、柑橘風味飲料。
非アルコール飲料である、柑橘風味飲料。
【請求項9】
請求項１または２に記載の柑橘風味飲料であって、
容器詰め飲料である、柑橘風味飲料。
容器詰め飲料である、柑橘風味飲料。
【請求項10】
１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンと、柑橘果実果汁と、を含む、柑橘風味飲料の香味向上方法であって、
前記１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンが１～５００ｐｐｂとなるように混合して飲料を調製する工程を含む、柑橘風味飲料の香味向上方法。
前記１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンが１～５００ｐｐｂとなるように混合して飲料を調製する工程を含む、柑橘風味飲料の香味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の香味向上方法に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、レモン、ライム、オレンジ、ゆずおよびグレープフルーツなどの柑橘類果汁含有飲料は、爽やかな酸味および甘味を呈し、需要者に広く親しまれている。一方で、様々な観点から柑橘果汁含有飲料の香味を向上させる研究・開発が進められている。
【0003】
例えば、特許文献１には、適度な酸味とレモン独特の果汁感とを得る点から、飲料の糖酸比を特定し、かつ、レモン果汁に由来する可溶性固形分の飲料全体の可溶性固形分に占める割合を特定したレモン果汁含有飲料が開示されている。
【0004】
一方で、柑橘果実由来のパルプなどの固形分を含んだ混濁果汁はより濃厚な果実らしい味わいが得られるものとして知られる。例えば、特許文献３には、果汁感とビール感とのバランスを良好にする点から、混濁果汁を含有する発酵ビールテイスト飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２０１９－２１６７５３号公報
【特許文献2】特開２０２１－０４０５０２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
しかしながら、特許文献１～２に記載されるような飲料は、柑橘風味飲料の新たな香味を得る点で改良の余地があった。
本発明者は、柑橘風味飲料において、新たにフローラルな香りを得ることに着目し研究開発を進めたところ、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンを用いることが有効であることを知見した。しかしながら、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンを過剰に用いると焦げ臭さが強くなり、柑橘風味飲料のおいしさが損なわれる場合があった。そこで、さらに検討を重ねた結果、特定量の１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンと柑橘果実果汁を組み合わせることで、フローラルな香りを得つつも、焦げ臭さを抑制できることを見出し、本発明を完成した。
本発明者は、柑橘風味飲料において、新たにフローラルな香りを得ることに着目し研究開発を進めたところ、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンを用いることが有効であることを知見した。しかしながら、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンを過剰に用いると焦げ臭さが強くなり、柑橘風味飲料のおいしさが損なわれる場合があった。そこで、さらに検討を重ねた結果、特定量の１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンと柑橘果実果汁を組み合わせることで、フローラルな香りを得つつも、焦げ臭さを抑制できることを見出し、本発明を完成した。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明によれば、以下の柑橘風味飲料および柑橘風味飲料の香味向上方法が提供される。
【0008】
［１］ １－メチル－１，４－シクロヘキサジエン０．００１～０．５ｐｐｍと、柑橘果実果汁と、を含む、柑橘風味飲料。
［２］ [１]に記載の柑橘風味飲料であって、
さらに、不溶性固形分含む、柑橘風味飲料。
［３］ [２]に記載の柑橘風味飲料であって、
前記不溶性固形分が、柑橘果実由来の果皮、果実パルプ分および果実の種からなる群より選択される１種または２種以上を含む、柑橘風味飲料。
［４］ [２]または[３]に記載の柑橘風味飲料であって、
前記不溶性固形分の含有量が、０．０００１～２０重量％である、柑橘風味飲料。
［５］ ［１］乃至［４］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料であって、
果汁率（ストレート換算）が１～１５％である、柑橘風味飲料。
［６］ [５]に記載の柑橘風味飲料であって、
前記果汁率のうち、柑橘果実果汁の果汁率（ストレート換算）の割合が６０～１００％である、柑橘風味飲料。
［７］ ［１］乃至［６］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料であって、
当該柑橘風味飲料の濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）が０．０１０～０．５である、柑橘風味飲料。
［８］ ［１］乃至［７］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料であって、
非アルコール飲料である、柑橘風味飲料。
［９］ ［１］乃至［８］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料であって、
容器詰め飲料である、柑橘風味飲料。
［１０］ １－メチル－１，４－シクロヘキサジエンと、柑橘果実果汁と、を含む、柑橘風味飲料の香味向上方法であって、
前記１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンが１～５００ｐｐｂとなるように混合して飲料を調製する工程を含む、柑橘風味飲料の香味向上方法。
［２］ [１]に記載の柑橘風味飲料であって、
さらに、不溶性固形分含む、柑橘風味飲料。
［３］ [２]に記載の柑橘風味飲料であって、
前記不溶性固形分が、柑橘果実由来の果皮、果実パルプ分および果実の種からなる群より選択される１種または２種以上を含む、柑橘風味飲料。
［４］ [２]または[３]に記載の柑橘風味飲料であって、
前記不溶性固形分の含有量が、０．０００１～２０重量％である、柑橘風味飲料。
［５］ ［１］乃至［４］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料であって、
果汁率（ストレート換算）が１～１５％である、柑橘風味飲料。
［６］ [５]に記載の柑橘風味飲料であって、
前記果汁率のうち、柑橘果実果汁の果汁率（ストレート換算）の割合が６０～１００％である、柑橘風味飲料。
［７］ ［１］乃至［６］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料であって、
当該柑橘風味飲料の濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）が０．０１０～０．５である、柑橘風味飲料。
［８］ ［１］乃至［７］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料であって、
非アルコール飲料である、柑橘風味飲料。
［９］ ［１］乃至［８］いずれか一つに記載の柑橘風味飲料であって、
容器詰め飲料である、柑橘風味飲料。
［１０］ １－メチル－１，４－シクロヘキサジエンと、柑橘果実果汁と、を含む、柑橘風味飲料の香味向上方法であって、
前記１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンが１～５００ｐｐｂとなるように混合して飲料を調製する工程を含む、柑橘風味飲料の香味向上方法。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、フローラルな香りを得つつも、焦げ臭さを抑制できる柑橘風味飲料に関する技術が提供される。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明の実施形態について、詳細に説明する。なお、本明細書中、数値範囲の説明における「ａ～ｂ」との表記は、特に断らない限り、ａ以上ｂ以下のことを表す。
【0011】
本実施形態において「焦げ臭さ」とは、飲料を飲んだ時に感じられるゴムタイヤが焼けるようなスモーキー臭のような焦げ臭を意味し、「フローラルな香り」とは、飲料を飲んだ時に甘さと爽やかさがバランスよく感じられ、花のような香りが感じられることを意味する。
【0012】
＜柑橘風味飲料＞
本実施形態の柑橘風味飲料（以下、単に「飲料」とも称して説明する）は、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエン１～５００ｐｐｂと、柑橘果実果汁と、を含む。
本実施形態の柑橘風味飲料（以下、単に「飲料」とも称して説明する）は、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエン１～５００ｐｐｂと、柑橘果実果汁と、を含む。
【0013】
本実施形態の飲料によれば、上記の１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンを１～５００ｐｐｂ用いることにより、フローラルな香りを得つつも、焦げ臭さを抑制できる。
かかる理由の詳細は明らかではないが、柑橘果実果汁が有する香味と、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンそのものの香りとの新たな組み合わせにより、香味が複雑化しより自然に近くなるとともに、爽やかさと甘さがバランスよく感じられることで、フローラルな香りが得られると推測される。一方、柑橘果実果汁により、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンに由来する焦げ臭を抑制できると推測される。
かかる理由の詳細は明らかではないが、柑橘果実果汁が有する香味と、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンそのものの香りとの新たな組み合わせにより、香味が複雑化しより自然に近くなるとともに、爽やかさと甘さがバランスよく感じられることで、フローラルな香りが得られると推測される。一方、柑橘果実果汁により、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンに由来する焦げ臭を抑制できると推測される。
【0014】
本実施形態の飲料は、飲用したときに柑橘果実風味が感じられる飲料であり、かかる柑橘果実風味を損なわない範囲で、以下の各種成分を含むことができる。
以下、本実施形態の飲料に含まれる成分について説明する。
以下、本実施形態の飲料に含まれる成分について説明する。
【0015】
［１－メチル－１，４－シクロヘキサジエン］
１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンは、ＣＡＳ番号４３１３－５７－９の香気成分の一種である。
本実施形態の飲料は、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンが０．００１～０．５ｐｐｍである。
１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンの下限値は、好ましくは０．００２ｐｐｍ以上である。１－メチル－１，４－シクロヘキサジエン濃度を上記下限値以上とすることにより、焦げ臭を抑制しつつ、良好なフローラルな香りが得られ、また香りのよさも向上できるようになる。
一方、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンの上限値は、好ましくは０．２ｐｐｍ以下である。１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンを上記上限値以下とすることにより、焦げ臭を抑制しつつ、フローラルな香りを向上できる。また、香りのよさ、おいしさも向上しやすくなる。
１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンは、ＣＡＳ番号４３１３－５７－９の香気成分の一種である。
本実施形態の飲料は、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンが０．００１～０．５ｐｐｍである。
１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンの下限値は、好ましくは０．００２ｐｐｍ以上である。１－メチル－１，４－シクロヘキサジエン濃度を上記下限値以上とすることにより、焦げ臭を抑制しつつ、良好なフローラルな香りが得られ、また香りのよさも向上できるようになる。
一方、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンの上限値は、好ましくは０．２ｐｐｍ以下である。１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンを上記上限値以下とすることにより、焦げ臭を抑制しつつ、フローラルな香りを向上できる。また、香りのよさ、おいしさも向上しやすくなる。
【0016】
［柑橘果実果汁］
柑橘果実果汁は、本実施形態の飲料に柑橘風味を付与するために用いられる。
柑橘果実果汁としては、例えば、レモン果汁、オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、ライム果汁、およびユズ果汁等が挙げられる。なかでも、レモン果汁、ユズ果汁であることが好ましい。
以下、レモン果汁を例に挙げて詳細について説明するが、他の柑橘果実果汁についても同様である。
柑橘果実果汁は、本実施形態の飲料に柑橘風味を付与するために用いられる。
柑橘果実果汁としては、例えば、レモン果汁、オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、ライム果汁、およびユズ果汁等が挙げられる。なかでも、レモン果汁、ユズ果汁であることが好ましい。
以下、レモン果汁を例に挙げて詳細について説明するが、他の柑橘果実果汁についても同様である。
【0017】
（レモン果汁）
レモン果汁は、本実施形態の飲料にレモン風味を付与するために用いられる。レモン果実を破砕して搾汁したり、あるいは裏ごししたりするなどして得られる液体成分をいい、該液体成分を濃縮したものやこれらの希釈還元物も含む。
本実施形態において、レモン果汁は、（ｉ）不溶性固形分を含む果汁、および／または、（ｉｉ）透明果汁と称される形態で用いられるものであってもよい。
上記の（ｉ）不溶性固形分を含む果汁は、果実から得られた搾汁液に含まれる果皮、果実パルプ分および果実の種などを清澄化していない果汁であり、一般に、混濁果汁、コミニュテッド果汁、又はピューレ等と呼ばれる。具体的には、上記「混濁果汁」は、透明果汁を得るために実施されるペクチン分解酵素処理を行うことなく得られた、果実由来のペクチンやパルプ分などがコロイド状をなして混濁している果汁を指す。上記「コミニュテッド果汁」は、混濁果汁の中でも、粉砕された果実の果皮やオイル分も含む果汁である。また、上記「ピューレ」は、果実や野菜の搾汁液を裏ごししたものを指す。
上記の（ｉｉ）透明果汁は、果実から得られた搾汁液に含まれる果皮、果実パルプ分および果実の種などの不溶性固形分を、ろ過や遠心分離等といった清澄化処理により不溶性固形分を除去した透明な果汁を指す。
レモン果汁は、本実施形態の飲料にレモン風味を付与するために用いられる。レモン果実を破砕して搾汁したり、あるいは裏ごししたりするなどして得られる液体成分をいい、該液体成分を濃縮したものやこれらの希釈還元物も含む。
本実施形態において、レモン果汁は、（ｉ）不溶性固形分を含む果汁、および／または、（ｉｉ）透明果汁と称される形態で用いられるものであってもよい。
上記の（ｉ）不溶性固形分を含む果汁は、果実から得られた搾汁液に含まれる果皮、果実パルプ分および果実の種などを清澄化していない果汁であり、一般に、混濁果汁、コミニュテッド果汁、又はピューレ等と呼ばれる。具体的には、上記「混濁果汁」は、透明果汁を得るために実施されるペクチン分解酵素処理を行うことなく得られた、果実由来のペクチンやパルプ分などがコロイド状をなして混濁している果汁を指す。上記「コミニュテッド果汁」は、混濁果汁の中でも、粉砕された果実の果皮やオイル分も含む果汁である。また、上記「ピューレ」は、果実や野菜の搾汁液を裏ごししたものを指す。
上記の（ｉｉ）透明果汁は、果実から得られた搾汁液に含まれる果皮、果実パルプ分および果実の種などの不溶性固形分を、ろ過や遠心分離等といった清澄化処理により不溶性固形分を除去した透明な果汁を指す。
【0018】
本実施形態のレモン果汁は、レモン透明果汁、または、レモン混濁果汁、レモンコミニュテッド果汁、およびレモンピューレ等の不溶性固形分を含む果汁のいずれであってもよいが、レモンらしい味わいを得る点から、レモン混濁果汁、レモンコミニュテッド果汁、およびレモンピューレの中から選ばれる１種または２種以上であることがより好ましく、保存安定性等の点から、レモン混濁果汁、レモンコミニュテッド果汁の中から選ばれる１種または２種であることがさらに好ましい。
【0019】
なお、レモン果汁に用いられるレモン果実は、その品種、産地、熟度、大きさなどは特に限定されず、適宜設定することができる。
【0020】
［不溶性固形分］
本実施形態の飲料は、不溶性固形分を含んでもよい。これにより、より効果的に焦げ臭を抑制しつつ、フローラルな香りを得ることができる。また、香りのよさが向上し、飲料のバランスが改善し、おいしさを一層良好にできる。
本実施形態の飲料は、不溶性固形分を含んでもよい。これにより、より効果的に焦げ臭を抑制しつつ、フローラルな香りを得ることができる。また、香りのよさが向上し、飲料のバランスが改善し、おいしさを一層良好にできる。
【0021】
不溶性固形分とは、果汁以外の果皮、果実パルプ分および果実の種などの果実に由来する成分であって、水に対して不溶性の固形成分をいう。
上記の果実パルプ分は、具体的には、たとえば、果実を破砕し、果汁等の液状成分を篩別及び／又は遠心分離により分離して得られる果汁中に含まれる不溶性固形分や、果実から果汁を搾汁した後に得られる果汁残渣を細砕して得られる不溶性固形分等のことを指す。なお、果実に含まれるじょうのう膜などの薄皮部分は、上述した果実パルプ分に含まれる。
本実施形態において、不溶性固形分は、柑橘果実由来の果皮、果実パルプ分および果実の種からなる群より選択される１種または２種以上を含むことが好ましい。これにより柑橘果実飲料の味の濃さを効果的に向上できる。
上記の果実パルプ分は、具体的には、たとえば、果実を破砕し、果汁等の液状成分を篩別及び／又は遠心分離により分離して得られる果汁中に含まれる不溶性固形分や、果実から果汁を搾汁した後に得られる果汁残渣を細砕して得られる不溶性固形分等のことを指す。なお、果実に含まれるじょうのう膜などの薄皮部分は、上述した果実パルプ分に含まれる。
本実施形態において、不溶性固形分は、柑橘果実由来の果皮、果実パルプ分および果実の種からなる群より選択される１種または２種以上を含むことが好ましい。これにより柑橘果実飲料の味の濃さを効果的に向上できる。
【0022】
不溶性固形分の含有量は、飲料全量に対して、０．０００１～２０重量％であることが好ましく、０．０１～１重量％であることがより好ましい。
不溶性固形分の含有量を上記下限値以上とすることにより、飲料に柑橘果実らしさを付与しやすくなり、一方、不溶性固形分の含有量を上記上限値以下とすることにより、飲料の飲みやすさ、おいしさを保持しやすくなる。
不溶性固形分の含有量を上記下限値以上とすることにより、飲料に柑橘果実らしさを付与しやすくなり、一方、不溶性固形分の含有量を上記上限値以下とすることにより、飲料の飲みやすさ、おいしさを保持しやすくなる。
【0023】
不溶性固形分の含有量は、例えば、以下のようにして測定できる。
メンブレンフィルターを備えるアスピレーターでサンプル飲料を吸引し、吸引後にメンブレンフィルター上に残った捕捉物を秤量することにより、飲料中の不溶性固形分量を測定することができる。
なお、メンブレンフィルターの目付は不溶性固形分の粒径等に応じて適宜設定することができる。
メンブレンフィルターを備えるアスピレーターでサンプル飲料を吸引し、吸引後にメンブレンフィルター上に残った捕捉物を秤量することにより、飲料中の不溶性固形分量を測定することができる。
なお、メンブレンフィルターの目付は不溶性固形分の粒径等に応じて適宜設定することができる。
【0024】
［その他成分］
本実施形態の飲料は、本発明の効果が得られる限りにおいて、上記以外の種々の成分を含んでもよい。例えば、上記以外の果汁、甘味料、酸味料、上記以外の香料、ｐＨ調整剤、各種栄養成分、着色料、希釈剤、酸化防止剤、および増粘安定剤等を含んでもよい。
本実施形態の飲料は、本発明の効果が得られる限りにおいて、上記以外の種々の成分を含んでもよい。例えば、上記以外の果汁、甘味料、酸味料、上記以外の香料、ｐＨ調整剤、各種栄養成分、着色料、希釈剤、酸化防止剤、および増粘安定剤等を含んでもよい。
【0025】
（果汁）
本実施形態の飲料は、柑橘果実果汁以外の果汁を含んでもよい。この場合、上記飲料の果汁率のうち柑橘果実果汁の果汁率の割合が、好ましくは、２０％以上であり、さらに、４０％以上、６０％以上、８０％以上、および９０％以上の順により好ましく、１００％であることがことさらに好ましい。
本実施形態の飲料は、柑橘果実果汁以外の果汁を含んでもよい。この場合、上記飲料の果汁率のうち柑橘果実果汁の果汁率の割合が、好ましくは、２０％以上であり、さらに、４０％以上、６０％以上、８０％以上、および９０％以上の順により好ましく、１００％であることがことさらに好ましい。
【0026】
柑橘果実果汁以外の果汁としては、例えば、ブドウ果汁、リンゴ果汁、モモ果汁、イチゴ果汁、バナナ果汁、およびマンゴー果汁等が挙げられる。これらは１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。
【0027】
（甘味料）
上記の甘味料としては、公知のものを使用することができ、たとえば、ショ糖（砂糖）、ブドウ糖、グラニュー糖、果糖、乳糖、麦芽糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、糖アルコール、ならびに、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、サッカリンナトリウム、およびステビア等の高甘味度甘味料などが挙げられる。甘味料は１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。
一方、柑橘果実風味の良さ、香りのよさのバランスを向上させる点から、高甘味度甘味料を実質的に含まないことが好ましい。
なお、実質的に含まないとは、製造過程や原材料の微成分、不純物として含まれ得るものを除くことを意図する。
上記の甘味料としては、公知のものを使用することができ、たとえば、ショ糖（砂糖）、ブドウ糖、グラニュー糖、果糖、乳糖、麦芽糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、糖アルコール、ならびに、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、サッカリンナトリウム、およびステビア等の高甘味度甘味料などが挙げられる。甘味料は１種のみを用いてもよいし２種以上を併用してもよい。
一方、柑橘果実風味の良さ、香りのよさのバランスを向上させる点から、高甘味度甘味料を実質的に含まないことが好ましい。
なお、実質的に含まないとは、製造過程や原材料の微成分、不純物として含まれ得るものを除くことを意図する。
【0028】
（酸味料）
上記の酸味料としては、例えば、無水クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、リン酸又はそれらの塩類等が挙げられる。なかでも、柑橘果実らしい風味を得る観点から、無水クエン酸およびその塩が好ましい。
上記の酸味料としては、例えば、無水クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、リン酸又はそれらの塩類等が挙げられる。なかでも、柑橘果実らしい風味を得る観点から、無水クエン酸およびその塩が好ましい。
【0029】
以下、本実施形態の飲料の各種特性について説明する。
【0030】
［果汁率］
本実施形態の飲料において、果汁率（ストレート果汁換算）は１～１５％であることが好ましい。果汁率（ストレート果汁換算）の下限値は、より好ましくは２．０％以上であり、さらに好ましくは２．５％以上である。一方、果汁率（ストレート果汁換算）の上限値は、より好ましくは１２％以下であり、さらに好ましくは１０％以下であり、ことさらに好ましくは８％以下である。
当該果汁率を、上記数値範囲とすることにより、より高水準で、フローラルな香りを得つつも、焦げ臭さを抑制できる。また、香りのよさを向上でき、飲料の香味バランスが良好となり、おいしさを向上しやすくなる。
本実施形態の飲料において、果汁率（ストレート果汁換算）は１～１５％であることが好ましい。果汁率（ストレート果汁換算）の下限値は、より好ましくは２．０％以上であり、さらに好ましくは２．５％以上である。一方、果汁率（ストレート果汁換算）の上限値は、より好ましくは１２％以下であり、さらに好ましくは１０％以下であり、ことさらに好ましくは８％以下である。
当該果汁率を、上記数値範囲とすることにより、より高水準で、フローラルな香りを得つつも、焦げ臭さを抑制できる。また、香りのよさを向上でき、飲料の香味バランスが良好となり、おいしさを向上しやすくなる。
【0031】
なお、果汁率とは、果実から果汁を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない果汁の搾汁（ストレート果汁）の酸度を１００％としたときの相対濃度である。
【0032】
［酸度］
本実施形態の飲料は、クエン酸酸度が０．１～２．０ｇ／１００ｍｌであることが好ましく、０．２～１．５ｇ／１００ｍｌであることがより好ましい。
酸度を、上記数値範囲とすることにより、おいしさ、柑橘風味をバランスよく得られる。
本実施形態の飲料は、クエン酸酸度が０．１～２．０ｇ／１００ｍｌであることが好ましく、０．２～１．５ｇ／１００ｍｌであることがより好ましい。
酸度を、上記数値範囲とすることにより、おいしさ、柑橘風味をバランスよく得られる。
【0033】
クエン酸酸度は、１００ｍｌ中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
【0034】
［ブリックス値］
本実施形態の飲料のブリックス値（Ｂｘ）は、おいしさ、および果汁感が得られる観点から、好ましくは５～２０であり、より好ましくは７～１５であり、さらに好ましくは９～１２である。
当該ブリックス値を上記数値範囲内とすることにより、おいしさ、柑橘果実風味らしさをバランスよく得られる。
本実施形態の飲料のブリックス値（Ｂｘ）は、おいしさ、および果汁感が得られる観点から、好ましくは５～２０であり、より好ましくは７～１５であり、さらに好ましくは９～１２である。
当該ブリックス値を上記数値範囲内とすることにより、おいしさ、柑橘果実風味らしさをバランスよく得られる。
【0035】
ブリックス値は、たとえば、デジタル屈折計Ｒｘ－５０００α（アタゴ社製）を用いて、２０℃における糖用屈折計の示度を測定することができる。
ブリックス値は、例えば、後述の甘味料の量、その他の各種成分の量などにより調整することができる。
ブリックス値は、例えば、後述の甘味料の量、その他の各種成分の量などにより調整することができる。
【0036】
［ｐＨ］
本実施形態の飲料の２０℃におけるｐＨは、２．０～４．０であることが好ましく、２．２～３．８であることが好ましく、２．４～３．７であることがさらに好ましく、３．０～３．７であることがことさらに好ましい。
当該ｐＨを上記数値範囲内とすることにより、柑橘果実らしさを得つつも、おいしさを良好にできる。
本実施形態の飲料の２０℃におけるｐＨは、２．０～４．０であることが好ましく、２．２～３．８であることが好ましく、２．４～３．７であることがさらに好ましく、３．０～３．７であることがことさらに好ましい。
当該ｐＨを上記数値範囲内とすることにより、柑橘果実らしさを得つつも、おいしさを良好にできる。
【0037】
なお、ｐＨの測定は、市販のｐＨ測定器を用いるなどして行うことができる。ｐＨの調整は、例えば、特定酸の量を変えることや、クエン酸三ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いることなどにより行うことができる。
【0038】
［飲料の種類］
本実施形態の飲料は、希釈されずにそのまま飲用される飲料であることが好ましい。また、飲料は、コールド用、ホットの用のいずれであってもよいが、良好な柑橘果実風味を感じやすい点からはコールド用であることが好ましく、また、柑橘果実らしさを得つつ、焦げ臭さを抑制しフローラルな香りを得る点からホット用であることが好ましい。
本実施形態の飲料は、希釈されずにそのまま飲用される飲料であることが好ましい。また、飲料は、コールド用、ホットの用のいずれであってもよいが、良好な柑橘果実風味を感じやすい点からはコールド用であることが好ましく、また、柑橘果実らしさを得つつ、焦げ臭さを抑制しフローラルな香りを得る点からホット用であることが好ましい。
【0039】
また、本実施形態の飲料は、非アルコール飲料であることが好ましい。非アルコール飲料とは、アルコールを実質的に含有しない飲料をいい、具体的にはエタノールなどのアルコールの含有量が１．０体積／体積％未満である飲料を意味する。
【0040】
本実施形態の飲料は、炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよい。
炭酸ガス圧としては、例えば、２．５ガスボリューム以上であることが好ましい。一方、飲料の嗜好性を保持し、ガス抜けを抑制する観点から、炭酸ガス圧が４．５ガスボリューム以下であることが好ましい。
なお、本実施形態のガスボリューム（炭酸ガス圧力）は、１気圧、２０℃において、炭酸飲料全体の体積に対して、炭酸飲料に溶けている炭酸ガスの体積を表したものである。
炭酸ガス圧としては、例えば、２．５ガスボリューム以上であることが好ましい。一方、飲料の嗜好性を保持し、ガス抜けを抑制する観点から、炭酸ガス圧が４．５ガスボリューム以下であることが好ましい。
なお、本実施形態のガスボリューム（炭酸ガス圧力）は、１気圧、２０℃において、炭酸飲料全体の体積に対して、炭酸飲料に溶けている炭酸ガスの体積を表したものである。
【0041】
［濁度］
本実施形態の飲料は濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）が０．０１０～０．５であることが好ましく、０．０２０～０．３であることがより好ましく、０．０３０～０．１であることがさらに好ましい。
濁度を上記下限値以上とすることで、柑橘果実風味をより向上できる。一方、濁度を上記上限値以下とすることにより、飲料の外観を安定しやすくなる。
飲料の濁度は、不溶性固形分量等を調整するなどして制御できる。例えば、レモン透明果汁の濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）は０．００～０．００５である。
本実施形態の飲料は濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）が０．０１０～０．５であることが好ましく、０．０２０～０．３であることがより好ましく、０．０３０～０．１であることがさらに好ましい。
濁度を上記下限値以上とすることで、柑橘果実風味をより向上できる。一方、濁度を上記上限値以下とすることにより、飲料の外観を安定しやすくなる。
飲料の濁度は、不溶性固形分量等を調整するなどして制御できる。例えば、レモン透明果汁の濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）は０．００～０．００５である。
【0042】
濁度は、分光光度計を用い、光路長が１ｃｍである場合の波長６６０ｎｍにおける吸光度から求めることができる。
【0043】
［容器］
本実施形態の飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰め飲料としてもよい。
容器は、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。容器内の飲料を視認できる観点や携帯性の観点からは、ペットボトルが好ましい。
本実施形態の飲料は、加熱殺菌され、容器に詰められた状態の容器詰め飲料としてもよい。
容器は、ガラス、紙、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート等）、アルミ、およびスチール等の単体もしくはこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器の種類は、特に限定されるものではないが、たとえば、ペットボトル、アルミ缶、スチール缶、紙パック、チルドカップ、瓶等が挙げられる。容器内の飲料を視認できる観点や携帯性の観点からは、ペットボトルが好ましい。
【0044】
容器詰めされた飲料の容量としては、特に限定されないが、１００～２０００ｇが好ましく、飲み切りやすい点からは、１００～７００ｇがより好ましい。
【0045】
容器詰めされた飲料の加熱滅菌処理の方法は、特に限定されないが、日本国内においては食品衛生法の規定に従って、加熱滅菌処理される。具体的には、高温で短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された保存容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）や、調合液を缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。
【0046】
＜柑橘風味飲料の製造方法＞
本実施形態の柑橘風味飲料の製造方法は、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンと、柑橘果実果汁と、を含む、柑橘風味飲料において、前記１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンが１～５００ｐｐｂとなるように混合して飲料を調製する工程を含むものである。
これにより、フローラルな香りを得つつも、焦げ臭さを抑制できる。本実施形態の柑橘風味飲料の詳細は、上記飲料と同様である。
さらに、本実施形態の飲料は、不溶性固形分を安定的に分散させるために、たとえば、ホモジナイザーにより均質化処理を行ってもよい。
本実施形態の柑橘風味飲料の製造方法は、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンと、柑橘果実果汁と、を含む、柑橘風味飲料において、前記１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンが１～５００ｐｐｂとなるように混合して飲料を調製する工程を含むものである。
これにより、フローラルな香りを得つつも、焦げ臭さを抑制できる。本実施形態の柑橘風味飲料の詳細は、上記飲料と同様である。
さらに、本実施形態の飲料は、不溶性固形分を安定的に分散させるために、たとえば、ホモジナイザーにより均質化処理を行ってもよい。
【0047】
＜柑橘風味飲料の香味向上方法＞
本実施形態の柑橘風味飲料の香味向上方法は、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンと、柑橘果実果汁と、を含む、柑橘風味飲料において、前記１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンが１～５００ｐｐｂとなるように混合して飲料を調製する工程を含むものである。
これにより、フローラルな香りを得つつも、焦げ臭さを抑制できる。本実施形態の柑橘風味飲料の詳細は、上記飲料と同様である。
さらに、本実施形態の飲料は、不溶性固形分を安定的に分散させるために、たとえば、ホモジナイザーにより均質化処理を行ってもよい。
本実施形態の柑橘風味飲料の香味向上方法は、１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンと、柑橘果実果汁と、を含む、柑橘風味飲料において、前記１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンが１～５００ｐｐｂとなるように混合して飲料を調製する工程を含むものである。
これにより、フローラルな香りを得つつも、焦げ臭さを抑制できる。本実施形態の柑橘風味飲料の詳細は、上記飲料と同様である。
さらに、本実施形態の飲料は、不溶性固形分を安定的に分散させるために、たとえば、ホモジナイザーにより均質化処理を行ってもよい。
【0048】
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
【実施例0049】
以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【0050】
（１）飲料中の香気成分の定量
飲料中の１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンの濃度（ｐｐｂ）について、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法により、ＧＣ／ＭＳ測定に供し、以下に示す条件で測定した。
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ｂ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７７Ｂ ＭＳＤ
ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＭＰＳ，
ＴＵＢＥ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、ＣａｒｂｏｐａｃｋＢ／Ｘ
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
定量イオン：１－メチル－１，４－シクロヘキサジエン ｍ／ｚ＝７９
内標：シクロヘキサノール ｍ／ｚ＝５７
温度条件：４０℃（２分）～８℃／分→２４０℃（１０分）
キャリアガス流量：Ｈｅ １ｍｌ／分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：２３０℃
飲料中の１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンの濃度（ｐｐｂ）について、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Ｍｕｌｔｉ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ）法により、ＧＣ／ＭＳ測定に供し、以下に示す条件で測定した。
装置：ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ７８９０Ｂ
ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製 ５９７７Ｂ ＭＳＤ
ＨＳ：Ｇｅｒｓｔｅｌ社製ＭＰＳ，
ＴＵＢＥ：Ｔｅｎａｘ ＴＡ、ＣａｒｂｏｐａｃｋＢ／Ｘ
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ ＵＩ ０．２５ｍｍ×３０ｍ×０．２５μｍ
定量イオン：１－メチル－１，４－シクロヘキサジエン ｍ／ｚ＝７９
内標：シクロヘキサノール ｍ／ｚ＝５７
温度条件：４０℃（２分）～８℃／分→２４０℃（１０分）
キャリアガス流量：Ｈｅ １ｍｌ／分
注入法：スプリットレス
イオン源温度：２３０℃
【0051】
（２）飲料の物性
・ブリックス（糖度）：飲料（２０℃）について糖用屈折計（ＡＴＡＧＯ ＲＸ－５０００α）を用いて測定した。
・酸度：飲料１００ｍｌ中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ）をＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法に基づき測定し、算出した。
・ｐＨ：飲料（２０℃）について、ｐＨメーター（ＨＭ－３０Ｒ）を用いて測定した。
・濁度：飲料をレシオビーム分光光度計Ｕ－５１００（日立ハイテクノサイエンス社製）を用いて濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）を測定した
・ブリックス（糖度）：飲料（２０℃）について糖用屈折計（ＡＴＡＧＯ ＲＸ－５０００α）を用いて測定した。
・酸度：飲料１００ｍｌ中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ）をＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法に基づき測定し、算出した。
・ｐＨ：飲料（２０℃）について、ｐＨメーター（ＨＭ－３０Ｒ）を用いて測定した。
・濁度：飲料をレシオビーム分光光度計Ｕ－５１００（日立ハイテクノサイエンス社製）を用いて濁度（Ｏ．Ｄ．６６０ｎｍ）を測定した
【0052】
（３）官能評価
各飲料について訓練した技術者による官能試験を実施した。具体的には、５名の技術者がそれぞれ飲料（２０℃）を試飲し、試飲した際に感じられる「おいしさ」「香りの良さ」「焦げ臭さの強さ」「フローラルな香りの強さ」のそれぞれについて、以下の評価基準に従い各コントロール（対照）を４点とした７段階評価を行い、その平均値を算出した。
・評価基準
評点７：かなり強い（良い）
評点６：強い（良い）
評点５：やや強い（良い）
評点４：同程度
評点３：やや弱い（劣る）
評点２：弱い（劣る）
評点１：かなり弱い（劣る）
各飲料について訓練した技術者による官能試験を実施した。具体的には、５名の技術者がそれぞれ飲料（２０℃）を試飲し、試飲した際に感じられる「おいしさ」「香りの良さ」「焦げ臭さの強さ」「フローラルな香りの強さ」のそれぞれについて、以下の評価基準に従い各コントロール（対照）を４点とした７段階評価を行い、その平均値を算出した。
・評価基準
評点７：かなり強い（良い）
評点６：強い（良い）
評点５：やや強い（良い）
評点４：同程度
評点３：やや弱い（劣る）
評点２：弱い（劣る）
評点１：かなり弱い（劣る）
【0053】
（４）原料
飲料の原料として、以下のものを用いた。
・レモン透明果汁：クエン酸酸度３２重量％、Ｂｒｉｘ４７、不溶性固形分０％
・レモン混濁果汁：クエン酸酸度３９重量％、Ｂｒｉｘ５８、不溶性固形分８重量％
・ゆず透明果汁：クエン酸酸度１４重量％、Ｂｒｉｘ２１．５、不溶性固形分０％
・ゆず混濁果汁：クエン酸酸度４．５重量％、Ｂｒｉｘ８、不溶性固形分３重量％
・グラニュー糖
・クエン酸三ナトリウム
・無水クエン酸
飲料の原料として、以下のものを用いた。
・レモン透明果汁：クエン酸酸度３２重量％、Ｂｒｉｘ４７、不溶性固形分０％
・レモン混濁果汁：クエン酸酸度３９重量％、Ｂｒｉｘ５８、不溶性固形分８重量％
・ゆず透明果汁：クエン酸酸度１４重量％、Ｂｒｉｘ２１．５、不溶性固形分０％
・ゆず混濁果汁：クエン酸酸度４．５重量％、Ｂｒｉｘ８、不溶性固形分３重量％
・グラニュー糖
・クエン酸三ナトリウム
・無水クエン酸
【0054】
（５）実施例、および比較例
［実験１］
表１に示す濃度（ｇ／Ｌ）となるように各原料を混合し、常法で加熱殺菌し、ベース液を得た。各ベース液に表１に示す濃度（ｐｐｍ）となるように１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンを混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記（１）～（３）の測定及び官能評価を行った。また、いずれの飲料もレモン風味が得られるものであった。
結果を表１にそれぞれ示す。
［実験１］
表１に示す濃度（ｇ／Ｌ）となるように各原料を混合し、常法で加熱殺菌し、ベース液を得た。各ベース液に表１に示す濃度（ｐｐｍ）となるように１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンを混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記（１）～（３）の測定及び官能評価を行った。また、いずれの飲料もレモン風味が得られるものであった。
結果を表１にそれぞれ示す。
【0055】
【表1】
【0056】
［実験２］
表２に示す濃度（ｇ／Ｌ）となるように各原料を混合し、常法で加熱殺菌し、ベース液を得た。各ベース液に表１に示す濃度（ｐｐｍ）となるように１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンを混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記（１）～（３）の測定及び官能評価を行った。いずれの飲料もゆず風味が得られるものであった。
結果を表２にそれぞれ示す。
表２に示す濃度（ｇ／Ｌ）となるように各原料を混合し、常法で加熱殺菌し、ベース液を得た。各ベース液に表１に示す濃度（ｐｐｍ）となるように１－メチル－１，４－シクロヘキサジエンを混合し、飲料を得た。得られた飲料について、上記（１）～（３）の測定及び官能評価を行った。いずれの飲料もゆず風味が得られるものであった。
結果を表２にそれぞれ示す。
【0057】
【表2】