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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024032984
(43)【公開日】2024-03-12
(54)【発明の名称】糖類低減果実飲料およびその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 2/00 20060101AFI20240305BHJP
A23L 2/52 20060101ALI20240305BHJP
A23L 2/02 20060101ALI20240305BHJP
A23L 2/56 20060101ALI20240305BHJP
A23L 27/00 20160101ALI20240305BHJP
【ＦＩ】
A23L2/00 B
A23L2/00 E
A23L2/02 B
A23L2/00 G
A23L2/52 101
A23L2/56
A23L27/00 Z
【審査請求】未請求
【請求項の数】11
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2024015349
(22)【出願日】2024-02-05
(62)【分割の表示】P 2019239788の分割
【原出願日】2019-12-27
(71)【出願人】
【識別番号】000253503
【氏名又は名称】キリンホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110003421
【氏名又は名称】弁理士法人フィールズ国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】堀江 暁
(72)【発明者】
【氏名】西山 千晶
(72)【発明者】
【氏名】若林 英行
(57)【要約】
【課題】香味が改善された新規な糖類低減果実飲料の提供。
【解決手段】本発明によれば、スクロース濃度がＢｒｉｘ１１°換算で１．４ｇ／１００
ｍＬ以下である柑橘果実を含む果実飲料であって、該飲料のエチルエステル濃度が２５～
５０ｐｐｂであり、かつ／または、該飲料のモノテルペン誘導体濃度が６００～３０００
ｐｐｂである、果実飲料が提供される。本発明において柑橘果実は、オレンジ、グレープ
フルーツおよびうんしゅうみかんからなる群から選択することができ、飲料の果汁率は３
０％以上とすることができる。
【選択図】なし
【解決手段】本発明によれば、スクロース濃度がＢｒｉｘ１１°換算で１．４ｇ／１００
ｍＬ以下である柑橘果実を含む果実飲料であって、該飲料のエチルエステル濃度が２５～
５０ｐｐｂであり、かつ／または、該飲料のモノテルペン誘導体濃度が６００～３０００
ｐｐｂである、果実飲料が提供される。本発明において柑橘果実は、オレンジ、グレープ
フルーツおよびうんしゅうみかんからなる群から選択することができ、飲料の果汁率は３
０％以上とすることができる。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
スクロース濃度がＢｒｉｘ１１°換算で１．４ｇ／１００ｍＬ以下である柑橘果実を含
む果実飲料であって、該飲料のエチルエステル濃度が２５～５０ｐｐｂであり、かつ／ま
たは、該飲料のモノテルペン誘導体濃度が６００～３０００ｐｐｂである、果実飲料。
む果実飲料であって、該飲料のエチルエステル濃度が２５～５０ｐｐｂであり、かつ／ま
たは、該飲料のモノテルペン誘導体濃度が６００～３０００ｐｐｂである、果実飲料。
【請求項2】
糖類低減柑橘果汁を含有する果実飲料であって、該飲料のエチルエステル濃度が２５～
５０ｐｐｂであり、かつ／または、該飲料のモノテルペン誘導体濃度が６００～３０００
ｐｐｂである、果実飲料。
５０ｐｐｂであり、かつ／または、該飲料のモノテルペン誘導体濃度が６００～３０００
ｐｐｂである、果実飲料。
【請求項3】
エチルエステルが、ヘキサン酸エチル、３－ヒドロキシヘキサン酸エチル、酪酸エチル
、２－メチル酪酸エチル、プロピオン酸エチル、２－メチルプロピオン酸エチル、酢酸エ
チルおよびチグリン酸エチルからなる群から選択される１種または２種以上を含む、請求
項１または２に記載の果実飲料。
、２－メチル酪酸エチル、プロピオン酸エチル、２－メチルプロピオン酸エチル、酢酸エ
チルおよびチグリン酸エチルからなる群から選択される１種または２種以上を含む、請求
項１または２に記載の果実飲料。
【請求項4】
モノテルペン誘導体が、α－テルピネオール、酢酸テルピニル、リモネン、γ―テルピ
ネン、α―フェランドレン、α―ピネン、β―ピネン、リナロール、ミルセン、ゲラニオ
ールおよびシトラールからなる群から選択される１種または２種以上を含む、請求項１～
３のいずれか一項に記載の果実飲料。
ネン、α―フェランドレン、α―ピネン、β―ピネン、リナロール、ミルセン、ゲラニオ
ールおよびシトラールからなる群から選択される１種または２種以上を含む、請求項１～
３のいずれか一項に記載の果実飲料。
【請求項5】
柑橘果実が、オレンジ、グレープフルーツおよびうんしゅうみかんからなる群から選択
される１種または２種以上を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の果実飲料。
される１種または２種以上を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の果実飲料。
【請求項6】
飲料の果汁率が３０％以上である、請求項１～５のいずれか一項に記載の果実飲料。
【請求項7】
スクロース濃度がＢｒｉｘ１１°換算で１．４ｇ／１００ｍＬ以下である、柑橘果実を
含む果実飲料の製造方法であって、該飲料のエチルエステル濃度を２５～５０ｐｐｂに調
整し、かつ／または、該飲料のモノテルペン誘導体濃度を６００～３０００ｐｐｂに調整
することを含んでなる製造方法。
含む果実飲料の製造方法であって、該飲料のエチルエステル濃度を２５～５０ｐｐｂに調
整し、かつ／または、該飲料のモノテルペン誘導体濃度を６００～３０００ｐｐｂに調整
することを含んでなる製造方法。
【請求項8】
飲料の糖類を低減する工程をさらに含んでなる、請求項７に記載の製造方法。
【請求項9】
糖類低減工程が、酵素処理、膜濾過処理、触媒処理および発酵処理からなる群から選択
される１種または２種以上の処理により行われる、請求項８に記載の製造方法。
される１種または２種以上の処理により行われる、請求項８に記載の製造方法。
【請求項10】
柑橘果実が、オレンジ、グレープフルーツおよびうんしゅうみかんからなる群から選択
される１種または２種以上を含む、請求項７～９のいずれか一項に記載の製造方法。
される１種または２種以上を含む、請求項７～９のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項11】
スクロース濃度がＢｒｉｘ１１°換算で１．４ｇ／１００ｍＬ以下である、柑橘果実を
含む果実飲料の香味改善方法であって、該飲料のエチルエステル濃度を２５～５０ｐｐｂ
に調整し、かつ／または、該飲料のモノテルペン誘導体濃度を６００～３０００ｐｐｂに
調整することを含んでなる方法。
含む果実飲料の香味改善方法であって、該飲料のエチルエステル濃度を２５～５０ｐｐｂ
に調整し、かつ／または、該飲料のモノテルペン誘導体濃度を６００～３０００ｐｐｂに
調整することを含んでなる方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、糖類低減果実飲料およびその製造方法に関する。本発明はまた、糖類低減果
実飲料の香味改善方法に関する。
実飲料の香味改善方法に関する。
【背景技術】
【0002】
近年の健康志向の高まりに伴って飲食品摂取の際の糖質摂取量の低減が望まれており、
糖質摂取量の削減は今後の社会課題ともいわれている。果実飲料は手軽に果実を摂取でき
るため、健康維持を目的として消費者に広く親しまれているが、これらの飲料には果実由
来の糖質が含まれていることから、糖質摂取量の低減の観点からはできる限り糖質含量を
低減することが望ましいといえる。
糖質摂取量の削減は今後の社会課題ともいわれている。果実飲料は手軽に果実を摂取でき
るため、健康維持を目的として消費者に広く親しまれているが、これらの飲料には果実由
来の糖質が含まれていることから、糖質摂取量の低減の観点からはできる限り糖質含量を
低減することが望ましいといえる。
【0003】
果実飲料に関してはこれまでに、果汁を膜処理することにより果汁から単糖や二糖を除
去し、低カロリー化する技術（特許文献１および２）や、果汁をフラクトシルトランスフ
ェラーゼ粗酵素剤で処理し低カロリー化する技術（特許文献３）が提案されている。
去し、低カロリー化する技術（特許文献１および２）や、果汁をフラクトシルトランスフ
ェラーゼ粗酵素剤で処理し低カロリー化する技術（特許文献３）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特表２０１０－５２０７４３号公報
【特許文献2】国際公開第２００６／００４１０６号
【特許文献3】国際公開第２０１６／０９２７６８号
【発明の概要】
【0005】
本発明者らは今般、糖類を低減した果汁は通常の果汁と比較してボリューム感が不足す
る傾向にあること、糖類を低減した果汁においてエチルエステルおよび／またはモノテル
ペン誘導体を所定濃度に調整することにより、糖類含有量が低いことに起因するボリュー
ム感の不足を改善できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
る傾向にあること、糖類を低減した果汁においてエチルエステルおよび／またはモノテル
ペン誘導体を所定濃度に調整することにより、糖類含有量が低いことに起因するボリュー
ム感の不足を改善できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。
【0006】
本発明は、香味が改善された新規な糖類低減果実飲料と、その製造方法を提供すること
を目的とする。本発明はまた、糖類低減果実飲料の香味を改善する方法を提供することを
目的とする。本発明はさらに、糖類低減果実飲料のボリューム感の不足を改善する方法を
提供することを目的とする。
を目的とする。本発明はまた、糖類低減果実飲料の香味を改善する方法を提供することを
目的とする。本発明はさらに、糖類低減果実飲料のボリューム感の不足を改善する方法を
提供することを目的とする。
【0007】
本発明によれば以下の発明が提供される。
［１］スクロース濃度がＢｒｉｘ１１°換算で１．４ｇ／１００ｍＬ以下である柑橘果実
を含む果実飲料であって、該飲料のエチルエステル濃度が２５～５０ｐｐｂであり、かつ
／または、該飲料のモノテルペン誘導体濃度が６００～３０００ｐｐｂである、果実飲料
。
［２］糖類低減柑橘果汁を含有する果実飲料であって、該飲料のエチルエステル濃度が２
５～５０ｐｐｂであり、かつ／または、該飲料のモノテルペン誘導体濃度が６００～３０
００ｐｐｂである、果実飲料。
［３］エチルエステルが、ヘキサン酸エチル、３－ヒドロキシヘキサン酸エチル、酪酸エ
チル、２－メチル酪酸エチル、プロピオン酸エチル、２－メチルプロピオン酸エチル、酢
酸エチルおよびチグリン酸エチルからなる群から選択される１種または２種以上を含む、
上記［１］または［２］に記載の果実飲料。
［４］モノテルペン誘導体が、α－テルピネオール、酢酸テルピニル、リモネン、γ―テ
ルピネン、α―フェランドレン、α―ピネン、β―ピネン、リナロール、ミルセン、ゲラ
ニオールおよびシトラールからなる群から選択される１種または２種以上を含む、上記［
１］～［３］のいずれかに記載の果実飲料。
［５］柑橘果実が、オレンジ、グレープフルーツおよびうんしゅうみかんからなる群から
選択される１種または２種以上を含む、上記［１］～［４］のいずれかに記載の果実飲料
。
［６］飲料の果汁率が３０％以上である、上記［１］～［５］のいずれかに記載の果実飲
料。
［７］スクロース濃度がＢｒｉｘ１１°換算で１．４ｇ／１００ｍＬ以下である、柑橘果
実を含む果実飲料の製造方法であって、該飲料のエチルエステル濃度を２５～５０ｐｐｂ
に調整し、かつ／または、該飲料のモノテルペン誘導体濃度を６００～３０００ｐｐｂに
調整することを含んでなる製造方法。
［８］飲料の糖類を低減する工程をさらに含んでなる、上記［７］に記載の製造方法。
［９］糖類低減工程が、酵素処理、膜濾過処理、触媒処理および発酵処理からなる群から
選択される１種または２種以上の処理により行われる、上記［８］に記載の製造方法。
［１０］柑橘果実が、オレンジ、グレープフルーツおよびうんしゅうみかんからなる群か
ら選択される１種または２種以上を含む、上記［７］～［９］のいずれかに記載の製造方
法。
［１１］スクロース濃度がＢｒｉｘ１１°換算で１．４ｇ／１００ｍＬ以下である、柑橘
果実を含む果実飲料の香味改善方法およびボリューム感の不足を改善する方法であって、
該飲料のエチルエステル濃度を２５～５０ｐｐｂに調整し、かつ／または、該飲料のモノ
テルペン誘導体濃度を６００～３０００ｐｐｂに調整することを含んでなる方法。
上記［１］と上記［２］の飲料を本明細書において「本発明の飲料」ということがある
。
［１］スクロース濃度がＢｒｉｘ１１°換算で１．４ｇ／１００ｍＬ以下である柑橘果実
を含む果実飲料であって、該飲料のエチルエステル濃度が２５～５０ｐｐｂであり、かつ
／または、該飲料のモノテルペン誘導体濃度が６００～３０００ｐｐｂである、果実飲料
。
［２］糖類低減柑橘果汁を含有する果実飲料であって、該飲料のエチルエステル濃度が２
５～５０ｐｐｂであり、かつ／または、該飲料のモノテルペン誘導体濃度が６００～３０
００ｐｐｂである、果実飲料。
［３］エチルエステルが、ヘキサン酸エチル、３－ヒドロキシヘキサン酸エチル、酪酸エ
チル、２－メチル酪酸エチル、プロピオン酸エチル、２－メチルプロピオン酸エチル、酢
酸エチルおよびチグリン酸エチルからなる群から選択される１種または２種以上を含む、
上記［１］または［２］に記載の果実飲料。
［４］モノテルペン誘導体が、α－テルピネオール、酢酸テルピニル、リモネン、γ―テ
ルピネン、α―フェランドレン、α―ピネン、β―ピネン、リナロール、ミルセン、ゲラ
ニオールおよびシトラールからなる群から選択される１種または２種以上を含む、上記［
１］～［３］のいずれかに記載の果実飲料。
［５］柑橘果実が、オレンジ、グレープフルーツおよびうんしゅうみかんからなる群から
選択される１種または２種以上を含む、上記［１］～［４］のいずれかに記載の果実飲料
。
［６］飲料の果汁率が３０％以上である、上記［１］～［５］のいずれかに記載の果実飲
料。
［７］スクロース濃度がＢｒｉｘ１１°換算で１．４ｇ／１００ｍＬ以下である、柑橘果
実を含む果実飲料の製造方法であって、該飲料のエチルエステル濃度を２５～５０ｐｐｂ
に調整し、かつ／または、該飲料のモノテルペン誘導体濃度を６００～３０００ｐｐｂに
調整することを含んでなる製造方法。
［８］飲料の糖類を低減する工程をさらに含んでなる、上記［７］に記載の製造方法。
［９］糖類低減工程が、酵素処理、膜濾過処理、触媒処理および発酵処理からなる群から
選択される１種または２種以上の処理により行われる、上記［８］に記載の製造方法。
［１０］柑橘果実が、オレンジ、グレープフルーツおよびうんしゅうみかんからなる群か
ら選択される１種または２種以上を含む、上記［７］～［９］のいずれかに記載の製造方
法。
［１１］スクロース濃度がＢｒｉｘ１１°換算で１．４ｇ／１００ｍＬ以下である、柑橘
果実を含む果実飲料の香味改善方法およびボリューム感の不足を改善する方法であって、
該飲料のエチルエステル濃度を２５～５０ｐｐｂに調整し、かつ／または、該飲料のモノ
テルペン誘導体濃度を６００～３０００ｐｐｂに調整することを含んでなる方法。
上記［１］と上記［２］の飲料を本明細書において「本発明の飲料」ということがある
。
【0008】
本発明によれば、糖類低減果実飲料において低下する傾向がある香味を改善することが
できる。すなわち本発明によれば、低カロリーでありながら通常の果汁と遜色ない香味が
実現された糖類低減果実飲料を提供できる点で有利である。
できる。すなわち本発明によれば、低カロリーでありながら通常の果汁と遜色ない香味が
実現された糖類低減果実飲料を提供できる点で有利である。
【発明の具体的説明】
【0009】
＜＜本発明の飲料＞＞
本発明において「果実飲料」とは、果汁を原料とする飲料を意味し、果実ジュース、果
実ミックスジュース、果粒入り果実ジュース、濃縮果汁および果汁入り飲料が挙げられる
。本発明の飲料はアルコールを含有しない非アルコール飲料とすることができる。
本発明において「果実飲料」とは、果汁を原料とする飲料を意味し、果実ジュース、果
実ミックスジュース、果粒入り果実ジュース、濃縮果汁および果汁入り飲料が挙げられる
。本発明の飲料はアルコールを含有しない非アルコール飲料とすることができる。
【0010】
本発明において「果実」としては、例えば、オレンジ、グレープフルーツ、うんしゅう
みかん等の柑橘果実や、パイナップル、リンゴ、ブドウ、ピーチ、イチゴ、バナナ、マン
ゴー、メロン、アプリコットが挙げられ、好ましくはオレンジ、グレープフルーツおよび
うんしゅうみかんを使用することができる。
みかん等の柑橘果実や、パイナップル、リンゴ、ブドウ、ピーチ、イチゴ、バナナ、マン
ゴー、メロン、アプリコットが挙げられ、好ましくはオレンジ、グレープフルーツおよび
うんしゅうみかんを使用することができる。
【0011】
本発明において「Ｂｒｉｘ値」（本明細書中、単に「Ｂｒｉｘ」ということがある）と
は、溶液中に含まれる可溶性固形分（例えば、糖、タンパク質、ペプチド等）の総濃度を
表す指標であり、２０℃で測定された当該溶液の屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析
法統一委員会）の換算表を使用して、純ショ糖溶液の質量／質量％に換算した値である。
２０℃における屈折率の測定は、アタゴ社製糖度計などの市販の糖用屈折計を使用して行
うことができる。
は、溶液中に含まれる可溶性固形分（例えば、糖、タンパク質、ペプチド等）の総濃度を
表す指標であり、２０℃で測定された当該溶液の屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析
法統一委員会）の換算表を使用して、純ショ糖溶液の質量／質量％に換算した値である。
２０℃における屈折率の測定は、アタゴ社製糖度計などの市販の糖用屈折計を使用して行
うことができる。
【0012】
本発明において「ＢｒｉｘＡ°換算」とは、飲料のＢｒｉｘ値がＡ°となるように調整
した飲料における定量値を意味する。例えば、「スクロース濃度がＢｒｉｘ１１°換算で
１．４ｇ／１００ｍＬ以下の果実飲料」とは、希釈または濃縮によりＢｒｉｘ値を１１°
に調整した場合に、スクロース濃度が１．４ｇ／１００ｍＬ以下となる果実飲料を意味す
る。
した飲料における定量値を意味する。例えば、「スクロース濃度がＢｒｉｘ１１°換算で
１．４ｇ／１００ｍＬ以下の果実飲料」とは、希釈または濃縮によりＢｒｉｘ値を１１°
に調整した場合に、スクロース濃度が１．４ｇ／１００ｍＬ以下となる果実飲料を意味す
る。
【0013】
本発明において「糖類低減」とは、原料となる果実または果汁と比べて糖類が低減され
ていることを意味する。なお、糖類の低減は、後述するように、原料果汁の加工処理、す
なわち、酵素処理、膜濾過処理、触媒処理および発酵処理等により達成することができる
。
ていることを意味する。なお、糖類の低減は、後述するように、原料果汁の加工処理、す
なわち、酵素処理、膜濾過処理、触媒処理および発酵処理等により達成することができる
。
【0014】
本発明において「糖類」とは、単糖および二糖の糖質を意味し、例えば、グルコース、
フラクトース、ガラクトース、スクロース、マルトースが挙げられる。糖類濃度は、高速
液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。
フラクトース、ガラクトース、スクロース、マルトースが挙げられる。糖類濃度は、高速
液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。
【0015】
本発明の飲料は、糖類濃度あるいはスクロース濃度がＢｒｉｘ値換算で所定値以下であ
る糖類低減果実飲料である。
る糖類低減果実飲料である。
【0016】
本発明の飲料は、スクロース濃度をＢｒｉｘ１１°換算で１．４ｇ／１００ｍＬ以下（
例えば、０．１～１．４ｇ／１００ｍＬ）とすることができ、好ましくは０．８ｇ／１０
０ｍＬ以下（例えば、０．３～０．８ｇ／１００ｍＬ）、より好ましくは０．６ｇ／１０
０ｍＬ以下（例えば、０．３～０．６ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。本発明の飲
料はまた、糖類濃度をＢｒｉｘ１１°換算で６．０ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、４．５
～６．０ｇ／１００ｍＬ）とすることができ、好ましくは５．５ｇ／１００ｍＬ以下（例
えば、５．０～５．５ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。
例えば、０．１～１．４ｇ／１００ｍＬ）とすることができ、好ましくは０．８ｇ／１０
０ｍＬ以下（例えば、０．３～０．８ｇ／１００ｍＬ）、より好ましくは０．６ｇ／１０
０ｍＬ以下（例えば、０．３～０．６ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。本発明の飲
料はまた、糖類濃度をＢｒｉｘ１１°換算で６．０ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、４．５
～６．０ｇ／１００ｍＬ）とすることができ、好ましくは５．５ｇ／１００ｍＬ以下（例
えば、５．０～５．５ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。
【0017】
本発明の飲料のうちオレンジ果汁飲料（オレンジジュース）は、スクロース濃度をＢｒ
ｉｘ１１°換算で１．４ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、０．１～１．４ｇ／１００ｍＬ）
とすることができ、好ましくは０．８ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、０．３～０．８ｇ／
１００ｍＬ）、より好ましくは０．６ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、０．３～０．６ｇ／
１００ｍＬ）とすることができる。本発明の飲料のうちオレンジ果汁飲料はまた、糖類濃
度をＢｒｉｘ１１°換算で６．０ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、４．５～６．０ｇ／１０
０ｍＬ）とすることができ、好ましくは５．５ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、５．０～５
．５ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。
ｉｘ１１°換算で１．４ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、０．１～１．４ｇ／１００ｍＬ）
とすることができ、好ましくは０．８ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、０．３～０．８ｇ／
１００ｍＬ）、より好ましくは０．６ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、０．３～０．６ｇ／
１００ｍＬ）とすることができる。本発明の飲料のうちオレンジ果汁飲料はまた、糖類濃
度をＢｒｉｘ１１°換算で６．０ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、４．５～６．０ｇ／１０
０ｍＬ）とすることができ、好ましくは５．５ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、５．０～５
．５ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。
【0018】
本発明の飲料のうちグレープフルーツ果汁飲料（グレープフルーツジュース）は、スク
ロース濃度をＢｒｉｘ９°換算で１．１ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、０．３～１．１ｇ
／１００ｍＬ）とすることができ、好ましくは０．９ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、０．
５～０．９ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。本発明の飲料のうちグレープフルーツ
果汁飲料はまた、糖類濃度をＢｒｉｘ９°換算で７．４ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、６
．５～７．４ｇ／１００ｍＬ）とすることができ、好ましくは７．３ｇ／１００ｍＬ以下
（例えば、６．８～７．３ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。
ロース濃度をＢｒｉｘ９°換算で１．１ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、０．３～１．１ｇ
／１００ｍＬ）とすることができ、好ましくは０．９ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、０．
５～０．９ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。本発明の飲料のうちグレープフルーツ
果汁飲料はまた、糖類濃度をＢｒｉｘ９°換算で７．４ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、６
．５～７．４ｇ／１００ｍＬ）とすることができ、好ましくは７．３ｇ／１００ｍＬ以下
（例えば、６．８～７．３ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。
【0019】
本発明の飲料のうちうんしゅうみかん果汁飲料（うんしゅうみかんジュース）は、スク
ロース濃度をＢｒｉｘ９°換算で１．２ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、０．３～１．２ｇ
／１００ｍＬ）とすることができ、好ましくは０．７ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、０．
５～０．７ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。本発明の飲料のうちうんしゅうみかん
果汁飲料はまた、糖類濃度をＢｒｉｘ９°換算で７．８ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、６
．５～７．８ｇ／１００ｍＬ）とすることができ、好ましくは７．６ｇ／１００ｍＬ以下
（例えば、７．０～７．６ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。
ロース濃度をＢｒｉｘ９°換算で１．２ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、０．３～１．２ｇ
／１００ｍＬ）とすることができ、好ましくは０．７ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、０．
５～０．７ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。本発明の飲料のうちうんしゅうみかん
果汁飲料はまた、糖類濃度をＢｒｉｘ９°換算で７．８ｇ／１００ｍＬ以下（例えば、６
．５～７．８ｇ／１００ｍＬ）とすることができ、好ましくは７．６ｇ／１００ｍＬ以下
（例えば、７．０～７．６ｇ／１００ｍＬ）とすることができる。
【0020】
本発明の飲料は、エチルエステルおよびモノテルペン誘導体のいずれかまたは両方をそ
れぞれ所定の濃度で含むことを特徴とする。本発明の飲料のエチルエステルおよびモノテ
ルペン誘導体の濃度は、本発明の飲料のＢｒｉｘ値に依存せず、定められた濃度範囲内の
数値となる。また本発明において、エチルエステルおよびモノテルペン誘導体を香気成分
ということがある。
れぞれ所定の濃度で含むことを特徴とする。本発明の飲料のエチルエステルおよびモノテ
ルペン誘導体の濃度は、本発明の飲料のＢｒｉｘ値に依存せず、定められた濃度範囲内の
数値となる。また本発明において、エチルエステルおよびモノテルペン誘導体を香気成分
ということがある。
【0021】
本発明の飲料に含まれるエチルエステルは、糖類が低減された果実飲料の香味を改善し
、食品として許容されるものであればよく、例えば、ヘキサン酸エチル、３－ヒドロキシ
ヘキサン酸エチル、酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、プロピオン酸エチル、２－メチ
ルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、チグリン酸エチルが挙げられ、好ましくは、ヘキサ
ン酸エチル、酪酸エチルが挙げられ、これらのうち１種または２種以上を本発明に使用す
ることができる。
、食品として許容されるものであればよく、例えば、ヘキサン酸エチル、３－ヒドロキシ
ヘキサン酸エチル、酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、プロピオン酸エチル、２－メチ
ルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、チグリン酸エチルが挙げられ、好ましくは、ヘキサ
ン酸エチル、酪酸エチルが挙げられ、これらのうち１種または２種以上を本発明に使用す
ることができる。
【0022】
本発明の飲料のエチルエステル濃度は、その下限値を２５ｐｐｂ、２８ｐｐｂまたは３
０ｐｐｂとすることができ、その上限値を５０ｐｐｂ、４５ｐｐｂまたは４０ｐｐｂとす
ることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ
、上記濃度の範囲は、２５～５０ｐｐｂとすることができ、好ましくは２８～４５ｐｐｂ
または３０～４０ｐｐｂである。
０ｐｐｂとすることができ、その上限値を５０ｐｐｂ、４５ｐｐｂまたは４０ｐｐｂとす
ることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ
、上記濃度の範囲は、２５～５０ｐｐｂとすることができ、好ましくは２８～４５ｐｐｂ
または３０～４０ｐｐｂである。
【0023】
本発明の飲料のエチルエステル濃度は、ヘキサン酸エチル、３－ヒドロキシヘキサン酸
エチル、酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、プロピオン酸エチル、２－メチルプロピオ
ン酸エチル、酢酸エチルおよびチグリン酸エチルの各濃度の合計値とすることができ、好
ましくは、ヘキサン酸エチルおよび酪酸エチルの各濃度の合計値とすることができる。本
発明の飲料のエチルエステル濃度はまた、ヘキサン酸エチル、酪酸エチルまたは酢酸エチ
ルの濃度とすることができる。
エチル、酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、プロピオン酸エチル、２－メチルプロピオ
ン酸エチル、酢酸エチルおよびチグリン酸エチルの各濃度の合計値とすることができ、好
ましくは、ヘキサン酸エチルおよび酪酸エチルの各濃度の合計値とすることができる。本
発明の飲料のエチルエステル濃度はまた、ヘキサン酸エチル、酪酸エチルまたは酢酸エチ
ルの濃度とすることができる。
【0024】
本発明の飲料に含まれるモノテルペン誘導体は、糖類が低減された果実飲料の香味を改
善し、食品として許容されるものであればよく、例えば、α－テルピネオール、酢酸テル
ピニル、リモネン、γ―テルピネン、α―フェランドレン、α―ピネン、β―ピネン、リ
ナロール、ミルセン、ゲラニオール、シトラールが挙げられ、好ましくは、リナロール、
α－テルピネオール、シトラール、ゲラニオールが挙げられ、これらのうち１種または２
種以上を本発明に使用することができる。
善し、食品として許容されるものであればよく、例えば、α－テルピネオール、酢酸テル
ピニル、リモネン、γ―テルピネン、α―フェランドレン、α―ピネン、β―ピネン、リ
ナロール、ミルセン、ゲラニオール、シトラールが挙げられ、好ましくは、リナロール、
α－テルピネオール、シトラール、ゲラニオールが挙げられ、これらのうち１種または２
種以上を本発明に使用することができる。
【0025】
本発明の飲料のモノテルペン誘導体濃度は、その下限値を６００ｐｐｂ、７５０ｐｐｂ
または９００ｐｐｂとすることができ、その上限値を３０００ｐｐｂ、２５００ｐｐｂま
たは２０００ｐｐｂとすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に
組み合わせることができ、上記濃度の範囲は、６００～３０００ｐｐｂとすることができ
、好ましくは７５０～２５００ｐｐｂまたは１０００～２０００ｐｐｂである。
または９００ｐｐｂとすることができ、その上限値を３０００ｐｐｂ、２５００ｐｐｂま
たは２０００ｐｐｂとすることができる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に
組み合わせることができ、上記濃度の範囲は、６００～３０００ｐｐｂとすることができ
、好ましくは７５０～２５００ｐｐｂまたは１０００～２０００ｐｐｂである。
【0026】
本発明の飲料のモノテルペン誘導体濃度は、α－テルピネオール、酢酸テルピニル、リ
モネン、γ―テルピネン、α―フェランドレン、α―ピネン、β―ピネン、リナロール、
ミルセン、ゲラニオールおよびシトラールの各濃度の合計値とすることができ、好ましく
は、リナロール、α－テルピネオール、シトラール、ゲラニオールの各濃度の合計値とす
ることができる。本発明の飲料のモノテルペン誘導体濃度はまた、α－テルピネオールま
たはシトラールの濃度とすることができる。
モネン、γ―テルピネン、α―フェランドレン、α―ピネン、β―ピネン、リナロール、
ミルセン、ゲラニオールおよびシトラールの各濃度の合計値とすることができ、好ましく
は、リナロール、α－テルピネオール、シトラール、ゲラニオールの各濃度の合計値とす
ることができる。本発明の飲料のモノテルペン誘導体濃度はまた、α－テルピネオールま
たはシトラールの濃度とすることができる。
【0027】
本発明の飲料がエチルエステルおよびモノテルペン誘導体をそれぞれ所定の濃度で含む
場合において、エチルエステルの含有量（ｐｐｂ）に対するモノテルペン誘導体の含有量
（ｐｐｂ）の比率は、その下限値を１０、１２、２５または５０とすることができ、その
上限値を１５０、１２０または１００とすることができる。これらの下限値および上限値
はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記比率の範囲は、例えば、１０～１５０（
好ましくは１２～１２０または５０～１００）とすることができる。
場合において、エチルエステルの含有量（ｐｐｂ）に対するモノテルペン誘導体の含有量
（ｐｐｂ）の比率は、その下限値を１０、１２、２５または５０とすることができ、その
上限値を１５０、１２０または１００とすることができる。これらの下限値および上限値
はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記比率の範囲は、例えば、１０～１５０（
好ましくは１２～１２０または５０～１００）とすることができる。
【0028】
本発明の好ましい態様によれば、エチルエステルおよび／またはモノテルペン誘導体が
配合されてなる果実飲料が提供される。配合されるエチルエステルが特定の１種または２
種以上の成分である場合、本発明の飲料のエチルエステル濃度は当該特定の成分の各濃度
の合計値（特定の１種の成分の場合にはその成分の濃度）とすることができる。例えば、
本発明の飲料が、エチルエステルとしてヘキサン酸エチルおよび酪酸エチルを含む成分を
配合してなるものである場合には、本発明の飲料のエチルエステル濃度はヘキサン酸エチ
ルおよび酪酸エチルの各濃度の合計値とすることができる。また、配合されるモノテルペ
ン誘導体が特定の１種または２種以上の成分である場合、本発明の飲料のモノテルペン誘
導体濃度は当該特定の成分の各濃度の合計値（特定の１種の成分の場合にはその成分の濃
度）とすることができる。例えば、本発明の飲料が、モノテルペン誘導体としてリナロー
ル、α－テルピネオール、シトラールおよびゲラニオールを含む成分を配合してなるもの
である場合には、本発明の飲料のモノテルペン誘導体はリナロール、α－テルピネオール
、シトラールおよびゲラニオールの各濃度の合計値とすることができる。
配合されてなる果実飲料が提供される。配合されるエチルエステルが特定の１種または２
種以上の成分である場合、本発明の飲料のエチルエステル濃度は当該特定の成分の各濃度
の合計値（特定の１種の成分の場合にはその成分の濃度）とすることができる。例えば、
本発明の飲料が、エチルエステルとしてヘキサン酸エチルおよび酪酸エチルを含む成分を
配合してなるものである場合には、本発明の飲料のエチルエステル濃度はヘキサン酸エチ
ルおよび酪酸エチルの各濃度の合計値とすることができる。また、配合されるモノテルペ
ン誘導体が特定の１種または２種以上の成分である場合、本発明の飲料のモノテルペン誘
導体濃度は当該特定の成分の各濃度の合計値（特定の１種の成分の場合にはその成分の濃
度）とすることができる。例えば、本発明の飲料が、モノテルペン誘導体としてリナロー
ル、α－テルピネオール、シトラールおよびゲラニオールを含む成分を配合してなるもの
である場合には、本発明の飲料のモノテルペン誘導体はリナロール、α－テルピネオール
、シトラールおよびゲラニオールの各濃度の合計値とすることができる。
【0029】
飲料中のエチルエステルとモノテルペン誘導体の濃度は、ガスクロマトグラフ質量分析
法（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。
法（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。
【0030】
本発明の飲料は、オリゴ糖を含有していてもよい。本発明において「オリゴ糖」とは、
重合度が３～１０のオリゴ糖であり、１－ケストース、ニストース、ネオケストースおよ
びフラクトフラノシルニストース等のフラクトオリゴ糖やガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ
糖が含まれ、好ましくはフラクトオリゴ糖である。本発明の飲料は、オリゴ糖を所定の濃
度で含有するものとして特定することができる。飲料中のオリゴ糖濃度は、高速液体クロ
マトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。
重合度が３～１０のオリゴ糖であり、１－ケストース、ニストース、ネオケストースおよ
びフラクトフラノシルニストース等のフラクトオリゴ糖やガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ
糖が含まれ、好ましくはフラクトオリゴ糖である。本発明の飲料は、オリゴ糖を所定の濃
度で含有するものとして特定することができる。飲料中のオリゴ糖濃度は、高速液体クロ
マトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。
【0031】
本発明の飲料のオリゴ糖濃度は、Ｂｒｉｘ１１°換算で０．１ｇ／１００ｍＬ以上とす
ることができ、あるいは、Ｂｒｉｘ９°換算で０．０９ｇ／１００ｍＬ以上とすることが
できる。
ることができ、あるいは、Ｂｒｉｘ９°換算で０．０９ｇ／１００ｍＬ以上とすることが
できる。
【0032】
本発明の飲料においてオリゴ糖濃度は、果汁の種別ごとに定めることもできる。例えば
、本発明の飲料のうちオレンジ果汁飲料は、オリゴ糖をＢｒｉｘ１１°換算で０．７ｇ／
１００ｍＬ以上（例えば、０．７～２．０ｇ／１００ｍＬ）含有するものとすることがで
き、好ましくは０．９ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、０．９～１．５ｇ／１００ｍＬ）含
有するものとすることができる。
、本発明の飲料のうちオレンジ果汁飲料は、オリゴ糖をＢｒｉｘ１１°換算で０．７ｇ／
１００ｍＬ以上（例えば、０．７～２．０ｇ／１００ｍＬ）含有するものとすることがで
き、好ましくは０．９ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、０．９～１．５ｇ／１００ｍＬ）含
有するものとすることができる。
【0033】
本発明の飲料のうちグレープフルーツ果汁飲料は、オリゴ糖をＢｒｉｘ９°換算で０．
１ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、０．１～１．０ｇ／１００ｍＬ）含有するものとするこ
とができ、好ましくは０．２ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、０．２～０．５ｇ／１００ｍ
Ｌ）含有するものとすることができる。
１ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、０．１～１．０ｇ／１００ｍＬ）含有するものとするこ
とができ、好ましくは０．２ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、０．２～０．５ｇ／１００ｍ
Ｌ）含有するものとすることができる。
【0034】
本発明の飲料のうちうんしゅうみかん果汁飲料は、オリゴ糖をＢｒｉｘ９°換算で０．
６ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、０．６～２．５ｇ／１００ｍＬ）含有するものとするこ
とができ、好ましくは０．９ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、０．９～１．２ｇ／１００ｍ
Ｌ）含有するものとすることができる。
６ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、０．６～２．５ｇ／１００ｍＬ）含有するものとするこ
とができ、好ましくは０．９ｇ／１００ｍＬ以上（例えば、０．９～１．２ｇ／１００ｍ
Ｌ）含有するものとすることができる。
【0035】
本発明の飲料に含まれるオリゴ糖であるフラクトオリゴ糖は、本発明の一態様において
、酵素処理により果汁に含まれるスクロースをフラクトオリゴ糖へインサイチュ（in sit
u）変換した生成物である。すなわち、飲料中におけるフラクトオリゴ糖の生成は、後述
するように、原料果汁の加工処理工程において、あるいは原料果汁と他の原料との調合工
程中またはその後において、酵素処理により達成することができる。従って、本発明の飲
料は、フラクトオリゴ糖が原料として添加されていないものとすることができる。
、酵素処理により果汁に含まれるスクロースをフラクトオリゴ糖へインサイチュ（in sit
u）変換した生成物である。すなわち、飲料中におけるフラクトオリゴ糖の生成は、後述
するように、原料果汁の加工処理工程において、あるいは原料果汁と他の原料との調合工
程中またはその後において、酵素処理により達成することができる。従って、本発明の飲
料は、フラクトオリゴ糖が原料として添加されていないものとすることができる。
【0036】
本発明の飲料には通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤を配合してもよ
い。このような添加剤としては、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、酸味料、調味料、香
辛料、香料、着色料、増粘剤、安定剤、乳化剤、栄養強化剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、
保存料などが挙げられる。上記飲料用添加剤は、後述する調合工程において他の原料と混
合することができる。
い。このような添加剤としては、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、酸味料、調味料、香
辛料、香料、着色料、増粘剤、安定剤、乳化剤、栄養強化剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、
保存料などが挙げられる。上記飲料用添加剤は、後述する調合工程において他の原料と混
合することができる。
【0037】
本発明の飲料は、前述の通り、所定のエチルエステル濃度および／またはモノテルペン
誘導体濃度を満たすことを特徴とするものであるが、これらの濃度を満たす限り、濃縮形
態の飲料や希釈形態の飲料を問わず、本発明の範囲内である。すなわち、本発明の飲料は
、果汁１００％よりも濃いいわゆる濃縮形態の飲料や、果汁１００％よりも薄いいわゆる
希釈形態の飲料も含むものである。
誘導体濃度を満たすことを特徴とするものであるが、これらの濃度を満たす限り、濃縮形
態の飲料や希釈形態の飲料を問わず、本発明の範囲内である。すなわち、本発明の飲料は
、果汁１００％よりも濃いいわゆる濃縮形態の飲料や、果汁１００％よりも薄いいわゆる
希釈形態の飲料も含むものである。
【0038】
本発明の飲料においてＢｒｉｘ値は、果汁約１００％を基準に定めることができ、６～
１５°Ｂｘ（好ましくは７～１３°Ｂｘ）とすることができる。本発明の飲料のＢｒｉｘ
値はまた、果汁の種別ごとに定めることもできる。例えば、本発明の飲料のうちオレンジ
果汁飲料のＢｒｉｘ値は、例えば、８～１５°Ｂｘとすることができ、好ましくは９～１
３°Ｂｘである。本発明の飲料のうちグレープフルーツ果汁飲料のＢｒｉｘ値は、例えば
、６～１３°Ｂｘとすることができ、好ましくは７～１１°Ｂｘである。本発明の飲料の
うちうんしゅうみかん果汁飲料のＢｒｉｘ値は、例えば、６～１３°Ｂｘとすることがで
き、好ましくは７～１１°Ｂｘである。
１５°Ｂｘ（好ましくは７～１３°Ｂｘ）とすることができる。本発明の飲料のＢｒｉｘ
値はまた、果汁の種別ごとに定めることもできる。例えば、本発明の飲料のうちオレンジ
果汁飲料のＢｒｉｘ値は、例えば、８～１５°Ｂｘとすることができ、好ましくは９～１
３°Ｂｘである。本発明の飲料のうちグレープフルーツ果汁飲料のＢｒｉｘ値は、例えば
、６～１３°Ｂｘとすることができ、好ましくは７～１１°Ｂｘである。本発明の飲料の
うちうんしゅうみかん果汁飲料のＢｒｉｘ値は、例えば、６～１３°Ｂｘとすることがで
き、好ましくは７～１１°Ｂｘである。
【0039】
本発明の飲料の果汁率は、特に限定されるものではないが、その下限値（以上または超
える）を３０％、３５％、４０％、５０％、６０％または７０％とすることができ、その
上限値（以下または下回る）を１５０％、１２０％または１００％とすることができる。
これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記比率の範囲
は、例えば、３０～１５０％（好ましくは４０～１２０％または５０～１００％）とする
ことができる。ここで、果汁率とは、飲料全体に対する果実の搾汁（一般に、１００％ジ
ュース、ストレート果汁、果汁１００％ともいう）の割合をいう。ＪＡＳ規格（果実飲料
の日本農林規格）によれば、表１に示すように、果実の搾汁についての糖用屈折計示度の
基準（°Ｂｘ）が果実毎に定められ、該基準に基づいて飲料の果汁率を算出することもで
きる。例えば、ＪＡＳ規格によるオレンジ果汁の果汁１００％のＢｒｉｘ値は１１°Ｂｘ
であり、４４°Ｂｘの濃縮オレンジ果汁を飲料中に１０質量％配合した場合には、該飲料
の果汁率は４０％となる。なお、果汁率の算出に当たっては、果実の搾汁に加糖した場合
は、加えられた砂糖類および蜂蜜等の糖用屈折系示度を除くものとする。
える）を３０％、３５％、４０％、５０％、６０％または７０％とすることができ、その
上限値（以下または下回る）を１５０％、１２０％または１００％とすることができる。
これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができ、上記比率の範囲
は、例えば、３０～１５０％（好ましくは４０～１２０％または５０～１００％）とする
ことができる。ここで、果汁率とは、飲料全体に対する果実の搾汁（一般に、１００％ジ
ュース、ストレート果汁、果汁１００％ともいう）の割合をいう。ＪＡＳ規格（果実飲料
の日本農林規格）によれば、表１に示すように、果実の搾汁についての糖用屈折計示度の
基準（°Ｂｘ）が果実毎に定められ、該基準に基づいて飲料の果汁率を算出することもで
きる。例えば、ＪＡＳ規格によるオレンジ果汁の果汁１００％のＢｒｉｘ値は１１°Ｂｘ
であり、４４°Ｂｘの濃縮オレンジ果汁を飲料中に１０質量％配合した場合には、該飲料
の果汁率は４０％となる。なお、果汁率の算出に当たっては、果実の搾汁に加糖した場合
は、加えられた砂糖類および蜂蜜等の糖用屈折系示度を除くものとする。
【0040】
【表1】
【0041】
本発明の飲料は糖類低減を図りつつ、糖類低減により不足する傾向があるボリューム感
を改善することができる。すなわち本発明によれば、糖類低減果実飲料において、糖類低
減に起因する香味低下を改善することができる。ここで「ボリューム感」とは、飲用時の
中盤から後半にかけての香味全体の口腔内への広がりを意味する。
を改善することができる。すなわち本発明によれば、糖類低減果実飲料において、糖類低
減に起因する香味低下を改善することができる。ここで「ボリューム感」とは、飲用時の
中盤から後半にかけての香味全体の口腔内への広がりを意味する。
【0042】
＜＜本発明の飲料の製造方法＞＞
本発明の飲料は、スクロース等の糖類濃度が低減されている糖類低減果実飲料において
、該飲料のエチルエステル濃度を２５～５０ｐｐｂに調整し、かつ／または、該飲料のモ
ノテルペン誘導体濃度を６００～３０００ｐｐｂに調整することにより製造することがで
きる。
本発明の飲料は、スクロース等の糖類濃度が低減されている糖類低減果実飲料において
、該飲料のエチルエステル濃度を２５～５０ｐｐｂに調整し、かつ／または、該飲料のモ
ノテルペン誘導体濃度を６００～３０００ｐｐｂに調整することにより製造することがで
きる。
【0043】
本発明の製造方法は、果実飲料の糖類を低減する工程（糖類低減工程）をさらに含んで
いてもよい。糖類濃度の低減（糖類低減）は、酵素処理、膜濾過処理、触媒処理および発
酵処理からなる群から選択される１種または２種以上の処理により行うことができる。糖
類低減工程は原料果汁の加工処理工程において実施することができ、あるいは原料果汁と
他の原料との調合工程中またはその後において実施することもできる。
いてもよい。糖類濃度の低減（糖類低減）は、酵素処理、膜濾過処理、触媒処理および発
酵処理からなる群から選択される１種または２種以上の処理により行うことができる。糖
類低減工程は原料果汁の加工処理工程において実施することができ、あるいは原料果汁と
他の原料との調合工程中またはその後において実施することもできる。
【0044】
本発明において酵素処理に用いられる酵素としては、スクロースを基質とする糖転移酵
素が挙げられる。本発明の製造方法に用いられるスクロースを基質とする糖転移酵素とし
ては、フラクトシルトランスフェラーゼ、レバンスクラーゼ、デキストランスクラーゼ、
イヌロスクラーゼが挙げられ、これらの１種または２種以上を用いることができ、好まし
くはフラクトシルトランスフェラーゼである。
素が挙げられる。本発明の製造方法に用いられるスクロースを基質とする糖転移酵素とし
ては、フラクトシルトランスフェラーゼ、レバンスクラーゼ、デキストランスクラーゼ、
イヌロスクラーゼが挙げられ、これらの１種または２種以上を用いることができ、好まし
くはフラクトシルトランスフェラーゼである。
【0045】
本発明の製造方法に用いられるフラクトシルトランスフェラーゼは、スクロースからフ
ラクトオリゴ糖を生成させる活性を有する酵素である。本発明においては市販のフラクト
シルトランスフェラーゼを用いることができる。本発明においてはまた、フラクトシルト
ランスフェラーゼを生産する微生物を培養し、培養物から当該酵素を精製あるいは粗精製
して得てもよい。
ラクトオリゴ糖を生成させる活性を有する酵素である。本発明においては市販のフラクト
シルトランスフェラーゼを用いることができる。本発明においてはまた、フラクトシルト
ランスフェラーゼを生産する微生物を培養し、培養物から当該酵素を精製あるいは粗精製
して得てもよい。
【0046】
本発明においては、ペクチナーゼ活性を実質的に有さないフラクトシルトランスフェラ
ーゼを用いることができる。ここで、「ペクチナーゼ活性を実質的に有さない」とは、果
汁を処理した場合に顕著な清澄化作用および／または粘度低下作用を引き起こす活性を有
さないことを指し、例えば、オレンジ果汁を用いた酵素処理試験を行った場合に、フラク
トオリゴ糖を糖組成比１０％以上生成し、かつ、処理後濁度が処理前に対して３５％以上
維持される場合にペクチナーゼ活性を実質的に有さないとする。
ーゼを用いることができる。ここで、「ペクチナーゼ活性を実質的に有さない」とは、果
汁を処理した場合に顕著な清澄化作用および／または粘度低下作用を引き起こす活性を有
さないことを指し、例えば、オレンジ果汁を用いた酵素処理試験を行った場合に、フラク
トオリゴ糖を糖組成比１０％以上生成し、かつ、処理後濁度が処理前に対して３５％以上
維持される場合にペクチナーゼ活性を実質的に有さないとする。
【0047】
本発明の製造方法において、ペクチナーゼ活性を実質的に有さないフラクトシルトラン
スフェラーゼを酵素処理に用いた場合、製造された飲料はその濁度および／または粘度が
高く維持されるという特徴を有する。酵素処理前の果汁の濁度に対する酵素処理後の濁度
の比率、すなわち濁度維持率は、３５％以上とすることができ、好ましくは５０％以上、
特に好ましくは７０％以上である。
スフェラーゼを酵素処理に用いた場合、製造された飲料はその濁度および／または粘度が
高く維持されるという特徴を有する。酵素処理前の果汁の濁度に対する酵素処理後の濁度
の比率、すなわち濁度維持率は、３５％以上とすることができ、好ましくは５０％以上、
特に好ましくは７０％以上である。
【0048】
本発明においては、フラクトシルトランスフェラーゼは、粗酵素剤の形態のものを用い
ることができる。ここで「粗酵素剤」とは、食品の工業生産用に販売される酵素剤で一般
的に採用される、比較的安価且つ安全な試薬や濾過膜分離等の分離抽出手段により得られ
る酵素剤を意味し、液体クロマトグラフィー等による分画精製といった高度且つ高コスト
な分離精製手段を用いて調製された酵素剤は含まない。
ることができる。ここで「粗酵素剤」とは、食品の工業生産用に販売される酵素剤で一般
的に採用される、比較的安価且つ安全な試薬や濾過膜分離等の分離抽出手段により得られ
る酵素剤を意味し、液体クロマトグラフィー等による分画精製といった高度且つ高コスト
な分離精製手段を用いて調製された酵素剤は含まない。
【0049】
本発明において、フラクトシルトランスフェラーゼによる酵素処理は、果汁中のスクロ
ース１ｇあたり１Ｕ以上を目安に添加することができ、好ましくは５Ｕ／１ｇスクロース
、特に好ましくは１０Ｕ／１ｇスクロースである。酵素添加後、２５℃で４時間を目安に
反応させるが、温度と時間は果汁の種類や酵素添加量にあわせ適宜調整が可能であり、高
温での長時間反応は糖の分解を招くことに留意する。ミックスジュースなどのように２種
以上の果汁を用いる場合にはそれぞれを酵素処理したのちに混合する場合、それぞれを混
合したのちにまとめて酵素処理する場合のいずれの方法も用いることができる。濃縮果汁
を処理する場合には、濃縮前、濃縮中、濃縮後のいずれのタイミングで処理しても良い。
ース１ｇあたり１Ｕ以上を目安に添加することができ、好ましくは５Ｕ／１ｇスクロース
、特に好ましくは１０Ｕ／１ｇスクロースである。酵素添加後、２５℃で４時間を目安に
反応させるが、温度と時間は果汁の種類や酵素添加量にあわせ適宜調整が可能であり、高
温での長時間反応は糖の分解を招くことに留意する。ミックスジュースなどのように２種
以上の果汁を用いる場合にはそれぞれを酵素処理したのちに混合する場合、それぞれを混
合したのちにまとめて酵素処理する場合のいずれの方法も用いることができる。濃縮果汁
を処理する場合には、濃縮前、濃縮中、濃縮後のいずれのタイミングで処理しても良い。
【0050】
本発明において、膜濾過処理は、原料果汁に対して実施することができる。使用できる
濾過膜としては、例えば、ナノ濾過膜、透析膜、限外濾過膜、逆浸透膜が挙げられ、好ま
しくはナノ濾過膜である。本発明に使用する濾過膜は、三糖以上の糖質の透過率が単糖お
よび二糖の透過率よりも低い膜を選択することができ、好ましくは、三糖以上の糖質の透
過率が単糖および二糖の透過率よりも低く、透過率の差が１０％以上ある膜を、より好ま
しくは、分画分子量が１００～１０００Ｄａ程度の膜を選択することができる。
濾過膜としては、例えば、ナノ濾過膜、透析膜、限外濾過膜、逆浸透膜が挙げられ、好ま
しくはナノ濾過膜である。本発明に使用する濾過膜は、三糖以上の糖質の透過率が単糖お
よび二糖の透過率よりも低い膜を選択することができ、好ましくは、三糖以上の糖質の透
過率が単糖および二糖の透過率よりも低く、透過率の差が１０％以上ある膜を、より好ま
しくは、分画分子量が１００～１０００Ｄａ程度の膜を選択することができる。
【0051】
本発明において、糖類の低減は、酵素処理および膜濾過処理のいずれか一方の処理を単
独で実施してもよく、あるいは、これらの処理を組み合わせて実施してもよい。酵素処理
および膜濾過処理を組み合わせて実施する場合、膜濾過処理は、酵素による酵素処理前の
果汁または酵素処理後の果汁に対して実施することができ、あるいは酵素による酵素処理
と同時に実施してもよい。
独で実施してもよく、あるいは、これらの処理を組み合わせて実施してもよい。酵素処理
および膜濾過処理を組み合わせて実施する場合、膜濾過処理は、酵素による酵素処理前の
果汁または酵素処理後の果汁に対して実施することができ、あるいは酵素による酵素処理
と同時に実施してもよい。
【0052】
本発明の飲料は、飲料のエチルエステル濃度を２５～５０ｐｐｂの範囲内に調整し、か
つ／または、飲料のモノテルペン誘導体濃度を６００～３０００ｐｐｂに調整することに
より製造することができる。本発明の製造方法において、エチルエステル濃度の調整およ
びモノテルペン誘導体濃度の調整は、単独で実施しても、両方を同時に実施してもよく、
あるいは両方を異なるタイミングで実施してもよく、いずれの調整が先であってもよい。
本発明の製造方法において、香気成分濃度の調整は、糖類低減処理前の果汁または糖類低
減処理後の果汁に対して実施することができ、あるいは糖類低減処理と同時に実施しても
よい。
つ／または、飲料のモノテルペン誘導体濃度を６００～３０００ｐｐｂに調整することに
より製造することができる。本発明の製造方法において、エチルエステル濃度の調整およ
びモノテルペン誘導体濃度の調整は、単独で実施しても、両方を同時に実施してもよく、
あるいは両方を異なるタイミングで実施してもよく、いずれの調整が先であってもよい。
本発明の製造方法において、香気成分濃度の調整は、糖類低減処理前の果汁または糖類低
減処理後の果汁に対して実施することができ、あるいは糖類低減処理と同時に実施しても
よい。
【0053】
本発明の製造方法に用いられるエチルエステルは、１種単独で使用しても、複数種を組
み合わせて使用してもよく、エチルエステルの純品またはエチルエステルを含有する市販
の香料を使用してもよい。
み合わせて使用してもよく、エチルエステルの純品またはエチルエステルを含有する市販
の香料を使用してもよい。
【0054】
本発明の製造方法に用いられるモノテルペン誘導体は、１種単独で使用しても、複数種
を組み合わせて使用してもよく、モノテルペン誘導体の純品またはモノテルペン誘導体を
含有する市販の香料を使用してもよい。
を組み合わせて使用してもよく、モノテルペン誘導体の純品またはモノテルペン誘導体を
含有する市販の香料を使用してもよい。
【0055】
エチルエステルの濃度の調整は、例えば、１種または２種以上のエチルエステルおよび
／または１種または２種以上のモノテルペン誘導体を糖類低減果実飲料に配合することに
より行うことができる。すなわち、本発明の製造方法は、エチルエステルおよび／または
モノテルペン誘導体を糖類低減果実飲料へ添加する工程を含んでいてもよい。
／または１種または２種以上のモノテルペン誘導体を糖類低減果実飲料に配合することに
より行うことができる。すなわち、本発明の製造方法は、エチルエステルおよび／または
モノテルペン誘導体を糖類低減果実飲料へ添加する工程を含んでいてもよい。
【0056】
エチルエステルの配合は、１種または２種以上の所望の成分をそれぞれ純品で配合して
も、当該成分を含有する香料組成物で配合してもよい。エチルエステルの配合に当たって
は、糖類低減果実飲料に元々含まれているエチルエステルの濃度を考慮し、所望の濃度と
なるように添加量を決定することができる。モノテルペン誘導体の配合は、１種または２
種以上の所望の成分をそれぞれ純品で配合しても、当該成分を含有する香料組成物で配合
してもよい。モノテルペン誘導体の配合に当たっては、糖類低減果実飲料に元々含まれて
いるモノテルペン誘導体の濃度を考慮し、所望の濃度となるように添加量を決定すること
ができる。
も、当該成分を含有する香料組成物で配合してもよい。エチルエステルの配合に当たって
は、糖類低減果実飲料に元々含まれているエチルエステルの濃度を考慮し、所望の濃度と
なるように添加量を決定することができる。モノテルペン誘導体の配合は、１種または２
種以上の所望の成分をそれぞれ純品で配合しても、当該成分を含有する香料組成物で配合
してもよい。モノテルペン誘導体の配合に当たっては、糖類低減果実飲料に元々含まれて
いるモノテルペン誘導体の濃度を考慮し、所望の濃度となるように添加量を決定すること
ができる。
【0057】
本発明の製造方法に用いられる原料は、ストレートまたは濃縮物のいずれを用いてもよ
い。目的とする飲料が低濃度の場合には、水または他の飲用可能な液体と混合した希釈果
汁を原料として用いることもできる。また、本発明の製造方法に用いられる原料は、果汁
のうち２種以上のミックスジュースとしてもよい。
い。目的とする飲料が低濃度の場合には、水または他の飲用可能な液体と混合した希釈果
汁を原料として用いることもできる。また、本発明の製造方法に用いられる原料は、果汁
のうち２種以上のミックスジュースとしてもよい。
【0058】
本発明の製造方法において、上記糖類低減処理および香気成分濃度調整以外は、果実飲
料について公知の製造手順に従って実施することができる。すなわち、糖類低減処理の前
に搾汁工程を実施し、果汁を準備することができる。原料として市販の濃縮液やペースト
等を利用する場合には搾汁工程は省略することができる。また、糖類低減処理に付された
果汁は調合工程において、添加剤などの他の原料を配合することができる。香気成分濃度
の調整は、調合工程において実施してもよく、あるいは調合工程前または調合工程後に実
施してもよい。調合工程で得られた調合液は殺菌工程および充填工程を経て容器詰めする
ことができる。容器詰めされた本発明の飲料は必要に応じて密封工程と冷却工程に付する
ことができる。
料について公知の製造手順に従って実施することができる。すなわち、糖類低減処理の前
に搾汁工程を実施し、果汁を準備することができる。原料として市販の濃縮液やペースト
等を利用する場合には搾汁工程は省略することができる。また、糖類低減処理に付された
果汁は調合工程において、添加剤などの他の原料を配合することができる。香気成分濃度
の調整は、調合工程において実施してもよく、あるいは調合工程前または調合工程後に実
施してもよい。調合工程で得られた調合液は殺菌工程および充填工程を経て容器詰めする
ことができる。容器詰めされた本発明の飲料は必要に応じて密封工程と冷却工程に付する
ことができる。
【0059】
本発明の別の面によれば、飲料のエチルエステル濃度および／またはモノテルペン誘導
体濃度を調整することを含んでなる、糖類低減果実飲料の香味改善方法およびボリューム
感の不足を改善する方法が提供される。本発明の香味改善方法およびボリューム感の不足
を改善する方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施すること
ができる。
体濃度を調整することを含んでなる、糖類低減果実飲料の香味改善方法およびボリューム
感の不足を改善する方法が提供される。本発明の香味改善方法およびボリューム感の不足
を改善する方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施すること
ができる。
【実施例0060】
以下の例に基づき本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定される
ものではない。
ものではない。
【0061】
糖濃度、糖組成、全糖濃度およびＢｒｉｘの測定
以下の例においてサンプル飲料中の糖濃度（単糖、二糖、フラクトオリゴ糖）の分析は
高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）を用いた絶対検量線法に従って行った。具
体的には以下のように測定した。
以下の例においてサンプル飲料中の糖濃度（単糖、二糖、フラクトオリゴ糖）の分析は
高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）を用いた絶対検量線法に従って行った。具
体的には以下のように測定した。
【0062】
サンプル液を水で希釈し、糖が２％程度含まれる溶液とした。遠心上清をフィルター濾
過することで夾雑物を除去し、濾液をアセトニトリルと混合し、５０％アセトニトリル溶
液とした。これを下記条件に従ってＨＰＬＣ（日本分光社製）で分析することにより糖濃
度を算出した。
過することで夾雑物を除去し、濾液をアセトニトリルと混合し、５０％アセトニトリル溶
液とした。これを下記条件に従ってＨＰＬＣ（日本分光社製）で分析することにより糖濃
度を算出した。
【0063】
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
カラム：YMC-Pack Polyamine II（ＹＭＣ社製）
移動相：６７％（ｖ／ｖ）アセトニトリル溶液
カラム温度：３０℃
流速：１．０ｍＬ／分
検出：示差屈折率検出器
カラム：YMC-Pack Polyamine II（ＹＭＣ社製）
移動相：６７％（ｖ／ｖ）アセトニトリル溶液
カラム温度：３０℃
流速：１．０ｍＬ／分
検出：示差屈折率検出器
【0064】
Ｂｒｉｘ値は、糖度計（Ｒｘ－５０００α、アタゴ社製）を用いて測定した。
【0065】
例１：糖類濃度がオレンジ果汁の香味に与える影響
（１） サンプル飲料の調製
オレンジ果汁（６５°Ｂｘ、Ｃｕｔｒａｌｅ社）を４５°Ｂｘに希釈した。希釈したオ
レンジ果汁１００ｇを２００ｍＬ容のビーカーに分注した。次いで、フラクトシルトラン
スフェラーゼ（アスペルギルス（Aspergillus）属由来、新日本化学工業社製、以下単に
「ＦＴａｓｅ」ということがある）を１０Ｕ／１ｇスクロースとなるように添加し、均一
になるよう十分に撹拌した後、２５℃、４時間、静置させて酵素反応を行った。酵素反応
終了後、１１°Ｂｘに希釈した後にスチール缶に充填し、８０℃、１０分間の加熱処理を
行うことで酵素を失活させることで糖類低減飲料とした。糖類濃度の調製は、糖類低減飲
料と対照飲料を任意の比率で混合することによって行い、１１°Ｂｘであり、かつ、表２
に示す糖類濃度のサンプル飲料（サンプル番号１～５）を調製した。また、対照飲料とし
て、糖類濃度８．０ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度４．１ｇ／１００ｍＬ）の通常のオ
レンジ果汁（１１°Ｂｘ）を用いた。
（１） サンプル飲料の調製
オレンジ果汁（６５°Ｂｘ、Ｃｕｔｒａｌｅ社）を４５°Ｂｘに希釈した。希釈したオ
レンジ果汁１００ｇを２００ｍＬ容のビーカーに分注した。次いで、フラクトシルトラン
スフェラーゼ（アスペルギルス（Aspergillus）属由来、新日本化学工業社製、以下単に
「ＦＴａｓｅ」ということがある）を１０Ｕ／１ｇスクロースとなるように添加し、均一
になるよう十分に撹拌した後、２５℃、４時間、静置させて酵素反応を行った。酵素反応
終了後、１１°Ｂｘに希釈した後にスチール缶に充填し、８０℃、１０分間の加熱処理を
行うことで酵素を失活させることで糖類低減飲料とした。糖類濃度の調製は、糖類低減飲
料と対照飲料を任意の比率で混合することによって行い、１１°Ｂｘであり、かつ、表２
に示す糖類濃度のサンプル飲料（サンプル番号１～５）を調製した。また、対照飲料とし
て、糖類濃度８．０ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度４．１ｇ／１００ｍＬ）の通常のオ
レンジ果汁（１１°Ｂｘ）を用いた。
【0066】
（２）糖濃度の測定
上記（１）で調製したサンプル飲料の糖濃度（単糖、二糖、フラクトオリゴ糖）を測定
した。糖濃度については、フラクトース、グルコース、スクロース、１－ケストース、ニ
ストースおよびフラクトフラノシルニストースの濃度を測定した（以下、同様）。フラク
トース、グルコースおよびスクロースの合計濃度を糖類濃度とし、ネオケストース、１－
ケストース、ニストースおよびフラクトフラノシルニストースの合計濃度をフラクトオリ
ゴ糖濃度とした。なお、酵素処理後のサンプル飲料の糖度はいずれも１１°Ｂｘであった
。
上記（１）で調製したサンプル飲料の糖濃度（単糖、二糖、フラクトオリゴ糖）を測定
した。糖濃度については、フラクトース、グルコース、スクロース、１－ケストース、ニ
ストースおよびフラクトフラノシルニストースの濃度を測定した（以下、同様）。フラク
トース、グルコースおよびスクロースの合計濃度を糖類濃度とし、ネオケストース、１－
ケストース、ニストースおよびフラクトフラノシルニストースの合計濃度をフラクトオリ
ゴ糖濃度とした。なお、酵素処理後のサンプル飲料の糖度はいずれも１１°Ｂｘであった
。
【0067】
（３）官能評価
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル番号１～５）を官能評価に供した。具体
的には、「ボリューム感」について、通常のオレンジ果汁（対照飲料）のスコアを５とし
て、サンプル飲料の相対評価（５点満点）を行った。ここで、「ボリューム感」とは、飲
用時の中盤から後半にかけての香味全体の口腔内への広がりをいう。サンプル飲料のボリ
ューム感が対照飲料と比較して差が無い場合は５、対照飲料と比較して違いが分かる場合
は４、対照飲料と比較しなくても違いが分かる場合は３、オレンジ果汁として認められる
下限の場合は２、オレンジ果汁として認められない場合は１として採点した。官能評価は
４名の訓練されたパネラーにより実施し、パネラー４名の平均スコアを算出した。また、
総合評価として、平均スコアが１．０以上～２．５未満を×（ボリューム感がオレンジ果
汁として受容できない水準）、２．５以上～３．２５未満を△（ボリューム感がオレンジ
果汁として受容可能な水準）、３．２５以上～５．０を〇（ボリューム感がオレンジ果汁
として違和感ない水準）と判断した。
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル番号１～５）を官能評価に供した。具体
的には、「ボリューム感」について、通常のオレンジ果汁（対照飲料）のスコアを５とし
て、サンプル飲料の相対評価（５点満点）を行った。ここで、「ボリューム感」とは、飲
用時の中盤から後半にかけての香味全体の口腔内への広がりをいう。サンプル飲料のボリ
ューム感が対照飲料と比較して差が無い場合は５、対照飲料と比較して違いが分かる場合
は４、対照飲料と比較しなくても違いが分かる場合は３、オレンジ果汁として認められる
下限の場合は２、オレンジ果汁として認められない場合は１として採点した。官能評価は
４名の訓練されたパネラーにより実施し、パネラー４名の平均スコアを算出した。また、
総合評価として、平均スコアが１．０以上～２．５未満を×（ボリューム感がオレンジ果
汁として受容できない水準）、２．５以上～３．２５未満を△（ボリューム感がオレンジ
果汁として受容可能な水準）、３．２５以上～５．０を〇（ボリューム感がオレンジ果汁
として違和感ない水準）と判断した。
【0068】
（４）結果
結果は、表２に示す通りであった。
結果は、表２に示す通りであった。
【表2】
【0069】
表２の結果より、糖類濃度が６．０ｇ／１００ｍＬ以下（スクロース濃度１．４ｇ／１
００ｍＬ以下）のオレンジ果汁（１１°Ｂｘ）では、対照飲料である一般的な組成のオレ
ンジ果汁（１１°Ｂｘ、糖類濃度８．０ｇ／１００ｍＬ、スクロース濃度４．１ｇ／１０
０ｍＬ）と比較して、ボリューム感が減少することが確認された。
００ｍＬ以下）のオレンジ果汁（１１°Ｂｘ）では、対照飲料である一般的な組成のオレ
ンジ果汁（１１°Ｂｘ、糖類濃度８．０ｇ／１００ｍＬ、スクロース濃度４．１ｇ／１０
０ｍＬ）と比較して、ボリューム感が減少することが確認された。
【0070】
例２：香気成分が糖類低減オレンジ果汁の香味に与える影響（１）
（１）サンプル飲料の調製
例１（１）と同様にして糖類濃度が６．０ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度１．４ｇ／
１００ｍＬ）のオレンジ果汁（１１°Ｂｘ）を調製した。また、上記のオレンジ果汁を希
釈して、７°Ｂｘ（糖類濃度が３．８ｇ／１００ｍＬ、スクロース濃度０．９ｇ／１００
ｍＬ）および９°Ｂｘ（糖類濃度が４．９ｇ／１００ｍＬ、スクロース濃度１．１ｇ／１
００ｍＬ）のオレンジ果汁を調製した。次いで、調製した１１°Ｂｘ、９°Ｂｘおよび７
°Ｂｘのオレンジ果汁それぞれに香気成分を添加した。具体的には、主成分の１つとして
α-テルピネオールを約１０ｐｐｍ含有する香料Ａ（小川香料社、以下同様）および主成
分の１つとしてヘキサン酸エチルを約１５ｐｐｍ含有する香料Ｂ（Ｇｉｖａｕｄａｎ社、
以下同様）をそれぞれ表３に示す組み合わせで０．０５体積％（ｖ／ｖ）ずつ添加して、
サンプル飲料（サンプル番号６～９）を調製した。また、上記のように調製した１１°Ｂ
ｘのオレンジ果汁を希釈して７°Ｂｘおよび９°Ｂｘのオレンジ果汁とし、サンプル飲料
（サンプル番号１０～１５）を調製した。
（１）サンプル飲料の調製
例１（１）と同様にして糖類濃度が６．０ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度１．４ｇ／
１００ｍＬ）のオレンジ果汁（１１°Ｂｘ）を調製した。また、上記のオレンジ果汁を希
釈して、７°Ｂｘ（糖類濃度が３．８ｇ／１００ｍＬ、スクロース濃度０．９ｇ／１００
ｍＬ）および９°Ｂｘ（糖類濃度が４．９ｇ／１００ｍＬ、スクロース濃度１．１ｇ／１
００ｍＬ）のオレンジ果汁を調製した。次いで、調製した１１°Ｂｘ、９°Ｂｘおよび７
°Ｂｘのオレンジ果汁それぞれに香気成分を添加した。具体的には、主成分の１つとして
α-テルピネオールを約１０ｐｐｍ含有する香料Ａ（小川香料社、以下同様）および主成
分の１つとしてヘキサン酸エチルを約１５ｐｐｍ含有する香料Ｂ（Ｇｉｖａｕｄａｎ社、
以下同様）をそれぞれ表３に示す組み合わせで０．０５体積％（ｖ／ｖ）ずつ添加して、
サンプル飲料（サンプル番号６～９）を調製した。また、上記のように調製した１１°Ｂ
ｘのオレンジ果汁を希釈して７°Ｂｘおよび９°Ｂｘのオレンジ果汁とし、サンプル飲料
（サンプル番号１０～１５）を調製した。
【0071】
（２）官能評価
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル番号６～１５）を官能評価に供した。官
能評価は４名の訓練されたパネラーにより、例１（３）に記載の基準および方法に従って
実施した。
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル番号６～１５）を官能評価に供した。官
能評価は４名の訓練されたパネラーにより、例１（３）に記載の基準および方法に従って
実施した。
【0072】
（３）結果
結果は、表３および表４に示す通りであった。
結果は、表３および表４に示す通りであった。
【表3】
【0073】
【表4】
【0074】
表３の結果より、糖類濃度が６．０ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度１．４ｇ／１００
ｍＬ）のオレンジ果汁にヘキサン酸エチルを含有する香料とα－テルピネオールを含有す
る香料をいずれか単独であるいは両方を組み合わせて添加したオレンジ果汁（１１°Ｂｘ
）では、糖類低減オレンジ果汁のボリューム感の減少を補うことができることが確認され
た。表４の結果より、香料を各サンプル飲料のＢｒｉｘに比例するように添加した７°Ｂ
ｘ、９°Ｂｘおよび１１°Ｂｘのオレンジ果汁では、７°および９°Ｂｘにおいては、糖
類低減オレンジ果汁のボリューム感の減少を補えないことが確認された。一方、上記７°
Ｂｘ、９°Ｂｘおよび１１°Ｂｘのオレンジ果汁に香料を０．０５％添加したオレンジ果
汁では、Ｂｘにかかわりなく、糖類低減オレンジ果汁のボリューム感の減少を補うことが
できることが確認された。
ｍＬ）のオレンジ果汁にヘキサン酸エチルを含有する香料とα－テルピネオールを含有す
る香料をいずれか単独であるいは両方を組み合わせて添加したオレンジ果汁（１１°Ｂｘ
）では、糖類低減オレンジ果汁のボリューム感の減少を補うことができることが確認され
た。表４の結果より、香料を各サンプル飲料のＢｒｉｘに比例するように添加した７°Ｂ
ｘ、９°Ｂｘおよび１１°Ｂｘのオレンジ果汁では、７°および９°Ｂｘにおいては、糖
類低減オレンジ果汁のボリューム感の減少を補えないことが確認された。一方、上記７°
Ｂｘ、９°Ｂｘおよび１１°Ｂｘのオレンジ果汁に香料を０．０５％添加したオレンジ果
汁では、Ｂｘにかかわりなく、糖類低減オレンジ果汁のボリューム感の減少を補うことが
できることが確認された。
【0075】
例３：香気成分が糖類低減オレンジ果汁の香味に与える影響（２）
（１）サンプル飲料の調製
例１（１）と同様にして糖類濃度が６．０ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度１．４ｇ／
１００ｍＬ）のオレンジ果汁（１１°Ｂｘ）を調製した。次いで、調製したオレンジ果汁
に、α－テルピネオールを含有する香料Ａおよびヘキサン酸エチルを含有する香料Ｂをそ
れぞれ表５に記載の添加率となるように添加して、サンプル飲料（サンプル番号１６～３
６）を調製した。
（１）サンプル飲料の調製
例１（１）と同様にして糖類濃度が６．０ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度１．４ｇ／
１００ｍＬ）のオレンジ果汁（１１°Ｂｘ）を調製した。次いで、調製したオレンジ果汁
に、α－テルピネオールを含有する香料Ａおよびヘキサン酸エチルを含有する香料Ｂをそ
れぞれ表５に記載の添加率となるように添加して、サンプル飲料（サンプル番号１６～３
６）を調製した。
【0076】
（２）官能評価
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル番号１６～３６）を官能評価に供した。
官能評価は４名の訓練されたパネラーにより、例１（３）に記載の基準および方法に従っ
て実施した。
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル番号１６～３６）を官能評価に供した。
官能評価は４名の訓練されたパネラーにより、例１（３）に記載の基準および方法に従っ
て実施した。
【0077】
（３）香気成分の濃度の測定
上記（１）で調製したサンプル飲料における寄与成分（酪酸エチル、ヘキサン酸エチル
、リナロール、α－テルピネオール、シトラールおよびゲラニオール）の濃度（ｐｐｂ）
をＧＣ／ＭＳ（機器名：ＧＣ－２０１０ Ｐｌｕｓ、島津製作所社）により測定した。
上記（１）で調製したサンプル飲料における寄与成分（酪酸エチル、ヘキサン酸エチル
、リナロール、α－テルピネオール、シトラールおよびゲラニオール）の濃度（ｐｐｂ）
をＧＣ／ＭＳ（機器名：ＧＣ－２０１０ Ｐｌｕｓ、島津製作所社）により測定した。
【0078】
（４）結果
結果は、表５に示す通りであった。
結果は、表５に示す通りであった。
【表5】
【0079】
表５の結果より、糖類濃度が６．０ｇ／１００ｍＬのオレンジ果汁（１１°Ｂｘ、スク
ロース濃度１．４ｇ／１００ｍＬ）に対して、リナロール、α－テルピネオール、シトラ
ールおよびゲラニオールを含有する香料Ａを０．０２～０．１０体積％の添加率で添加す
ること、ヘキサン酸エチルを含有する香料Ｂを０．０５～０．１０体積％の添加率で添加
すること、すなわち、総エチルエステル濃度を２５～５０ｐｐｂとすること、および総モ
ノテルペン誘導体濃度を６００～３０００ｐｐｂとすることのいずれか単独または両方を
組み合わせることにより、糖類低減オレンジ果汁におけるボリューム感の減少を補うこと
ができることが確認された。なお、香料のＧＣ／ＭＳ測定により、香料Ａには副成分とし
て一定量の酪酸エチルおよびヘキサン酸エチルが含まれること、香料Ｂには副成分として
一定量のリナロール、α-テルピネオール、シトラールおよびゲラニオールが含まれるこ
とが確認された。
ロース濃度１．４ｇ／１００ｍＬ）に対して、リナロール、α－テルピネオール、シトラ
ールおよびゲラニオールを含有する香料Ａを０．０２～０．１０体積％の添加率で添加す
ること、ヘキサン酸エチルを含有する香料Ｂを０．０５～０．１０体積％の添加率で添加
すること、すなわち、総エチルエステル濃度を２５～５０ｐｐｂとすること、および総モ
ノテルペン誘導体濃度を６００～３０００ｐｐｂとすることのいずれか単独または両方を
組み合わせることにより、糖類低減オレンジ果汁におけるボリューム感の減少を補うこと
ができることが確認された。なお、香料のＧＣ／ＭＳ測定により、香料Ａには副成分とし
て一定量の酪酸エチルおよびヘキサン酸エチルが含まれること、香料Ｂには副成分として
一定量のリナロール、α-テルピネオール、シトラールおよびゲラニオールが含まれるこ
とが確認された。
【0080】
例４：香気成分が糖類低減オレンジ果汁の香味に与える影響（３）
（１）サンプル飲料の調製
例１（１）と同様にして糖類濃度が６．０ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度１．４ｇ／
１００ｍＬ）のオレンジ果汁（１１°Ｂｘ）を調製した。次いで、調製したオレンジ果汁
に、各種香気成分の純品を添加した。具体的には、モノテルペン誘導体としてα－テルピ
ネオールおよびシトラール並びにエチルエステルとしてヘキサン酸エチル、酪酸エチルお
よび酢酸エチル（いずれも富士フイルム和光純薬社）をそれぞれ表６に示す組み合わせで
表６に記載の添加率となるように添加して、サンプル飲料（サンプル番号３７～４８）を
調製した。
（１）サンプル飲料の調製
例１（１）と同様にして糖類濃度が６．０ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度１．４ｇ／
１００ｍＬ）のオレンジ果汁（１１°Ｂｘ）を調製した。次いで、調製したオレンジ果汁
に、各種香気成分の純品を添加した。具体的には、モノテルペン誘導体としてα－テルピ
ネオールおよびシトラール並びにエチルエステルとしてヘキサン酸エチル、酪酸エチルお
よび酢酸エチル（いずれも富士フイルム和光純薬社）をそれぞれ表６に示す組み合わせで
表６に記載の添加率となるように添加して、サンプル飲料（サンプル番号３７～４８）を
調製した。
【0081】
（２）官能評価
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル番号３７～４８）を官能評価に供した。
官能評価は４名の訓練されたパネラーにより、例１（３）に記載の基準および方法に従っ
て実施した。
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル番号３７～４８）を官能評価に供した。
官能評価は４名の訓練されたパネラーにより、例１（３）に記載の基準および方法に従っ
て実施した。
【0082】
（３）結果
結果は、表６に示す通りであった。
結果は、表６に示す通りであった。
【表6】
【0083】
表６の結果より、糖類濃度が６．０ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度１．４ｇ／１００
ｍＬ）のオレンジ果汁に５００ｐｐｂのモノテルペン誘導体（α－テルピネオールまたは
シトラール）および２５ｐｐｂのエチルエステル（ヘキサン酸エチル、酪酸エチルまたは
酢酸エチル）のいずれか単独でまたは両方を組み合わせて添加したオレンジ果汁（１１°
Ｂｘ）では、糖類低減オレンジ果汁のボリューム感の減少が補うことができることが確認
された。よって、モノテルペン誘導体およびエチルエステルはいずれかの単一成分の添加
でも糖類低減オレンジ果汁のボリューム感の減少が補うことが示された。なお、表５（サ
ンプル番号１６）の結果より、サンプル３７の総エチルエステル濃度（ヘキサン酸エチル
、酪酸エチルの合計濃度）は１１ｐｐｂ以下、総モノテルペン誘導体濃度（α―テルピネ
オール、リナロール、ゲラニオール、シトラールの合計濃度）は４００～５００ｐｐｂと
推定される。よって２５ｐｐｂのエチルエステルを添加した試験区の総エチルエステル濃
度は２５～３６ｐｐｂであり、５００ｐｐｂのモノテルペン誘導体を添加した試験区の総
モノテルペン誘導体濃度は９００～１０００ｐｐｂであるといえる。
ｍＬ）のオレンジ果汁に５００ｐｐｂのモノテルペン誘導体（α－テルピネオールまたは
シトラール）および２５ｐｐｂのエチルエステル（ヘキサン酸エチル、酪酸エチルまたは
酢酸エチル）のいずれか単独でまたは両方を組み合わせて添加したオレンジ果汁（１１°
Ｂｘ）では、糖類低減オレンジ果汁のボリューム感の減少が補うことができることが確認
された。よって、モノテルペン誘導体およびエチルエステルはいずれかの単一成分の添加
でも糖類低減オレンジ果汁のボリューム感の減少が補うことが示された。なお、表５（サ
ンプル番号１６）の結果より、サンプル３７の総エチルエステル濃度（ヘキサン酸エチル
、酪酸エチルの合計濃度）は１１ｐｐｂ以下、総モノテルペン誘導体濃度（α―テルピネ
オール、リナロール、ゲラニオール、シトラールの合計濃度）は４００～５００ｐｐｂと
推定される。よって２５ｐｐｂのエチルエステルを添加した試験区の総エチルエステル濃
度は２５～３６ｐｐｂであり、５００ｐｐｂのモノテルペン誘導体を添加した試験区の総
モノテルペン誘導体濃度は９００～１０００ｐｐｂであるといえる。
【0084】
例５：糖類濃度がグレープフルーツ果汁およびうんしゅうみかん果汁の香味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
グレープフルーツ市販飲料（９°Ｂｘ、キリンビバレッジ社）およびうんしゅうみかん
市販飲料（９°Ｂｘ、えひめ飲料社）を用いた以外は、例１（１）と同様にして、酵素処
理および糖類濃度の調製を行い、９°Ｂｘにおいて表７および表８に示す糖類濃度のサン
プル飲料（サンプル番号４９～５８）を調製した。また、対照飲料として、糖類濃度７．
６ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度１．４ｇ／１００ｍＬ）の通常のグレープフルーツ市
販飲料（９°Ｂｘ）および糖類濃度９．６ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度４．１ｇ／１
００ｍＬ）の通常のうんしゅうみかん市販飲料（９°Ｂｘ）を用いた。
（１）サンプル飲料の調製
グレープフルーツ市販飲料（９°Ｂｘ、キリンビバレッジ社）およびうんしゅうみかん
市販飲料（９°Ｂｘ、えひめ飲料社）を用いた以外は、例１（１）と同様にして、酵素処
理および糖類濃度の調製を行い、９°Ｂｘにおいて表７および表８に示す糖類濃度のサン
プル飲料（サンプル番号４９～５８）を調製した。また、対照飲料として、糖類濃度７．
６ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度１．４ｇ／１００ｍＬ）の通常のグレープフルーツ市
販飲料（９°Ｂｘ）および糖類濃度９．６ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度４．１ｇ／１
００ｍＬ）の通常のうんしゅうみかん市販飲料（９°Ｂｘ）を用いた。
【0085】
（２）糖濃度の測定
上記（１）で調製したサンプル飲料の糖濃度の測定は、例１（２）と同様にして行った
。なお、酵素処理後のサンプル飲料の糖度はいずれも９°Ｂｘであった。
上記（１）で調製したサンプル飲料の糖濃度の測定は、例１（２）と同様にして行った
。なお、酵素処理後のサンプル飲料の糖度はいずれも９°Ｂｘであった。
【0086】
（３）官能評価
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル番号４９～５８）を官能評価に供した。
官能評価は２名の訓練されたパネラーにより、上記（１）で調製した対照飲料のスコアを
５．０とした以外は、例１（３）に記載の基準および方法に従って実施した。
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル番号４９～５８）を官能評価に供した。
官能評価は２名の訓練されたパネラーにより、上記（１）で調製した対照飲料のスコアを
５．０とした以外は、例１（３）に記載の基準および方法に従って実施した。
【0087】
（４）結果
結果は、表７および表８に示す通りであった。
結果は、表７および表８に示す通りであった。
【表7】
【0088】
【表8】
【0089】
表７の結果より、糖類濃度が７．４ｇ／１００ｍＬ以下（スクロース濃度０．９ｇ／１
００ｍＬ以下）のグレープフルーツ果汁（９°Ｂｘ）では、対照飲料である一般的な組成
のグレープフルーツ果汁（９°Ｂｘにおいて糖類濃度７．６ｇ／１００ｍＬ、スクロース
濃度１．４ｇ／１００ｍＬ）と比較して、ボリューム感が減少することが確認された。ま
た、表８の結果より、糖類濃度が７．７ｇ／１００ｍＬ以下（スクロース濃度０．８ｇ／
１００ｍＬ以下）のうんしゅうみかん果汁（９°Ｂｘ）では、対照飲料である一般的な組
成のうんしゅうみかん果汁（９°Ｂｘ、糖類濃度９．６ｇ／１００ｍＬ、スクロース濃度
４．１ｇ／１００ｍＬ）と比較して、ボリューム感が減少することが確認された。
００ｍＬ以下）のグレープフルーツ果汁（９°Ｂｘ）では、対照飲料である一般的な組成
のグレープフルーツ果汁（９°Ｂｘにおいて糖類濃度７．６ｇ／１００ｍＬ、スクロース
濃度１．４ｇ／１００ｍＬ）と比較して、ボリューム感が減少することが確認された。ま
た、表８の結果より、糖類濃度が７．７ｇ／１００ｍＬ以下（スクロース濃度０．８ｇ／
１００ｍＬ以下）のうんしゅうみかん果汁（９°Ｂｘ）では、対照飲料である一般的な組
成のうんしゅうみかん果汁（９°Ｂｘ、糖類濃度９．６ｇ／１００ｍＬ、スクロース濃度
４．１ｇ／１００ｍＬ）と比較して、ボリューム感が減少することが確認された。
【0090】
例６：香気成分が糖類低減オレンジ果汁の香味に与える影響
（１）サンプル飲料の調製
例５（１）と同様にして糖類濃度７．３ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度０．７ｇ／１
００ｍＬ）のグレープフルーツ果汁（９°Ｂｘ）および糖類濃度７．７ｇ／１００ｍＬ（
スクロース濃度０．８ｇ／１００ｍＬ）のうんしゅうみかん果汁（９°Ｂｘ）を調製した
。次いで、調製したそれぞれの果汁に、香気成分を添加した。具体的には、α-テルピネ
オールを含有する香料Ａおよびヘキサン酸エチルを含有する香料Ｂをそれぞれ表９および
表１０に記載の添加率となるように添加して、サンプル飲料（サンプル番号５９～７０）
を調製した。
（１）サンプル飲料の調製
例５（１）と同様にして糖類濃度７．３ｇ／１００ｍＬ（スクロース濃度０．７ｇ／１
００ｍＬ）のグレープフルーツ果汁（９°Ｂｘ）および糖類濃度７．７ｇ／１００ｍＬ（
スクロース濃度０．８ｇ／１００ｍＬ）のうんしゅうみかん果汁（９°Ｂｘ）を調製した
。次いで、調製したそれぞれの果汁に、香気成分を添加した。具体的には、α-テルピネ
オールを含有する香料Ａおよびヘキサン酸エチルを含有する香料Ｂをそれぞれ表９および
表１０に記載の添加率となるように添加して、サンプル飲料（サンプル番号５９～７０）
を調製した。
【0091】
（２）官能評価
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル番号５９～７０）を官能評価に供した。
官能評価は２名の訓練されたパネラーにより、例５（３）に記載の基準および方法に従っ
て実施した。
上記（１）で調製したサンプル飲料（サンプル番号５９～７０）を官能評価に供した。
官能評価は２名の訓練されたパネラーにより、例５（３）に記載の基準および方法に従っ
て実施した。
【0092】
（３）結果
結果は、表９および表１０に示す通りであった。
結果は、表９および表１０に示す通りであった。
【表9】
【0093】
【表10】
【0094】
表９の結果より、糖類濃度が７．３ｇ／１００ｍＬのグレープフルーツ果汁（９°Ｂｘ
、スクロース濃度０．７ｇ／１００ｍＬ）に対して、α－テルピネオールを含有する香料
Ａを０．０２～０．０５％の添加率で添加すること、ヘキサン酸エチルを含有する香料Ｂ
を０．０５％の添加率で添加することのいずれか単独または両方を組み合わせることによ
り、糖類低減グレープフルーツ果汁においてボリューム感の減少を補うことができること
が確認された。また、表１０の結果より、糖類濃度が７．７ｇ／１００ｍＬのうんしゅう
みかん果汁（９°Ｂｘ、スクロース濃度０．８ｇ／１００ｍＬ）に対して、α－テルピネ
オールを含有する香料Ａを０．０２～０．０５％の添加率で添加すること、ヘキサン酸エ
チルを含有する香料Ｂを０．０５％の添加率で添加することのいずれか単独または両方を
組み合わせることにより、糖類低減うんしゅうみかん果汁においてボリューム感の減少を
補うことができることが確認された。
、スクロース濃度０．７ｇ／１００ｍＬ）に対して、α－テルピネオールを含有する香料
Ａを０．０２～０．０５％の添加率で添加すること、ヘキサン酸エチルを含有する香料Ｂ
を０．０５％の添加率で添加することのいずれか単独または両方を組み合わせることによ
り、糖類低減グレープフルーツ果汁においてボリューム感の減少を補うことができること
が確認された。また、表１０の結果より、糖類濃度が７．７ｇ／１００ｍＬのうんしゅう
みかん果汁（９°Ｂｘ、スクロース濃度０．８ｇ／１００ｍＬ）に対して、α－テルピネ
オールを含有する香料Ａを０．０２～０．０５％の添加率で添加すること、ヘキサン酸エ
チルを含有する香料Ｂを０．０５％の添加率で添加することのいずれか単独または両方を
組み合わせることにより、糖類低減うんしゅうみかん果汁においてボリューム感の減少を
補うことができることが確認された。