特開 2024-34863 チョコレート生地、チョコレート、及びチョコレート菓子

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024034863

(43)【公開日】2024-03-13

(54)【発明の名称】チョコレート生地、チョコレート、及びチョコレート菓子

(51)【国際特許分類】

   A23G 1/40 20060101AFI20240306BHJP

   A23G 1/00 20060101ALI20240306BHJP

   A23L 29/244 20160101ALI20240306BHJP

【ＦＩ】

A23G1/40

A23G1/00

A23L29/244

【審査請求】有

【請求項の数】5

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022139387

(22)【出願日】2022-09-01

(11)【特許番号】

(45)【特許公報発行日】2023-02-08

(71)【出願人】

【識別番号】307013857

【氏名又は名称】株式会社ロッテ

(74)【代理人】

【識別番号】100079108

【弁理士】

【氏名又は名称】稲葉 良幸

(74)【代理人】

【識別番号】100109346

【弁理士】

【氏名又は名称】大貫 敏史

(74)【代理人】

【識別番号】100117189

【弁理士】

【氏名又は名称】江口 昭彦

(74)【代理人】

【識別番号】100134120

【弁理士】

【氏名又は名称】内藤 和彦

(72)【発明者】

【氏名】鮫島 一輝

(72)【発明者】

【氏名】村松 美紀

【テーマコード（参考）】

4B014

4B041

【Ｆターム（参考）】

4B014GB01

4B014GG07

4B014GG11

4B014GG14

4B014GG18

4B014GK03

4B014GK05

4B014GK12

4B014GL07

4B014GL11

4B014GP01

4B014GP12

4B014GP14

4B041LC01

4B041LC03

4B041LD01

4B041LH08

4B041LK18

4B041LK37

4B041LP01

4B041LP12

(57)【要約】

【課題】低糖質であっても、甘みが良好に感じられ、ミルク感及びバニラ感の香り立ちも優れたチョコレート生地の提供。
【解決手段】糖質が３９質量％未満であり、食物繊維と、全粉乳と、クリームパウダーと、バターミルクパウダーと、を含むチョコレート生地であって、前記食物繊維は、前記チョコレート生地に含まれる他の材料が本来含んでいる食物繊維とは別に含まれるものである、チョコレート生地。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

糖質が３９質量％未満であり、
食物繊維と、
全粉乳と、
クリームパウダーと、
バターミルクパウダーと、
を含むチョコレート生地であって、
前記食物繊維は、前記チョコレート生地に含まれる他の材料が本来含んでいる食物繊維とは別に含まれるものである、チョコレート生地。

【請求項2】

前記全粉乳の量が、前記チョコレート生地を基準として、５～３５質量％であり、
前記クリームパウダーの量が、前記チョコレート生地を基準として、０．５～８．０質量％であり、
前記バターミルクパウダーの量が、前記チョコレート生地を基準として、０．５～１５．０質量％である、請求項１に記載のチョコレート生地。

【請求項3】

前記全粉乳の量が、前記チョコレート生地を基準として、８～２０質量％であり、
前記クリームパウダーの量が、前記チョコレート生地を基準として、０．８～５．０質量％であり、
前記バターミルクパウダーの量が、前記チョコレート生地を基準として、０．８～１０．０質量％である、請求項１に記載のチョコレート生地。

【請求項4】

前記食物繊維の量が、前記チョコレート生地を基準として、５～４０質量％である、請求項１に記載のチョコレート生地。

【請求項5】

前記食物繊維が、イヌリンを含む、請求項１に記載のチョコレート生地。

【請求項6】

請求項１～５のいずれか一項に記載のチョコレート生地を含む、チョコレート。

【請求項7】

請求項１～５のいずれか一項に記載のチョコレート生地を含む、チョコレート菓子。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、チョコレート生地、チョコレート、及びチョコレート菓子に関する。

【背景技術】

【0002】

チョコレートに関して、様々な製品及びその製造方法が知られている。例えば、特許文献１は、「レシチンを加えなくても粘度が上昇するのを抑えることができるチョコレート」の提供を課題として、「食品添加物としてレシチンを含まないチョコレートであって、バターミルクパウダーと、カカオ由来ではない食物繊維が加えられてなることを特徴とするチョコレート」を開示している。また、特許文献２は、「公知の糖分を減らしたチョコレート組成物が、食感や味覚特性が悪い、加工が困難である、大腸及び小腸の耐性に優れないといった数々の欠点に苛まされていること」から、従来公知の糖分を減らしたチョコレート組成物における欠点を克服しようとして」、「３０重量％以下のショ糖と、食物繊維の組み合わせとを含有するチョコレート組成物であって、前記食物繊維の組み合わせが、デキストリン、イヌリン、及びオリゴフルクトースを含有し、デキストリンの含有量が５～１０重量％、イヌリンオリゴフルクトース混合物の含有量が６～１１重量％である、チョコレート組成物」を開示している。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０２２－０４０６１８号公報

【特許文献2】特許第５０８５５５７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

近年、健康志向の高まりから、低糖質の食品が注目されている。チョコレートは通常砂糖を含むことから糖質の面で敬遠される傾向にある。そこで、チョコレートについても低糖質のものが望まれている。例えば、低糖質のミルクチョコレートでは、砂糖の代替として食物繊維が用いられることがある。しかしながら、チョコレートが食物繊維を含むと食物繊維由来の不快感が高まり、チョコレート全体の美味しさが損なわれる傾向にある。そのようなチョコレートは特に、甘味、苦味、ミルク感及び香り立ちの点で更に改善の余地がある。

【0005】

そこで、本発明は、低糖質であっても、甘味が良好に感じられ、ミルク感及びバニラ感の香り立ちにも優れたチョコレート生地、チョコレート（特にミルクチョコレート）、及びチョコレート菓子（以下、チョコレート生地、チョコレート、及びチョコレート菓子をまとめて「チョコレート等」という。）を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者等が鋭意検討した結果、低糖質にするために食物繊維を含むチョコレート等に対して、全粉乳、クリームパウダー、及びバターミルクパウダーの全てを含ませることにより、甘味が良好に感じられ、ミルク感及びバニラ感の香り立ちにも優れるチョコレート等が得られることを見出した。

【0007】

本発明は以下の実施形態を含む。
［１］
糖質が３９質量％未満であり、
食物繊維と、
全粉乳と、
クリームパウダーと、
バターミルクパウダーと、
を含むチョコレート生地であって、
前記食物繊維は、前記チョコレート生地に含まれる他の材料が本来含んでいる食物繊維とは別に含まれるものである、チョコレート生地。
［２］
前記全粉乳の量が、前記チョコレート生地を基準として、５～３５質量％であり、
前記クリームパウダーの量が、前記チョコレート生地を基準として、０．５～８．０質量％であり、
前記バターミルクパウダーの量が、前記チョコレート生地を基準として、０．５～１５．０質量％である、［１］に記載のチョコレート生地。
［３］
前記全粉乳の量が、前記チョコレート生地を基準として、８～２０質量％であり、
前記クリームパウダーの量が、前記チョコレート生地を基準として、０．８～５．０質量％であり、
前記バターミルクパウダーの量が、前記チョコレート生地を基準として、０．８～１０．０質量％である、［１］又は［２］に記載のチョコレート生地。
［４］
前記食物繊維の量が、前記チョコレート生地を基準として、５～４０質量％である、［１］～［３］のいずれかに記載のチョコレート生地。
［５］
前記食物繊維が、イヌリンを含む、［１］～［４］のいずれかに記載のチョコレート生地。
［６］
［１］～［５］のいずれかに記載のチョコレート生地を含む、チョコレート。
［７］
[１]～［５］のいずれかに記載のチョコレート生地を含む、チョコレート菓子。

【発明の効果】

【0008】

本発明によれば、低糖質であっても、甘味が良好に感じられ、ミルク感及びバニラ感の香り立ちにも優れるチョコレート等を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

以下、本発明の実施形態について具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。

【0010】

＜定義＞
「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」
チョコレート生地、チョコレート、チョコレート菓子、及びミルクチョコレートの定義は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（令和３年１２月１０日一部変更）に従ってもよいが、これに限定されない。また、カカオマスの定義は、上記「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」に従う。具体的には以下の通りである。また、以下に記載されている用語の定義は前記規約に従ってもよい。

【0011】

「カカオマス」とは、カカオニブ（カカオビーンズからシェルを技術的に可能な限り除いたものをいう。）を、そのいかなる構成分も除去又は添加することなく、機械的方法により磨砕したもの（アルカリ処理等をしたものを含む。）を意味する。

【0012】

「チョコレート生地」は、食用油脂および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダーなど）、乳製品、香料、及び乳化剤などが加えられる。チョコレート生地は、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程など）の一部又は全部を経て製造される。より具体的に、「チョコレート生地」は、カカオビーンズから調製したカカオマス、ココアバター、ココアケーキ又はココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、ココアバター以外の食用油脂、香料等を加え、通常の工程を経て製造したものであって、カカオ分が全質量の３５％以上（ココアバターが全質量の１８％以上）であって、水分が全質量の３％以下のもの（ただし、カカオ分が全質量の２１％を下らず（ココアバターが全質量の１８％以上）、かつ、カカオ分と乳固形分の合計が全質量の３５％を下らない範囲内（乳脂肪が全質量の３％以上）で、カカオ分の代わりに、乳固形分を使用することができる。）であってもよい。また、チョコレート生地は、ホワイトチョコレート及びカラーチョコレートのチョコレート生地であってもよい。

【0013】

「チョコレート」とは、チョコレート生地のみのもの及びチョコレート生地が全重量の６０パーセント以上のチョコレート加工品を意味する。また、チョコレートは、ダークチョコレート及びミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート及びカラーチョコレートも包含する。

【0014】

「チョコレート菓子」とは、チョコレート生地が全重量の６０パーセント未満のチョコレート加工品を意味する。

【0015】

「ミルクチョコレート」とは、チョコレートのうちチョコレート生地の乳固形分がチョコレート生地の質量の１４％以上（乳脂肪分がチョコレート生地の質量の３％以上）のものを意味する。

【0016】

「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」
「全粉乳」、「クリームパウダー」、及び「バターミルクパウダー」の定義は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（令和２年１２月４日一部改正）に従う。これらの具体的な定義は以下の通りである。また、以下の定義において記載されている用語の定義も前記省令に従う。

【0017】

「全粉乳」とは、生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳からほとんど全ての水分を除去し、粉末状にしたものを意味する。

【0018】

「クリームパウダー」とは、生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳の乳脂肪分以外の成分を除去したものからほとんど全ての水分を除去し、粉末状にしたものを意味する。

【0019】

「バターミルクパウダー」とは、バターミルクからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたものを意味する。

【0020】

＜チョコレート生地＞
本発明の一実施形態は、食物繊維と、全粉乳と、クリームパウダーと、バターミルクパウダーと、を含む、チョコレート生地に関する。

【0021】

本実施形態に係るチョコレート生地では、食物繊維と、全粉乳と、クリームパウダーと、バターミルクパウダーと、の全てを使用することにより、糖質が３９質量％未満であっても、甘味が良好に感じられ、ミルク感及びバニラ感の香り立ちも優れたものとできる。

【0022】

このような効果を奏することができる理由としては、風味の異なる乳原料を配合することで、チョコレート全体の生乳感が強く感じられるようになり、甘味とチョコレートの風味が強化され、食物繊維由来の不快感が改善することが想定される。ただし、本発明は上記想定理由によって何ら限定されるものではない。

【0023】

また、本実施形態に係るチョコレート生地では、苦味が適度に抑制されると共に、生乳感（ミルク感）が強く感じられるといった効果も奏することができる。

【0024】

チョコレート生地は、糖質が３９質量％未満のいわゆる低糖質のものである。チョコレート生地における糖質の量は、チョコレート生地の質量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除して算出される。

【0025】

食物繊維は、チョコレート生地に含まれる他の材料が本来含んでいる食物繊維とは別に含まれる食物繊維である（この意味で、以下「別添食物繊維」ともいう）。例えば、チョコレートの原材料であるカカオマスのようなカカオ分には、食物繊維が含まれている。本実施形態のチョコレート生地が、別添食物繊維と、全粉乳と、クリームパウダーと、バターミルクパウダーと、カカオ分とを含む場合、上記別添食物繊維は、カカオ分に含まれる食物繊維とは別のものである。なお、別添食物繊維は、チョコレート生地に含まれる他の材料が本来含んでいる食物繊維と同じ種類の物質であってもよい。

【0026】

別添食物繊維は、水溶性食物繊維であってもよく不溶性食物繊維であってもよい。水溶性食物繊維としては、例えば、イヌリン、イソマルトデキストリン及びペクチンが挙げられる。不溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維、セルロース、ヘミセルロース及びリグニンが挙げられる。これらの中では、本発明の課題をより有効かつ確実に解決する観点から、イヌリンが好ましい。別添食物繊維は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いられる。

【0027】

食物繊維の量は、チョコレート生地を基準として、好ましくは５～４０質量％であり、より好ましくは８～３０質量％であり、更に好ましくは１０～２０質量％であり、特に好ましくは１３～１８質量％である。

【0028】

全粉乳の量は、チョコレート生地を基準として、好ましくは５～３５質量％であり、より好ましくは６～３０質量％であり、更に好ましくは８～２０質量％であり、特に好ましくは９～１８質量％であり、極めて好ましくは１０．０～１５．５質量％である。

【0029】

クリームパウダーの量は、チョコレート生地を基準として、好ましくは０．５～８．０質量％であり、より好ましくは０．５～６．０質量％であり、更に好ましくは０．８～５．０質量％であり、特に好ましくは１．５～４．５質量％であり、極めて好ましくは２．５～３．５質量％である。

【0030】

バターミルクパウダーの量は、チョコレート生地を基準として、好ましくは０．５～１５．０質量％であり、より好ましくは０．５～１２．０質量％であり、更に好ましくは０．８～１０．０質量％であり、特に好ましくは０．９～９．５質量％であり、極めて好ましくは２．０～８．０質量％である。

【0031】

食物繊維、全粉乳、クリームパウダー、及びバターミルクパウダーの量を前記範囲内とすることにより、本発明の課題をより有効かつ確実に解決することができる。

【0032】

同様の観点から、全粉乳、クリームパウダー及びバターミルクパウダーの合計の量は、チョコレート生地を基準として、好ましくは６～５８質量％であり、より好ましくは７～４８質量％であり、更に好ましくは９．６～３５．０質量％であり、特に好ましくは１１．４～３２．０質量％であり、極めて好ましくは１４．５～２７．０質量％である。

【0033】

チョコレート生地は、更なる成分を含んでいてもよい。更なる成分としては、例えば、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ及びココアパウダーのようなカカオ分、糖類、乳製品（全粉乳、クリームパウダー、及びバターミルクパウダーを除く。）、食用油脂（ココアバターを除く。）、乳化剤、及び香料が挙げられる。

【0034】

チョコレート生地のカカオ分は、チョコレート生地を基準として、好ましくは２１～５０質量％であり、より好ましくは２２～４５質量％であり、更に好ましくは２５～３５質量％である。チョコレート生地がカカオマスを含む場合、カカオマスの量は、チョコレート生地を基準として、好ましくは３～３３質量％であり、より好ましくは８～２８質量％であり、更に好ましくは１３～２３質量％である。

【0035】

特に限定するものではないが、チョコレート生地における乳固形分の量が、チョコレート生地を基準として、１４質量％以上であり、かつ、チョコレート生地における乳脂肪分の量が、チョコレート生地を基準として、３質量％以上であることが好ましい。

【0036】

＜チョコレート及びチョコレート菓子＞
本発明の一実施形態は、前記チョコレート生地を含む、チョコレートに関する。
本発明の一実施形態は、前記チョコレート生地を含む、チョコレート菓子に関する。

【0037】

チョコレート及びチョコレート菓子としては、例えば、チョコレート生地に可食物を混合し又は練り込んだもの、チョコレート生地で殻を作り、内部に可食物を入れたもの、可食物をチョコレート生地で被覆したもの、チョコレート生地を可食物で被覆したもの、及びチョコレート生地を可食物と接合したもの、が挙げられる。可食物としては、例えば、ナッツ、フルーツ、液状物、キャンディー、ビスケット、及び糖類が挙げられる。

【実施例0038】

以下、実施例、比較例及び参考例を用いて本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれに限定されるものではない。

【0039】

＜チョコレートの製造＞
食物繊維としてのイヌリン、全粉乳、クリームパウダー、バターミルクパウダー、ココアバター、カカオマス、糖類、食用油脂、乳化剤、香料等を使用して、チョコレートを製造した。具体的な数値は表１のとおりである。なお、全ての例において、カカオマスは１８質量％、ココアバターは１２質量％、食用油脂である植物油脂は９質量％、乳化剤及び香料等は０．３質量％とした。また、糖類である砂糖は参考例１において４０質量％、それ以外の例において２４質量％とし、糖質は参考例１において５２質量％、それ以外の例において３６．４質量％とした。

【表1】

【0040】

＜チョコレートの評価＞
本評価について事前に訓練を受けた７人の官能評価パネリストが、各実施例、比較例及び参考例で製造したチョコレートを試食し、甘味の強度、苦味の強度、生乳感の強度、及びミルク感及びバニラ感の香り立ちの速度について評価を行った。各評価項目の評価基準及び評価結果は以下のとおりであり、参考例１のチョコレートをコントロールとした。

【0041】

［甘味の強度］
３点：コントロールと同程度
２点：コントロールよりもやや弱い
１点：コントロールよりもかなり弱い
０点：コントロールよりも非常に弱い

【0042】

【表2】

【0043】

［苦味の強度］
３点：コントロールと同程度
２点：コントロールよりもやや強い
１点：コントロールよりもかなり強い
０点：コントロールよりも非常に強い

【0044】

【表3】

【0045】

［生乳感の強度］
３点：コントロールと同程度
２点：コントロールよりもやや弱い
１点：コントロールよりもかなり弱い
０点：コントロールよりも非常に弱い

【0046】

【表4】

【0047】

［ミルク感及びバニラ感の香り立ちの速度］
３点：コントロールと同程度
２点：コントロールよりもやや遅い
１点：コントロールよりもかなり遅い
０点：コントロールよりも非常に遅い

【0048】

【表5】

【0049】

上記の結果から理解されるように、食物繊維と、全粉乳と、クリームパウダーと、バターミルクパウダーと、の全てを使用することにより、糖質が３９質量％未満であっても、甘みが良好に感じられ、ミルク感及びバニラ感の香り立ちも優れたものとすることができた。また、食物繊維と、全粉乳と、クリームパウダーと、バターミルクパウダーと、の全てを使用することにより、苦味が適度に抑制されると共に、生乳感が強く感じられるものとすることができた。

【手続補正書】

【提出日】2022-12-27

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【請求項1】

糖質が３９質量％未満であり、
食物繊維と、
全粉乳と、
クリームパウダーと、
バターミルクパウダーと、
を含むチョコレート生地であって、
前記食物繊維は、前記チョコレート生地に含まれる他の材料が本来含んでいる食物繊維とは別に含まれるものであり、
前記全粉乳の量が、前記チョコレート生地を基準として、５～３５質量％であり、
前記クリームパウダーの量が、前記チョコレート生地を基準として、０．５～８．０質量％であり、
前記バターミルクパウダーの量が、前記チョコレート生地を基準として、０．５～１５．０質量％であり、
前記食物繊維の量が、前記チョコレート生地を基準として、５～４０質量％である、チョコレート生地。

【請求項2】

前記全粉乳の量が、前記チョコレート生地を基準として、８～２０質量％であり、
前記クリームパウダーの量が、前記チョコレート生地を基準として、０．８～５．０質量％であり、
前記バターミルクパウダーの量が、前記チョコレート生地を基準として、０．８～１０．０質量％である、請求項１に記載のチョコレート生地。

【請求項3】

前記食物繊維が、イヌリンを含む、請求項１に記載のチョコレート生地。

【請求項4】

請求項１～３のいずれか一項に記載のチョコレート生地を含む、チョコレート。

【請求項5】

請求項１～３のいずれか一項に記載のチョコレート生地を含む、チョコレート菓子。