特開 2024-3534 マイグレーション抑制剤およびそれを含有するチョコレート

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024003534

(43)【公開日】2024-01-15

(54)【発明の名称】マイグレーション抑制剤およびそれを含有するチョコレート

(51)【国際特許分類】

   A23G 1/36 20060101AFI20240105BHJP

   A21D 13/80 20170101ALI20240105BHJP

   A21D 13/24 20170101ALN20240105BHJP

【ＦＩ】

A23G1/36

A21D13/80

A21D13/24

【審査請求】未請求

【請求項の数】7

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022102739

(22)【出願日】2022-06-27

(71)【出願人】

【識別番号】390028897

【氏名又は名称】阪本薬品工業株式会社

(72)【発明者】

【氏名】村尾 友紀

(72)【発明者】

【氏名】村井 卓也

【テーマコード（参考）】

4B014

4B032

【Ｆターム（参考）】

4B014GB01

4B014GB04

4B014GK12

4B014GL06

4B014GQ05

4B032DB21

4B032DK09

4B032DK34

4B032DP64

(57)【要約】

【課題】複合菓子においてマイグレーション及び焼き菓子の白化を抑制するマイグレーション抑制剤およびそれを含有するチョコレートを提供することを課題とする。
【解決手段】本発明では、構成するポリグリセリンの平均重合度が２～２０であり、構成脂肪酸が炭素数１２～１８の飽和脂肪酸及び炭素数１８～２２の不飽和脂肪酸からなる群より選ばれる１種以上であり、ＨＬＢが８～１７であるポリグリセリン脂肪酸エステルをチョコレートに添加することで上記課題を解決する。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

構成するポリグリセリンの平均重合度が２～２０であり、構成脂肪酸が炭素数８～１８の飽和脂肪酸及び炭素数１８～２２の不飽和脂肪酸からなる群より選ばれる１種以上であり、ＨＬＢが８～１７であるポリグリセリン脂肪酸エステルからなり、チョコレートに添加されることを特徴とするマイグレーション抑制剤。

【請求項2】

請求項１に記載のマイグレーション抑制剤を含有するチョコレート。

【請求項3】

構成するポリグリセリンの平均重合度が２～２０であり、構成脂肪酸が炭素数１２～１８の飽和脂肪酸及び炭素数１８～２２の不飽和脂肪酸からなる群より選ばれる１種以上であり、ＨＬＢが８～１７であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するチョコレート。

【請求項4】

６０℃で融解後、２０℃で５日保存後の固体脂含量が６５～９０％であることを特徴とする請求項２又は３に記載のチョコレート。

【請求項5】

チョコレート中のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０５～５重量％であることを特徴とする請求項２～４のいずれかに記載のチョコレート。

【請求項6】

請求項２～５のいずれかに記載のチョコレートと焼き菓子を組み合わせた複合菓子。

【請求項7】

請求項２～５のいずれかに記載のチョコレートをテンパリング処理後、型を用いて成型し、焼き菓子と組み合わせることを特徴とする複合菓子の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、マイグレーション抑制剤およびマイグレーション抑制剤を含有するチョコレートに関する。

【背景技術】

【0002】

チョコレートとビスケットやクッキーなどの焼き菓子類、クリーム類、フィリング類、ナッツ類などを組み合わせた菓子は複合菓子と呼ばれ、幅広い年代の層に人気のある嗜好品である。しかし、これらの複合菓子に用いられるチョコレートは焼き菓子、フィリング類からの油脂移行（マイグレーション）によって、チョコレートの軟化や表面が白くなるブルーム現象が起こりやすく、商品価値を著しく低下させてしまう。マイグレーションの詳細なメカニズムは不明であるが、チョコレートに比べ、焼き菓子類やフィリング類の油分が多く、その油分差によってチョコレート中へと液油が移行、拡散することが要因であると考えられている。

【0003】

複合菓子のマイグレーションを抑制する方法として、焼き菓子に配合する油脂に乳化剤を用いる方法がある。例えば、特許文献１では特定の固体脂含量（ＳＦＣ）をもつ油脂に、特定の親油性のポリグリセリン脂肪酸エステルまたは親油性のショ糖脂肪酸エステルを配合した油脂組成物を用いる方法や、特許文献２では、特定のエステル交換油脂に、特定のショ糖エステルを配合した油脂移行耐性油脂組成物が提案されている。これらはいずれも、焼き菓子に使用する油脂が制限されてしまう問題があり、マイグレーションの抑制に関しても更なる改善が求められている。

【0004】

特許文献３ではチョコレートのブルーム現象を抑制する方法として、ＨＬＢが４～５のポリグリセリン脂肪酸エステルを非テンパリング型ハードバターを含む油脂組成物に特定量添加する方法が提案されている。しかし、非テンパリング型のチョコレートでしか効果が示されていないことや、複合菓子にした際のマイグレーションを抑制する効果は一切記載されていない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開平０６－３１１８４５号公報

【特許文献2】特開２００８－３０１７３１号公報

【特許文献3】特開２００７－１８５１２３号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

そこで本発明では、複合菓子のマイグレーション及び焼き菓子の白化を抑制することができるマイグレーション抑制剤、およびチョコレートを提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明では、構成するポリグリセリンの平均重合度が２～２０であり、構成脂肪酸が炭素数８～１８の飽和脂肪酸及び炭素数１８～２２の不飽和脂肪酸からなる群より選ばれる１種以上であり、ＨＬＢが８～１７であるポリグリセリン脂肪酸エステルをチョコレートに添加することで上記課題を解決する。

【発明の効果】

【0008】

本発明によると、マイグレーション抑制剤として特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することで焼き菓子からチョコレートへの液油の進行を抑制できる。さらに、本発明のマイグレーション抑制剤は、高融点の極度硬化油や他の添加剤に比べて融点が低いため、チョコレートに添加した際に口どけへの影響も少ない。

【発明を実施するための形態】

【0009】

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

【0010】

本発明の実施の形態のマイグレーション抑制剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルである。

【0011】

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン同士を脱水縮合したポリグリセリンと脂肪酸のエステル化反応によって得られ、ポリグリセリンの種類（重合度）、脂肪酸の種類（炭素数、二重結合の数）、エステル組成等により、多種類存在する。そして、その種類毎に異なる性質を示すことが知られている。

【0012】

本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンは、その平均重合度が限定されるものではないが、２～２０であり、３～１０であることが好ましい。ここで、平均重合度は、末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）である。詳しくは、下記式（１）および下記式（２）から算出される。
分子量＝７４ｎ＋１８ ・・・（１）
水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量・・・（２）

【0013】

上記式（２）中の水酸基価とは、ポリグリセリンに含まれる水酸基数の大小の指標となる数値であり、１ｇのポリグリセリンに含まれる遊離ヒドロキシル基をアセチル化するために必要な酢酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数をいう。水酸化カリウムのミリグラム数は、社団法人日本油化学会編纂「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法、２００３年度版」に準じて算出される。

【0014】

ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、炭素数８～１８の飽和脂肪酸、炭素数１８～２２の不飽和脂肪酸からなる群より選ばれる１種以上である。炭素数８～１８の飽和脂肪酸の具体例としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等が挙げられる。炭素数１８～２２の不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リシノール酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸およびその縮合物等が挙げられる。これらの中でも特に、チョコレートの口どけへの影響が少ない点から、ラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸からなる群より選ばれる１種以上で構成されることが好ましい。

【0015】

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、従来公知のエステル化反応により製造することができる。例えば、脂肪酸とポリグリセリンとを水酸化ナトリウム等のアルカリ触媒の存在下でエステル化反応させることにより製造することができる。エステル化は、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が所望の値になるまで行われる。

【0016】

本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は５～１００％であることが好ましく、５～６０％であることがより好ましく、５～５０％であることが最も好ましい。ここで、エステル化率とは、水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）、このポリグリセリンが有する水酸基数（ｎ＋２）、ポリグリセリンに付加する脂肪酸のモル数（Ｍ）としたとき、下記式（３）で算出される値である。
エステル化率（％）＝（Ｍ／（ｎ＋２））×１００・・・（３）

【0017】

本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは８～１７であり、好ましくは１０～１６である。ＨＬＢはアトラス法を用い、エステルのけん化価および脂肪酸の中和価から算出したものであり、以下の式（４）により算出する。また、式（４）中のけん化価および中和価は社団法人日本油化学会編纂「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法、２００３年度版」に準じて測定する。
ＨＬＢ＝２０×（１－けん化価／中和価）・・・（４）

【0018】

本発明でいうチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会） 乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程等の一部乃至全部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、抹茶チョコレートやいちごチョコレートなどのカラーチョコレートも含むものである。

【0019】

本発明に係るチョコレートは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを好ましくは０．０５～５質量％含有し、より好ましくは０．２～１重量％含有する。

【0020】

本発明におけるチョコレートは、６０℃で融解後、２０℃で５日保存後の固体脂含量が６５～９０％であることが好ましく、７０～８５％であることがより好ましい。固体脂含量が６５～９０％の範囲であるチョコレートは、チョコレート内部に液油が入り込む吸油速度が遅く、マイグレーションの抑制効果が高いため好ましい。固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ、以下ＳＦＣ）は、一定温度下で油脂中に存在する固体脂の含量（％）を示す。ＳＦＣの測定は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ １６ｂ－９３（１９９９）に準じ、卓上ＮＭＲ（ｍｉｎｉｓｐｅｃ ｍｑ２０、ＢＲＵＫＥＲ）により行った。

【0021】

本発明に係るチョコレートに含まれる油脂は、限定されないが、例えば、パーム油、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等の植物油脂や動物油脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせ油脂の精製油を挙げることができる。これらの食用油脂は２種以上が組み合わされて使用される場合もある。チョコレート類に使用される油脂としては、チョコレートを製造する際のテンパリングの要否により、テンパリング型と非テンパリング型があるが、何れも用いることができる。

【0022】

テンパリング型油脂の原料としては、チョコレートの主成分であるココアバター、シア脂、サル脂、ハイオレイックひまわり油などのトリグリセリドの１，３位に選択的に飽和脂肪酸を導入した酵素エステル交換油脂、パーム油等の溶剤分別で得られるものが代表的である。

【0023】

本発明に係るチョコレートは、油脂およびポリグリセリン脂肪酸エステル以外にも、その他の成分として、例えば周知のチョコレート成分であるカカオ分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品（全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー蛋白、粉末チーズ等）、糖類・甘味類（砂糖、乳糖、キシリトール、エリスリトール、アスパルテーム等）の他、公知の食品素材（例えば、澱粉、デキストリン、大豆蛋白、ナッツ類、抹茶、果物粉末等）や、香料、香辛料、乳化剤、着色料等を添加することができる。本発明のチョコレートは、上記成分の中で、糖類を２０～７０質量％含むことが好ましく、２５～６５質量％含むことがより好ましい。糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、パラチノース、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、トレハロース等が挙げられる。

【0024】

本発明のチョコレートは、チョコレート製造の常法により製造することができる。すなわち、原材料のミキシング、ロール掛け等によるリファイニング、コンチング工程の後、生地を冷却固化することにより製造することができる。

【0025】

本発明の複合菓子はクッキー、ビスケット、クラッカー、プレッツェル、ウエハース、パイ等の焼き菓子類や、ポテトチップス、ポップコーン等のスナック類、かりんとう、あられ等の油菓子類、バターケーキ、バタースポンジケーキ等のケーキ類、バタークリーム、シュガークリーム等のフィリングクリーム類、キャラメル、ソフトキャンディ等のキャンディ類、アーモンド、カシュー、マカデミア等のナッツ類などにチョコレートをトッピング、サンド、フィリング、包餡、注入、コーティングなどの方法により組み合わせた複合菓子類が挙げられる。

【実施例0026】

以下、実施例に基づいて本発明を説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

【0027】

本発明に係る、合成例、実施例および比較例において、平均重合度が１０のポリグリセリンに阪本薬品工業株式会社製「ポリグリセリン＃７５０」を、平均重合度が４のポリグリセリンに阪本薬品工業株式会社製「ポリグリセリン＃３１０」を使用した。

【0028】

＜ポリグリセリン脂肪酸エステル１の合成＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとミリスチン酸２４．９ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、エステル化率８％のポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を得た。

【0029】

＜ポリグリセリン脂肪酸エステル２の合成＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとラウリン酸３１．２ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、エステル化率１１％のポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）を得た。

【0030】

＜ポリグリセリン脂肪酸エステル３の合成＞
平均重合度が４のポリグリセリン１００ｇとオレイン酸１１８．９ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、エステル化率２３％のポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ９）を得た。

【0031】

＜ポリグリセリン脂肪酸エステル４の合成＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとカプリル酸２４．２ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、エステル化率１２％のポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６）を得た。

【0032】

＜ポリグリセリン脂肪酸エステル５の合成＞
平均重合度が１０のポリグリセリン１００ｇとベヘン酸４６９．２ｇを反応容器に入れ、水酸化ナトリウムによるアルカリ性及び窒素気流下、２５０℃で反応させ、エステル化率９６％のポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ３）を得た。

【0033】

【表1】

【0034】

＜実施例１＞
クーベルチュールチョコレート（カカオ分３６％）１９９．０ｇをステンレスボウルに秤量し、６０℃の湯せんで完全に融解させた。チョコレートにポリグリセリン脂肪酸エステル１を１．０ｇ添加し、６０℃で均一に溶解させた。その後、ステンレスボウルを冷水につけてシリコンヘラでゆっくりと撹拌しながら２６℃まで冷却した。再び湯せんにかけ、３０℃になった時点でテンパリングを終了し、チョコレートを得た。

【0035】

＜実施例２＞
実施例１のポリグリセリン脂肪酸エステル１をポリグリセリン脂肪酸エステル２に変更したこと以外は実施例１と同様にしてチョコレートを調製した。

【0036】

＜実施例３＞
実施例１のポリグリセリン脂肪酸エステル１をポリグリセリン脂肪酸エステル３に変更したこと以外は実施例１と同様にしてチョコレートを調製した。

【0037】

＜実施例４＞
実施例１のポリグリセリン脂肪酸エステル１をポリグリセリン脂肪酸エステル４に変更したこと以外は実施例１と同様にしてチョコレートを調製した。

【0038】

＜実施例５＞
実施例１のクーベルチュールチョコレート（カカオ３６％）を、クーベルチュールチョコレート（カカオ分５８％）に変更したこと以外は実施例１と同様にしてチョコレートを調製した。

【0039】

＜実施例６＞
実施例２のクーベルチュールチョコレート（カカオ３６％）を、クーベルチュールチョコレート（カカオ分５８％）に変更したこと以外は実施例２と同様にしてチョコレートを調製した。

【0040】

＜比較例１＞
実施例１のポリグリセリン脂肪酸エステル１をポリグリセリン脂肪酸エステル５に変更したこと以外は実施例１と同様にしてチョコレートを調製した。

【0041】

＜比較例２＞
ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加しなかったこと以外は、実施例１と同様にしてチョコレートを調製した。

【0042】

＜比較例３＞
ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加せず、クーベルチュールチョコレート（カカオ分５８％）を用いたこと以外は、実施例１と同様にしてチョコレートを調製した。

【0043】

＜固体脂含量（ＳＦＣ）の測定＞
測定用サンプル管に融解したチョコレートを高さ４ｃｍ程度入れ、５℃の冷蔵庫で１時間冷却した。その後、その後、２０℃の恒温機で５日間静置後にＳＦＣを測定した。また、２０℃で５日保存したサンプル管のチョコレートの上から２ｇのキャノーラ油を入れた。サンプル管を２０℃／２８℃（１２時間／１２時間）の温度サイクルにかけて保管し、２５日後にＳＦＣを測定した。
［ＳＦＣの評価基準］
５日後から２５日後のＳＦＣの変化率を下記式（５）から算出した。
変化率＝（５日後のＳＦＣ－２５日後のＳＦＣ）／５日後のＳＦＣ×１００・・・（５）
◎：変化率が１０％未満
○：変化率が１０％以上２０％未満
×：変化率が２０％以上

【0044】

チョコレートのＳＦＣの評価結果について表２に示した。

【0045】

【表2】

【0046】

本発明のマイグレーション抑制剤とクーベルチュールチョコレート（カカオ３６％）を用いた実施例１～４では２５日後のＳＦＣの変化率は２０％未満となっており、本発明のマイグレーション抑制剤に該当しないポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた比較例１やポリグリセリン脂肪酸エステルを添加していない比較例２に比べて吸油速度が遅く、マイグレーションを抑制する効果が高いことが明らかとなった。また、カカオ成分が多いチョコレートを用いた実施例５、６においても２５日後のＳＦＣの変化率は２０％未満となっており、ポリグリセリン脂肪酸エステルが無添加の比較例３に比べて吸油速度が遅く、マイグレーションを抑制する効果が高いことが明らかとなった。

【0047】

続いて、複合菓子のマイグレーション抑制に及ぼす影響を確認するため、ビスケットとチョコレートを組み合わせた複合菓子を調製した。

【0048】

＜複合菓子の調製方法＞
上記で得られたテンパリング直後のチョコレートをポリカーボネート製の型に約５ｇ流し込み、チョコレート中にビスケットを表面が見えるように埋没させ、複合菓子を得た。５℃で１５分間固化させたのち、２０℃／２８℃（１２時間／１２時間）の温度サイクルをかけて保管し２５日後の外観を評価した。

【0049】

＜外観の評価方法＞
ビスケットの白変の度合いを数値化する方法として、ＨＳＬ色空間を用いてビスケットの色味を評価した。デジタルカメラで撮影した複合菓子の焼き菓子部分の色を抽出し、抽出した色を、色合い（Ｈ）、鮮やかさ（Ｓ）、明るさ（Ｌ）に分解した。分解した３要素のうちＳとＬの値を用いて評価した。
Ｓは数値が大きいほど鮮やかで小さいほど灰色となる。また、Ｌは数値が大きいほど白色、小さいほど黒色となる。ビスケットがマイグレーションによって白化すると、Ｓ値は低下し、Ｌ値は上昇する。したがって、Ｓ値が高く、Ｌ値が低いものほどビスケットの白化が抑制されていることを示す。
[白化の評価]
◎：Ｓ値９０以上、L値１２０未満
○：Ｓ値７５以上かつＬ値１２０以上１４０未満、もしくは、
Ｓ値７５以上９０未満かつＬ値１２０未満
×：Ｌ値１４０以上、もしくは、Ｓ値７５未満

【0050】

複合菓子の外観の評価結果について表３に示した。

【0051】

【表3】

【0052】

本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステルからなるマイグレーション抑制剤を添加した実施例１～４のチョコレートを用いた複合菓子は、マイグレーション抑制剤無添加である比較例２のチョコレートを用いた場合に比べてＳ値は同等以上、Ｌ値は低くなっており、ビスケットの白化を抑制できていた。また、カカオ含量の多いチョコレートを用いた場合でも本発明のマイグレーション抑制剤を用いた実施例５、６は無添加の比較例３に比べて顕著にビスケットの白化を抑制していることが明らかとなった。さらに、実施例１～６では、ポリグリセリン脂肪酸エステルによる口どけや風味への影響も感じられなかった。