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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024040789
(43)【公開日】2024-03-26
(54)【発明の名称】タルト生地及び該タルト生地を使用したタルト
(51)【国際特許分類】
A21D 13/14 20170101AFI20240318BHJP
A21D 8/02 20060101ALI20240318BHJP
【ＦＩ】
A21D13/14
A21D8/02
【審査請求】未請求
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022145372
(22)【出願日】2022-09-13
(71)【出願人】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】増井 修
【テーマコード（参考）】
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B032DB21
4B032DE06
4B032DG02
4B032DK02
4B032DK12
4B032DK18
4B032DK47
4B032DP40
(57)【要約】 （修正有）
【課題】原料混合後の寝かせを行わなくても成形性が良く、タルト生地と生地に充填したフィリング材とを同時焼成できる大量生産に適したタルト生地、タルト及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】タルト生地全体中、クッキー生地を３７～８０重量％、クッキーの粉砕物を１５～５５重量％、油脂組成物Ｂを２～８重量％含有し、クッキー生地は、クッキー生地中の穀粉１００重量部に対して、油脂組成物Ａ２５～７５重量部、卵（乾燥重量）１．２～８．５重量部、砂糖２０～７５重量部を含み、クッキー生地全体中の水分含量が１２～２０重量％であり、タルト生地は、タルト生地中の穀粉１００重量部に対して、卵（乾燥重量）１．１～８重量部、砂糖１８．５～７３．５重量部、油脂組成物Ａ及びＢを２７～７７重量部含み、タルト生地全体中の水分含量が７～１７．５重量％、クッキーの粉砕物は、クッキー生地が焼成されたクッキーの粉砕物である、タルト生地。
【選択図】なし
【解決手段】タルト生地全体中、クッキー生地を３７～８０重量％、クッキーの粉砕物を１５～５５重量％、油脂組成物Ｂを２～８重量％含有し、クッキー生地は、クッキー生地中の穀粉１００重量部に対して、油脂組成物Ａ２５～７５重量部、卵（乾燥重量）１．２～８．５重量部、砂糖２０～７５重量部を含み、クッキー生地全体中の水分含量が１２～２０重量％であり、タルト生地は、タルト生地中の穀粉１００重量部に対して、卵（乾燥重量）１．１～８重量部、砂糖１８．５～７３．５重量部、油脂組成物Ａ及びＢを２７～７７重量部含み、タルト生地全体中の水分含量が７～１７．５重量％、クッキーの粉砕物は、クッキー生地が焼成されたクッキーの粉砕物である、タルト生地。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
クッキー生地、クッキーの粉砕物、油脂組成物Ｂを含む混合物からなるタルト生地であって、
前記クッキー生地は、クッキー生地中の穀粉１００重量部に対して、油脂組成物Ａ２５～７５重量部、卵（乾燥重量）１．２～８．５重量部、砂糖２０～７５重量部を含み、且つ前記クッキー生地全体中の水分含量が１２～２０重量％であり、
前記タルト生地は、タルト生地中の穀粉１００重量部に対して、卵（乾燥重量）１．１～８重量部、砂糖１８．５～７３．５重量部、油脂組成物Ａ及びＢの合計量として２７～７７重量部を含み、且つ前記タルト生地全体中の水分含量が７～１７．５重量％であり、
前記クッキーの粉砕物は、前記クッキー生地が焼成されたクッキーの粉砕物であって、前記クッキーの粉砕物の粒度は、目開き４０ｍｍの篩を通過し、且つ、目開き０．７ｍｍの篩を通過しないものの含有量が、前記クッキーの粉砕物全体中６０重量％以上であり、
タルト生地全体中、クッキー生地を３７～８０重量％、クッキーの粉砕物を１５～５５重量％、油脂組成物Ｂを２～８重量％含有する、タルト生地。
油脂組成物Ａ：クッキー生地及びクッキーの粉砕物に含まれ、油脂含量が油脂組成物Ａ全体中７０重量％以上である。
油脂組成物Ｂ：クッキー生地及びクッキーの粉砕物とは別にタルト生地に含まれ、油脂含量が油脂組成物Ｂ全体中７０重量％以上である。
前記クッキー生地は、クッキー生地中の穀粉１００重量部に対して、油脂組成物Ａ２５～７５重量部、卵（乾燥重量）１．２～８．５重量部、砂糖２０～７５重量部を含み、且つ前記クッキー生地全体中の水分含量が１２～２０重量％であり、
前記タルト生地は、タルト生地中の穀粉１００重量部に対して、卵（乾燥重量）１．１～８重量部、砂糖１８．５～７３．５重量部、油脂組成物Ａ及びＢの合計量として２７～７７重量部を含み、且つ前記タルト生地全体中の水分含量が７～１７．５重量％であり、
前記クッキーの粉砕物は、前記クッキー生地が焼成されたクッキーの粉砕物であって、前記クッキーの粉砕物の粒度は、目開き４０ｍｍの篩を通過し、且つ、目開き０．７ｍｍの篩を通過しないものの含有量が、前記クッキーの粉砕物全体中６０重量％以上であり、
タルト生地全体中、クッキー生地を３７～８０重量％、クッキーの粉砕物を１５～５５重量％、油脂組成物Ｂを２～８重量％含有する、タルト生地。
油脂組成物Ａ：クッキー生地及びクッキーの粉砕物に含まれ、油脂含量が油脂組成物Ａ全体中７０重量％以上である。
油脂組成物Ｂ：クッキー生地及びクッキーの粉砕物とは別にタルト生地に含まれ、油脂含量が油脂組成物Ｂ全体中７０重量％以上である。
【請求項2】
フィリング材が充填された請求項１に記載のタルト生地が焼成されたタルト。
【請求項3】
タルト生地全体中、クッキー生地が３７～８０重量％、クッキーの粉砕物が１５～５５重量％、油脂組成物Ｂが２～８重量％となるようにそれぞれを混合することを特徴とし、
前記クッキー生地は、クッキー生地中の穀粉１００重量部に対して、油脂組成物Ａ２５～７５重量部、卵（乾燥重量）１．２～８．５重量部、砂糖２０～７５重量部を含み、且つ前記クッキー生地全体中の水分含量が１２～２０重量％であり、
前記クッキーの粉砕物は、前記クッキー生地が焼成されたクッキーの粉砕物であって、前記クッキーの粉砕物の粒度は、目開き４０ｍｍの篩を通過し、且つ、目開き０．７ｍｍの篩を通過しないものの含有量が、前記クッキーの粉砕物全体中６０重量％以上であり、
タルト生地中の穀粉１００重量部に対して、卵（乾燥重量）１．１～８重量部、砂糖１８．５～７３．５重量部、油脂組成物Ａ及びＢの合計量として２７～７７重量部を含み、且つ前記タルト生地全体中の水分含量が７～１７．５重量％である、タルト生地の製造方法。
油脂組成物Ａ：クッキー生地及びクッキーの粉砕物に含まれ、油脂含量が油脂組成物Ａ全体中７０重量％以上である。
油脂組成物Ｂ：クッキー生地及びクッキーの粉砕物とは別にタルト生地に含まれ、油脂含量が油脂組成物Ｂ全体中７０重量％以上である。
前記クッキー生地は、クッキー生地中の穀粉１００重量部に対して、油脂組成物Ａ２５～７５重量部、卵（乾燥重量）１．２～８．５重量部、砂糖２０～７５重量部を含み、且つ前記クッキー生地全体中の水分含量が１２～２０重量％であり、
前記クッキーの粉砕物は、前記クッキー生地が焼成されたクッキーの粉砕物であって、前記クッキーの粉砕物の粒度は、目開き４０ｍｍの篩を通過し、且つ、目開き０．７ｍｍの篩を通過しないものの含有量が、前記クッキーの粉砕物全体中６０重量％以上であり、
タルト生地中の穀粉１００重量部に対して、卵（乾燥重量）１．１～８重量部、砂糖１８．５～７３．５重量部、油脂組成物Ａ及びＢの合計量として２７～７７重量部を含み、且つ前記タルト生地全体中の水分含量が７～１７．５重量％である、タルト生地の製造方法。
油脂組成物Ａ：クッキー生地及びクッキーの粉砕物に含まれ、油脂含量が油脂組成物Ａ全体中７０重量％以上である。
油脂組成物Ｂ：クッキー生地及びクッキーの粉砕物とは別にタルト生地に含まれ、油脂含量が油脂組成物Ｂ全体中７０重量％以上である。
【請求項4】
請求項３に記載の製造方法で得られたタルト生地を成形し、該タルト生地にフィリング材を充填してから、上火／１５０～２２０℃、下火／１４０～２００℃で１５～５０分間焼成することを特徴とする、タルトの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、タルト生地及びこのタルト生地を使用したタルトに関する。
【背景技術】
【0002】
タルトは、タルト生地（タルト台）と、フィリング材の組み合わせからなる菓子で、一般的な製法として洋菓子専門店等の少量生産の現場では、原料を混合した後に冷蔵庫で寝かせてから成形したタルト生地のみを一旦焼成（空焼き、白焼き）してタルト台を調製し、ここにフィリング材を充填して再度焼成を行うことで製造される。
【0003】
工場での大量生産においては、少量生産の現場と同様の製法で製造される場合や、生産効率の観点から、型に敷いたタルト生地中に直接フィリング材を充填して同時に焼成される場合がある。後者の場合、タルト生地とフィリング材がともに十分に加熱される条件で焼成すると、フィリング材が加熱され過ぎて、焦げや表面に割れが生じる。また、フィリング材に適した条件で加熱すると、タルト生地が生焼け状態になり、十分な焼き色や、満足のいくサクサクした食感が得られにくい。そのため、焦げや表面の割れをやや犠牲にするか、焼き色やサクサクした食感をやや犠牲にするか、或いは低めの温度で長めの時間焼成して生産効率を犠牲にする。更に、大量生産においても、成形性の観点からタルト生地の原料を混合した後の寝かせが必須であるため、生産効率は十分ではない。
【0004】
そこでこのような問題を解決するために、例えば、特許文献１では、タルト生地とフィリング生地の界面に、５０℃で液状の可食性素材を介在させて焼成するタルト菓子の製造方法が開示されている。しかしながら、この製法では、成形性の観点からタルト生地の原料を混合した後の寝かせは必須であり、できたタルトも、焼成温度が低めのため、タルト台の焼き色は薄く、サクサクした食感も満足のいくものではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２０１６－１６５２３４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明の目的は、原料混合後の寝かせを行わなくても成形性が良く、タルト生地と該生地に充填したフィリング材とを同時焼成できる大量生産に適したタルト生地、該タルト生地を使用し、該タルト生地が焼成された部分の焼き色が良好で、且つサクサクした食感のタルト、及び、それらの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、原料として、クッキー生地、クッキーの粉砕物、及び、油脂組成物Ｂを含む混合物からなり、クッキー生地、クッキーの粉砕物、及び、油脂組成物Ｂをそれぞれ特定量含有するタルト生地は、原料混合後の寝かせを行わなくても成形性が良く、該タルト生地と該生地に充填したフィリング材とを同時焼成でき、該タルト生地が焼成された部分の焼き色は良好で、且つサクサクした食感であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0008】
即ち、本発明の第一は、クッキー生地、クッキーの粉砕物、油脂組成物Ｂを含む混合物からなるタルト生地であって、前記クッキー生地は、クッキー生地中の穀粉１００重量部に対して、油脂組成物Ａ２５～７５重量部、卵（乾燥重量）１．２～８．５重量部、砂糖２０～７５重量部を含み、且つ前記クッキー生地全体中の水分含量が１２～２０重量％であり、前記タルト生地は、タルト生地中の穀粉１００重量部に対して、卵（乾燥重量）１．１～８重量部、砂糖１８．５～７３．５重量部、油脂組成物Ａ及びＢの合計量として２７～７７重量部を含み、且つ前記タルト生地全体中の水分含量が７～１７．５重量％であり、前記クッキーの粉砕物は、前記クッキー生地が焼成されたクッキーの粉砕物であって、前記クッキーの粉砕物の粒度は、目開き４０ｍｍの篩を通過し、且つ、目開き０．７ｍｍの篩を通過しないものの含有量が、前記クッキーの粉砕物全体中６０重量％以上であり、タルト生地全体中、クッキー生地を３７～８０重量％、クッキーの粉砕物を１５～５５重量％、油脂組成物Ｂを２～８重量％含有する、タルト生地に関する。油脂組成物Ａ：クッキー生地及びクッキーの粉砕物に含まれ、油脂含量が油脂組成物Ａ全体中７０重量％以上である。油脂組成物Ｂ：クッキー生地及びクッキーの粉砕物とは別にタルト生地に含まれ、油脂含量が油脂組成物Ｂ全体中７０重量％以上である。本発明の第二は、フィリング材が充填された前記のタルト生地が焼成されたタルトに関する。本発明の第三は、タルト生地全体中、クッキー生地が３７～８０重量％、クッキーの粉砕物が１５～５５重量％、油脂組成物Ｂが２～８重量％となるようにそれぞれを混合することを特徴とし、前記クッキー生地は、クッキー生地中の穀粉１００重量部に対して、油脂組成物Ａ２５～７５重量部、卵（乾燥重量）１．２～８．５重量部、砂糖２０～７５重量部を含み、且つ前記クッキー生地全体中の水分含量が１２～２０重量％であり、前記クッキーの粉砕物は、前記クッキー生地が焼成されたクッキーの粉砕物であって、前記クッキーの粉砕物の粒度は、目開き４０ｍｍの篩を通過し、且つ、目開き０．７ｍｍの篩を通過しないものの含有量が、前記クッキーの粉砕物全体中６０重量％以上であり、タルト生地中の穀粉１００重量部に対して、卵（乾燥重量）１．１～８重量部、砂糖１８．５～７３．５重量部、油脂組成物Ａ及びＢの合計量として２７～７７重量部を含み、且つ前記タルト生地全体中の水分含量が７～１７．５重量％である、タルト生地の製造方法に関する。本発明の第四は、前記の製造方法で得られたタルト生地を成形し、該タルト生地にフィリング材を充填してから、上火／１５０～２２０℃、下火／１４０～２００℃で１５～５０分間焼成することを特徴とする、タルトの製造方法に関する。
【発明の効果】
【0009】
本発明に従えば、原料混合後の寝かせを行わなくても成形性が良く、タルト生地と該生地に充填したフィリング材とを同時焼成できる大量生産に適したタルト生地、該タルト生地を使用し、該タルト生地が焼成された部分の焼き色が良好で、且つサクサクした食感のタルト、及び、それらの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明のタルト生地は、原料として、クッキー生地、クッキーの粉砕物、及び、油脂組成物Ｂをそれぞれ特定量含有する混合物からなり、原料混合後の寝かせを行わなくても成形性が良く、型に敷いたタルト生地中に直接フィリング材を充填して焼成できる、つまり、タルト生地とフィリング材との同時焼成が可能なため、大量生産に適していることが特徴である。そして、該タルト生地にフィリング材が充填されてから焼成されたタルトにおいては、タルト生地が焼成された部分の焼き色が良好で、且つサクサクした食感である。
【0011】
ここで、本開示における寝かせとは、タルト生地用の原料を全て混合した後、１～１５℃で２～２４時間静置することである。
【0012】
前記クッキー生地は、穀粉、油脂組成物Ａ、卵、砂糖をそれぞれ特定量含有し、且つクッキー生地全体中の水分含量が特定の範囲にある。
【0013】
前記クッキー生地中の穀粉は、穀物を挽いて粉末状にしたものであり、菓子の製造に通常用いられるものであれば、その由来や精製度合いに特に制限なく用いることができる。穀粉の由来としては、小麦、大麦、ライ麦、ソバ、コメ、とうもろこし等が例示できる。穀粉としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、ソバ粉、コメ粉、とうもろこし粉等が例示できる。タルト生地を焼成して得られるタルト台の風味や食感、大量生産性の観点から、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉が好ましく、小麦粉がより好ましい。特に、小麦粉を、クッキー生地中の穀粉全体中７０重量％以上含むことが好ましい。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、超強力粉、中力粉、薄力粉等を用いることができ、その中でも薄力粉が好ましい。
【0014】
油脂組成物は、油脂を連続相とする組成物を意味し、ショートニングのように油溶性の成分のみで構成されてもよいし、水を含む油中水型油脂組成物であってもよい。
【0015】
油脂組成物Ａは、クッキー生地及びクッキーの粉砕物に含まれ、油脂含量が油脂組成物Ａ全体中７０重量％以上の油脂組成物である。
【0016】
前記クッキー生地及びクッキーの粉砕物中の油脂組成物Ａとしては、油中水型乳化タイプのマーガリン、ファットスプレッド及びバター、並びに無水タイプのショートニング等が例示できる。食感の観点からは、油中水型乳化タイプの油脂組成物が望ましく、その中でも油脂組成物Ａ全体中の油脂含量は７０～９５重量％がより好ましく、８０～９５重量％が更に好ましい。
【0017】
前記クッキー生地中の油脂組成物Ａの含有量は、クッキー生地中の穀粉１００重量部に対して、２５～７５重量部が好ましく、３５～７５重量部がより好ましく、４５～７０重量部が更に好ましい。含有量が２５重量部より少ないと、タルト台のサクサクした食感が低下する場合がある。７５重量部より多いと、焼き色が薄くなる場合がある。
【0018】
前記クッキー生地中の卵は、鶏卵を割卵して卵殻を取り除き、中身だけを集めたもので、液全卵、液卵黄、液卵白、生全卵、生卵黄、生卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、及び乾燥卵白等が例示でき、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。前記クッキー生地中の卵は、液状のままでも乾燥した状態でもよく、殺菌、凍結等の処理が施されていてもよく、これらの１種以上の混合物でも使用できる。
【0019】
前記クッキー生地中の卵の含有量（乾燥重量）は、クッキー生地中の穀粉１００重量部に対して、１．２～８．５重量部が好ましく、２～８重量部がより好ましく、３～７重量部が更に好ましい。含有量が１．２重量部より少ないと、タルト生地の成形性が悪くなる場合がある。また８．５重量部より多いと、タルト台のサクサクした食感が低下する場合がある。
【0020】
前記クッキー生地中の砂糖としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ザラメ糖、三温糖、黒糖、きび砂糖、てんさい糖、和三盆糖等が例示でき、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。風味の観点からは、上白糖、グラニュー糖、粉糖、及びザラメ糖から選ばれる少なくとも１種が好ましく、上白糖、及びグラニュー糖から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、上白糖が更に好ましい。
【0021】
前記クッキー生地中の砂糖の含有量は、クッキー生地中の穀粉１００重量部に対して、２０～７５重量部が好ましく、３０～７０重量部がより好ましく、３５～６５重量部が更に好ましい。含有量が２０重量部より少ないと、焼き色が薄くなったり、甘味が不足する場合がある。７５重量部より多いと、甘くなり過ぎたり、タルト生地の成形性が悪くなる場合がある。
【0022】
前記クッキー生地中の水分含量は、クッキー生地全体中１２～２０重量％が好ましく、１４～２０重量％がより好ましく、１５～１９重量％が更に好ましい。水分含量が１２重量％より少ないと、タルト生地の成形性が悪くなる場合があり、２０重量％より多いと、タルトの焼き色が薄くなったり、タルト台のサクサクした食感が低下する場合がある。
【0023】
前記クッキー生地は、本発明の効果を損なわない範囲で、クッキーの製造に通常用いられるベーキングパウダー、乳製品、ココア、食塩、アーモンドパウダー等の粉末ナッツ類、香辛料、乳化剤、香料、着色料等の任意成分を添加することができる。
【0024】
前記タルト生地中のクッキー生地の含有量は、タルト生地全体中３７～８０重量％が好ましく、４０～７０重量％がより好ましく、４３．５～６０重量％が更に好ましい。含有量が３７重量％より少ないと、タルト生地の成形性が悪くなる場合がある。８０重量％より多いと、タルトの焼き色が薄くなったり、タルト台のサクサクした食感が低下する場合がある。
【0025】
前記クッキーの粉砕物は、前記クッキー生地が焼成されたクッキーの粉砕物である。前記クッキーの粉砕物の粒度は、食感と成形性の観点から、目開き４０ｍｍの篩を通過し、且つ、目開き０．７ｍｍの篩を通過しないものの含有量が、前記クッキーの粉砕物全体中６０重量％以上が好ましく、７０重量％以上がより好ましく、８０重量％以上が更に好ましい。目開き４０ｍｍの篩を通過し、且つ、目開き０．７ｍｍの篩を通過しないものの含有量が６０重量％より少ないと、タルト生地の成形性が悪くなる場合がある。
【0026】
前記タルト生地中のクッキーの粉砕物の含有量は、１５～５５重量％が好ましく、２５～５５重量％がより好ましく、３５～５３重量％が更に好ましい。含有量が１５重量％より少ないと、タルトの焼き色が薄くなったり、タルト台のサクサクした食感が低下する場合がある。５５重量％より多いと、タルト生地の成形性が悪くなる場合がある。
【0027】
本発明のタルト生地は、前記クッキー生地及び前記クッキーの粉砕物に含まれる油脂組成物Ａとは別に、油脂組成物Ｂを含む。
【0028】
油脂組成物Ｂは、クッキー生地及びクッキーの粉砕物が包含する油脂組成物Ａ以外のタルト生地に含まれる油脂組成物であり、油脂含量が油脂組成物Ｂ全体中７０重量％以上の油脂組成物である。
【0029】
油脂組成物Ｂとしては、前記油脂組成物Ａと同じものが例示でき、同じ物を使用すれば良い。
【0030】
タルト生地中の油脂組成物Ｂの含有量は、タルト生地全体中２～８重量％が好ましく、３～７重量％がより好ましく、４～６重量％が更に好ましい。２重量％より少ないとタルト生地の成形性が悪くなる場合があり、８重量％より多いとタルト生地の成形性が悪くなったり、焼き色が薄くなる場合がある。
【0031】
本発明のタルト生地は、タルト生地中の穀粉１００重量部に対して、卵（乾燥重量）１．１～８重量部、砂糖１８．５～７３．５重量部、油脂組成物Ａ及びＢの合計量として２７～７７重量部を含み、且つ前記タルト生地全体中の水分含量が７～１７．５重量％である。
【0032】
本発明のタルト生地に充填されるフィリング材は、タルトの製造に通常用いられるものであれば、特に制限はないが、クリームチーズを主原料とし、これにクリーム、糖類、卵、風味原料等を適宜配合して調製したペースト状組成物や、小麦粉、澱粉、ナッツ類もしくはその加工品を主原料とし、これに糖類、油脂、乳製品、卵、風味原料等を加え、加熱殺菌してペースト状にしたフラワーペースト類等が例示できる。前記風味原料としては、ココア、チョコレート、コーヒー、果肉、果汁、芋類、豆類又は野菜類等が例示できる。
【0033】
本発明のタルト生地及びこのタルト生地を使用したタルトの製造方法を以下に例示する。まず、タルト生地用のクッキー生地を、菓子生地の代表的な製法であるシュガーバッター法に順じて製造することができる。即ち、前記クッキー生地全体中の水分含量が１２～２０重量％になるように、砂糖２０～７５重量部、油脂組成物Ａ２５～７５重量部、卵（乾燥重量）１．２～８．５重量部、必要に応じて水を配合してミキシングして起泡させクリーム状にした後、更に穀粉１００重量部を配合してミキシングし、クッキー生地を得ることができる。なお、穀粉を他の原料と一緒に混合するオールインミックス法でも調製することができるが、食感の観点からは、砂糖と油脂組成物Ａを予めミキシングして、その他の原料を混合するシュガーバッター法が好ましい。
【0034】
次に、クッキーの粉砕物は、前記クッキー生地を冷蔵庫で２～２４時間寝かせ、シート状に圧延した後、常法に従ってオーブン等で１５０～２２０℃で１２～３５分間焼成してクッキーを作製した後、室温で放冷してからフードプロセッサーや粉砕機等で粉砕し、篩分けして得ることができる。クッキーの粉砕物の粒度は、フードプロセッサーや粉砕機の回転速度や粉砕時間、回転刃の形状等で調整することができる。
【0035】
最後に、タルト生地全体中、前記クッキー生地３７～８０重量％、前記クッキーの粉砕物１５～５５重量％、前記油脂組成物Ｂ２～８重量％を含有するように、前記クッキー生地、前記クッキーの粉砕物、及び、前記油脂組成物Ｂを混合し、タルト生地を得ることができる。
【0036】
つまり、タルト生地中の穀粉１００重量部に対して、卵（乾燥重量）１．１～８重量部、砂糖１８．５～７３．５重量部、油脂組成物Ａ及びＢの合計量として２７～７７重量部を含み、且つタルト生地全体中の水分含量が７～１７．５重量％である、タルト生地を得ることができる。
【0037】
得られたタルト生地にフィリング材を充填して焼成することによりタルトを得ることができる。より具体的には、得られたタルト生地を成形し、次に、成形されたタルト生地に所望のフィリング材を充填してから、上火／１５０～２２０℃、下火／１４０～２００℃の焼成温度で１５～５０分間焼成してタルトを得ることが好ましい。タルト生地の成形としては、得られたタルト生地を特定の重量に分割した後、タルト成形機等を用いて成形したり、或いは得られたタルト生地をシート状に圧延した後、型抜きをして、タルト型に生地を敷いて、型からはみ出した生地は麺棒でおとして、成形することができる。
【0038】
前記焼成温度は、上火／１６０～２２０℃、下火／１４０～１９０℃がより好ましく、上火／１７０～２１５℃、下火／１４５～１８０℃が更に好ましい。焼成温度が上火１５０℃及び／又は下火１４０℃より低いと、タルトの焼き色が薄くなったり、タルト台のサクサクした食感が得られない場合がある。一方、上火２２０℃及び／又は下火２００℃より高いと、焼き色が濃くなり過ぎたり、フィリング材の表面が割れる場合がある。
【0039】
前記焼成する時間は、１５～４０分間がより好ましく、１７～３５分間が更に好ましい。焼成時間が１５分間よりも短いと、タルトの焼き色が薄くなったり、タルト台のサクサクした食感が得られない場合がある。５０分間より長いと、焼き色が濃くなり過ぎたり、フィリング材の表面が割れる場合がある。
【実施例0040】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0041】
実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）日清製粉（株）製「バイオレット」（水分含量：１２．０重量％）
２）（株）カネカ製「コンセブールガトー」（水分含量：１６．３重量％、油脂含量：８３．１重量％）
３）キュピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」（水分含量：７６．１重量％）
４）日本精糖（株）製「上白糖Ｐ」（水分含量：０．８重量％）
５）（株）アイコク製「アイコク ベーキングパウダー 赤プレミアム」（水分含量：４．５重量％）
１）日清製粉（株）製「バイオレット」（水分含量：１２．０重量％）
２）（株）カネカ製「コンセブールガトー」（水分含量：１６．３重量％、油脂含量：８３．１重量％）
３）キュピータマゴ（株）製「液全卵（殺菌）」（水分含量：７６．１重量％）
４）日本精糖（株）製「上白糖Ｐ」（水分含量：０．８重量％）
５）（株）アイコク製「アイコク ベーキングパウダー 赤プレミアム」（水分含量：４．５重量％）
【0042】
（タルト生地の成形性の評価）
実施例及び比較例で作製したタルト生地の作製時の成形性を、以下の基準で評価した。ここで、タルト生地の作製時の成形性が良好であるとは、タルト生地が硬すぎたり、べたついたりすることがなく伸展性が良好であり、切れたりすることなく容易に目的の形を作ることができることをいう。
５点：実施例９のタルト生地よりも良く、成形性が極めて良好である
４点：実施例９のタルト生地と同等で、成形性が良好である
３点：実施例９のタルト生地よりも若干劣り、成形性が少し悪いが、生産性においては問題ないレベルである
２点：実施例９のタルト生地よりも劣り、成形性が悪い
１点：実施例９のタルト生地よりも明らかに劣り、成形性が非常に悪い
実施例及び比較例で作製したタルト生地の作製時の成形性を、以下の基準で評価した。ここで、タルト生地の作製時の成形性が良好であるとは、タルト生地が硬すぎたり、べたついたりすることがなく伸展性が良好であり、切れたりすることなく容易に目的の形を作ることができることをいう。
５点：実施例９のタルト生地よりも良く、成形性が極めて良好である
４点：実施例９のタルト生地と同等で、成形性が良好である
３点：実施例９のタルト生地よりも若干劣り、成形性が少し悪いが、生産性においては問題ないレベルである
２点：実施例９のタルト生地よりも劣り、成形性が悪い
１点：実施例９のタルト生地よりも明らかに劣り、成形性が非常に悪い
【0043】
（タルトの焼き色の評価）
実施例及び比較例で得られた各タルト（各水準１０個）を目視で観察し、以下の基準で評価して、その平均値を評価点とした。
５点：実施例９のタルトよりも良く、タルト台及びフィリング材のどちらも焼き色が極めて良好である
４点：実施例９のタルトと同等で、タルト台及びフィリング材のどちらも焼き色が良好である
３点：実施例９のタルトよりも少し劣り、タルト台及び／又はフィリング材の焼き色が若干薄い又は若干濃いが、商品性は問題ないレベルである
２点：実施例９のタルトよりも劣り、タルト台及び／又はフィリング材の焼き色が薄い又は濃く、焼き色が悪い
１点：実施例９のタルトよりも明らかに劣り、タルト台及び／又はフィリング材の焼き色が非常に薄い又は非常に濃く、焼き色が極めて悪い
実施例及び比較例で得られた各タルト（各水準１０個）を目視で観察し、以下の基準で評価して、その平均値を評価点とした。
５点：実施例９のタルトよりも良く、タルト台及びフィリング材のどちらも焼き色が極めて良好である
４点：実施例９のタルトと同等で、タルト台及びフィリング材のどちらも焼き色が良好である
３点：実施例９のタルトよりも少し劣り、タルト台及び／又はフィリング材の焼き色が若干薄い又は若干濃いが、商品性は問題ないレベルである
２点：実施例９のタルトよりも劣り、タルト台及び／又はフィリング材の焼き色が薄い又は濃く、焼き色が悪い
１点：実施例９のタルトよりも明らかに劣り、タルト台及び／又はフィリング材の焼き色が非常に薄い又は非常に濃く、焼き色が極めて悪い
【0044】
（タルト台の食感の評価）
熟練した１０人のパネラーに、実施例及び比較例で得られた各タルトを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
５点：実施例９のタルト台よりも良く、サクサクした食感が極めて良好である
４点：実施例９のタルト台と同等で、サクサクした食感が良好である
３点：実施例９のタルト台よりも少し悪く、サクサクした食感が若干劣るが、商品としては問題ないレベルである
２点：実施例９のタルト台よりよりも悪く、サクサクした食感が感じられない
１点：実施例９のタルト台よりよりも非常に悪く、サクサクした食感が全く感じられない
熟練した１０人のパネラーに、実施例及び比較例で得られた各タルトを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
５点：実施例９のタルト台よりも良く、サクサクした食感が極めて良好である
４点：実施例９のタルト台と同等で、サクサクした食感が良好である
３点：実施例９のタルト台よりも少し悪く、サクサクした食感が若干劣るが、商品としては問題ないレベルである
２点：実施例９のタルト台よりよりも悪く、サクサクした食感が感じられない
１点：実施例９のタルト台よりよりも非常に悪く、サクサクした食感が全く感じられない
【0045】
＜総合評価＞
タルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：タルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感が全て４．０点以上５．０点以下であるもの
Ｂ：タルト生地の成形性が４点又は５点で、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感がどちらも３．５点以上５．０点以下で、且つ、３．５点以上４．０点未満が１つ以上あるもの
Ｃ：タルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感が全て３．０点以上５．０点以下であり、且つ３．０点以上３．５点未満が１つ以上あるもの
Ｄ：タルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感が全て２．０点以上５．０点以下であり、且つ２．０点以上３．０点未満が１つ以上あるもの
Ｅ：タルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感の評価で、２．０点未満が少なくとも一つあるもの
タルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：タルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感が全て４．０点以上５．０点以下であるもの
Ｂ：タルト生地の成形性が４点又は５点で、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感がどちらも３．５点以上５．０点以下で、且つ、３．５点以上４．０点未満が１つ以上あるもの
Ｃ：タルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感が全て３．０点以上５．０点以下であり、且つ３．０点以上３．５点未満が１つ以上あるもの
Ｄ：タルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感が全て２．０点以上５．０点以下であり、且つ２．０点以上３．０点未満が１つ以上あるもの
Ｅ：タルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感の評価で、２．０点未満が少なくとも一つあるもの
【0046】
（製造例１） クッキー生地の作製
表１の配合に従って、２５℃に温調した油脂組成物Ａ（マーガリン）：６５重量部と上白糖：５０重量部をボウルに投入し、ミキサーにてビーターを使用し、中速で３分間ミキシングしたところに、全卵：２５重量部を投入して、低速で１分間ミキシングし、更に、篩通した薄力粉：１００重量部とベーキングパウダー：１重量部を添加して低速で１分間ミキシングした後、冷蔵庫に１２時間保存してから、厚さ２．５ｍｍのシート状に圧延してクッキー生地を調製した。調製したクッキー生地中の穀粉１００重量部に対する卵（乾燥重量）の含有量、及び、クッキー生地中の水分含量を表１に示した。
表１の配合に従って、２５℃に温調した油脂組成物Ａ（マーガリン）：６５重量部と上白糖：５０重量部をボウルに投入し、ミキサーにてビーターを使用し、中速で３分間ミキシングしたところに、全卵：２５重量部を投入して、低速で１分間ミキシングし、更に、篩通した薄力粉：１００重量部とベーキングパウダー：１重量部を添加して低速で１分間ミキシングした後、冷蔵庫に１２時間保存してから、厚さ２．５ｍｍのシート状に圧延してクッキー生地を調製した。調製したクッキー生地中の穀粉１００重量部に対する卵（乾燥重量）の含有量、及び、クッキー生地中の水分含量を表１に示した。
【0047】
【表1】
【0048】
（製造例２、３） クッキー生地の作製
表１の配合に従って、上白糖：５０重量部を、２０重量部（製造例２）、又は、７５重量部（製造例３）に変更した以外は、製造例１と同様にしてクッキー生地を調製した。調製したクッキー生地中の穀粉１００重量部に対する卵（乾燥重量）の含有量、及び、クッキー生地中の水分含量を表１に示した。
表１の配合に従って、上白糖：５０重量部を、２０重量部（製造例２）、又は、７５重量部（製造例３）に変更した以外は、製造例１と同様にしてクッキー生地を調製した。調製したクッキー生地中の穀粉１００重量部に対する卵（乾燥重量）の含有量、及び、クッキー生地中の水分含量を表１に示した。
【0049】
（製造例４、５） クッキー生地の作製
表１の配合に従って、全卵：２５重量部を、５重量部（製造例４）、又は、３５重量部（製造例５）に変更した以外は、製造例１と同様にしてクッキー生地を調製した。調製したクッキー生地中の穀粉１００重量部に対する卵（乾燥重量）の含有量、及び、クッキー生地中の水分含量を表１に示した。
表１の配合に従って、全卵：２５重量部を、５重量部（製造例４）、又は、３５重量部（製造例５）に変更した以外は、製造例１と同様にしてクッキー生地を調製した。調製したクッキー生地中の穀粉１００重量部に対する卵（乾燥重量）の含有量、及び、クッキー生地中の水分含量を表１に示した。
【0050】
（製造例６、７） クッキー生地の作製
表１の配合に従って、油脂組成物Ａ：６５重量部を、２５重量部（製造例６）、又は、７５重量部（製造例７）に変更した以外は、製造例１と同様にしてクッキー生地を調製した。調製したクッキー生地中の穀粉１００重量部に対する卵（乾燥重量）の含有量、及び、クッキー生地中の水分含量を表１に示した。
表１の配合に従って、油脂組成物Ａ：６５重量部を、２５重量部（製造例６）、又は、７５重量部（製造例７）に変更した以外は、製造例１と同様にしてクッキー生地を調製した。調製したクッキー生地中の穀粉１００重量部に対する卵（乾燥重量）の含有量、及び、クッキー生地中の水分含量を表１に示した。
【0051】
（製造例８） クッキーの粉砕物の作製
表２に従って、製造例１で調製したクッキー生地を１９０℃で１８分間焼成してクッキーを作製した。作製したクッキーを室温で２時間放冷してから、フードプロセッサーで粉砕してクッキーの粉砕物を得た。調製したクッキー中の成分組成及び水分含量、得られたクッキー粉砕物中、目開き４０ｍｍの篩を通過し、且つ、目開き０．７ｍｍの篩を通過しないものの含有量を表２に示した。
表２に従って、製造例１で調製したクッキー生地を１９０℃で１８分間焼成してクッキーを作製した。作製したクッキーを室温で２時間放冷してから、フードプロセッサーで粉砕してクッキーの粉砕物を得た。調製したクッキー中の成分組成及び水分含量、得られたクッキー粉砕物中、目開き４０ｍｍの篩を通過し、且つ、目開き０．７ｍｍの篩を通過しないものの含有量を表２に示した。
【0052】
【表2】
【0053】
（製造例９～１４） クッキーの粉砕物の作製
表２に従って、製造例１のクッキー生地を、製造例２のクッキー生地（製造例９）、製造例３のクッキー生地（製造例１０）、製造例４のクッキー生地（製造例１１）、製造例５のクッキー生地（製造例１２）、製造例６のクッキー生地（製造例１３）、又は、製造例７のクッキー生地（製造例１４）に変更した以外は、製造例８と同様にしてクッキーの粉砕物を得た。得られたクッキー粉砕物中、目開き４０ｍｍの篩を通過し、且つ、目開き０．７ｍｍの篩を通過しないものの含有量を表２に示した。
表２に従って、製造例１のクッキー生地を、製造例２のクッキー生地（製造例９）、製造例３のクッキー生地（製造例１０）、製造例４のクッキー生地（製造例１１）、製造例５のクッキー生地（製造例１２）、製造例６のクッキー生地（製造例１３）、又は、製造例７のクッキー生地（製造例１４）に変更した以外は、製造例８と同様にしてクッキーの粉砕物を得た。得られたクッキー粉砕物中、目開き４０ｍｍの篩を通過し、且つ、目開き０．７ｍｍの篩を通過しないものの含有量を表２に示した。
【0054】
（製造例１５） チーズフィリングの作製
クリームチーズ（北海道乳業（株）製「リュクスクリームチーズ」）：７５重量部、クリームチーズ（ベルジャポン（株）製「キリクリームチーズ」）：１００重量部、ホイップクリーム（（株）カネカ製「ラシェンテＧ」）：７．５重量部、グラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：２５重量部をボウルに投入し、ミキサーにてビーターを使用し、低速で５分間ミキシングして均一にした。ここに、卵白（キュピータマゴ（株）製「液卵白（殺菌）」）：２０重量部、グラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：１５重量部、食塩（財団法人塩事業センター製「精製塩」）：０．５重量部をホイップして作製したメレンゲ：３５．５重量部、レモン果汁：０．５重量部を添加し、ビーターを使用し、低速で１分間ミキシングしてチーズフィリングを作製した。
クリームチーズ（北海道乳業（株）製「リュクスクリームチーズ」）：７５重量部、クリームチーズ（ベルジャポン（株）製「キリクリームチーズ」）：１００重量部、ホイップクリーム（（株）カネカ製「ラシェンテＧ」）：７．５重量部、グラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：２５重量部をボウルに投入し、ミキサーにてビーターを使用し、低速で５分間ミキシングして均一にした。ここに、卵白（キュピータマゴ（株）製「液卵白（殺菌）」）：２０重量部、グラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：１５重量部、食塩（財団法人塩事業センター製「精製塩」）：０．５重量部をホイップして作製したメレンゲ：３５．５重量部、レモン果汁：０．５重量部を添加し、ビーターを使用し、低速で１分間ミキシングしてチーズフィリングを作製した。
【0055】
（製造例１６） チョコレートフィリングの作製
クリームチーズ（北海道乳業（株）製「リュクスクリームチーズ」）：４０重量部、発酵バター（（株）カネカ製「カネカ発酵バター 食塩不使用」）：２５重量部、ホイップクリーム（（株）カネカ製「ラシェンテＧ」）：１００重量部、グラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：２１重量部をボウルに投入し、ミキサーにてビーターを使用し、低速で５分間ミキシングして均一にした。ここに、湯煎して融解したスイートチョコレート（ＬＥ ＢＯＵＲＮＥＳＤＮ ＢＨＤ製「ダークチョコレートナゲット」）：６２．５重量部、湯煎して融解したミルクチョコレート（ＬＥ ＢＯＵＲＮＥＳＤＮ ＢＨＤ製「ミルクチョコレートナゲット」）：３７．５重量部、卵黄（三州食品（株）製「殺菌液卵黄」）：２０重量部を添加し、ビーターを使用し、低速で１分間ミキシングしてチョコレートフィリングを作製した。
クリームチーズ（北海道乳業（株）製「リュクスクリームチーズ」）：４０重量部、発酵バター（（株）カネカ製「カネカ発酵バター 食塩不使用」）：２５重量部、ホイップクリーム（（株）カネカ製「ラシェンテＧ」）：１００重量部、グラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：２１重量部をボウルに投入し、ミキサーにてビーターを使用し、低速で５分間ミキシングして均一にした。ここに、湯煎して融解したスイートチョコレート（ＬＥ ＢＯＵＲＮＥＳＤＮ ＢＨＤ製「ダークチョコレートナゲット」）：６２．５重量部、湯煎して融解したミルクチョコレート（ＬＥ ＢＯＵＲＮＥＳＤＮ ＢＨＤ製「ミルクチョコレートナゲット」）：３７．５重量部、卵黄（三州食品（株）製「殺菌液卵黄」）：２０重量部を添加し、ビーターを使用し、低速で１分間ミキシングしてチョコレートフィリングを作製した。
【0056】
（実施例１） チーズタルトの作製
表３の配合に従って、クッキー生地（製造例１）：４３．５重量部、クッキーの粉砕物（製造例８）：５２．２重量部、２５℃に温調した油脂組成物Ｂ（マーガリン）：４．３重量部をボウルに投入し、ミキサーにてビーターを使用し、低速で２分間混合してタルト生地を得た後すぐに、生地２０ｇをタルト成形機（マサミ産業（株）製、「ＫＴＭ－９０」、タルト型の直径：６８ｍｍ、高さ：２０ｍｍ）を用いて成形したタルト生地に、チーズフィリング（製造例１５）：３０ｇを充填した後、オーブンにて上火２１５℃／下火１５０℃で、１７分間焼成し、チーズタルトを得た。得られたタルト生地中の成分組成及び水分含量、得られたタルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感の評価を表３に示した。
表３の配合に従って、クッキー生地（製造例１）：４３．５重量部、クッキーの粉砕物（製造例８）：５２．２重量部、２５℃に温調した油脂組成物Ｂ（マーガリン）：４．３重量部をボウルに投入し、ミキサーにてビーターを使用し、低速で２分間混合してタルト生地を得た後すぐに、生地２０ｇをタルト成形機（マサミ産業（株）製、「ＫＴＭ－９０」、タルト型の直径：６８ｍｍ、高さ：２０ｍｍ）を用いて成形したタルト生地に、チーズフィリング（製造例１５）：３０ｇを充填した後、オーブンにて上火２１５℃／下火１５０℃で、１７分間焼成し、チーズタルトを得た。得られたタルト生地中の成分組成及び水分含量、得られたタルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感の評価を表３に示した。
【0057】
【表3】
【0058】
（実施例２～５、比較例１～５） チーズタルトの作製
表３の配合に従って、クッキー生地（製造例１）、クッキーの粉砕物（製造例８）、及び、油脂組成物Ｂの配合量を変更した以外は、実施例１と同様にしてチーズタルトを得た。得られたタルト生地中の成分組成及び水分含量、得られたタルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感の評価を表３に示した。
表３の配合に従って、クッキー生地（製造例１）、クッキーの粉砕物（製造例８）、及び、油脂組成物Ｂの配合量を変更した以外は、実施例１と同様にしてチーズタルトを得た。得られたタルト生地中の成分組成及び水分含量、得られたタルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感の評価を表３に示した。
【0059】
表３から明らかなように、タルト生地全体中、クッキー生地が３７～８０重量％、クッキーの粉砕物が１５～５５重量％、油脂組成物Ｂが２～８重量％の範囲にあるタルト生地を使用したチーズタルト（実施例１～５）は、いずれもタルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感の評価が良好で、大量生産に適していた。一方、タルト生地全体中、クッキー生地が３４．０重量％と少なく、クッキーの粉砕物が５８．０重量％と多いタルト生地を使用したチーズタルト（比較例１）は、タルト生地の成形性の評価が悪く、総合評価はＥであった。タルト生地全体中、クッキーの粉砕物が１３．０重量％と少ないタルト生地を使用したチーズタルト（比較例２）は、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感の評価が悪く、総合評価はＤであった。タルト生地全体中、クッキー生地が８２．０重量％と多いタルト生地を使用したチーズタルト（比較例３）は、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感の評価が悪く、総合評価はＤであった。タルト生地全体中、油脂組成物Ｂが１．０重量％と少ないタルト生地を使用したチーズタルト（比較例４）は、タルト生地の成形性の評価が悪く、総合評価はＥであった。タルト生地全体中、油脂組成物Ｂが１０．０重量％と多いタルト生地を使用したチーズタルト（比較例５）は、タルト生地の成形性、及び、タルトの焼き色の評価が悪く、総合評価はＤであった。
【0060】
（実施例６～１２） チーズタルトの作製
表４の配合に従って、製造例１のクッキー生地と製造例８のクッキーの粉砕物をそれぞれ、製造例２のクッキー生地と製造例９のクッキーの粉砕物（実施例６）、製造例３のクッキー生地と製造例１０のクッキーの粉砕物（実施例７）、製造例４のクッキー生地と製造例１１のクッキーの粉砕物（実施例８）、製造例５のクッキー生地と製造例１２のクッキーの粉砕物（実施例９）、製造例６のクッキー生地と製造例１３のクッキーの粉砕物（実施例１０）、製造例７のクッキー生地と製造例１４のクッキーの粉砕物（実施例１１）、又は、製造例２のクッキー生地と製造例１３のクッキーの粉砕物（実施例１２）に変更した以外は、実施例１と同様にしてチーズタルトを得た。得られたタルト生地中の成分組成及び水分含量、得られたタルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感の評価を表４に示した。
表４の配合に従って、製造例１のクッキー生地と製造例８のクッキーの粉砕物をそれぞれ、製造例２のクッキー生地と製造例９のクッキーの粉砕物（実施例６）、製造例３のクッキー生地と製造例１０のクッキーの粉砕物（実施例７）、製造例４のクッキー生地と製造例１１のクッキーの粉砕物（実施例８）、製造例５のクッキー生地と製造例１２のクッキーの粉砕物（実施例９）、製造例６のクッキー生地と製造例１３のクッキーの粉砕物（実施例１０）、製造例７のクッキー生地と製造例１４のクッキーの粉砕物（実施例１１）、又は、製造例２のクッキー生地と製造例１３のクッキーの粉砕物（実施例１２）に変更した以外は、実施例１と同様にしてチーズタルトを得た。得られたタルト生地中の成分組成及び水分含量、得られたタルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感の評価を表４に示した。
【0061】
【表4】
【0062】
表４から明らかなように、タルト生地中の穀粉１００重量部に対して、卵（乾燥重量）１．１～８重量部、砂糖１８．５～７３．５重量部、油脂組成物Ａ及びＢの合計量として２７～７７重量部を含み、且つタルト生地全体中の水分含量が７～１７．５重量％の範囲にあり、タルト生地全体中、クッキー生地が３７～８０重量％、クッキーの粉砕物が１５～５５重量％、油脂組成物Ｂが２～８重量％の範囲にあるタルト生地を使用したチーズタルト（実施例１、６～１２）は、いずれもタルト生地の成形性、タルトの焼き色、及び、タルト台の食感の評価が良好で、大量生産に適していた。
【0063】
（実施例１３） チョコレートタルトの作製
実施例１において、製造例１５のチーズフィリングを、製造例１６のチョコレートフィリングに変更した以外は、実施例１と同様にしてチョコレートタルトを得た。得られたチョコレートタルトは、タルト生地の成形性（評価点：４点）、タルトの焼き色（評価点：４．２点）、及び、タルト台の食感（評価点：４．４点）は良好で、総合評価はＡであり、大量生産に適していた。
実施例１において、製造例１５のチーズフィリングを、製造例１６のチョコレートフィリングに変更した以外は、実施例１と同様にしてチョコレートタルトを得た。得られたチョコレートタルトは、タルト生地の成形性（評価点：４点）、タルトの焼き色（評価点：４．２点）、及び、タルト台の食感（評価点：４．４点）は良好で、総合評価はＡであり、大量生産に適していた。