特開 2024-4324 ショウガ風味アルコール飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024004324

(43)【公開日】2024-01-16

(54)【発明の名称】ショウガ風味アルコール飲料

(51)【国際特許分類】

   C12G 3/04 20190101AFI20240109BHJP

【ＦＩ】

C12G3/04

【審査請求】未請求

【請求項の数】12

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022103935

(22)【出願日】2022-06-28

(71)【出願人】

【識別番号】307027577

【氏名又は名称】麒麟麦酒株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100120031

【弁理士】

【氏名又は名称】宮嶋 学

(74)【代理人】

【識別番号】100126099

【弁理士】

【氏名又は名称】反町 洋

(72)【発明者】

【氏名】魏 丹丹

(72)【発明者】

【氏名】小川 かおり

(72)【発明者】

【氏名】茶木 香保里

(72)【発明者】

【氏名】増崎 瑠里子

【テーマコード（参考）】

4B115

【Ｆターム（参考）】

4B115LH01

4B115LH11

4B115LH12

(57)【要約】

【課題】アルコールの辛味が緩和されたショウガ辛味成分含有アルコール飲料の提供。
【解決手段】６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールと、乳酸とを含んでなる、アルコール飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールと、乳酸とを含んでなる、アルコール飲料。

【請求項2】

６－ショウガオールの含有量が０．２ｐｐｍ以上である、請求項１に記載のアルコール飲料。

【請求項3】

６－ジンゲロールの含有量が１．０ｐｐｍ以上である、請求項１に記載のアルコール飲料。

【請求項4】

６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールを含むショウガ抽出物を含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載のアルコール飲料。

【請求項5】

乳酸の含有量が１ｐｐｍ以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載のアルコール飲料。

【請求項6】

乳酸を含む植物発酵産物を含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載のアルコール飲料。

【請求項7】

前記植物発酵産物が、乳酸菌による発酵産物である、請求項６に記載のアルコール飲料。

【請求項8】

前記植物発酵産物が、ショウガ、ブドウ果汁、リンゴ果汁およびモモ果汁からなる群から選択される少なくとも一種の植物材料の発酵産物である、請求項６に記載のアルコール飲料。

【請求項9】

前記植物発酵産物のアルコール濃度が、１ｖ／ｖ％未満である、請求項６に記載のアルコール飲料。

【請求項10】

６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールを含有するアルコール飲料を製造する方法であって、該アルコール飲料の製造過程において、乳酸を添加することを含んでなる、方法。

【請求項11】

６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールを含有するアルコール飲料におけるアルコールの辛味を緩和する方法であって、該アルコール飲料の製造過程において、乳酸を添加することを含んでなる、方法。

【請求項12】

６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールを含有するアルコール飲料におけるショウガの辛味を緩和する方法であって、該アルコール飲料の製造過程において、乳酸を添加することを含んでなる、方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ショウガ風味アルコール飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

特許文献１には、乳酸菌飲料にしょうが成分を添加したことを特徴とするしょうが入り乳酸菌飲料が記載されている。この技術によれば、本来の乳酸菌飲料としての味覚と機能を損ねることなく、ノドを酷使しても、ノドの状態を良好に保ことが出来る乳酸菌飲料を提供できることが記載されている。しかしながら、アルコールを含む飲料に関しての具体的な記載はない。

【0003】

特許文献２には、清酒醸造の際に発生する板粕を用いた滋養飲料罐詰の製造において、僅少量のショウガのすり卸し汁と乳酸を用いることが記載されている。この技術では、乳酸はｐＨを４～５に調整してコクのある酸味を生じさせること等のために用いられている。ここで、飲料のアルコール度数は０．２～０．５体積％であり、いわゆるアルコール飲料（アルコール度数１体積％以上）ではない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開平６－１３３７４６号公報

【特許文献2】特開昭５３－０５６３９２号公報

【発明の概要】

【0005】

一方で、ショウガ風味のアルコール飲料、特にショウガ抽出物を含有するアルコール飲料には、ショウガの辛味だけでなく、アルコールの辛味に起因する飲みづらさをより顕著に感じるという課題を見出した。

【0006】

本発者らは、ショウガの辛味成分（ショウガオールまたはジンゲロール）を含有するアルコール飲料において、乳酸を含有させることにより、アルコールの辛味が緩和されることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

【0007】

従って、本発明は、アルコールの辛味が緩和されたショウガ辛味成分含有アルコール飲料を提供する。

【0008】

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールと、乳酸とを含んでなる、アルコール飲料。
（２）６－ショウガオールの含有量が０．２ｐｐｍ以上である、前記（１）に記載のアルコール飲料。
（３）６－ジンゲロールの含有量が１．０ｐｐｍ以上である、前記（１）または（２）に記載のアルコール飲料。
（４）６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールを含むショウガ抽出物を含有する、前記（１）～（３）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（５）乳酸の含有量が１ｐｐｍ以上である、前記（１）～（４）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（６）乳酸を含む植物発酵産物を含有する、前記（１）～（５）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（７）前記植物発酵産物が、乳酸菌による発酵産物である、前記（６）に記載のアルコール飲料。
（８）前記植物発酵産物が、ショウガ、ブドウ果汁、リンゴ果汁およびモモ果汁からなる群から選択される少なくとも一種の植物材料の発酵産物である、前記（６）または（７）に記載のアルコール飲料。
（９）前記植物発酵産物のアルコール濃度が、１ｖ／ｖ％未満である、前記（６）～（８）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（１０）６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールを含有するアルコール飲料を製造する方法であって、該アルコール飲料の製造過程において、乳酸を添加することを含んでなる、方法。
（１１）６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールを含有するアルコール飲料におけるアルコールの辛味を緩和する方法であって、該アルコール飲料の製造過程において、乳酸を添加することを含んでなる、方法。
（１２）６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールを含有するアルコール飲料におけるショウガの辛味を緩和する方法であって、該アルコール飲料の製造過程において、乳酸を添加することを含んでなる、方法。

【0009】

本発明によれば、ショウガの辛味成分を含有するアルコール飲料におけるアルコールの辛さが緩和される。また、本発明によれば、ショウガの辛味成分を含有するアルコール飲料におけるショウガの辛さを緩和することも可能である。さらに、本発明によれば、ショウガの辛味成分を含有するアルコール飲料におけるマイルドな味わい（まろやかな味わい）を強化することも可能である。

【発明の具体的説明】

【0010】

本明細書において「アルコール飲料」とは、酒税法上アルコール飲料とみなされる、アルコール度数１度以上の飲料を意味する。

【0011】

本明細書において、「ｐｐｍ」は「ｍｇ／Ｌ」と同義であり、「ｐｐｂ」は「μｇ／Ｌ」と同義である。

【0012】

本発明のアルコール飲料は、６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールと、乳酸とを含んでいる。このような飲料は、飲料中の前記成分の濃度を調整することにより製造することができる。前記成分の濃度調整は、前記成分を添加することにより行ってもよいし、あるいは、前記成分を含有する原料を配合すること、またはその配合量を増減させることによって行ってもよい。

【0013】

本発明のアルコール飲料における６－ショウガオールの含有量は、好ましくは０．２ｐｐｍ以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上とされる。本発明のアルコール飲料における６－ショウガオールの含有量の上限は、乳酸によるアルコールの辛さの緩和効果またはショウガの辛さの緩和効果が見られる限り、特に制限されるものではないが、飲料として好ましい香味を考慮してあえて設定するとすれば、１５０ｐｐｍとすることが好ましく、より好ましくは１００ｐｐｍ、さらに好ましくは５０ｐｐｍ、さらに好ましくは１０ｐｐｍ、とすることができる。

【0014】

本発明のアルコール飲料における６－ジンゲロールの含有量は、好ましくは１．０ｐｐｍ以上、より好ましくは２．０ｐｐｍ以上とされる。本発明のアルコール飲料における６－ジンゲロールの含有量の上限は、乳酸によるアルコールの辛さの緩和効果またはショウガの辛さの緩和効果が見られる限り、特に制限されるものではないが、飲料として好ましい香味を考慮してあえて設定するとすれば、１０００ｐｐｍとすることが好ましく、より好ましくは１５０ｐｐｍ、さらに好ましくは１００ｐｐｍ、さらに好ましくは５０ｐｐｍとすることができる。

【0015】

本発明のアルコール飲料中の６－ショウガオールおよび６－ジンゲロールの濃度は、高速液体クロマトグラフ法（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。

【0016】

本発明のアルコール飲料における乳酸の含有量は、好ましくは１ｐｐｍ以上とされ、より好ましくは５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１００ｐｐｍ以上とされる。本発明のアルコール飲料においては、乳酸は用量依存的にアルコールの辛さの緩和効果およびショウガの辛さの緩和効果を示すため、乳酸の含有量の上限は特に制限されるものではないが、飲料として好ましい香味を考慮してあえて設定するとすれば、２０００ｐｐｍとすることが好ましく、より好ましくは１５００ｐｐｍ、さらに好ましくは１０００ｐｐｍとすることができる。

【0017】

本発明のアルコール飲料中の乳酸の濃度は、キャピラリー電気泳動法によって測定することができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。

【0018】

本発明のアルコール飲料は、６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールを含むショウガ抽出物を含有していてもよい。つまり、本発明のアルコール飲料に含まれる６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールの一部または全部は、アルコール飲料に添加されるショウガ抽出物により供給されるものであってもよい。本明細書において、「ショウガ抽出物」は非発酵の（その製造過程に発酵処理が含まれない）ショウガ抽出物を意味する。

【0019】

本発明におけるショウガ抽出物は、ショウガ（Zingiber officinale）を原料とした、６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールを含む抽出物であればよく、その具体的な組成や製法等は特に制限されるものではない。ショウガ抽出物は、他の植物エキスの製法と同様の方法によって製造することができ、例えば、ショウガ植物体などの原料の混合、加熱溶解、抽出、遠心分離、濾過、充填等の工程により製造することができる。また、ショウガ抽出物としては、市販のショウガ抽出物を用いてもよい。本発明のアルコール飲料の製造においてショウガ抽出物を使用する場合には、そのショウガ抽出物に含まれる６－ショウガオールおよび６－ジンゲロールの含有量を測定しておき、アルコール飲料中の６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールの含有量が上述の数値範囲に収まるような量で使用することができる。

【0020】

本発明のアルコール飲料は、乳酸を含む植物発酵産物を含有していてもよい。つまり、本発明のアルコール飲料に含まれる乳酸の一部または全部は、アルコール飲料に添加される植物発酵産物により供給されるものであってもよい。

【0021】

本発明における植物発酵産物は、植物を原料とした、乳酸を含む発酵産物であればよく、その具体的な組成や製法等は特に制限されるものではない。本発明における植物発酵産物は、当技術分野において公知の方法に従って製造することができ、例えば、特開２００６－８５６６号公報等の記載に従って製造することができる。具体的には、植物発酵産物は、原料の混合、加熱溶解、抽出、遠心分離、濾過、充填等の工程を含む処理過程において、濾過の前に微生物による発酵および失活の工程を実行することにより製造することができる。発酵処理に用いられる微生物としては、好ましくは乳酸菌および酢酸菌からなる群から選択される少なくとも一種の微生物とされ、より好ましくは乳酸菌とされる。また、植物発酵産物としては、市販の植物発酵産物を用いてもよい。本発明のアルコール飲料の製造において植物発酵産物を使用する場合には、そこに含まれる乳酸の含有量を測定しておき、アルコール飲料中の乳酸の含有量が上述の数値範囲に収まるような量で使用することができる。

【0022】

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のアルコール飲料における、植物発酵産物に由来する乳酸の含有量は、好ましくは０．５ｐｐｍ以上、より好ましくは１．０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは５０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１００ｐｐｍ以上とされる。本発明のアルコール飲料における乳酸の含有量の上限については、上述した通りである。

【0023】

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明における植物発酵産物は、ショウガ、ブドウ果汁、リンゴ果汁およびモモ果汁からなる群から選択される少なくとも一種の植物材料の発酵産物とされ、より好ましくはショウガおよび／またはブドウ果汁の発酵産物とされ、さらに好ましくはショウガの発酵産物とされる。

【0024】

特に、ショウガの発酵産物は、乳酸の供給源であるだけでなく、６－ショウガオールおよび６－ジンゲロールの供給源ともなりうる。従って、本発明のアルコール飲料の製造においてショウガ発酵産物を使用する場合には、そこに含まれる乳酸の含有量だけでなく、６－ショウガオールおよび６－ジンゲロールの含有量も測定しておき、アルコール飲料中の乳酸、６－ショウガオールおよび６－ジンゲロールの含有量が上述の数値範囲に収まるような量で使用することができる。また、６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールを含有する他の植物発酵産物を使用する場合も同様である。

【0025】

本発明における植物発酵産物のアルコール濃度は、好ましくは１ｖ／ｖ％未満とされる。発酵度合を制御して、アルコール濃度を１ｖ／ｖ％未満とすることにより、本発明の効果をより発揮することができる。

【0026】

本発明のアルコール飲料のアルコール濃度は、特に制限されるものではないが、好ましくは１．０～２０．０ｖ／ｖ％、より好ましくは１．０～１０．０ｖ／ｖ％、さらに好ましくは３．０～９．０ｖ／ｖ％とすることができる。一つの実施態様によれば、飲料のアルコール濃度は５．０ｖ／ｖ％以上とされ、好ましくは５．０～２０．０ｖ／ｖ％、より好ましくは５．０～１０．０ｖ／ｖ％、さらに好ましくは５．０～９．０ｖ／ｖ％とされる。

【0027】

本発明は、辛味の抑制を可能とするものであるため、辛味が強く感じられやすい甘さひかえめのアルコール飲料において特に有用である。よって、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のアルコール飲料は甘さが少ないアルコール飲料とされ、例えば、甘味度が５以下、より好ましくは４以下、さらに好ましくは３以下のアルコール飲料とされる。本明細書において「甘味度」とは、ショ糖の甘味を基準とした甘味の度合いであり、ショ糖水溶液におけるショ糖濃度（ｗ／ｖ％）に相当する。例えば、甘味度２は、ショ糖水溶液２ｗ／ｖ％の甘味に相当する。

【0028】

本発明のアルコール飲料は、飲料の製造に用いられる他の成分を含んでもよい。このような他の成分としては、例えば、甘味料（例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、オリゴ糖、異性化液糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等）、酸味料（例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸、フィチン酸、イタコン酸、フマル酸、グルコン酸、アスコルビン酸、アジピン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩類等）、食塩、色素、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤など）、穀物発酵エキス等を適宜添加することができる。

【0029】

本発明のアルコール飲料は、二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸飲料とすることができる。炭酸ガス圧は、好みに応じて適宜調整することができ、例えば、０．０１～０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）、好ましくは０．０８～０．３ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の範囲で調整することができる。

【0030】

本発明のアルコール飲料は、ｐＨを、例えば、２．０～６．０、好ましくは２．３～４．５に調整することができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。

【0031】

本発明のアルコール飲料は、好ましくは容器詰飲料として提供される。本発明のアルコール飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、または瓶とされる。

【0032】

本発明の一つの実施態様によれば、本発明のアルコール飲料は、６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールならびに乳酸の濃度調整以外は、通常のアルコール飲料の製造方法に従って製造することができる。例えば、まず、タンク中において、アルコールを含有した水溶液に、糖または甘味料、および香料等と共に酸味料を加えて香味を調整する。次いで、香味を整えた水溶液に炭酸ガスを加えて、炭酸ガス含有飲料を製造することができる。本発明のアルコール飲料は、このような製造過程のいずれかの段階で、６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールならびに乳酸の濃度を調整することによって製造することができる。

【0033】

本発明の他の態様によれば、６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールを含有するアルコール飲料におけるアルコールの辛味を緩和する方法が提供され、該方法は、該アルコール飲料の製造過程において、乳酸を添加することを含んでなる。本発明の好ましい実施態様によれば、６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールの含有量、ならびに乳酸の含有量は、上述の数値範囲に収まるように調整される。

【0034】

本発明の他の態様によれば、６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールを含有するアルコール飲料におけるショウガの辛味を緩和する方法が提供され、該方法は、該アルコール飲料の製造過程において、乳酸を添加することを含んでなる。本発明の好ましい実施態様によれば、６－ショウガオールおよび／または６－ジンゲロールの含有量、ならびに乳酸の含有量は、上述の数値範囲に収まるように調整される。

【実施例0035】

以下の実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

【0036】

ショウガ抽出物
ショウガ抽出物としては、ショウガ植物体などの原料の混合、加熱溶解、抽出、遠心分離、濾過の各処理を経て得られた２種類のショウガ抽出物（液体。いずれも市販品。以下「ショウガ抽出物Ａ」および「ショウガ抽出物Ｂ」という）を用意した。ショウガ抽出物Ａは、１２００ｐｐｍの６－ショウガオール、６２００ｐｐｍの６－ジンゲロール、および３９３ｐｐｍの乳酸を含有していた。ショウガ抽出物Ｂは、６９０ｐｐｍの６－ショウガオール、３０ｐｐｍの６－ジンゲロール、および８０ｐｐｍの乳酸を含有していた。

【0037】

植物発酵産物
植物発酵産物としては、ショウガ抽出物を乳酸菌により発酵させ、その後に遠心処理、殺菌および濾過の各処理を経て得られたショウガ発酵産物（液体）を用意した。このショウガ発酵産物のアルコール濃度は１ｖ／ｖ％未満であった。

【0038】

さらに、植物発酵産物として、白ブドウ果汁を乳酸菌によりマロラクティック発酵させ、その後に遠心処理、殺菌および濾過の各処理を経て得られた発酵ブドウ果汁を用意した。この発酵ブドウ果汁のアルコール濃度は１ｖ／ｖ％未満であった。

【0039】

試飲サンプル
以下の実施例において、いずれの試飲サンプルも次の条件を満たすものとした：
・アルコール濃度：６ｖ／ｖ％；
・ｐＨ：２．４～３．０；
・炭酸ガス圧：０．１８～０．２１ＭＰａ；
・酸度：０．３２％～０．３８％；
・甘味度：０；
・６－ショウガオール、６－ジンゲロールおよび乳酸が所定の濃度となるように、２種類のショウガ抽出物、ならびに乳酸または植物発酵産物を添加。

【0040】

官能評価
官能評価は、十分に訓練された６名のパネラーによって行った。評価項目は、「ショウガの辛味緩和効果」、「アルコールの辛味緩和効果」および「マイルドな味わい」（まろやかな味わい）の３項目とした。試飲サンプルの特徴として辛味が口内に蓄積しやすいため、試飲の際には、１つのサンプルを試飲した後、水で口直ししてから次のサンプルの試飲を行った。官能評価は、以下に示す１～５の０．５刻みのスコアで行い、評価結果は、６名のスコアの平均値および標準偏差として示した。

【0041】

（１）「ショウガの辛味緩和効果」および「アルコールの辛味緩和効果」の評価基準：
１：陰性対照と同等；
２：陰性対照と比較して効果を感じる；
３：陰性対照と比較して明らかに効果を感じる；
４：陰性対照と比較して顕著に高い効果を感じる；
５：陰性対照と比較して非常に高い効果を感じる。

【0042】

（２）「マイルドな味わい」（まろやかな味わい）の評価基準：
１：陰性対照と同等；
２：陰性対照と比較してマイルド（まろやか）な味わいを感じる；
３：陰性対照と比較して明らかにマイルド（まろやか）な味わいを感じる；
４：陰性対照と比較して顕著にマイルド（まろやか）な味わいを感じる；
５：陰性対照と比較して非常にマイルド（まろやか）な味わいを感じる。

【0043】

実施例１：ショウガ辛味成分含有アルコール飲料における乳酸の効果の確認
乳酸を添加した、６－ショウガオールおよび６－ジンゲロールを含有する試飲サンプルを用意し、官能評価を行った。結果を、アルコール濃度、６－ショウガオール濃度、６－ジンゲロール濃度および乳酸濃度、ならびに各材料の添加量とともに、以下の表１に示す。

【0044】

【表1】

【0045】

まず、試験区１および２では、アルコールを含まないサンプルを用いて、乳酸によるショウガの辛味緩和効果を調べている。この試験においては、ショウガ抽出物に由来する微量の乳酸しか含まない試験区１（陰性対照）の評価スコア（ショウガの辛味緩和効果およびマイルドな味わい）を１．０に固定して、試験区２の評価を行った。その結果、陰性対照である試験区１に比べ、試験区２ではショウガの辛味緩和効果およびマイルドな味わい（まろやかな味わい）の両方の項目においてスコアが上昇しており、アルコールを含まない飲料における乳酸の効果が実証された。

【0046】

次に、アルコールを含む飲料における効果を、試験区３～８の試飲サンプルを用いて評価した。この試験においては、乳酸濃度が０．１６ｐｐｍである試験区３（陰性対照）の全項目の評価スコアを１．０に固定し、乳酸濃度が１０００．１６ｐｐｍである試験区７（陽性対照）の全項目の評価スコアを５．０に固定した。試験区３～７の結果から、全ての評価項目において、乳酸は用量依存的に効果を発揮することが明らかとなった。また、試験区８の結果から、ショウガの辛味成分を大量に含むアルコール飲料においても、乳酸はアルコールの辛味緩和効果を発揮することができ、かつ、マイルドな味わい（まろやかな味わい）を強化できることが明らかとなった。

【0047】

実施例２：ショウガ辛味成分含有アルコール飲料における植物発酵産物の効果の確認
本実施例では、実施例１において確認された乳酸の効果が、乳酸の供給源として植物発酵産物を用いた場合にも見られるか否かを調べた。結果を、アルコール濃度、６－ショウガオール濃度、６－ジンゲロール濃度および乳酸濃度、ならびに各材料の添加量とともに、以下の表２に示す。

【0048】

【表2】

【0049】

表２に示す官能評価は、上述の試験区３（陰性対照）の全項目の評価スコアを１．０に固定し、試験区７（陽性対照）の全項目の評価スコアを５．０に固定して行った。表２によれば、乳酸の供給源としてショウガ発酵産物を用いた場合にも、全評価項目において表１と同様の効果が得られることが明らかとなった。特に、表１に示す試験区８と表２に示す試験区９の官能評価結果を比較すると、乳酸の供給源としてショウガ発酵産物を用いることにより、ショウガの辛味緩和効果が高くなり、マイルドな味わい（まろやかな味わい）も強化されることが明らかとなった。

【0050】

さらに、試験区９で用いた乳酸とショウガ発酵産物の組み合わせの代わりに、発酵ブドウ果汁を用いた試飲サンプル（アルコール濃度：６v/v%；ジンゲロール濃度：２３．２９ｐｐｍ；ショウガオール濃度：５．４７ｐｐｍ）を用いて同様の評価を行った。発酵ブドウ果汁の添加濃度は１ｖ／ｖ％とした。その結果、発酵ブドウ果汁を用いた試飲サンプルにおいても、ショウガ発酵産物を用いた場合と同様の傾向がみられた。