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特開2024-46620植物性ミルク乳酸菌発酵物、及び、植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024046620
(43)【公開日】2024-04-03
(54)【発明の名称】植物性ミルク乳酸菌発酵物、及び、植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 11/00 20210101AFI20240327BHJP
A23J 3/16 20060101ALI20240327BHJP
A23L 11/50 20210101ALI20240327BHJP
A23C 11/10 20210101ALI20240327BHJP
【ＦＩ】
A23L11/00 E
A23J3/16
A23L11/50
A23C11/10
【審査請求】未請求
【請求項の数】5
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023150491
(22)【出願日】2023-09-15
(31)【優先権主張番号】P 2022151554
(32)【優先日】2022-09-22
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】312017444
【氏名又は名称】ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110001807
【氏名又は名称】弁理士法人磯野国際特許商標事務所
(72)【発明者】
【氏名】中島 麻佑子
【テーマコード（参考）】
4B001
4B020
【Ｆターム（参考）】
4B001AC08
4B001BC14
4B001DC50
4B020LB27
4B020LC01
4B020LC04
4B020LC10
4B020LG04
4B020LG05
4B020LK05
4B020LK07
4B020LK18
4B020LP18
(57)【要約】
【課題】発酵時間が短縮化できるとともに、苦味が抑制され、食感も良好な植物性ミルク乳酸菌発酵物、及び、植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物は、タンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、ペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ａが５．００～１２．５０であり、Ｂ／Ａ×１００が２～７である。本発明に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法は、植物性ミルクにタンパク質とペプチドとを添加し原料を調製する調製工程と、前記原料に乳酸菌を添加し、前記原料を発酵させる発酵工程と、と備え、前記調製工程において、前記原料におけるタンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、前記原料におけるペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ａを５．００～１２．５０とし、Ｂ／Ａ×１００を２～７とする。
【選択図】なし
【解決手段】本発明に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物は、タンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、ペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ａが５．００～１２．５０であり、Ｂ／Ａ×１００が２～７である。本発明に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法は、植物性ミルクにタンパク質とペプチドとを添加し原料を調製する調製工程と、前記原料に乳酸菌を添加し、前記原料を発酵させる発酵工程と、と備え、前記調製工程において、前記原料におけるタンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、前記原料におけるペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ａを５．００～１２．５０とし、Ｂ／Ａ×１００を２～７とする。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
タンパク質とペプチドとを含有する植物性ミルク乳酸菌発酵物であって、
前記タンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、前記ペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ａが５．００～１２．５０であり、Ｂ／Ａ×１００が２～７である植物性ミルク乳酸菌発酵物。
前記タンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、前記ペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ａが５．００～１２．５０であり、Ｂ／Ａ×１００が２～７である植物性ミルク乳酸菌発酵物。
【請求項2】
前記植物性ミルクが豆乳である請求項１に記載の植物性ミルク乳酸菌発酵物。
【請求項3】
前記タンパク質と前記ペプチドとが、植物性素材由来物である請求項１又は請求項２に記載の植物性ミルク乳酸菌発酵物。
【請求項4】
前記タンパク質と前記ペプチドとが、大豆由来物である請求項１又は請求項２に記載の植物性ミルク乳酸菌発酵物。
【請求項5】
植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法であって、
植物性ミルクにタンパク質とペプチドとを添加し原料を調製する調製工程と、
前記原料に乳酸菌を添加し、前記原料を発酵させる発酵工程と、と備え、
前記調製工程において、前記原料におけるタンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、前記原料におけるペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ａを５．００～１２．５０とし、Ｂ／Ａ×１００を２～７とする植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法。
植物性ミルクにタンパク質とペプチドとを添加し原料を調製する調製工程と、
前記原料に乳酸菌を添加し、前記原料を発酵させる発酵工程と、と備え、
前記調製工程において、前記原料におけるタンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、前記原料におけるペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ａを５．００～１２．５０とし、Ｂ／Ａ×１００を２～７とする植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、植物性ミルク乳酸菌発酵物、及び、植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
現在、ヨーグルトは日本でも大量に消費されている。また、必要な栄養素を効率よく摂取でき、濃厚な風味も楽しめるなどの理由から、タンパク質の含有量を高めたヨーグルトも愛好されてきている。
よって、ヨーグルトなどの発酵物について、タンパク質の含有量を高めるための様々な技術が開発されている。
よって、ヨーグルトなどの発酵物について、タンパク質の含有量を高めるための様々な技術が開発されている。
【0003】
例えば、特許文献１には、乳発酵物から水性画分を除去した水切原料と、乳蛋白質とを含む濃厚ヨーグルトの製造方法であって、前記水切原料を準備する準備工程と、ヨーグルト製造用乳原料に、前記乳蛋白質を添加する工程と、前記乳蛋白質が添加された乳原料に、前記水切原料を添加する工程と、前記乳蛋白質と前記水切原料とが添加された乳原料を均質化する工程と、前記均質化した乳原料に、ヨーグルト製造用乳酸菌を接種して発酵させる発酵工程とを備え、前記発酵工程が、前記均質化した乳原料をｐＨ４．９～５．２まで発酵させる濃厚ヨーグルトの製造方法が開示されている。
また、特許文献２には、タンパク質の含有率が５．６重量％以上である濃縮発酵乳の製造方法であって、発酵乳ミックスを１１０～１４５℃で０．１～３０秒間加熱殺菌して、殺菌済の発酵乳ミックスを得る加熱殺菌工程、および、上記殺菌済の発酵乳ミックスにスターターを加えて発酵させ、カードを得る発酵工程、を含むことを特徴とする濃縮発酵乳の製造方法が開示されている。
また、特許文献２には、タンパク質の含有率が５．６重量％以上である濃縮発酵乳の製造方法であって、発酵乳ミックスを１１０～１４５℃で０．１～３０秒間加熱殺菌して、殺菌済の発酵乳ミックスを得る加熱殺菌工程、および、上記殺菌済の発酵乳ミックスにスターターを加えて発酵させ、カードを得る発酵工程、を含むことを特徴とする濃縮発酵乳の製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特許第６０９２９０７号公報
【特許文献2】特開２０１８－１５７７８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
特許文献１、２では、乳を原料とする乳発酵物に関して、タンパク質の含有量を高める方法が検討されている。
【0006】
近年の健康への関心や環境意識の高まりなどから、植物性ミルクを乳酸菌で発酵させて製造される植物性ミルク乳酸菌発酵物（植物性ヨーグルトなど）に注目が集まりつつある。そこで、本発明者は、特許文献１、２のような乳を原料とする乳発酵物ではなく、植物性ミルク乳酸菌発酵物に関して、タンパク質の含有量を高めることができる技術を創出したいと考えた。
【0007】
そして、本発明者は、植物性ミルク乳酸菌発酵物のタンパク質の含有量を増やすために、原料の植物性ミルクにタンパク質を添加したところ、発酵時間が長期化してしまい、工場などにおける製造条件に適さなくなることを見出した。
よって、本発明者は、植物性ミルク乳酸菌発酵物のタンパク質の含有量を増やすことに起因する発酵時間の長期化を抑制するための解決策を検討することとした。
よって、本発明者は、植物性ミルク乳酸菌発酵物のタンパク質の含有量を増やすことに起因する発酵時間の長期化を抑制するための解決策を検討することとした。
【0008】
ただ、発酵時間の長期化を抑制できたとしても、植物性ミルク乳酸菌発酵物の香味に悪影響（具体的には、「苦味」が強くなる）を及ぼしてしまうような事態は極力回避する必要がある。また、植物性ミルク乳酸菌発酵物については「食感」も重要視されていることから、好ましい食感も確保しなければならない。
【0009】
そこで、本発明は、発酵時間が短縮化できるとともに、苦味が抑制され、食感も良好な植物性ミルク乳酸菌発酵物、及び、植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0010】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）タンパク質とペプチドとを含有する植物性ミルク乳酸菌発酵物であって、前記タンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、前記ペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ａが５．００～１２．５０であり、Ｂ／Ａ×１００が２～７である植物性ミルク乳酸菌発酵物。
（２）前記植物性ミルクが豆乳である前記１に記載の植物性ミルク乳酸菌発酵物。
（３）前記タンパク質と前記ペプチドとが、植物性素材由来物である前記１又は前記２に記載の植物性ミルク乳酸菌発酵物。
（４）前記タンパク質と前記ペプチドとが、大豆由来物である前記１から前記３のいずれか１つに記載の植物性ミルク乳酸菌発酵物。
（５）植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法であって、植物性ミルクにタンパク質とペプチドとを添加し原料を調製する調製工程と、前記原料に乳酸菌を添加し、前記原料を発酵させる発酵工程と、と備え、前記調製工程において、前記原料におけるタンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、前記原料におけるペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ａを５．００～１２．５０とし、Ｂ／Ａ×１００を２～７とする植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法。
（１）タンパク質とペプチドとを含有する植物性ミルク乳酸菌発酵物であって、前記タンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、前記ペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ａが５．００～１２．５０であり、Ｂ／Ａ×１００が２～７である植物性ミルク乳酸菌発酵物。
（２）前記植物性ミルクが豆乳である前記１に記載の植物性ミルク乳酸菌発酵物。
（３）前記タンパク質と前記ペプチドとが、植物性素材由来物である前記１又は前記２に記載の植物性ミルク乳酸菌発酵物。
（４）前記タンパク質と前記ペプチドとが、大豆由来物である前記１から前記３のいずれか１つに記載の植物性ミルク乳酸菌発酵物。
（５）植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法であって、植物性ミルクにタンパク質とペプチドとを添加し原料を調製する調製工程と、前記原料に乳酸菌を添加し、前記原料を発酵させる発酵工程と、と備え、前記調製工程において、前記原料におけるタンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、前記原料におけるペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ａを５．００～１２．５０とし、Ｂ／Ａ×１００を２～７とする植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法。
【発明の効果】
【0011】
本発明に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物は、発酵時間が短縮化されているとともに、苦味が抑制され、食感も良好である。
本発明に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法は、発酵時間が短縮化されているとともに、苦味が抑制され、食感も良好な植物性ミルク乳酸菌発酵物を製造することができる。
本発明に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法は、発酵時間が短縮化されているとともに、苦味が抑制され、食感も良好な植物性ミルク乳酸菌発酵物を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【0012】
以下、本発明に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物、及び、植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
【0013】
［植物性ミルク乳酸菌発酵物］
本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物は、植物性ミルクを乳酸菌で発酵させて得られる発酵物である。そして、本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物は、タンパク質とペプチドとを含有し、両者の含有量や含有比率などが所定範囲内となっている。
以下、本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物を構成する各要素について説明する。
本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物は、植物性ミルクを乳酸菌で発酵させて得られる発酵物である。そして、本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物は、タンパク質とペプチドとを含有し、両者の含有量や含有比率などが所定範囲内となっている。
以下、本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物を構成する各要素について説明する。
【0014】
（植物性ミルク）
植物性ミルクとは、植物性素材を原料とする濁度のある乳化液である。
そして、植物性ミルクとは、例えば、豆類を原料とする豆乳類、エンドウマメミルク、穀類を原料とするオーツミルク、ライスミルク、種実類を原料とするアーモンドミルク、ココナッツミルクなどが挙げられる。
なお、豆乳類については、繊維質が除去されていない（又は、一部しか除去されていない）豆乳類も含まれるが、厳密には、豆乳類の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）に規定されている「豆乳」、「調製豆乳」、又は、「豆乳飲料」が好ましい。
植物性ミルクとは、植物性素材を原料とする濁度のある乳化液である。
そして、植物性ミルクとは、例えば、豆類を原料とする豆乳類、エンドウマメミルク、穀類を原料とするオーツミルク、ライスミルク、種実類を原料とするアーモンドミルク、ココナッツミルクなどが挙げられる。
なお、豆乳類については、繊維質が除去されていない（又は、一部しか除去されていない）豆乳類も含まれるが、厳密には、豆乳類の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）に規定されている「豆乳」、「調製豆乳」、又は、「豆乳飲料」が好ましい。
【0015】
（タンパク質とペプチド）
本発明者は、植物性ミルク乳酸菌発酵物のタンパク質の含有量を増やすために、原料の植物性ミルクにタンパク質を添加したところ、発酵時間が長期化してしまい、工場などにおける製造条件に適さなくなることを確認した。
そして、本発明者は、植物性ミルク乳酸菌発酵物について鋭意検討した結果、原料として更にペプチドを使用することで、発酵時間が改善（短縮化）できることを究明した。
しかしながら、本発明者は、一定量を超えるペプチドを使用すると、苦味が発生するとともに、食感がもろくなりやすいという新たな問題が発生することを確認した。
そこで、本発明者は、植物性ミルク乳酸菌発酵物の「タンパク質の含有量」と「タンパク質の含有量に対するペプチドの含有量の比率」とを精緻に特定することによって、「発酵時間の短縮化」（詳細には、高タンパク質化に伴い長期化する発酵時間の短縮化）、「苦味の抑制」（詳細には、ペプチドに起因する苦味の抑制）、「好ましい食感」（詳細には、ペプチドに起因する食感の悪化の抑制）という３つの効果を同時に発揮できることを見出した。
本発明者は、植物性ミルク乳酸菌発酵物のタンパク質の含有量を増やすために、原料の植物性ミルクにタンパク質を添加したところ、発酵時間が長期化してしまい、工場などにおける製造条件に適さなくなることを確認した。
そして、本発明者は、植物性ミルク乳酸菌発酵物について鋭意検討した結果、原料として更にペプチドを使用することで、発酵時間が改善（短縮化）できることを究明した。
しかしながら、本発明者は、一定量を超えるペプチドを使用すると、苦味が発生するとともに、食感がもろくなりやすいという新たな問題が発生することを確認した。
そこで、本発明者は、植物性ミルク乳酸菌発酵物の「タンパク質の含有量」と「タンパク質の含有量に対するペプチドの含有量の比率」とを精緻に特定することによって、「発酵時間の短縮化」（詳細には、高タンパク質化に伴い長期化する発酵時間の短縮化）、「苦味の抑制」（詳細には、ペプチドに起因する苦味の抑制）、「好ましい食感」（詳細には、ペプチドに起因する食感の悪化の抑制）という３つの効果を同時に発揮できることを見出した。
【0016】
（タンパク質の含有量）
タンパク質とは、アミノ酸が鎖状に多数結合したものであって、本明細書では、１０，０００Ｄａ（ダルトン）を超えるものを示す。
植物性ミルク乳酸菌発酵物におけるタンパク質の含有量（Ａｗ／ｗ％）は、５．００ｗ／ｗ％以上が好ましく、６．００ｗ／ｗ％以上、７．００ｗ／ｗ％以上、８．００ｗ／ｗ％以上、９．００ｗ／ｗ％以上、９．８３ｗ／ｗ％以上がより好ましい。タンパク質の含有量が所定値以上であることによって、所望する高タンパク質の発酵物とすることができる。
植物性ミルク乳酸菌発酵物におけるタンパク質の含有量（Ａｗ／ｗ％）は、１２．５０ｗ／ｗ％以下が好ましく、１２．２０ｗ／ｗ％以下、１２．１０ｗ／ｗ％以下、１２．０１ｗ／ｗ％以下、１２．００ｗ／ｗ％以下、１１．５０ｗ／ｗ％以下、１１．００ｗ／ｗ％以下、１０．５０ｗ／ｗ％以下がより好ましい。タンパク質の含有量が所定値以下であることによって、本発明の各効果（発酵時間の短縮化、苦味の抑制、好ましい食感）をよりしっかりと発揮させることができる。
タンパク質とは、アミノ酸が鎖状に多数結合したものであって、本明細書では、１０，０００Ｄａ（ダルトン）を超えるものを示す。
植物性ミルク乳酸菌発酵物におけるタンパク質の含有量（Ａｗ／ｗ％）は、５．００ｗ／ｗ％以上が好ましく、６．００ｗ／ｗ％以上、７．００ｗ／ｗ％以上、８．００ｗ／ｗ％以上、９．００ｗ／ｗ％以上、９．８３ｗ／ｗ％以上がより好ましい。タンパク質の含有量が所定値以上であることによって、所望する高タンパク質の発酵物とすることができる。
植物性ミルク乳酸菌発酵物におけるタンパク質の含有量（Ａｗ／ｗ％）は、１２．５０ｗ／ｗ％以下が好ましく、１２．２０ｗ／ｗ％以下、１２．１０ｗ／ｗ％以下、１２．０１ｗ／ｗ％以下、１２．００ｗ／ｗ％以下、１１．５０ｗ／ｗ％以下、１１．００ｗ／ｗ％以下、１０．５０ｗ／ｗ％以下がより好ましい。タンパク質の含有量が所定値以下であることによって、本発明の各効果（発酵時間の短縮化、苦味の抑制、好ましい食感）をよりしっかりと発揮させることができる。
【0017】
（ペプチドの含有量）
ペプチドとは、アミノ酸が短い鎖状に結合したものであって、本明細書では、１０，０００Ｄａ（ダルトン）以下のものを示す。
ペプチドは、タンパク質の含有量に対する比率（後に詳述する）が所定範囲内となるように含有していればよいものの、ペプチドの含有量は、例えば、以下のとおりである。
植物性ミルク乳酸菌発酵物におけるペプチドの含有量（Ｂｗ／ｗ％）は、０．１０ｗ／ｗ％以上が好ましく、０．１５ｗ／ｗ％以上、０．１９ｗ／ｗ％以上、０．２０ｗ／ｗ％以上、０．３０ｗ／ｗ％以上、０．３７ｗ／ｗ％以上がより好ましい。
植物性ミルク乳酸菌発酵物におけるペプチドの含有量（Ｂｗ／ｗ％）は、０．６０ｗ／ｗ％以下が好ましく、０．５８ｗ／ｗ％以下、０．５６ｗ／ｗ％以下、０．５０ｗ／ｗ％以下、０．４５ｗ／ｗ％以下、０．４０ｗ／ｗ％以下がより好ましい。
ペプチドとは、アミノ酸が短い鎖状に結合したものであって、本明細書では、１０，０００Ｄａ（ダルトン）以下のものを示す。
ペプチドは、タンパク質の含有量に対する比率（後に詳述する）が所定範囲内となるように含有していればよいものの、ペプチドの含有量は、例えば、以下のとおりである。
植物性ミルク乳酸菌発酵物におけるペプチドの含有量（Ｂｗ／ｗ％）は、０．１０ｗ／ｗ％以上が好ましく、０．１５ｗ／ｗ％以上、０．１９ｗ／ｗ％以上、０．２０ｗ／ｗ％以上、０．３０ｗ／ｗ％以上、０．３７ｗ／ｗ％以上がより好ましい。
植物性ミルク乳酸菌発酵物におけるペプチドの含有量（Ｂｗ／ｗ％）は、０．６０ｗ／ｗ％以下が好ましく、０．５８ｗ／ｗ％以下、０．５６ｗ／ｗ％以下、０．５０ｗ／ｗ％以下、０．４５ｗ／ｗ％以下、０．４０ｗ／ｗ％以下がより好ましい。
【0018】
（タンパク質の含有量に対するペプチドの含有量の比率：Ｂ／Ａ×１００）
本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物におけるタンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、ペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ｂ／Ａ×１００（タンパク質の含有量に対するペプチドの含有量の比率）は、以下のとおりである。
Ｂ／Ａ×１００は、２以上が好ましく、２．５以上、３以上、３．５以上、４以上がより好ましい。Ｂ／Ａ×１００が所定値以上であることによって、発酵時間を短縮化することができる。
Ｂ／Ａ×１００は、７以下が好ましく、６．５以下、６．２以下、６以下がより好ましい。Ｂ／Ａ×１００が所定値以上であることによって、苦味を抑制し、食感を良好なものとすることができる。
つまり、Ｂ／Ａ×１００を所定範囲内とすることによって、「発酵時間の短縮化」、「苦味の抑制」、「好ましい食感」の３つの効果を同時に発揮させることができる。
本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物におけるタンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、ペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ｂ／Ａ×１００（タンパク質の含有量に対するペプチドの含有量の比率）は、以下のとおりである。
Ｂ／Ａ×１００は、２以上が好ましく、２．５以上、３以上、３．５以上、４以上がより好ましい。Ｂ／Ａ×１００が所定値以上であることによって、発酵時間を短縮化することができる。
Ｂ／Ａ×１００は、７以下が好ましく、６．５以下、６．２以下、６以下がより好ましい。Ｂ／Ａ×１００が所定値以上であることによって、苦味を抑制し、食感を良好なものとすることができる。
つまり、Ｂ／Ａ×１００を所定範囲内とすることによって、「発酵時間の短縮化」、「苦味の抑制」、「好ましい食感」の３つの効果を同時に発揮させることができる。
【0019】
本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物のタンパク質とペプチドは、植物性素材に由来するもの（植物性素材由来物）であるのが好ましい。ここで、植物性素材とは、一般的に食品に使用される植物の素材であれば特に限定されないものの、例えば、大豆、エンドウマメ、オーツ麦、米、アーモンド、ココナッツなどが挙げられる。
なお、植物性ミルク乳酸菌発酵物におけるタンパク質の含有量は、例えば、燃焼法、ケルダール法、ＢＣＡ法、Ｂｒａｄｆｏｒｄ法、Ｌｏｗｒｙ法などによって測定することができる。また、植物性ミルク乳酸菌発酵物におけるペプチドの含有量は、高速液体クロマトグラフィー／質量分析法などによって測定することができる。
なお、植物性ミルク乳酸菌発酵物におけるタンパク質の含有量は、例えば、燃焼法、ケルダール法、ＢＣＡ法、Ｂｒａｄｆｏｒｄ法、Ｌｏｗｒｙ法などによって測定することができる。また、植物性ミルク乳酸菌発酵物におけるペプチドの含有量は、高速液体クロマトグラフィー／質量分析法などによって測定することができる。
【0020】
（その他）
本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で食品素材として通常配合される食品原料および食品添加物として許容可能な物であれば含有することができるが、当然、含有していなくてもよい。
食品原料および食品添加物として含有できる物としては、例えば、水、糖（例えば、三温糖、上白糖、グラニュー糖、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、スタキオース、ラフィノースなど）、植物油脂、高甘味度甘味料（例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、トレハロースなど）、酸化防止剤（例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなど）、酸味料（例えば、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、フィチン酸など、及びそれらの塩）、食物繊維（例えば、イヌリン、難消化性デキストリン、大豆食物繊維など）、加工澱粉、増粘多糖類又はゲル化剤（例えば、ペクチン、カラギーナン、グァーガム、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ゼラチン、寒天など）を用いることができる。
本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で食品素材として通常配合される食品原料および食品添加物として許容可能な物であれば含有することができるが、当然、含有していなくてもよい。
食品原料および食品添加物として含有できる物としては、例えば、水、糖（例えば、三温糖、上白糖、グラニュー糖、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、スタキオース、ラフィノースなど）、植物油脂、高甘味度甘味料（例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、トレハロースなど）、酸化防止剤（例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなど）、酸味料（例えば、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、フィチン酸など、及びそれらの塩）、食物繊維（例えば、イヌリン、難消化性デキストリン、大豆食物繊維など）、加工澱粉、増粘多糖類又はゲル化剤（例えば、ペクチン、カラギーナン、グァーガム、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ゼラチン、寒天など）を用いることができる。
【0021】
本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物は、植物性ミルクを原料として乳酸菌により発酵させたものであれば特に限定されないものの、嗜好性などの理由から、例えば、「植物性（ミルク）ヨーグルト」であるのが好ましい。
そして、植物性ヨーグルトの中でも、植物性ミルクとして豆乳類を使用したものは、いわゆる「豆乳（類）ヨーグルト」となる。なお、商品価値を高める上で、植物性ヨーグルトは、牛乳を乳酸菌発酵して作られるヨーグルトと同等の滑らかな物性や食感を有することが望ましい。
そして、植物性ヨーグルトの中でも、植物性ミルクとして豆乳類を使用したものは、いわゆる「豆乳（類）ヨーグルト」となる。なお、商品価値を高める上で、植物性ヨーグルトは、牛乳を乳酸菌発酵して作られるヨーグルトと同等の滑らかな物性や食感を有することが望ましい。
【0022】
以上説明したように、本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物は、発酵時間が短縮化されているとともに、苦味が抑制され、食感も良好である。
【0023】
［植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法］
次に、本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法を説明する。
本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法は、調製工程、発酵工程を含み、調製工程と発酵工程との間に、均質化工程、殺菌冷却工程を含んでもよい。
また、本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法は、発酵工程の前、又は、発酵工程の後に、充填工程を含んでもよい。
以下、本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法を構成する各工程について説明する。
次に、本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法を説明する。
本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法は、調製工程、発酵工程を含み、調製工程と発酵工程との間に、均質化工程、殺菌冷却工程を含んでもよい。
また、本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法は、発酵工程の前、又は、発酵工程の後に、充填工程を含んでもよい。
以下、本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法を構成する各工程について説明する。
【0024】
（調製工程）
調製工程とは、植物性ミルクにタンパク質とペプチドとを添加し原料を調製する工程である。そして、調製工程で使用する植物性ミルクは、本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の説明に記載したとおりである。
なお、調製工程の原料には、適宜、前記した食品原料および食品添加物を含有させてもよい。
調製工程とは、植物性ミルクにタンパク質とペプチドとを添加し原料を調製する工程である。そして、調製工程で使用する植物性ミルクは、本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の説明に記載したとおりである。
なお、調製工程の原料には、適宜、前記した食品原料および食品添加物を含有させてもよい。
【0025】
（調製工程：原料におけるタンパク質の含有量）
原料におけるタンパク質の含有量（Ａｗ／ｗ％）は、５．００ｗ／ｗ％以上が好ましく、６．００ｗ／ｗ％以上、７．００ｗ／ｗ％以上、８．００ｗ／ｗ％以上、９．００ｗ／ｗ％以上、９．８３ｗ／ｗ％以上がより好ましい。原料におけるタンパク質の含有量が所定値以上であることによって、所望する高タンパク質の発酵物とすることができる。
原料におけるタンパク質の含有量（Ａｗ／ｗ％）は、１２．００ｗ／ｗ％以下が好ましく、１１．５０ｗ／ｗ％以下、１１．００ｗ／ｗ％以下、１０．５０ｗ／ｗ％以下がより好ましい。原料におけるタンパク質の含有量が所定値以下であることによって、本発明の各効果（発酵時間の短縮化、苦味の抑制、好ましい食感）をよりしっかりと発揮させることができる。
なお、「原料におけるタンパク質の含有量」とは、調製された原料中のタンパク質の総量であって、添加したタンパク質だけではなく、植物性ミルク由来のタンパク質も含めた量である。そして、例えば、使用した他の原料に植物タンパク質が含まれていた場合は、そのタンパク質も含めた量である。
原料におけるタンパク質の含有量（Ａｗ／ｗ％）は、５．００ｗ／ｗ％以上が好ましく、６．００ｗ／ｗ％以上、７．００ｗ／ｗ％以上、８．００ｗ／ｗ％以上、９．００ｗ／ｗ％以上、９．８３ｗ／ｗ％以上がより好ましい。原料におけるタンパク質の含有量が所定値以上であることによって、所望する高タンパク質の発酵物とすることができる。
原料におけるタンパク質の含有量（Ａｗ／ｗ％）は、１２．００ｗ／ｗ％以下が好ましく、１１．５０ｗ／ｗ％以下、１１．００ｗ／ｗ％以下、１０．５０ｗ／ｗ％以下がより好ましい。原料におけるタンパク質の含有量が所定値以下であることによって、本発明の各効果（発酵時間の短縮化、苦味の抑制、好ましい食感）をよりしっかりと発揮させることができる。
なお、「原料におけるタンパク質の含有量」とは、調製された原料中のタンパク質の総量であって、添加したタンパク質だけではなく、植物性ミルク由来のタンパク質も含めた量である。そして、例えば、使用した他の原料に植物タンパク質が含まれていた場合は、そのタンパク質も含めた量である。
【0026】
（調製工程：原料におけるペプチドの含有量）
ペプチドは、原料におけるタンパク質の含有量に対する比率（後に詳述する）が所定範囲内となるように添加させればよいものの、原料におけるペプチドの含有量は、例えば、以下のとおりである。
原料におけるペプチドの含有量（Ｂｗ／ｗ％）は、０．１０ｗ／ｗ％以上が好ましく、０．１５ｗ／ｗ％以上、０．１９ｗ／ｗ％以上、０．２０ｗ／ｗ％以上、０．３０ｗ／ｗ％以上、０．３７ｗ／ｗ％以上がより好ましい。
原料におけるペプチドの含有量（Ｂｗ／ｗ％）は、０．６０ｗ／ｗ％以下が好ましく、０．５８ｗ／ｗ％以下、０．５６ｗ／ｗ％以下、０．５０ｗ／ｗ％以下、０．４５ｗ／ｗ％以下、０．４０ｗ／ｗ％以下、０．３７ｗ／ｗ％以下がより好ましい。
なお、「原料におけるペプチドの含有量」とは、調製された原料中のペプチドの総量であって、添加したペプチドの量だけではなく、植物性ミルク由来のペプチドも含めた量であるが、例えば、使用する植物性ミルクにペプチドが含まれない場合は、添加したペプチドの量が原料におけるペプチドの量となる。そして、例えば、使用した他の原料にペプチドが含まれていた場合は、そのペプチドも含めた量である。
ペプチドは、原料におけるタンパク質の含有量に対する比率（後に詳述する）が所定範囲内となるように添加させればよいものの、原料におけるペプチドの含有量は、例えば、以下のとおりである。
原料におけるペプチドの含有量（Ｂｗ／ｗ％）は、０．１０ｗ／ｗ％以上が好ましく、０．１５ｗ／ｗ％以上、０．１９ｗ／ｗ％以上、０．２０ｗ／ｗ％以上、０．３０ｗ／ｗ％以上、０．３７ｗ／ｗ％以上がより好ましい。
原料におけるペプチドの含有量（Ｂｗ／ｗ％）は、０．６０ｗ／ｗ％以下が好ましく、０．５８ｗ／ｗ％以下、０．５６ｗ／ｗ％以下、０．５０ｗ／ｗ％以下、０．４５ｗ／ｗ％以下、０．４０ｗ／ｗ％以下、０．３７ｗ／ｗ％以下がより好ましい。
なお、「原料におけるペプチドの含有量」とは、調製された原料中のペプチドの総量であって、添加したペプチドの量だけではなく、植物性ミルク由来のペプチドも含めた量であるが、例えば、使用する植物性ミルクにペプチドが含まれない場合は、添加したペプチドの量が原料におけるペプチドの量となる。そして、例えば、使用した他の原料にペプチドが含まれていた場合は、そのペプチドも含めた量である。
【0027】
（調製工程：原料におけるタンパク質の含有量に対するペプチドの含有量の比率）
原料におけるタンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、原料におけるペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ｂ／Ａ×１００（原料におけるタンパク質の含有量に対するペプチドの含有量の比率）は、以下のとおりである。
Ｂ／Ａ×１００は、２以上が好ましく、２．５以上、３以上、３．５以上、４以上がより好ましい。Ｂ／Ａ×１００が所定値以上であることによって、発酵時間を短縮化することができる。
Ｂ／Ａ×１００は、７以下が好ましく、６．５以下、６．２以下、６以下がより好ましい。Ｂ／Ａ×１００が所定値以上であることによって、苦味を抑制し、食感を良好なものとすることができる。
つまり、Ｂ／Ａ×１００を所定範囲内とすることによって、「発酵時間の短縮化」、「苦味の抑制」、「好ましい食感」の３つの効果を同時に発揮させることができる。
原料におけるタンパク質の含有量をＡｗ／ｗ％とし、原料におけるペプチドの含有量をＢｗ／ｗ％とした場合に、Ｂ／Ａ×１００（原料におけるタンパク質の含有量に対するペプチドの含有量の比率）は、以下のとおりである。
Ｂ／Ａ×１００は、２以上が好ましく、２．５以上、３以上、３．５以上、４以上がより好ましい。Ｂ／Ａ×１００が所定値以上であることによって、発酵時間を短縮化することができる。
Ｂ／Ａ×１００は、７以下が好ましく、６．５以下、６．２以下、６以下がより好ましい。Ｂ／Ａ×１００が所定値以上であることによって、苦味を抑制し、食感を良好なものとすることができる。
つまり、Ｂ／Ａ×１００を所定範囲内とすることによって、「発酵時間の短縮化」、「苦味の抑制」、「好ましい食感」の３つの効果を同時に発揮させることができる。
【0028】
なお、調製工程で原料に添加するタンパク質とペプチドは、植物性素材に由来するもの（植物性素材由来物）であるのが好ましい。ここで、植物性素材とは、一般的に食品に使用される植物の素材であれば特に限定されないものの、例えば、大豆、エンドウマメ、オーツ麦、米、アーモンド、ココナッツなどが挙げられる。
【0029】
（均質化工程）
均質化工程では、調製工程で調製した原料を均質化する工程である。
そして、均質化方法は、例えば、市販のホモジナイザーなどを用いる方法が挙げられる。
なお、均質化工程は、必要に応じて適宜実施すればよい。
均質化工程では、調製工程で調製した原料を均質化する工程である。
そして、均質化方法は、例えば、市販のホモジナイザーなどを用いる方法が挙げられる。
なお、均質化工程は、必要に応じて適宜実施すればよい。
【0030】
（殺菌冷却工程）
殺菌冷却工程では、原料に対して殺菌処理を施した後、冷却する工程である。
そして、殺菌冷却工程での殺菌処理は、例えば、８０～１５０℃（好ましくは、８０～１２０℃）に原料を加熱するという加熱殺菌を実施すればよい。その後、殺菌冷却工程での冷却処理は、乳酸菌の添加前に乳酸菌による発酵に適した温度（例えば、４０～４５℃）になるまで冷却すればよい。
なお、殺菌冷却工程は、必要に応じて適宜実施すればよい。
殺菌冷却工程では、原料に対して殺菌処理を施した後、冷却する工程である。
そして、殺菌冷却工程での殺菌処理は、例えば、８０～１５０℃（好ましくは、８０～１２０℃）に原料を加熱するという加熱殺菌を実施すればよい。その後、殺菌冷却工程での冷却処理は、乳酸菌の添加前に乳酸菌による発酵に適した温度（例えば、４０～４５℃）になるまで冷却すればよい。
なお、殺菌冷却工程は、必要に応じて適宜実施すればよい。
【0031】
（発酵工程）
発酵工程では、原料に乳酸菌を添加し、原料を発酵させる工程である。
発酵工程での発酵温度（発酵液の温度）は、使用する乳酸菌によって適宜設定すればよい。なお、発酵液の温度は、例えば、４０～４５℃とすればよいが、これに限定されない。
発酵工程での発酵時間は、使用する乳酸菌の種類等に応じて適宜設定すればよい。ただ、本発明では、この発酵時間の短縮化が可能であり、例えば、発酵開始からｐＨが４．６～４．７まで下がる時間を発酵時間とすると、本発明を未適用の場合に６．５時間かかるものが、本発明を適用すると６時間以下となる。
発酵工程では、原料に乳酸菌を添加し、原料を発酵させる工程である。
発酵工程での発酵温度（発酵液の温度）は、使用する乳酸菌によって適宜設定すればよい。なお、発酵液の温度は、例えば、４０～４５℃とすればよいが、これに限定されない。
発酵工程での発酵時間は、使用する乳酸菌の種類等に応じて適宜設定すればよい。ただ、本発明では、この発酵時間の短縮化が可能であり、例えば、発酵開始からｐＨが４．６～４．７まで下がる時間を発酵時間とすると、本発明を未適用の場合に６．５時間かかるものが、本発明を適用すると６時間以下となる。
【0032】
（発酵工程：乳酸菌）
発酵工程で使用する乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）等のラクトバチルス属に属する乳酸菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等のストレプトコッカス属に属する乳酸菌、並びにビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ）等のビフィドバクテリウム属に属する乳酸菌を用いることができる。乳酸菌は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。
発酵工程で使用する乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）及びラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）等のラクトバチルス属に属する乳酸菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等のストレプトコッカス属に属する乳酸菌、並びにビフィドバクテリウム・アニマリス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ）等のビフィドバクテリウム属に属する乳酸菌を用いることができる。乳酸菌は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。
【0033】
（充填工程）
充填工程とは、発酵後の発酵液（又は発酵前の原料）を容器に充填する工程である。
発酵工程の後に充填工程を実施する場合（容器に充填する前に発酵を行う場合）は、いわゆる「前発酵タイプ」となり、充填工程の後に発酵工程を実施する場合（容器に充填した後に発酵を行う場合）は、いわゆる「後発酵タイプ」となる。
なお、充填工程で使用する容器は、特に限定されず、現在流通しているどのような容器でもよく、例えば、プラスチック容器、紙容器、パウチ容器、ガラス容器などが挙げられる。
充填工程とは、発酵後の発酵液（又は発酵前の原料）を容器に充填する工程である。
発酵工程の後に充填工程を実施する場合（容器に充填する前に発酵を行う場合）は、いわゆる「前発酵タイプ」となり、充填工程の後に発酵工程を実施する場合（容器に充填した後に発酵を行う場合）は、いわゆる「後発酵タイプ」となる。
なお、充填工程で使用する容器は、特に限定されず、現在流通しているどのような容器でもよく、例えば、プラスチック容器、紙容器、パウチ容器、ガラス容器などが挙げられる。
【0034】
（その他の工程）
前発酵タイプの場合、発酵工程の後であって充填工程の前に、香料、ソース、果肉等を発酵後の発酵液に添加する添加工程を設けてもよい。なお、添加工程で添加するものについては、従来のヨーグルト製造で用いられているものであれば特に限定されない。
また、各工程の前後で、適宜、異物混入の有無や分量などを検査する検査工程を設けてもよい。
前発酵タイプの場合、発酵工程の後であって充填工程の前に、香料、ソース、果肉等を発酵後の発酵液に添加する添加工程を設けてもよい。なお、添加工程で添加するものについては、従来のヨーグルト製造で用いられているものであれば特に限定されない。
また、各工程の前後で、適宜、異物混入の有無や分量などを検査する検査工程を設けてもよい。
【0035】
前記した各工程における処理は、ヨーグルトなどの食品を製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。
また、本実施形態に係る植物組成物の製造方法は、以上説明したとおりであるが、明示していない条件については、一般的に食品分野（特に、ヨーグルト分野）で実施されている公知の条件を適用すればよく、前記した処理内容によって得られる効果を奏する限りにおいて、その条件を適宜変更できることは言うまでもない。
また、本実施形態に係る植物組成物の製造方法は、以上説明したとおりであるが、明示していない条件については、一般的に食品分野（特に、ヨーグルト分野）で実施されている公知の条件を適用すればよく、前記した処理内容によって得られる効果を奏する限りにおいて、その条件を適宜変更できることは言うまでもない。
【0036】
以上説明したように、本実施形態に係る植物性ミルク乳酸菌発酵物の製造方法によると、発酵時間が短縮化されているとともに、苦味が抑制され、食感も良好な植物性ミルク乳酸菌発酵物を製造することができる。
【実施例0037】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【0038】
≪実施例１≫
［サンプルの準備］
表１に示す配合量で各原料と水を配合し、ホモジナイザー（株式会社エスエムテー製）を使用して均質化処理を行った後、加熱殺菌処理を行った。
そして、原料（発酵前液）を４０～４５℃となるまで冷却した後、原料に乳酸菌スターターを一定量となるように添加し、発酵を実施した。
発酵開始から３０分ごとに原料（発酵液）のｐＨを測定し、ｐＨが４．６～４．７となるまで発酵処理を続けた。なお、発酵時の原料温度は４０～４５℃とした。
発酵処理の後、発酵後液を１０℃以下まで冷却してサンプルとし、以下に示す各試験を実施した。
［サンプルの準備］
表１に示す配合量で各原料と水を配合し、ホモジナイザー（株式会社エスエムテー製）を使用して均質化処理を行った後、加熱殺菌処理を行った。
そして、原料（発酵前液）を４０～４５℃となるまで冷却した後、原料に乳酸菌スターターを一定量となるように添加し、発酵を実施した。
発酵開始から３０分ごとに原料（発酵液）のｐＨを測定し、ｐＨが４．６～４．７となるまで発酵処理を続けた。なお、発酵時の原料温度は４０～４５℃とした。
発酵処理の後、発酵後液を１０℃以下まで冷却してサンプルとし、以下に示す各試験を実施した。
【0039】
［試験内容］
各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「苦味」と「食感」について、１～５点の５段階評価で各々のパネルが点数付けし、その平均値を算出した。
また、全ての評価は、サンプルを口に含んで評価した。
各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「苦味」と「食感」について、１～５点の５段階評価で各々のパネルが点数付けし、その平均値を算出した。
また、全ての評価は、サンプルを口に含んで評価した。
【0040】
（官能評価：苦味の評価基準）
苦味の官能評価は、「苦味がほとんど感じられず、とても好ましく喫食できる」場合を５点、「苦味が少なく、好ましく喫食できる」場合を４点、「苦味のバランスが何とか保たれており、好ましく喫食できる」場合を３点、「苦味が強く感じられ、好ましく喫食することはできない」場合を２点、「苦味が強すぎて好ましく喫食することはできない」場合を１点と評価した。
そして、苦味の評価は、点数が高いほど、苦味が抑制されており、好ましいと判断できる。
なお、苦味の評価については、３点以上を合格と判断した。
苦味の官能評価は、「苦味がほとんど感じられず、とても好ましく喫食できる」場合を５点、「苦味が少なく、好ましく喫食できる」場合を４点、「苦味のバランスが何とか保たれており、好ましく喫食できる」場合を３点、「苦味が強く感じられ、好ましく喫食することはできない」場合を２点、「苦味が強すぎて好ましく喫食することはできない」場合を１点と評価した。
そして、苦味の評価は、点数が高いほど、苦味が抑制されており、好ましいと判断できる。
なお、苦味の評価については、３点以上を合格と判断した。
【0041】
（官能評価：食感の評価基準）
食感の官能評価は、「喫食したときにもろさがほとんど感じられず、ヨーグルトとして好ましく喫食できる」場合を５点、「喫食したときに感じられるもろさが少なく、ヨーグルトとして好ましく喫食できる」場合を４点、「喫食したときにややもろさが感じられるが、ヨーグルトとしての食感が何とか保たれている」場合を３点、「喫食したときにもろさが強く感じられ、好ましく喫食することができない」場合を２点、「喫食したときに感じられるもろさが強すぎて、好ましく喫食することができない」場合を１点と評価した。
そして、食感の評価は、点数が高いほど、ヨーグルトとしての食感が保持されており、好ましいと判断できる。一方、点数が低いほど、もろすぎて（やわらかすぎて）、ヨーグルトとしての食感としては不十分と感じる。
なお、食感の評価については、３点以上を合格と判断した。
食感の官能評価は、「喫食したときにもろさがほとんど感じられず、ヨーグルトとして好ましく喫食できる」場合を５点、「喫食したときに感じられるもろさが少なく、ヨーグルトとして好ましく喫食できる」場合を４点、「喫食したときにややもろさが感じられるが、ヨーグルトとしての食感が何とか保たれている」場合を３点、「喫食したときにもろさが強く感じられ、好ましく喫食することができない」場合を２点、「喫食したときに感じられるもろさが強すぎて、好ましく喫食することができない」場合を１点と評価した。
そして、食感の評価は、点数が高いほど、ヨーグルトとしての食感が保持されており、好ましいと判断できる。一方、点数が低いほど、もろすぎて（やわらかすぎて）、ヨーグルトとしての食感としては不十分と感じる。
なお、食感の評価については、３点以上を合格と判断した。
【0042】
（発酵時間）
前記のサンプルの準備の項目で示したとおり、発酵開始から３０分ごとに原料のｐＨを測定し、ｐＨが４．６～４．７となるまで発酵を行っており、表１の各サンプルの発酵時間については、発酵開始からｐＨが４．６～４．７となるまでの時間である。
そして、発酵時間の評価は、短い方が短縮化されており、好ましいと判断できる。
前記のサンプルの準備の項目で示したとおり、発酵開始から３０分ごとに原料のｐＨを測定し、ｐＨが４．６～４．７となるまで発酵を行っており、表１の各サンプルの発酵時間については、発酵開始からｐＨが４．６～４．７となるまでの時間である。
そして、発酵時間の評価は、短い方が短縮化されており、好ましいと判断できる。
【0043】
（植物性ミルク乳酸菌発酵物の硬度）
各サンプルについて、硬度測定装置（株式会社サン科学「ＳＵＮ ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＲ－１００」）を用いて硬度（ｇｆ）を測定した。
そして、硬度の評価は、硬度の数値が一定の範囲（具体的には、１５０～１８０ｇｆ）にあると、硬すぎずもろくないヨーグルトの食感を確保できており、好ましいと判断できる。
なお、硬度の測定における硬度測定装置の条件は、以下のとおりであった。
ＭＯＤＥ２０、ＭＡＸ１０ｋｇ、進入深度２０．０ｍｍ、Ｐ／Ｔ ＰＲＥＳＳ ６０ｍｍ／ｍ、ＲＥＰ １０ｈ ０ｍ ０ｓ
各サンプルについて、硬度測定装置（株式会社サン科学「ＳＵＮ ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＲ－１００」）を用いて硬度（ｇｆ）を測定した。
そして、硬度の評価は、硬度の数値が一定の範囲（具体的には、１５０～１８０ｇｆ）にあると、硬すぎずもろくないヨーグルトの食感を確保できており、好ましいと判断できる。
なお、硬度の測定における硬度測定装置の条件は、以下のとおりであった。
ＭＯＤＥ２０、ＭＡＸ１０ｋｇ、進入深度２０．０ｍｍ、Ｐ／Ｔ ＰＲＥＳＳ ６０ｍｍ／ｍ、ＲＥＰ １０ｈ ０ｍ ０ｓ
【0044】
表１に、各サンプルの原料の配合量などを示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、表１の算出値の「タンパク質」は、原料におけるタンパク質の含有量であって、原豆乳の添加量と原豆乳におけるタンパク質の含有比率、および、粉末状大豆タンパクの添加量と粉末状大豆タンパクにおけるタンパク質の含有比率、に基づき算出した値である。また、表１の算出値の「ペプチド」は、原料におけるペプチドの含有量であって、大豆ペプチドの添加量と大豆ペプチドにおけるペプチドの含有比率、に基づき算出した値である。
そして、表１の算出値の「ペプチド／タンパク質×１００」は、原料におけるタンパク質の含有量に対するペプチドの含有量の比率であって、前記した算出値である「タンパク質」と「ペプチド」に基づいて算出した値である。
なお、表１の算出値の「タンパク質」は、原料におけるタンパク質の含有量であって、原豆乳の添加量と原豆乳におけるタンパク質の含有比率、および、粉末状大豆タンパクの添加量と粉末状大豆タンパクにおけるタンパク質の含有比率、に基づき算出した値である。また、表１の算出値の「ペプチド」は、原料におけるペプチドの含有量であって、大豆ペプチドの添加量と大豆ペプチドにおけるペプチドの含有比率、に基づき算出した値である。
そして、表１の算出値の「ペプチド／タンパク質×１００」は、原料におけるタンパク質の含有量に対するペプチドの含有量の比率であって、前記した算出値である「タンパク質」と「ペプチド」に基づいて算出した値である。
【0045】
【表1】
【0046】
（結果の検討）
表１のサンプルＡ～Ｆの結果を確認すると、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が大きくなるほど、発酵時間が短縮化することが確認できた。しかしながら、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が大きくなり過ぎると、苦味の評価が低下するとともに、食感の評価（硬度の数値）も低下することが確認できた。
そして、発酵時間の短縮化という効果を発揮しつつ、苦味と食感に関して合格基準に達するには、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が所定範囲内となる必要があることが確認できた。
全ての試験結果を勘案すると、サンプルＡ～Ｆの中でも、サンプルＢ～Ｄ（特に、サンプルＢ～Ｃ）が好ましいことが確認できた。
表１のサンプルＡ～Ｆの結果を確認すると、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が大きくなるほど、発酵時間が短縮化することが確認できた。しかしながら、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が大きくなり過ぎると、苦味の評価が低下するとともに、食感の評価（硬度の数値）も低下することが確認できた。
そして、発酵時間の短縮化という効果を発揮しつつ、苦味と食感に関して合格基準に達するには、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が所定範囲内となる必要があることが確認できた。
全ての試験結果を勘案すると、サンプルＡ～Ｆの中でも、サンプルＢ～Ｄ（特に、サンプルＢ～Ｃ）が好ましいことが確認できた。
【0047】
≪実施例２≫
［サンプルの準備］
表２に示す配合量で各原料と水を配合し、ホモジナイザー（株式会社エスエムテー製）を使用して均質化処理を行った後、加熱殺菌処理を行った。
そして、原料（発酵前液）を４０～４５℃となるまで冷却した後、原料に乳酸菌スターターを一定量となるように添加し、発酵を実施した。
発酵開始から１５分ごとに原料（発酵液）のｐＨを測定し、ｐＨが４．６～４．７となるまで発酵処理を続けた。なお、発酵時の原料温度は４０～４５℃とした。
発酵処理の後、発酵後液を１０℃以下まで冷却してサンプルとし、以下に示す各試験を実施した。
［サンプルの準備］
表２に示す配合量で各原料と水を配合し、ホモジナイザー（株式会社エスエムテー製）を使用して均質化処理を行った後、加熱殺菌処理を行った。
そして、原料（発酵前液）を４０～４５℃となるまで冷却した後、原料に乳酸菌スターターを一定量となるように添加し、発酵を実施した。
発酵開始から１５分ごとに原料（発酵液）のｐＨを測定し、ｐＨが４．６～４．７となるまで発酵処理を続けた。なお、発酵時の原料温度は４０～４５℃とした。
発酵処理の後、発酵後液を１０℃以下まで冷却してサンプルとし、以下に示す各試験を実施した。
【0048】
［試験内容］
実施例２における試験内容は、実施例１と同じであった。
ただし、発酵時間の評価における「３０分ごと」を「１５分ごと」に変更した点のみ異なっていた。
実施例２における試験内容は、実施例１と同じであった。
ただし、発酵時間の評価における「３０分ごと」を「１５分ごと」に変更した点のみ異なっていた。
【0049】
表２に、各サンプルの原料の配合量などを示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、表２の各数値の算出方法は、実施例１で説明したとおりである。
なお、表２の各数値の算出方法は、実施例１で説明したとおりである。
【0050】
【表2】
【0051】
（結果の検討）
表２のサンプル２－Ａ～２－Ｄの結果を確認すると、表１の結果と同様、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が大きくなるほど、発酵時間が短縮化することが確認できた。また、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が大きくなり過ぎると、苦味の評価が低下するとともに、食感の評価（硬度の数値）も低下することも確認できた。
なお、表２の各サンプルは、表１の各サンプルよりもタンパク質の含有量を増加させたことから、発酵時間は比較的長めになった。しかしながら、サンプル２－Ａの７時間という発酵時間を基準とすると、サンプル２－Ｂ～２－Ｄについては、発酵時間の短縮化の効果が十分に発揮されていた。
そして、表１の結果と同様、発酵時間の短縮化という効果を発揮しつつ、苦味と食感に関して合格基準に達するには、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が所定範囲内となる必要があることが確認できた。
全ての試験結果を勘案すると、サンプル２－Ａ～２－Ｄの中でも、サンプル２－Ｂ～２－Ｃが好ましいことが確認できた。
表２のサンプル２－Ａ～２－Ｄの結果を確認すると、表１の結果と同様、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が大きくなるほど、発酵時間が短縮化することが確認できた。また、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が大きくなり過ぎると、苦味の評価が低下するとともに、食感の評価（硬度の数値）も低下することも確認できた。
なお、表２の各サンプルは、表１の各サンプルよりもタンパク質の含有量を増加させたことから、発酵時間は比較的長めになった。しかしながら、サンプル２－Ａの７時間という発酵時間を基準とすると、サンプル２－Ｂ～２－Ｄについては、発酵時間の短縮化の効果が十分に発揮されていた。
そして、表１の結果と同様、発酵時間の短縮化という効果を発揮しつつ、苦味と食感に関して合格基準に達するには、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が所定範囲内となる必要があることが確認できた。
全ての試験結果を勘案すると、サンプル２－Ａ～２－Ｄの中でも、サンプル２－Ｂ～２－Ｃが好ましいことが確認できた。
【0052】
≪実施例３≫
［サンプルの準備］
表３に示す配合量で各原料と水を配合し、ホモジナイザー（株式会社エスエムテー製）を使用して均質化処理を行った後、加熱殺菌処理を行った。
そして、原料（発酵前液）を４０～４５℃となるまで冷却した後、原料に乳酸菌スターターを一定量となるように添加し、発酵を実施した。
発酵開始から１５分ごとに原料（発酵液）のｐＨを測定し、ｐＨが４．６～４．７となるまで発酵処理を続けた。なお、発酵時の原料温度は４０～４５℃とした。
発酵処理の後、発酵後液を１０℃以下まで冷却してサンプルとし、以下に示す各試験を実施した。
［サンプルの準備］
表３に示す配合量で各原料と水を配合し、ホモジナイザー（株式会社エスエムテー製）を使用して均質化処理を行った後、加熱殺菌処理を行った。
そして、原料（発酵前液）を４０～４５℃となるまで冷却した後、原料に乳酸菌スターターを一定量となるように添加し、発酵を実施した。
発酵開始から１５分ごとに原料（発酵液）のｐＨを測定し、ｐＨが４．６～４．７となるまで発酵処理を続けた。なお、発酵時の原料温度は４０～４５℃とした。
発酵処理の後、発酵後液を１０℃以下まで冷却してサンプルとし、以下に示す各試験を実施した。
【0053】
［試験内容］
実施例３における試験内容は、実施例１と同じであった。
ただし、発酵時間の評価における「３０分ごと」を「１５分ごと」に変更した点のみ異なっていた。
実施例３における試験内容は、実施例１と同じであった。
ただし、発酵時間の評価における「３０分ごと」を「１５分ごと」に変更した点のみ異なっていた。
【0054】
表３に、各サンプルの原料の配合量などを示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、表３の算出値の「タンパク質」は、原料におけるタンパク質の含有量であって、オーツミルクの添加量とオーツミルクにおけるタンパク質の含有比率、および、エンドウタンパクの添加量とエンドウタンパクにおけるタンパク質の含有比率、に基づき算出した値である。また、表３の算出値の「ペプチド」は、原料におけるペプチドの含有量であって、エンドウペプチドの添加量とエンドウペプチドにおけるペプチドの含有比率、に基づき算出した値である。
なお、表３の算出値の「タンパク質」は、原料におけるタンパク質の含有量であって、オーツミルクの添加量とオーツミルクにおけるタンパク質の含有比率、および、エンドウタンパクの添加量とエンドウタンパクにおけるタンパク質の含有比率、に基づき算出した値である。また、表３の算出値の「ペプチド」は、原料におけるペプチドの含有量であって、エンドウペプチドの添加量とエンドウペプチドにおけるペプチドの含有比率、に基づき算出した値である。
【0055】
【表3】
【0056】
（結果の検討）
表３のサンプル３－Ａ～３－Ｅの結果を確認すると、表１、２の結果と同様、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が大きくなるほど、発酵時間が短縮化することが確認できた。また、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が大きくなり過ぎると、苦味の評価が低下するとともに、食感の評価（硬度の数値）も低下することも確認できた。
そして、表３の各サンプルは、表１、２の各サンプルとは異なり、オーツミルク、エンドウタンパク、エンドウペプチドを使用したが、前記のとおり、表１、２と同様の傾向の効果が発揮されることが確認できた。したがって、表３の結果によると、本発明の効果は、所定の原料を使用した場合にのみ発揮されるものではなく、様々な原料を使用しても発揮されることが確認できた。
なお、全ての試験結果を勘案すると、サンプル３－Ａ～３－Ｅの中でも、サンプル３－Ｂ～３－Ｄが好ましいことが確認できた。
表３のサンプル３－Ａ～３－Ｅの結果を確認すると、表１、２の結果と同様、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が大きくなるほど、発酵時間が短縮化することが確認できた。また、「ペプチド／タンパク質×１００」の値が大きくなり過ぎると、苦味の評価が低下するとともに、食感の評価（硬度の数値）も低下することも確認できた。
そして、表３の各サンプルは、表１、２の各サンプルとは異なり、オーツミルク、エンドウタンパク、エンドウペプチドを使用したが、前記のとおり、表１、２と同様の傾向の効果が発揮されることが確認できた。したがって、表３の結果によると、本発明の効果は、所定の原料を使用した場合にのみ発揮されるものではなく、様々な原料を使用しても発揮されることが確認できた。
なお、全ての試験結果を勘案すると、サンプル３－Ａ～３－Ｅの中でも、サンプル３－Ｂ～３－Ｄが好ましいことが確認できた。