特開 2024-47508 甘草臭の低減方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024047508

(43)【公開日】2024-04-05

(54)【発明の名称】甘草臭の低減方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20240329BHJP

   C12N 1/00 20060101ALI20240329BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20240329BHJP

   A23L 5/20 20160101ALI20240329BHJP

【ＦＩ】

A23L27/00 101B

C12N1/00 P

A23L5/00 J

A23L5/20

【審査請求】未請求

【請求項の数】10

【出願形態】書面

(21)【出願番号】P 2022165053

(22)【出願日】2022-09-26

(71)【出願人】

【識別番号】000210067

【氏名又は名称】池田食研株式会社

(72)【発明者】

【氏名】中村 直樹

【テーマコード（参考）】

4B035

4B047

4B065

【Ｆターム（参考）】

4B035LC01

4B035LE03

4B035LG04

4B035LG06

4B035LG37

4B035LG50

4B035LG51

4B035LK03

4B035LP01

4B035LP41

4B035LP56

4B047LB03

4B047LB06

4B047LB09

4B047LG06

4B047LG33

4B047LG56

4B047LG57

4B047LP01

4B047LP05

4B047LP18

4B065AA72X

4B065BB26

4B065BC01

4B065BD08

4B065CA41

(57)【要約】

【課題】 本発明は、煩雑な工程無しに、甘草臭を低減する方法、甘草臭が低減した甘草抽出物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 発明者は、甘草又は甘草抽出物の少なくとも一つを水存在下での酵母菌体反応により、甘草臭を低減できることを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

甘草又は甘草抽出物の少なくとも一つを水存在下で酵母菌体と反応させることにより、甘草臭を低減させることを特徴とする、甘草臭の低減方法。

【請求項2】

菌体との反応時間が２４時間未満である、請求項１記載の甘草臭の低減方法。

【請求項3】

甘草又は甘草抽出物の少なくとも一つを水存在下で酵母菌体と反応させることにより、甘草臭を低減させた菌体反応液を加熱処理し、甘草臭が抑えられた甘草抽出物を得ることを特徴とする、甘草抽出物の製造方法。

【請求項4】

菌体との反応時間が２４時間未満である、請求項３記載の甘草抽出物の製造方法。

【請求項5】

加熱処理した菌体反応液をｐＨ５．０以下に調整後、固液分離して液部を回収することを特徴とする、請求項３又は４記載の甘草抽出物の製造方法。

【請求項6】

加熱処理した菌体反応液を、β－グルコシダーゼ活性を有する酵素で酵素処理することを特徴とする、請求項３又は４記載の発酵甘草抽出物の製造方法。

【請求項7】

甘草又は甘草抽出物の少なくとも一つを水存在下で酵母菌体と反応させてなる、甘草臭が抑えられた甘草抽出物。

【請求項8】

グリチルリチンを実質的に含まない、請求項７記載の甘草抽出物。

【請求項9】

リクイリチンよりリクイリチゲニンを多く含む、請求項７又は８記載の甘草抽出物。

【請求項10】

請求項７又は８記載の甘草抽出物を含む飲食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、甘草臭を低減する方法、甘草臭を低減した甘草抽出物及びその製造方法等に関する。

【背景技術】

【0002】

甘草は、マメ科Ｇｌｙｃｙｒｒｈｉｚａ属の多年草で、その根及びストロン（茎の一型）が生薬や甘味料として利用されている他、フラボノイド成分が抗酸化剤として有用であることが知られている。一方で、甘草には甘草臭と呼ばれる特有の臭気があるため、飲食品等として利用する際に支障をきたすことがある。

【0003】

例えば、特許文献１には、甘草抽出物を溶媒油に溶かして分子蒸留することで臭気成分を含まない、抗酸化性・抗菌性物質を製造する方法が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開昭６２－２２３２９１号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、煩雑な工程無しに、甘草臭を低減する方法、甘草臭が低減した甘草抽出物及びその製造方法を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0006】

発明者は、甘草又は甘草抽出物の少なくとも一つを水存在下での酵母菌体反応により、甘草臭を低減できることを見出し、本発明を完成した。

【0007】

すなわち、本発明は、以下の［１］～［１０］の態様に関する。
［１］甘草又は甘草抽出物の少なくとも一つを水存在下で酵母菌体と反応させることにより、甘草臭を低減させることを特徴とする、甘草臭の低減方法。
［２］菌体との反応時間が２４時間未満である、［１］記載の甘草臭の低減方法。
［３］甘草又は甘草抽出物の少なくとも一つを水存在下で酵母菌体と反応させることにより、甘草臭を低減させた菌体反応液を加熱処理し、甘草臭が抑えられた甘草抽出物を得ることを特徴とする、甘草抽出物の製造方法。
［４］菌体との反応時間が２４時間未満である、［３］記載の甘草抽出物の製造方法。
［５］加熱処理した菌体反応液をｐＨ５．０以下に調整後、固液分離して液部を回収することを特徴とする、［３］又は［４］記載の甘草抽出物の製造方法。
［６］加熱処理した菌体反応液を、β－グルコシダーゼ活性を有する酵素で酵素処理することを特徴とする、［３］又は［４］記載の甘草抽出物の製造方法。
［７］甘草又は甘草抽出物の少なくとも一つを水存在下で酵母菌体と反応させてなる、甘草臭が抑えられた甘草抽出物。
［８］グリチルリチンを実質的に含まない、［７］記載の甘草抽出物。
［９］リクイリチンよりリクイリチゲニンを多く含む、［７］又は［８］記載の甘草抽出物。
［１０］［７］又は［８］記載の甘草抽出物を含む飲食品。

【発明の効果】

【0008】

本発明によって、酵母菌体と反応させることにより、簡便に甘草抽出物の甘草臭を低減させることができ、甘草臭が抑えられた甘草抽出物を提供できる。また、甘草臭が抑えられた甘草抽出物を提供することで、甘草抽出物の幅広い利用が可能になり、該甘草抽出物を添加することで、付加価値の高い飲食品を提供できる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明では、甘草又は甘草抽出物の少なくとも一つを水存在下で酵母菌体と反応させることで、甘草臭を低減させることができ、甘草臭が抑えられた甘草抽出物を得ることができる。好気条件下で菌体反応を行うのが好ましく、菌体反応後に、加熱処理を行うのが好ましく、さらに、加熱処理後にｐＨを５．０以下に調整後、固液分離して液部を回収することで、該甘草抽出物中のグリチルリチンを低減するのが好ましく、また、β－グルコシダーゼ活性を有する酵素を添加して酵素処理することで、リクイリチンよりリクイリチゲニンを多く含む甘草抽出物とするのが好ましい。

【0010】

本発明に記載の甘草の品種としては、Ｇｌｙｃｙｒｒｈｉｚａ ｕｒａｌｅｎｓｉｓ、Ｇ．ｇｌａｂｒａ、Ｇ．ｉｎｆｌａｔａ等が挙げられ、これらの根や根茎等を用いることができる。酵素処理に用いる甘草は、甘草原料の粗砕物、粉末等若しくは抽出残渣を使用でき、又は甘草原料から水、有機溶媒若しくはそれらの混合物を用いて抽出した甘草抽出物でもよく、甘草及び甘草抽出物の混合物でもよく、前記各種の乾燥品を用いてもよい。

【0011】

本発明に記載の酵母は、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サッカロマイセス・バヤヌス（Ｓ．ｂａｙａｎｕｓ）、サッカロマイセス・パストリアヌス（Ｓ．ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）等のサッカロマイセス属、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅ）等のシゾサッカロマイセス属、キャンディダ・ウチリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）等のキャンディダ属、クルイベロマイセス・マルキシアヌス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｍａｒｘｉａｎｕｓ）等のクルイベロマイセス属等に属する菌が例示でき、単独で使用してもよく、２以上の菌を組み合わせて用いてもよい。

【0012】

本発明に記載の菌体反応は、甘草抽出物の甘草臭を低減できれば特に限定されないが、甘草又は甘草抽出物の少なくとも一つと酵母菌体とを水存在下で混合して反応させることで実施でき、市販の酵母菌体を用いてもよく、酵母を公知の方法で培養した培養物を混合して反応させてもよい。本発明の甘草抽出物が得られれば特に限定されないが、反応開始時に、甘草１ｇに対して酵母を１×１０^６～１×１０^１０ｃｆｕ含むのが好ましく、５×１０^６～５×１０^９ｃｆｕ含むのがより好ましく、１×１０^７～１×１０^９ｃｆｕ含むのがさらに好ましい。

【0013】

反応条件は、振とう等による撹拌、通気等の好気条件が好ましく、反応時の水分含量は、５０～９８重量％が好ましく、６０～９５重量％がより好ましい。反応温度は１０～５０℃が好ましく、２０～４５℃がより好ましい。また、反応時間は、甘草臭が低減できれば特に限定されないが、２４時間未満が好ましく、５分間～２０時間がより好ましく、１０分間～１６時間がさらに好ましく、２０分間～１２時間が特に好ましく、３０分間～６時間が最も好ましく、短時間で反応させることにより、甘草臭を低減しつつ、コストも抑えることができる。

【0014】

本発明では、菌体反応後の菌体反応液を加熱処理して殺菌等を行うのが好ましく、加熱温度は５０～１５０℃が例示でき、６０～１４０℃が好ましく、７０～１３０℃がより好ましく、８０～１２５℃がさらに好ましく、加熱時間は、例えば１分間～６時間が例示でき、２分間～５時間が好ましく、５分間～３時間がより好ましく、常圧条件下、加圧条件下、減圧条件下の何れでもよいが、加圧条件下が好ましい。

【0015】

本発明では、甘草抽出物の甘草臭を抑えることに加え、該甘草抽出物中のグリチルリチンを低減するのが好ましく、加熱処理後にｐＨを好ましくは５．０以下、より好ましくはｐＨ４．５以下、さらに好ましくはｐＨ３．０～４．０に調整後、固液分離して溶液を回収すればよい。該ｐＨの調整は、クエン酸、乳酸、酢酸等の有機酸又は塩酸、リン酸、硫酸等の無機酸を用いて行うことができる。固液分離は、クロスフローろ過、珪藻土ろ過、フィルターろ過、遠心分離等により、液部を回収できる。

【0016】

本発明では、また、甘草抽出物中のリクイリチゲニンをリクイリチンより多く含ませるのが好ましく、加熱処理した菌体反応液にβ－グルコシダーゼ活性を有する酵素を添加して酵素処理するのが好ましく、菌体反応後であればｐＨ５．０に調整後固液分離して得られた溶液を酵素処理してもよく、該酵素処理により、配糖体であるリクイリチンをアグリコンであるリクイリチゲニンに変換し、抗酸化剤等として有用なフラボノイドの体内への吸収性を高めることができる。酵素処理に用いる酵素は、β－グルコシダーゼ活性を有する酵素であれば特に限定されず、ペニシリウム属、アスペルギルス属、シュードモナス属、リゾムコル属、クリプトコッカス属、ミクロバクテリウム属等の微生物由来の酵素やアーモンド等の植物由来の酵素が例示できる。酵素製剤としては、アロマーゼ（登録商標）（天野エンザイム株式会社製）、スミチーム（登録商標）ＢＧＡ（新日本化学工業株式会社製）等が使用できる。さらに、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、ナリンギナーゼ、ヘスペリジナーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の他の酵素を併用してもよい。

【0017】

酵素処理は水存在下で実施すればよく、酵素処理時の水分は、本発明の酵素処理物が得られれば特に限定されないが、４０～９９重量％が好ましく、５０～９８重量％がより好ましい。また、酵素添加量は、酵素反応が行える条件であれば特に限定されないが、例えば酵素製剤として、甘草原料由来固形分を１００重量部とした場合に、好ましくは０．１～３０重量部、より好ましくは０．２～２０重量部である。また、処理条件は酵素の最適ｐＨ及び温度、並びにｐＨ及び温度安定性を考慮して適宜設定できるが、例えば、ｐＨ２～８、１０～７０℃での処理が例示でき、ｐＨ３～７、２０～６０℃が好ましい。処理時間は処理条件に応じて適宜調整できるが、例えば、５分間～３０時間が例示でき、１０分間～２４時間が好ましい。

【0018】

上記に記載の方法により本発明の甘草抽出物を製造することができる。甘草抽出物は、減圧濃縮、膜濃縮、ドラムドライ、エアードライ、噴霧乾燥、真空乾燥若しくは凍結乾燥、又はそれらの組み合わせ等により、濃縮品や乾燥品としてもよい。

【0019】

本発明の甘草抽出物は、甘草臭が抑えられた甘草抽出物であれば特に限定されないが、酵母菌体反応を実施しない甘草抽出物に比べ、甘草臭が弱く、甘草臭がほとんど感じられないのが好ましい。甘草臭を抑えることで、甘草抽出物を利用する場合に最終飲食品への甘草臭の影響を抑えることができ、甘草抽出物を幅広く利用できる。

【0020】

また、本発明の甘草抽出物は、甘草臭が抑えられた甘草抽出物であることに加え、さらにグリチルリチンを実質的に含まない甘草抽出物であるのが好ましく、グリチルリチンを実質的に含まないとは、試料中のグリチルリチンの測定において、ＨＰＬＣで逆相カラムＣ１８を用い、ＵＶ検出器で２５４ｎｍの吸収スペクトルを測定した場合に、検出限界以下であることを意味し、詳細には、実施例に記載のＨＰＬＣ条件でグリチルリチンを測定した場合に、検出限界以下であることを意味する。グリチルリチンを実質的に含まないことで、甘草抽出物中のグリチルリチン含有量を抑えることができるため、強過ぎる甘味を抑えることができ、甘味料以外の用途で甘草抽出物を利用する場合に問題となっていた甘味を抑えることで、甘草抽出物を幅広く利用できる。

【0021】

また、本発明の甘草抽出物は、リクイリチゲニンを含むのが好ましく、固形分１ｇあたりのリクイリチゲニン含有量は０．５μｇ以上が好ましく、１．０μｇ以上がより好ましく、１．５μｇ以上がさらに好ましく、３．０μｇ以上が特に好ましく、５．０μｇ以上が最も好ましい。また、好ましくは甘草原料１ｇあたり０．２ｍｇ以上、より好ましくは０．３ｍｇ以上、さらに好ましくは０．５ｍｇ以上、特に好ましくは１ｍｇ以上のリクイリチゲニンを得るのが好ましい。

【0022】

さらに本発明の甘草抽出物は、リクイリチンよりリクイリチゲニンを多く含むのが好ましく、甘草抽出物中のリクイリチゲニン含有量がリクイリチン含有量より多ければ特に限定されないが、リクイリチゲニン含有量がリクイリチン含有量の１．５倍以上が好ましく、２倍以上がより好ましく、５倍以上がさらに好ましく、リクイリチゲニンを含みかつリクイリチンを実質的に含まないのが特に好ましい。リクイリチンを実質的に含まないとは、試料中のリクイリチンの測定において、ＨＰＬＣで逆相カラムＣ１８を用い、ＵＶ検出器で２５４ｎｍの吸収スペクトルを測定した場合に、検出限界以下であることを意味し、詳細には、実施例に記載のＨＰＬＣ条件でリクイリチンを測定した場合に、検出限界以下であることを意味する。

【0023】

本発明の甘草抽出物は、各飲食品に添加して使用することができる。甘草抽出物の添加量は特に限定されないが、各種飲食品中の甘草抽出物含有量が、０．００１～５０重量％であるのが好ましく、０．００５～２０重量％がより好ましく、０．０１～１０重量％がさらに好ましく、各飲食品中にリクイリチゲニンとして０．１～２００ｍｇ含むのが好ましく、０．２～１００ｍｇ含むのがより好ましい。

【実施例0024】

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。

【実施例0025】

甘草末（福田龍株式会社製）４ｇに、酵母（カネカインスタントドライイーストグリーン、カネカ食品株式会社製）０．２ｇ及び水道水３６ｇを加えて、３７℃で１時間振盪しながら菌体と反応させた後、加熱処理（９０℃、１０分間）した。次いで、加熱処理した菌体反応液を、クエン酸を用いてｐＨを３．５に調整した後（実施例１－１）又はｐＨ無調整で（実施例１－２）、遠心分離（２０００×Ｇ、１０分間）して上清を回収することで実施品１－１の甘草抽出物２６．５ｇ及び実施品１－２の甘草抽出物２６ｇを得た。

【0026】

［比較例１］
甘草末（福田龍株式会社製）４ｇに、水道水３６ｇを加えて、３７℃で１時間振盪した後、加熱処理（９０℃、１０分間）した。次いで、ｐＨ無調整で（比較例１－１）又はクエン酸を用いてｐＨを３．５に調整した後（比較例１－２）、遠心分離（２０００×Ｇ、１０分間）して上清を回収することで比較品１－１の甘草抽出物２７ｇ及び比較品１－２の甘草抽出物２７ｇを得た。

【0027】

［評価試験］
実施品１－１、実施品１－２、比較品１－１及び比較品１－２について、常法に従ってｐＨ及び固形分を測定し、ＨＰＬＣを用いて以下の条件でリクイリチン、リクイリチゲニン及びグリチルリチンの含有量を測定し、結果を表１に示した。また、各抽出物を水道水で１０倍に希釈したものについて風味を評価し、結果を表１に示した。風味の評価は、甘草臭をほとんど感じないものを○、強く感じるものを×、甘味をほとんど感じないものを○、強く感じるものを×とした。
＜ＨＰＬＣ測定条件＞
検出器：ＵＶ検出器（２５４ｎｍ）
カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＯＤＳ－ＥＰ（内径４．６ｍｍ、長さ２５０ｍｍ、ジーエルサイエンス株式会社製）
移動相Ａ：１５容量％アセトニトリル水溶液（０．１容量％リン酸含有）
移動相Ｂ：８０容量％アセトニトリル水溶液（０．１容量％リン酸含有）
グラジエント：移動相Ａから移動相Ｂへのグラジエント（５０分間）
流速：０．８ｍｌ／分
カラム温度：４０℃
標品：リクイリチン（局方生薬試験用、富士フィルム和光純薬株式会社製）、リクイリチゲニン（局方生薬試験用、富士フィルム和光純薬株式会社製）及びグリチルリチン（局方生薬試験用、富士フィルム和光純薬株式会社製）をそれぞれ５０容量％アセトニトリル水溶液で適宜希釈し、それぞれの検量線を作成した。

【0028】

【表1】

【0029】

酵母による菌体反応を行って得られた実施品１－１及び１－２の甘草抽出物は、何れも甘草臭がほとんど感じられず、菌体反応を行っていない比較品１－１及び１－２の甘草抽出物の甘草臭が強いのに対し、甘草臭が抑えられていることが分かった。また、加熱処理した菌体反応液を酸性に調整し、遠心上清を回収することで、甘味がほとんど感じられない甘草抽出物が得られ、該甘草抽出物は、上記測定条件でグリチルリチンが不検出だった。