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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024048598
(43)【公開日】2024-04-09
(54)【発明の名称】冷凍焼菓子用油脂組成物
(51)【国際特許分類】
A23D 9/00 20060101AFI20240402BHJP
A21D 2/16 20060101ALI20240402BHJP
A21D 15/02 20060101ALI20240402BHJP
【ＦＩ】
A23D9/00 502
A21D2/16
A21D15/02
【審査請求】未請求
【請求項の数】8
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022154603
(22)【出願日】2022-09-28
(71)【出願人】
【識別番号】591040144
【氏名又は名称】太陽油脂株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100094569
【弁理士】
【氏名又は名称】田中 伸一郎
(74)【代理人】
【識別番号】100103610
【弁理士】
【氏名又は名称】▲吉▼田 和彦
(74)【代理人】
【識別番号】100109070
【弁理士】
【氏名又は名称】須田 洋之
(74)【代理人】
【識別番号】100119013
【弁理士】
【氏名又は名称】山崎 一夫
(74)【代理人】
【識別番号】100123777
【弁理士】
【氏名又は名称】市川 さつき
(74)【代理人】
【識別番号】100111796
【弁理士】
【氏名又は名称】服部 博信
(74)【代理人】
【識別番号】100123766
【弁理士】
【氏名又は名称】松田 七重
(74)【代理人】
【識別番号】100212509
【弁理士】
【氏名又は名称】太田 知子
(72)【発明者】
【氏名】林 美穂
(72)【発明者】
【氏名】佐々木 美緒
【テーマコード（参考）】
4B026
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B026DC06
4B026DG03
4B026DG04
4B026DG05
4B026DG06
4B026DH02
4B026DH05
4B026DP01
4B026DX01
4B026DX02
4B032DB05
4B032DK03
4B032DK12
4B032DK15
4B032DK18
4B032DK46
4B032DK47
4B032DP08
4B032DP40
4B032DP73
(57)【要約】
【課題】冷凍あるいは半解凍の状態で食される冷凍焼菓子に用いられる、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際に軟らかく、口どけが良好で、冷涼感を感じる、冷凍焼菓子用油脂組成物を提供すること
【解決手段】本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、液体油を７０質量％以上含み、－２０℃におけるＳＦＣが８５％以下であり、２０℃におけるＳＦＣが３％以下であり、（ａ）－５℃におけるＳＦＣが５％未満であるか、（ｂ）－５℃におけるＳＦＣが５％～３０％であり、かつ、ラウリン系油脂を含む。
【選択図】 なし
【解決手段】本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、液体油を７０質量％以上含み、－２０℃におけるＳＦＣが８５％以下であり、２０℃におけるＳＦＣが３％以下であり、（ａ）－５℃におけるＳＦＣが５％未満であるか、（ｂ）－５℃におけるＳＦＣが５％～３０％であり、かつ、ラウリン系油脂を含む。
【選択図】 なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
液体油を７０質量％以上含む冷凍焼菓子用油脂組成物であって、
－２０℃におけるＳＦＣが８５％以下であり、
２０℃におけるＳＦＣが３％以下であり、及び
下記（ａ）、（ｂ）のいずれかを満たす、
（ａ）－５℃におけるＳＦＣが５％未満である、
（ｂ）－５℃におけるＳＦＣが５％～３０％であり、かつ、ラウリン系油脂を含む、
上記冷凍焼菓子用油脂組成物。
－２０℃におけるＳＦＣが８５％以下であり、
２０℃におけるＳＦＣが３％以下であり、及び
下記（ａ）、（ｂ）のいずれかを満たす、
（ａ）－５℃におけるＳＦＣが５％未満である、
（ｂ）－５℃におけるＳＦＣが５％～３０％であり、かつ、ラウリン系油脂を含む、
上記冷凍焼菓子用油脂組成物。
【請求項2】
ラウリン系油脂を５～３０質量％含む、請求項１に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物。
【請求項3】
ラウリン系油脂が、ヤシ油、パーム核油、パーム核油の分別油、及び前記油脂の２種類以上の混合物から選択される、請求項１に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物。
【請求項4】
－２０℃におけるＳＦＣと１０℃におけるＳＦＣの差が、１０％から５０％である、請求項１に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物。
【請求項5】
１０℃におけるＳＦＣが６％以下である、請求項１に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物。
【請求項6】
油脂組成物全体の質量に対する、ＬＬＬの含有量とＬＬＯの含有量の和が２０～５０質量％である（ＬＬＬ、ＬＬＯは、グリセロール１分子に３分子のＬ（リノール酸）あるいは２分子のＬと１分子のＯ（オレイン酸）が結合したトリアシルグリセロールを意味する）、請求項１に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物。
【請求項7】
請求項１～６のいずれか一項に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物を含む、冷凍焼菓子用生地。
【請求項8】
請求項７に記載の冷凍焼菓子用生地を焼成し、冷凍してなる冷凍焼菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、冷凍から半解凍の状態で食する焼菓子の製造に用いる油脂組成物に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、従来室温～冷蔵下で食される焼菓子について、冷凍してそのまま、あるいは半解凍の状態で食することで、これまでとはまた異なった食感等を楽しむ、冷凍焼菓子が提案されている。例えば、ガトーショコラ、チーズケーキ、スポンジケーキ、バターケーキなどの焼菓子について、冷凍状態でこれら菓子を購入した消費者が、凍ったまま、半解凍の状態、あるいはその両方の状態で食することで、新しい食感や一度で二つの異なる食感を楽しむことができ、また、冷凍庫に保存しておいた菓子をすぐに取り出して食べられるという利便性も手伝って、人気を博している。
【0003】
室温から冷蔵・冷凍下という幅広い温度域で良好な食感を有する焼菓子を得るため、例えば、特開２０１９－１２２３４３号公報（特許文献１）には、冷蔵・冷凍下において、良好な歯切れとねちゃつかない口どけの良さとを有する冷やして食べる焼菓子用油脂組成物として、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸残基（Ｕ）が３分子結合したＵＵＵ型トリグリセリドを主成分とし、好ましくはその５０質量％以上が極度硬化油脂由来である炭素数１６～２２の飽和脂肪酸残基（Ｓ）が３分子結合したＳＳＳ型トリグリセリドを２～７％と、１０℃のＳＦＣ（固体脂含量）が５～５４％であるランダムエステル交換油脂を５～４５％含む油脂組成物が開示されている。
また、特開２０２０－２５４９０号公報（特許文献２）には、エステル交換油脂等を用い、所定の－１０℃と２０℃のＳＦＣを有する油脂組成物を生地に含む、冷凍状態でそのまま食しても固さやねちゃつき感がなく、良好な歯切れとジューシーさ、良好な口ごなれ、滑らかな食感のある冷凍向けスポンジ菓子等が開示されている。
特開２０２１－１３２６１５号公報（特許文献３）には焼菓子及び冷菓を含む複合冷菓に用いられる、冷凍温度域にあっても、カリっとしたほどよく固い焼菓子の食感を維持し、かつ焼菓子への水分移行を抑制する油脂組成物として、多価不飽和脂肪酸を８～４５質量％含み、所定の０℃及び１０℃におけるＳＦＣを有する油脂組成物が開示されている。
また、特開２０２０－２５４９０号公報（特許文献２）には、エステル交換油脂等を用い、所定の－１０℃と２０℃のＳＦＣを有する油脂組成物を生地に含む、冷凍状態でそのまま食しても固さやねちゃつき感がなく、良好な歯切れとジューシーさ、良好な口ごなれ、滑らかな食感のある冷凍向けスポンジ菓子等が開示されている。
特開２０２１－１３２６１５号公報（特許文献３）には焼菓子及び冷菓を含む複合冷菓に用いられる、冷凍温度域にあっても、カリっとしたほどよく固い焼菓子の食感を維持し、かつ焼菓子への水分移行を抑制する油脂組成物として、多価不飽和脂肪酸を８～４５質量％含み、所定の０℃及び１０℃におけるＳＦＣを有する油脂組成物が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２０１９－１２２３４３号公報
【特許文献2】特開２０２０－２５４９０号公報
【特許文献3】特開２０２１－１３２６１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
通常室温～冷蔵で食するチーズケーキ等の焼いて固めた菓子に含まれる油脂を、室温～冷蔵で食する場合と同様に含んだ生地を焼成し、冷凍すると、前記油脂が冷凍により硬化し、冷凍温度域で保管した焼菓子を、冷凍庫から出してそのまま冷凍菓子として喫食する場合、食感が硬く、歯切れ、口どけ等も悪くなるといった問題があった。一方、冷凍状態における食感が軟らかいものを求めすぎると、喫食した際に冷涼感を感じにくく、冷凍温度域から出してそのまま喫食することによるひんやりとした食感が楽しめないという問題もあった。そのため、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際の食感が軟らかく、口どけがよくて、かつ冷涼感を感じる、新食感の冷凍焼菓子が求められている。
【0006】
本発明の課題は、冷凍から半解凍の状態で食される冷凍焼菓子に用いられる、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際に軟らかく、口どけが良好で、冷涼感を感じる冷凍焼菓子用油脂組成物を提供することである。本発明はまた、前記冷凍焼菓子用油脂組成物を用いた冷凍焼菓子用生地及び冷凍焼菓子にも関している。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、上記課題に対し、液体油を７０質量％以上含み、油脂組成物の－２０℃におけるＳＦＣが８５％以下、２０℃におけるＳＦＣが３％以下にそれぞれ調整され、－５℃におけるＳＦＣが５％未満であるか、－５℃におけるＳＦＣが５％～３０％で、かつラウリン系油脂を含む油脂組成物とすることで、当該油脂組成物を用いた冷凍焼菓子が、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際に軟らかく、口どけも良好であるとともに、冷涼感を感じさせることを見出し、本発明を完成した。すなわち、本発明は以下を提供する。
〔１〕液体油を７０質量％以上含む冷凍焼菓子用油脂組成物であって、
－２０℃におけるＳＦＣが８５％以下であり、
２０℃におけるＳＦＣが３％以下であり、及び
下記（ａ）、（ｂ）のいずれかを満たす、
（ａ）－５℃におけるＳＦＣが５％未満である、
（ｂ）－５℃におけるＳＦＣが５％～３０％であり、かつ、ラウリン系油脂を含む、
上記冷凍焼菓子用油脂組成物。
〔２〕ラウリン系油脂を５～３０質量％含む、前記〔１〕に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物。
〔３〕ラウリン系油脂が、ヤシ油、パーム核油、パーム核油の分別油、及び前記油脂の２種類以上の混合物から選択される、前記〔１〕又〔２〕に記載の、冷凍焼菓子用油脂組成物。
〔４〕－２０℃におけるＳＦＣと１０℃におけるＳＦＣの差が、１０％から５０％である、前記〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物。
〔５〕１０℃におけるＳＦＣが６％以下である、前記〔１〕～〔４〕のいずれか１項に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物。
〔６〕油脂組成物全体の質量に対する、ＬＬＬの含有量とＬＬＯの含有量の和が２０～５０質量％である（ＬＬＬ、ＬＬＯは、グリセロール１分子に３分子のＬ（リノール酸）あるいは２分子のＬと１分子のＯ（オレイン酸）が結合したトリアシルグリセロールを意味する）、前記〔１〕～〔５〕のいずれか１項に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物。
〔７〕前記〔１〕～〔６〕のいずれか１項に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物を含む、冷凍焼菓子用生地。
〔８〕前記〔７〕に記載の冷凍焼菓子用生地を焼成し、冷凍してなる冷凍焼菓子。
〔１〕液体油を７０質量％以上含む冷凍焼菓子用油脂組成物であって、
－２０℃におけるＳＦＣが８５％以下であり、
２０℃におけるＳＦＣが３％以下であり、及び
下記（ａ）、（ｂ）のいずれかを満たす、
（ａ）－５℃におけるＳＦＣが５％未満である、
（ｂ）－５℃におけるＳＦＣが５％～３０％であり、かつ、ラウリン系油脂を含む、
上記冷凍焼菓子用油脂組成物。
〔２〕ラウリン系油脂を５～３０質量％含む、前記〔１〕に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物。
〔３〕ラウリン系油脂が、ヤシ油、パーム核油、パーム核油の分別油、及び前記油脂の２種類以上の混合物から選択される、前記〔１〕又〔２〕に記載の、冷凍焼菓子用油脂組成物。
〔４〕－２０℃におけるＳＦＣと１０℃におけるＳＦＣの差が、１０％から５０％である、前記〔１〕～〔３〕のいずれか１項に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物。
〔５〕１０℃におけるＳＦＣが６％以下である、前記〔１〕～〔４〕のいずれか１項に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物。
〔６〕油脂組成物全体の質量に対する、ＬＬＬの含有量とＬＬＯの含有量の和が２０～５０質量％である（ＬＬＬ、ＬＬＯは、グリセロール１分子に３分子のＬ（リノール酸）あるいは２分子のＬと１分子のＯ（オレイン酸）が結合したトリアシルグリセロールを意味する）、前記〔１〕～〔５〕のいずれか１項に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物。
〔７〕前記〔１〕～〔６〕のいずれか１項に記載の冷凍焼菓子用油脂組成物を含む、冷凍焼菓子用生地。
〔８〕前記〔７〕に記載の冷凍焼菓子用生地を焼成し、冷凍してなる冷凍焼菓子。
【発明の効果】
【0008】
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物を用いることにより、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際に軟らかく、口どけが良好で、かつ冷涼感を感じるという、新規な食感を有する冷凍焼菓子を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
以下、本発明を実施するための形態を説明する。
（Ａ）冷凍焼菓子用油脂組成物
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、
液体油を７０質量％以上含み、
－２０℃におけるＳＦＣが８５％以下であり、
２０℃におけるＳＦＣが３％以下であり、
下記（ａ）、（ｂ）のいずれかを満たす、
（ａ）－５℃におけるＳＦＣが５％未満である、
（ｂ）－５℃におけるＳＦＣが５％～３０％であり、かつ、ラウリン系油脂を含む、ことを特徴とする。
本明細書において「冷凍焼菓子」とは、冷凍保存後に冷凍から半解凍の状態で食する、焼いて固めた菓子（焼菓子）を意味する。より詳細には、少なくとも小麦粉、コーンスターチ等の穀粉を含み、砂糖、卵、クリームチーズ、チョコレート等の一般に焼菓子に用いられる副原料を加え、さらに本発明の油脂組成物を加えて製造した冷凍焼菓子用生地を焼成し、冷凍したものである。
すなわち、本発明における冷凍焼菓子は、小麦粉、コーンスターチ等の穀粉、及び食用油脂を原料とし、必要により糖類、食塩、その他澱粉類、乳製品、卵製品、膨脹剤、食品添加物等の原材料を配合したものを混合機、要すれば成型機、及びオーブンを使用して製造し、冷凍した食品をいう。冷凍焼菓子としては、チーズケーキ、ガトーショコラ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、スフレケーキ、ブッセ、バターケーキ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、マフィン、マドレーヌ、フィナンシェ等が挙げられる。
本発明における冷凍焼菓子は、冷凍温度域で保管したものを取出し後、そのまま喫食することが可能である。ここで「冷凍温度域」とは、例えば－８～－３０℃程度のことをいう。
（Ａ）冷凍焼菓子用油脂組成物
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、
液体油を７０質量％以上含み、
－２０℃におけるＳＦＣが８５％以下であり、
２０℃におけるＳＦＣが３％以下であり、
下記（ａ）、（ｂ）のいずれかを満たす、
（ａ）－５℃におけるＳＦＣが５％未満である、
（ｂ）－５℃におけるＳＦＣが５％～３０％であり、かつ、ラウリン系油脂を含む、ことを特徴とする。
本明細書において「冷凍焼菓子」とは、冷凍保存後に冷凍から半解凍の状態で食する、焼いて固めた菓子（焼菓子）を意味する。より詳細には、少なくとも小麦粉、コーンスターチ等の穀粉を含み、砂糖、卵、クリームチーズ、チョコレート等の一般に焼菓子に用いられる副原料を加え、さらに本発明の油脂組成物を加えて製造した冷凍焼菓子用生地を焼成し、冷凍したものである。
すなわち、本発明における冷凍焼菓子は、小麦粉、コーンスターチ等の穀粉、及び食用油脂を原料とし、必要により糖類、食塩、その他澱粉類、乳製品、卵製品、膨脹剤、食品添加物等の原材料を配合したものを混合機、要すれば成型機、及びオーブンを使用して製造し、冷凍した食品をいう。冷凍焼菓子としては、チーズケーキ、ガトーショコラ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、スフレケーキ、ブッセ、バターケーキ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、マフィン、マドレーヌ、フィナンシェ等が挙げられる。
本発明における冷凍焼菓子は、冷凍温度域で保管したものを取出し後、そのまま喫食することが可能である。ここで「冷凍温度域」とは、例えば－８～－３０℃程度のことをいう。
【0010】
本明細書において「冷凍焼菓子用油脂組成物」とは、上述の冷凍焼菓子を製造するために用いられる油脂組成物である。
＜液体油＞
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物に含まれる液体油は、室温において液状の油脂である。液体油としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく使用することができるが、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、落花生油、ひまわり油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイック菜種油、アマニ油、えごま油、ハイエルシン菜種油、ハイオレイックサフラワー油、米油、ごま油又はこれらの混合油あるいはこれらの加工油脂などが挙げられる。
本発明で用いられる液体油は、オレイン酸及び／又はリノール酸を多く含む油脂を用いることが好ましい。液体油として好ましくは、菜種油、コーン油、大豆油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油等が挙げられ、より好ましくはコーン油、大豆油、菜種油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油であり、さらに好ましくはコーン油、大豆油である。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、液体油を、油脂組成物の全質量に対し、７０質量％以上含む。７５質量％以上含むことが好ましく、８０質量％以上含むことがさらに好ましく、８５質量％以上含むことがより好ましい。１００質量％含んでいてもよいが、９５質量％以下であることが好ましく、９０質量％以下であることがさらに好ましい。
＜液体油＞
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物に含まれる液体油は、室温において液状の油脂である。液体油としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく使用することができるが、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、落花生油、ひまわり油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイック菜種油、アマニ油、えごま油、ハイエルシン菜種油、ハイオレイックサフラワー油、米油、ごま油又はこれらの混合油あるいはこれらの加工油脂などが挙げられる。
本発明で用いられる液体油は、オレイン酸及び／又はリノール酸を多く含む油脂を用いることが好ましい。液体油として好ましくは、菜種油、コーン油、大豆油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油等が挙げられ、より好ましくはコーン油、大豆油、菜種油、サフラワー油、綿実油、ひまわり油であり、さらに好ましくはコーン油、大豆油である。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、液体油を、油脂組成物の全質量に対し、７０質量％以上含む。７５質量％以上含むことが好ましく、８０質量％以上含むことがさらに好ましく、８５質量％以上含むことがより好ましい。１００質量％含んでいてもよいが、９５質量％以下であることが好ましく、９０質量％以下であることがさらに好ましい。
【0011】
＜固体脂含量（ＳＦＣ）＞
ＳＦＣ（単位：％）は、基準油脂分析法（２．２．９－２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））を基にして、次のようにして測定することができる。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、油脂組成物を完全に融解した後、－２０℃まで冷却し一晩保持する。その後、各温度域で３０分保持し、ＳＦＣを測定する。
ＳＦＣ（単位：％）は、基準油脂分析法（２．２．９－２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））を基にして、次のようにして測定することができる。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、油脂組成物を完全に融解した後、－２０℃まで冷却し一晩保持する。その後、各温度域で３０分保持し、ＳＦＣを測定する。
【0012】
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、－２０℃におけるＳＦＣが８５％以下である。－２０℃におけるＳＦＣは、１％～８３％であることが好ましく、８０％以下、７５％以下、６０％以下、４５％以下、３５％以下、３０％以下、及び／又は２０％以上、２５％以上、３０％以上、であってよい。
－２０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であることは、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際に軟らかい冷凍焼菓子を得ることと関係する。
－２０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であることは、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際に軟らかい冷凍焼菓子を得ることと関係する。
【0013】
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、２０℃におけるＳＦＣが３％以下である。２０℃におけるＳＦＣは、０～３％であることが好ましく、２％以下、１％以下であってよい。
２０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際に口どけが良好な冷凍焼菓子を得ることができる。
２０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際に口どけが良好な冷凍焼菓子を得ることができる。
【0014】
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、（ａ）－５℃におけるＳＦＣが５％未満であるか、（ｂ）－５℃におけるＳＦＣが５％～３０％である（ただし、この場合、ラウリン系油脂を必ず含む）、のいずれかを満たす。
油脂組成物の－５℃におけるＳＦＣが３０％以下であると、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際に噛み出し及び／又は咀嚼中、軟らかいと感じる冷凍焼菓子を得ることができる。また、油脂組成物の－５℃におけるＳＦＣが３０％以下であると、口どけの良い冷凍焼菓子を得ることができる。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物のある態様において、（ａ）－５℃におけるＳＦＣは、５％未満である。－５℃におけるＳＦＣは、３％以下が好ましく、２％以下がより好ましい。－５℃におけるＳＦＣが前記範囲内にある場合は、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際に噛み出しが軟らかい冷凍焼菓子を得ることが可能であり、－２０℃におけるＳＦＣが高く、噛み出しをやや硬いと感じる場合であっても、咀嚼中に軟らかいと感じられ、全体として軟らかさを感じる冷凍焼菓子を得ることができる。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物の別の態様において、（ｂ）－５℃におけるＳＦＣは、５％～３０％である（ただし、この場合、ラウリン系油脂を必ず含む）。－５℃におけるＳＦＣは、１０％～２５％であることが好ましく、１０％～２０％であることがより好ましく、１０％～１５％であることがさらにより好ましい。－５℃におけるＳＦＣが前記範囲内であると、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際に噛み出しが軟らかい冷凍焼菓子を得ることができる。
さらに本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、１０℃におけるＳＦＣが６％以下であってよい。１０℃におけるＳＦＣは、０％～６％であることが好ましく、０％～３％であることがより好ましく、０～２％であることがさらにより好ましい。
１０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、口どけがさらに優れた冷凍焼菓子を得ることができる。
油脂組成物の－５℃におけるＳＦＣが３０％以下であると、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際に噛み出し及び／又は咀嚼中、軟らかいと感じる冷凍焼菓子を得ることができる。また、油脂組成物の－５℃におけるＳＦＣが３０％以下であると、口どけの良い冷凍焼菓子を得ることができる。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物のある態様において、（ａ）－５℃におけるＳＦＣは、５％未満である。－５℃におけるＳＦＣは、３％以下が好ましく、２％以下がより好ましい。－５℃におけるＳＦＣが前記範囲内にある場合は、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際に噛み出しが軟らかい冷凍焼菓子を得ることが可能であり、－２０℃におけるＳＦＣが高く、噛み出しをやや硬いと感じる場合であっても、咀嚼中に軟らかいと感じられ、全体として軟らかさを感じる冷凍焼菓子を得ることができる。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物の別の態様において、（ｂ）－５℃におけるＳＦＣは、５％～３０％である（ただし、この場合、ラウリン系油脂を必ず含む）。－５℃におけるＳＦＣは、１０％～２５％であることが好ましく、１０％～２０％であることがより好ましく、１０％～１５％であることがさらにより好ましい。－５℃におけるＳＦＣが前記範囲内であると、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際に噛み出しが軟らかい冷凍焼菓子を得ることができる。
さらに本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、１０℃におけるＳＦＣが６％以下であってよい。１０℃におけるＳＦＣは、０％～６％であることが好ましく、０％～３％であることがより好ましく、０～２％であることがさらにより好ましい。
１０℃におけるＳＦＣが上記範囲内であると、口どけがさらに優れた冷凍焼菓子を得ることができる。
【0015】
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、－２０℃におけるＳＦＣと１０℃におけるＳＦＣの差が１０％から８５％である。－２０℃におけるＳＦＣと１０℃におけるＳＦＣの差は８０％以上、５５％以上、４５％以上、３０％以上、２５％以上、２０％以上であってよい。－２０℃におけるＳＦＣと１０℃におけるＳＦＣの差が１０％から５０％であることが好ましい。－２０℃におけるＳＦＣと１０℃におけるＳＦＣの差が上記範囲内であると、喫食した際、冷涼感が感じられる。－２０℃におけるＳＦＣと１０℃におけるＳＦＣの差が大きいほど、冷涼感は強く感じられるが、－２０℃におけるＳＦＣも同時に大きくなることから、その代わりに軟らかさが感じられにくくなる。
好ましい食感を得るためには、冷涼感と軟らかさのバランスをとることが重要となる。
好ましい食感を得るためには、冷涼感と軟らかさのバランスをとることが重要となる。
【0016】
＜ラウリン系油脂＞
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、（ａ）－５℃におけるＳＦＣが５％未満である場合、ラウリン系油脂を添加しなくても、冷涼感と軟らかさ及び口どけのバランスが取れた冷凍焼菓子を得ることができる。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、（ｂ）－５℃におけるＳＦＣが５％～３０％である場合、ラウリン系油脂を含む。ラウリン系油脂を含むと、冷涼感がより強く感じられるようになる。ラウリン系油脂を含むことで、冷涼感と軟らかさのバランスをとることができる。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物に含まれるラウリン系油脂としては、当技術分野で通常使用されるものを１種又は複数種、特に制限されることなく使用することができるが、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム核分別油（例えばパーム核オレイン及びパーム核ステアリンなど）及び前記油脂の２種類以上の混合物からなる群より選択されるものであってもよい。ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレインが好ましく、パーム核オレインがさらに好ましい。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、（ｂ）－５℃におけるＳＦＣが５％～３０％である場合、ラウリン系油脂を５質量％～３０質量％含む。１０質量％以上、１５質量％以上、及び／又は２５質量％以下、２０質量％以下であってよい。ラウリン系油脂を多く含むと、－２０℃におけるＳＦＣが上昇し、－２０℃におけるＳＦＣと１０℃におけるＳＦＣの差を拡大させて冷涼感を得ることができる一方、軟らかさと口どけの良さについての評価が相対的に下がる傾向にある。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、（ａ）－５℃におけるＳＦＣが５％未満である場合、ラウリン系油脂を添加しなくても、冷涼感と軟らかさ及び口どけのバランスが取れた冷凍焼菓子を得ることができる。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、（ｂ）－５℃におけるＳＦＣが５％～３０％である場合、ラウリン系油脂を含む。ラウリン系油脂を含むと、冷涼感がより強く感じられるようになる。ラウリン系油脂を含むことで、冷涼感と軟らかさのバランスをとることができる。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物に含まれるラウリン系油脂としては、当技術分野で通常使用されるものを１種又は複数種、特に制限されることなく使用することができるが、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム核分別油（例えばパーム核オレイン及びパーム核ステアリンなど）及び前記油脂の２種類以上の混合物からなる群より選択されるものであってもよい。ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレインが好ましく、パーム核オレインがさらに好ましい。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、（ｂ）－５℃におけるＳＦＣが５％～３０％である場合、ラウリン系油脂を５質量％～３０質量％含む。１０質量％以上、１５質量％以上、及び／又は２５質量％以下、２０質量％以下であってよい。ラウリン系油脂を多く含むと、－２０℃におけるＳＦＣが上昇し、－２０℃におけるＳＦＣと１０℃におけるＳＦＣの差を拡大させて冷涼感を得ることができる一方、軟らかさと口どけの良さについての評価が相対的に下がる傾向にある。
【0017】
＜ＬＬＬ及びＬＬＯ含有量＞
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、油脂組成物全体の質量に対する、ＬＬＬの含有量とＬＬＯの含有量の和が２０質量％～５０質量％が好ましい。ＬＬＬの含有量とＬＬＯの含有量の和は、３０質量％～５０質量％であってよい。ＬＬＬの含有量とＬＬＯの含有量の和は、２５質量％以上、３０質量％以上、４５質量％以上、及び／または、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下であってよい。ここで、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸、ＬＬＬはグリセロール１分子に３分子のリノール酸（Ｌ）が結合したトリアシルグリセロール、ＬＬＯはグリセロール１分子に２分子のリノール酸が結合し、１分子のオレイン酸（Ｏ）が結合したトリアシルグリセロールである。
ＬＬＬの含有量とＬＬＯの含有量の和が上記範囲内であると、冷凍焼菓子の硬度が低くなる（すなわちより軟らかさが感じられる）傾向にある。トリアシルグリセロール１分子に結合したリノール酸分子とオレイン酸分子の数の違いで比較すると、リノール酸分子が２以上結合したトリアシルグリセロール（ＬＬＯとＬＬＬ）を多く含む油脂組成物は、オレイン酸分子が２以上結合したトリアシルグリセロール（ＬＯＯとＯＯＯ）を多く含む油脂組成物よりも、冷凍焼菓子に用いた場合に軟らかさが感じられる。冷凍焼菓子用油脂組成物に含まれるＬＬＬの含有量とＬＬＯの含有量の和を調整することで、冷凍焼菓子の軟らかさを調整することが可能となる。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、油脂組成物全体の質量に対する、ＬＬＬの含有量とＬＬＯの含有量の和が２０質量％～５０質量％が好ましい。ＬＬＬの含有量とＬＬＯの含有量の和は、３０質量％～５０質量％であってよい。ＬＬＬの含有量とＬＬＯの含有量の和は、２５質量％以上、３０質量％以上、４５質量％以上、及び／または、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下であってよい。ここで、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸、ＬＬＬはグリセロール１分子に３分子のリノール酸（Ｌ）が結合したトリアシルグリセロール、ＬＬＯはグリセロール１分子に２分子のリノール酸が結合し、１分子のオレイン酸（Ｏ）が結合したトリアシルグリセロールである。
ＬＬＬの含有量とＬＬＯの含有量の和が上記範囲内であると、冷凍焼菓子の硬度が低くなる（すなわちより軟らかさが感じられる）傾向にある。トリアシルグリセロール１分子に結合したリノール酸分子とオレイン酸分子の数の違いで比較すると、リノール酸分子が２以上結合したトリアシルグリセロール（ＬＬＯとＬＬＬ）を多く含む油脂組成物は、オレイン酸分子が２以上結合したトリアシルグリセロール（ＬＯＯとＯＯＯ）を多く含む油脂組成物よりも、冷凍焼菓子に用いた場合に軟らかさが感じられる。冷凍焼菓子用油脂組成物に含まれるＬＬＬの含有量とＬＬＯの含有量の和を調整することで、冷凍焼菓子の軟らかさを調整することが可能となる。
【0018】
＜ＬＯＯ及びＯＯＯ含有量＞
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、油脂組成物全体の質量に対する、ＬＯＯの含有量とＯＯＯの含有量の和が５質量％～５０質量％であってよい。ＬＯＯの含有量とＯＯＯの含有量の和は、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、及び／または、４０質量％以下、２０質量％以下、１５質量％以下、１０質量％以下であってよい。ここで、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸、ＬＯＯはグリセロール１分子に２分子のオレイン酸が結合し、１分子のリノール酸（Ｌ）が結合したトリアシルグリセロール、ＯＯＯはグリセロール１分子に３分子のオレイン酸（Ｏ）が結合したトリアシルグリセロールである。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、油脂組成物全体の質量に対する、ＬＯＯの含有量とＯＯＯの含有量の和が５質量％～５０質量％であってよい。ＬＯＯの含有量とＯＯＯの含有量の和は、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、及び／または、４０質量％以下、２０質量％以下、１５質量％以下、１０質量％以下であってよい。ここで、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸、ＬＯＯはグリセロール１分子に２分子のオレイン酸が結合し、１分子のリノール酸（Ｌ）が結合したトリアシルグリセロール、ＯＯＯはグリセロール１分子に３分子のオレイン酸（Ｏ）が結合したトリアシルグリセロールである。
【0019】
＜液体クロマトグラフィーによるＬＬＬ、ＬＬＯ、ＬＯＯ及びＯＯＯ含有量の測定＞
ＬＬＬ及びＬＬＯ並びにＬＯＯ及びＯＯＯの含有量は、液体クロマトグラフィーを用いて測定することができる。
具体的には下記条件の下、液体クロマトグラフィー質量分析法によって測定した。
［液体クロマトグラフィー部］
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ １２６０ Ｉｎｆｉｎｉｔｙ バイナリ ＬＣシステム
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ－Ｃ１８
カラム温度：２０℃
［質量分析部］
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ ６１３０ Ｓｉｎｇｌｅ Ｑｕａｄｒｕｐｏｌｅ ＬＣ／ＭＳシステム
イオンソース：ＡＰＣＩ
＜オレイン酸の含有量＞
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物はオレイン酸（「C１８－１」とも表す）を５質量％以上含んでよい。オレイン酸の含有量は、１５質量％～６５質量％が好ましく、１７質量％～６０質量％がより好ましく、２０質量％～４０質量％がさらに好ましい。
上記オレイン酸の含有量は、例えばガスクロマトグラフィー法によって測定することができる。
ＬＬＬ及びＬＬＯ並びにＬＯＯ及びＯＯＯの含有量は、液体クロマトグラフィーを用いて測定することができる。
具体的には下記条件の下、液体クロマトグラフィー質量分析法によって測定した。
［液体クロマトグラフィー部］
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ １２６０ Ｉｎｆｉｎｉｔｙ バイナリ ＬＣシステム
カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ－Ｃ１８
カラム温度：２０℃
［質量分析部］
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ ６１３０ Ｓｉｎｇｌｅ Ｑｕａｄｒｕｐｏｌｅ ＬＣ／ＭＳシステム
イオンソース：ＡＰＣＩ
＜オレイン酸の含有量＞
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物はオレイン酸（「C１８－１」とも表す）を５質量％以上含んでよい。オレイン酸の含有量は、１５質量％～６５質量％が好ましく、１７質量％～６０質量％がより好ましく、２０質量％～４０質量％がさらに好ましい。
上記オレイン酸の含有量は、例えばガスクロマトグラフィー法によって測定することができる。
【0020】
＜その他の油脂＞
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲内で、その他の油脂を含んでいてもよい。
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲内で、その他の油脂を含んでいてもよい。
【0021】
本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物は、焼菓子の原料として用いられる食用油脂の一部又は全部と置き換えて焼菓子の生地製造のための原料として用いてもよいし、チーズケーキやガトーショコラなど、脂肪分の多い原料を用いる焼菓子にさらに濃厚な味わい等を与えるために追加の油脂あるいは脂肪分として添加してもよい。
【0022】
＜冷凍焼菓子の硬度＞
焼菓子の硬度は、例えばレオメーターを用いて、次のようにして測定することができる。すなわち、－２０℃の冷凍庫で一晩保管した焼菓子を、レオメーター（島津製作所（株）製、型名：ＥＺ－ＳＸ）を用い、スピード：３００ｍｍ／ｍｉｎ、冶具針入：７ｍｍで硬度を測定する。
焼菓子の硬度は、例えばレオメーターを用いて、次のようにして測定することができる。すなわち、－２０℃の冷凍庫で一晩保管した焼菓子を、レオメーター（島津製作所（株）製、型名：ＥＺ－ＳＸ）を用い、スピード：３００ｍｍ／ｍｉｎ、冶具針入：７ｍｍで硬度を測定する。
【0023】
（Ｂ）冷凍焼菓子用生地
本発明の冷凍焼菓子用生地は、上述の本発明の油脂組成物を含む。
油脂組成物以外の材料としては、クリームチーズ、チョコレートのような脂肪分の多い材料、小麦粉、コーンスターチ等の穀粉、一般的な焼菓子用生地の副原料として用いられる、砂糖等の甘味料、卵類、乳等が挙げられる。またさらに、ココア、フルーツ、ナッツ等の風味素材、食塩、香辛料、乳化剤、香料、着色料、膨張剤、酸化剤、酸化防止剤、増粘剤、酸味料、甘味料、ｐＨ調整剤、保存料、セルロース、デンプン類、シリカゲル類、サイクロデキストリン類等の吸油性物質などの添加剤を添加してもよい。
製造方法は一般的な焼菓子用生地の製造方法と同様である。例えば、ミキサーで油脂組成物とその他の材料とを適宜混合して生地を得ることができる。
本発明の冷凍焼菓子用生地の主原料（例えば、クリームチーズ、チョコレート、穀粉、砂糖等の甘味料、卵類等）１００質量部に対し、本発明の油脂組成物は１０～５０質量部程度含まれることが好ましい。より好ましくは、本発明の油脂組成物は１５～５０質量部であり、さらに好ましくは２０～４５質量部である。
本発明の冷凍焼菓子用生地は、上述の本発明の油脂組成物を含む。
油脂組成物以外の材料としては、クリームチーズ、チョコレートのような脂肪分の多い材料、小麦粉、コーンスターチ等の穀粉、一般的な焼菓子用生地の副原料として用いられる、砂糖等の甘味料、卵類、乳等が挙げられる。またさらに、ココア、フルーツ、ナッツ等の風味素材、食塩、香辛料、乳化剤、香料、着色料、膨張剤、酸化剤、酸化防止剤、増粘剤、酸味料、甘味料、ｐＨ調整剤、保存料、セルロース、デンプン類、シリカゲル類、サイクロデキストリン類等の吸油性物質などの添加剤を添加してもよい。
製造方法は一般的な焼菓子用生地の製造方法と同様である。例えば、ミキサーで油脂組成物とその他の材料とを適宜混合して生地を得ることができる。
本発明の冷凍焼菓子用生地の主原料（例えば、クリームチーズ、チョコレート、穀粉、砂糖等の甘味料、卵類等）１００質量部に対し、本発明の油脂組成物は１０～５０質量部程度含まれることが好ましい。より好ましくは、本発明の油脂組成物は１５～５０質量部であり、さらに好ましくは２０～４５質量部である。
【0024】
（Ｃ）冷凍焼菓子
上述の冷凍焼菓子用生地を焼成し、冷凍することにより、本発明の冷凍焼菓子を得ることができる。なお、冷凍する前に、例えば生クリーム、アイスクリームなどと併せたり、成形するなど、製品として必要な処理や包装を行ってもよい。
冷凍焼菓子用生地の焼成は、通常の焼菓子の製造における条件を用いてもよく、適宜変えてもよい。
焼菓子を冷凍する温度は通常用いられる温度でよく、例えば－８～－３０℃程度である。
上述の冷凍焼菓子用生地を焼成し、冷凍することにより、本発明の冷凍焼菓子を得ることができる。なお、冷凍する前に、例えば生クリーム、アイスクリームなどと併せたり、成形するなど、製品として必要な処理や包装を行ってもよい。
冷凍焼菓子用生地の焼成は、通常の焼菓子の製造における条件を用いてもよく、適宜変えてもよい。
焼菓子を冷凍する温度は通常用いられる温度でよく、例えば－８～－３０℃程度である。
【実施例0025】
＜各油脂の調製＞
以下の方法に従って、実施例１～６及び比較例１～４の油脂組成物に用いた各油脂を調製した。
以下の方法に従って、実施例１～６及び比較例１～４の油脂組成物に用いた各油脂を調製した。
【0026】
（液体油）
菜種油：菜種油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
大豆油：大豆油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
コーン油：コーン油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
菜種油：菜種油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
大豆油：大豆油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
コーン油：コーン油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
【0027】
（ラウリン系油脂）
パーム核オレイン：パーム核オレインの脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パーム核油：パーム核油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パーム核オレイン：パーム核オレインの脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パーム核油：パーム核油の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
【0028】
（上記以外の油脂）
パーム極度硬化油：パーム油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭を実施したものを用いた。
ハイエルシン菜種極度硬化油：ハイエルシン菜種油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パームダブルオレイン：パームダブルオレイン（ヨウ素価６４）の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
エステル交換油脂１：パームオレイン（ヨウ素価５６）５０質量部及びパームダブルオレイン（ヨウ素価６４）５０質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものをエステル交換油脂１として用いた。
エステル交換油脂２：パームダブルオレイン（ヨウ素価６４）１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものをエステル交換油脂２として用いた。
エステル交換油脂３：パーム油６０質量部及びヤシ油４０質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものをエステル交換油脂３として用いた。
パーム極度硬化油：パーム油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭を実施したものを用いた。
ハイエルシン菜種極度硬化油：ハイエルシン菜種油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭を実施したものを用いた。
パームダブルオレイン：パームダブルオレイン（ヨウ素価６４）の脱色、脱臭を実施したものを用いた。
エステル交換油脂１：パームオレイン（ヨウ素価５６）５０質量部及びパームダブルオレイン（ヨウ素価６４）５０質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものをエステル交換油脂１として用いた。
エステル交換油脂２：パームダブルオレイン（ヨウ素価６４）１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものをエステル交換油脂２として用いた。
エステル交換油脂３：パーム油６０質量部及びヤシ油４０質量部を混合後、混合油脂１００質量部に対し、０．１４３質量部のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で１５分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施したものをエステル交換油脂３として用いた。
【0029】
＜冷凍焼菓子用油脂組成物の調製＞
上記の通り調製した各油脂を表１に示す割合（質量部）で配合し、実施例１～６及び比較例１～４の冷凍焼菓子用油脂組成物を得た。
上記の通り調製した各油脂を表１に示す割合（質量部）で配合し、実施例１～６及び比較例１～４の冷凍焼菓子用油脂組成物を得た。
【0030】
＜ＳＦＣ（固体脂含量）の測定＞
実施例１～６及び比較例１～４の各油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ、単位は％）は、基準油脂分析法（２．２．９－２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））を基にして、次のようにして測定した。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、油脂組成物を完全に融解した後、－２０℃まで冷却し一晩保持する。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分保持した後、ＳＦＣを測定した。その結果を表１に示す。
実施例１～６及び比較例１～４の各油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ、単位は％）は、基準油脂分析法（２．２．９－２０１３、固体脂含量（ＮＭＲ法））を基にして、次のようにして測定した。即ち、油脂組成物を６０℃で３０分保持し、油脂組成物を完全に融解した後、－２０℃まで冷却し一晩保持する。その後、各ＳＦＣの測定温度で３０分保持した後、ＳＦＣを測定した。その結果を表１に示す。
【0031】
＜脂肪酸組成の分析＞
実施例１～６及び比較例１～４の各油脂組成物に含まれる構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法（２．４．２．３－２０１３、脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法））に準じて測定した。その結果を表１に示す。ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製の「ＧＣ－２０１０型」を使用し、カラムは、ＳＵＰＥＬＣＯ社製の「ＳＰ－２５６０」を使用した。
実施例１～６及び比較例１～４の各油脂組成物に含まれる構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法（２．４．２．３－２０１３、脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法））に準じて測定した。その結果を表１に示す。ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製の「ＧＣ－２０１０型」を使用し、カラムは、ＳＵＰＥＬＣＯ社製の「ＳＰ－２５６０」を使用した。
【0032】
＜冷凍焼菓子の作製＞
実施例１～６及び比較例１～４の各油脂組成物を用いて、下記の配合及び製法によりチーズケーキを製造した。
（配合）
・クリームチーズ（３１．１質量部）
・油脂組成物（２９．３質量部）
・全卵（１８．０質量部）
・ぶどう糖（１７．０質量部）
・コーンスターチ（４．５質量部）
・食塩（０．２質量部）
（製法）
クリームチーズを縦型ミキサー（Ｎ－５０、ホバートジャパン社製）に投入し、低速で１分間撹拌した。その後、ぶどう糖をミキサー内に投入し、低速で１分間撹拌混合した後、全卵及び食塩を投入し低速で１分間、中速で１分間攪拌混合した。次に油脂組成物を投入し低速で１分間、中速で１分間攪拌混合した後、コーンスターチを投入し低速で１分間攪拌混合した。
得られた生地を型に６０g充填し、上火１８０℃、下火１８０℃のオーブン（三幸機械社製）中で２５分間焼成し、チーズケーキを得た。
実施例１～６及び比較例１～４の各油脂組成物を用いて、下記の配合及び製法によりチーズケーキを製造した。
（配合）
・クリームチーズ（３１．１質量部）
・油脂組成物（２９．３質量部）
・全卵（１８．０質量部）
・ぶどう糖（１７．０質量部）
・コーンスターチ（４．５質量部）
・食塩（０．２質量部）
（製法）
クリームチーズを縦型ミキサー（Ｎ－５０、ホバートジャパン社製）に投入し、低速で１分間撹拌した。その後、ぶどう糖をミキサー内に投入し、低速で１分間撹拌混合した後、全卵及び食塩を投入し低速で１分間、中速で１分間攪拌混合した。次に油脂組成物を投入し低速で１分間、中速で１分間攪拌混合した後、コーンスターチを投入し低速で１分間攪拌混合した。
得られた生地を型に６０g充填し、上火１８０℃、下火１８０℃のオーブン（三幸機械社製）中で２５分間焼成し、チーズケーキを得た。
【0033】
＜冷凍焼菓子の硬度＞
得られた焼菓子の硬度は以下のように測定した
各焼菓子を－２０℃の冷凍庫で一晩保管し、レオメーター（島津製作所（株）製、型名：ＥＺ－ＳＸ）を用い、スピード：３００ｍｍ／ｍｉｎ、冶具針入：７ｍｍで２回測定を行い、その平均値を求めた。得られた各焼菓子の最大硬度(gf)の値を以下のような基準で評価した。
４点： ８，０００ｇｆ未満
３点： ８，０００ｇｆ以上９，０００ｇｆ未満
２点： ９，０００ｇｆ以上１０，０００ｇｆ未満
１点：１０，０００ｇｆ以上
＜冷凍焼菓子の軟らかさ＞
得られた焼菓子の軟らかさについて、下記の方法及び評価基準を用いて、軟らかさ評価を行った。軟らかさ評価は、５名の熟練したパネラーによる評価を行った。
各焼菓子を－２０℃の冷凍庫で一晩保管し、冷凍庫から出した各焼菓子を喫食した。以下の評価基準で、冷凍焼菓子の軟らかさを評価した。その結果を表２に示す。表中の点数は、各パネラーの評点を平均したものである。
４点：噛み出しが非常に軟らかい
３点：噛み出しが軟らかい
２点：噛み出しはやや硬いが、咀嚼中は軟らかい
１点：噛み出し、咀嚼中ともに硬い
得られた焼菓子の硬度は以下のように測定した
各焼菓子を－２０℃の冷凍庫で一晩保管し、レオメーター（島津製作所（株）製、型名：ＥＺ－ＳＸ）を用い、スピード：３００ｍｍ／ｍｉｎ、冶具針入：７ｍｍで２回測定を行い、その平均値を求めた。得られた各焼菓子の最大硬度(gf)の値を以下のような基準で評価した。
４点： ８，０００ｇｆ未満
３点： ８，０００ｇｆ以上９，０００ｇｆ未満
２点： ９，０００ｇｆ以上１０，０００ｇｆ未満
１点：１０，０００ｇｆ以上
＜冷凍焼菓子の軟らかさ＞
得られた焼菓子の軟らかさについて、下記の方法及び評価基準を用いて、軟らかさ評価を行った。軟らかさ評価は、５名の熟練したパネラーによる評価を行った。
各焼菓子を－２０℃の冷凍庫で一晩保管し、冷凍庫から出した各焼菓子を喫食した。以下の評価基準で、冷凍焼菓子の軟らかさを評価した。その結果を表２に示す。表中の点数は、各パネラーの評点を平均したものである。
４点：噛み出しが非常に軟らかい
３点：噛み出しが軟らかい
２点：噛み出しはやや硬いが、咀嚼中は軟らかい
１点：噛み出し、咀嚼中ともに硬い
【0034】
＜冷凍焼菓子の口どけ＞
得られた焼菓子の口どけについて、下記の方法及び評価基準を用いて、口どけの評価を行った。口どけの評価は、５名の熟練したパネラーによる評価を行った。
各焼菓子を－２０℃の冷凍庫で一晩保管し、冷凍庫から出した各焼菓子を喫食した。以下の評価基準で、冷凍焼菓子の口どけを評価した。その結果を表２に示す。表中の点数は、各パネラーの評点を平均したものである。
３点：口どけが良い
２点：口どけがやや良い
１点：口どけが悪い
得られた焼菓子の口どけについて、下記の方法及び評価基準を用いて、口どけの評価を行った。口どけの評価は、５名の熟練したパネラーによる評価を行った。
各焼菓子を－２０℃の冷凍庫で一晩保管し、冷凍庫から出した各焼菓子を喫食した。以下の評価基準で、冷凍焼菓子の口どけを評価した。その結果を表２に示す。表中の点数は、各パネラーの評点を平均したものである。
３点：口どけが良い
２点：口どけがやや良い
１点：口どけが悪い
【0035】
＜冷凍焼菓子の冷涼感＞
得られた焼菓子を喫食した際の冷涼感について、下記の方法及び評価基準を用いて、冷涼感の評価を行った。冷涼感の評価は、５名の熟練したパネラーによる評価を行った。
各焼菓子を－２０℃の冷凍庫で一晩保管し、冷凍庫から出した各焼菓子を喫食した。以下の評価基準で、冷凍焼菓子の冷涼感を評価した。その結果を表２に示す。表中の点数は、各パネラーの評点を平均したものである。
４点：冷涼感が非常に強い
３点：冷涼感が強い
２点：冷涼感がやや強い
１点：冷涼感が弱い
得られた焼菓子を喫食した際の冷涼感について、下記の方法及び評価基準を用いて、冷涼感の評価を行った。冷涼感の評価は、５名の熟練したパネラーによる評価を行った。
各焼菓子を－２０℃の冷凍庫で一晩保管し、冷凍庫から出した各焼菓子を喫食した。以下の評価基準で、冷凍焼菓子の冷涼感を評価した。その結果を表２に示す。表中の点数は、各パネラーの評点を平均したものである。
４点：冷涼感が非常に強い
３点：冷涼感が強い
２点：冷涼感がやや強い
１点：冷涼感が弱い
【0036】
【表1】
【0037】
【表2】
【0038】
－２０℃におけるＳＦＣと１０℃におけるＳＦＣの差が大きいほど冷涼感を強く感じられるが、冷凍温度域から出してそのまま喫食した場合の軟らかさが失われ、噛み出しが硬いと評価される傾向が認められた（比較例１及び２）。ただし、―５℃におけるＳＦＣが低い場合には、噛み出しはやや硬いが、咀嚼中は軟らかいと評価され、冷涼感と軟らかさのバランスが取れることが認められた（実施例１）。また、－２０℃におけるＳＦＣと１０℃におけるＳＦＣの差が中程度である場合（実施例２から６）、ラウリン系油脂を含むことで、冷涼感を増すことができることがわかった（特に実施例６）。また、口どけについては、２０℃におけるＳＦＣが高い場合、口どけが悪いと評価された（比較例１から４）。特定の理論に縛られることを望むものではないが、２０℃におけるＳＦＣが高い場合、常温に近づいても油脂の結晶が残るため、口どけが悪いと評価されるものと考えられる。この傾向は、常温で液状である液体油が９割を占めても、極度硬化油が残部含まれると２０℃におけるＳＦＣが１０％に留まることからも窺われる（比較例３）。ＬＬＬとＬＬＯの含有量が高く、ラウリン系油脂を含む場合、冷凍温度域から出してそのまま喫食した場合の軟らかさ、口どけ、冷涼感のバランスがほどよく取れた冷凍焼菓子が得られることがわかった（実施例３、４及び５）。オレイン酸の量が多く、ＬＬＬとＬＬＯの含有量が低い（リノール酸の量が少ない）と、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際の噛み出しがやや硬いと評価されるものの、－５℃におけるＳＦＣが低いと、口どけは良いと評価された（実施例１）。
【0039】
以上より、本発明の冷凍焼菓子用油脂組成物を用いることで、冷凍温度域から出してそのまま喫食した際の食感が軟らかく、口どけがよくて、かつ冷涼感を感じる、新食感の冷凍焼菓子を提供することが可能となる。