特開 2024-50187 調理用刃物の刀身及び調理用刃物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024050187

(43)【公開日】2024-04-10

(54)【発明の名称】調理用刃物の刀身及び調理用刃物

(51)【国際特許分類】

   B26B 9/00 20060101AFI20240403BHJP

   B26B 9/02 20060101ALI20240403BHJP

   A47J 47/16 20060101ALI20240403BHJP

【ＦＩ】

B26B9/00 A

B26B9/02

A47J47/16 P

【審査請求】未請求

【請求項の数】3

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022156877

(22)【出願日】2022-09-29

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り 第３１回開催 ２０２２ＮＥＷ環境展、２０２２年５月２５日

(71)【出願人】

【識別番号】504462836

【氏名又は名称】福田刃物工業株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100140671

【弁理士】

【氏名又は名称】大矢 正代

(72)【発明者】

【氏名】福田 恵介

(72)【発明者】

【氏名】古池 晃

(72)【発明者】

【氏名】北村 雅人

【テーマコード（参考）】

3C061

4B066

【Ｆターム（参考）】

3C061AA02

3C061BA03

3C061BA18

3C061DD20

3C061EE13

4B066AB10

4B066EE42

(57)【要約】

【課題】切れ味が良く、操作性や耐久性に優れる調理用刃物の刀身を提供する。
【解決手段】刀身１０を構成する材料を炭化タングステン系超硬合金とし、刀身１０の厚さである刃厚の最大値を１．１ｍｍ以上、１．４ｍｍ以下とする。加えて、第一刃角θ１度を１８度以上、２４度以下、第二刃角度θ２を６．０度以上、８．０度以下、第一刃幅Ｄ１を０．１ｍｍ以上、０．６ｍｍ以下、第二刃幅Ｄ２を４．０ｍｍ以上、８．０ｍｍ以下とすることができる。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

刀身を構成する材料が炭化タングステン系超硬合金であり、
前記刀身の厚さである刃厚の最大値が１．１ｍｍ以上、１．４ｍｍ以下である
ことを特徴とする調理用刃物の刀身。

【請求項2】

刃先線におけるある点で、該刃先線の法線方向に前記刀身を切断した断面の形状は、刃先から峰の中心に向かう直線Ｌに対して線対称であり、
前記断面の外形において前記刃先から前記峰に向かう両方の側辺がなす角度は、刃先側から順に第一刃角度、第二刃角度、第三刃角度と三段階で変化しており、
前記第一刃角度は１８度以上、２４度以下であり、前記第二刃角度は６．０度以上、８．０度以下であり、第三刃角度は第二刃角度より小さく、
前記両方の側辺がなす角度が前記第一刃角度から前記第二刃角度に変化する点と前記刃先との間の前記直線Ｌ方向における長さである第一刃幅が０．１ｍｍ以上、０．６ｍｍ以下であると共に、前記両方の側辺がなす角度が前記第二刃角度から前記第三刃角度に変化する点と前記刃先との間の前記直線Ｌ方向における長さである第二刃幅は４．０ｍｍ以上、８．０ｍｍ以下である
ことを特徴とする請求項１に記載の調理用刃物の刀身。

【請求項3】

請求項１または請求項２に記載の調理用刃物の刀身が、中子を介して柄部に支持されている
ことを特徴とする調理用刃物。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、調理用刃物の刀身、及び、該刀身を備える調理用刃物に関するものである。

【背景技術】

【0002】

包丁やナイフなどの調理用刃物にとって、切れ味の良さや、手で握って操作する際に重心が取りやすい等の操作性の良さは、常に希求すべき課題である。旧来、調理用刃体の刀身としては鋼製のものが多用されているが、鋼製の刀身は摩耗しやすく耐久性に劣る。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0003】

そこで、本発明は、上記の実情に鑑み、切れ味が良く、操作性や耐久性に優れる調理用刃物の刀身、及び、該刀身を備える調理用刃物の提供を課題とするものである。

【課題を解決するための手段】

【0004】

上記の課題を解決するため、本発明にかかる調理用刃物の刀身は、
「刀身を構成する材料が炭化タングステン系超硬合金であり、
前記刀身の厚さである刃厚の最大値が１．１ｍｍ以上、１．４ｍｍ以下である」ものである。

【0005】

従来の調理用刃物の刀身では、刃厚の最大値は少なくとも２ｍｍを超えている。これと比べると、本発明の刀身における刃厚の最大値１．１ｍｍ以上、１．４ｍｍ以下は、非常に小さな値である。炭化タングステン系超硬合金は剛性が高いため、刃厚の最大値を１．１ｍｍ以上、１．４ｍｍ以下という非常に小さな値としても、たわみなどの変形を生じにくい。従って、変形を抑制しながら、刀身の刃厚を１．１ｍｍ以上、１．４ｍｍ以下という非常に小さい値とすることにより、鋭い切れ味を実現することができる。刃厚の最大値は、１．２ｍｍとすることが最も望ましい。

【0006】

また、炭化タングステン系超硬合金は硬度が高いため、本構成の刀身は摩耗しにくく耐久性が高い。一般的に、硬度の高い材料は密度が大きいため、硬度の高い材料で刀身を構成させると、刀身が重くなり、重心が取りにくいなど操作性が低下するおそれがある。これに対して、本構成では刃厚を非常に小さくしているため、硬度が高く密度が大きい材料を使用しても、重量が大きくなることを防止することができる。

【0007】

従って、本構成によれば、切れ味が良く、操作性や耐久性に優れる調理用刃物の刀身を提供することができる。

【0008】

本発明にかかる調理用刃物の刀身は、上記構成に加え、
「刃先線におけるある点で、該刃先線の法線方向に前記刀身を切断した断面の形状は、刃先から峰の中心に向かう直線Ｌに対して線対称であり、
前記断面の外形において前記刃先から前記峰に向かう両方の側辺がなす角度は、刃先側から順に第一刃角度、第二刃角度、第三刃角度と三段階で変化しており、
前記第一刃角度は１８度以上、２４度以下であり、前記第二刃角度は６．０度以上、８．０度以下であり、第三刃角度は第二刃角度より小さく、
前記両方の側辺がなす角度が前記第一刃角度から前記第二刃角度に変化する点と前記刃先との間の前記直線Ｌ方向における長さである第一刃幅が０．１ｍｍ以上、０．６ｍｍ以下であると共に、前記両方の側辺がなす角度が前記第二刃角度から前記第三刃角度に変化する点と前記刃先との間の前記直線Ｌ方向における長さである第二刃幅は４．０ｍｍ以上、８．０ｍｍ以下である」ものである。

【0009】

刃厚の最大値に加え、第一刃角度、第二刃角度、第一刃幅、及び第二刃幅を上記のような特定の範囲とすることにより、詳細は後述するように、操作性、初期切れ味、切れ味持続性、加工性、耐衝撃性に総合的に優れる刀身を、提供することができる。なお、第一刃角度は２０度が、第一幅は０．３ｍｍが、第二刃角度は７．０度が、第二刃幅は６．０ｍｍが最も望ましい。

【0010】

次に、本発明にかかる調理用刃物は、
「上記に記載の調理用刃物の刀身が、中子を介して柄部に支持されている」ものである。

【0011】

これは、上記の刀身を備える調理用刃物の構成である。

【発明の効果】

【0012】

以上のように、本発明によれば、切れ味が良く、操作性や耐久性に優れる調理用刃物の刀身、及び、該刀身を備える調理用刃物を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0013】

【図1】刀身断面の形状の説明図である。

【図2】（ａ）は刀身及び中子の平面図であり、（ｂ）は刀身が中子を介して柄部に支持されている調理用刃物の正面図である。

【図3】（ａ）は図２（ｂ）におけるＡ－Ａ線断面図であり、（ｂ）は図２（ｂ）におけるＢ－Ｂ線断面図ある。

【図4】切れ味試験機による試験の説明図である。

【図5】耐衝撃性の試験の説明図である。

【図6】切れ味持続性の試験結果を示すグラフである。

【図7】味覚センサによる分析結果を示すグラフである。

【図8】味覚センサによる分析結果の一部を他社製品についての分析結果と対比したグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0014】

本発明の具体的な実施形態である調理用刃物１、及び、その刀身１０について、図面を用いて説明する。調理用刃物１は、刀身１０が中子３０を介して柄部４０に支持されているものである。本実施形態の調理用刃物１は、包丁である。

【0015】

刀身１０は、炭化タングステン系超硬合金製である。炭化タングステン系超硬合金は炭化タングステンの粒子が、結合相を構成する金属によって結合した複合材料である。本実施形態の超硬合金は、結合相を構成する金属がニッケル及びクロムであるＷＣ－Ｎｉ－Ｃｒ系超硬合金である。ニッケルを結合相とする炭化タングステン系超硬合金は、ニッケルの含有量が一定以上となると磁性を失って非磁性超硬合金となると共に、耐食性が向上する。更に結合相にクロムを含むことにより、更に耐食性が向上する。本実施形態で使用しているＷＣ－Ｎｉ－Ｃｒ系超硬合金は、非磁性超硬合金であり、次の組成の粉末を原料として粉末冶金によって製造されたものである。
ＷＣ：６９．７６質量％
Ｎｉ：２７．００質量％
Ｃｒ_３Ｃ_２：３．２４質量％

【0016】

本実施形態の刀身１０を構成しているＷＣ－Ｎｉ－Ｃｒ系超硬合金の物性値は、以下のようである。
比重：１２．３０～１２．８８
ロックウェル硬度：ＨＲＡ８３．０～８５．０
抗折力：２５０～３８０ｋｇｆ／ｍｍ^２以上
ＷＣ粒子径：１．０μｍ
ヤング率：４３５ＧＰａ
ポアソン比：０．２５

【0017】

ここで、比重は、超硬工具協会規格ＣＩＳ０２８Ｂ－２００７に則ったアルキメデス法で測定した。ヤング率及びポアソン比は、超音波パルス法により測定した。

【0018】

刀身１０の形状は、切り刃が形成されている刃先１５が連続している刃先線が、刃元１２から切っ先１１（剣先）までカーブしている形状である。中子３０は、刀身１０と一体に形成されており、切っ先１１とは反対側で、刀身１０の幅よりも細い幅で平板状に延出している。中子３０の周縁部における峰１６側の部分は、刀身１０の峰１６と連続している。

【0019】

刃厚（刀身１０の厚さ）は、切っ先１１から刃元１２に向かって厚くなっていると共に、刃先１５から峰（背）１６に向かって厚くなっている。従って、刀身１０において、中子３０との境界部分の峰１６側が、最も刃厚の大きい部分である。この部分の刃厚を「最大刃厚Ｔ」と称すると、最大刃厚Ｔは１．１ｍｍ以上、１．４ｍｍ以下である。本実施形態では、中子３０の厚さは刀身１０の最大刃厚Ｔと同一である。なお、本実施形態の最大刃厚が、本発明の「刃厚の最大値」に相当する。

【0020】

刃先線におけるある点で、刃先線の法線方向に刀身１０を切断した断面（以下、「刀身断面」と称する）は、特殊な形状である。すなわち、刀身断面は、図１に示すように、刃先１５から峰１６の中心に向かう直線Ｌに対して線対称であり、刀身断面の外形において刃先１５から峰１６に向かう両方の側辺２１，２２がなす角度は、刃先１５側から順に第一刃角度θ１、第二刃角度θ２、第三刃角度θ３と三段階で変化している。第一刃角度θ１は１８度以上、２４度以下であり、第二刃角度θ２は６度以上、８度以下であり、第三刃角度θ３は第二刃角度θ２より小さい。

【0021】

また、刀身断面において、両方の側辺２１，２２がなす角度が第一刃角度θ１から第二刃角度θ２に変化する点Ｐ１と刃先１５との間の直線Ｌ方向における長さである第一刃幅Ｄ１は０．１ｍｍ以上、０．６ｍｍ以下であり、両方の側辺２１，２２がなす角度が第二刃角度θ２から第三刃角度θ３に変化する点と刃先１５との間の直線Ｌ方向における長さである第二刃幅Ｄ２は４．０ｍｍ以上、８．０ｍｍ以下である。

【0022】

第一刃角度θ１、第一刃幅Ｄ１、第二刃角度θ２、及び第二刃幅Ｄ２が定まれば、刃厚が最大刃厚Ｔとなる刀身断面での第三刃角度θ３は一つに定まる。この第三刃角度θ３を、刃厚が最大刃厚Ｔではない刀身断面においても使用する。

【0023】

ここで、図１では、角度の変化を明確に示すために、第一刃角度θ１、第二刃角度θ２、及び第三刃角度θ３の角度の大きさ、第一刃幅Ｄ１と第二刃幅Ｄ２の長さの関係を、実際より誇張して図示している。実際の刀身断面の例を、図３（ａ），（ｂ）に示す。図３（ａ）は、図２（ｂ）におけるＡ－Ａ線、すなわち、刃先線の接線ＴＬ１に垂直な線で刀身１０を切断した刀身断面図であり、図３（ｂ）は図２（ｂ）におけるＢ－Ｂ線、すなわち、刃先線の接線ＴＬ２に垂直な線で刀身１０を切断した刀身断面図である。これらの断面図から分かるように、切っ先１１のごく近傍を除き、刃先線における任意の点で、刃先線の法線方向に刀身１０を切断した刀身断面では、第一刃角度θ１、第一刃幅Ｄ１、第二刃角度θ２、第二刃幅Ｄ２、及び第三刃角度θ３は同一であり、両方の側辺２１，２２のなす角度が第三刃角度θ３である部分の直線Ｌ方向の長さのみが変化する。

【0024】

次に、最大刃厚Ｔ、第一刃角度θ１、第一刃幅Ｄ１、第二刃角度θ２、及び、第二刃幅Ｄ２の望ましい範囲を、上記の範囲に定めた根拠を説明する。

【0025】

＜刃厚の検討＞
第一刃角度θ１を２０度、第一刃幅Ｄ１を０．３ｍｍ、第二刃角度θ２を７．０度、第二刃幅Ｄ２を６．０ｍｍと一定にし、刃厚を０．９ｍｍから１．６ｍｍまで変化させた刀身１０を柄部４０に支持させた包丁Ｓ１～Ｓ８について、剛性と重量を評価した。剛性は、包丁を手で握りまな板に当てたときの変形（たわみ）の程度で評価した。重量は、包丁を手で握って動かすに当たり、重心を取りやすく操作のしやすい重量であるか否かで評価した。剛性と重量それぞれを、次のように点数を付けて評価した。その結果を表１に示す。
非常に良好：５点
良好：４点
普通：３点
不良：２点
非常に不良：１点

【0026】

【表1】

【0027】

最大刃厚Ｔが０．９ｍｍの包丁Ｓ１は、刀身１０がたわみ易く、実用的な剛性ではないと共に、手に感じる重量が軽過ぎて重心が取りにくく、操作しにくいものであった。最大刃厚Ｔが１．５ｍｍ以上の包丁Ｓ７，Ｓ８は、剛性は良好であったが、重量については持ち重りして重心が取りにくく、非常に不良であった。剛性及び重量の評価を総合すると、最大刃厚Ｔは１．１ｍｍ以上、１．４ｍｍの範囲が望ましく、１．１ｍｍ以上、１．３ｍｍ以下がより望ましく、評価の合計点が最大である１．２ｍｍが最も望ましい。

【0028】

次に、包丁で食品を切断してもらった被験者による操作性評価により、第一刃角度θ１、第一刃幅Ｄ１、第二刃角度θ２、第二刃幅Ｄ２の検討を行った結果を示す。操作性評価は、５名の被験者が包丁でニンジン、トマト、玉ねぎを切り、操作性を次のように点数で評価した。操作性は、対象物を押し潰すような感触がなく、刀身１０の移動に応答性よく切断できる場合を、非常に良好であるとし、程度によって減点して評価した。
非常に良好：５点
良好：４点
普通：３点
不良：２点
非常に不良：１点

【0029】

＜第一刃角度θ１の検討＞
第一刃幅Ｄ１を０．３ｍｍ、第二刃角度θ２を７．０度、第二刃幅Ｄ２を６．０ｍｍ、最大刃厚Ｔを１．２ｍｍと一定にし、第一刃角度θ１を１８度から４０度まで変化させた刀身１０を柄部４０に支持させた包丁Ｓ１１～Ｓ１６について、操作性を評価した。その結果を表２に示す。

【0030】

【表2】

【0031】

第一刃角度θ１が２８度以上となると、操作性は急激に低下した。第一刃角度θ１は１８度以上、２４度以下が望ましく、評価点が最大である２０度が最も望ましい。なお、第一刃角度θ１が１８度未満の刀身１０は、製造することが困難であった。

【0032】

＜第一刃幅Ｄ１の検討＞
第一刃角度θ１を２０度、第二刃角度θ２を７．０度、第二刃幅Ｄ２を６．０ｍｍ、最大刃厚Ｔを１．２ｍｍと一定にし、第一刃幅Ｄ１を０．１ｍｍから０．９ｍｍまで変化させた刀身１０を柄部４０に支持させた包丁Ｓ２１～Ｓ２４について、操作性を評価した。その結果を表３に示す。

【0033】

【表3】

【0034】

第一刃幅Ｄ１は０．１ｍｍ以上、０．６ｍｍ以下が望ましく、評価点が最大である０．３ｍｍが最も望ましい。

【0035】

＜第二刃角度θ２の検討＞
第一刃角度θ１を２０度、第一刃幅Ｄ１を０．３ｍｍ、第二刃幅Ｄ２を６．０ｍｍ、最大刃厚Ｔを１．２ｍｍと一定にし、第二刃角度θ２を３．０度から９．０度まで変化させた刀身１０を柄部４０に支持させた包丁Ｓ３１～Ｓ３７について、操作性を評価した。その結果を表４に示す。第一刃角度θ１、第一刃幅Ｄ１、第二刃角度θ２、第二刃幅Ｄ２、及び最大刃厚Ｔから定まる第三刃角度θ３についても、表４に併せて示す。

【0036】

【表4】

【0037】

第二刃角度θ２が９．０度の包丁Ｓ３７は、切断時の抵抗が大きく、ニンジンに割れが生じた。また、第二刃角度θ２が５．０度以下の包丁Ｓ３１～Ｓ３３は、切断対象物が刀身１０に粘りつくような抵抗を感じた。第二刃角度θ２は６．０度以上、８．０度以下が望ましく、評価点が最大である７．０度が最も望ましい。また、第二刃角度θ２が６．０度以上、８．０度以下のとき、第三刃角度θ３は０．４８度以上、０．８０度以下であった。

【0038】

＜第二刃幅Ｄ２の検討＞
第一刃角度θ１を２０度、第一刃幅Ｄ１を０．３ｍｍ、第二刃角度θ２を７．０度、最大刃厚Ｔを１．２ｍｍと一定にし、第二刃幅Ｄ２を２．０ｍｍから９．０ｍｍまで変化させた刀身１０を柄部４０に支持させた包丁Ｓ４１～Ｓ４５について、操作性を評価した。その結果を表５に示す。第一刃角度θ１、第一刃幅Ｄ１、第二刃角度θ２、第二刃幅Ｄ２、及び最大刃厚Ｔから定まる第三刃角度θ３についても、表５に併せて示す。

【0039】

【表5】

【0040】

第二刃幅Ｄ２が２．０ｍｍの包丁Ｓ４１、及び、第二刃幅Ｄ２が９．０ｍｍの包丁Ｓ４５は、共に抵抗が大きかった。第二刃幅Ｄ２は、４．０ｍｍ以上、８．０ｍｍ以下が望ましく、評価点が最大である６．０ｍｍが最も望ましい。また、第二刃幅Ｄ２が４．０ｍｍ以上、８．０ｍｍ以下のとき、第三刃角度θ３は０．２６度以上、０．９８度以下であった。

【0041】

上記では、人の感覚による操作性の評価であったが、その他の評価として、切れ味試験機を使用した初期切れ味、切れ味試験機を使用した切れ味持続性、加工性、及び、耐衝撃性を評価した結果を次に示す。これらの評価には、上述したように、第一刃幅Ｄ１を０．３ｍｍ、第二刃角度θ２を７．０度、第二刃幅Ｄ２を６．０ｍｍ、最大刃厚Ｔを１．２ｍｍと一定にし、第一刃角度θ１を１８．０度から４０．０度まで変化させた刀身１０を柄部４０に支持させた包丁Ｓ１１～Ｓ１６を使用した。

【0042】

＜切れ味試験機による評価＞
図４（ａ）に示すように、切っ先１１を下に向けた包丁の刀身１０を試験機のクランプ５１に保持させ、刃先１５から紙束５０に一定の荷重がかかる状態で、包丁を上下に往復動させて紙を切断させる試験を行った。試験には、株式会社丸富精工製の刃物切れ味試験機を使用した。所定厚さの紙を所定の枚数重ねた紙束５０を、図４（ｂ）に示すように一つの円筒ピン５５と二つのローラー５６で挟み込んで湾曲させ、円筒ピン５５に刃先１５が向かうように紙束５０に接触させる。包丁を上下に往復動させることにより切断された紙は、刀身１０から離れ、切断済みの紙と刀身１０との間に摩擦が生じることがないため、刃先１５を紙束５０に接触させる力を一定に保つことができ、刃先１５の切断性能のみを評価することができる。

【0043】

このような切れ味試験機を使用して、初期切れ味と、切れ味持続性を評価した。初期切れ味の試験では、新聞紙相当で幅７．５ｍｍの紙を重ねた紙束５０を使用し、刃先１５から紙束５０に８．０±０．２Ｎの荷重をかけた状態で、包丁を片道２０ｍｍ、往復４０ｍｍで上下運動させた。１０往復させたときの切断枚数（切断距離）から、一往復当たりの平均切断距離を求め、次のように点数で評価した。評価結果を、後述する表６に示す。
２．６ｍｍ以上：５点
２．０ｍｍ以上、２．５ｍｍ未満：４点
１．５ｍｍ以上、２．０ｍｍ未満：３点
１．０ｍｍ以上、１．５ｍｍ未満：２点
１．０ｍｍ未満：１点

【0044】

切れ味持続性の試験は、幅７．５ｍｍのマットコート紙を重ねた紙束５０を使用し、刃先１５から紙束５０に８．０±０．２Ｎの荷重をかけた状態で、包丁を片道４０ｍｍ、往復８０ｍｍで上下運動させた。そして、一往復当たりの切断距離が０．５ｍｍになるまでの累積切断距離を求めた。刃物による切断を続けていると徐々に切れ味が低下して行くが、切れ味が低下しにくい刃物ほど、すなわち、切れ味持続性が高い刃物ほど、累積切断距離が長い。各包丁Ｓ１１～Ｓ１６について、一往復当たりの切断距離を累積切断距離に対してプロットしたグラフを、図６に示す。一往復当たりの切断距離が０．５ｍｍになるまでの累積切断距離は、第一刃角度θ１が小さいほど長い。従って、第一刃角度θ１が小さいほど切れ味持続性が高い。

【0045】

また、一往復当たりの切断距離が０．５ｍｍになるまでの累積切断距離を、次のように点数で評価した。評価結果を、後述する表６に示す。
４０００ｍｍ以上：５点
３０００ｍｍ以上、４０００ｍｍ未満：４点
２０００ｍｍ以上、３０００ｍｍ未満：３点
１０００ｍｍ以上、２０００ｍｍ未満：２点
１０００ｍｍ未満：１点

【0046】

＜加工性の評価＞
刃付け装置を使用し、所定の第一刃角度θ１、第一刃幅Ｄ１、第二刃角度θ２、第二刃幅Ｄ２、最大刃厚Ｔ、及び、第三刃角度θ３となるように刃付けを行った刀身１０について、刃付けに伴い発生したバリの量、及び、バリの除去の容易さを加工性の指標とし、次のように点数で評価した。評価結果を、後述する表６に示す。
良好：３点
普通：２点
不良：１点

【0047】

＜耐衝撃性の評価＞
図５（ａ）に示すように、軸６１周りに回動するアーム６０に包丁を支持させ、高さＨからアーム６０の自然回動により包丁を落下させ、刃先１５をステンレス製の丸棒６５（ＳＵＳ３０４製、直径Φ１０ｍｍ）に衝突させた。この衝突の衝撃により、図５（ｂ）に示すように刀身１０の刃先１５に欠け１９が生じる。この欠け１９の長さＡと深さＢから、欠け１９の面積を求めた。複数回の試験によって求めた欠け１９の面積の平均値を、欠け難さ、すなわち耐衝撃性の指標とし、次のように点数で評価した。
０．５ｍｍ^２未満：３点
０．５ｍｍ^２以上、１．０ｍｍ^２未満：２点
１．０ｍｍ^２以上：１点

【0048】

初期切れ味、切れ味持続性、加工性、耐衝撃性の評価結果を、上述した人による操作性の評価結果と併せて表６に示す。また、表６には、これら複数の評価それぞれの点数を合計した総合評価を示す。

【0049】

【表6】

【0050】

総合評価から、第一刃角度θ１は１８．０度以上、２４度以下が望ましく、評価点が最大である２０度が最も望ましい。

【0051】

上記の評価の結果、総合的に最も望ましい包丁はＳ１２、すなわち、第一刃角度θ１を２０度、第一刃幅Ｄ１を０．３ｍｍ、第二刃角度θ２を７．０度、第二刃幅Ｄ２を６．０ｍｍ、最大刃幅を１．２ｍｍとした包丁であった。これは、包丁Ｓ４、Ｓ２２、Ｓ３５、及びＳ４３と同一であり、第三刃角度θ３は０．６４度である。この包丁を使用し、ニンジン、玉ねぎ、ローストビーフ、マグロ刺身を切断対象として切断した試料について、味覚センサで甘味、旨味、苦味、酸味、及び塩味を分析した。分析にはＡＩＳＳＹ株式会社製の味覚センサ「レオ」を使用し、同社にて分析を行った。また、本実施形態の包丁とほぼ同じ大きさで同形状の他社製包丁であるＡ社製包丁、及びＢ社製包丁についても、上記と同一個体の切断対象を切断した試料について、同様に甘味、旨味、苦味、酸味、及び塩味を分析した。Ａ社製包丁、及びＢ社製包丁の刀身は何れもステンレス製である。分析結果を、図７に示す。

【0052】

また、ニンジンの甘味、玉ねぎの苦味、ローストビーフの旨味、及びマグロ刺身の旨味について、それぞれＡ社製包丁、Ｂ社製包丁、及び本実施形態の包丁で切断した試料の分析値を対比したグラフを図８（ａ）～図８（ｄ）に示す。いずれの分析値も、本実施形態の包丁で切断した試料と他社製包丁で切断した試料について、有意な差があり、本実施形態の包丁で切断した試料は他社製包丁で切断した試料に比べて、ニンジンの甘味が高く、玉ねぎの苦味が低く、ローストビーフ及びマグロ刺身の旨味が高いという結果であった。従前より、調理用刃物の切れ味は、切断された食品の味に影響すると言われていたが、上記の分析結果より、本実施形態の包丁で切断することにより、人にとって好ましい味が高められていると考えられた。

【0053】

以上のように、本実施形態によれば、第一刃角度θ１、第一刃幅Ｄ１、第二刃角度θ２、第二刃幅Ｄ２、最大刃厚Ｔ、及び、これによって定まる第三刃角度θ３を、所定の範囲とすることにより、操作性、初期切れ味、切れ味持続性、加工性、及び耐衝撃性について総合的に優れている調理用刃物１を提供することができる。また、本実施形態の調理用刃物１で食品を切断することにより、人にとって好ましい味が高められ、よりおいしく感じられるものとなる。

【0054】

なお、切っ先１１のごく近傍あって、刀身断面の直線Ｌ方向の長さが、第一刃幅Ｄ１と第二刃幅Ｄ２の和の長さ以下である部分では、第三刃角度θ３は形成しない。調理用刃物１において切っ先１１のごく近傍は、それを除く刃先１５部分とは異なる切断用途に用いられる部分である。本実施形態を含む本発明では、第三刃角度θ３を形成できる範囲の刃先１５の切れ味、操作性、及び耐久性を高めることを課題としている。

【0055】

刀身断面の直線Ｌ方向の長さが、第一刃幅Ｄ１と第二刃幅Ｄ２の和に等しいとき、つまり、第三刃角度θ３が形成できる部分と形成できない部分との境界について、第一刃角度θ１、第一刃幅Ｄ１、第二刃角度θ２、及び第二刃幅Ｄ２から、峰１６側の刃厚を求めることができる。この刃厚を最小刃厚ｔとする。例えば、最大刃厚Ｔが１．２ｍｍ、第一刃角度θ１が２０度、第一刃幅Ｄ１が０．３ｍｍ、第二刃角度θ２が７．０度、及び第二刃幅Ｄ２が６．０ｍｍ、すなわち、それぞれが最も望ましい値であるとき、最小刃厚は０．８０ｍｍである。このような刀身１０では、中子３０との境界部分の最大刃厚Ｔ１．２ｍｍから最小刃厚０．８０ｍｍまで峰１６側の刃厚が徐々に減少しており、更に切っ先１１に向かって峰１６側の刃厚が徐々に減少している。

【0056】

最小刃厚が最小値をとるのは、第一刃角度が１８度、第一刃幅が０．１ｍｍ、第二刃角度が６．０度、第二刃幅が４．０ｍｍのとき、すなわち、それぞれが望ましい数値範囲の最小値である場合であり、最小刃厚は０．４４ｍｍである。この場合、刃厚は、中子３０の境界部分の最大刃厚Ｔ１．１ｍｍ～１．４ｍｍから最小刃厚ｔ０．４４ｍｍまで峰１６側の刃厚が徐々に減少しており、更に切っ先１１に向かって峰１６側の刃厚が徐々に減少している。

【0057】

一方、最小刃厚が最大値をとるのは、第一刃角度が２４度、第一刃幅が０．６ｍｍ、第二刃角度が８．０度、第二刃幅が８．０ｍｍのとき、すなわち、それぞれが望ましい数値範囲の最大値である場合であり、最小刃厚ｔは１．２９ｍｍである。この値は、最大刃厚の最小値を超えているため、中子３０の境界部分の最大刃厚Ｔが１．１ｍｍ以上、１．２９ｍｍ以下の範囲では、刀身断面の直線Ｌ方向の長さが第一刃幅Ｄ１と第二刃幅Ｄ２の和に等しい部分まで刃厚は一定であり、切っ先１１に向かって峰１６側の刃厚が徐々に減少している。中子３０の境界部分の最大刃厚Ｔが１．２９ｍｍを超え、１．４ｍｍ以下である範囲では、刃厚は最大刃厚から最小刃厚ｔ１．２９ｍｍまで峰１６側の刃厚が徐々に減少しており、更に切っ先１１に向かって峰１６側の刃厚が徐々に減少している。

【0058】

以上、本発明について好適な実施形態を挙げて説明したが、本発明は上記の実施形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、種々の改良及び設計の変更が可能である。

【0059】

例えば、上記の実施形態では、調理用刃物１として包丁を示したが、これに限定するものではなく、調理用ナイフであっても良い。また、上記の実施形態では、刃先線がカーブしている調理用刃物１を示したが、刃先線が直線状である調理用刃物についても、本発明を適用することができる。

【符号の説明】

【0060】

１ 調理用刃物
１０ 刀身
１５ 刃先
１６ 峰
３０ 中子
４０ 柄部
θ１ 第一刃角度
θ２ 第二刃角度
θ３ 第三刃角度
Ｄ１ 第一刃幅
Ｄ２ 第二刃幅
Ｔ 最大刃厚（刃厚の最大値）

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】