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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024050441
(43)【公開日】2024-04-10
(54)【発明の名称】麺状食品
(51)【国際特許分類】
A23L 7/109 20160101AFI20240403BHJP
A23L 29/262 20160101ALI20240403BHJP
A23L 33/17 20160101ALI20240403BHJP
A23L 33/21 20160101ALI20240403BHJP
【ＦＩ】
A23L7/109 A
A23L7/109 F
A23L7/109 C
A23L29/262
A23L33/17
A23L33/21
【審査請求】有
【請求項の数】9
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023143036
(22)【出願日】2023-09-04
(31)【優先権主張番号】P 2022156356
(32)【優先日】2022-09-29
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】000190943
【氏名又は名称】新田ゼラチン株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110001195
【氏名又は名称】弁理士法人深見特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】間宮 寛之
【テーマコード（参考）】
4B018
4B041
4B046
【Ｆターム（参考）】
4B018LB02
4B018MD20
4B018MD35
4B018MD47
4B018MD49
4B041LC03
4B041LD01
4B041LE10
4B041LH11
4B041LK14
4B041LK22
4B041LK23
4B041LK33
4B041LP01
4B041LP12
4B041LP16
4B046LA02
4B046LA04
4B046LA05
4B046LB10
4B046LC06
4B046LC07
4B046LG04
4B046LG17
4B046LG20
4B046LG27
4B046LG28
4B046LG29
4B046LG32
4B046LG53
4B046LP03
4B046LP15
4B046LP41
4B046LP69
(57)【要約】
【課題】タンパク質成分を高濃度で含有し、かつ喫食時に麺本来の風味および食感が維持された麺状食品を提供する。
【解決手段】麺状食品は、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ麦粉、米粉、片栗粉、もち粉、きび粉、ひえ粉およびあわ粉からなる群より選ばれる少なくとも１種の穀物粉と、タンパク質分解物と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含み、前記穀物粉の含有量は、５０質量％以上であり、前記タンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上８質量％以下であり、前記タンパク質分解物の重量平均分子量は、２００００未満である。
【選択図】なし
【解決手段】麺状食品は、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ麦粉、米粉、片栗粉、もち粉、きび粉、ひえ粉およびあわ粉からなる群より選ばれる少なくとも１種の穀物粉と、タンパク質分解物と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含み、前記穀物粉の含有量は、５０質量％以上であり、前記タンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上８質量％以下であり、前記タンパク質分解物の重量平均分子量は、２００００未満である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ麦粉、米粉、片栗粉、もち粉、きび粉、ひえ粉およびあわ粉からなる群より選ばれる少なくとも１種の穀物粉と、
タンパク質分解物と、
ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含み、
前記穀物粉の含有量は、５０質量％以上であり、
前記タンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上８質量％以下であり、
前記タンパク質分解物の重量平均分子量は、２００００未満である、麺状食品。
タンパク質分解物と、
ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含み、
前記穀物粉の含有量は、５０質量％以上であり、
前記タンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上８質量％以下であり、
前記タンパク質分解物の重量平均分子量は、２００００未満である、麺状食品。
【請求項2】
前記麺状食品は、ヒドロキシプロピル澱粉をさらに含む、請求項１に記載の麺状食品。
【請求項3】
前記ヒドロキシプロピル澱粉の含有量は、３質量％以上９．６質量％以下である、請求項２に記載の麺状食品。
【請求項4】
前記麺状食品は、喫食時に１００ｇあたりタンパク質成分を６．５ｇ以上含み、
前記タンパク質成分は、前記タンパク質分解物と、前記タンパク質分解物以外のタンパク質とからなる、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の麺状食品。
前記タンパク質成分は、前記タンパク質分解物と、前記タンパク質分解物以外のタンパク質とからなる、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の麺状食品。
【請求項5】
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、０．５質量％以上３．２質量％以下である、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の麺状食品。
【請求項6】
前記麺状食品は、食物繊維をさらに含む、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の麺状食品。
【請求項7】
前記麺状食品は、中華麺または蕎麦である、請求項１から請求項３のいずれか１項に記載の麺状食品。
【請求項8】
前記タンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上７質量％以下であり、
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、０．５質量％以上２．８質量％以下である、請求項７に記載の麺状食品。
前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、０．５質量％以上２．８質量％以下である、請求項７に記載の麺状食品。
【請求項9】
前記麺状食品は、うどん、冷や麦またはそうめんである、請求項２または請求項３に記載の麺状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、麺状食品に関する。
【背景技術】
【0002】
特開２０２２－０８８８５５号公報（特許文献１）は、タンパク質成分を高濃度で含有しつつ麺類としての食感、風味を失わないとされる麺状食品を開示している。上記特許文献１においてタンパク質成分としては、ソラマメタンパク、ヒヨコマメタンパク、リョクトウタンパク等を挙げている。特開２００４－３４４０８１号公報（特許文献２）は、生麺のようなみずみずしい食感を実現するために、乾燥麺に対し食感改良剤としてコラーゲンペプチドを２質量％以下含ませることを提案している。特開２０１２－０６５５５４号公報（特許文献３）は、コラーゲンペプチドを食感改良剤として使用することにより、水分含量の高い食品にしっとりとしたソフトな食感を付与し、水分含量の低い食品にサクサクとした食感を付与することを提案している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０２２－０８８８５５号公報
【特許文献2】特開２００４－３４４０８１号公報
【特許文献3】特開２０１２－０６５５５４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
健康志向の高まり、ならびに高齢者の低栄養予防、フレイル予防等の観点から、タンパク質成分を高濃度で含有する高栄養化食品が要求されている。食品としてのたとえば麺は、幼児から高齢者までの全年齢区分において喫食しやすいため、タンパク質成分を高濃度で含有させることが要請されている。上記特許文献１は、穀類に豆類を配合することによりタンパク質成分を高濃度で含有した麺状食品を得たとするが、上記豆類を配合することは、その溶解度の低さによる麺類の風味および食感への悪影響、ならびに加工適性の低さが懸念される。
【0005】
一方、四肢動物の皮、皮膚、骨、軟骨および腱、あるいは魚類の骨、皮、鱗などを由来とするタンパク質分解物は、溶解性および加工適性の両者が良好で、かつ風味および食感に悪影響を及ぼすことが少ないため、タンパク質成分を高濃度で含有する麺または麺状食品の素材として有用となる可能性がある。しかしながら上記タンパク質分解物は、溶解性が高いために小麦粉等の穀物粉に配合しても沸騰水中で茹でる等の加熱調理時に溶出する可能性がある。さらに上記タンパク質分解物は、これを小麦粉に配合した場合、グルテンの形成を阻害することによって製麺が困難となるため、麺または麺状食品の素材としては上記特許文献２に開示されているように少量添加することに限られている。上記特許文献３は、上記タンパク質分解物の添加によってグルテンの形成が阻害されることの代わりに、牛乳および卵を利用することにより製麺を可能としているが、その場合に製麺された麺は、本来の食感が全く失われていると推定される。したがって、タンパク質分解物を含むことによってタンパク質成分を高濃度で含有し、かつ喫食時に麺本来の風味および食感が維持された麺または麺状食品は未だ実現しておらず、その開発が切望されている。
【0006】
上記実情に鑑み、本発明は、タンパク質分解物を含むことによってタンパク質成分を高濃度で含有し、かつ喫食時に麺本来の風味および食感が維持された麺状食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ね、本発明を完成させた。具体的には、沸騰水の温度帯でゲル化する性質を有する食品添加物であるヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下、「ＨＰＭＣ」とも記す）をタンパク質分解物とともに小麦粉等の穀物粉に添加することに想到した。この場合、製麺が可能となり、かつ加熱調理時に上記タンパク質分解物の溶出が抑制されることによって、タンパク質成分を高濃度で含有する麺状食品を得られることを知見した。さらに上記麺状食品は、喫食時に麺本来の風味および食感が維持されていた。これによりタンパク質成分を高濃度で含有し、かつ喫食時に麺本来の風味および食感が維持された麺状食品に到達した。すなわち、本発明は次のような構成を有する。
【0008】
本発明に係る麺状食品は、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ麦粉、米粉、片栗粉、もち粉、きび粉、ひえ粉およびあわ粉からなる群より選ばれる少なくとも１種の穀物粉と、タンパク質分解物と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、を含み、上記穀物粉の含有量は、５０質量％以上であり、上記タンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上８質量％以下であり、上記タンパク質分解物の重量平均分子量は、２００００未満である。
【0009】
上記麺状食品は、上記ヒドロキシプロピル澱粉をさらに含むことが好ましい。
上記ヒドロキシプロピル澱粉の含有量は、３質量％以上９．６質量％以下であることが好ましい。
上記ヒドロキシプロピル澱粉の含有量は、３質量％以上９．６質量％以下であることが好ましい。
【0010】
上記麺状食品は、喫食時に１００ｇあたりタンパク質成分を６．５ｇ以上含み、上記タンパク質成分は、上記タンパク質分解物と、上記タンパク質分解物以外のタンパク質とからなることが好ましい。
【0011】
上記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、０．５質量％以上３．２質量％以下であることが好ましい。
【0012】
上記麺状食品は、食物繊維をさらに含むことが好ましい。
上記麺状食品は、中華麺または蕎麦であることが好ましい。
上記麺状食品は、中華麺または蕎麦であることが好ましい。
【0013】
上記麺状食品は、中華麺または蕎麦である場合、上記タンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上７質量％以下であり、上記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、０．５質量％以上２．８質量％以下であることが好ましい。
【0014】
上記麺状食品は、うどん、冷や麦またはそうめんであることが好ましい。
【発明の効果】
【0015】
上記によれば、タンパク質分解物を含むことによってタンパク質成分を高濃度で含有し、かつ喫食時に麺本来の風味および食感が維持された麺状食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0016】
以下、本発明に係る実施形態（以下、「本実施形態」とも記す）について、さらに詳細に説明する。ここで本明細書において「Ａ～Ｂ」という形式の表記は、範囲の上限下限（すなわちＡ以上Ｂ以下）を意味し、Ａにおいて単位の記載がなく、Ｂにおいてのみ単位が記載されている場合、Ａの単位とＢの単位とは同じである。本明細書において「タンパク質成分を高濃度で含有する」とは、麺状食品１００ｇ当たり３．７ｇ以上のタンパク質分解物を含むことを意味する。これにより喫食時において、タンパク質成分の含有量が穀物粉（たとえば小麦粉）中のタンパク質等との合計で、１食（２００ｇ）当たり約１３ｇ以上が達成され、厚生労働省が定める『日本人の食事摂取基準（２０２０年版）』から導かれる１食当たりのタンパク質維持必要量に匹敵することができる。
【0017】
本明細書において「製麺」とは、穀物粉等の粉体と水（練水）とを混合することによりおから様の塊とし、上記塊を麺帯とし、上記麺帯を圧延して薄い生地とし、続けて上記薄い生地を切断して生麺を得る麺打ちの操作を行うことに加え、これを茹でることにより加熱し、必要に応じて乾燥し、冷凍する一連の工程を含んで麺を製造することを意味する。また「製麺」の範疇には、上記の麺帯を得る工程を省略し、圧力で細孔へ上記塊を押出すことによって生麺を得る態様（所謂「押出製麺」）も含まれる。本明細書において「麺」とは、上記製麺により得られた線状に成形された食品、および上記麺打ちの操作のうち、上記塊を圧延して薄い生地とすることにより得られる食品（たとえば、餃子、シュウマイ、ワンタンの皮等）の両者をいう。本明細書において「生麺」とは、上記の麺打ちの操作により得られる食品素材をいうものとする。ここで上記「生麺」には、上記生麺を低水分として常温流通させる所謂半生麺を含む。さらに「喫食時」とは、生麺を茹でることによって喫食可能とした状態、茹でた生麺を冷凍して得られる冷凍麺を、再度茹で解凍することによって喫食可能とした状態、または茹でた生麺を冷凍して得られる冷凍麺を、電子レンジによるレンジアップ解凍によって喫食可能とした状態を意味する。
【0018】
本明細書において「加熱調理」の用語には、上記麺を各家庭等で喫食前に喫食可能とするために茹でる処理のみならず、製麺時の麺打ちの操作の後、これを食品工場等で加熱して茹でる処理も含まれるものとする。本明細書において、麺状食品に含まれる各種成分の「含有量」については、麺状食品に含まれる固形分および水分の総量に対する含有量を意味する。したがって、たとえば上記穀物粉の含有量は、本発明に係る麺状食品に含まれる固形分および水分の総量を１００質量％としたときに５０質量％以上であることを意味する。
【0019】
＜麺状食品＞
本発明に係る麺状食品は、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ麦粉、米粉、片栗粉、もち粉、きび粉、ひえ粉およびあわ粉からなる群より選ばれる少なくとも１種の穀物粉と、タンパク質分解物と、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）とを含む。上記穀物粉の含有量は、５０質量％以上である。上記タンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上８質量％以下である。上記タンパク質分解物の重量平均分子量は、２００００未満である。このような特徴を備える麺状食品は、タンパク質分解物を含むことによってタンパク質成分を高濃度で含有し、かつ喫食時に麺本来の風味および食感を維持することができる。
本発明に係る麺状食品は、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ麦粉、米粉、片栗粉、もち粉、きび粉、ひえ粉およびあわ粉からなる群より選ばれる少なくとも１種の穀物粉と、タンパク質分解物と、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）とを含む。上記穀物粉の含有量は、５０質量％以上である。上記タンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上８質量％以下である。上記タンパク質分解物の重量平均分子量は、２００００未満である。このような特徴を備える麺状食品は、タンパク質分解物を含むことによってタンパク質成分を高濃度で含有し、かつ喫食時に麺本来の風味および食感を維持することができる。
【0020】
本発明者らは、麺状食品が上記のような特徴を備える場合、３．７質量％以上のタンパク質分解物を含んでいるにもかかわらず麺を製麺することができ、かつ喫食時に麺本来の風味および食感を維持できる理由を、次のように推定している。すなわち本発明者らは、タンパク質分解物および穀物粉とともに、３０℃以下の冷水で溶解し、かつ熱水（６５℃以上）の温度帯でゲル化するＨＰＭＣを配合して製麺することにより麺状食品を得た。この場合、生麺を麺打ちにて得る際にグルテンの形成がタンパク質分解物によって阻害されるものの、溶解性に優れたタンパク質分解物とＨＰＭＣとは共に溶解し、生麺を茹でたときに上記ＨＰＭＣがゲル化することによって上記タンパク質分解物が包摂されるため、その溶出を抑制することができることを知見した。さらに穀物粉に含まれるタンパク質成分もＨＰＭＣで包摂されるため、その溶出も抑制することができることを知見した。これにより上記麺状食品は、タンパク質成分を高濃度で含有することができると考えられる。加えてメカニズムは不明ながら、麺状食品中に５０質量％以上含まれる穀物粉、タンパク質分解物およびＨＰＭＣの間の化学的および物理的な相互作用によって、喫食時に麺本来の風味および食感を維持することができると推定される。以上により本発明は、３．７質量％以上のタンパク質分解物を含むことによってタンパク質成分を高濃度で含有し、かつ喫食時に麺本来の風味および食感を維持できる麺状食品を提供することができると考えられる。以下、上記麺状食品を構成する各種の食品素材について説明する。以下の説明において食品素材の各含有量は、特記する場合を除き、上記麺状食品が生麺である状態における含有量を意味するものとする。すなわち上記麺状食品は、生麺であることが好ましい。
【0021】
（穀物粉）
本発明に係る麺状食品は、上述のように小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ麦粉、米粉、片栗粉、もち粉、きび粉、ひえ粉およびあわ粉からなる群より選ばれる少なくとも１種の穀物粉を含む。上記麺状食品において上記穀物粉の含有量は、５０質量％以上である。これにより上記穀物粉の含有量は麺状食品において主成分となり、もって喫食時に麺本来の風味および食感を維持することに寄与することができるものと考えられる。
本発明に係る麺状食品は、上述のように小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、オーツ麦粉、米粉、片栗粉、もち粉、きび粉、ひえ粉およびあわ粉からなる群より選ばれる少なくとも１種の穀物粉を含む。上記麺状食品において上記穀物粉の含有量は、５０質量％以上である。これにより上記穀物粉の含有量は麺状食品において主成分となり、もって喫食時に麺本来の風味および食感を維持することに寄与することができるものと考えられる。
【0022】
上記穀物粉は、うどん、冷や麦、そうめん、きしめん、蕎麦、はるさめ、中華麺、スパゲティ、マカロニ、ビーフンなど所謂麺類として公知の食品に用いられる素材である。上記穀物粉は、上記群より選ばれる１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。上記穀物粉は、少なくとも小麦粉を含むことが好ましい。上記小麦粉としては、薄力粉および強力粉の両方またはいずれか一方を含むことができる。上記麺状食品において上記穀物粉の含有量は、５３質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましい。上記麺状食品において上記穀物粉の含有量の上限値は、上記穀物粉とともに配合されるタンパク質分解物およびＨＰＭＣの含有量に依るが、たとえば９５質量％以下とすることが好ましい。
【0023】
（タンパク質分解物）
本発明に係る麺状食品は、上述のようにタンパク質分解物を含む。上記麺状食品においてタンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上８質量％以下である。上記タンパク質分解物の重量平均分子量は、２００００未満である。
本発明に係る麺状食品は、上述のようにタンパク質分解物を含む。上記麺状食品においてタンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上８質量％以下である。上記タンパク質分解物の重量平均分子量は、２００００未満である。
【0024】
タンパク質分解物は、ゼラチンおよびコラーゲンの両方またはいずれか一方を加水分解することにより得られるペプチドの集合体（加水分解物）をいう。すなわち「タンパク質分解物」は、一般にコラーゲンペプチド、ゼラチン加水分解物またはコラーゲン加水分解物と称呼されるペプチドの集合体と等価なものを意味する。その中で、本実施形態に係る麺状食品に含まれるタンパク質分解物は、上記のとおりの重量平均分子量を有する。さらにタンパク質分解物は、上述のとおりのペプチドの集合体を意味するため、ペプチド鎖を構成するアミノ酸配列において、グリシンが３残基ごとに繰り返される一次構造を有する等のコラーゲンおよびゼラチンと同じ特徴を有している。
【0025】
本明細書において「ゼラチン」とは、コラーゲンの三重らせん構造が熱変性、酸変性等によってほどけたポリペプチドを意味する。具体的には、以下の第１群～第６群からなる群より選ばれる少なくとも１種を由来とするコラーゲンを、脱脂処理、脱灰処理、塩酸、硫酸などの無機酸を用いた酸処理もしくは石灰などの無機塩基を用いたアルカリ処理、または熱水抽出処理等の従来公知の処理を施すことにより得ることができる。一般に、無機酸を用いて処理することにより得たゼラチンを酸処理ゼラチンと称し、無機塩基を用いて処理することにより得たゼラチンをアルカリ処理ゼラチンと称する。酸処理ゼラチンは、ｐＨ８～９が等イオン点であり、上記等イオン点が示すｐＨ領域はブロードとなる。これに対し、アルカリ処理ゼラチンは、ほぼｐＨ５が等イオン点であり、上記等イオン点が示すｐＨ領域は非常にシャープとなる。上記タンパク質分解物を得るために用いるゼラチンとしては、上記アルカリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチンのどちらも用いることができる。
【0026】
ゼラチンは、微生物を用いた発酵法により得たポリペプチド、化学合成または遺伝子組換え操作により得たリコンビナントポリペプチドまたは合成されたポリペプチドであってもよい。また「コラーゲン」とは、以下の第１群～第６群に分類される脊椎動物の皮膚などにおける細胞外基質を由来とするタンパク質をいう。コラーゲンは、３本のペプチド鎖からなる右巻きのらせん構造を有し、そのペプチド鎖を構成するアミノ酸残基は、グリシン残基が３残基ごとに繰り返される一次構造（所謂コラーゲン様配列）を有している。
第１群：牛の皮、皮膚、骨、軟骨および腱からなる群
第２群：豚の皮、皮膚、骨、軟骨および腱からなる群
第３群：羊の皮、皮膚、骨、軟骨および腱からなる群
第４群：鶏の皮、皮膚、骨、軟骨および腱からなる群
第５群：ダチョウの皮、皮膚、骨、軟骨および腱からなる群
第６群：魚の骨、皮および鱗からなる群。
第１群：牛の皮、皮膚、骨、軟骨および腱からなる群
第２群：豚の皮、皮膚、骨、軟骨および腱からなる群
第３群：羊の皮、皮膚、骨、軟骨および腱からなる群
第４群：鶏の皮、皮膚、骨、軟骨および腱からなる群
第５群：ダチョウの皮、皮膚、骨、軟骨および腱からなる群
第６群：魚の骨、皮および鱗からなる群。
【0027】
タンパク質分解物は、上述のとおりゼラチンおよびコラーゲンの両方またはいずれか一方を加水分解することにより得られる。この場合の「加水分解」には、酸を用いる加水分解、塩基を用いる加水分解、酵素を用いる加水分解、および熱を用いる加水分解がいずれも含まれる。タンパク質分解物は、不純物のコンタミネーションを防止する観点から、熱を用いる加水分解により得ることが好ましい。さらにゼラチンおよびコラーゲンの両方またはいずれか一方を、酵素を用いて加水分解する場合、上記酵素としては、たとえばコラゲナーゼ、チオールプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼ、メタロプロテアーゼ等が挙げられる。上述の酵素は、これらを単独でまたは複数組み合わせて用いることができる。上記チオールプロテアーゼとしては、植物由来のキモパパイン、パパイン、ブロメライン、フィシン、動物由来のカテプシン、カルシウム依存性プロテアーゼ等が挙げられる。上記セリンプロテアーゼとしては、トリプシン、カテプシンＤ等が挙げられる。上記酸性プロテアーゼとしては、ペプシン、キモトリプシン等が挙げられる。
【0028】
使用する酵素としては、タンパク質分解物を食品に利用することを考慮すると、病原性微生物由来の酵素以外の酵素（たとえば、非病原性の微生物に由来する酵素）を用いることが好ましい。上記酵素の由来となる非病原性の微生物としては、Ｂａｃｉｌｌｕｓ Ｉｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ等が挙げられる。上記酵素は、１種の上述した非病原性の微生物に由来する酵素を用いてもよいし、複数種の上述した非病原性の微生物に由来する酵素を組み合わせて用いてもよい。酵素処理の具体的な方法は、従来から知られている方法を用いればよい。
【0029】
タンパク質分解物は、上述した方法によりゼラチンおよびコラーゲンの両方またはいずれか一方を加水分解した後、精製することにより液体として得ることができる。さらに上記液体を公知の手段によって加熱乾燥または凍結乾燥することにより粉体として得ることが可能である。
【0030】
上記麺状食品においてタンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上８質量％以下である。上記麺状食品においてタンパク質分解物の含有量が３．７質量％未満である場合、製麺が可能となり、かつ喫食時に麺本来の風味および食感を維持できる麺状食品を得ることができるが、上記麺状食品においてタンパク質成分を高濃度に含むことが困難となる。上記麺状食品においてタンパク質分解物の含有量が８質量％を超える場合、喫食時の麺本来の風味および食感に悪影響が及ぶ恐れがある。上記麺状食品においてタンパク質分解物の含有量は、４質量％以上６質量％以下であることが好ましい。上記麺状食品においてタンパク質分解物が含まれることおよびその含有量は、ハイドロキシプロリン定量等の公知の方法により測定することができる。
【0031】
タンパク質分解物の重量平均分子量は、２００００未満である。これにより上記タンパク質分解物を溶媒（たとえば水）に溶解した場合、熱水（６５℃以上）の温度帯においてはもちろん、たとえば２５℃前後の室温下でもゲル化せず、ゾルの状態を維持することができる。本実施形態において「ゾル」とは、分散質と分散媒とからなる分散系において、分散媒が液体状である分散系を意味する。「ゲル」とは、分散質と分散媒とからなる分散系において、分散質が架橋構造を形成し、分散系全体として流動性を失った状態を意味する。タンパク質分解物の重量平均分子量は、１００００以下であることが好ましく、５０００以下であることがより好ましい。タンパク質分解物の重量均分子量の下限値は、特に制限されることがないが、喫食時に麺本来の風味および食感に悪影響を及ぼさない観点から、５００以上とすることが好ましい。
【0032】
タンパク質分解物の重量平均分子量は、以下の測定条件の下でゲル濾過クロマトグラフィを実行することにより求めることができる。
機器 ：高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）（東ソー株式会社製）
カラム：ＴＳＫＧｅｌ（登録商標）Ｇ２０００ＳＷXL
カラム温度：３０℃
溶離液：４０質量％アセトニトリル（０．０５質量％ＴＦＡを含む）
流速 ：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：１０μＬ
検出 ：ＵＶ２２０ｎｍ
分子量マーカー：以下の４種を使用
Ｃｙｔｏｃｈｒｏｍ Ｃ Ｍｗ：１２３８４
Ａｐｒｏｔｉｎｉｎ Ｍｗ：６５１２
Ｂａｃｉｔｒａｃｉｎ Ｍｗ：１４２３
Ｇｌｙ－Ｇｌｙ－Ｔｙｒ－Ａｒｇ Ｍｗ：４５１。
機器 ：高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）（東ソー株式会社製）
カラム：ＴＳＫＧｅｌ（登録商標）Ｇ２０００ＳＷXL
カラム温度：３０℃
溶離液：４０質量％アセトニトリル（０．０５質量％ＴＦＡを含む）
流速 ：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：１０μＬ
検出 ：ＵＶ２２０ｎｍ
分子量マーカー：以下の４種を使用
Ｃｙｔｏｃｈｒｏｍ Ｃ Ｍｗ：１２３８４
Ａｐｒｏｔｉｎｉｎ Ｍｗ：６５１２
Ｂａｃｉｔｒａｃｉｎ Ｍｗ：１４２３
Ｇｌｙ－Ｇｌｙ－Ｔｙｒ－Ａｒｇ Ｍｗ：４５１。
【0033】
具体的には、上記タンパク質分解物をたとえば０．５ｇ秤量し、これを約１００ｍｌの蒸留水に添加し、撹拌した後、０．２μｍフィルターを用いてろ過することにより、重量平均分子量を測定する試料（被測定物）を調製する。この被測定物を上述したゲル濾過クロマトグラフィの条件に基づいて測定することにより、上記タンパク質分解物の重量平均分子量を求めることができる。
【0034】
（ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ））
本実施形態に係る麺状食品は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を含む。上記麺状食品において上記ＨＰＭＣの含有量は、０．５質量％以上３．２質量％以下であることが好ましい。上記麺状食品はＨＰＭＣを含むことにより、上述のように加熱調理時にゲル化することによって上記タンパク質分解物を包摂することができ、もって上記麺状食品からタンパク質分解物を溶出させないようにすることができる。
本実施形態に係る麺状食品は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を含む。上記麺状食品において上記ＨＰＭＣの含有量は、０．５質量％以上３．２質量％以下であることが好ましい。上記麺状食品はＨＰＭＣを含むことにより、上述のように加熱調理時にゲル化することによって上記タンパク質分解物を包摂することができ、もって上記麺状食品からタンパク質分解物を溶出させないようにすることができる。
【0035】
上記ＨＰＭＣとは、セルロースのメチルおよびヒドロキシプロピルの混合エーテルである。上記ＨＰＭＣとしては、第９版食品添加物公定書に記載されているヒドロキシプロピルメチルセルロースの規格を満たすものである限り、特に制限することなく上記麺状食品に適用することができる。上記ＨＰＭＣは、その乾燥体においてメトキシ基が２７～３０質量％含まれ、かつヒドロキシプロポキシ基が４～１２質量％含まれていることが好ましい。とりわけ、水への溶解温度が５０℃以下であること、および熱ゲル化温度が５０℃以上７０℃以下であることの両方またはいずれか一方の性質を有するＨＰＭＣを本実施形態に係る麺状食品に適用することが好ましい。これにより上記麺状食品からタンパク質分解物をより効果的に溶出させないようにすることが可能となる。
【0036】
上記麺状食品においてＨＰＭＣの含有量は、上述のように０．５質量％以上３．２質量％以下であることが好ましい。上記麺状食品においてＨＰＭＣの含有量が０．５質量％未満である場合、上記麺状食品からタンパク質分解物の溶出を抑制する効果が減少する恐れがある。上記麺状食品においてＨＰＭＣの含有量が３．２質量％を超える場合、喫食時の麺本来の風味および食感に悪影響が及ぶ恐れがある。上記麺状食品においてＨＰＭＣの含有量は、１質量％以上３質量％以下であることが好ましく、１質量％以上２質量％以下であることがさらに好ましい。上記麺状食品においてＨＰＭＣが含まれることおよびその含有量は、従来公知の適宜の方法により測定すればよい。
【0037】
（ヒドロキシプロピル澱粉（ＨＰＳ））
本実施形態に係る麺状食品は、ヒドロキシプロピル澱粉（以下、「ＨＰＳ」とも記す）をさらに含むことが好ましい。上記麺状食品において上記ＨＰＳの含有量は、３質量％以上９．６質量％以下であることが好ましい。上記麺状食品はＨＰＳを含むことにより、食感を向上させることができる。とりわけＨＰＳは麺状食品に対し、もちもち感を付与することができるとともに、べたつき感を抑えることができる。
本実施形態に係る麺状食品は、ヒドロキシプロピル澱粉（以下、「ＨＰＳ」とも記す）をさらに含むことが好ましい。上記麺状食品において上記ＨＰＳの含有量は、３質量％以上９．６質量％以下であることが好ましい。上記麺状食品はＨＰＳを含むことにより、食感を向上させることができる。とりわけＨＰＳは麺状食品に対し、もちもち感を付与することができるとともに、べたつき感を抑えることができる。
【0038】
上記ＨＰＳとは、デンプンを酸化プロピレンでエーテル化することにより得られる加工澱粉である。上記ＨＰＳとしては、第９版食品添加物公定書に記載されているヒドロキシプロピル澱粉の規格を満たすものである限り、制限することなく上記麺状食品に適用することができる。上記ＨＰＳを得るための起源原料としては、タピオカ、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉などの従来公知のデンプンを特に制限することなく用いることができる。とりわけ粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上であるＨＰＳを、上記麺状食品に適用することが好ましい。またＨＰＳの粘度は、ＨＰＳ５質量％および砂糖１０質量％を水で分散することにより分散液を得、当該分散液を８０℃で１０分間、加熱撹拌することにより溶解して試料を得た後、当該試料を８０℃、６０ｒｐｍで３０秒間撹拌しながら、Ｂ型粘度計を用いることにより求めることができる。
【0039】
上記麺状食品においてＨＰＳの含有量は、上述のように３質量％以上９．６質量％以下であることが好ましい。上記麺状食品においてＨＰＳの含有量が３質量％未満である場合、上記麺状食品の食感を向上させる効果が減少する恐れがある。上記麺状食品においてＨＰＳの含有量が９．６質量％を超える場合、喫食時の麺本来の風味および食感に悪影響が及ぶ恐れがある。上記麺状食品においてＨＰＳの含有量は、４質量％以上８質量％以下であることが好ましく、５質量％以上７質量％以下であることがさらに好ましい。上記麺状食品においてＨＰＳが含まれることおよびその含有量は、たとえば顕微鏡観察等の従来公知の適宜の方法により確認することができる。
【0040】
（タンパク質成分）
上記麺状食品は、喫食時に１００ｇあたりタンパク質成分を６．５ｇ以上含むことが好ましい。上記タンパク質成分は、上記タンパク質分解物と、上記タンパク質分解物以外のタンパク質とからなることが好ましい。これにより上記タンパク質分解物と、上記タンパク質分解物以外のタンパク質とで、タンパク質成分を高濃度で含有することを容易に達成することが可能となる。とりわけ上記麺状食品のアミノ酸スコアを容易に１００となるように調整することができる。上記麺状食品における喫食時１００ｇあたりのタンパク質成分の上限は、喫食時に麺本来の風味および食感を維持することができる限り、特に制限されない。たとえば上記麺状食品は、喫食時に１００ｇあたりタンパク質成分を１６．９ｇ以下含むことができる。
上記麺状食品は、喫食時に１００ｇあたりタンパク質成分を６．５ｇ以上含むことが好ましい。上記タンパク質成分は、上記タンパク質分解物と、上記タンパク質分解物以外のタンパク質とからなることが好ましい。これにより上記タンパク質分解物と、上記タンパク質分解物以外のタンパク質とで、タンパク質成分を高濃度で含有することを容易に達成することが可能となる。とりわけ上記麺状食品のアミノ酸スコアを容易に１００となるように調整することができる。上記麺状食品における喫食時１００ｇあたりのタンパク質成分の上限は、喫食時に麺本来の風味および食感を維持することができる限り、特に制限されない。たとえば上記麺状食品は、喫食時に１００ｇあたりタンパク質成分を１６．９ｇ以下含むことができる。
【0041】
本明細書において「タンパク質成分」とは、アミノ酸の単量体およびその誘導体、ならびに２以上のアミノ酸が結合したペプチドまたはアミノ酸が多数結合したタンパク質を意味する。したがって上記タンパク質成分には、上記タンパク質分解物が含まれる。上記タンパク質成分を構成するタンパク質分解物以外のタンパク質としては、タンパク質分解物以外であって、上記のタンパク質成分の定義を満たすタンパク質であれば特に制限されない。上記タンパク質分解物以外のタンパク質としては、たとえば乳清蛋白、卵白、大豆タンパク質、カゼインなどを例示することができる。
【0042】
上記麺状食品は、茹でる等の加熱調理前の生麺または冷凍麺の状態で１００ｇあたりタンパク質成分を１２．１ｇ以上含むことが好ましい。これにより喫食時において、茹でる工程等によって加水されたとしても、喫食時に上記麺状食品１００ｇあたりタンパク質成分を６．５ｇ以上含むことが容易となる。
【0043】
（食物繊維）
上記麺状食品は、食物繊維をさらに含むことが好ましい。これにより麺状食品の栄養価を容易に高めることが可能となる。さらに食物繊維が有する整腸作用、食後血糖値の上昇抑制作用、コレステロールの吸収抑制作用等の機能を付加することもできる。本明細書において「食物繊維」とは、ヒトの消化酵素によって消化されにくい食物中の難消化性成分の総称をいう。上記食物繊維に分類される成分としては、たとえば植物、藻類および菌類中の細胞壁成分であるセルロース、ペクチン等、植物中の多糖類として分類されるグルコマンナン、イヌリン等、その他のシトラスファイバー、レジスタントスターチ、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等を挙げることができる。上記麺状食品は、上述した機能を得つつ喫食時に麺本来の風味および食感を維持する観点から、喫食時に上記麺状食品１００ｇあたり食物繊維を３ｇ以上７ｇ以下含むことが好ましい。
上記麺状食品は、食物繊維をさらに含むことが好ましい。これにより麺状食品の栄養価を容易に高めることが可能となる。さらに食物繊維が有する整腸作用、食後血糖値の上昇抑制作用、コレステロールの吸収抑制作用等の機能を付加することもできる。本明細書において「食物繊維」とは、ヒトの消化酵素によって消化されにくい食物中の難消化性成分の総称をいう。上記食物繊維に分類される成分としては、たとえば植物、藻類および菌類中の細胞壁成分であるセルロース、ペクチン等、植物中の多糖類として分類されるグルコマンナン、イヌリン等、その他のシトラスファイバー、レジスタントスターチ、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等を挙げることができる。上記麺状食品は、上述した機能を得つつ喫食時に麺本来の風味および食感を維持する観点から、喫食時に上記麺状食品１００ｇあたり食物繊維を３ｇ以上７ｇ以下含むことが好ましい。
【0044】
＜用途＞
本実施形態に係る麺状食品は、うどん、冷や麦、そうめん、きしめん、中華麺、蕎麦、はるさめ、スパゲティ、マカロニ、ビーフン、焼きそば、冷麺など所謂麺類と呼ばれる食品として制限なく適用することができる。さらに上記麺状食品は、たとえば餃子、シュウマイ、ワンタンの皮等の上述した麺打ちの操作のうち、上記おから様の塊を圧延して薄い生地とすることにより得られる食品としても適用することもできる。上記麺状食品は、タンパク質分解物およびＨＰＭＣの少なくとも２成分を含む場合、中華麺または蕎麦であることが好ましい。上記麺状食品は、中華麺または蕎麦である場合、上記タンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上７質量％以下であり、上記ＨＰＭＣの含有量は、０．５質量％以上２．８質量％以下であることが好ましい。これによりタンパク質成分を高濃度で含有し、かつ喫食時に麺本来の風味および食感がより適切に維持された中華麺または蕎麦を提供することができる。上記麺状食品は、タンパク質分解物、ＨＰＭＣおよびＨＰＳの少なくとも３成分を含む場合、うどん、冷や麦またはそうめんであることが好ましい。上記麺状食品は、うどん、冷や麦またはそうめんである場合、上記タンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上８質量％以下であり、上記ＨＰＭＣの含有量は、０．５質量％以上３．２質量％以下であり、上記ＨＰＳの含有量は、３質量％以上９．６質量％以下であることが好ましい。これによりタンパク質成分を高濃度で含有し、かつ喫食時に麺本来の風味および食感がより適切に維持されたうどん、冷や麦またはそうめんを提供することができる。
本実施形態に係る麺状食品は、うどん、冷や麦、そうめん、きしめん、中華麺、蕎麦、はるさめ、スパゲティ、マカロニ、ビーフン、焼きそば、冷麺など所謂麺類と呼ばれる食品として制限なく適用することができる。さらに上記麺状食品は、たとえば餃子、シュウマイ、ワンタンの皮等の上述した麺打ちの操作のうち、上記おから様の塊を圧延して薄い生地とすることにより得られる食品としても適用することもできる。上記麺状食品は、タンパク質分解物およびＨＰＭＣの少なくとも２成分を含む場合、中華麺または蕎麦であることが好ましい。上記麺状食品は、中華麺または蕎麦である場合、上記タンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上７質量％以下であり、上記ＨＰＭＣの含有量は、０．５質量％以上２．８質量％以下であることが好ましい。これによりタンパク質成分を高濃度で含有し、かつ喫食時に麺本来の風味および食感がより適切に維持された中華麺または蕎麦を提供することができる。上記麺状食品は、タンパク質分解物、ＨＰＭＣおよびＨＰＳの少なくとも３成分を含む場合、うどん、冷や麦またはそうめんであることが好ましい。上記麺状食品は、うどん、冷や麦またはそうめんである場合、上記タンパク質分解物の含有量は、３．７質量％以上８質量％以下であり、上記ＨＰＭＣの含有量は、０．５質量％以上３．２質量％以下であり、上記ＨＰＳの含有量は、３質量％以上９．６質量％以下であることが好ましい。これによりタンパク質成分を高濃度で含有し、かつ喫食時に麺本来の風味および食感がより適切に維持されたうどん、冷や麦またはそうめんを提供することができる。
【実施例0045】
以下、実施例を挙げて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下に説明する試料Ａ、試料Ｂおよび試料Ｃは、従来から知られる一般的な中華麺、蕎麦またはうどんの組成を有する参考例である。試料１１～試料１９および試料１Ａ～試料１Ｄは、本発明の範囲に属する中華麺の組成を有する実施例である。試料１０１～試料１０４は、中華麺の比較例である。試料２１～試料２９および試料２Ａ～試料２Ｄは、本発明の範囲に属する蕎麦の組成を有する実施例である。試料２０１～試料２０５は、蕎麦の比較例である。試料３１～試料３９および試料３Ａ～試料３Ｆは、本発明の範囲に属するうどんの組成を有する実施例である。試料３０１～試料３０９は、うどんの比較例である。
【0046】
［麺状食品を構成する食品素材］
以下に説明する各試料に必要に応じ配合される食品素材（タンパク質分解物、ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよびヒドロキシプロピル澱粉）は、次のとおりである。
以下に説明する各試料に必要に応じ配合される食品素材（タンパク質分解物、ヒドロキシプロピルメチルセルロースおよびヒドロキシプロピル澱粉）は、次のとおりである。
【0047】
タンパク質分解物として以下のいずれかを用いた。「Ｍｗ」とは、重量平均分子量を意味する。
タンパク質分解物ａ：「イージープロテインＢＢＰ」、新田ゼラチン株式会社製、Ｍｗ２５００
タンパク質分解物ｂ：「ＴＹＰＥ－Ｓ」、新田ゼラチン株式会社製、Ｍｗ１０００
タンパク質分解物ｃ：「ＳＣＰ－５２００」、新田ゼラチン株式会社製、Ｍｗ５０００
タンパク質分解物ｄ：「ＨＢＣ－Ｐ２０」、新田ゼラチン株式会社製、Ｍｗ２００００。
タンパク質分解物ａ：「イージープロテインＢＢＰ」、新田ゼラチン株式会社製、Ｍｗ２５００
タンパク質分解物ｂ：「ＴＹＰＥ－Ｓ」、新田ゼラチン株式会社製、Ｍｗ１０００
タンパク質分解物ｃ：「ＳＣＰ－５２００」、新田ゼラチン株式会社製、Ｍｗ５０００
タンパク質分解物ｄ：「ＨＢＣ－Ｐ２０」、新田ゼラチン株式会社製、Ｍｗ２００００。
【0048】
ヒドロキシプロピルメチルセルロースとして以下のいずれかを用いた。
ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ（ＨＰＭＣ ｅ）：乾燥体においてメトキシ基２７．０～３０．０質量％およびヒドロキシプロポキシ基４．０～７．５質量％含有、熱ゲル化温度約７０℃
ヒドロキシプロピルメチルセルロースｆ（ＨＰＭＣ ｆ）：乾燥体においてメトキシ基２７．０～３０．０質量％およびヒドロキシプロポキシ基４．０～７．５質量％含有、熱ゲル化温度約７０℃
（なお、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅとヒドロキシプロピルメチルセルロースｆとは同一の規格幅が設定された別製品である。）
ヒドロキシプロピルメチルセルロースｇ（ＨＰＭＣ ｇ）：乾燥体においてメトキシ基２８．０～３０．０質量％およびヒドロキシプロポキシ基７．０～１２．０質量％含有、熱ゲル化温度約６５℃。
ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ（ＨＰＭＣ ｅ）：乾燥体においてメトキシ基２７．０～３０．０質量％およびヒドロキシプロポキシ基４．０～７．５質量％含有、熱ゲル化温度約７０℃
ヒドロキシプロピルメチルセルロースｆ（ＨＰＭＣ ｆ）：乾燥体においてメトキシ基２７．０～３０．０質量％およびヒドロキシプロポキシ基４．０～７．５質量％含有、熱ゲル化温度約７０℃
（なお、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅとヒドロキシプロピルメチルセルロースｆとは同一の規格幅が設定された別製品である。）
ヒドロキシプロピルメチルセルロースｇ（ＨＰＭＣ ｇ）：乾燥体においてメトキシ基２８．０～３０．０質量％およびヒドロキシプロポキシ基７．０～１２．０質量％含有、熱ゲル化温度約６５℃。
【0049】
ヒドロキシプロピル澱粉として以下のいずれかを用いた。
ヒドロキシプロピル澱粉ｈ（ＨＰＳ ｈ）：起源原料タピオカ、粘度約４００ｍＰａ・ｓ
ヒドロキシプロピル澱粉ｉ（ＨＰＳ ｉ）：起源原料タピオカ、粘度約５００ｍＰａ・ｓ
ヒドロキシプロピル澱粉ｊ（ＨＰＳ ｊ）：起源原料コーンスターチ、粘度約８００ｍＰａ・ｓ。
ヒドロキシプロピル澱粉ｈ（ＨＰＳ ｈ）：起源原料タピオカ、粘度約４００ｍＰａ・ｓ
ヒドロキシプロピル澱粉ｉ（ＨＰＳ ｉ）：起源原料タピオカ、粘度約５００ｍＰａ・ｓ
ヒドロキシプロピル澱粉ｊ（ＨＰＳ ｊ）：起源原料コーンスターチ、粘度約８００ｍＰａ・ｓ。
【0050】
［第１実施例：中華麺］
＜麺状食品の製造＞
（試料Ａの調製）
表１に示す量（質量％）の市販の強力粉、食塩、重曹および冷水（１０℃以下）を準備した。上記冷水に食塩および重曹を溶解することにより食塩重曹含有水を得るとともに、強力粉からなる粉体を得た。さらに上記食塩重曹含有水および粉体をヌードルメーカー（商品名（品番）：「ＨＲ２３６５／０１」、フィリップス株式会社）に導入し、練り時間８分の条件で麺打ちを行うことにより生麺の状態で試料Ａの中華麺を得た。
＜麺状食品の製造＞
（試料Ａの調製）
表１に示す量（質量％）の市販の強力粉、食塩、重曹および冷水（１０℃以下）を準備した。上記冷水に食塩および重曹を溶解することにより食塩重曹含有水を得るとともに、強力粉からなる粉体を得た。さらに上記食塩重曹含有水および粉体をヌードルメーカー（商品名（品番）：「ＨＲ２３６５／０１」、フィリップス株式会社）に導入し、練り時間８分の条件で麺打ちを行うことにより生麺の状態で試料Ａの中華麺を得た。
【0051】
次に、上記試料Ａの中華麺を沸騰水中で４分間茹でた後、これを－３０℃で急速冷凍し、その後、沸騰水中で再び１分間茹でることにより喫食可能な中華麺とした。喫食時における試料Ａの中華麺に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり５．３ｇであった。
【0052】
（試料１１～試料１９および試料１Ａ～試料１Ｄの調製）
各試料を調製するため、表１に示す量（質量％）の強力粉、食塩、重曹および冷水、タンパク質分解物ａ、タンパク質分解物ｂおよびタンパク質分解物ｃ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｆおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースｇ、ならびにヒドロキシプロピル澱粉ｈ、ヒドロキシプロピル澱粉ｉおよびヒドロキシプロピル澱粉ｊをそれぞれ準備した。さらに乳清蛋白（商品名：「Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ １３２（ＷＰＣ１３２）」、日成共益株式会社）、食物繊維（商品名：「ＫＣフロック Ｗ－４００Ｙ」、日本紙通商株式会社）、および乾燥卵白（商品名：「乾燥卵白Ｋタイプ」、ＭＰ五協フード＆ケミカル株式会社）も準備した。
各試料を調製するため、表１に示す量（質量％）の強力粉、食塩、重曹および冷水、タンパク質分解物ａ、タンパク質分解物ｂおよびタンパク質分解物ｃ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｆおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースｇ、ならびにヒドロキシプロピル澱粉ｈ、ヒドロキシプロピル澱粉ｉおよびヒドロキシプロピル澱粉ｊをそれぞれ準備した。さらに乳清蛋白（商品名：「Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ １３２（ＷＰＣ１３２）」、日成共益株式会社）、食物繊維（商品名：「ＫＣフロック Ｗ－４００Ｙ」、日本紙通商株式会社）、および乾燥卵白（商品名：「乾燥卵白Ｋタイプ」、ＭＰ五協フード＆ケミカル株式会社）も準備した。
【0053】
次に、上記冷水に食塩および重曹を溶解することにより食塩重曹含有水を得るとともに、強力粉と、タンパク質分解物ａ、タンパク質分解物ｂおよびタンパク質分解物ｃから選ばれる１種と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｆおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースｇから選ばれる１種と、必要に応じてヒドロキシプロピル澱粉ｈ、ヒドロキシプロピル澱粉ｉおよびヒドロキシプロピル澱粉ｊから選ばれる１種、乳清蛋白、乾燥卵白、食物繊維等とを混合することにより混合粉体を得た。
【0054】
これらのこと以外、試料Ａと同じ方法により、上記混合粉体から生麺を製麺し、当該生麺の状態で試料１１～試料１９および試料１Ａ～試料１Ｄの中華麺を得た。さらに試料１１～試料１９および試料１Ａ～試料１Ｄの中華麺を、試料Ａと同じ条件にて茹で、急速冷凍し、再び茹でる操作を行うことにより、それぞれ喫食可能な中華麺とした。生麺の状態の試料１１～試料１９および試料１Ａ～試料１Ｄの中華麺を茹でた際に、タンパク質の栄養成分分析をすることにより、各試料からタンパク質分解物が溶出しなかったことを確認した。
【0055】
喫食時における試料１１の中華麺に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．７ｇであり、喫食時における試料１２の中華麺に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．８ｇであり、喫食時における試料１３の中華麺に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり８．１ｇであった。喫食時における試料１４の中華麺に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．３ｇであり、喫食時における試料１５の中華麺に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり１０．２ｇであり、喫食時における試料１６の中華麺に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり９．７ｇであった。喫食時における試料１７の中華麺に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり８．７ｇであり、喫食時における試料１８の中華麺に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．４ｇであり、喫食時における試料１９の中華麺に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．３ｇであった。喫食時における試料１Ａの中華麺に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．４ｇであり、喫食時における試料１Ｂの中華麺に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．１ｇであり、喫食時における試料１Ｃの中華麺に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり８．６ｇであり、喫食時における試料１Ｄの中華麺に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．５ｇであった。
【0056】
（試料１０１～試料１０４の調製）
各試料を調製するため、表２に示す量（質量％）の薄力粉、強力粉、食塩および冷水、タンパク質分解物ａおよびタンパク質分解物ｄ、ヒドロキシプロピル澱粉ｈ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、メチルセルロース（商品名：「メトローズ（登録商標）ＭＣＥ－１００ＴＳ」、信越化学工業株式会社）、ならびに粉末大豆蛋白（商品名：「フジプロＥ」、不二製油株式会社）をそれぞれ準備した。
各試料を調製するため、表２に示す量（質量％）の薄力粉、強力粉、食塩および冷水、タンパク質分解物ａおよびタンパク質分解物ｄ、ヒドロキシプロピル澱粉ｈ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、メチルセルロース（商品名：「メトローズ（登録商標）ＭＣＥ－１００ＴＳ」、信越化学工業株式会社）、ならびに粉末大豆蛋白（商品名：「フジプロＥ」、不二製油株式会社）をそれぞれ準備した。
【0057】
次に、上記冷水に食塩および重曹を溶解することにより食塩重曹含有水を得るとともに、表２に示す含有量にて強力粉と、タンパク質分解物ａおよびタンパク質分解物ｄから選ばれる１種と、必要に応じてヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、メチルセルロース、ヒドロキシプロピル澱粉ｈ、粉末大豆蛋白等とを混合することにより混合粉体を得た。
【0058】
これらのこと以外、試料Ａと同じ方法により、上記混合粉体から生麺を製麺しようとしたが、試料１０４以外の試料（試料１０１～試料１０３）については、生麺が得られなかった。試料１０４については、上記生麺を製麺できたため、当該生麺を試料１０４の中華麺として得た。さらに試料１０４の中華麺を、試料Ａと同じ条件にて茹で、急速冷凍し、再び茹でる操作を行った。試料１０１～試料１０４の中華麺に対しては、後述する麺状食品の評価において良好な結果が得られなかったため、タンパク質の栄養成分分析を行わなかった。
【0059】
試料Ａ、試料１１～試料１９、試料１Ａ～試料１Ｄ、および試料１０１～試料１０４の中華麺の組成の一覧を表１～表２に示す。
【0060】
＜中華麺（麺状食品）の評価＞
試料Ａ、試料１１～試料１９、試料１Ａ～試料１Ｄ、および試料１０４の喫食可能な状態の中華麺について、２０～５０代の男女５名からなるパネラーが喫食することにより、「製麺適性」、「茹で解凍後の食感」および「喫食時の麺の風味」の項目に関し官能評価を行った。各項目における評価基準は以下のとおりであり、各試料における最終評価は上記パネラーによる多数決とした。さらに各試料における上記の３つの項目に基づいた「総合評価」の決定も上記パネラーによる多数決とした。結果を表１～表２に示す。なお、試料１０１～試料１０３は、上述のように製麺不可能であって中華麺が得られなかったため、「製麺適性」の評価については「Ｃ」に相当し、もって他の２項目に関する評価を行わなかった。
試料Ａ、試料１１～試料１９、試料１Ａ～試料１Ｄ、および試料１０４の喫食可能な状態の中華麺について、２０～５０代の男女５名からなるパネラーが喫食することにより、「製麺適性」、「茹で解凍後の食感」および「喫食時の麺の風味」の項目に関し官能評価を行った。各項目における評価基準は以下のとおりであり、各試料における最終評価は上記パネラーによる多数決とした。さらに各試料における上記の３つの項目に基づいた「総合評価」の決定も上記パネラーによる多数決とした。結果を表１～表２に示す。なお、試料１０１～試料１０３は、上述のように製麺不可能であって中華麺が得られなかったため、「製麺適性」の評価については「Ｃ」に相当し、もって他の２項目に関する評価を行わなかった。
【0061】
（製麺適性）
生麺を得た後に麺線同士が接着せず、かつ茹でた際に麺自体が崩壊しない場合を「Ａ」と評価し、生麺を得た後に麺線同士が接着するか、あるいは茹でた際に麺自体が崩壊した場合を「Ｃ」と評価した。
生麺を得た後に麺線同士が接着せず、かつ茹でた際に麺自体が崩壊しない場合を「Ａ」と評価し、生麺を得た後に麺線同士が接着するか、あるいは茹でた際に麺自体が崩壊した場合を「Ｃ」と評価した。
【0062】
（茹で解凍後の食感）
生麺を上述した条件にて茹でた後、急速冷凍し、かつ再び茹でることにより得た麺状食品を実際に喫食したときに、十分に麺本来の風味および食感が得られた場合を「Ａ」と評価し、麺本来の風味および食感が得られた場合を「Ｂ」と評価し、麺本来の風味および食感が得られなかった場合を「Ｃ」と評価した。
生麺を上述した条件にて茹でた後、急速冷凍し、かつ再び茹でることにより得た麺状食品を実際に喫食したときに、十分に麺本来の風味および食感が得られた場合を「Ａ」と評価し、麺本来の風味および食感が得られた場合を「Ｂ」と評価し、麺本来の風味および食感が得られなかった場合を「Ｃ」と評価した。
【0063】
（喫食時の麺の風味）
生麺を上述した条件にて茹でた後、急速冷凍し、かつ再び茹でることにより得た麺状食品を実際に喫食したときに、異味および異臭を感じなかった場合を「Ａ」と評価し、異味および異臭を感じた場合を「Ｃ」と評価した。
生麺を上述した条件にて茹でた後、急速冷凍し、かつ再び茹でることにより得た麺状食品を実際に喫食したときに、異味および異臭を感じなかった場合を「Ａ」と評価し、異味および異臭を感じた場合を「Ｃ」と評価した。
【0064】
（総合評価）
上述した３項目を踏まえ、本発明の効果を顕著に得られる麺状食品であると判断した場合に「ＶＧ（Ｖｅｒｙ Ｇｏｏｄ）」と評価し、本発明の効果を適切に得られる麺状食品であると判断した場合に「Ｇ（Ｇｏｏｄ）」と評価し、発明の効果を得るには不十分である麺状食品であると判断した場合に「ＮＧ（Ｎｏｔ Ｇｏｏｄ）」と評価した。
上述した３項目を踏まえ、本発明の効果を顕著に得られる麺状食品であると判断した場合に「ＶＧ（Ｖｅｒｙ Ｇｏｏｄ）」と評価し、本発明の効果を適切に得られる麺状食品であると判断した場合に「Ｇ（Ｇｏｏｄ）」と評価し、発明の効果を得るには不十分である麺状食品であると判断した場合に「ＮＧ（Ｎｏｔ Ｇｏｏｄ）」と評価した。
【0065】
【表1】
【0066】
【表2】
【0067】
［第２実施例：蕎麦］
＜麺状食品の製造＞
（試料Ｂの調製）
表３に示す量（質量％）の強力粉、そば粉、食塩および冷水を準備した。さらに上記冷水に食塩を溶解することにより食塩水を得るとともに、強力粉およびそば粉を混合することにより混合粉体を得た。これらのこと以外、試料Ａと同じ方法により、生麺の状態で試料Ｂの蕎麦を得た。さらに試料Ｂの蕎麦を沸騰水中で２分間茹でたこと以外、試料Ａと同じ条件にて急速冷凍し、再び茹でる操作を行うことにより喫食可能な蕎麦とした。喫食時における試料Ｂの蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり５．７ｇであった。
＜麺状食品の製造＞
（試料Ｂの調製）
表３に示す量（質量％）の強力粉、そば粉、食塩および冷水を準備した。さらに上記冷水に食塩を溶解することにより食塩水を得るとともに、強力粉およびそば粉を混合することにより混合粉体を得た。これらのこと以外、試料Ａと同じ方法により、生麺の状態で試料Ｂの蕎麦を得た。さらに試料Ｂの蕎麦を沸騰水中で２分間茹でたこと以外、試料Ａと同じ条件にて急速冷凍し、再び茹でる操作を行うことにより喫食可能な蕎麦とした。喫食時における試料Ｂの蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり５．７ｇであった。
【0068】
（試料２１～試料２９および試料２Ａ～試料２Ｄの調製）
各試料を調製するため、表３に示す量（質量％）の強力粉、そば粉、食塩および冷水、タンパク質分解物ａ、タンパク質分解物ｂおよびタンパク質分解物ｃ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｆおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースｇ、ならびにヒドロキシプロピル澱粉ｈ、ヒドロキシプロピル澱粉ｉおよびヒドロキシプロピル澱粉ｊをそれぞれ準備した。さらに乳清蛋白（商品名：「Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ １３２（ＷＰＣ１３２）」、日成共益株式会社）、および食物繊維（商品名：「ＫＣフロック Ｗ－４００Ｙ」、日本紙通商株式会社）も準備した。
各試料を調製するため、表３に示す量（質量％）の強力粉、そば粉、食塩および冷水、タンパク質分解物ａ、タンパク質分解物ｂおよびタンパク質分解物ｃ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｆおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースｇ、ならびにヒドロキシプロピル澱粉ｈ、ヒドロキシプロピル澱粉ｉおよびヒドロキシプロピル澱粉ｊをそれぞれ準備した。さらに乳清蛋白（商品名：「Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ １３２（ＷＰＣ１３２）」、日成共益株式会社）、および食物繊維（商品名：「ＫＣフロック Ｗ－４００Ｙ」、日本紙通商株式会社）も準備した。
【0069】
次に、上記冷水に食塩を溶解することにより食塩水を得るとともに、強力粉と、そば粉と、タンパク質分解物ａ、タンパク質分解物ｂおよびタンパク質分解物ｃから選ばれる１種と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｆおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースｇから選ばれる１種と、必要に応じてヒドロキシプロピル澱粉ｈ、ヒドロキシプロピル澱粉ｉおよびヒドロキシプロピル澱粉ｊから選ばれる１種、乳清蛋白、食物繊維等とを混合することにより混合粉体を得た。
【0070】
これらのこと以外、試料Ｂと同じ方法により、上記混合粉体から生麺を製麺し、当該生麺の状態で試料２１～試料２９および試料２Ａ～試料２Ｄの蕎麦を得た。さらに試料２１～試料２９および試料２Ａ～試料２Ｄの蕎麦を、試料Ｂと同じ条件にて茹で、急速冷凍し、再び茹でる操作を行うことにより、それぞれ喫食可能な蕎麦とした。生麺の状態の試料２１～試料２９および試料２Ａ～試料２Ｄの蕎麦を茹でた際に、タンパク質の栄養成分分析をすることにより、各試料からタンパク質分解物が溶出しなかったことを確認した。
【0071】
喫食時における試料２１の蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．９ｇであり、喫食時における試料２２の蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり８．２ｇであり、喫食時における試料２３の蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり８．３ｇであった。喫食時における試料２４の蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．５ｇであり、喫食時における試料２５の蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり８．９ｇであり、喫食時における試料２６の蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり８．７ｇであった。喫食時における試料２７の蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．６ｇであり、喫食時における試料２８の蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．８ｇであり、喫食時における試料２９の蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．７ｇであった。喫食時における試料２Ａの蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり８．２ｇであり、喫食時における試料２Ｂの蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．９ｇであり、喫食時における試料２Ｃの蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり８．６ｇであり、喫食時における試料２Ｄの蕎麦に含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり８．０ｇであった。
【0072】
（試料２０１～試料２０５の調製）
各試料を調製するため、表４に示す量（質量％）の強力粉、そば粉、食塩および冷水、タンパク質分解物ａおよびタンパク質分解物ｄ、ヒドロキシプロピル澱粉ｈ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、メチルセルロース（商品名：「メトローズ（登録商標）ＭＣＥ－１００ＴＳ」、信越化学工業株式会社）、乾燥卵白（商品名：「乾燥卵白Ｋタイプ」、ＭＰ五協フード＆ケミカル株式会社）、ならびに粉末大豆蛋白（商品名：「フジプロＥ」、不二製油株式会社）をそれぞれ準備した。
各試料を調製するため、表４に示す量（質量％）の強力粉、そば粉、食塩および冷水、タンパク質分解物ａおよびタンパク質分解物ｄ、ヒドロキシプロピル澱粉ｈ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、メチルセルロース（商品名：「メトローズ（登録商標）ＭＣＥ－１００ＴＳ」、信越化学工業株式会社）、乾燥卵白（商品名：「乾燥卵白Ｋタイプ」、ＭＰ五協フード＆ケミカル株式会社）、ならびに粉末大豆蛋白（商品名：「フジプロＥ」、不二製油株式会社）をそれぞれ準備した。
【0073】
次に、上記冷水に食塩を溶解することにより食塩水を得るとともに、表４に示す含有量にて強力粉と、そば粉と、タンパク質分解物ａおよびタンパク質分解物ｄから選ばれる１種と、必要に応じてヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、メチルセルロース、ヒドロキシプロピル澱粉ｈ、乾燥卵白、粉末大豆蛋白等とを混合することにより混合粉体を得た。
【0074】
これらのこと以外、試料Ｂと同じ方法により、上記混合粉体から生麺を製麺しようとしたが、試料２０４および試料２０５以外の試料（試料２０１～試料２０３）については、生麺が得られなかった。試料２０４および試料２０５については、上記生麺を製麺できたため、当該生麺を試料２０４および試料２０５の蕎麦として得た。さらに試料２０４および試料２０５の蕎麦を、試料Ｂと同じ条件にて茹で、急速冷凍し、再び茹でる操作を行った。試料２０１～試料２０５の蕎麦に対しては、後述する麺状食品の評価において良好な結果が得られなかったため、タンパク質の栄養成分分析を行わなかった。
【0075】
試料Ｂ、試料２１～試料２９、試料２Ａ～試料２Ｄ、および試料２０１～試料２０５の蕎麦の組成の一覧を表３～表４に示す。
【0076】
＜蕎麦（麺状食品）の評価＞
試料Ｂ、試料２１～試料２９、試料２Ａ～試料２Ｄ、および試料２０４～試料２０５の喫食可能な状態の蕎麦について、２０～５０代の男女５名からなるパネラーが喫食することにより、「製麺適性」、「茹で解凍後の食感」および「喫食時の麺の風味」の項目に関し官能評価を行った。各項目における評価基準は、上述した中華麺に対する評価基準と同じとし、各試料における総合評価の評価基準も上述した中華麺に対する評価基準と同じとした。結果を表３～表４に示す。なお、試料２０１～試料２０３は、上述のように製麺不可能であって蕎麦が得られなかったため、「製麺適性」の評価については「Ｃ」に相当し、もって他の２項目に関する評価を行わなかった。
試料Ｂ、試料２１～試料２９、試料２Ａ～試料２Ｄ、および試料２０４～試料２０５の喫食可能な状態の蕎麦について、２０～５０代の男女５名からなるパネラーが喫食することにより、「製麺適性」、「茹で解凍後の食感」および「喫食時の麺の風味」の項目に関し官能評価を行った。各項目における評価基準は、上述した中華麺に対する評価基準と同じとし、各試料における総合評価の評価基準も上述した中華麺に対する評価基準と同じとした。結果を表３～表４に示す。なお、試料２０１～試料２０３は、上述のように製麺不可能であって蕎麦が得られなかったため、「製麺適性」の評価については「Ｃ」に相当し、もって他の２項目に関する評価を行わなかった。
【0077】
【表3】
【0078】
【表4】
【0079】
［第３実施例：うどん］
＜麺状食品の製造＞
（試料Ｃの調製）
表５に示す量（質量％）の薄力粉、強力粉、食塩および冷水を準備した。さらに上記冷水に食塩を溶解することにより食塩水を得るとともに、薄力粉および強力粉を混合することにより混合粉体を得た。これらのこと以外、試料Ａと同じ方法により、生麺の状態で試料Ｃのうどんを得た。さらに試料Ｃのうどんを沸騰水中で８分間茹でたこと以外、試料Ａと同じ条件にて急速冷凍し、再び茹でる操作を行うことにより喫食可能なうどんとした。喫食時における試料Ｃのうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり３．９ｇであった。
＜麺状食品の製造＞
（試料Ｃの調製）
表５に示す量（質量％）の薄力粉、強力粉、食塩および冷水を準備した。さらに上記冷水に食塩を溶解することにより食塩水を得るとともに、薄力粉および強力粉を混合することにより混合粉体を得た。これらのこと以外、試料Ａと同じ方法により、生麺の状態で試料Ｃのうどんを得た。さらに試料Ｃのうどんを沸騰水中で８分間茹でたこと以外、試料Ａと同じ条件にて急速冷凍し、再び茹でる操作を行うことにより喫食可能なうどんとした。喫食時における試料Ｃのうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり３．９ｇであった。
【0080】
（試料３１～試料３９および試料３Ａ～試料３Ｆの調製）
各試料を調製するため、表５および表６に示す量（質量％）の薄力粉、強力粉、食塩および冷水、タンパク質分解物ａ、タンパク質分解物ｂおよびタンパク質分解物ｃ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｆおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースｇ、ならびにヒドロキシプロピル澱粉ｈ、ヒドロキシプロピル澱粉ｉおよびヒドロキシプロピル澱粉ｊをそれぞれ準備した。さらに乳清蛋白（商品名：「Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ １３２（ＷＰＣ１３２）」、日成共益株式会社）、および食物繊維（商品名：「ＫＣフロック Ｗ－４００Ｙ」、日本紙通商株式会社）も準備した。
各試料を調製するため、表５および表６に示す量（質量％）の薄力粉、強力粉、食塩および冷水、タンパク質分解物ａ、タンパク質分解物ｂおよびタンパク質分解物ｃ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｆおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースｇ、ならびにヒドロキシプロピル澱粉ｈ、ヒドロキシプロピル澱粉ｉおよびヒドロキシプロピル澱粉ｊをそれぞれ準備した。さらに乳清蛋白（商品名：「Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ １３２（ＷＰＣ１３２）」、日成共益株式会社）、および食物繊維（商品名：「ＫＣフロック Ｗ－４００Ｙ」、日本紙通商株式会社）も準備した。
【0081】
次に、上記冷水に食塩を溶解することにより食塩水を得るとともに、薄力粉と、強力粉と、タンパク質分解物ａ、タンパク質分解物ｂおよびタンパク質分解物ｃから選ばれる１種と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｆおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースｇから選ばれる１種と、ヒドロキシプロピル澱粉ｈ、ヒドロキシプロピル澱粉ｉおよびヒドロキシプロピル澱粉ｊから選ばれる１種と、必要に応じて乳清蛋白、食物繊維等とを混合することにより混合粉体を得た。
【0082】
これらのこと以外、試料Ｃと同じ方法により、上記混合粉体から生麺を製麺し、当該生麺の状態で試料３１～試料３９および試料３Ａ～試料３Ｆのうどんを得た。さらに試料３１～試料３９および試料３Ａ～試料３Ｆのうどんを、試料Ｃと同じ条件にて茹で、急速冷凍し、再び茹でる操作を行うことにより、それぞれ喫食可能なうどんとした。生麺の状態の試料３１～試料３９および試料３Ａ～試料３Ｆのうどんを茹でた際に、タンパク質の栄養成分分析をすることにより、各試料からタンパク質分解物が溶出しなかったことを確認した。
【0083】
喫食時における試料３１のうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．３ｇであり、喫食時における試料３２のうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり６．６ｇであり、喫食時における試料３３のうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．１ｇであった。喫食時における試料３４のうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．７ｇであり、喫食時における試料３５のうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．９ｇであり、喫食時における試料３６のうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．１ｇであった。喫食時における試料３７のうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．２ｇであり、喫食時における試料３８のうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．６ｇであり、喫食時における試料３９のうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．１ｇであった。喫食時における試料３Ａのうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．１ｇであり、喫食時における試料３Ｂのうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり７．４ｇであり、喫食時における試料３Ｃのうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり６．６ｇであった。喫食時における試料３Ｄのうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり６．５ｇであり、喫食時における試料３Ｅのうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり６．８ｇであり、喫食時における試料３Ｆのうどんに含まれるタンパク質成分は、１００ｇあたり６．７ｇであった。
【0084】
（試料３０１～試料３０９の調製）
各試料を調製するため、表７に示す量（質量％）の薄力粉、強力粉、食塩および冷水、ならびにタンパク質分解物ａ、タンパク質分解物ｄ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅおよびヒドロキシプロピル澱粉ｈを準備した。さらにメチルセルロース（商品名：「メトローズ（登録商標）ＭＣＥ－１００ＴＳ」、信越化学工業株式会社）、乾燥卵白（商品名：「乾燥卵白Ｋタイプ」、ＭＰ五協フード＆ケミカル株式会社）および粉末大豆蛋白（商品名：「フジプロＥ」、不二製油株式会社）も準備した。上記冷水に食塩を溶解することにより食塩水を得るとともに、薄力粉と、強力粉と、タンパク質分解物ａまたはタンパク質分解物ｄと、必要に応じてヒドロキシプロピル澱粉ｈと、必要に応じてヒドロキシプロピルメチルセルロースｅまたはメチルセルロースと、必要に応じて乾燥卵白と、必要に応じて粉末大豆蛋白とを混合することにより混合粉体を得た。
各試料を調製するため、表７に示す量（質量％）の薄力粉、強力粉、食塩および冷水、ならびにタンパク質分解物ａ、タンパク質分解物ｄ、ヒドロキシプロピルメチルセルロースｅおよびヒドロキシプロピル澱粉ｈを準備した。さらにメチルセルロース（商品名：「メトローズ（登録商標）ＭＣＥ－１００ＴＳ」、信越化学工業株式会社）、乾燥卵白（商品名：「乾燥卵白Ｋタイプ」、ＭＰ五協フード＆ケミカル株式会社）および粉末大豆蛋白（商品名：「フジプロＥ」、不二製油株式会社）も準備した。上記冷水に食塩を溶解することにより食塩水を得るとともに、薄力粉と、強力粉と、タンパク質分解物ａまたはタンパク質分解物ｄと、必要に応じてヒドロキシプロピル澱粉ｈと、必要に応じてヒドロキシプロピルメチルセルロースｅまたはメチルセルロースと、必要に応じて乾燥卵白と、必要に応じて粉末大豆蛋白とを混合することにより混合粉体を得た。
【0085】
これらのこと以外、試料Ｃと同じ方法により、上記混合粉体から生麺を製麺しようとしたが、試料３０４～試料３０９以外の試料（試料３０１～試料３０３）については、生麺が得られなかった。試料３０４～試料３０９については、上記生麺を製麺できたため、当該生麺を試料３０４～試料３０９のうどんとして得た。さらに試料３０４～試料３０９のうどんを、試料Ｃと同じ条件にて茹で、急速冷凍し、再び茹でる操作を行った。試料３０１～試料３０９のうどんに対しては、後述する麺状食品の評価において良好な結果が得られなかったため、タンパク質の栄養成分分析を行わなかった。
【0086】
試料Ｃ、試料３１～試料３９、試料３Ａ～試料３Ｆ、および試料３０１～試料３０９のうどんの組成の一覧を表５～表７に示す。
【0087】
＜うどん（麺状食品）の評価＞
試料Ｃ、試料３１～試料３９、試料３Ａ～試料３Ｆ、および試料３０４～試料３０９の喫食可能な状態のうどんについて、２０～５０代の男女５名からなるパネラーが喫食することにより、「製麺適性」、「茹で解凍後の食感」および「喫食時の麺の風味」の項目に関し官能評価を行った。各項目における評価基準は、上述した中華麺に対する評価基準と同じとし、各試料における総合評価の評価基準も上述した中華麺に対する評価基準と同じとした。結果を表５～表７に示す。なお、試料３０１～試料３０３は、上述のように製麺不可能であってうどんが得られなかったため、「製麺適性」の評価については「Ｃ」に相当し、もって他の２項目に関する評価を行わなかった。
試料Ｃ、試料３１～試料３９、試料３Ａ～試料３Ｆ、および試料３０４～試料３０９の喫食可能な状態のうどんについて、２０～５０代の男女５名からなるパネラーが喫食することにより、「製麺適性」、「茹で解凍後の食感」および「喫食時の麺の風味」の項目に関し官能評価を行った。各項目における評価基準は、上述した中華麺に対する評価基準と同じとし、各試料における総合評価の評価基準も上述した中華麺に対する評価基準と同じとした。結果を表５～表７に示す。なお、試料３０１～試料３０３は、上述のように製麺不可能であってうどんが得られなかったため、「製麺適性」の評価については「Ｃ」に相当し、もって他の２項目に関する評価を行わなかった。
【0088】
【表5】
【0089】
【表6】
【0090】
【表7】
【0091】
［考察］
表１～表７によれば、試料１１～試料１９および試料１Ａ～試料１Ｄ、試料２１～試料２９および試料２Ａ～試料２Ｄ、ならびに試料３１～試料３９および試料３Ａ～試料３Ｆの麺状食品は、重量平均分子量２００００未満のタンパク質分解物を３．７質量％以上と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとを含むことによってタンパク質成分を高濃度に含有するとともに、喫食時において試料Ａ～試料Ｃと同程度に麺本来の風味および食感が得られていることが理解される。とりわけ試料３１～試料３９および試料３Ａ～試料３Ｆの麺状食品は、タンパク質分解物およびヒドロキシプロピルメチルセルロースに加え、ヒドロキシプロピル澱粉をさらに含むことにより、喫食時においてうどん本来の風味および食感が得られていることが理解される。一方、試料１０１～試料１０４、試料２０１～試料２０５、および試料３０１～試料１０９の麺状食品は、タンパク質分解物が３．７質量％未満であるか、またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを含まないこと等により、喫食時に麺本来の風味および食感が得られないことが理解される。またヒドロキシプロピルメチルセルロースを含まない試料においては、タンパク質成分を高濃度に含有することができないと推定された。
表１～表７によれば、試料１１～試料１９および試料１Ａ～試料１Ｄ、試料２１～試料２９および試料２Ａ～試料２Ｄ、ならびに試料３１～試料３９および試料３Ａ～試料３Ｆの麺状食品は、重量平均分子量２００００未満のタンパク質分解物を３．７質量％以上と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとを含むことによってタンパク質成分を高濃度に含有するとともに、喫食時において試料Ａ～試料Ｃと同程度に麺本来の風味および食感が得られていることが理解される。とりわけ試料３１～試料３９および試料３Ａ～試料３Ｆの麺状食品は、タンパク質分解物およびヒドロキシプロピルメチルセルロースに加え、ヒドロキシプロピル澱粉をさらに含むことにより、喫食時においてうどん本来の風味および食感が得られていることが理解される。一方、試料１０１～試料１０４、試料２０１～試料２０５、および試料３０１～試料１０９の麺状食品は、タンパク質分解物が３．７質量％未満であるか、またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを含まないこと等により、喫食時に麺本来の風味および食感が得られないことが理解される。またヒドロキシプロピルメチルセルロースを含まない試料においては、タンパク質成分を高濃度に含有することができないと推定された。
【0092】
以上のように本発明の実施の形態および実施例について説明を行なったが、上述の各実施の形態および実施例の構成を適宜組み合わせることも当初から予定している。
【0093】
今回開示された実施の形態および実施例はすべての点で例示であって制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は上述した説明ではなくて特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味および範囲内でのすべての変更が含まれることが意図される。