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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024052116
(43)【公開日】2024-04-11
(54)【発明の名称】紫蘇焼酎の製造方法
(51)【国際特許分類】
C12G 3/06 20060101AFI20240404BHJP
【ＦＩ】
C12G3/06
【審査請求】未請求
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022158602
(22)【出願日】2022-09-30
(71)【出願人】
【識別番号】000170473
【氏名又は名称】オエノンホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000084
【氏名又は名称】弁理士法人アルガ特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】北澤 賢
(72)【発明者】
【氏名】伊藤 美千穂
【テーマコード（参考）】
4B115
【Ｆターム（参考）】
4B115MA03
(57)【要約】
【課題】紫蘇の前処理や発酵工程、蒸留工程を変更するなどの操作をすることなく、ペリルアルデヒドの含有量が高く、紫蘇本来の香りを有する紫蘇焼酎の製造方法を提供すること。
【解決手段】アルコール発酵能を有する酵母であって、ペリルアルデヒドに対する作用によってペリルアルデヒドが変換され減少する量の割合が６５％未満の酵母株を用いる紫蘇焼酎の製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】アルコール発酵能を有する酵母であって、ペリルアルデヒドに対する作用によってペリルアルデヒドが変換され減少する量の割合が６５％未満の酵母株を用いる紫蘇焼酎の製造方法。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
アルコール発酵能を有する酵母であって、ペリルアルデヒドに対する作用によってペリルアルデヒドが変換され減少する量の割合が６５％未満の酵母株を用いる紫蘇焼酎の製造方法。
【請求項2】
ペリルアルデヒドに対する作用によってペリルアルデヒドが変換され減少する量の割合が６５％未満の酵母株が、ペリルアルデヒドが溶出成分として含まれる紫蘇の浸漬液に、培養増殖させて洗浄した酵母細胞を入れて、酵母の生物活性が維持発揮できる温度で、１日間インキュベートしたときに、
計算式：[［（Ｂ）－（Ａ）］ｘ１００]÷（Ａ）
（（Ａ）；インキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量、
（Ｂ）；培養増殖させ洗浄した酵母細胞と混合してインキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量）
によって算出されるペリルアルデヒドの減少割合を使って選ばれる酵母株である請求項１に記載の紫蘇焼酎の製造方法。
計算式：[［（Ｂ）－（Ａ）］ｘ１００]÷（Ａ）
（（Ａ）；インキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量、
（Ｂ）；培養増殖させ洗浄した酵母細胞と混合してインキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量）
によって算出されるペリルアルデヒドの減少割合を使って選ばれる酵母株である請求項１に記載の紫蘇焼酎の製造方法。
【請求項3】
ペリルアルデヒドを成分として含む紫蘇を原料として使用し、請求項１又は２に記載の方法で製造される紫蘇焼酎。
【請求項4】
請求項３に記載の紫蘇焼酎を含有するアルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、紫蘇焼酎の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
紫蘇焼酎は、焼酎製造の工程において紫蘇を添加して発酵させ、その醪を蒸留することで得られる蒸留液を原酒として使用して製造することができる。その発酵過程の中で、紫蘇に含まれている香気成分は醪の液に溶出してくるが、赤紫蘇、青紫蘇のどちらにも含まれる香気成分の中で、ペリルアルデヒドは、紫蘇らしい香りを醸す重要な香りであると言われている（特許文献１、２）。
その香りを紫蘇焼酎という蒸留酒において活かすための工夫として、原料である紫蘇の生葉からアクを除去するために事前に加工処理する技術（特許文献１）や、紫蘇の生葉を焼酎製造の原料に使用して発酵させた後に蒸留する工程における条件を最適化することにより、ペリルアルデヒドに加えてリモネン、シネオール、リナロール、ベンズアルデヒド、α－ピネン、β－ピネンなどを一定量含有させる技術（特許文献２）が開示されている。
その香りを紫蘇焼酎という蒸留酒において活かすための工夫として、原料である紫蘇の生葉からアクを除去するために事前に加工処理する技術（特許文献１）や、紫蘇の生葉を焼酎製造の原料に使用して発酵させた後に蒸留する工程における条件を最適化することにより、ペリルアルデヒドに加えてリモネン、シネオール、リナロール、ベンズアルデヒド、α－ピネン、β－ピネンなどを一定量含有させる技術（特許文献２）が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２００５－１４３５０３号公報
【特許文献2】国際公開第２００８／１５３１１８号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
しかしながら、原料である紫蘇の加工処理や蒸留工程に工夫をしても、十分量のペリルアルデヒドを含有する紫蘇焼酎を得ることはできず、紫蘇本来の香りを有する紫蘇焼酎は得られなかった。
従って、本発明の課題は、紫蘇の前処理や発酵工程、蒸留工程を変更するなどの操作をすることなく、ペリルアルデヒドの含有量が高く、紫蘇本来の香りを有する紫蘇焼酎の製造方法を提供することにある。
従って、本発明の課題は、紫蘇の前処理や発酵工程、蒸留工程を変更するなどの操作をすることなく、ペリルアルデヒドの含有量が高く、紫蘇本来の香りを有する紫蘇焼酎の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0005】
ところで、本発明者は、長年紫蘇焼酎を製造してきた経験から、元々紫蘇に含まれていたペリルアルデヒドの含有量から期待される蒸留液中のペリルアルデヒド含有量が期待値を大きく下回り、焼酎製造過程で、紫蘇らしい香りが弱まってしまうことを見出した。その原因について検討したところ、紫蘇らしい香りが弱いと感じられる蒸留液に対しては、成分が大気中に揮散して量的減少が起きたと考えられてしまう場合もあるが、ペリルアルデヒド減少の主たる原因は、発酵に用いている酵母の作用によって、ペリルアルデヒドがシソオールやペリリルアルコールへと変換されて減少するためであることを突き止めた。そこで、数多くの酵母を用いて、紫蘇の発酵を行い、その発酵過程でペリルアルデヒドが減少しない、あるいは減少しづらい酵母のスクリーニングに成功し、本発明を完成した。
【0006】
すなわち、本発明は、次の発明［１］～［４］を提供するものである。
［１］アルコール発酵能を有する酵母であって、ペリルアルデヒドに対する作用によってペリルアルデヒドが変換され減少する量の割合が６５％未満の酵母株を用いる紫蘇焼酎の製造方法。
［２］ペリルアルデヒドに対する作用によってペリルアルデヒドが変換され減少する量の割合が６５％未満の酵母株が、ペリルアルデヒドが溶出成分として含まれる紫蘇の浸漬液に、培養増殖させて洗浄した酵母細胞を入れて、酵母の生物活性が維持発揮できる温度で、１日間インキュベートしたときに、
計算式：[［（Ｂ）－（Ａ）］ｘ１００]÷（Ａ）
（（Ａ）；インキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量、
（Ｂ）；培養増殖させ洗浄した酵母細胞と混合してインキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量）
によって算出されるペリルアルデヒドの減少割合を使って選ばれる酵母株である、［１］に記載の紫蘇焼酎の製造方法。
［３］ペリルアルデヒドを成分として含む紫蘇を原料として使用し、［１］又は［２］に記載の方法で製造される紫蘇焼酎。
［４］［３］に記載の紫蘇焼酎を含有するアルコール飲料。
［１］アルコール発酵能を有する酵母であって、ペリルアルデヒドに対する作用によってペリルアルデヒドが変換され減少する量の割合が６５％未満の酵母株を用いる紫蘇焼酎の製造方法。
［２］ペリルアルデヒドに対する作用によってペリルアルデヒドが変換され減少する量の割合が６５％未満の酵母株が、ペリルアルデヒドが溶出成分として含まれる紫蘇の浸漬液に、培養増殖させて洗浄した酵母細胞を入れて、酵母の生物活性が維持発揮できる温度で、１日間インキュベートしたときに、
計算式：[［（Ｂ）－（Ａ）］ｘ１００]÷（Ａ）
（（Ａ）；インキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量、
（Ｂ）；培養増殖させ洗浄した酵母細胞と混合してインキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量）
によって算出されるペリルアルデヒドの減少割合を使って選ばれる酵母株である、［１］に記載の紫蘇焼酎の製造方法。
［３］ペリルアルデヒドを成分として含む紫蘇を原料として使用し、［１］又は［２］に記載の方法で製造される紫蘇焼酎。
［４］［３］に記載の紫蘇焼酎を含有するアルコール飲料。
【発明の効果】
【0007】
本発明によれば、従前から使用していた酵母株を、選抜した優良株に変更するだけで、生葉はもちろん乾燥処理した紫蘇を使用した紫蘇焼酎の製造にも適用できるため、従前からの製法を変える必要はほとんどない。
紫蘇焼酎の品質の主な指標は紫蘇らしい香りを醸すことであるが、本発明により、従前から使用している紫蘇葉原料の数量を増量せずとも、蒸留液のペリルアルデヒド含有量を２倍前後まで増やすことができ、紫蘇らしい香りを増強することが可能となる。つまり、製造コストを上げることなく、品質を向上させることができる。
紫蘇焼酎の品質の主な指標は紫蘇らしい香りを醸すことであるが、本発明により、従前から使用している紫蘇葉原料の数量を増量せずとも、蒸留液のペリルアルデヒド含有量を２倍前後まで増やすことができ、紫蘇らしい香りを増強することが可能となる。つまり、製造コストを上げることなく、品質を向上させることができる。
【図面の簡単な説明】
【0008】
【図1】ペリルアルデヒドを基質とした試験におけるペリルアルデヒドの量的経時変化を示す図である。
【図2】ペリルアルデヒドを基質とした試験におけるシソオールの量的経時変化を示す図である。
【図3】ペリルアルデヒドを基質とした試験におけるペリリルアルコールの量的経時変化を示す図である。
【図4】シソオールを基質とした試験におけるシソオールの量的経時変化を示す図である。
【図5】シソオールを基質とした試験におけるペリルアルデヒドの量的経時変化を示す図である。
【図6】シソオールを基質とした試験におけるペリリルアルコールの量的経時変化を示す図である。
【図7】ペリリルアルコールを基質とした試験におけるペリリルアルコールの量的経時変化を示す図である。
【図8】ペリリルアルコールを基質とした試験におけるペリルアルデヒドの量的経時変化を示す図である。
【図9】ペリリルアルコールを基質とした試験におけるシソオールの量的経時変化を示す図である。
【図10】酵母の作用によるペリルアルデヒドの変換経路を示す図である。
【図11】供試酵母６３株におけるペリルアルデヒド減少割合の分布を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【0009】
本発明の紫蘇焼酎の製造方法は、アルコール発酵能を有する酵母であって、ペリルアルデヒドに対する作用によってペリルアルデヒドが変換され減少する量の割合が６５％未満の酵母株を用いることを特徴とする。
本発明で使用するペリルアルデヒドに対する作用によってペリルアルデヒドが変換され減少する量の割合が６５％未満の酵母株（以下、本発明で使用する酵母株とも称する）は、紫蘇の発酵過程でペリルアルデヒドが減少しない、あるいは減少しづらい酵母株であり、例えば、酒類の製造に使用される多くの酵母株を用いて、ペリルアルデヒドに対する作用性を紫蘇浸漬液内に酵母細胞を入れてインキュベートし、紫蘇から溶出されてくるペリルアルデヒドの量的減少の度合いを検討することにより、選出することができる。また、ペリルアルデヒドが変換され減少する割合が６０％以下の酵母株がより好ましく、５５％以下の酵母株がさらに好ましく、５０％以下の酵母株がよりさらに好ましい。
本発明で使用するペリルアルデヒドに対する作用によってペリルアルデヒドが変換され減少する量の割合が６５％未満の酵母株（以下、本発明で使用する酵母株とも称する）は、紫蘇の発酵過程でペリルアルデヒドが減少しない、あるいは減少しづらい酵母株であり、例えば、酒類の製造に使用される多くの酵母株を用いて、ペリルアルデヒドに対する作用性を紫蘇浸漬液内に酵母細胞を入れてインキュベートし、紫蘇から溶出されてくるペリルアルデヒドの量的減少の度合いを検討することにより、選出することができる。また、ペリルアルデヒドが変換され減少する割合が６０％以下の酵母株がより好ましく、５５％以下の酵母株がさらに好ましく、５０％以下の酵母株がよりさらに好ましい。
【0010】
さらに具体的には、ペリルアルデヒドが溶出成分として含まれる紫蘇の浸漬液に、培養増殖させて洗浄した酵母細胞を入れて、酵母の生物活性が維持発揮できる温度で、１日間インキュベートしたときに、
計算式：[［（Ｂ）－（Ａ）］ｘ１００]÷（Ａ）
（（Ａ）；インキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量、
（Ｂ）；培養増殖させ洗浄した酵母細胞と混合してインキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量）
によって算出されるペリルアルデヒドの減少割合が６５％未満の酵母株であるのが好ましい。ここで、酵母の生物活性が維持発揮できる温度としては、３０℃が好ましい。
また、この方法によるペリルアルデヒドの減少割合が、６０％以下の酵母株がより好ましく、５５％以下の酵母株がさらに好ましく、５０％以下の酵母株がよりさらに好ましい。
計算式：[［（Ｂ）－（Ａ）］ｘ１００]÷（Ａ）
（（Ａ）；インキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量、
（Ｂ）；培養増殖させ洗浄した酵母細胞と混合してインキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量）
によって算出されるペリルアルデヒドの減少割合が６５％未満の酵母株であるのが好ましい。ここで、酵母の生物活性が維持発揮できる温度としては、３０℃が好ましい。
また、この方法によるペリルアルデヒドの減少割合が、６０％以下の酵母株がより好ましく、５５％以下の酵母株がさらに好ましく、５０％以下の酵母株がよりさらに好ましい。
【0011】
前記の手段により、アルコール発酵能を有する酵母６３株をスクリーニングした結果、ペリルアルデヒドの減少割合が６５％以上である酵母株が５４株であり、ほとんどの酵母株は発酵過程で紫蘇中のペリルアルデヒドがシソオールまたはペリリルアルコールに変換されてしまうことがわかった。
一方、６３株中９株がペリルアルデヒドの減少割合が６５％未満であり、６３株中８株がペリルアルデヒドの減少割合が６０％以下であった。このように、発酵過程でペリルアルデヒドの減少率が６５％未満の酵母株を用いて、さらに好ましくは発酵過程でペリルアルデヒドの減少率が６０％以下の酵母株を用いて、紫蘇を発酵すれば、ペリルアルデヒド含有量の高い焼酎が得られることがわかる。
一方、６３株中９株がペリルアルデヒドの減少割合が６５％未満であり、６３株中８株がペリルアルデヒドの減少割合が６０％以下であった。このように、発酵過程でペリルアルデヒドの減少率が６５％未満の酵母株を用いて、さらに好ましくは発酵過程でペリルアルデヒドの減少率が６０％以下の酵母株を用いて、紫蘇を発酵すれば、ペリルアルデヒド含有量の高い焼酎が得られることがわかる。
【0012】
また、後記実施例に示すように、紫蘇中のペリルアルデヒドは、発酵過程でシソオール及びペリリルアルコールに変換されることが判明した。従って、発酵過程でペリルアルデヒドの減少率が高い酵母株は、発酵過程でシソオール又はペリリルアルコール含量の増加率も高い。一方、発酵過程でペリルアルデヒドの減少率が低い酵母株は、発酵過程でシソオール又はペリリルアルコール含量の増加率も低い。
【0013】
本発明で使用する酵母株は、紫蘇の発酵過程における前記のペリルアルデヒド減少率が低いものでればよいが、アルコール発酵能を有するサッカロミセス属又はシゾサッカロミセス属に属する酵母株が好ましい。さらに好ましい酵母株を挙げれば、ＩＦＯ－０３４９、ＩＦＯ－０３４０、ＩＦＯ０３４６、農大Ｎｏ．５、ＡＴＣＣ－２６１９２、ＩＦＯ０３４２、ＩＦＯ－０３６４、ＩＦＯ－０６３８などが挙げられる。
【0014】
本発明の焼酎の製造法に用いられる紫蘇としては、紫蘇、赤紫蘇及び青紫蘇から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。紫蘇焼酎の製造に使用する紫蘇の原料は、収穫後に生葉をそのまま使用した方が、葉に含まれている香気成分の揮散による量的な減少が少ないので好ましい。しかし、紫蘇焼酎の製造では露地栽培の紫蘇を通常使用しており、その紫蘇は収穫時期が一定の限られた期間にならざるを得ないことから、常に収穫後の新鮮な生葉を使用することは困難である。通年で紫蘇焼酎を製造する場合、一定時期に収穫した紫蘇を生葉のまま保管あるいは乾燥処理後に保管し、それを原料として使用することが一定の品質を保つ一つの方法として採用することができる。なお、保管とは、冷蔵もしくは冷凍条件下で一定温度を保つことができる場所に袋等に入れて置いておくことをいう。本発明の焼酎の製造法によれば、使用する紫蘇は、生葉であっても、乾燥処理葉であっても、ペリルアルデヒド含量の高い焼酎を得ることができる。
また、紫蘇の葉又は茎を、乾燥、裁断、粉砕、酵素処理などの処理をして使用してもよい。
また、紫蘇の葉又は茎を、乾燥、裁断、粉砕、酵素処理などの処理をして使用してもよい。
【0015】
本発明における焼酎の製造法は、前記特定の酵母株を使用する以外は、通常の焼酎製造法に従って実施することができる。すなわち、焼酎製造の工程において紫蘇を添加して発酵させ、その醪を蒸留することで得られる蒸留液を原酒として使用して製造することができる。
ここで、原料となる紫蘇は、前記紫蘇の生葉や乾燥処理葉をそのまま使用してもよいし、特許文献１のように、凍結、解凍、搾汁などの処理をしたものを用いてもよい。また、蒸留工程については、単式蒸留が好ましく、減圧蒸留又は常圧蒸留のいずれでもよい。
より具体的には、紫蘇に加えて発酵中の炭素源となり発酵してアルコールを生成する糖成分を含有する材料、例えば、米、小麦、大麦、さつまいも、そば、こうりゃん、じゃがいも、かぼちゃ、デーツ（ナツメヤシの実）などに酵母を加えて発酵し、得られた醪を蒸留すればよい。
ここで、原料となる紫蘇は、前記紫蘇の生葉や乾燥処理葉をそのまま使用してもよいし、特許文献１のように、凍結、解凍、搾汁などの処理をしたものを用いてもよい。また、蒸留工程については、単式蒸留が好ましく、減圧蒸留又は常圧蒸留のいずれでもよい。
より具体的には、紫蘇に加えて発酵中の炭素源となり発酵してアルコールを生成する糖成分を含有する材料、例えば、米、小麦、大麦、さつまいも、そば、こうりゃん、じゃがいも、かぼちゃ、デーツ（ナツメヤシの実）などに酵母を加えて発酵し、得られた醪を蒸留すればよい。
【0016】
本発明方法により得られる紫蘇を発酵させて得られた蒸留原酒は、ペリルアルデヒド含量が高く、紫蘇本来の良好な香気を有するので、そのまま紫蘇焼酎とすることができる。また、得られた蒸留原酒は、水及び／又はリキュール類、スピリッツ類などの他の酒類と混和してアルコール飲料とすることもできる。さらに、これらのアルコール飲料には、糖類、酸味料、香料等を添加してもよい。
さらに、この蒸留原酒は、果汁、炭酸ガスなどを含有させたアルコール飲料とすることもできる。
さらに、この蒸留原酒は、果汁、炭酸ガスなどを含有させたアルコール飲料とすることもできる。
【実施例0017】
次に実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【0018】
＜実施例１＞ペリルアルデヒドの量的減少の原因究明
赤紫蘇や青紫蘇には、ペリルアルデヒド、シソオール、ペリリルアルコールという香気成分が元々含まれているが、紫蘇焼酎製造の発酵過程において、ペリルアルデヒドの含有量が減少して、シソオールとペリリルアルコールの含有量が増加するという現象に気付いた。このことから、ペリルアルデヒドがシソオールとペリリルアルコールに変換されている可能性が推測されたため、それぞれの香気成分の標準試薬を基質として用いて、ペリルアルデヒドの量的減少の原因を究明する試験を実施した。
赤紫蘇や青紫蘇には、ペリルアルデヒド、シソオール、ペリリルアルコールという香気成分が元々含まれているが、紫蘇焼酎製造の発酵過程において、ペリルアルデヒドの含有量が減少して、シソオールとペリリルアルコールの含有量が増加するという現象に気付いた。このことから、ペリルアルデヒドがシソオールとペリリルアルコールに変換されている可能性が推測されたため、それぞれの香気成分の標準試薬を基質として用いて、ペリルアルデヒドの量的減少の原因を究明する試験を実施した。
【0019】
（酵母懸濁液の調製）
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＯＣ－２を５００ｍｌ容三角フラスコに入れたＹＰＤ液体培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、グルコース２％）１００ｍｌに接種し、３０℃で回転振とう（９０ｒｐｍ）させながら２４時間培養して増殖させた。増殖した酵母細胞を遠心分離により回収し、その細胞を５％エタノール水溶液で洗浄後、再度遠心分離で回収した酵母細胞を、その細胞数が約１×１０8個／ｍｌとなるように１０％エタノール水溶液で懸濁した。
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＯＣ－２を５００ｍｌ容三角フラスコに入れたＹＰＤ液体培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、グルコース２％）１００ｍｌに接種し、３０℃で回転振とう（９０ｒｐｍ）させながら２４時間培養して増殖させた。増殖した酵母細胞を遠心分離により回収し、その細胞を５％エタノール水溶液で洗浄後、再度遠心分離で回収した酵母細胞を、その細胞数が約１×１０8個／ｍｌとなるように１０％エタノール水溶液で懸濁した。
【0020】
（紫蘇香気成分溶液の調製）
３種類の標準試薬ペリルアルデヒド、シソオール、ペリリルアルコールを用いて、それぞれペリルアルデヒド５ｐｐｍ、シソオール４ｐｐｍ、ペリリルアルコール３ｐｐｍとなる濃度の１０％エタノール水溶液を調製した。
３種類の標準試薬ペリルアルデヒド、シソオール、ペリリルアルコールを用いて、それぞれペリルアルデヒド５ｐｐｍ、シソオール４ｐｐｍ、ペリリルアルコール３ｐｐｍとなる濃度の１０％エタノール水溶液を調製した。
【0021】
（酵母と香気成分のインキュベート）
前記の酵母懸濁液５ｍｌと各紫蘇香気成分溶液４５ｍｌとを１００ｍｌ容三角フラスコ中で混合し、アルミホイルで栓をした後３０℃で静置にてインキュベートした。その際、対照として各試薬に対して酵母と混合しない試験区を設定して試験を実施した。試験区の詳細は表１に示した通りである。インキュベート開始時と１日及び２日経過時にサンプルを採取して、遠心分離により得られた上清液をＧＣ／ＭＳ分析にかけ、ペリルアルデヒド、シソオール、ペリリルアルコールの濃度を測定した。
前記の酵母懸濁液５ｍｌと各紫蘇香気成分溶液４５ｍｌとを１００ｍｌ容三角フラスコ中で混合し、アルミホイルで栓をした後３０℃で静置にてインキュベートした。その際、対照として各試薬に対して酵母と混合しない試験区を設定して試験を実施した。試験区の詳細は表１に示した通りである。インキュベート開始時と１日及び２日経過時にサンプルを採取して、遠心分離により得られた上清液をＧＣ／ＭＳ分析にかけ、ペリルアルデヒド、シソオール、ペリリルアルコールの濃度を測定した。
【0022】
【表1】
【0023】
（紫蘇由来の香気成分の含有量測定方法と条件）
ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ／ＭＳ）とＳＰＭＥファイバーを用いて、以下の条件で測定した。
ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ／ＭＳ）とＳＰＭＥファイバーを用いて、以下の条件で測定した。
【0024】
１．測定試料調製
各分析対象サンプルのエタノール濃度を２０％に調整し、分析装置専用のヘッドスペースバイアルに５ｍｌ充填して測定試料とした。
各分析対象サンプルのエタノール濃度を２０％に調整し、分析装置専用のヘッドスペースバイアルに５ｍｌ充填して測定試料とした。
【0025】
２．ＧＣ／ＭＳ測定条件
装置：島津製作所製 ＧＣＭＳ－ＱＰ２０１０Ｐｌｕｓ
カラム：InertCap Pure WAX 0.25mmID x 60m df=0.25μm
注入モード：スプリットレス
気化室温度：２５０℃
キャリアガス：ヘリウム
カラム流速：１．８２ｍｌ／分
線速度：３０．３ｃｍ／分
カラム温度プログラム：４０℃ → ５℃／分で昇温 → ２５０℃（５分間）
試料のイオン化：ＥＩ法
装置：島津製作所製 ＧＣＭＳ－ＱＰ２０１０Ｐｌｕｓ
カラム：InertCap Pure WAX 0.25mmID x 60m df=0.25μm
注入モード：スプリットレス
気化室温度：２５０℃
キャリアガス：ヘリウム
カラム流速：１．８２ｍｌ／分
線速度：３０．３ｃｍ／分
カラム温度プログラム：４０℃ → ５℃／分で昇温 → ２５０℃（５分間）
試料のイオン化：ＥＩ法
【0026】
３．ＳＰＭＥ
ファイバー：ＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）、膜厚１００μｍ
サンプルの事前加温：６０℃、１０分間
吸着抽出：６０℃、２０分間
離脱注入：２５０℃、３分間
ファイバー：ＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）、膜厚１００μｍ
サンプルの事前加温：６０℃、１０分間
吸着抽出：６０℃、２０分間
離脱注入：２５０℃、３分間
【0027】
４．試験結果
（１）ペリルアルデヒドを基質とした試験
ペリルアルデヒドは、酵母の作用を受けて量的に減少し（図１）、それに伴ってシソオールとペリリルアルコールの量的増加が確認された（図２、３）。
（２）シソオールを基質とした試験
シソオールは、酵母の作用を受けることなく量的な変化は認められず（図４）、ペリルアルデヒドとペリリルアルコールの量的変化も認められなかった（図５、６）。
（３）ペリリルアルコールを基質とした試験
ペリリルアルコールは、酵母の作用を受けることなく量的な変化は認められず（図７）、ペリルアルデヒドとシソオールの量的変化も認められなかった（図８、９）。
（１）ペリルアルデヒドを基質とした試験
ペリルアルデヒドは、酵母の作用を受けて量的に減少し（図１）、それに伴ってシソオールとペリリルアルコールの量的増加が確認された（図２、３）。
（２）シソオールを基質とした試験
シソオールは、酵母の作用を受けることなく量的な変化は認められず（図４）、ペリルアルデヒドとペリリルアルコールの量的変化も認められなかった（図５、６）。
（３）ペリリルアルコールを基質とした試験
ペリリルアルコールは、酵母の作用を受けることなく量的な変化は認められず（図７）、ペリルアルデヒドとシソオールの量的変化も認められなかった（図８、９）。
【0028】
５．試験結果の解析
前述の（１）～（３）の結果から、ペリルアルデヒドは酵母の作用によりシソオールとペリリルアルコールに変換されることが証明された（図１０）。
前述の（１）～（３）の結果から、ペリルアルデヒドは酵母の作用によりシソオールとペリリルアルコールに変換されることが証明された（図１０）。
【0029】
＜実施例２＞各種酵母株のペリルアルデヒド変換作用の度合い試験調査
前述の試験によって、発酵の過程でペリルアルデヒドが減少する原因は、酵母の作用によることが確認されたため、この作用が少ない酵母を探索することにした。この探索は、様々な酒類の製造に使用される多くの酵母株を用いて、ペリルアルデヒドに対する作用性を紫蘇浸漬液内に酵母細胞を入れてインキュベートし、紫蘇から溶出されてくるペリルアルデヒドの量的減少の度合いを調査検討することで行った。
前述の試験によって、発酵の過程でペリルアルデヒドが減少する原因は、酵母の作用によることが確認されたため、この作用が少ない酵母を探索することにした。この探索は、様々な酒類の製造に使用される多くの酵母株を用いて、ペリルアルデヒドに対する作用性を紫蘇浸漬液内に酵母細胞を入れてインキュベートし、紫蘇から溶出されてくるペリルアルデヒドの量的減少の度合いを調査検討することで行った。
【0030】
１．供試酵母の選抜
様々な酒類の製造に使用される得る酵母の中から６３株をランダムに選んだ。選抜した酵母の内Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに属するものが４８株、それ以外のＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属の種に属するものは３株（これらを総称して、以下はサッカロミセスと称する）、Ｓｃｈｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅ（シゾサッカロミセス ポンベ、以下はシゾサッカロミセスと称する）に属するものは１２株であった。
様々な酒類の製造に使用される得る酵母の中から６３株をランダムに選んだ。選抜した酵母の内Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに属するものが４８株、それ以外のＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属の種に属するものは３株（これらを総称して、以下はサッカロミセスと称する）、Ｓｃｈｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅ（シゾサッカロミセス ポンベ、以下はシゾサッカロミセスと称する）に属するものは１２株であった。
【0031】
２．酵母懸濁液の調製
前記において選抜した各酵母株を５００ｍｌ容三角フラスコに入れたＹＰＤ液体培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、グルコース２％）１００ｍｌに接種し、３０℃で回転振とう（９０ｒｐｍ）させながら２４時間培養して増殖させた。増殖した酵母細胞を遠心分離により回収し、その細胞を５％エタノール水溶液で洗浄後、再度遠心分離で回収した酵母細胞を、その細胞数が約１×１０8個／ｍｌとなるように１０％エタノール水溶液で懸濁した。
前記において選抜した各酵母株を５００ｍｌ容三角フラスコに入れたＹＰＤ液体培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、グルコース２％）１００ｍｌに接種し、３０℃で回転振とう（９０ｒｐｍ）させながら２４時間培養して増殖させた。増殖した酵母細胞を遠心分離により回収し、その細胞を５％エタノール水溶液で洗浄後、再度遠心分離で回収した酵母細胞を、その細胞数が約１×１０8個／ｍｌとなるように１０％エタノール水溶液で懸濁した。
【0032】
３．紫蘇葉懸濁液の調製
赤紫蘇の葉を４０℃で送風乾燥させて保存していたもの約５ｇを粉砕機（ニューパワーミル ＰＭ２００５）で約１０秒間粉砕し、得られた粉末品を１０％エタノール水溶液に０．５％となるように添加してスターラーにて１時間撹拌した。
赤紫蘇の葉を４０℃で送風乾燥させて保存していたもの約５ｇを粉砕機（ニューパワーミル ＰＭ２００５）で約１０秒間粉砕し、得られた粉末品を１０％エタノール水溶液に０．５％となるように添加してスターラーにて１時間撹拌した。
【0033】
４．酵母と紫蘇葉懸濁液のインキュベート
前記の酵母懸濁液５ｍｌと赤紫蘇葉懸濁液４５ｍｌとを１００ｍｌ容三角フラスコ中で混合し、アルミホイルで栓をした後３０℃で静置にてインキュベートした。その際、対照として酵母と混合しない紫蘇懸濁液のみの試験区を設定して試験を実施した。インキュベート開始時と１日経過時にサンプルを採取して、その遠心分離後の上清をろ紙（Ｎｏ．５Ｃ）でろ過し、得られた液をＧＣ／ＭＳ分析にかけてペリルアルデヒドの濃度を測定した。
前記の酵母懸濁液５ｍｌと赤紫蘇葉懸濁液４５ｍｌとを１００ｍｌ容三角フラスコ中で混合し、アルミホイルで栓をした後３０℃で静置にてインキュベートした。その際、対照として酵母と混合しない紫蘇懸濁液のみの試験区を設定して試験を実施した。インキュベート開始時と１日経過時にサンプルを採取して、その遠心分離後の上清をろ紙（Ｎｏ．５Ｃ）でろ過し、得られた液をＧＣ／ＭＳ分析にかけてペリルアルデヒドの濃度を測定した。
【0034】
５．ＧＣ／ＭＳ分析による紫蘇香気成分の測定
実施例１の「紫蘇由来の香気成分の含有量測定方法と条件」に記載の内容に従って、ペリルアルデヒドの含有量を測定した。
実施例１の「紫蘇由来の香気成分の含有量測定方法と条件」に記載の内容に従って、ペリルアルデヒドの含有量を測定した。
【0035】
６．試験結果
酵母と紫蘇懸濁液を混合し、３０℃で1日間インキュベートした時の
（Ａ）；インキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量、
（Ｂ）；培養増殖させ洗浄した酵母細胞と混合してインキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量、を用いて
計算式：[［（Ｂ）－（Ａ）］ｘ１００]÷（Ａ）
によってペリルアルデヒドの減少割合を算出し、供試酵母６３株におけるペリルアルデヒド減少割合の分布をグラフにした（図１１）。
供試酵母６３株とペリルアルデヒド減少割合を表２に示す。
酵母と紫蘇懸濁液を混合し、３０℃で1日間インキュベートした時の
（Ａ）；インキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量、
（Ｂ）；培養増殖させ洗浄した酵母細胞と混合してインキュベートした紫蘇浸漬液に検出されるペリルアルデヒドの含有量、を用いて
計算式：[［（Ｂ）－（Ａ）］ｘ１００]÷（Ａ）
によってペリルアルデヒドの減少割合を算出し、供試酵母６３株におけるペリルアルデヒド減少割合の分布をグラフにした（図１１）。
供試酵母６３株とペリルアルデヒド減少割合を表２に示す。
【0036】
【表2】
【0037】
図１１及び表２の結果から、供試酵母６３株中５１株では、ペリルアルデヒドが８０％以上減少する作用性の強いものであることが明らかとなり、試験に供した酵母株全体の８割以上を占めていることが分かった。その中には、通常よく使用される清酒酵母やワイン酵母の多くが含まれていたが、サッカロミセスに属するもの４８株、シゾサッカロミセスに属するもの３株であった。ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが８０％未満６５％以上の酵母株は３株で、サッカロミセスに属するもの２株、シゾサッカロミセスに属するもの１株であった。
さらに、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが６５％未満の酵母株は９株で、サッカロミセスに属するもの１株、シゾサッカロミセスに属するもの８株であった。ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが５０％以下の酵母株は５株で、サッカロミセスに属するもの１株、シゾサッカロミセスに属するもの４株であった。
ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが低くなるに連れて、シゾサッカロミセスに属する酵母株の占める割合が増えていく傾向が示され、サッカロミセスに属する酵母よりもシゾサッカロミセスに属する酵母の方が、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが抑制される形質を優位に持っている可能性が推察された。しかし、シゾサッカロミセスに属する酵母株であってもペリルアルデヒドの量的減少の度合いが高いものもあることから、その差が生じる理由として、遺伝子の突然変異などによる形質の変化が想定され、サッカロミセスに属する酵母であっても、各種の人為的な遺伝子変異操作によりペリルアルデヒドの量的減少の度合いが低くなる酵母株を取得することができることを容易に理解することができる。
さらに、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが６５％未満の酵母株は９株で、サッカロミセスに属するもの１株、シゾサッカロミセスに属するもの８株であった。ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが５０％以下の酵母株は５株で、サッカロミセスに属するもの１株、シゾサッカロミセスに属するもの４株であった。
ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが低くなるに連れて、シゾサッカロミセスに属する酵母株の占める割合が増えていく傾向が示され、サッカロミセスに属する酵母よりもシゾサッカロミセスに属する酵母の方が、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが抑制される形質を優位に持っている可能性が推察された。しかし、シゾサッカロミセスに属する酵母株であってもペリルアルデヒドの量的減少の度合いが高いものもあることから、その差が生じる理由として、遺伝子の突然変異などによる形質の変化が想定され、サッカロミセスに属する酵母であっても、各種の人為的な遺伝子変異操作によりペリルアルデヒドの量的減少の度合いが低くなる酵母株を取得することができることを容易に理解することができる。
【0038】
＜実施例３＞乾燥葉を使用した優良株での小仕込試験（１）
実施例２の試験結果において、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが４８％となった酵母株（Ｓｃｈｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅ ＩＦＯ－０３４５）を用いて、表３に示す仕込配合にて小仕込試験を行った。
（紫蘇焼酎の仕込）
１８ｍｍ径試験管に入れたＹＰＤ液体培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、グルコース２％）４ｍｌに接種し、３０℃で往復振とう（８０ｒｐｍ）させながら２４時間培養し、その培養液を遠心分離により酵母細胞を回収した後、滅菌水で洗浄した酵母細胞を一次仕込用として用いた。酵母細胞数が約２×１０6／ｍｌになるように添加して３０℃で２日間静置培養した。一次醪の全量を投入して２次仕込を行い、３０℃で１０日間発酵させた。３次仕込として１０日目に紫蘇の乾燥粉砕品を投入し、さらに１日間発酵を継続させた。これにより得られた紫蘇焼酎醪のアルコール度数は、１０．０５％であった。
（紫蘇の乾燥粉砕品作製）
根こそぎ収穫した紫蘇を逆さにして竿に吊るして２週間程度自然乾燥させ、その後に熱風強制乾燥を１０日間程度行った後に、葉の部分だけを粉砕機により粉砕し、それを約１０ｋｇ単位で袋詰めしたものを冷凍保存したものを紫蘇の乾燥粉砕品とした。
実施例２の試験結果において、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが４８％となった酵母株（Ｓｃｈｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅ ＩＦＯ－０３４５）を用いて、表３に示す仕込配合にて小仕込試験を行った。
（紫蘇焼酎の仕込）
１８ｍｍ径試験管に入れたＹＰＤ液体培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、グルコース２％）４ｍｌに接種し、３０℃で往復振とう（８０ｒｐｍ）させながら２４時間培養し、その培養液を遠心分離により酵母細胞を回収した後、滅菌水で洗浄した酵母細胞を一次仕込用として用いた。酵母細胞数が約２×１０6／ｍｌになるように添加して３０℃で２日間静置培養した。一次醪の全量を投入して２次仕込を行い、３０℃で１０日間発酵させた。３次仕込として１０日目に紫蘇の乾燥粉砕品を投入し、さらに１日間発酵を継続させた。これにより得られた紫蘇焼酎醪のアルコール度数は、１０．０５％であった。
（紫蘇の乾燥粉砕品作製）
根こそぎ収穫した紫蘇を逆さにして竿に吊るして２週間程度自然乾燥させ、その後に熱風強制乾燥を１０日間程度行った後に、葉の部分だけを粉砕機により粉砕し、それを約１０ｋｇ単位で袋詰めしたものを冷凍保存したものを紫蘇の乾燥粉砕品とした。
【0039】
【表3】
【0040】
（蒸留）
紫蘇焼酎醪の全量を２Ｌ容の三口丸底フラスコに入れ、電熱線ヒーターで加熱した湯煎にフラスコを浸して加温しながら、醪の液温が約６０℃を保つようにして減圧蒸留を行った。蒸留原酒のアルコール度数が約３４％になると推定される時点で蒸留を終了した。
この蒸留で、アルコール度数３０．３０％で容量５６０ｍｌの蒸留原酒を得た。
（蒸留原酒の香気成分測定）
得られた蒸留原酒に含まれるペリルアルデヒド、シソオール、ペリリルアルコールの含量は、実施例１の「紫蘇由来の香気成分の含有量測定方法と条件」に記載の内容に従って測定した。その測定結果は表４に示した通りとなった。
紫蘇焼酎醪の全量を２Ｌ容の三口丸底フラスコに入れ、電熱線ヒーターで加熱した湯煎にフラスコを浸して加温しながら、醪の液温が約６０℃を保つようにして減圧蒸留を行った。蒸留原酒のアルコール度数が約３４％になると推定される時点で蒸留を終了した。
この蒸留で、アルコール度数３０．３０％で容量５６０ｍｌの蒸留原酒を得た。
（蒸留原酒の香気成分測定）
得られた蒸留原酒に含まれるペリルアルデヒド、シソオール、ペリリルアルコールの含量は、実施例１の「紫蘇由来の香気成分の含有量測定方法と条件」に記載の内容に従って測定した。その測定結果は表４に示した通りとなった。
【0041】
＜実施例４＞乾燥葉を使用した優良株での小仕込試験（２）
実施例２の試験結果において、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが６３％となった酵母株（Ｓｃｈｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅ ＩＦＯ－０６３８）で小仕込試験を実施した。
仕込、蒸留は、実施例３と同様に行い、この仕込で得られた紫蘇焼酎醪のアルコール度数は９．６０％となり、この醪液を蒸留して得られた蒸留原酒は６４５ｍｌの容量で、アルコール度数は２６．２５％であった。
香気成分の測定も実施例３と同様に行い、その測定結果は表４に示した通りとなった。
実施例２の試験結果において、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが６３％となった酵母株（Ｓｃｈｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅ ＩＦＯ－０６３８）で小仕込試験を実施した。
仕込、蒸留は、実施例３と同様に行い、この仕込で得られた紫蘇焼酎醪のアルコール度数は９．６０％となり、この醪液を蒸留して得られた蒸留原酒は６４５ｍｌの容量で、アルコール度数は２６．２５％であった。
香気成分の測定も実施例３と同様に行い、その測定結果は表４に示した通りとなった。
【0042】
＜比較例１＞乾燥葉を使用した従前使用株での小仕込試験
実施例２の試験結果において、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが９５％となった酵母株（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＯＣ－２）で小仕込試験を実施した。
仕込、蒸留は、実施例３と同様に行い、この仕込で得られた紫蘇焼酎醪のアルコール度数は１０．００％となり、この醪液を蒸留して得られた蒸留原酒は５５５ｍｌの容量で、アルコール度数は３１．２３％であった。
香気成分の測定も実施例３と同様に行い、その測定結果は表４に示した通りとなった。
実施例２の試験結果において、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが９５％となった酵母株（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＯＣ－２）で小仕込試験を実施した。
仕込、蒸留は、実施例３と同様に行い、この仕込で得られた紫蘇焼酎醪のアルコール度数は１０．００％となり、この醪液を蒸留して得られた蒸留原酒は５５５ｍｌの容量で、アルコール度数は３１．２３％であった。
香気成分の測定も実施例３と同様に行い、その測定結果は表４に示した通りとなった。
【0043】
［乾燥紫蘇を使用した小仕込試験における蒸留原酒の香気成分］
表４に示した、実施例３～４と比較例１で得られた蒸留原酒の香気成分の測定値におけるペリルアルデヒドの含有量をみると、実施例２の結果におけるペリルアルデヒドの量的減少の度合いが９５％と高い酵母株ＯＣ－２では３０ｐｐｍであったが、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが６３％と低い酵母株ＩＦＯ－０６３８では５７ｐｐｍ、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが４８％とさらに低い酵母株ＩＦＯ－０３４５では５１ｐｐｍとなり、実施例２の結果におけるペリルアルデヒドの量的減少の度合いが６５％未満である酵母株を使って紫蘇焼酎の仕込を行うと、実施例２の結果におけるペリルアルデヒドの量的減少の度合いが９５％と高く、大部分のペリルアルデヒドがシソオール及びペリリルアルコールに変換してしまう酵母株よりも、蒸留原酒中に回収されるペリルアルデヒドの含有量は２倍程度高くなることが示された。
表４に示した、実施例３～４と比較例１で得られた蒸留原酒の香気成分の測定値におけるペリルアルデヒドの含有量をみると、実施例２の結果におけるペリルアルデヒドの量的減少の度合いが９５％と高い酵母株ＯＣ－２では３０ｐｐｍであったが、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが６３％と低い酵母株ＩＦＯ－０６３８では５７ｐｐｍ、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが４８％とさらに低い酵母株ＩＦＯ－０３４５では５１ｐｐｍとなり、実施例２の結果におけるペリルアルデヒドの量的減少の度合いが６５％未満である酵母株を使って紫蘇焼酎の仕込を行うと、実施例２の結果におけるペリルアルデヒドの量的減少の度合いが９５％と高く、大部分のペリルアルデヒドがシソオール及びペリリルアルコールに変換してしまう酵母株よりも、蒸留原酒中に回収されるペリルアルデヒドの含有量は２倍程度高くなることが示された。
【0044】
【表4】
【0045】
＜実施例５＞生葉を使用した優良株での小仕込試験
実施例２の試験結果において、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが４８％となった酵母株（Ｓｃｈｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅ ＩＦＯ－０３４５）を用いて、表５に示す仕込配合にて小仕込試験を行った。
（紫蘇焼酎の仕込）
１８ｍｍ径試験管に入れたＹＰＤ液体培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、グルコース２％）４ｍｌに接種し、３０℃で往復振とう（８０ｒｐｍ）させながら２４時間培養し、その培養液を遠心分離により酵母細胞を回収した後、滅菌水で洗浄した酵母細胞を一次仕込用として用いた。酵母細胞数が約２×１０6／ｍｌになるように添加して３０℃で２日間静置培養した。一次醪の全量を投入して２次仕込を行い、３０℃で９日間発酵させた。３次仕込として９日目に赤紫蘇の生葉を投入し、さらに１日間発酵を継続させた。これにより得られた紫蘇焼酎醪のアルコール度数は、８．６２％であった。
生葉の投入量は、紫蘇の葉の水分含量を考慮して、乾燥紫蘇での投入と実質的に同じ配合となるように算出した。
（紫蘇生葉の粉砕品作製）
収穫した紫蘇の葉をスライド式ジッパー付きのフリーザーバッグに入れ、－３０℃設定のフリーザーに格納して凍結保管した。
小仕込試験に使用する際には、凍結保管品を取り出し、予め－３０℃のフリーザー内で冷却しておいたカッター容器に８ｇ程度を入れ、粉砕機（ニューパワーミル ＰＭ２００５）にセットして、約１０秒間粉砕した。これを、生葉の必要量に応じた回数繰り返した。
実施例２の試験結果において、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが４８％となった酵母株（Ｓｃｈｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅ ＩＦＯ－０３４５）を用いて、表５に示す仕込配合にて小仕込試験を行った。
（紫蘇焼酎の仕込）
１８ｍｍ径試験管に入れたＹＰＤ液体培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、グルコース２％）４ｍｌに接種し、３０℃で往復振とう（８０ｒｐｍ）させながら２４時間培養し、その培養液を遠心分離により酵母細胞を回収した後、滅菌水で洗浄した酵母細胞を一次仕込用として用いた。酵母細胞数が約２×１０6／ｍｌになるように添加して３０℃で２日間静置培養した。一次醪の全量を投入して２次仕込を行い、３０℃で９日間発酵させた。３次仕込として９日目に赤紫蘇の生葉を投入し、さらに１日間発酵を継続させた。これにより得られた紫蘇焼酎醪のアルコール度数は、８．６２％であった。
生葉の投入量は、紫蘇の葉の水分含量を考慮して、乾燥紫蘇での投入と実質的に同じ配合となるように算出した。
（紫蘇生葉の粉砕品作製）
収穫した紫蘇の葉をスライド式ジッパー付きのフリーザーバッグに入れ、－３０℃設定のフリーザーに格納して凍結保管した。
小仕込試験に使用する際には、凍結保管品を取り出し、予め－３０℃のフリーザー内で冷却しておいたカッター容器に８ｇ程度を入れ、粉砕機（ニューパワーミル ＰＭ２００５）にセットして、約１０秒間粉砕した。これを、生葉の必要量に応じた回数繰り返した。
【0046】
【表5】
【0047】
蒸留は実施例３と同様に実施し、醪液を蒸留して得られた蒸留原酒は８３ｍｌの容量で、アルコール度数は３３．９８％であった。
香気成分の測定も実施例３と同様に行い、その測定結果は表６に示した通りとなった。
香気成分の測定も実施例３と同様に行い、その測定結果は表６に示した通りとなった。
【0048】
＜比較例２＞生葉を使用した従前使用株での小仕込試験
実施例２の試験結果において、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが９５％の酵母株（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＯＣ－２）で小仕込試験を実施した。
仕込、蒸留は、実施例５と同様に行い、この仕込で得られた紫蘇焼酎醪のアルコール度数は７．６９％となり、この醪液を蒸留して得られた蒸留原酒は、８２ｍｌの容量で、アルコール度数は３２．５２％であった。
香気成分の測定も実施例３と同様に行い、その測定結果は表６に示した通りとなった。
実施例２の試験結果において、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが９５％の酵母株（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＯＣ－２）で小仕込試験を実施した。
仕込、蒸留は、実施例５と同様に行い、この仕込で得られた紫蘇焼酎醪のアルコール度数は７．６９％となり、この醪液を蒸留して得られた蒸留原酒は、８２ｍｌの容量で、アルコール度数は３２．５２％であった。
香気成分の測定も実施例３と同様に行い、その測定結果は表６に示した通りとなった。
【0049】
［紫蘇生葉を使用した小仕込試験における蒸留原酒の香気成分］
表６に示した、実施例５と比較例２で得られた蒸留原酒の香気成分の測定値におけるペリルアルデヒドの含有量をみると、実施例２の結果におけるペリルアルデヒドの量的減少の度合いが９５％と高い酵母株ＯＣ－２では２０ｐｐｍであったが、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが４８％と低い酵母株ＩＦＯ－０３４５では８４ｐｐｍとなり、ＩＦＯ－０３４５株ではＯＣ－２株の約４倍になった。この結果により、紫蘇生葉でも乾燥紫蘇の場合と同様に、実施例２の結果におけるペリルアルデヒドの量的減少の度合いが低い酵母株での仕込の方が、蒸留原酒中のペリルアルデヒドの含有量が優位に高くなることが示された。
表６に示した、実施例５と比較例２で得られた蒸留原酒の香気成分の測定値におけるペリルアルデヒドの含有量をみると、実施例２の結果におけるペリルアルデヒドの量的減少の度合いが９５％と高い酵母株ＯＣ－２では２０ｐｐｍであったが、ペリルアルデヒドの量的減少の度合いが４８％と低い酵母株ＩＦＯ－０３４５では８４ｐｐｍとなり、ＩＦＯ－０３４５株ではＯＣ－２株の約４倍になった。この結果により、紫蘇生葉でも乾燥紫蘇の場合と同様に、実施例２の結果におけるペリルアルデヒドの量的減少の度合いが低い酵母株での仕込の方が、蒸留原酒中のペリルアルデヒドの含有量が優位に高くなることが示された。
【0050】
【表6】
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
【図9】
【図10】
【図11】
