(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024052120
(43)【公開日】2024-04-11
(54)【発明の名称】油脂性菓子
(51)【国際特許分類】
A23G 3/44 20060101AFI20240404BHJP
A23G 1/32 20060101ALI20240404BHJP
A23G 3/36 20060101ALI20240404BHJP
A21D 2/26 20060101ALI20240404BHJP
A21D 13/31 20170101ALI20240404BHJP
A21D 13/36 20170101ALI20240404BHJP
A21D 13/37 20170101ALI20240404BHJP
A21D 13/45 20170101ALI20240404BHJP
A21D 13/80 20170101ALI20240404BHJP
A23D 9/00 20060101ALN20240404BHJP
【ＦＩ】
A23G3/44
A23G1/32
A23G3/36
A21D2/26
A21D13/31
A21D13/36
A21D13/37
A21D13/45
A21D13/80
A23D9/00 502
【審査請求】未請求
【請求項の数】5
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022158614
(22)【出願日】2022-09-30
(71)【出願人】
【識別番号】000006116
【氏名又は名称】森永製菓株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100137338
【弁理士】
【氏名又は名称】辻田 朋子
(72)【発明者】
【氏名】蓮池 舞香
(72)【発明者】
【氏名】荒井 萌
(72)【発明者】
【氏名】岩崎 友哉
(72)【発明者】
【氏名】鈴木 みく
(72)【発明者】
【氏名】松田（吉田） 真理子
【テーマコード（参考）】
4B014
4B026
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B014GE02
4B014GE03
4B014GG12
4B014GG13
4B014GG14
4B014GP14
4B014GP15
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4B014GT07
4B026DC06
4B026DG01
4B026DG02
4B026DG04
4B026DG05
4B026DG20
4B026DH01
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4B026DX02
4B032DB21
4B032DB22
4B032DB28
4B032DE04
4B032DE06
4B032DK18
4B032DK21
4B032DK33
4B032DK41
4B032DP30
4B032DP31
4B032DP40
(57)【要約】
【課題】一定範囲内の脂質を含む油脂性菓子であって、タンパク含有量を多く含む油脂性菓子における、食感を改善する新規技術の提供。
【解決手段】タンパクを含む油脂性菓子生地を有し、
前記油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下であり、
油脂性菓子生地の３０℃におけるＳＦＣが１０％以上４５％以下であり、３５℃におけるＳＦＣが０．１％以上１6％以下であり、４０℃におけるＳＦＣが０．１％以上８％以下である、油脂性菓子。
【選択図】なし
【解決手段】タンパクを含む油脂性菓子生地を有し、
前記油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下であり、
油脂性菓子生地の３０℃におけるＳＦＣが１０％以上４５％以下であり、３５℃におけるＳＦＣが０．１％以上１6％以下であり、４０℃におけるＳＦＣが０．１％以上８％以下である、油脂性菓子。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
タンパクを含む油脂性菓子生地を有し、
前記油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下であり、
油脂性菓子生地の３０℃におけるＳＦＣが１０％以上４５％以下であり、３５℃におけるＳＦＣが０．１％以上１6％以下であり、４０℃におけるＳＦＣが０．１％以上８％以下である、油脂性菓子。
前記油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下であり、
油脂性菓子生地の３０℃におけるＳＦＣが１０％以上４５％以下であり、３５℃におけるＳＦＣが０．１％以上１6％以下であり、４０℃におけるＳＦＣが０．１％以上８％以下である、油脂性菓子。
【請求項2】
油脂性菓子生地中の油脂として、ＸＸＸ型トリグリセリド及び／又は、ＵＵＵ型トリグリセリドを含む油脂を含み、
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む場合の、前記油脂中のＸＸＸ型トリグリセリド含有量が１～１５質量％であり、
ＵＵＵ型トリグリセリドを含む場合の、前記油脂中の前記ＵＵＵ型トリグリセリドの含有量が５０質量％以下である、請求項１に記載の油脂性菓子；
Ｘ：炭素数１６～２０の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸。
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む場合の、前記油脂中のＸＸＸ型トリグリセリド含有量が１～１５質量％であり、
ＵＵＵ型トリグリセリドを含む場合の、前記油脂中の前記ＵＵＵ型トリグリセリドの含有量が５０質量％以下である、請求項１に記載の油脂性菓子；
Ｘ：炭素数１６～２０の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸。
【請求項3】
前記油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２４質量％以上３７質量％以下であり、
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２７質量％以上４５質量％以下である、請求項１又は２に記載の油脂性菓子。
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２７質量％以上４５質量％以下である、請求項１又は２に記載の油脂性菓子。
【請求項4】
前記油脂は、水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を含み、
水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂を含む場合の、水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂の含有量は０．２質量％以上であり、
パームステアリンを含む場合の、前記パームステアリンの含有量は０．５質量％以上である、請求項１又は２に記載の油脂性菓子。
水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂を含む場合の、水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂の含有量は０．２質量％以上であり、
パームステアリンを含む場合の、前記パームステアリンの含有量は０．５質量％以上である、請求項１又は２に記載の油脂性菓子。
【請求項5】
油脂性菓子生地中のタンパク中の植物性タンパクの含有割合が、４０質量％以上である、請求項１又は２に記載の油脂性菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、油脂性菓子に関する。
【背景技術】
【0002】
従来、シリアルバーやグラノーラバーなど、特定の栄養素や食物繊維などを手軽に栄養補給できるようにしたバー成形食品が知られている。運動中や仕事中などにも素早く喫食することができることから、その食行為自体を楽しむことにもつながっている。近年ではタンパク質の補給を目的としたバー成形食品への要望も高まりつつある。
【0003】
ここで、従来、タンパク質の含有量が２５質量％以上の油性菓子が知られている（特許文献１ 参照）
【0004】
また、特許文献２には、内層と外層とが異なる油脂性菓子で形成され、焼成によって外層の表面がべとつかない程度に熱変性している複合油脂性菓子が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２０２２－７２８２２号公報
【特許文献2】特開２０１９－００００２１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
上記先行技術のあるところ、本発明者らは、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子には、タンパクを原因とした唾液を取られるような食感が生じることや油脂性菓子全体のパサつきが生じることという、特有の課題があることを発見した。
すなわち本発明は、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子における、食感を改善する新規技術の提供を課題とする。
すなわち本発明は、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子における、食感を改善する新規技術の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
前記課題を解決する本発明は、タンパクを含む油脂性菓子生地を有し、
前記油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下であり、
油脂性菓子生地の３０℃におけるＳＦＣが１０％以上４５％以下であり、３５℃におけるＳＦＣが０．１％以上１6％以下であり、４０℃におけるＳＦＣが０．１％以上８％以下である、油脂性菓子である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
前記油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下であり、
油脂性菓子生地の３０℃におけるＳＦＣが１０％以上４５％以下であり、３５℃におけるＳＦＣが０．１％以上１6％以下であり、４０℃におけるＳＦＣが０．１％以上８％以下である、油脂性菓子である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0008】
本発明の好ましい形態では、
油脂性菓子生地は、
油脂性菓子生地中の油脂として、ＸＸＸ型トリグリセリド及び／又は、ＵＵＵ型トリグリセリドを含む油脂を含み、
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む場合の、前記油脂中のＸＸＸ型トリグリセリド含有量が１～１５質量％であり、
ＵＵＵ型トリグリセリドを含む場合の、前記油脂中の前記ＵＵＵ型トリグリセリドの含有量が５０質量％以下である。
ここで、本明細書において、Ｘは炭素数１６～２０の直鎖飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
油脂性菓子生地は、
油脂性菓子生地中の油脂として、ＸＸＸ型トリグリセリド及び／又は、ＵＵＵ型トリグリセリドを含む油脂を含み、
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む場合の、前記油脂中のＸＸＸ型トリグリセリド含有量が１～１５質量％であり、
ＵＵＵ型トリグリセリドを含む場合の、前記油脂中の前記ＵＵＵ型トリグリセリドの含有量が５０質量％以下である。
ここで、本明細書において、Ｘは炭素数１６～２０の直鎖飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0009】
本発明のより効果が発揮される形態は、前記油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２４質量％以上３７質量％以下であり、
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２７質量％以上４５質量％以下である。
上記範囲内の脂質、タンパク含有量の油脂性菓子において、前述の課題（唾液を取られるような食感、油脂性菓子全体のパサつき）がより顕著に生じる。そのため、上記形態において、本発明は、特に好ましい効果を発揮する。
前記油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２７質量％以上４５質量％以下である。
上記範囲内の脂質、タンパク含有量の油脂性菓子において、前述の課題（唾液を取られるような食感、油脂性菓子全体のパサつき）がより顕著に生じる。そのため、上記形態において、本発明は、特に好ましい効果を発揮する。
【0010】
本発明の好ましい形態では、前記油脂は、水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を含む。
そして、水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂を含む場合の、水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂の含有量は０．１質量％以上である。
また、パームステアリンを含む場合の、前記パームステアリンの含有量は０．５質量％以上である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子において、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
そして、水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂を含む場合の、水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂の含有量は０．１質量％以上である。
また、パームステアリンを含む場合の、前記パームステアリンの含有量は０．５質量％以上である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子において、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0011】
上記範囲内の脂質、タンパク含有量の油脂性菓子において、さらに、植物性タンパク使用割合が多いと、前述の課題（唾液を取られるような食感、油脂性菓子全体のパサつき）がより顕著に生じる。
すなわち、本発明のより効果が発揮される形態は、油脂性菓子生地中のタンパク中の植物性タンパクの含有割合が、４０質量％以上である。
本発明によれば、上記形態において、特に好ましい効果を発揮する。
すなわち、本発明のより効果が発揮される形態は、油脂性菓子生地中のタンパク中の植物性タンパクの含有割合が、４０質量％以上である。
本発明によれば、上記形態において、特に好ましい効果を発揮する。
【発明の効果】
【0012】
本発明によれば、一定範囲内の脂質を含む油脂性菓子であって、タンパク含有量の多い油脂性菓子における、食感を改善する新規技術を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0013】
以下、本発明の油脂性菓子の一実施形態について説明するが、本発明の態様はこれに限定されない。
【0014】
本発明の油脂性菓子は、油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、
油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下である。
油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下である。
【0015】
そして、本発明の油脂性菓子は、
油脂性菓子生地の３０℃におけるＳＦＣが１０％以上４５％以下であり、
３５℃におけるＳＦＣが０．１％以上１6％以下であり、
４０℃におけるＳＦＣが０．１％以上８％以下であることを特徴とする。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
油脂性菓子生地の３０℃におけるＳＦＣが１０％以上４５％以下であり、
３５℃におけるＳＦＣが０．１％以上１6％以下であり、
４０℃におけるＳＦＣが０．１％以上８％以下であることを特徴とする。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0016】
以下、本発明の油脂性菓子のより好ましい実施の形態について説明する。
【0017】
本明細書において、油脂性菓子とは、油脂類等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。
【0018】
ここで「油脂性菓子」とは、典型的に、脂質含有量が１５質量％以上、より典型的に１８質量％以上７０質量％以下、更により典型的に２０質量％以上６０質量％以下の菓子をいうものとする。
【0019】
「油脂性菓子」には、例えば、チョコレート、チョコレート風味菓子、チーズ風味菓子、バター風味菓子、抹茶風味菓子、小豆風味菓子、さつまいも風味菓子、イチゴ風味菓子等が含まれる。
また、本発明において、「油脂性菓子」には、焼きチョコ、チョコレート、ビスケット、ウェファーにクリームをサンドしたもの、チョコレート、ガナッシュ、ファットスプレッド、プラリネペーストも含まれる。
また、本発明において、「油脂性菓子」には、焼きチョコ、チョコレート、ビスケット、ウェファーにクリームをサンドしたもの、チョコレート、ガナッシュ、ファットスプレッド、プラリネペーストも含まれる。
【0020】
本発明においてチョコレートとは、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、例えば、純チョコレート、チョコレート、準チョコレート、純ミルクチョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレートなどが挙げられ、カカオマスやココアパウダーを含まないホワイトチョコレートも包含するものである。
【0021】
油脂性菓子全体の脂質含有量は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２４質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上である。
また、油脂性菓子全体の脂質含有量は、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは３７質量％以下、特に好ましくは３５質量％以下である。
上記範囲内の脂質含有量の油脂性菓子において、前述の課題（唾液を取られるような食感、油脂性菓子全体のパサつき）がより顕著に生じる。そのため、上記形態において、本発明は、特に好ましい効果を発揮する。
また、油脂性菓子全体の脂質含有量は、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは３７質量％以下、特に好ましくは３５質量％以下である。
上記範囲内の脂質含有量の油脂性菓子において、前述の課題（唾液を取られるような食感、油脂性菓子全体のパサつき）がより顕著に生じる。そのため、上記形態において、本発明は、特に好ましい効果を発揮する。
【0022】
油脂性菓子全体のタンパクの含有量は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、より好ましくは２７質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上である。
また、油脂性菓子全体のタンパクの含有量は、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４５質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である。
上記範囲内のタンパク含有量の油脂性菓子において、前述の課題（唾液を取られるような食感、油脂性菓子全体のパサつき）がより顕著に生じる。そのため、上記形態において、本発明は、特に好ましい効果を発揮する。
また、油脂性菓子全体のタンパクの含有量は、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４５質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である。
上記範囲内のタンパク含有量の油脂性菓子において、前述の課題（唾液を取られるような食感、油脂性菓子全体のパサつき）がより顕著に生じる。そのため、上記形態において、本発明は、特に好ましい効果を発揮する。
【0023】
ここで、油脂性菓子全体の含水量は、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは１質量％以上である。
また、油脂性菓子全体の含水量は、好ましくは１６質量％以下、より好ましくは１３質量％以下、さらに好ましくは８質量％以下を目安とすることができる。
また、油脂性菓子全体の含水量は、好ましくは１６質量％以下、より好ましくは１３質量％以下、さらに好ましくは８質量％以下を目安とすることができる。
【0024】
以下、本発明の油脂性菓子生地のより好ましい実施の形態について説明する。
【0025】
本明細書において、油脂性菓子生地とは、油脂性菓子の構成する菓子生地部分であって、油脂性菓子全体から、例えばフルーツ、野菜、菓子粉砕物、小麦、オーツ麦、ライ麦、大麦、玄米、精米、トウモロコシ等の膨化物や焙煎物（例えばコーンフレーク、ブランフレーク、米フレーク）、チョコチップ、キャラメルチップ、マシュマロ、大豆パフ、ホエイパフなどの具材（実施例においては、固形物とも表記する）を除いたものをいう。
ここで、本明細書における油脂性菓子生地は菓子生地に相当する部分を意味するものであり、油脂性菓子生地の用語には、焼成処理前のものも、焼成処理を経たものも含まれる。
ここで、本明細書における油脂性菓子生地は菓子生地に相当する部分を意味するものであり、油脂性菓子生地の用語には、焼成処理前のものも、焼成処理を経たものも含まれる。
【0026】
（１）油脂性菓子生地の全体組成について
以下の説明において「油脂性菓子生地中の含有量」は、前述のとおり、油脂性菓子のうち、固形物を含まない、菓子生地部分中の含有量を意味する。
ここで、固形物には、前述の具材の他、典型的に長径１ｍｍ以上、より典型的には長径１．５ｍｍ以上、更により典型的には長径２ｍｍ以上の粒状のものも含まれる。
上記固形物は、一般に水や油脂やその他の菓子材料を合わせても、独自の食感を呈するにとどまり、当該粒状風味材以外の菓子部分の生地物性や食感に影響を与える素材ではない。
そのため、油脂性菓子生地の全体組成の特定に必要とされる上記成分の含有量には、上記固形物を換算しないものとする。
以下の説明において「油脂性菓子生地中の含有量」は、前述のとおり、油脂性菓子のうち、固形物を含まない、菓子生地部分中の含有量を意味する。
ここで、固形物には、前述の具材の他、典型的に長径１ｍｍ以上、より典型的には長径１．５ｍｍ以上、更により典型的には長径２ｍｍ以上の粒状のものも含まれる。
上記固形物は、一般に水や油脂やその他の菓子材料を合わせても、独自の食感を呈するにとどまり、当該粒状風味材以外の菓子部分の生地物性や食感に影響を与える素材ではない。
そのため、油脂性菓子生地の全体組成の特定に必要とされる上記成分の含有量には、上記固形物を換算しないものとする。
【0027】
ＳＦＣ（固体脂含量）に関し、油脂性菓子生地は以下の特徴を有する。
【0028】
油脂性菓子生地の２５℃におけるＳＦＣは、好ましくは１５％以上である。
また、油脂性菓子生地の２５℃におけるＳＦＣは、好ましくは６２％以下、より好ましくは５５％以下、より好ましくは５０％以下である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
また、油脂性菓子生地の２５℃におけるＳＦＣは、好ましくは６２％以下、より好ましくは５５％以下、より好ましくは５０％以下である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0029】
油脂性菓子生地の３０℃におけるＳＦＣは、好ましくは１０％以上、より好ましくは１５％以上、より好ましくは２０％以上である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0030】
油脂性菓子生地の３０℃におけるＳＦＣは、好ましくは４５％以下、より好ましくは３９％以下である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0031】
油脂性菓子生地の３５℃におけるＳＦＣは、好ましくは０．１％以上、より好ましくは２％以上、より好ましくは４％以上である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0032】
油脂性菓子生地の３５℃におけるＳＦＣは、好ましくは１６％以下、より好ましくは１３％以下、より好ましくは９％以下である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0033】
油脂性菓子生地の４０℃におけるＳＦＣは、好ましくは０．１％以上、より好ましくは２％以上、さらに好ましくは４％以上である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0034】
油脂性菓子生地の４０℃におけるＳＦＣは、好ましくは８％以下、より好ましくは７％以下である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0035】
なお、油脂性菓子生地のＳＦＣは、例えば、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ（ＮＭＲ法）に従い分析することができる。
このとき、油脂性菓子中の視認可能な固形物を除き、油脂性菓子部分のみを試験に供する。
このとき、油脂性菓子中の視認可能な固形物を除き、油脂性菓子部分のみを試験に供する。
【0036】
油脂性菓子生地中の脂質含有量及び油脂性菓子生地のＳＦＣは、油脂類の種類及び添加量を適宜変更することにより、所望の範囲内とすることできる。
油脂類としては、水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を好ましく用いることができる。
油脂類としては、水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を好ましく用いることができる。
【0037】
以下、油脂性菓子生地の組成について、より好ましい形態を説明する。
油脂性菓子生地中のＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上である。
また、油脂性菓子生地中のＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１１質量％以下、より好ましくは７質量％以下である。
油脂性菓子生地中のＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上である。
また、油脂性菓子生地中のＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１１質量％以下、より好ましくは７質量％以下である。
【0038】
油脂性菓子生地中のＵＵＵ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下である。
【0039】
油脂性菓子生地中の2飽和トリグリセリドの含有量は、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上である。
また、油脂性菓子生地中の2飽和トリグリセリドの含有量は、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下である。
また、油脂性菓子生地中の2飽和トリグリセリドの含有量は、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下である。
【0040】
油脂性菓子生地中の1飽和トリグリセリドの含有量は、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上である。
また、油脂性菓子生地中の1飽和トリグリセリドの含有量は、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下である。
また、油脂性菓子生地中の1飽和トリグリセリドの含有量は、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下である。
【0041】
油脂性菓子生地中のトリパルミチンの含有量は、好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上である。
また、油脂性菓子生地中のトリパルミチンの含有量は、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１１質量％以下、より好ましくは７質量％以下である。
また、油脂性菓子生地中のトリパルミチンの含有量は、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１１質量％以下、より好ましくは７質量％以下である。
【0042】
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0043】
ここで、油脂性菓子生地中の、トリグリセリド含有量は、例えば、水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂の含有量を変更することで、所望の範囲とすることができる。
【0044】
なお、油脂の構成脂肪酸は、例えば、基準油脂分析試験法（２．４．１．２－２０１３メチルエステル化法（三フッ化ホウ素－メタノール法））および２．４．２．３－２０１３脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）を用いて分析することができる。
【0045】
以下、本発明における、油脂性菓子生地中の脂質、タンパクについてより好ましい実施の形態を説明する。
【0046】
（１―１）脂質について
油脂性菓子生地中の脂質含有量は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２４質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上である。
油脂性菓子生地中の脂質含有量は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２４質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上である。
【0047】
また、油脂性菓子生地中の脂質含有量は、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、さらに好ましくは３７質量％以下、特に好ましくは３５質量％以下である。
【0048】
後述する実施例の通り、上記範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子において、かかる油脂性菓子を食する際に、タンパクを原因とした唾液を取られるような食感が生じることや油脂性菓子全体のパサつきが生じる。
そのため、上記形態の油脂性菓子生地を備える形態において、食感改善効果はより顕著に発揮される。
そのため、上記形態の油脂性菓子生地を備える形態において、食感改善効果はより顕著に発揮される。
【0049】
油脂性菓子生地中の脂質含有量には、塩酸分解後ソックスレー抽出法で測定した値を用いることができる。
【0050】
ここで、油脂性菓子生地の脂質の源となる脂質素材としては、食用として使用可能な脂質素材であればよく、特に制限はない。例えば、植物性油脂、動物性油脂、それらの加工油脂のいずれでもよい。また、油脂の融点も特に限定されず、液状油脂、固形油脂のいずれでもよい。例えば、マーガリン、ショートニング、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、やし油、カカオ脂、パーム油などが挙げられる。なかでも、より良好な風味を付与するためには、マーガリン、バター、ショートニング等の加工食用油脂などが好ましく例示される。脂質素材は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のものを組み合わせて用いてもよい。
を含むことが好ましい。
を含むことが好ましい。
【0051】
中でも、油脂性菓子生地に、３０℃で固体の高融点油脂を含む形態とすることが好ましい。
ここで、油脂性菓子生地に含める油脂としては、水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を好ましく挙げることができる。中でも、油脂として、パームステアリン、菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油を好ましく挙げることができる。
ここで、油脂性菓子生地に含める油脂としては、水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を好ましく挙げることができる。中でも、油脂として、パームステアリン、菜種極度硬化油、パーム極度硬化油、大豆極度硬化油を好ましく挙げることができる。
【0052】
ここで、水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂を含む場合の、水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂の含有量は０．１質量％以上、より好ましくは0．８質量％以上、より好ましくは２質量％以上、より好ましくは３質量％以上である。
水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂を含む場合の、水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂の含有量は３０質量％以下を目安とすることができる。
水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂を含む場合の、水素添加油脂、及び/又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂の含有量は３０質量％以下を目安とすることができる。
【0053】
ここで、パームステアリンを含む場合の、パームステアリンの含有量は好ましくは０．５質量％以上、より好ましくは１．９質量％以上、より好ましくは３質量％以上、さらに好ましくは５質量％以上である。
油脂性菓子生地中のパームステアリンの含有量は５０質量％以下、より好ましくは３０．８質量％以下、さらに好ましくは２０%以下を目安とすることができる。
油脂性菓子生地中のパームステアリンの含有量は５０質量％以下、より好ましくは３０．８質量％以下、さらに好ましくは２０%以下を目安とすることができる。
【0054】
また、本発明の油脂性菓子は、油脂性生地中の油脂として、ＸＸＸ型トリグリセリド及び／又は、ＵＵＵ型トリグリセリドを含む油脂を含むことが好ましい。
本明細書において、Ｘは炭素数１６～２０の直鎖飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
本明細書において、Ｘは炭素数１６～２０の直鎖飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0055】
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂を用いる場合の、油脂中のＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上、より好ましくは５質量％以上である。
また、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂を用いる場合の、油脂中のＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１３質量％以下、より好ましくは１０質量％以下である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
また、ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂を用いる場合の、油脂中のＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１３質量％以下、より好ましくは１０質量％以下である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0056】
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂としては水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を挙げることができる。
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂の含有量は、例えば、水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂の含有量を変更することで、所望の範囲とすることができる。
ＸＸＸ型トリグリセリドを含む油脂の含有量は、例えば、水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂の含有量を変更することで、所望の範囲とすることができる。
【0057】
ＵＵＵ型トリグリセリドを含む油脂を用いる場合のＵＵＵ型トリグリセリドを含む油脂を用いる場合の、油脂中のＵＵＵ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0058】
ＵＵＵ型トリグリセリドを含む油脂としては水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を挙げることができる。
ＵＵＵ型トリグリセリドを含む油脂の含有量は、例えば、水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂の含有量を変更することで、所望の範囲とすることができる。
ＵＵＵ型トリグリセリドを含む油脂の含有量は、例えば、水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂の含有量を変更することで、所望の範囲とすることができる。
【0059】
なお、油脂の構成脂肪酸は、例えば、基準油脂分析試験法（２．４．１．２－２０１３メチルエステル化法（三フッ化ホウ素－メタノール法））および２．４．２．３－２０１３脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法）を用いて分析することができる。
【0060】
（１―２）タンパクについて
【0061】
油脂性菓子生地中のタンパクの含有量は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、より好ましくは２７質量％以上、さらに好ましくは３０質量％以上である。
【0062】
また、油脂性菓子生地中のタンパクの含有量は、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは４５質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以下である。
【0063】
ここで、本発明において、タンパクとしては、植物性タンパクを好ましく用いることができる。中でも、植物性タンパクとして、大豆タンパクを好ましく用いることができる。
【0064】
油脂性菓子生地中のタンパク中の、植物性タンパクの含有量は、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上である。
【0065】
ここで、油脂性菓子生地中のタンパク含有量には、ケルダール法で測定した値を用いることができる。
【0066】
本発明により提供される油脂性菓子において、含有されるタンパク質の源となるタンパク質素材としては、特に制限はないが、例えば、豆タンパク質を含有する素材、乳タンパク質を含有する素材、コラーゲンを含有する素材などが挙げられる。ただし、これらの種類のタンパク質を含有する素材に限られない。タンパク質素材は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上のものを組み合わせて用いてもよい。
【0067】
具体的に、豆タンパク質を含有する素材としては、大豆、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白質、分離大豆蛋白質、豆乳等の原料から所定条件下で抽出した抽出物、大豆パウダーなどが挙げられる。このような大豆タンパク質素材としては、例えば、不二製油株式会社製の「フジプロＡＬ」、「フジプロＳＥＨ」、「プロリーナ７００」、「プロリーナ８００」、「プロリーナ９００」や、日清オイリオグループ株式会社製の「ソルピー４０００Ｈ」、「ソルピー５０００Ｈ」や、ＡＤＭ社製の「プロファム６４９」、「プロファム９７４」、「プロファム７８１」、「プロファム８２５」や、Ｓｏｌａｅ社製の「ＳＵＰＲＯ ＸＴ２１９Ｄ」、「ＳＵＰＲＯ ＰＭ」等が大豆パウダーとして市販されているので、そのような市販の素材を用いてもよい。また、特開平８－１７３０５２号公報や特開平９－１２１７８０号公報には大豆タンパク質を含有する素材の調製方法が記載されているので、そのような公知の方法に準じて調製して用いてもよい。あるいは、Ｅｍｓｌａｎｄ Ｆｏｏｄ ＧｍｂＨ 社製の「Ｅｍｐｒｏ Ｅ８６」や、デュポン スペシャルティ プロダクツ社製の「ＴＲＵＰＲＯ２０００」や、ＣＢＣ社製「ＰＩＳＡＮＥ Ｃ９」や、ＲＯＱＵＥＴＴＥ社製の「ＮＵＴＲＡＬＹＳ Ｓ８５Ｆ」等、エンドウ豆由来のタンパク質素材を用いてもよい。
【0068】
また、乳タンパク質を含有する素材としては、ホエイ蛋白濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白分離物（ＷＰＩ）、ホエイ蛋白加水分解物（ＷＰＨ）、濃縮ミルクたんぱく質（ＭＰＣ）、分離ミルクたんぱく質（ＭＰＩ）などが挙げられる。このようなホエイ素材としては、例えば、フォンテラ社製の「ＷＰＣ３９２」、「ＷＰＣ４７２」、「ＷＰＩ８９４」、「ＷＰＨ８１７」や、ＴＡＴＵＡ社製の「ＴＡＴＵＡ９０１」、「ＴＡＴＵＡ９４２」や、森永乳業社製の「Ｗ８００」等がホエイパウダーとして市販されているので、そのような市販の素材を用いてもよい。また、乳タンパク濃縮物としては、ミライ社製の「ミライＭＣ８０」や、日本新薬社製の「ミルカＭＰＩ」や、Ｉｎｇｒｅｄｉａ社製の「Ｐｒｏｄｉｅｔ ８７Ｂ Ｆｌｕｉｄ」などが挙げられる。また、乳タンパク質を含有する素材としては、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインペプチド等であってもよい。このようなカゼイン素材としては、例えば、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製の「Ｅｘｃｅｌｌｉｏｎ Ｃａｌｃｉｕｍ Ｃａｓｅｉｎａｔｅ Ｓ」等がカゼインカルシウムとして、ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製の「Ｅｘｃｅｌｌｉｏｎ Ｓｏｄｉｕｍ Ｃａｓｅｉｎａｔｅ Ｓ」等がカゼインナトリウムとして、それぞれ市販されているので、そのような市販の素材を用いてもよい。
【0069】
以下、本発明の油脂性菓子生地における、含水量と油脂の含有量について、より好ましい実施の形態を説明する。
以下の説明において、「タンパク由来の水分を除く油脂性菓子生地の水分の含有量」は、以下の算出式により計算した値を用いることができる。
算出式：タンパク由来の水分を除く油脂性菓子生地の水分の含有量＝固形分を除く油脂性菓子生地全体の水分量－（タンパク含有量×０．０５）
以下の説明において、「タンパク由来の水分を除く油脂性菓子生地の水分の含有量」は、以下の算出式により計算した値を用いることができる。
算出式：タンパク由来の水分を除く油脂性菓子生地の水分の含有量＝固形分を除く油脂性菓子生地全体の水分量－（タンパク含有量×０．０５）
【0070】
ここで、固形分を除く全体水分量には、常圧加熱乾燥助剤法（１０５℃、５時間）で測定した値を用いることができる。
【0071】
（i）油脂性菓子生地中の、タンパク由来の水分を除く水分の含有量が１質量％以上１５質量％以下（高水分系とも表記する）のとき
【0072】
ＳＦＣ（固体脂含量）に関し、高水分系の油脂性菓子生地は以下の特徴を有する。
【0073】
高水分系の油脂性菓子生地の３０℃におけるＳＦＣは、好ましくは１５％以上、より好ましくは２０％以上、より好ましくは３０％以上である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0074】
高水分系の油脂性菓子生地の３５℃におけるＳＦＣは、好ましくは５％以上、より好ましくは７％以上である。
また、高水分系の油脂性菓子生地の３５℃におけるＳＦＣは、好ましくは１５．４％以下、より好ましくは１０％以下である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
また、高水分系の油脂性菓子生地の３５℃におけるＳＦＣは、好ましくは１５．４％以下、より好ましくは１０％以下である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0075】
高水分系の油脂性菓子生地の４０℃におけるＳＦＣは、好ましくは０．１％以上、より好ましくは２％以上、さらに好ましくは４％以上である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0076】
油脂性菓子生地中のＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは３質量％以上、より好ましくは５質量％以上である。
また、油脂性菓子生地中のＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは７質量％以下である。
また、油脂性菓子生地中のＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは７質量％以下である。
【0077】
油脂性菓子生地中のＵＵＵ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは１質量％以上、より好ましくは５質量％以上である。
また、油脂性菓子生地中のUUU型トリグリセリドの含有量は、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは６質量％以下である。
また、油脂性菓子生地中のUUU型トリグリセリドの含有量は、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、さらに好ましくは６質量％以下である。
【0078】
（ii）油脂性菓子生地中の、タンパク由来の水分を除く水分の含有量が１質量％未満（低水分系とも表記する）のとき
【0079】
ＳＦＣ（固体脂含量）に関し、低水分系の油脂性菓子生地は以下の特徴を有する。
【0080】
低水分系の油脂性菓子生地の３０℃におけるＳＦＣは、好ましくは３０％以上、より好ましくは３５％以上である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0081】
低水分系の油脂性菓子生地の３５℃におけるＳＦＣは、好ましくは１５％以上、より好ましくは３０％以上、より好ましくは３５％以上である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0082】
低水分系の油脂性菓子生地の４０℃におけるＳＦＣは、好ましくは０．１％以上、より好ましくは１．６％以上、さらに好ましくは２％以上である。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
上記形態とすることで、一定範囲内の脂質を含み、かつタンパク含有量の多い油脂性菓子においても、食感に優れた油脂性菓子を提供することができる。
【0083】
油脂性菓子生地中のＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは１質量％以上、より好ましくは２質量％以上である。
また、油脂性菓子生地中のＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは５質量％以下、より好ましくは４質量％以下である。
また、油脂性菓子生地中のＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは５質量％以下、より好ましくは４質量％以下である。
【0084】
油脂性菓子生地中のＵＵＵ型トリグリセリドの含有量は、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．２質量％以上である。
また、油脂性菓子生地中のUUU型トリグリセリドの含有量は、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下である。
また、油脂性菓子生地中のUUU型トリグリセリドの含有量は、好ましくは２質量％以下、より好ましくは１質量％以下である。
【0085】
油脂性菓子の含水量は、例えば酒類、クリーム、糖液等の水系原料の配合を変更することなどによって、所望の範囲とすることができる。
ここで、油脂性菓子の含水量は、油脂性菓子に求められる食感に応じて調整することができる。ここで、高水分系（本実施例における、「ベイクドタイプ」「ショートニング使用」相当）においては、成形性などの課題の解決も求められる。
この場合には、高水分系（本実施例における、「ベイクドタイプ」「ショートニング使用」相当）においては、乳化剤の使用により成形性の良好な生地を得ることができる。
ここで、油脂性菓子の含水量は、油脂性菓子に求められる食感に応じて調整することができる。ここで、高水分系（本実施例における、「ベイクドタイプ」「ショートニング使用」相当）においては、成形性などの課題の解決も求められる。
この場合には、高水分系（本実施例における、「ベイクドタイプ」「ショートニング使用」相当）においては、乳化剤の使用により成形性の良好な生地を得ることができる。
【0086】
ここで、高水分系（生地由来水分１～１５％）の油脂性菓子生地には、ショートニングなどのソフトタイプの油脂を使用することが好ましい。
【0087】
低水分系（生地由来水分１％未満）の油脂性菓子生地には、カカオバターなどのハードタイプの油脂を使用することが望ましい
【0088】
（２）油脂性菓子の製造方法について
（２－１）油脂性菓子生地の調製、成形
本発明で用いる油脂性菓子生地は、常法に従って、製造することができる。
具体的に例えば、上述したとおり、通常、チョコレートは、原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで調製される。
ここで、乳化剤やたんぱくの添加・配合は、ミキシング、リファイニング、コンチング等の工程の途中や、各工程の間隙のタイミングすることができる。
また、乳化剤やたんぱくの添加・配合は、製造の簡便化の観点から、チョコレートの溶融、流動化のための加温を適宜行い、これに混合する形態とすることもできる。
（２－１）油脂性菓子生地の調製、成形
本発明で用いる油脂性菓子生地は、常法に従って、製造することができる。
具体的に例えば、上述したとおり、通常、チョコレートは、原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで調製される。
ここで、乳化剤やたんぱくの添加・配合は、ミキシング、リファイニング、コンチング等の工程の途中や、各工程の間隙のタイミングすることができる。
また、乳化剤やたんぱくの添加・配合は、製造の簡便化の観点から、チョコレートの溶融、流動化のための加温を適宜行い、これに混合する形態とすることもできる。
【0089】
このとき、前述の油脂の少量を融解させ、該油脂原料をタンパクと混合する事前混合工程と、
別途予め用意した他の原料を混合したものに、上記で混合した少量の油脂原料と大豆タンパクを加え混合する本混合工程と、
を行うことで、油脂性菓子生地を調製する形態とすることもできる。
別途予め用意した他の原料を混合したものに、上記で混合した少量の油脂原料と大豆タンパクを加え混合する本混合工程と、
を行うことで、油脂性菓子生地を調製する形態とすることもできる。
【0090】
このとき、事前混合工程は、前述の油脂原料をタンパクと混合した後、油脂原料を固化させることを含むことが好ましい。
【0091】
ここで、タンパクと予め混合する油脂としては、３０℃で固体の高融点油脂を用いることが好ましい。
また、タンパクと予め混合する油脂としては、前述の水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を好ましく用いることができる。
また、タンパクと予め混合する油脂としては、前述の水素添加油脂、及び／又は、パーム中融点部、菜種油、大豆油をエステル交換した油脂、及び/又は、パームステアリンからなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を好ましく用いることができる。
【0092】
また、前述の事前混合工程を経たタンパクは、予め油脂にて被覆された状態で含有される。
ここで「被覆」とは、タンパク粒子表面を油脂で被覆した状態、あるいはタンパク粒子中に油脂が吸着されている状態の少なくとも一方をいう。そのため、本発明の油脂性菓子生地には、予め油脂にて被覆された状態のタンパクを用いる形態とすることもできる。
ここで「被覆」とは、タンパク粒子表面を油脂で被覆した状態、あるいはタンパク粒子中に油脂が吸着されている状態の少なくとも一方をいう。そのため、本発明の油脂性菓子生地には、予め油脂にて被覆された状態のタンパクを用いる形態とすることもできる。
【0093】
なお、本混合工程では、さらに、油脂性菓子生地とは別に、例えばフルーツ、野菜、菓子粉砕物、小麦、オーツ麦、ライ麦、大麦、玄米、精米、トウモロコシ等の膨化物や焙煎物（例えばコーンフレーク、ブランフレーク、米フレーク）、チョコチップ、キャラメルチップ、マシュマロ、大豆パフ、ホエイパフなどの具材を含有させてもよい。
【0094】
本発明の油脂性菓子を成形する方法としては、例えば、押出成形装置を用い、バー形状とする方法、モールド（型）を用いバー形状またはブロック形状とする方法、ウェファーにクリームを挟み成形する方法を採ることもできる。
【0095】
ここで、油脂性菓子生地が高水分系（生地由来水分１～１５％）である場合、押出成形装置を用い、成形する方法を好ましく採ることができる。
油脂性菓子生地が低水分系（生地由来水分１％未満）である場合、モールド（型）を用い、成形する方法を好ましく採ることができる。
油脂性菓子生地が低水分系（生地由来水分１％未満）である場合、モールド（型）を用い、成形する方法を好ましく採ることができる。
【0096】
（２－２）焼成処理
用意した油脂性菓子生地を所定の形状に形成し、焼成することにより、本実施例で用いる、油脂性菓子を製造することもできる。ここで、焼成の手段には特に制限はなく、焼成は、オーブン、シュバンクバーナー、ガスバーナー、電子レンジなどを用いて行うことができる。
また、焼成条件は、用いる装置の能力、特性に応じ、適宜調整すればよい。その調整によって、油脂性菓子による外層の表層が手で持ったときにべとつかない程度に焼成により熱変性しているようにすることもできる。
用意した油脂性菓子生地を所定の形状に形成し、焼成することにより、本実施例で用いる、油脂性菓子を製造することもできる。ここで、焼成の手段には特に制限はなく、焼成は、オーブン、シュバンクバーナー、ガスバーナー、電子レンジなどを用いて行うことができる。
また、焼成条件は、用いる装置の能力、特性に応じ、適宜調整すればよい。その調整によって、油脂性菓子による外層の表層が手で持ったときにべとつかない程度に焼成により熱変性しているようにすることもできる。
【実施例0097】
［実施例１］ 課題の所在の検討：油脂性菓子中の脂質含有量及びタンパク含有量の関係について
油脂性菓子中の脂質含有量及びタンパク含有量の関係による、食感の悪化、パサつきの検証を行った。
油脂性菓子中の脂質含有量及びタンパク含有量の関係による、食感の悪化、パサつきの検証を行った。
【0098】
（１）油脂性菓子の製造
（１－１）油脂性菓子生地の調製
表１に示す配合となるよう、タンパクを油脂原料に添加し、油脂性菓子生地を調製した。
表１に示す試験例で使用した、表中に示していない脂質及びタンパクの原料、表中に示していない他の成分は、同じものである。また、実施例１で用いる油脂原料として、３０℃で固体の高融点油脂は用いていない。
（１－１）油脂性菓子生地の調製
表１に示す配合となるよう、タンパクを油脂原料に添加し、油脂性菓子生地を調製した。
表１に示す試験例で使用した、表中に示していない脂質及びタンパクの原料、表中に示していない他の成分は、同じものである。また、実施例１で用いる油脂原料として、３０℃で固体の高融点油脂は用いていない。
【0099】
（１－２）油脂性菓子の製造
用意した油脂性菓子生地を表１記載の実施形態に応じた方法により成形等することで、本実施例で用いる油脂性菓子を製造した。
用意した油脂性菓子生地を表１記載の実施形態に応じた方法により成形等することで、本実施例で用いる油脂性菓子を製造した。
【0100】
ここで、油脂性菓子中の各種パラメータは、以下の方法により測定した。
【0101】
脂質含有量： 塩酸分解後ソックスレー抽出法で測定した。
タンパク含有量：ケルダール法で測定した。
含水量：常圧加熱乾燥助剤法（１０５℃、５時間）で測定した。
タンパク含有量：ケルダール法で測定した。
含水量：常圧加熱乾燥助剤法（１０５℃、５時間）で測定した。
【0102】
（２）評価
製造した油脂性菓子について、食品の製造を専門とするパネラー５名により、以下の評価をした。
製造した油脂性菓子について、食品の製造を専門とするパネラー５名により、以下の評価をした。
【0103】
・タンパクを原因とした唾液を取られるような食感、パサつきの有無
◎・・・タンパクを原因とした唾液を取られるような食感、パサつきがない
〇・・・タンパクを原因とした唾液を取られるような食感、パサつきがあまりない
×・・・タンパクを原因とした唾液を取られるような食感、パサつきがある
◎・・・タンパクを原因とした唾液を取られるような食感、パサつきがない
〇・・・タンパクを原因とした唾液を取られるような食感、パサつきがあまりない
×・・・タンパクを原因とした唾液を取られるような食感、パサつきがある
【0104】
・油脂性菓子らしいくちどけがあるか
◎・・・油脂性菓子らしい滑らかなくちどけが十分にある
〇・・・油脂性菓子らしい滑らかなくちどけがある
×・・・-油脂性菓子らしい滑らかなくちどけがない
◎・・・油脂性菓子らしい滑らかなくちどけが十分にある
〇・・・油脂性菓子らしい滑らかなくちどけがある
×・・・-油脂性菓子らしい滑らかなくちどけがない
【0105】
結果を表１に示す。
【0106】
【表1】
【0107】
（ｉ） ブラウニータイプ
油脂性菓子生地を二重ノズルによる押し出し成形をすることで、バー形状とした。
その後、バー形状とした油脂性菓子生地を焼成することにより、油脂性菓子を製造した。
油脂性菓子生地を二重ノズルによる押し出し成形をすることで、バー形状とした。
その後、バー形状とした油脂性菓子生地を焼成することにより、油脂性菓子を製造した。
【0108】
（ｉｉ） 焼きチョコタイプ
油脂性菓子生地を二重ノズルによる押し出し成形することで、バー形状とした。
その後、バー形状とした油脂性菓子生地を焼成することにより、油脂性菓子を製造した。
油脂性菓子生地を二重ノズルによる押し出し成形することで、バー形状とした。
その後、バー形状とした油脂性菓子生地を焼成することにより、油脂性菓子を製造した。
【0109】
（ｉｉｉ） チョコレートタイプ
油脂性菓子生地をモールド成形することで、バー形状もしくはブロック形状とした。
油脂性菓子生地をモールド成形することで、バー形状もしくはブロック形状とした。
【0110】
（３）結果及び考察
表１に示すとおり、脂質含有量が２３質量％である形態（参考例１－２）、脂質含有量が３７質量％である形態において、タンパク含有量を２０質質量％以上とした場合に、タンパク由来の唾液を取られるような食感、パサつきが生じることがわかった。
すなわち、油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下である場合に、タンパク由来の唾液を取られるような食感、パサつきが生じることがわかった。
表１に示すとおり、脂質含有量が２３質量％である形態（参考例１－２）、脂質含有量が３７質量％である形態において、タンパク含有量を２０質質量％以上とした場合に、タンパク由来の唾液を取られるような食感、パサつきが生じることがわかった。
すなわち、油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下である場合に、タンパク由来の唾液を取られるような食感、パサつきが生じることがわかった。
【0111】
［実施例２］高融点油脂の配合による効果の検証
次に、高融点油脂の配合による効果の検証を行った。
次に、高融点油脂の配合による効果の検証を行った。
【0112】
（１）油脂性菓子の製造
（１－１）油脂性菓子生地の調製
表２に示す配合となるよう、以下の方法により、油脂性菓子生地を調製した。
まず、油脂原料７質量部を融解させ、該油脂原料を表２に示す量の大豆タンパク及び乳タンパクと混合したのち、油脂融点以下まで温度を下げ固化させた（事前混合工程）。
次に、他の原料を混合したものに、上記で用意したタンパクを加え混合すること（本混合工程）で、油脂性菓子生地を調製した。
表２に示す試験例で使用した、表中に示していない脂質及びタンパクの原料、表中に示していない他の成分は、同じものである。
また、実施例２－１では、事前混合工程に用いる油脂として、３０℃で固体の高融点油脂を用いた。また、参考例２－１、比較例２－１、比較例２－2、比較例２－３については、事前混合工程を行わず、タンパクを油脂原料に添加し、油脂性菓子生地を調製した。
（１－１）油脂性菓子生地の調製
表２に示す配合となるよう、以下の方法により、油脂性菓子生地を調製した。
まず、油脂原料７質量部を融解させ、該油脂原料を表２に示す量の大豆タンパク及び乳タンパクと混合したのち、油脂融点以下まで温度を下げ固化させた（事前混合工程）。
次に、他の原料を混合したものに、上記で用意したタンパクを加え混合すること（本混合工程）で、油脂性菓子生地を調製した。
表２に示す試験例で使用した、表中に示していない脂質及びタンパクの原料、表中に示していない他の成分は、同じものである。
また、実施例２－１では、事前混合工程に用いる油脂として、３０℃で固体の高融点油脂を用いた。また、参考例２－１、比較例２－１、比較例２－2、比較例２－３については、事前混合工程を行わず、タンパクを油脂原料に添加し、油脂性菓子生地を調製した。
【0113】
（１－２）油脂性菓子の製造
用意した油脂性菓子生地を表２記載の実施形態に応じた方法により成形等することで、本実施例で用いる油脂性菓子を製造した。
用意した油脂性菓子生地を表２記載の実施形態に応じた方法により成形等することで、本実施例で用いる油脂性菓子を製造した。
【0114】
（２）評価
製造した油脂性菓子について、食品の製造を専門とするパネラー５名により、以下の評価をした。
製造した油脂性菓子について、食品の製造を専門とするパネラー５名により、以下の評価をした。
【0115】
・高融点油脂由来のくちどけの悪さの有無
◎・・・高融点油脂由来のくちどけの悪さがない
〇・・・高融点油脂由来のくちどけの悪さがあまりない
×・・・- 高融点油脂由来のくちどけの悪さがある
◎・・・高融点油脂由来のくちどけの悪さがない
〇・・・高融点油脂由来のくちどけの悪さがあまりない
×・・・- 高融点油脂由来のくちどけの悪さがある
【0116】
【表2】
【0117】
（ｉｉｉ） チョコレートタイプ
実施例１と同じ方法により、油脂性菓子を製造した。
実施例１と同じ方法により、油脂性菓子を製造した。
【0118】
（ｉｖ） クリームタイプ
ウェファーに油脂性菓子生地を挟みバー形状に成形した。
ウェファーに油脂性菓子生地を挟みバー形状に成形した。
【0119】
（３）結果及び考察
表２に示すとおり、高融点油脂を配合することで、タンパク由来の唾液を取られるような食感、パサつきを改善できることがわかった。
また、実施例２－１と比較例２－４の対比より、油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下である形態において、特に効果を発揮することがわかった。
表２に示すとおり、高融点油脂を配合することで、タンパク由来の唾液を取られるような食感、パサつきを改善できることがわかった。
また、実施例２－１と比較例２－４の対比より、油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下である形態において、特に効果を発揮することがわかった。
【0120】
［実施例３］ 油脂性菓子生地の物性による効果の検証。
油脂性菓子生地の物性による効果の検証を行った。
油脂性菓子生地の物性による効果の検証を行った。
【0121】
（１）油脂性菓子の製造
（１－１）油脂性菓子生地の調製
表３～６に示す配合となるよう、以下の方法により、油脂性菓子生地を調製した。
まず、油脂原料のうち表３～６に示す割合の量の高融点油脂原料を融解させ、該油脂原料を表３～６に示す量の大豆タンパク及び乳タンパクと混合したのち、油脂融点以下まで温度を下げ固化させた（事前混合工程）。
次に、他の原料を混合したものに、上記で用意した大豆タンパクを加え混合すること（本混合工程）で、油脂性菓子生地を調製した。
（１－１）油脂性菓子生地の調製
表３～６に示す配合となるよう、以下の方法により、油脂性菓子生地を調製した。
まず、油脂原料のうち表３～６に示す割合の量の高融点油脂原料を融解させ、該油脂原料を表３～６に示す量の大豆タンパク及び乳タンパクと混合したのち、油脂融点以下まで温度を下げ固化させた（事前混合工程）。
次に、他の原料を混合したものに、上記で用意した大豆タンパクを加え混合すること（本混合工程）で、油脂性菓子生地を調製した。
【0122】
表３～６に示す試験例で使用した、表中に示していない脂質及びタンパクの原料、表中に示していない他の成分は、同じものである。
また、実施例３－２、実施例３－６、実施例５－７については、事前混合工程を行わず、タンパクを油脂原料に添加し、油脂性菓子生地を調製した。
また、実施例３－２、実施例３－６、実施例５－７については、事前混合工程を行わず、タンパクを油脂原料に添加し、油脂性菓子生地を調製した。
【0123】
（１－２）油脂性菓子の製造
用意した油脂性菓子生地を表３～６記載の実施形態に応じた方法により成形等することで、本実施例で用いる油脂性菓子を製造した。
ていない脂質及びタンパクの原料、表中に示していない他の成分は、同じものである。
用意した油脂性菓子生地を表３～６記載の実施形態に応じた方法により成形等することで、本実施例で用いる油脂性菓子を製造した。
ていない脂質及びタンパクの原料、表中に示していない他の成分は、同じものである。
【0124】
（２）評価
製造した油脂性菓子について、食品の製造を専門とするパネラー５名により、前述の評価をした。結果を以下に示す。
製造した油脂性菓子について、食品の製造を専門とするパネラー５名により、前述の評価をした。結果を以下に示す。
【0125】
【表3】
【0126】
【表4】
【0127】
（ｉｉｉ） チョコレートタイプ
実施例１と同じ方法により、油脂性菓子を製造した。
実施例１と同じ方法により、油脂性菓子を製造した。
【0128】
【表5】
【0129】
（ｉｉ） 焼きチョコタイプ、（ｉｖ） クリームタイプ
実施例１、２と同じ方法により、油脂性菓子を製造した。
実施例１、２と同じ方法により、油脂性菓子を製造した。
【0130】
（ｖ）ビスケットタイプ 脂性菓子生地をワイヤーカットすることによって円形状に成形した。その後、円形状とした油脂性菓子生地を焼成することにより、油脂性菓子を製造した。
【0131】
【表6】
【0132】
（ｉｉ） 焼きチョコタイプ、（ｉｉｉ） チョコレートタイプ、（ｉｖ） クリームタイプ
実施例１、２と同じ方法により、油脂性菓子を製造した。
実施例１、２と同じ方法により、油脂性菓子を製造した。
【0133】
（３）結果及び考察
表３～６に示すとおり、油脂性菓子生地自体のＳＦＣを所定の範囲内とすることで、タンパク由来の唾液を取られるような食感、パサつきを改善できることがわかった。
具体的には、比較例６－１～比較例６－６と実施例との対比から、油脂性菓子生地の２５℃におけるＳＦＣが６２質量％以下であり、３０℃におけるＳＦＣが１０％以上４５％以下であり、３５℃におけるＳＦＣが０．１％以上１6％以下であり、４０℃におけるＳＦＣが０．１％以上８％以下であることで、油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下である形態において、タンパク由来の唾液を取られるような食感、パサつきを改善できることがわかった。
表３～６に示すとおり、油脂性菓子生地自体のＳＦＣを所定の範囲内とすることで、タンパク由来の唾液を取られるような食感、パサつきを改善できることがわかった。
具体的には、比較例６－１～比較例６－６と実施例との対比から、油脂性菓子生地の２５℃におけるＳＦＣが６２質量％以下であり、３０℃におけるＳＦＣが１０％以上４５％以下であり、３５℃におけるＳＦＣが０．１％以上１6％以下であり、４０℃におけるＳＦＣが０．１％以上８％以下であることで、油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下である形態において、タンパク由来の唾液を取られるような食感、パサつきを改善できることがわかった。
【0134】
また、比較例６－１～比較例６－３と実施例との対比より、３飽和トリグリセリド（ＸＸＸ型トリグリセリド）の含有量を１～１５質量％とすることで、油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下である形態において、高融点油脂由来のくちどけの悪さを改善できることがわかった。
【0135】
また、比較例６－５と実施例との対比より、０飽和トリグリセリド（ＵＵＵ型トリグリセリド）の含有量を５０質量％以下とすることで、油脂性菓子生地中の脂質の含有量が２０質量％以上６０質量％以下であり、油脂性菓子生地中のタンパクの含有量が２０質量％以上５０質量％以下である形態において、タンパク由来の唾液を取られるような食感、パサつきを改善できることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【0136】
本発明は、油脂性菓子に利用できる。