(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024054554
(43)【公開日】2024-04-17
(54)【発明の名称】炭酸を含むアルコール飲料
(51)【国際特許分類】
C12G 3/04 20190101AFI20240410BHJP
【ＦＩ】
C12G3/04
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022160845
(22)【出願日】2022-10-05
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100118902
【弁理士】
【氏名又は名称】山本 修
(74)【代理人】
【識別番号】100106208
【弁理士】
【氏名又は名称】宮前 徹
(74)【代理人】
【識別番号】100196508
【弁理士】
【氏名又は名称】松尾 淳一
(74)【代理人】
【識別番号】100157923
【弁理士】
【氏名又は名称】鶴喰 寿孝
(72)【発明者】
【氏名】大平 孝博
【テーマコード（参考）】
4B115
【Ｆターム（参考）】
4B115LG02
4B115LH11
4B115LP02
(57)【要約】 （修正有）
【課題】アルコール刺激感が軽減された、炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料の提供を目的とする。
【解決手段】炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料であって、酢酸ベンジル及び蒸留酒を含み、炭酸ガス圧が０．７ｋｇ／ｃｍ２以上である、前記アルコール飲料。
【選択図】なし
【解決手段】炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料であって、酢酸ベンジル及び蒸留酒を含み、炭酸ガス圧が０．７ｋｇ／ｃｍ２以上である、前記アルコール飲料。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料であって、
酢酸ベンジル、及び
蒸留酒
を含み、
炭酸ガス圧が０．７ｋｇ／ｃｍ２以上である、前記アルコール飲料。
酢酸ベンジル、及び
蒸留酒
を含み、
炭酸ガス圧が０．７ｋｇ／ｃｍ２以上である、前記アルコール飲料。
【請求項2】
酢酸イソアミルをさらに含む、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項3】
酢酸ベンジルの含量が０．００２ｐｐｍ以上である、請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
【請求項4】
酢酸イソアミルの含量が０．０２ｐｐｍ以上である、請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
【請求項5】
アルコール度数が３％（ｖ／ｖ）～７％（ｖ／ｖ）である、請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
【請求項6】
炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料の製造方法であって、
酢酸ベンジルの含量を調整する工程、又は
酢酸ベンジル及び酢酸イソアミルの含量を調整する工程、
及び
蒸留酒を混合する工程
を含んでなる、前記製造方法。
酢酸ベンジルの含量を調整する工程、又は
酢酸ベンジル及び酢酸イソアミルの含量を調整する工程、
及び
蒸留酒を混合する工程
を含んでなる、前記製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、新規な炭酸を含むアルコール飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
市場には様々な風味特性を有するアルコール飲料が存在している。アルコール飲料の風味特性は、競合品に対する差別化要因の一つであり、各メーカーは様々な工夫を凝らしている。例えば、柑橘系の果汁や香料を配合してフレッシュ感を強調したり、或いは、焼酎のような蒸留酒を用いて熟成感や酒感などを強調する等、アルコール飲料の風味の改善は継続的に行われている。特許文献１には、果汁を含有するアルコール度数の高い飲料に関し、アルコールに基づく苦味（アルコールの苦味に果汁の渋味が組み合わさった独特な苦味）が強く感じられるといった課題が存在し、当該課題をアルコール飲料中の糖類含量を上昇させる（飲料中２５ｇ／Ｌ以上）ことによって解決し得ることが開示されている。特許文献２には、蒸留酒を含有するアルコール飲料に関し、アルコールの刺激感を改善することが開示されている。炭酸を含むアルコール飲料は、炭酸に由来する爽快感を有すること等の理由から消費者に好まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０１９－１４０９２５号公報
【特許文献2】特開２０２２－１０２４８１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
アルコール飲料は、アルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）を超えると、飲用時にアルコールの刺激が感じられるようになることが知見として得られている。このため、ハイボールや缶チューハイなどのRTD（ｒｅａｄｙ－ｔｏ－ｄｒｉｎｋ）系のアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、９％(ｖ／ｖ）以下のように、低く設定することがある。またRTD系のアルコール飲料は飲んだ時の爽快感が感じられることを目的として、炭酸ガスを含ませたりする。しかし、アルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満と低い場合であっても、炭酸ガスが含まれると、アルコールの刺激臭が強く感じられるといった課題があった。特に缶入り飲料のような形態の場合、缶を開けたときにアルコールの刺激臭が強く感じられる場合がある。またアルコールの刺激感を糖類の添加によって緩和させた場合、炭酸の持つ爽快感が維持できず、お酒らしさも失われるといった課題があった。本発明は、炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料に関し、アルコールの刺激感を軽減することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0005】
鋭意検討の結果、本発願の発明者は、炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料のアルコール刺激感の軽減に、特定の成分が有効であることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて完成された。限定されないが、本発明によれば、以下のものが提供される。
（１）炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料であって、
酢酸ベンジル、及び
蒸留酒
を含み、
炭酸ガス圧が０．７ｋｇ／ｃｍ２以上である、前記アルコール飲料。
（２）酢酸イソアミルをさらに含む、（１）に記載のアルコール飲料。
（３）酢酸ベンジルの含量が０．００２ｐｐｍ以上である、（１）又は（２）に記載のアルコール飲料。
（４）酢酸イソアミルの含量が０．０２ｐｐｍ以上である、（１）～（３）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（５）アルコール度数が３％（ｖ／ｖ）～７％（ｖ／ｖ）である、（１）～（４）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（６）炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料の製造方法であって、
酢酸ベンジルの含量を調整する工程、又は
酢酸ベンジル及び酢酸イソアミルの含量を調整する工程、
及び
蒸留酒を混合する工程
を含んでなる、前記製造方法。
（１）炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料であって、
酢酸ベンジル、及び
蒸留酒
を含み、
炭酸ガス圧が０．７ｋｇ／ｃｍ２以上である、前記アルコール飲料。
（２）酢酸イソアミルをさらに含む、（１）に記載のアルコール飲料。
（３）酢酸ベンジルの含量が０．００２ｐｐｍ以上である、（１）又は（２）に記載のアルコール飲料。
（４）酢酸イソアミルの含量が０．０２ｐｐｍ以上である、（１）～（３）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（５）アルコール度数が３％（ｖ／ｖ）～７％（ｖ／ｖ）である、（１）～（４）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（６）炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料の製造方法であって、
酢酸ベンジルの含量を調整する工程、又は
酢酸ベンジル及び酢酸イソアミルの含量を調整する工程、
及び
蒸留酒を混合する工程
を含んでなる、前記製造方法。
【発明を実施するための形態】
【0006】
＜炭酸を含むアルコール飲料＞
本発明は炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料（本明細書において、「本発明のアルコール飲料」又は「アルコール飲料」等という場合もある）を提供する。本発明のアルコール飲料の種類は特に限定されないが、好ましくは、スピリッツ、リキュール、焼酎、ジン、ウオツカ、ラム、ハイボール、チューハイ（酎ハイ）、カクテル、サワーなどである。「ハイボール」、「チューハイ」との用語は、本発明のアルコール飲料との関連で用いられる場合、水と蒸留酒と炭酸とを含有する飲料を意味する。ハイボール、チューハイは、さらに果汁を含有してもよい。また、「サワー」との用語は、本発明のアルコール飲料との関連で用いられる場合、スピリッツと、柑橘類などの酸味のある果汁と、甘味成分と、炭酸とを含有する飲料を意味する。「カクテル」との用語は、本発明のアルコール飲料との関連で用いられる場合、ベースとなる酒に果汁等を混ぜて作られたアルコール飲料を意味する。
本発明は炭酸を含むアルコール度数が１０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール飲料（本明細書において、「本発明のアルコール飲料」又は「アルコール飲料」等という場合もある）を提供する。本発明のアルコール飲料の種類は特に限定されないが、好ましくは、スピリッツ、リキュール、焼酎、ジン、ウオツカ、ラム、ハイボール、チューハイ（酎ハイ）、カクテル、サワーなどである。「ハイボール」、「チューハイ」との用語は、本発明のアルコール飲料との関連で用いられる場合、水と蒸留酒と炭酸とを含有する飲料を意味する。ハイボール、チューハイは、さらに果汁を含有してもよい。また、「サワー」との用語は、本発明のアルコール飲料との関連で用いられる場合、スピリッツと、柑橘類などの酸味のある果汁と、甘味成分と、炭酸とを含有する飲料を意味する。「カクテル」との用語は、本発明のアルコール飲料との関連で用いられる場合、ベースとなる酒に果汁等を混ぜて作られたアルコール飲料を意味する。
【0007】
本発明のアルコール飲料は、酢酸ベンジルを含んでなる。アルコール飲料の酢酸ベンジル含量は、限定されないが、例えば、０．００１ｐｐｍ以上、０．００２ｐｐｍ以上、０．０１ｐｐｍ以上、０．０１５ｐｐｍ以上、０．０２ｐｐｍ以上にすることができる。そして、アルコール飲料の酢酸ベンジル含量は、１００ｐｐｍ以下、５０ｐｐｍ以下、１０ｐｐｍ以下にすることができる。一態様として、アルコール飲料の酢酸ベンジル含量は、０．００５ｐｐｍ～１０ｐｐｍ、０．０２ｐｐｍ～５ｐｐｍ等であり得るが、これに限定されない。酢酸ベンジルは、ジャスミン、クチナシ、梅の香り成分の一つであり、甘い香りに関係していることが知られている。本発明において用いられる、酢酸ベンジルは精製品であり得るが、必ずしも精製品である必要はない。植物、動物、若しくは微生物由来の原料、エキス、発酵産物、及びこれらの蒸留物若しくは濃縮物等、酢酸ベンジルを含有するものであれば、利用可能である。炭酸を含むアルコール度数の低いアルコール飲料のアルコール刺激感と、酢酸ベンジルとの関係は知られていなかった。また、このようなアルコール飲料において、炭酸の爽やかさと酢酸ベンジルとの関係も知られていなかった。
【0008】
本発明のアルコール飲料は一定度数以下のアルコールを含んでなる。当該アルコールの由来は特に限定されないが、少なくともその一部は、蒸留酒及びその他の原料に由来するものであり得る。本明細書において、「アルコール」との用語は、特に断らない限りエタノールを意味する。一定度数以下とは、比較的低いアルコール度数であればよく、例えば１０％（ｖ／ｖ）未満であり得る。さらに説明するとすれば、本発明のアルコール飲料のアルコール度数は、９％（ｖ／ｖ）以下、８％（ｖ／ｖ）以下、７％（ｖ／ｖ）以下、又は５％（ｖ／ｖ）以下を上限値として設定することができる。そして、必要であれば、アルコール飲料のアルコール度数は、０．０１％（ｖ／ｖ）以上、０．０５％（ｖ／ｖ）以上、０．１％（ｖ／ｖ）以上、２％（ｖ／ｖ）以上、又は３％（ｖ／ｖ）以上を下限値として設定することができる。例えば、アルコール飲料のアルコール度数は、２％（ｖ／ｖ）～９％（ｖ／ｖ）、３％（ｖ／ｖ）～９％（ｖ／ｖ）、又は３％（ｖ／ｖ）～７％（ｖ／ｖ）等の範囲に設定し得るが、これに限定されない。アルコール度数の調整は、特に限定されないが、公知の方法を用いることにより行うことができる。例えば、蒸留酒に加水し、アルコール度数が上記の範囲になるように調整してもよい。
【0009】
本発明のアルコール飲料は、蒸留酒を含んでなる。蒸留酒は、その原料や製造方法によって限定されない。蒸留酒としては、例えば、スピリッツ（例えば、ウオツカ、ラム、テキーラ、ジン、アクアビット）、ニュートラルスピリッツ、リキュール類、焼酎（麦焼酎、芋焼酎、米焼酎、泡盛、黒糖焼酎、そば焼酎など）が挙げられるが、これに限定されない。好ましくは、蒸留酒は焼酎である。焼酎は連続式蒸留焼酎、連続式・単式蒸留焼酎混和、単式・連続式蒸留焼酎混和、単式蒸留焼酎が挙げられるが、これに限定されない。混和焼酎中の単式蒸留焼酎の混和率は１％以上、５％以上、１０％以上、１１％以上、２５％以上、５０％以上、７５％以上、９０％以上、９５％以上、１００％にすることができる。
【0010】
本発明のアルコール飲料は、炭酸ガスを含んでなる。炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することができる。例えば、限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。あるいは、蒸留酒を炭酸水で希釈し、これを用いてもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。本発明のアルコール飲料の炭酸ガス圧（２０℃）は、これに限定されないが、０．７ｋｇ／ｃｍ２以上、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上、又は１．２ｋｇ／ｃｍ２以上であってもよい。炭酸ガス圧の上限は、製造設備や容器との関係などから限界があることを当業者は理解する。従って、炭酸ガス圧の上限は、適宜設定することができるが、例えば４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下、２．５ｋｇ／ｃｍ２以下、又は２．０ｋｇ／ｃｍ２以下に設定し得る。或いは、炭酸ガス圧の下限と上限を設定し、０．７ｋｇ／ｃｍ２～３．０ｋｇ／ｃｍ２、又は１．０ｋｇ／ｃｍ２～２．０ｋｇ／ｃｍ２等にすることもできる。アルコール度数が一定以下のアルコール飲料において、アルコールと炭酸の組み合わせに起因してアルコール刺激感が知覚され得ることはこれまで報告されておらず、予想外である。このアルコール刺激感は、炭酸の発泡性によってアルコールが揮発しやすくなることによって生じ得るが、これに拘束されるものではない。
【0011】
本発明のアルコール飲料は、酢酸イソアミルを含んでなる。酢酸イソアミルは、単式蒸留酒に由来し得る成分である。蒸留酒中の酢酸イソアミル含量は、蒸留酒の製造に使用する原料、原料の処理条件、発酵条件、蒸留条件、製造設備等の様々な要因によって変動し得る。また、酢酸イソアミルは、蒸留酒以外の原料にも由来し得る。即ち、本発明において、酢酸イソアミルの由来は特に制限されない。本発明において、アルコール飲料の酢酸イソアミルの含量は、例えば、０．０１ｐｐｍ以上、０．０２ｐｐｍ以上、０．０５ｐｐｍ以上、０．１ｐｐｍ以上、又は０．５ｐｐｍ以上にすることができる。そして、アルコール飲料の酢酸イソアミル含量は、１０００ｐｐｍ以下、７００ｐｐｍ以下、５００ｐｐｍ以下、２００ｐｐｍ以下、１００ｐｐｍ以下にすることができる。一態様として、アルコール飲料の酢酸イソアミル含量は、０．１ｐｐｍ～２００ｐｐｍ、０．２ｐｐｍ～１００ｐｐｍであり得るが、これに限定されない。
【0012】
本発明のアルコール飲料は、本発明の効果が発揮される限りにおいて、上記で説明した以外の成分を含有していてもよい。本発明のアルコール飲料は、果汁及び／又は野菜汁を含有してもよい。果汁は、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、透明果汁、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。野菜汁も、上記の果汁と同様の形態で用いることができる。
【0013】
果汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類（オレンジ、うんしゅうみかん、グレープフルーツ、レモン、ライム、柚子、いよかん、なつみかん、はっさく、ポンカン、シイクワシャー、かぼす等）、仁果類（りんご、なし、など）、核果類（もも、梅、アンズ、スモモ、さくらんぼ、など）、しょうか類（ブドウ、カシス、ブルーベリー、など）、熱帯、亜熱帯性果実類（パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、ライチ、など）、果実的野菜（いちご、メロン、スイカ、など）の果汁が挙げられる。これらの果汁は、１種類を単独使用してもよく、また２種類以上を併用してもよい。また、野菜汁の種類は、例えば、トマト汁、コーン汁、かぼちゃ汁、ニンジン汁等が挙げられる。これらの野菜汁は、１種類を単独使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。また、果汁と野菜汁を組み合わせてもよい。
【0014】
そして、本発明のアルコール飲料は、飲料に通常配合する食品添加物又は添加剤、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、保存料、調味料、甘味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を含んでいてもよい。甘味料としては、糖質、糖類、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、人工甘味料等であり、当業者は公知のものを適宜利用することができる。糖類として、単糖類：単糖類としては、グルコース、フラクトース、ガラクトース、マンノース、リボース、及びデオキシリボース等、そして、二糖類：ショ糖、乳糖、マルトース、ラクチュロース、トレハロース、セロビオース、及びイソマルトース等が挙げられるが、これらに限定されない。オリゴ糖や糖アルコール（ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴、還元パラチノース）も利用し得る。人工甘味料として、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ズルチン、サイクラミン酸ナトリウム、ネオテーム、及びアドバンテーム等であり得るが、これらに限定されない。
【0015】
本発明のアルコール飲料中の甘味料含量は特に限定されない。例えば、甘味料含量は、ショ糖換算で１０％（ｗ／ｖ）以下、６％（ｗ／ｖ）以下、４％（ｗ／ｖ）以下、２％（ｗ／ｖ）以下、０％（ｗ／ｖ）であり得る。また、アルコール飲料は甘味料を含まない（検出限界以下）ものであってもよい。
【0016】
本発明においては、お酒らしい風味や炭酸の爽快感を損なうことなく、アルコールの刺激感を軽減し得る。本明細書において、「お酒らしい風味」とは、アルコール飲料を飲んだ時に感じる酒類特有の甘味、苦味、複雑味、エタノール感及び重量感などによって構成される複合的な味わいを意味する。
【0017】
本発明のアルコール飲料は、容器に充填してもよい。容器の形態には、缶等の金属容器、ペットボトル、紙パック、瓶、パウチなどが含まれるが、これらに限定されない。例えば、本発明の飲料を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌して容器に充填する方法を通じて、殺菌された容器詰め製品を製造することができる。容器が密閉容器である場合、アルコールの刺激がより強く感じられることがあるため、本発明の効果がより発揮され得る。
【0018】
本発明のアルコール飲料は、そのまま飲用することができる。また、本発明のアルコール飲料は、希釈して飲用することもできる。
＜蒸留酒の製造方法＞
本発明のアルコール飲料及びその製造方法において用いる蒸留酒は、入手可能な蒸留酒であってもよいが、非限定的な例として、以下のように製造することができる。
＜蒸留酒の製造方法＞
本発明のアルコール飲料及びその製造方法において用いる蒸留酒は、入手可能な蒸留酒であってもよいが、非限定的な例として、以下のように製造することができる。
【0019】
本発明で用いることができる蒸留酒は、一次醪（もろみ）を得る工程（一次仕込）、二次醪を得る工程（二次仕込）、二次醪を蒸留する工程、及びジャスミン茶葉を混合する工程を含んでなる製法により得ることができる。ここで、蒸留工程は、留液のアルコール度数が特定値になるまで行うことができる。一次醪、二次醪の製造方法は、通常実施される方法であれば特に限定されない。必要に応じて、三次・四次仕込などの多段仕込を実施することも可能であるが、以下では、二段仕込の場合を説明する。
【0020】
（一次仕込み工程）
麹に、水と酵母とを加えて混合し、発酵に必要なだけの酵母数となるまで所定条件下にて酵母を増殖させ、一次醪とする。一次醪を得る工程を一次仕込という。麹は、通常の焼酎で使用されている麹であれば、原料、麹菌の種類、製麹方法も特に限定されない。例えば、麦麹を用いることができる。一般に、麹菌は、白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｋａｗａｃｈｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｕｓａｍｉ）、黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ）、黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｏｒｙｚａｅ）などが使用される。
麹に、水と酵母とを加えて混合し、発酵に必要なだけの酵母数となるまで所定条件下にて酵母を増殖させ、一次醪とする。一次醪を得る工程を一次仕込という。麹は、通常の焼酎で使用されている麹であれば、原料、麹菌の種類、製麹方法も特に限定されない。例えば、麦麹を用いることができる。一般に、麹菌は、白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｋａｗａｃｈｉｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｕｓａｍｉ）、黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ）、黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．ｏｒｙｚａｅ）などが使用される。
【0021】
麹がない場合は、常法によって蒸した米、麦などの穀類原料又は粉砕処理などした米、麦などの穀類原料に、α－アミラーゼやグルコアミラーゼなどの液化酵素及び糖化酵素を添加したものを代用してもよい。この場合、酵素剤の選択・添加量は、酵母が増殖することができれば特に限定されない。
【0022】
酵母は、アルコール発酵能を有していれば特に限定されない。通常酒類で使用される酵母としては、ワイン酵母、清酒酵母、ウイスキー酵母、焼酎酵母などが使用される。その使用形態も特に限定されず、例えば、アンプル等の容器に封入された液体状のものであっても、乾燥酵母などであってもよい。
【0023】
（二次仕込み工程）
一次醪に、掛け原料と水とを加えて混合し、所定の条件で発酵させて二次醪を製造する。二次醪を得る工程を二次仕込という。この際、掛け原料としては、蒸し工程を実施した麦又はサツマイモであり、好ましくは、蒸し工程を実施した麦である。当該麦又はサツマイモは、蒸留酒の製造に一般的に用いられる品種であればよい。また、当該麦又はサツマイモは、乾燥、箭断、粉砕処理等の加工処理が施されたものであってもよい。
一次醪に、掛け原料と水とを加えて混合し、所定の条件で発酵させて二次醪を製造する。二次醪を得る工程を二次仕込という。この際、掛け原料としては、蒸し工程を実施した麦又はサツマイモであり、好ましくは、蒸し工程を実施した麦である。当該麦又はサツマイモは、蒸留酒の製造に一般的に用いられる品種であればよい。また、当該麦又はサツマイモは、乾燥、箭断、粉砕処理等の加工処理が施されたものであってもよい。
【0024】
蒸し工程に使用される装置（蒸し機）は、特に限定されないが、長時間温度保持する必要があることを考慮した場合、密閉可能な装置、例えば、バッチ式蒸し機を使用することができる。蒸し工程（１）は麦又はサツマイモをα化させるための工程であり、麦又はサツマイモを昇温するために、装置内に水蒸気を通気する。そして、蒸し工程（２）によって、麦又はサツマイモ中のでんぷんのα化が進行する。また、蒸し工程（３）では、焦げ付かない程度に蒸気を入れてもよいが、好ましくは蒸気を停止した方がよい。また、装置を解放してもよいが、汚染、温度低下を防ぐためにも密閉状態とすることが好ましい。但し蒸し工程（３）の実行は任意である。
【0025】
蒸し工程を経た麦又はサツマイモは、冷却したのち、一次醪に投入される。投入前に原料を破砕機にかけて破砕してもよい。破砕方法は特に限定されないが、例えば、チョッパー型、ロール式、ハンマーミル式、カッター式などが挙げられる。
【0026】
上記のようにして得られた掛け原料は、本発明の効果が奏される限りにおいて、任意の量で、一次醪に添加することができる。一次醪に添加される掛け原料の重量は、一次醪に添加した麹あるいは穀類の重量に対して、例えば、約２倍～約５倍にすることができる。
【0027】
また、掛け原料に加えて、含糖物質も一次醪に加えることができる。含糖物質としては、米・麦（大麦、ライ麦、小麦、カラス麦、裸麦など）・そば・とうもろこし・あわ・きび・ひえ、などの穀類、じゃがいも・さといも・きくいも・やまのいも・ながいも・じねんじょ、などのいも類、かぼちゃ・トマト・にんじん、などの野菜類、デーツ（なつめやし）などの果実類、などを挙げることができる。穀類、いも類などでんぷんをα化する必要のある含糖物質は、通常の蒸し工程を実施してから使用する。
【0028】
掛け原料と、含糖物質との重量比は、本発明の効果を与えることができる範囲であれば、特に限定されず、所望の品質に応じて適宜選択して決定することができる。
（酵素剤）
一次醪、二次醪の発酵過程で、発酵促進、アルコール収率の向上、エステルなどの好ましい香気生成の促進、などを目的として、市販の酵素剤を添加してもよい。例えば焼酎の製造に使用される酵素剤としては、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、リパーゼなどがある。
（酵素剤）
一次醪、二次醪の発酵過程で、発酵促進、アルコール収率の向上、エステルなどの好ましい香気生成の促進、などを目的として、市販の酵素剤を添加してもよい。例えば焼酎の製造に使用される酵素剤としては、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、キシラナーゼ、リパーゼなどがある。
【0029】
（二次醪を蒸留する工程）
発酵が終了した二次醪を蒸留機に入れ、蒸留を実施して留液を得る。当該留液は、蒸留酒である（原酒ともいう）。蒸留方法は、本発明の効果を与えることができれば特に限定されない。例えば、単式蒸留及び連続式蒸留のいずれであってもよい。また、常圧蒸留及び減圧蒸留のいずれであってもよい。
発酵が終了した二次醪を蒸留機に入れ、蒸留を実施して留液を得る。当該留液は、蒸留酒である（原酒ともいう）。蒸留方法は、本発明の効果を与えることができれば特に限定されない。例えば、単式蒸留及び連続式蒸留のいずれであってもよい。また、常圧蒸留及び減圧蒸留のいずれであってもよい。
【0030】
常圧蒸留は、大気圧で二次醪を蒸留して原酒を得るもので、一般に力強い、コクのある酒質の原酒を得ることができる。減圧蒸留は、真空ポンプなどを用いて、蒸留機内を大気圧より低い気圧に減圧して蒸留して原酒を得るもので、一般にソフトで軽快な酒質の原酒を得ることが出来る。いずれの蒸留方法・蒸留操作であっても、本発明の効果を与えることができる範囲であれば、所望の品質に応じて実施することができる。
【0031】
本発明において、蒸留は、留液のアルコール度数が特定値になるまで行うことができる。留液のアルコール度数を指標として蒸留を行うことによって、得られる原酒において、焦げ臭、酒臭さ、及び／又は後口の悪さを効果的に抑え得る。蒸留は、留液のアルコール度数が、例えば、５８％（ｖ／ｖ）、５５％（ｖ／ｖ）、４４％（ｖ／ｖ）、４３％（ｖ／ｖ）、４２％（ｖ／ｖ）、４１％（ｖ／ｖ）、４０％（ｖ／ｖ）、又は３５％（ｖ／ｖ）になるまで行うことができる。
【0032】
（ジャスミン茶葉を混合する工程）
ジャスミン茶葉を混合することによって、得られる蒸留酒に特徴的な香りが賦与され、ひいては、アルコール飲料に好ましい風味を与え得る。ジャスミン茶葉の混合工程は、蒸留酒製造のいずれの段階で行ってもよい。例えば、この工程は、一次仕込み工程、二次仕込み工程、及び二次醪を蒸留する工程から選ばれる工程の前、後、又はその途中に行うことができる。例えば、ジャスミン茶葉を一次醪と混合した後、二次仕込み工程を行い得る。
ジャスミン茶葉を混合することによって、得られる蒸留酒に特徴的な香りが賦与され、ひいては、アルコール飲料に好ましい風味を与え得る。ジャスミン茶葉の混合工程は、蒸留酒製造のいずれの段階で行ってもよい。例えば、この工程は、一次仕込み工程、二次仕込み工程、及び二次醪を蒸留する工程から選ばれる工程の前、後、又はその途中に行うことができる。例えば、ジャスミン茶葉を一次醪と混合した後、二次仕込み工程を行い得る。
【0033】
ジャスミン茶葉は生葉そのものを用いてもよいし、加工又は処理（例えば、乾燥、剪断、粉砕、加熱、抽出、洗浄等）したものを用いてもよい。
＜アルコール飲料の製造方法＞
本発明のアルコール飲料は、酢酸ベンジル含量を調整する工程、酢酸イソアミルの含量を調整する工程、又は酢酸ベンジル及び酢酸イソアミルの含量を調整する工程、並びに蒸留酒を混合する工程を含んでなる製造方法によって得ることができる。また、当該製造方法は、アルコール度数を調整する工程、炭酸ガス圧を調整する工程、それ以外の成分ないし原料（果汁、野菜果汁、甘味料、及び通常配合する添加剤など）を配合する工程、希釈工程等からなる群より選ばれる少なくとも１つの工程をさらに含んでいてもよい。これらの工程は、アルコール飲料の各成分が、上記で説明した範囲になるように行うものであればよい。さらに、アルコール飲料を容器詰めする工程を行ってもよい。
＜アルコール飲料の製造方法＞
本発明のアルコール飲料は、酢酸ベンジル含量を調整する工程、酢酸イソアミルの含量を調整する工程、又は酢酸ベンジル及び酢酸イソアミルの含量を調整する工程、並びに蒸留酒を混合する工程を含んでなる製造方法によって得ることができる。また、当該製造方法は、アルコール度数を調整する工程、炭酸ガス圧を調整する工程、それ以外の成分ないし原料（果汁、野菜果汁、甘味料、及び通常配合する添加剤など）を配合する工程、希釈工程等からなる群より選ばれる少なくとも１つの工程をさらに含んでいてもよい。これらの工程は、アルコール飲料の各成分が、上記で説明した範囲になるように行うものであればよい。さらに、アルコール飲料を容器詰めする工程を行ってもよい。
【0034】
本発明においては、上記に加えて、さらなる工程又は処理を行うこともできる。そのような工程又は処理は、本発明の効果を損なうものでなければ特に限定されない。限定されないが、濾過、イオン交換樹脂処理、活性炭処理、木製の貯蔵容器（例えば樫樽）への貯蔵、タンクや甕などの容器での熟成、異なる条件で製造した原酒との混合などがある。これらの処理を単独あるいは組み合わせて実施してもよい。
【0035】
＜成分分析＞
本発明のアルコール飲料及びその製造に用いる原料の成分分析は以下の方法で行うことができる。
本発明のアルコール飲料及びその製造に用いる原料の成分分析は以下の方法で行うことができる。
【0036】
（１）アルコール度数
アルコール度数は、振動式密度計を用いて測定することができる。より詳細には、測定対象のアルコール飲料を濾過又は超音波処理することによって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算することによりアルコール度数を求める。１．０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール度数は、国税庁所定分析法３－４（アルコール分）に記載の「Ｂ）ガスクロマトグラフ分析法」を用いることによって測定することができる。
アルコール度数は、振動式密度計を用いて測定することができる。より詳細には、測定対象のアルコール飲料を濾過又は超音波処理することによって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算することによりアルコール度数を求める。１．０％（ｖ／ｖ）未満のアルコール度数は、国税庁所定分析法３－４（アルコール分）に記載の「Ｂ）ガスクロマトグラフ分析法」を用いることによって測定することができる。
【0037】
（２）酢酸イソアミル及び酢酸ベンジルの分析
これらの成分の分析は、限定されないが、以下の条件に設定したガスクロマトグラフィーにより行うことができる。
これらの成分の分析は、限定されないが、以下の条件に設定したガスクロマトグラフィーにより行うことができる。
【0038】
Ａ．酢酸イソアミル
試料溶液をエタノールで５倍希釈し、当該希釈液１．５ｍＬを２ｍＬバイアルに分注する。次いで、当該バイアルに、内部標準物質として、シクロヘキサノールを１０００ｐｐｍで含むエタノール溶液を１５μＬ添加し、測定サンプルを準備する。準備したサンプルをＧＣ／ＭＳ測定に供し、内部標準法により定量値を算出した。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下のとおりである。
ガスクロマトグラフ：ＧＣ７８９０Ａ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
質量分析器：ＭＳＤ５９７５Ｃ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製） 内径０．２５ｍｍ、長さ６０ｍ、膜厚０．５μｍ
移動相：Ｈｅ（流速：１．０ｍＬ／分 定流量）
注入方法：スプリットレス注入
注入量：１μＬ
注入口温度：２３０℃
オーブン温度：４０℃（３分）→４℃／分→２３０℃（１分）
トランスファーライン温度：２２０℃
イオン源温度：２３０℃
四重極温度：１５０℃
定量に用いたイオン：ｍ／ｚ ６１
Ｂ．酢酸ベンジル
試料溶液を超純水で１０倍希釈し、当該希釈液１０ｍＬを２０ｍＬバイアルに分注する。次いで、当該バイアルに３ｇの塩化ナトリウムを添加して完全に溶解させ、測定サンプルを準備する。準備したサンプルを６０℃で５分間加熱した後に、ヘッドスペース中の香気成分をＳＰＭＥファイバー（６５μｍ ＰＤＭＳ／ＤＶＢ，ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ、ＳＰＥＬＣＯ社製）によって２０分間抽出し、ＧＣ／ＭＳ測定に供し、標準添加法により定量値を算出する。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下のとおりである。
ガスクロマトグラフ：ＧＣ７８９０Ａ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
質量分析器：ＭＳＤ５９７５Ｃ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製） 内径０．２５ｍｍ、長さ６０ｍ、膜厚０．５μｍ
移動相：Ｈｅ（流速：１．０ｍＬ／分 定流量）
注入方法：スプリット注入
スプリット比：１０：１
注入口温度：２６０℃
オーブン温度：４０℃（３分）→４℃／分→２３０℃（１分）
トランスファーライン温度：２２０℃
イオン源温度：２３０℃
四重極温度：１５０℃
定量に用いたイオン：ｍ／ｚ １０８
（３）炭酸ガス圧
炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特に断りがない限り、炭酸ガス圧は、２０℃における炭酸ガス圧を意味する。
試料溶液をエタノールで５倍希釈し、当該希釈液１．５ｍＬを２ｍＬバイアルに分注する。次いで、当該バイアルに、内部標準物質として、シクロヘキサノールを１０００ｐｐｍで含むエタノール溶液を１５μＬ添加し、測定サンプルを準備する。準備したサンプルをＧＣ／ＭＳ測定に供し、内部標準法により定量値を算出した。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下のとおりである。
ガスクロマトグラフ：ＧＣ７８９０Ａ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
質量分析器：ＭＳＤ５９７５Ｃ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製） 内径０．２５ｍｍ、長さ６０ｍ、膜厚０．５μｍ
移動相：Ｈｅ（流速：１．０ｍＬ／分 定流量）
注入方法：スプリットレス注入
注入量：１μＬ
注入口温度：２３０℃
オーブン温度：４０℃（３分）→４℃／分→２３０℃（１分）
トランスファーライン温度：２２０℃
イオン源温度：２３０℃
四重極温度：１５０℃
定量に用いたイオン：ｍ／ｚ ６１
Ｂ．酢酸ベンジル
試料溶液を超純水で１０倍希釈し、当該希釈液１０ｍＬを２０ｍＬバイアルに分注する。次いで、当該バイアルに３ｇの塩化ナトリウムを添加して完全に溶解させ、測定サンプルを準備する。準備したサンプルを６０℃で５分間加熱した後に、ヘッドスペース中の香気成分をＳＰＭＥファイバー（６５μｍ ＰＤＭＳ／ＤＶＢ，ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ、ＳＰＥＬＣＯ社製）によって２０分間抽出し、ＧＣ／ＭＳ測定に供し、標準添加法により定量値を算出する。ＧＣ／ＭＳ測定条件は以下のとおりである。
ガスクロマトグラフ：ＧＣ７８９０Ａ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
質量分析器：ＭＳＤ５９７５Ｃ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
カラム：ＤＢ－ＷＡＸ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製） 内径０．２５ｍｍ、長さ６０ｍ、膜厚０．５μｍ
移動相：Ｈｅ（流速：１．０ｍＬ／分 定流量）
注入方法：スプリット注入
スプリット比：１０：１
注入口温度：２６０℃
オーブン温度：４０℃（３分）→４℃／分→２３０℃（１分）
トランスファーライン温度：２２０℃
イオン源温度：２３０℃
四重極温度：１５０℃
定量に用いたイオン：ｍ／ｚ １０８
（３）炭酸ガス圧
炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特に断りがない限り、炭酸ガス圧は、２０℃における炭酸ガス圧を意味する。
【0039】
（４）甘味料の含量
甘味料の含量はショ糖換算の甘味度として表すことができる。本明細書において、ショ糖換算の甘味度は、ショ糖の甘味度を基準とした甘味料の相対的な甘味度に基づいて算出することができる。例えば、ショ糖換算の甘味度２とは、ショ糖水溶液２ｗ／ｖ％の甘味に相当する甘味料の濃度である。ショ糖の甘味度を１００とした場合の、各種甘味料の相対的な甘味度は公知であり、例えば、ブドウ糖は７０、果糖は１５０、果糖ブドウ糖液糖は１００、水飴は４０、乳糖は４０、ソルビトールは７０、マンニトールは６０、マルチトールは９０、キシリトールは６０、還元パラチノースは４５、ステビアは１５０００、グリチルリチンは１００００、ソーマチンは３０００００、サッカリンは７００００、アセスルファムカリウムは２００００、アスパルテームは２００００、スクラロースは６００００のように表され得る。
甘味料の含量はショ糖換算の甘味度として表すことができる。本明細書において、ショ糖換算の甘味度は、ショ糖の甘味度を基準とした甘味料の相対的な甘味度に基づいて算出することができる。例えば、ショ糖換算の甘味度２とは、ショ糖水溶液２ｗ／ｖ％の甘味に相当する甘味料の濃度である。ショ糖の甘味度を１００とした場合の、各種甘味料の相対的な甘味度は公知であり、例えば、ブドウ糖は７０、果糖は１５０、果糖ブドウ糖液糖は１００、水飴は４０、乳糖は４０、ソルビトールは７０、マンニトールは６０、マルチトールは９０、キシリトールは６０、還元パラチノースは４５、ステビアは１５０００、グリチルリチンは１００００、ソーマチンは３０００００、サッカリンは７００００、アセスルファムカリウムは２００００、アスパルテームは２００００、スクラロースは６００００のように表され得る。
【0040】
＜発明の効果＞
本発明により、炭酸を含み、一定以下のアルコール度数を有するアルコール飲料について、アルコールの刺激感を軽減できる。また、炭酸の爽快感とお酒らしい風味を維持又は改善もなし得る。
本発明により、炭酸を含み、一定以下のアルコール度数を有するアルコール飲料について、アルコールの刺激感を軽減できる。また、炭酸の爽快感とお酒らしい風味を維持又は改善もなし得る。
【実施例0041】
本発明の具体例を以下に示す。但し、以下の具体例は、本発明を理解することを目的とするものであって、本発明の範囲を限定することを意図するものではない。
［製造例１］蒸留酒の製造
一次仕込みを次のように行った。麦麹は、通常の麦焼酎の製造において使用される一般的な麹菌（黒麹（河内源一郎商店））を用い、常法にしたがって製麹した。具体的には、麦を、自動ドラム型製麹機を用いて製麹し、４２～４８時間後に出麹して、麦麹を得た。約１ｋＬ容のタンクに麦麹２ｔ及び水約２．４ｋＬを加え、焼酎用酵母（鹿児島酵母５号）を、酵母数が最終濃度で１０５ｃｅｌｌ／ｍＬとなるように添加して仕込み、常温にて約５日間発酵を行った。一次発酵を終了した一次醪の総量は約４ｋＬとなった。
［製造例１］蒸留酒の製造
一次仕込みを次のように行った。麦麹は、通常の麦焼酎の製造において使用される一般的な麹菌（黒麹（河内源一郎商店））を用い、常法にしたがって製麹した。具体的には、麦を、自動ドラム型製麹機を用いて製麹し、４２～４８時間後に出麹して、麦麹を得た。約１ｋＬ容のタンクに麦麹２ｔ及び水約２．４ｋＬを加え、焼酎用酵母（鹿児島酵母５号）を、酵母数が最終濃度で１０５ｃｅｌｌ／ｍＬとなるように添加して仕込み、常温にて約５日間発酵を行った。一次発酵を終了した一次醪の総量は約４ｋＬとなった。
【0042】
二次仕込みを次のように行った。一次仕込みにより得られた一次醪に、通常蒸し麦を４ｔ、水約１０ｋＬ、ジャスミン茶葉を８００ｋｇ投入して、常温にて二次発酵を約９日間行った。
【0043】
前述の通常蒸し麦は次のように製造した。生の麦をバッチ式芋蒸し機に投入し、通常の蒸し工程を実施した。具体的には、蒸気を蒸し機内に投入して麦の内部温度が１００℃に達するまで昇温させ（昇温時間約６０分間）、その後約３０分程度入蒸し続けて１００℃を保持した。その後入蒸を停止し、外気を蒸し機内に強制送風することにより約１２０分間冷却を行った。
【0044】
蒸留工程は次のように行った。二次仕込の終了した麦焼酎醪（二次醪）を、減圧蒸留法にて留液全体のアルコール度数が４０％（ｖ／ｖ）になるまで蒸留し、麦焼酎原酒Ａを得た。
【0045】
［実施例１］アルコールの刺激感に対する炭酸の影響
アルコール飲料のアルコール刺激感に対する、炭酸の影響を検討した。以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・イオン交換水
・炭酸水（炭酸ガス圧：４．０ｋｇ／ｃｍ２）
上記の原料を混合し、アルコール度数と炭酸ガス圧を表のように調整した。炭酸ガス圧は、イオン交換水と炭酸水の配合を変えることで調整した。試験サンプル１、試験サンプル４、及び試験サンプル６には炭酸ガスは含まれていない。
アルコール飲料のアルコール刺激感に対する、炭酸の影響を検討した。以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・イオン交換水
・炭酸水（炭酸ガス圧：４．０ｋｇ／ｃｍ２）
上記の原料を混合し、アルコール度数と炭酸ガス圧を表のように調整した。炭酸ガス圧は、イオン交換水と炭酸水の配合を変えることで調整した。試験サンプル１、試験サンプル４、及び試験サンプル６には炭酸ガスは含まれていない。
【0046】
各試験サンプルについて、官能評価を実施した。訓練された専門のパネリストが試験サンプルを飲用し、アルコールの刺激感を６点満点で評価した。アルコールの刺激感に関して、試験サンプル１を４点、及び試験サンプル６を１点とし、これらを基準として評価した。
６点 アルコールの刺激感を感じない
５点 アルコールの刺激感をあまり感じない
４点 アルコールの刺激感をわずかに感じる
３点 アルコールの刺激感を少し感じる
２点 アルコールの刺激感を感じる
１点 アルコールの刺激感を強く感じる
６点 アルコールの刺激感を感じない
５点 アルコールの刺激感をあまり感じない
４点 アルコールの刺激感をわずかに感じる
３点 アルコールの刺激感を少し感じる
２点 アルコールの刺激感を感じる
１点 アルコールの刺激感を強く感じる
【0047】
【表1】
【0048】
表に示した官能評価のスコアは、複数のパネリストの平均である。平均点が３点未満の場合に、アルコールの刺激感に課題があると判断した。炭酸ガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２の時
はアルコールの刺激感に課題は生じていなかったものの、炭酸ガスを含まない時と比較すると、アルコールの刺激感が強くなっていた。炭酸ガス圧が１．２ｋｇ／ｃｍ２の時はアルコールの刺激感に課題が生じた。アルコール度数が高くない場合であっても、炭酸ガスが存在することよって、アルコールの刺激感が増強されることが示された。
はアルコールの刺激感に課題は生じていなかったものの、炭酸ガスを含まない時と比較すると、アルコールの刺激感が強くなっていた。炭酸ガス圧が１．２ｋｇ／ｃｍ２の時はアルコールの刺激感に課題が生じた。アルコール度数が高くない場合であっても、炭酸ガスが存在することよって、アルコールの刺激感が増強されることが示された。
【0049】
［実施例２］酢酸ベンジルの影響
アルコール飲料の風味に対する、酢酸ベンジルの影響を検討した。以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・イオン交換水
・炭酸水
・酢酸ベンジル溶液（酢酸ベンジル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
上記の原料を混合し、酢酸ベンジル含量を変化させた試験サンプルを表に示すように調製した。試験サンプルのアルコール度数は６％（ｖ／ｖ）、炭酸ガス圧は１．２ｋｇ／ｃｍ２に調整した。
アルコール飲料の風味に対する、酢酸ベンジルの影響を検討した。以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・イオン交換水
・炭酸水
・酢酸ベンジル溶液（酢酸ベンジル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
上記の原料を混合し、酢酸ベンジル含量を変化させた試験サンプルを表に示すように調製した。試験サンプルのアルコール度数は６％（ｖ／ｖ）、炭酸ガス圧は１．２ｋｇ／ｃｍ２に調整した。
【0050】
各試験サンプルについて、官能評価を実施した。実施例１に示した方法に従って、アルコールの刺激感を評価した。そして、炭酸の爽快感とお酒らしい風味に関しても評価した。炭酸の爽快感とお酒らしい風味のそれぞれに関して、試験サンプル５のスコアを３点とし、これを基準として評価した。
【0051】
炭酸の爽快感
１点 炭酸の爽快感を感じない
２点 炭酸の爽快感をあまり感じない
３点 炭酸の爽快感をわずかに感じる
４点 炭酸の爽快感を少し感じる
５点 炭酸の爽快感を感じる
６点 炭酸の爽快感を強く感じる
お酒らしい風味
１点 お酒らしい風味を感じない
２点 お酒らしい風味をやや感じる
３点 お酒らしい風味を感じる
１点 炭酸の爽快感を感じない
２点 炭酸の爽快感をあまり感じない
３点 炭酸の爽快感をわずかに感じる
４点 炭酸の爽快感を少し感じる
５点 炭酸の爽快感を感じる
６点 炭酸の爽快感を強く感じる
お酒らしい風味
１点 お酒らしい風味を感じない
２点 お酒らしい風味をやや感じる
３点 お酒らしい風味を感じる
【0052】
【表2】
【0053】
表に示した官能評価のスコアは、複数のパネリストの平均である。アルコールの刺激感については、平均点が３点以上の場合に軽減されたと判断した。炭酸の爽快感とお酒らしい味わいについては２．５点以下で課題があると判断した。
【0054】
酢酸ベンジルを含まない試験サンプルはアルコールの刺激感が感じられた。酢酸ベンジルを含有する試験サンプルでは、アルコールの刺激感が軽減された。酢酸ベンジル含量が高い程、効果が高くなる傾向にあった。酢酸ベンジル含量は、限定されないが、少なくとも０．００５ｐｐｍ以上でアルコールの刺激感の軽減に有効であった。
【0055】
そして、酢酸ベンジルは、炭酸の爽快感及びお酒らしい風味を損なわないことも示された。炭酸の爽快感については、酢酸ベンジルの存在によって増強される傾向にあった。
［実施例３］酢酸イソアミルの影響
アルコール飲料の風味に対する、酢酸イソアミルの影響を検討した。以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・イオン交換水
・炭酸水
・酢酸ベンジル溶液（酢酸ベンジル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
・酢酸イソアミル溶液（酢酸イソアミル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
上記の原料を混合し、表に示すように、酢酸イソアミル含量を変化させた。アルコール度数を６％（ｖ／ｖ）、炭酸ガス圧を１．２ｋｇ／ｃｍ２に設定した。
［実施例３］酢酸イソアミルの影響
アルコール飲料の風味に対する、酢酸イソアミルの影響を検討した。以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・イオン交換水
・炭酸水
・酢酸ベンジル溶液（酢酸ベンジル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
・酢酸イソアミル溶液（酢酸イソアミル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
上記の原料を混合し、表に示すように、酢酸イソアミル含量を変化させた。アルコール度数を６％（ｖ／ｖ）、炭酸ガス圧を１．２ｋｇ／ｃｍ２に設定した。
【0056】
各試験サンプルについて、実施例１及び２に示した方法に従って、アルコールの刺激感、炭酸の爽快感、及びお酒らしい風味について官能評価を実施した。
【0057】
【表3】
【0058】
表に示した官能評価のスコアは、複数のパネリストの平均である。アルコールの刺激感については、平均点が３点以上の場合に軽減されたと判断した。炭酸の爽快感とお酒らしい風味については２.５点以下で課題があると判断した。
【0059】
酢酸イソアミルを含まない試験サンプルは、アルコールの刺激感、炭酸の爽快感、及びお酒らしい風味のいずれについても良好であった。しかし、酢酸イソアミルを含有する試験サンプルでは、お酒らしい風味が維持されつつ、アルコールの刺激感がより軽減され、そして炭酸の爽快感がより増強された。酢酸イソアミル含量は、限定されないが、少なくとも０．０５ｐｐｍ以上で有効であった。
【0060】
［実施例４］甘味料の影響
アルコール飲料の風味に対する、甘味料の影響を検討した。以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・イオン交換水
・炭酸水
・糖類（果糖・ブドウ糖液糖又はショ糖）
上記の原料を混合し、糖料含量をショ糖換算で０～４％（ｗ／ｖ）に変化させた試験サンプルを以下の表に示すように調製した。試験サンプルのアルコール度数を６％（ｖ／ｖ）、炭酸ガス圧を１．２ｋｇ／ｃｍ２に設定した。
アルコール飲料の風味に対する、甘味料の影響を検討した。以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・イオン交換水
・炭酸水
・糖類（果糖・ブドウ糖液糖又はショ糖）
上記の原料を混合し、糖料含量をショ糖換算で０～４％（ｗ／ｖ）に変化させた試験サンプルを以下の表に示すように調製した。試験サンプルのアルコール度数を６％（ｖ／ｖ）、炭酸ガス圧を１．２ｋｇ／ｃｍ２に設定した。
【0061】
各試験サンプルのアルコールの刺激感、炭酸の爽快感、及びお酒らしい風味に関して、実施例１及び２に示す方法に従って官能評価を実施した。
【0062】
【表4】
【0063】
表に示した官能評価のスコアは、複数のパネリストの平均である。アルコールの刺激感については、平均点が３点以上の場合に軽減されたと判断した。炭酸の爽快感とお酒らしい味わいについては２．５点以下で課題があると判断した。
【0064】
ショ糖を添加したものはアルコールの刺激感は解消されたが、同時にお酒らしさが失われた。果糖ブドウ糖液糖を添加したものについても、同様の結果が得られた。このことより、糖類の添加によっては、炭酸の爽快感とお酒らしい風味を維持しつつ、アルコールの刺激感の軽減を達成することは困難であり得る。
【0065】
これに対して、上記に示したように、本発明によれば、炭酸の爽快感とお酒らしい風味を維持又は改善しつつ、アルコールの刺激感を軽減することができた。
［実施例５］
以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・焼酎（麦焼酎原酒Ａ、製造例１で作成）
・イオン交換水
・炭酸ガス
・酢酸ベンジル溶液（酢酸ベンジル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
・酢酸イソアミル溶液（酢酸イソアミル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
上記の原料を混合し、各成分の濃度を以下の表に示すように調整した。蒸留酒と焼酎は１：１の割合で混合した。各試験サンプルのアルコールの刺激感、炭酸の爽快感、及びお酒らしい風味に関して、実施例１及び２に示す方法に従って官能評価を実施した。
［実施例５］
以下の原料を用いて試験サンプルを調製した。
・蒸留酒（ニュートラルスピリッツ（ＮＳ）（アルコール度数２５％（ｖ／ｖ）））
・焼酎（麦焼酎原酒Ａ、製造例１で作成）
・イオン交換水
・炭酸ガス
・酢酸ベンジル溶液（酢酸ベンジル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
・酢酸イソアミル溶液（酢酸イソアミル１００ｐｐｍ、ニュートラルスピリッツに溶解）
上記の原料を混合し、各成分の濃度を以下の表に示すように調整した。蒸留酒と焼酎は１：１の割合で混合した。各試験サンプルのアルコールの刺激感、炭酸の爽快感、及びお酒らしい風味に関して、実施例１及び２に示す方法に従って官能評価を実施した。
【0066】
【表5】
【0067】
表に示した官能評価のスコアは、複数のパネリストの平均である。アルコールの刺激感については、平均点が３点以上の場合に軽減されたと判断した。炭酸の爽快感とお酒らしい味わいについては２．５点以下で課題があると判断した。いずれの試験サンプルについても、アルコールの刺激感は軽減され、かつ炭酸の爽快感及びお酒らしい風味が維持又は改善された。