特開 2024-55798 風味改善剤、風味改善方法、製造方法および除去剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024055798

(43)【公開日】2024-04-18

(54)【発明の名称】風味改善剤、風味改善方法、製造方法および除去剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/00 20060101AFI20240411BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20240411BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20240411BHJP

【ＦＩ】

A23L2/00 B

A23L2/52

C12G3/04

【審査請求】未請求

【請求項の数】10

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023169653

(22)【出願日】2023-09-29

(31)【優先権主張番号】P 2022161381

(32)【優先日】2022-10-06

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】301023238

【氏名又は名称】国立研究開発法人物質・材料研究機構

(71)【出願人】

【識別番号】519098338

【氏名又は名称】株式会社積丹スピリット

(74)【代理人】

【識別番号】100218062

【弁理士】

【氏名又は名称】小野 悠樹

(74)【代理人】

【識別番号】100093230

【弁理士】

【氏名又は名称】西澤 利夫

(72)【発明者】

【氏名】菊池 正紀

(72)【発明者】

【氏名】岩崎 秀威

【テーマコード（参考）】

4B115

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B115LG02

4B115LH01

4B115LH11

4B115LP02

4B117LC03

4B117LG01

4B117LG18

4B117LK01

4B117LK07

4B117LK17

4B117LP03

4B117LP20

(57)【要約】

【課題】飲料の風味を良好にする。
【解決手段】飲料の風味を改善させるための改善剤であって、多孔質であり、水酸アパタイト（Ｃａ_１０(ＰＯ_４)_６(ＯＨ)_２）相とβ-リン酸三カルシウム（β-Ｃａ_３（ＰＯ_４）_２）相とを含有する風味改善剤。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

飲料の風味を改善させるための改善剤であって、
多孔質であり、水酸アパタイト（Ｃａ_１０(ＰＯ_４)_６(ＯＨ)_２）相とβ-リン酸三カルシウム（β-Ｃａ_３（ＰＯ_４）_２）相とを含有する
風味改善剤。

【請求項2】

前記水酸アパタイト相と前記β-リン酸三カルシウム相との質量比（水酸アパタイト相：β-リン酸三カルシウム相）は、１０：９０～２５：７５である
請求項１の風味改善剤。

【請求項3】

マグネシウム（Ｍｇ）を含む
請求項１または請求項２の風味改善剤。

【請求項4】

カルシウムに対するマグネシウムの原子比（Ｍｇ／Ｃａ）が０．１２１０以上０．１２５０以下である
請求項３の風味改善剤。

【請求項5】

ＢＥＴ比表面積が３ｍ^２／ｇ以上７ｍ^２／ｇ以下である
請求項１から請求項４の風味改善剤。

【請求項6】

開気孔率が７０％以上である
請求項１から請求項５の風味改善剤。

【請求項7】

当該風味改善剤は、ウニの骨格をリン酸化したものである
請求項１から請求項６の風味改善剤。

【請求項8】

飲料の風味を改善する方法であって、
多孔質であり、水酸アパタイト（Ｃａ_１０(ＰＯ_４)_６(ＯＨ)_２）相とβ-リン酸三カルシウム（β-Ｃａ_３（ＰＯ_４）_２）相とを含有する風味改善剤を、飲料中に浸漬することを含む
風味改善方法。

【請求項9】

飲料を製造する方法であって、
多孔質であり、水酸アパタイト（Ｃａ_１０(ＰＯ_４)_６(ＯＨ)_２）相とβ-リン酸三カルシウム（β-Ｃａ_３（ＰＯ_４）_２）相とを含有する風味改善剤を、飲料中に浸漬することを含む
製造方法。

【請求項10】

飲料中のアルカリ金属およびアルカリ土類金属からなる群から選択される１種以上を除去する除去剤であって、
多孔質であり、水酸アパタイト（Ｃａ_１０(ＰＯ_４)_６(ＯＨ)_２）相とβ-リン酸三カルシウム（β-Ｃａ_３（ＰＯ_４）_２）相とを含有する
除去剤。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、飲料の風味を改善するための技術に関する。

【背景技術】

【0002】

飲料の風味を改善する各種の技術が従来から提案されている。飲料の中でも特にアルコール飲料は、コク、うま味、まろやかさ、および、苦みを制御することで、風味を良好にすることが所望されている。

【0003】

例えば、特許文献１には、粒体または多孔質体であるハイドロキシアパタイトからなる飲料用味覚改善剤が開示されている。飲料用味覚改善剤を充填させたフィルターにアルコール飲料を通過させて所定の成分を除去（吸着）することで、アルコール飲料のまろやかさや軽さを向上させていると考えられる。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開昭６２－３２８７２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかし、特許文献１の飲料用味覚改善剤においては、除去している具体的な成分も不明であり、さらにその成分を除去する除去能力も十分とは言えなかった。したがって、風味を良好にするという観点からは改善の余地があった。以上の事情を考慮して、本発明では、飲料の風味を良好にすることを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

［１］本発明の風味改善剤は、飲料の風味を改善させるための改善剤であって、多孔質であり、水酸アパタイト（Ｃａ_１０(ＰＯ_４)_６(ＯＨ)_２）相とβ-リン酸三カルシウム（β-Ｃａ_３（ＰＯ_４）_２）相とを含有する。

【0007】

［２］前記水酸アパタイト相と前記β-リン酸三カルシウム相との質量比（水酸アパタイト相：β-リン酸三カルシウム相）は、１０：９０～２５：７５である［１］の風味改善剤。

【0008】

［３］マグネシウム（Ｍｇ）を含む［１］または［２］の風味改善剤。

【0009】

［４］カルシウムに対するマグネシウムの原子比（Ｍｇ／Ｃａ）が０．１２１０以上０．１２５０以下である［３］の風味改善剤。

【0010】

［５］ＢＥＴ比表面積が３ｍ^２／ｇ以上７ｍ^２／ｇ以下である［１］から［４］の何れかの風味改善剤。

【0011】

［６］開気孔率が７０％以上である［１］から［５］の何れかの風味改善剤。

【0012】

［７］当該風味改善剤は、ウニの骨格をリン酸化したものである［１］から［６］の何れかの風味改善剤。

【0013】

［８］本発明の風味改善方法は、飲料の風味を改善する方法であって、多孔質であり、水酸アパタイト（Ｃａ_１０(ＰＯ_４)_６(ＯＨ)_２）相とβ-リン酸三カルシウム（β-Ｃａ_３（ＰＯ_４）_２）相とを含有する風味改善剤を、飲料中に浸漬することを含む。

【0014】

［９］本発明の製造方法は、飲料を製造する方法であって、多孔質であり、水酸アパタイト（Ｃａ_１０(ＰＯ_４)_６(ＯＨ)_２）相とβ-リン酸三カルシウム（β-Ｃａ_３（ＰＯ_４）_２）相とを含有する風味改善剤を、飲料中に浸漬することを含む。

【0015】

［１０］本発明の除去剤は、飲料中のアルカリ金属およびアルカリ土類金属からなる群から選択される１種以上を除去する除去剤であって、多孔質であり、水酸アパタイト（Ｃａ_１０(ＰＯ_４)_６(ＯＨ)_２）相とβ-リン酸三カルシウム（β-Ｃａ_３（ＰＯ_４）_２）相とを含有する。

【発明の効果】

【0016】

本発明の風味改善剤によれば、飲料における苦みや雑味の原因となる成分（例えばＣａやＭｇ）を除去することが可能になる。したがって、飲料の風味を良好にすることができる。

【0017】

本発明の風味改善方法によれば、飲料における苦みや雑味の原因となる成分（例えばＣａやＭｇ）を除去される。したがって、飲料の風味を良好にすることができる。

【0018】

本発明の製造方法によれば、苦みや雑味の原因となる成分（例えばＣａやＭｇ）が除去された飲料を製造することが可能になる。したがって、風味が良好になった飲料を提供することができる。

【0019】

本発明の除去剤によれば、飲料における苦みや雑味の原因となる成分（例えばＣａやＭｇ）を除去することが可能になる。したがって、飲料の風味を良好にすることができる。

【発明を実施するための形態】

【0020】

＜風味改善剤＞
本発明に係る風味改善剤は、苦みや雑味の原因となる成分を除去（吸着）することで、風味を良好にすることができる。苦みや雑味の原因となる成分には、例えばアルカリ金属（ＮａやＫなど）、アルカリ土類金属（ＣａやＭｇなど）、アミノ酸、タンパク質、糖などが想定される。

【0021】

具体的には、本発明の風味改善剤は、水酸アパタイト（Ｃａ_１０(ＰＯ_４)_６(ＯＨ)_２）相とβ-リン酸三カルシウム（β-Ｃａ_３（ＰＯ_４）_２）相とを含有する。すなわち、風味改善剤は、二相性リン酸カルシウムを含む複合材料であるとも換言できる。

【0022】

さらに、本発明の風味改善剤は、マグネシウムを含有することが好ましい。風味改善剤中のマグネシウムは、β-リン酸三カルシウム相と水酸アパタイト相とのそれぞれに含有される。マグネシウムは、カルシウムと一部置換された状態で、主としてβ-リン酸三カルシウムに含有され、わずかな量が水酸アパタイトに含有される。

【0023】

水酸アパタイト相とβ-リン酸三カルシウム相との質量比（水酸アパタイト相：β-リン酸三カルシウム相）は、例えば１０：９０～２５：７５であり、好ましくは１５：８５～２０：８０である。水酸アパタイト相とβ-リン酸三カルシウム相との質量比が上記の範囲内にあることで、苦みや雑味の原因となる成分を除去する処理時間の短縮、および、それらを除去する除去能力を向上させることが可能になる。

【0024】

なお、質量比（水酸アパタイト相：β-リン酸三カルシウム相）は、例えばＸ線回折（ＣｕＫα線）により得られる回折パターンから特定される。

【0025】

風味改善剤におけるカルシウム（Ｃａ）に対するマグネシウム（Ｍｇ）の原子比（Ｍｇ／Ｃａ）は、例えば０．１２１０以上０．１２５０以下であり、好ましくは０．１２１５以上０．１２４５以下であり、さらに好ましくは０．１２２０以上０．１２３５以下である。風味改善剤における原子比（Ｍｇ／Ｃａ）が上記の範囲内にあることで、前述のβ-リン酸三カルシウムと水酸化アパタイトとの質量比を実現しやすくなり、その結果、香り、風味、またはその両方について良好となり得る。

【0026】

風味改善剤におけるリン（Ｐ）に対するカルシウム（Ｃａ）およびマグネシウム（Ｍｇ）の原子比（（Ｃａ＋Ｍｇ）/Ｐ）は、例えば１．５０００以上１．５５００以下であり、好ましくは１．５０５０以上１．５４５０以下であり、さらに好ましくは１．５１００以上１．５４００以下である。風味改善剤における原子比（（Ｃａ＋Ｍｇ）/Ｐ）が上記の範囲内にあることで、前述のβ-リン酸三カルシウムと水酸化アパタイトとの質量比を実現しやすくなる。原子比（Ｍｇ／Ｃａ）と原子比（（Ｃａ＋Ｍｇ）/Ｐ）とは、誘導結合プラズマ発光分光法を用いて特定される。

【0027】

風味改善剤のＢＥＴ比表面積は、例えば３ｍ^２／ｇ以上７ｍ^２／ｇ以下であり、好ましくは４ｍ^２／ｇ以上６ｍ^２／ｇ以下であり、さらに好ましくは４.５ｍ^２／ｇ以上５．５ｍ^２／ｇ以下である。ＢＥＴ比表面積が上記の範囲内にあることで、除去能力を向上させることが可能になる。ＢＥＴ比表面積は、公知の比表面積測定装置を用いてＢＥＴ（Brunauer-Emmett-Teller）法により特定される。

【0028】

風味改善剤における開気孔率は、例えば７０％以上であり、好ましくは７５％以上であり、さらに好ましくは８０％以上である。風味改善剤の開気孔率を上記の範囲内にすることで、除去能力を向上させることが可能になる。なお、開気孔率の上限値は特に限定されないが、例えば９８％程度である。

【0029】

本発明に係る風味改善剤は、例えば動物の骨格をリン酸化することで製造される。動物の中でも比表面積が大きい棘皮動物の骨格が好ましい。さらに、棘皮動物の中でも、水酸化アパタイトに対してβ-リン三酸カルシウムが多く合成されることから、ウニが好ましい。なお、β-リン三酸カルシウムは、特にアルカリ金属類やアルカリ土類金属類の除去に寄与する。

【0030】

ウニの骨格をリン酸化する方法には、公知の任意の技術（例えば、参考文献１「Naga Vijaya Lakshmi Manchinasetty, Sho Oshima, Masanori Kikuchi “Preparation of flexible bone tissue scaffold utilizing sea urchin test and collagen” J Mater Sci: Mater Med (2017)」に記載の方法）が採用される。参考文献１に記載の通り、リン酸化合物（例えばリン酸アンモニウム塩、リン酸アルカリ金属塩、リン酸アルカリ土類金属塩など）溶液を用いて水熱処理することで、ウニの骨格をリン酸化することができる。

【0031】

ウニの骨格（ウニ殻）は、マグネシウムを含むカルサイト型の炭酸カルシウムで構成され、数百マイクロメートルの大きな気孔に加え、数十マイクロメートルの小気孔が連通した細孔構造を持つ。マグネシウムを含む炭酸カルシウムは、リン酸化によって、β-リン酸三カルシウムと水酸アパタイトとに変化する。一方で、リン酸化後における細孔構造は、リン酸化前の細孔構造が維持されている。

【0032】

なお、風味改善剤を製造する方法は、以上の例示には限定されない。例えば、動物の骨格を使用せずに、公知の任意の方法により原料から化学的に合成することで風味改善剤を製造してもよい。ただし、動物（特にウニ）の骨格をリン酸化することで風味改善剤を製造する方法は、風味改善剤を原料から化学的に合成する方法と比較して、製造工程を簡素化することが可能になる。

【0033】

本発明の風味改善剤は、飲料中の所定の成分（例えば苦みや雑味の原因となる成分）を除去することで、風味を改善することが可能になる。例えば水酸化アパタイト単相からなる風味改善剤（例えば特許文献１の改善剤）は、ほとんど飲料水中で変化を起こさない低い溶解度を持っている。それに対して、本発明の風味改善剤は、水酸化アパタイトよりも高い溶解度を持ち、Ｃａ／Ｐ原子比が低いβ-リン酸三カルシウムが飲料中に溶解する。その後、飲料中のカルシウムやマグネシウムを析出物に取り込むことで、より低い溶解度を持ち（安定性を持ち）、Ｃａ／Ｐ原子比が高い水酸化アパタイトとして再析出する。本発明の風味改善剤は、この再析出した水酸化アパタイトが雑味成分を吸着しやすい微結晶あることから、風味改善に適した性質を持っている。

【0034】

本発明の風味改善剤は、例えば、アルコール飲料、ミネラルウォーター、お茶および清涼飲料水などの各種の飲料に使用される。これらの飲料の中でもアルコール飲料は、特に風味の制御が所望されるため、本発明の風味改善剤が好ましく使用される。アルコール飲料としては、蒸留酒（例えばジン、ウイスキー、ラムなど）および醸造酒（例えば日本酒やワインなど）の他に、リキュールなどでもよい。

【0035】

なお、本発明は、飲料中のアルカリ金属およびアルカリ土類金属からなる群から選択される１種以上を除去する除去剤であって、多孔質であり、水酸アパタイト（Ｃａ_１０(ＰＯ_４)_６(ＯＨ)_２）相とβ-リン酸三カルシウム（β-Ｃａ_３（ＰＯ_４）_２）相とを含有する除去剤としても観念できる。除去の対象となるアルカリ金属としては、例えばナトリウムやカリウムであり、除去の対象となるアルカリ土類金属としては、例えばカルシウムやマグネシウムである。本発明の除去剤によれば、飲料中のアルカリ金属およびアルカリ土類金属からなる群から選択される１種以上を除去することが可能になる。ひいては、飲料の風味を良好にできる。

【0036】

なお、風味改善剤は、典型的には、水酸アパタイト（Ｃａ_１０(ＰＯ_４)_６(ＯＨ)_２）相とβ-リン酸三カルシウム（β-Ｃａ_３（ＰＯ_４）_２）相とからなり、不純物が含まれないが、風味改善剤に不純物が含まれる場合には、例えば１質量％以下の微量である。水酸アパタイトには、例えば、炭酸基やNa、Kが含まれていてもよい。また、β-リン酸三カルシウムには、例えば、マグネシウムや亜鉛などのカルシウムよりも小さいイオン半径を持つ2価陽イオンが含まれてもよい。

【0037】

＜風味改善方法＞
本発明の風味改善方法は、風味改善剤を飲料に浸漬することで風味を改善する方法である。なお、風味改善剤は、飲料に浸漬した後に取り出す。

【0038】

風味改善剤の添加量は、特に限定されないが、飲料５０ｍＬに対して、例えば１５ｍｇ以上１７００ｍｇ以下であり、好ましくは２０ｍｇ以上１５００ｍｇ以下であり、さらに好ましくは、２５ｍｇ以上５００ｍｇ以下である。風味改善剤の添加量を上記の範囲内にすることで、風味改善剤に含まれる成分（例えばＣａやＭｇ）が飲料中に溶け出すことを防ぎ、効率的に風味を良好にすることができる。

【0039】

風味改善剤を浸漬する時間は、特に限定されないが、例えば１５分以上１０日以下であり、好ましくは３０分以上７日以下であり、さらに好ましくは６時間以上３日以下である。風味改善剤を浸漬する時間を上記の範囲内にすることで、苦みおよび雑味の原因となる成分を適度に除去して、風味を良好にすることができる。ただし、風味改善剤を浸漬する時間の上限値は、以上の例示には限定されず、飲料の保存期間に応じて適宜に変更してもよい。したがって、長期間（例えば４か月以上）にわたり風味改善剤を浸漬してもよい。

【0040】

ここで、短期間（例えば２４時間以下）で風味を良好にするという観点からは、風味改善剤の添加量は、飲料５０ｍＬに対して、例えば１５ｍｇ以上１００ｍｇ以下、好ましくは２０ｍｇ以上７０ｍｇ以下、より好ましくは３０ｍｇ以上６０ｍｇ以下であれば、効果は十分に得られる。

【0041】

一方で、長期間（例えば４か月以上）にわたり飲料を保存する場合には、風味改善剤の添加量は、飲料５０ｍＬに対して、例えば１０００ｍｇ以上であり、好ましくは１３００ｍｇ以上であり、より好ましくは１５００ｍｇ以上である。長期間にわたり飲料を保存する場合に、風味改善剤の添加量を上記の範囲にすることで、飲料中の揮発成分（香り成分など）の揮発が抑制され、風味が良好になる（または少なくとも風味が維持される）。

【0042】

また、本発明は、飲料を製造する製造方法としても観念できる。本発明の製造方法は、多孔質であり、水酸アパタイト（Ｃａ_１０(ＰＯ_４)_６(ＯＨ)_２）相とβ-リン酸三カルシウム（β-Ｃａ_３（ＰＯ_４）_２）相とを含有する風味改善剤を、飲料中に浸漬することを含む。以上の製造方法によれば、風味が改善された飲料を製造することができる。

【実施例0043】

以下に、実施例により本発明を詳細に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されない。

【0044】

［実施例１］
実施例１は、以下の方法でウニの骨格をリン酸化することで得た。リン酸化は、上述した参考文献１に記載の方法で行った。

【0045】

まず、キタムラサキウニ（北海道積丹町産）の骨格から有機物を除去した。具体的には、骨格を市販の１０％濃度の漂白剤（キッチンパワー漂白剤，ライオンハイジーン株式会社製）に浸漬して有機物を除去し、蒸留水で数回洗浄した後に、温水に一晩浸して余分な塩素を取り除き、再び蒸留水で洗浄し、６０℃のオーブンで乾燥させた。

【0046】

次に、骨格を手で粉砕して、ステンレス製ふるいにて１～２ｍｍに分級した後、ライニングステンレス製オートクレーブ（内容積３００ ｍＬ，TAIATSU TECHNO社製）にて１８０℃で６日間、７５０ｍＭ （ＮＨ_４）_２ＰＯ_４を２００ｍＬと３００ｍＭ ＫＨ_２ＰＯ_４を２５ｍＬとを用いて水熱処理を施した。６日間の水熱処理後にオートクレーブを水道水で急冷した。そして、固相をろ過して集め、蒸留水中で超音波洗浄（Ultrasonic multi cleaner, W-113,本田電子株式会社製）により５分間洗浄して、６０℃のオーブンで一晩乾燥させた。

【0047】

実施例１では、参考文献１に記載の「ＣＰ２」と同様に、水酸アパタイト（Ｃａ_１０(ＰＯ_４)_６(ＯＨ)_２）相とβ-リン酸三カルシウム（β-Ｃａ_３（ＰＯ_４）_２）相とを含有するものが得られた。具体的には、Ｘ線回折測定を行って得られた回折パターンから特定された質量比（水酸アパタイト相：β-リン酸三カルシウム相）は、１８：８２程度であった。また、誘導結合プラズマ発光分光法により特定された原子比（Ｍｇ/Ｃａ）は０．１２２６程度であり、原子比（（Ｃａ+Ｍｇ）/Ｐ）は１．５２１７程度であった。Ｘ線回折測定および誘導結合プラズマ発光分光法の測定条件は、参考文献１と同様である。

【0048】

［比較例１］
実施例１で使用したキタムラサキウニの骨格（分級後）をリン酸化させずに比較例１とした。比較例１は、参考文献１に記載の「ＳＵ２」と同様の組成のものであり、マグネシウムを含有するカルサイト型の炭酸カルシウムであった。なお、比較例１において、参考文献１と同様の条件で行った誘導結合プラズマ発光分光法により特定された原子比（Ｍｇ/Ｃａ）は０．１２０５程度であった。

【0049】

以下の通り、実施例１および比較例１について評価を行った。

【0050】

＜１＞飲料中の無機イオンの濃度変化
実施例１および比較例１を所定の時間にわたり浸漬したジンの無機イオン（カルシウム，マグネシウム，リン酸）の濃度を定量した。

【0051】

具体的には、ジン（原材料：醸造用アルコール、水、ジュニパーベリー、コリアンダーシード、アンジェリカルート、リコリスルート、カシアバーク、オレンジピール、レモンピール、エゾノカワラマツバ、アカエゾマツ、エゾヤマモモ、エゾミカン、オオバクロモジ、キタコブシ、ホップ、ハーブ7種）５０ｍＬに所定量の実施例１および比較例１を入れて１時間から７日間にわたり静置したものと、無処理のジンとについて、無機イオンの濃度を誘導結合プラズマ発光分析により定量した。１時間、３時間、６時間、２４時間（１日）、７２時間（３日間）および１６８時間（７日間）を経過した時にそれぞれ無機イオンの濃度を測定した。

【0052】

無機イオンの濃度の定量は、実施例１および比較例１の添加量を相違させたジン（実施例１-１～１-５，比較例１-１および比較例１-２）について行った。その結果を表１～表３に示す。表１はカルシウムイオンであり、表２はマグネシウムイオンであり、表３はリン酸イオンである。各表における０時間は、無処理のジンについての濃度である。

【0053】

【表1】

【0054】

【表2】

【0055】

【表3】

【0056】

表１から把握される通り、カルシウムイオンの濃度については、実施例１-１～１-４において、１時間以降の全ての時点で、無処理のジンと比較して大きく低下していることが確認された。実施例１-５においては、カルシウムイオンの濃度は、無処理のジンと比較して、１時間から３日までは下回ることがなかったが、７日経過時には大きく低下したことが確認できた。なお、実施例１-５において、カルシウムイオンの濃度が上昇したのは、一時的にウニの骨格に含まれるカルシウムが飲料内に溶出したと考えられる。ただ、７日経過時には、溶出したカルシウムも除去された。

【0057】

それに対して、比較例１-１においては、カルシウムイオンの濃度は、無処理のジンと比較して、低下した時点（３時間経過時および３日経過時）もあるものの、添加量が同じである実施例１-２と比較して、その低下量はわずかであった。比較例１-２では、７日経過時までの何れの時点においても無処理のジンにおけるカルシウムイオンの濃度を下回ることはなく、むしろ増加してしまった。なお、比較例１-１，１-２において、カルシウムイオンの濃度が上昇しているのは、ウニの骨格に含まれるカルシウムが飲料内に溶出したと考えられる。

【0058】

表２から把握される通り、マグネシウムイオンについては、実施例１-１～１-５において、全ての時点で、無処理のジンと比較して大きく濃度が低下していることが確認された。

【0059】

それに対して、比較例１-１においては、マグネシウムイオンの濃度は、無処理のジンと比較して、３時間以降における各時点では低下してはいるものの、添加量が同じである実施例１-２と比較して、その低下量は少なかった。比較例１-２では、全ての時点において、無処理のジンにおけるマグネシウムイオンの濃度を下回ることはなく、むしろ増加してしまった。なお、比較例１-１，１-２において、濃度が上昇しているのは、ウニの骨格に含まれるマグネシウムが飲料内に溶け出したと考えられる。

【0060】

表３から把握される通り、リン酸イオンの濃度については、比較例１-１，１-２では何れの時点においても無処理の場合と同様に０．１５ｍｇ/Ｌ未満であったが、実施例１-１～１-５においては、上昇する場合があった。ただし、リン酸イオンの濃度が上昇した場合であっても風味に影響が出るほど当該濃度は高くなかった。

【0061】

実施例１-１～１-５においては、β-リン酸三カルシウムを含有することで、カルシウムとマグネシウムとリン酸とがわずかに飲料に溶出した後に、低結晶性のマグネシウム含有水酸アパタイトとして再析出する際に、飲料に含まれるカルシウムやマグネシウムを除去すると考えられる。その結果、苦みや雑味が抑制されて、風味が良好になる。なお、リン酸の濃度が上昇したのは、低結晶性の水酸アパタイトが再析出する際の副生成物としてリン酸が生成されたと推定される。

【0062】

＜２＞官能評価１
ジン（原材料：醸造用アルコール、水、ジュニパーベリー、コリアンダーシード、アンジェリカルート、リコリスルート、カシアバーク、オレンジピール、レモンピール、エゾノカワラマツバ）５００ｍＬに実施例１を０．５ｇ入れて一晩静置した後に取り出した処理済のジンと、無処理のジンとを、ハーブ専門家を含む６人の被験者（Ａ～Ｆ）が二重盲検法にて試飲し、処理後のジンと無処理のジンとの風味について回答を記述した。その結果を表４に示す。なお、表中の「〇」は「はい」であり、「△」は「わからない、または、同程度である」であり、「×」は「いいえ」である。

【0063】

【表4】

【0064】

表４から把握される通り、風味の変化は被験者６人全員が「感じる」と回答した。そして、被験者６人中の４人は、処理後のジンを無処理のジンより「美味しい」と評価した。

【0065】

＜３＞官能評価２
ジン（原材料：醸造用アルコール、水、ジュニパーベリー、コリアンダーシード、アンジェリカルート、リコリスルート、カシアバーク、オレンジピール、レモンピール、エゾノカワラマツバ、アカエゾマツ、エゾヤマモモ、エゾミカン、オオバクロモジ、キタコブシ、ホップ、ハーブ7種）５０ｍＬに実施例１を０．５ｇ入れて一晩静置した後に取り出した処理済のジンと、無処理のジンとを、バーテンダーおよびハーブ専門家を含む被験者８人（Ａ～Ｈ）の被験者が二重盲検法にて試飲し、処理後のジンと無処理のジンとの風味について回答を記述した。その結果を表５に示す。

【0066】

【表5】

【0067】

表５から把握される通り、風味の変化は被験者８人全員が「感じる」と回答した。そして、被験者８人中５人が処理後のジンを無処理のジンより「美味しい」と評価した。

【0068】

表４および表５の結果が示す通り、苦みや雑味に影響するカルシウムおよびマグネシウムが除去されたことで、口当たりや旨味が良好になり、美味しい（すなわち風味が良好になった）と感じる被験者が多かった。なお、ジン中のカルシウムとマグネシウムとは原料として使用される水中に多く含有される。風味改善剤により除去（吸着）の対象となる成分は、カルシウムやマグネシウムには限定されず、例えばナトリウムやカルシウムの場合も想定される。

【0069】

＜４＞比表面積の測定
実施例１および比較例１について、ＢＥＴ比表面積の測定を行った。具体的には、以下の通りである。

【0070】

実施例１および比較例１の試料約１gをガラス試料管に封入し、前処理装置（日本ベル社製 ＢＥＬＰＲＥＰ‐ｖａｃ２）にて減圧下において、１２０℃および３００℃でそれぞれ３時間の脱気処理を行った後に、比表面積測定装置（同社製 ＢＥＬＳＯＲＰ‐ｍｉｎｉ）で測定を行った。具体的には、試料管を液体窒素に浸し、－１９６℃に冷却した状態で管内に窒素を導入して試料に吸着させ、窒素分圧と吸着量との関係（吸着等温線）を測定した。窒素の飽和蒸気圧に対する相対圧力０．０４～０．２８から適切な範囲を選んでＢＥＴプロットを行い、その傾きと切片から比表面積を算出した。

【0071】

実施例１におけるＢＥＴ比表面積は、３００℃で脱気した場合には５．１２ｍ²／ｇであり、１２０℃で脱気した場合は４．７７ｍ²／ｇであった。それに対して、比較例１におけるＢＥＴ比表面積は、３００℃で脱気した場合には０．１９７ｍ²／ｇであり、１２０℃で脱気した場合は０．０７３８ｍ²／ｇ²であった。以上の結果からも、実施例１は、比較例１と比較して、ＢＥＴ比表面積が十分に大きく、除去能力が向上していると考えられる。

【0072】

＜５＞官能評価３
ここで、揮発成分（香り成分など含む）を含むアルコールは、保存期間が長期間になるにつれて、全体的に揮発成分が抜けて風味が悪くなる。そこで、官能評価３では、風味改善剤の添加量と、風味改善剤を添加してからの添加時間とが保存期間に及ぼす影響を調べた。具体的には、実施例１に係る風味改善剤を５０ｍＬのジン（積丹ジン「KIBOU-きぼう」，株式会社積丹スピリット製）に添加量（５０ｍｇ，１５００ｍｇ）で添加した。風味改善剤の添加量と、風味改善剤をジンに浸漬してからの添加時間とを相違させて、実施例１-６～１-１１とした。そして、被験者３人（Ａ～Ｃ）の被験者が二重盲検法にて試飲して、実施例１-６～１-１１について、甘み、酸味、塩味、苦味、旨味、刺激、広がり、奥深さ、華やか、爽やかさ、コク、および、キレなどを加味して、順位付けを行った。その結果を表６に示す。風味がよいと感じたものほど順位の値が小さくなる（１が一番美味しい）。そして、Ａ～Ｃの順位を集計して総合評価とした。Ｂについては、順位を決められなかった試料については、中央値の４として集計をした。なお、実施例１-６～１-１１は、風味改善剤の添加時期は全て同一にして、実施例１-６，１-７は、２４時間で、実施例１-８，１-９は２４週でそれぞれ風味改善剤を取り除き、密閉保存をして、１年（３６５日経過）後に風味改善剤を取り除いた実施例１-１０，１-１１と同時に官能評価３を行った。

【0073】

また、表７には、実施例１-６～１-１１における無機イオン（カルシウム，マグネシウム，リン酸）の濃度を示す。表７には、風味改善剤を添加していないジンを参考例として、無機イオンの濃度を測定した結果も示されている。無機イオンの濃度は、誘導結合プラズマ発光分析により定量した。

【0074】

【表6】

【0075】

【表7】

【0076】

表６から把握される通り、風味改善剤の添加量が１５００ｍｇである実施例１-７，１-９，１-１１を比較すると、総合評価は、添加時間が長期間になるほど高くなった。これは、風味改善剤のリン酸カルシウムに揮発成分（香り成分などを含む）が一部吸着しており、保存期間の経過による揮発成分の低下に伴い、吸着平行が移動して、吸着していた揮発成分がウニ骨から脱離することで、ジン中に揮発成分を一定に保っていたものと考えられる。したがって、実施例１-１１が最も評価が高くなった。

【0077】

一方で、風味改善剤の添加量が５０ｍｇである実施例１-６，１-８，１-１０を比較すると、総合評価は、添加時間が長期間になるほど必ずしも高くなるというわけではなかった。

【0078】

表７から把握される通り、風味改善剤の添加量が１５００ｍｇの場合と５０ｍｇの場合との双方において、カルシウムとマグネシウムの濃度は、添加時間が長くなるにつれて、概ね減少していることも確認できた。したがって、風味改善剤の添加量が１５００ｍｇの場合と５０ｍｇの場合との双方において、風味改善剤を添加していない場合と比較すると、保存期間の長短に関わらず、風味は良好になっていると推定できる。

【0079】

以上の説明から理解される通り、長期間（例えば４か月以上）にわたり飲料を保存する場合には、風味改善剤を添加することで、風味を維持することができる。さらに、例えば１０００ｍｇ／５０ｍｌ以上の風味改善剤を飲料に添加することで、保存期間が長期間になるにつれて風味が維持される（揮発成分が維持される）という効果が顕著になる。一方で、短期間（例えば２４時間以下）で風味を良好にするという観点からは、風味改善剤の添加量は、飲料５０ｍＬに対して、例えば１５ｍｇ／５０ｍｌ以上１００ｍｇ／５０ｍｌ以下あれば効果が得られると言える。

【0080】

本発明の風味改善剤は、飲料における苦みや雑味の原因となる成分（例えばＣａやＭｇ）の除去により風味を改善するだけでなく、揮発成分を飲料内に維持することで風味を維持するという効果も得られる。