特開 2024-56321 常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリーム

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024056321

(43)【公開日】2024-04-23

(54)【発明の名称】常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリーム

(51)【国際特許分類】

   A23D 7/00 20060101AFI20240416BHJP

   A23D 7/01 20060101ALI20240416BHJP

   A23L 9/20 20160101ALI20240416BHJP

   A23G 3/34 20060101ALI20240416BHJP

【ＦＩ】

A23D7/00 508

A23D7/01

A23L9/20

A23G3/34

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022163118

(22)【出願日】2022-10-11

(71)【出願人】

【識別番号】000000941

【氏名又は名称】株式会社カネカ

(74)【代理人】

【識別番号】110000556

【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】田中 立志

(72)【発明者】

【氏名】遠藤 敬宏

【テーマコード（参考）】

4B014

4B025

4B026

【Ｆターム（参考）】

4B014GG11

4B014GG14

4B014GK07

4B014GL06

4B014GL07

4B014GL10

4B014GP01

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4B025LG27

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4B026DH03

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4B026DK10

4B026DL03

4B026DL04

4B026DP01

4B026DP04

4B026DP10

4B026DX04

(57)【要約】

【課題】トランス脂肪酸含量及びパーム核ステアリンの含量が少なくても、口溶けが良好で、常温での保形性と離水耐性に優れる常温流通ホイップドコンパウンドクリーム、及び、該ホイップドコンパウンドクリームを作製するための起泡性コンパウンドクリームを安価に提供すること。
【解決手段】起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下、且つ前記油脂全体中、パーム核ステアリンの含有量が３０重量％以下であり、前記油脂の上昇融点が２９～３７℃の起泡性コンパウンドクリームであって、起泡性コンパウンドクリーム全体中、前記油脂を２５～３８重量％、糖質（固形分換算）を２７～４０重量％、蛋白質（固形分換算）を０．５～３．５重量％、乳化剤を０．１～３重量％、水分を２５～３９重量％含有し、前記油脂全体中、油脂Ａを４５～９７重量％、及び乳脂肪を３～５５重量％含有する、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム。油脂Ａ：構成脂肪酸全体中、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を６６～７５重量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を２３～２８重量％、不飽和脂肪酸を２～８重量％含有し、且つ、上昇融点が３１～３５℃。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下、且つ前記油脂全体中、パーム核ステアリンの含有量が３０重量％以下であり、前記油脂の上昇融点が２９～３７℃の起泡性コンパウンドクリームであって、
起泡性コンパウンドクリーム全体中、前記油脂を２５～３８重量％、糖質（固形分換算）を２７～４０重量％、蛋白質（固形分換算）を０．５～３．５重量％、乳化剤を０．１～３重量％、水分を２５～３９重量％含有し、
前記油脂全体中、油脂Ａを４５～９７重量％、及び乳脂肪を３～５５重量％含有する、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム。
油脂Ａ：構成脂肪酸全体中、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を６６～７５重量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を２３～２８重量％、不飽和脂肪酸を２～８重量％含有し、且つ、上昇融点が３１～３５℃。

【請求項2】

油脂Ａがパーム核極度硬化油と、パーム核油及び／又はヤシ油とのエステル交換油脂である、請求項１に記載の常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム。

【請求項3】

前記乳化剤が乳化剤Ｘを含有し、
前記乳化剤Ｘの含有量が、前記起泡性コンパウンドクリーム全体中、０．０３～０．４５重量％である、請求項１に記載の常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム。
乳化剤Ｘ：構成脂肪酸全体中、炭素数８～１４の飽和脂肪酸を６０～１００重量％含み、ＨＬＢが１２～１８、重合度が８～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は構成脂肪酸全体中、炭素数８～１４の飽和脂肪酸を６０～１００重量％含み、ＨＬＢが１２～１８であるショ糖脂肪酸エステル。

【請求項4】

請求項１～３の何れかに記載の常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームがホイップされた、常温流通ホイップドコンパウンドクリーム。

【請求項5】

請求項４に記載の常温流通ホイップドコンパウンドクリームを含む食品。

【請求項6】

常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム全体中、油脂含量が２５～３８重量％、糖質含量（固形分換算）が２７～４０重量％、蛋白質含量（固形分換算）が０．５～３．５重量％、乳化剤含量が０．１～３重量％、水分含量が２５～３９重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が４５～９７重量％、乳脂肪の含量が３～５５重量％となるように、油脂Ａ、糖質、蛋白質、乳化剤、水、及び必要に応じて乳脂肪を含有する混合物、並びに生クリームを調製し、
前記混合物に対し、予備乳化、１段目は２～４ＭＰａ及び２段目は１～２ＭＰａの加圧条件で均質化、殺菌、及び予備冷却を実施してから、１段目を６～１８ＭＰａ及び２段目を２～６ＭＰａの加圧条件で均質化処理することにより乳化した後、冷却して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得、
得られた前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と、前記生クリームを混合する、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームの製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームに関する。

【背景技術】

【0002】

パンや菓子にサンドしたりトッピングするホイップドクリームは、常温、チルド、又は冷凍状態で流通するが、その内、常温流通するものは、常温での保形性、離水耐性と良好な口溶けが求められる。また、ホイップドクリームには、油脂成分として乳脂肪のみを含むもの、植物性油脂のみを含むもの、乳脂肪と植物性油脂の両方を含むものがある。これらホイップドクリームとしては、常温での保形性や離水耐性のような物性が安定で、且つ、乳風味が豊かな点において、乳脂肪と植物性油脂の両方を含む、所謂、ホイップドコンパウンドクリームが好まれる。しかしながら、乳脂肪を含むホイップドコンパウンドクリームは、乳脂肪が増えると乳風味が豊かになるものの、常温では保形性が低下したり、離水が発生しやすい。かつては、それらの欲求を満たすために部分水素添加油脂が使用されることが多かったが、健康への悪影響が懸念されるトランス脂肪酸を含むため、近年はその使用が敬遠されている。また、ホイップドクリームの保形性や離水耐性を改善するために、融点の高い油脂を使用すると口溶けが悪くなるという問題がある。そこで、通常は値段が高くても、パーム核ステアリンが油脂として主に使用されている。

【0003】

これらの問題を解決するために、例えば、特許文献１には、油相中に、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを６０質量％以上およびＵＳＵで表されるトリグリセリドを０．３質量％以上含有することで、口溶けや安定性に優れ、生クリームと同時混合時の作業性に優れる起泡性水中油型乳化組成物が開示されている。しかしながら、油脂の構成脂肪酸については検討されておらず、実施例における評価も２０℃で２０時間しか保形性が保てず、常温での保形性や離水耐性は十分とは言えない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２００６－２２３１７６号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明の目的は、トランス脂肪酸含量及びパーム核ステアリンの含量が少なくても、口溶けが良好で、常温での保形性と離水耐性に優れる常温流通ホイップドコンパウンドクリーム、及び、該ホイップドコンパウンドクリームを作製するための起泡性コンパウンドクリームを安価に提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、トランス脂肪酸及びパーム核ステアリン含有量が特定量以下であって、特定の油脂、糖質、蛋白質、乳化剤、及び水分をそれぞれ特定量含む常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームをホイップしたホイップドコンパウンドクリームは、トランス脂肪酸含有量及びパーム核ステアリン含量が少なくても、口溶けが良好で、常温での保形性と離水耐性に優れており、安価に提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0007】

即ち、本発明の第一は、起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下、且つ前記油脂全体中、パーム核ステアリンの含有量が３０重量％以下であり、前記油脂の上昇融点が２９～３７℃の起泡性コンパウンドクリームであって、起泡性コンパウンドクリーム全体中、前記油脂を２５～３８重量％、糖質（固形分換算）を２７～４０重量％、蛋白質（固形分換算）を０．５～３．５重量％、乳化剤を０．１～３重量％、水分を２５～３９重量％含有し、前記油脂全体中、油脂Ａを４５～９７重量％、及び乳脂肪を３～５５重量％含有する、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームに関する。油脂Ａ：構成脂肪酸全体中、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を６６～７５重量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を２３～２８重量％、不飽和脂肪酸を２～８重量％含有し、且つ、上昇融点が３１～３５℃。好ましい実施態様は、油脂Ａがパーム核極度硬化油と、パーム核油及び／又はヤシ油とのエステル交換油脂である、前記常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームに関する。好ましい実施態様は、前記乳化剤が乳化剤Ｘを含有し、前記乳化剤Ｘの含有量が、前記起泡性コンパウンドクリーム全体中、０．０３～０．４５重量％である、前記常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームに関する。乳化剤Ｘ：構成脂肪酸全体中、炭素数８～１４の飽和脂肪酸を６０～１００重量％含み、ＨＬＢが１２～１８、重合度が８～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は構成脂肪酸全体中、炭素数８～１４の飽和脂肪酸を６０～１００重量％含み、ＨＬＢが１２～１８であるショ糖脂肪酸エステル。本発明の第二は、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームがホイップされた、常温流通ホイップドコンパウンドクリームに関する。本発明の第三は、常温流通ホイップドコンパウンドクリームを含む食品に関する。本発明の第四は、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム全体中、油脂含量が２５～３８重量％、糖質含量（固形分換算）が２７～４０重量％、蛋白質含量（固形分換算）が０．５～３．５重量％、乳化剤含量が０．１～３重量％、水分含量が２５～３９重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が４５～９７重量％、乳脂肪の含量が３～５５重量％となるように、油脂Ａ、糖質、蛋白質、乳化剤、水、及び必要に応じて乳脂肪を含有する混合物、並びに生クリームを調製し、前記混合物に対し、予備乳化、１段目は２～４ＭＰａ及び２段目は１～２ＭＰａの加圧条件で均質化、殺菌、及び予備冷却を実施してから、１段目を６～１８ＭＰａ及び２段目を２～６ＭＰａの加圧条件で均質化処理することにより乳化した後、冷却して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得、得られた前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と、前記生クリームを混合する、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームの製造方法に関する。

【発明の効果】

【0008】

本発明に従えば、トランス脂肪酸含量及びパーム核ステアリンの含量が少なくても、口溶けが良好で、常温での保形性と離水耐性に優れる常温流通ホイップドコンパウンドクリーム、及び、該ホイップドコンパウンドクリームを作製するための起泡性コンパウンドクリームを安価に提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明の常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームは、乳脂肪と植物性油脂の両方を使用した起泡性クリームであり、植物性油脂のみを含む起泡性水中油型乳化油脂組成物の植物性油脂の一部を乳脂肪に置き換えたものや、植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームを混合したものを例示でき、何れも常温での保形性、離水耐性に優れているため、常温流通に適している。

【0010】

前記常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームは、乳脂肪が生クリーム由来の場合、植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物の原料として生クリームが乳化前に混合（先合わせともいう）されたものでも良いし、植物性油脂を含む乳化された起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームが混合（後合わせともいう）されたものでも良く、どちらの場合も前記常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームとなるように成分を設計すれば良い。また、前記植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物の油脂中には、乳脂肪を含んでもいいし、含まなくても良い。

【0011】

前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油脂と、必要に応じて油脂以外の油溶性原料とを含む油相、及び、水と必要に応じて水溶性原料とを含む水相からなる、水中油型の乳化物で、起泡性を有する。

【0012】

前記常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームは、トランス脂肪酸及びパーム核ステアリン含有量が特定量以下であって、特定の油脂Ａ及び乳脂肪を特定量含む油脂、糖質、蛋白質、乳化剤、及び水分をそれぞれ特定量含むものである。このような常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームは、ホイップすることで、常温流通ホイップドコンパウンドクリームとなり、常温流通に好適に用いることができる。

【0013】

ここで、本発明における常温とは、一般に冷凍・冷蔵（チルド）・常温の３種類で呼ばれる配送・保管時の温度帯の１つであり、例えば、１５～３０℃であってよく、１５～２５℃であってよい。また流通とは、ホイップドクリーム作製直後から喫食されるまでをいう。

【0014】

前記コンパウンドクリームに含まれる油脂の構成脂肪酸として、トランス脂肪酸含有量は少なければ少ない程良く、前記構成脂肪酸全体中５重量％以下が好ましく、３重量％以下がより好ましく、１重量％以下が更に好ましく、含有しないことが特に好ましい。ここで、トランス脂肪酸とは、トランス型の二重結合を持つ不飽和脂肪酸のことをいう。なお、トランス脂肪酸含有量を少なくするには、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に部分硬化油（部分水素添加油）を配合しないか、又は、その含有量を低減すればよい。

【0015】

起泡性コンパウンドクリームを安価に提供する観点から、前記パーム核ステアリンの含有量は少なければ少ない程良く、前記起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂全体中３０重量％以下が好ましく、２０重量％以下がより好ましく、１０重量％以下が更に好ましく、５重量％以下が特に好ましく、含有しないことが最も好ましい。

【0016】

また、前記常温流通ホイップドクリームの口溶けを損なうことなく、常温での保形性と離水耐性を良好にするため、前記起泡性コンパウンドクリーム中の油脂の上昇融点は２９～３７℃が好ましく、２９～３５℃がより好ましく、３０～３４℃が更に好ましい。

【0017】

前記起泡性コンパウンドクリームは、油脂を、前記コンパウンドクリーム全体中、２５～３８重量％含有することが好ましく、２８～３５重量％含有することがより好ましい。油脂の含有量が２５重量％より少ないと、ホイップ時間が長くなりすぎる場合がある。また、３８重量％より多いと、前記起泡性コンパウンドクリームの安定性やホイップ性が悪くなる場合がある。本開示において、起泡性コンパウンドクリームの安定性とは、ホイップ前のクリームの状態において、製造時や、製品温度の上昇又は輸送中の振動によっても著しい粘度上昇や固化（ボテとも称される）が生じないことをいい、ホイップ性とは、ホイップの際のホイップ時間、硬さ、オーバーラン、造花性をいう。

【0018】

前記起泡性コンパウンドクリームに含まれる前記油脂は、油脂Ａ及び乳脂肪をそれぞれ特定量含むことが好ましい。ここで前記油脂Ａとは、油脂Ａの構成脂肪酸全体中、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を６６～７５重量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を２３～２８重量％、不飽和脂肪酸を２～８重量％含有し、且つ、上昇融点が３１～３５℃の植物性油脂のことをいう。

【0019】

前記炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量は、油脂Ａの構成脂肪酸全体中６６～７２重量％が好ましく、６８～７２重量％がより好ましい。炭素数１４以下の飽和脂肪酸の含有量が６６重量％より少ないと、ホイップドコンパウンドクリームの口溶けが劣る場合がある。また、７５重量％より多いと、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪くなる場合がある。

【0020】

前記炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量は、油脂Ａの構成脂肪酸全体中２４～２８重量％が好ましく、２５～２７重量％がより好ましい。炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が２３重量％より少ないと、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪くなる場合がある。また、２８重量％より多いと、ホイップドコンパウンドクリームの口溶けが劣る場合がある。

【0021】

前記不飽和脂肪酸の含有量は２～７重量％が好ましく、２～６重量％がより好ましい。不飽和脂肪酸の含有量が２重量％より少ないと、ホイップドコンパウンドクリームの口溶けが劣る場合がある。また、８重量％より多いと、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪くなる場合がある。

【0022】

前記油脂Ａの上昇融点は、３１～３４℃が好ましく、３２～３４℃がより好ましい。上昇融点が３１℃より低いと、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪くなる場合がある。また、３５℃より高いと、前記起泡性コンパウンドクリームの安定性やホイップ性が悪くなる場合がある。前記上昇融点は、基準油脂分析試験法３．２．２．２融点（上昇融点）に記載の方法により測定することができる。

【0023】

油脂Ａは、上記条件を満たす食用油脂であれば特に限定されないが、具体的には、パーム核極度硬化油と、パーム核油及び／又はヤシ油とのエステル交換油脂が好ましい。

【0024】

油脂Ａの含有量は、前記起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂全体中４５～９７重量％が好ましく、５０～９５重量％がより好ましく、６５～９３重量％が更に好ましい。油脂全体中の油脂Ａの含有量が４５重量％より少ないと、ホイップドコンパウンドクリームの口溶けが劣る、又は常温での保形性や離水耐性が悪くなる場合がある。また、９７重量％を超えると乳風味が不足する場合がある。

【0025】

前記乳脂肪としては、バターオイル、生クリーム、バター、バターミルク、バターミルクパウダー、生乳、牛乳、全粉乳、濃縮乳、チーズ、サワークリーム、無糖練乳、加糖練乳等の乳原料由来のもの、又は、前記乳原料に含まれる乳脂肪分が例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。前記乳脂肪は、風味の観点から、生クリーム由来の乳脂肪であることが好ましい。なお、前記生クリームとは、乳等省令で定義される「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分が１８．０％以上にしたもの」をいう。

【0026】

前記乳脂肪の含有量は、前記起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂全体中、３～５５重量％が好ましく、５～５０重量％がより好ましく、７～３５重量％が更に好ましい。油脂全体中の乳脂肪含量が３重量％より少ないと、乳風味が不足する場合があり、５５重量％より多いと前記起泡性コンパウンドクリームをホイップしたホイップドクリームの常温での保形性や離水耐性が悪化する場合がある。

【0027】

油脂Ａ及び乳脂肪以外に使用可能な油脂としては、特に限定されないが、原料コストの観点から、パーム核油、パーム核極度硬化油、ヤシ硬化油が例示でき、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

【0028】

前記糖質としては、特に限定されないが、例えば、ショ糖、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）、麦芽糖（マルトース）、乳糖（ラクトース）、ガラクトース、オリゴ糖、及びそれらの液糖類；マルトースシロップ、コーンシロップ等の分解糖化液糖類；ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、キシリトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等の糖アルコール；澱粉；並びにデキストリン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

【0029】

前記糖質の含有量は、固形分換算で前記起泡性コンパウンドクリーム全体中２７～４０重量％が好ましく、２７～３５重量％がより好ましく、３０～３５重量％が更に好ましい。糖質の含有量が２７重量％より少ないと、甘さが不足する場合がある。また、４０重量％より多いと、甘くなり過ぎたり、前記起泡性コンパウンドクリームの粘度が高すぎて生産性が悪くなる場合がある。

【0030】

前記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、乳蛋白質、卵蛋白質、大豆蛋白質、小麦蛋白質、エンドウ豆蛋白質等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができ、その中でも風味の観点から乳蛋白質がより好ましい。

【0031】

前記乳蛋白質は、乳に由来する蛋白質の総称であり、生乳、牛乳、及び乳製品に多く含まれている。前記乳蛋白質としては、例えばカゼイン、トータルミルクプロテイン、ホエイ蛋白質、又は、これらの塩類もしくは濃縮物である、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセントレート、ミルクプロテインコンセントレート等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。そして、乳蛋白質源としては、前記乳蛋白質そのものでもよいし、前記乳蛋白質を含有する生乳、牛乳、又は乳製品を使用することもできる。

【0032】

前記乳製品としては、例えば、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、全脂粉乳、全脂濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、チーズ、ホエイパウダー等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

【0033】

前記蛋白質の含有量は、固形分換算で前記起泡性コンパウンドクリーム全体中、０．５～３．５重量％が好ましく、０．６～３重量％がより好ましく、１～２．５重量％が更に好ましい。蛋白質の含有量が０．５重量％より少ないと、前記起泡性コンパウンドクリームの安定性が悪くなる場合がある。また、３．５重量％より多いと、原料コストが上昇したり、前記起泡性コンパウンドクリームの乳化が不安定になる場合がある。

【0034】

前記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の合成乳化剤、大豆レシチン、卵黄レシチン、及びこれらの分画レシチン、更には酵素分解したリゾレシチンといった改質レシチン等のレシチン類や乳由来のリン脂質を含む天然由来の乳化剤等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。その中でも特に、構成脂肪酸全体中、炭素数８～１４の飽和脂肪酸を６０～１００重量％含み、ＨＬＢが１２～１８、重合度が８～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は構成脂肪酸全体中、炭素数８～１４の飽和脂肪酸を６０～１００重量％含み、ＨＬＢが１２～１８であるショ糖脂肪酸エステル（以降、乳化剤Ｘともいう）を含むことが好ましい。なお、前記重合度とは、ポリグリセリン脂肪酸エステル中のグリセリン単位の数を指す。これらの乳化剤Ｘは、何れも乳脂肪と脂肪酸鎖長が近く、ホイップ構造形成時に合一部で相互作用して密に配列し、常温でも強固なホイップ構造を形成すると考えられ、保形性と離水耐性がより向上すると推察している。

【0035】

前記ポリグリセリン脂肪酸エステル及び前記ショ糖脂肪酸エステルの何れにおいても炭素数８～１４の飽和脂肪酸の含有量は、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性や離水耐性の観点から、乳化剤Ｘの構成脂肪酸全体中６５～１００重量％が好ましく、７０～１００重量％がより好ましい。

【0036】

前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性の観点から、１３～１７がより好ましく、１４～１７が更に好ましい。また、前記ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性の観点から、１３～１７がより好ましく、１４～１７が更に好ましい。

【0037】

前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの重合度は、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性の観点から、９～１１がより好ましい。

【0038】

前記乳化剤の含有量は、前記起泡性コンパウンドクリーム全体中０．１～３重量％が好ましく、０．２～２重量％がより好ましく、０．２～１．５重量％が更に好ましい。乳化剤の含有量が０．１重量％より少ないと、前記起泡性コンパウンドクリームの安定性が悪くなる場合がある。また、３重量％より多いと、原料コストが上昇したり、乳化剤の異味が感じられる場合がある。

【0039】

また、前記乳化剤Ｘの含有量は、前記起泡性コンパウンドクリーム全体中０．０３～０．４５重量％が好ましく、０．０５～０．４重量％がより好ましく、０．０５～０．２５重量％が更に好ましく、０．０７～０．１５重量％が特に好ましい。乳化剤Ｘの含有量が上記範囲を外れると、ホイップドコンパウンドクリームの常温での保形性と離水耐性をより向上させる効果が得られない場合がある。

【0040】

前記常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームは、水分を、前記起泡性コンパウンドクリーム全体中、２５～３９重量％含有することが好ましく、２８～３７重量％含有することがより好ましく、３０～３５重量％含有することが更に好ましい。水分含有量が２５重量％より少ないと、前記起泡性コンパウンドクリームの安定性やホイップ性が悪くなる場合がある。また、３９重量％より多いと、ホイップドコンパウンドクリームの保形性や離水耐性が悪くなる場合がある。なお、前記水分含有量は、添加水の量と、各原料（例えば糖質、乳製品、蛋白質）に含まれる水分量とを合計した値である。

【0041】

前記常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームは、必要に応じて、増粘剤、呈味剤、日持ち向上剤、着色料、香料、塩類、ビタミン類、ミネラル類、酸化防止剤、風味成分、その他の食品成分を含有してもよい。

【0042】

前記増粘剤としては、例えば、アシル基を有するジェランガム、グアガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

【0043】

前記呈味剤としては、前記生乳、牛乳、又は乳製品を酵素分解、加熱、分離、分画等をしたもの等が挙げられ、これらの群より少なくとも１種を使用することができる。

【0044】

前記日持ち向上剤としては、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、ソルビン酸カリウム等、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

【0045】

前記着色料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

【0046】

前記香料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

【0047】

前記塩類としては、一般に食品に用いられている塩類であれば特に制限はなく、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、乳酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

【0048】

前記ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫを主成分とする食品用途として使用できるものが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

【0049】

前記ミネラル類としては、亜鉛、カリウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ヨウ素、リン等が挙げられ、これらの成分を含む食品及び／又は食品添加物に分類されるものを少なくとも１種を使用することができる。

【0050】

前記酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物、エノキタケ抽出物等の抗酸化成分を主成分とする食品用途として使用できるもの等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

【0051】

前記風味成分としては、フルーツソース、キャラメル、ココアパウダー等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

【0052】

また、ホイップ後の常温流通における静菌作用の観点から、本発明の常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームの水分活性（Ａｗ）は、０．９～０．９５が好ましく、０．９～０．９４がより好ましく、０．９～０．９３５が更に好ましい。このような水分活性にするためには、例えば、前記常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームの水中糖濃度が４１．０～５８重量％になるように水分と糖質の含有量を調節すればよい。

【0053】

なお、前記水分活性は、露点法（Fleischwirtschaft, vol.52, pp.1461-1462, 1972）に準拠して、例えばアイネクス株式会社製「AquaLab Seris4 TE DUO」を用いることにより測定することができる。また、水中糖濃度とは、コンパウンドクリーム全体中の糖質の含量／（コンパウンドクリーム全体中の糖質の含量と水分の含量の合計）×１００で計算した値をいう。

【0054】

前記常温流通ホイップドコンパウンドクリームは、前記常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームをホイップすることで得られる。得られる常温流通ホイップドコンパウンドクリームは、乳脂肪を含有していても、常温での保形性、及び離水耐性に優れるため、常温で流通させることができる。また、トランス脂肪酸含量及びパーム核ステアリンの含量を少なくできる又は含有しなくてもよいので、健康への悪影響の懸念が低減でき、安価に提供することができる。

【0055】

そして前記常温流通ホイップドコンパウンドクリームは、様々な食品にトッピングしたり、ナッペしたり、フィリングしたり、サンドしたりして利用できる。前記食品としては、クリームパン、クリームサンド、サンドイッチ等のパン、ケーキ、シュー、オムレット、どら焼き等の菓子が挙げられる。前記常温流通ホイップドコンパウンドクリームは、ホイップドコンパウンドクリームの形状を維持しながら、常温で流通させることができるため、特に常温流通できる前記食品に有用である。

【0056】

本発明の常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム及び常温流通ホイップドコンパウンドクリームの製造方法を以下に例示する。

【0057】

（植物性油脂のみを含む水中油型乳化油脂組成物の植物性油脂の一部を乳脂肪に置き換えた、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームの製造方法）
まず、混合物全体中、油脂２５～３８重量％、糖質２７～４０重量％（固形分換算）、蛋白質０．５～３．５重量％（固形分換算）、乳化剤０．１～３重量％、
水分２５～３９重量％をそれぞれ含み、且つ前記油脂全体中、油脂Ａの含有量が４５～９７重量％、乳脂肪の含有量が３～５５重量％となるように混合物を調製する。

【0058】

その際、植物性油脂と必要に応じて乳脂肪を混ぜ合わせた油脂に、親油性乳化剤等を溶解させて予め作製した油相部と、水に親水性乳化剤や糖質、蛋白質源、必要に応じて生クリーム等を加えて別途作製した水相部を混合することによって、前記混合物を調製することが好ましい。親油性乳化剤とは、油に溶解もしくは分散する乳化剤を意味し、そのＨＬＢはおおよそ０～９であってよい。また、親水性乳化剤とは、水に溶解もしくは分散する乳化剤を意味し、そのＨＬＢはおおよそ７～２０であってよい。

【0059】

次いで、前記混合物に対し、予備乳化、均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次に、１段目は好ましくは６～１８ＭＰａ及び２段目は好ましくは２～６ＭＰａの加圧条件で均質化処理することにより乳化した後、冷却することで、本発明の常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームを得ることができる。１段目の均質化処理加圧条件は９～１５ＭＰａがより好ましく、２段目の均質化処理加圧条件は３～５ＭＰａがより好ましい。

【0060】

予備乳化は、例えば、攪拌混合機を用いて前記混合物を攪拌することにより実施できる。殺菌前の均質化は、１段目は２～４ＭＰａ及び２段目は１～２ＭＰａの加圧条件で実施することが好ましい。予備冷却は、殺菌後の混合物の品温を３０～７０℃になるまで冷却することが好ましい。また、均質化処理後の冷却は、プレート式冷却機等を使用することが好ましい。

【0061】

そして、該常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームを常法に従ってホイップすることで、本発明の常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得ることができる。

【0062】

（植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームを混合した、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームの製造方法）
まず、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム全体中、油脂含量が２５～３８重量％、糖質含量（固形分換算）が２７～４０重量％、蛋白質含量（固形分換算）が０．５～３．５重量％、乳化剤含量が０．１～３重量％、水分含量が２５～３９重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が４５～９７重量％、乳脂肪の含量が３～５５重量％となるように、油脂Ａ、糖質、蛋白質、乳化剤、水、及び、必要に応じて乳脂肪を含有する混合物、並びに生クリームを調製する。

【0063】

その際、前記混合物は、油脂に親油性乳化剤等を溶解させて予め作製した油相部と、水に親水性乳化剤や糖質、蛋白質源等を加えて別途作製した水相部を混合することによって調製することが好ましい。

【0064】

次いで、前記混合物に対し、予備乳化、均質化、殺菌、及び予備冷却を実施し、次に、１段目は好ましくは６～１８ＭＰａ及び２段目は好ましくは２～６ＭＰａの加圧条件で均質化処理することにより乳化した後、冷却することで、起泡性水中油型乳化油脂組成物を調製する。１段目の均質化処理加圧条件は９～１５ＭＰａがより好ましく、２段目の均質化処理加圧条件は３～５ＭＰａがより好ましい。

【0065】

予備乳化は、例えば、攪拌混合機を用いて前記混合物を攪拌することにより実施できる。殺菌前の均質化は、１段目は２～４ＭＰａ及び２段目は１～２ＭＰａの加圧条件で実施することが好ましい。予備冷却は、殺菌後の混合物の品温を３０～７０℃になるまで冷却することが好ましい。また、均質化処理後の冷却は、プレート式冷却機等を使用することが好ましい。

【0066】

次いで、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と、生クリームを混合して、本発明の常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームを得ることができる。前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と、生クリームとを混合する際には、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリーム以外の成分、例えば、糖類を添加してもよい。前記糖類としては、特に限定されないが、例えば、ブドウ糖、ガラクトース、果糖等の単糖類、ショ糖、マルトース、ラクトース等の二糖類等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

【0067】

該常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームを常法に従ってホイップすることで、本発明の常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得ることができる。

【0068】

以下の各項目では、本開示における好ましい態様を列挙するが、本発明は以下の項目に限定されるものではない。
［項目１］
起泡性コンパウンドクリームに含まれる油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下、且つ前記油脂全体中、パーム核ステアリンの含有量が３０重量％以下であり、前記油脂の上昇融点が２９～３７℃の起泡性コンパウンドクリームであって、
起泡性コンパウンドクリーム全体中、前記油脂を２５～３８重量％、糖質（固形分換算）を２７～４０重量％、蛋白質（固形分換算）を０．５～３．５重量％、乳化剤を０．１～３重量％、水分を２５～３９重量％含有し、
前記油脂全体中、油脂Ａを４５～９７重量％、及び乳脂肪を３～５５重量％含有する、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム。
油脂Ａ：構成脂肪酸全体中、炭素数１４以下の飽和脂肪酸を６６～７５重量％、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を２３～２８重量％、不飽和脂肪酸を２～８重量％含有し、且つ、上昇融点が３１～３５℃。
［項目２］
油脂Ａがパーム核極度硬化油と、パーム核油及び／又はヤシ油とのエステル交換油脂である、項目１に記載の常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム。
［項目３］
前記乳化剤が乳化剤Ｘを含有し、
前記乳化剤Ｘの含有量が、前記起泡性コンパウンドクリーム全体中、０．０３～０．４５重量％である、項目１又は２に記載の常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム。
乳化剤Ｘ：構成脂肪酸全体中、炭素数８～１４の飽和脂肪酸を６０～１００重量％含み、ＨＬＢが１２～１８、重合度が８～１２であるポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は構成脂肪酸全体中、炭素数８～１４の飽和脂肪酸を６０～１００重量％含み、ＨＬＢが１２～１８であるショ糖脂肪酸エステル。
［項目４］
項目１～３の何れかに記載の常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームがホイップされた、常温流通ホイップドコンパウンドクリーム。
［項目５］
項目４に記載の常温流通ホイップドコンパウンドクリームを含む食品。
［項目６］
常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム全体中、油脂含量が２５～３８重量％、糖質含量（固形分換算）が２７～４０重量％、蛋白質含量（固形分換算）が０．５～３．５重量％、乳化剤含量が０．１～３重量％、水分含量が２５～３９重量％であり、前記油脂全体中、油脂Ａの含量が４５～９７重量％、乳脂肪の含量が３～５５重量％となるように、油脂Ａ、糖質、蛋白質、乳化剤、水、及び必要に応じて乳脂肪を含有する混合物、並びに生クリームを調製し、
前記混合物に対し、予備乳化、１段目は２～４ＭＰａ及び２段目は１～２ＭＰａの加圧条件で均質化、殺菌、及び予備冷却を実施してから、１段目を６～１８ＭＰａ及び２段目を２～６ＭＰａの加圧条件で均質化処理することにより乳化した後、冷却して起泡性水中油型乳化油脂組成物を得、
得られた前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と、前記生クリームを混合する、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームの製造方法。

【実施例0069】

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

【0070】

＜実施例及び比較例で使用した原料＞
１）（株）カネカ製「パーム核極度硬化油」
２）（株）カネカ製「パーム核油」
３）（株）カネカ製「ヤシ油」
４）（株）カネカ製「パーム油」
５）横関油脂工業（株）製「ハイエルシン菜種極度硬化油」
６）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＭＳ－３Ｓ」（テトラグリセリンモノステアリン酸エステル、炭素数８～１４の飽和脂肪酸含量：０重量％、重合度：４、ＨＬＢ：８．４）
７）ＡＤＭ（株）製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」（ＨＬＢ：３．５）
８）昭和産業(株)製マルトースシロップ「ＭＲ２５－５０」（水分含有量：２４．６重量％、糖質含有量：７５．４重量％）
９）（株）林原製「サンマルトＳ」（水分含有量：５．３重量％、糖質含有量：９４．７重量％)
１０）Ｈｉｌｍａｒ Ｃｈｅｅｓｅ Ｃｏｍｐａｎｙ社製「ラクトース」（水分含有量：０．１重量％、乳蛋白質含有量：０．１重量％、糖質含有量：９９．８重量％)
１１）Ｆｒｉｅｓｌａｎｄ Ｃａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製「カゼインカリウムＳＰＲＡＹ」（乳脂肪含有量：０．６重量％、水分含有量：５．７重量％、乳蛋白質含有量：８９．０重量％、糖質含有量：０重量％)
１２）よつ葉乳業（株）製「よつ葉脱脂粉乳」（乳脂肪含有量：０．７重量％、水分含有量：４．１重量％、乳蛋白質含有量：３５．６重量％、糖質含有量：５１．８重量％)
１３）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＭＭ－７５０」（デカグリセリンミリスチン酸エステル、炭素数８～１４の飽和脂肪酸含量：９９．８重量％、ＨＬＢ：１５．７、重合度：１０）
１４）三菱ケミカルフーズ（株）「Ｐ－１６７０」（ショ糖パルミチン酸エステル、炭素数８～１４の飽和脂肪酸含量：２０重量％以下、パルミチン酸含量：約８０重量％、ＨＬＢ：１６）
１５）扶桑化学工業（株）製「精製クエン酸ナトリウム」
１６）（株）明治製「明治十勝フレッシュクリーム４７」（乳脂肪含有量：４７．３重量％、水分含有量：４７．９重量％、乳蛋白質含有量：１．７重量％、糖質含有量：２．７重量％)
１７）よつ葉乳業（株）製「無塩バター」（よつ葉バター（食塩不使用）を溶解し、遠心分離して水相部を除去して得たバターオイル）

【0071】

＜上昇融点の測定＞
上昇融点の測定は、基準油脂分析試験法３．２．２．２融点（上昇融点）に記載の方法により行った。

【0072】

＜構成脂肪酸組成の測定＞
構成脂肪酸組成の測定は、ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法により行った。ＦＩＤ恒温ガスクロマトグラフ法とは、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」（発行年：１９９６年）の「２．４．２．１ 脂肪酸組成」に記載された方法である。油脂中の構成脂肪酸組成を測定することにより、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含有量、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含有量、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含有量、及び、不飽和脂肪酸含有量（重量％）をそれぞれ得ることができる。

【0073】

＜ホイップドコンパウンドクリームの評価＞
（ホイップドコンパウンドクリームの保形性評価）
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを、出口が星型の口金を用いて透明なポリカップ容器に高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状にホイップドクリームを絞り、該ホイップドコンパウンドクリームの塊の高さ（Ｈ１）を測定した。更に、２５℃で２４時間保存後のホイップドコンパウンドクリームの高さ（Ｈ２）を測定し、該高さの保持率（Ｈ２／Ｈ１×１００（％））を以下の評価基準に従って評価した。
５点：高さの保持率が８０％以上であり、常温での保形性が非常に良い
４点：高さの保持率が７５％以上８０％未満であり、常温での保形性が良い
３点：高さの保持率が７０％以上７５％未満であり、常温での保形性に問題がない
２点：高さの保持率が６０％以上７０％未満であり、常温での保形性がやや悪い
１点：高さの保持率が６０％未満であり、常温での保形性が非常に悪い

【0074】

（ホイップドコンパウンドクリームの離水耐性評価）
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリーム４０ｇを、出口が星型の口金を用いて透明なポリカップ容器に高さ６ｃｍ程度、底辺の直径７ｃｍ程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状にホイップドコンパウンドクリームを絞り、２５℃で２４時間保存し、保存後のホイップドコンパウンドクリームから完全に滲み出した水分を５ｍＬシリンジで吸引して全量回収した際の水分量をシリンジ目盛りから読み取ることで離水の量を測定して５点満点で評価した。
５点：離水の量が０．３ｍｌ未満で、常温での離水耐性が非常に高い
４点：離水の量が０．３ｍｌ以上１ｍｌ未満で、常温での離水耐性が高い
３点：離水の量が１ｍｌ以上３ｍｌ未満で、常温での離水耐性に問題がない
２点：離水の量が３ｍｌ以上５ｍｌ未満で、常温での離水耐性が低く、問題がある
１点：離水の量が５ｍｌ以上で、常温での離水耐性が明らかに低く、非常に問題がある

【0075】

（ホイップドコンパウンドクリームの口溶け評価）
実施例及び比較例で得られたホイップドコンパウンドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、口溶けを５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであり、口に入れた瞬間からの溶け始めが早く、溶け終わるまでが早く、後残り感が少ない程、口溶けが良いとした。
５点：実施例２よりも明らかによく、口溶けが非常に良好である
４点：実施例２と同等であり、口溶けが良好である
３点：実施例２よりも僅かに悪く、口溶けが若干劣るが、商品性に問題はない
２点：実施例２よりも悪く、口溶けが劣る
１点：実施例２よりも明らかに悪く、口溶けが非常に劣る

【0076】

（総合評価）
保形性、離水耐性、及び、口溶けの評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：保形性及び離水耐性が４点以上５点以下で、４点が一つ以下であって、且つ口溶けが４．０点以上５．０点以下であるもの
Ｂ：保形性及び離水耐性がどちらも４点で、且つ口溶けが３．５点以上５．０点以下であるもの、又は、保形性及び離水耐性が４点以上５点以下であって、且つ口溶けが３．５点以上４．０点未満であるもの
Ｃ：保形性及び離水耐性が３点以上５点以下で、３点が少なくとも一つあって、且つ口溶けが３．０点以上５．０点以下であるもの、又は、保形性及び離水耐性が３点以上５点以下であって、且つ口溶けが３．０点以上３．５点未満であるもの
Ｄ：保形性及び離水耐性が２点以上５点以下で、２点が一つあって、且つ口溶けが２．０点以上５．０点以下であるもの、又は、保形性及び離水耐性が２点以上５点以下であって、且つ口溶けが２．０点以上３．０点未満であるもの
Ｅ：保形性及び離水耐性のどちらも２点、又は、保形性及び離水耐性の少なくともどちらか一つが１点、又は、口溶けが２．０点未満であるもの

【0077】

（製造例１） エステル交換油脂の作製
表１の配合に従って、パーム核極度硬化油：７５重量部とパーム核油：２５重量部を混合して９０℃に加熱し、水分が２００ｐｐｍ以下になるまで減圧脱水した後、ナトリウムメチラート（東ソー株式会社製）：０．２重量部を加えて減圧下３０分間攪拌してエステル交換を行った。反応後水洗して触媒を除去した後、９０℃に加熱して減圧脱水し、活性白土（水澤化学工業株式会社製）：１重量部を加えて減圧下３０分間攪拌して脱色した。脱色した油脂を２００Ｐａの減圧下で水蒸気を吹き込みながら２４０℃、４５分間脱臭してエステル交換油脂を得た。得られたエステル交換油脂の構成脂肪酸の組成と上昇融点を表１に示した。

【0078】

【表1】

【0079】

（製造例２） エステル交換油脂の作製
表１の配合に従って、パーム核極度硬化油：７５重量部を８０重量部に、パーム核油：２５重量部をヤシ油：２０重量部に変更した以外は、製造例１と同様にしてエステル交換油脂を得た。得られたエステル交換油脂の構成脂肪酸の組成と上昇融点を表１に示した。

【0080】

（製造例３） エステル交換油脂の作製
表１の配合に従って、パーム核極度硬化油：７５重量部を６６重量部に、パーム核油：２５重量部を３０重量部に変更し、ハイエルシン菜種極度硬化油：４重量部を添加した以外は、製造例１と同様にしてエステル交換油脂を得た。得られたエステル交換油脂の構成脂肪酸の組成と上昇融点を表１に示した。

【0081】

（製造例４） エステル交換油脂の作製
表１の配合に従って、パーム核油：２５重量部を添加せず、パーム核極度硬化油：７５重量部を１００重量部に変更した以外は、製造例１と同様にしてエステル交換油脂を得た。得られたエステル交換油脂の構成脂肪酸の組成と上昇融点を表１に示した。

【0082】

（製造例５） エステル交換油脂の作製
表１の配合に従って、パーム核極度硬化油：７５重量部を８０重量部に、パーム核油：２５重量部をパーム油：２０重量部に変更した以外は、製造例１と同様にしてエステル交換油脂を得た。得られたエステル交換油脂の構成脂肪酸の組成と上昇融点を表１に示した。

【0083】

（製造例６） 植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２の配合に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、製造例１のエステル交換油脂：３３．０重量部を６５℃に加熱したところに、ポリグリセリン脂肪酸エステル：０．１重量部と大豆レシチン：０．１重量部を溶解して油相を調製した。

【0084】

一方、マルトースシロップ：１５．０重量部、マルトース：１５．０重量部、ラクトース：４．５重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル：０．１重量部、ショ糖脂肪酸エステル：０．１重量部、クエン酸ナトリウム：０．１重量部、脱脂粉乳：２．０重量部、カゼインカリウム：０．５重量部、及び、香料：０．１重量部を表２の配合と最終的に同じになるようにスチームインジェクション（蒸気加熱工程）での水分増加量を考慮した量の６０℃の温水に溶解して水相を調製した。

【0085】

水相を攪拌しているところに油相を加えて混合物を調製し、前記混合物を２０分間攪拌することにより予備乳化を行った後、高圧ホモジナイザーで１段目２．０ＭＰａ／２段目１．０ＭＰａの圧力で均質化した後に、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４０℃で４秒間殺菌処理を行った。９０℃まで蒸発冷却後、プレート式冷却機を用いて４０℃まで予備冷却した。その後、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目９．０ＭＰａ／２段目３．０ＭＰａの圧力で均質化処理した後、プレート式冷却機で１２℃まで冷却したものを容器に充填し、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0086】

【表2】

【0087】

（製造例７） 植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２の配合に従って、製造例１のエステル交換油脂：３３．０重量部を、製造例２のエステル交換油脂：３０．０重量部とパーム核油：３．０重量部に変更した以外は、製造例６と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0088】

（製造例８、１０～１１） 植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２の配合に従って、製造例２のエステル交換油脂：３０．０重量部を、製造例３のエステル交換油脂（製造例８）、製造例４のエステル交換油脂（製造例１０）、又は、製造例５のエステル交換油脂（製造例１１）に変更した以外は、製造例７と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0089】

（製造例９） 植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２の配合に従って、製造例１のエステル交換油脂：３３．０重量部を１５．０重量部に変更し、更にパーム核油：１８．０重量部を添加した以外は、製造例６と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

【0090】

（実施例１） 常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表３の配合に従い、製造例６の植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物：８５．７重量部、生クリーム：９．５重量部、マルトース：４．８重量部を混合することで常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームを作製し、これをカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に４ｋｇ入れ、品温を５℃に調整し、高速撹拌条件（６．３ｓ^－１）で、硬さが最大荷重として０．３０Ｎになるまでホイップし、常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、口溶けの評価結果を表３に示した。

【0091】

なお、ホイップドクリームの最大荷重とは、ホイップ直後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター（「RE2-33005S」、株式会社山電製）を用いて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ／ｓの速さで１ｃｍ貫入時の最大荷重のことである。

【0092】

【表3】

【0093】

（実施例２、３） 常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表３の配合に従い、製造例６の起泡性水中油型乳化油脂組成物：８５．７重量部、生クリーム：９．５重量部、マルトース：４．８重量部をそれぞれ、９５．５重量部、３．０重量部と１．５重量部（実施例２）、又は、７２．７重量部、１８．２重量部と９．１重量部（実施例３）に変更した以外は、実施例１と同様にして常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームを作製し、これをホイップして、常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、口溶けの評価結果を表３に示した。

【0094】

（実施例４～５、比較例１～３） 常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表３の配合に従い、製造例６の起泡性水中油型乳化油脂組成物を、製造例７の起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例４）、製造例８の起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例５）、製造例９の起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１）、製造例１０の起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例２）、又は、製造例１１の起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例３）に変更した以外は、実施例１と同様にして常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームを作製し、これをホイップして、常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、口溶けの評価結果を表３に示した。

【0095】

表３から明らかなように、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームの油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸の含有量が５重量％以下、且つ起泡性コンパウンドクリームの油脂全体中、油脂Ａの含有量が４５～９７重量％、及び乳脂肪の含有量が３～５５重量％、パーム核ステアリンの含有量が３０重量％以下、油脂の上昇融点が２９～３７℃で、起泡性コンパウンドクリーム全体中、油脂の含有量が２５～３８重量％、糖質（固形分換算）の含有量が２７～４０重量％、蛋白質（固形分換算）の含有量が０．５～３．５重量％、乳化剤の含有量が０．１～３重量％、水分の含有量が２５～３９重量％の範囲にある常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームがホイップされた常温流通ホイップドコンパウンドクリーム（実施例１～５）は、何れも常温での保形性と離水耐性、及び、口溶けの評価が良好であった。

【0096】

一方、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームの油脂全体中、油脂Ａの含有量が３８．８重量％と少なく、油脂の上昇融点が２８．５℃と低い常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームがホイップされた常温流通ホイップドコンパウンドクリーム（比較例１）は、常温での保形性、及び、離水耐性の評価が悪く、総合評価はＥであった。また、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームの油脂全体中、油脂Ａを含有しない常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームがホイップされた常温流通ホイップドコンパウンドクリーム（比較例２、３）は、どちらも口溶けの評価が悪く、総合評価はＤであった。

【0097】

（実施例６） 常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表４の配合に従って、製造例６の植物性油脂を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物において、製造例１のエステル交換油脂：３３．０重量部を３０．０重量部に変更し、乳脂肪：３．０重量部を添加した以外は、製造例６の起泡性水中油型乳化油脂組成物と同様にして常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームを作製し、これをホイップして、常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、口溶けの評価結果を表４に示した。

【0098】

【表4】

【0099】

（実施例７） 常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表４の配合に従って、実施例６において、乳脂肪は添加せず、製造例１のエステル交換油脂：３０．０重量部を２８．３重量部に変更し、更にパーム核油：２．６重量部と生クリーム：９．５重量部を添加し、全体量を水で調整した以外は実施例６と同様にして常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームを作製し、これをホイップして、常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、口溶けの評価結果を表４に示した。

【0100】

（実施例８～９、比較例４～５） 常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表４の配合に従って、実施例７において、製造例１のエステル交換油脂を、製造例２のエステル交換油脂（実施例８）、製造例３のエステル交換油脂（実施例９）、製造例４のエステル交換油脂（比較例４）、又は、製造例５のエステル交換油脂（比較例５）に変更した以外は、実施例７と同様にして常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームを作製し、これをホイップして、常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、口溶けの評価結果を表４に示した。

【0101】

（実施例１０） 常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリーム、及び、常温流通ホイップドコンパウンドクリームの作製
表４の配合に従って、実施例７において、水相部に添加しているポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤Ｘ）：０．０９重量部を添加せず、水相部に添加しているショ糖脂肪酸エステル：０．０９重量部を０．１８重量部に変更した以外は、実施例７と同様にして常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームを作製し、これをホイップして、常温流通ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームについて、２５℃で２４時間保存後の保形性と離水耐性、及び、口溶けの評価結果を表４に示した。

【0102】

表４から明らかなように、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームの油脂中の構成脂肪酸全体中、トランス脂肪酸の含有量が５重量％以下、且つ起泡性コンパウンドクリームの油脂全体中、油脂Ａの含有量が４５～９７重量％、及び乳脂肪の含有量が３～５５重量％、パーム核ステアリンの含有量が３０重量％以下、油脂の上昇融点が２９～３７℃で、起泡性コンパウンドクリーム全体中、油脂の含有量が２５～３８重量％、糖質（固形分換算）の含有量が２７～４０重量％、蛋白質（固形分換算）の含有量が０．５～３．５重量％、乳化剤の含有量が０．１～３重量％、水分の含有量が２５～３９重量％の範囲にある常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームがホイップされた常温流通ホイップドコンパウンドクリーム（実施例６～１０）は、何れも常温での保形性と離水耐性、及び、口溶けの評価が良好であった。特に、乳化剤Ｘを使用した常温流通ホイップドコンパウンドクリーム（実施例７）は、実施例７において乳化剤Ｘを別の乳化剤に変更した常温流通ホイップドコンパウンドクリーム（実施例１０）に比べ、常温での保形性と離水耐性の評価が良好であった。

【0103】

一方、常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームの油脂全体中、油脂Ａを含有しない常温流通ホイップドクリーム用起泡性コンパウンドクリームがホイップされた常温流通ホイップドコンパウンドクリーム（比較例４、５）は、どちらも口溶けの評価が悪く、総合評価はＤであった。