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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024057449
(43)【公開日】2024-04-24
(54)【発明の名称】粉末醤油及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 27/50 20160101AFI20240417BHJP
【ＦＩ】
A23L27/50 111
A23L27/50 D
【審査請求】未請求
【請求項の数】5
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022164198
(22)【出願日】2022-10-12
(71)【出願人】
【識別番号】399114599
【氏名又は名称】株式会社フォーユー
(74)【代理人】
【識別番号】100094190
【弁理士】
【氏名又は名称】小島 清路
(74)【代理人】
【識別番号】100151127
【弁理士】
【氏名又は名称】鈴木 勝雅
(74)【代理人】
【識別番号】100151644
【弁理士】
【氏名又は名称】平岩 康幸
(72)【発明者】
【氏名】水野 みちよ
【テーマコード（参考）】
4B039
【Ｆターム（参考）】
4B039LB08
4B039LB19
4B039LC06
4B039LC20
4B039LG16
4B039LG32
4B039LR01
4B039LR20
4B039LR30
(57)【要約】
【課題】香りが良好で咀嚼中に豊かな風味が感じられる調理食品を与える固体調味料として好適な粉末醤油及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の粉末醤油は、醤油に由来するもろみ乾燥粉末及び天然塩を含有する。天然塩の含有割合は、もろみ乾燥粉末及び天然塩の合計量を１００質量％とした場合に、１質量％を超え５質量％未満であることが好ましい。本発明の粉末醤油製造方法は、たまり醤油等の液体醤油を製造する際の圧搾後に回収されたもろみ粕を乾燥する乾燥工程、この乾燥工程で得られたもろみ粕乾燥物と、原料天然塩とを混合する混合工程、及び、この混合工程で得られた混合物を粉末化する粉末化工程を、順次、備える。
【選択図】なし
【解決手段】本発明の粉末醤油は、醤油に由来するもろみ乾燥粉末及び天然塩を含有する。天然塩の含有割合は、もろみ乾燥粉末及び天然塩の合計量を１００質量％とした場合に、１質量％を超え５質量％未満であることが好ましい。本発明の粉末醤油製造方法は、たまり醤油等の液体醤油を製造する際の圧搾後に回収されたもろみ粕を乾燥する乾燥工程、この乾燥工程で得られたもろみ粕乾燥物と、原料天然塩とを混合する混合工程、及び、この混合工程で得られた混合物を粉末化する粉末化工程を、順次、備える。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
醤油に由来するもろみ乾燥粉末及び天然塩を含有する粉末醤油。
【請求項2】
前記もろみ乾燥粉末がたまり醤油に由来する請求項１に記載の粉末醤油。
【請求項3】
前記もろみ乾燥粉末及び前記天然塩の合計量を１００質量％とした場合に、前記天然塩の含有割合が１質量％を超えて５質量％未満である請求項１又は２に記載の粉末醤油。
【請求項4】
液体醤油を製造する際の圧搾後に回収されたもろみ粕を乾燥する乾燥工程、
前記乾燥工程で得られたもろみ粕乾燥物と、原料天然塩とを混合する混合工程、
及び、
前記混合工程で得られた混合物を粉末化する粉末化工程
を、順次、備える粉末醤油製造方法。
前記乾燥工程で得られたもろみ粕乾燥物と、原料天然塩とを混合する混合工程、
及び、
前記混合工程で得られた混合物を粉末化する粉末化工程
を、順次、備える粉末醤油製造方法。
【請求項5】
前記液体醤油がたまり醤油である請求項４に記載の粉末醤油製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、固体調味料として用いられる粉末醤油及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
醤油は、大豆、小麦等を原料とするものであるが、近年、液体調味料としてだけでなく、固体調味料として広く用いられている。また、食の多様化に伴い、触感や風味を改善するために、醤油を他の調味料と併用することも日常的となっている（特許文献１参照）。
【0003】
固体調味料である粉末醤油を製造する方法としては、醤油製造工程または飲料製造工程における圧搾後に出たもろみ粕または果物粕を乾燥させ、乾燥したもろみ粕または果物粕を粉末にすることを特徴とする粉末加工方法が知られている（特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特許４６０６５１３号公報
【特許文献2】特開２０１８－６１４９９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明は、香りが良好で咀嚼中に豊かな風味が感じられる調理食品を与える固体調味料として好適な粉末醤油及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明は以下に示される。
［１］醤油に由来するもろみ乾燥粉末及び天然塩を含有する粉末醤油。
［２］上記もろみ乾燥粉末がたまり醤油に由来する上記［１］に記載の粉末醤油。
［３］上記もろみ乾燥粉末及び上記天然塩の合計量を１００質量％とした場合に、上記天然塩の含有割合が１質量％を超え５質量％未満である上記［１］又は［２］に記載の粉末醤油。
［４］液体醤油を製造する際の圧搾後に回収されたもろみ粕を乾燥する乾燥工程、
上記乾燥工程で得られたもろみ粕乾燥物と、原料天然塩とを混合する混合工程、
及び、
上記混合工程で得られた混合物を粉末化する粉末化工程
を、順次、備える粉末醤油の製造方法。
［５］上記液体醤油がたまり醤油である上記［４］に記載の粉末醤油の製造方法。
［１］醤油に由来するもろみ乾燥粉末及び天然塩を含有する粉末醤油。
［２］上記もろみ乾燥粉末がたまり醤油に由来する上記［１］に記載の粉末醤油。
［３］上記もろみ乾燥粉末及び上記天然塩の合計量を１００質量％とした場合に、上記天然塩の含有割合が１質量％を超え５質量％未満である上記［１］又は［２］に記載の粉末醤油。
［４］液体醤油を製造する際の圧搾後に回収されたもろみ粕を乾燥する乾燥工程、
上記乾燥工程で得られたもろみ粕乾燥物と、原料天然塩とを混合する混合工程、
及び、
上記混合工程で得られた混合物を粉末化する粉末化工程
を、順次、備える粉末醤油の製造方法。
［５］上記液体醤油がたまり醤油である上記［４］に記載の粉末醤油の製造方法。
【発明の効果】
【0007】
本発明の粉末醤油は、香りが良好で咀嚼中に豊かな風味が感じられる調理食品を与える固体調味料として好適である。また、食材を調理する際には、本発明の粉末醤油を、他の調味料と併用することもできる。
【発明を実施するための形態】
【0008】
以下、本発明を詳しく説明する。ここで示す事項は例示的なもの及び本発明の実施形態を例示的に説明するためのものであり、本発明の原理と概念的な特徴とを最も有効に且つ難なく理解できる説明であると思われるものを提供する目的で述べたものである。この点で、本発明の根本的な理解のために必要で、ある程度以上に本発明の構成的な詳細を示すことを意図しておらず、本説明によって本発明の幾つかの形態が実際にどのように具現化されるかを当業者に明らかにするものである。
【0009】
本発明の粉末醤油は、液体醤油を製造する際の圧搾後に回収されたもろみ粕を乾燥する乾燥工程、この乾燥工程で得られたもろみ粕乾燥物と、原料天然塩とを混合する混合工程、及び、この混合工程で得られた混合物を粉末化する粉末化工程を、順次、備える方法（本発明の粉末醤油製造方法）により得られた固体調味料であり、もろみ乾燥粉末（もろみ粕乾燥粉末）及び天然塩を含有する。
【0010】
液体醤油の製造に用いられる「もろみ」は、醤油づくりで発酵・熟成段階にあって、圧搾による分離前の、液体成分（醤油）及びもろみ粕からなる混合物である。
「もろみ粕」は、固体成分であり、その構成は、醤油の種類により選択された特定の原料に由来する。従って、もろみ粕の構成は、特に限定されないが、通常、主たる成分として大豆、米、小麦等の穀物による発酵物（以下、「麹」と記載する）を含んでいる。特に、醤油の種類の中でも「たまり醤油（溜醤油）」は、その製造に用いられる「もろみ」から得られた「もろみ粕」が、穀物として大豆のみによる発酵物（以下、「豆麹」と記載する）からなり、香り、風味が他の種類の醤油（例えば、濃口醤油、薄口醤油、再仕込み醤油、白醤油など）の「もろみ粕」よりも濃厚であるため、本発明の粉末醤油の原料として有用である。よって、本発明において、もろみ乾燥粉末は、香りが良好で咀嚼中に豊かな風味が感じられる調理食品を与える固体調味料として好適であることから、たまり醤油の製造に用いられた「もろみ」の乾燥粉末が好ましい。
もろみ乾燥粉末の形状及びサイズは、特に限定されない。
「もろみ粕」は、固体成分であり、その構成は、醤油の種類により選択された特定の原料に由来する。従って、もろみ粕の構成は、特に限定されないが、通常、主たる成分として大豆、米、小麦等の穀物による発酵物（以下、「麹」と記載する）を含んでいる。特に、醤油の種類の中でも「たまり醤油（溜醤油）」は、その製造に用いられる「もろみ」から得られた「もろみ粕」が、穀物として大豆のみによる発酵物（以下、「豆麹」と記載する）からなり、香り、風味が他の種類の醤油（例えば、濃口醤油、薄口醤油、再仕込み醤油、白醤油など）の「もろみ粕」よりも濃厚であるため、本発明の粉末醤油の原料として有用である。よって、本発明において、もろみ乾燥粉末は、香りが良好で咀嚼中に豊かな風味が感じられる調理食品を与える固体調味料として好適であることから、たまり醤油の製造に用いられた「もろみ」の乾燥粉末が好ましい。
もろみ乾燥粉末の形状及びサイズは、特に限定されない。
【0011】
「天然塩」及び「原料天然塩」は、特に限定されず、ナトリウムと、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン、リチウム、ストロンチウム、バリウム、ニッケル等から選ばれた少なくとも１種（他のミネラル成分）とを含むものが好ましい。本発明において、天然塩及び原料天然塩は、鹹水（海水を含む）から水分を除去して得られたもの、及び、岩塩のいずれに由来するものでもよい。前者の天然塩としては、海水を天日干しして得られる天日塩、海水を釜で煮詰めて得られる煎ごう塩等が挙げられる。また、海外から輸入された天日塩を釜で煮詰めた後、にがりや、ミネラル成分を添加して得られた再製塩を用いることもできる。
本発明の粉末醤油に含まれる天然塩の形状及びサイズは、特に限定されない。
本発明の粉末醤油に含まれる天然塩の形状及びサイズは、特に限定されない。
【0012】
本発明において、香りが良好で咀嚼中に豊かな風味が感じられる調理食品を与える固体調味料として好適であることから、もろみ乾燥粉末及び天然塩の合計量を１００質量％とした場合に、天然塩の含有割合（Ｃｓ）は、１質量％を超え５質量％未満（１＜Ｃｓ＜５）とすることができる。含有割合（Ｃｓ）は、好ましくは２質量％以上４質量％以下（２≦Ｃｓ≦４）、より好ましくは２．５質量％以上３．５質量％以下（２．５≦Ｃｓ≦３．５）である。
本発明の粉末醤油は、もろみ乾燥粉末及び天然塩からなることが好ましく、もろみ乾燥粉末及び天然塩以外の成分を含まないことがより好ましい。
本発明の粉末醤油は、もろみ乾燥粉末及び天然塩からなることが好ましく、もろみ乾燥粉末及び天然塩以外の成分を含まないことがより好ましい。
【0013】
次に、本発明の粉末醤油製造方法について、説明する。
乾燥工程で用いる「もろみ粕」は、液体醤油の製造原料である「もろみ」を圧搾して、搾り出された液体（液体醤油）を除く残渣である。この残渣は、微量の液体醤油を含むことがある。
本発明においては、香りが良好で咀嚼中に豊かな風味が感じられる調理食品を与える固体調味料が得られることから、たまり醤油用の「もろみ」を圧搾して得られたもろみ粕を用いることが好ましい。
乾燥工程で用いる「もろみ粕」は、液体醤油の製造原料である「もろみ」を圧搾して、搾り出された液体（液体醤油）を除く残渣である。この残渣は、微量の液体醤油を含むことがある。
本発明においては、香りが良好で咀嚼中に豊かな風味が感じられる調理食品を与える固体調味料が得られることから、たまり醤油用の「もろみ」を圧搾して得られたもろみ粕を用いることが好ましい。
【0014】
乾燥工程において、もろみ粕の乾燥方法は、特に限定されず、常温乾燥、及び、加熱乾燥のいずれでもよい。これらの手段においては、常圧下又は減圧下で行うことができる。また、常温乾燥の場合、風乾することもできる。
本発明においては、加熱乾燥することが好ましく、その温度の上限は、もろみ粕を変質させることなく、もろみ乾燥物を効率よく得ることができるため、好ましくは１００℃、より好ましくは８０℃である。尚、下限温度は、通常、常温＋１０℃（３５℃）である。
本発明においては、加熱乾燥することが好ましく、その温度の上限は、もろみ粕を変質させることなく、もろみ乾燥物を効率よく得ることができるため、好ましくは１００℃、より好ましくは８０℃である。尚、下限温度は、通常、常温＋１０℃（３５℃）である。
【0015】
次に、混合工程において、乾燥工程で得られたもろみ乾燥物及び原料天然塩を混合する。本発明において、「混合」は、もろみ乾燥物及び原料天然塩を併存状態とすることであり、両者を混合状態とする、又は、両者が混ざらない併存状態とすることを意味する。
【0016】
混合工程で用いる「原料天然塩」としては、上記に例示したものを用いることができる。
尚、用いる原料天然塩の形状及びサイズは特に限定されない。
尚、用いる原料天然塩の形状及びサイズは特に限定されない。
【0017】
混合工程における、もろみ乾燥物及び原料天然塩の使用量の割合は、特に限定されない。原料天然塩の使用量は、もろみ乾燥物及び原料天然塩の合計を１００質量％とした場合に、１質量％を超え５質量％未満、好ましくは２質量％以上４質量％以下、より好ましくは２．５質量％以上３．５質量％以下である。このような割合で用いると、粉末化工程により得られる粉末醤油における天然塩の含有割合を、１質量％を超え５質量％未満、好ましくは２質量％以上４質量％以下、より好ましくは２．５質量％以上３．５質量％以下とすることができる。
【0018】
混合工程における、もろみ乾燥物及び原料天然塩の混合方法は、特に限定されず、従来、公知の混合機又は撹拌機を用いることができる。また、上記のように、本発明では、もろみ乾燥物及び原料天然塩が混ざらない併存状態としてもよいので、この場合、もろみ乾燥物及び原料天然塩が、それぞれ、偏在するように併存させることができる。
【0019】
その後、粉末化工程において、混合工程で得られた混合物を粉末化（微粒化）し、粉末醤油を得る。本発明において、混合物を粉末化する方法は、特に限定されないが、従来、公知の乾式粉砕方法を適用することが好ましい。乾式粉砕することにより、均質な粉末醤油を容易に得ることができる。例えば、ミル（ビーズミル、ボールミル、ハンマーミル、エアータグミル、ピンミル、フェザーミル等）、アトライター、石臼、等を用いることができる。
【0020】
本発明の粉末醤油は、もろみ乾燥物及び原料天然塩を、別々に微粒化した後、混合して製造することができる。
【0021】
本発明において、特に、もろみ乾燥物及び原料天然塩の合計を１００質量％として天然塩の含有割合が２質量％以上４質量％以下であると、もろみ粕に由来して、香りが良好で咀嚼中に豊かな風味（まろやかさ）が感じられる調理食品を容易に得ることができる。また、本発明の粉末醤油は、例えば、所謂「ふりかけ」等と通称される副食として利用したり、食材等の下味や味付けにおける調味料として利用したりすることができる。また、本発明の粉末醤油を、他の調味料と併用することもできる。
上述のように、本発明の粉末醤油は、その用途として、食品を使用対象とした「ふりかけ」、「調味料」等を挙げることができる。こうした「ふりかけ」等としての用途に関し、使用対象として白米（ご飯）へふりかける使用方法は当然として、寿司や、天ぷら、フライ等の揚げ物へふりかける用途又は使用方法も挙げることができる。寿司や、天ぷら、フライ等の揚げ物へ使用する場合、通常、液体の醤油であれば、使用対象に染み込んでしまうため、所謂「つけすぎ」等のような使用量の過多が懸念されるが、粉末醤油は、粉末（固体）であるため、分散性に優れており、使用対象に染み込みにくく、使用対象の全体に満遍なくふりかけることができるため、使用量の過多を抑えることができる。
また、弁当等に付け合わされる小袋等として、通常の液体の醤油であれば、小袋等を開封した際に溢れて漏れたり、こぼれたり、あるいは使用対象に直接かける場合に特定箇所のみにかかったり、他箇所で足りなかったり、不便を感じる。本発明の粉末醤油であれば、通常の液体の醤油のように、溢れて漏れる、こぼれる等することはなく、使用対象の全体に満遍なくふりかけることができるため、使い勝手を良好なものとすることができる。
なお、本発明の粉末醤油は、通常であれば廃棄等されるもろみ粕を使用するものであることから、ＳＤＧｓの観点において、有用である。
上述のように、本発明の粉末醤油は、その用途として、食品を使用対象とした「ふりかけ」、「調味料」等を挙げることができる。こうした「ふりかけ」等としての用途に関し、使用対象として白米（ご飯）へふりかける使用方法は当然として、寿司や、天ぷら、フライ等の揚げ物へふりかける用途又は使用方法も挙げることができる。寿司や、天ぷら、フライ等の揚げ物へ使用する場合、通常、液体の醤油であれば、使用対象に染み込んでしまうため、所謂「つけすぎ」等のような使用量の過多が懸念されるが、粉末醤油は、粉末（固体）であるため、分散性に優れており、使用対象に染み込みにくく、使用対象の全体に満遍なくふりかけることができるため、使用量の過多を抑えることができる。
また、弁当等に付け合わされる小袋等として、通常の液体の醤油であれば、小袋等を開封した際に溢れて漏れたり、こぼれたり、あるいは使用対象に直接かける場合に特定箇所のみにかかったり、他箇所で足りなかったり、不便を感じる。本発明の粉末醤油であれば、通常の液体の醤油のように、溢れて漏れる、こぼれる等することはなく、使用対象の全体に満遍なくふりかけることができるため、使い勝手を良好なものとすることができる。
なお、本発明の粉末醤油は、通常であれば廃棄等されるもろみ粕を使用するものであることから、ＳＤＧｓの観点において、有用である。
【実施例0022】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。尚、下記の記載において、「部」及び「％」は、特に断らない限り、質量基準である。
【0023】
１．粉末醤油の製造
実施例１
［乾燥工程］
乾燥工程として、原料に「もろみ粕」を用い、このもろみ粕；１ｋｇを金属製の料理用バットに入れ、乾燥機を使用して７０℃で５時間の乾燥を行い、もろみ乾燥物を得た。
「もろみ粕」には、たまり醤油（商品名「フォーユーのたまりしょうゆ」、フォーユー社製）の製造時において、「もろみ」を圧搾してたまり醤油を得た後に回収された搾り滓を、「もろみ粕」として用いた。
乾燥機には、大紀産業社製の電気食品乾燥機「プチミニＩＩ」（商品名）を使用した。
また、乾燥工程において、もろみ粕（１ｋｇ）から得られたもろみ乾燥物は、約７２０ｇであり、脱水率は約２８％であった。
実施例１
［乾燥工程］
乾燥工程として、原料に「もろみ粕」を用い、このもろみ粕；１ｋｇを金属製の料理用バットに入れ、乾燥機を使用して７０℃で５時間の乾燥を行い、もろみ乾燥物を得た。
「もろみ粕」には、たまり醤油（商品名「フォーユーのたまりしょうゆ」、フォーユー社製）の製造時において、「もろみ」を圧搾してたまり醤油を得た後に回収された搾り滓を、「もろみ粕」として用いた。
乾燥機には、大紀産業社製の電気食品乾燥機「プチミニＩＩ」（商品名）を使用した。
また、乾燥工程において、もろみ粕（１ｋｇ）から得られたもろみ乾燥物は、約７２０ｇであり、脱水率は約２８％であった。
【0024】
［混合工程］
混合工程として、上述の乾燥工程で得られたもろみ乾燥物１００質量部に対し、天然塩３．０９質量部を添加し、混合物を得た。
天然塩には、フォーユー社製の「マザーソルト」（商品名）を使用した。
混合工程として、上述の乾燥工程で得られたもろみ乾燥物１００質量部に対し、天然塩３．０９質量部を添加し、混合物を得た。
天然塩には、フォーユー社製の「マザーソルト」（商品名）を使用した。
【0025】
［粉末化工程］
粉末化工程として、上述の混合工程で得られた混合物を、ミルを用いて粉砕し、実施例１の粉末醤油を得た。
ミルには、ゼリックコーポレーション社（発売元）のミルブレンダー（品名）「ＭＣ－１２０ＤＭＢＬ（形名）」を使用した。
粉末化工程において、用いたミルブレンダーは、粉砕（ミル）と混合（ブレンダー）の両機能を兼ね備えており、混合物の処理時間は、３０秒間とした。
得られた粉末醤油において、もろみ乾燥物と天然塩との合計量を１００質量％とした場合に、天然塩の含有割合は３質量％であった。
実施例１のもろみ乾燥物と天然塩において、それぞれの添加量（質量部）、及び合計量を１００質量％とした場合のそれぞれの含有割合（質量％）を、表１に示す。
粉末化工程として、上述の混合工程で得られた混合物を、ミルを用いて粉砕し、実施例１の粉末醤油を得た。
ミルには、ゼリックコーポレーション社（発売元）のミルブレンダー（品名）「ＭＣ－１２０ＤＭＢＬ（形名）」を使用した。
粉末化工程において、用いたミルブレンダーは、粉砕（ミル）と混合（ブレンダー）の両機能を兼ね備えており、混合物の処理時間は、３０秒間とした。
得られた粉末醤油において、もろみ乾燥物と天然塩との合計量を１００質量％とした場合に、天然塩の含有割合は３質量％であった。
実施例１のもろみ乾燥物と天然塩において、それぞれの添加量（質量部）、及び合計量を１００質量％とした場合のそれぞれの含有割合（質量％）を、表１に示す。
【0026】
実施例２～６、比較例１
実施例２～６は、混合工程において、もろみ乾燥物１００質量部に対する天然塩の添加量（質量部）を表１に示す値に代えた以外は、実施例１と同様にして、粉末醤油を得た。
得られた粉末醤油において、もろみ乾燥物と天然塩との合計量を１００質量％とした場合に、天然塩の含有割合は、実施例２；２質量％、実施例３；４質量％、実施例５；１質量％、実施例６；５質量％であった。
比較例１は、混合工程を省略し、もろみ乾燥物１００質量部に天然塩を添加しなかった以外は、実施例１と同様にして、粉末醤油を得た。
実施例２～６、比較例１のもろみ乾燥物と天然塩において、それぞれの添加量（質量部）、及び合計量を１００質量％とした場合のそれぞれの含有割合（質量％）を、表１に示す。
実施例２～６は、混合工程において、もろみ乾燥物１００質量部に対する天然塩の添加量（質量部）を表１に示す値に代えた以外は、実施例１と同様にして、粉末醤油を得た。
得られた粉末醤油において、もろみ乾燥物と天然塩との合計量を１００質量％とした場合に、天然塩の含有割合は、実施例２；２質量％、実施例３；４質量％、実施例５；１質量％、実施例６；５質量％であった。
比較例１は、混合工程を省略し、もろみ乾燥物１００質量部に天然塩を添加しなかった以外は、実施例１と同様にして、粉末醤油を得た。
実施例２～６、比較例１のもろみ乾燥物と天然塩において、それぞれの添加量（質量部）、及び合計量を１００質量％とした場合のそれぞれの含有割合（質量％）を、表１に示す。
【0027】
【表1】
【0028】
２．粉末醤油の評価
実施例１～６、比較例１で得られた粉末醤油について、香り及び風味の官能評価を行った。
官能評価は、５名の評価者が、実施例１～６及び比較例１の粉末醤油それぞれを、ひとつまみ手に取り、これを口に含んだときの香り、及び、咀嚼したときの風味を評価して点数付けを行った。その結果を表２に示す。
実施例１～６、比較例１で得られた粉末醤油について、香り及び風味の官能評価を行った。
官能評価は、５名の評価者が、実施例１～６及び比較例１の粉末醤油それぞれを、ひとつまみ手に取り、これを口に含んだときの香り、及び、咀嚼したときの風味を評価して点数付けを行った。その結果を表２に示す。
【0029】
なお、香りの評価は、下記の基準により、１点～４点の４段階に分けて点数付けを行った。また、表２中には、１点であれば「１」、４点であれば「４」等のように、点数の数字のみを記述した。
１点：醤油の香りが感じられない。
２点：醤油の香りをかすかに感じることができる。
３点：醤油の香りを感じることができる。
４点：醤油の香りをしっかりと豊かに感じることができる。
１点：醤油の香りが感じられない。
２点：醤油の香りをかすかに感じることができる。
３点：醤油の香りを感じることができる。
４点：醤油の香りをしっかりと豊かに感じることができる。
【0030】
また、風味の評価は、下記の基準により、１点～４点の４段階に分けて点数付けを行った。また、表２中には、１点であれば「１」、４点であれば「４」等のように、点数の数字のみを記述した。
１点：醤油の風味に比べて塩味が非常に強く、塩辛く感じる。
２点：醤油の風味が強く、塩味が足りずに物足りなく感じる。
３点：醤油の風味と塩味とがほぼ調和しており、美味しく感じられる。
４点：醤油の風味と塩味とがバランス良く調和し、非常に美味しく感じられる。
１点：醤油の風味に比べて塩味が非常に強く、塩辛く感じる。
２点：醤油の風味が強く、塩味が足りずに物足りなく感じる。
３点：醤油の風味と塩味とがほぼ調和しており、美味しく感じられる。
４点：醤油の風味と塩味とがバランス良く調和し、非常に美味しく感じられる。
【0031】
【表2】
【0032】
表２より、天然塩の含有割合を２質量％～４質量％とした実施例１～３は、香り及び風味の評価が３又は４であり、２以下のものがなく、香り及び風味の双方に優れていた。
天然塩を添加しなかった比較例１は、香りの評価は３又は４である一方、風味の評価は２であり、風味が物足りないものであった。
天然塩の含有割合を１質量％とした実施例５は、評価が比較例１とほぼ変わらず、風味が物足りないものであった。
天然塩の含有割合を５質量％とした実施例６は、香り及び風味の評価が双方共に１であり、もろみによる香り及び風味が、天然塩による香り及び風味に負けるものであった。
天然塩を添加しなかった比較例１は、香りの評価は３又は４である一方、風味の評価は２であり、風味が物足りないものであった。
天然塩の含有割合を１質量％とした実施例５は、評価が比較例１とほぼ変わらず、風味が物足りないものであった。
天然塩の含有割合を５質量％とした実施例６は、香り及び風味の評価が双方共に１であり、もろみによる香り及び風味が、天然塩による香り及び風味に負けるものであった。
【産業上の利用可能性】
【0033】
本発明の粉末醤油は、固体調味料として、各種調理食品に用いる固体調味料として好適である。