特開 2024-59189 ビールテイスト飲料の製造方法及び苦味価移行率の向上方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024059189

(43)【公開日】2024-05-01

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料の製造方法及び苦味価移行率の向上方法

(51)【国際特許分類】

   C12C 5/02 20060101AFI20240423BHJP

【ＦＩ】

C12C5/02

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022166712

(22)【出願日】2022-10-18

(71)【出願人】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000154

【氏名又は名称】弁理士法人はるか国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】江熊 龍雲

(72)【発明者】

【氏名】小杉 隆之

【テーマコード（参考）】

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B128CP16

4B128CP22

4B128CP23

4B128CP28

4B128CP30

4B128CP32

4B128CP33

4B128CP34

4B128CP38

4B128CP39

(57)【要約】

【課題】苦味価移行率が効果的に向上したビールテイスト飲料の製造方法及び苦味価移行率の向上方法を提供する。
【解決手段】ビールテイスト飲料の製造方法は、原料液を煮沸する煮沸工程と、前記煮沸工程において煮沸された前記原料液中の不要物を除去する除去工程と、前記除去工程において不要物が除去された前記原料液を冷却する冷却工程と、前記冷却工程において冷却された、イソα酸及び／又はα酸を含む前記原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、を含み、前記煮沸工程から前記発酵工程までの間に、前記原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、前記シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造されるビールテイスト飲料に比べて、苦味価移行率が向上したビールテイスト飲料を製造する。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

原料液を煮沸する煮沸工程と、
前記煮沸工程において煮沸された前記原料液中の不要物を除去する除去工程と、
前記除去工程において不要物が除去された前記原料液を冷却する冷却工程と、
前記冷却工程において冷却された、イソα酸及び／又はα酸を含む前記原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、
を含み、
前記煮沸工程から前記発酵工程までの間に、前記原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、前記シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造されるビールテイスト飲料に比べて、苦味価移行率が向上したビールテイスト飲料を製造する、
ビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項2】

前記煮沸工程における前記原料液の煮沸終了から１５分前の時点より後であって、前記発酵工程の終了までの間に、前記原料液に前記シリコーン系消泡剤を添加する、
請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項3】

前記シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造されたビールテイスト飲料に比べて、苦味価移行率が２％以上増加したビールテイスト飲料を製造する、
請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項4】

前記発酵工程において、前記原料液に前記シリコーン系消泡剤を添加する、
請求項１乃至３のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項5】

前記煮沸工程における前記原料液の煮沸終了から１５分前の時点より後であって、前記除去工程の終了までの間に、前記原料液に前記シリコーン系消泡剤を添加する、
請求項１乃至３のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項6】

前記除去工程において、前記原料液に前記シリコーン系消泡剤を添加する、
請求項５に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項7】

前記原料液にシリコーン樹脂換算で１０ｐｐｍ未満の前記シリコーン系消泡剤を添加する、
請求項１乃至３のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項8】

前記シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造されるビールテイスト飲料に比べて、ジメチルスルフィドの含有量が低下したビールテイスト飲料を製造する
請求項１乃至３のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項9】

原料液を煮沸する煮沸工程と、
前記煮沸工程において煮沸された前記原料液中の不要物を除去する除去工程と、
前記除去工程において不要物が除去された前記原料液を冷却する冷却工程と、
前記冷却工程において冷却された、イソα酸及び／又はα酸を含む前記原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、
を含むビールテイスト飲料の製造において、
前記煮沸工程から前記発酵工程までの間に、前記原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、前記ビールテイスト飲料の苦味価移行率を、前記シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造されるビールテイスト飲料に比べて向上させる方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法及び苦味価移行率の向上方法に関する。

【背景技術】

【0002】

特許文献１には、イソα酸を含む発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を７５秒以下に調整することによって当該発泡性飲料の苦味刺激を向上させることが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０１９－１２２２９０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

一方、本発明の発明者らは、ビールテイスト飲料の製造において苦味価移行率を向上させる技術的手段について検討を行ってきた。

【0005】

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、苦味価移行率が効果的に向上したビールテイスト飲料の製造方法及び苦味価移行率の向上方法を提供することをその目的の一つとする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

［１］上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、原料液を煮沸する煮沸工程と、前記煮沸工程において煮沸された前記原料液中の不要物を除去する除去工程と、前記除去工程において不要物が除去された前記原料液を冷却する冷却工程と、前記冷却工程において冷却された、イソα酸及び／又はα酸を含む前記原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、を含み、前記煮沸工程から前記発酵工程までの間に、前記原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、前記シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造されるビールテイスト飲料に比べて、苦味価移行率が向上したビールテイスト飲料を製造する。本発明によれば、苦味価移行率が効果的に向上したビールテイスト飲料の製造方法が提供される。

【0007】

［２］前記［１］において、前記煮沸工程における前記原料液の煮沸終了から１５分前の時点より後であって、前記発酵工程の終了までの間に、前記原料液に前記シリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。

【0008】

［３］前記［１］又は［２］において、前記シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造されたビールテイスト飲料に比べて、苦味価移行率が２％以上増加したビールテイスト飲料を製造することとしてもよい。

【0009】

［４］前記［１］乃至［３］のいずれかにおいて、前記発酵工程において、前記原料液に前記シリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。

【0010】

［５］前記［１］乃至［３］のいずれかにおいて、前記煮沸工程における前記原料液の煮沸終了から１５分前の時点より後であって、前記除去工程の終了までの間に、前記原料液に前記シリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。

【0011】

［６］前記［５］において、前記除去工程において、前記原料液に前記シリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。

【0012】

［７］前記［１］乃至［６］のいずれかにおいて、前記原料液に１０ｐｐｍ未満の前記シリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。

【0013】

［８］前記［１］乃至［７］のいずれかにおいて、前記シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造されるビールテイスト飲料に比べて、ジメチルスルフィドの含有量が低下したビールテイスト飲料を製造することとしてもよい。

【0014】

［９］上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価移行率の向上方法は、原料液を煮沸する煮沸工程と、前記煮沸工程において煮沸された前記原料液中の不要物を除去する除去工程と、前記除去工程において不要物が除去された前記原料液を冷却する冷却工程と、前記冷却工程において冷却された、イソα酸及び／又はα酸を含む前記原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、を含むビールテイスト飲料の製造において、前記煮沸工程から前記発酵工程までの間に、前記原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、前記ビールテイスト飲料の苦味価移行率を、前記シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造されるビールテイスト飲料に比べて向上させる方法である。本発明によれば、ビールテイスト飲料の苦味価移行率を効果的に向上させる方法が提供される。

【発明の効果】

【0015】

本発明によれば、苦味価移行率が効果的に向上したビールテイスト飲料の製造方法及び苦味価移行率の向上方法が提供される。

【図面の簡単な説明】

【0016】

【図1】本発明の一実施形態に係る実施例１において苦味価移行率等を評価した結果を示す説明図である。

【図2】本発明の一実施形態に係る実施例２において苦味価移行率等を評価した結果を示す説明図である。

【図3】本発明の一実施形態に係る実施例３においてビールテイスト飲料の香味を評価した結果を示す説明図である。

【図4】本発明の一実施形態に係る実施例４においてビールテイスト飲料のジメチルスルフィド含有量を評価した結果を示す説明図である。

【図5】本発明の一実施形態に係る実施例５においてビールテイスト飲料のジメチルスルフィド含有量を評価した結果を示す説明図である。

【図6】本発明の一実施形態に係る実施例６において原料液の煮沸時間とシリコーン系消泡剤による消泡効果との関係を評価した結果を示す説明図である。

【発明を実施するための形態】

【0017】

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

【0018】

本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）は、その一側面として、原料液を煮沸する煮沸工程と、当該煮沸工程において煮沸された当該原料液中の不要物を除去する除去工程と、当該除去工程において不要物が除去された当該原料液を冷却する冷却工程と、当該冷却工程において冷却された、イソα酸及び／又はα酸を含む当該原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、を含み、当該煮沸工程から当該発酵工程までの間に、当該原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、当該シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造されるビールテイスト飲料に比べて、苦味価移行率が向上したビールテイスト飲料を製造する、ビールテイスト飲料の製造方法を含む。

【0019】

また、本方法は、他の側面として、原料液を煮沸する煮沸工程と、当該煮沸工程において煮沸された当該原料液中の不要物を除去する除去工程と、当該除去工程において不要物が除去された当該原料液を冷却する冷却工程と、当該冷却工程において冷却された、イソα酸及び／又はα酸を含む当該原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、を含むビールテイスト飲料の製造において、当該煮沸工程から当該発酵工程までの間に、当該原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、当該ビールテイスト飲料の苦味価移行率を、当該シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造されるビールテイスト飲料に比べて向上させる方法を含む。

【0020】

すなわち、本発明の発明者らは、ビールテイスト飲料の製造において苦味価移行率を向上させる技術的手段について鋭意検討を行った結果、意外にも、特定の態様でシリコーン系消泡剤を添加することにより、苦味価移行率が効果的に向上することを独自に見出し、本発明を完成させるに至った。

【0021】

本方法で使用されるシリコーン系消泡剤は、シリコーン樹脂を含む消泡剤であって、本発明の効果が得られるものであれば特に限られないが、例えば、食品に用いられるエマルジョン型、オイル型、及びオイルコンパウンド型からなる群より選択される１以上のシリコーン系消泡剤が好ましく使用される。

【0022】

本方法の煮沸工程においては、原料液を煮沸する。原料液は、原料と水とを混合して調製される。原料は、植物原料を含むことが好ましい。具体的に、原料は、植物原料として、例えば、穀類、豆類及びイモ類からなる群より選択される１以上を含むことが好ましい。穀類、豆類及びイモ類は、発芽させたものであってもよいし、発芽させていないものであってもよいし、これら両方であってもよい。

【0023】

穀類は、例えば、麦類、米類、とうもろこし及びこうりゃんからなる群より選択される１以上であることが好ましく、麦類であることが特に好ましい。麦類は、例えば、大麦、小麦、燕麦及びライ麦からなる群より選択される１以上であることが好ましく、大麦及び小麦からなる群より選択される１以上であることがより好ましく、大麦であることが特に好ましい。

【0024】

原料が麦類を含む場合、当該麦類は、発芽させた麦類（麦芽）及び／又は発芽させていない麦類（未発芽麦類）を含み、麦芽を含むことが好ましい。麦芽は、大麦麦芽、小麦麦芽、燕麦麦芽及びライ麦麦芽からなる群より選択される１以上であることが好ましく、大麦麦芽及び小麦麦芽からなる群より選択される１以上であることがより好ましく、大麦麦芽であることが特に好ましい。

【0025】

原料が麦類を含む場合、当該原料は、当該麦類以外の成分をさらに含むことしてもよい。この場合、麦類以外の成分は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、ビール等の製造に使用される副原料（米、コーン、スターチ等）が好ましく使用される。

【0026】

原料が麦類を含む場合、当該原料１００重量部に対する当該麦類の重量（当該麦類が麦芽及び未発芽麦類を含む場合は、当該麦芽の重量と当該未発芽麦類の重量との合計）は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、１重量部以上であってもよく、５重量部以上であってもよく、１０重量部以上であってもよく、１５重量部以上であってもよく、２０重量部以上であってもよく、２５重量部以上であってもよく、３０重量部以上であってもよい。また、原料１００重量部に対する麦類の重量は、例えば、１００重量部以下であってもよく、１００重量部未満であってもよい。原料１００重量部に対する麦類の重量は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0027】

原料が麦芽を含む場合、当該原料１００重量部に対する当該麦芽の重量（当該麦芽が複数種類の麦芽を含む場合は、当該複数種類の麦芽の重量の合計）は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、１重量部以上であってもよく、５重量部以上であってもよく、１０重量部以上であってもよく、２０重量部以上であってもよく、３０重量部以上であってもよく、４０重量部以上であってもよく、５０重量部以上であってもよい。また、原料１００重量部に対する麦芽の重量は、例えば、１００重量部以下であってもよく、１００重量部未満であってもよく、９０重量部以下であってもよく、８０重量部以下であってもよく、７０重量部以下であってもよく、６０重量部以下であってもよく、５０重量部以下であってもよく、５０重量部未満であってもよい。原料１００重量部に対する麦芽の重量は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0028】

原料液は、糖化を行って調製されてもよい。糖化は、多糖類及びタンパク質（例えば、麦類に由来する多糖類及びタンパク質）と、消化酵素（例えば、多糖類分解酵素及び／又はタンパク質分解酵素）とを含む原料液を、当該消化酵素が働く温度（例えば、３０℃以上、８０℃以下）に加熱することにより行う。消化酵素としては、原料（例えば、麦類等の植物原料）に含まれるもの、及び／又は、外的に添加されるもの（例えば、微生物に由来するもの）が好ましく使用される。

【0029】

煮沸工程においては、上述のようにして調製された原料液を加熱して沸騰させる。煮沸工程における煮沸時間は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、１分以上であってもよく、５分以上であってもよく、１０分以上であってもよく、１５分以上であってもよく、２０分以上であってもよく、２５分以上であってもよく、３０分以上であってもよい。また、煮沸工程における煮沸時間は、例えば、２４０分以下であってもよく、１８０分以下であってもよく、１２０分以下であってもよく、１００分以下であってもよく、９０分以下であってもよい。煮沸工程における煮沸時間は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0030】

煮沸工程においては、ホップ原料を含む原料液を煮沸することとしてもよい。この場合、例えば、煮沸工程において、原料液にホップ原料を添加し、当該ホップ原料を含む原料液を煮沸する。

【0031】

ホップ原料は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、ホップペレット、ホップパウダー、プレスホップ、生ホップ、ホップエキス、イソ化ホップ、ローホップ、テトラホップ、ヘキサホップ及びホップ由来苦味料（例えば、ホップに由来するイソα酸及び／又はα酸を含む、苦味料として使用される組成物）からなる群より選択される１以上であることが好ましい。

【0032】

本方法は、上述のようにして原料液を調製する仕込工程を含んでもよい。すなわち、本方法は、原料液を調製する仕込工程と、当該仕込工程において調製された原料液を煮沸する煮沸工程とを含むこととしてもよい。煮沸工程においてホップ原料を含む原料液を煮沸する場合、仕込工程において原料液にホップ原料を添加することとしてもよい。

【0033】

煮沸工程を実施する容器は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、ビールの醸造等で使用される煮沸釜が好ましく使用される。また、本方法が仕込工程を含む場合、当該仕込工程を実施する容器は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、ビールの醸造等で使用される仕込槽及び／又は仕込釜が好ましく使用される。この場合も、煮沸工程においては、仕込槽及び／又は仕込釜で調製された原料液を煮沸釜で煮沸する。なお、例えば、仕込工程において麦類等の穀類を含む植物原料を使用する場合、当該仕込工程後に、当該仕込工程で調製された原料液に含まれる当該穀類由来の穀皮を除去するためのろ過工程を実施し、その後、煮沸工程を実施する。この場合、ろ過工程を実施する容器としては、ろ過槽（例えば、ロイターろ過槽）が好ましく使用される。すなわち、仕込槽及び／又は仕込釜で調製された原料液は、まずろ過槽に移送され、次いで、ろ過後の原料液が煮沸釜に移送される。

【0034】

本方法の除去工程においては、煮沸工程において煮沸された原料液中の不要物を除去する。除去工程において不要物を除去する原料液は、煮沸後の、煮沸していない原料液である。具体的に、除去工程において不要物を除去する原料液の温度は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、５０℃以上、１００℃未満であってもよく、６０℃以上、１００℃未満であってもよく、７０℃以上、１００℃未満であってもよく、８０℃以上、１００℃未満であってもよく、９０℃以上、１００℃未満であってもよい。

【0035】

除去工程において除去される不要物は、煮沸工程における原料液の煮沸によって生成された熱凝固物（いわゆるブルッフ）を含む。具体的に、この熱凝固物は、例えば、タンパク質を含む。また、煮沸工程においてホップ原料を含む原料液を煮沸する場合、除去工程で除去される不要物は、当該ホップ原料に由来するホップ粕を含むこととしてもよい。

【0036】

除去工程において原料液から不要物を除去する方法は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、当該原料液中の当該不要物を沈殿させ、沈殿した当該不要物を除去する方法が好ましく使用される。

【0037】

除去工程を実施する容器は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、ビールの醸造等で使用される沈殿槽（例えば、ワールプール）が好ましく使用される。具体的に、例えば、煮沸工程における原料液の煮沸を第一の容器（例えば、煮沸釜）で行い、続く除去工程における当該原料液中の不要物の除去を第二の容器（例えば、沈殿槽）で行う場合、原料液を第一の容器から当該第二の容器に移送し、当該第二の容器において当該原料液中の不要物を除去する。また、例えば、煮沸工程と除去工程とを同一の容器で実施する場合、当該容器内における原料液の煮沸の終了後、当該容器内において沸騰していない原料液中の不要物を除去する。

【0038】

本方法の冷却工程においては、除去工程において不要物が除去された原料液を冷却する。冷却工程において原料液を冷却する方法は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、ビールの醸造等で使用される熱交換機（例えば、プレートクーラー）が好ましく使用される。具体的に、この場合、冷却工程においては、熱交換器内に原料液を流通させることにより、当該原料液を冷却する。

【0039】

冷却工程において得られる冷却後の原料液の温度は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、０℃超、５０℃以下であってもよく、０℃超、４０℃以下であってもよく、３５℃以下であってもよく、０℃超、３０℃以下であってもよく、０℃超、２５℃以下であってもよく、０℃超、２０℃以下であってもよい。

【0040】

本方法の発酵工程においては、冷却工程において冷却された、イソα酸及び／又はα酸を含む原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。発酵工程において、アルコール発酵を開始するために酵母が添加される原料液は、苦味成分であるイソα酸及び／又はα酸を含む。具体的に、例えば、酵母と混合する原料液がホップ原料を使用して調製されたものである場合、当該原料液は、当該ホップ原料に由来するイソα酸及び／又はα酸を含む。

【0041】

アルコール発酵を行うために原料液に添加する酵母は、アルコール発酵を行う生きた酵母であれば特に限られないが、例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１以上であることが好ましく、ビール酵母であることが特に好ましい。ビール酵母は、下面発酵酵母であってもよいし、上面発酵酵母であってもよい。アルコール発酵開始時の原料液中の酵母の濃度は、例えば、１×１０^６個／ｍＬ以上、３×１０^９個／ｍＬ以下であることが好ましい。

【0042】

アルコール発酵を行う温度は、例えば、４０℃以下（例えば、０℃超、４０℃以下）であってもよく、３５℃以下であってもよく、３０℃以下であってもよく、２５℃以下であってもよく、２０℃以下であってもよい。アルコール発酵を行う時間は、例えば、１日以上、１４日以下であってもよい。

【0043】

発酵工程を実施する容器は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、ビールの醸造等で使用される発酵タンクが好ましく使用される。具体的に、冷却工程において原料液を熱交換器により冷却し、続く発酵工程において発酵タンク内でアルコール発酵を行う場合、発酵工程においては、例えば、冷却された原料液を当該熱交換機から当該発酵タンクに移送するとともに、当該発酵タンクに移送中の原料液、及び／又は、当該発酵タンクに移送した原料液に酵母を添加し、当該発酵タンク内において、当該原料液中で当該酵母によるアルコール発酵を行う。

【0044】

発酵工程においては、アルコール発酵により得られた発酵液を熟成させてもよい。なお、本実施形態において、発酵工程におけるアルコール発酵は、ビール等の製造における主発酵又は前発酵に相当し、熟成は、ビール等の製造における貯酒又は後発酵に相当する。

【0045】

熟成を実施する容器は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、ビールの醸造等で使用される貯酒タンクが好ましく使用される。具体的に、例えば、発酵工程においては、まずアルコール発酵を発酵タンクで行い、次いで、当該アルコール発酵後の発酵液を当該発酵タンクから貯酒タンクに移送し、当該貯酒タンク内で当該発酵液の熟成を行う。ただし、アルコール発酵と熟成とを同一の容器内で実施することとしてもよい。すなわち、この場合、アルコール発酵を実施した容器中で、引き続き、熟成を行う。

【0046】

また、本方法は、発酵工程後、得られた発酵液をろ過するろ過工程（いわゆるビールろ過に相当）を含むこととしてもよい。このろ過工程では、例えば、発酵液のろ過により、当該発酵液に含まれていた酵母を除去する。ろ過の方法は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、珪藻土濾過、遠心分離、及びフィルターろ過からなる群より選択される１以上が好ましく用いられる。

【0047】

そして、本方法においては、上述した煮沸工程から発酵工程までの間に、原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、当該シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造されるビールテイスト飲料に比べて、苦味価移行率が向上したビールテイスト飲料を製造する。

【0048】

すなわち、本方法において特徴的なことの一つは、煮沸工程から発酵工程までの間、すなわち、連続的に順次実施される煮沸工程、除去工程、冷却工程、及び発酵工程のいずれか１以上の工程において、原料液にシリコーン系消泡剤を添加する点にある。すなわち、本方法においては、煮沸工程、除去工程、冷却工程、及び発酵工程からなる群より選択される１つの工程のみでシリコーン系消泡剤を添加してもよいし、当該群より選択される２以上の工程でシリコーン系消泡剤を添加してもよい。

【0049】

本方法において原料液に添加するシリコーン系消泡剤の濃度（本方法に含まれる複数の工程でシリコーン系消泡剤を添加する場合は、各工程で添加されたシリコーン系消泡剤の濃度の合計）は、例えば、当該シリコーン系消泡剤に含まれるシリコーン樹脂換算で０．８ｐｐｍ以上であってもよく、１ｐｐｍ以上であることが好ましく、２ｐｐｍ以上であることがより好ましく、３ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、４ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、５ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、６ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、７ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、８ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、９ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、１０ｐｐｍ以上であることが特に好ましい。

【0050】

また、本方法において原料液に添加するシリコーン系消泡剤の濃度は、例えば、シリコーン樹脂換算で５０ｐｐｍ以下であってもよく、４５ｐｐｍ以下であってもよく、４０ｐｐｍ以下であってもよく、３５ｐｐｍ以下であってもよく、３０ｐｐｍ以下であってもよく、２５ｐｐｍ以下であってもよく、２３ｐｐｍ以下であってもよく、２０ｐｐｍ以下であってもよく、１８ｐｐｍ以下であってもよく、１５ｐｐｍ以下であってもよく、１３ｐｐｍ以下であってもよく、１０ｐｐｍ以下であってもよく、１０ｐｐｍ未満であってもよく、９ｐｐｍ以下であってもよい。本方法において原料液に添加するシリコーン系消泡剤の濃度は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0051】

なお、１ｐｐｍは、０．０００１重量％に相当し、約１ｍｇ／Ｌに相当する。また、シリコーン樹脂換算のシリコーン系消泡剤濃度について、例えば、シリコーン樹脂を５０重量％含むシリコーン系消泡剤をシリコーン樹脂換算で５０ｐｐｍの濃度で原料液に添加する場合、当該原料液の体積に対する、当該シリコーン系消泡剤由来のシリコーン樹脂の重量の割合が５０ｐｐｍになる量の当該シリコーン系消泡剤（すなわち、当該原料液の体積に対する、当該添加するシリコーン系消泡剤の重量の割合が１００ｐｐｍになる量の当該シリコーン系消泡剤）を原料液に添加する。

【0052】

本方法では、例えば、煮沸工程における原料液の煮沸終了から１５分前の時点より後であって、発酵工程の終了までの間に、原料液にシリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。また、この場合、煮沸工程における原料液の煮沸終了から１０分前の時点以後であって、発酵工程の終了までの間に、原料液にシリコーン系消泡剤を添加することが好ましい。なお、煮沸工程において原料液の煮沸が終了する時点とは、当該原料液の沸騰現象が終了する時点である。

【0053】

本方法において、シリコーン系消泡剤を添加した後の原料液の煮沸時間が１５分未満、又は１０分以下となるよう、原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、添加後の当該シリコーン系消泡剤による効果を効果的に維持することができる。

【0054】

より具体的に、本方法においては、煮沸工程における原料液の煮沸終了から１５分前の時点より後、又は当該煮沸終了から１０分前の時点以後であって、除去工程の終了までの間に、原料液にシリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。

【0055】

すなわち、この場合、例えば、原料液の煮沸終了から１５分前の時点より後、又は当該煮沸終了から１０分前の時点以後であって、煮沸工程の終了までの間（すなわち、続く除去工程が開始されるまでの間）に、原料液にシリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。

【0056】

また、例えば、除去工程において、原料液にシリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。すなわち、この場合、煮沸工程後、除去工程の開始から終了までの間に、原料液にシリコーン系消泡剤を添加する。

【0057】

ここで、除去工程の開始から終了までの間とは、煮沸工程における原料液の煮沸が終了した後、もはや沸騰していない当該原料液中の不要物を除去するための操作を開始してから、当該除去工程に続く冷却工程において当該不要物が除去された原料液の冷却を開始するまでの間である。

【0058】

具体的に、例えば、煮沸工程を第一の容器（例えば、煮沸釜）で実施し、続いて除去工程を第二の容器（例えば、沈殿槽）で実施する場合、除去工程は、煮沸後の沸騰していない原料液の当該第一の容器から当該第二の溶液への移送を開始することにより、開始する。また、例えば、煮沸工程と除去工程とを同一の容器で実施する場合、除去工程は、当該容器内における原料液の煮沸の終了後、当該容器内において沸騰していない原料液中で不要物を除去するための操作（例えば、不要物の沈降）を開始することにより、開始する。

【0059】

一方、例えば、除去工程で不要物が除去された原料液を熱交換器内に流通させることにより、冷却工程における当該原料液の冷却を実施する場合、除去工程は、当該不要物が除去された原料液を当該熱交換機に導入することにより、終了する。

【0060】

除去工程において原料液にシリコーン系消泡剤を添加する場合、煮沸工程を実施した第一の容器から、除去工程を実施する第二の容器へ移送中の原料液にシリコーン系消泡剤を添加してもよい。具体的に、例えば、第一の容器から第二の容器に原料液を移送している途中で、当該第二の容器内にシリコーン系消泡剤を添加する（より具体的には、既に第二の容器に移送された原料液の一部に当該シリコーン系消泡剤を添加する）。この場合、第二の容器中で流動している原料液にシリコーン系消泡剤を添加するため、当該原料液中の対流によって、当該シリコーン系消泡剤を当該原料液内に効果的に分散することができる。

【0061】

除去工程において原料液にシリコーン系消泡剤を添加する場合、当該原料液中の不要物を除去する処理を行う容器に当該シリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。具体的に、例えば、煮沸工程を第一の容器（例えば、煮沸釜）で実施し、続いて除去工程を第二の容器（例えば、沈殿槽）で実施する場合、当該第二の容器にシリコーン系消泡剤を添加する。

【0062】

この場合、第一の容器から第二の容器に原料液を移送する前に予め当該第二の容器にシリコーン系消泡剤を添加しておいてもよいし、第一の容器内の原料液の一部が第二の容器に移送されたタイミングで（すなわち原料液の移送中に）当該第二の容器にシリコーン系消泡剤を添加してもよいし、第一の容器から第二の容器に原料液の全量が移送された後に当該第二の容器にシリコーン系消泡剤を添加してもよい。

【0063】

また、除去工程においてシリコーン系消泡剤を添加する場合、当該シリコーン系消泡剤の添加タイミングは、例えば、当該除去工程の全期間（除去工程の開始から終了までの期間）のうち９０％に相当する時間が経過する前、８０％に相当する時間が経過する前、７０％に相当する時間が経過する前、６０％に相当する時間が経過する前、５０％に相当する時間が経過する前、４０％に相当する時間が経過する前、３０％に相当する時間が経過する前、２０％に相当する時間が経過する前、又は１０％に相当する時間が経過する前であってもよい。

【0064】

また、除去工程は、煮沸工程における原料液の煮沸後、且つ、冷却工程における当該原料液の冷却前の工程であるため、当該除去工程においてシリコーン系消泡剤を添加する場合、比較的高い温度の原料液にシリコーン系消泡剤を添加することとなる。

【0065】

この点、除去工程においてシリコーン系消泡剤が添加される原料液の温度は、例えば、５０℃以上、１００℃未満であってもよく、６０℃以上、１００℃未満であってもよく、７０℃以上、１００℃未満であってもよく、８０℃以上、１００℃未満であってもよく、９０℃以上、１００℃未満であってもよい。除去工程において、比較的高い温度の原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、例えば、当該シリコーン系消泡剤の添加に伴う微生物汚染の発生を効果的に回避することができる。

【0066】

除去工程においてシリコーン系消泡剤を添加する場合、原料液に対するシリコーン系消泡剤の添加量は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、当該原料液にシリコーン樹脂換算で０．６ｐｐｍ以上のシリコーン系消泡剤を添加する（すなわち、原料液に対して、添加後のシリコーン樹脂の濃度が０．６ｐｐｍ以上となる量のシリコーン系消泡剤を添加する）こととしてもよい。

【0067】

除去工程において原料液に添加するシリコーン系消泡剤の濃度は、例えば、シリコーン樹脂換算で０．８ｐｐｍ以上であってもよく、１ｐｐｍ以上であることが好ましく、２ｐｐｍ以上であることがより好ましく、３ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、４ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、５ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、６ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、７ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、８ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、９ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、１０ｐｐｍ以上であることが特に好ましい。

【0068】

また、除去工程において原料液に添加するシリコーン系消泡剤の濃度は、例えば、シリコーン樹脂換算で５０ｐｐｍ以下であってもよく、４５ｐｐｍ以下であってもよく、４０ｐｐｍ以下であってもよく、３５ｐｐｍ以下であってもよく、３０ｐｐｍ以下であってもよく、２５ｐｐｍ以下であってもよく、２３ｐｐｍ以下であってもよく、２０ｐｐｍ以下であってもよく、１８ｐｐｍ以下であってもよく、１５ｐｐｍ以下であってもよく、１３ｐｐｍ以下であってもよく、１０ｐｐｍ以下であってもよく、１０ｐｐｍ未満であってもよく、９ｐｐｍ以下であってもよい。除去工程において原料液に添加するシリコーン系消泡剤の濃度は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0069】

除去工程においてシリコーン系消泡剤を添加する場合、煮沸工程においてシリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、冷却工程においてシリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、発酵工程においてシリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよい。

【0070】

また、除去工程においてシリコーン系消泡剤を添加する場合、煮沸工程より前にシリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、当該除去工程より前にシリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、発酵工程より後にシリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、当該除去工程より後にシリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよい。本方法に含まれる当該除去工程以外の工程においては当該シリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよい。

【0071】

また、本方法では、発酵工程において、原料液にシリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。すなわち、この場合、冷却工程後、発酵工程の開始から終了までの間の原料液にシリコーン系消泡剤を添加する。

【0072】

ここで、発酵工程の開始から終了までの間の原料液への添加とは、冷却工程における冷却後、発酵工程においてアルコール発酵を行う発酵容器（例えば、発酵タンク）への移送が開始されてから、上述のろ過工程におけるろ過（いわゆるビールろ過に相当）のために、アルコール発酵後に容器（発酵工程において熟成を行う場合は、当該熟成を行う容器（例えば、熟成タンク）、また、熟成を行わない場合はアルコール発酵を行う発酵容器（例えば、発酵タンク））から取り出されるまでの原料液への添加である。

【0073】

具体的に、例えば、冷却工程では原料液を熱交換器に流通させることにより当該原料液を冷却し、続く発酵工程では発酵容器（例えば、発酵タンク）内でアルコール発酵を行う場合、発酵工程は、当該熱交換器から当該発酵容器への当該冷却された原料液の移送を開始することにより、開始する。

【0074】

すなわち、発酵工程におけるシリコーン系消泡剤の添加は、例えば、発酵容器に移送中の未だ当該発酵容器に入っていない原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより行ってもよいし、発酵容器に移送された原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより行ってもよい。

【0075】

一方、例えば、発酵容器（例えば、発酵タンク）内でアルコール発酵を行い、続いて貯酒容器（例えば、貯酒タンク）内で熟成を行う場合、発酵工程は、当該熟成後の発酵液を、ろ過のために当該貯酒容器から取り出すことにより、終了する。

【0076】

発酵工程において原料液にシリコーン系消泡剤を添加する場合、アルコール発酵を行う発酵容器に当該シリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。具体的に、例えば、冷却工程では原料液を熱交換器に流通させることにより当該原料液を冷却し、続く発酵工程では発酵容器（例えば、発酵タンク）内でアルコール発酵を行う場合、当該発酵容器にシリコーン系消泡剤を添加する。

【0077】

この場合、熱交換機から発酵容器に原料液を移送する前に予め当該発酵容器にシリコーン系消泡剤を添加しておいてもよいし、熱交換機を通過した原料液の一部が発酵容器に移送されたタイミングで（すなわち原料液の移送中に）当該発酵容器にシリコーン系消泡剤を添加してもよいし、熱交換機から発酵容器に原料液の全量が移送された後に当該発酵容器にシリコーン系消泡剤を添加してもよい。

【0078】

また、発酵工程において原料液にシリコーン系消泡剤を添加する場合、当該シリコーン系消泡剤の一部又は全部を、発酵容器に添加する前に、他の成分（例えば、酵母の一部又は全部、及び／又は、原料液の一部）と混合し、その後、当該シリコーン系消泡剤と当該他の成分とを含む溶液を当該発酵容器に添加することとしてもよい。すなわち、例えば、熱交換機から発酵容器への移送中の原料液に、シリコーン系消泡剤を添加してもよいし、シリコーン系消泡剤及び酵母を添加してもよい。具体的に、例えば、熱交換機から発酵容器に原料液を移送するための配管の中途部分から、当該配管内を流れる当該原料液にシリコーン系消泡剤、又はシリコーン系消泡剤及び酵母を添加する。また、例えば、熱交換機から発酵容器への移送中の原料液とは別に、酵母とシリコーン系消泡剤とを含む添加用溶液を調製し、その後、当該添加用溶液を、当該移送中の原料液に添加してもよいし、当該移送中の原料液とは別に発酵容器に添加してもよい。

【0079】

また、発酵工程においてシリコーン系消泡剤を添加する場合、当該シリコーン系消泡剤の添加タイミングは、例えば、当該発酵工程の全期間（発酵工程の開始から終了までの期間）のうち９０％に相当する時間が経過する前、８０％に相当する時間が経過する前、７０％に相当する時間が経過する前、６０％に相当する時間が経過する前、５０％に相当する時間が経過する前、４０％に相当する時間が経過する前、３０％に相当する時間が経過する前、２０％に相当する時間が経過する前、又は１０％に相当する時間が経過する前であってもよい。

【0080】

発酵工程においてシリコーン系消泡剤を添加する場合、原料液に対するシリコーン系消泡剤の添加量は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、当該原料液にシリコーン樹脂換算で０．１ｐｐｍ以上のシリコーン系消泡剤を添加する（すなわち、原料液に対して、添加後のシリコーン樹脂の濃度が０．１ｐｐｍ以上となる量のシリコーン系消泡剤を添加する）こととしてもよい。

【0081】

発酵工程において原料液に添加するシリコーン系消泡剤の濃度は、例えば、シリコーン樹脂換算で０．３ｐｐｍ以上であってもよく、０．５ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．７ｐｐｍ以上であることがより好ましく、１ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、２ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、３ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、４ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、５ｐｐｍ以上であることが特に好ましい。

【0082】

また、発酵工程において原料液に添加するシリコーン系消泡剤の濃度は、例えば、シリコーン樹脂換算で１００ｐｐｍ以下であってもよく、９０ｐｐｍ以下であってもよく、８０ｐｐｍ以下であってもよく、７０ｐｐｍ以下であってもよく、６０ｐｐｍ以下であってもよく、５０ｐｐｍ以下であってもよく、４５ｐｐｍ以下であってもよく、４０ｐｐｍ以下であってもよく、３５ｐｐｍ以下であってもよく、３０ｐｐｍ以下であってもよく、２５ｐｐｍ以下であってもよく、２０ｐｐｍ以下であってもよく、１５ｐｐｍ以下であってもよく、１０ｐｐｍ以下であってもよい。

【0083】

さらに、発酵工程においては、原料液に対して、シリコーン樹脂換算で１０ｐｐｍ未満のシリコーン系消泡剤を添加することが好ましく、９ｐｐｍ以下のシリコーン系消泡剤を添加することがより好ましく、８ｐｐｍ以下のシリコーン系消泡剤を添加することがさらに好ましく、７ｐｐｍ以下のシリコーン系消泡剤を添加することがさらに好ましく、６ｐｐｍ以下のシリコーン系消泡剤を添加することがさらに好ましく、５ｐｐｍ以下のシリコーン系消泡剤を添加することが特に好ましい。発酵工程において原料液に添加するシリコーン系消泡剤の濃度は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0084】

発酵工程においてシリコーン系消泡剤を添加する場合、煮沸工程においてシリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、除去工程においてシリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、冷却工程においてシリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよい。

【0085】

また、発酵工程においてシリコーン系消泡剤を添加する場合、煮沸工程より前に当該シリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、当該発酵工程より前に当該シリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、当該発酵工程より後に当該シリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、本方法に含まれる当該発酵工程以外の工程においては当該シリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよい。

【0086】

また、本方法においては、煮沸工程において、原料液にシリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。すなわち、この場合、煮沸工程の開始から終了までの間に、原料液にシリコーン系消泡剤を添加する。ここで、煮沸工程の開始から終了までの間とは、原料液を沸騰させるための加熱を開始してから、続く除去工程が開始されるまでの間である。

【0087】

具体的に、例えば、仕込工程を第一の容器（例えば、仕込槽）で実施し、続いて煮沸工程を第二の容器（例えば、煮沸釜）で実施する場合、煮沸工程は、仕込工程で調製された原料液の当該第一の容器から当該第二の溶液への移送を開始することにより、開始する。また、例えば、仕込工程と煮沸工程とを同一の容器で実施する場合、煮沸工程は、当該容器内における原料液の調製後（例えば、糖化の終了後）、当該容器内において原料液を沸騰させるための加熱を開始することにより、開始する。

【0088】

一方、例えば、煮沸工程を第一の容器（例えば、煮沸釜）で実施し、続いて除去工程を第二の容器（例えば、沈殿槽）で実施する場合、煮沸工程は、煮沸後の沸騰していない原料液の当該第一の容器から当該第二の溶液への移送を開始することにより、終了する。また、例えば、煮沸工程と除去工程とを同一の容器で実施する場合、煮沸工程は、当該容器内における原料液の煮沸の終了後、当該容器内において沸騰していない原料液中の不要物を除去するための操作（例えば、不要物の沈降）を開始することにより、終了する。

【0089】

煮沸工程において原料液にシリコーン系消泡剤を添加する場合、当該原料液の煮沸を行う容器に当該シリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。具体的に、例えば、仕込工程を第一の容器（例えば、仕込槽）で実施し、続いて煮沸工程を第二の容器（例えば、煮沸釜）で実施する場合、当該第二の容器にシリコーン系消泡剤を添加する。

【0090】

この場合、第一の容器から第二の容器に原料液を移送する前に予め当該第二の容器にシリコーン系消泡剤を添加しておいてもよいし、第一の容器内の原料液の一部が第二の容器に移送されたタイミングで（すなわち原料液の移送中に）当該第二の容器にシリコーン系消泡剤を添加してもよいし、第一の容器から第二の容器に原料液の全量が移送された後に当該第二の容器にシリコーン系消泡剤を添加してもよい。

【0091】

また、煮沸工程においてシリコーン系消泡剤を添加する場合、当該シリコーン系消泡剤の添加タイミングは、例えば、当該煮沸工程の全期間（煮沸工程の開始から終了までの期間）のうち９０％に相当する時間が経過する前、８０％に相当する時間が経過する前、７０％に相当する時間が経過する前、６０％に相当する時間が経過する前、５０％に相当する時間が経過する前、４０％に相当する時間が経過する前、３０％に相当する時間が経過する前、２０％に相当する時間が経過する前、又は１０％に相当する時間が経過する前であってもよい。

【0092】

また、煮沸工程においては、上述のとおり、原料液の煮沸終了から１５分前の時点より後、又は当該煮沸終了から１０分前の時点以後であって、当該煮沸工程の終了までの間に、原料液にシリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。

【0093】

煮沸工程においてシリコーン系消泡剤を添加する場合、原料液に対するシリコーン系消泡剤の添加量は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、当該原料液に０．５ｐｐｍ以上のシリコーン系消泡剤を添加することとしてもよい。

【0094】

煮沸工程において原料液に添加するシリコーン系消泡剤の濃度は、例えば、シリコーン樹脂換算で１ｐｐｍ以上であってもよく、３ｐｐｍ以上であってもよく、５ｐｐｍ以上であってもよく、１０ｐｐｍ以上であってもよく、１５ｐｐｍ以上であってもよく、２０ｐｐｍ以上であってもよい。

【0095】

また、煮沸工程において原料液に添加するシリコーン系消泡剤の濃度は、例えば、シリコーン樹脂換算で５０ｐｐｍ以下であってもよく、４５ｐｐｍ以下であってもよく、４０ｐｐｍ以下であってもよく、３５ｐｐｍ以下であってもよく、３０ｐｐｍ以下であってもよく、２５ｐｐｍ以下であってもよく、２３ｐｐｍ以下であってもよく、２０ｐｐｍ以下であってもよく、１８ｐｐｍ以下であってもよく、１５ｐｐｍ以下であってもよく、１３ｐｐｍ以下であってもよく、１０ｐｐｍ以下であってもよく、１０ｐｐｍ未満であってもよく、９ｐｐｍ以下であってもよい。煮沸工程において原料液に添加するシリコーン系消泡剤の濃度は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0096】

煮沸工程においてシリコーン系消泡剤を添加する場合、除去工程においてシリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、冷却工程においてシリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、発酵工程においてシリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよい。

【0097】

また、煮沸工程においてシリコーン系消泡剤を添加する場合、当該煮沸工程より前に当該シリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、発酵工程より後に当該シリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、当該煮沸工程より後に当該シリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよいし、本方法に含まれる当該煮沸工程以外の工程においては当該シリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよい。

【0098】

また、本方法では、冷却工程においては、原料液にシリコーン系消泡剤を添加しないこととしてもよい。すなわち、この場合、除去工程後、冷却工程の開始から終了までの間には、原料液にシリコーン系消泡剤を添加しない。

【0099】

ここで、冷却工程の開始から終了までの間とは、除去工程において不要物が除去された原料液の冷却を開始してから、冷却された原料液の発酵容器（発酵工程においてアルコール発酵を行う容器、例えば、発酵タンク）への移送を開始するまでの間である。

【0100】

具体的に、例えば、除去工程で不要物が除去された原料液を熱交換器内に流通させることにより、当該原料液を冷却する冷却工程を実施する場合、冷却工程は、当該不要物が除去された原料液を当該熱交換機に導入することにより、開始する。

【0101】

一方、例えば、冷却工程では原料液を熱交換器に流通させることにより当該原料液を冷却し、続く発酵工程では発酵容器（例えば、発酵タンク）内でアルコール発酵を行う場合、冷却工程は、当該熱交換器から当該発酵容器への当該冷却された原料液の移送を開始することにより、終了する。

【0102】

本方法によれば、上述のとおり原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、当該シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造されるビールテイスト飲料に比べて、苦味価移行率が向上したビールテイスト飲料を製造することができる。

【0103】

ここで、苦味価（Ｂｉｔｔｅｒｎｅｓｓ Ｕｎｉｔ：ＢＵ）は、ビールテイスト飲料の苦味の程度を示す指標であり、その値が大きいほど、苦味が強いことを示す。ビールテイスト飲料の苦味価は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．１５ 苦味価（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。また、原料液の苦味価は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．１２ 苦味価」に記載の方法により測定される。

【0104】

そして、本発明において、苦味価移行率は、発酵工程の開始時における原料液（例えば、酵母を添加する直前の原料液）の苦味価に対する、最終的に得られるビールテイスト飲料の苦味価の割合（％）として算出され、より具体的には、原麦汁エキスで換算された当該割合（％）として算出される。すなわち、苦味価移行率は、次の式により算出される：苦味価移行率（％）＝｛（最終的に得られるビールテイスト飲料の苦味価）÷（発酵工程の開始時における原料液の苦味価）｝×｛（発酵工程の開始時における原料液の原麦汁エキス）÷（最終的に得られるビールテイスト飲料の原麦汁エキス）｝×１００。

【0105】

なお、発酵工程の開始時における原料液の原麦汁エキスは、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「７．２ エキス」に記載の方法により測定される。また、最終的に得られるビールテイスト飲料の原麦汁エキスは、当該ビールテイスト飲料のアルコール含有量及び真性エキスに基づき、次の式（Ballingの式）により算出される：原麦汁エキス（重量％）＝｛（アルコール含有量（重量％）×２．０６６５＋真性エキス（重量％））÷（１００＋アルコール含有量（重量％）×１．０６６５）｝×１００。

【0106】

ここで、ビールテイスト飲料のアルコール含有量は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．３ アルコール」の「８．３．６ アルコライザー法」に記載の方法により測定される。また、ビールテイスト飲料の真性エキスは、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．４ 真正（性）エキス」の「８．４．３ アルコライザー法」に記載の方法により測定される。

【0107】

具体的に、本方法においては、例えば、シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造されたビールテイスト飲料（以下、「対照飲料」という。）に比べて、苦味価移行率が２％以上増加したビールテイスト飲料（すなわち、苦味価移行率の増加率が２％以上のビールテイスト飲料）を製造することとしてもよい。

【0108】

ここで、本方法により製造されるビールテイスト飲料の苦味価移行率の増加率は、対照飲料の苦味価移行率（％）に対する、当該ビールテイスト飲料の苦味価移行率（％）の比率（－）から１を減じた値に１００を乗じることにより算出される。すなわち、苦味価移行率の増加率は、次の式により算出される：苦味価移行率の増加率（％）＝｛（本方法により製造されるビールテイスト飲料の苦味価移行率（％））÷（対照飲料の苦味価移行率（％））－１｝×１００。

【0109】

より具体的に、例えば、煮沸工程における原料液の煮沸終了から１５分前の時点より後であって除去工程の終了までの間、煮沸工程における原料液の煮沸終了から１０分前の時点以後であって除去工程の終了までの間、又は、除去工程の開始から終了までの間に原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、苦味価移行率が、対照飲料に比べて、２％以上、好ましくは３％以上、より好ましくは５％以上、さらに好ましくは７％以上、さらに好ましくは１０％以上、さらに好ましくは１２％以上、さらに好ましくは１５％以上、さらに好ましくは１７％以上、特に好ましくは２０％以上、増加したビールテイスト飲料を製造することができる。

【0110】

この場合、苦味価移行率の増加率の上限値は、特に限られないが、当該苦味価移行率の増加率は、例えば、８０％以下であってもよく、７０％以下であってもよく、６０％以下であってもよく、５０％以下であってもよく、４０％以下であってもよく、３０％以下であってもよい。苦味価移行率の増加率は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0111】

また、例えば、発酵工程において原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、苦味価移行率が、対照飲料に比べて、２％以上、好ましくは３％以上、より好ましくは５％以上、さらに好ましくは７％以上、さらに好ましくは１０％以上、さらに好ましくは１２％以上、さらに好ましくは１５％以上、特に好ましくは１７％以上、増加したビールテイスト飲料を製造することができる。

【0112】

この場合、苦味価移行率の増加率の上限値は、特に限られないが、当該苦味価移行率の増加率は、例えば、８０％以下であってもよく、７０％以下であってもよく、６０％以下であってもよく、５０％以下であってもよく、４０％以下であってもよく、３０％以下であってもよい。苦味価移行率の増加率は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0113】

また、本方法によれば、例えば、原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、対照飲料に比べて、苦味価移行率が向上するとともに香味も向上したビールテイスト飲料を製造することもできる。

【0114】

具体的に、例えば、発酵工程において、原料液に対して、１０ｐｐｍ未満、９ｐｐｍ以下、８ｐｐｍ以下、７ｐｐｍ以下、６ｐｐｍ以下、又は５ｐｐｍ以下のシリコーン系消泡剤を添加することにより、対照飲料に比べて、苦味価移行率が向上するとともに香味も向上したビールテイスト飲料を製造することができる。

【0115】

この場合、発酵工程において原料液に１０ｐｐｍ以上のシリコーン系消泡剤を添加した以外は同一の方法で製造されるビールテイスト飲料に比べて、香味が向上したビールテイスト飲料を製造することとしてもよい。

【0116】

なお、発酵工程において原料液に添加するシリコーン系消泡剤の濃度は、例えば、０．３ｐｐｍ以上であってもよく、０．５ｐｐｍ以上であることが好ましく、０．７ｐｐｍ以上であることがより好ましく、１ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、２ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、３ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、４ｐｐｍ以上であることがさらに好ましく、５ｐｐｍ以上であることが特に好ましい。発酵工程において原料液に添加するシリコーン系消泡剤の濃度は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0117】

また、本方法によれば、例えば、原料液にシリコーン系消泡剤を添加することにより、対照飲料に比べて、ジメチルスルフィド（ＤＭＳ）の含有量が低減されたビールテイスト飲料を製造することもできる。ここで、ＤＭＳは、ビールテイスト飲料の香味を損なう成分として知られている。

【0118】

このシリコーン系消泡剤の添加によるＤＭＳ含有量の低減効果は、シリコーン系消泡剤を発酵工程において添加した場合よりも、当該シリコーン系消泡剤を煮沸工程又は除去工程で添加した場合のほうが大きく、さらに、当該シリコーン系消泡剤を煮沸工程で添加した場合よりも、当該シリコーン系消泡剤を除去工程で添加した場合のほうが大きい。

【0119】

具体的に、本方法においては、例えば、対照飲料に比べて、ＤＭＳの含有量が３％以上低減されたビールテイスト飲料（すなわち、ＤＭＳ含有量の低減率が３％以上のビールテイスト飲料）を製造することとしてもよい。

【0120】

ここで、ＤＭＳ含有量の低減率は、対照飲料のＤＭＳ含有量（ｐｐｂ）に対する、本方法により製造されるビールテイスト飲料のＤＭＳ含有量（ｐｐｂ）の比率（－）を１から減じた値に１００を乗じることにより算出される。すなわち、ＤＭＳ含有量の低減率は、次の式により算出される：ＤＭＳ含有量の低減率（％）＝｛１－（本方法により製造されるビールテイスト飲料のＤＭＳ含有量（ｐｐｂ））÷（対照飲料のＤＭＳ含有量（ｐｐｂ））｝×１００。なお、ビールテイスト飲料におけるＤＭＳの含有量（ｐｐｂ）は、ＧＣ―ＳＣＤにより測定される。

【0121】

より具体的に、本方法においては、例えば、対照飲料に比べて、ＤＭＳ含有量が、好ましくは５％以上、より好ましくは７％以上、さらに好ましくは１０％以上、特に好ましくは１５％以上、低減されたビールテイスト飲料を製造することとしてもよい。

【0122】

ＤＭＳ含有量の低減率の上限値は、特に限られないが、当該ＤＭＳ含有量の低減率は、例えば、８０％以下であってもよく、７０％以下であってもよく、６０％以下であってもよく、５０％以下であってもよく、４０％以下であってもよく、３０％以下であってもよい。ＤＭＳ含有量の低減率は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0123】

なお、対照飲料は、シリコーン系消泡剤を添加しない以外は本方法と同一の方法で製造されたビールテイスト飲料であるが、ここでいう「同一の方法」は、例えば、外気温やスケールの違い等に起因して、実際の原料液の温度等の製造条件が多少変動した方法（例えば、ビールテイスト飲料の香味に影響を与えない程度に製造条件が変動した方法）も包含する。

【0124】

本方法において製造されるビールテイスト飲料は、ビール様の香味を有する飲料である。ビールテイスト飲料は、その製造において使用される原料の組成や、そのアルコール含有量に関わらず、ビール様の香味を有する飲料であれば特に限られない。

【0125】

ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよい。アルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１体積％以上、２０体積％以下であってもよく、３体積％以上、１５体積％以下であってもよく、３体積％以上、１０体積％以下であってもよい。

【0126】

ビールテイスト飲料は、ノンアルコール飲料であってもよい。ノンアルコール飲料は、アルコール含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のアルコール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であってもよく、０．０５体積％未満であってもよく、０．００５体積％未満であってもよい。なお、ノンアルコール飲料であるビールテイスト飲料を製造する場合、本方法は、例えば、発酵工程で得られた発酵液に、アルコール含有量を低減する処理を施す工程を含むこととしてもよい。

【0127】

ビールテイスト飲料は、発泡性飲料であってもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料であることが好ましい。

【0128】

発泡性飲料は、そのＮＩＢＥＭ値が５０秒以上であってもよく、８０秒以上であることが好ましく、１５０秒以上であることがより好ましく、２００秒以上であることが特に好ましい。発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２９ 泡－ＮＩＢＥＭ－Ｔを用いた泡持ち測定法－」に記載の方法により測定される。

【0129】

発泡性飲料は、その炭酸ガス圧が１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であってもよく、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であることとしてもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧の上限値は、特に限られないが、当該炭酸ガス圧は、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってもよい。発泡性飲料の炭酸ガス圧は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．２１ ガス圧」に記載の方法により測定される。

【0130】

本方法においては、苦味を有するビールテイスト飲料が製造される。すなわち、本方法において製造されるビールテイスト飲料の苦味価は、例えば、５以上であってもよく、１０以上であることが好ましく、１２以上であることがより好ましく、１５以上であることが特に好ましい。また、本方法において製造されるビールテイスト飲料の苦味価は、例えば、７０以下であってもよく、５０以下であることが好ましく、４０以下であることが特に好ましい。本方法において製造されるビールテイスト飲料の苦味価は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0131】

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

【実施例0132】

［ビールテイスト飲料の製造］
まず仕込工程において植物原料を含む原料を使用して原料液を調製した。具体的に、麦芽（具体的には大麦麦芽）を含む原料と湯とを混合し、得られた混合液を加熱して糖化を行った。なお、原料の総重量に対する麦芽の重量の割合は５０質量％以上であった。

【0133】

次いで煮沸工程において、糖化後の原料液にホップ原料を添加するとともに加熱して、当該ホップ原料を含む原料液を煮沸した。なお、ホップ原料としては、ホップペレット及びホップエキスを使用した。

【0134】

その後、除去工程の開始時に、煮沸後の沸騰していない原料液（温度は９０℃以上、１００℃未満）に対して、添加後の濃度がシリコーン樹脂換算で０．５ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、又は３０ｐｐｍとなる量のシリコーン系消泡剤を添加した（例１－１～例１－５）。

【0135】

なお、シリコーン系消泡剤としては、市販のシリコーン系消泡剤（ＫＭ－７２Ｆ、信越化学工業株式会社製）を使用した。具体的に、このシリコーン系消泡剤は、シリコーン樹脂を３０重量％含む溶液であったため、例えば、当該３０重量％溶液を１００ｐｐｍの濃度で添加することにより、当該シリコーン系消泡剤をシリコーン樹脂換算で３０ｐｐｍ添加した。また、後述の他の実施例においても消泡剤としては上記シリコーン系消泡剤を使用した。

【0136】

その後、冷却工程において、原料液を冷却し、温度が約１８℃の原料液（いわゆる冷麦汁に相当）を得た。そして、発酵工程において、容量約１８０ｍＬの試験管内で、冷却された原料液にビール酵母（具体的には、上面発酵酵母）を添加し、アルコール発酵を８日間行った。

【0137】

アルコール発酵中は、気液界面に形成される泡の高さを定規で測定した。そして、発酵工程において測定された泡の高さの最大値を「泡最大高さ（ｍｍ）」として得た。さらに発酵工程後は熟成を行った。

【0138】

そして、熟成後の発酵液に遠心分離処理を施して酵母を除去し（いわゆるビールろ過に相当）、ビールテイスト飲料を得た。また、対照として、シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法にて、ビールテイスト飲料を製造した（例１Ｃ）。

【0139】

［苦味価移行率の評価］
上述したビールテイスト飲料の製造において、苦味価移行率を評価した。すなわち、第一の苦味価として、発酵工程の開始時における原料液（より具体的には、酵母を添加する直前の冷却された原料液）の苦味価を測定するとともに、第二の苦味価として、当該発酵工程後（より具体的には、熟成後）の発酵液から酵母を除去して得られたビールテイスト飲料の苦味価を測定し、次の式により苦味価移行率を算出した：苦味価移行率（％）＝第二の苦味価÷第一の苦味価×１００。

【0140】

また、苦味価移行率の増加率も評価した。すなわち、シリコーン系消泡剤を添加して製造されたビールテイスト飲料（例１－１～例１－５）の苦味価移行率（％）と、シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法で製造された対照飲料（例１Ｃ）の苦味価移行率（％）とを用いて、苦味価移行率の増加率を次の式により算出した：苦味価移行率の増加率（％）＝｛（シリコーン系消泡剤を添加して製造されたビールテイスト飲料の苦味価移行率（％））÷（対照飲料の苦味価移行率（％））－１｝×１００。

【0141】

［結果］
図１には、各例について、除去工程で添加したシリコーン系消泡剤のシリコーン樹脂換算による添加濃度（ｐｐｍ）、発酵工程における泡最大高さ（ｍｍ）、苦味価移行率（％）、及び苦味価移行率の増加率（％）を示す。

【0142】

図１に示すように、シリコーン樹脂換算で０．５ｐｐｍのシリコーン系消泡剤を添加した例１－１においては、泡最大高さ及び苦味価移行率のいずれも、シリコーン系消泡剤を添加しなかった例１Ｃと同程度であった。これに対し、シリコーン樹脂換算で０．５ｐｐｍ超のシリコーン系消泡剤を添加した例１－２～例１－５においては、例１Ｃに比べて、泡最大高さが低減されるとともに、苦味価移行率が増加した。

【0143】

すなわち、シリコーン樹脂換算で０．５ｐｐｍ超のシリコーン系消泡剤を除去工程で添加することによって、発酵工程における消泡効果が得られるのみならず、苦味価移行率を効果的に向上させることができた。具体的に、例１－２～例１－５においては、例１Ｃで得られた対照飲料に比べて、苦味価移行率が３．２％以上増加したビールテイスト飲料が得られた。

【0144】

また、特に、シリコーン樹脂換算で１ｐｐｍ超のシリコーン系消泡剤を添加した例１－３～例１－５においては、顕著な消泡効果に加えて、苦味価移行率の顕著な向上が達成された。すなわち、例１－３～例１－５においては、例１Ｃで得られた対照飲料に比べて、苦味価移行率が１４．３％以上増加したビールテイスト飲料が得られた。

【実施例0145】

［ビールテイスト飲料の製造］
１００Ｌ規模の仕込槽と、３０Ｌ規模の発酵タンク及び貯酒タンクとを含むパイロット設備を使用してビールテイスト飲料を製造した。まず仕込工程において植物原料を含む原料を使用して原料液を調製した。具体的に、仕込槽において、麦芽（具体的には大麦麦芽）を含む原料と湯とを混合し、得られた混合液を加熱して糖化を行った。なお、原料の総重量に対する麦芽の重量の割合は５０質量％未満であった。

【0146】

次いで煮沸工程において、糖化後の原料液にホップ原料を添加するとともに加熱して、当該ホップ原料を含む原料液を煮沸した。具体的に、糖化後の原料液を仕込槽から煮沸釜に移送するとともにホップ原料を添加し、当該煮沸釜中で当該ホップ原料を含む原料液を加熱し、煮沸した。なお、ホップ原料としては、ホップペレット及びホップエキスを使用した。

【0147】

その後、除去工程において、煮沸後の原料液中の不要物を除去した。具体的に、煮沸後の原料液を煮沸釜からワールプールに移送し、当該ワールプール中で、当該原料液中の不要物を沈殿させ、除去した。

【0148】

その後、冷却工程において、原料液を冷却した。具体的に、不要物が除去された原料液をワールプールから熱交換機に導入し、当該原料液を約１３℃に冷却した。

【0149】

そして、発酵工程において、冷却された原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行った。具体的に、熱交換機において冷却された原料液を発酵タンクに移送するとともに、当該発酵タンクにビール酵母を添加し、当該発酵タンク中で、当該原料液中の当該ビール酵母によるアルコール発酵を行った。

【0150】

ここで、発酵工程の開始時に、原料液に対して、添加後のシリコーン樹脂の濃度が１ｐｐｍ、３ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、又は２５ｐｐｍとなる量のシリコーン系消泡剤を添加した（例２－１～例２－５）。具体的に、発酵タンクへの原料液の移送と並行して、当該発酵タンクにシリコーン系消泡剤を添加した。

【0151】

さらに発酵工程に続いて熟成工程を実施した。具体的に、アルコール発酵後の原料液を発酵タンクから貯酒タンクに移送し、当該貯酒タンク中で熟成を行った。

【0152】

そして、熟成後の発酵液にろ過処理を施して酵母を除去し、ビールテイスト飲料を得た。また、対照として、シリコーン系消泡剤を添加しない以外は同一の方法にて、ビールテイスト飲料を製造した（例２Ｃ）。

【0153】

［苦味価移行率の評価］
上述の実施例１と同様にして、苦味価移行率、及び苦味価移行率の増加率を評価した。

【0154】

［結果］
図２には、各例について、発酵工程で添加したシリコーン系消泡剤のシリコーン樹脂換算による添加濃度（添加したシリコーン系消泡剤に含まれるシリコーン樹脂の重量を、当該シリコーン系消泡剤が添加された原料液の体積で除して算出される濃度）（ｐｐｍ）、苦味価移行率（％）、及び苦味価移行率の増加率（％）を示す。図２に示すように、シリコーン系消泡剤を添加した例２－１～例２－５において、例２Ｃに比べて、苦味価移行率が増加した。

【0155】

すなわち、シリコーン系消泡剤を発酵工程で添加することによって、苦味価移行率を効果的に向上させることができた。具体的に、例２－１～例２－５においては、例２Ｃで得られた対照飲料に比べて、苦味価移行率が６．５％以上増加したビールテイスト飲料が得られた。