特開 2024-63983 γ－アミノ酪酸の風味の改善方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024063983

(43)【公開日】2024-05-14

(54)【発明の名称】γ－アミノ酪酸の風味の改善方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20240507BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20240507BHJP

   A23L 21/15 20160101ALI20240507BHJP

   A21D 2/18 20060101ALI20240507BHJP

【ＦＩ】

A23L27/00 Z

A23L2/00 B

A23L21/15

A21D2/18

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022172215

(22)【出願日】2022-10-27

(71)【出願人】

【識別番号】000188227

【氏名又は名称】松谷化学工業株式会社

(72)【発明者】

【氏名】土橋 竜也

(72)【発明者】

【氏名】竹下 祐見

【テーマコード（参考）】

4B032

4B041

4B047

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B032DB22

4B032DG02

4B032DK03

4B032DK12

4B032DK18

4B032DK19

4B032DK43

4B032DK47

4B032DP08

4B032DP29

4B032DP40

4B041LC01

4B041LD02

4B041LK07

4B041LK10

4B041LK13

4B041LK30

4B041LP01

4B041LP13

4B041LP17

4B047LB08

4B047LF07

4B047LF09

4B047LF10

4B047LG15

4B117LC03

4B117LK01

4B117LK08

4B117LK12

4B117LK14

4B117LL01

(57)【要約】

【課題】 γ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）には独特の苦み、収斂味、酸味、エグみといった好ましくない風味があるため、これを食品に添加すると、食品本来の味質が変化する問題がある。本発明の目的は、第一義的にはそのようなＧＡＢＡの好ましくない風味を改善する方法を提供することにあり、最終的には、味質の改善されたＧＡＢＡ含有飲食品を提供することにある。
【解決手段】 ＧＡＢＡ０．００２～１．０質量部に対しＤ－アルロースを０．０１質量部以上で併存させることにより、ＧＡＢＡの有する好ましくない風味を改善することができるため、当該方法を利用することにより、最終的には味質の改善されたＧＡＢＡ含有飲食品を提供することができる。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

γ－アミノ酪酸とＤ－アルロースを混合することを特徴とする、γ－アミノ酪酸の風味の改善方法。

【請求項2】

γ－アミノ酪酸０．００２～１．０質量部に対しＤ－アルロースを０．０１質量部以上で混合することを特徴とする、γ－アミノ酪酸の風味の改善方法。

【請求項3】

Ｄ－アルロースを含んでなる、γ－アミノ酪酸の風味を改善するための組成物。

【請求項4】

γ－アミノ酪酸０．００２～１．０質量部に対しＤ－アルロースを０．０１質量部以上で含むことを特徴とする、γ－アミノ酪酸組成物。

【請求項5】

γ－アミノ酪酸０．００２～１．０質量部に対しＤ－アルロースを０．０１質量部以上となるように混合することを特徴とする、γ－アミノ酪酸組成物の製造方法。

【請求項6】

γ－アミノ酪酸０．００２～１．０質量部に対しＤ－アルロースを０．０１質量部以上となるように配合する工程を含む、γ－アミノ酪酸含有飲食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、γ－アミノ酪酸が有する好ましくない風味を改善する方法に関する。

【背景技術】

【0002】

γ－アミノ酪酸（以降、「ＧＡＢＡ」ともいう。）は、動植物界に広く分布するアミノ酸の一種であって、ほ乳動物の脳や脊髄の中枢神経系における抑制性神経伝達物質としてよく知られている。このＧＡＢＡは、発酵法などにより商業生産され（特許文献１）、近年では、血圧改善、ストレス緩和、疲労感の軽減、睡眠の改善、認知機能の改善の機能性関与成分として機能性表示食品に多く用いられるようになってきたことから、一般消費者にもその機能が広く知られるところとなっている。

【0003】

しかし、ＧＡＢＡには独特の苦み、収斂味、酸味、エグみといった好ましくない風味があり、食品に添加すると食品本来の味質が変化するため、これを改善する方法が望まれている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０００－２１００７５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明の目的は、第一義的にはＧＡＢＡの好ましくない風味を改善する方法を提供することにあり、最終的には、味質の改善されたＧＡＢＡ含有飲食品を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者らは、ＧＡＢＡ０．００２～１．０質量部に対してＤ－アルロースを０．０１質量部以上で併存させることにより、ＧＡＢＡの有する好ましくない風味を改善することができることを発見し、本発明を完成するに至った。

【0007】

すなわち、本発明は上記知見に基づいて完成されたものであり、以下の〔１〕～〔６〕から構成されるものである。
〔１〕γ－アミノ酪酸とＤ－アルロースを混合することを特徴とする、γ－アミノ酪酸の風味の改善方法。
［２］γ－アミノ酪酸０．００２～１．０質量部に対しＤ－アルロースを０．０１質量部以上で混合することを特徴とする、γ－アミノ酪酸の風味の改善方法。
［３］Ｄ－アルロースを含んでなる、γ－アミノ酪酸の風味を改善するための組成物。
［４］γ－アミノ酪酸０．００２～１．０質量部に対しＤ－アルロースを０．０１質量部以上で含むことを特徴とする、γ－アミノ酪酸組成物。
［５］γ－アミノ酪酸０．００２～１．０質量部に対しＤ－アルロースを０．０１質量部以上となるように混合することを特徴とする、γ－アミノ酪酸組成物の製造方法。
［６］γ－アミノ酪酸０．００２～１．０質量部に対しＤ－アルロースを０．０１質量部以上となるように配合する工程を含む、γ－アミノ酪酸含有飲食品の製造方法。

【発明の効果】

【0008】

Ｄ－アルロースを混合するだけで、ＧＡＢＡ独特の風味が低減した飲食品を簡便に提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明にいうγ－アミノ酪酸（ＧＡＢＡ」ともいう）は、野菜、果物、穀物などの植物に含まれ、ほ乳動物では脳に局在するアミノ酸の一種である。本発明にいうＧＡＢＡは、合成物のほか、茶、大麦若葉、発芽玄米など植物からの抽出物、乳酸菌や酵母を利用した発酵産物など、純度９９％以上の結晶品として市場で入手可能であり（例えば、大象ジャパン株式会社、シンライ化成株式会社などが販売。）、制限なく使用することができる。

【0010】

本発明にいうＤ－アルロース（Ｄ－プシコース）は、Ｄ－フラクトースのＣ３位の構造位異性体であり、自然界に多く存在しない「希少糖」の一種である。本発明にいうＤ－アルロースは、合成物のほか、ズイナなど植物からの抽出物、微生物を利用した発酵産物など、純度９５％以上の結晶品として市販で入手可能であり（例えば、松谷化学工業社の製品「ＡＳＴＲＡＥＡ」などがある。）、制限なく使用することができる、また、その純度は特に問わないが、本発明の効果を発揮する有効成分であることから、少なくとも９０質量％以上のものを利用するのが簡便であり、それを下回る純度のものを利用する場合は、純度換算をした上で同等量使用することが好ましい。

【0011】

ＧＡＢＡに対するＤ－アルロースの使用量は、特に制限されないが、ＧＡＢＡ０．００２～１．０質量部（純度１００％換算）に対し、０．０００１質量部以上であり、好ましくは０．００１質量部以上又は０．０１質量部以上である。Ｄ－アルロースは、ＧＡＢＡ独特の苦み等をマスキングするには飲食品中において少なくとも当該量以上で含まれることで足りるが、１質量％を超えて含むと、マスキング効果以上にＤ－アルロースの甘味が現れはじめるため、とくに甘味の付与を望まない飲食品においては、５質量％以下の使用量にとどめることが望ましい。

【0012】

本発明にいう「飲食品」は、とくに制限はなく、一般的な飲食品、たとえばベーカリー、ゼリー、ガム、キャンディー、飲料、スープなどのほか、栄養補助的、嚥下補助的又は医薬的な形態（たとえば粉末状、顆粒状、錠剤状、カプセル状、ジェル状、ペースト状）、すなわち、ヒトが経口摂取できる形態のものであればいずれの形態であっても構わない。

【0013】

本発明にいう「ＧＡＢＡの風味」とは、ＧＡＢＡを経口摂取したときに口腔、鼻腔、食道などで感じる味、香り、刺激などであり、具体的には、苦み、収斂味、エグみ、酸味、辛み、生臭みなどである。

【0014】

本発明にいう「ＧＡＢＡの風味の改善」とは、Ｄ－アルロースを混合しないＧＡＢＡを含む飲食品（対照品）より風味が改善されていること（苦み、エグみ、収斂味、酸味などが軽減していること）をいい、たとえば、対照品と比べて「改善している」と評価した評価者（訓練されたパネラー）の人数が、１０人中７人以上のときは「◎」、６人のときは「〇」、５人のときは「△」、４人以下のときは「×」などとして、評価することができる。

【0015】

本発明において、ＧＡＢＡの風味を改善する有効成分はＤ－アルロースであり、ＧＡＢＡとＤ－アルロースの両者が併存することにより本発明の効果が得られる。よって、Ｄ－アルロースを主成分として含むＧＡＢＡの風味改善剤（組成物）として提供することができるし、あらかじめＧＡＢＡと混合しておき、風味が改善されたＧＡＢＡ組成物として提供することもできる。風味が改善されたＧＡＢＡ組成物として提供する場合は、ＧＡＢＡ０．００２～１．０質量部に対しＤ－アルロースを０．０１質量部以上の割合であらかじめ混合しておけばよく、そうすることにより飲食品等の製造時に両成分の比率を調整することなく、飲食品等の製造に簡便に利用することができる。

【0016】

本発明を用いれば、ＧＡＢＡの機能性を享受しながら風味に優れた飲食品等、とくにＧＡＢＡを機能性関与成分とする機能性表示食品や医薬を提供できることとなる。

【0017】

以下、本発明の実施形態を記載するが、実施例に特に限定されるものではない。

【実施例0018】

＜各糖の効果の検討＞
ＧＡＢＡの風味を改善できる素材を種々検討していたところ、Ｄ－アルロースにＧＡＢＡの風味改善効果が幾分認められた。そこで、その効果の程度をほかの糖と比較することとし、表１記載の配合で調製した試験液について、パネラー１０名による評価を行った。評価は、対照液（糖無添加）と比べたときに、ＧＡＢＡ由来の苦み、エグみ、収斂味、酸味などが軽減しているか否かで評価し、具体的には、対照液と比べて「改善している」と評価した評価者の人数が、１０人中７人以上のときは「◎」、６人のときは「〇」、５人のときは「△」、４人以下のときは「×」とした。

【0019】

【表1】

【0020】

＜Ｄ－アルロースの用量＞
ＧＡＢＡの風味改善効果は、Ｄ－アルロースのみが有する特徴的な効果であることが判明したため、その効果が発揮される用量を検討することとした。評価は、表２記載の配合で調製した試験液について、上と同様の方法で行った。

【0021】

【表2】

【0022】

Ｄ－アルロースを０．００１％以上の濃度で含有させると、ＧＡＢＡ特有の風味が改善されることがわかった。

【0023】

＜ＧＡＢＡ１％に対するＤ－アルロースの用量＞
ＧＡＢＡは、食品においてその機能性を表示するためには、少なくともその機能が発揮される量で添加される必要がある。機能性表示食品においては、ＧＡＢＡは通常２～１０００ｍｇ／１００ｇの範囲で含まれることが多い（注：希釈タイプの粉末飲料などは３０００ｍｇ／１００ｇを超えるが、希釈すれば同範囲内となる）。そこで、機能性表示の最大用量と考えられるＧＡＢＡ１％濃度（表３）及び最低用量と考えられる０．００２％濃度（表４）の風味を改善できるＤ－アルロース用量を検討することとした。

【0024】

【表3】

【0025】

【表4】

【0026】

ＧＡＢＡが１％と高濃度であるときにも、そのＧＡＢＡ特有の風味を改善するには、０．０１％のＤ－アルロースを用いれば十分であることがわかった。

【0027】

以上より、ＧＡＢＡ０．００２～１．０質量部に対し、Ｄ－アルロースを少なくとも０．００１質量部以上、好ましくは０．０１質量部以上で使用すれば、ＧＡＢＡ特有の風味が十分改善されることがわかった。

【0028】

（レモンウォーター）
表５記載の各配合比で原料を混合し、１００ｍｌ容量ビンに充填して８５℃で１０分間殺菌した。上と同様の官能評価を行ったところ、Ｄ－アルロースが添加されたレモンウォーターはＧＡＢＡ特有の異味がなく、ＧＡＢＡ無添加品（表４に記載なし）と同様の味わいであった。

【0029】

【表5】

【0030】

（スポーツドリンク）
表６記載の各配合比で全原料を混合し、１００ｍｌ容量ビンに充填して８５℃で１０分間殺菌を行った。Ｄ－アルロースが添加されたスポーツドリンクはＧＡＢＡの異味がなく、ＧＡＢＡ無添加品（表６に記載なし）と同様の味わいであった。

【0031】

【表6】

【0032】

（アップルゼリー）
表７記載の配合割合でゲル化剤、糖及び水を混合・加熱（８５℃・１０分）し、そこへ、別途水に溶解・加温（６５℃）した残りの原料を加えて混合し、水分補正してから７０ｍｌ容量のゼリーカップに充填して殺菌（８５℃で３０分）した。これらのアップルゼリーについて官能評価を行ったところ、Ｄ－アルロースが添加されたアップルゼリーはＧＡＢＡの異味がなく、ＧＡＢＡ無添加品（表７に記載なし）と同様の美味しさであった。

【0033】

【表7】

【0034】

（クッキー）
表８記載の割合であらかじめ混合しておいた粉体（マーガリン、糖、塩及びＧＡＢＡ）に全卵を加えて混合し、次いで小麦粉及び脱脂粉乳を加えて混合した生地を１５分間ねかせた。これを生地厚５ｍｍに伸ばして直径４０ｍｍの丸型でくり抜き、電気オーブンで焼成し（上火１６０℃／下火１４０℃、１４分間）、クッキーを作製した。このクッキーについて官能評価を行ったところ、Ｄ－アルロースが添加されたクッキーはＧＡＢＡの異味がなく、ＧＡＢＡ無添加品（表８に記載なし）と同様の美味しさであった。

【0035】

【表8】