特開 2024-64915 風味付与剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024064915

(43)【公開日】2024-05-14

(54)【発明の名称】風味付与剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/10 20160101AFI20240507BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20240507BHJP

   A23L 29/00 20160101ALI20240507BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20240507BHJP

   A23L 31/15 20160101ALI20240507BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20240507BHJP

   A23L 2/56 20060101ALI20240507BHJP

   A23L 2/38 20210101ALI20240507BHJP

   A23L 23/00 20160101ALN20240507BHJP

【ＦＩ】

A23L27/10 H

A23L2/00 B

A23L29/00

A23L5/00 H

A23L31/15

A23L27/00 C

A23L2/56

A23L2/38 G

A23L23/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】11

【出願形態】書面

(21)【出願番号】P 2022183726

(22)【出願日】2022-10-28

(71)【出願人】

【識別番号】000210067

【氏名又は名称】池田食研株式会社

(72)【発明者】

【氏名】竹尻 崇人

【テーマコード（参考）】

4B018

4B035

4B036

4B047

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B018LB09

4B018LE05

4B018MD81

4B018ME14

4B018MF01

4B018MF04

4B018MF14

4B035LC01

4B035LE02

4B035LE03

4B035LE20

4B035LG01

4B035LG12

4B035LG17

4B035LG19

4B035LG32

4B035LG35

4B035LG37

4B035LG44

4B035LG50

4B035LK01

4B035LK02

4B035LP01

4B035LP22

4B035LP55

4B035LP59

4B036LC01

4B036LE02

4B036LF01

4B036LF04

4B036LH04

4B036LH09

4B036LH10

4B036LH13

4B036LH22

4B036LH29

4B036LH39

4B036LH48

4B036LK01

4B036LP01

4B036LP21

4B036LP24

4B047LB03

4B047LE01

4B047LF03

4B047LF04

4B047LF08

4B047LF10

4B047LG03

4B047LG10

4B047LG22

4B047LG28

4B047LG39

4B047LG41

4B047LG43

4B047LG51

4B047LG56

4B047LP01

4B047LP05

4B047LP20

4B117LC03

4B117LK01

4B117LK23

4B117LL01

4B117LP01

4B117LP20

(57)【要約】

【課題】 本発明は、非動物性原料由来である風味付与剤及びその製造方法、並びに該風味付与剤を含む飲食品を提供することを目的とする。
【解決手段】 植物素材を加熱して発生させた煙を通気し、加圧加熱処理することで、該酵母エキス溶液の加圧加熱処理物を有効成分とする風味付与剤が得られることを見出し、本発明を完成した。また、該風味付与剤を使用することで、肉様の風味又は加熱調理感を有する飲食品を提供できる
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

植物素材を加熱して発生させた煙を通気した酵母エキス溶液の加圧加熱処理物を有効成分とする風味付与剤。

【請求項2】

植物素材が燻製材である、請求項１記載の風味付与剤。

【請求項3】

肉様風味付与用である、請求項１又は２記載の風味付与剤。

【請求項4】

加熱調理感付与用である、請求項１又は２記載の風味付与剤。

【請求項5】

植物素材を加熱して発生させた煙を通気した酵母エキス溶液を加圧加熱処理することを特徴とする風味付与剤の製造方法。

【請求項6】

植物素材が燻製材である、請求項５記載の風味付与剤の製造方法。

【請求項7】

肉様風味付与用の風味付与剤の製造方法である、請求項５又は６記載の風味付与剤の製造方法。

【請求項8】

加熱調理感付与用の風味付与剤の製造方法である、請求項５又は６記載の風味付与剤の製造方法。

【請求項9】

請求項１又は２記載の風味付与剤を含む、飲食品。

【請求項10】

請求項１又は２記載の風味付与剤を含む、非動物性原料からなる肉様風味飲食品。

【請求項11】

請求項１又は２記載の風味付与増強剤を飲食品に添加することを特徴とする、非動物性原料からなる肉様風味飲食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は風味付与剤及びその製造方法等に関する。

【背景技術】

【0002】

これまでに、燻煙を利用した各種調味料が開発されており、例えば、特許文献１には、スモーク成分を魚介類エキスに吸収させて製造するエキス調味料が開示されている。一方、近年、健康維持、動物愛護、環境保全等への意識の高まりと共に、動物性原料を植物性原料に代替した植物性食品のニーズが高まっており、非動物性原料由来でありながら、動物性原料由来のような風味を有するものが求められている。

【0003】

特許文献２には、食用植物油脂と酵母エキス粉末の混合物を粉末状態で加熱して得られる、ミート様フレーバーを有する粉末調味料が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開平０８－１０７７６９号公報

【特許文献2】特許第４８３８６９０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、非動物性原料由来である風味付与剤及びその製造方法、並びに該風味付与剤を含む飲食品を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

発明者は、植物素材を加熱して発生させた煙を通気し、加圧加熱処理することで、該酵母エキス溶液の加圧加熱処理物を有効成分とする風味付与剤が得られることを見出し、本発明を完成した。また、該風味付与剤を使用することで、肉様の風味又は加熱調理感を有する飲食品を提供できる。

【0007】

すなわち、本発明は、以下の［１］～［１１］の態様に関する。
［１］植物素材を加熱して発生させた煙を通気した酵母エキス溶液の加圧加熱処理物を有効成分とする風味付与剤。
［２］植物素材が燻製材である、［１］記載の風味付与剤。
［３］肉様風味付与用である、［１］又は［２］記載の風味付与剤。
［４］加熱調理感付与用である、［１］又は［２］記載の風味付与剤。
［５］植物素材を加熱して発生させた煙を通気した酵母エキス溶液を加圧加熱処理することを特徴とする風味付与剤の製造方法。
［６］植物素材が燻製材である、［５］記載の風味付与剤の製造方法。
［７］肉様風味付与用の風味付与剤の製造方法である、［５］又は［６］記載の風味付与剤の製造方法。
［８］加熱調理感付与用の風味付与剤の製造方法である、［５］又は［６］記載の風味付与剤の製造方法。
［９］［１］又は［２］記載の風味付与剤を含む、飲食品。
［１０］［１］又は［２］記載の風味付与剤を含む、非動物性原料からなる肉様風味飲食品。
［１１］［１］又は［２］記載の風味付与増強剤を飲食品に添加することを特徴とする、非動物性原料からなる肉様風味飲食品の製造方法。

【発明の効果】

【0008】

本発明によって、非動物性原料由来である風味付与剤が得られ、該風味付与剤を使用することで、飲食品の風味を改良でき、また、肉様の風味又は加熱調理感を有する飲食品を提供できるようになった。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明の風味付与剤は、植物素材を加熱して発生させた煙を通気した酵母エキス溶液の加圧加熱処理物を有効成分とし、植物素材を加熱して発生させた煙を酵母エキス溶液に通気し、加圧加熱処理することで得られる。また、該風味付与剤を添加することで、肉様風味又は加熱調理感を付与でき、肉様風味飲食品を調製できる。

【0010】

本発明に記載の酵母エキス溶液は、酵母を、自己消化法、酵素分解法、酸分解法等の方法によってエキス化した酵母エキスを、水等の溶媒に溶解した溶液であればよく、酵母エキスは市販品を使用できる。酵母エキスを溶液中に２～８５重量％含むのが好ましく、５～８０重量％含むのがより好ましく、１０～７５重量％含むのがさらに好ましい。

【0011】

本発明に記載の加熱する植物素材は、特に限定されず、サクラ、ブナ、ナラ、オニグルミ、クヌギ、リンゴ、カエデ等の燻製剤、豆類、穀類、果物、コーヒー等から適宜選択でき、二種類以上を使用してもよいが、燻製剤が好ましく、非食用植物素材が好ましい。植物素材の使用量は特に限定されないが、酵母エキス溶液１重量部に対して、０．０５～５重量部が好ましく、０．１～４重量部がより好ましく、０．２～２重量部がさらに好ましい。

【0012】

本発明において、植物素材を加熱して煙を発生させる方法としては、一般的な燻煙発生方法で行うことができ、特に限定されないが、植物素材を加熱する温度は、煙が発生する温度に適宜設定でき、１００～２，０００℃が好ましく、１５０～１，０００℃がより好ましく、２００～６００℃がさらに好ましく、公知の燻煙発生装置を使用してもよい。

【0013】

発生させた煙を酵母エキス溶液に通気する方法としては、特に限定されず、発生させた煙を、配管、ポンプ等を使用して移送し、タンク中の酵母エキス溶液に通気すればよい。通気時間は好ましい燻香が付与できるように適宜設定できるが、例えば２～１２０分間が好ましく、５～６０分間がより好ましい。

【0014】

本発明における加圧加熱処理としては、特に限定されず、燻香を付与した酵母エキス溶液を、加圧下で１００～１４０℃、０．５～１２０分間加熱する処理が例示でき、加圧下で１０５～１２５℃、１～６０分間加熱処理するのが好ましく、加圧加熱処理により、本発明の風味付与剤が得られる。圧力は、大気圧よりも高ければよく、０．０２～０．３ＭＰａが例示でき、例えば、耐圧密閉加熱釜、撹拌機付き耐圧密閉加熱釜等を用いて処理することができる。

【0015】

本発明の風味付与剤は、優れた風味を有しているため、各種調味料やその他の飲食品に広く利用できる。例えば、調味料類、スープ類、ソース類、加工食品類、ふりかけ類、インスタント食品、スナック食品類、缶詰食品類等が例示できる。飲食品に添加することにより、肉様風味又は加熱調理感を付与することで、肉類由来の原料を加えることなく、肉類様の風味や加熱調理感を付与することができ、肉様の風味を有する、肉様風味飲食品を調製でき、非動物性原料からなる肉様風味飲食品も調製できる。例えば大豆タンパク質を原料とする大豆ミート等の植物性原料を使用した加工食品に、肉様風味を付与することができる。各飲食品への添加量は特に限定されないが、好ましくは０．０１～３０重量％、より好ましくは０．０５～２０重量％、さらに好ましくは０．１～１０重量％である。

【実施例0016】

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。

【実施例0017】

ウッドチップ（サクラ）１０ｇを３００℃～４２５℃にて加熱して発生させた燻煙を、チューブとポンプを使用して、酵母エキス（ミーストＳ、アサヒグループ食品株式会社製）６９．２ｇ及び水４２．０ｇを混合した酵母エキス溶液に、２分間通気することを繰り返し、合計約１２分間通気することにより、燻香が付与された酵母エキス溶液を得た。尚、ウッドチップは、合計６０ｇを使用した。得られた酵母エキス溶液に、食塩９．１７ｇを混合した後、１２１℃で１５分間、加圧加熱し、実施品１の酵母エキス溶液を得た。該酵母エキスは、フライパンで加熱されたベーコンの様な調理感、畜肉様風味及び燻香を有していた。