特開 2024-66281 アルファ化米の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024066281

(43)【公開日】2024-05-15

(54)【発明の名称】アルファ化米の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20240508BHJP

【ＦＩ】

A23L7/10 A

【審査請求】未請求

【請求項の数】2

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022175761

(22)【出願日】2022-11-01

(71)【出願人】

【識別番号】000001812

【氏名又は名称】株式会社サタケ

(72)【発明者】

【氏名】瀧本 光輝

【テーマコード（参考）】

4B023

【Ｆターム（参考）】

4B023LE03

4B023LP08

4B023LP10

4B023LP14

4B023LP20

4B023LQ01

(57)【要約】

【課題】砕米の発生を抑制し、かつ、歩留まりを向上させたアルファ化米の製造方法を提供する。
【解決手段】アルファ化米の製造方法は原料米１を加圧及び蒸煮する加圧蒸煮工程を有する。また、アルファ化米の製造方法は加圧及び蒸煮した原料米を蒸気により炊飯する炊飯工程を有する。さらに、アルファ化米の製造方法は炊飯した原料米を散水により膨潤する膨潤工程を有する。加えて、アルファ化米の製造方法は膨潤した原料米を所定の領域に拡散する拡散工程を有する。そして、アルファ化米の製造方法は原料米を乾燥する乾燥工程を含む。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

原料米を加圧及び蒸煮する加圧蒸煮工程と、
加圧及び蒸煮した前記原料米を蒸気により炊飯する炊飯工程と、
炊飯した前記原料米に散水することにより膨潤する膨潤工程と、
膨潤した前記原料米を所定の領域に拡散する拡散工程と、
前記原料米を乾燥する乾燥工程を含むアルファ化米の製造方法。

【請求項2】

前記原料米の水分値を６０％～８０％とする請求項１に記載のアルファ化米の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、アルファ化米の製造技術に関する。

【背景技術】

【0002】

アルファ化米は通常の米と比較して炊飯に係る時間が短く、洗米及びつけ置きの必要がなく容易に炊飯することができる。

【0003】

特許第６７８４１６５号公報には、原料米を用いて加圧蒸煮、炊飯、膨潤化浸漬、乾燥して早戻りインスタントライスを製造する技術が示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特許第６７８４１６５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

特許第６７８４１６５号公報に記載の方法は、炊飯した米をコンベア上でスクリューで拡げるが、飯は表面にねばりがあり飯粒どうしの結着が強いのでスクリューの作用によって飯がまとまって移動し、コンベヤ中央部に飯が無い状態になる。

【0006】

このため、飯をコンベア上に均一に薄層拡散できず、左右の米飯層が厚くなり、この状態で熱風乾燥するとこれを解砕して単粒化する際に、米粒の破損が多発して砕米が増えて歩留まりが低下すると考えられた。

【0007】

本発明は上記実情に鑑みてなされたものであり、砕米の発生を抑制し、かつ、歩留まりを向上させたアルファ化米の製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

上記目的を達成するために、本発明に係るアルファ化米の製造方法は原料米を加圧及び蒸煮する加圧蒸煮工程を有する。また、加圧及び蒸煮した原料米を蒸気により炊飯する炊飯工程を有する。さらに、炊飯した原料米を散水により膨潤する膨潤工程を有する。加えて、膨潤した原料米を所定の領域に拡散する拡散工程を有する。そして、原料米を乾燥する乾燥工程を有する。

【0009】

本発明に係るアルファ化米の製造方法によれば、砕米の発生を抑制し、かつ、歩留まりを向上させることができる。

【図面の簡単な説明】

【0010】

【図1】本実施の形態に係るアルファ化米の製造方法のフロー図

【図2】本実施の形態に係るアルファ化米の製造方法を実現する装置を表す概略図

【図3】本実施の形態に係るアルファ化米の製造方法を実現する装置を表す上面図

【図4A】本実施の形態に係るアルファ化米の製造方法を用いて作成されたアルファ化米の表面を表す図

【図4B】従来のアルファ化米の製造方法を用いて作成されたアルファ化米の一部を、図４Ａと同一スケールで表す図

【図5】本実施の形態に係るアルファ化米の製造方法を実現する装置の攪拌スクリューを複数備えた装置を表す図

【発明を実施するための形態】

【0011】

以下、本発明に係るアルファ化米の製造方法について、図面を参照して説明する。

【0012】

図１を参照して、上記のアルファ化米の製造方法を説明する。本発明のアルファ化米の製造方法は、米を加圧及び蒸煮する加圧蒸煮工程（Ｓ１０）と、加圧蒸煮工程により加圧及び蒸煮した米を、蒸気により炊飯する炊飯工程（Ｓ２０）と、炊飯工程により炊飯した米を散水により膨潤させる膨潤工程（Ｓ３０）と、膨潤工程により膨潤した原料米を所定の領域に拡散させる拡散工程（Ｓ４０）と、拡散工程を経た原料米を乾燥する乾燥工程（Ｓ５０）と、を有する。

【0013】

まず、処理の対象となる原料米１を準備する。原料米１は、所望の分量、準備され、アルファ化米の製造装置１０を用いてアルファ化米になる。

【0014】

（１）原料米
本発明では、原料米１としてジャポニカ米（短粒種）の精白米を用いる。精白米の白度は３８％以下、含水率は、一実施形態では１０～２０％であり、他の実施形態では１０～１６％であり、さらなる他の実施形態では１０～１４％である。本明細書において、精白米に重量比１５％以下の水又は除糠用粘着物質を添加して精白米の表面を研磨し、精白米表面に残存する糠を完全に除去した米を無洗米とする。また、白度とは、暗黒の状態を０、硫酸バリウムの白さを１００とした場合に、米粒からの反射光を受光して測定した値をいう。

【0015】

（２）加圧蒸煮工程
加圧蒸煮工程（Ｓ１０）では、米粒の表面をアルファ化する。原料米１をアルファ化米の製造装置１０の投入口１１からアルファ化米の製造装置１０内部に投入し、第１コンベア１２上に原料米１を搬送する。原料米１を搬送する第１コンベア１２には多数の孔を設け、原料米１を搬送して蒸気を通過させる。

【0016】

次に、第１コンベア１２上に搬送された原料米１に、圧力０．０１～０．１ＭＰａ（ゲージ圧）下で、１００～１３０℃の加圧加熱蒸気をスチームすることにより、０．５～２分間処理する。

【0017】

原料米１は、加圧及び蒸煮の処理がされつつ第１コンベア１２により後工程の処理のために搬送される。

【0018】

このように、原料米１を高温で急速に加圧処理することにより、原料米１の表面の０．１～０．２ｍｍにアルファ化膜が形成され、後の炊飯工程、膨潤工程での煮崩れを完全に防止することができる。

【0019】

（３）炊飯工程（Ｓ２０）
加圧蒸煮工程で炊飯前の処理を施した原料米１は、加圧蒸煮工程が行われる加圧蒸煮ユニットと同一ユニット内にある炊飯ユニットに搬送され、炊飯処理が施される。炊飯ユニットに搬送された原料米１は炊飯水、炊飯水に添加されるアミラーゼ及びプロテアーゼのうちの１種の酵素とともに、炊飯される。酵素は原料米１の重量に対して０．０７～０．６％添加する。炊飯水は初期温度３５～４０℃である。

【0020】

炊飯工程が行われる炊飯ユニットは、第１コンベア１２の上部に設けられ、炊飯水を噴射するノズル１３、第１コンベア１２上の原料米１の層厚を完全に均一にするための撹拌棒１４、第１コンベア１２の下部に設けられた加熱蒸気噴出部１５を備える。

【0021】

炊飯工程では第１コンベア１２上で撹拌棒１４により均一にされた原料米１に向けて、アミラーゼ及びプロテアーゼのうちの１種の酵素を配合した炊飯水をノズル１３から噴射する。また、撹拌棒１４により第１コンベア１２上を移動する原料米１を均一にする。また、加熱蒸気噴出部１５から第１コンベア１２の孔を介して第１コンベア１２上を移動する原料米１に向けて、１００～１３０℃程度の加熱蒸気が噴出される。

【0022】

このとき加熱蒸気噴出部１５から噴射される加熱蒸気は低温蒸気として噴射される。

【0023】

この炊飯工程の時間は原料米１が炊飯ユニットから搬出されるまでの間の１５～６０分間であり、他の実施形態では２０～４０分間である。

【0024】

このように、炊飯工程を加熱蒸気により進めることにより、炊飯前に原料米１を浸漬する必要がなくなり、炊飯工程における効率化もできる。

【0025】

なお、炊飯工程により炊飯された原料米１の一粒当たりの含水率は６０％以上８０％以下であり、他の実施形態では７０％以上７５％以下であり、さらなる他の実施形態では７０％以上７２％以下である。

【0026】

（４）膨潤工程・拡散工程（Ｓ３０、Ｓ４０）
炊飯工程において炊飯された原料米１は、膨潤ユニットに搬送され、膨潤処理が施される。膨潤ユニットは、炊飯ユニットから搬送された原料米１を膨潤ユニットにおいて搬送する第２コンベア１６、膨潤ユニットにおいて原料米１に水を添加する水添加ノズル１７、原料米１を第２コンベア１６上に拡げる撹拌スクリュー１８を備える。攪拌スクリュー１８は左右対称に設計されている。

【0027】

膨潤ユニットに搬送された原料米１は、第２コンベア１６上を移動する原料米１に向けて６０～７０℃の水を水添加ノズル１７から０．５～４Ｌ／ｍｉｎとなるように噴射する。

【0028】

水添加ノズル１７は第１コンベア１２から撹拌スクリュー１８までの範囲に配置される。これにより、攪拌スクリュー１８に原料米１が到達するまでに散水することができ、第２コンベア１６上を移動する原料米１を攪拌スクリュー１８の作用で左右方向に均一化すことができる。

【0029】

そして、第２コンベア１６の上部に配置された撹拌スクリュー１８により、第２コンベア１６上を移動する原料米１を第２コンベア１６上で左右方向に均一にしつつ、第２コンベア１６上で薄層にする。

【0030】

このような観点から、撹拌スクリュー１８と第２コンベア１６の間には約５～７ｍｍ程度のクリアランスが設けられる。

【0031】

こうして、膨潤工程により膨潤した原料米１の一粒当たりの含水率は６０％以上８０％以下であり、他の実施形態では７０％以上７５％以下であり、さらなる他の実施形態では７３％以上７５％以下である。

【0032】

このように、炊飯工程により炊飯された原料米１を散水により膨潤させ、米粒の内部に空洞を作成し、原料米１のアルファ化が完了する。

【0033】

こうして製造されたアルファ化米に含水させると約５分以内に喫食可能な状態に到達させることが可能になる。

【0034】

また、米の表面から過度に澱粉が流出することを防止でき、乾燥工程において砕米につながる亀裂の発生も防止でき歩留まり率を向上させ、食感の向上にもつながる。

【0035】

なお、膨潤工程の時間は原料米１が膨潤ユニットに搬送されて膨潤ユニットから搬出されるまでの約５～１０分間である。

【0036】

（５）一次乾燥工程（Ｓ５０）
膨潤工程を経た原料米１は飛散用ピン１９により弾かれ水分を蒸発させる熱風乾燥機構、過熱蒸気乾燥機構、マイクロ波乾燥機構等の乾燥機構を備え、一次乾燥ユニット及び二次乾燥ユニットにより形成される乾燥ユニットの内部に順次搬送される。

【0037】

一次乾燥ユニットでは比較的高温の約１１５～１３０℃で約２０～３０分間、急速に膨潤工程を経た原料米１の水分を蒸発させる。前述のように、膨潤工程により原料米１のアルファ化は完了しているが、一次乾燥工程において再度アルファ化が起こり、原料米１が膨化して原料米１の含水率は約２０～２５％となる。

【0038】

（６）二次乾燥工程（Ｓ５０）
一次乾燥工程に続いてなされる二次乾燥工程では、比較的低温の約６０～９０℃で約５０～６０分乾燥処理を行い、原料米１の含水率を約５％以上１０％以下に調整する。

【0039】

図４Ａに示すように作成されたアルファ化米は、図４Ｂに示す従来のアルファ化米に比べて一定の表面に現れる孔のサイズが小さいものとなる。

【0040】

このように、緩やかに乾燥させることにより水分活性ＡＷ０．４５以下とすることができるので、アルファ化米としての保存性を向上させることができる。

【0041】

二次乾燥工程が完了したアルファ化米は単粒化装置で米粒同士の結着を解消し、最終的にシフターや光学式の選別機によって異物や砕米が除去されて製品化される。

【0042】

＜実施例＞
原料米として含水率１４％で白度４０％の平成２６年山形県産「はえぬき」３００ｇを準備した。このとき、試験室内の気温は２５℃に設定した。

【0043】

精白米を洗米した後、精白米の含水率を計測し、精白米の含水率が１６％以下であることを確認した。

【0044】

この精白米をアルファ化米の製造装置１０の投入口１１に投入し、内部の第１コンベア１２上に精白米を搬送した。第１コンベア１２上を移動する精白米に０．０２ＭＰａの加圧下で１０５℃の加圧加熱蒸気を１分間スチームした。

【0045】

予め、水にアミラーゼ及びプロテアーゼを含む液体酵素（大塚薬品工業ＯＳ－６０Ｌ）２ｇ（０．７％）と大豆由来レシチンからなる乳化剤（大塚薬品工業ＯＳ－７７Ｌ）１ｇ（０．３％）を添加し炊飯水を調整した。次に、スチームの後、第１コンベア１２により炊飯ユニットに搬送され、撹拌棒１４により均一にしつつ第１コンベア１２上の原料米１に、３５℃の炊飯水をノズル１３から噴射した。また、第１コンベア１２上の原料米１に向けて加熱蒸気噴出部１５から１００℃の加熱蒸気を噴射して３５分間炊飯し、その後２０分間の蒸らしを行った。蒸らした後の原料米１の含水率は７０％であり、炊飯後の体積は、炊飯前の原料米の体積の約１．５倍であった。

【0046】

炊飯された原料米１を第１コンベア１２から第２コンベア１６に搬送して膨潤ユニットに搬送した。膨潤ユニットに搬送された原料米１に水添加ノズル１７から原料米１に向けて６０℃の水を噴射する。その後、撹拌スクリュー１８により第２コンベア１６上の左右方向に原料米１を均一にして膨潤した。膨潤させた炊飯米の含水率を計測したところ、含水率は７４％であった。

【0047】

膨潤させた原料米１を飛散用ピン１９により強く弾くことにより一次乾燥ユニット内に搬送した。一次乾燥ユニット内において、熱風温度１１５℃で２０分間一次乾燥させた。

【0048】

一次乾燥ユニットで原料米１を乾燥させた後、原料米１を二次乾燥ユニットに搬送し、８０℃の熱風で６０分間の二次乾燥を行ってアルファ化米を取得した。

【0049】

こうして得られたアルファ化米の含水率は７％であった。このように取得したアルファ化米は米粒同士の結着状態が弱く、手を用いて容易に捌くことができた。

【0050】

作成されたアルファ化米５０ｇに対して９５℃の熱湯８５ｃｃを加えたところ、約４～５分で、喫食可能なご飯に復元し、喫食した。

【0051】

その結果表１に示すように、ご飯復元後の米粒は外観の崩れが少なく、適度な粒感もあって食味・食感共に良好であった。また、精白米に対する歩留り率は９０％以上であり、従来の製法による歩留まり率（６７％）と比較して良好な歩留まり率を有した。

【0052】

【表1】

【0053】

アルファ化米の製造方法について説明してきたが、アルファ化米の製造方法は上記実施の形態に限定されるものではない。

【0054】

本発明では、加圧蒸煮ユニットと炊飯ユニットとが同一ユニット内に含まれる形態を説明したが、原料米１を適切に加圧、蒸煮、炊飯させることができるのであればこれに限定されない。例えば、加圧蒸煮ユニットと炊飯ユニットとをそれぞれ別のユニットとして形成し両者を連接させて作成してもよい。

【0055】

図５に示すように、攪拌スクリュー１８のサイズを変更して、複数設けてもよい。

【0056】

水添加ノズル１７の個数も任意に変更可能である。

【符号の説明】

【0057】

１ 原料米
１０ アルファ化米の製造装置
１１ 投入口
１２ 第１コンベア
１３ ノズル
１４ 撹拌棒
１５ 加熱蒸気噴出部
１６ 第２コンベア
１７ 水添加ノズル
１８ 攪拌スクリュー
１９ 飛散用ピン

【図1】

【図2】

【図3】

【図4A】

【図4B】

【図5】