(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024071238
(43)【公開日】2024-05-24
(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料
(51)【国際特許分類】
C12C 5/02 20060101AFI20240517BHJP
C12G 3/04 20190101ALI20240517BHJP
C12G 3/06 20060101ALI20240517BHJP
C12C 7/00 20060101ALI20240517BHJP
【ＦＩ】
C12C5/02
C12G3/04
C12G3/06
C12C7/00 Z
【審査請求】未請求
【請求項の数】8
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022182075
(22)【出願日】2022-11-14
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100092783
【弁理士】
【氏名又は名称】小林 浩
(74)【代理人】
【識別番号】100114409
【弁理士】
【氏名又は名称】古橋 伸茂
(74)【代理人】
【識別番号】100158481
【弁理士】
【氏名又は名称】石原 俊秀
(74)【代理人】
【識別番号】100217663
【弁理士】
【氏名又は名称】末広 尚也
(72)【発明者】
【氏名】岡島 高穂
(72)【発明者】
【氏名】加藤 悠一
【テーマコード（参考）】
4B115
4B128
【Ｆターム（参考）】
4B115LG03
4B115LH11
4B115LP02
4B115MA03
4B128CP16
(57)【要約】
【課題】適切な刺激感を有しつつ、爽快な飲み口のビールテイスト飲料が求められていた。
【解決手段】アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
リナロールの含有量が５質量ｐｐｂ以上であり、
ゲラニオールの含有量が３０質量ｐｐｂ以上であり、
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１０以下である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
【解決手段】アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
リナロールの含有量が５質量ｐｐｂ以上であり、
ゲラニオールの含有量が３０質量ｐｐｂ以上であり、
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１０以下である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
リナロールの含有量が５質量ｐｐｂ以上であり、
ゲラニオールの含有量が３０質量ｐｐｂ以上であり、
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１０以下である、ビールテイスト飲料。
リナロールの含有量が５質量ｐｐｂ以上であり、
ゲラニオールの含有量が３０質量ｐｐｂ以上であり、
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１０以下である、ビールテイスト飲料。
【請求項2】
麦芽比率が５０質量％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項3】
ピログルタミン酸の含有量が１１０質量ｐｐｍ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項4】
ピログルタミン酸の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔ピログルタミン酸／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１～５．０である、請求項３に記載のビールテイスト飲料。
【請求項5】
アルコール度数が２５．０（ｖ／ｖ）％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項6】
前記ビールテイスト飲料が、発酵ビールテイスト飲料である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項7】
原材料にエタノールまたはエタノール含有組成物を含まない、請求項１～６のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項8】
アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であるビールテイスト飲料に対して、
リナロールの含有量が３０質量ｐｐｂ超、
ゲラニオールの含有量が３０質量ｐｐｂ以上、
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１０以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
リナロールの含有量が３０質量ｐｐｂ超、
ゲラニオールの含有量が３０質量ｐｐｂ以上、
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１０以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
従来から、麦芽ベース原液と炭酸水などとを混合することによって、ビール飲料を製造する方法や装置が知られている。
例えば、特許文献１には、麦芽ベース発酵飲料濃縮物と炭酸液体希釈剤とを混合することによって、麦芽ベース発酵飲料を製造するビール飲料製造方法やのビール飲料ディスペンサー装置が記載されている。
例えば、特許文献１には、麦芽ベース発酵飲料濃縮物と炭酸液体希釈剤とを混合することによって、麦芽ベース発酵飲料を製造するビール飲料製造方法やのビール飲料ディスペンサー装置が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】ＷＯ２０１８／１０００７１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
特許文献１の麦芽ベース原液のように、希釈することを前提とするビールテイスト原液は、通常のビールテイスト飲料と比べるとアルコール度数やオリジナルエキス濃度が高く設計される。近年、このような高濃度の飲料を希釈せずに飲用に供する需要も高まる中、本発明者らは、単に高濃度の原液をそのまま飲用に供するだけではアルコール度数の高さに起因して飲み口が過度に辛口になりやすく、飲みやすさが損なわれるという問題に直面した。
このような状況下、適切な刺激感を有しつつ、爽快な飲み口のビールテイスト飲料が求められていた。
このような状況下、適切な刺激感を有しつつ、爽快な飲み口のビールテイスト飲料が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、リナロールおよびゲラニオールを所定の範囲に調整することで、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
リナロールの含有量が５質量ｐｐｂ以上であり、
ゲラニオールの含有量が３０質量ｐｐｂ以上であり、
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１０以下である、ビールテイスト飲料。
［２］
麦芽比率が５０質量％以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
ピログルタミン酸の含有量が１１０質量ｐｐｍ以上である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
ピログルタミン酸の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔ピログルタミン酸／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１～５．０である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
アルコール度数が２５．０（ｖ／ｖ）％以下である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
前記ビールテイスト飲料が、発酵ビールテイスト飲料である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
原材料にエタノールまたはエタノール含有組成物を含まない、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］
アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であるビールテイスト飲料に対して、
リナロールの含有量が３０質量ｐｐｂ超、
ゲラニオールの含有量が３０質量ｐｐｂ以上、
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１０以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、
リナロールの含有量が５質量ｐｐｂ以上であり、
ゲラニオールの含有量が３０質量ｐｐｂ以上であり、
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１０以下である、ビールテイスト飲料。
［２］
麦芽比率が５０質量％以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
ピログルタミン酸の含有量が１１０質量ｐｐｍ以上である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
ピログルタミン酸の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔ピログルタミン酸／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１～５．０である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
アルコール度数が２５．０（ｖ／ｖ）％以下である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
前記ビールテイスト飲料が、発酵ビールテイスト飲料である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
原材料にエタノールまたはエタノール含有組成物を含まない、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］
アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であるビールテイスト飲料に対して、
リナロールの含有量が３０質量ｐｐｂ超、
ゲラニオールの含有量が３０質量ｐｐｂ以上、
アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１０以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
【発明の効果】
【0006】
本発明の好適な一態様によれば、適切な刺激感を有するビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、爽快な飲み口のビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、アルコール度数の高さに起因する過度の飲み口の辛口さが抑制されたビールテイスト飲料を提供する。
【発明を実施するための形態】
【0007】
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」は、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや、発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトンなどを含むビール香料が添加された炭酸飲料、その他日本の酒税法上の名称における発泡酒、発泡性のリキュール類を包含する。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」は、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや、発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトンなどを含むビール香料が添加された炭酸飲料、その他日本の酒税法上の名称における発泡酒、発泡性のリキュール類を包含する。
【0008】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料であってもよいし、これらのビールテイスト飲料をブレンドしたものであってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽（例えば、大麦麦芽、小麦麦芽等）を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であってもよい。麦芽使用ビールテイスト飲料としては、例えば、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料が挙げられる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦（例えば、大麦、小麦等）を用いた麦使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦を用いない麦不使用ビールテイスト飲料であってもよい。麦使用ビールテイスト飲料としては、例えば、大麦使用ビールテイスト飲料が挙げられる。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料であってもよいし、これらのビールテイスト飲料をブレンドしたものであってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽（例えば、大麦麦芽、小麦麦芽等）を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であってもよい。麦芽使用ビールテイスト飲料としては、例えば、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料が挙げられる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦（例えば、大麦、小麦等）を用いた麦使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦を用いない麦不使用ビールテイスト飲料であってもよい。麦使用ビールテイスト飲料としては、例えば、大麦使用ビールテイスト飲料が挙げられる。
【0009】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、リナロールの含有量が３０質量ｐｐｂ以上であり、ゲラニオールの含有量が３０質量ｐｐｂ以上であり、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１０以下である。
刺激感を向上させるべくアルコール度数を高く設計すると、アルコール度数の高さに起因して飲み口が辛口になりやすく、飲みにくい飲料となり易い傾向があった。このような問題に対し、本発明者らが検討を重ねたところ、アルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％以上と高く設計しても、リナロールおよびゲラニオールの含有量を所定の範囲に調整することで、飲み口の爽快さを向上することができ、これにより、アルコール度数の高さに起因する過度の辛口さを感じにくくなることが分かった。
刺激感を向上させるべくアルコール度数を高く設計すると、アルコール度数の高さに起因して飲み口が辛口になりやすく、飲みにくい飲料となり易い傾向があった。このような問題に対し、本発明者らが検討を重ねたところ、アルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％以上と高く設計しても、リナロールおよびゲラニオールの含有量を所定の範囲に調整することで、飲み口の爽快さを向上することができ、これにより、アルコール度数の高さに起因する過度の辛口さを感じにくくなることが分かった。
【0010】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、適切な刺激感の飲料とする観点から、アルコール度数（エタノールの含有量（ｖ／ｖ）％）は１０．０（ｖ／ｖ）％以上であるが、１０．５（ｖ／ｖ）％以上、１１．０（ｖ／ｖ）％以上、１１．５（ｖ／ｖ）％以上、１２．０（ｖ／ｖ）％以上、１２．５（ｖ／ｖ）％以上、１３．０（ｖ／ｖ）％以上、１３．５（ｖ／ｖ）％以上、１４．０（ｖ／ｖ）％以上、１４．５（ｖ／ｖ）％以上、１５．０（ｖ／ｖ）％以上、１５．５（ｖ／ｖ）％以上、１６．０（ｖ／ｖ）％以上、１６．５（ｖ／ｖ）％以上、１７．０（ｖ／ｖ）％以上、１７．５（ｖ／ｖ）％以上、１８．０（ｖ／ｖ）％以上、１８．５（ｖ／ｖ）％以上、１９．０（ｖ／ｖ）％以上、１９．５（ｖ／ｖ）％以上、または、２０．０（ｖ／ｖ）％以上であってもよい。
他方、アルコール度数は、５０．０（ｖ／ｖ）％以下、４５．０（ｖ／ｖ）％以下、４０．０（ｖ／ｖ）％以下、３５．０（ｖ／ｖ）％以下、３０．０（ｖ／ｖ）％以下、２５．０（ｖ／ｖ）％以下、２４．５（ｖ／ｖ）％以下、２４．０（ｖ／ｖ）％以下、２３．５（ｖ／ｖ）％以下、２３．０（ｖ／ｖ）％以下、２２．５（ｖ／ｖ）％以下、２２．０（ｖ／ｖ）％以下、２１．５（ｖ／ｖ）％以下、２１．０（ｖ／ｖ）％以下、２０．５（ｖ／ｖ）％以下、または、２０．０（ｖ／ｖ）％以下であってもよい。
他方、アルコール度数は、５０．０（ｖ／ｖ）％以下、４５．０（ｖ／ｖ）％以下、４０．０（ｖ／ｖ）％以下、３５．０（ｖ／ｖ）％以下、３０．０（ｖ／ｖ）％以下、２５．０（ｖ／ｖ）％以下、２４．５（ｖ／ｖ）％以下、２４．０（ｖ／ｖ）％以下、２３．５（ｖ／ｖ）％以下、２３．０（ｖ／ｖ）％以下、２２．５（ｖ／ｖ）％以下、２２．０（ｖ／ｖ）％以下、２１．５（ｖ／ｖ）％以下、２１．０（ｖ／ｖ）％以下、２０．５（ｖ／ｖ）％以下、または、２０．０（ｖ／ｖ）％以下であってもよい。
【0011】
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．３アルコール」にしたがって測定することができる。
また、アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加および添加する場合の添加量、原材料（麦、麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、飲料濾過前、飲料濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）、エタノールの添加、エタノール組成物（原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ（蒸留酒）、醸造アルコール等）の添加等を適宜設定して行うことができる。
また、アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加および添加する場合の添加量、原材料（麦、麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、飲料濾過前、飲料濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）、エタノールの添加、エタノール組成物（原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ（蒸留酒）、醸造アルコール等）の添加等を適宜設定して行うことができる。
【0012】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数を上記範囲となるように調整するために、アルコール成分として、穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）を含有してもよく、含有しなくてもよい。本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしいビールテイスト飲料を製造する観点から、スピリッツを含まない飲料とすることが好ましい。すなわち、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料にエタノールまたはエタノール含有組成物を含まない。
【0013】
本発明においては、適切な刺激感を有する飲料とすべくアルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％以上に調整しつつ、リナロールおよびゲラニオールの含有量を所定の範囲に調整することで、飲み口の爽快さを向上させ、アルコール度数の高さに起因して飲み口が辛口になりすぎることを抑制しつつ、適切な刺激感と爽快な飲み口を兼ね揃えた飲料としている。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リナロールの含有量は、飲み口の爽快さを向上させ、アルコール度数の高さに起因する過度の辛口さを抑制する観点から、５質量ｐｐｂ以上であるが、１０質量ｐｐｂ以上、１５質量ｐｐｂ以上、２０質量ｐｐｂ以上、２５質量ｐｐｂ以上、３０質量ｐｐｂ以上、３５質量ｐｐｂ以上、４０質量ｐｐｂ以上、４５質量ｐｐｂ以上、５０質量ｐｐｂ以上、５５質量ｐｐｂ以上、６０質量ｐｐｂ以上、６５質量ｐｐｂ以上、７０質量ｐｐｂ以上、７５質量ｐｐｂ以上、８０質量ｐｐｂ以上、８５質量ｐｐｂ以上、９０質量ｐｐｂ以上、９５質量ｐｐｂ以上、１００質量ｐｐｂ以上、１０５質量ｐｐｂ以上、１１０質量ｐｐｂ以上、１１５質量ｐｐｂ以上、１２０質量ｐｐｂ以上、１２５質量ｐｐｂ以上、１３０質量ｐｐｂ以上、１３５質量ｐｐｂ以上、１４０質量ｐｐｂ以上、１４５質量ｐｐｂ以上、１５０質量ｐｐｂ以上、１５５質量ｐｐｂ以上、１６０質量ｐｐｂ以上、１６５質量ｐｐｂ以上、１７０質量ｐｐｂ以上、１７５質量ｐｐｂ以上、１８０質量ｐｐｂ以上、１８５質量ｐｐｂ以上、１９０質量ｐｐｂ以上、１９５質量ｐｐｂ以上、２００質量ｐｐｂ以上、２１０質量ｐｐｂ以上、２２０質量ｐｐｂ以上、２３０質量ｐｐｂ以上、２４０質量ｐｐｂ以上、２５０質量ｐｐｂ以上、２６０質量ｐｐｂ以上、２７０質量ｐｐｂ以上、２８０質量ｐｐｂ以上、２９０質量ｐｐｂ以上、または、３００質量ｐｐｂ以上とすることが好ましい。
他方、リナロールの含有量は、５００質量ｐｐｂ以下、４５０質量ｐｐｂ以下、４００質量ｐｐｂ以下、３５０質量ｐｐｂ以下、３４０質量ｐｐｂ以下、３３０質量ｐｐｂ以下、３２０質量ｐｐｂ以下、３１０質量ｐｐｂ以下、３００質量ｐｐｂ以下、２９０質量ｐｐｂ以下、２８０質量ｐｐｂ以下、２７０質量ｐｐｂ以下、２６０質量ｐｐｂ以下、２５０質量ｐｐｂ以下、２４０質量ｐｐｂ以下、２３０質量ｐｐｂ以下、２２０質量ｐｐｂ以下、２１０質量ｐｐｂ以下、２００質量ｐｐｂ以下、１９０質量ｐｐｂ以下、１８０質量ｐｐｂ以下、１７０質量ｐｐｂ以下、１６０質量ｐｐｂ以下、１５０質量ｐｐｂ以下、１４０質量ｐｐｂ以下、１３０質量ｐｐｂ以下、１２０質量ｐｐｂ以下、１１０質量ｐｐｂ以下、１００質量ｐｐｂ以下、９０質量ｐｐｂ以下、８０質量ｐｐｂ以下、７０質量ｐｐｂ以下、６０質量ｐｐｂ以下、または、５０質量ｐｐｂ以下であってもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リナロールの含有量は、飲み口の爽快さを向上させ、アルコール度数の高さに起因する過度の辛口さを抑制する観点から、５質量ｐｐｂ以上であるが、１０質量ｐｐｂ以上、１５質量ｐｐｂ以上、２０質量ｐｐｂ以上、２５質量ｐｐｂ以上、３０質量ｐｐｂ以上、３５質量ｐｐｂ以上、４０質量ｐｐｂ以上、４５質量ｐｐｂ以上、５０質量ｐｐｂ以上、５５質量ｐｐｂ以上、６０質量ｐｐｂ以上、６５質量ｐｐｂ以上、７０質量ｐｐｂ以上、７５質量ｐｐｂ以上、８０質量ｐｐｂ以上、８５質量ｐｐｂ以上、９０質量ｐｐｂ以上、９５質量ｐｐｂ以上、１００質量ｐｐｂ以上、１０５質量ｐｐｂ以上、１１０質量ｐｐｂ以上、１１５質量ｐｐｂ以上、１２０質量ｐｐｂ以上、１２５質量ｐｐｂ以上、１３０質量ｐｐｂ以上、１３５質量ｐｐｂ以上、１４０質量ｐｐｂ以上、１４５質量ｐｐｂ以上、１５０質量ｐｐｂ以上、１５５質量ｐｐｂ以上、１６０質量ｐｐｂ以上、１６５質量ｐｐｂ以上、１７０質量ｐｐｂ以上、１７５質量ｐｐｂ以上、１８０質量ｐｐｂ以上、１８５質量ｐｐｂ以上、１９０質量ｐｐｂ以上、１９５質量ｐｐｂ以上、２００質量ｐｐｂ以上、２１０質量ｐｐｂ以上、２２０質量ｐｐｂ以上、２３０質量ｐｐｂ以上、２４０質量ｐｐｂ以上、２５０質量ｐｐｂ以上、２６０質量ｐｐｂ以上、２７０質量ｐｐｂ以上、２８０質量ｐｐｂ以上、２９０質量ｐｐｂ以上、または、３００質量ｐｐｂ以上とすることが好ましい。
他方、リナロールの含有量は、５００質量ｐｐｂ以下、４５０質量ｐｐｂ以下、４００質量ｐｐｂ以下、３５０質量ｐｐｂ以下、３４０質量ｐｐｂ以下、３３０質量ｐｐｂ以下、３２０質量ｐｐｂ以下、３１０質量ｐｐｂ以下、３００質量ｐｐｂ以下、２９０質量ｐｐｂ以下、２８０質量ｐｐｂ以下、２７０質量ｐｐｂ以下、２６０質量ｐｐｂ以下、２５０質量ｐｐｂ以下、２４０質量ｐｐｂ以下、２３０質量ｐｐｂ以下、２２０質量ｐｐｂ以下、２１０質量ｐｐｂ以下、２００質量ｐｐｂ以下、１９０質量ｐｐｂ以下、１８０質量ｐｐｂ以下、１７０質量ｐｐｂ以下、１６０質量ｐｐｂ以下、１５０質量ｐｐｂ以下、１４０質量ｐｐｂ以下、１３０質量ｐｐｂ以下、１２０質量ｐｐｂ以下、１１０質量ｐｐｂ以下、１００質量ｐｐｂ以下、９０質量ｐｐｂ以下、８０質量ｐｐｂ以下、７０質量ｐｐｂ以下、６０質量ｐｐｂ以下、または、５０質量ｐｐｂ以下であってもよい。
【0014】
リナロールの含有量は、例えば、リナロールの添加量を調整することや、リナロール含有量の多い原材料（例えばホップ等）の品種やその使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を調整することによって制御できる。
また、リナロールの含有量は、例えば、ＧＣ－ＭＳ等の装置を用いて既知の方法により測定することができる。
また、リナロールの含有量は、例えば、ＧＣ－ＭＳ等の装置を用いて既知の方法により測定することができる。
【0015】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ゲラニオールの含有量は、飲み口の爽快さを向上させ、アルコール度数の高さに起因する過度の辛口さを抑制する観点から、３０質量ｐｐｂ以上であるが、３５質量ｐｐｂ以上、４０質量ｐｐｂ以上、４５質量ｐｐｂ以上、５０質量ｐｐｂ以上、５５質量ｐｐｂ以上、６０質量ｐｐｂ以上、６５質量ｐｐｂ以上、７０質量ｐｐｂ以上、７５質量ｐｐｂ以上、８０質量ｐｐｂ以上、８５質量ｐｐｂ以上、９０質量ｐｐｂ以上、９５質量ｐｐｂ以上、１００質量ｐｐｂ以上、１０５質量ｐｐｂ以上、１１０質量ｐｐｂ以上、１１５質量ｐｐｂ以上、１２０質量ｐｐｂ以上、１２５質量ｐｐｂ以上、１３０質量ｐｐｂ以上、１３５質量ｐｐｂ以上、１４０質量ｐｐｂ以上、１４５質量ｐｐｂ以上、１５０質量ｐｐｂ以上、１５５質量ｐｐｂ以上、１６０質量ｐｐｂ以上、１６５質量ｐｐｂ以上、１７０質量ｐｐｂ以上、１７５質量ｐｐｂ以上、１８０質量ｐｐｂ以上、１８５質量ｐｐｂ以上、１９０質量ｐｐｂ以上、１９５質量ｐｐｂ以上、２００質量ｐｐｂ以上、２１０質量ｐｐｂ以上、２２０質量ｐｐｂ以上、２３０質量ｐｐｂ以上、２４０質量ｐｐｂ以上、２５０質量ｐｐｂ以上、２６０質量ｐｐｂ以上、２７０質量ｐｐｂ以上、２８０質量ｐｐｂ以上、２９０質量ｐｐｂ以上、または、３００質量ｐｐｂ以上とすることが好ましい。
他方、ゲラニオールの含有量は、５００質量ｐｐｂ以下、４５０質量ｐｐｂ以下、４００質量ｐｐｂ以下、３５０質量ｐｐｂ以下、３４０質量ｐｐｂ以下、３３０質量ｐｐｂ以下、３２０質量ｐｐｂ以下、３１０質量ｐｐｂ以下、３００質量ｐｐｂ以下、２９０質量ｐｐｂ以下、２８０質量ｐｐｂ以下、２７０質量ｐｐｂ以下、２６０質量ｐｐｂ以下、２５０質量ｐｐｂ以下、２４０質量ｐｐｂ以下、２３０質量ｐｐｂ以下、２２０質量ｐｐｂ以下、２１０質量ｐｐｂ以下、２００質量ｐｐｂ以下、１９０質量ｐｐｂ以下、１８０質量ｐｐｂ以下、１７０質量ｐｐｂ以下、１６０質量ｐｐｂ以下、１５０質量ｐｐｂ以下、１４０質量ｐｐｂ以下、１３０質量ｐｐｂ以下、１２０質量ｐｐｂ以下、１１０質量ｐｐｂ以下、１００質量ｐｐｂ以下、９０質量ｐｐｂ以下、８０質量ｐｐｂ以下、７０質量ｐｐｂ以下、６０質量ｐｐｂ以下、５０質量ｐｐｂ以下、または、４０質量ｐｐｂ以下であってもよい。
他方、ゲラニオールの含有量は、５００質量ｐｐｂ以下、４５０質量ｐｐｂ以下、４００質量ｐｐｂ以下、３５０質量ｐｐｂ以下、３４０質量ｐｐｂ以下、３３０質量ｐｐｂ以下、３２０質量ｐｐｂ以下、３１０質量ｐｐｂ以下、３００質量ｐｐｂ以下、２９０質量ｐｐｂ以下、２８０質量ｐｐｂ以下、２７０質量ｐｐｂ以下、２６０質量ｐｐｂ以下、２５０質量ｐｐｂ以下、２４０質量ｐｐｂ以下、２３０質量ｐｐｂ以下、２２０質量ｐｐｂ以下、２１０質量ｐｐｂ以下、２００質量ｐｐｂ以下、１９０質量ｐｐｂ以下、１８０質量ｐｐｂ以下、１７０質量ｐｐｂ以下、１６０質量ｐｐｂ以下、１５０質量ｐｐｂ以下、１４０質量ｐｐｂ以下、１３０質量ｐｐｂ以下、１２０質量ｐｐｂ以下、１１０質量ｐｐｂ以下、１００質量ｐｐｂ以下、９０質量ｐｐｂ以下、８０質量ｐｐｂ以下、７０質量ｐｐｂ以下、６０質量ｐｐｂ以下、５０質量ｐｐｂ以下、または、４０質量ｐｐｂ以下であってもよい。
【0016】
ゲラニオールの含有量は、例えば、ゲラニオールの添加量を調整することや、ゲラニオール含有量の多い原材料（例えばホップ等）の品種やその使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を調整することによって制御できる。
また、ゲラニオールの含有量は、例えば、ＧＣ－ＭＳ等の装置を用いて既知の方法により測定することができる。
また、ゲラニオールの含有量は、例えば、ＧＣ－ＭＳ等の装置を用いて既知の方法により測定することができる。
【0017】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕は、飲み口の爽快さを向上させる観点から、０．１０以下、０．０９以下、０．０８以下、０．０７以下、０．０６以下、０．０５以下、０．０４以下、０．０３以下、０．０２以下、または、０．０１以下とすることが好ましい。
他方、刺激感を向上させる観点から、当該比は、０．０１以上、０．０２以上、０．０３以上、０．０４以上、０．０５以上、０．０６以上、０．０７以上、０．０８以上、０．０９以上、または、０．１０以上であってもよい。
他方、刺激感を向上させる観点から、当該比は、０．０１以上、０．０２以上、０．０３以上、０．０４以上、０．０５以上、０．０６以上、０．０７以上、０．０８以上、０．０９以上、または、０．１０以上であってもよい。
【0018】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ピログルタミン酸の含有量は、飲みごたえを向上させ、刺激感のあるビールテイスト飲料とする観点から、１１０質量ｐｐｍ以上、１２０質量ｐｐｍ以上、１３０質量ｐｐｍ以上、１４０質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、１６０質量ｐｐｍ以上、１７０質量ｐｐｍ以上、１８０質量ｐｐｍ以上、１９０質量ｐｐｍ以上、２００質量ｐｐｍ以上、２１０質量ｐｐｍ以上、２２０質量ｐｐｍ以上、２３０質量ｐｐｍ以上、２４０質量ｐｐｍ以上、２５０質量ｐｐｍ以上、２５５質量ｐｐｍ以上、２６０質量ｐｐｍ以上、２６５質量ｐｐｍ以上、２７０質量ｐｐｍ以上、２７５質量ｐｐｍ以上、２８０質量ｐｐｍ以上、２８５質量ｐｐｍ以上、２９０質量ｐｐｍ以上、２９５質量ｐｐｍ以上、３００質量ｐｐｍ以上、３０５質量ｐｐｍ以上、３１０質量ｐｐｍ以上、３１５質量ｐｐｍ以上、３２０質量ｐｐｍ以上、３２５質量ｐｐｍ以上、３３０質量ｐｐｍ以上、３３５質量ｐｐｍ以上、３４０質量ｐｐｍ以上、３４５質量ｐｐｍ以上、または、３５０質量ｐｐｍ以上とすることが好ましい。
ピログルタミン酸の含有量の上限値は特に制限されないが、例えば、１０００質量ｐｐｍ以下、９５０質量ｐｐｍ以下、９００質量ｐｐｍ以下、８５０質量ｐｐｍ以下、８００質量ｐｐｍ以下、７５０質量ｐｐｍ以下、７００質量ｐｐｍ以下、６５０質量ｐｐｍ以下、６００質量ｐｐｍ以下、５５０質量ｐｐｍ以下、５００質量ｐｐｍ以下、４５０質量ｐｐｍ以下、または、４００質量ｐｐｍ以下であってもよい。
ピログルタミン酸の含有量の上限値は特に制限されないが、例えば、１０００質量ｐｐｍ以下、９５０質量ｐｐｍ以下、９００質量ｐｐｍ以下、８５０質量ｐｐｍ以下、８００質量ｐｐｍ以下、７５０質量ｐｐｍ以下、７００質量ｐｐｍ以下、６５０質量ｐｐｍ以下、６００質量ｐｐｍ以下、５５０質量ｐｐｍ以下、５００質量ｐｐｍ以下、４５０質量ｐｐｍ以下、または、４００質量ｐｐｍ以下であってもよい。
【0019】
ピログルタミン酸は、ビールテイスト飲料の原料に含まれるものであってもよく、製造工程において別途添加されるもの（例えば、ピログルタミン酸精製物）であってもよい。
ピログルタミン酸の含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加および添加する場合の添加量、ピログルタミン酸精製物の添加、ピログルタミン酸含有原材料（麦、麦芽、コーングリッツ、酵母エキス、大豆、エンドウ等）の種類、原材料の量、仕込工程（麦芽などの原材料投入から酵母添加前での麦汁製造工程）での酵素反応時間、仕込工程でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、飲料濾過前、飲料濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
また、ピログルタミン酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー用いて既知の方法により測定することができる。
ピログルタミン酸の含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加および添加する場合の添加量、ピログルタミン酸精製物の添加、ピログルタミン酸含有原材料（麦、麦芽、コーングリッツ、酵母エキス、大豆、エンドウ等）の種類、原材料の量、仕込工程（麦芽などの原材料投入から酵母添加前での麦汁製造工程）での酵素反応時間、仕込工程でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、飲料濾過前、飲料濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
また、ピログルタミン酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィー用いて既知の方法により測定することができる。
【0020】
ここで、リナロールおよびゲラニオールは、それぞれ異なる香味を呈することが知られており、リナロールは華やかな香り、ゲラニオールは爽やかな香りを有するという特徴がある。本発明においては、このような特徴的な香りを有する香気成分の配合バランスを調整することで、飲み口の爽快さを向上させることができ、それにより、高いアルコール度数であっても過度の飲み口の辛口さを感じにくくなり、適切な刺激感と爽快な飲み口を両立した飲料の提供を実現している。
さらに、ピログルタミン酸の含有量を所定の範囲に調整することで、飲料に飲みごたえが付与され、厚みのある刺激感を感じやすくすることができる。
したがって、本発明の一態様においては、適切な刺激感と爽快な飲み口をバランスよく感じられるように上記３成分の配合バランスを調整することが好ましい。
さらに、ピログルタミン酸の含有量を所定の範囲に調整することで、飲料に飲みごたえが付与され、厚みのある刺激感を感じやすくすることができる。
したがって、本発明の一態様においては、適切な刺激感と爽快な飲み口をバランスよく感じられるように上記３成分の配合バランスを調整することが好ましい。
【0021】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ピログルタミン酸の含有量（単位：質量ｐｐｍ）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔ピログルタミン酸／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１以上であるが、飲み口の爽快さを向上させる観点から、０．２以上、０．３以上、０．４以上、０．５以上、０．６以上、０．７以上、０．８以上、０．９以上、１．０以上、１．１以上、１．２以上、１．３以上、１．４以上、または、１．５以上とすることが好ましい。
他方、当該比は、５．０以下であるが、飲みごたえを向上させ、刺激感のあるビールテイスト飲料とする観点から、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．４以下、または、１．３以下であってもよい。
他方、当該比は、５．０以下であるが、飲みごたえを向上させ、刺激感のあるビールテイスト飲料とする観点から、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．４以下、または、１．３以下であってもよい。
【0022】
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、香味向上の観点から、２．００以上、２．２０以上、２．４０以上、２．６０以上、２．８０以上、３．００以上、３．１０以上、３．２０以上、３．３０以上、３．４０以上、３．５０以上、３．６０以上、３．７０以上、３．８０以上、３．９０以上、または、４．００以上とすることが好ましく、また、５．４０以下、５．２０以下、５．００以下、４．９５以下、４．９０以下、４．８５以下、４．８０以下、４．７５以下、４．７０以下、４．６５以下、４．６０以下、４．５５以下、４．５０以下、４．４５以下、４．４０以下、４．３５以下、または、４．３０以下とすることが好ましく、４．００以下、または４．００未満とすることもできる。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加および添加する場合の添加量、原材料（麦、麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、飲料濾過前、飲料濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加および添加する場合の添加量、原材料（麦、麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、飲料濾過前、飲料濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。
【0023】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶（ボトル缶を含む）または樽が挙げられる。また、好ましい態様の容器としては、再栓可能な容器が挙げられる。具体的には、例えば、再栓可能なビン、ペットボトル、または缶（例えば、ボトル缶）が挙げられる。
【0024】
１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として穀物を用いる。原料として用いる穀物は、例えば、麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦（未発芽の麦、麦芽等を含む）を用いる。原料として用いる麦は、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類を指し、産地や品種はいずれのものであってもよい。麦芽使用のビールテイスト飲料とする場合は、これらの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根した麦芽を使用できる。麦芽を実質的に使用しないビールテイスト飲料とする場合は、これらの麦類を抽出して得た麦エキスを使用できる。
本発明の一態様においては、大麦（大麦エキスなどの大麦からの抽出物を含む）または大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。麦または麦芽（麦エキス、麦芽エキスを含む）は、１種であってもよく、２種以上を併用してもよい。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよい。その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として穀物を用いる。原料として用いる穀物は、例えば、麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦（未発芽の麦、麦芽等を含む）を用いる。原料として用いる麦は、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類を指し、産地や品種はいずれのものであってもよい。麦芽使用のビールテイスト飲料とする場合は、これらの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根した麦芽を使用できる。麦芽を実質的に使用しないビールテイスト飲料とする場合は、これらの麦類を抽出して得た麦エキスを使用できる。
本発明の一態様においては、大麦（大麦エキスなどの大麦からの抽出物を含む）または大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。麦または麦芽（麦エキス、麦芽エキスを含む）は、１種であってもよく、２種以上を併用してもよい。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよい。その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
【0025】
本発明の一態様で用いる麦芽は、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上であることが好ましい。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％未満であると麦汁の粘度が上がったり、濁度が上がったりして、麦汁濾過性、飲料濾過性などの生産効率が悪化する。そのため、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽を使うことが好ましい。後述する実施例および比較例では、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽を使用した。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎは、ＭＥＢＡＫ Ｒａｗ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ Ｂａｒｌｅｙ Ａｄｊｕｎｃｔｓ Ｍａｌｔ Ｈｏｐｓ Ａｎｄ Ｈｏｐ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ｔｈｅ Ｃｈａｉｒｍａｎ Ｄｒ．Ｆｒｉｔｚ Ｊａｃｏｂ Ｓｅｌｆ－ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ＭＥＢＡＫ ８５３５０ Ｆｒｅｉｓｉｎｇ－Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ ２０１１の３．１．３．８ Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｈｏｍｏｇｅｎｅｉｔｙ（Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ Ｃａｒｌｓｂｅｒｇ Ｍｅｔｈｏｄ－ＥＢＣ）に記載の方法で測定することができる。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望の色度に応じて適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望の色度に応じて適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
【0026】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率（全ての麦芽の使用比率）は、好ましくは３０質量％超、３５質量％以上、４０質量％以上、４５質量％以上、５０質量％以上、５１質量％以上、５２質量％以上、５４質量％以上、５５質量％以上、５６質量％以上、５７質量％以上、５８質量％以上、５９質量％以上、６０質量％以上、６１質量％以上、６２質量％以上、６３質量％以上、６４質量％以上、６５質量％以上、６６質量％以上、６６質量％超、６６．６質量％以上、６７質量％以上、６８質量％以上、６９質量％以上、７０質量％以上、７１質量％以上、７２質量％以上、７３質量％以上、７４質量％以上、７５質量％以上、７６質量％以上、７７質量％以上、７８質量％以上、７９質量％以上、８０質量％以上、８１質量％以上、８２質量％以上、８３質量％以上、８４質量％以上、８５質量％以上、８６質量％以上、８７質量％以上、８８質量％以上、８９質量％以上、９０質量％以上、９１質量％以上、９２質量％以上、９３質量％以上、９４質量％以上、９５質量％以上、９６質量％以上、９７質量％以上、９８質量％以上、９９質量％以上、または、１００質量％であってもよい。麦芽比率を向上させることにより、麦芽に由来する豊かな味わいがより強く感じられるビールテイスト飲料が製造できる。
他方、不適な満腹感を与えにくいビールテイスト飲料を製造する観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、１００質量％未満、９９質量％以下、９８質量％以下、９７質量％以下、９６質量％以下、９５質量％以下、９４質量％以下、９３質量％以下、９２質量％以下、９１質量％以下、９０質量％以下、８９質量％以下、８８質量％以下、８７質量％以下、８６質量％以下、８５質量％以下、８４質量％以下、８３質量％以下、８２質量％以下、８１質量％以下、８０質量％以下、７９質量％以下、７８質量％以下、７７質量％以下、７６質量％以下、７５質量％以下、７４質量％以下、７３質量％以下、７２質量％以下、７１質量％以下、７０質量％以下、６９質量％以下、６８質量％以下、６７質量％以下、６７質量％未満、６６．６質量％以下、６６質量％以下、６５質量％以下、６４質量％以下、６３質量％以下、６２質量％以下、６１質量％以下、６０質量％以下、５９質量％以下、５８質量％以下、５７質量％以下、５６質量％以下、５５質量％以下、５４質量％以下、５３質量％以下、５２質量％以下、５１質量％以下、５０質量％以下、または５０質量％未満であってもよい。
本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
他方、不適な満腹感を与えにくいビールテイスト飲料を製造する観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、１００質量％未満、９９質量％以下、９８質量％以下、９７質量％以下、９６質量％以下、９５質量％以下、９４質量％以下、９３質量％以下、９２質量％以下、９１質量％以下、９０質量％以下、８９質量％以下、８８質量％以下、８７質量％以下、８６質量％以下、８５質量％以下、８４質量％以下、８３質量％以下、８２質量％以下、８１質量％以下、８０質量％以下、７９質量％以下、７８質量％以下、７７質量％以下、７６質量％以下、７５質量％以下、７４質量％以下、７３質量％以下、７２質量％以下、７１質量％以下、７０質量％以下、６９質量％以下、６８質量％以下、６７質量％以下、６７質量％未満、６６．６質量％以下、６６質量％以下、６５質量％以下、６４質量％以下、６３質量％以下、６２質量％以下、６１質量％以下、６０質量％以下、５９質量％以下、５８質量％以下、５７質量％以下、５６質量％以下、５５質量％以下、５４質量％以下、５３質量％以下、５２質量％以下、５１質量％以下、５０質量％以下、または５０質量％未満であってもよい。
本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
【0027】
麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。
【0028】
本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調整されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。
ホップの添加量としては、適宜調整されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。
【0029】
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、ショ糖、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、異性化糖、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マンノース、アラビノース、ガラクトース、キシロース、ラムノース、リボース、フコース、ラクトース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース、イソマルトペンタオース、ラクトスクロース、4’-ガラクトシルラクトース、1-ケストース、ニストース、フラクトフラノシルニストース、ラフィノース、スタキオース、キシロビオース、キシロトリオース、パノース、およびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。これらの甘味料は単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。麦芽以外の原材料として、酵母が資化できる糖（資化性糖）をさらに添加することで、アルコール度数を高くすることができる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マンノース、アラビノース、ガラクトース、キシロース、ラムノース、リボース、フコース、ラクトース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース、イソマルトペンタオース、ラクトスクロース、4’-ガラクトシルラクトース、1-ケストース、ニストース、フラクトフラノシルニストース、ラフィノース、スタキオース、キシロビオース、キシロトリオース、パノース、およびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。これらの甘味料は単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。麦芽以外の原材料として、酵母が資化できる糖（資化性糖）をさらに添加することで、アルコール度数を高くすることができる。
【0030】
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。
【0031】
ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、キハダ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸、没食子酸、等が挙げられる。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、キハダ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸、没食子酸、等が挙げられる。
【0032】
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げられる。
【0033】
香料としては、一般的なビール香料を使用することができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
ビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール（１－プロパノール等）、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール、ネロール、シトロネロール、ｐ－トルイル酸メチル、１，２，３，５－テトラメチルベンゼン、クエン酸トリエチル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジブチル、ペリルアルデヒド、メチルヘプテノン、レモンマートル、シンナムアルデヒド等が挙げられる。
ビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール（１－プロパノール等）、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール、ネロール、シトロネロール、ｐ－トルイル酸メチル、１，２，３，５－テトラメチルベンゼン、クエン酸トリエチル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジブチル、ペリルアルデヒド、メチルヘプテノン、レモンマートル、シンナムアルデヒド等が挙げられる。
【0034】
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩を使用することができる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはこれらの塩が好ましく、リン酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはこれらの塩がより好ましく、リン酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸またはこれらの塩が特に好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。なお、酸味料は、食品添加物として認可されている酸味料に限らず、麦芽などの原料に由来するもの、各種工程条件の調整により生成されるもの、酵母により生成されるもの、添加物などとして外部から添加するものなどでも良い。
本発明の一態様のビールテイスト飲料における酸味料の含有量は、好ましくは５００～１００００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０００～９０００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは２０００～８０００質量ｐｐｍである。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはこれらの塩が好ましく、リン酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはこれらの塩がより好ましく、リン酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸またはこれらの塩が特に好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。なお、酸味料は、食品添加物として認可されている酸味料に限らず、麦芽などの原料に由来するもの、各種工程条件の調整により生成されるもの、酵母により生成されるもの、添加物などとして外部から添加するものなどでも良い。
本発明の一態様のビールテイスト飲料における酸味料の含有量は、好ましくは５００～１００００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０００～９０００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは２０００～８０００質量ｐｐｍである。
【0035】
保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様におけるビールテイスト飲料の保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
本発明の一態様におけるビールテイスト飲料の保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
【0036】
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0037】
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料は炭酸ガスを溶解していても溶解していなくてもよい。
ビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は炭酸ガスを溶解していても溶解していなくてもよい。
ビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
【0038】
本発明の一態様のビールテイスト飲料が炭酸ガスを溶解している場合、炭酸ガス濃度は、０．３０（ｗ／ｗ）％以上、０．３５（ｗ／ｗ）％以上、０．４０（ｗ／ｗ）％以上、０．４２（ｗ／ｗ）％以上、０．４５（ｗ／ｗ）％以上、０．４７（ｗ／ｗ）％以上、０．５０（ｗ／ｗ）％以上、０．５２（ｗ／ｗ）％以上とすること好ましく、また、０．８０（ｗ／ｗ）％以下、０．７０（ｗ／ｗ）％以下、０．６０（ｗ／ｗ）％以下、０．５７（ｗ／ｗ）以下、０．５５（ｗ／ｗ）％以下、０．５４（ｗ／ｗ）％以下、０．５３（ｗ／ｗ）％以下、０．５２（ｗ／ｗ）％以下、０．５１（ｗ／ｗ）％以下、または、０．５０（ｗ／ｗ）％以下でもよい。
【0039】
本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、炭酸ガス圧は、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であり、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、または１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
【0040】
１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳を起源とする原料などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳を起源とする原料などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
【0041】
２． ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されず、一般的なビールテイスト飲料と同様に製造できるが、少なくとも下記工程（Ｉ）および（ＩＩ）を有する方法が挙げられる。
・工程（Ｉ）：アルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％に調整する工程。
・工程（ＩＩ）：リナロール、ゲラニオール、ならびに、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕の含有量を確認及び／又は調整する工程。
なお、工程（Ｉ）および（ＩＩ）の順序は特に制限されず、工程（Ｉ）および（ＩＩ）を同時に行ってもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、熟成工程を経て製造する方法であってもよく、熟成工程を経ずに製造する方法であってもよい。
以下、発酵工程を経て製造する発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵工程を経ずに製造する非発酵ビールテイストの製造方法について説明する。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されず、一般的なビールテイスト飲料と同様に製造できるが、少なくとも下記工程（Ｉ）および（ＩＩ）を有する方法が挙げられる。
・工程（Ｉ）：アルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％に調整する工程。
・工程（ＩＩ）：リナロール、ゲラニオール、ならびに、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕の含有量を確認及び／又は調整する工程。
なお、工程（Ｉ）および（ＩＩ）の順序は特に制限されず、工程（Ｉ）および（ＩＩ）を同時に行ってもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、熟成工程を経て製造する方法であってもよく、熟成工程を経ずに製造する方法であってもよい。
以下、発酵工程を経て製造する発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵工程を経ずに製造する非発酵ビールテイストの製造方法について説明する。
【0042】
２．１ 発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、酵母を用いた発酵工程を経た方法が挙げられ、例えば、下記工程（１）～（２）を有するものであってもよい。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、発酵を行う工程。
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、酵母を用いた発酵工程を経た方法が挙げられ、例えば、下記工程（１）～（２）を有するものであってもよい。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、発酵を行う工程。
【0043】
また、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、上記工程（Ｉ）および（ＩＩ）は、それぞれ下記の（ｉ）～（ｉｉｉ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。
・（ｉ）：工程（１）及び工程（２）の少なくとも１つの工程と同時
・（ｉｉ）：工程（１）と工程（２）の間
・（ｉｉｉ）：工程（２）の後
以下、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説明する。
・（ｉ）：工程（１）及び工程（２）の少なくとも１つの工程と同時
・（ｉｉ）：工程（１）と工程（２）の間
・（ｉｉｉ）：工程（２）の後
以下、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説明する。
【0044】
２．１．１ 工程（１）
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じて、原材料に由来する成分の変化を促進する多糖分解酵素やタンパク分解酵素などの酵素剤を添加してもよい。これにより、例えば、資化性糖の生成を促進することができる。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ、キサンチンオキシダーゼ、トランスグルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、ウリカーゼ、β-グルコシダーゼ、α-グルコシダーゼ等が挙げられる。これらの酵素剤は、耐熱性のものであってもよく、非耐熱性のものであってもよい。また、酵素剤の種類は、添加のタイミング、添加する工程に応じて使い分けることができる。なお、上記の酵素剤は、１種を単独で使用してもよいし、２種類以上を併用しても良い。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られるビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、グルコースやスクロース、マルトース等の資化性糖、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。酵素剤および各種原材料は、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程の発酵前後、すなわち、工程（２）において、酵母とともに加えてもよく、発酵中に加えてもよく、発酵の終了後に加えてもよい。
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じて、原材料に由来する成分の変化を促進する多糖分解酵素やタンパク分解酵素などの酵素剤を添加してもよい。これにより、例えば、資化性糖の生成を促進することができる。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ、キサンチンオキシダーゼ、トランスグルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、ウリカーゼ、β-グルコシダーゼ、α-グルコシダーゼ等が挙げられる。これらの酵素剤は、耐熱性のものであってもよく、非耐熱性のものであってもよい。また、酵素剤の種類は、添加のタイミング、添加する工程に応じて使い分けることができる。なお、上記の酵素剤は、１種を単独で使用してもよいし、２種類以上を併用しても良い。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られるビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、グルコースやスクロース、マルトース等の資化性糖、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。酵素剤および各種原材料は、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程の発酵前後、すなわち、工程（２）において、酵母とともに加えてもよく、発酵中に加えてもよく、発酵の終了後に加えてもよい。
【0045】
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度やアルコール度数等を考慮して適宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料のアルコール度数などを上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度やアルコール度数等を考慮して適宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料のアルコール度数などを上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。
【0046】
なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
【0047】
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２５℃に冷却して、冷却液とした後、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。このようにして、発酵前液が得られる。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径（例えば、孔径３０μｍ未満）のフィルターを通す濾過を行ってもよい。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径（例えば、孔径３０μｍ未満）のフィルターを通す濾過を行ってもよい。
【0048】
上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合または麦芽の使用量を制限する場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合または麦芽の使用量を制限する場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
【0049】
２．１．２ 工程（２）
工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、酵母を添加し、発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、酵母を添加し、発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
【0050】
酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の飲料への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。
【0051】
発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、ビールテイスト飲料のアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、発酵温度が５～２５℃であることが好ましい。また、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、上記「２．２．１ 工程（１）」で挙げた酵素の種類、添加量及び添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。また、発酵後に熟成を行ってもよく、熟成を行う際の熟成条件は、適宜設定することができるが、所望の香味に調整する観点から、熟成温度が５～２５℃であることが好ましい。また、熟成させる容器は、例えば、ステンレスのタンクであってもよいし、木樽であってもよい。
さらに、発酵後は、ビールテイスト飲料中の酵母を取り除くための濾過処理を行ってもよく、また、濾過処理を行わなくてもよい。また、必要に応じて水や上述の各種添加剤を加えてもよい。
さらに、発酵後は、ビールテイスト飲料中の酵母を取り除くための濾過処理を行ってもよく、また、濾過処理を行わなくてもよい。また、必要に応じて水や上述の各種添加剤を加えてもよい。
【0052】
このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、必要に応じて殺菌処理を行った後、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例は上述したとおりである。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例は上述したとおりである。
【0053】
２．２ 非発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様であるビールテイスト飲料が、非発酵ビールテイスト飲料である場合には、一般的な非発酵ビールテイスト飲料の製造方法により製造することができる。本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、具体的には、下記工程（ａ）～（ｃ）を有する方法が挙げられる。
・工程（ａ）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（ｂ）：工程（ａ）で得た飲料前液を冷却し、炭酸ガスを加える工程。
本発明の一態様であるビールテイスト飲料が、非発酵ビールテイスト飲料である場合には、一般的な非発酵ビールテイスト飲料の製造方法により製造することができる。本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、具体的には、下記工程（ａ）～（ｃ）を有する方法が挙げられる。
・工程（ａ）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（ｂ）：工程（ａ）で得た飲料前液を冷却し、炭酸ガスを加える工程。
【0054】
工程（ａ）については、上述の「発酵ビールテイスト飲料の製造方法」における工程（１）の発酵前液を得る工程と同じである。
工程（ｂ）において炭酸ガスを加える方法としては、工程（ａ）で得た発酵前液を冷却した冷却発酵前液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または冷却発酵飲料に炭酸ガスを直接添加してもよい。また、工程（ｂ）と同じタイミングで、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
工程（ｂ）において炭酸ガスを加える方法としては、工程（ａ）で得た発酵前液を冷却した冷却発酵前液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または冷却発酵飲料に炭酸ガスを直接添加してもよい。また、工程（ｂ）と同じタイミングで、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
【0055】
また、非発酵ビールテイスト飲料をアルコール含有非発酵ビールテイスト飲料とする場合には、下記工程（ｃ）を有する。
・工程（ｃ）：少なくとも工程（ａ）の後、アルコール成分を配合する工程。
・工程（ｃ）：少なくとも工程（ａ）の後、アルコール成分を配合する工程。
【0056】
工程（ｃ）は、少なくとも工程（ａ）の後に行えばよく、例えば、下記の（Ｉ）～（ＩＩＩ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。
・（Ｉ）：工程（ａ）と工程（ｂ）の間
・（ＩＩ）：工程（ｂ）と同時
・（ＩＩＩ）：工程（ｂ）の後
これらの中でも、工程（ｃ）は、工程（ａ）で得た発酵前液を冷却して冷却発酵飲料を調整した後、炭酸ガスを加える前に行うことが好ましい。
工程（ｃ）で配合するアルコール成分としては、上述の穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）が好ましい。
・（Ｉ）：工程（ａ）と工程（ｂ）の間
・（ＩＩ）：工程（ｂ）と同時
・（ＩＩＩ）：工程（ｂ）の後
これらの中でも、工程（ｃ）は、工程（ａ）で得た発酵前液を冷却して冷却発酵飲料を調整した後、炭酸ガスを加える前に行うことが好ましい。
工程（ｃ）で配合するアルコール成分としては、上述の穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）が好ましい。
【0057】
このようにして得られた非発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
非発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、非発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
非発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、非発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
【0058】
３． ビールテイスト飲料の香味改善方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の香味改善方法は、少なくとも下記操作（Ｉ）～（ＩＩ）を有する。
・操作（Ｉ）：アルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％以上に調整する操作。
・操作（ＩＩ）：リナロール、ゲラニオール、ならびに、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕の含有量を確認及び／又は調整する操作。
操作（Ｉ）および（ＩＩ）は、上述のビールテイスト飲料の製造方法における工程（Ｉ）および（ＩＩ）にそれぞれ対応する。操作（Ｉ）によりアルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％以上に調整したビールテイスト飲料に対して、操作（ＩＩ）によりリナロールおよびゲラニオールの含有量、ならびにアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕をそれぞれ所定の範囲に調整することで、飲み口の爽快さが向上され、アルコール度数の高さに起因する辛口な飲み口を抑制できる。これにより、適切な刺激感を有しつつ、爽快な飲み口を有するビールテイスト飲料を調製することができる。
なお、本発明の一態様の香味改善方法において、香味改善の基準となる飲料は、操作（ＩＩ）を行わずに調製したビールテイスト飲料である。すなわち、本発明の一態様の香味改善方法は、操作（Ｉ）および（ＩＩ）をともに行って調製されたビールテイスト飲料が、操作（ＩＩ）を行わずに調製されたビールテイスト飲料に対し、適切な刺激感及び／又は爽快な飲み口が改善されていればよい。また、本発明の一態様の香味改善方法において、香味改善の基準となる飲料は、リナロールの含有量が５質量ｐｐｂ未満、ゲラニオールの含有量が３０質量ｐｐｂ未満、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕が０．１０超である飲料であってもよい。
アルコール度数、リナロールおよびゲラニオールの含有量、ならびに、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕の好適範囲、また、ビールテイスト飲料の各種性状、各種成分及びその含有量等については、上述の「１．ビールテイスト飲料」に記載のとおりである。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の香味改善方法は、少なくとも下記操作（Ｉ）～（ＩＩ）を有する。
・操作（Ｉ）：アルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％以上に調整する操作。
・操作（ＩＩ）：リナロール、ゲラニオール、ならびに、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕の含有量を確認及び／又は調整する操作。
操作（Ｉ）および（ＩＩ）は、上述のビールテイスト飲料の製造方法における工程（Ｉ）および（ＩＩ）にそれぞれ対応する。操作（Ｉ）によりアルコール度数を１０．０（ｖ／ｖ）％以上に調整したビールテイスト飲料に対して、操作（ＩＩ）によりリナロールおよびゲラニオールの含有量、ならびにアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕をそれぞれ所定の範囲に調整することで、飲み口の爽快さが向上され、アルコール度数の高さに起因する辛口な飲み口を抑制できる。これにより、適切な刺激感を有しつつ、爽快な飲み口を有するビールテイスト飲料を調製することができる。
なお、本発明の一態様の香味改善方法において、香味改善の基準となる飲料は、操作（ＩＩ）を行わずに調製したビールテイスト飲料である。すなわち、本発明の一態様の香味改善方法は、操作（Ｉ）および（ＩＩ）をともに行って調製されたビールテイスト飲料が、操作（ＩＩ）を行わずに調製されたビールテイスト飲料に対し、適切な刺激感及び／又は爽快な飲み口が改善されていればよい。また、本発明の一態様の香味改善方法において、香味改善の基準となる飲料は、リナロールの含有量が５質量ｐｐｂ未満、ゲラニオールの含有量が３０質量ｐｐｂ未満、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕が０．１０超である飲料であってもよい。
アルコール度数、リナロールおよびゲラニオールの含有量、ならびに、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕の好適範囲、また、ビールテイスト飲料の各種性状、各種成分及びその含有量等については、上述の「１．ビールテイスト飲料」に記載のとおりである。
【実施例0059】
以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
【0060】
実施例１～１８、比較例１～６
＜ビールテイスト飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去して糖化液を得た。ろ過後、当該糖化液、糖液、およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
このようにして得られた発酵前液にビール酵母（上面発酵酵母）を添加して発酵温度及び発酵時間を調整し、所定のアルコール度数となるようにアルコール発酵を行った後、酵母をろ過で除去し、ビールテイスト飲料を調製した。なお、すべての実施例及び比較例において、エタノールまたはエタノール含有組成物は添加しなかった。
また、各実施例および比較例において、リナロールおよびゲラニオール、並びに、ピログルタミン酸の含有量は、上記各製造条件の調整に加えて、必要に応じて、これらの精製品を添加して、表１～４に示す値となるように調整した。
＜ビールテイスト飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去して糖化液を得た。ろ過後、当該糖化液、糖液、およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
このようにして得られた発酵前液にビール酵母（上面発酵酵母）を添加して発酵温度及び発酵時間を調整し、所定のアルコール度数となるようにアルコール発酵を行った後、酵母をろ過で除去し、ビールテイスト飲料を調製した。なお、すべての実施例及び比較例において、エタノールまたはエタノール含有組成物は添加しなかった。
また、各実施例および比較例において、リナロールおよびゲラニオール、並びに、ピログルタミン酸の含有量は、上記各製造条件の調整に加えて、必要に応じて、これらの精製品を添加して、表１～４に示す値となるように調整した。
【0061】
＜官能評価＞
得られたビールテイスト飲料は４℃程度まで冷却し、日頃から訓練を受けた６人のパネラーが試飲を行い、「ビールテイスト飲料に適切な刺激感」、「ビールテイスト飲料に好適な爽快な飲み口」、「ビールテイスト飲料に不適な過度に辛口な飲み口」という評価項目について以下のとおり評価した。
得られたビールテイスト飲料は４℃程度まで冷却し、日頃から訓練を受けた６人のパネラーが試飲を行い、「ビールテイスト飲料に適切な刺激感」、「ビールテイスト飲料に好適な爽快な飲み口」、「ビールテイスト飲料に不適な過度に辛口な飲み口」という評価項目について以下のとおり評価した。
【0062】
すなわち、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、６人のパネラーのスコアの平均値を算出した。
評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「１．０」「１．５」「２．０」「２．５」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、すべての実施例および比較例の官能評価においても、同じサンプルに対して、各パネラー間での０．２以上のスコアの値の差異は確認されなかった。なお、総合評価が「Ａ」または「Ｂ」の実施例において、２．０未満のスコアを付けたパネラーはいなかった。
評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「１．０」「１．５」「２．０」「２．５」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、すべての実施例および比較例の官能評価においても、同じサンプルに対して、各パネラー間での０．２以上のスコアの値の差異は確認されなかった。なお、総合評価が「Ａ」または「Ｂ」の実施例において、２．０未満のスコアを付けたパネラーはいなかった。
【0063】
［ビールテイスト飲料に適切な刺激感］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に適切な刺激感が非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に適切な刺激感が強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に適切な刺激感が十分に感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に適切な刺激感がほとんど感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に適切な刺激感が全く感じられない。
［ビールテイスト飲料に好適な爽快な飲み口］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に好適な爽快な飲み口が非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に好適な爽快な飲み口が強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に好適な爽快な飲み口が十分に感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に好適な爽快な飲み口がほとんど感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に好適な爽快な飲み口が全く感じられない。
［ビールテイスト飲料に不適な過度に辛口な飲み口］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に不適な過度の辛口な飲み口が全く感じられない。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に不適な過度の辛口な飲み口がほとんど感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に不適な過度の辛口な飲み口があまり感じられない。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に不適な過度の辛口な飲み口が感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に不適な過度の辛口な飲み口が強く感じられる。
・「３．０」：ビールテイスト飲料に適切な刺激感が非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に適切な刺激感が強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に適切な刺激感が十分に感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に適切な刺激感がほとんど感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に適切な刺激感が全く感じられない。
［ビールテイスト飲料に好適な爽快な飲み口］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に好適な爽快な飲み口が非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に好適な爽快な飲み口が強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に好適な爽快な飲み口が十分に感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に好適な爽快な飲み口がほとんど感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に好適な爽快な飲み口が全く感じられない。
［ビールテイスト飲料に不適な過度に辛口な飲み口］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に不適な過度の辛口な飲み口が全く感じられない。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に不適な過度の辛口な飲み口がほとんど感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に不適な過度の辛口な飲み口があまり感じられない。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に不適な過度の辛口な飲み口が感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に不適な過度の辛口な飲み口が強く感じられる。
【0064】
［総合評価］
・「Ａ」：検証した３つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．５以上である。
・「Ｂ」：「Ａ」および「Ｃ」に該当しない。
・「Ｃ」：検証した３つの官能評価項目の平均スコアの少なくとも１つが２．０未満である。
・「Ａ」：検証した３つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．５以上である。
・「Ｂ」：「Ａ」および「Ｃ」に該当しない。
・「Ｃ」：検証した３つの官能評価項目の平均スコアの少なくとも１つが２．０未満である。
【0065】
【表1】
【表2】
【表3】
【表4】
【0066】
表１～４の結果から、アルコール度数が１０．０（ｖ／ｖ）％以上であり、リナロールの含有量が５質量ｐｐｂ以上であり、ゲラニオールの含有量が３０質量ｐｐｂ以上であり、アルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）と、リナロールおよびゲラニオールの合計含有量（単位：質量ｐｐｂ）との比〔アルコール度数／（リナロール＋ゲラニオール）〕が、０．１０以下であるビールテイスト飲料は、アルコール度数の高さに起因する過度の辛口な飲み口が抑制され、適切な刺激感および爽快な飲み口を有するものであった。