特開 2024-7849 サツマイモの生産方法およびその利用

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024007849

(43)【公開日】2024-01-19

(54)【発明の名称】サツマイモの生産方法およびその利用

(51)【国際特許分類】

   A23B 7/00 20060101AFI20240112BHJP

   A23L 19/10 20160101ALI20240112BHJP

【ＦＩ】

A23B7/00

A23L19/10

【審査請求】未請求

【請求項の数】8

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022109208

(22)【出願日】2022-07-06

(71)【出願人】

【識別番号】598096991

【氏名又は名称】学校法人東京農業大学

(74)【代理人】

【識別番号】100179578

【弁理士】

【氏名又は名称】野村 和弘

(74)【代理人】

【識別番号】100195062

【弁理士】

【氏名又は名称】野村 涼子

(72)【発明者】

【氏名】吉田 実花

(72)【発明者】

【氏名】馬場 正

【テーマコード（参考）】

4B016

4B169

【Ｆターム（参考）】

4B016LC06

4B016LG06

4B169AA04

4B169HA05

4B169KD10

(57)【要約】

【課題】サツマイモの低温障害を抑制しつつ、サツマイモの糖度低下を抑制できる技術を提供する。
【解決手段】サツマイモの生産方法は、収穫されたサツマイモの塊根を、１．０日以上２．５日以下、３８℃以上４３℃以下の温度で保管する第１工程と、第１工程後の塊根を、温度を低下させながら保管する第２工程と、第２工程後の塊根を、２０日以上４０日以下、３．０℃以上７．０℃以下の第２温度で保管する第３工程と、第３工程後の塊根の温度を、１５℃以上に上昇させる第４工程と、を含み、第２工程は、８．０℃以上１２℃以下の第１温度から第２温度まで段階的に温度を低下させる馴化工程を含み、馴化工程は、４．０日以上１０日以下の期間に亘って、１日あたり０．５℃以上１．５℃以下の範囲で温度を低下させる工程である。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

サツマイモの生産方法であって、
収穫されたサツマイモの塊根を、１．０日以上２．５日以下、３８℃以上４３℃以下の温度で保管する第１工程と、
前記第１工程後の前記塊根を、温度を低下させながら保管する第２工程と、
前記第２工程後の前記塊根を、２０日以上４０日以下、３．０℃以上７．０℃以下の第２温度で保管する第３工程と、
前記第３工程後の前記塊根の温度を、１５℃以上に上昇させる第４工程と、
を含み、
前記第２工程は、８．０℃以上１２℃以下の第１温度から前記第２温度まで段階的に温度を低下させる馴化工程を含み、
前記馴化工程は、４．０日以上１０日以下の期間に亘って、１日あたり０．５℃以上１．５℃以下の範囲で温度を低下させる工程である、
サツマイモの生産方法。

【請求項2】

請求項１に記載のサツマイモの生産方法において、
前記第２工程は、前記馴化工程の前に、前記塊根の温度を２５℃以下に低下させる工程を含む、
サツマイモの生産方法。

【請求項3】

請求項１または請求項２に記載のサツマイモの生産方法において、
前記第１温度は、９．０℃以上１１℃以下である、
サツマイモの生産方法。

【請求項4】

請求項１または請求項２に記載のサツマイモの生産方法において、
前記第２温度は、４．０℃以上６．０℃以下である、
サツマイモの生産方法。

【請求項5】

請求項１または請求項２に記載のサツマイモの生産方法において、
前記馴化工程の期間は、４．５日以上７．０日以下である、
サツマイモの生産方法。

【請求項6】

請求項１または請求項２に記載のサツマイモの生産方法において、
前記馴化工程は、１日あたり０．８℃以上１．２℃以下の範囲で温度を低下させる工程である、
サツマイモの生産方法。

【請求項7】

請求項１または請求項２に記載のサツマイモの生産方法において、
前記第１工程の温度は、３９℃以上４１℃以下である、
サツマイモの生産方法。

【請求項8】

請求項１または請求項２に記載のサツマイモの生産方法において、
前記第１工程の期間は、１．５日以上２．５日以下である、
サツマイモの生産方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本開示は、サツマイモの生産方法に関する。

【背景技術】

【0002】

サツマイモは、低温によって障害を受けやすい青果物であり、貯蔵適温が１３℃程度であることが、従来から知られている。例えば、非特許文献１には、より低温でサツマイモを貯蔵することによって、デンプンの糖化を促進できる一方で、低温障害によって腐敗が発生することが記載されている。非特許文献２には、サツマイモを高温処理することによって、その後の低温貯蔵中における低温障害を抑制できることが記載されている。

【先行技術文献】

【非特許文献】

【0003】

【非特許文献1】増田大祐ら，園学研，6(4)：p.597-601（2007）

【非特許文献2】田之上隼雄ら，鹿児島農試研報，17号，p.59-69（1989）

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

非特許文献２の技術によれば、低温貯蔵中におけるサツマイモの低温障害を抑制できるものの、低温環境下から室温に戻した場合には、障害が増加するという問題があることを、本願発明者らは見出した。また、非特許文献２の技術を用いて高温処理を行うと、低温環境下から室温に戻した場合に、糖度が低下してしまうことを、本願発明者らは見出した。このように、従来の技術によっては、低温貯蔵によってサツマイモの糖度を上昇させることができても、障害の発生を抑制しつつ糖度低下を抑制しながら市場に流通させることが困難であった。したがって、サツマイモの低温障害の発生を抑制しつつ、低温貯蔵によって糖度を上昇させたサツマイモの糖度低下を抑制できる技術が求められていた。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明は、以下の形態として実現することが可能である。

【0006】

（１）本発明の一形態によれば、サツマイモの生産方法が提供される。この生産方法は、収穫されたサツマイモの塊根を、１．０日以上２．５日以下、３８℃以上４３℃以下の温度で保管する第１工程と、前記第１工程後の前記塊根を、温度を低下させながら保管する第２工程と、前記第２工程後の前記塊根を、２０日以上４０日以下、３．０℃以上７．０℃以下の第２温度で保管する第３工程と、前記第３工程後の前記塊根の温度を、１５℃以上に上昇させる第４工程と、を含み、前記第２工程は、８．０℃以上１２℃以下の第１温度から前記第２温度まで段階的に温度を低下させる馴化工程を含み、前記馴化工程は、４．０日以上１０日以下の期間に亘って、１日あたり０．５℃以上１．５℃以下の範囲で温度を低下させる工程である。この形態の生産方法によれば、低温障害の発生を抑制しつつ、低温貯蔵によって糖度を上昇させたサツマイモの糖度低下を抑制できる。

【0007】

（２）上記（１）に記載のサツマイモの生産方法において、前記第２工程は、前記馴化工程の前に、前記塊根の温度を２５℃以下に低下させる工程を含んでいてもよい。この形態の生産方法によれば、馴化工程の初期において塊根の温度がばらつくことを抑制できる。

【0008】

（３）上記（１）または上記（２）に記載のサツマイモの生産方法において、前記第１温度は、９．０℃以上１１℃以下であってもよい。この形態の生産方法によれば、低温障害の発生をより抑制できる。

【0009】

（４）上記（１）から上記（３）までのいずれか一項に記載のサツマイモの生産方法において、前記第２温度は、４．０℃以上６．０℃以下であってもよい。この形態の生産方法によれば、サツマイモの糖度をより上昇させることができる。

【0010】

（５）上記（１）から上記（４）までのいずれか一項に記載のサツマイモの生産方法において、前記馴化工程の期間は、４．５日以上７．０日以下であってもよい。この形態の生産方法によれば、低温障害の発生をより抑制することができる。

【0011】

（６）上記（１）から上記（５）までのいずれか一項に記載のサツマイモの生産方法において、前記馴化工程は、１日あたり０．８℃以上１．２℃以下の範囲で温度を低下させる工程であってもよい。この形態の生産方法によれば、低温障害の発生をより抑制することができる。

【0012】

（７）上記（１）から上記（６）までのいずれか一項に記載のサツマイモの生産方法において、前記第１工程の温度は、３９℃以上４１℃以下であってもよい。この形態の生産方法によれば、低温障害の発生をより抑制することができる。

【0013】

（８）上記（１）から上記（７）までのいずれか一項に記載のサツマイモの生産方法において、前記第１工程の期間は、１．５日以上２．５日以下であってもよい。この形態の生産方法によれば、低温障害の発生をより抑制することができる。

【0014】

なお、本発明は、種々の形態で実現することが可能である。例えば、サツマイモの糖度を向上させる方法、サツマイモの糖度を維持する方法、サツマイモの低温障害を抑制する方法、サツマイモの保管方法、サツマイモの処理方法、サツマイモの保管システム、サツマイモの処理システム、加工サツマイモの生産方法等の形態で実現することができる。

【図面の簡単な説明】

【0015】

【図1】サツマイモの生産方法の手順を示す工程図。

【図2】実験１におけるＢｒｉｘの測定結果を示す説明図。

【図3】実験２におけるＢｒｉｘの測定結果を示す説明図。

【図4】実験３における生イモのＢｒｉｘの測定結果を示す説明図。

【図5】実験３における加熱イモのＢｒｉｘの測定結果を示す説明図。

【発明を実施するための形態】

【0016】

Ａ．実施形態
図１は、本発明の一実施形態としてのサツマイモの生産方法の手順を示す工程図である。本実施形態におけるサツマイモの生産方法（以下、単に「生産方法」とも呼ぶ）は、収穫されたサツマイモの塊根を、１．０日以上２．５日以下、３８℃以上４３℃以下の温度で保管する第１工程と、第１工程後の塊根を、温度を低下させながら保管する第２工程と、第２工程後の塊根を、２０日以上４０日以下、３．０℃以上７．０℃以下の第２温度で保管する第３工程と、第３工程後の塊根の温度を、１５℃以上に上昇させる第４工程と、を含む。第２工程は、８．０℃以上１２℃以下の第１温度から第２温度まで段階的に温度を低下させる馴化工程を含む。馴化工程は、４．０日以上１０日以下の期間に亘って、１日あたり０．５℃以上１．５℃以下の範囲で温度を低下させる工程である。

【0017】

本生産方法は、例えば、空間の温度を制御することが可能な設備等を用いて実施することができる。より具体的には、例えば、倉庫やインキュベーター等の非移動体の設備や、車両や船舶等の移動体の設備を用いて実施することができる。なお、本生産方法における工程の一部を、特別な設備を用いずに、その温度範囲に保たれた空間にサツマイモ塊根を保持することによって実施してもよい。

【0018】

本実施形態の生産方法において用いるサツマイモの品種は、特に限定されないが、例えば、高系１４号（なると金時）等が挙げられる。本生産方法によれば、低温保管によって糖度を上昇させたサツマイモの糖度が、流通時等に低下してしまうことを抑制できる。このため、なると金時のような比較的糖度が高くないような品種に特に好適に用いることができる。

【0019】

第１工程では、収穫されたサツマイモの塊根を、１．０日以上２．５日以下、３８℃以上４３℃以下の温度で保管する（工程Ｐ１０）。以下の説明では、第１工程の実施を、「高温処理」とも呼ぶ。第１工程における温度は、低温障害の発生をより抑制する観点から、３９℃以上４１℃以下であることが好ましい。第１工程の期間は、低温障害の発生をより抑制する観点から、１．５日以上２．５日以下であることが好ましい。

【0020】

第２工程では、第１工程後の塊根を、温度を低下させながら保管する（工程Ｐ２０）。第２工程は、馴化工程（工程Ｐ２４）を含む。馴化工程は、４．０日以上１０日以下の期間に亘って、１日あたり０．５℃以上１．５℃以下の範囲で温度を低下させることにより、第１温度から第２温度まで段階的に温度を低下させる。ここで、第１の温度は、８．０℃以上１２℃以下であり、第２の温度は、３．０℃以上７．０℃以下である。馴化工程についての詳細な説明は、後述する。以下の説明では、馴化工程の実施を「段階的コンディショニング処理」とも呼ぶ。

【0021】

第２工程は、馴化工程の前に、サツマイモ塊根の温度を２５℃以下に低下させる工程（工程Ｐ２２）を含んでいてもよい。サツマイモ塊根の温度を２５℃以下に低下させる工程を含むことによって、馴化工程の初期において塊根の温度がばらつくことを抑制できる。なお、サツマイモ塊根の温度を２５℃以下に低下させる工程は、省略されてもよい。

【0022】

馴化工程の期間は、低温障害の発生をより抑制する観点から、４．５日以上７．０日以下であることが好ましい。馴化工程では、低温障害の発生をより抑制する観点から、１日あたり０．８℃以上１．２℃以下の範囲で、第１温度から第２温度まで段階的に温度を低下させることが好ましい。また、第１温度は、低温障害の発生をより抑制する観点から、９．０℃以上１１℃以下であることが好ましい。また、第２温度は、サツマイモの糖度をより上昇させる観点から、４．０℃以上６．０℃以下であることが好ましい。

【0023】

第３工程では、第２工程後の塊根を、２０日以上４０日以下、第２温度で保管する（工程Ｐ３０）。以下の説明では、第３工程の実施を「低温貯蔵」とも呼ぶ。第３工程を実施することによって、サツマイモの糖度を上昇させることができると考えられる。第３工程は、サツマイモの糖度を上昇させつつ、出荷までに要する時間が過度に長くなることを抑制する観点から、２５日以上３５日以下であることが好ましい。

【0024】

第４工程では、第３工程後の塊根の温度を、１５℃以上に上昇させる（工程Ｐ４０）。第４工程における温度としては、サツマイモ出荷後の流通時の温度が想定され、例えば、室温程度の任意の温度であってもよい。第４工程の期間は、特に限定されないが、例えば、１日以上の任意の期間であってもよい。第４工程は、サツマイモ出荷後の流通工程において実現されてもよい。

【0025】

本願発明者らは、サツマイモを上記条件下で保管することにより、サツマイモを低温環境下から室温に戻した場合においても、低温障害が発生することを抑制しつつ糖度を維持できることを見出し、本発明に至った。第３工程（低温貯蔵）を行う前に、第１工程（高温処理）と馴化工程（段階的コンディショニング処理）とをこの順番で行うことにより、第４工程後においても、低温障害の発生を抑制しつつ糖度を維持することができる。なお、サツマイモの低温障害としては、例えば、腐敗、褐変、軟化、す入り等が挙げられる。

【0026】

上記効果を奏するメカニズムは、定かではない。しかしながら、推定メカニズムとしては、第１工程（高温処理）によって、サツマイモ塊根においてコルク層の形成が促進されて、傷口からの腐敗が抑制される可能性が考えられる。一般に、サツマイモの主な病原である青かび病の菌糸は４０～４５℃で死滅し、また、軟腐病を引き起こすＲｈｉｚｏｐｕｓ菌類は３５℃以上で生育不能になることが知られている。このことから、４０℃程度の高温処理は、一般的なキュアリング処理温度である３０～３５℃と比較して、静菌効果が大きいと考えられる。高温処理と段階的コンディショニング処理とを組み合わせて行うことにより、高温処理後すぐに低温貯蔵する方法、すなわち第２工程が省略された方法と比較して、コルク層の形成がより促進され、腐敗発生や重量減少の抑制効果が高まると推察される。

【0027】

一般に、サツマイモは、トマトやナスのような青果物と比較して、貯蔵適温が高いことが知られている。換言すると、サツマイモは、トマトやナスのような青果物と比較して、低温感受性が高いといえる。果実は、ｐＨが低く、また、栽培中の土壌と可食部との接触度合いが低いのに対して、サツマイモは、土中で栽培されるため付着する微生物数が多く、また、収穫作業中に傷がつきやすいという特徴がある。このような理由から、他の青果物における貯蔵方法を、サツマイモにそのまま適用することは適切ではない。

【0028】

以上説明した本実施形態におけるサツマイモの生産方法によれば、第４工程後においても、低温障害の発生を抑制しつつ糖度を維持できる。この結果、品質の低下を抑制しつつ、サツマイモの糖度を上昇させることができるので、サツマイモの商品価値を高めることができる。また、比較的短い期間でサツマイモの糖度を上昇させることができ、また、上昇した糖度の低下を抑制できるため、出荷までのリードタイムを短くできる。したがって、本生産方法によれば、糖度を上昇させたサツマイモを、市場に安定的に流通させることができる。なお、本生産方法によって生産されたサツマイモを、加工サツマイモと呼ぶこともできる。

【0029】

Ｂ．実施例
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【0030】

（１）実験材料
サツマイモの塊根として、徳島県産の「なると金時」のＭサイズを使用した。収穫されたサツマイモの塊根を東京農業大学へ輸送した後、以下に示す実験１～３を行った。実験１は、塊根に砂が付着した状態で実施し、実験２および実験３は、実際の流通と同じように塊根を洗った状態で実施した。サツマイモ塊根を段ボール箱に入れ、後述する温度条件下で貯蔵した。貯蔵中および棚もち試験中における塊根の乾燥を防ぐために、厚み０．０２４ｍｍ、容量４５Ｌのポリエチレン製の袋で段ボール箱を覆った。この袋としては、直径６ｍｍのパンチ穴を１００個程度開けたものを使用した。

【0031】

（２）実験方法
＜実験１＞
サツマイモ塊根を入れた段ボール箱を、それぞれ１３℃、１０℃、５℃の温度条件下で貯蔵した。貯蔵１５日後および貯蔵３０日後に、Ｂｒｉｘ値を測定した。Ｂｒｉｘの測定には、各区３本の生イモを用いた。サツマイモ塊根を、上部、中央部、下部に３分割し、そのうちの中央部を試料とした。プラスチック製のおろし器の細目を用いてすりおろした試料５ｇに、２倍量の純水１０ｍｌを加え、乳鉢で磨砕した液を、ガーゼを用いてろ過し、デジタル糖度計（株式会社アタゴ製、ＰＡＬ－１）を用いて測定した。また、障害発生について、貯蔵３０日後に各区５本を調査した。障害の発生しなかった塊根の割合を、健全塊根率として算出した。

【0032】

＜実験２＞
サツマイモ塊根を入れた段ボール箱を３０日間、それぞれ１３℃および５℃の温度条件下で貯蔵した。また、５℃で貯蔵する前に高温処理を行う高温処理（ＨＳ）区も設けた。ＨＳ区では、４０℃に設定したインキュベーター内で２日間処理を行い、その後、室温まで放冷した後に、５℃で貯蔵した。貯蔵後、各試験区１５本のサツマイモ塊根のうち１０本のサツマイモ塊根に対し、棚もち試験を行った。棚もち試験は、２０日間、２０℃の温度条件下で実施した。

【0033】

実験開始前（Before storage）、貯蔵３０日後（After storage）、および棚もち試験後（After shelf-life）に、Ｂｒｉｘ値を測定した。Ｂｒｉｘの測定は、実験１と同様の方法で実施した。また、障害発生の調査として、腐敗、軟化、褐変、す入りの有無について調査した。障害発生は、貯蔵３０日後に各区５本を調査し、棚もち試験後に１０本調査した。１つの塊根に複数の障害が発生している場合も、それぞれの障害ごとに発生の有無を評価した。障害の発生しなかった塊根の割合を、健全塊根率として算出した。

【0034】

＜実験３＞
実験３における各試験区の処理（Treatment）の条件を、以下の表１に示す。サツマイモ塊根を入れた段ボール箱を、３０日間、それぞれ１３℃および５℃の貯蔵温度（Storage temperature）で貯蔵した。また、５℃で貯蔵する前に、前処理（Treatment before storage）として高温処理を行う高温処理（ＨＳ）区も設けた。ＨＳ区は、実験２と同様の条件で行った。また、５℃で貯蔵する前に、前処理としてコンディショニング処理（ＣＤ）を行う試験区を設けた。より具体的には、５℃で貯蔵する前に、１０℃で５日間保管するＣＤ１区と、１０℃から６℃まで１日１℃ずつ段階的に温度を低下させて保管するＣＤ２区とをそれぞれ設けた。また、実験２と同様の高温処理後、放冷した塊根に、ＣＤ１区と同様のコンディショニング処理を行うＨＳ＋ＣＤ１区を設けた。また、実験２と同様の高温処理後、室温まで放冷した塊根に、ＣＤ２区と同様のコンディショニング処理を行うＨＳ＋ＣＤ２区を設けた。前処理終了後、５℃で３０日間貯蔵した。貯蔵後、各試験区２５本のサツマイモ塊根のうち１５本のサツマイモ塊根に対し、棚もち試験を行った。棚もち試験は、２０日間、２０℃の温度条件下で実施した。

【0035】

【表1】

【0036】

実験開始前（Before storage）、貯蔵３０日後（After storage）、および棚もち試験後（After shelf-life）に、サツマイモ塊根の重量を測定し、重量減少率を算出した。重量減少率は、実験開始前と、貯蔵直後または棚もち試験後との重量の差異を、実験開始前の重量で割った値を百分率で表すことにより算出した。また、実験開始前、貯蔵３０日後、および棚もち試験後に、Ｂｒｉｘ値を測定した。Ｂｒｉｘの測定は、実験１と同様の方法によって実施し、測定対象として、生イモと加熱イモとを用いた。より具体的には、各区３本のサツマイモ塊根を、上部、中央部、下部に３分割し、そのうちの中央部を用い、中央部を縦に２分割して、一方は生イモのまま試料とし、他方は加熱した試料とした。加熱は、以下の方法により行った。サツマイモを純粋で濡らしたキッチンペーパーで包み、その上から食品用ラップフィルムで包んだものを、３００Ｗの電子レンジで１ｇあたり３秒加熱し、細断した。また、実験２と同様の方法によって、障害発生の調査を行った。障害発生は、貯蔵３０日後に各区１０本を調査し、棚もち試験後に１５本調査した。

【0037】

（３）実験結果
＜実験１＞
図２は、実験１におけるＢｒｉｘの測定結果を示す説明図である。図２において、「ａ」および「ｂ」で示される互いに異なる小文字の符号は、保存温度の違いに関しテューキー検定において５％水準で有意差が認められたことを示し、「Ａ」および「Ｂ」で示される互いに異なる大文字の符号は、保存期間の違いに関しテューキー検定において５％水準で有意差が認められたことを示す。また、図２におけるバーは、標準誤差を示す。

【0038】

貯蔵１５日後（After 15 days）のＢｒｉｘ値は、１３℃、１０℃、５℃のいずれの試験区においても、同等の値であり、有意差は認められなかった。これに対し、貯蔵３０日後（After 30 days）のＢｒｉｘ値は、１３℃で貯蔵した試験区と比較して、５℃で貯蔵した試験区では有意に上昇していた。しかしながら、５℃で３０日貯蔵すると、６０％の塊根において腐敗等の障害の発生が認められた（図表省略）。

【0039】

＜実験２＞
図３は、実験２におけるＢｒｉｘの測定結果を示す説明図である。図３において「ａ」および「ｂ」で示される互いに異なる小文字の符号は、低温貯蔵後の各試験区のデータ間で、テューキー検定において５％水準で有意差が認められたことを示す。図３において「Ａ」および「Ｂ」で示される互いに異なる大文字の符号は、各試験区に関し、低温貯蔵後と棚もち試験後とのデータ間で、テューキー検定において５％水準で有意差が認められたことを示す。また、図３におけるバーは、標準誤差を示す。また、図３において、「＊」は、各試験区に関し、低温貯蔵後と棚もち試験後とのデータ間で、ｔ検定において５％水準で有意差が認められたことを示す。また、「ｎ．ｓ．」は、各試験区に関し、低温貯蔵後と棚もち試験後とのデータ間で、ｔ検定において５％水準で有意差が認められなかったことを示す。

【0040】

Ｂｒｉｘ値は、貯蔵前には平均８．９％だったのに対し、１３℃で貯蔵した試験区では、貯蔵３０日後および棚もち試験後の両方において、平均８．０％以下だった。５℃で貯蔵した試験区における貯蔵３０日後のＢｒｉｘ値は、高温処理の有無に関わらず平均１２％程度であり、１３℃で貯蔵した試験区と比較して高かった。高温処理を行わなかった試験区では、棚もち試験後のＢｒｉｘが大きく低下した。これに対し、高温処理を行った試験区では、棚もち試験後も、棚もち試験前、すなわち貯蔵３０日後のＢｒｉｘ値を維持していた。

【0041】

実験２における障害発生の調査結果を、以下の表２に示す。表２では、各試験区について、貯蔵３０日後（After storage）と棚もち試験後（After shelf-life）とにおける、健全塊根率（Healthy roots（％））と障害の種類ごとの発生率（Deteriorated roots（％））とがそれぞれ示されている。障害の種類としては、腐敗（Decay）、軟化（Softning）、褐変（Browning）、す入り（Cracking）が示されている。表２において、「ａ」および「ｂ」で示される互いに異なる符号は、試験区間でカイ二乗検定において５％水準で有意差が認められたことを示す。

【0042】

【表2】

【0043】

１３℃で貯蔵した試験区では、貯蔵３０日後の時点で、全ての塊根に腐敗が発生しており、健全塊根率が０％だった。５℃で貯蔵した試験区のうち、高温処理を行わなかった試験区では、貯蔵３０日後における健全塊根率が２０％だったが、高温処理を行った試験区（ＨＳ区）では、腐敗の発生が抑制されて貯蔵３０日後における健全塊根率が６０％だった。高温処理を行った試験区（ＨＳ区）においても、棚もち試験後の健全塊根率は、１０％まで低下した。棚もち試験後の塊根では、棚もち試験前の塊根では認められなかったような軟化や褐変が発生しており、す入りも増加した。

【0044】

図３および表２の結果から、以下のことがわかった。すなわち、５℃で３０日間貯蔵を行うことにより、貯蔵前と比較してＢｒｉｘ値の上昇が認められ（５℃区、ＨＳ区）、低温貯蔵によって早期の糖化促進が可能であることが示された。しかしながら、低温貯蔵を行うことによって、多くの塊根に障害が発生した（５℃区）。低温貯蔵前に高温処理を行うと、低温貯蔵３０日後および棚もち試験後ともに、腐敗が抑制されたが、軟化や褐変、す入りの発生が助長される場合があった（ＨＳ区）。このように、低温貯蔵前の高温処理だけでは、安定した障害軽減効果が認められなかった。

【0045】

＜実験３＞
実験３における重量減少率の結果を、以下の表３に示す。表３では、各試験区について、貯蔵３０日後（After storage）と棚もち試験後（After shelf-life）とにおける重量減少率（Weight loss（％））がそれぞれ示されている。なお、重量減少率の数値には、標準誤差があわせて示されている。表３において、「ａ」～「ｃ」で示される互いに異なる符号は、試験区間でテューキー検定において５％水準で有意差が認められたことを示す。

【0046】

【表3】

【0047】

高温処理やコンディショニング処理を行わなかった試験区では、１３℃で貯蔵するよりも５℃で貯蔵する方が、重量減少率が低かった。高温処理またはコンディショニング処理を単独で行った試験区（ＨＳ区、ＣＤ１区、ＣＤ２区）では、前処理を行わずに５℃で貯蔵した試験区（５℃区）と同程度の重量減少率だった。これに対し、高温処理と１０℃で５日間保管するコンディショニング処理とを組み合わせて行った試験区（ＨＳ＋ＣＤ１区）における重量減少率の平均値は、３．８０％であり、比較的高い値を示した。また、全ての試験区において、重量減少率は、貯蔵３０日後に比べて棚もち試験後に上昇する傾向にあった。棚もち試験後の重量減少率は、高温処理とコンディショニング処理とを組み合わせて行った試験区（ＨＳ＋ＣＤ１区、ＨＳ＋ＣＤ２区）では、前処理を行わずに５℃で貯蔵した試験区と同程度だった。これに対し、高温処理を行わずにコンディショニング処理を行った試験区（ＣＤ１区、ＣＤ２区）における棚もち試験後の重量減少率の平均値は、比較的高く、９％を超える値だった。

【0048】

図４は、実験３における生イモのＢｒｉｘの測定結果を示す説明図である。図５は、実験３における加熱イモのＢｒｉｘの測定結果を示す説明図である。図４および図５において「ａ」～「ｃ」で示される互いに異なる小文字の符号は、低温貯蔵後の各試験区のデータ間で、テューキー検定において５％水準で有意差が認められたことを示す。図４および図５において「Ａ」～「Ｅ」で示される互いに異なる大文字の符号は、各試験区に関し、低温貯蔵後と棚もち試験後とのデータ間で、テューキー検定において５％水準で有意差が認められたことを示す。また、図４および図５におけるバーは、標準誤差を示す。また、図４および図５において、「＊＊」および「＊」は、各試験区に関し、低温貯蔵後と棚もち試験後とのデータ間で、ｔ検定において５％水準および１％水準で有意差が認められたことを示す。また、「ｎ．ｓ．」は、各試験区に関し、低温貯蔵後と棚もち試験後とのデータ間で、ｔ検定において有意差が認められなかったことを示す。

【0049】

図４に示すように、貯蔵３０日後における生イモのＢｒｉｘ値は、５℃で貯蔵した全ての試験区において平均９．３％以上であり、１３℃で貯蔵した試験区（１３℃区）に比べて優位に高かった。棚もち試験後における生イモのＢｒｉｘ値は、半数以上の試験区において、貯蔵３０日後と比べて低下する傾向が認められた。一方、１３℃で貯蔵した試験区（１３℃区）高温処理を単独で行った試験区（ＨＳ区）、高温処理と１０℃から６℃まで１日１℃ずつ段階的に温度を低下させて保管するコンディショニング処理とを組み合わせて行った試験区（ＨＳ＋ＣＤ２区）における生イモのＢｒｉｘ値は、棚もち試験後においても、棚もち試験前、すなわち貯蔵３０日後と同程度の値を保持していた。棚もち試験後のＢｒｉｘ値は、ＨＳ＋ＣＤ２区で最も高く、貯蔵前の値に比べて約２．７倍上昇した。

【0050】

図５に示すように、加熱イモのＢｒｉｘ値は、貯蔵３０日後の１３℃区で８．７％であり、貯蔵前の８．４％に対してほとんど変化しなかった。貯蔵３０日後のＢｒｉｘ値は、５℃で貯蔵した全ての試験区において１３℃区よりも高い値を示した。棚もち試験後のＢｒｉｘ値は、半数以上の試験区において、貯蔵３０日後と比べて低下する傾向が認められた。一方、前処理を行わずに５℃で貯蔵した試験区（５℃区）、高温処理を単独で行った試験区（ＨＳ区）、高温処理と１０℃から６℃まで１日１℃ずつ段階的に温度を低下させて保管するコンディショニング処理とを組み合わせて行った試験区（ＨＳ＋ＣＤ２区）における加熱イモのＢｒｉｘ値は、棚もち試験後においても、棚もち試験前、すなわち貯蔵３０日後と同程度の値を保持していた。

【0051】

実験３における障害発生の調査結果を、以下の表４に示す。表４では、各試験区について、貯蔵３０日後と棚もち試験後とにおける、健全塊根率と障害の種類ごとの発生率とがそれぞれ示されている。表４において、「ａ」～「ｄ」で示される互いに異なる符号は、試験区間でカイ二乗検定において５％水準で有意差が認められたことを示す。

【0052】

【表4】

【0053】

貯蔵３０日後の健全塊根率は、１３℃区において最も低く、１０％だった。１３℃区では、褐変の発生率が最も高かった。５℃区における貯蔵３０日後の健全塊根率は、６０％だった。高温処理およびコンディショニング処理を単独または組み合わせて行った試験区における貯蔵３０日後の健全塊根率は、７０％以上だった。棚もち試験後は、貯蔵３０日後と比較して、ほとんどの試験区において腐敗、軟化、褐変の発生が増加した。前処理を行わずに５℃で貯蔵した試験区（５℃区）における棚もち試験後の健全塊根率は、２７％であり、主な障害が腐敗や褐変だった。ＨＳ区における棚もち試験後の健全塊根率は、６７％であり、５℃区の健全塊根率と比較して２倍程度高かった。これに対し、ＣＤ１区およびＣＤ２区では、腐敗、軟化、褐変の発生が多く認められ、健全塊根率は７％以下だった。このように、低温貯蔵前にコンディショニング処理を行うことによって、低温貯蔵３０日後の時点では障害の発生が抑制されていたが、その後の棚もち試験中に腐敗と褐変の発生が急増し、健全塊根率が著しく低下することがわかった。高温処置とコンディショニング処理とを組み合わせて行った試験区（ＨＳ＋ＣＤ１区、ＨＳ＋ＣＤ２区）では、棚もち試験後においても障害発生が抑制されており、高い健全塊根率が示された。特に、ＨＳ＋ＣＤ２区では、棚もち試験後における腐敗や軟化の発生が０％であり、健全塊根率が８０％だった。

【0054】

図４および図５、表３および表４の結果から、以下のことがわかった。高温処理とコンディショニング処理とを組み合わせて行った試験区（ＨＳ＋ＣＤ１区、ＨＳ＋ＣＤ２区）では、低温貯蔵後だけでなく、棚もち試験後も障害発生が抑制され、ＨＳ＋ＣＤ２区においては障害発生が特に抑制されていた。また、低温貯蔵によって、生イモおよび加熱イモのＢｒｉｘ値が有意に上昇し、その後の棚もち試験によって、ＣＤ１区、ＣＤ２区、ＨＳ＋ＣＤ１区では糖度低下が認められたが、ＨＳ＋ＣＤ２区では、棚もち試験後も糖度が維持されていた。これらの結果から、高温処理と、段階的に温度を低下させて保管するコンディショニング処理とを組み合わせて行うことにより、低温貯蔵後に室温に戻した場合においても、障害の発生を抑制でき、かつ、糖度低下を抑制できることが示された。

【0055】

本発明は、上述の実施形態に限られるものではなく、その趣旨を逸脱しない範囲において種々の構成で実現することができる。例えば、発明の概要の欄に記載した各形態中の技術的特徴に対応する実施形態、実施例中の技術的特徴は、上述の課題の一部または全部を解決するために、あるいは、上述の効果の一部または全部を達成するために、適宜、差し替えや、組み合わせを行うことが可能である。また、その技術的特徴が本明細書中に必須なものとして説明されていなければ、適宜、削除することが可能である。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】