特開 2024-79406 脂質含有食品用の日持向上剤、脂質含有食品の製造方法、脂質含有食品の日持向上方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024079406

(43)【公開日】2024-06-11

(54)【発明の名称】脂質含有食品用の日持向上剤、脂質含有食品の製造方法、脂質含有食品の日持向上方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 3/3463 20060101AFI20240604BHJP

   A23L 3/3562 20060101ALI20240604BHJP

   A23L 3/3472 20060101ALI20240604BHJP

   A23L 29/00 20160101ALI20240604BHJP

   A23L 3/3517 20060101ALI20240604BHJP

【ＦＩ】

A23L3/3463

A23L3/3562

A23L3/3472

A23L29/00

A23L3/3517

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022192328

(22)【出願日】2022-11-30

(71)【出願人】

【識別番号】000101215

【氏名又は名称】アサマ化成株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100122574

【弁理士】

【氏名又は名称】吉永 貴大

(72)【発明者】

【氏名】矢嶋 瑞夫

(72)【発明者】

【氏名】佐藤 豊樹

(72)【発明者】

【氏名】古賀 元樹

(72)【発明者】

【氏名】高野 理絵

(72)【発明者】

【氏名】原 昇平

【テーマコード（参考）】

4B021

4B035

【Ｆターム（参考）】

4B021LW08

4B021MC01

4B021MK05

4B021MK21

4B021MK22

4B021MP01

4B035LC05

4B035LE01

4B035LE02

4B035LE03

4B035LG08

4B035LG12

4B035LG18

4B035LG20

4B035LG37

4B035LK19

4B035LP21

(57)【要約】

【課題】食品に添加した場合でも抗菌性物質の効果を損なわず、かつ、食品の風味を損なわない脂質含有食品用の日持向上剤、該日持向上剤が添加された脂質含有食品の製造方法、並びに、脂質含有食品含有食品の日持向上方法を提供する。
【解決手段】キトサンと疎水性抗菌物質とを有効成分とする、脂質含有食品用の日持向上剤、キトサンと疎水性抗菌物質を添加することを特徴とする、脂質含有食品の製造方法、並びに、キトサンと疎水性抗菌物質とを添加することを特徴とする、脂質含有食品の日持向上方法により解決する。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

キトサンと疎水性抗菌物質とを有効成分とする、脂質含有食品用の日持向上剤。

【請求項2】

前記疎水性抗菌物質が、ホップ抽出物、ローズマリー抽出物、セージ抽出物、タイム抽出物、明日葉抽出物、甘草油性抽出物、孟宗竹抽出物、フェルラ酸、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択された少なくとも１種である、請求項１に記載の日持向上剤。

【請求項3】

請求項１又は２項に記載の日持向上剤を含有してなる、脂質含有食品。

【請求項4】

キトサンと疎水性抗菌物質を添加することを特徴とする、脂質含有食品の製造方法。

【請求項5】

前記脂質含有食品が、食品に含まれる脂質が重量ベースで０．１％以上である請求項４に記載の脂質含有食品の製造方法。

【請求項6】

キトサンと疎水性抗菌物質とを添加することを特徴とする、脂質含有食品の日持向上方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品の風味を損なわずに抗菌性を発揮する日持向上剤に関し、特に、脂質含有食品用の日持向上剤、脂質含有食品の製造方法、並びに脂質含有食品の日持向上方法に関する。

【背景技術】

【0002】

食品の微生物による腐敗、変敗を防止することにより、食品の保存性を向上させる日持向上剤が使用されている。日持向上剤の有効成分としては種々あるが、いずれの有効成分であっても、日持ち向上効果のみに着目すると食品の風味に悪影響を及ぼすおそれがある一方、風味を優先すると日持ち向上効果が低くなるという関係があるため、安定した抗菌力を発揮しつつも、食品の風味を損ねないものであることが求められる。

【0003】

醸造酢はｐＨが２．４～３．２の強酸性を示すため抗菌性が最も高い調味料として知られているが、醸造酢の抗菌性は乳酸菌に対しては働かず、乳酸菌が多くの抗菌物質に対して非常に抵抗性であるか若しくは非感受性のものが多いという問題があった（松田，食品微生物制御の化学，幸書房，1998）。そのため、酢酸耐性乳酸菌に対して優れた抗菌作用を示す抗菌剤組成物が提案されている。

【0004】

例えば、特開２０１２－１１１７０４号公報には、油相部と水相部を含有し、水相部の２０℃でのｐＨが４．１以下、かつ水相部の食塩濃度が３．５～１５質量％である酸性組成物用の、酢酸耐性乳酸菌に対する抗菌剤組成物であって、キトサン及びチアミンラウリル硫酸塩を有効成分として含有する抗菌剤組成物が、酢酸耐性乳酸菌に対して優れた抗菌作用を示すことが開示されている（特許文献１）。

【0005】

また、特開２００５－２７５６３号公報には、食品用静菌剤として、（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル、（２）リゾチーム、（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上を必須成分として含む惣菜用の静菌剤が、澱粉や蛋白質を含む食品に対して抗菌性を発揮し、加熱殺菌後の耐熱性菌の発育を抑制することができ、かつ、惣菜の風味や味に影響を与えないことが記載されている（特許文献２）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開２０１２－１１１７０４号公報

【特許文献2】特開２００５－２７５６３号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

研究者の間では、抗菌性物質の評価試験で、インビトロ（試験管実験）とインビボ（食品系での試験）との間で、結果にギャップがあることが経験的に知られている。すなわち、インビトロ（試験管実験）のようなシンプルな条件下では抗菌性物質の抗菌効果が十分に認められても、これを実際の食品に添加したときは同様の効果が認められないというものである。

【0008】

このような問題を解決するひとつの手段として、食品に添加する抗菌性物質の濃度を高める方法があるが、防菌、防カビ効果が発揮される濃度にまで高めると、有効成分由来の酸味やえぐ味等が強くなり食品の風味を損なうという問題があった。

【0009】

キトサンは食品関係への利用も一時盛んになったが、アレルゲン表示の義務化がきっかけで使用は限られてきた。最近、発酵生産技術が向上し、カビ由来のキトサンが商品化されるようになった。キトサンはタンク培養による発酵生産物でもあることから、資源的にも見通しがたつという点で鮭プロタミンに代わる機能性物質として期待される。しかしながら、キトサンには特有の収斂味があり（松田，食品危害微生物のターゲット制御，幸書房，2009）、調味料や食品用日持向上剤として使用するにはその収斂味がネックとなっていた。

【0010】

そこで本発明は、食品に添加した場合でも抗菌性物質の効果を損なわず、かつ、食品の風味を損なわない脂質含有食品用の日持向上剤、該日持向上剤が添加された脂質含有食品の製造方法、並びに、脂質含有食品の日持向上方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0011】

本発明者らは上記課題を解決するため種々の検討を行ったところ、細菌などの対象微生物に接触する前に、食品に含まれる脂質に、日持向上剤の有効成分である疎水性抗菌物質が吸着することにより抗菌効果が低下してしまうこと、そして、キトサンを添加することによりその抗菌効果が発現するとの知見を得た。

【0012】

本発明はかかる知見に基づきなされたものであり、キトサンと、疎水性抗菌物質とを有効成分とする、脂質含有食品用の日持向上剤を提供するものである。

【0013】

本発明はまた、キトサンと疎水性抗菌物質を添加することを特徴とする、脂質含有食品の製造方法を提供するものである。

【0014】

本発明はさらに、キトサンと疎水性抗菌物質を添加することを特徴とする、脂質含有食品の日持向上方法を提供するものである。

【発明の効果】

【0015】

本発明によれば、脂質に疎水性抗菌物質が吸着することで低下する抗菌効果をキトサンが回復させるため、食品に添加した場合でも抗菌性物質の効果を損なわず、かつ、食品の風味を損なわない脂質含有食品用の日持向上剤、該日持向上剤が添加された脂質含有食品の製造方法、脂質含有食品の日持向上方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0016】

本発明の実施形態に係る脂質含有食品用の日持向上剤について説明する。本実施形態の日持向上剤は、キトサンと、疎水性抗菌物質とを有効成分とする。

【0017】

疎水性抗菌物質は疎水性であるがゆえに食品成分である脂質などに吸着しやすい。そのため従来の疎水性抗菌物質からなる日持向上剤は、細菌などの対象微生物に接触する前に、食品に含まれる脂質に、疎水性抗菌物質が吸着することにより静菌効果が低下してしまう。

【0018】

これに対し本実施形態の日持向上剤はキトサンと疎水性抗菌物質を併用することで、食品に含まれる脂質によって損なわれる疎水性抗菌物質の効果をキトサンにより発現させることができる。

【0019】

キトサンは麹カビ（Aspergillus niger）やケカビ（Mucor属）などのカビの細胞壁に含まれているため、発酵により生産されたものを使用することができる。また、キトサンはエビ、カニなどのキチンを濃アルカリで脱アセチル化することにより製造されたものを使用してもよい。

【0020】

本実施形態において、疎水性抗菌物質としては、食品添加物として認可・承認されている成分、又は認可・承認されていなくても古くから食経験があり、一般的に安全であると認識されている成分であればよく、ホップ抽出物、ローズマリー抽出物、セージ抽出物、タイム抽出物、明日葉抽出物、甘草油性抽出物、孟宗竹抽出物、フェルラ酸、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択された少なくとも１種であることが好ましい。

【0021】

本実施形態において、「食品」とは、人の健康に危害を加えるおそれが少なく、通常の社会生活において、経口または消化管投与により摂取されるものをいい、行政区分上の食品、医薬品、医薬部外品等の区分に制限されるものではない。したがって、本実施形態における「食品」は、経口的に摂取される一般食品、健康食品（機能性飲食品）、保健機能食品（特定保健用食品、栄養機能食品）等を幅広く含むものである。

【0022】

本実施形態において「脂質含有食品」とは、食品に含まれる脂質が重量ベースで０．１％以上であるものをいう。本実施形態に係る日持向上剤は脂質が重量ベースで０．１％未満の食品に対しても適用しうるが、脂質の割合が少ない食品はもともと疎水性抗菌物質が吸着する程度も低いため、脂質が重量ベースで０．１％以上の食品において、本実施形態の日持向上剤の特徴がより出やすい。

【0023】

本実施形態に係る日持向上剤は、前記キトサンと前記疎水性抗菌物質とを混合することにより製造することきる。配合割合としては任意の割合に配合することができるが、キトサンと疎水性抗菌物質が１：０．１～２０であることが好ましい。

【0024】

本実施形態の日持向上剤の形態は特に限定されない。例えば、粉末状、粒状、顆粒状、錠剤、液状、ペースト状としてよい。粉末状、粒状又は顆粒状とした場合、保管コストや輸送コストを大きく減少させることができるので好ましい。

【0025】

本実施形態に係る脂質含有食品は、上述した日持向上剤を含有してなるものである。

【0026】

上述した日持向上剤を含有してなる脂質含有食品は、食品中に含まれる脂質による抗菌効果の低下が抑制され、所望の日持向上効果を得ることができる。食品は脂質が混ざった物も多く、それらは脂質単独と同じ挙動を示す。

【0027】

脂質含有食品に対する日持向上剤の添加量は、食品の重量を基準として０．０１～２重量％となるように配合するのが好ましい。

【0028】

次に、本発明の実施形態に係る脂質含有食品の製造方法について説明する。本実施形態に係る脂質含有食品の製造方法は、キトサンと疎水性抗菌物質を添加することを特徴とする。

【0029】

疎水性抗菌物質は疎水性であるがゆえに食品成分である脂質などに吸着しやすい。そのため従来の疎水性抗菌物質を添加する脂質含有食品の製造方法は、細菌などの対象微生物に接触する前に、食品に含まれる脂質に、疎水性抗菌物質が吸着することにより静菌効果が低下してしまう。

【0030】

これに対し本実施形態の脂質含有食品の製造方法はキトサンと疎水性抗菌物質を併用することで、食品に含まれる脂質によって損なわれる疎水性抗菌物質の効果をキトサンにより発現させることができる。

【0031】

キトサンの添加量は、食品の重量を基準として０．００１～０.０３重量％であることが好ましい。

【0032】

本実施形態において、疎水性抗菌物質としては、食品添加物として認可・承認されている成分、又は認可・承認されていなくても古くから食経験があり、一般的に安全であると認識されている成分であればよく、ホップ抽出物、ローズマリー抽出物、セージ抽出物、タイム抽出物、明日葉抽出物、甘草油性抽出物、孟宗竹抽出物、フェルラ酸、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択された少なくとも１種であることが好ましい。

【0033】

疎水性抗菌物質の添加量は、食品の重量を基準として０．００１～１重量％であることが好ましい。

【0034】

なお、「食品」、「脂質含有食品」の意味は上述したものと同義である。

【実施例0035】

１．脂質が疎水性抗菌物質の抗菌性に及ぼす影響
食品成分である脂質に疎水性抗菌性物質が吸着することによる疎水性抗菌物質の抗菌力への影響を検討するため、吸着物質として脂質を用い、疎水性抗菌物質の抗菌性に及ぼす影響を、細菌、乳酸菌に対する最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）を指標として抗菌力を測定した。

【0036】

（１）キトサン及び疎水性抗菌性物質
キトサンは発酵由来のセティ社製「キトグリーン」（商標）を用いた。疎水性抗菌物質としてホップ抽出物（アサマ化成社製「ホップイン」（商標））、ローズマリー抽出物（油性抽出物４０％含有、アサマ化成社製）、グリセリン脂肪酸エステル（太陽化学社製）、ショ糖脂肪酸エステル（三菱ケミカル社製）、甘草油性抽出物（常盤植物化学研究所製）を用いた。

【0037】

（２）モデル食品の調製
寒天１重量％のＴＹＧ培地（ｐＨ５．９～６．０）を調製した。また、牛乳を脂質食品として採用した。すなわち、寒天０．８％、牛乳３．０％（別滅菌で添加）のＴＹＧ培地（ｐＨ６．０）を調製した。実施例１～６の培地にはキトサンをそれぞれ１００ｐｐｍずつ添加した。

【0038】

（３）指標菌
代表的な細菌として、バチルス・ズブチルス（B. sub.）、スタフィロコッカス・アウレウス（S. aur.）を、また、代表的な乳酸菌として、ラクトバチルス・プランタルム（L. pla.）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（P. acid.）、ロイコノストック・メセンテロイデス（L. mes.）を、指標菌としてそれぞれ供試した。

【0039】

（４）試験方法
上記のように調製したモデル食品に、疎水性抗菌物質を１％水懸濁液にして、２５～１０００ｐｐｍ濃度になるように添加した。そして、脂質食品をカバーする食品として市販の牛乳（重量ベースで脂質３．６％）を用いて、疎水性抗菌物質の食品への吸着による欠滅（抗菌力の低下）と、キトサンによる疎水性抗菌物質の吸着阻害効果（抗菌力の保持、回復）を抗菌力（ＭＩＣ）を指標にして判定した。なお、ＭＩＣの測定法は常法に従った。

【0040】

（５）結果
結果を表１に示す。

【0041】

【表1】

【0042】

比較例１はＴＹＧ培地での各種指標菌に対するグリセリン脂肪エステルのＭＩＣである。比較例２はＴＹＧ培地に牛乳を１％添加した時のグリセリン脂肪エステルのＭＩＣである。そして実施例１は、比較例２にキトサンを１００ｐｐｍ添加したしたときのグリセリン脂肪エステルのＭＩＣである。

【0043】

比較例２では、牛乳にグリセリン脂肪エステルが吸着して、グリセリン脂肪エステルの抗菌力は４００ｐｐｍ以上に低下したが、実施例１のキトサン添加により２００～４００ｐｐｍに回復した。

【0044】

比較例３はＴＹＧ培地での各種指標菌に対するショ糖脂肪酸エステルのＭＩＣである。比較例４はＴＹＧ培地に牛乳を１％添加した時のショ糖脂肪酸エステルのＭＩＣである。そして実施例２は、比較例４にキトサンを１００ｐｐｍ添加したしたときのショ糖脂肪酸エステルのＭＩＣである。

【0045】

比較例４では、牛乳にショ糖脂肪酸エステルが吸着して、ショ糖脂肪酸エステルの抗菌力は２００ｐｐｍ以上に低下したが、実施例２のキトサン添加により２００ｐｐｍに回復した。

【0046】

比較例５はＴＹＧ培地での各種指標菌に対するホップ抽出物のＭＩＣである。比較例６はＴＹＧ培地に牛乳を１％添加した時のホップ抽出物のＭＩＣである。そして実施例３は、比較例６にキトサンを１００ｐｐｍ添加したしたときのホップ抽出物のＭＩＣである。

【0047】

比較例６では、牛乳にホップ抽出物が吸着して、ホップ抽出物の抗菌力は１００ｐｐｍ以上に低下したが、実施例３のキトサン添加により２５～５０ｐｐｍに回復した。

【0048】

比較例７はＴＹＧ培地での各種指標菌に対するローズマリー抽出物のＭＩＣである。比較例８はＴＹＧ培地に牛乳を１％添加した時のローズマリー抽出物のＭＩＣである。そして実施例４は、比較例８にキトサンを１００ｐｐｍ添加したしたときのローズマリー抽出物のＭＩＣである。

【0049】

比較例８では、牛乳にローズマリー抽出物が吸着して、ローズマリー抽出物の抗菌力は２００ｐｐｍ以上に低下したが、実施例４のキトサン添加により２００ｐｐｍに回復した。

【0050】

比較例９はＴＹＧ培地での各種指標菌に対する甘草油性抽出物のＭＩＣである。比較例１０はＴＹＧ培地に牛乳を１％添加した時の甘草油性抽出物のＭＩＣである。そして実施例５は、比較例１０にキトサンを１００ｐｐｍ添加したしたときの甘草油性抽出物のＭＩＣである。

【0051】

比較例１０では、牛乳に甘草油性抽出物が吸着して、甘草油性抽出物の抗菌力は２００ｐｐｍ以上に低下したが、実施例５のキトサン添加により２００ｐｐｍに回復した。

【0052】

表１の比較例、実施例の結果から、キトサンの効果として、６種類の疎水性抗菌物質が脂質食品である牛乳に吸着して抗菌作用の減殺（ロス）することを防ぐことがわかった。本試験に供した疎水性抗菌物質はグリセリン脂肪エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ホップ抽出物、ローズマリー抽出物、甘草油性抽出物であり、それぞれが代表的な食品用疎水性抗菌物質である。

【0053】

２．官能試験及び保存試験
以下の要領で食品系での官能試験と保存試験を行った。まず、醤油１００重量部、砂糖１０重量部、胡麻油３重量部、豆板醤３重量部、おろしニンニク２重量部、おろし生姜２重量部の配合で焼肉のタレを調製した。この焼肉のタレに、比較例１１としてグリセリン脂肪酸エステル無添加対照、比較例１２としてグリセリン脂肪酸エステル４００ｐｐｍ、実施例６としてグリセリン脂肪酸エステル４００ｐｐｍにキトサン１００ｐｐｍを添加した。比較例１３として、より日持ち向上効果を高める目的でグリセリン脂肪酸エステル４００ｐｐｍにキトサン４００ｐｐｍを添加した試験区を用意した。４試験区ともタレ１０ｇを３袋ずつ詰め、８０℃、１０分間殺菌したものをサンプルとした。

【0054】

結果を表２に示す。官能試験では比較例１２、実施例６が、比較例１１の無添加対対照品と差がなく、好ましい風味であった。比較例１３ではキトサンのえぐ味が出て官能的に不適な風味となった。

【0055】

２０℃における保存試験（目視による膨れの発生の観察で、３袋のうち２袋に膨れの観察された日を保存日数とした）では、比較例１１が４日、比較例１２が８日、実施例６が１５日、比較例１３が１８日であった。官能試験による味の確認と保存試験の結果から、キトサンと疎水性抗菌物質、グリセリン脂肪エステルによる、脂肪の含まれた焼肉のタレの系、実施例６で確認できた。

【0056】

以上の結果から、総合評価として比較例１１、１２は日持ち向上の観点から好ましくなため「×」とした。また、比較例１３は日持ち向上効果は良好であったものの、キトサン由来の収斂味を感じたため総合評価は「×」とした。これに対し、実施例６は官能評価も良好で保存試験も比較例１１、１２に比較して日持ち向上効果が顕著に向上したため、総合評価を「○」とした。

【0057】

【表2】