(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024080239
(43)【公開日】2024-06-13
(54)【発明の名称】冷菓及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23G 9/32 20060101AFI20240606BHJP
A23G 1/32 20060101ALI20240606BHJP
【ＦＩ】
A23G9/32
A23G1/32
【審査請求】未請求
【請求項の数】10
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022193266
(22)【出願日】2022-12-02
(71)【出願人】
【識別番号】307013857
【氏名又は名称】株式会社ロッテ
(74)【代理人】
【識別番号】100079108
【弁理士】
【氏名又は名称】稲葉 良幸
(74)【代理人】
【識別番号】100109346
【弁理士】
【氏名又は名称】大貫 敏史
(74)【代理人】
【識別番号】100117189
【弁理士】
【氏名又は名称】江口 昭彦
(74)【代理人】
【識別番号】100134120
【弁理士】
【氏名又は名称】内藤 和彦
(72)【発明者】
【氏名】▲高▼松 寛之
(72)【発明者】
【氏名】安藤 晶子
(72)【発明者】
【氏名】小関 彬弘
(72)【発明者】
【氏名】矢内 祥子
(72)【発明者】
【氏名】山本 真実
【テーマコード（参考）】
4B014
【Ｆターム（参考）】
4B014GB18
4B014GB19
4B014GG06
4B014GG12
4B014GG14
4B014GL06
(57)【要約】
【課題】カカオ原料を含む冷菓（特にココアバターを含む冷菓）の増粘を抑制するための成分、及び前記成分を含む冷菓の提供。
【解決手段】ココアバターを含むカカオ原料と、ショ糖脂肪酸エステルと、カゼイン又はその塩と、を含む、冷菓。
【選択図】なし
【解決手段】ココアバターを含むカカオ原料と、ショ糖脂肪酸エステルと、カゼイン又はその塩と、を含む、冷菓。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
ココアバターを含むカカオ原料と、
ショ糖脂肪酸エステルと、
カゼイン又はその塩と、
を含む、冷菓。
ショ糖脂肪酸エステルと、
カゼイン又はその塩と、
を含む、冷菓。
【請求項2】
前記カゼイン又はその塩の量が、前記ショ糖脂肪酸エステルと前記カゼイン又はその塩との合計質量を基準として、５０～８４質量％である、
請求項１に記載の冷菓。
請求項１に記載の冷菓。
【請求項3】
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記カゼイン又はその塩との合計量が、前記冷菓の質量を基準として、０．６４質量％以上である、
請求項１又は２に記載の冷菓。
請求項１又は２に記載の冷菓。
【請求項4】
前記ココアバターの量が、前記冷菓の質量を基準として、３～２２質量％である、
請求項１又は２に記載の冷菓。
請求項１又は２に記載の冷菓。
【請求項5】
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランスが、１～１５である、
請求項１又は２に記載の冷菓。
請求項１又は２に記載の冷菓。
【請求項6】
ココアバターを含むカカオ原料と、
ショ糖脂肪酸エステルと、
カゼイン又はその塩と、
を混合することを含む、冷菓の製造方法。
ショ糖脂肪酸エステルと、
カゼイン又はその塩と、
を混合することを含む、冷菓の製造方法。
【請求項7】
前記カゼイン又はその塩の量が、前記ショ糖脂肪酸エステルと前記カゼイン又はその塩との合計質量を基準として、５０～８４質量％である、
請求項６に記載の製造方法。
請求項６に記載の製造方法。
【請求項8】
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記カゼイン又はその塩との合計量が、前記冷菓の質量を基準として、０．６４質量％以上である、
請求項６又は７に記載の製造方法。
請求項６又は７に記載の製造方法。
【請求項9】
前記ココアバターの量が、前記冷菓の質量を基準として、３～２２質量％である、
請求項６又は７に記載の製造方法。
請求項６又は７に記載の製造方法。
【請求項10】
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランスが、１～１５である、
請求項６又は７に記載の製造方法。
請求項６又は７に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、冷菓及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約・公正競争規約施行規則」によれば、チョコレートアイスは、「重量百分率でカカオ分を１．５％以上含むこと」が必要とされる。現在、この要件を満たすためにココアパウダーを主に使用することが多く、チョコレート生地を多く配合したチョコレートアイスはあまり流通していない。
【0003】
ココアバターを多く配合させると（例えば３質量％以上）、冷菓の製造工程（特に、冷菓ミックスを低温で長時間保持するエージング工程）において、冷菓の粘度が経時的に上昇し、取り扱い性に問題が生じることがある。
【0004】
このような冷菓の増粘を抑制するために、例えば、特許文献１は、「カカオバター、リン酸塩、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルを含む冷菓であって、該リン酸塩が、メタリン酸塩またはポリリン酸塩である、冷菓。」を開示している。
【0005】
また、特許文献２は、「カカオ油脂分を含有する冷菓において、該冷菓中に、以下の（１）～（３）の要件を満たすショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とする冷菓；（１）ＨＬＢ５以上である、（２）構成脂肪酸が飽和脂肪酸７０％以上から構成される、（３）モノエステル含量が３０％以上である。」を開示している。
【0006】
さらに、特許文献３は、「カゼインナトリウムを重量比で０．５％乃至２．０％含有させて成る低粘稠度の高脂肪アイスクリームミックス及びチョコレートアイスクリームミックス。」を開示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0007】
【特許文献1】特開２００８－３０１８１４号公報
【特許文献2】特許第５２２５９１２号公報
【特許文献3】特開昭６３－２８７４４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0008】
本発明は、カカオ原料を含む冷菓（特にココアバターを含む冷菓）の増粘を抑制するための成分、及び前記成分を含む冷菓を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0009】
本発明者等が鋭意検討した結果、ショ糖脂肪酸エステルとカゼイン又はその塩とを組み合わせて使用することにより、カカオ原料を含む冷菓（特にココアバターを含む冷菓）の増粘を抑制できることを見出した。
【0010】
なお、特許文献１～３には、ショ糖脂肪酸エステルとカゼイン又はその塩とを組み合わせて使用することは開示されていない。
【0011】
本発明は以下の実施形態を含む。
［１］
ココアバターを含むカカオ原料と、
ショ糖脂肪酸エステルと、
カゼイン又はその塩と、
を含む、冷菓。
［２］
前記カゼイン又はその塩の量が、前記ショ糖脂肪酸エステルと前記カゼイン又はその塩との合計質量を基準として、５０～８４質量％である、［１］に記載の冷菓。
［３］
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記カゼイン又はその塩との合計量が、前記冷菓の質量を基準として、０．６４質量％以上である、［１］又は［２］に記載の冷菓。
［４］
前記ココアバターの量が、前記冷菓の質量を基準として、３～２２質量％である、［１］～［３］のいずれかに記載の冷菓。
［５］
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランスが、１～１５である、［１］～［４］のいずれかに記載の冷菓。
［６］
ココアバターを含むカカオ原料と、
ショ糖脂肪酸エステルと、
カゼイン又はその塩と、
を混合することを含む、冷菓の製造方法。
［７］
前記カゼイン又はその塩の量が、前記ショ糖脂肪酸エステルと前記カゼイン又はその塩との合計質量を基準として、５０～８４質量％である、［６］に記載の製造方法。
［８］
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記カゼイン又はその塩との合計量が、前記冷菓の質量を基準として、０．６４質量％以上である、［６］又は［７］に記載の製造方法。
［９］
前記ココアバターの量が、前記冷菓の質量を基準として、３～２２質量％である、［６］～［８］のいずれかに記載の製造方法。
［１０］
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランスが、１～１５である、［６］～［１９］のいずれかに記載の製造方法。
［１］
ココアバターを含むカカオ原料と、
ショ糖脂肪酸エステルと、
カゼイン又はその塩と、
を含む、冷菓。
［２］
前記カゼイン又はその塩の量が、前記ショ糖脂肪酸エステルと前記カゼイン又はその塩との合計質量を基準として、５０～８４質量％である、［１］に記載の冷菓。
［３］
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記カゼイン又はその塩との合計量が、前記冷菓の質量を基準として、０．６４質量％以上である、［１］又は［２］に記載の冷菓。
［４］
前記ココアバターの量が、前記冷菓の質量を基準として、３～２２質量％である、［１］～［３］のいずれかに記載の冷菓。
［５］
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランスが、１～１５である、［１］～［４］のいずれかに記載の冷菓。
［６］
ココアバターを含むカカオ原料と、
ショ糖脂肪酸エステルと、
カゼイン又はその塩と、
を混合することを含む、冷菓の製造方法。
［７］
前記カゼイン又はその塩の量が、前記ショ糖脂肪酸エステルと前記カゼイン又はその塩との合計質量を基準として、５０～８４質量％である、［６］に記載の製造方法。
［８］
前記ショ糖脂肪酸エステルと前記カゼイン又はその塩との合計量が、前記冷菓の質量を基準として、０．６４質量％以上である、［６］又は［７］に記載の製造方法。
［９］
前記ココアバターの量が、前記冷菓の質量を基準として、３～２２質量％である、［６］～［８］のいずれかに記載の製造方法。
［１０］
前記ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランスが、１～１５である、［６］～［１９］のいずれかに記載の製造方法。
【発明の効果】
【0012】
本発明によれば、カカオ原料を含む冷菓（特にココアバターを含む冷菓）の増粘を抑制するための成分、及び前記成分を含む冷菓を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0013】
【発明を実施するための形態】
【0014】
以下、本発明の実施形態について具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。
【0015】
＜冷菓＞
本発明の一実施形態は、ココアバターを含むカカオ原料と、ショ糖脂肪酸エステルと、カゼイン又はその塩と、を含む、冷菓に関する。
本発明の一実施形態は、ココアバターを含むカカオ原料と、ショ糖脂肪酸エステルと、カゼイン又はその塩と、を含む、冷菓に関する。
【0016】
本実施形態に係る冷菓は、ココアバターを含むにも関わらず、ショ糖脂肪酸エステルとカゼイン又はその塩との組み合わせを含むことにより、製造過程における冷菓の増粘を抑制することができる。また、好ましくは、本実施形態に係る冷菓は、ショ糖脂肪酸エステルとカゼイン又はその塩との組み合わせを含むことにより、口どけが良く、また、チョコレートの風味に優れている。
【0017】
本明細書における「冷菓」は、アイスクリーム類、氷菓等の冷凍下で保管する菓子であり、プリン等のチルド温度帯で保管する菓子は含まない。
アイスクリーム類には、アイスクリーム、アイスミルク、及びラクトアイスが包含される。本明細書における「アイスクリーム類」、「アイスクリーム」、「アイスミルク」、及び「ラクトアイス」は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（平成３０年８月８日厚生労働省令第１０６号）における定めに従う。
アイスクリーム類には、アイスクリーム、アイスミルク、及びラクトアイスが包含される。本明細書における「アイスクリーム類」、「アイスクリーム」、「アイスミルク」、及び「ラクトアイス」は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（平成３０年８月８日厚生労働省令第１０６号）における定めに従う。
【0018】
具体的には、アイスクリーム類は、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであつて、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く。）である。
アイスクリームは、乳固形分が１５．０％以上であって、乳脂肪分が８．０％以上のものである。
アイスミルクは、乳固形分が１０．０％以上であって、乳脂肪分が３．０％以上のもの（アイスクリームを除く。）である。
ラクトアイスは、乳固形分が３．０％以上のもの（アイスクリーム及びアイスミルクを除く。）である。
アイスクリームは、乳固形分が１５．０％以上であって、乳脂肪分が８．０％以上のものである。
アイスミルクは、乳固形分が１０．０％以上であって、乳脂肪分が３．０％以上のもの（アイスクリームを除く。）である。
ラクトアイスは、乳固形分が３．０％以上のもの（アイスクリーム及びアイスミルクを除く。）である。
【0019】
氷菓は、糖液若しくはこれに他の食品を混和した液体を凍結したもの、又は、食用氷を粉砕し、これに糖液若しくは他の食品を混和し再凍結したものであって、凍結状のまま食用に供されるものである。
【0020】
［ショ糖脂肪酸エステル］
本実施形態に係る冷菓は、ショ糖脂肪酸エステルを含む。ショ糖脂肪酸エステルは、後述するカゼイン又はその塩と組み合わせて使用することにより、製造過程における冷菓の増粘を抑制することができる。
本実施形態に係る冷菓は、ショ糖脂肪酸エステルを含む。ショ糖脂肪酸エステルは、後述するカゼイン又はその塩と組み合わせて使用することにより、製造過程における冷菓の増粘を抑制することができる。
【0021】
本明細書における「ショ糖脂肪酸エステル」とは、ショ糖と脂肪酸とがエステル結合している化合物を意味する。
【0022】
ショ糖脂肪酸エステルにおける脂肪酸としては、例えば、炭素数４～３０、炭素数６～２８、炭素数８～２６、炭素数１０～２４、炭素数１２～２２、炭素数１４～２０、又は炭素数１６～１８の脂肪酸が挙げられる。脂肪酸は、飽和脂肪酸でもよいし、不飽和脂肪酸でもよい。
【0023】
ショ糖脂肪酸エステルの親水性親油性バランス（ＨＬＢ）は、特に限定されないが、好ましくは１～１５であり、より好ましくは８～１３であり、更に好ましくは１１～１３である。ＨＬＢが前記範囲のショ糖脂肪酸エステルを使用することにより、増粘抑制効果を更に向上させることができる。ＨＬＢは、例えば、ショ糖と結合する脂肪酸の種類及び量を変更することにより調節することができる。
【0024】
ＨＬＢは、グリフィン法で求めることができる。具体的には、下記式にしたがってＨＬＢを求めることができる。
ＨＬＢ値＝２０×（ＭＨ／Ｍ）
ＭＨ：ショ糖脂肪酸エステルの親水基の分子量
Ｍ：ショ糖脂肪酸エステルの全体の分子量
ＨＬＢ値＝２０×（ＭＨ／Ｍ）
ＭＨ：ショ糖脂肪酸エステルの親水基の分子量
Ｍ：ショ糖脂肪酸エステルの全体の分子量
【0025】
ショ糖脂肪酸エステルの量は、冷菓の質量を基準として、好ましくは０．１～２．０質量％であり、より好ましくは０．１～１．０質量％であり、更に好ましくは０．２～０．６質量％である。前記の量でショ糖脂肪酸エステルを使用することにより、増粘抑制効果を更に向上させることができる。
【0026】
［カゼイン又はその塩］
本実施形態に係る冷菓は、カゼイン又はその塩を含む。カゼイン又はその塩は、上述のショ糖脂肪酸エステルと組み合わせて使用することにより、製造過程における冷菓の増粘を抑制することができる。
本実施形態に係る冷菓は、カゼイン又はその塩を含む。カゼイン又はその塩は、上述のショ糖脂肪酸エステルと組み合わせて使用することにより、製造過程における冷菓の増粘を抑制することができる。
【0027】
カゼインの塩としては、例えば、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインカルシウム、及びカゼインマグネシウムが挙げられる。
【0028】
カゼイン又はその塩の量は、冷菓の質量を基準として、好ましくは０．３～７．０質量％であり、より好ましくは０．３～１．７質量％であり、更に好ましくは０．６～１．０質量％である。前記の量でカゼイン又はその塩を使用することにより、増粘抑制効果を更に向上させることができる。
【0029】
ショ糖脂肪酸エステルとカゼイン又はその塩との合計量は、冷菓の質量を基準として、好ましくは０．５４～９．０質量％であり、より好ましくは０．６～２．０質量％であり、更に好ましくは０．６４～１．２質量％である。前記の量でショ糖脂肪酸エステルとカゼイン又はその塩とを使用することにより、増粘抑制効果を更に向上させることができる。
【0030】
カゼイン又はその塩の量は、ショ糖脂肪酸エステルとカゼイン又はその塩との合計質量を基準として、好ましくは５０～８４質量％であり、より好ましくは５５～８０質量％であり、更に好ましくは６０～７５質量％である。前記の量でカゼイン又はその塩を使用することにより、増粘抑制効果を更に向上させることができる。
【0031】
［ココアバター］
本実施形態に係る冷菓は、ココアバターを含むカカオ原料を含む。ココアバターを含むカカオ原料を使用することにより、冷菓にチョコレートの濃厚な風味を付与することができる。
本実施形態に係る冷菓は、ココアバターを含むカカオ原料を含む。ココアバターを含むカカオ原料を使用することにより、冷菓にチョコレートの濃厚な風味を付与することができる。
【0032】
カカオ原料としては、例えば、カカオマス、カカオビーンズ、ココアバター、ココアケーキ、及びココアパウダーが挙げられる。
【0033】
本明細書における「ココアバター」の定義は、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（令和３年１２月１０日一部変更）（以下「チョコレート規約」という。）に従う。具体的には、「ココアバター」とは、カカオビーンズ、カカオニブ又はカカオマスから得られた油脂であって、シェル又はジャームの脂肪分を天然に含んでいる量以上に含まないものを意味する。なお、ココアバターの定義において記載されている用語の定義も前記チョコレート規約に従う（上述又は後述のカカオマス、カカオビーンズ、ココアケーキ、ココアパウダー、チョコレート生地、及びカカオ分についても同様である。）。
【0034】
ココアバターは、冷菓に、それ自体として含まれていてもよいし、ココアバターを含有するチョコレート生地等として含まれていてもよい。
【0035】
ココアバターの量は、冷菓の質量を基準として、好ましくは３～２２質量％であり、より好ましくは５～２０質量％であり、更に好ましくは１０～１８質量％である。前記の量でココアバターを使用することにより、チョコレートの風味を更に向上させることができ、かつ、冷菓の増粘を抑制することができる。
【0036】
［カカオ分］
本実施形態に係る冷菓のカカオ分は、冷菓の質量を基準として、好ましくは０．６質量％以上であり、より好ましくは１．５質量％以上である。カカオ分が前記の量であることにより、「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約・公正競争規約施行規則」に従い、冷菓に「チョコレート又はチョコの名称」を使用することができる。カカオ分の上限は、特に限定されないが、冷菓の質量を基準として、例えば、４０質量％、３０質量％、又は２０質量％としてもよい。
本実施形態に係る冷菓のカカオ分は、冷菓の質量を基準として、好ましくは０．６質量％以上であり、より好ましくは１．５質量％以上である。カカオ分が前記の量であることにより、「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約・公正競争規約施行規則」に従い、冷菓に「チョコレート又はチョコの名称」を使用することができる。カカオ分の上限は、特に限定されないが、冷菓の質量を基準として、例えば、４０質量％、３０質量％、又は２０質量％としてもよい。
【0037】
本明細書における「カカオ分」とは、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ及びココアパウダー（香料その他のものを含まないもの）の水分を除いた合計量を意味する。
【0038】
［その他の成分］
本実施形態に係る冷菓は、その他の成分を更に含んでいてもよい。その他の成分としては、例えば、糖質（糖類及び多糖類を含む。）、果汁、油脂、乳製品、乳化剤、安定剤、香料、着色料、酸味料、ｐＨ調整剤、水、卵、及び塩を挙げることができる。
本実施形態に係る冷菓は、その他の成分を更に含んでいてもよい。その他の成分としては、例えば、糖質（糖類及び多糖類を含む。）、果汁、油脂、乳製品、乳化剤、安定剤、香料、着色料、酸味料、ｐＨ調整剤、水、卵、及び塩を挙げることができる。
【0039】
本実施形態に係る冷菓は、リン酸塩（具体的には、メタリン酸塩及び／又はポリリン酸塩）を更に含んでいてもよいし、含んでいなくともよい。
本実施形態に係る冷菓は、ソルビタン脂肪酸エステルを更に含んでいてもよいし、含んでいなくともよい。
本実施形態に係る冷菓は、モノグリセリン脂肪酸エステルを更に含んでいてもよいし、含んでいなくともよい。
本実施形態に係る冷菓は、ソルビタン脂肪酸エステルを更に含んでいてもよいし、含んでいなくともよい。
本実施形態に係る冷菓は、モノグリセリン脂肪酸エステルを更に含んでいてもよいし、含んでいなくともよい。
【0040】
＜冷菓の製造方法＞
本発明の一実施形態は、ココアバターを含むカカオ原料と、ショ糖脂肪酸エステルと、カゼイン又はその塩と、を混合することを含む、冷菓の製造方法に関する。
本発明の一実施形態は、ココアバターを含むカカオ原料と、ショ糖脂肪酸エステルと、カゼイン又はその塩と、を混合することを含む、冷菓の製造方法に関する。
【0041】
本実施形態に係る製造方法では、冷菓がココアバターを含むにも関わらず、ショ糖脂肪酸エステルとカゼイン又はその塩との組み合わせを使用することにより、製造過程における冷菓の増粘を抑制することができる。そのため、本実施形態は、ココアバターを含むカカオ原料と、ショ糖脂肪酸エステルと、カゼイン又はその塩と、を混合することを含む、冷菓の増粘を抑制する方法、と表現することもできる。
【0042】
本実施形態における冷菓の成分の詳細は、上記＜冷菓＞の欄に記載したとおりである。
【0043】
冷菓の製造工程としては、例えば、原料の混合、ろ過、均質化、殺菌、エージング、フリージングが挙げられる。本実施形態に係る製造方法又は増粘抑制方法も、これらの工程を含むことが好ましい。
【実施例0044】
以下、実施例及び比較例を用いて本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれに限定されるものではない。なお、特段明記しない限り、「％」は「質量％」を意味する。
【0045】
後述する実施例及び比較例の冷菓の粘度は、下記の測定方法及び測定条件にしたがって測定した。なお、冷菓は、経時的な粘度測定のために、５℃の状態で保持した。
（測定方法）
１．２００ｍｌ（内径６７ｍｍ）のビーカーに測定液である冷菓ミックスを準備した。
２．測定液を１０℃に温調した。
３．粘度計のガード・ローターを取り付けた。
４．温調したビーカー内を２０回攪拌した後に粘度を測定した。
（測定条件）
装置：ＴＶＢ－１０型粘度計（東機産業株式会社製）
ローター：Ｎｏ．２１（Ｍ２）又はローターＮｏ．２２（Ｍ３）
回転数：３０ｒｐｍ
時間：３０秒
（測定方法）
１．２００ｍｌ（内径６７ｍｍ）のビーカーに測定液である冷菓ミックスを準備した。
２．測定液を１０℃に温調した。
３．粘度計のガード・ローターを取り付けた。
４．温調したビーカー内を２０回攪拌した後に粘度を測定した。
（測定条件）
装置：ＴＶＢ－１０型粘度計（東機産業株式会社製）
ローター：Ｎｏ．２１（Ｍ２）又はローターＮｏ．２２（Ｍ３）
回転数：３０ｒｐｍ
時間：３０秒
【0046】
２日後（４８時間後）の冷菓の粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。前記粘度を超えている場合には、例えば、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はカゼイン若しくはその塩の量を適宜調節して対応することができる。
【0047】
＜カカオ脂肪分の検討＞
［冷菓の製造］
表１に記載の成分を混合し、フリージングして、各種の冷菓を製造した。乳化剤の成分は表２に示すとおりである。なお、表中の「合計カカオ脂肪分」とは、チョコレート生地に含まれるココアバターの量を意味する。
［冷菓の製造］
表１に記載の成分を混合し、フリージングして、各種の冷菓を製造した。乳化剤の成分は表２に示すとおりである。なお、表中の「合計カカオ脂肪分」とは、チョコレート生地に含まれるココアバターの量を意味する。
【表1】
【表2】
【0048】
［冷菓の評価］
実施例Ａ１～Ａ６の冷菓について、上記の測定方法及び測定条件にしたがって、粘度を測定した。結果を図１に示す。ショ糖脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムを使用することにより、これらを使用しない場合と比較して、増粘抑制効果が見られ、特にカカオ脂肪分が１８質量％以下の場合に高い増粘抑制効果が見られた。
実施例Ａ１～Ａ６の冷菓について、上記の測定方法及び測定条件にしたがって、粘度を測定した。結果を図１に示す。ショ糖脂肪酸エステル及びカゼインナトリウムを使用することにより、これらを使用しない場合と比較して、増粘抑制効果が見られ、特にカカオ脂肪分が１８質量％以下の場合に高い増粘抑制効果が見られた。
【0049】
＜乳化剤（種類）の検討１＞
［冷菓の製造］
実施例Ａ３における乳化剤を、表３に示すものに変更したこと以外は、実施例Ａ３と同様に合計カカオ脂肪分が１８質量％である冷菓を製造した。
［冷菓の製造］
実施例Ａ３における乳化剤を、表３に示すものに変更したこと以外は、実施例Ａ３と同様に合計カカオ脂肪分が１８質量％である冷菓を製造した。
【表3】
【0050】
［冷菓の評価］
実施例Ｂ１～Ｂ３並びに比較例Ｂ１及びＢ２の冷菓について、上記の測定方法及び測定条件にしたがって、粘度を測定した。結果を図２に示す。この結果から、ショ糖脂肪酸エステルが最も増粘抑制効果に寄与し、次にカゼインナトリウムが増粘抑制効果に寄与していることが理解できる。
実施例Ｂ１～Ｂ３並びに比較例Ｂ１及びＢ２の冷菓について、上記の測定方法及び測定条件にしたがって、粘度を測定した。結果を図２に示す。この結果から、ショ糖脂肪酸エステルが最も増粘抑制効果に寄与し、次にカゼインナトリウムが増粘抑制効果に寄与していることが理解できる。
【0051】
＜乳化剤（量）の検討１＞
［冷菓の製造］
実施例Ａ３における乳化剤を、表４に示すものに変更し、かつ、冷菓全体が１００質量％となるように水の量を変更したこと以外は、実施例Ａ３と同様に合計カカオ脂肪分が１８質量％である冷菓を製造した。なお、表中の「カゼインナトリウムの割合」とは、ショ糖脂肪酸エステルとカゼインナトリウムとの合計質量を基準とした、カゼインナトリウムの割合を意味する。
［冷菓の製造］
実施例Ａ３における乳化剤を、表４に示すものに変更し、かつ、冷菓全体が１００質量％となるように水の量を変更したこと以外は、実施例Ａ３と同様に合計カカオ脂肪分が１８質量％である冷菓を製造した。なお、表中の「カゼインナトリウムの割合」とは、ショ糖脂肪酸エステルとカゼインナトリウムとの合計質量を基準とした、カゼインナトリウムの割合を意味する。
【表4】
【0052】
［冷菓の評価］
実施例Ｃ１～Ｃ４及び比較例Ｃ１の冷菓について、上記の測定方法及び測定条件にしたがって、粘度を測定した。２日後の結果を図３に示す。カゼインナトリウムの割合が５０～８４質量％の場合に、より高い増粘抑制効果が見られた。
図２の結果からは、ショ糖脂肪酸エステルが増粘抑制効果に最も寄与すると思われたが、ショ糖脂肪酸エステルを単に多く使用すればよいというわけではなく、カゼインナトリウムとのバランスが重要であることが示された。
実施例Ｃ１～Ｃ４及び比較例Ｃ１の冷菓について、上記の測定方法及び測定条件にしたがって、粘度を測定した。２日後の結果を図３に示す。カゼインナトリウムの割合が５０～８４質量％の場合に、より高い増粘抑制効果が見られた。
図２の結果からは、ショ糖脂肪酸エステルが増粘抑制効果に最も寄与すると思われたが、ショ糖脂肪酸エステルを単に多く使用すればよいというわけではなく、カゼインナトリウムとのバランスが重要であることが示された。
【0053】
＜乳化剤（量）の検討２＞
［冷菓の製造］
実施例Ｃ３における乳化剤（カゼインナトリウムの割合：６７質量％）の総量を、表５に示すように変更し、かつ、冷菓全体が１００質量％となるように水の量を変更したこと以外は、実施例Ｃ３と同様に合計カカオ脂肪分が１８質量％である冷菓を製造した。なお、表中の「乳化剤総量」とは、冷菓の質量を基準とした、ショ糖脂肪酸エステルとカゼインナトリウムとの合計の割合を意味する。
［冷菓の製造］
実施例Ｃ３における乳化剤（カゼインナトリウムの割合：６７質量％）の総量を、表５に示すように変更し、かつ、冷菓全体が１００質量％となるように水の量を変更したこと以外は、実施例Ｃ３と同様に合計カカオ脂肪分が１８質量％である冷菓を製造した。なお、表中の「乳化剤総量」とは、冷菓の質量を基準とした、ショ糖脂肪酸エステルとカゼインナトリウムとの合計の割合を意味する。
【表5】
【0054】
［冷菓の評価］
実施例Ｄ１～Ｄ７の冷菓について、上記の測定方法及び測定条件にしたがって、粘度を測定した。２日後の結果を図４に示す。乳化剤総量が０．６４質量％以上の場合に、より高い増粘抑制効果が見られた。
実施例Ｄ１～Ｄ７の冷菓について、上記の測定方法及び測定条件にしたがって、粘度を測定した。２日後の結果を図４に示す。乳化剤総量が０．６４質量％以上の場合に、より高い増粘抑制効果が見られた。
【0055】
＜乳化剤（種類）の検討２＞
［冷菓の製造］
表６に記載の成分を混合し、フリージングして、各種の冷菓を製造した。なお、表中の「合計カカオ脂肪分」とは、チョコレート生地に含まれるココアバターの量を意味する。
［冷菓の製造］
表６に記載の成分を混合し、フリージングして、各種の冷菓を製造した。なお、表中の「合計カカオ脂肪分」とは、チョコレート生地に含まれるココアバターの量を意味する。
【表6】
【0056】
［冷菓の評価］
実施例Ｅ１及びＥ２並びに比較例Ｅ１～Ｅ４の冷菓について、上記の測定方法及び測定条件にしたがって、粘度を測定した。実施例Ｅ１並びに比較例Ｅ１及びＥ２の結果を図５－１に示す。実施例Ｅ２並びに比較例Ｅ３及びＥ４の結果を図５－２に示す。比較例Ｅ３及びＥ４の冷菓の粘度は、実施例Ｅ２と比較して大幅に上昇し、３日後には粘度が高すぎて測定不可能であった。
実施例Ｅ１及びＥ２並びに比較例Ｅ１～Ｅ４の冷菓について、上記の測定方法及び測定条件にしたがって、粘度を測定した。実施例Ｅ１並びに比較例Ｅ１及びＥ２の結果を図５－１に示す。実施例Ｅ２並びに比較例Ｅ３及びＥ４の結果を図５－２に示す。比較例Ｅ３及びＥ４の冷菓の粘度は、実施例Ｅ２と比較して大幅に上昇し、３日後には粘度が高すぎて測定不可能であった。
【0057】
４人の官能評価パネリストが、実施例Ｅ２並びに比較例Ｅ３及びＥ４の冷菓を、－１８℃の冷凍庫から取り出して直ぐに試食し、チョコレート感及び口どけについて評価を行った。各評価項目の評価基準は以下のとおりであり、平均点を評価結果として表７に示す。
【0058】
［チョコレート感］
５点：とても良い
４点：良い
３点：どちらでもない
２点：悪い
１点：とても悪い
５点：とても良い
４点：良い
３点：どちらでもない
２点：悪い
１点：とても悪い
【0059】
［口どけ］
５点：とても良い
４点：良い
３点：どちらでもない
２点：悪い
１点：とても悪い
５点：とても良い
４点：良い
３点：どちらでもない
２点：悪い
１点：とても悪い
【0060】
【表7】
【0061】
＜乳化剤（種類）の検討３＞
［冷菓の製造］
表８に記載の成分を混合し、フリージングして、各種の冷菓を製造した。なお、表中の「カカオ脂肪分」とは、チョコレート生地に含まれるココアバターの量を意味する。
［冷菓の製造］
表８に記載の成分を混合し、フリージングして、各種の冷菓を製造した。なお、表中の「カカオ脂肪分」とは、チョコレート生地に含まれるココアバターの量を意味する。
【表8】
【0062】
［冷菓の評価］
実施例Ｆ１及びＦ２の冷菓について、上記の測定方法及び測定条件にしたがって、粘度を測定した。結果を図６に示す。乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステルを含めないことにより、増粘抑制効果が更に向上した。
実施例Ｆ１及びＦ２の冷菓について、上記の測定方法及び測定条件にしたがって、粘度を測定した。結果を図６に示す。乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステルを含めないことにより、増粘抑制効果が更に向上した。
【0063】
＜乳化剤（種類）の検討４＞
［冷菓の製造］
表９に記載の成分を混合し、フリージングして、各種の冷菓を製造した。なお、表中の「合計カカオ脂肪分」とは、チョコレート生地に含まれるココアバターの量を意味する。
［冷菓の製造］
表９に記載の成分を混合し、フリージングして、各種の冷菓を製造した。なお、表中の「合計カカオ脂肪分」とは、チョコレート生地に含まれるココアバターの量を意味する。
【表9】
【0064】
［冷菓の評価］
実施例Ｇ１～Ｇ３の冷菓について、上記の測定方法及び測定条件にしたがって、粘度を測定した。結果を図７に示す。ＨＬＢが１１～１３であるショ糖脂肪酸エステルを使用することにより、増粘抑制効果が更に向上した。
実施例Ｇ１～Ｇ３の冷菓について、上記の測定方法及び測定条件にしたがって、粘度を測定した。結果を図７に示す。ＨＬＢが１１～１３であるショ糖脂肪酸エステルを使用することにより、増粘抑制効果が更に向上した。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5-1】
【図5-2】
【図6】
【図7】
