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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024080333
(43)【公開日】2024-06-13
(54)【発明の名称】畜肉様食品用油脂組成物とそれを用いた畜肉様食品
(51)【国際特許分類】
A23D 9/00 20060101AFI20240606BHJP
A23L 13/00 20160101ALI20240606BHJP
A23L 13/40 20230101ALI20240606BHJP
A23J 3/16 20060101ALI20240606BHJP
【ＦＩ】
A23D9/00 518
A23L13/00 A
A23L13/40
A23J3/16 501
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022193432
(22)【出願日】2022-12-02
(71)【出願人】
【識別番号】000114318
【氏名又は名称】ミヨシ油脂株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110003063
【氏名又は名称】弁理士法人牛木国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】太田 晶
(72)【発明者】
【氏名】奥野 綾夏
【テーマコード（参考）】
4B026
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B026DC06
4B026DG02
4B026DG04
4B026DG05
4B026DH01
4B026DH02
4B026DP01
4B026DP03
4B026DX01
4B042AC05
4B042AD08
4B042AD36
4B042AE03
4B042AK01
4B042AK10
4B042AK11
4B042AK13
4B042AK20
4B042AP04
4B042AP14
(57)【要約】
【課題】畜肉様食品に噛み応えのある食感があり、呈味性、更には口中に入れた直後の風味とその持続性に優れた畜肉様食品用油脂組成物とそれを用いた畜肉様食品を提供する。
【解決手段】本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、ＳＳＳの含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として２．５～７．０質量％、ＳＳＵに対するＳＵＳの質量比が０．５～２．２、ＯＯＯとＬＬＬの合計含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として１０～２１質量％、及びＰＰＰに対するＯＯＯとＬＬＬの合計含有量の質量比が２．０～１６である。
【選択図】なし
【解決手段】本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、ＳＳＳの含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として２．５～７．０質量％、ＳＳＵに対するＳＵＳの質量比が０．５～２．２、ＯＯＯとＬＬＬの合計含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として１０～２１質量％、及びＰＰＰに対するＯＯＯとＬＬＬの合計含有量の質量比が２．０～１６である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
ＳＳＳの含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として２．５～７．０質量％、
ＳＳＵに対するＳＵＳの質量比が０．５～２．２、
ＯＯＯとＬＬＬの合計含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として１０～２１質量％、及び
ＰＰＰに対するＯＯＯとＬＬＬの合計含有量の質量比が２．０～１６
である畜肉様食品用油脂組成物。
（ここで、ＳＳＳは、１位、２位、及び３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＳＳＵは、１位と２位又は２位と３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合し、３位又は１位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＳＵＳは、１位及び３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合し、２位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＯＯＯは、１位、２位、及び３位にオレイン酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＬＬＬは、１位、２位、及び３位にリノール酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＰＰＰは、１位、２位、及び３位にパルミチン酸が結合したトリグリセリドを示す。）
ＳＳＵに対するＳＵＳの質量比が０．５～２．２、
ＯＯＯとＬＬＬの合計含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として１０～２１質量％、及び
ＰＰＰに対するＯＯＯとＬＬＬの合計含有量の質量比が２．０～１６
である畜肉様食品用油脂組成物。
（ここで、ＳＳＳは、１位、２位、及び３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＳＳＵは、１位と２位又は２位と３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合し、３位又は１位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＳＵＳは、１位及び３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合し、２位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＯＯＯは、１位、２位、及び３位にオレイン酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＬＬＬは、１位、２位、及び３位にリノール酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＰＰＰは、１位、２位、及び３位にパルミチン酸が結合したトリグリセリドを示す。）
【請求項2】
１０℃での固体脂含量が５．０～３５％である請求項１に記載の畜肉様食品用油脂組成物。
【請求項3】
融点が９．０～３０℃である請求項１に記載の畜肉用食品用油脂組成物。
【請求項4】
ＳＳＳの含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として２．０～５０質量％である油脂を、畜肉様食品用油脂組成物における油脂全体の質量を基準として２０～８５質量％配合した請求項１に記載の畜肉様食品用油脂組成物。
（ここで、ＳＳＳは、１位、２位、及び３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示す。）
（ここで、ＳＳＳは、１位、２位、及び３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示す。）
【請求項5】
ＵＵＵとＵＵＳの合計含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として５５質量％以上である液状油を、畜肉様食品用油脂組成物における油脂全体の質量を基準として１５～８０質量％配合した請求項１に記載の畜肉様食品用油脂組成物。
（ここで、ＵＵＵは、１位、２位、及び３位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、ＵＵＳは、１位と２位又は２位と３位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合し、３位又は１位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示す。）
（ここで、ＵＵＵは、１位、２位、及び３位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、ＵＵＳは、１位と２位又は２位と３位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合し、３位又は１位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示す。）
【請求項6】
請求項１～５のいずれか１項に記載の畜肉様食品用油脂組成物を配合した畜肉様食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、畜肉様食品用油脂組成物とそれを用いた畜肉様食品に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、持続可能な開発目標（ＳＤＧｓ）の達成に向け、世界各国では真に持続可能な食料生産システムの開発に対する関心が高まっている。そのような中で、世界人口の増加や畜産に伴う環境負荷等への解決策として、代替肉や培養肉が注目されている。ここ最近、フレキシタリアン、ベジタリアン、ビーガン等の多様なライフスタイルに対応した、植物由来の材料を原料とする代替肉の市場が成長を続けている。
【0003】
代替肉は、従来の家畜肉の代替として作られた食品のことであり、例えば、大豆等の植物性原料を使用し、肉の食感に近づけたプラントベースの畜肉様食品が知られている。
【0004】
大豆つくね等の畜肉様食品では、食感として喫食したときの噛み応えは、肉の食感を連想させ嗜好性を高める上で重要である。また、呈味性と、口中に入れた直後に感じる風味とその後まで持続する風味も、肉の味を連想させ嗜好性を高める上で重要である。これらには配合する油脂組成物が影響する。
【0005】
しかし、噛み応えのある食感を得るために固体脂含量の高い油脂を使用すると、呈味性が低下するという問題があった。従って、食感と呈味性、更には口中に入れた直後の風味とその持続性をいずれも満足する油脂組成物が望まれている。
【0006】
従来、畜肉様食品における調理時の取扱い性や、植物性蛋白質素材特有の臭いの改善を図るものとして、油脂組成物の固体脂含量を特定範囲とする技術が提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0007】
【特許文献1】特開２０２２－１４２０９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0008】
喫食したときの食感や呈味性は、油脂組成物における、油脂の配合に基づくトリグリセリド組成、及びそれによる油脂物性の影響が大きい。しかしながら、特許文献１では油脂物性に影響を与えるトリグリセリド比、特に、液状油の主要な成分である３不飽和トリグリセリドのＯＯＯ（トリオレオイルグリセロール）とＬＬＬ（トリリノレオイルグリセロール）の合計含有量に対する、２飽和１不飽和トリグリセリドのＰＯＰ（１，３－ジパルミトイル－２－オレオイルグリセロール）の質量比が低く、食感と呈味性、更には口中に入れた直後の風味とその持続性をいずれも満足するためには更に改良の余地があった。
【0009】
本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、畜肉様食品に噛み応えのある食感があり、呈味性、更には口中に入れた直後の風味とその持続性に優れた畜肉様食品用油脂組成物とそれを用いた畜肉様食品を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【0010】
上記の課題を解決するために本発明者らは鋭意検討した結果、特定のトリグリセリド組成を持つ油脂組成物が、噛み応えのある食感があり、呈味性、更には口中に入れた直後の風味とその持続性に優れることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、ＳＳＳの含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として２．５～７．０質量％、
ＳＳＵに対するＳＵＳの質量比が０．５～２．２、
ＯＯＯとＬＬＬの合計含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として１０～２１質量％、及び
ＰＰＰに対するＯＯＯとＬＬＬの合計含有量の質量比が２．０～１６
であることを特徴としている。
（ここで、ＳＳＳは、１位、２位、及び３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＳＳＵは、１位と２位又は２位と３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合し、３位又は１位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＳＵＳは、１位及び３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合し、２位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＯＯＯは、１位、２位、及び３位にオレイン酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＬＬＬは、１位、２位、及び３位にリノール酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＰＰＰは、１位、２位、及び３位にパルミチン酸が結合したトリグリセリドを示す。）
本発明の畜肉様食品は、前記畜肉様食品用油脂組成物を配合したものである。
すなわち本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、ＳＳＳの含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として２．５～７．０質量％、
ＳＳＵに対するＳＵＳの質量比が０．５～２．２、
ＯＯＯとＬＬＬの合計含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として１０～２１質量％、及び
ＰＰＰに対するＯＯＯとＬＬＬの合計含有量の質量比が２．０～１６
であることを特徴としている。
（ここで、ＳＳＳは、１位、２位、及び３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＳＳＵは、１位と２位又は２位と３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合し、３位又は１位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＳＵＳは、１位及び３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合し、２位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＯＯＯは、１位、２位、及び３位にオレイン酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＬＬＬは、１位、２位、及び３位にリノール酸が結合したトリグリセリドを示し、
ＰＰＰは、１位、２位、及び３位にパルミチン酸が結合したトリグリセリドを示す。）
本発明の畜肉様食品は、前記畜肉様食品用油脂組成物を配合したものである。
【発明の効果】
【0011】
本発明の畜肉様食品用油脂組成物によれば、畜肉様食品に噛み応えのある食感があり、呈味性、更には口中に入れた直後の風味とその持続性に優れる。
【発明を実施するための形態】
【0012】
以下に、本発明を実施するための形態について具体的に説明する。
（畜肉様食品用油脂組成物）
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、ＳＳＳの含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として２．５～７．０質量％である。ここで、ＳＳＳは、１位、２位、及び３位の全てに飽和脂肪酸が結合した３飽和トリグリセリドあり、ここでは飽和脂肪酸の炭素数は任意である。ＳＳＳの含有量が２．５質量％以上であると特に、畜肉様食品に噛み応えのある食感があり、呈味性、更には風味の持続性に優れる。この点からＳＳＳの含有量は、２．７質量％以上が好ましく、４．０質量％以上がより好ましい。ＳＳＳの含有量が７．０質量％以下であると特に、呈味性、更には口中に入れた直後の風味に優れる。この点からＳＳＳの含有量は、６．０質量％以下が好ましく、５．４質量％以下がより好ましい。
（畜肉様食品用油脂組成物）
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、ＳＳＳの含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として２．５～７．０質量％である。ここで、ＳＳＳは、１位、２位、及び３位の全てに飽和脂肪酸が結合した３飽和トリグリセリドあり、ここでは飽和脂肪酸の炭素数は任意である。ＳＳＳの含有量が２．５質量％以上であると特に、畜肉様食品に噛み応えのある食感があり、呈味性、更には風味の持続性に優れる。この点からＳＳＳの含有量は、２．７質量％以上が好ましく、４．０質量％以上がより好ましい。ＳＳＳの含有量が７．０質量％以下であると特に、呈味性、更には口中に入れた直後の風味に優れる。この点からＳＳＳの含有量は、６．０質量％以下が好ましく、５．４質量％以下がより好ましい。
【0013】
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、ＳＳＵに対するＳＵＳの質量比が０．５～２．２である。ここで、ＳＳＵは、１位と２位又は２位と３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合し、３位又は１位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、ＳＵＳは、１位及び３位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合し２位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示す。ＳＵＳに対してＳＳＵが多くなると、結晶の析出が速くなり、油脂組成物の製造機において練られ易くなる。この質量比が２．２以下であると、ＳＵＳの比率が多くなって可塑性が良くなる結果、畜肉様食品に噛み応えのある食感があり、呈味性、更には口中に入れた直後の風味とその持続性に優れる。この点からこの質量比は、０．９以下がより好ましい。この質量比が０．５以上であると、結晶の析出が適度に抑えられて、製造機で練られ過ぎず、腰のある油脂組成物となり、可塑性が向上する。そのため、畜肉様食品に噛み応えのある食感があり、呈味性、更には口中に入れた直後の風味とその持続性に優れる。
【0014】
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、ＯＯＯとＬＬＬの合計含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として１０～２１質量％である。ここで、ＯＯＯは、１位、２位、及び３位にオレイン酸が結合したトリグリセリドを示し、ＬＬＬは、１位、２位、及び３位にリノール酸が結合したトリグリセリドを示す。ＯＯＯとＬＬＬの合計含有量が１０質量％以上であると特に、呈味性、更には口中に入れた直後の風味に優れる。この点からＯＯＯとＬＬＬの合計含有量は、１１質量％以上が好ましく、１２質量％以上がより好ましく、１３質量％以上が更に好ましい。ＯＯＯとＬＬＬの合計含有量が２１質量％以下であると特に、畜肉様食品に噛み応えのある食感があり、呈味性、更には風味の持続性に優れる。この点からＯＯＯとＬＬＬの合計含有量は、２０質量％以下が好ましく、１８質量％以下がより好ましい。
【0015】
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、ＰＰＰに対するＯＯＯとＬＬＬの合計含有量の質量比が２．０～１６である。この質量比が２．０以上であると特に、畜肉様食品に噛み応えのある食感があり、呈味性、更には風味の持続性に優れる。この点からこの質量比は、３．３以上が好ましく、４．０以上がより好ましい。この質量比が１６以下であると特に、呈味性、更には口中に入れた直後の風味に優れる。この点からこの質量比は、１４以下が好ましく、１１以下がより好ましく、７．０以下がより好ましい。
【0016】
本発明の畜肉様食品用油脂組成物において、ラウリン酸の含有量は構成脂肪酸全体の質量を基準として好ましくは１０質量％以下、より好ましくは好ましくは５．０質量％以下、更に好ましくは３．０質量％以下である。ラウリン酸が多いと本発明の効果を損なう虞がある。
【0017】
トランス脂肪酸は、動脈硬化症や心臓疾患のリスクを増大させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、トランス脂肪酸の含有量がトリグリセリドの構成脂肪酸全体の質量を基準として５．０質量％以下であることが好ましく、３．０質量％以下であることがより好ましい。そのような点から、部分水素添加した硬化油は使用しないか、あるいは極力少なくすることが好ましい。
【0018】
本明細書において、脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２－２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」により得ることができる。
【0019】
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、１０℃での固体脂含量が５．０～３５％であることが好ましい。１０℃での固体脂含量が５．０％以上であると特に、畜肉様食品に噛み応えのある食感があり、呈味性、更には風味の持続性に優れる。この点から１０℃での固体脂含量は、８．０％以上が好ましく、１０％以上がより好ましい。１０℃での固体脂含量が３５％以下であると特に、呈味性、更には口中に入れた直後の風味に優れる。この点から１０℃での固体脂含量は、２３％以下が好ましく、２０％以下がより好ましい。
ここで、１０℃での固体脂含量は、後記の実施例欄に記載の方法で測定することができる。
ここで、１０℃での固体脂含量は、後記の実施例欄に記載の方法で測定することができる。
【0020】
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、融点が９．０～３０℃であることが好ましい。融点が９．０℃以上であると特に、畜肉様食品に噛み応えのある食感があり、呈味性、更には風味の持続性に優れる。この点から融点は、１５．０℃以上が好ましく、２１．０℃以上がより好ましい。融点が３０℃以下であると特に、呈味性、更には口中に入れた直後の風味に優れる。この点から融点は、２８．０℃以下が好ましく、２５．５℃以下がより好ましく、２４．０℃以下が更に好ましい。
ここで、融点は、後記の実施例欄に記載の方法で測定することができる。
ここで、融点は、後記の実施例欄に記載の方法で測定することができる。
【0021】
本発明の畜肉様食品用油脂組成物において、油脂としては、通常、食用油脂が用いられる。食用油脂は、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合したトリグリセリドがほぼ全体を占める組成物であり、このような油脂としては、植物性油脂、動物性油脂、合成油脂、加工油脂等が挙げられる。これらは１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせた調合油として用いてもよい。
【0022】
これらの中でも、畜肉の代替として植物性原料を用いる畜肉様食品に使用する点から、本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、植物性油脂、及び植物性油脂の加工油脂から選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましい。
【0023】
植物性油脂としては、例えば、パーム油、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、高オレイン酸ヒマワリ油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米ぬか油、小麦胚芽油、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油、藻類油等が挙げられる。
動物性油脂としては、例えば、豚脂、牛脂、乳脂、羊脂、魚油、鶏油等が挙げられる。
合成油脂としては、例えば、中鎖脂肪酸油、ジアシルグリセロール等が挙げられる。
動物性油脂としては、例えば、豚脂、牛脂、乳脂、羊脂、魚油、鶏油等が挙げられる。
合成油脂としては、例えば、中鎖脂肪酸油、ジアシルグリセロール等が挙げられる。
【0024】
加工油脂としては、上記の油脂に対して所望の処理を施した油脂であってもよい。このような処理としては、融点による分別、硬化、エステル交換反応等が挙げられる。油脂に対しては、１又は２以上の処理を施してもよい。
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、油脂全体の配合が、以下の油脂Ａ、油脂Ｂ、及び油脂Ｃからなることが好ましい。
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、油脂全体の配合が、以下の油脂Ａ、油脂Ｂ、及び油脂Ｃからなることが好ましい。
【0025】
＜油脂Ａ＞
油脂Ａは、全てのＳＳＳの含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として２．０～５０質量％の油脂である。なお、ＳＳＳは、１位、２位、及び３位の全てに飽和脂肪酸が結合した３飽和トリグリセリドあり、ここでは飽和脂肪酸の炭素数は任意である。
なお、本明細書においてトリグリセリドの含有量は、後記の実施例欄に記載の方法で得ることができる。
油脂Ａは、全てのＳＳＳの含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として２．０～５０質量％の油脂である。なお、ＳＳＳは、１位、２位、及び３位の全てに飽和脂肪酸が結合した３飽和トリグリセリドあり、ここでは飽和脂肪酸の炭素数は任意である。
なお、本明細書においてトリグリセリドの含有量は、後記の実施例欄に記載の方法で得ることができる。
【0026】
油脂Ａは、炭素数１６、１８の脂肪酸を主体とし、飽和脂肪酸、特にパルミチン酸を豊富に含む。不飽和脂肪酸としてはオレイン酸を豊富に含む。また飽和脂肪酸を２つ以上有するトリグリセリドが多いことを特徴とし、融点が常温付近かそれ以上となる傾向がある。１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和１不飽和トリグリセリドとして、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）や、１位と２位又は２位と３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位又は１位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）を含む。従って油脂ＡはＰＯＰ（１，３－ジパルミトイル－２－オレオイルグリセロール）に代表されるＳＵＳや、ＰＰＯ（１，２－ジパルミトイル－３－オレオイルグリセロール）に代表されるＳＳＵの供給源となる油脂である。
油脂Ａは、ヨウ素価が好ましくは４０～６５、より好ましくは５０～６０である。
油脂Ａは、好ましくは２０℃で固形状である。
油脂Ａは、ヨウ素価が好ましくは４０～６５、より好ましくは５０～６０である。
油脂Ａは、好ましくは２０℃で固形状である。
【0027】
油脂Ａは、ラウリン酸の含有量が、構成脂肪酸全体の質量を基準として好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５．０質量％以下、さらに好ましくは３．０質量％以下である。ラウリン酸が多いと本発明の効果を損なう虞がある。
【0028】
油脂Ａは、炭素数２２以上の飽和脂肪酸の含有量が、構成脂肪酸全体の質量を基準として好ましくは３．０質量％以下、より好ましくは１．０質量％以下、更に好ましくは０．５質量％以下である。融点の高い炭素数２２以上の飽和脂肪酸は、本発明の効果を損なう虞がある。
【0029】
油脂Ａとしては、特に限定されないが、例えば、パーム油や、パーム油に融点による分別、硬化、エステル交換反応から選ばれる１又は２以上の処理を施した油脂が挙げられる。パーム分別油としては、軟質部（パームオレイン等）、中融点部（ＰＭＦ等）、硬質部（パームステアリン等）等を用いることができる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を組み合わせて使用してもよい。中でも、パーム油、パーム分別軟質部、パーム分別軟質部のエステル交換油脂等を組み合わせて用いることが好ましい。
【0030】
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、油脂Ａを、油脂Ａ、Ｂ、Ｃ全体の質量を基準として２０～８５質量％配合したものであることが好ましく、２５～６８質量％配合したものであることがより好ましく、４０～６３質量％配合したものであることがさらに好ましい。
【0031】
＜油脂Ｂ＞
油脂Ｂは、２０℃で液状を呈する液状油である。
油脂Ｂは、オレイン酸や、リノール酸など炭素数１８の不飽和脂肪酸を豊富に含み、１位、２位、及び３位の全てに不飽和脂肪酸が結合した３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸が結合した２不飽和１飽和トリグリセリド（ＵＵＳ、ＵＳＵ）を主体とする。
油脂Ｂは、２０℃で液状を呈する液状油である。
油脂Ｂは、オレイン酸や、リノール酸など炭素数１８の不飽和脂肪酸を豊富に含み、１位、２位、及び３位の全てに不飽和脂肪酸が結合した３不飽和トリグリセリド（ＵＵＵ）、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸が結合した２不飽和１飽和トリグリセリド（ＵＵＳ、ＵＳＵ）を主体とする。
【0032】
油脂Ｂは、ＵＵＵとＵＵＳの合計含有量が、トリグリセリド全体の質量を基準として好ましくは５５質量％以上である（ここで、ＵＵＵは、１位、２位、及び３位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示し、ＵＵＳは、１位と２位又は２位と３位に炭素数１８以上の不飽和脂肪酸が結合し、３位又は１位に炭素数任意の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを示す。）。
【0033】
油脂Ｂは、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が、トリグリセリド全体の質量を基準として好ましくは２．０質量％未満である（ここで、ＳＳＳの飽和脂肪酸の炭素数は任意である。）。
油脂Ｂとしては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、高オレイン酸ヒマワリ油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米ぬか油、小麦胚芽油等が挙げられる。
油脂Ｂとしては、特に菜種油、大豆油を用いることが好ましい。
油脂Ｂとしては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、高オレイン酸ヒマワリ油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米ぬか油、小麦胚芽油等が挙げられる。
油脂Ｂとしては、特に菜種油、大豆油を用いることが好ましい。
【0034】
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、油脂Ｂ（特に、ＵＵＵとＵＵＳの合計含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として５５質量％以上である液状油）を、油脂Ａ、Ｂ、Ｃ全体の質量を基準として１５～８０質量％配合したものであることが好ましく、３６～７４質量％配合したものであることがより好ましく、５２～５８質量％配合したものであることが更に好ましい。
【0035】
＜油脂Ｃ＞
油脂Ｃは、油脂Ａ、Ｂ以外の油脂である。
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、油脂Ｃの使用量は少ない方が好ましい。従って、油脂Ａ及び油脂Ｂの配合量は、油脂Ａ、Ｂ、Ｃ全体の質量を基準として８０質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましく、１００質量％が最も好ましい。
油脂Ｃの例としては、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として５０質量％超の油脂（ここで、ＳＳＳの飽和脂肪酸の炭素数は任意である。）、ラウリン系油脂等が挙げられる。
油脂Ｃは、油脂Ａ、Ｂ以外の油脂である。
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、油脂Ｃの使用量は少ない方が好ましい。従って、油脂Ａ及び油脂Ｂの配合量は、油脂Ａ、Ｂ、Ｃ全体の質量を基準として８０質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましく、１００質量％が最も好ましい。
油脂Ｃの例としては、３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量がトリグリセリド全体の質量を基準として５０質量％超の油脂（ここで、ＳＳＳの飽和脂肪酸の炭素数は任意である。）、ラウリン系油脂等が挙げられる。
【0036】
３飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）の含有量が５０質量％超の油脂としては、完全水素添加した極度硬化油、部分水素添加した硬化油等が挙げられる。ハイエルシン菜種油のような炭素数２２以上の不飽和脂肪酸を含む液状油の極度硬化油の使用は、除外はしないものの望ましくない。また融点が５０℃以上の極度硬化油の配合量は、油脂Ａ、Ｂ、Ｃ全体の質量を基準として１０質量％以下が好ましく、５．０質量％以下がより好ましい。
【0037】
例えば、エルシン酸を硬化したベヘン酸の畜肉様食品用油脂組成物中における含有量としては、トリグリセリドの構成脂肪酸全体の質量を基準として５．０質量％以下が好ましく、３．０質量％以下がより好ましく、１．０質量％以下が更に好ましい。
【0038】
ラウリン系油脂は、炭素数１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸の含有量がトリグリセリドの構成脂肪酸全体の質量を基準として３０質量％以上、特に４０～５５質量％の油脂である。このようなラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油や、これらに融点による分別、硬化、エステル交換反応から選ばれる１又は２以上の処理を施した油脂等が挙げられる。
【0039】
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、前記のような油脂成分を配合し、常法により均一に混合することによって製造することができる。混合は各成分が均一に溶解するように加熱下で攪拌することによって行うことができ、その後、冷却混合機により急冷捏和することにより製造することができる。
【0040】
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で油脂以外のその他の成分を配合してもよい。
その他の成分としては、例えば、飲食品等に配合される公知の食品及び食品添加物を配合できる。
食品としては、例えば、糖類、茶葉、野菜、果物、香辛料、酵母、酵母エキス、食塩、澱粉、増粘多糖類、香味食用油（ネギ油、ラー油、花椒油、オニオンオイル、ガーリックオイル、しょうがオイル、マッシュルームオイル、ポルチーニ茸オイル、トリュフオイル、メンマオイル、ワサビオイル、ゆずオイル、焦がししょうゆオイル等）、ヴァージンココナッツオイル、ヴァージンオリーブオイル、ヴァージンコーンオイル、燻製油等が挙げられる。
食品添加物としては、例えば、乳化剤、酸化防止剤、シリコーン、着色料、香料、ビタミン類、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
その他の成分としては、例えば、飲食品等に配合される公知の食品及び食品添加物を配合できる。
食品としては、例えば、糖類、茶葉、野菜、果物、香辛料、酵母、酵母エキス、食塩、澱粉、増粘多糖類、香味食用油（ネギ油、ラー油、花椒油、オニオンオイル、ガーリックオイル、しょうがオイル、マッシュルームオイル、ポルチーニ茸オイル、トリュフオイル、メンマオイル、ワサビオイル、ゆずオイル、焦がししょうゆオイル等）、ヴァージンココナッツオイル、ヴァージンオリーブオイル、ヴァージンコーンオイル、燻製油等が挙げられる。
食品添加物としては、例えば、乳化剤、酸化防止剤、シリコーン、着色料、香料、ビタミン類、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
【0041】
本発明の畜肉様食品用油脂組成物は、前記のような油脂成分を配合した、水相を実質的に含有しない形態が好ましいが、その他に水相を含有する形態である油中水型や水中油型であってもよい。水相を実質的に含有しないとは、水分（揮発分を含む）の含有量が０．５質量％以下であることを意味する。
【0042】
（畜肉様食品）
本発明の畜肉様食品は、以上に説明した畜肉様食品用油脂組成物を配合したものである。
本発明の畜肉様食品は、畜肉様食品用油脂組成物と、植物性たん白素材とを含む。植物性たん白素材は、畜肉の代替となるものであり、乾燥質量換算でたん白質含有量が好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上である。具体的には、例えば、大豆、そら豆、えんどう豆、緑豆、ヒヨコ豆、落花生、ルビナス、キマメ、ナタ豆、ツル豆、インゲン豆、小豆、ササゲ、レンズ豆、イナゴ豆、金時豆、黒豆等の豆類、小麦、オーツ麦、大麦、ライ麦、米、トウモロコシ等の穀類、ほうれん草、アスパラガス、ブロッコリー、ケール、クランベリー等の野菜、馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類等を加工し、たん白質濃度を高めた素材等が挙げられる。これらの中でも、大豆由来の植物性たん白質、えんどう豆由来の植物性たん白質、小麦由来の植物性たん白質の少なくとも１種を使用することが好ましく、大豆由来の植物性たん白質を使用することが最も好ましい。大豆由来の植物性たん白素材として、脱脂大豆やこれを出発原料とした加工品である脱脂大豆粉、濃縮大豆たん白、分離大豆たん白等が知られている。これらは、粉末状や、粒状もしくは繊維状に加工して、あるいは粉末状大豆たん白のカードを作製して、畜肉様食品に用いることができる。
本発明の畜肉様食品は、以上に説明した畜肉様食品用油脂組成物を配合したものである。
本発明の畜肉様食品は、畜肉様食品用油脂組成物と、植物性たん白素材とを含む。植物性たん白素材は、畜肉の代替となるものであり、乾燥質量換算でたん白質含有量が好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上である。具体的には、例えば、大豆、そら豆、えんどう豆、緑豆、ヒヨコ豆、落花生、ルビナス、キマメ、ナタ豆、ツル豆、インゲン豆、小豆、ササゲ、レンズ豆、イナゴ豆、金時豆、黒豆等の豆類、小麦、オーツ麦、大麦、ライ麦、米、トウモロコシ等の穀類、ほうれん草、アスパラガス、ブロッコリー、ケール、クランベリー等の野菜、馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類等を加工し、たん白質濃度を高めた素材等が挙げられる。これらの中でも、大豆由来の植物性たん白質、えんどう豆由来の植物性たん白質、小麦由来の植物性たん白質の少なくとも１種を使用することが好ましく、大豆由来の植物性たん白質を使用することが最も好ましい。大豆由来の植物性たん白素材として、脱脂大豆やこれを出発原料とした加工品である脱脂大豆粉、濃縮大豆たん白、分離大豆たん白等が知られている。これらは、粉末状や、粒状もしくは繊維状に加工して、あるいは粉末状大豆たん白のカードを作製して、畜肉様食品に用いることができる。
【0043】
植物性たん白素材の生地における形態としては、ミンチ状、薄く切断した形状、塊状等が挙げられ、ミンチ状の形態を好ましく用いることができる。ミンチ状の形態には、粉末状である大豆由来の植物性たん白素材を好ましく用いることができる。
【0044】
本発明の畜肉様食品を製造する際には、植物性たん白素材と畜肉様食品用油脂組成物を捏ね合わせて生地、すなわち種を形成し、種を所定の形状に成形して成形物とする。その後、成形物を加熱処理することで畜肉様食品が得られる。
【0045】
本発明の畜肉様食品において、畜肉様食品用油脂組成物の配合量は、畜肉様食品全体の質量を基準として０．５～３０質量％が好ましく、２．０～２０質量％がより好ましい。
【0046】
本発明の畜肉様食品は、本発明の効果を損なわない範囲で、目的とする食品に必要な他の原材料を配合してもよい。他の原材料としては、特に限定されないが、例えば、水、野菜、調味料、穀粉類、澱粉類、食物繊維、増粘多糖類、糖質、塩類、酵母、酵母エキス、香辛料、着色料、保存料、香料等が挙げられる。
【0047】
本発明の畜肉様食品は、動物性の原材料（畜肉、畜肉由来成分、動物油脂、乳成分、卵等）を実質的に含まないことが好ましい。動物性の原材料の配合量は、好ましくは５．０質量％以下、より好ましくは３．０質量％以下、更に好ましくは１．０質量％以下、最も好ましくは０質量％である。
【0048】
畜肉様食品としては、特に限定されないが、例えば、植物たん白加工食品（つくね様食品、ハンバーグ様食品、シューマイ様食品、餃子様食品、中華まん様食品、フィレ肉様食品（焼肉、炒め物）、から揚げ様食品、ベーコン様食品、クラブケーキ様食品、パスタソース、キーマカレー）、ソーセージ、豆腐ハンバーグ、ミートボール、チキンナゲット様、ハム様、ツナフレーク様等が挙げられる。
等が挙げられる。
等が挙げられる。
【実施例0049】
以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、表１Ａ、表１Ｂに示す配合量は質量％を示す。
１．油脂組成物の作製
表１Ａ、表１Ｂに示す配合比にて各油脂を加熱下で溶解、均一となるように混合し、その後冷却混合機により急冷捏和して実施例及び比較例の油脂組成物を得た。
１．油脂組成物の作製
表１Ａ、表１Ｂに示す配合比にて各油脂を加熱下で溶解、均一となるように混合し、その後冷却混合機により急冷捏和して実施例及び比較例の油脂組成物を得た。
【0050】
パーム分別軟質部のエステル交換油脂は、化学触媒としてナトリウムメチラートを用いてパーム分別軟質部のエステル交換反応を行い、エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、脱色及び脱臭して得た。このエステル交換油脂のヨウ素価は５６であった。
【0051】
表１Ａ、表１Ｂにおいて、トリグリセリドの含有量（質量％）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２－２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２－２０１３ ２位脂肪酸組成」）により得た。
固体脂含量は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．２．９－２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。
融点は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「３．２．２．２－２０１３ 融点（上昇融点）」に準じて測定した。
固体脂含量は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．２．９－２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。
融点は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「３．２．２．２－２０１３ 融点（上昇融点）」に準じて測定した。
【0052】
２．評価
［鶏つくね用食品の作製］
以下の手順で鶏つくね様食品を作製した。
１．粉末状大豆蛋白１２ｇ、水２０ｇ、醤油４ｇ、生姜２ｇを混合することで粉末状大豆蛋白を水で戻す。
２．玉ねぎ（冷凍ダイスカット）２４ｇ、加工澱粉６ｇを混合する。
３．パン粉８ｇ、塩０．８ｇ、黒コショウ０．２ｇを混合する。
４．３に１，２を混合する。
５．４に実施例及び比較例の油脂組成物を１６ｇ混合する。
６．５に大豆カードを１０７ｇ加え、粘りが出るまでよく捏ね合わせて生地を作製した。
７．生地を５０ｇずつに成形し、１９５℃に設定したコンベクションオーブンで１５分焼成した。焼成後、半分にカットしたものを試験に供した。
［鶏つくね用食品の作製］
以下の手順で鶏つくね様食品を作製した。
１．粉末状大豆蛋白１２ｇ、水２０ｇ、醤油４ｇ、生姜２ｇを混合することで粉末状大豆蛋白を水で戻す。
２．玉ねぎ（冷凍ダイスカット）２４ｇ、加工澱粉６ｇを混合する。
３．パン粉８ｇ、塩０．８ｇ、黒コショウ０．２ｇを混合する。
４．３に１，２を混合する。
５．４に実施例及び比較例の油脂組成物を１６ｇ混合する。
６．５に大豆カードを１０７ｇ加え、粘りが出るまでよく捏ね合わせて生地を作製した。
７．生地を５０ｇずつに成形し、１９５℃に設定したコンベクションオーブンで１５分焼成した。焼成後、半分にカットしたものを試験に供した。
【0053】
［官能評価］
表１Ａ、表１Ｂに記載の油脂組成物について得られた鶏つくね様食品について評価を行った。評価は喫食時の「食感（噛み応え）」「呈味性」「トップの風味」「ラストの風味」の強度を、パネル１０名で官能評価にて行った。パネルは五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０～５０代の男性６名、女性４名を選抜した。各項目において評価が○以上を合格とした。
表１Ａ、表１Ｂに記載の油脂組成物について得られた鶏つくね様食品について評価を行った。評価は喫食時の「食感（噛み応え）」「呈味性」「トップの風味」「ラストの風味」の強度を、パネル１０名で官能評価にて行った。パネルは五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０～５０代の男性６名、女性４名を選抜した。各項目において評価が○以上を合格とした。
【0054】
（評価基準）食感（噛み応え）
◎＋：１０名中、９名以上が食感が良好であると回答した。
◎：１０名中、７名以上８名以下が食感が良好であると回答した。
○：１０名中、５名以上６名以下が食感が良好であると回答した。
△：１０名中、３名以上４名以下が食感が良好であると回答した。
×：１０名中、２名以下が食感が良好であると回答した。
◎＋：１０名中、９名以上が食感が良好であると回答した。
◎：１０名中、７名以上８名以下が食感が良好であると回答した。
○：１０名中、５名以上６名以下が食感が良好であると回答した。
△：１０名中、３名以上４名以下が食感が良好であると回答した。
×：１０名中、２名以下が食感が良好であると回答した。
【0055】
（評価基準）呈味性
◎＋：１０名中、９名以上が呈味性を強く感じると回答した。
◎：１０名中、７名以上８名以下が呈味性を強く感じると回答した。
○：１０名中、５名以上６名以下が呈味性を強く感じると回答した。
△：１０名中、３名以上４名以下が呈味性を強く感じると回答した。
×：１０名中、２名以下が呈味性を強く感じると回答した。
◎＋：１０名中、９名以上が呈味性を強く感じると回答した。
◎：１０名中、７名以上８名以下が呈味性を強く感じると回答した。
○：１０名中、５名以上６名以下が呈味性を強く感じると回答した。
△：１０名中、３名以上４名以下が呈味性を強く感じると回答した。
×：１０名中、２名以下が呈味性を強く感じると回答した。
【0056】
（評価基準）トップの風味
◎＋：１０名中、９名以上がトップの風味を強く感じると回答した。
◎：１０名中、７名以上８名以下がトップの風味を強く感じると回答した。
○：１０名中、５名以上６名以下がトップの風味を強く感じると回答した。
△：１０名中、３名以上４名以下がトップの風味を強く感じると回答した。
×：１０名中、２名以下がトップの風味を強く感じると回答した。
◎＋：１０名中、９名以上がトップの風味を強く感じると回答した。
◎：１０名中、７名以上８名以下がトップの風味を強く感じると回答した。
○：１０名中、５名以上６名以下がトップの風味を強く感じると回答した。
△：１０名中、３名以上４名以下がトップの風味を強く感じると回答した。
×：１０名中、２名以下がトップの風味を強く感じると回答した。
【0057】
（評価基準）ラストの風味
◎＋：１０名中、９名以上がラストの風味を強く感じると回答した。
◎：１０名中、７名以上８名以下がラストの風味を強く感じると回答した。
○：１０名中、５名以上６名以下がラストの風味を強く感じると回答した。
△：１０名中、３名以上４名以下がラストの風味を強く感じると回答した。
×：１０名中、２名以下がラストの風味を強く感じると回答した。
◎＋：１０名中、９名以上がラストの風味を強く感じると回答した。
◎：１０名中、７名以上８名以下がラストの風味を強く感じると回答した。
○：１０名中、５名以上６名以下がラストの風味を強く感じると回答した。
△：１０名中、３名以上４名以下がラストの風味を強く感じると回答した。
×：１０名中、２名以下がラストの風味を強く感じると回答した。
【0058】
上記評価の結果を表１に示す。
【0059】
【表1A】
【0060】
【表1B】