特開 2024-81346 ビールテイスト飲料の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024081346

(43)【公開日】2024-06-18

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料の製造方法

(51)【国際特許分類】

   C12C 7/20 20060101AFI20240611BHJP

   C12G 3/021 20190101ALI20240611BHJP

【ＦＩ】

C12C7/20

C12G3/021

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022194900

(22)【出願日】2022-12-06

(71)【出願人】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(72)【発明者】

【氏名】伊藤 真吾

(72)【発明者】

【氏名】小泉 智洋

【テーマコード（参考）】

4B115

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B115AG03

4B128CP32

(57)【要約】

【課題】従来法と比べて煮沸工程に要するエネルギーを低減しつつも、香味が維持されたビールテイスト飲料を得ることができる製造方法を提供すること。
【解決手段】少なくとも煮沸工程を備える、ビールテイスト飲料の製造方法であって、煮沸工程は、最初に原料液を煮沸する煮沸ステップ１と、最後に原料液を煮沸する煮沸ステップ２と、原料液を非沸騰状態で保持する休止ステップとを含み、休止ステップを煮沸ステップ１と煮沸ステップ２との間に少なくとも１回行う、製造方法。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

少なくとも煮沸工程を備える、ビールテイスト飲料の製造方法であって、
前記煮沸工程は、最初に原料液を煮沸する煮沸ステップ１と、最後に原料液を煮沸する煮沸ステップ２と、原料液を非沸騰状態で保持する休止ステップとを含み、前記休止ステップを前記煮沸ステップ１と前記煮沸ステップ２との間に少なくとも１回行う、前記製造方法。

【請求項2】

前記休止ステップを前記煮沸ステップ１と前記煮沸ステップ２との間に１回行う、請求項１に記載の製造方法。

【請求項3】

前記煮沸ステップ１を５分間以上行う、請求項１に記載の製造方法。

【請求項4】

前記煮沸ステップ２を１５分間以上行う、請求項１に記載の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

ビールテイスト飲料の製造においては、麦汁等の原料液を高温で一定時間保持する煮沸工程が行われることがある。煮沸工程では、原料液を高温（通常、沸点）で一定時間保持することによって、例えば、ホップ成分の抽出、タンパク質－ポリフェノール重合体の形成、麦汁等の原料液の殺菌、酵素の失活、オフフレーバーの揮散等の様々な目的が果たされる。したがって、煮沸工程は、ビールテイスト飲料の香味等の品質に影響する重要な工程である。

【0003】

従来、煮沸工程は、麦汁等の原料液の温度を沸点まで上昇させた後、その温度を維持したまま、９０～１２０分間原料液を煮沸させ続けることで実施されている。そのため、煮沸工程は、ビールテイスト飲料の製造において、最も多くのエネルギーを消費する工程である。これまでに、煮沸工程に要するエネルギーを低減するための技術がいくつか提案されている。例えば、特許文献１には、９３℃以上の非沸騰状態で予め保持された原料液汁を、単位時間当たりの前記液汁蒸発率が５～７％／時間となるように煮沸することを含んでなる、ビールテイスト飲料の製造方法が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０１５－２１６９０４号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

特許文献１に開示される製造方法は、煮沸工程の最初に原料液を高温（９３℃以上）かつ非沸騰状態で保持するものである。しかしながら、本発明者らの検討により、麦汁等の原料液を煮沸（沸騰状態で保持）することで原料液の対流を生じ均一に混合されることから、特にホップなど複数の原料を投入する煮沸工程の最初の段階で原料液を煮沸することが、最終的に得られる製品の品質を一定にするために重要であることが明らかになっている。

【0006】

そこで、本発明は、従来法と比べて煮沸工程に要するエネルギーを低減しつつも、香味が維持されたビールテイスト飲料を得ることができる製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明は、少なくとも煮沸工程を備える、ビールテイスト飲料の製造方法であって、当該煮沸工程は、最初に原料液を煮沸する煮沸ステップ１と、最後に原料液を煮沸する煮沸ステップ２と、原料液を非沸騰状態で保持する休止ステップとを含み、休止ステップを煮沸ステップ１と煮沸ステップ２との間に少なくとも１回行う、製造方法に関する。

【0008】

本発明に係る製造方法は、煮沸工程の最初と最後に原料液を煮沸する煮沸ステップ１及び２の間に休止ステップを含むため、従来法と比べて煮沸工程に要するエネルギーを低減しつつも、香味が維持されたビールテイスト飲料を得ることができる。

【0009】

上記製造方法は、上記休止ステップを上記煮沸ステップ１と上記煮沸ステップ２との間に１回行うものであってよい。これにより、本発明による効果がより顕著に発揮される。

【0010】

上記製造方法は、煮沸ステップ１を５分間以上行うものであってよい。

【0011】

上記製造方法は、煮沸ステップ２を１５分間以上行うものであってよい。

【0012】

本発明は、例えば、以下の各発明を包含する。
［１］
少なくとも煮沸工程を備える、ビールテイスト飲料の製造方法であって、
前記煮沸工程は、最初に原料液を煮沸する煮沸ステップ１と、最後に原料液を煮沸する煮沸ステップ２と、原料液を非沸騰状態で保持する休止ステップとを含み、前記休止ステップを前記煮沸ステップ１と前記煮沸ステップ２との間に少なくとも１回行う、前記製造方法。
［２］
前記休止ステップを前記煮沸ステップ１と前記煮沸ステップ２との間に１回行う、［１］に記載の製造方法。
［３］
前記煮沸ステップ１を５分間以上行う、［１］又は［２］に記載の製造方法。
［４］
前記煮沸ステップ２を１５分間以上行う、［１］～［３］のいずれかに記載の製造方法。

【発明の効果】

【0013】

本発明によれば、従来法と比べて煮沸工程に要するエネルギーを低減しつつも、香味が維持されたビールテイスト飲料を得ることができる製造方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0014】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

【0015】

本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。ビールテイスト飲料としては、これに限られるものではないが、例えば、酒税法（令和二年法律第八号）上の「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。その他の発泡性酒類には、「その他の醸造酒（発泡性）（２）」及び「リキュール（発泡性）（２）」が含まれる。また、ビールテイスト飲料としては、酒税法上の発泡性酒類には属さない飲料及び清涼飲料水（例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料）も挙げることができる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上記例示したものに限られない。

【0016】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、少なくとも煮沸工程を備えるものである。また、当該煮沸工程は、最初に原料液を煮沸する煮沸ステップ１と、最後に原料液を煮沸する煮沸ステップ２と、煮沸ステップ１と煮沸ステップ２との間に少なくとも１回原料液を非沸騰状態で保持する休止ステップとを含む。

【0017】

煮沸工程は、原料液を高温で一定時間保持して煮沸後液を得る工程である。煮沸工程に供される原料液は、例えば、後述の糖化工程等を経たものであり、通常、煮沸工程時と比較して、低温である。そのため、通常、煮沸工程開始前に原料液を設定温度１（煮沸工程における原料液の最初の温度）に達するまで昇温する工程（昇温工程）が含まれる。また、煮沸後の原料液（煮沸後液）は、例えば、後述の除去工程、発酵工程、及び／又は配合工程に供されるが、これらの工程で煮沸後液に要求される温度は、通常、煮沸工程時と比較して、低温である。そのため、通常、煮沸工程終了後に煮沸後液を設定温度２（煮沸工程の次工程で要求される煮沸後液の温度）に達するまで冷却する工程（冷却工程）が含まれる。冷却は、原料液を非加熱状態において自然に放熱させることであってもよく、原料液を非加熱状態において冷却手段を介して冷却させることであってもよい。

【0018】

本明細書において、「煮沸工程」は、原料液が上述の設定温度１に達した時点から開始され、煮沸後の原料液（煮沸後液）が上述の設定温度２に達するまでの冷却を開始した時点で終了する工程と定義する。

【0019】

したがって、煮沸ステップ１は、設定温度１を原料液の沸点に設定することで実施することができる。設定温度１を原料液の沸点に設定することで、煮沸工程の開始時点から原料液が沸騰状態にあることになり、最初に原料液を煮沸することができる。なお、原料液を煮沸するとは、原料液を沸騰状態で保持することを意味する。原料液を沸騰状態で保持することは、通常、原料液を加熱し続けることで実施することができるが、原料液が沸騰状態で保持される限り、原料液の加熱を一時的に休止してもよい。

【0020】

原料液の加熱は、常法に従って実施することができる。具体的には、例えば、原料液が入った容器の外部に水蒸気等を循環させることで実施することができる。

【0021】

煮沸ステップ１の実施時間に特に制限はないが、原料液が均一に混合される効果がより顕著に発揮されることから、５分間以上実施することが好ましい。同様の観点から、煮沸ステップ１の実施時間は、６分間以上、７分間以上、８分間以上、９分間以上、１０分間以上、１１分間以上、１２分間以上、１３分間以上、１４分間以上、１５分間以上、１６分間以上、１７分間以上、１８分間以上、１９分間以上、又は２０分間以上であってよい。煮沸ステップ１の実施時間はまた、例えば、４０分間以下、３５分間以下、３０分間以下、又は２５分間以下であってよい。

【0022】

休止ステップは、原料液を非沸騰状態で保持するステップである。休止ステップは、例えば、原料液の加熱を休止することで実施することができる。

【0023】

休止ステップの実施時間に特に制限はないが、煮沸工程に要するエネルギーを低減しつつも、香味が維持されたビールテイスト飲料が得られ易いという観点から、７０分間以下であることが好ましい。同様の観点から、休止ステップの実施時間は、６５分間以下、６０分間以下、５５分間以下、５０分間以下、又は４５分間以下であってよい。また、煮沸工程に要するエネルギーを低減する観点から、休止ステップの実施時間は、５分間以上、１０分間以上、１５分間以上、２０分間以上、２５分間以上、３０分間以上、３５分間以上、４０分間以上、又は４５分間以上であってよい。

【0024】

休止ステップにおける原料液の温度は、非沸騰状態で保持されていれば特に制限はないが、例えば、９３℃以上沸点未満であってよく、９４℃以上沸点未満であってよく、９５℃以上沸点未満であってよく、９６℃以上沸点未満であってよく、９７℃以上沸点未満であってよく、９８℃以上沸点未満であってよく、９９℃以上沸点未満であってよい。

【0025】

煮沸工程において、休止ステップは１回のみ実施してもよく、２回以上実施してもよい。２回以上実施する際には、休止ステップの間には、原料液を煮沸する煮沸ステップが含まれる。具体的には、例えば、最初に原料液を煮沸する煮沸ステップ１、原料液を非沸騰状態で保持する休止ステップ（休止ステップ１）、原料液を煮沸する煮沸ステップ（煮沸ステップ３）、原料液を非沸騰状態で保持する休止ステップ（休止ステップ２）、最後に原料液を煮沸する煮沸ステップ２をこの順で実施してもよい。この場合、煮沸工程に休止ステップが２回含まれる。また例えば、最初に原料液を煮沸する煮沸ステップ１、原料液を非沸騰状態で保持する休止ステップ（休止ステップ１）、原料液を煮沸する煮沸ステップ（煮沸ステップ３）、原料液を非沸騰状態で保持する休止ステップ（休止ステップ２）、原料液を煮沸する煮沸ステップ（煮沸ステップ４）、原料液を非沸騰状態で保持する休止ステップ（休止ステップ３）、最後に原料液を煮沸する煮沸ステップ２をこの順で実施してもよい。この場合、煮沸工程に休止ステップが３回含まれる。煮沸ステップ３以降、及び休止ステップ２以降は、煮沸ステップ１及び休止ステップに準じて実施することができる。

【0026】

煮沸ステップ２は、煮沸工程の最後に原料液を煮沸するステップである。休止ステップ後の原料液を再び加熱することで、煮沸ステップ２を実施することができる。煮沸ステップ２は、煮沸工程の最後のステップであり、煮沸ステップ２の終了後は、煮沸後液を設定温度２（煮沸工程の次工程で要求される煮沸後液の温度）に達するまで冷却する工程（冷却工程）が実施される。

【0027】

煮沸ステップ２の実施時間に特に制限はないが、オフフレーバー等の揮散効果がより顕著に発揮されることから、１５分間以上実施することが好ましい。同様の観点から、煮沸ステップ２の実施時間は、１６分間以上、１７分間以上、１８分間以上、１９分間以上、２０分間以上、２１分間以上、２２分間以上、２３分間以上、２４分間以上、又は２５分間以上であってよい。煮沸ステップ２の実施時間はまた、例えば、４０分間以下、３５分間以下、３０分間以下、又は２５分間以下であってよい。

【0028】

煮沸工程全体の実施時間に特に制限はないが、例えば、６０分間以上１２０分間以下であってよく、７０分間以上１１０分間以下であってよく、８０分間以上１００分間以下であってよい。

【0029】

煮沸工程に供する原料液は、糖含有液であってよい。糖含有液は、酵母が資化可能な糖を含む溶液であり、具体的には例えば、麦汁、シロップが挙げられる。

【0030】

煮沸工程に供する原料液には、ホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。ホップを添加する場合、ホップを添加するタイミングに特に制限はないが、本発明による効果をより顕著に発揮するという観点から、煮沸工程の開始前である昇温工程で原料液にホップを添加することが好ましい。

【0031】

煮沸工程に供する原料液は、例えば、糖化工程を経て得ることができる。糖化工程は、原料及び水を混合した後、原料の糖化を行う工程である。糖化工程は、例えば、原料及び仕込水を仕込んだ後、５０～７６℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含むものであってよい。当該ステップでは、例えば、１～２００分間、５０～７６℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含む糖化液が得られる。

【0032】

本実施形態に係る製造方法は、糖化工程の後、かつ煮沸工程の前に、糖化工程で得られた糖化液を濾過する濾過工程を備えていてもよい。煮沸工程に供する糖含有液は、糖化工程で得られた糖化液であってもよく、当該糖化液を濾過する濾過工程で得られた濾過後糖化液であってもよい。

【0033】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

【0034】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、麦以外の原料を含有していてもよく、麦以外の原料を含有していなくてもよい。麦以外の原料は、例えば、コーン、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等の植物原料であってもよい。

【0035】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。

【0036】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として糖類を含有していてもよい。糖類としては、例えば、液糖、及びグラニュー糖などの粉状の糖を挙げることができる。糖類を使用する場合、糖類の使用比率（水及びホップ以外の原料に占める割合）は、例えば、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、又は４０質量％以上であってよい。また、糖類の使用比率（水及びホップ以外の原料に占める割合）は、例えば、５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下、２５質量％以下、２０質量％以下、１５質量％以下、又は１０質量％以下であってよい。

【0037】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、飲料に通常配合される苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等のその他原料を含んでいてもよい。苦味料としては、上記のホップの他、例えば、イソα酸、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

【0038】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０質量％以上１００質量％以下であってよい。麦芽比率は、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、９９質量％以上、又は１００質量％であってよい。また、麦芽比率は、１００質量％未満、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、又は５０質量％以下であってよい。

【0039】

本実施形態に係る製造方法は、煮沸工程の後、必要に応じて、除去工程、発酵工程、及び／又は発酵後工程を更に備えていてもよい。なお、煮沸工程の後、次工程（例えば、除去工程、発酵工程又は発酵後工程）を行う前に冷却工程が含まれる。冷却工程は、煮沸後液を設定温度２（次工程で要求される煮沸後液の温度）に達するまで冷却する工程である。

【0040】

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、常法に従って実施することができる。除去工程は、具体的には、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。除去工程で、煮沸後液中に上述したホップを添加してもよい。

【0041】

発酵工程は、発酵前液（煮沸後液、又は精製液）を酵母で発酵させる工程である。発酵工程は、常法に従って実施することができる。発酵工程により、発酵前液を酵母により発酵させた発酵後液が得られる。発酵工程は、具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってよい。

【0042】

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液を熟成、冷却する工程、及び発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。これらの発酵後工程は、常法に従って実施することができる。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

【0043】

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）等を行ってもよい。

【0044】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、上述した酵母等による発酵を経てビールテイスト飲料を製造する方法（醸造による方法）のみならず、原料を混合してビールテイスト飲料を製造する方法（調合による方法）であってもよい。

【0045】

調合による方法は、例えば、水、必要に応じてアルコール及び／又はその他原料を原料タンクに配合する配合工程を含む。配合工程において、煮沸工程で得られた煮沸後液（例えば、煮沸後の麦汁）を原料の一部として使用してもよい。

【0046】

調合による方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

【0047】

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、充填工程の前でカーボネーションを行うとよい。

【0048】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイストノンアルコール飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

【0049】

本実施形態に係るビールテイスト飲料がビールテイストアルコール飲料である場合、アルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、４．５ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上、５．５ｖ／ｖ％以上、６．０ｖ／ｖ％以上又は６．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６．５ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５．５ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４．５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３．５ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。

【0050】

本実施形態に係るビールテイスト飲料がビールテイストノンアルコール飲料である場合、アルコール度数は、特に制限されないが、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、又は０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。また、ビールテイストノンアルコール飲料のアルコール度数は、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。

【0051】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」又は「８．３．７ ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」に記載の方法によって測定することができる。

【0052】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、０．０以上５０．０以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のＢＵは、例えば、４０．０以下、３０．０以下、２０．０以下、又は１５．０以下であってよく、１．０以上、２．０以上、３．０以上、４．０以上、５．０以上、又は１０．０以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。

【0053】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。なお、非発酵飲料には、酵母等による発酵を行わず、アルコール（例えば、スピリッツ、原料用アルコール等の蒸留アルコール）を配合して製造されるビールテイスト飲料も含まれる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明による効果がより顕著に奏されることから、ビールテイスト発酵飲料であることが好ましい。

【0054】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度であってもよく、０．２５ＭＰａ（２．５５ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

【0055】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

【実施例0056】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する、ただし、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

【0057】

〔試験例１：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
＜ビールテイスト飲料の製造＞
（実施例１）
麦芽（麦芽比率７０質量％）、スターチ、多糖分解酵素及び仕込水を使用して、常法に従い、糖化液の製造（糖化工程）、及び糖化液の濾過（濾過工程）を実施し、糖含有液を得た。得られた糖含有液に対し、以下のとおり、煮沸工程を実施した。

【0058】

まず、設定温度１を原料液（糖含有液）の沸点とし、原料液（糖含有液）を加熱することで昇温工程を実施した。煮沸工程直前に糖含有液にホップを添加した。設定温度１（沸点）に達した時点から煮沸工程を開始した。煮沸工程開始後、２０分間煮沸した（煮沸ステップ１）。次いで、加熱を休止し、４５分間静置した（休止ステップ）。その後、再び加熱を開始し、２５分間煮沸した（煮沸ステップ２）。煮沸ステップ２の後、加熱を停止して冷却工程を開始することで煮沸工程を終了した。

【0059】

得られた煮沸後液（煮沸後の糖含有液）に対して、常法に従い、固形分の除去（除去工程）、酵母による発酵（発酵工程）を実施し、実施例１のビールテイスト飲料を得た。

【0060】

（実施例２）
煮沸ステップ１、休止ステップ及び煮沸ステップ２の実施時間をそれぞれ１０分間、６０分間及び２０分間に変更したこと以外は、実施例１と同様にして、実施例２のビールテイスト飲料を得た。

【0061】

（実施例３）
煮沸ステップ１、休止ステップ及び煮沸ステップ２の実施時間をそれぞれ５分間、７０分間及び１５分間に変更したこと以外は、実施例１と同様にして、実施例３のビールテイスト飲料を得た。

【0062】

（比較例１）
煮沸工程を以下のように変更したこと以外は、実施例１と同様にして、比較例１のビールテイスト飲料を得た。

【0063】

まず、設定温度１を原料液（糖含有液）の沸点とし、原料液（糖含有液）を加熱することで昇温工程を実施した。煮沸工程直前に糖含有液にホップを添加した。設定温度１（沸点）に達した時点から煮沸工程を開始した。煮沸工程開始後、９０分間煮沸した。次いで、加熱を停止して冷却工程を開始することで煮沸工程を終了した。

【0064】

比較例１のビールテイスト飲料は、従来の煮沸工程を実施して得られたものである。また、実施例１において、煮沸ステップ１、休止ステップ及び煮沸ステップ２の実施時間をそれぞれ９０分間、０分間及び０分間に変更したもの、又はそれぞれ０分間、０分間及び９０分間に変更したものと捉えることもできる。

【0065】

（比較例２）
煮沸工程を以下のように変更したこと以外は、実施例１と同様にして、比較例２のビールテイスト飲料を得た。

【0066】

まず、設定温度１を原料液（糖含有液）の沸点とし、原料液（糖含有液）を加熱することで昇温工程を実施した。煮沸工程直前に糖含有液にホップを添加した。設定温度１（沸点）に達した時点から煮沸工程を開始した。煮沸工程開始直後、加熱を休止し、６０分間静置した（休止ステップに相当）。その後、再び加熱を開始し、３０分間煮沸した（煮沸ステップ２に相当）。次いで、加熱を停止して冷却工程を開始することで煮沸工程を終了した。

【0067】

比較例２のビールテイスト飲料は、特許文献１に記載の製造方法に準じて得られたものである。また、実施例１において、煮沸ステップ１、休止ステップ及び煮沸ステップ２の実施時間をそれぞれ０分間、６０分間及び３０分間に変更したものと捉えることもできる。

【0068】

＜官能評価＞
実施例１～３及び比較例１～２のビールテイスト飲料に対して、「スムース」、「マイルド」、「エグ味」及び「総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル３名により実施した。いずれの評価項目も、評点１～５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。

【0069】

「スムース」は、評点が高いほど好ましいスムースさを強く感じることを示す。「マイルド」は、評点が高いほど好ましいマイルドさを強く感じることを示す。「エグ味」は、評点が高いほど好ましくないエグ味を強く感じることを示す。「総合評価」は、ビールテイスト飲料としての香味バランスに基づき評価を行い、評点が高いほど、ビールテイスト飲料としての香味バランスが優れていることを示す。なお、いずれの評価項目も、比較例１のビールテイスト飲料の評点を３に固定して評価を実施した。結果を表１に示す。

【0070】

【表1】

【0071】

煮沸工程を煮沸ステップ１、休止ステップ及び煮沸ステップ２で構成した実施例１～３のビールテイスト飲料は、休止ステップで加熱を休止することにより、加熱に要するエネルギーを大幅に削減したにも関わらず、従来の煮沸工程で製造した比較例１のビールテイスト飲料と同等の官能評価結果が得られた。特に実施例１～２のビールテイスト飲料は、比較例１のビールテイスト飲料よりも優れた官能評価結果が得られた。一方、煮沸ステップ１を含まない比較例２のビールテイスト飲料は、加熱に要するエネルギーを大幅に削減できている一方、従来の煮沸工程で製造した比較例１のビールテイスト飲料と比べて大きく劣る官能評価結果が得られた。

【0072】

これらの結果から、本発明に係る製造方法が従来と同等の香味を有するビールテイスト飲料を製造できる理由について、本発明者らは以下のように推察している。まず、煮沸ステップ１では、煮沸により、気化した水の移動及び原料液の対流等による物理的な力により、煮沸工程で添加されたホップを含めて温度や組成が均一になるように原料液が攪拌されていると考えられる。温度や組成が均一であることは、後述する休止ステップでの反応が充分に進むために重要であると考えられる。休止ステップでは、煮沸していないものの、高温で保持されているため、熱によるα酸のイソ化及び前駆体の熱分解による硫化ジメチル（ＤＭＳ）の生成等の反応が進んでいると考えられる。煮沸ステップ２では、気化した水の移動及び原料液の対流等による物理的な力による攪拌により、休止ステップで生成したオフフレーバー（例えば、ＤＭＳ）や過剰なホップ香気成分の揮散が生じていると考えられる。