特開 2024-8276 菓子用生地、それを用いた菓子及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024008276

(43)【公開日】2024-01-19

(54)【発明の名称】菓子用生地、それを用いた菓子及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23G 3/48 20060101AFI20240112BHJP

   A23G 3/34 20060101ALI20240112BHJP

【ＦＩ】

A23G3/48

A23G3/34 105

【審査請求】有

【請求項の数】1

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022110008

(22)【出願日】2022-07-07

(71)【出願人】

【識別番号】522274271

【氏名又は名称】星 真由

(74)【代理人】

【識別番号】100211719

【弁理士】

【氏名又は名称】伊藤 和真

(72)【発明者】

【氏名】星 真由

【テーマコード（参考）】

4B014

【Ｆターム（参考）】

4B014GG03

4B014GG06

4B014GG07

4B014GG08

4B014GP02

4B014GP12

4B014GP14

4B014GQ08

(57)【要約】

【課題】湿式米粉を蒸して製造される菓子について、米本来の味を損なうことなく食感を向上させ、且つ冷蔵保存による硬化を可及的に抑制する。
【解決手段】本開示の菓子用生地は、湿式米粉を含有する菓子用生地である。そして、この菓子用生地は、湿式米粉６０質量％以下と、大豆粉を含んだ大豆粉ペーストであって、その水分量が略６０質量％である大豆粉ペースト４０質量％以上と、を含有する。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

湿式米粉を含有する菓子用生地であって、
前記湿式米粉６０質量％以下と、
大豆粉を含んだ大豆粉ペーストであって、その水分量が略６０質量％である大豆粉ペースト４０質量％以上と、
を含有する、菓子用生地。

【請求項2】

前記湿式米粉４０質量％超と、
前記大豆粉ペースト６０質量％未満と、
を含有する、請求項１に記載の菓子用生地。

【請求項3】

前記湿式米粉５０質量％と、
前記大豆粉ペースト５０質量％と、
を含有する、請求項２に記載の菓子用生地。

【請求項4】

請求項１から請求項３の何れか１項に記載の菓子用生地を用いて製造された菓子。

【請求項5】

請求項４に記載の菓子の製造方法であって、
前記大豆粉と、水を含んだ所定の液体と、を混合し、前記大豆粉ペーストを生成するステップと、
前記湿式米粉と、前記大豆粉ペーストと、砂糖と、トレハロースと、を混合することで、前記菓子用生地の生地組成物を混合するステップと、
前記生地組成物を成形するステップと、
成形された前記生地組成物を蒸し上げるステップと、
を有する、菓子の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、湿式米粉を含有する菓子用生地、及びそれを用いた菓子に関する。また、本発明は、湿式米粉を用いて菓子を製造する方法に関する。

【背景技術】

【0002】

パンやケーキなどの焼菓子や蒸し菓子は、主食や嗜好品として、または行事食として、現在の食生活に広く定着している。また、近年、韓国の食文化に対する消費者の需要が増加している。

【0003】

ここで、韓国における餅の歴史は長く、味と栄養に優れた韓国の伝統的な食べ物として、世界的にも健康食品としてその優秀性が認められている。

【0004】

そして、湿式米粉を練って加熱する等の加工を経て製造される餅は、製造直後から餅の中のデンプンが再結晶化し凝固化する過程が進むため次第に固くなり、比較的短時間内に餅の物性および食感を低下させ、餅の流通および保存期間を短縮させる傾向がある。そこで、例えば、特許文献１には、餅の製造においてタガトースを添加することにより、餅の中のデンプンの老化現象および水分の損失現象を抑制する技術が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特許第５９９８２９３号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

韓国の菓子であるソルギは、湿式米粉を蒸して製造される餅のような菓子であって、韓国では日常的に食べられたり生後１００日目の行事食として食べられたりする伝統菓子である。そして、このように、湿式米粉を蒸して製造される菓子では、経時的な硬化による食感の低下が問題となっていた。例えば、上記のソルギは、製造直後においてはもちもちで柔らかな食感であるものの、一旦冷蔵保存してしまうと著しく硬化してしまうことが知られている。

【0007】

ここで、特許文献１によれば、餅の製造においてタガトースを添加することで、経時的な餅の食感の変化を抑制できるようにも思われる。しかしながら、この技術は、製造直後から進行する餅の中のデンプンの老化現象および水分の損失現象を抑制する技術であって、製造される餅そのものの食感を向上させるものではない。そして、湿式米粉を蒸して製造される菓子について、食感を向上させ、且つ冷蔵保存による硬化を可及的に抑制する技術については、未だ改良の余地を残すものである。

【0008】

本開示の目的は、湿式米粉を蒸して製造される菓子について、米本来の味を損なうことなく食感を向上させ、且つ冷蔵保存による硬化を可及的に抑制する技術を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本開示の菓子用生地は、湿式米粉を含有する菓子用生地である。そして、この菓子用生地は、前記湿式米粉６０質量％以下と、大豆粉を含んだ大豆粉ペーストであって、その水分量が略６０質量％である大豆粉ペースト４０質量％以上と、を含有する。

【0010】

上記の菓子用生地では、生地組成物において大豆粉ペーストを４０質量％以上含有することで、該菓子用生地を用いて製造される菓子について、菓子用生地に大豆粉ペーストを含有しない場合と比較して柔らかくふわふわな食感が実現され、且つ冷蔵保存による硬化が可及的に抑制される。

【0011】

ここで、本開示の菓子用生地では、上記の構成において、前記湿式米粉４０質量％超と、前記大豆粉ペースト６０質量％未満と、を含有してもよい。これによれば、菓子用生地に大豆粉ペーストを含有しない場合と同等の味が実現され得る。つまり、米本来の味が損なわれない。更に、この場合、前記湿式米粉５０質量％と、前記大豆粉ペースト５０質量％と、を含有してもよい。これによれば、上記の菓子用生地を用いて製造される菓子の製造工程において、湿式米粉と大豆粉ペーストとを同量混合すればよいので、菓子用生地を調製する配合を失敗し難くなる。

【0012】

また、本開示は、菓子用生地を用いた菓子の側面から捉えることができる。すなわち、本開示の菓子は、上記の菓子用生地を用いて製造された菓子である。また、本開示は、菓子の製造方法の側面から捉えることもできる。すなわち、本開示の菓子の製造方法は、上記の菓子の製造方法であって、前記大豆粉と、水を含んだ所定の液体と、を混合し、前記大豆粉ペーストを生成するステップと、前記湿式米粉と、前記大豆粉ペーストと、砂糖と、トレハロースと、を混合することで、前記菓子用生地の生地組成物を混合するステップと、前記生地組成物を成形するステップと、成形された前記生地組成物を蒸し上げるステップと、を有する。

【発明の効果】

【0013】

本開示によれば、湿式米粉を蒸して製造される菓子について、米本来の味を損なうことなく食感を向上させ、且つ冷蔵保存による硬化を可及的に抑制する技術を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0014】

【図1】本開示の菓子の製造方法のフローを示すフローチャートである。

【発明を実施するための形態】

【0015】

以下、本開示の菓子の製造方法のフローを示す図面に基づいて、本開示の実施の形態である菓子用生地、それを用いた菓子及びその製造方法を説明する。以下の実施形態の構成は例示であり、本開示は実施形態の構成に限定されない。

【0016】

実施形態における菓子用生地、それを用いた菓子及びその製造方法について、図１を参照しながら説明する。図１は、本開示の菓子の製造方法のフローを示すフローチャートである。なお、本実施形態における菓子用生地は、湿式米粉を含有する菓子用生地であって、この菓子用生地を用いて製造される菓子は、ソルギである。すなわち、図１は、本実施形態のソルギの製造方法のフローを示すフローチャートである。

【0017】

本フローでは、先ず、Ｓ１０１において、大豆粉ペーストを生成するステップが実行される。Ｓ１０１のステップでは、大豆粉（大豆粉には、おからパウダーが含まれる。）と、水を含んだ所定の液体と、を混合することで、大豆粉ペーストが生成される。

【0018】

ここで、大豆は、低糖質・高たんぱくで食物繊維も豊富であることから、健康に貢献する食べ物である。本開示人は、湿式米粉を蒸して製造される菓子に対して、このような大豆を大豆粉として所定の割合取り入れることで、菓子の栄養価を高めるだけでなく、米本来の味を損なうことなく食感を向上させ、且つ冷蔵保存による硬化を可及的に抑制できることを新たに見出した。

【0019】

なお、菓子用生地を製造するためには、生地中に所定の水分量を確保する必要がある。そこで、本開示の菓子用生地では、大豆粉と、水を含んだ所定の液体と、を混合することで、その水分量が略６０質量％である大豆粉ペーストが生成される。ここで、本実施形態における上記の大豆粉は、その製造工程において製粉だけでなく加熱脱臭して酵素の働きを抑えた失活大豆粉である。また、本実施形態における上記の液体は、例えば、水と人参ジュースとを略１：１で混合した液体である。

【0020】

そして、リング型のホールケーキの大きさで本実施形態の蒸し菓子（ソルギ）を製造する場合、例えば、大豆粉４２ｇと、水５８ｇと、人参ジュース５０ｇと、を混合して、即ち、大豆粉４２ｇと、液体１０８ｇと、を混合して、大豆粉ペーストが生成される。

【0021】

このとき、生成される大豆粉ペーストが柔らかな状態となるように、大豆粉と液体とは、該大豆粉ペースト中に空気が比較的多く含まれるように優しく混合される。

【0022】

次に、Ｓ１０２において、菓子用生地の生地組成物を混合するステップが実行される。Ｓ１０２のステップでは、湿式米粉と、大豆粉ペーストと、砂糖と、トレハロースと、を混合することで、菓子用生地の生地組成物が混合される。なお、このとき、湿式米粉は、大匙１．５杯程度の液体（例えば、人参ジュース）で水分調整され得る。

【0023】

そして、このＳ１０２のステップでは、生地組成物において、湿式米粉６０質量％以下と、大豆粉ペースト４０質量％以上と、の割合でこれらが混合されることで、上述したように、湿式米粉を蒸して製造される菓子において、米本来の味を損なうことなく食感を向上させ、且つ冷蔵保存による硬化を可及的に抑制することができる。

【0024】

なお、上記の１５０ｇの大豆粉ペーストを用いて本実施形態の蒸し菓子（ソルギ）を製造する場合、生地組成物において、大豆粉ペースト１５０ｇに対して湿式米粉が１５０ｇ混合される。つまり、この場合、菓子用生地の生地組成物は、湿式米粉５０質量％と、大豆粉ペースト５０質量％と、を含有する。また、この生地組成物には、例えば、砂糖（グラニュー糖やキビ砂糖など）大匙３杯と、トレハロース大匙２杯が混合される。

【0025】

そして、このとき、生成される生地組成物が柔らかな状態となるように、上記は、該生地組成物中に空気が比較的多く含まれるように優しく混合される。なお、このとき、生地組成物に大豆粉が含まれることで、湿式米粉の粒と粒との間に大豆粉が入り込むことになり、湿式米粉の粒と粒との間に空気を含め易くなる。

【0026】

次に、Ｓ１０３において、菓子用生地を成形するステップが実行される。Ｓ１０３のステップでは、例えば、大きさの異なる２つのセルクルを略同心円状に配置しリング型を形成し、そこに菓子用生地を充填することで、該菓子用生地が成形される。なお、このとき、菓子用生地の充填の途中で、例えば、充填された該菓子用生地の上面に人参ジャムを配置してもよい。そして、この人参ジャムの上に更に菓子用生地を充填していくことで、人参ジャムが挟み込まれた蒸し菓子を製造することができる。

【0027】

次に、Ｓ１０４において、菓子用生地を蒸し上げるステップが実行される。Ｓ１０４のステップでは、菓子用生地が充填されたセルクルを蒸篭に入れ、例えば、強火で２５分間蒸し上げることで、蒸し菓子（ソルギ）が製造される。この蒸し菓子（ソルギ）では、菓子用生地において、湿式米粉の粒と粒との間に大豆粉が挟み込まれることで、菓子の経時的な硬化が抑制されることになる。

【0028】

そして、このようにして製造された蒸し菓子（ソルギ）では、湿式米粉を含有する菓子用生地において大豆粉が所定の割合取り入れられることで、菓子の栄養価が高められるだけでなく、米本来の味を損なうことなく食感が向上し、且つ冷蔵保存による硬化が可及的に抑制される。

【0029】

（対照例、実施例、比較例）
下記表１の配合で菓子用生地を調製した。すなわち、本開示の実施例１は、生地組成物において、湿式米粉６０質量％（１８０ｇ）と、上述した大豆粉ペースト４０質量％（１２０ｇ）と、の割合でこれらが混合される菓子用生地であって、本開示の実施例２は、生地組成物において、湿式米粉５０質量％（１５０ｇ）と、上述した大豆粉ペースト５０質量％（１５０ｇ）と、の割合でこれらが混合される菓子用生地である。また、対照例として、大豆粉ペーストを含有しない菓子用生地を下記表１の配合で調製した。更に、比較例１として、生地組成物において湿式米粉を６０質量％超含有する菓子用生地を、比較例２として、生地組成物において大豆粉ペーストを６０質量％含有する菓子用生地を、下記表１の配合で調製した。

【表1】

【0030】

（蒸し菓子（ソルギ）の評価）
上記表１の配合で調製された菓子用生地を用いて製造された、湿式米粉を蒸して製造される菓子（ソルギ）について、下記の評価方法に従い評価した。

【0031】

（製造直後の食感の評価）
蒸し菓子（ソルギ）の製造直後の食感について、下記の項目に従い評価した。結果を表２に示す。なお、評価結果は評価者３名の総意である。
◎：対照例よりも優れた食感である
○：対照例と同等の食感である

【表2】

上記表２に示すように、生地組成物において大豆粉ペーストを４０質量％以上含有する、実施例１、実施例２、および比較例２は、菓子用生地に大豆粉ペーストを含有しない対照例よりも、優れた食感であると評価される。ここで、対照例よりも優れた食感とは、湿式米粉を蒸して製造される菓子（ソルギ）特有のもちもち感がありながらも、対照例よりも柔らかくふわふわな食感である。つまり、実施例１、実施例２、および比較例２は、対照例よりも食感が向上していることになる。

【0032】

（冷蔵保存後の固さの評価）
蒸し菓子（ソルギ）の冷蔵保存後の固さについて、下記の項目に従い評価した。結果を表３に示す。なお、評価結果は評価者３名の総意である。また、この場合の冷蔵保存後の固さとは、製造した蒸し菓子（ソルギ）を冷蔵庫に入れ２時間経過後の固さである。
○：フォークで簡単に切れる固さである
△：フォークで切り難い固さである
×：フォークで切れない固さである

【表3】

上記表３に示すように、生地組成物において大豆粉ペーストを４０質量％以上含有する、実施例１、実施例２、および比較例２は、フォークで簡単に切れる固さであると評価される。一方、大豆粉ペーストの含有量が４０質量％未満である比較例１では、冷蔵保存後に、フォークで切り難い固さにまで硬化してしまう。つまり、実施例１、実施例２、および比較例２は、冷蔵保存による硬化が可及的に抑制されていることになる。

【0033】

（米本来の味の評価）
蒸し菓子（ソルギ）の米本来の味について、下記の項目に従い評価した。結果を表４に示す。なお、評価結果は評価者３名の総意である。
○：対照例と同等の味である
×：対照例とは異なる味である

【表4】

上記表４に示すように、生地組成物において大豆粉ペーストを６０質量％未満含有する、実施例１、実施例２、および比較例１は、対照例と同等の味であると評価される。一方、大豆粉ペーストの含有量が６０質量％である比較例２では、対照例とは異なる味、すなわち、もはやソルギとは呼べない味になってしまう。つまり、実施例１、実施例２、および比較例１は、米本来の味が損なわれていないことになる。

【0034】

以上に述べた蒸し菓子（ソルギ）の評価によれば、生地組成物において大豆粉ペーストを４０質量％以上含有することで、柔らかくふわふわな食感が実現され、且つ冷蔵保存による硬化が可及的に抑制される。更に、生地組成物において大豆粉ペーストを６０質量％未満含有することで、米本来の味が損なわれない。

【0035】

そして、生地組成物において、湿式米粉５０質量％（１５０ｇ）と、上述した大豆粉ペースト５０質量％（１５０ｇ）と、の割合で混合される実施例２の菓子用生地によれば、その製造工程において湿式米粉と大豆粉ペーストとを同量混合すればよいので、菓子用生地を調製する配合を失敗し難くなる。

【0036】

以上に述べた菓子用生地、それを用いた菓子及びその製造方法によれば、米本来の味を損なうことなく食感を向上させ、且つ冷蔵保存による硬化を可及的に抑制することができる。

【0037】

＜その他の変形例＞
上記の実施形態はあくまでも一例であって、本開示はその要旨を逸脱しない範囲内で適宜変更して実施しうる。例えば、本開示において説明した処理や手段は、技術的な矛盾が生じない限りにおいて、自由に組み合わせて実施することができる。

【0038】

例えば、本開示の菓子用生地を用いた菓子及びその製造方法において、蒸し菓子（ソルギ）がクリーム等によって味付けや装飾されてもよい。そして、上記の実施形態で説明したように、大豆粉ペーストに人参ジュースが含まれる場合には、人参の甘露煮等によって味付けや装飾されてもよい。なお、本開示は、このような人参ソルギだけでなく、よもぎによって味付けや装飾されたよもぎソルギや、マスカルポーネチーズ、コーヒー、ココアパウダー等によって味付けや装飾されたティラミスソルギであってもよい。

【図1】

【手続補正書】

【提出日】2023-11-17

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

【請求項1】

湿式米粉６０質量％以下と、大豆粉を含んだ大豆粉ペーストであって、その水分量が６０質量％である大豆粉ペースト４０質量％以上と、を含有する、菓子用生地を用いて製造された菓子の製造方法であって、
前記大豆粉と、水を含んだ所定の液体と、を混合し、前記大豆粉ペーストを生成するステップと、
前記湿式米粉と、前記大豆粉ペーストと、砂糖と、トレハロースと、を混合することで、前記菓子用生地の生地組成物を混合するステップと、
前記生地組成物を成形するステップと、
成形された前記生地組成物を蒸し上げるステップと、
を有する、菓子の製造方法。