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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024008412
(43)【公開日】2024-01-19
(54)【発明の名称】起泡性水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20240112BHJP
A23L 9/20 20160101ALI20240112BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 508
A23L9/20
【審査請求】未請求
【請求項の数】5
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022110268
(22)【出願日】2022-07-08
(71)【出願人】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】磯部 敏秀
【テーマコード（参考）】
4B025
4B026
【Ｆターム（参考）】
4B025LB21
4B025LG11
4B025LG32
4B025LG53
4B025LK01
4B025LP10
4B026DC06
4B026DG02
4B026DG03
4B026DG04
4B026DH02
4B026DH03
4B026DK10
4B026DL04
4B026DL08
4B026DP01
4B026DX04
(57)【要約】
【課題】ホイップした翌日以降も内部組織が綺麗で滑らかで、且つ、食感が良好で風味の良いホイップドクリームを、ミキサーの回転速度を落としても生産性を落とすことなく得られる起泡性水中油型乳化油脂組成物、及びこれがホイップされたホイップドクリームを提供すること。
【解決手段】起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を２８～４０重量％、水を３８～６７重量％、乳蛋白質を０．１～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合され予備乳化された混合物が、１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、殺菌され、冷却された後に、再度１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶである、ホイップドクリームの作製に用いるための起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【選択図】なし
【解決手段】起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を２８～４０重量％、水を３８～６７重量％、乳蛋白質を０．１～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合され予備乳化された混合物が、１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、殺菌され、冷却された後に、再度１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶである、ホイップドクリームの作製に用いるための起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を２８～４０重量％、水を３８～６７重量％、乳蛋白質を０．１～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合され予備乳化された混合物が、１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、殺菌され、冷却された後に、再度１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、
前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶである、ホイップドクリームの作製に用いるための起泡性水中油型乳化油脂組成物。
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を２８～４０重量％、水を３８～６７重量％、乳蛋白質を０．１～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合され予備乳化された混合物が、１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、殺菌され、冷却された後に、再度１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、
前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶである、ホイップドクリームの作製に用いるための起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【請求項2】
請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物が４～５．５ｓ－１の回転速度でホイップされた、ホイップドクリーム。
【請求項3】
請求項２に記載のホイップドクリームを含む食品。
【請求項4】
起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶである、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を２８～４０重量％、水を３８～６７重量％、乳蛋白質を０．１～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合し、予備乳化した混合物を、１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化し、殺菌し、冷却した後に、再度１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化する、ホイップドクリームの作製に用いるための起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を２８～４０重量％、水を３８～６７重量％、乳蛋白質を０．１～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合し、予備乳化した混合物を、１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化し、殺菌し、冷却した後に、再度１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化する、ホイップドクリームの作製に用いるための起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項5】
請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物を４～５．５ｓ－１の回転速度でホイップする、ホイップドクリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
菓子パンやケーキなどに使用するホイップドクリームを大量生産する際、現場の作業性向上を目的に、ホイップ時間をある程度早めるためには、ミキサーの回転速度をできるだけ高速にすることが有効である。しかし、ミキサーの回転速度を高速域でホイップすると、翌日以降のホイップドクリームの内部組織の状態が悪化して、滑らかさに欠けて、組織が粗くなる。一方、それを防ぐために、ミキサーの回転速度を落とすと、ホイップ時間が長くなり、生産性が悪くなる。
【0003】
このような課題に鑑み、例えば、特許文献１では、特定のヒドロキシプロピルメチルセルロースと、油脂と、無脂乳固形分と、水とを含む、ホイップクリームにおける気泡を安定的に保持することができるホイップドクリーム用水中油型組成物が開示されている。しかしながら、該技術で得られたホイップドクリーム用水中油型組成物は、回転速度が高速域のミキサーでホイップした翌日以降もホイップドクリームの内部組織はある程度改善されるものの、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを比較的多く使用する必要があるため粘度が高くなり、得られたホイップドクリームはもったりさや、ぬめりが強くなって食感が低下して、フレーバーリリースも悪化する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２０２１－２７８１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
我々は、起泡性水中油型乳化油脂組成物製造時の均質化工程に着目し、生産性と内部組織の綺麗さを両立させる検討を行ってきた。そこで本発明の目的は、ホイップした翌日以降も内部組織が綺麗で滑らかで、且つ、食感が良好で風味の良いホイップドクリームを、ミキサーの回転速度を落としても生産性を落とすことなく得られる起泡性水中油型乳化油脂組成物、及びこれがホイップされたホイップドクリームを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂、水、乳蛋白質、飽和脂肪酸が主体の乳化剤、不飽和脂肪酸が主体の乳化剤をそれぞれ特定量含有するように混合され予備乳化された混合物が、特定の条件で均質化され、並びにメジアン径、粒度分布の標準偏差、及び表面のゼータ電位がそれぞれ特定範囲である脂肪球を有する起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ホイップドクリームの生産性を落とさず、ホイップした翌日以降もホイップドクリームの内部組織が綺麗で滑らかで、且つ、食感が良好で風味も良いことを見出し、本発明を完成するに至った。
【0007】
即ち、本発明の第一は、起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を２８～４０重量％、水を３８～６７重量％、乳蛋白質を０．１～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合され予備乳化された混合物が、１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、殺菌され、冷却された後に、再度１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶである、ホイップドクリームの作製に用いるための起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物が４～５．５ｓ－１の回転速度でホイップされた、ホイップドクリームに関する。本発明の第三は、前記ホイップドクリームを含む食品に関する。本発明の第四は、起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶである、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であって、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を２８～４０重量％、水を３８～６７重量％、乳蛋白質を０．１～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合し、予備乳化した混合物を、１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化し、殺菌し、冷却した後に、再度１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化する、ホイップドクリームの作製に用いるための起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。本発明の第五は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物を４～５．５ｓ－１の回転速度でホイップする、ホイップドクリームの製造方法に関する。
【発明の効果】
【0008】
本発明に従えば、ホイップした翌日以降も内部組織が綺麗で滑らかで、且つ、食感が良好で風味の良いホイップドクリームを、ミキサーの回転速度を落としても生産性を落とすことなく得られる起泡性水中油型乳化油脂組成物、及びこれがホイップされたホイップドクリームを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、油脂、水、乳蛋白質、特定の乳化剤をそれぞれ特定量含有するように混合され予備乳化された混合物が、特定の条件で均質化されて得られ、該起泡性水中油型乳化油脂組成物は、メジアン径、粒度分布の標準偏差、及び表面のゼータ電位がそれぞれ特定範囲である脂肪球を有する。そして、該起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ホイップドクリームの作製に用いられ、空気を抱き込むように攪拌することで起泡でき、起泡後は翌日以降も内部組織が綺麗で滑らかで、且つ、食感が良好で風味の良いホイップドクリームが得られることが特徴である。
【0010】
前記油脂は、食用であれば特に限定されないが、パーム系油脂、ラウリン系油脂（パーム核油、ヤシ油）、菜種油、コーン油、大豆油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、及び、オリーブ油等の植物性油脂や、乳脂肪、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂が例示でき、これらの油脂に硬化、分別、エステル交換等の加工処理を行ったものも用いることができ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。中でも、原料コストや物性の観点からは、パーム系油脂、ラウリン系油脂（パーム核油、ヤシ油）とこれらの油脂に硬化、分別、エステル交換等の加工処理を行ったものが好ましく、風味の観点からは乳脂肪が好ましい。なお、前記油脂は、起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相に含まれる。
【0011】
前記油脂の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、２８～４０重量％が好ましく、３０～３８重量％がより好ましく、３１．５～３６重量％が更に好ましい。２８重量％より少ないと、ホイップ時間が長くなって生産性が低下したり、ホイップドクリームの保形性が低下する場合があり、４０重量％より多いと、起泡性水中油型乳化油脂組成物の輸送時の乳化安定性が低下したり、ホイップした翌日以降のホイップドクリームの内部組織が悪くなる場合がある。
【0012】
前記水の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、３８～６７重量％が好ましく、４３～６２重量％がより好ましく、５０～５８重量％が更に好ましい。３８重量％より少ないと、起泡性水中油型乳化油脂組成物の輸送時の乳化安定性が低下したり、ホイップした翌日以降のホイップドクリームの内部組織が悪くなる場合がある。６７重量％より多いと、ホイップ時間が長くなって生産性が低下する場合がある。
【0013】
前記乳蛋白質は、乳に由来する蛋白質の総称であり、生乳、牛乳、及び乳製品に多く含まれている。前記乳蛋白質としては、例えばカゼイン、トータルミルクプロテイン、ホエイ蛋白質、又は、これらの塩類もしくは濃縮物である、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセントレート、ミルクプロテインコンセントレート等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0014】
そして、乳蛋白質源としては、前記乳蛋白質そのものでもよいし、前記乳蛋白質を含有する生乳、牛乳、又は乳製品を使用することもできる。前記乳蛋白質又は前記乳蛋白質を含有する生乳、牛乳、若しくは乳製品は、起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相に含まれる。そして、生産性と内部組織の綺麗さの観点からは、ホエイ蛋白質やカゼインカリウムの使用が好ましい。
【0015】
前記乳製品としては、例えば、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、全脂粉乳、全脂濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、チーズ、ホエイパウダー等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0016】
前記乳蛋白質の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．１～１．５重量％が好ましく、０．３～１．２重量％がより好ましく、０．６～１重量％が更に好ましい。上記の範囲を外れると、ホイップした翌日以降のホイップドクリームの内部組織が悪くなる場合がある。
【0017】
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、前記乳化剤として、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤、及び、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を含有することが好ましい。そして、それらの乳化剤は、油溶性であれば油相に、水溶性であれば水相に含ませる。
【0018】
前記飽和脂肪酸含量は、構成脂肪酸全体中９０重量％以上がより好ましく、９５重量％以上が更に好ましい。前記不飽和脂肪酸含量は、構成脂肪酸全体中８０重量％以上がより好ましく、８５重量％以上が更に好ましい。
【0019】
前記構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．０５～０．５重量％が好ましく、０．１～０．４５重量％がより好ましく、０．１５～０．４重量％が更に好ましい。０．０５重量％より少ないと、ホイップした翌日以降のホイップドクリームの内部組織が悪くなる場合があり、０．５重量％より多いと、内部組織が悪くなる場合がある。
【0020】
前記構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．０３～０．３重量％が好ましく、０．１～０．２７重量％がより好ましく、０．１５～０．２５重量％が更に好ましい。０．０３重量％より少ないと、ホイップ時間が長くなって生産性が低下する場合があり、０．３重量％より多いと、ホイップした翌日以降のホイップドクリームの内部組織が悪くなる場合がある。
【0021】
なお、生産性と内部組織の綺麗さのバランスの観点から、前記構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤／前記構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤（重量比）は、０．２～２が好ましく、０．３～１．５がより好ましく、０．５～１が更に好ましい。上記範囲にあると、より良好な生産性が得られ、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップしたホイップドクリームの翌日以降の内部組織が綺麗である。
【0022】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相には、前記油脂や前記乳化剤以外にも、油溶性の着色料、油溶性の香料、油溶性の酸化防止剤等の油溶性成分を含むことができる。
【0023】
前記油溶性の着色料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途であれば特に制限はなく、例えば、パプリカ色素、アナトー色素（ノルビキシン、ビキシン等）、トマト色素、マリーゴールド色素、ウコン色素、ヘマトコッカス藻色素、デュナリエラカロチン、ニンジンカロチン、パーム油カロチン、α－カロチン、β－カロチン、アスタキサンチン、カンタキサンチン、リコピン、ルテイン、アポカロテナール、クルクミン、フコキサンチン、クリプトキサンチン、ゼアキサンチン、カプサンチン、カプソルビン、ノルビキシン、ビキシン、シフォナキサンチン、及びクロロフィル等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0024】
前記油溶性の香料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途であれば特に制限はなく、例えば、油溶性のミルクフレーバー（ミルク香料）、油溶性のバターフレーバー（バター香料）、油溶性のクリームフレーバー等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0025】
前記油溶性の酸化防止剤としては、例えば、トコフェロ－ル類、アスコルビン酸パルミテ－ト、カテキン、ローズマリー抽出物等の抗酸化成分を主成分とする食品用途として使用できるもの等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0026】
また本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相には、前記水、前記乳蛋白質、前記乳化剤以外にも、増粘剤、糖類、呈味剤、水溶性の着色料、水溶性の香料、水溶性の酸化防止剤、塩類、ビタミン類、ミネラル類等の水溶性成分を含むことができる。
【0027】
前記増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース、澱粉、デキストリン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0028】
前記糖類としては、例えば、ラクトース、グラニュー糖や上白糖等の砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、澱粉糖化物、澱粉又は糖アルコール等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0029】
前記呈味剤としては、例えば、前記生乳、牛乳、及び乳製品を酵素分解、加熱、分離、分画等をしたもの等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0030】
前記水溶性の着色料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途であれば特に制限はなく、例えば、水溶性のβ－カロテン、カラメル、紅麹色素、ウコン色素等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0031】
前記水溶性の香料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途であれば特に制限はなく、例えば、水溶性のミルクフレーバー（ミルク香料）、水溶性のバターフレーバー（バター香料）、水溶性のクリームフレーバー等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0032】
前記水溶性の酸化防止剤としては、ビタミンＣ、カテキン、アミノ酸、ヤマモモ抽出物、クエン酸、クエン酸塩、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、クロロゲン酸及びその誘導体、糖アミノ反応物、プロアントシアニジン、フラボン誘導体、茶抽出物、ブドウ種子抽出物及びルチン等の抗酸化成分が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0033】
前記塩類としては、一般に食品に用いられている塩類であれば特に制限はなく、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、乳酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0034】
前記ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫを主成分とする食品用途として使用できるもの等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。
【0035】
前記ミネラル類としては、例えば、亜鉛、カリウム、カルシウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ヨウ素、リン等が挙げられ、これらの成分を含む食品及び食品添加物に分類されるものを少なくとも１種を使用することができる。
【0036】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径は、０．８～２μｍが好ましく、１～１．８μｍがより好ましく、１～１．５μｍが更に好ましい。０．８μｍより小さいと、ホイップ時間が長くなって生産性が低下する場合があり、２μｍより大きいと、ホイップした翌日以降のホイップドクリームの内部組織が悪くなる場合がある。なお、該脂肪球には脂肪球の凝集体も含まれる。
【0037】
また前記脂肪球の粒度分布の標準偏差は、０．３５～０．９μｍが好ましく、０．４５～０．７μｍがより好ましく、０．５～０．６５μｍが更に好ましい。０．３５μｍより小さいと、均質すぎて解乳化性が不十分でミキサーの回転速度を落とすとホイップ時間が長くなって生産性が低下する場合があり、０．９μｍより大きいと、ホイップした翌日以降のホイップドクリームの内部組織が悪くなる場合がある。
【0038】
前記メジアン径、及び、粒度分布の標準偏差は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置「ＬＡ－９６０Ｖ２」（（株）堀場製作所製）を用いて測定することができる。即ち、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、約０．１ｇを採取し、水が約２５０ｍｌ入った測定容器に投入し、１．７ｓ－１で撹拌し均一に分散してから測定することができる。
【0039】
前記脂肪球の表面のゼータ電位は、－２５～－５０ｍＶが好ましく、－２７～－４５ｍＶがより好ましく、－３０～－４２ｍＶが更に好ましい。ゼータ電位が－２５ｍＶより高いと、ホイップした翌日以降のホイップドクリームの内部組織が悪くなる場合がある。また、－５０ｍＶより低いと、ホイップ時間が長くなって生産性が低下する場合がある。
【0040】
ここで、ゼータ電位とは、溶液中の微粒子の周りに形成される電気二重層中の滑り面と、界面から充分に離れた部分との間の電位差のことである。また、界面とは溶液と微粒子との界面である。ゼータ電位がゼロに近づくと、微粒子の相互の反発力が弱まり、やがて凝集する。前記ゼータ電位は、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、イオン交換水で１００倍希釈し０．７５ｍｌを専用のセルに注入し、動的光散乱式ゼータ電位測定装置「ゼータサイザーナノＺＳＰ」（Malvern Panalytical（株）社製）を用いて測定することができる。
【0041】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法を以下に例示する。まず、５０～７０℃に加温溶融した前記油脂に、油溶性の前記構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が好ましくは８０重量％以上の乳化剤、油溶性の前記構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が好ましくは７５重量％以上の乳化剤、及び必要に応じてそれら以外の前記油溶性成分を混合し、該混合物を５０～７０℃に維持しながら攪拌して油相を得る。
【0042】
一方、５０～７０℃に加温した前記水と、前記乳蛋白質、水溶性の前記構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が好ましくは８０重量％以上の乳化剤、水溶性の前記構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が好ましくは７５重量％以上の乳化剤、及び必要に応じてそれら以外の前記水溶性成分を混合し、５０～７０℃に維持しながら攪拌して水相を得る。
【0043】
前記水相を撹拌しながらそこへ前記油相を添加し、予備乳化した混合物を、好適には１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化し、次いで殺菌し、冷却した後に、再度、好適には１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化することで本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られる。
【0044】
殺菌前の均質化においては、１段目１２～２５ＭＰａ／２段目４～５ＭＰａの圧力がより好ましく、１段目１５～２５ＭＰａ／２段目４～５ＭＰａの圧力が更に好ましい。
【0045】
また殺菌、冷却後の均質化においては、１段目１２～２５ＭＰａ／２段目４～５ＭＰａの圧力がより好ましく、１段目１５～２５ＭＰａ／２段目４～５ＭＰａの圧力が更に好ましい。
【0046】
前記均質化の条件が上記範囲内であれば、得られる起泡性水中油型乳化油脂組成物の脂肪球のメジアン径、該脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び該脂肪球の表面のゼータ電位の各数値が前記範囲に入るように容易に調整することができる。
【0047】
そして、得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を、オープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシン等のミキサーを用いて、トッピング、ナッペ、サンド等の使用目的に沿った適度な硬さに到達するまでホイップすることで、ホイップドクリームが得られる。
【0048】
起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップする際、起泡性水中油型乳化油脂組成物を４～５．５ｓ－１の回転速度でホイップすることが好ましい。前記回転速度は、４．２～５．５ｓ－１がより好ましく、４．５～５．３ｓ－１が更に好ましい。前記回転速度が４～５．５ｓ－１の範囲であると、ホイップした翌日以降も内部組織が綺麗で滑らかで、且つ、食感が良好で風味の良いホイップドクリームを、生産性を落とすことなく得ることができる。
【0049】
本発明のホイップドクリームのオーバーランは、食感に優れる、特にホイップドクリームが軽い食感で口どけが良いため、１００～２５０％が好ましく、１００～２１０％がより好ましく、１４０～２００％が更に好ましく、１５０～１９０％が特に好ましい。ホイップドクリームのオーバーランは、下記式により求められる。
オーバーラン(％)＝［（単位体積あたりの起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）－（単位体積あたりのホイップドクリームの重量）］／（単位体積あたりのホイップドクリームの重量）×１００
オーバーラン(％)＝［（単位体積あたりの起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）－（単位体積あたりのホイップドクリームの重量）］／（単位体積あたりのホイップドクリームの重量）×１００
【0050】
本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされたホイップドクリームは、スポンジケーキ、ブッセ、クッキー、ビスケット等の菓子類に代表される食品のナッペ用、サンド用、又はトッピング用等のホイップドクリームとして、好適に使用することができる。
【実施例0051】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0052】
また、実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）（株）カネカ製「パーム核油」
２）（株）カネカ製「パーム中融点部」
３）（株）カネカ製「パーム軟質部」
４）（株）カネカ製「パーム核極度硬化油」
５）（株）カネカ製「ハイエルシン菜種極度硬化油」
６）ＡＤＭ（株）製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」（構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量：７９重量％）
７）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＰＳ－３Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：２．６）
８）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＳ－３Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：８．４）
９）ＨＩＬＭＡＲ社製「ラクトースＨＩＬＭＡＲ ＦＩＮＥ ＧＲＡＩＮＤ」（水分含量：０．２重量％）
１０）よつ葉乳業（株）製「ホエイパウダー」（蛋白質含量：１２重量％、水分含量：２．３重量％）
１１）ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製「カゼインカリウムＳＰＲＡＹ」（蛋白質含量：８９重量％、水分含量：５．７重量％）
１２）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＳ－５Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：１１．６）
１３）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＯ－５Ｓ」（構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸：９０重量％、ＨＬＢ：１１．６）
１４）Ａｒｃｈｅｒ Ｄａｎｉｅｌｓ Ｍｉｄｌａｎｄ社製「ノヴァザン２００メッシュ」（水分含量：７重量％）
１５）星和（株）製「グアーガムＸＳ－５０００」（水分含量：１４重量％）
１６）昭和産業（株）製「ＶＩＡＮＤＥＸ Ｂ－Ｈ（ＤＥ９）」（水分含量：３．７重量％）
１７）三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステル Ｓ－５７０」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：５）
１８）三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステル Ｐ－１６７０」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：１６）
１）（株）カネカ製「パーム核油」
２）（株）カネカ製「パーム中融点部」
３）（株）カネカ製「パーム軟質部」
４）（株）カネカ製「パーム核極度硬化油」
５）（株）カネカ製「ハイエルシン菜種極度硬化油」
６）ＡＤＭ（株）製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」（構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量：７９重量％）
７）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＰＳ－３Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：２．６）
８）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＳ－３Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：８．４）
９）ＨＩＬＭＡＲ社製「ラクトースＨＩＬＭＡＲ ＦＩＮＥ ＧＲＡＩＮＤ」（水分含量：０．２重量％）
１０）よつ葉乳業（株）製「ホエイパウダー」（蛋白質含量：１２重量％、水分含量：２．３重量％）
１１）ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製「カゼインカリウムＳＰＲＡＹ」（蛋白質含量：８９重量％、水分含量：５．７重量％）
１２）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＳ－５Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：１１．６）
１３）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＯ－５Ｓ」（構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸：９０重量％、ＨＬＢ：１１．６）
１４）Ａｒｃｈｅｒ Ｄａｎｉｅｌｓ Ｍｉｄｌａｎｄ社製「ノヴァザン２００メッシュ」（水分含量：７重量％）
１５）星和（株）製「グアーガムＸＳ－５０００」（水分含量：１４重量％）
１６）昭和産業（株）製「ＶＩＡＮＤＥＸ Ｂ－Ｈ（ＤＥ９）」（水分含量：３．７重量％）
１７）三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステル Ｓ－５７０」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：５）
１８）三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステル Ｐ－１６７０」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：１６）
【0053】
＜起泡性水中油型乳化油脂組成物の評価＞
（脂肪球のメジアン径、及び、脂肪球の粒度分布の標準偏差の測定）
起泡性水中油型乳化油脂組成物中の脂肪球のメジアン径、及び、脂肪球の粒度分布の標準偏差は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置「ＬＡ－９６０Ｖ２」（（株）堀場製作所製）を用いて測定した。具体的には、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、約０．１ｇを採取し、水が約２５０ｍｌ入った測定容器に投入し、１．７ｓ－１で撹拌し均一に分散してから測定した。
（脂肪球のメジアン径、及び、脂肪球の粒度分布の標準偏差の測定）
起泡性水中油型乳化油脂組成物中の脂肪球のメジアン径、及び、脂肪球の粒度分布の標準偏差は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置「ＬＡ－９６０Ｖ２」（（株）堀場製作所製）を用いて測定した。具体的には、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、約０．１ｇを採取し、水が約２５０ｍｌ入った測定容器に投入し、１．７ｓ－１で撹拌し均一に分散してから測定した。
【0054】
（脂肪球のゼータ電位の測定）
起泡性水中油型乳化油脂組成物の脂肪球の表面のゼータ電位は、動的光散乱式ゼータ電位測定装置（Malvern Panalytical社製「ゼータサイザーナノＺＳＰ」）を用いて測定した。即ち、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、イオン交換水で１００倍希釈し０．７５ｍｌを専用のセルに注入して測定した。
起泡性水中油型乳化油脂組成物の脂肪球の表面のゼータ電位は、動的光散乱式ゼータ電位測定装置（Malvern Panalytical社製「ゼータサイザーナノＺＳＰ」）を用いて測定した。即ち、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、イオン交換水で１００倍希釈し０．７５ｍｌを専用のセルに注入して測定した。
【0055】
（ホイップ時間の測定）
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物：３ｋｇとグラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：０．２４ｋｇを、カントーミキサー（関東混合機工業株式会社製「ＨＰｉ－２０Ｍ」）を用いて、中高速撹拌条件（回転速度：５．１７ｓ－１）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間を測定した。なお、比較例１のみ高速撹拌条件（回転速度：６．５５ｓ－１）でホイップした。
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物：３ｋｇとグラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：０．２４ｋｇを、カントーミキサー（関東混合機工業株式会社製「ＨＰｉ－２０Ｍ」）を用いて、中高速撹拌条件（回転速度：５．１７ｓ－１）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間を測定した。なお、比較例１のみ高速撹拌条件（回転速度：６．５５ｓ－１）でホイップした。
【0056】
（オーバーランの測定）
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物：３ｋｇとグラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：０．２４ｋｇを、カントーミキサー（関東混合機工業株式会社製「ＨＰｉ－２０Ｍ」）を用いて、中高速撹拌条件（回転速度：５．１７ｓ－１）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップした時のホイップドクリームの体積あたりの含気率の計算値をオーバーラン（％）とした。ホイップドクリームのオーバーラン（％）は上記式により求めた。なお、比較例１のみ高速撹拌条件（回転速度：６．５５ｓ－１）でホイップした。
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物：３ｋｇとグラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：０．２４ｋｇを、カントーミキサー（関東混合機工業株式会社製「ＨＰｉ－２０Ｍ」）を用いて、中高速撹拌条件（回転速度：５．１７ｓ－１）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップした時のホイップドクリームの体積あたりの含気率の計算値をオーバーラン（％）とした。ホイップドクリームのオーバーラン（％）は上記式により求めた。なお、比較例１のみ高速撹拌条件（回転速度：６．５５ｓ－１）でホイップした。
【0057】
ホイップ時間の測定及びオーバーランの測定における、前記トッピングするのに適度な硬さとは、ホイップ直後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター（「RE2-33005S」、株式会社山電製）を用いて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ／ｓの速さで１ｃｍ貫入時の最大荷重が０．２５～０．３５Ｎになる硬さのことである。
【0058】
（ホイップドクリームの生産性）
比較例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物のホイップ時間と比較し、以下の基準で評価して評価結果とした。
５点：比較例１のホイップ時間の１００％未満で、ミキサーの回転速度を中高速にしても生産性が落ちない
４点：比較例１のホイップ時間の１００％以上１０５％未満で、ミキサーの回転速度を中高速にしても生産性がほとんど落ちない
３点：比較例１のホイップ時間の１０５％以上１３０％未満で、ミキサーの回転速度を中高速にしても生産性があまり落ちない
２点：比較例１のホイップ時間の１３０％以上１５０％未満で、生産性が落ちる
１点：比較例１のホイップ時間の１５０％以上で、生産性が明らかに落ちる
比較例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物のホイップ時間と比較し、以下の基準で評価して評価結果とした。
５点：比較例１のホイップ時間の１００％未満で、ミキサーの回転速度を中高速にしても生産性が落ちない
４点：比較例１のホイップ時間の１００％以上１０５％未満で、ミキサーの回転速度を中高速にしても生産性がほとんど落ちない
３点：比較例１のホイップ時間の１０５％以上１３０％未満で、ミキサーの回転速度を中高速にしても生産性があまり落ちない
２点：比較例１のホイップ時間の１３０％以上１５０％未満で、生産性が落ちる
１点：比較例１のホイップ時間の１５０％以上で、生産性が明らかに落ちる
【0059】
（ホイップ後２日目の内部組織）
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物をホイップし、それを絞り袋で造花して、５℃で４８時間保存した後のホイップドクリームをスパチュラですくい、その内部組織の状態を目視で観察し、以下の基準で評価結果とした。
５点：実施例１の造花直後の内部組織よりも良好で、非常に滑らかで、均一な細かい組織である
４点：実施例１の造花直後の内部組織と同等で、滑らかで、均一な細かい組織である
３点：実施例１の造花直後の内部組織よりも若干悪く、滑らかさがやや劣る、及び／又は、僅かに組織が粗いものの、商品性は問題ないレベルである
２点：実施例１の造花直後の内部組織よりも悪く、滑らかさが劣り、組織が粗い
１点：実施例１の造花直後の内部組織よりも明らかに悪く、滑らかさに欠け、組織が非常に粗い
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物をホイップし、それを絞り袋で造花して、５℃で４８時間保存した後のホイップドクリームをスパチュラですくい、その内部組織の状態を目視で観察し、以下の基準で評価結果とした。
５点：実施例１の造花直後の内部組織よりも良好で、非常に滑らかで、均一な細かい組織である
４点：実施例１の造花直後の内部組織と同等で、滑らかで、均一な細かい組織である
３点：実施例１の造花直後の内部組織よりも若干悪く、滑らかさがやや劣る、及び／又は、僅かに組織が粗いものの、商品性は問題ないレベルである
２点：実施例１の造花直後の内部組織よりも悪く、滑らかさが劣り、組織が粗い
１点：実施例１の造花直後の内部組織よりも明らかに悪く、滑らかさに欠け、組織が非常に粗い
【0060】
（ホイップドクリームの食感）
熟練した１０人のパネラーに、実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物をホイップして作製したホイップドクリームを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りであった。ここで、もったりさやぬめりとは、ねちゃつきが感じられて口溶けが悪いことをいう。
５点：実施例１よりも良好で、もったりさやぬめりが全く感じられず、非常に良好な食感である
４点：実施例１と同等で、もったりさやぬめりが感じられず、良好な食感である
３点：実施例１よりも若干悪く、もったりさやぬめりが僅かに感じられるが、商品性は問題ないレベルである
２点：実施例１よりも悪く、もったりさやぬめりが感じられ、食感が劣る
１点：実施例１よりも明らかに悪く、もったりさやぬめりが明らかに感じられ、食感が非常に劣る
熟練した１０人のパネラーに、実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物をホイップして作製したホイップドクリームを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りであった。ここで、もったりさやぬめりとは、ねちゃつきが感じられて口溶けが悪いことをいう。
５点：実施例１よりも良好で、もったりさやぬめりが全く感じられず、非常に良好な食感である
４点：実施例１と同等で、もったりさやぬめりが感じられず、良好な食感である
３点：実施例１よりも若干悪く、もったりさやぬめりが僅かに感じられるが、商品性は問題ないレベルである
２点：実施例１よりも悪く、もったりさやぬめりが感じられ、食感が劣る
１点：実施例１よりも明らかに悪く、もったりさやぬめりが明らかに感じられ、食感が非常に劣る
【0061】
（ホイップドクリームの風味）
熟練した１０人のパネラーに、実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物をホイップして作製したホイップドクリームを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りであった。ここで、フレーバーリリースとは、口腔内に含んだ際の味の出方や香り立ちの速さと強さをいう。
５点：実施例１よりもフレーバーリリースが良く、風味が非常に良好である
４点：実施例１と同等のフレーバーリリースで、風味が良好である
３点：実施例１よりもフレーバーリリースが若干劣るが、商品性は問題ないレベルである
２点：実施例１よりもフレーバーリリースが悪く、風味が劣る
１点：実施例１よりもフレーバーリリースが明らかに悪く、風味が非常に劣る
熟練した１０人のパネラーに、実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物をホイップして作製したホイップドクリームを食してもらって官能評価を行い、その評価点の平均値を評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りであった。ここで、フレーバーリリースとは、口腔内に含んだ際の味の出方や香り立ちの速さと強さをいう。
５点：実施例１よりもフレーバーリリースが良く、風味が非常に良好である
４点：実施例１と同等のフレーバーリリースで、風味が良好である
３点：実施例１よりもフレーバーリリースが若干劣るが、商品性は問題ないレベルである
２点：実施例１よりもフレーバーリリースが悪く、風味が劣る
１点：実施例１よりもフレーバーリリースが明らかに悪く、風味が非常に劣る
【0062】
（総合評価）
ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価が、いずれも４．０点以上５．０点以下を満たすもの
Ｂ：ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価がいずれも３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５点以上４．０点未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価がいずれも３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０点以上３．５点未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価がいずれも２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０点以上３．０点未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価において、２．０点未満が少なくとも一つあるもの
ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価が、いずれも４．０点以上５．０点以下を満たすもの
Ｂ：ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価がいずれも３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５点以上４．０点未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価がいずれも３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０点以上３．５点未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価がいずれも２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０点以上３．０点未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価において、２．０点未満が少なくとも一つあるもの
【0063】
（実施例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合や製造条件に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、パーム核油：１９．０重量部、パーム中融点部：５．５重量部、パーム軟質部：３．５重量部、パーム核極度硬化油：５．０重量部、ハイエルシン菜種極度硬化油：０．１重量部を配合した油脂混合物を６５℃で溶融したところに、バター香料：０．０１５重量部、大豆レシチン：０．１８重量部、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル：０．１０重量部、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル：０．２５重量部を添加し、６５℃で溶解して油相を作製した。
表１の配合や製造条件に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、パーム核油：１９．０重量部、パーム中融点部：５．５重量部、パーム軟質部：３．５重量部、パーム核極度硬化油：５．０重量部、ハイエルシン菜種極度硬化油：０．１重量部を配合した油脂混合物を６５℃で溶融したところに、バター香料：０．０１５重量部、大豆レシチン：０．１８重量部、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル：０．１０重量部、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル：０．２５重量部を添加し、６５℃で溶解して油相を作製した。
【0064】
一方、ラクトース：３．０重量部、ホエイパウダー：３．０重量部、カゼインカリウム：０．３重量部、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル：０．０７５重量部、ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステル：０．０３５重量部、キサンタンガム：０．０１重量部、グアーガム：０．０４重量部、デキストリン：２．５重量部、ミルク香料：０．０５重量部を表１の配合と最終的に同じになるようにスチームインジェクション（蒸気加熱工程）での水分増加量を考慮した量の６０℃の温水に溶解して水相を作製した。
【0065】
前記油相と前記水相を混合して得られた混合物を２０分間予備乳化後、高周速回転式乳化機（エム・テクニック（株）製「クレアミックス」）を用いて周速３１．４ｍ／ｓの回転速度で微細化した後、高圧ホモジナイザーを用いて１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａの圧力で均質化処理した後に、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４０℃で４秒間殺菌処理し、蒸発冷却せずにその後プレート式冷却機を用いて６０℃まで冷却し、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａの圧力で均質化処理した。
【0066】
その後、プレート式冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表１に示した。
【0067】
更に、この起泡性水中油型乳化油脂組成物を用い、上記に記載した方法に沿ってホイップドクリームを作製した。得られたホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価結果を表１に示した。
【0068】
【表1】
【0069】
（実施例２～３） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従って、使用した５種類の油脂の混合比率は同じで、その油脂混合物の添加量：３３．１重量部を、３７．８重量部（実施例２）、又は、２８．０重量部（実施例３）に変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
表１の配合に従って、使用した５種類の油脂の混合比率は同じで、その油脂混合物の添加量：３３．１重量部を、３７．８重量部（実施例２）、又は、２８．０重量部（実施例３）に変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
【0070】
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表１に示した。更に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を実施例１と同様にしてホイップドクリームを作製し、ホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価結果を表１に示した。
【0071】
（比較例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の条件に従って、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル：０．１０重量部を０．１６重量部、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル：０．０７５重量部を０．１００重量部に変更して添加した水量で全体量を調整し、予備乳化後の均質化圧力：１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａを１段目４．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａ、殺菌冷却後の均質化圧力：１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａを１段目９．０ＭＰａ／２段目２．５ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
表１の条件に従って、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル：０．１０重量部を０．１６重量部、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル：０．０７５重量部を０．１００重量部に変更して添加した水量で全体量を調整し、予備乳化後の均質化圧力：１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａを１段目４．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａ、殺菌冷却後の均質化圧力：１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａを１段目９．０ＭＰａ／２段目２．５ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。
【0072】
得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表１に示した。更に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物のホイップ時の回転速度：５．１７ｓ－１を６．５５ｓ－１に変更した以外は、実施例１と同様にしてホイップドクリームを作製し、ホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価結果を表１に示した。
【0073】
表１から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を２８～４０重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％の範囲で含有し、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍの範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１～３）は、いずれもホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価が良好であった。一方、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤が０．５１０重量％と多く、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３３μｍと小さい起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１）は、ホイップ後２日目の内部組織の評価が悪く、総合評価はＤであった。
【0074】
（実施例４～６、比較例２～３） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２の条件に従って、予備乳化後の均質化圧力、及び、殺菌冷却後の均質化圧力を変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表２に示した。更に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を実施例１と同様にしてホイップドクリームを作製し、ホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価結果を表２に示した。
表２の条件に従って、予備乳化後の均質化圧力、及び、殺菌冷却後の均質化圧力を変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表２に示した。更に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を実施例１と同様にしてホイップドクリームを作製し、ホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価結果を表２に示した。
【0075】
【表2】
【0076】
表２から明らかなように、予備乳化後の均質化圧力が１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａ、殺菌冷却後の均質化圧力が１段目１０～２７ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの範囲で製造され、脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍ、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍ、脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶの範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、４～６）は、いずれもホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価が良好であった。
【0077】
一方、予備乳化後の均質化圧力が１段目８．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａ、殺菌冷却後の均質化圧力が１段目８．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａと低い圧力で製造され、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３２μｍと小さい起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例２）は、ホイップドクリームの生産性の評価が悪く、総合評価はＥであった。また、予備乳化後の均質化圧力が１段目３０．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａ、殺菌冷却後の均質化圧力が１段目３０．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａと高い圧力で製造され、脂肪球のメジアン径が２．０９μｍと大きく、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．９５μｍと大きく、脂肪球の表面のゼータ電位が－２４ｍＶと高い起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例３）は、ホイップ後２日目の内部組織の評価が悪く、総合評価はＤであった。
【0078】
（実施例７～９、比較例４～５） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表３の配合に従って、乳化剤の配合量（実施例７～８、比較例４～５）、又は、乳化剤の種類と配合量（実施例９）を変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表３に示した。更に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を実施例１と同様にしてホイップドクリームを作製し、ホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価結果を表３に示した。
表３の配合に従って、乳化剤の配合量（実施例７～８、比較例４～５）、又は、乳化剤の種類と配合量（実施例９）を変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表３に示した。更に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を実施例１と同様にしてホイップドクリームを作製し、ホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価結果を表３に示した。
【0079】
【表3】
【0080】
表３から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％の範囲で含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、７～９）は、いずれもホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価が良好であった。
【0081】
一方、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤が０．０２０重量％と少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例４）は、ホイップドクリームの生産性の評価が悪く、総合評価はＥであった。また、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤が０．０４０重量％と少ない起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例５）は、ホイップ後２日目の内部組織の評価が悪く、総合評価はＥであった。
【0082】
（実施例１０～１２、比較例６） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表４の配合に従って、ホエイパウダー、及び／又は、カゼインカリウムの配合量を変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表４に示した。更に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を実施例１と同様にしてホイップドクリームを作製し、ホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価結果を表４に示した。
表４の配合に従って、ホエイパウダー、及び／又は、カゼインカリウムの配合量を変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表４に示した。更に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を実施例１と同様にしてホイップドクリームを作製し、ホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価結果を表４に示した。
【0083】
【表4】
【0084】
表４から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質が０．１～１．５重量％の範囲で、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍの範囲にある起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、１０～１２）は、いずれもホイップドクリームの生産性、ホイップ後２日目の内部組織、ホイップドクリームの食感、及び、ホイップドクリームの風味の評価が良好であった。一方、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質が１．６３重量％と多く、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．９２μｍと大きい起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例６）は、ホイップ後２日目の内部組織の評価が悪く、総合評価はＥであった。