特開 2024-84313 麦芽の製造方法及び麦芽の製造効率を向上させる方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024084313

(43)【公開日】2024-06-25

(54)【発明の名称】麦芽の製造方法及び麦芽の製造効率を向上させる方法

(51)【国際特許分類】

   C12C 1/027 20060101AFI20240618BHJP

   A01H 6/46 20180101ALI20240618BHJP

   C12C 1/00 20060101ALI20240618BHJP

   C12C 1/125 20060101ALI20240618BHJP

【ＦＩ】

C12C1/027

A01H6/46 ZNA

C12C1/00

C12C1/125

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022198514

(22)【出願日】2022-12-13

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り 令和４年３月１６日 ｈｔｔｐｓ：／／１４１ｓｔ．ｊｓｂ－ｏｒｓａｍ－ｐｏｒｔａｌｓ．ｊｐ／ 令和４年３月１６日 日本育種学会第１４１回講演会 令和４年９月１４日 ｈｔｔｐｓ：／／１４２ｎｄ．ｊｓｂ－ｏｒｓａｍ－ｐｏｒｔａｌｓ．ｊｐ／ 令和４年９月１４日 日本育種学会第１４２回講演会

(71)【出願人】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110000154

【氏名又は名称】弁理士法人はるか国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】木原 誠

(72)【発明者】

【氏名】柴村 明宏

(72)【発明者】

【氏名】廣田 直彦

(72)【発明者】

【氏名】時園 佳朗

(72)【発明者】

【氏名】牧本 梨奈

(72)【発明者】

【氏名】保木 健宏

(72)【発明者】

【氏名】周 天甦

【テーマコード（参考）】

2B030

4B128

【Ｆターム（参考）】

2B030AA02

2B030AB03

2B030AD08

2B030CA08

4B128CP03

(57)【要約】

【課題】麦芽の製造効率を効果的に向上させる麦芽の製造方法及び麦芽の製造効率を向上させる方法を提供する。
【解決手段】麦芽の製造方法は、下記の特性（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）：（Ｉ）配列番号１で特定される塩基配列を含むＤＮＡを有する；、（ＩＩ）発芽開始時の浸麦度が４３．５重量％以上、４４．５重量％以下の範囲内、発芽温度が１５℃、及び発芽時間が４０．５時間以上、４５．０時間以下の範囲内の条件で発芽して得られる試験麦芽が、下記の特性（１）～（３）の少なくとも１つを有する：（１）０．７０重量％以上の可溶性窒素含有量；（２）４３．０重量％以上のコールバッハ・インデックス；（３）４４０ｍｇ／Ｌ以下のβ－グルカン含有量；、を有するオオムギに浸麦処理を施して、浸麦度が３２．０重量％以上、４０．０重量％以下のオオムギを得る浸麦工程と、前記浸麦工程で得られた前記オオムギを発芽させて麦芽を得る発芽工程と、を含む。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

下記の特性（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）：
（Ｉ）配列番号１で特定される塩基配列を含むＤＮＡを有する；、
（ＩＩ）発芽開始時の浸麦度が４３．５重量％以上、４４．５重量％以下の範囲内、発芽温度が１５℃、及び発芽時間が４０．５時間以上、４５．０時間以下の範囲内の条件で発芽して得られる試験麦芽が、下記の特性（１）～（３）の少なくとも１つを有する：
（１）０．７０重量％以上の可溶性窒素含有量；
（２）４３．０重量％以上のコールバッハ・インデックス；
（３）４４０ｍｇ／Ｌ以下のβ－グルカン含有量；、
を有するオオムギに浸麦処理を施して、浸麦度が３２．０重量％以上、４０．０重量％以下のオオムギを得る浸麦工程と、
前記浸麦工程で得られた前記オオムギを発芽させて麦芽を得る発芽工程と、
を含む麦芽の製造方法。

【請求項2】

前記発芽工程において、β－グルカン含有量が５５０ｍｇ／Ｌ以下の前記麦芽を得る、
請求項１に記載の麦芽の製造方法。

【請求項3】

前記発芽工程において、前記麦芽を収率９３．５％以上で得る、
請求項１又は２に記載の麦芽の製造方法。

【請求項4】

前記浸麦工程において、前記特性（Ｉ）を有する前記オオムギに前記浸麦処理を施す、
請求項１に記載の麦芽の製造方法。

【請求項5】

前記浸麦工程において、前記特性（ＩＩ）を有する前記オオムギに前記浸麦処理を施す、
請求項１に記載の麦芽の製造方法。

【請求項6】

前記オオムギの前記試験麦芽は、前記特性（１）を有する、
請求項５に記載の麦芽の製造方法。

【請求項7】

前記オオムギの前記試験麦芽は、前記特性（２）を有する、
請求項５に記載の麦芽の製造方法。

【請求項8】

前記オオムギの前記試験麦芽は、前記特性（３）を有する、
請求項５に記載の麦芽の製造方法。

【請求項9】

麦芽の製造において、
下記の特性（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）：
（Ｉ）配列番号１で特定される塩基配列を含むＤＮＡを有する；、
（ＩＩ）発芽開始時の浸麦度が４３．５重量％以上、４４．５重量％以下の範囲内、発芽温度が１５℃、及び発芽時間が４０．５時間以上、４５．０時間以下の範囲内の条件で発芽して得られる麦芽が、下記の特性（１）～（３）の少なくとも１つを有する：
（１）０．７０重量％以上の可溶性窒素含有量；
（２）４３．０重量％以上のコールバッハ・インデックス；
（３）４４０ｍｇ／Ｌ以下のβ－グルカン含有量；、
を有するオオムギに浸麦処理を施して、浸麦度が３２．０重量％以上、４０．０重量％以下のオオムギを得る浸麦工程と、
前記浸麦工程で得られた前記オオムギを発芽させて麦芽を得る発芽工程とを実施することにより、麦芽の製造効率を向上させる方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、麦芽の製造方法及び麦芽の製造効率を向上させる方法に関する。

【背景技術】

【0002】

特許文献１には、麦芽アルコール飲料に使用する麦芽の製造方法において、緑麦芽を乾燥させる焙燥工程における吹込み温風の絶対湿度を０．０１０ｋｇ／ｋｇ以下とし、又は当該吹込み温風の風量を麦芽１トンあたり４５００立方メートル／時間以上とすることや、当該焙燥初期工程の少なくとも、その1／３以上の工程期間にて、吹込み温風の温度を４０℃以下とすることを特徴とする麦芽の製造方法が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２００５－１０２６９０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

一方、本発明の発明者らは、麦芽を効率よく製造するための技術的手段について検討を行ってきた。

【0005】

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、麦芽の製造効率を効果的に向上させる麦芽の製造方法及び麦芽の製造効率を向上させる方法を提供することをその目的の一つとする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

［１］上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る麦芽の製造方法は、下記の特性（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）：（Ｉ）配列番号１で特定される塩基配列を含むＤＮＡを有する；、（ＩＩ）発芽開始時の浸麦度が４３．５重量％以上、４４．５重量％以下の範囲内、発芽温度が１５℃、及び発芽時間が４０．５時間以上、４５．０時間以下の範囲内の条件で発芽して得られる試験麦芽が、下記の特性（１）～（３）の少なくとも１つを有する：（１）０．７０重量％以上の可溶性窒素含有量；（２）４３．０重量％以上のコールバッハ・インデックス；（３）４４０ｍｇ／Ｌ以下のβ－グルカン含有量；、を有するオオムギに浸麦処理を施して、浸麦度が３２．０重量％以上、４０．０重量％以下のオオムギを得る浸麦工程と、前記浸麦工程で得られた前記オオムギを発芽させて麦芽を得る発芽工程と、を含む。本発明によれば、麦芽の製造効率が効果的に向上した麦芽の製造方法が提供される。

【0007】

［２］前記［１］の方法の前記発芽工程において、β－グルカン含有量が５５０ｍｇ／Ｌ以下の前記麦芽を得ることとしてもよい。［３］前記［１］又は［２］の方法の前記発芽工程において、前記麦芽を収率９３．５％以上で得ることとしてもよい。

【0008】

［４］前記［１］乃至［３］のいずれかの方法の前記浸麦工程において、前記特性（Ｉ）を有する前記オオムギに前記浸麦処理を施すこととしてもよい。［５］前記［１］乃至［４］のいずれかの方法の前記浸麦工程において、前記特性（ＩＩ）を有する前記オオムギに前記浸麦処理を施すこととしてもよい。

【0009】

［６］前記［５］の方法において、前記オオムギの前記試験麦芽は、前記特性（１）を有することとしてもよい。［７］前記［５］又は［６］の方法において、前記オオムギの前記試験麦芽は、前記特性（２）を有することとしてもよい。［８］前記［５］乃至［７］のいずれかの方法において、前記オオムギの前記試験麦芽は、前記特性（３）を有することとしてもよい。

【0010】

［９］上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る麦芽の製造効率を向上させる方法は、麦芽の製造において、下記の特性（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）：（Ｉ）配列番号１で特定される塩基配列を含むＤＮＡを有する；、（ＩＩ）発芽開始時の浸麦度が４３．５重量％以上、４４．５重量％以下の範囲内、発芽温度が１５℃、及び発芽時間が４０．５時間以上、４５．０時間以下の範囲内の条件で発芽して得られる麦芽が、下記の特性（１）～（３）の少なくとも１つを有する：（１）０．７０重量％以上の可溶性窒素含有量；（２）４３．０重量％以上のコールバッハ・インデックス；（３）４４０ｍｇ／Ｌ以下のβ－グルカン含有量；、を有するオオムギに浸麦処理を施して、浸麦度が３２．０重量％以上、４０．０重量％以下のオオムギを得る浸麦工程と、前記浸麦工程で得られた前記オオムギを発芽させて麦芽を得る発芽工程とを実施することにより、麦芽の製造効率を向上させる方法。本発明によれば、麦芽の製造効率を効果的に向上させる方法が提供される。

【発明の効果】

【0011】

本発明によれば、麦芽の製造効率を効果的に向上させる麦芽の製造方法及び麦芽の製造効率を向上させる方法が提供される。

【図面の簡単な説明】

【0012】

【図1A】本発明の一実施形態に係るオオムギのＤＮＡに含まれる塩基配列を示す説明図である。

【図1B】図１Ａに示す塩基配列に対応する、オオムギ品種Morexに含まれる塩基配列の一部を示す説明図である。

【図2】本発明の一実施形態に係る実施例１においてＤＮＡマーカーの解析を行った結果を示す説明図である。

【図3】本発明の一実施形態に係る実施例１において試験麦芽の特性を評価した結果を示す説明図である。

【図4】本発明の一実施形態に係る実施例２において麦芽の特性を評価した結果を示す説明図である。

【発明を実施するための形態】

【0013】

以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られる
ものではない。

【0014】

本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）は、その一側面として、下記の特性（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）：（Ｉ）配列番号１で特定される塩基配列を含むＤＮＡを有する；、（ＩＩ）発芽開始時の浸麦度が４３．５重量％以上、４４．５重量％以下の範囲内、発芽温度が１５℃、及び発芽時間が４０．５時間以上、４５．０時間以下の範囲内の条件で発芽して得られる試験麦芽が、下記の特性（１）～（３）の少なくとも１つを有する：（１）０．７０重量％以上の可溶性窒素含有量；（２）４３．０重量％以上のコールバッハ・インデックス；（３）４４０ｍｇ／Ｌ以下のβ－グルカン含有量；、を有するオオムギに浸麦処理を施して、浸麦度が３２．０重量％以上、４０．０重量％以下のオオムギを得る浸麦工程と、当該浸麦工程で得られた当該オオムギを発芽させて麦芽を得る発芽工程と、を含む麦芽の製造方法を包含する。

【0015】

すなわち、本発明の発明者らは、麦芽の製造効率を効果的に向上させるための技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、特有の特性を有するオオムギを採用し、且つ当該オオムギに浸麦処理を施して得た、浸麦度が小さいオオムギを発芽させることにより、麦芽を効率よく製造できることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。

【0016】

したがって、本方法は、他の側面として、麦芽の製造において、上記の特性（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）を有するオオムギに浸麦処理を施して、浸麦度が３２．０重量％以上、４０．０重量％以下のオオムギを得る浸麦工程と、当該浸麦工程で得られた当該オオムギを発芽させて麦芽を得る発芽工程とを実施することにより、麦芽の製造効率を向上させる方法をも包含する。

【0017】

本方法で使用する、上記特性（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）を有するオオムギ（以下、「特定オオムギ」という。）は、未だ発芽していないオオムギである。ここで、本方法において特徴的なことの一つは、発芽させるオオムギとして、この特定オオムギを用いる点にある。

【0018】

特定オオムギは、例えば、特性（Ｉ）として、配列番号１で特定される塩基配列を含むＤＮＡを有する。配列番号１で特定される塩基配列（以下、「特定塩基配列１」という。）は、特定オオムギに特有のＤＮＡマーカーである。すなわち、特定オオムギのＤＮＡは、ＤＮＡマーカーとして、特定塩基配列１を含む。

【0019】

図１Ａには、特定塩基配列１を示す。この特定塩基配列１は、特定オオムギのゲノムＤＮＡを鋳型として、配列番号３で特定される塩基配列（図１Ａにおいて下線を付して示す塩基配列部分に対応する“５´－ＣＡＣＧＧＴＧＣＴＴＴＴＡＴＴＧＴＧＧＡＣＡＴＴＡＣＧＡＧＣ－３´”）を有するプライマーと、配列番号４で特定される塩基配列（図１Ａにおいて下線を付して示す塩基配列部分の逆相補配列“５´－ＡＴＧＡＣＣＴＴＧＡＡＣＧＧＣＣＡＣＡＧＴＴＴＣＧＴＧＴＣＧ－３´”）を有するプライマーとを用いたポリメラーゼ連鎖反応（ＰＣＲ）を行うことによって増幅されるポリヌクレオチド断片を構成する塩基配列である。

【0020】

また、特定塩基配列１は、配列番号２で特定される塩基配列（以下、「特定塩基配列２」という。）の３０５番目から８２４番目までの５２０塩基からなる塩基配列部分において、５７８番目の塩基ＣがＴに置換された塩基配列部分である。

【0021】

ここで、特定塩基配列２は、オオムギ品種Morexの第３染色体の塩基番号３７９０２５５４２から３７９０３１４０９に位置する５８６８塩基からなる塩基配列であり、「morex_conting_137831」という名称で知られている。

【0022】

図１Ｂには、特定塩基配列２の１番目から２６４０番目までの２６４０塩基からなる塩基配列部分を示す。図１Ｂにおいても、配列番号３で特定される塩基配列に相当する部分、及び配列番号４で特定される塩基配列に相当する部分には、それぞれ下線を付している。また、図１Ｂにおいて、特定塩基配列２の５７８番目の塩基Ｃを四角で囲んで示している。これに対し、図１Ａにおいては、図１Ｂに示す５７８番目の塩基Ｃを置換した塩基Ｔを四角で囲んで示している。

【0023】

すなわち、特定オオムギのＤＮＡは、特定塩基配列２の５７８番目の塩基ＣがＴに置換された変異を含んでいる。したがって、特定オオムギのＤＮＡは、ＤＮＡマーカーとして、特定塩基配列２における５７８番目の塩基ＣがＴに置換された塩基配列（５８６８塩基）を含むこととしてもよい。

【0024】

オオムギのＤＮＡが特定塩基配列１を含むかどうかの確認は、公知の方法を適宜採用して行うことができるが、例えば、当該オオムギから抽出されたゲノムＤＮＡを鋳型として、配列番号３で特定される塩基配列を有するフォワードプライマー（例えば、配列番号３で特定される塩基配列に相当する塩基配列５´－ＣＡＣＧＧＴＧＣＴＴＴＴＡＴＴＧＴＧＧＡＣＡＴＴＡＣＧＡＧＣ－３´から構成されるプライマー）と、配列番号４で特定される塩基配列を有するリバースプライマー（例えば、配列番号４で特定される塩基配列に相当する塩基配列５´－ＡＴＧＡＣＣＴＴＧＡＡＣＧＧＣＣＡＣＡＧＴＴＴＣＧＴＧＴＣＧ－３´から構成されるプライマー）とを用いたＰＣＲを行い、当該ＰＣＲにより増幅されたＤＮＡ断片をシークエンス解析する方法を用いることができる。

【0025】

特定オオムギは、例えば、特性（ＩＩ）として、発芽開始時の浸麦度が４３．５重量％以上、４４．５重量％以下の範囲内、発芽温度が１５℃、及び発芽時間が４０．５時間以上、４５．０時間以下の範囲内の条件で発芽して得られる試験麦芽（オオムギが特性（ＩＩ）を有するか否かを確認する試験において当該オオムギから調製される麦芽）が、次の特性（１）～（３）：（１）０．７０重量％以上の可溶性窒素含有量；（２）４３．０重量％以上のコールバッハ・インデックス；（３）４４０ｍｇ／Ｌ以下のβ－グルカン含有量；の少なくとも１つを有することとしてもよい。

【0026】

すなわち、特定オオムギは、発芽開始時の浸麦度が４３．５重量％以上、４４．５重量％以下の範囲内、発芽温度が１５℃、及び発芽時間が４０．５時間以上、４５．０時間以下の範囲内という特定の条件（以下、「特定発芽条件」という。）でオオムギを発芽させる試験において、上記特性（１）～（３）の少なくとも１つを有する試験麦芽になるオオムギである。

【0027】

ここで、オオムギから麦芽を製造する方法（製麦方法）は一般に、発芽していないオオムギに浸麦処理を施して、浸麦度が所望の範囲内になったオオムギを得る浸麦工程と、当該所望の範囲内の浸麦度を有するオオムギを発芽させて麦芽を得る発芽工程とを含む。

【0028】

すなわち、まず浸麦工程において、その後の発芽に適した浸麦度を有するオオムギを調製する。なお、浸麦度は、オオムギの水分含有量であり、次の式で算出される：浸麦度（重量％）＝（浸麦処理後の重量－浸麦処理前の重量＋浸麦処理前の水分重量）÷浸麦処理後の重量×１００。

【0029】

具体的に、例えば、オオムギを１２℃以上、１８℃以下の範囲内の温度の水中に５時間以上、８時間以下の時間浸漬し、その後、水を排出し、大気中で５時間以上、８時間以下の時間保持するという操作（水の張り／切り）を、目的の浸麦度が達成されるまで繰り返す。

【0030】

次いで、発芽工程においては、目的の浸麦度を有するオオムギを発芽に適した環境に置いて発芽させる。具体的に、例えば、浸麦工程で得られたオオムギを網の上に置き、１４℃以上、１８℃以下の範囲内の温度の湿った空気（好ましくは湿度１００％の空気）を送りながら保持することにより、当該オオムギを発芽させる。

【0031】

発芽工程では、オオムギに含まれる貯蔵物質（主にタンパク質及び多糖類）が、当該オオムギに含まれる消化酵素（主にタンパク質分解酵素及び多糖類分解酵素）の作用によって分解され低分子化される「溶け」と呼ばれる変化が進行する。

【0032】

この点、特定オオムギは、上述のとおり、４０．５時間以上、４５．０時間以下の範囲内という短い発芽時間によっても、上記特性（１）～（３）で示されるように「溶け」が進行した麦芽を得ることができるという、従来のオオムギにはない特性を有する。

【0033】

なお、本実施形態において、試験麦芽を得るための試験における発芽時間は、浸麦処理後のオオムギを、発芽に適した温度で保持する時間である。すなわち、特定発芽条件の発芽時間は、浸麦処理によって浸麦度が４３．５重量％以上、４４．５重量％以下の範囲内に到達したオオムギを発芽のために１５℃で保持する時間である。なお、４３．５重量％以上、４４．５重量％以下の範囲内という浸麦度は、特定発芽条件による発芽開始時の水分含有率であり、その後の発芽過程における水分含有率は変動し得る。

【0034】

特定オオムギを上記特定発芽条件で発芽させて得られる試験麦芽は、例えば、上記特性（１）として、０．７０重量％以上の可溶性窒素（Ｓｏｌｕｂｌｅ Ｎｉｔｒｏｇｅｎ：ＳＮ）含有量を有する。

【0035】

特定オオムギの試験麦芽が有する上記特性（１）としてのＳＮ含有量は、０．７５重量％以上であることが好ましく、０．８０重量％以上であることがより好ましく、０．８５重量％以上であることがより好ましく、０．９０重量％以上であることがより好ましく、０．９５重量％以上であることがより好ましく、１．００重量％以上であることがより好ましく、１．１０重量％以上であることが特に好ましい。

【0036】

また、特定オオムギの試験麦芽が有する上記特性（１）としてのＳＮ含有量は、２．００重量％以下であってもよく、１．８０重量％以下であってもよく、１．６０重量％以下であってもよい。特定オオムギの試験麦芽が有する上記特性（１）としてのＳＮ含有量は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0037】

麦芽のＳＮ含有量は、製麦中にタンパク質がアミノ酸に分解され、可溶化した量を窒素換算して表したものであり、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「４．３ コングレス麦汁」の「４．３．５ 可溶性全窒素（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。

【0038】

特定オオムギの試験麦芽は、例えば、上記特性（２）として、４３．０重量％以上のコールバッハ・インデックス（Ｋｏｌｂａｃｈ Ｉｎｄｅｘ：ＫＩ）を有する。特定オオムギの試験麦芽が有する上記特性（２）としてのＫＩは、４３．５重量％以上であることが好ましく、４４．０重量％以上であることがより好ましく、４５．０重量％以上であることがより好ましく、４６．０重量％以上であることがより好ましく、４７．０重量％以上であることがより好ましく、４８．０重量％以上であることがより好ましく、４９．０重量％以上であることがより好ましく、５０．０重量％以上であることがより好ましく、５１．０重量％以上であることが特に好ましい。

【0039】

また、特定オオムギの試験麦芽が有する上記特性（２）としてのＫＩは、例えば、８０重量％以下であってもよく、７５重量％以下であってもよく、７０重量％以下であってもよい。特定オオムギの試験麦芽が有する上記特性（２）としてのＫＩは、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0040】

麦芽のＫＩは、麦芽の全窒素含有量に対するＳＮ含有量の割合であり、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「４．３ コングレス麦汁」の「４．３．５ 可溶性全窒素（ＩＭ）」に記載の方法により測定される。

【0041】

特定オオムギの試験麦芽は、例えば、上記特性（３）として、４４０ｍｇ／Ｌ以下のβ－グルカン含有量を有する。特定オオムギの試験麦芽が有する上記特性（３）としてのβ－グルカン含有量は、４２０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、４００ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、３８０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、３６０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、３４０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、３２０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、３００ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、２８０ｍｇ／Ｌ以下であることが特に好ましい。麦芽のβ－グルカン含有量は、文献「Analytica-EBC Section 8 Wort Method 8.13.2 (October 2004)、出版：EBC Analysis Committee」に記載の方法により測定される。

【0042】

特定オオムギの試験麦芽は、上記特性（１）～（３）の少なくとも１つを有する。すなわち、特定オオムギの試験麦芽は、例えば、上記特性（１）を有してもよい。この場合、特定オオムギの試験麦芽は、上記特性（２）及び／又は（３）をさらに有してもよいし、上記特性（２）及び／又は（３）を有しないこととしてもよい。

【0043】

同様に、特定オオムギの試験麦芽が上記特性（２）を有する場合、当該試験麦芽は、上記特性（１）及び／又は（３）をさらに有してもよいし、上記特性（１）及び／又は（３）を有しないこととしてもよい。同様に、特定オオムギの試験麦芽が上記特性（３）を有する場合、当該試験麦芽は、上記特性（１）及び／又は（２）をさらに有してもよいし、上記特性（１）及び／又は（２）を有しないこととしてもよい。また、特定オオムギの試験麦芽は、上記特性（１）～（３）の全てを有してもよい。

【0044】

特定オオムギの試験麦芽が上記特性（１）及び／又は（３）を有する場合、当該試験麦芽は、上記特性（２）に代えて、３０．０重量％以上のＫＩを有することとしてもよい。この場合、特定オオムギの試験麦芽のＫＩは、例えば、３２．０重量％以上であることが好ましく、３４．０重量％以上であることがより好ましく、３６．０重量％以上であることがより好ましく、３８．０重量％以上であることがより好ましく、３９．０重量％以上であることがより好ましく、４０．０重量％以上であることがより好ましく、４１．０重量％以上であることがより好ましく、４２．０重量％以上であることが特に好ましい。

【0045】

特定オオムギの試験麦芽が上記特性（１）及び／又は（２）を有する場合、当該試験麦芽は、上記特性（３）に代えて、１０００ｍｇ／Ｌ以下のβ－グルカン含有量を有することとしてもよい。この場合、特定オオムギの試験麦芽のβグルカン含有量は、例えば、９００ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、８００ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、７００ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、６００ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、５５０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、５００ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、４５０ｍｇ／Ｌ以下であることが特に好ましい。

【0046】

特定オオムギは、二条大麦であってもよいし、六条大麦であってもよい。また、特定オオムギは、皮麦であってもよいし、裸麦であってもよい。特定オオムギは、上述した特性（Ｉ）及び／又は（ＩＩ）を有するオオムギと、当該特性を有しない他のオオムギとを交配して得られたもののうち、当該特性を有するものを選抜することにより得られる交配後代系統であってもよい

【0047】

本方法の浸麦工程においては、上述した特定オオムギに浸麦処理を施す。ここで、本方法において特徴的なことの他の一つは、浸麦工程において、特定オオムギに浸麦処理を施して、浸麦度が比較的小さい特定オオムギを得る点にある。すなわち、本方法の浸麦工程においては、特定オオムギに浸麦処理を施して、例えば、浸麦度が３２．０重量％以上、４０．０重量％以下の特定オオムギを得る。

【0048】

特定オオムギに施す浸麦処理は、本発明の効果が得られれば特に限られず、例えば、一般的な方法を用いてもよい。具体的に、例えば、まず特定オオムギを水中で保持し、次いで当該特定オオムギを大気中で保持するという操作（水の張り／切り）を繰り返す方法が好ましく用いられる。より具体的に、浸麦処理は、例えば、特定オオムギに給水して当該特定オオムギを水中に浸漬し、その後、排水して当該特定オオムギを大気中で保持するという操作を、所望の浸麦度が達成されるまで繰り返すことにより実施する。

【0049】

浸麦処理で用いる水の温度は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、５℃以上であってもよく、６℃以上であることが好ましく、７℃以上であることがより好ましく、８℃以上であることが特に好ましい。また、浸麦処理に用いる水の温度は、例えば、３０℃以下であってもよく、２９℃以下であることが好ましく、２８℃以下であることがより好ましく、２７℃以下であることが特に好ましい。浸麦処理に用いる水の温度は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0050】

浸麦工程において得られる特定オオムギの浸麦度は、例えば、３２．５重量％以上であってもよく、３３．０重量％以上であってもよく、３３．５重量％以上であってもよく、３４．０重量％以上であってもよく、３４．５重量％以上であってもよく、３５．０重量％以上であってもよく、３５．５重量％以上であってもよく、３６．０重量％以上であってもよく、３６．５重量％以上であってもよく、３７．０重量％以上であってもよく、３７．５重量％以上であってもよく、３８．０重量％以上であってもよく、３８．５重量％以上であってもよい。

【0051】

また、浸麦工程において得られる特定オオムギの浸麦度は、例えば、３９．５重量％以下であってもよく、３９．０重量％以下であってもよく、３８．５重量％以下であってもよく、３８．０重量％以下であってもよく、３７．５重量％以下であってもよく、３７．０重量％以下であってもよく、３６．５重量％以下であってもよく、３６．０重量％以下であってもよく、３５．５重量％以下であってもよく、３５．０重量％以下であってもよく、３４．５重量％以下であってもよい。浸麦工程において得られる特定オオムギの浸麦度は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0052】

本方法の発芽工程においては、浸麦工程で得られた特定オオムギ（上述した範囲内の浸麦度を有する特定オオムギ）を発芽させて、麦芽を得る。ここで、本方法において特徴的なことのさらに他の一つは、発芽工程において、上記特定範囲内の小さい浸麦度を有する特定オオムギを発芽させる点にある。

【0053】

すなわち、本方法の発芽工程においては、例えば、３２．０重量％以上、４０．０重量％以下の浸麦度を有する特定オオムギを発芽させて、麦芽を得る。また、発芽工程において発芽させる特定オオムギの浸麦度（すなわち、発芽工程に供される、浸麦処理後の特定オオムギの浸麦度）は、浸麦工程において得られる特定オオムギの浸麦度として上述した下限値のいずれか、及び／又は、上述した上限値のいずれかにより特定されてもよい。

【0054】

特定オオムギを発芽させる方法は、本発明の効果が得られれば特に限られず、例えば、一般的な方法を用いてもよい。具体的に、発芽工程においては、例えば、浸麦処理後の特定オオムギを、発芽に適した環境に置くことにより、その発芽を進行させ、最終的に麦芽を得る。

【0055】

発芽工程において発芽を進行させるために特定オオムギを保持する雰囲気（大気）の温度（発芽温度）は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、５℃以上であってもよく、６℃以上であることが好ましく、７℃以上であることがより好ましく、８℃以上であることが特に好ましい。また、発芽温度は、例えば、３０℃以下であってもよく、２９℃以下であることが好ましく、２８℃以下であることがより好ましく、２７℃以下であることが特に好ましい。発芽温度は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0056】

発芽工程において発芽を進行させるために特定オオムギを保持する時間（発芽時間）は、本発明の効果が得られれば特に限られないが、例えば、４０時間以上であってもよく、６０時間以上であってもよく、８０時間以上であってもよく、９０時間以上であってもよく、１００時間以上であってもよく、１１０時間以上であってもよく、１２０時間以上であってもよく、１３０時間以上であってもよく、１４０時間以上であってもよい。

【0057】

また、発芽時間は、例えば、２４０時間以下であってもよく、２１０時間以下であってもよく、１７０時間以下であってもよく、１６０時間以下であってもよく、１５０時間以下であってもよく、１４０時間以下であってもよく、１３０時間以下であってもよく、１２０時間以下であってもよく、１１０時間以下であってもよく、１００時間以下であってもよい。発芽時間は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0058】

なお、本実施形態において発芽時間とは、浸麦工程の終了後、浸麦処理後の特定オオムギを発芽に適した環境に置いて発芽の進行を開始した時点から、得られた麦芽を当該環境から回収し始める時点までに要する時間である。

【0059】

本方法の発芽工程においては、β－グルカン含有量が小さい麦芽を得ることができる。すなわち、発芽工程において、例えば、β－グルカン含有量が５５０ｍｇ／Ｌ以下の麦芽を得る。

【0060】

発芽工程で得られる麦芽のβ－グルカン含有量は、例えば、５３０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、５００ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、４５０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、４００ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、３５０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、３００ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、２５０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、２００ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、１８０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、１７０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、１６０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、１５０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、１４０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、１３０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、１２０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、１１０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、１００ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、９０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、８０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、７０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、６０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましく、５０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましい。

【0061】

また、発芽工程で得られる麦芽のβ－グルカン含有量は、例えば、１ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、３ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、５ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、６ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、７ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、８ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、９ｍｇ／Ｌ以上であってもよく、１０ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。発芽工程で得られる麦芽のβ－グルカン含有量は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0062】

また、本方法の発芽工程においては、高い収率で麦芽を得ることができる。すなわち、発芽工程においては、例えば、収率９３．５％以上で麦芽を得る。

【0063】

発芽工程における麦芽収率は、例えば、９４．０％以上であることが好ましく、９４．５％以上であることがより好ましく、９５．０％以上であることがさらに好ましく、９５．５％以上であることがさらに好ましく、９６．０％以上であることがさらに好ましく、９６．５％以上であることがさらに好ましく、９７．０％以上であることがさらに好ましく、９７．５％以上であることが特に好ましい。

【0064】

また、発芽工程における麦芽収率は、例えば、１００．０％未満であってもよく、９９．５％以下であってもよく、９９．０％以下であってもよい。発芽工程における麦芽収率は、上述した下限値のいずれかと、上述した上限値のいずれかとを任意に組み合わせて特定されてもよい。

【0065】

なお、麦芽収率は、オオムギの浸麦工程前の重量（浸麦工程に供したオオムギの、当該浸麦工程に供する前の重量）に対する、当該オオムギから得られた麦芽の重量の割合（％）として算出される。なお、オオムギと麦芽とでは水分含量が異なるため、オオムギ及び麦芽ともに無水換算した重量を用いて麦芽収率を算出する。

【0066】

また、本方法の発芽工程においては、β－グルカン含有量が小さい麦芽を、高い収率で得ることが好ましい。すなわち、発芽工程においては、β－グルカン含有量が上述した特定範囲内である麦芽を、上述した特定範囲内の収率で得ることが好ましい。この場合、得られる麦芽のβ－グルカン含有量と収率との組み合わせは、当該β－グルカン含有量の上述した範囲のいずれかと、当該収率の上述した範囲のいずれかとを任意に組み合わせてもよい。

【0067】

本方法によれば、上述のとおり、小さい浸麦度を有する特定オオムギを発芽させることにより、当該特定オオムギに代えて他のオオムギを用いたこと以外は同一の条件で麦芽を得る場合に比べて、麦芽の製造効率を効果的に向上させることができる。また、本方法によれば、麦芽の製造に要する時間及びコストを効果的に低減することもできる。

【0068】

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

【実施例0069】

［オオムギの準備］
オオムギとして二条皮ムギである９種を準備した。まず市販のオオムギである「Planet」、「Copeland」及び「Xena」を入手した。また、サッポロビール株式会社から入手可能なオオムギ「A」を準備した。

【0070】

一方、５種のオオムギ（以下、それぞれオオムギ「B」、オオムギ「C」、オオムギ「D」、オオムギ「E」及びオオムギ「F」という。）を作出した。具体的に、まずオオムギ「B」を次のようにして作出した。

【0071】

すなわち、公知の二条ビールオオムギ「交A」と、縞萎縮病抵抗性遺伝子（rym1及びrmy5）を有する公知の六条オオムギ「木港石3」との交配後代系統から、rym1のみを有する系統を選抜し、公知の二条ビールオオムギ「はるな二条」を５回戻し交配することにより、遺伝的背景は「はるな二条」でありながら、縞萎縮病抵抗性遺伝子（rym1）を有する二条オオムギ「新田系68（N68）」を育成した。

【0072】

次いで、このオオムギ「N68」に突然変異を誘発する処理を施した。変異の誘発には、公知文献（例えば、文献１：Molina-Cano et al. (1989) Theor. Appl. Genet. 78:748-754、文献２：Olsen et al. (1993) Proc. Natl. Acad. Sci, USA 90:8043-8047）に記載されている一般的な方法を用いた。

【0073】

具体的に、オオムギ「N68」の種子を、アジ化ナトリウム液（リン酸バッファー、pH3.0）に浸漬し、スターラーで攪拌しながら３時間、変異原処理を行った。次いで、水洗を６回繰り返した後、よく水を切り、ドラフト内で送風しながら乾燥させた。その後、自殖により世代を進め、複数の変異系統を作出した。さらに、複数の変異系統のうちから、親系統「N68」と比較して種子中のβ-グルカン含有量が小さいオオムギ「B」を選抜した。

【0074】

オオムギ「N68」及びオオムギ「B」について、麦芽の分析を行った。製麦は、浸麦度が４３．５重量％となるように浸漬処理を行い、発芽時間は１２０時間～１４４時間とした。麦芽分析の結果、β－グルカン含有量は、いずれの浸麦度でもオオムギ「B」が低い傾向にあった。またエキス、ＳＮ含有量及び色度は、他系統と比較してオオムギ「B」が明らかに高い傾向がみられた。

【0075】

その後、オオムギ「B」を用いて、オオムギ「C」、オオムギ「D」、オオムギ「E」及びオオムギ「F」を次のようにして作出した。オオムギ「A」又は「Xena」の頴花を除雄し、オオムギ「B」の花粉を交配した。得られたF1種子より、ＳＳＤ（Ｓｉｎｇｌｅ Ｓｅｅｄ Ｄｅｓｃｅｎｔ）法により世代を進め、固定系統を作出した。固定系統の種子を上述のようにして製麦し、麦芽分析することにより、オオムギ「B」と同様の特性を有すると考えられる系統として、オオムギ「C」、オオムギ「D」、オオムギ「E」及びオオムギ「F」を選抜した。

【0076】

［ＤＮＡマーカーの確認］
９種のオオムギについて、これらのＳＮ含有量と関連性のあるＤＮＡマーカーの解析を行った。その結果、図２に示すように、ｔ検定により、特定塩基配列１を含むＤＮＡを有する５種のオオムギ（図２において黒塗りで示す「＋」型：オオムギ「E」及びオオムギ「F」を含む）のＳＮ含有量は、当該特定塩基配列１を含まない４種のオオムギ（図２において白抜きで示す「－」型）のそれに比べて統計的に有意に高いことが確認された。すなわち、特定塩基配列１のＤＮＡマーカーとしての有用性が確認された。

【0077】

［試験麦芽の製造］
上述のようにして準備した９種のオオムギのそれぞれについて、市販のマイクロ製麦装置（フェニックス社（豪州）製）を用いて、試験麦芽を製造した。すなわち、まずオオムギに浸麦処理を施した。具体的に、オオムギを１５℃の水中に５～７時間浸漬し、その後、当該オオムギを１５℃の大気中で５～７時間保持するという操作を複数回繰り返すことにより、浸麦度が４３．５重量％～４４．３重量％のオオムギを得た。

【0078】

次いで、浸麦処理後のオオムギに発芽処理を施した。具体的に、発芽室の温度を１５℃に設定し、オオムギを４０．９時間～４４．６時間発芽させた。焙燥開始の１時間前までは加湿し、焙燥直前の1時間は加湿なしとした。その後、得られた試験麦芽に焙燥処理を施した。具体的に、試験麦芽を５５℃で１３．５時間、６５℃で８時間、７５℃で３．５時間、及び８３．５℃で４時間、温度を段階的に上げながら加熱することにより、焙燥を行った。こうして９種の試験麦芽を製造した。そして、各試験麦芽について、ＳＮ含有量、ＫＩ、及びβ－グルカン含有量を測定した。

【0079】

［結果］
図３には、９種のオオムギについて、その試験麦芽のＳＮ含有量（重量％）、ＫＩ（重量％）及びβ－グルカン含有量（ｍｇ／Ｌ）を測定した結果を示す。なお、図３の「ＤＮＡマーカー」欄には、オオムギのＤＮＡが特定塩基配列１（配列番号１で特定される塩基配列）を含む場合（例１－５～例１－９）には「＋」、含まない場合（例１－１～例１－４）には「－」を示す。

【0080】

図３に示すように、例１－５～例１－９の５種、オオムギ「B」、オオムギ「C」、オオムギ「D」、オオムギ「E」及びオオムギ「F」の試験麦芽のＳＮ含有量は０．７６～１．１７重量％であり、例１－１～例１－４の４品種「Planet」、「Copeland」、「Xena」及びオオムギ「A」の試験麦芽のそれ（０．５３～０．６８重量％）に比べて顕著に大きかった。

【0081】

すなわち、例１－５～例１－９に示す５種のオオムギは、４０．９時間～４４．６時間という極めて短時間の発芽処理を施すだけで、大きなＳＮ含有量を有する試験麦芽が得られるという従来にない特性を有することが確認された。

【0082】

また、例１－５～例１－９の５種、オオムギ「B」、オオムギ「C」、オオムギ「D」、オオムギ「E」及びオオムギ「F」の麦芽のＫＩは、３９．９～５３．８重量％であった。特に、例１－５，１－６，１－９の３種、種、オオムギ「B」、オオムギ「C」及びオオムギ「F」のＫＩは、４３．５～５３．８重量％であり、例１－１～例１－４の４種のそれに比べて顕著に大きかった。

【0083】

また、例１－５～例１－９の５種、オオムギ「B」、オオムギ「C」、オオムギ「D」、オオムギ「E」及びオオムギ「F」の麦芽のβ－グルカン含有量は、２５１～５６７ｍｇ／Ｌであった。特に、例１－５，１－６の２種、オオムギ「B」及びオオムギ「C」のβ－グルカン含有量は、２５１～２７４ｍｇ／Ｌであり、例１－１～例１－４の４品種のそれに比べて顕著に小さかった。

【実施例0084】

［麦芽の製造］
オオムギとして、上述の実施例１で使用したオオムギ「B」及び「Copeland」、さらに、サッポロビール株式会社から入手可能なオオムギ「札育2号」及び「彩の星」の４種を用いて、麦芽を製造した。

【0085】

すなわち、まずオオムギに浸麦処理を施した。具体的に、オオムギを１５℃に設定した水中に５～７時間浸漬し、その後、当該オオムギを１５℃に設定した大気中で５～７時間保持するという操作（水の張り／切り）を複数回繰り返すことにより、浸麦度が３０．０重量％～４１．５重量％のオオムギを得た。

【0086】

次いで、浸麦処理で得られた浸麦度が３０．０重量％～４１．５重量％のオオムギを発芽させた。具体的に、発芽室の温度を１５℃に設定し、オオムギを４日～６日発芽させた。その後、得られた麦芽に焙燥処理を施した。こうして製造された各麦芽について、麦芽収率、β－グルカン含有量、及び粘度を評価した。なお、粘度はコングレス麦汁の粘度を粘度計を用いて測定することにより測定した。コングレス麦汁は、文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「４．３ コングレス麦汁」の「４．３．１ コングレス麦汁の調製」に記載の方法により調製される。

【0087】

［結果］
図４には、各例について、発芽させたオオムギの「品種」、浸麦処理後の「浸麦度（重量％）」、「発芽日数（日）」、麦芽の「β－グルカン含有量（ｍｇ／Ｌ）」、「粘度（ｍＰａ・ｓ）」、及び「麦芽収率（％）」を示す。

【0088】

図４に示すように、浸麦度が３０．０重量％のオオムギを発芽させた場合（例２－Ｃ１、２－Ｃ６）には、β－グルカン含有量が顕著に大きい麦芽しか得られず（１１９２ｍｇ／Ｌ以上）、浸麦度が４１．５重量％のオオムギを発芽させた場合（例２－Ｃ２、２－Ｃ３、２－Ｃ９）には、麦芽収率が低かった（９２．８％以下）。

【0089】

また、浸麦度が３４．０重量％～３９．０重量％のオオムギを発芽させた場合であっても、品種「B」以外のオオムギを発芽させた場合（例２－Ｃ４、２－Ｃ５、２－Ｃ７、２－Ｃ８）には、β－グルカン含有量が大きい（５８０ｍｇ／Ｌ以上）麦芽しか得られなかった。

【0090】

これらに対し、浸麦度が３４．０重量％～３９．０重量％である品種「B」のオオムギを発芽させた場合（例２－１～２－４）には、β－グルカン含有量が小さい（５２４ｍｇ／Ｌ以下）麦芽が高い収率（９４．５％以上）で得られた。