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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024085001
(43)【公開日】2024-06-26
(54)【発明の名称】飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法
(51)【国際特許分類】
A23L 2/56 20060101AFI20240619BHJP
A23L 2/00 20060101ALI20240619BHJP
【ＦＩ】
A23L2/56
A23L2/00 B
【審査請求】未請求
【請求項の数】8
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022199271
(22)【出願日】2022-12-14
(71)【出願人】
【識別番号】303040183
【氏名又は名称】サッポロビール株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110001807
【氏名又は名称】弁理士法人磯野国際特許商標事務所
(72)【発明者】
【氏名】鯉江 弘一朗
【テーマコード（参考）】
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B117LC03
4B117LK06
4B117LL01
(57)【要約】
【課題】くんせい香が増強した飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明に係る飲料は、４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量が０．２０ｐｐｍ以上であるとともに、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量が６０ｐｐｔ以上、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）の含有量が３．００ｐｐｔ以上、のうちの少なくとも一方を含有する。また、本発明に係る飲料は、前記４ＶＧの含有量が７．００ｐｐｍ以下であるのが好ましい。
【選択図】なし
【解決手段】本発明に係る飲料は、４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量が０．２０ｐｐｍ以上であるとともに、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量が６０ｐｐｔ以上、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）の含有量が３．００ｐｐｔ以上、のうちの少なくとも一方を含有する。また、本発明に係る飲料は、前記４ＶＧの含有量が７．００ｐｐｍ以下であるのが好ましい。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量が０．２０ｐｐｍ以上であるとともに、
３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量が６０ｐｐｔ以上、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）の含有量が３．００ｐｐｔ以上、のうちの少なくとも一方を含有する飲料。
３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量が６０ｐｐｔ以上、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）の含有量が３．００ｐｐｔ以上、のうちの少なくとも一方を含有する飲料。
【請求項2】
前記４ＶＧの含有量が７．００ｐｐｍ以下である請求項１に記載の飲料。
【請求項3】
前記３Ｓ４ＭＰの含有量が１５００ｐｐｔ以下である請求項１又は請求項２に記載の飲料。
【請求項4】
前記４ＭＳＰの含有量が２５．００ｐｐｔ以下である請求項１又は請求項２に記載の飲料。
【請求項5】
前記３Ｓ４ＭＰと前記４ＭＳＰとの両方を含有し、
前記３Ｓ４ＭＰの含有量をＸｐｐｔ、前記４ＭＳＰの含有量をＹｐｐｔとした場合に、Ｘ／６０＋Ｙ／３で算出される値が１．５０以上である請求項１又は請求項２に記載の飲料。
前記３Ｓ４ＭＰの含有量をＸｐｐｔ、前記４ＭＳＰの含有量をＹｐｐｔとした場合に、Ｘ／６０＋Ｙ／３で算出される値が１．５０以上である請求項１又は請求項２に記載の飲料。
【請求項6】
ビールテイスト飲料である請求項１又は請求項２に記載の飲料。
【請求項7】
４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量を０．２０ｐｐｍ以上とするとともに、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量を６０ｐｐｔ以上、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）の含有量を３．００ｐｐｔ以上、のうちの少なくとも一方を含有させる工程を含む飲料の製造方法。
【請求項8】
飲料のくんせい香を増強させる香味向上方法であって、
４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量を０．２０ｐｐｍ以上とするとともに、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量を６０ｐｐｔ以上、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）の含有量を３．００ｐｐｔ以上、のうちの少なくとも一方を含有させる工程を含む飲料の香味向上方法。
４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量を０．２０ｐｐｍ以上とするとともに、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量を６０ｐｐｔ以上、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）の含有量を３．００ｐｐｔ以上、のうちの少なくとも一方を含有させる工程を含む飲料の香味向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法に関する。
【背景技術】
【0002】
飲料については、消費者のニーズに合致した商品を創出するために、様々な研究開発が進められている。
【0003】
例えば、特許文献１には、高甘味度甘味料と、糖アルコールとを含有し、前記糖アルコールの飲料における含有割合が飲料あたり０．１～２．０質量％であり、飲料に含まれる前記糖アルコールの浸透度が９９未満である飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２０１９－３０２６４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
特許文献１では、後味におけるべったり感を抑える技術が開示されている。
一方、本発明者は、多様化した消費者の嗜好に適合する飲料を提供するために、飲料の香味について鋭意検討を行った。
そして、本発明者は、飲料の「くんせい香」を付与し、増強することができれば、特徴のある新しい香味の飲料を提供できると考えた。
一方、本発明者は、多様化した消費者の嗜好に適合する飲料を提供するために、飲料の香味について鋭意検討を行った。
そして、本発明者は、飲料の「くんせい香」を付与し、増強することができれば、特徴のある新しい香味の飲料を提供できると考えた。
【0006】
そこで、本発明は、くんせい香が増強した飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量が０．２０ｐｐｍ以上であるとともに、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量が６０ｐｐｔ以上、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）の含有量が３．００ｐｐｔ以上、のうちの少なくとも一方を含有する飲料。
（２）前記４ＶＧの含有量が７．００ｐｐｍ以下である前記１に記載の飲料。
（３）前記３Ｓ４ＭＰの含有量が１５００ｐｐｔ以下である前記１又は前記２に記載の飲料。
（４）前記４ＭＳＰの含有量が２５．００ｐｐｔ以下である前記１から前記３のいずれか１つに記載の飲料。
（５）前記３Ｓ４ＭＰと前記４ＭＳＰとの両方を含有し、前記３Ｓ４ＭＰの含有量をＸｐｐｔ、前記４ＭＳＰの含有量をＹｐｐｔとした場合に、Ｘ／６０＋Ｙ／３で算出される値が１．５０以上である前記１から前記４のいずれか１つに記載の飲料。
（６）ビールテイスト飲料である前記１から前記５のいずれか１つに記載の飲料。
（７）４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量を０．２０ｐｐｍ以上とするとともに、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量を６０ｐｐｔ以上、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）の含有量を３．００ｐｐｔ以上、のうちの少なくとも一方を含有させる工程を含む飲料の製造方法。
（８）飲料のくんせい香を増強させる香味向上方法であって、４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量を０．２０ｐｐｍ以上とするとともに、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量を６０ｐｐｔ以上、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）の含有量を３．００ｐｐｔ以上、のうちの少なくとも一方を含有させる工程を含む飲料の香味向上方法。
（１）４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量が０．２０ｐｐｍ以上であるとともに、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量が６０ｐｐｔ以上、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）の含有量が３．００ｐｐｔ以上、のうちの少なくとも一方を含有する飲料。
（２）前記４ＶＧの含有量が７．００ｐｐｍ以下である前記１に記載の飲料。
（３）前記３Ｓ４ＭＰの含有量が１５００ｐｐｔ以下である前記１又は前記２に記載の飲料。
（４）前記４ＭＳＰの含有量が２５．００ｐｐｔ以下である前記１から前記３のいずれか１つに記載の飲料。
（５）前記３Ｓ４ＭＰと前記４ＭＳＰとの両方を含有し、前記３Ｓ４ＭＰの含有量をＸｐｐｔ、前記４ＭＳＰの含有量をＹｐｐｔとした場合に、Ｘ／６０＋Ｙ／３で算出される値が１．５０以上である前記１から前記４のいずれか１つに記載の飲料。
（６）ビールテイスト飲料である前記１から前記５のいずれか１つに記載の飲料。
（７）４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量を０．２０ｐｐｍ以上とするとともに、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量を６０ｐｐｔ以上、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）の含有量を３．００ｐｐｔ以上、のうちの少なくとも一方を含有させる工程を含む飲料の製造方法。
（８）飲料のくんせい香を増強させる香味向上方法であって、４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）の含有量を０．２０ｐｐｍ以上とするとともに、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）の含有量を６０ｐｐｔ以上、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）の含有量を３．００ｐｐｔ以上、のうちの少なくとも一方を含有させる工程を含む飲料の香味向上方法。
【発明の効果】
【0008】
本発明に係る飲料は、くんせい香が増強している。
本発明に係る飲料の製造方法は、くんせい香が増強している飲料を製造することができる。
本発明に係る飲料の香味向上方法は、飲料のくんせい香を増強することができる。
本発明に係る飲料の製造方法は、くんせい香が増強している飲料を製造することができる。
本発明に係る飲料の香味向上方法は、飲料のくんせい香を増強することができる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
以下、本発明に係る飲料、飲料の製造方法、及び、飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
【0010】
［飲料］
本実施形態に係る飲料は、４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）を含有するとともに、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）のうちの少なくとも一方を含有する飲料である。
ここで、飲料とは、特に限定されないものの、くんせい香をポジティブな香味として評価される飲料や、くんせい香を香味のアクセントとして判断される飲料が好ましく、ビールテイスト飲料がより好ましい。そして、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビール様の香味を奏する飲料、言い換えると、ビール様の香味を奏するように調製された飲料である。そして、ビールテイスト飲料としては、例えば、酒税法で定義される「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。なお、前記したその他の発泡性酒類としては、「その他の醸造酒（発泡性）（２）」や「リキュール（発泡性）（２）」がある。また、ビールテイスト飲料としては、ビール様の香味を奏していればよく、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料および清涼飲料水（例えばノンアルコールビールテイスト飲料など）も挙げることができる。
以下、本実施形態に係る飲料を構成する各要素について説明する。
本実施形態に係る飲料は、４－ビニルグアイアコール（４ＶＧ）を含有するとともに、３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（３Ｓ４ＭＰ）、及び、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（４ＭＳＰ）のうちの少なくとも一方を含有する飲料である。
ここで、飲料とは、特に限定されないものの、くんせい香をポジティブな香味として評価される飲料や、くんせい香を香味のアクセントとして判断される飲料が好ましく、ビールテイスト飲料がより好ましい。そして、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビール様の香味を奏する飲料、言い換えると、ビール様の香味を奏するように調製された飲料である。そして、ビールテイスト飲料としては、例えば、酒税法で定義される「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。なお、前記したその他の発泡性酒類としては、「その他の醸造酒（発泡性）（２）」や「リキュール（発泡性）（２）」がある。また、ビールテイスト飲料としては、ビール様の香味を奏していればよく、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料および清涼飲料水（例えばノンアルコールビールテイスト飲料など）も挙げることができる。
以下、本実施形態に係る飲料を構成する各要素について説明する。
【0011】
（４－ビニルグアイアコール）
４－ビニルグアイアコール（4-Vinylguaiacol：適宜「４ＶＧ」という）とは、化学式Ｃ９Ｈ１０Ｏ２で表されるフェノール類の一種であり、４－エテニル－２－メトキシフェノールとも呼ばれる。
そして、４ＶＧは、スモーキー香やくんせい香をもたらす香気成分として知られている。
４－ビニルグアイアコール（4-Vinylguaiacol：適宜「４ＶＧ」という）とは、化学式Ｃ９Ｈ１０Ｏ２で表されるフェノール類の一種であり、４－エテニル－２－メトキシフェノールとも呼ばれる。
そして、４ＶＧは、スモーキー香やくんせい香をもたらす香気成分として知られている。
【0012】
４ＶＧの含有量は、０．２０ｐｐｍ以上が好ましく、０．２５ｐｐｍ以上、０．３０ｐｐｍ以上、０．４０ｐｐｍ以上、０．５０ｐｐｍ以上、１．００ｐｐｍ以上、１．５０ｐｐｍ以上、２．００ｐｐｍ以上がより好ましい。４ＶＧの含有量が所定値以上であることによって、飲料にくんせい香を付与することができる。
４ＶＧの含有量は、７．００ｐｐｍ以下が好ましく、６．６６ｐｐｍ以下、６．５０ｐｐｍ以下、６．００ｐｐｍ以下、５．５０ｐｐｍ以下、５．００ｐｐｍ以下がより好ましい。４ＶＧの含有量が所定値以下であることによって、バランスのとれた香味とすることができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義である。
４ＶＧの含有量は、７．００ｐｐｍ以下が好ましく、６．６６ｐｐｍ以下、６．５０ｐｐｍ以下、６．００ｐｐｍ以下、５．５０ｐｐｍ以下、５．００ｐｐｍ以下がより好ましい。４ＶＧの含有量が所定値以下であることによって、バランスのとれた香味とすることができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義である。
【0013】
飲料における４ＶＧの含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ－ＭＳ）を用いて測定することができる。
【0014】
（３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール）
３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（3-Sulfanyl-4-Methylpentan-1-ol：適宜「３Ｓ４ＭＰ」という）とは、チオールの一種であり、グレープフルーツ様の香気を有する成分である。
本発明者は、前記した４ＶＧを含有する飲料に対して、３Ｓ４ＭＰを含有させることによって、驚くべきことに、くんせい香を増強させて香味の特徴を際立たせることができることを見出した。
３－スルファニル－４－メチルペンタン－１－オール（3-Sulfanyl-4-Methylpentan-1-ol：適宜「３Ｓ４ＭＰ」という）とは、チオールの一種であり、グレープフルーツ様の香気を有する成分である。
本発明者は、前記した４ＶＧを含有する飲料に対して、３Ｓ４ＭＰを含有させることによって、驚くべきことに、くんせい香を増強させて香味の特徴を際立たせることができることを見出した。
【0015】
３Ｓ４ＭＰの含有量は、６０ｐｐｔ以上が好ましく、１００ｐｐｔ以上、１２５ｐｐｔ以上、１５０ｐｐｔ以上、２００ｐｐｔ以上、２２０ｐｐｔ以上、２４０ｐｐｔ以上、２５０ｐｐｔ以上がより好ましい。３Ｓ４ＭＰの含有量が所定値以上であることによって、飲料のくんせい香をしっかりと増強させることができる。
３Ｓ４ＭＰの含有量は、１５００ｐｐｔ以下が好ましく、１０００ｐｐｔ以下、８００ｐｐｔ以下、７５０ｐｐｔ以下がより好ましい。３Ｓ４ＭＰの含有量が所定値以下であることによって、バランスのとれた香味とすることができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｔ」という単位は「ｎｇ／Ｌ」と同義である。
３Ｓ４ＭＰの含有量は、１５００ｐｐｔ以下が好ましく、１０００ｐｐｔ以下、８００ｐｐｔ以下、７５０ｐｐｔ以下がより好ましい。３Ｓ４ＭＰの含有量が所定値以下であることによって、バランスのとれた香味とすることができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｔ」という単位は「ｎｇ／Ｌ」と同義である。
【0016】
（４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン）
４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（4-Methyl-4-Sulfanylpentan-2-one：適宜「４ＭＳＰ」という）とは、チオールの一種でセイヨウツゲの木の香気を有する成分である。
本発明者は、前記した４ＶＧを含有する飲料に対して、４ＭＳＰを含有させることによって、驚くべきことに、くんせい香を増強させて香味の特徴を際立たせることができることを見出した。
４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（4-Methyl-4-Sulfanylpentan-2-one：適宜「４ＭＳＰ」という）とは、チオールの一種でセイヨウツゲの木の香気を有する成分である。
本発明者は、前記した４ＶＧを含有する飲料に対して、４ＭＳＰを含有させることによって、驚くべきことに、くんせい香を増強させて香味の特徴を際立たせることができることを見出した。
【0017】
４ＭＳＰの含有量は、３．００ｐｐｔ以上が好ましく、３．５０ｐｐｔ以上、３．６０ｐｐｔ以上、３．６５ｐｐｔ以上、３．７０ｐｐｔ以上、３．７５ｐｐｔ以上がより好ましい。４ＭＳＰの含有量が所定値以下であることによって、飲料のくんせい香をしっかりと増強させることができる。
４ＭＳＰの含有量は、２５．００ｐｐｔ以下が好ましく、２４．００ｐｐｔ以下、２２．００ｐｐｔ以下、２０．００ｐｐｔ以下、１８．０ｐｐｔ以下がより好ましい。４ＭＳＰの含有量が所定値以下であることによって、バランスのとれた香味とすることができる。
４ＭＳＰの含有量は、２５．００ｐｐｔ以下が好ましく、２４．００ｐｐｔ以下、２２．００ｐｐｔ以下、２０．００ｐｐｔ以下、１８．０ｐｐｔ以下がより好ましい。４ＭＳＰの含有量が所定値以下であることによって、バランスのとれた香味とすることができる。
【0018】
飲料における３Ｓ４ＭＰの含有量や４ＭＳＰの含有量は、例えば、以下に記載の方法によって測定することができる。
富永らの方法（Ｔｏｍｉｎａｇａ，Ｔｅｔａｌ．：Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．４６，１０４４－１０４８（１９９８））に従い、４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰとｐ－ヒドロキシ水銀安息香酸（ｐ－ＨＭＢ）との可逆的結合により特異的に抽出する。具体的に、２．５ｎｍｏｌの４－メトキシ－２－メチルブタン－１－チオールを内部標準として含む５００ｍＬの飲料に、１００ｍＬのジクロロメタンを添加し、１Ｌのフラスコ中、マグネチックスターラーで１０分撹拌し抽出する。当該抽出操作は２回繰り返す。
２回分の有機相を合わせ、エマルジョンを壊すために４０００ｇ、１５分遠心し、分液漏斗で分離する。得られた有機相は２０ｍＬのｐ－ＨＭＢ溶液（０．２Ｍ Ｔｒｉｚｍａ ｂａｓｅ(２－アミノ－２－(ヒドロキシメチル)－１，３－プロパンジオール)中で１ｍＭ）を２回加え、１回あたり１０分抽出する。２回分の水相を合わせ、強塩基性アニオン交換カラム(１．５×３ｃｍ、Ｄｏｗｅｘｌ－１×２－１００)に供する。その後、カラムを５０ｍＬの酢酸ナトリウム緩衝液(０．１Ｍ、ｐＨ７)で洗浄する。４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰは、カラムに吸着された当該４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰとｐ－ＨＭＢとの複合体から、１０ＭのＮａＯＨでｐＨ７に調製した６０ｍＬのシステイン溶液（１０ｇ／Ｌ）を通すことで溶出させる。４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰを含む溶出液を１００ｍＬのフラスコに集め、０．５ｍＬの酢酸エチルを加える。溶出液は４ｍＬと３ｍＬのジクロロメタンで２回、各々１０分マグネチックスターラーで撹拌しつつ抽出する。２回分の有機相を合わせ、無水硫酸ナトリウムで脱水し、１０ｍＬの目盛つき試験管中、窒素通気下で約２００μＬまで濃縮する。濃宿液は１ｍＬのバイアルに移し、更に２５μＬまで濃縮する。
次に、この濃縮物サンプルを、ＧＣ－ＭＳにて分析する。このＧＣ－ＭＳ分析は、マススペクトロメーター検出器（ＭＳ５９７３、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を備えた６８９０Ｎガスクロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いて行う。１回の分析には３μＬの濃縮サンプルをスプリットレスインジェクター（注入口温度２３０℃、パージタイム１分、パージフロー５０ｍＬ／分）でオーブン温度４５℃にてＢＰ２０キャピラリーカラム（５０ｍ×０．３２ｍｍφ×０．２５μｍ、ＳＧＥ社製）に注入する。全ての分析で、温度プログラムは以下の通りとする。すなわち、４５℃で１０分保持した後、３℃／分で２３０℃まで昇温し、２３０℃で２０分保持する。キャリヤーガスは、カラムヘッドの圧力２２ｐｓｉの水素ガスであり、その流速は１ｍＬ／分である。ＳＩＭ（Ｓｅｌｅｃｔｅｄ Ｉｏｎ Ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ）モードで３Ｓ４ＭＰについてはｍ／ｚ値１３４、４ＭＳＰについてはｍ／ｚ値１３２で検出を行い、内部標準物質についてはｍ／ｚ値１３４で検出する。検量線は、３Ｓ４ＭＰ及び４ＭＳＰの標準物質を終濃度で０ｐｐｔ～４００ｐｐｔ含有するビールを上述の試料と同様に処理し、ＤＴＮＢ法（Ｅｌｌｍａｎ，Ｇ．Ｌ．：Ａｒｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｂｉｏｐｈｙｓ．８２，７０－７７，１９５９）で測定することにより作成したものを用いる。サンプル中の３Ｓ４ＭＰ及び４ＭＳＰの濃度は、内部標準法で定量し、上記検量線を用いて算出する。
富永らの方法（Ｔｏｍｉｎａｇａ，Ｔｅｔａｌ．：Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．４６，１０４４－１０４８（１９９８））に従い、４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰとｐ－ヒドロキシ水銀安息香酸（ｐ－ＨＭＢ）との可逆的結合により特異的に抽出する。具体的に、２．５ｎｍｏｌの４－メトキシ－２－メチルブタン－１－チオールを内部標準として含む５００ｍＬの飲料に、１００ｍＬのジクロロメタンを添加し、１Ｌのフラスコ中、マグネチックスターラーで１０分撹拌し抽出する。当該抽出操作は２回繰り返す。
２回分の有機相を合わせ、エマルジョンを壊すために４０００ｇ、１５分遠心し、分液漏斗で分離する。得られた有機相は２０ｍＬのｐ－ＨＭＢ溶液（０．２Ｍ Ｔｒｉｚｍａ ｂａｓｅ(２－アミノ－２－(ヒドロキシメチル)－１，３－プロパンジオール)中で１ｍＭ）を２回加え、１回あたり１０分抽出する。２回分の水相を合わせ、強塩基性アニオン交換カラム(１．５×３ｃｍ、Ｄｏｗｅｘｌ－１×２－１００)に供する。その後、カラムを５０ｍＬの酢酸ナトリウム緩衝液(０．１Ｍ、ｐＨ７)で洗浄する。４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰは、カラムに吸着された当該４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰとｐ－ＨＭＢとの複合体から、１０ＭのＮａＯＨでｐＨ７に調製した６０ｍＬのシステイン溶液（１０ｇ／Ｌ）を通すことで溶出させる。４ＭＳＰ又は３Ｓ４ＭＰを含む溶出液を１００ｍＬのフラスコに集め、０．５ｍＬの酢酸エチルを加える。溶出液は４ｍＬと３ｍＬのジクロロメタンで２回、各々１０分マグネチックスターラーで撹拌しつつ抽出する。２回分の有機相を合わせ、無水硫酸ナトリウムで脱水し、１０ｍＬの目盛つき試験管中、窒素通気下で約２００μＬまで濃縮する。濃宿液は１ｍＬのバイアルに移し、更に２５μＬまで濃縮する。
次に、この濃縮物サンプルを、ＧＣ－ＭＳにて分析する。このＧＣ－ＭＳ分析は、マススペクトロメーター検出器（ＭＳ５９７３、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を備えた６８９０Ｎガスクロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いて行う。１回の分析には３μＬの濃縮サンプルをスプリットレスインジェクター（注入口温度２３０℃、パージタイム１分、パージフロー５０ｍＬ／分）でオーブン温度４５℃にてＢＰ２０キャピラリーカラム（５０ｍ×０．３２ｍｍφ×０．２５μｍ、ＳＧＥ社製）に注入する。全ての分析で、温度プログラムは以下の通りとする。すなわち、４５℃で１０分保持した後、３℃／分で２３０℃まで昇温し、２３０℃で２０分保持する。キャリヤーガスは、カラムヘッドの圧力２２ｐｓｉの水素ガスであり、その流速は１ｍＬ／分である。ＳＩＭ（Ｓｅｌｅｃｔｅｄ Ｉｏｎ Ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ）モードで３Ｓ４ＭＰについてはｍ／ｚ値１３４、４ＭＳＰについてはｍ／ｚ値１３２で検出を行い、内部標準物質についてはｍ／ｚ値１３４で検出する。検量線は、３Ｓ４ＭＰ及び４ＭＳＰの標準物質を終濃度で０ｐｐｔ～４００ｐｐｔ含有するビールを上述の試料と同様に処理し、ＤＴＮＢ法（Ｅｌｌｍａｎ，Ｇ．Ｌ．：Ａｒｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｂｉｏｐｈｙｓ．８２，７０－７７，１９５９）で測定することにより作成したものを用いる。サンプル中の３Ｓ４ＭＰ及び４ＭＳＰの濃度は、内部標準法で定量し、上記検量線を用いて算出する。
【0019】
（３Ｓ４ＭＰと４ＭＳＰの含有量の関係）
本実施形態に係る飲料は３Ｓ４ＭＰと４ＭＳＰとのうちの少なくとも一方を含有するが、いずれか一方を含有する場合も両方を含有する場合も、各成分の含有量は前記のとおりである。
また、本実施形態に係る飲料が３Ｓ４ＭＰと４ＭＳＰとの両方を含有する場合、いずれか一方の成分が前記した含有量の範囲を満たせばよい。例えば、３Ｓ４ＭＰの含有量が６０ｐｐｔ以上であった場合は、４ＭＳＰの含有量は、３．００ｐｐｔ未満でもよい。
ただし、本実施形態に係る飲料が３Ｓ４ＭＰと４ＭＳＰとの両方を含有する場合は、以下の関係を満たすのがより好ましい。
本実施形態に係る飲料の３Ｓ４ＭＰの含有量をＸｐｐｔ、前記４ＭＳＰの含有量をＹｐｐｔとした場合に、Ｘ／６０＋Ｙ／３で算出される値は、詳細には以下のとおりである。
前記式の算出値は、１．５０以上が好ましく、１．７０以上、１．７５以上、２．００以上、２．２５以上がより好ましい。前記式の算出値が所定値以上であることによって、３Ｓ４ＭＰと４ＭＳＰの両方によるくんせい香の増強効果をしっかりと発揮させることができる。
前記式の算出値は、３０．００以下が好ましく、２８．００以下、２５．００以下、２２．００以下、１５．００以下がより好ましい。前記式の算出値が所定値以下であることによって、バランスのとれた香味とすることができる。
なお、前記式における定数（１／６０や１／３）は、発明者が数多くの試験を行った結果、各成分が所望の効果を発揮する閾値に基づいて決定したものである。
本実施形態に係る飲料は３Ｓ４ＭＰと４ＭＳＰとのうちの少なくとも一方を含有するが、いずれか一方を含有する場合も両方を含有する場合も、各成分の含有量は前記のとおりである。
また、本実施形態に係る飲料が３Ｓ４ＭＰと４ＭＳＰとの両方を含有する場合、いずれか一方の成分が前記した含有量の範囲を満たせばよい。例えば、３Ｓ４ＭＰの含有量が６０ｐｐｔ以上であった場合は、４ＭＳＰの含有量は、３．００ｐｐｔ未満でもよい。
ただし、本実施形態に係る飲料が３Ｓ４ＭＰと４ＭＳＰとの両方を含有する場合は、以下の関係を満たすのがより好ましい。
本実施形態に係る飲料の３Ｓ４ＭＰの含有量をＸｐｐｔ、前記４ＭＳＰの含有量をＹｐｐｔとした場合に、Ｘ／６０＋Ｙ／３で算出される値は、詳細には以下のとおりである。
前記式の算出値は、１．５０以上が好ましく、１．７０以上、１．７５以上、２．００以上、２．２５以上がより好ましい。前記式の算出値が所定値以上であることによって、３Ｓ４ＭＰと４ＭＳＰの両方によるくんせい香の増強効果をしっかりと発揮させることができる。
前記式の算出値は、３０．００以下が好ましく、２８．００以下、２５．００以下、２２．００以下、１５．００以下がより好ましい。前記式の算出値が所定値以下であることによって、バランスのとれた香味とすることができる。
なお、前記式における定数（１／６０や１／３）は、発明者が数多くの試験を行った結果、各成分が所望の効果を発揮する閾値に基づいて決定したものである。
【0020】
（アルコール）
本実施形態に係る飲料は、アルコールを含有しても、アルコールを含有しなくてもよい。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
本実施形態に係る飲料は、アルコールを含有しても、アルコールを含有しなくてもよい。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
【0021】
（アルコール度数）
アルコール度数は、特に限定されず、ノンアルコール飲料の場合は、例えば、１ｖ／ｖ％未満、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、０．０５ｖ／ｖ％以下、０．０１ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％未満、０．００４ｖ／ｖ％以下であればよい。
また、アルコール飲料の場合は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．２ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５．２ｖ／ｖ％以上であり、２５ｖ／ｖ％以下、２０ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下であればよい。
なお、アルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
アルコール度数は、特に限定されず、ノンアルコール飲料の場合は、例えば、１ｖ／ｖ％未満、０．９５ｖ／ｖ％以下、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８５ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、０．０５ｖ／ｖ％以下、０．０１ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％以下、０．００５ｖ／ｖ％未満、０．００４ｖ／ｖ％以下であればよい。
また、アルコール飲料の場合は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．２ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５．２ｖ／ｖ％以上であり、２５ｖ／ｖ％以下、２０ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下であればよい。
なお、アルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
【0022】
（発泡性）
本実施形態に係る飲料は、発泡性のもの（炭酸ガスを含有するもの）であっても、非発泡性のものであってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、発泡性のものである場合は、例えば、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．５ｋｇ／ｃｍ２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．５ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下であればよい。
なお、ガス圧は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）８－３ガス圧に基づいて測定することができる。
本実施形態に係る飲料は、発泡性のもの（炭酸ガスを含有するもの）であっても、非発泡性のものであってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、発泡性のものである場合は、例えば、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．５ｋｇ／ｃｍ２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．５ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下であればよい。
なお、ガス圧は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）８－３ガス圧に基づいて測定することができる。
【0023】
（その他）
本実施形態に係る飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいし、当然、含有しなくてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係る飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいし、当然、含有しなくてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
【0024】
（容器詰め飲料）
本実施形態に係る飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係る飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【0025】
以上説明したように、本実施形態に係る飲料は、くんせい香が増強している。
【0026】
［飲料の製造方法：発酵飲料］
次に、本実施形態に係る飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る飲料が発酵飲料（ビールテイスト飲料）の場合、本実施形態に係る飲料の製造方法は、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
次に、本実施形態に係る飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る飲料が発酵飲料（ビールテイスト飲料）の場合、本実施形態に係る飲料の製造方法は、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
【0027】
（発酵前工程）
発酵前工程では、麦芽、麦、糖類、酵素、各種添加剤、副原料等を適宜混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、適宜、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
なお、ホップの添加タイミングは適宜選択でき、この工程に限定されない。
発酵前工程では、麦芽、麦、糖類、酵素、各種添加剤、副原料等を適宜混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、適宜、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
なお、ホップの添加タイミングは適宜選択でき、この工程に限定されない。
【0028】
発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦、又はそれらのエキス）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した発酵前工程で添加する糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。
【0029】
発酵前工程で使用する麦芽は、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものであり、また、発酵前工程で使用する麦とは、発芽させていない状態の麦である。そして、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、麦芽比率（ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率）は、特に限定されないものの、例えば、下限は１％以上、１０％以上、２５％以上、３０％以上、５０％以上であり、上限は１００％以下、９５％以下である。
なお、麦芽比率（ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率）は、特に限定されないものの、例えば、下限は１％以上、１０％以上、２５％以上、３０％以上、５０％以上であり、上限は１００％以下、９５％以下である。
【0030】
発酵前工程で使用する副原料は、酒税法施行規則の第４条第２項各号に掲げられている物品、さらには、果実（果実を乾燥させ、若しくは煮つめたもの又は濃縮させた果汁を含む）等が挙げられる。
【0031】
発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキス、ホップ毬花（球果、毬果）が挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
【0032】
（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０～４０℃の範囲）に調整された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０～４０℃の範囲）に調整された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。
【0033】
発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。
【0034】
こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１～２０％とすることができる。
【0035】
（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的に発酵飲料（ビールテイスト飲料）を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的に発酵飲料（ビールテイスト飲料）を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
【0036】
前記の製造方法によって得られる飲料について、４ＶＧ、３Ｓ４ＭＰ、４ＭＳＰの含有量を所定範囲内とする方法としては、以下の方法が挙げられる。
例えば、各成分（又は、各成分を含有する香料など）を各工程において添加するといった方法、各成分の含有量の高い原料（例えばホップなど）を使用するといった方法などが挙げられる。
例えば、各成分（又は、各成分を含有する香料など）を各工程において添加するといった方法、各成分の含有量の高い原料（例えばホップなど）を使用するといった方法などが挙げられる。
【0037】
［飲料の製造方法：非発酵飲料］
本実施形態に係る飲料が非発酵飲料（発酵工程を経ることなく製造される調合飲料）の場合、本実施形態に係る飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
本実施形態に係る飲料が非発酵飲料（発酵工程を経ることなく製造される調合飲料）の場合、本実施形態に係る飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
【0038】
混合工程では、混合タンクに、水、４ＶＧ、３Ｓ４ＭＰ、４ＭＳＰ、アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、４ＶＧの含有量、３Ｓ４ＭＰの含有量、４ＭＳＰの含有量などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
この混合工程において、４ＶＧの含有量、３Ｓ４ＭＰの含有量、４ＭＳＰの含有量などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
【0039】
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
【0040】
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料（Ready To Drink飲料）などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。
【0041】
以上説明したように、本実施形態に係る飲料の製造方法によると、くんせい香が増強している飲料を製造することができる。
【0042】
［飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、飲料のくんせい香を増強させる香味向上方法であって、４ＶＧを含有させるとともに、３Ｓ４ＭＰ、及び、４ＭＳＰのうちの少なくとも一方を含有させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「飲料」において説明した値と同じである。
次に、本実施形態に係る飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、飲料のくんせい香を増強させる香味向上方法であって、４ＶＧを含有させるとともに、３Ｓ４ＭＰ、及び、４ＭＳＰのうちの少なくとも一方を含有させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「飲料」において説明した値と同じである。
【0043】
以上説明したように、本実施形態に係る飲料の香味向上方法によると、くんせい香を増強することができる。
【実施例0044】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
【0045】
［サンプルの準備］
表１～５、７の各サンプルは、表に示す量となるように、４ＶＧ、３Ｓ４ＭＰ、４ＭＳＰ、純水を適宜配合してサンプルを準備した。
表１～５、７の各サンプルは、表に示す量となるように、４ＶＧ、３Ｓ４ＭＰ、４ＭＳＰ、純水を適宜配合してサンプルを準備した。
【0046】
表６の各サンプルは、市販のノンアルコールビールテイスト飲料（４ＶＧ、３Ｓ４ＭＰ、４ＭＳＰはいずれも含有しない調合飲料、アルコール度数：０ｖ／ｖ％）に対して、４ＶＧ、３Ｓ４ＭＰ、４ＭＳＰ、を適宜配合してサンプル（ノンアルコールビールテイスト飲料）を準備した。
【0047】
［試験内容：表１の各サンプル］
前記の方法により製造した表１の各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネルが、其々２回ずつ、香味の評価を行った。
表１の各サンプルに関する香味の評価は、サンプルを飲んで如何なる香味を感じたか、判断するというものであった。
前記の方法により製造した表１の各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネルが、其々２回ずつ、香味の評価を行った。
表１の各サンプルに関する香味の評価は、サンプルを飲んで如何なる香味を感じたか、判断するというものであった。
【0048】
［試験内容：表２～５の各サンプル］
前記の方法により製造した表２～５の各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル４名が下記評価基準に則って「くんせい香」について、対照サンプルの１点を基準として点数付けし、その平均値を算出した。
そして、くんせい香の強度の点数（平均値）が１点を超えるものを「△」と評価し、その中でも１．３点以上のものを「〇」と評価した。
前記の方法により製造した表２～５の各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル４名が下記評価基準に則って「くんせい香」について、対照サンプルの１点を基準として点数付けし、その平均値を算出した。
そして、くんせい香の強度の点数（平均値）が１点を超えるものを「△」と評価し、その中でも１．３点以上のものを「〇」と評価した。
【0049】
（くんせい香：表２～５の各サンプルの評価基準）
詳細には、表２～５の各サンプルに関する「くんせい香」の評価は、サンプル番号の後方番号が１であるサンプルを対照サンプルとし、当該対照サンプルの表に示す点数（１点）を基準点とした。そして、評価は、サンプル番号の前方番号が同じ対照サンプルと比較して評価した。具体的には、対照サンプルは、サンプル２－１、３－１、４－１、５－１であり、例えば、サンプル３－３の評価は、サンプル番号の前方番号が同じであって後方番号が１であるサンプル３－１（対照サンプル）を１点（基準点）とした比較によって評価を行った。
そして、対照サンプルのくんせい香の強度を１点とした場合に、サンプルのくんせい香の強度が対照サンプルの１．５倍であると感じる場合は１．５点、２倍であると感じる場合は２点、２．５倍であると感じる場合は２．５点と点数付けした。
なお、評価における点数には上限は設けず、また、点数は整数だけでなく小数も可能とした。
詳細には、表２～５の各サンプルに関する「くんせい香」の評価は、サンプル番号の後方番号が１であるサンプルを対照サンプルとし、当該対照サンプルの表に示す点数（１点）を基準点とした。そして、評価は、サンプル番号の前方番号が同じ対照サンプルと比較して評価した。具体的には、対照サンプルは、サンプル２－１、３－１、４－１、５－１であり、例えば、サンプル３－３の評価は、サンプル番号の前方番号が同じであって後方番号が１であるサンプル３－１（対照サンプル）を１点（基準点）とした比較によって評価を行った。
そして、対照サンプルのくんせい香の強度を１点とした場合に、サンプルのくんせい香の強度が対照サンプルの１．５倍であると感じる場合は１．５点、２倍であると感じる場合は２点、２．５倍であると感じる場合は２．５点と点数付けした。
なお、評価における点数には上限は設けず、また、点数は整数だけでなく小数も可能とした。
【0050】
［試験内容：表６の各サンプル］
表６の各サンプルのくんせい香の評価は、パネルが３名であった点、及び、対照サンプルとしてサンプル６－１の１点を基準とし、サンプル６－１と比較してくんせい香が全く感じられない場合は０点と評価した点を除き、前記した表２～５の各サンプルの「くんせい香」の評価と同様の方法で実施した。
表６の各サンプルのくんせい香の評価は、パネルが３名であった点、及び、対照サンプルとしてサンプル６－１の１点を基準とし、サンプル６－１と比較してくんせい香が全く感じられない場合は０点と評価した点を除き、前記した表２～５の各サンプルの「くんせい香」の評価と同様の方法で実施した。
【0051】
［試験内容：表７の各サンプル］
前記の方法により製造した表７の各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネルが、サンプル７－３ｃを対照サンプルとし、対照サンプルの評価を基準点（１点）として、他のサンプルのくんせい香の強度を点数付けした。そして、サンプルのくんせい香の強度が対照サンプルの１．５倍であると感じる場合は１．５点、２倍であると感じる場合は２点、２．５倍であると感じる場合は２．５点と点数付けした。また、くんせい香の強度の点数には上限は設けず、また、点数は整数だけでなく小数も可能とした。
そして、表７の各サンプル番号の「末尾にｃが付されていないサンプル」と「末尾にｃが付されているサンプル」とのくんせい香の強度比率を算出した。例えば、「末尾にｃが付されていないサンプルである７－２のくんせい香強度」／「末尾にｃが付されているサンプルである７－２ｃのくんせい香強度」を計算し、強度比率１．６０（＝０．８０／０．５０）を求めた。
そして、この強度比率が１．３点未満のものを「×」と評価し、１．３点以上のものを「◎」と評価した。
前記の方法により製造した表７の各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネルが、サンプル７－３ｃを対照サンプルとし、対照サンプルの評価を基準点（１点）として、他のサンプルのくんせい香の強度を点数付けした。そして、サンプルのくんせい香の強度が対照サンプルの１．５倍であると感じる場合は１．５点、２倍であると感じる場合は２点、２．５倍であると感じる場合は２．５点と点数付けした。また、くんせい香の強度の点数には上限は設けず、また、点数は整数だけでなく小数も可能とした。
そして、表７の各サンプル番号の「末尾にｃが付されていないサンプル」と「末尾にｃが付されているサンプル」とのくんせい香の強度比率を算出した。例えば、「末尾にｃが付されていないサンプルである７－２のくんせい香強度」／「末尾にｃが付されているサンプルである７－２ｃのくんせい香強度」を計算し、強度比率１．６０（＝０．８０／０．５０）を求めた。
そして、この強度比率が１．３点未満のものを「×」と評価し、１．３点以上のものを「◎」と評価した。
【0052】
なお、実施例における「くんせい香」とは、サンプルの飲用中に感じる香味で判断しており、スモーキーな香りである。
【0053】
表に、各成分の含有量等を示すとともに、評価の結果を示す。なお、表に示す各成分の数値は、最終製品における含有量である。
また、表に示す評価のｃはコントロールを示すものである。
また、表に示す評価のｃはコントロールを示すものである。
【0054】
【表1】
【0055】
【表2】
【0056】
【表3】
【0057】
【表4】
【0058】
【表5】
【0059】
【表6】
【0060】
【表7】
【0061】
（表１の結果、及び、表１の結果の検討）
表１のサンプル１－１は、「くんせい香が感じられる、スモーキーに感じられる」との評価が得られた。また、サンプル１－２は、「サンプル１－１よりもスモーキーなインパクトが強い、香ばしい感じがアップしている」との評価が得られた。また、サンプル１－３は、「スモーキーさが後を引く」との評価が得られた。
そして、サンプル１－１よりも、サンプル１－２やサンプル１－３の方がくんせい香の強度が強くなるという評価も得られた。
つまり、表１の各サンプルの結果によると、４ＶＧを含むとともに、３Ｓ４ＭＰ及び４ＭＳＰの少なくとも一方を含有する飲料は、４ＶＧを単独で含有する飲料よりもくんせい香の強度が強くなることが確認できた。
表１のサンプル１－１は、「くんせい香が感じられる、スモーキーに感じられる」との評価が得られた。また、サンプル１－２は、「サンプル１－１よりもスモーキーなインパクトが強い、香ばしい感じがアップしている」との評価が得られた。また、サンプル１－３は、「スモーキーさが後を引く」との評価が得られた。
そして、サンプル１－１よりも、サンプル１－２やサンプル１－３の方がくんせい香の強度が強くなるという評価も得られた。
つまり、表１の各サンプルの結果によると、４ＶＧを含むとともに、３Ｓ４ＭＰ及び４ＭＳＰの少なくとも一方を含有する飲料は、４ＶＧを単独で含有する飲料よりもくんせい香の強度が強くなることが確認できた。
【0062】
（表２～５の結果の検討）
表２～５の結果から、所定の４ＶＧを含有する飲料に対して、さらに３Ｓ４ＭＰや４ＭＳＰを含有させることによって、くんせい香の強度を強くできることが確認できた。また、３Ｓ４ＭＰや４ＭＳＰの含有量が増えるにしたがって、くんせい香の強度も強くなることが確認できた。
表２～５の結果から、所定の４ＶＧを含有する飲料に対して、さらに３Ｓ４ＭＰや４ＭＳＰを含有させることによって、くんせい香の強度を強くできることが確認できた。また、３Ｓ４ＭＰや４ＭＳＰの含有量が増えるにしたがって、くんせい香の強度も強くなることが確認できた。
【0063】
（表６の結果の検討）
表６の結果から、ノンアルコールビールテイスト飲料であっても、本発明の要件を満たすことによって、くんせい香の強度が強くなることが確認できた。
つまり、飲料の基本的な香味に左右されることなく、本発明の要件を満たせば、所望の効果（くんせい香の強度の増強効果）を発揮できることがわかった。
表６の結果から、ノンアルコールビールテイスト飲料であっても、本発明の要件を満たすことによって、くんせい香の強度が強くなることが確認できた。
つまり、飲料の基本的な香味に左右されることなく、本発明の要件を満たせば、所望の効果（くんせい香の強度の増強効果）を発揮できることがわかった。
【0064】
（表７の結果の検討）
表７の結果から、４ＶＧの含有量が低い値であろうと高い値であろうと、３Ｓ４ＭＰや４ＭＳＰを含有させることによって、くんせい香の強度を強くできることが確認できた。
つまり、４ＶＧの含有量が非常に広範な範囲において、本発明の要件を満たせば、所望の効果（くんせい香の強度の増強効果）を発揮できることがわかった。
表７の結果から、４ＶＧの含有量が低い値であろうと高い値であろうと、３Ｓ４ＭＰや４ＭＳＰを含有させることによって、くんせい香の強度を強くできることが確認できた。
つまり、４ＶＧの含有量が非常に広範な範囲において、本発明の要件を満たせば、所望の効果（くんせい香の強度の増強効果）を発揮できることがわかった。