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特開2024-86942食品原料およびその製造方法ならびに食品

書誌要約請求の範囲詳細な説明課題実施例実施するための形態図面の説明

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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024086942

(43)【公開日】2024-06-28

(54)【発明の名称】食品原料およびその製造方法ならびに食品

(51)【国際特許分類】

A23L 5/00 20160101AFI20240621BHJP

A23F 5/10 20060101ALI20240621BHJP

A23G 1/32 20060101ALI20240621BHJP

【ＦＩ】

A23L5/00 J

A23L5/00 K

A23F5/10

A23G1/32

【審査請求】有

【請求項の数】8

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2024067383

(22)【出願日】2024-04-18

(62)【分割の表示】P 2023576173の分割

【原出願日】2023-11-16

(31)【優先権主張番号】P 2022187933

(32)【優先日】2022-11-25

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】592113809

【氏名又は名称】カバヤ食品株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100136319

【弁理士】

【氏名又は名称】北原宏修

(74)【代理人】

【識別番号】100143498

【弁理士】

【氏名又は名称】中西健

(72)【発明者】

【氏名】柳智絵

(57)【要約】

【課題】本発明の課題は、コーヒーの抽出残渣を利用しつつも従前のコーヒーの抽出残渣の発酵物よりもカカオの風味を出しやすい食品原料を提供することにある。
【解決手段】本発明に係る食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）の製造方法は、第１乾燥工程および処理工程を備える。第１乾燥工程では、コーヒー豆の抽出残渣が乾燥されて乾燥残渣が得られる。処理工程では、乾燥残渣がアルコール製造に用いられる糖類と併存させることなく発酵処理または酵素処理されて処理物が得られる。なお、この処理工程では、平均粒径が０．０１５ｍｍ以上２．２０ｍｍ以下の範囲内である乾燥残渣が発酵処理または酵素処理される。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

コーヒー豆の抽出残渣を乾燥して乾燥残渣を得る第１乾燥工程と、
前記乾燥残渣を、アルコール製造に用いられる糖類と併存させることなく発酵処理または酵素処理して処理物を得る処理工程と、
を備える、食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）の製造方法。

【請求項2】

前記処理工程では、前記乾燥残渣が、糖類と併存されることなく発酵処理または酵素処理されて処理物が得られる
請求項１に記載の食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）の製造方法。

【請求項3】

前記処理工程では、乾燥残渣のみが発酵処理または酵素処理されて処理物が得られる
請求項２に記載の食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）の製造方法。

【請求項4】

前記処理工程では、平均粒径が０．０１５ｍｍ以上２．２０ｍｍ以下の範囲内である前記乾燥残渣が発酵処理または酵素処理される
請求項１に記載の食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）の製造方法。

【請求項5】

前記処理工程は、
前記乾燥残渣に微生物または酵素と水とを添加して処理源含有乾燥残渣を得る添加工程と、
前記処理源含有乾燥残渣を規定温度で規定時間処理して前記処理物を得る反応工程と
を含む
請求項１に記載の食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）の製造方法。

【請求項6】

前記処理物を絞らずに乾燥する第２乾燥工程をさらに備える
請求項１に記載に記載の食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）の製造方法。

【請求項7】

請求項１に記載の食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）の製造方法により得られる食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）。

【請求項8】

請求項７に記載の食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）を加工して得られる食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）およびその製造方法に関する。また、本発明は、その食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）を加工して得られる食品に関する。

【背景技術】

【0002】

過去に、食品廃材であるコーヒー豆の抽出残渣を原料として加工食品を得る目的で「コーヒー豆の抽出残渣をヌルクで発酵し、その発酵物をチョコレート様食品の主原料すなわちカカオ様原料として利用すること」が提案されている（例えば、以下の特許文献１参照。）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０２２－１１５０８７号公報

【特許文献2】特開平１０－１１３１６３号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

ところで、上述の発酵物を原料としてチョコレート様食品等の食品を製造した場合、その食品においてカカオの風味よりもコーヒー豆の抽出残渣の風味（コーヒー豆のよい香りが抜けた出がらしの、スモーキーで焦げ感のある好ましくない風味）が色濃く出てしまう傾向があることが分かった。このため、この発酵物は、カカオの代替原料として有用であると言い難い。

【0005】

本発明の課題は、コーヒー豆の抽出残渣を利用しつつも上述の発酵物よりもカカオの風味を出しやすい食品原料を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明の第１局面に係る食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）の製造方法は、第１乾燥工程および処理工程を備える。なお、ここにいう「食品」は、例えば、カカオを原料とする食品（例えば、チョコレート様食品（菓子）など）である。第１乾燥工程では、コーヒー豆の抽出残渣が乾燥されて乾燥残渣が得られる。処理工程では、乾燥残渣がアルコール製造に用いられる糖類と併存させることなく発酵処理または酵素処理されて処理物が得られる。なお、処理工程では、乾燥残渣が糖類と併存させることなく発酵処理または酵素処理されて処理物が得られることが好ましく、乾燥残渣のみが発酵処理または酵素処理されて処理物が得られることがより好ましい。

【0007】

本願発明者の鋭意検討の結果、本局面に係る食品原料製造方法を用いて得られる食品原料から得られる食品は、従前の方法で得られる食品原料から得られる食品に比べてコーヒー豆の抽出残渣の風味が弱まると共にカカオの風味が強くなることが明らかとされた。すなわち、本局面に係る食品原料製造方法を用いて得られる食品原料は、コーヒー豆の抽出残渣を利用しつつも従前のコーヒー豆の抽出残渣の発酵物よりもカカオの風味を出しやすい。

【0008】

本発明の第２局面に係る食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）の製造方法は、第１局面に係る食品原料製造方法であって、処理工程では、平均粒径が０．０１５ｍｍ以上２．２０ｍｍ以下の範囲内である乾燥残渣が発酵処理または酵素処理される。

【0009】

本願発明者の鋭意検討の結果、本局面に係る食品原料製造方法を用いて得られる食品原料から得られる食品は、従前の方法で得られる食品原料から得られる食品に比べてその味が鮮明になることが明らかとなった。したがって、その食品を食する者は、従前の方法で得られる食品原料から得られる食品を食する場合に比べてその味をより楽しむことができる。

【0010】

本発明の第３局面に係る食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）の製造方法は、第１局面または第２局面に係る食品原料製造方法であって、処理工程は、添加工程および反応工程を含む。添加工程では、乾燥残渣に微生物または酵素と水とが添加されて処理源含有乾燥残渣が得られる。反応工程では、処理源含有乾燥残渣が規定温度で規定時間処理されて処理物が得られる。なお、ここにいう「微生物」とは、例えば、麹菌や酵母などである。

【0011】

このため、この食品原料製造方法では、乾燥残渣の発酵処理または酵素処理を効率的に行うことができる。

【0012】

本発明の第４局面に係る食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）の製造方法は、第１局面から第３局面のいずれか一局面に係る食品原料製造方法であって、第２乾燥工程をさらに備える。第２乾燥工程では、処理物が絞られずに乾燥される。

【0013】

本願発明者の鋭意検討の結果、このようにして得られた乾燥物から得られる食品は、処理物を絞った後に乾燥させたものから得られる食品に比べてコーヒー豆の抽出残渣の風味が弱まると共にカカオの風味が強まることが明らかとされた。

【0014】

本発明の第５局面に係る食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）は、第１局面から第４局面のいずれか一局面に係る食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）の製造方法により得られる。

【0015】

このため、本局面に係る食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）から得られる食品は、従前の方法で得られる食品原料から得られる食品に比べてコーヒー豆の抽出残渣の風味が弱まると共にカカオの風味が強まる。なお、本局面に係る食品原料には、従前の方法で得られる食品原料によりも多くのイソバレルアルデヒドが含有されている。

【0016】

本発明の第６局面に係る食品は、第５局面に係る食品原料（アルコール飲料およびその原料を除く）を加工して得られる。なお、ここにいう「食品」は、例えば、カカオを原料とする食品（例えば、チョコレート様食品（菓子））である。

【0017】

このため、本局面に係る食品では、従前の方法で得られる食品原料から得られる食品に比べてコーヒー豆の抽出残渣の風味が弱まると共にカカオの風味が強まる。

【0018】

また、本願発明者の鋭意検討の結果、上述の局面に係る食品原料から得られるチョコレート様食品は、未発酵処理・未酵素処理のコーヒー豆の抽出残渣から得られるチョコレート様食品に比べて多量のＬ－フェニルアラニンやＬ－アラニンを含み得ることが明らかとされた。このため、このチョコレート様食品の摂取者は、未発酵処理・未酵素処理のコーヒー豆の抽出残渣から得られるチョコレート様食品を摂取するのに比べてＬ－フェニルアラニンやＬ－アラニンを効率的に摂取することができる。

【発明の効果】

【0019】

本発明によれば、従前の方法で得られる食品原料から得られる食品に比べてコーヒー豆の抽出残渣の風味を弱めることができる。

【発明を実施するための形態】

【0020】

本発明の実施の形態に係る食品原料は、第１乾燥工程および処理工程を経て製造される。以下、本発明の実施の形態に係る食品原料の製造方法について説明した後、その食品原料の詳細について説明する。

【0021】

＜食品原料の製造方法＞
本発明の実施の形態に係る食品原料は、上述の通り、第１乾燥工程および処理工程を経て製造されるが、必要に応じて、第１乾燥工程の前に第１粉砕工程が設けられてもよいし、第１乾燥工程と処理工程との間に第２粉砕工程が設けられてもよい。また、処理工程の後に第２乾燥工程が設けられることが好ましい。以下、これらの工程について詳述する。

【0022】

（１）第１粉砕工程
第１粉砕工程では、コーヒー豆の抽出残渣が粉砕される。なお、本第１粉砕工程では、コーヒー豆の抽出残渣は任意に粉砕され得るが、特にコーヒー豆の抽出残渣の平均粒径が２．２０ｍｍを超えている場合、同平均粒径が２．２０ｍｍ以下となるようにそのコーヒー豆の抽出残渣が粉砕されるのが好ましい。第１粉砕工程では、コーヒー豆の抽出残渣が粉砕されて第１粉砕物が得られる。コーヒー豆の抽出残渣を粉砕することによって抽出残渣の表面積を広げ、その後の処理工程における発酵処理または酵素処理を効率的に行うことができる。なお、この第１粉砕工程において、湿潤時の粉砕物の平均粒径が０．０１５ｍｍ以上２．２０ｍｍ以下の範囲内となるようにコーヒー豆の抽出残渣が粉砕されることが好ましい。なお、この粉砕物の平均粒径は、０．０１５ｍｍ以上１．８０ｍｍ以下の範囲内とされるのがより好ましく、０．０１５ｍｍ以上１．６０ｍｍ以下の範囲内とされるのがさらに好ましい。第１粉砕物の平均粒径が上述の範囲内であれば、その味が鮮明となるからである。また、このような第１粉砕工程を実現する装置として、フードプロセッサー、ミルミキサー、石臼式磨砕機などが挙げられる。また、ここにいう平均粒径とは、メディアン径、すなわち、粒度分布における積算頻度の５０％に当たる粒径である。そして、この平均粒径は、上述の粉砕物に１ｍｍ以上の粒子が実質的に含まれない場合、レーザ回折／散乱式粒度測定装置で測定され、上述の粉砕物に１ｍｍ以上の粒子が実質的に含まれる場合、ふるい分け試験方法に従って測定される。なお、本願において、ふるい分け試験方法は、ＪＩＳのＺ８８１５：１９９４の通則に従って実施される。また、このふるい分け試験方法では、湿式手動ふるい分けが行われる。

【0023】

（２）第１乾燥工程
第１乾燥工程では、コーヒー豆の抽出残渣または第１粉砕物が乾燥されて乾燥残渣が得られる。このようにコーヒー豆の抽出残渣または第１粉砕物を十分に乾燥させることにより同抽出残渣の保存性が向上し、輸送時に冷蔵や冷凍する必要がなくなり、軽量化するため環境負荷を低下させることができる。ただし、ここでは、保存性の向上は必須ではなく、保存性の向上が見られない程度にコーヒー豆の抽出残渣または第１粉砕物を乾燥させてもかまわない。

【0024】

また、この第１乾燥工程では、コーヒー豆の抽出残渣または第１粉砕物の水分値が６０質量％以下となるまで同抽出残渣を乾燥させることが好ましく、同水分値が５５質量％以下となるまで同抽出残渣または第１粉砕物を乾燥させることがより好ましく、同水分値が５０質量％以下となるまで同抽出残渣または第１粉砕物を乾燥させることがさらに好ましく、同水分値が１５質量％以下となるまで同抽出残渣または第１粉砕物を乾燥させることが特に好ましい。

【0025】

なお、この第１乾燥工程では、コーヒー豆の抽出残渣または第１粉砕物が脱水乾燥されてもよいし、加熱乾燥されてもよいが、加熱乾燥されることが好ましい。加熱乾燥法における加熱温度は、５５℃以上３００℃以下の範囲内であることが好ましく、５５℃以上２５０℃以下の範囲内であることがより好ましく、９０℃以上２００℃以下の範囲内であることがさらに好ましい。また、このような第１乾燥工程を実現する装置として、オーブン（特に、上下にヒータを有するオーブン）、熱風乾燥機、流動層乾燥機などが挙げられる。

【0026】

また、この第１乾燥工程において加熱乾燥して得られる食品原料から得られる食品は、加熱乾燥しないで得られる食品原料から得られる食品に比べてコーヒー豆の抽出残渣の風味のみならず苦味も低くなる。これは、コーヒー豆の抽出残渣の風味成分や苦味成分が加熱により揮発または昇華したためであると推察される。

【0027】

また、この第１乾燥工程前または第１粉砕工程前にコーヒー豆の抽出残渣または第１粉砕物を水にさらして同抽出残渣に残存するコーヒー豆の抽出残渣の風味成分を取り除いてもよい。このようにすることにより、本発明の実施の形態に係る食品原料から得られる食品においてコーヒー豆の抽出残渣の風味や、苦味、雑味をより弱めることができる。

【0028】

（３）第２粉砕工程
第２粉砕工程では、コーヒー豆の抽出残渣が粉砕される。なお、本第２粉砕工程では、コーヒー豆の抽出残渣は任意に粉砕され得るが、特にコーヒー豆の抽出残渣の平均粒径が２．２０ｍｍを超えている場合、同平均粒径が２．２０ｍｍ以下となるようにそのコーヒー豆の抽出残渣が粉砕されるのが好ましい。なお、第２粉砕工程は、第１粉砕工程が行われる場合、実施されなくてもよいし、実施されてもよい。第２粉砕工程では、第１乾燥工程で得られた乾燥残渣が粉砕されて第２粉砕物が得られる。この乾燥残渣を粉砕することによって乾燥残渣の表面積を広げ、次工程である処理工程における発酵処理または酵素処理を効率的に行うことができる。なお、この第２粉砕工程において、湿潤時の第２粉砕物の平均粒径が０．０１５ｍｍ以上２．２０ｍｍ以下の範囲内となるように乾燥残渣が粉砕されることが好ましい。なお、この第２粉砕物の平均粒径は、０．０１５ｍｍ以上１．８０ｍｍ以下の範囲内とされるのがより好ましく、０．０１５ｍｍ以上１．６０ｍｍ以下の範囲内とされるのがさらに好ましい。第２粉砕物の平均粒径が上述の範囲内であれば、その味が鮮明となるからである。また、このような第２粉砕工程を実現する装置として、フードプロセッサー、ミルミキサー、石臼式磨砕機などが挙げられる。また、ここにいう平均粒径は、「（１）第１粉砕工程」の項目で説明したものと同様であって、メディアン径、すなわち、粒度分布における積算頻度の５０％に当たる粒径である。そして、この平均粒径は、上述と同様、粉砕物に１ｍｍ以上の粒子が実質的に含まれない場合、レーザ回折／散乱式粒度測定装置で測定され、粉砕物に１ｍｍ以上の粒子が実質的に含まれる場合、ふるい分け試験方法に従って測定される。なお、ふるい分け試験方法についても上述と同様である。

【0029】

（４）処理工程
処理工程では、第１粉砕工程および第２粉砕工程のいずれも行われなかった場合は乾燥残渣が、第１粉砕工程および第２粉砕工程の少なくとも一方が行われた場合は粉砕物が発酵処理または酵素処理されて処理物が得られる。この処理物が本願にいう食品原料に該当する。なお、上述の通り、乾燥残渣および粉砕物の湿潤時の平均粒径は０．０１５ｍｍ以上２．２０ｍｍ以下の範囲内であることが好ましく、０．０１５ｍｍ以上１．８０ｍｍ以下の範囲内とされるのがより好ましく、０．０１５ｍｍ以上１．６０ｍｍ以下の範囲内とされるのがさらに好ましい。また、最終的に得られる食品原料の風味を安定させる観点から、乾燥残渣および粉砕物の粒径分布はできるだけ狭いことが好ましい。このため、乾燥残渣および粉砕物は、処理工程前に篩分け等、分級処理されていることが好ましい。

【0030】

なお、処理方法は特に限定されないが、乾燥残渣または粉砕物に微生物または酵素と水とを添加して処理源含有乾燥残渣あるいは処理源含有粉砕物を得る添加工程と、処理源含有乾燥残渣または処理源含有粉砕物を規定温度で規定時間処理して処理物を得る反応工程とを経る方法が利用されることが好ましい。

【0031】

なお、ここにいう「微生物」とは、例えば、麹菌、酵母などである。本願発明の目的を達するものであれば麹菌は特に限定されないが、そのような麹菌として、例えば、白麹菌、黄麹菌、黒麹菌などが挙げられる。また、具体的な麹としては、株式会社コーセーフーズ製のアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏ（白米／白麹菌）や、アスペルパウダー（登録商標）ＥＴ（白米／黄麹菌）、アスペルパウダー（登録商標）Ｇ（玄米／黄麹菌）、マルコメ株式会社製の米糀粉末（一般的な米糀）等が挙げられる。なお、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏ、アスペルパウダー（登録商標）ＥＴ、アスペルパウダー（登録商標）Ｇは、麹であるが、麹菌が殺菌されているため、これらによって引き起こされる反応は酵素反応となる。一方、米糀粉末は、生きた麹菌であるため、これによって引き起こされる反応は発酵となる。また、本願発明の目的を達するものであれば酵素は特に限定されないが、そのような酵素として、例えば、三菱ケミカル株式会社製の精製パパイン（エンドペプチダーゼ）や、コクラーゼ（登録商標）（αアミラーゼ）、コクラーゼ（登録商標）Ｐ、天野エンザイム株式会社製のウマミザイムパルスＭＡ（プロテアーゼ，グルタミナーゼ）、ニューラーゼ（登録商標）Ｆ３Ｇ（リパーゼ，プロテアーゼ）、プロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤ（プロテアーゼ）などが挙げられる。

【0032】

麹の添加量は、特に限定されるものではないが、乾燥残渣または粉砕物に対して１質量％以上２５質量％以下の範囲内とされることが好ましく、２．５質量％以上２５質量％以下の範囲内とされることがより好ましい。また、酵素の添加量は、特に限定されるものではないが、乾燥残渣または粉砕物に対して０．０５質量％以上５質量％以下の範囲内とされることが好ましく、０．１質量％以上１質量％以下の範囲内とされることがより好ましい。また、水の添加量は、物理的に撹拌が容易な量であれば特に限定されるものではないが、乾燥残渣または粉砕物の粒度に応じて適宜選択することができる。なお、好適な水の添加量としては、例えば、乾燥残渣または粉砕物に対して２０質量％以上５００質量％以下の範囲内である。

【0033】

また、ここにいう「規定温度」は、反応温度であって、上記微生物や酵素を利用する際に推奨されている温度範囲内の温度であればよいが、例えば、４０℃以上５５℃以下の範囲内であることが好ましい。

【0034】

また、ここにいう「規定時間」は、反応時間であって、２．５時間以上６５時間以下の範囲内であることが好ましく、７．５時間以上６５時間以下の範囲内であることがより好ましく、１２．５時間以上６５時間以下の範囲内であることがさらに好ましく、２５時間以上６５時間以下の範囲内であることがさらに好ましい。

【0035】

（５）第２乾燥工程
上述の通り、この第２乾燥工程は任意で行われる。第２乾燥工程では処理物が絞られずに乾燥させられる。発明者の鋭意検討により、このようにすることによって処理物を絞って乾燥した場合に比べてコーヒー豆の抽出残渣の風味がさらに弱まると共にカカオの風味が強まることが明らかとされている。なお、本願では、第２乾燥工程を経て得られる処理物の乾燥物を食品原料と認めてもよい。

【0036】

＜食品原料および食品＞
上述の通りにして得られる食品原料は、例えば、カカオを原料とする食品、例えば、チョコレート様食品（菓子）など、の代替原料として利用可能であるが、それに限られず幅広く利用可能である。なお、ここにいう「チョコレート様食品」には、例えば、チョコレート類が含まれる。チョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会により規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品のみならず、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、食物繊維、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。

【0037】

なお、上述の油脂類としては、カカオ脂の他に大豆油、綿実油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ごま油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ココアバター代用脂、ババス油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が挙げられる。これらの油脂類の中でも、ココアバター代用脂を用いることが好ましい。本発明の実施の形態に係る食品原料とココアバター代用脂を併用することによってノンカカオのチョコレート様食品を製造しやすくなるからである。

【0038】

チョコレート様食品における本発明の実施の形態に係る食品原料の含有量は、４３質量％以下であることが好ましく、１質量％以上４３質量％以下の範囲内であることがより好ましく、２．５質量％以上４３質量％以下の範囲内であることがさらに好ましい。同食品原料の含有量をこの範囲に設定することで、風味、食感が良好なチョコレート様食品を得ることができるからである。

【0039】

このようなチョコレート様食品は、通常のチョコレートを製造する方法に準じた方法に従って製造することができる。そのような方法としては、特に限定されないが、例えば、本発明の実施の形態に係る食品原料の他、上述の油脂類、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、食物繊維、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合した原料配合物をロール掛け、コンチング処理して製造する方法が挙げられる。

【0040】

なお、このようにして得られたチョコレート様食品には、イソバレルアルデヒドが含有されるのが好ましい。なお、上述の食品原料にイソバレルアルデヒドが含有されていてもかまわない。

【0041】

また、上述の食品原料には、タウリン、Ｌ－プロリン、グリシン、Ｌ－アラニン、Ｌ－バリン、Ｌ－チロシン、Ｌ－フェニルアラニン、Ｌ－リシンが含有されていることが好ましい。

【0042】

かかる場合、タウリンは、食品原料１００ｇ当たり０．２ｍｇ以上１５ｍｇ以下の範囲内で含有されていることが好ましく、３ｍｇ以上１５ｍｇ以下の範囲内で含有されていることがより好ましい。

【0043】

また、Ｌ－プロリンは、食品原料１００ｇ当たり０．２ｍｇ以上１０ｍｇ以下の範囲内で含有されていることが好ましく、２ｍｇ以上１０ｍｇ以下の範囲内で含有されていることがより好ましい。

【0044】

また、グリシンは、食品原料１００ｇ当たり０．３ｍｇ以上５ｍｇ以下の範囲内で含有されていることが好ましく、２ｍｇ以上５ｍｇ以下の範囲内で含有されていることがより好ましい。

【0045】

また、Ｌ－アラニンは、食品原料１００ｇ当たり１ｍｇ以上１４０ｍｇ以下の範囲内で含有されていることが好ましく、１０ｍｇ以上１４０ｍｇ以下の範囲内で含有されていることがより好ましい。

【0046】

また、Ｌ－バリンは、食品原料１００ｇ当たり０．３ｍｇ以上１０ｍｇ以下の範囲内で含有されていることが好ましく、４ｍｇ以上１０ｍｇ以下の範囲内で含有されていることがより好ましい。

【0047】

また、Ｌ－チロシンは、食品原料１００ｇ当たり１ｍｇ以上１５ｍｇ以下の範囲内で含有されていることが好ましく、４ｍｇ以上１５ｍｇ以下の範囲内で含有されていることがより好ましい。

【0048】

また、Ｌ－フェニルアラニンは、食品原料１００ｇ当たり０．６ｍｇ以上１２ｍｇ以下の範囲内で含有されていることが好ましく、４ｍｇ以上１２ｍｇ以下の範囲内で含有されていることがより好ましい。

【0049】

また、Ｌ－リシンは、食品原料１００ｇ当たり０．３ｍｇ以上６ｍｇ以下の範囲内で含有されていることが好ましく、１ｍｇ以上６ｍｇ以下の範囲内で含有されていることがより好ましい。

【0050】

以下、実施例および比較例を示して、本発明をより詳細に説明する。なお、この実施例により本発明が限定されることはない。

【実施例0051】

（１）カカオ様原料の調製
先ず、上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに湿ったコーヒー豆の抽出残渣を、その水分値が５質量％以下となるまで入れて乾燥させ、乾燥残渣を得た。次に、先で得られた乾燥残渣をミルミキサーで粉砕した後、その粉砕物を目開き０．８５０ｍｍの篩を用いて篩分けし、その篩を通過したもの（以下「通過粉砕物」という。）を採取した。次いで、その通過粉砕物１００ｇに対して、１５ｇの株式会社コーセーフーズ製のアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏおよび２５０ｇの水を加えて５５℃で４０時間、その通過粉砕物を酵素処理して処理物を得た。続いて、その処理物を、上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに２時間入れて乾燥させ、目的のカカオ様原料を得た。

【0052】

レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置（株式会社堀場製作所製ＬＡ－９６０Ｖ２シリーズ（水中分散測定方式））を用いて上述の通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０（メディアン径：粒度分布における積算頻度の５０％に当たる粒径）を求めた。具体的には、通過粉砕物にイオン交換水を添加して試料を調製した後、その試料をレーザ回折／散乱式粒度分布測定装置にセットした。次に、そのレーザ回折／散乱式粒度分布測定装置において試料に対して１分間超音波を照射して試料中の通過粉砕物をイオン交換水に分散させた。次いで、即座にその試料に対して赤色レーザおよび青色レーザを照射し、赤色レーザおよび青色レーザの透過率が測定適性範囲内に収まっていない場合、同透過率がその測定適性範囲内に収まるようにその試料にイオン交換水を注入した後に粒度測定を実施した。その結果、同平均粒径は０．５２９ｍｍであった。

【0053】

（２）チョコレート様食品の調製
上述のカカオ様原料が１０．５質量％を占め、砂糖が３３．３質量％を占め、全脂粉乳が１２．９質量％を占め、乳糖が４．５質量％を占め、植物油脂としてのココアバター代用油脂が３８．５質量％を占め、乳化剤としての大豆レシチンが０．２質量％を占め、香料としてのバニリンが０．１質量％を占めるように、上述のカカオ様原料、砂糖、全脂粉乳、乳糖、ココアバター代用油脂、大豆レシチンおよびバニリンを混ぜ合わせて生地を調製した後、常法に従ってその生地からチョコレート様食品を調製した。

【0054】

（３）チョコレート様食品の評価
４年以上のチョコレート食品の商品開発経験を有すると共に、検査要員適性試験に合格している熟練の専門パネル５名の各人に上述のチョコレート様食品を食してもらい、そのチョコレート様食品の「おいしさ」、「カカオ風味の強さ」、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」および「苦味」を、以下に示される評価基準に基づいて評価してもらい、合議により最終的な評価点数を決定してもらった。なお、専門パネルにはこの評価前後で口に水を含んでもらい、口の中をリセットしてもらった。

【0055】

各評価項目の評価基準は以下のとおりである。

【0056】

「おいしさ」
・非常に良好なおいしさである：５点
・良好なおいしさである：４点
・許容範囲内のおいしさである：３点
・許容し難い味である：２点
・全く許容できない味である：１点

【0057】

「カカオ風味の強さ」
・カカオの風味をはっきりと感じる：５点
・ややカカオの風味を感じる：４点
・若干カカオの風味を感じる：３点
・あまりカカオの風味を感じない：２点
・カカオの風味を全く感じない：１点

【0058】

「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」
・コーヒー豆抽出残渣の風味を全く感じない：５点
・あまりコーヒー豆抽出残渣の風味を感じない：４点
・若干、コーヒー豆抽出残渣の風味を感じる：３点
・ややコーヒー豆抽出残渣の風味を感じる：２点
・強くコーヒー豆抽出残渣の風味を感じる：１点

【0059】

「苦味」
・心地よい苦みである：５点
・やや心地よい苦みである：４点
・どちらとも言えない：３点
・やや不快な苦味である：２点
・不快な苦味である：１点

【0060】

また、上述の評価項目の１項目にでも１点がある場合、総合評価をＤとし、上述の評価項目の１項目にでも２点がある場合、総合評価をＣとし、全ての評価項目の点が３点以上である場合、総合評価をＢとし、全ての評価項目の点が３点以上であり、且つ、４点以上の項目が３項目以上ある場合、総合評価をＡとした。

【0061】

なお、本実施例で得られたチョコレート様食品の「おいしさ」は３点であり、「カカオ風味の強さ」は３点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は３点であり、「苦味」は３点であり、総合評価はＢであった（表１参照）。

【実施例0062】

初期乾燥時のオーブンの上側ヒータの設定温度を２００℃に代え、下側ヒータの設定温度を１８０℃に代えた以外は、実施例１と同様にしてカカオ様原料を得てから、実施例１と同様にしてチョコレート様食品を調製し、実施例１に示される方法でチョコレート様食品の評価を行った（二次乾燥時のオーブンの温度設定は実施例１に記載の通りである。）。なお、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．５２９ｍｍであった。その結果、得られたチョコレート様食品の「おいしさ」は４点であり、「カカオ風味の強さ」は３点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は４点であり、「苦味」は４点であり、総合評価はＡであった（表１参照）。

初期乾燥前にコーヒー豆の抽出残渣を冷凍処理した以外は、実施例１と同様にしてカカオ様原料を得てから、実施例１と同様にしてチョコレート様食品を調製し、実施例１に示される方法でチョコレート様食品の評価を行った（二次乾燥時のオーブンの温度設定は実施例１に記載の通りである。）。なお、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．５２９ｍｍであった。その結果、得られたチョコレート様食品の「おいしさ」は３点であり、「カカオ風味の強さ」は３点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は３点であり、「苦味」は３点であり、総合評価はＢであった（表１参照）。

初期乾燥前にコーヒー豆の抽出残渣を大量の水にさらした以外は、実施例１と同様にしてカカオ様原料を得てから、実施例１と同様にしてチョコレート様食品を調製し、実施例１に示される方法でチョコレート様食品の評価を行った（二次乾燥時のオーブンの温度設定は実施例１に記載の通りである。）。なお、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．５２９ｍｍであった。その結果、得られたチョコレート様食品の「おいしさ」は４点であり、「カカオ風味の強さ」は３点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は４点であり、「苦味」は４点であり、総合評価はＡであった（表１参照）。

（比較例１）
（１）カカオ様原料の調製
先ず、コーヒー豆の抽出残渣（水分量６３．６７質量％）を乾燥させることなく、その抽出残渣をミルミキサーで粉砕した後、その粉砕物を目開き０．８５０ｍｍの篩を用いて篩分けし、その篩を通過したもの（以下「通過抽出残渣」という。）を採取した。次いで、その通過抽出残渣２７５ｇに対して、１５ｇの株式会社コーセーフーズ製のアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏおよび７５ｇの水を加えて５５℃で４０時間、その通過抽出残渣を酵素処理して処理物を得た。続いて、その処理物を、上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに２時間入れて乾燥させ、目的のカカオ様原料を得た。

なお、実施例１に示される方法に従って、通過抽出残渣の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．５２６ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（３）チョコレート様食品の評価
実施例１の「（３）チョコレート様食品の評価」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品の評価を行ったところ、同チョコレート様食品の「おいしさ」は３点であり、「カカオ風味の強さ」は２点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は２点であり、「苦味」は３点であり、総合評価はＣであった（表１参照）。

初期乾燥時において上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに湿ったコーヒー豆の抽出残渣を、その水分値が５９．７５質量％となるまで入れて乾燥させた以外は、実施例１と同様にして乾燥残渣を得た。また、通過粉砕物２４８．４ｇに対して、１５ｇの株式会社コーセーフーズ製のアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏおよび１０１．６ｇの水を加えて５５℃で４０時間、その通過粉砕物を酵素処理して処理物を得た以外は、実施例１と同様にしてカカオ様原料を得てから、実施例１と同様にしてチョコレート様食品を調製し、実施例１に示される方法でチョコレート様食品の評価を行った（二次乾燥時のオーブンの温度設定は実施例１に記載の通りである。）。その結果、得られたチョコレート様食品の「おいしさ」は３点であり、「カカオ風味の強さ」は３点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は３点であり、「苦味」は４点であり、総合評価はＢであった（表２参照）。

初期乾燥時において上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに湿ったコーヒー豆の抽出残渣を、その水分値が５４．４０質量％となるまで入れて乾燥させた以外は、実施例１と同様にして乾燥残渣を得た。また、通過粉砕物２１９．３ｇに対して、１５ｇの株式会社コーセーフーズ製のアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏおよび１３０．７ｇの水を加えて５５℃で４０時間、その通過粉砕物を酵素処理して処理物を得た以外は、実施例１と同様にしてカカオ様原料を得てから、実施例１と同様にしてチョコレート様食品を調製し、実施例１に示される方法でチョコレート様食品の評価を行った（二次乾燥時のオーブンの温度設定は実施例１に記載の通りである。）。その結果、得られたチョコレート様食品の「おいしさ」は４点であり、「カカオ風味の強さ」は４点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は３点であり、「苦味」は３点であり、総合評価はＢであった（表２参照）。

初期乾燥時において上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに湿ったコーヒー豆の抽出残渣を、その水分値が４７．１９質量％となるまで入れて乾燥させた以外は、実施例１と同様にして乾燥残渣を得た。また、通過粉砕物１８９．４ｇに対して、１５ｇの株式会社コーセーフーズ製のアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏおよび１６０．６ｇの水を加えて５５℃で４０時間、その通過粉砕物を酵素処理して処理物を得た以外は、実施例１と同様にしてカカオ様原料を得てから、実施例１と同様にしてチョコレート様食品を調製し、実施例１に示される方法でチョコレート様食品の評価を行った（二次乾燥時のオーブンの温度設定は実施例１に記載の通りである。）。その結果、得られたチョコレート様食品の「おいしさ」は４点であり、「カカオ風味の強さ」は４点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は４点であり、「苦味」は４点であり、総合評価はＡであった（表２参照）。

（比較例２）
コーヒー豆の抽出残渣（水分量６３．６７質量％）をコーヒー豆の抽出残渣（水分量６７．２２質量％）に代えた以外は、比較例１と同様にして通過抽出残渣を得た。また、通過抽出残渣２７５．３ｇに対して、１５ｇの株式会社コーセーフーズ製のアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏおよび７４．７ｇの水を加えて５５℃で４０時間、その通過抽出残渣を酵素処理して処理物を得た以外は、比較例１と同様にしてカカオ様原料を得てから、比較例１と同様にしてチョコレート様食品を調製し、比較例１に示される方法でチョコレート様食品の評価を行った。その結果、得られたチョコレート様食品の「おいしさ」は３点であり、「カカオ風味の強さ」は２点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は２点であり、「苦味」は３点であり、総合評価はＣであった（表２参照）。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの添加量を２５ｇに代え、通過粉砕物の酵素処理時間を２．５時間に代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの質量の割合は２５質量％（＝２５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（３）チョコレート様食品の評価
実施例１に示される専門パネルとは異なる専門パネル５名の各人に上述のチョコレート様食品を食してもらい、その対照食品に対するチョコレート様食品の「おいしさ」、「カカオ風味の強さ」、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」および「苦味」を、以下に示される評価基準に基づいて評価してもらい、合議により最終的な評価点数を決定してもらった。なお、専門パネルにはこの評価前後で口に水を含んでもらい、口の中をリセットしてもらった。

各評価項目の評価基準は以下のとおりである。

「おいしさ」
・おいしい：５点
・ややおいしい：４点
・ふつう：３点
・ややおいしくない：２点
・おいしくない：１点

なお、上述の評価項目のいずれか１項目にでも１点がある場合、総合評価をＤとし、評価項目のいずれか１項目にでも２点がある場合、総合評価をＣとし、全ての評価項目の点が３点以上である場合、総合評価をＢとし、全ての評価項目の点が３点以上であり、且つ、４点以上の項目が３項目以上ある場合、総合評価をＡとした。

本実施例で得られたチョコレート様食品の「おいしさ」は３点であり、「カカオ風味の強さ」は２点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は３点であり、「苦味」は３点であり、総合評価はＣであった（表３参照）。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの添加量を２５ｇに代え、通過粉砕物の酵素処理時間を７．５時間に代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの質量の割合は２５質量％（＝２５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（３）チョコレート様食品の評価
実施例８の「（３）チョコレート様食品の評価」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品の評価を行ったところ、同チョコレート様食品の「おいしさ」は４点であり、「カカオ風味の強さ」は２点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は３点であり、「苦味」は３点であり、総合評価はＣであった（表３参照）。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの添加量を２５ｇに代え、通過粉砕物の酵素処理時間を１２．５時間に代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの質量の割合は２５質量％（＝２５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（３）チョコレート様食品の評価
実施例８の「（３）チョコレート様食品の評価」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品の評価を行ったところ、同チョコレート様食品の「おいしさ」は４点であり、「カカオ風味の強さ」は３点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は３点であり、「苦味」は３点であり、総合評価はＢであった（表３参照）。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの添加量を２５ｇに代え、通過粉砕物の酵素処理時間を２０時間に代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの質量の割合は２５質量％（＝２５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（３）チョコレート様食品の評価
実施例８の「（３）チョコレート様食品の評価」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品の評価を行ったところ、同チョコレート様食品の「おいしさ」は４点であり、「カカオ風味の強さ」は３点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は４点であり、「苦味」は４点であり、総合評価はＡであった（表３参照）。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの添加量を２５ｇに代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、乾燥残渣の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの質量の割合は２５質量％（＝２５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（３）チョコレート様食品の評価
実施例８の「（３）チョコレート様食品の評価」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品の評価を行ったところ、同チョコレート様食品の「おいしさ」は４点であり、「カカオ風味の強さ」は４点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は４点であり、「苦味」は５点であり、総合評価はＡであった（表３、表４、表６参照）。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの添加量を２５ｇに代え、通過粉砕物の酵素処理時間を６５時間に代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの質量の割合は２５質量％（＝２５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（比較例３）
（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、１５ｇのアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏを２５ｇのアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの失活品に代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本比較例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの失活品の質量の割合は２５質量％（＝２５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの失活品は、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏを９０℃で加熱して作製した。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（３）チョコレート様食品の評価
実施例８の「（３）チョコレート様食品の評価」の欄に記載される方法に従って対照食品に対するチョコレート様食品の評価を行ったところ、同チョコレート様食品の「おいしさ」は２点であり、「カカオ風味の強さ」は１点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は１点であり、「苦味」は２点であり、総合評価はＤであった（表３、表４および表６参照）。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの添加量を１ｇに代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの質量の割合は１質量％（＝１ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの添加量を５ｇに代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの質量の割合は５質量％（＝５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの質量の割合は１５質量％（＝１５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（３）チョコレート様食品の評価
実施例８の「（３）チョコレート様食品の評価」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品の評価を行ったところ、同チョコレート様食品の「おいしさ」は４点であり、「カカオ風味の強さ」は４点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は３点であり、「苦味」は３点であり、総合評価はＢであった（表４参照）。

コーヒー豆をコーヒーグラインダーで粗挽きし、その粗挽豆からコーヒー成分を熱湯で抽出して粗挽豆の抽出残渣を得、上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに湿った粗挽豆の抽出残渣を、その水分値が８．３２質量％となるまで入れて乾燥させて乾燥残渣を得、その乾燥残渣を粉砕・篩分けせずに、乾燥残渣１００ｇに対して、１５ｇの株式会社コーセーフーズ製のアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏおよび２５０ｇの水を加えて５５℃で４０時間、その乾燥残渣を酵素処理して処理物を得た以外は、実施例１同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、ふるい分け試験方法（ＪＩＳのＺ８８１５：１９９４）の通則に従って、乾燥残渣の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は２．１７ｍｍであった。そして、実施例１と同様にしてそのカカオ様原料からチョコレート様食品を調製し、実施例１に示される方法でチョコレート様食品の評価を行った（二次乾燥時のオーブンの温度設定は実施例１に記載の通りである。）。その結果、得られたチョコレート様食品の「おいしさ」は３点であり、「カカオ風味の強さ」は３点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は３点であり、「苦味」は３点であり、総合評価はＢであった（表５参照）。

ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、乾燥残渣に対してその６倍の質量の水を加えて湿潤残渣を調製し、その湿潤残渣を石臼式摩砕機に７回繰り返し通して粉砕し、上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンにその粉砕物を、その水分値が５質量％以下となるまで入れて再乾燥させて再乾燥残渣を得、その再乾燥残渣を目開き０．８５０ｍｍの篩を用いて篩分けして通過粉砕物を採取した以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．０１７９９ｍｍであった。そして、実施例１と同様にしてそのカカオ様原料からチョコレート様食品を調製し、実施例１に示される方法でチョコレート様食品の評価を行った（二次乾燥時のオーブンの温度設定は実施例１に記載の通りである。）。その結果、得られたチョコレート様食品の「おいしさ」は４点であり、「カカオ風味の強さ」は４点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は３点であり、「苦味」は３点であり、総合評価はＢであった（表５参照）。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、１５ｇのアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏを２５ｇの株式会社コーセーフーズ製のアスペルパウダー（登録商標）ＥＴに代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）ＥＴの質量の割合は２５質量％（＝２５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（３）チョコレート様食品の評価
実施例８の「（３）チョコレート様食品の評価」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品の評価を行ったところ、同チョコレート様食品の「おいしさ」は３点であり、「カカオ風味の強さ」は３点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は３点であり、「苦味」は３点であり、総合評価はＢであった（表６参照）。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、１５ｇのアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏを２５ｇの株式会社コーセーフーズ製のアスペルパウダー（登録商標）Ｇに代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｇの質量の割合は２５質量％（＝２５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、１５ｇのアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏを０．５ｇの三菱ケミカル株式会社製の精製パパインに代えたと共に、通過粉砕物の酵素処理時間を２０時間に代え、さらに酵素処理温度を４０℃に代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、乾燥残渣の質量に対する精製パパインの質量の割合は０．５質量％（＝０．５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、１５ｇのアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏを０．５ｇの三菱ケミカル株式会社製のコクラーゼ（登録商標）に代えたと共に、通過粉砕物の酵素処理時間を２０時間に代え、さらに酵素処理温度を４０℃に代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、通過粉砕物の質量に対するコクラーゼ（登録商標）の質量の割合は０．５質量％（＝０．５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、１５ｇのアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏを０．５ｇの天野エンザイム株式会社製のニューラーゼ（登録商標）Ｆ３Ｇに代えたと共に、通過粉砕物の酵素処理時間を２０時間に代え、さらに酵素処理温度を４０℃に代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、通過粉砕物の質量に対するニューラーゼ（登録商標）Ｆ３Ｇの質量の割合は０．５質量％（＝０．５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（１）カカオ様原料の調製
ミルミキサーを石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に代え、１５ｇのアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏを０．５ｇの天野エンザイム株式会社製のプロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤに代えたと共に、通過粉砕物の酵素処理時間を２０時間に代え、さらに酵素処理温度を４０℃に代えた以外は、実施例１と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、本実施例では、乾燥残渣は石臼式摩砕機に１回だけ通されて粉砕された。この際、通過粉砕物の質量に対するプロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤの質量の割合は０．５質量％（＝０．５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８３ｍｍであった。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（３）チョコレート様食品の評価
実施例８の「（３）チョコレート様食品の評価」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品の評価を行ったところ、同チョコレート様食品の「おいしさ」は４点であり、「カカオ風味の強さ」は４点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は４点であり、「苦味」は４点であり、総合評価はＡであった（表６参照）。

（１）カカオ様原料の調製
実施例１に記載方法と同一の方法を用いて乾燥残渣を得た。なお、その水分値は９．１７質量％であった。また、ふるい分け試験方法（ＪＩＳのＺ８８１５：１９９４）の通則に従って、乾燥残渣の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は１．６４ｍｍであった。次に、その乾燥残渣を粉砕・篩分けせずに、乾燥残渣８００ｇに対して３０℃程度の温水６００ｇを２回に分けて加えた後、それを５０分間、蒸煮して蒸煮物を得た。次いで、この蒸煮物８０ｇをビニール袋に入れ、そのビニール袋中の蒸煮物に麹菌Aspergillus oryzae（味噌用）を、蒸煮物１ｇ当たり麹菌の胞子数が１×１０^７ｃｆｇとなるように接種した（すなわち、麹菌は蒸煮物８０ｇに対して８０×１０^７ｃｆｕ接種された。）。そして、そのままその麹菌を蒸煮物中において３５℃で培養し、麹菌接種から２４時間経過後、それを３７．５℃で４８時間培養して製麹物を得た。なお、麹菌培養中の相対湿度は全期間９０％とした。続いて、その製麹物３０ｇに対して、３０ｇの通過粉砕物（実施例１に示される方法と同一の方法で得られた通過粉砕物）および１５０ｇの水を加えて５５℃で４０時間、その混合物を発酵処理して処理物を得た。続いて、その処理物を、上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに２時間入れて乾燥させ、目的のカカオ様原料を得た。

（２）チョコレート様食品の調製
実施例１の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（３）チョコレート様食品の評価
実施例１の「（３）チョコレート様食品の評価」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品の評価を行ったところ、同チョコレート様食品の「おいしさ」は４点であり、「カカオ風味の強さ」は４点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は３点であり、「苦味」は５点であり、総合評価はＡであった（表７参照）。

麹菌Aspergillus oryzae（味噌用）を麹菌Aspergillus luchuensis（焼酎用）に代えた以外は、実施例２５に記載される方法と同一の方法を用いて目的のカカオ様原料を得た。次いで、実施例１と同様にしてチョコレート様食品を調製し、実施例１に示される方法でチョコレート様食品の評価を行った。その結果、得られたチョコレート様食品の「おいしさ」は４点であり、「カカオ風味の強さ」は３点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は４点であり、「苦味」は４点であり、総合評価はＡであった（表７参照）。

麹菌Aspergillus oryzae（味噌用）を麹菌Aspergillus oryzae（醤油用）に代えた以外は、実施例２５に記載される方法と同一の方法を用いて目的のカカオ様原料を得た。次いで、実施例１と同様にしてチョコレート様食品を調製し、実施例１に示される方法でチョコレート様食品の評価を行った。その結果、得られたチョコレート様食品の「おいしさ」は４点であり、「カカオ風味の強さ」は４点であり、「コーヒー豆抽出残渣風味の弱さ」は４点であり、「苦味」は４点であり、総合評価はＡであった（表７参照）。

（１）カカオ様原料の調製
先ず、上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに湿ったコーヒー豆の抽出残渣を、その水分値が５質量％以下となるまで入れて乾燥させ、乾燥残渣を得た。次に、先で得られた乾燥残渣をミルミキサーで粉砕した後、その粉砕物を目開き０．８５０ｍｍの篩を用いて篩分けし、その篩を通過したもの（以下「通過粉砕物」という。）を採取した。次いで、その通過粉砕物１００ｇに対して、１１．４ｇの株式会社コーセーフーズ製のアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏおよび２２．２ｇの水を加えて４０℃で４６時間、その通過粉砕物を酵素処理して処理物を得た。続いて、その処理物を、上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに２時間入れて乾燥させ、目的のカカオ様原料を得た。

（２）チョコレート様食品の調製
上述のカカオ様原料が１０．７質量％を占め、砂糖が３３．８質量％を占め、全脂粉乳が１３．２質量％を占め、乳糖が４．６質量％を占め、植物油脂としてのココアバター代用油脂が３７．３質量％を占め、乳化剤としての大豆レシチンが０．３質量％を占め、香料としてのバニリンが０．１質量％を占めるように、上述のカカオ様原料、砂糖、全脂粉乳、乳糖、ココアバター代用油脂、大豆レシチンおよびバニリンを混ぜ合わせて生地を調製した後、常法に従ってその生地からチョコレート様食品を調製した。

（３）チョコレート様食品の香気分析
上述のチョコレート様食品０．５ｇを細粉し、その粉を１０ｍＬのガラスバイアル瓶に加え、そのガラスバイアル瓶をセプタム付キャップで密封した。次に、ＭＶＭ－ＤＨＳ（Multi Volatile Method-Dynamic HeadSpace）法を用いてガラスバイアル瓶中の香気成分を２５℃（吸着容量７５０ｍＬ）でCarbon B&X管に捕集すると共に、８０℃でTENAX管に捕集した。なお、ＭＶＭ－ＤＨＳ法とは、試料をガラスバイアル瓶で加温パージして香気成分をヘッドスペースに移行させて吸着材に濃縮させる手法である。この手法では、ヘッドスペースへ香気成分を効率的に回収することができる。次いで、水分除去のために各管をドライパージした後、各管を加熱して各管中の香気成分を熱脱着させてＧＣ／ＭＳに導入してＧＣ／ＭＳ分析を行った。なお、ＤＨＳ条件、加熱脱着装置の条件、ＧＣ／ＭＳ条件は以下に示す通りであった。

（ＤＨＳ条件）
・Incubation：２５℃ ７５０ｍＬ，８０℃ ３０００ｍＬ
・Trap：３０℃
・ドライパージ：３０℃，７５０ｍＬ
・装置：GERSTEL DHS

（加熱脱着装置の条件）
・脱着温度：４０℃（０．２分）～２５０℃（３分保持）
・装置：GERSTEL TDU

（ＧＣ／ＭＳ条件）
・カラム：InertCapPure-WAX（60m×0.25mm I.D., Film 0.25μm）
・カラム温度：５０℃（５分）～２４０℃（３℃／分）
・インジェクション温度：１０℃～２５０℃（１２℃／秒，５分保持）
・インジェクション容量：１５ｍＬ（Multi Hot injection and Trap）
・流速：２．２ｍＬ／分
・Splitless：１．０分
・装置：Agilent GC7890, MSD5975C, PFPD

以上の香気分析の結果、このチョコレート様食品から、特徴的な香気成分としてイソバレルアルデヒド（isovaleraldehyde）、ヘキサン酸（hexanoic acid）、フェノール類、フラン・ピラン系化合物類、ピリジン（pyridine）、１－フルフラール－２－ホルミルピロール（1-furfuryl-2-formylpyrrole）、ピリジノール（pyridinol）、フルフラールメチルジスルフィド（furfuryl methyl disulfide）、２－チオフェンメタノール（2-thiophenemethanol）、チオエーテル類、ｎ－ブタン酸（n-butyric acid）、シクロテン（cyclotene）、マルトール（maltol）、２，３－ジヒドロ－３，５－ジヒドロキシ－６－メチル－４Ｈ－ピラン－４－オン（2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one）が検出された。

なお、イソバレルアルデヒドはカカオのトップ香であり、ヘキサン酸およびｎ－ブタン酸は酸臭源であり、フェノール類はクルミの薄皮様の香源であり、フラン・ピラン系化合物類はカラメル様の香源であり、ピリジンは薬品様刺激臭源であり、フルフラールメチルジスルフィドは焦げ様・ローストの香源であり、チオエーテル類は漬物様の香源であり、マルトールは砂糖様の香源であり、シクロテンはメープル様の香源である。また、このチョコレート様食品中のイソバレルアルデヒドの含有量は、以下に示される比較例４に係るチョコレート食品中のそれの約３倍であり、比較例５に係るチョコレート食品中のそれの約３倍であり、比較例６に係るチョコレート様食品中のそれの約７倍であった。

（比較例４）
（１）チョコレート食品の調製
ココアパウダーが１０．７質量％を占め、砂糖が３３．８質量％を占め、全脂粉乳が１３．２質量％を占め、乳糖が４．６質量％を占め、植物油脂としてのココアバター代用油脂が３７．３質量％を占め、乳化剤としての大豆レシチンが０．３質量％を占め、香料としてのバニリンが０．１質量％を占めるように、ココアパウダー、砂糖、全脂粉乳、乳糖、ココアバター代用油脂、大豆レシチンおよびバニリンを混ぜ合わせて生地を調製した後、常法に従ってその生地からチョコレート食品を調製した。

（２）チョコレート食品の香気分析
実施例２８の「（３）チョコレート様食品の香気分析」の欄に記載される方法に従ってチョコレート食品の香気分析を行ったところ、このチョコレート食品から、特徴的な香気成分として脂肪酸類、テトラメチルピラジン（tetramethylpyrazine）、二酸化硫黄（sulfer dioxide）、スルフロール（sulfrol）が検出された。

なお、脂肪酸類は酸臭源であり、テトラメチルピラジンは重めのナッツ様の香源であり、スルフロールは卵様の香源である。また、このチョコレート食品にもイソバレルアルデヒドが検出されたが、その含有量は、実施例２８に係るチョコレート様食品の約１／３であった。

（比較例５）
（１）チョコレート食品の調製
カカオマスが２２．３質量％を占め、砂糖が３３．８質量％を占め、全脂粉乳が１３．２質量％を占め、乳糖が４．６質量％を占め、植物油脂としてのココアバター代用油脂が２５．７質量％を占め、乳化剤としての大豆レシチンが０．３質量％を占め、香料としてのバニリンが０．１質量％を占めるように、カカオマス、砂糖、全脂粉乳、乳糖、ココアバター代用油脂、大豆レシチンおよびバニリンを混ぜ合わせて生地を調製した後、常法に従ってその生地からチョコレート食品を調製した。なお、この配合は、カカオマスにココアバターが５２質量％含まれていると仮定し、本比較例のチョコレート食品中の油脂量が、比較例４のチョコレート食品に占める油脂量と同量となるように決定した。

（２）チョコレート食品の香気分析
実施例２８の「（３）チョコレート様食品の香気分析」の欄に記載される方法に従ってチョコレート食品の香気分析を行ったところ、このチョコレート食品から、特徴的な香気成分としてアセトイン（acetoin）、安息香酸２－ペンチル（2-penthyl benzoate）、グアヤコール（guaiacol）、フェネチル系化合物類、テトラメチルピラジン（ tetramethylpyrazine）、二酸化硫黄（ sulfer dioxide）、スルフロール（sulfrol）、フラネオール（furaneol）が検出された。

なお、アセトインはバター様の香源であり、グアヤコールはクルミの薄皮様の香源であり、フェネチル系化合物類はハチミツ様の香源であり、テトラメチルピラジンは重めのナッツ様の香源であり、スルフロールは卵様の香源であり、脂肪酸類は酸臭源であり、フラネオールはシロップ様の甘い香りの源である。また、このチョコレート食品にもイソバレルアルデヒドが検出されたが、その含有量は、実施例２８に係るチョコレート様食品の約１／３であった。

（比較例６）
（１）カカオ様原料の調製
アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏをアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの失活品に代えた以外は、実施例２８と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの失活品は、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏを９０℃で加熱して作製した。

（２）チョコレート様食品の調製
カカオ様原料を上述のカカオ様原料に代えた以外は、実施例２８の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（３）チョコレート食品の香気分析
実施例２８の「（３）チョコレート様食品の香気分析」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品の香気分析を行ったところ、このチョコレート様食品から、特徴的な香気成分としてモノテルペン類、脂肪酸類、フェノール類、フラン系化合物類、ピリジン（pyridine）、ジメチルピラジン（dimethylpyrazine）、ピリジノール（pyridinol）、ピロール類、フルフラールメチルジスルフィド（furfuryl methyl disulfide）、２－チオフェンメタノール（2-thiophenemethanol）、ヘキサン酸（hexanoic acid）、ｎ－ブタン酸（n-butyric acid）、シクロテン（cyclotene）、マルトール（maltol）が検出された。

なお、脂肪酸類は酸臭源であり、フェノール類はクルミの薄皮様の香源であり、フラン系化合物類はカラメル様の香源であり、ピリジンは薬品様刺激臭源であり、ジメチルピラジンはナッツ様の香源であり、フルフラールメチルジスルフィドは焦げ様・ローストの香源であり、マルトールは砂糖様の香源であり、シクロテンはメープル様の香源である。また、このチョコレート食品にもイソバレルアルデヒドが検出されたが、その含有量は、実施例２８に係るチョコレート様食品の約１／７であった。

（１）カカオ様原料の調製
先ず、上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに湿ったコーヒー豆の抽出残渣を、その水分値が５質量％以下となるまで入れて乾燥させ、乾燥残渣を得た。次に、先で得られた乾燥残渣をミルミキサーで粉砕した後、その粉砕物を目開き０．８５０ｍｍの篩を用いて篩分けし、その篩を通過したもの（以下「通過粉砕物」という。）を採取した。次いで、その通過粉砕物１００ｇに対して、１０．１ｇの株式会社コーセーフーズ製のアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏおよび２４．４ｇの水を加えて５５℃で４７時間、その通過粉砕物を酵素処理して処理物を得た。続いて、その処理物を、上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに２時間入れて乾燥させ、目的のカカオ様原料を得た。

（３）チョコレート様食品の遊離アミノ酸成分分析
ここでは、高速液体クロマトグラフ法を用いてチョコレート様食品中の遊離アミノ酸の定量分析を行った。なお、この際、検出器として蛍光光度検出器を用いた。以下、各成分の分析方法および分析結果について詳述する。

できるだけ細砕したチョコレート様食品２．０ｇ～３．０ｇを遠心管に量りとり、その遠心管に０．５ｍｏｌ／Ｌトリクロロ酢酸２０ｍＬを加えた後、その遠心管の内容物を撹拌機で２０分間攪拌した後、その遠心管を遠心分離機にセットしてそれを４℃の温度環境下、１００００ｒｐｍで１５分間遠心分離処理した。次に、その遠心管中の上澄み液を別の遠心管に移し替えて、その別の遠心管にｎ－ヘキサン２０ｍＬを加えてその内容物を撹拌機で２０分間攪拌した後、その別の遠心管を遠心分離機にセットしてそれを４℃の温度環境下、１００００ｒｐｍで１５分間遠心分離処理した。次いで、その別の遠心管中の水相を分取し、その水相に０．３ｍｏｌ／Ｌ水酸化リチウム溶液を加えてその水相を中和した後、その水相をクエン酸リチウム緩衝液で定容し、それを０．４５μｍメンブランフィルターでろ過し、そのろ液を試料溶液とした。

上述の通りして得られた試料溶液を、以下の通りに設定された高速液体クロマトグラフィー装置に注入した。
・装置：SHIMADZU HPLC Prominence アミノ酸分析システム
・カラム：Shim-pack Amino-Li（１００ｍｍＬ．×６．０ｍｍＩ．Ｄ）
・アンモニアトラップカラム：Shim-pack ISC-30/S0504Li（５０ｍｍＬ．×４．０ｍｍＩ．Ｄ）
・移動相：島津アミノ酸移動相キットＬｉ型（Ａ液、Ｂ液、Ｃ液）
・流速：０．６ｍＬ／分
・カラム温度：３９℃
・検出波長：２７０ｎｍ
・注入量：１０μＬ

なお、検出条件は以下の通りとした。
・反応試薬：島津アミノ酸分析キットＯＰＡ試薬
・反応試薬流量：０．２ｍＬ／分
・反応温度：３９℃
・反応管：アミノ酸分析用配管キット
・検出器：蛍光検出（励起波長：３５０ｎｍ、蛍光波長：４５０ｎｍ）

各遊離アミノ酸の量は次式により算出した。
各遊離アミノ酸の量（ｍｇ／１００ｇ）＝（Ａ×Ｖ×Ｄ）／（Ｗ×１０００）×１００
Ａ：検量線から求めた試料溶液中の各遊離アミノ酸濃度（μｇ／ｍＬ）
Ｖ：試料溶液量（ｍＬ）
Ｄ：希釈倍率
Ｗ：試料採取量（ｇ）

その結果、本実施例に係るチョコレート様食品中の遊離アミノ酸含有量は以下の表８に示される通りであった。

（比較例７）
（１）カカオ様原料の調製
アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏをアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの失活品に代えた以外は、実施例２９と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの失活品は、アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏを９０℃で加熱して作製した。

（２）チョコレート様食品の調製
カカオ様原料を上述のカカオ様原料に代えた以外は、実施例２９の「（２）チョコレート様食品の調製」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品を調製した。

（３）チョコレート様食品の遊離アミノ酸成分分析
実施例２９の「（３－２）遊離アミノ酸の定量分析」の欄に記載される方法に従ってチョコレート様食品中の遊離アミノ酸の定量分析を行ったところ、以下の表８に示される結果が得られた。

以上の表８から明らかな通り、実施例２９に係るチョコレート様食品は、比較例７に係るチョコレート様食品に比べて、約１．２倍のタウリン、約５倍のＬ－プロリン、約１．８倍のグリシン、約１１．８倍のＬ－アラニン、約６．１倍のＬ－バリン、約６．７倍のＬ－イソロイシン、約５．４倍のＬ－ロイシン、約１．７倍のＬ－チロシン、約７倍のＬ－リシン、約１４．２倍のＬ－アルギニンを含むことが明らかとなった。

（１）カカオ様原料の調製
先ず、上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに湿ったコーヒー豆の抽出残渣を、その水分値が５質量％以下となるまで入れて乾燥させ、乾燥残渣を得た。次に、先で得られた乾燥残渣を石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に１回通して粉砕した後、その粉砕物を目開き０．８５０ｍｍの篩を用いて篩分けし、その篩を通過したもの（以下「通過粉砕物」という。）を採取した。なお、ここで、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８１ｍｍであった。次いで、その通過粉砕物１００ｇに対して、１ｇの株式会社コーセーフーズ製のアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏおよび２５０ｇの水を加えて５５℃で５時間、その通過粉砕物を酵素処理して処理物を得た。続いて、その処理物を、上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに２時間入れて乾燥させ、目的のカカオ様原料を得た。なお、この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの質量の割合は１質量％（＝１ｇ／１００ｇ×１００）となる。

（２）カカオ様原料の遊離アミノ酸成分分析
実施例２９の「（３）チョコレート様食品の遊離アミノ酸成分分析」の欄に示される方法に従って、本実施例に係るカカオ様原料中の遊離アミノ酸含有量を定量分析してところ以下の表９に示される結果が得られた。

（１）カカオ様原料の調製
アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの添加量を１５ｇに代え、乾燥残渣の酵素処理時間を２．５時間に代えた以外は、実施例３０と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの質量の割合は１５質量％（＝１５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８１ｍｍであった。

（１）カカオ様原料の調製
アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの添加量を１５ｇに代え、乾燥残渣の酵素処理時間を４０時間に代えた以外は、実施例３０と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの質量の割合は１５質量％（＝１５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８１ｍｍであった。

（１）カカオ様原料の調製
アスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの添加量を２５ｇに代え、乾燥残渣の酵素処理時間を６５時間に代えた以外は、実施例３０と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、この際、通過粉砕物の質量に対するアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏの質量の割合は２５質量％（＝２５ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８１ｍｍであった。

（１）カカオ様原料の調製
１ｇのアスペルパウダー（登録商標）Ｐｒｏを０．３ｇの天野エンザイム株式会社製のプロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤに代えたと共に、通過粉砕物の酵素処理時間を２０時間に代え、さらに酵素処理温度を４０℃に代えた以外は、実施例３０と同様にして目的のカカオ様原料を得た。なお、この際、通過粉砕物の質量に対するプロテアーゼＭ「アマノ」ＳＤの質量の割合は０．３質量％（＝０．３ｇ／１００ｇ×１００）となる。また、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８１ｍｍであった。

（比較例８）
（１）通過粉砕物の調製
先ず、上側ヒータ温度を１００℃に、下側ヒータ温度を９０℃に設定したオーブンに湿ったコーヒー豆の抽出残渣を、その水分値が５質量％以下となるまで入れて乾燥させ、乾燥残渣を得た。次に、先で得られた乾燥残渣を石臼式摩砕機（増幸産業株式会社製スーパーマスコロイダー）に１回通して粉砕した後、その粉砕物を目開き０．８５０ｍｍの篩を用いて篩分けし、その篩を通過したもの（以下「通過粉砕物」という。）を採取した。なお、ここで、実施例１に示される方法に従って、通過粉砕物の湿潤時の平均粒径Ｄ５０を求めたところ同平均粒径は０．４８１ｍｍであった。

（２）通過粉砕物の遊離アミノ酸成分分析
実施例２９の「（３）チョコレート様食品の遊離アミノ酸成分分析」の欄に示される方法に従って、本比較例に係る通過粉砕物中の遊離アミノ酸含有量を定量分析してところ以下の表９に示される結果が得られた。なお、通過粉砕物の遊離アミノ酸成分分析においてのみ、遠心管への通過粉砕物の採取量を１．０ｇ～３．０ｇとした。