特開 2024-8752 乳化処理柑橘果汁

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024008752

(43)【公開日】2024-01-19

(54)【発明の名称】乳化処理柑橘果汁

(51)【国際特許分類】

   A23L 19/00 20160101AFI20240112BHJP

   A23L 2/02 20060101ALI20240112BHJP

   A23L 2/70 20060101ALI20240112BHJP

   A23L 29/25 20160101ALI20240112BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20240112BHJP

   A23L 29/10 20160101ALI20240112BHJP

【ＦＩ】

A23L19/00 Z

A23L2/02 B

A23L2/00 K

A23L29/25

A23L5/00 K

A23L29/10

A23L2/70 101Z

【審査請求】未請求

【請求項の数】7

【出願形態】書面

(21)【出願番号】P 2022119095

(22)【出願日】2022-07-07

(71)【出願人】

【識別番号】000210067

【氏名又は名称】池田食研株式会社

(72)【発明者】

【氏名】中村 直樹

【テーマコード（参考）】

4B016

4B035

4B041

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B016LC06

4B016LE05

4B016LG02

4B016LK03

4B016LK05

4B016LK09

4B016LP02

4B016LP04

4B016LP05

4B016LP11

4B035LC04

4B035LG05

4B035LG09

4B035LG13

4B035LG28

4B035LG32

4B035LK12

4B035LK13

4B035LP01

4B035LP21

4B035LP41

4B035LP43

4B041LC04

4B041LD01

4B041LE08

4B041LH09

4B041LK08

4B041LK18

4B041LK30

4B041LP01

4B041LP04

4B041LP16

4B041LP25

4B117LC09

4B117LC15

4B117LE10

4B117LG02

4B117LG05

4B117LK07

4B117LK09

4B117LK10

4B117LK13

4B117LL06

4B117LP16

4B117LP20

(57)【要約】

【課題】 本発明は、混濁果汁である柑橘果汁の濁度を低減した乳化処理柑橘果汁及びその製造方法等を提供する。
【解決手段】
柑橘果汁にポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンを含有させ乳化処理することで、柑橘果汁の濁度を低減できることを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

柑橘果汁と、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンとを含む乳化組成物である乳化処理柑橘果汁であって、
乳化組成物全量に対して、アラビアガムが１０重量％未満、多価アルコールが２０重量％以下であり、
濁度（ＯＤ６５０）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度に比べて、低減している乳化処理柑橘果汁。

【請求項2】

柑橘果汁１００重量％に対し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５重量％以上含み、かつ酵素分解レシチンを０．５重量％以上含む、請求項１記載の乳化処理柑橘果汁。

【請求項3】

ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度を１００％とした場合に、濁度が８０％未満である、請求項１又は２記載の乳化処理柑橘果汁。

【請求項4】

請求項１又は２に記載の乳化処理柑橘果汁を含む飲食品。

【請求項5】

請求項１又は２に記載の乳化処理柑橘果汁を含む容器詰め飲料。

【請求項6】

柑橘果汁にポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンを含有させ乳化処理して乳化組成物である乳化処理柑橘果汁を得る工程を含み、
乳化組成物全量に対して、アラビアガムが１０重量％未満、多価アルコールが２０重量％以下であり、
濁度（ＯＤ６５０）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度に比べて、低減している乳化処理柑橘果汁の製造方法。

【請求項7】

柑橘果汁を遠心分離処理して液部を回収する工程を含む、請求項６記載の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、濁度を低減した乳化処理柑橘果汁及びその製造方法等に関する。

【背景技術】

【0002】

果実を搾汁して得られるストレート果汁は、パルプ質、ペクチン等がコロイド状をなして混濁している混濁果汁で、特に柑橘類から得られる混濁果汁は、テルペン類等の水不溶性の香気成分を含んでおり、混濁果汁の清澄化方法として、酵素を用いる方法が知られている（非特許文献１）。

【0003】

特許文献１には、１０～３０重量％のアラビアガムを含有する平均粒子径０．７０４～０．７３３μｍの範囲内の乳化組成物を混濁柑橘属果汁と混在させると、混濁柑橘属果汁の沈殿をマスキングすることができることが開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特許第６６７１０９４号公報

【非特許文献】

【0005】

【非特許文献1】日本食品工業学会誌，第１３巻，第７号，２６９－２７３，１９６６年

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明は、混濁果汁である柑橘果汁の濁度を低減した乳化処理柑橘果汁及びその製造方法等を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0007】

発明者は、柑橘果汁にポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンを含有させ乳化処理することで、柑橘果汁の濁度を低減できることを見出し、本発明を完成した。

【0008】

すなわち、本発明は、以下の［１］～［７］の態様に関する。
［１］柑橘果汁と、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンとを含む乳化組成物である乳化処理柑橘果汁であって、
乳化組成物全量に対して、アラビアガムが１０重量％未満、多価アルコールが２０重量％以下であり、
濁度（ＯＤ６５０）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度に比べて、低減している乳化処理柑橘果汁。
［２］柑橘果汁１００重量％に対し、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．５重量％以上含み、かつ酵素分解レシチンを０．５重量％以上含む、［１］記載の乳化処理柑橘果汁。
［３］ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度を１００％とした場合に、濁度が８０％未満である、［１］又は［２］記載の乳化処理柑橘果汁。
［４］［１］～［３］の何れかに記載の乳化処理柑橘果汁を含む飲食品。
［５］［１］～［３］の何れかに記載の乳化処理柑橘果汁を含む容器詰め飲料。
［６］柑橘果汁にポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンを含有させ乳化処理して乳化組成物である乳化処理柑橘果汁を得る工程を含み、
乳化組成物全量に対して、アラビアガムが１０重量％未満、多価アルコールが２０重量％以下であり、
濁度（ＯＤ６５０）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度に比べて、低減している乳化処理柑橘果汁の製造方法。
［７］柑橘果汁を遠心分離処理して液部を回収する工程を含む、［６］記載の製造方法。

【発明の効果】

【0009】

本発明によって、混濁果汁である柑橘果汁の濁度を低減した乳化処理柑橘果汁及びその製造方法を提供できるようになり、爽やかな柑橘風味を有し、清澄性を高めた飲料等を調製することが可能となった。

【発明を実施するための形態】

【0010】

本発明は、柑橘果汁と、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンとを含む乳化組成物である乳化処理柑橘果汁であって、乳化組成物全量に対して、アラビアガムが１０重量％未満、多価アルコールが２０重量％以下であり、濁度（ＯＤ６５０）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度に比べて、低減している乳化処理柑橘果汁である。また、希釈後の溶液を冷解凍しても乳化粒子が壊れにくく、乳化粒子が均一に分散している水溶液を調製できる。

【0011】

本発明で原料とする柑橘果汁は、カンキツ属、キンカン属及びカラタチ属に含まれる果実で、例えば温州ミカン、オレンジ、ネーブル、グレープフルーツ、ブンタン、夏ミカン、ハッサク、日向夏、シークワーサー、レモン、ライム、ダイダイ、キンカン、ユズ、カボス等を搾汁して得られた混濁果汁であればよく、果汁１００重量％のストレート果汁を使用できる。

【0012】

本発明に記載のポリグリセリン脂肪酸エステルは、本発明の濁度が低減した乳化処理柑橘果汁が得られれば特に限定されず、市販の食品用乳化剤を使用することができる。デカグリセリンモノカプレート、テトラグリセリンモノラウレート、ペンタグリセリンモノラウレート、ヘキサグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノラウレート、ペンタグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモノミリステート、ペンタグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンジステアレート、ペンタグリセリンモノオレエート、ヘキサグリセリンモノオレエート、デカグリセリンモノオレエート等が例示でき、一種又は二種類以上を使用できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ値（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ－Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ Ｖａｌｕｅ）は、１０～２０が好ましく、１２～１８がより好ましく、１３～１６がさらに好ましい。

【0013】

ポリグリセリン脂肪酸エステル含有量は、本発明の濁度が低減した乳化処理柑橘果汁が得られれば特に限定されないが、果汁１００重量％の柑橘果汁を１００重量％とした場合に、０．５重量％以上が好ましく、０．７重量％以上２０重量％以下がより好ましく、１．０重量％以上１５重量％以下がさらに好ましく、１．５重量％以上１０重量％以下が特に好ましい。また、酵素分解レシチン１重量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステル含有量は０．１重量部以上１２重量部以下が好ましく、０．２重量部以上１０重量部以下がより好ましく、０．５重量部以上８量部以下がさらに好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルを含ませることで、混濁果汁の濁度を低減できる。

【0014】

本発明に記載の酵素分解レシチンは、本発明の濁度が低減した乳化処理柑橘果汁が得られれば特に限定されないが、大豆レシチン、ひまわりレシチン、卵黄レシチン等のレシチンを、ホスホリパーゼ等の酵素で分解した酵素分解レシチンで、市販品を使用できる。

【0015】

酵素分解レシチン含有量は、本発明の濁度が低減した乳化処理柑橘果汁が得られれば特に限定されないが、果汁１００重量％の柑橘果汁を１００重量％とした場合に、０．５重量％以上が好ましく、０．７重量％以上２０重量％以下がより好ましく、１．０重量％以上１５重量％以下がさらに好ましく、１．２重量％以上１０重量％以下が特に好ましい。酵素分解レシチンを含ませることで、混濁果汁の濁度を低減できる。

【0016】

本発明の製造方法は、原料である柑橘果汁と、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンとを含む原料を乳化処理することで、乳化組成物である、濁度が低減した乳化処理柑橘果汁が得られる。原料である柑橘果汁を遠心分離処理するのが好ましく、遠心分離前及び／又は遠心分離後に回収した液部に乳化剤を添加し、乳化処理してもよく、乳化剤はポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチンを含むのが好ましい。柑橘果汁にポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンを配合し、遠心分離後に回収した液部を乳化処理してもよく、柑橘果汁を遠心分離後に回収した液部にポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンを配合し、乳化処理してもよく、柑橘果汁にポリグリセリン脂肪酸エステルを配合し、遠心分離後に回収した液部に酵素分解レシチンを配合し、乳化処理してもよく、柑橘果汁に酵素分解レシチンを配合し、遠心分離後に回収した液部にポリグリセリン脂肪酸エステルを配合し、乳化処理してもよいが、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、遠心分離前に配合するのが好ましく、また酵素分解レシチンは、ポリグリセリン脂肪酸エステルと同時期に配合するか又は遠心分離後に配合するのが好ましい。乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチンを両方含ませ乳化処理することで、希釈後の溶液を加熱殺菌しても、乳化粒子が安定的に分散状態を維持でき、沈殿を生じ難く、保存安定性が高い水溶液を調製できる。

【0017】

乳化処理は、前記成分を混合し、均質化すればよく、一般的な乳化方法で行うことができる。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は酵素分解レシチンを溶解した柑橘果汁を、公知の乳化方法により乳化処理することで製造できる。乳化処理に用いる乳化装置としては、ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の高速回転型乳化装置、高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、ナノマイザー等の高圧乳化装置、超音波式乳化装置、膜式乳化装置等を例示でき、二種類以上の装置を組み合わせてもよい。本発明は、常圧下での乳化処理で、微細な乳化粒子が均一に分散した乳化組成物を得ることが可能なため、特殊な減圧装置等を必要とせず、製造コストが安く、濁度が低減した乳化処理柑橘果汁を得ることができる。

【0018】

本発明では、乳化組成物全量に対して、アラビアガムが１０重量％未満であり、好ましくは８重量％以下であり、例えば０．００１～５重量％、０．００２～３重量％又は０．００５～１重量％であり、含まないのがより好ましい。また、果汁１００重量％の柑橘果汁１００重量％とした場合に、アラビアガムが０．０２重量％未満であるのが好ましく、０．０１重量％以下がより好ましく、例えば０．０００１～０．００５重量％、０．０００２～０．００３重量％又は０．００５～０．００１重量％であり、含まないのがより好ましい。

【0019】

本発明では、乳化組成物全量に対して、多価アルコールが２０重量％以下であり、好ましくは１５重量％以下であり、より好ましくは１０重量％以下であり、例えばグリセリン、プロピレングリコール等が０．０１～８重量％、０．０２～５重量％であり、含まないのがより好ましい。

【0020】

本発明の乳化組成物である乳化処理柑橘果汁中の乳化粒子径は特に限定されないが、平均粒子径は１０～５００ｎｍが好ましく、１５～４００ｎｍがより好ましく、２０～３００ｎｍがさらに好ましい。乳化粒子の平均粒子径は、市販の粒度分布計等で測定することができる。本発明の乳化処理柑橘果汁は微細な乳化粒子径を有することで、果汁を清澄化でき、また、乳化粒子が壊れにくく、乳化安定性に優れており、該乳化処理柑橘果汁を添加した飲食品中で分散性がよい。

【0021】

本発明の濁度が低減している乳化処理柑橘果汁とは、濁度（ＯＤ６５０）が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度に比べて、低減している乳化処理柑橘果汁である。濁度の測定は、測定値が０．０１～２．００程度になるように、例えば果汁１重量％の濃度の水溶液を調製し、分光光度計（ＵＶ－１９００、株式会社島津製作所製）を用いて６５０ｎｍの波長における吸収度（ＯＤ６５０、光路長：１ｃｍ）を測定する。値の高いものほど水溶液の清澄性が低く、値の低いものほど清澄性が高いことを意味する。濁度が低減している乳化処理柑橘果汁の濁度（ＯＤ６５０）は、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度に比べて、低ければ特に限定されないが、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチン非存在下で乳化処理した柑橘果汁の濁度を１００％とした場合に、８０％未満が好ましく、５０％未満がより好ましく、３０％未満がさらに好ましく、１０％未満が特に好ましい。また、果汁１重量％の濃度の水溶液の濁度（ＯＤ６５０）は、１．０００未満が好ましく、０．８００未満がより好ましく、０．５００未満がさらに好ましく、０．３００未満が特に好ましく、０．１００未満が最も好ましく、濁度が低いほど、原料の果汁と比べ、清澄性が改善され、乳化粒子が溶液中で安定に分散し、希釈後の溶液を冷解凍しても乳化粒子が壊れにくく、乳化粒子の分散状態を維持でき、沈殿を生じ難く、保存安定性が高い水溶液を調製できる。本発明の乳化処理柑橘果汁は、さらに、ドラムドライ、エアードライ、スプレードライ、真空乾燥及び／又は凍結乾燥等を行い、濃縮品又は乾燥品として利用しても良い。

【0022】

本発明の乳化処理柑橘果汁は、希釈して喫することができ、各飲食品に添加して使用することができる。各飲食品に添加することにより、柑橘の爽やかな香りを付与し、通常の混濁柑橘果汁を使用した飲食品より清澄性を高めた各飲食品を製造できる。各飲食品への添加量は良好な官能が得られれば特に限定されないが、好ましくは０．０１～５０重量％、より好ましくは０．０５～４０重量％、さらに好ましくは０．１～２０重量％である。添加する飲食品は特に限定されないが、非アルコール飲料、アルコール飲料等の飲料、スープ、ゼリー、キャンディ等が例示でき、透明度が求められる飲食品に好適であり、容器詰め飲料を調製でき、液状の飲食品中で乳化粒子が均一に分散し、透明度が高い。飲食品中の乳化処理柑橘果汁の果汁濃度は、ストレート換算で好ましくは０．０１～５０重量％、より好ましくは０．０５～４０重量％、さらに好ましくは０．１～２０重量％である。

【実施例】

【実施例0023】

混濁果汁である柚子果汁（果汁１００重量％、株式会社つえエーピー製）１００ｇに、乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるモノミリスチン酸デカグリセリルＭＶＥＸ（ＨＬＢ１４．６、日光ケミカルズ株式会社製）５ｇ及び酵素分解レシチンであるＳＬＰ－ホワイトリゾ（リン脂質含有量：９２％以上、辻製油株式会社製）２ｇ（実施例１－１）、モノミリスチン酸デカグリセリルＭＶＥＸ ５ｇのみ（実施例１－２）又はＳＬＰ－ホワイトリゾ２ｇのみ（実施例１－３）を添加して、２５℃で１時間攪拌して溶解させた後、ローター型遠心分離機を用いて遠心分離処理（５０００×Ｇ、１０分間）し、回収した液部の内各２０ｇをホモジナイザー（ヒスコトロンＮＳ－２０、株式会社マイクロテック・ニチオン製）を用いて乳化処理（１５，０００ｒｐｍ、１分間）することにより、各乳化処理柚子果汁（実施品１－１～１－３）を得た。果汁１００重量％の柚子果汁を１００重量％とした場合の各乳化剤の添加割合（重量％）を表１に示した。

【0024】

［比較例１］
乳化剤を添加しない以外は実施例１と同様に処理して得られたものを比較品１とした。

【実施例0025】

混濁果汁である柚子果汁（果汁１００重量％、株式会社つえエーピー製）１００ｇに、乳化剤として、酵素分解レシチンであるＳＬＰ－ホワイトリゾ２ｇ（実施例２－１）若しくはポリグリセリン脂肪酸エステルであるモノミリスチン酸デカグリセリルＭＶＥＸ ５ｇ（実施例２－２）を添加し２５℃で１時間攪拌して溶解させ、又は乳化剤は添加せず（実施例２－３）、ローター型遠心分離機を用いて遠心分離処理（５０００×Ｇ、１０分間）し、回収した液部の内各２０ｇに、乳化剤として、モノミリスチン酸デカグリセリルＭＶＥＸ １ｇ（実施例２－１）若しくはＳＬＰ－ホワイトリゾ０．４ｇ（実施例２－２）、又はモノミリスチン酸デカグリセリルＭＶＥＸ １ｇ及びＳＬＰ－ホワイトリゾ０．４ｇ（実施例２－３）を添加して溶解させた後、ホモジナイザーを用いて乳化処理（１５，０００ｒｐｍ、１分間）することにより、各乳化処理柚子果汁（実施品２－１～２－３）を得た。乳化剤の添加時期、及び果汁１００重量％の柚子果汁を１００重量％とした場合の各乳化剤の添加割合（％）を表２に示した。

【0026】

［評価試験１］
実施品１－１～１－３、２－１～２－３及び比較品１の１重量％水溶液（果汁１重量％）を調製して濁度を測定し、比較例１の濁度を１００％とした場合の各実施品の濁度の割合を算出して表１に記載し、１０％未満を◎：非常に濁度が低減されている、１０％以上５０％未満を○：濁度が低減されている、５０％以上８０％未満を△：やや濁度が低減されている、８０％以上を×：濁度が低減されていない、として表１に記載し、濁度の低減における乳化剤の効果を評価した。さらに、１重量％水溶液（果汁１重量％）の耐熱性試験及び耐冷凍性試験を行い、試験後の濁度を測定し、試験前の濁度を１００％とした場合の各試験後の濁度の割合を算出して表１に記載した。耐熱性試験又は耐冷凍性試験後の濁度に変化が少ない程良く、９０％以上を◎：非常に耐性あり、６０％以上９０％未満を○：耐性あり、４０％以上６０％未満を△：やや耐性あり、４０％未満を×：耐性なし、として表１に記載し、耐熱性又は耐冷凍性に対する耐性を評価した。尚、耐熱性試験又は耐冷凍性試験後の濁度に変化が少ないことは、試験後も乳化粒子が壊れず、乳化粒子が液中で均一に分散していることを意味し、特に、本耐熱性試験において熱耐性を有することは、果汁を飲料等に添加して製品とした場合に、安定的に分散状態を継続し、沈殿を生じ難く、保存安定性が高いことを意味する。
尚、濁度の測定は、分光光度計（ＵＶ－１９００：株式会社島津製作所製）を用いて、光路長１ｃｍ、波長６５０ｎｍの条件で光学密度６５０（ＯＤ６５０）を測定した。耐熱性試験は、１２１℃、２０分間加熱処理し、耐冷凍性試験は、－２０℃で２４時間冷凍保存後（冷凍後）、解凍した。
また、各１重量％水溶液について、官能検査を実施した。

【0027】

【表1】

【0028】

【表2】

【0029】

乳化剤であるポリグリセリン脂肪酸エステル又は酵素分解レシチンを添加し、乳化処理することで、柚子果汁の濁度の低減がみられ、さらに、耐冷凍性も有する果汁添加水溶液が得られることが分かった。特に、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル及び酵素分解レシチンを両方遠心分離前に添加することで、混濁果汁について優れた清澄効果がみられると共に、耐熱性にも優れた果汁添加水溶液が得られることが分かった。

【0030】

また、乳化剤の添加時期は、遠心分離前後の何れでも混濁果汁の濁度の低減及び耐冷凍性に効果がみられたが、酵素分解レシチンとポリグリセリン脂肪酸エステルとは遠心分離前後で同時期に添加するか、又は遠心分離前後で別々に添加する場合は、酵素分解レシチンを遠心分離後に添加する方が清澄化及び耐熱性の何れにおいても優れた効果がみられた。

【0031】

官能については、実施品も比較品も１重量％水溶液で爽やかな柚子風味を有しており、乳化剤の影響はみられなかった。