特開 2024-89332 飲料、及びその製造方法、並びに飲料の香りの芳醇さを向上させる方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024089332

(43)【公開日】2024-07-03

(54)【発明の名称】飲料、及びその製造方法、並びに飲料の香りの芳醇さを向上させる方法

(51)【国際特許分類】

   C12G 3/04 20190101AFI20240626BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20240626BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20240626BHJP

   C12C 5/02 20060101ALI20240626BHJP

【ＦＩ】

C12G3/04

A23L2/52

A23L2/00 B

C12C5/02

【審査請求】未請求

【請求項の数】7

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022204623

(22)【出願日】2022-12-21

(71)【出願人】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(72)【発明者】

【氏名】大取 靖秀

【テーマコード（参考）】

4B115

4B117

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B115LH11

4B115LP02

4B117LC03

4B117LK06

4B117LK07

4B117LL01

4B128AC14

4B128AG04

4B128AG09

4B128CP16

(57)【要約】

【課題】香りの芳醇さに優れる飲料を提供すること。
【解決手段】４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有する、飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有する、飲料。

【請求項2】

１，８－シネオールを更に含有する、請求項１に記載の飲料。

【請求項3】

４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量が１０μｇ／Ｌ以上である、請求項１に記載の飲料。

【請求項4】

アルコール飲料である、請求項１に記載の飲料。

【請求項5】

柑橘風味飲料である、請求項１に記載の飲料。

【請求項6】

４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有させることを含む、飲料の製造方法。

【請求項7】

飲料に４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有させることを含む、前記飲料の香りの芳醇さを向上させる方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、飲料、及びその製造方法、並びに飲料の香りの芳醇さを向上させる方法に関する。

【背景技術】

【0002】

香気成分に着目して飲料の風味を改善する技術が知られている。例えば、特許文献１には、濃い味わいを維持しつつ、土っぽさ等の違和感が低減された飲料を提供する手段として、０．０２～１ｐｐｂの含有量の２－イソブチル－３－メトキシピラジンを含有する飲料であり、バニリンを１～１０００ｐｐｂの含有量で含有する、飲料が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０２２－０７８４５７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明者は、飲料に４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有させることで飲料の香りの芳醇さを向上できることを見出した。本発明は、この新規な知見に基づくものであり、香りの芳醇さに優れる飲料を提供することを目的とする。本発明はまた、香りの芳醇さに優れる飲料の製造方法を提供することを目的とする。本発明は更に、飲料の香りの芳醇さを向上させる方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明は、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有する、飲料に関する。

【0006】

本発明に係る飲料は、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有しているため、香りの芳醇さに優れる。本発明に係る飲料はまた、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有しているため、飲料としてのバランスにも優れるとの効果を奏する。

【0007】

上記飲料は、１，８－シネオールを更に含有していてもよい。４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールに加えて１，８－シネオールを更に含有することで、香りの芳醇さに優れるとの効果、及び飲料としてのバランスにも優れるとの効果がより一層顕著に奏される。加えて、口に含んだ際のまろやかさにも優れるという効果も奏される。

【0008】

上記飲料は、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量が１０μｇ／Ｌ以上であってよい。４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量がこの範囲にあることによって、香りの芳醇さに優れるとの効果、及び飲料としてのバランスにも優れるとの効果に加えて、口に含んだ際のまろやかさにも優れるという効果も奏される。

【0009】

上記飲料は、アルコール飲料であってもよい。

【0010】

上記飲料は、柑橘風味飲料であってもよい。柑橘風味飲料である場合、上述した効果に加えて、柑橘風味を向上させる効果も奏される。

【0011】

本発明はまた、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有させることを含む、飲料の製造方法にも関する。

【0012】

本発明は更に、飲料に４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有させることを含む、前記飲料の香りの芳醇さを向上させる方法にも関する。

【0013】

本発明は、例えば、以下の各発明を包含する。
［１］
４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有する、飲料。
［２］
１，８－シネオールを更に含有する、［１］に記載の飲料。
［３］
４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量が１０μｇ／Ｌ以上である、［１］又は［２］に記載の飲料。
［４］
アルコール飲料である、［１］～［３］のいずれかに記載の飲料。
［５］
柑橘風味飲料である、［１］～［４］のいずれかに記載の飲料。
［６］
４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有させることを含む、飲料の製造方法。
［７］
飲料に４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有させることを含む、前記飲料の香りの芳醇さを向上させる方法。

【発明の効果】

【0014】

本発明によれば、香りの芳醇さに優れる飲料を提供することができる。本発明によればまた、香りの芳醇さに優れる飲料の製造方法を提供することができる。本発明によれば更に、飲料の香りの芳醇さを向上させる方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0015】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

【0016】

本実施形態に係る飲料は、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノール（ＣＡＳ登録番号（ＣＡＳ ＲＮ（登録商標））６６２７－８８－９）を含有する。４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールは、慣用的に４－アリルシリンゴール、又はメトキシオイゲノールと呼ばれることもある。

【0017】

本実施形態に係る飲料中の４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量は、香りの芳醇さに優れるとの効果、及び飲料としてのバランスにも優れるとの効果がより顕著に奏されるという観点から、１μｇ／Ｌ以上、３μｇ／Ｌ以上、５μｇ／Ｌ以上、７μｇ／Ｌ以上、又は９μｇ／Ｌ以上であってよい。本実施形態に係る飲料中の４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量は、上述の効果に加えて口に含んだ際のまろやかさにも優れるという効果も奏されるという観点から、１０μｇ／Ｌ以上、１５μｇ／Ｌ以上、２０μｇ／Ｌ以上、２５μｇ／Ｌ以上、３０μｇ／Ｌ以上、３５μｇ／Ｌ以上、又は４０μｇ／Ｌ以上であってよい。本実施形態に係る飲料中の４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量の上限としては、例えば、２０００μｇ／Ｌ以下、１５００μｇ／Ｌ以下、１０００μｇ／Ｌ以下、５００μｇ／Ｌ以下、４００μｇ／Ｌ以下、３００μｇ／Ｌ以下、２００μｇ／Ｌ以下、１００μｇ／Ｌ以下、又は７５μｇ／Ｌ以下であってよい。

【0018】

本実施形態に係る飲料中の４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣ－ＭＳ）法で測定することができる。

【0019】

本実施形態に係る飲料中の４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量は、例えば、飲料を製造する際の任意の段階で、含有量が上記範囲になるように４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを添加する方法、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類を適宜選択する方法、及びこれらを併用する方法により上記範囲内に調整することができる。添加する４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールは、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールそのものであってもよく、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有する組成物（例えば、香料組成物、食品添加物、植物抽出エキス）等であってもよい。

【0020】

本実施形態に係る飲料は、１，８－シネオールを更に含有するものであってもよい。４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールに加えて１，８－シネオールを更に含有することで、香りの芳醇さに優れるとの効果、及び飲料としてのバランスにも優れるとの効果がより一層顕著に奏されることに加えて、口に含んだ際のまろやかさにも優れるという効果も奏される。

【0021】

１，８－シネオールは、１，３，３－トリメチル－２－オキサビシクロ［２．２．２］オクタンとも称される化合物（ＣＡＳ登録番号（ＣＡＳ ＲＮ（登録商標））４７０－８２－６）である。１，８－シネオールは、慣用的にユーカリプトールと呼ばれることもある。

【0022】

本実施形態に係る飲料が１，８－シネオールを含有する場合、本実施形態に係る飲料中の１，８－シネオール含有量は、上述の効果がより顕著に奏されるという観点から、０．０１μｇ／Ｌ以上、０．０５μｇ／Ｌ以上、０．１μｇ／Ｌ以上、０．２μｇ／Ｌ以上、０．３μｇ／Ｌ以上、０．４μｇ／Ｌ以上、０．５μｇ／Ｌ以上、０．６μｇ／Ｌ以上、０．７μｇ／Ｌ以上、０．８μｇ／Ｌ以上、又は０．９μｇ／Ｌ以上であってよい。本実施形態に係る飲料中の１，８－シネオール含有量の上限に特に制限はないが、例えば、１０００μｇ／Ｌ以下、９００μｇ／Ｌ以下、８００μｇ／Ｌ以下、７００μｇ／Ｌ以下、６００μｇ／Ｌ以下、５００μｇ／Ｌ以下、４００μｇ／Ｌ以下、３００μｇ／Ｌ以下、２００μｇ／Ｌ以下、１００μｇ／Ｌ以下、８０μｇ／Ｌ以下、６０μｇ／Ｌ以下、４０μｇ／Ｌ以下、２０μｇ／Ｌ以下、又は１５μｇ／Ｌ以下であってよい。

【0023】

本実施形態に係る飲料中の１，８－シネオールの含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣ－ＭＳ）法で測定することができる。

【0024】

本実施形態に係る飲料中の１，８－シネオールの含有量の含有量は、例えば、飲料を製造する際の任意の段階で、含有量が上記範囲になるように１，８－シネオールの含有量を添加する方法、１，８－シネオールの含有量の含有量が高くなるような原料種類を適宜選択する方法、及びこれらを併用する方法により上記範囲内に調整することができる。添加する１，８－シネオールの含有量は、１，８－シネオールの含有量そのものであってもよく、１，８－シネオールの含有量を含有する組成物（例えば、ホップ、香料組成物、食品添加物）等であってもよい。

【0025】

本実施形態に係る飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類、果汁、麦汁等のその他成分を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。香料としては、フルーツフレーバー（例えば、梅、リンゴ、イチゴ、桃等のバラ科果実、レモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサー等の柑橘類果実、ぶどう果実等のフレーバー）、ビールフレーバー、アルコールフレーバー、ワインフレーバー、コーラフレーバー、ジンジャーフレーバーを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。果汁としては、例えば、梅、リンゴ、イチゴ、桃等のバラ科果実、レモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサー等の柑橘類果実、ぶどう果実等の果汁が挙げられる。

【0026】

本実施形態に係る飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコール飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

【0027】

本実施形態に係る飲料がアルコール飲料である場合、アルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、１．５ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、４．５ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってよい。また、アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、３０ｖ／ｖ％未満、２５ｖ／ｖ％以下、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％未満、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３．５ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下、２．５ｖ／ｖ％以下、２ｖ／ｖ％以下、又は１．５ｖ／ｖ％以下であってよい。

【0028】

本実施形態に係る飲料がノンアルコール飲料である場合、ノンアルコール飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．７ｖ／ｖ％以下であってよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．３ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。また、ノンアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、０．００５ｖ／ｖ％以上であってよく、０．０１ｖ／ｖ％以上であってよく、０．０５ｖ／ｖ％以上であってよく、０．１ｖ／ｖ％以上であってよく、０．２ｖ／ｖ％以上であってよく、０．３ｖ／ｖ％以上であってよく、０．４ｖ／ｖ％以上であってよく、０．５ｖ／ｖ％以上であってよい。

【0029】

本実施形態に係る飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」又は「８．３．７ ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」に記載の方法によって測定することができる。

【0030】

本実施形態に係る飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

【0031】

本実施形態に係る飲料は、香味の観点から、例えば、チューハイテイスト飲料、果実酒テイスト飲料、ビールテイスト飲料、蒸留酒テイスト飲料、柑橘風味飲料等であってよい。

【0032】

本明細書において、チューハイテイスト飲料とは、チューハイ、又はチューハイ様の香味を有する飲料を意味する。チューハイテイスト飲料は、例えば、コーラテイスト飲料、ジンジャーテイスト飲料等であってもよい。なお、コーラテイスト飲料は、コーラ、又はコーラ様の香味を有する飲料を意味する。ジンジャーテイスト飲料は、ジンジャー、又はジンジャー様の香味を有する飲料を意味する。チューハイテイスト飲料が、コーラテイスト飲料、又はジンジャーテイスト飲料である場合、発泡性であることが好ましい。チューハイテイスト飲料は、例えば、上述した香料（例えば、フルーツフレーバー、コーラフレーバー、ジンジャーフレーバー等）、果汁等を含有していてもよい。フルーツフレーバー及び果汁の果実種は、例えば、梅、リンゴ、イチゴ、桃等のバラ科果実、レモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサー等の柑橘類果実、ぶどう果実等が挙げられる。なお、チューハイテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。

【0033】

本明細書において、果実酒テイスト飲料とは、果実酒（例えば、赤ワイン、白ワイン、梅酒、シードル）、又は果実酒様の香味を有する飲料を意味する。なお、果実酒テイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。

【0034】

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール、又はビール様の香味を有する飲料を意味する。なお、ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。ビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。ビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。ビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０質量％以上１００質量％以下であってよい。麦芽比率は、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、９９質量％以上、又は１００質量％であってよい。また、麦芽比率は、１００質量％未満、９０質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、又は５０質量％以下であってよい。ビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、０．０以上５０．０以下であってよい。ビールテイスト飲料のＢＵは、例えば、４０．０以下、３０．０以下、２０．０以下，又は１５．０以下であってよく、１．０以上、２．０以上、３．０以上、４．０以上、５．０以上、又は１０．０以上であってよい。

【0035】

本明細書において、蒸留酒テイスト飲料とは、蒸留酒（例えば、焼酎、ウィスキー、ブランデー、ラム、ジン）、又は蒸留酒様の香味を有する飲料を意味する。なお、蒸留酒テイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。

【0036】

本明細書において「柑橘風味飲料」とは、柑橘類果実様の香味を有する飲料を意味する。柑橘類果実としては、例えば、レモン、ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、ゆず、かぼす、すだち、シークァーサー等が挙げられる。柑橘風味飲料は、柑橘類フレーバー、柑橘類の果汁を含有していてもよい。なお、柑橘風味飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料であってもよい。

【0037】

本実施形態に係る飲料は、上述した香味の観点から複数のカテゴリーに属するものであってもよい。例えば、柑橘類果実のフルールフレーバー、果汁を含有するチューハイテイスト飲料は、柑橘風味飲料にも該当し得る。

【0038】

本実施形態に係る飲料は、容器に入れて、容器入り飲料として提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

【0039】

本実施形態に係る飲料は、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）又はＲＴＳ（Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｓｅｒｖｅ）の形態であってもよい。ＲＴＤは、蓋を開けてそのまま飲用されるものである。ＲＴＳは、氷、水、炭酸水、湯等で割ることにより飲用されるものである。

【0040】

本実施形態に係る飲料は、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有させること、並びに、必要に応じて、１，８－シネオールを更に含有させること、及び４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量、及び１，８－シネオールの含有量を上述した範囲内に調整することの他は、常法に従って製造することができる。

【0041】

一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、水と、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールとを原料タンクに配合する配合工程を含む。配合工程では、必要に応じて、１，８－シネオールと、アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）と、上述したその他成分の１種又は２種以上の組み合わせとを原料タンクに更に配合してもよい。配合工程は、必要に応じて４－アリル－２，６－ジメトキシフェノール、及び１，８－シネオールの含有量を上記範囲内に調整することを含んでいてよい。４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールは、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールそのものを配合してもよく、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含む組成物（例えば、香料組成物、食品添加物、植物抽出エキス）として配合してもよい。同様に、１，８－シネオールは、１，８－シネオールそのものを配合してもよく、１，８－シネオールを含む組成物（例えば、ホップ、香料組成物、食品添加物）として配合してもよい。

【0042】

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ビン、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

【0043】

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。

【0044】

他の実施形態における製造方法（醸造による方法）は、例えば、発酵工程を備える。発酵工程は、原料液に酵母を接種して発酵させる工程である。

【0045】

本実施形態に係る飲料がビールテイスト飲料である場合、醸造による方法は、例えば、以下のようにして実施することができる。

【0046】

まず、仕込工程で、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵に用いられる発酵前液を得る。仕込工程は、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。

【0047】

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

【0048】

煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

【0049】

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。

【0050】

発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

【0051】

本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

【0052】

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類）の添加等を行ってもよい。

【0053】

４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量の調整は、例えば、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを原料液に添加することにより実施することができる。ここで、原料液とはビールテイスト飲料のもととなる液を意味し、原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。また、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類を適宜選択する方法によって、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量の調整を行ってもよい。添加する４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールは、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールそのものであってもよく、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有する組成物（例えば、香料組成物、食品添加物、植物抽出エキス）等であってもよい。

【0054】

１，８－シネオールの含有量の調整は、例えば、１，８－シネオールを原料液に添加することにより実施することができる。また、１，８－シネオールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類を適宜選択する方法によって、１，８－シネオールの含有量の調整を行ってもよい。添加する１，８－シネオールは、１，８－シネオールそのものであってもよく、１，８－シネオールを含有する組成物（例えば、ホップ、香料組成物、食品添加物）等であってもよい。

【0055】

本実施形態に係る飲料が果実酒テイスト飲料である場合、醸造による方法は、例えば、仕込工程で、果汁を水で希釈して発酵前液を調製する他は、上述したビールテイスト飲料の製造方法に準じて実施することができる。

【0056】

本実施形態に係る飲料が蒸留酒テイスト飲料である場合、醸造による方法は、例えば、以下のようにして実施することができる。

【0057】

本実施形態に係る製造方法は、少なくとも一次発酵工程、二次発酵工程及び蒸留工程を備える。一次発酵工程は、一次もろみを製造するため、温度等を管理しながら麹原料等を発酵させる工程である。二次発酵工程は、二次もろみを製造するため、温度等を管理しながら発酵させる工程である。蒸留工程は、二次もろみを蒸留する工程である。蒸留は、単式蒸留機又は連続式蒸留機を用いて行われる。

【0058】

本実施形態に係る製造方法は、一次仕込工程、二次仕込工程、濾過工程、貯蔵工程及び割水工程等を更に備えていてもよい。

【0059】

一次仕込工程は、麹原料、酵母及び水を仕込む工程である。麹原料は、一次もろみの原料となる麦、米、芋等を洗浄・水切し、蒸した原料を放冷した後、原料に種麹（白麹菌、黒麹菌等）を種付して、製麹を行うことで得られる。二次仕込工程は、一次もろみに、水や主原料（掛原料）を加える工程である。主原料としては、麦、米、サツマイモ、ジャガイモ、黒糖、そば、栗等が挙げられる。濾過工程は、蒸留後の原酒を濾過する工程である。貯蔵工程は、原酒を貯蔵する工程である。割水工程は、原酒に割水を実施する工程である。

【0060】

４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量の調整は、例えば、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを原料液に添加することにより実施することができる。また、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類を適宜選択する方法によって、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量の調整を行ってもよい。添加する４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールは、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールそのものであってもよく、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有する組成物（例えば、香料組成物、食品添加物、植物抽出エキス）等であってもよい。

【0061】

１，８－シネオールの含有量の調整は、例えば、１，８－シネオールを原料液に添加することにより実施することができる。また、１，８－シネオールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類を適宜選択する方法によって、１，８－シネオールの含有量の調整を行ってもよい。添加する１，８－シネオールは、１，８－シネオールそのものであってもよく、１，８－シネオールを含有する組成物（例えば、ホップ、香料組成物、食品添加物）等であってもよい。

【0062】

本実施形態に係る飲料は、香りの芳醇さに優れるという効果を奏する。したがって、本発明は、飲料に４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有させることを含む、飲料の香りの芳醇さを向上させる方法と捉えることもできる。当該方法は、飲料に１，８－シネオールを更に含有させることを含んでいてもよい。その他、当該方法における具体的な態様等は、飲料について上述した態様を特に制限なく適用することができる。

【実施例0063】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

【0064】

〔試験例１：アルコール飲料の製造及び評価〕
純水、炭酸水、蒸留酒類（６５．５％ウォッカ）、果糖ぶどう糖液糖、酸味料（クエン酸（無水）及びクエン酸三ナトリウム）を混合してベース液（アルコール度数５．０ｖ／ｖ％、酸度０．５０ｇ／１００ｍＬ、エキス濃度３．３ｗ／ｖ％、ガス圧２．３ｋｇ／ｃｍ^２）を得た。得られたベース液に対して、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノール及び１，８－シネオールを表１及び表２に示す含有量となるように添加して、試験例１－１～試験例１－９のアルコール飲料を得た。なお、試験例１－１のアルコール飲料は、ベース液そのものである。

【0065】

試験例１－１～試験例１－９のアルコール飲料に対して、「香りの芳醇さ」、「口に含んだ際のまろやかさ」及び「総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。いずれの評価項目も評点１～７の７段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。また、「香りの芳醇さ」及び「口に含んだ際のまろやかさ」の評価項目は、試験例１－１のアルコール飲料の評点をそれぞれ１点及び４点（基準）に設定して、その他のアルコール飲料を評価した。

【0066】

「香りの芳醇さ」は、複雑な奥行きのある香りを感じられる感覚であり、評点が高いほど香りの芳醇さを強く感じることを示す。「口に含んだ際のまろやかさ」は、飲用したときに口当たりがマイルドに感じられる感覚であり、評点が高いほど口に含んだ際のまろやかさに優れていることを示す。「総合評価」は、飲料全体のバランスに基づき評価を行い、評点が高いほど、飲料としてのバランスが優れていることを示す。結果を表１及び表２に示す。

【0067】

【表1】

【0068】

【表2】

【0069】

表１に示すとおり、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有するアルコール飲料（試験例１－２～試験例１－５）は、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有しないアルコール飲料（試験例１－１）と比べて、「香りの芳醇さ」の評点が高く、香りの芳醇さに優れると共に、「総合評価」の評点も高く、飲料としてのバランスにも優れていた。また、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールの含有量が１０μｇ／Ｌ以上であるアルコール飲料（試験例１－３～試験例１－５）は、「口に含んだ際のまろやかさ」の評点も高く、口に含んだ際のまろやかさにも優れていた。

【0070】

表２に示すとおり、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールに加え、１，８－シネオールを更に含有するアルコール飲料（試験例１－６～試験例１－９）は、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノール含有量が同じである試験例１－２又は試験例１－３のアルコール飲料と比べて、「香りの芳醇さ」、「口に含んだ際のまろやかさ」及び「総合評価」のいずれの評価項目も評点が高くなっており、香りの芳醇さ、口に含んだ際のまろやかさ、及び飲料としてのバランスがより一層優れていた。

【0071】

〔試験例２：ノンアルコール柑橘風味飲料の製造及び評価〕
市販されているノンアルコールレモンサワー（アルコール度数０．００ｖ／ｖ％、果汁率１％）を試験例２－１の飲料とした。試験例２－１の飲料に対して、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを表３に示す含有量となるように添加して、試験例２－２の飲料（ノンアルコール柑橘風味飲料）を得た。なお、試験例２－１の飲料の４－アリル－２，６－ジメトキシフェノール含有量は０μｇ／Ｌであった。

【0072】

「香りの芳醇さ」及び「口に含んだ際のまろやかさ」の評価項目について、試験例２－１の飲料の評点をそれぞれ１点及び４点（基準）に設定して、試験例２－２の飲料を評価したこと以外は試験例１と同様に官能評価を実施した。結果を表３に示す。

【0073】

【表3】

【0074】

表３に示すとおり、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有する飲料（ノンアルコール柑橘風味飲料）（試験例２－２）は、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有しない試験例２－１の飲料と比べて、「香りの芳醇さ」、「口に含んだ際のまろやかさ」及び「総合評価」のいずれの評価項目も評点が高くなっており、香りの芳醇さ、口に含んだ際のまろやかさ、及び飲料としてのバランスが優れていた。また、フリーコメントにて、「レモン果皮っぽい香り」があると評価するパネルもおり、ノンアルコール柑橘風味飲料の柑橘風味（レモン風味）を向上させる効果も認められた。

【0075】

〔試験例３：ノンアルコールワインテイスト飲料の製造及び評価〕
市販されているノンアルコール赤ワイン（アルコール度数０ｖ／ｖ％）を試験例３－１の飲料とした。試験例３－１の飲料に対して、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを表４に示す含有量となるように添加して、試験例３－２の飲料（ノンアルコール赤ワインテイスト飲料）を得た。なお、試験例３－１の飲料の４－アリル－２，６－ジメトキシフェノール含有量は０μｇ／Ｌであった。

【0076】

「香りの芳醇さ」及び「口に含んだ際のまろやかさ」の評価項目について、試験例３－１の飲料の評点をそれぞれ１点及び４点（基準）に設定して、試験例３－２の飲料を評価したこと以外は試験例１と同様に官能評価を実施した。結果を表４に示す。

【0077】

【表4】

【0078】

表４に示すとおり、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有する飲料（ノンアルコール赤ワインテイスト飲料）（試験例３－２）は、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有しない試験例３－１の飲料と比べて、「香りの芳醇さ」、「口に含んだ際のまろやかさ」及び「総合評価」のいずれの評価項目も評点が高くなっており、香りの芳醇さ、口に含んだ際のまろやかさ、及び飲料としてのバランスが優れていた。また、フリーコメントにて、「渋味がマイルド」、「対照にあった渋味が丸くなった」と評価するパネルもおり、ノンアルコール赤ワインテイスト飲料の赤ワイン特有の渋味をより好ましい渋味に変質させる効果も認められた。

【0079】

〔試験例４：ノンアルコールビールテイスト飲料の製造及び評価〕
麦芽、ホップ、コーンスターチ及び水を原料とし、常法に従って麦汁を製造した。エキス濃度３．１重量％、ｐＨ３．８及びガス圧２．２ｋｇ／ｃｍ^２になるように、得られた麦汁を水で希釈して濃度調整を行うと共に、ｐＨ調整（乳酸を使用）及びガス圧調整を実施して試験例４－１の飲料とした。試験例４－１の飲料に対して、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを表５に示す含有量となるように添加して、試験例４－２の飲料（ノンアルコールビールテイスト飲料）を得た。なお、試験例４－１の飲料の４－アリル－２，６－ジメトキシフェノール含有量は０μｇ／Ｌであった。

【0080】

「香りの芳醇さ」及び「口に含んだ際のまろやかさ」の評価項目について、試験例４－１の飲料の評点をそれぞれ１点及び４点（基準）に設定して、試験例４－２の飲料を評価したこと以外は試験例１と同様に官能評価を実施した。結果を表５に示す。

【0081】

【表5】

【0082】

表５に示すとおり、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有する飲料（ノンアルコールビールテイスト飲料）（試験例４－２）は、４－アリル－２，６－ジメトキシフェノールを含有しない試験例４－１の飲料と比べて、「香りの芳醇さ」、「口に含んだ際のまろやかさ」及び「総合評価」のいずれの評価項目も評点が高くなっており、香りの芳醇さ、口に含んだ際のまろやかさ、及び飲料としてのバランスが優れていた。また、フリーコメントにて、「対照にあった苦味が和らぎ、バランスが良くなった」と評価するパネルもおり、ノンアルコールビールテイスト飲料のビール特有の苦味をより好ましい苦味に変質させる効果も認められた。