特開 2024-90034 容器詰緑茶飲料、及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024090034

(43)【公開日】2024-07-04

(54)【発明の名称】容器詰緑茶飲料、及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23F 3/16 20060101AFI20240627BHJP

【ＦＩ】

A23F3/16

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022205665

(22)【出願日】2022-12-22

(71)【出願人】

【識別番号】391058381

【氏名又は名称】キリンビバレッジ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100107984

【弁理士】

【氏名又は名称】廣田 雅紀

(74)【代理人】

【識別番号】100182305

【弁理士】

【氏名又は名称】廣田 鉄平

(74)【代理人】

【識別番号】100096482

【弁理士】

【氏名又は名称】東海 裕作

(74)【代理人】

【識別番号】100131093

【弁理士】

【氏名又は名称】堀内 真

(74)【代理人】

【識別番号】100150902

【弁理士】

【氏名又は名称】山内 正子

(74)【代理人】

【識別番号】100141391

【弁理士】

【氏名又は名称】園元 修一

(74)【代理人】

【識別番号】100221958

【弁理士】

【氏名又は名称】篠田 真希恵

(74)【代理人】

【識別番号】100192441

【弁理士】

【氏名又は名称】渡辺 仁

(72)【発明者】

【氏名】岩城 正治

(72)【発明者】

【氏名】澤 菜月

(72)【発明者】

【氏名】宮本 花野

【テーマコード（参考）】

4B027

【Ｆターム（参考）】

4B027FB01

4B027FB13

4B027FC02

4B027FE08

4B027FK01

4B027FK02

4B027FK09

4B027FP72

4B027FP81

4B027FP85

4B027FP90

(57)【要約】

【課題】本発明の課題は、より簡便に製造することができる、苦渋味が抑制された容器詰緑茶飲料、及びその製造方法等を提供することにある。
【解決手段】タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上であり、かつ、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上である、容器詰緑茶飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上であり、かつ、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上である、容器詰緑茶飲料。

【請求項2】

サリチル酸メチルの含有濃度が１０～４００ｐｐｂである、請求項１に記載の容器詰緑茶飲料。

【請求項3】

タンニンの含有濃度が３００～１０００ｐｐｍである、請求項１に記載の容器詰緑茶飲料。

【請求項4】

タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上である容器詰緑茶飲料の製造において、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰緑茶飲料の製造方法。

【請求項5】

サリチル酸メチルの含有濃度が１０～４００ｐｐｂとなるように調製することを特徴とする、請求項４に記載の製造方法。

【請求項6】

タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上である容器詰緑茶飲料の製造において、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰緑茶飲料において苦渋味を抑制する方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、容器詰緑茶飲料、及びその製造方法等に関する。より詳細には、苦渋味が抑制された容器詰緑茶飲料、及びその製造方法等に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、健康志向の高まりから、健康増進作用を有する飲食品への注目が高まっている。中でも、緑茶飲料は、カテキンやテアニンなどの健康成分を含んでおり、消費者の需要も増加している。また、緑茶飲料を場所や時間を問わずに飲用できることから、容器詰緑茶飲料が多数上市されている。

【0003】

ところで、緑茶の飲みごたえを向上させるためにタンニン値を高くすると、呈味のベースとなる苦渋味が上がり飲みごたえが向上する。その一方で、飲用した際、後に残る苦渋味が強くなり飲みづらくなるという課題があった。容器詰緑茶飲料の苦渋味を抑制する方法として、例えば特許文献１には、飲料液中に含まれるアミノ酸の内、酸性アミノ酸の含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）に対するガレート型カテキンの含有量（ｍｇ／１００ｍｌ）の比率が特定範囲内となるように容器詰緑茶飲料を調製することによって、容器詰緑茶飲料の苦渋味を抑制する方法が開示されている。

【0004】

しかしながら、かかる方法は、簡便性などの点において課題があった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２０１６－０４１０２０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明の課題は、より簡便に製造することができる、苦渋味が抑制された容器詰緑茶飲料、及びその製造方法等を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、上記の課題を解決すべく、鋭意検討した結果、容器詰緑茶飲料の製造において、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上となるように調製することによって、上記の苦渋味を簡便に抑制できることを見いだし、本発明を完成するに至った。

【0008】

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上であり、かつ、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上である、容器詰緑茶飲料；
（２）サリチル酸メチルの含有濃度が１０～４００ｐｐｂである、上記（１）に記載の容器詰緑茶飲料；
（３）タンニンの含有濃度が３００～１０００ｐｐｍである、上記（１）又は（２）に記載の容器詰緑茶飲料；
（４）タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上である容器詰緑茶飲料の製造において、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰緑茶飲料の製造方法；
（５）サリチル酸メチルの含有濃度が１０～４００ｐｐｂとなるように調製することを特徴とする、上記（４）に記載の製造方法；
（６）タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上である容器詰緑茶飲料の製造において、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰緑茶飲料において苦渋味を抑制する方法；

【発明の効果】

【0009】

本発明によれば、より簡便に製造することができる、苦渋味が抑制された容器詰緑茶飲料、及びその製造方法等を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

本発明は、
［１］タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上であり、かつ、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上である、容器詰緑茶飲料；（以下、「本発明の飲料」とも表示する。）；
［２］タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上である容器詰緑茶飲料の製造において、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰緑茶飲料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」とも表示する。）；
［３］タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上である容器詰緑茶飲料の製造において、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰緑茶飲料において、苦渋味を抑制する方法（以下、「本発明の抑制方法」とも表示する。）；
等の実施態様を含む。
なお、本明細書においてｐｐｍやｐｐｂは重量比を表す。

【0011】

（緑茶抽出物）
緑茶飲料には緑茶抽出物が含まれる。本明細書において、「緑茶抽出物」とは、緑茶葉を抽出処理に供することにより得られる抽出物を意味する。また、本明細書において緑茶抽出物には、緑茶葉からの抽出液（緑茶抽出液）それ自体や、その加工品類（例えば、緑茶抽出液を濃縮処理や粉末化処理等した緑茶抽出物エキス）等が含まれる。なお、本発明において、抽出処理とは、緑茶成分が抽出溶媒中に溶出されていればよく、例えば、抹茶等の茶葉粉砕物を溶解させる処理等の態様も含まれる。

【0012】

緑茶抽出物の原料として利用できる緑茶葉は特に限定されず、例えばＣａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓの中国種（ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）、アッサム種（ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ）又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶されたものが挙げられ、より具体的には、煎茶、玉露、抹茶、釜炒り茶、深蒸し茶、番茶、ほうじ茶などが挙げられる。茶期、茶葉の形状、産地、品種、及び、等級等も特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。また、緑茶葉を抽出する際の茶葉の量、溶媒の量、抽出温度、抽出時間等の条件も特に限定されず、通常緑茶葉を抽出する際の条件を用いることができる。

【0013】

緑茶葉の抽出処理の方法としては、特に限定されず、食品加工分野で一般的に用いられている種々の抽出方法を用いることができ、例えば、溶媒抽出、気流抽出、圧搾抽出などが包含され、必要に応じて、沈降もしくは遠心分離、濾過などの固液分離、濃縮、乾燥（例えば、噴霧乾燥、凍結乾燥）又は粉末化などの処理をさらに施してもよい。

【0014】

ここで、溶媒抽出で用いられる抽出溶媒としては、水（例えば、硬水、軟水、イオン交換水および天然水）が望ましい。抽出溶媒の量は、当業者が適宜選択することができ、特に限定されない。例えば、抽出溶媒が水の場合は、その量は、茶葉の１～１００倍量（質量）である。

【0015】

抽出温度や抽出時間は、当業者が適宜選択することができ、特に限定されない。例えば、抽出溶媒が水の場合は、その温度および時間は、１０～１２０℃で１分～１２時間が挙げられる。

【0016】

抽出処理の一例としては、緑茶葉を、水中に浸漬および攪拌し、その後、緑茶葉を濾過または遠心分離する方法が挙げられる。ここで、抽出時の温度や時間などの条件は、特に限定されず、緑茶葉の種類や量によって当業者が任意に選択し、かつ設定することができる。

【0017】

緑茶抽出液の調製において、緑茶エキスや緑茶パウダーなどの緑茶抽出液の濃縮物や精製物を用いてもよく、例えば、ポリフェノン（三井農林社製）、サンフェノン（太陽化学社製）、テアフラン（伊藤園社製）などの市販品を用いることができる。また、これらの緑茶濃縮物や緑茶精製物は、そのまま、又は水で溶解若しくは希釈したものを単独で使用しても、複数の種類を混合して用いても、緑茶抽出液と混合して用いてもよい。

【0018】

（緑茶飲料）
本発明において「緑茶飲料」としては、緑茶抽出物を含む飲料である限り、特に限定されないが、緑茶飲料が好ましく挙げられる

【0019】

本発明の飲料におけるタンニンの含有濃度としては、３００ｐｐｍ以上である限り特に制限されないが、苦渋味がより強くなり、本発明の意義がより多くなることから、４００ｐｐｍ以上が好ましく挙げられる。本発明の飲料におけるタンニンの含有濃度として、より具体的には、３００～１０００ｐｐｍ、３００～９００ｐｐｍ、３００～７５０ｐｐｍ、又は、３００～６５０ｐｐｍが挙げられ、好ましくは、４００～１０００ｐｐｍ、４００～９００ｐｐｍ、４００～７５０ｐｐｍ、又は、４００～６５０ｐｐｍが挙げられる。本発明において、飲料中のタンニン濃度は、例えば、緑茶抽出液を調製する際の、緑茶葉の使用量や、緑茶抽出液の加工品の使用量を調整すること等により調整することができる。

【0020】

本発明の飲料中のタンニン濃度は、酒石酸鉄吸光光度法（好ましくは、日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法）を用いて測定することができる。

【0021】

（サリチル酸メチル）
本発明の飲料は、サリチル酸メチルを１０ｐｐｂ以上含有する。なお、サリチル酸メチルは、2-ヒドロキシ安息香酸メチルとも呼ばれる。

【0022】

本発明の飲料におけるサリチル酸メチルの含有濃度としては、１０ｐｐｂ以上である限り、特に制限されないが、苦渋味の抑制効果をより多く得る観点から、より好ましくは１００ｐｐｂ、さらに好ましくは２００ｐｐｂ以上が挙げられる。また、サリチル酸メチルの含有濃度の上限として、例えば、４５０ｐｐｂ以下、４２５ｐｐｂ以下が挙げられ、緑茶らしさの観点から、４００ｐｐｂ以下が好ましく挙げられる。これらの下限値および上限値はそれぞれ任意に組み合わせることができる。なお、本明細書において、単位ｐｐｂは、特に断りがない限り、質量基準である。

【0023】

本発明の飲料におけるサリチル酸メチルの含有濃度の好適な態様の具体例として、１０～４５０ｐｐｂ、１０～４２５ｐｐｂが挙げられ、好ましくは１０～４００ｐｐｂが挙げられ、より好ましくは１００～４００ｐｐｂが挙げられる。

【0024】

本発明において、飲料中のサリチル酸メチル濃度は、例えば、サリチル酸メチルや、サリチル酸メチル含有組成物を飲料に含有させる量を調整すること等により調整することができる。サリチル酸メチルや、サリチル酸メチル含有組成物は市販されているものを用いることができる。

【0025】

飲料中のサリチル酸メチルの濃度は、例えばＨＰＬＣを用いて測定することができる。

【0026】

（任意成分）
本発明の容器詰緑茶飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、任意成分を含有していてもよい。かかる任意成分としては、酸味料、香料、色素、甘味料、酸化防止剤、保存料、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤、及び、苦味料からなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。

【0027】

（本発明の飲料）
本発明の飲料としては、タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上であり、かつ、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上である、容器詰緑茶飲料である限り特に制限されない。

【0028】

本発明の飲料は、タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上であり、かつ、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上であること以外は、用いる製造原料、製造方法並びに製造条件において、通常の容器詰緑茶飲料と特に相違する点はない。

【0029】

本発明の飲料は、「容器詰緑茶飲料」の一般的な製造方法において、いずれかの段階で、タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上であり、かつ、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上であることを満たすようにする（好ましくは、満たすように調製する）ことによって製造することができる。

【0030】

本発明の飲料は、容器詰飲料である。かかる容器としては、ペットボトル、ポリプロピレンボトル、ポリ塩化ビニルボトル等の樹脂ボトル容器；ビン容器；缶容器；等の容器が挙げられる。

【0031】

本発明の飲料は、加熱殺菌処理がなされていなくてもよいが、保存性向上の観点から、加熱殺菌処理がなされていてもよい。加熱殺菌処理の方法や条件としては、容器詰飲料などの飲料に使用される通常の方法や条件を用いることができる。

【0032】

（本発明の製造方法）
本発明の製造方法としては、タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上である容器詰緑茶飲料の製造において、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰緑茶飲料の製造方法である限り特に制限されない。

【0033】

本発明の飲料は、タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上である容器詰緑茶飲料の製造において、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上となるように調製すること以外は、容器詰緑茶飲料の一般的な製造方法により製造することができる。容器詰緑茶飲料の一般的な製造方法は公知であり、例えば、緑茶抽出液を調製し、調合工程、充填工程、加熱殺菌工程を経て容器詰緑茶飲料を製造することができる。本発明の飲料の製造においては、前述の任意成分を添加してもよく、これら任意成分の添加時期は特に制限されない。

【0034】

「タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上である容器詰緑茶飲料の製造において、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上となるように調製する」方法としては、タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上である容器詰緑茶飲料において、容器詰緑茶飲料の製造工程のいずれかで、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上となるように、「サリチル酸メチル」及び／又は「サリチル酸メチル含有組成物」を緑茶飲料に含有させる方法が挙げられ、例えば、緑茶抽出液に、「サリチル酸メチル」及び／又は「サリチル酸メチル含有組成物」を含有させる方法が挙げられる。

【0035】

本発明の製造方法においては、任意成分として、酸味料、香料、色素、甘味料、酸化防止剤、保存料、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤、及び、苦味料からなる群から選択される１種又は２種以上をさらに含有させてもよい。

【0036】

本発明の製造方法においては、本発明の飲料を製造し得る限り、製造原料を含有させる順序等は特に制限されない。製造原料が混合されている液を調製した後、容器に充填して密封し、本発明の飲料を得ることができる。

【0037】

（加熱殺菌）
本発明の製造方法は、緑茶飲料を加熱殺菌する工程を含んでいてもよい。かかる加熱殺菌する方法としては、容器詰飲料における通常の加熱殺菌方法を特に制限なく用いることができる。例えば、金属缶のように充填後に加熱殺菌できる場合にあっては、食品衛生法に定められた殺菌条件等で殺菌処理を行うことができる。また、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、充填前に該飲料を、あらかじめ上記と同等の殺菌条件で、例えばプレート式熱交換器等を用いて高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）した後、一定の温度まで冷却し、殺菌済み容器に充填する等の方法を採用することができる。

【0038】

（本発明の抑制方法）
本発明の抑制方法としては、タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上である容器詰緑茶飲料の製造において、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上となるように調製することを特徴とする、前記容器詰緑茶飲料において苦渋味を抑制する方法である限り特に制限されない。

【0039】

「タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上である容器詰緑茶飲料の製造において、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ以上となるように調製する」方法は、上記の（本発明の製造方法）に記載した方法と同様の方法を用いることができる。

【0040】

（苦渋味が抑制された容器詰緑茶飲料）
本発明の飲料は、苦渋味が抑制された容器詰緑茶飲料である。本発明における「苦渋味」とは、かかる緑茶飲料を飲用した際に感じられる苦渋味を意味する。かかる苦渋味には、例えば、抽出に用いる緑茶葉を増加させ、タンニン濃度を上昇させた場合に増加する、「苦渋味」が含まれる。

【0041】

本明細書において、「苦渋味が抑制された」容器詰緑茶飲料としては、サリチル酸メチルの含有濃度が１０ｐｐｂ未満（好ましくは７ｐｐｂ以下、より好ましくは５ｐｐｂ以下、さらに好ましくは３ｐｐｂ以下）であること以外は、同種の原料を同じ最終濃度となるように用いて同じ製法で製造した飲料（以下、「コントロール飲料」とも表示する。）と比較して、苦渋味が抑制された飲料などが挙げられる。

【0042】

ある緑茶飲料における、苦渋味の程度や、かかる苦渋味の程度が本発明におけるコントロール飲料と比較してどのようであるか（例えば、苦渋味が抑制されているかどうか、どの程度抑制されているか）は、訓練されたパネルであれば、容易かつ明確に決定することができる。

【0043】

苦渋味の評価の基準や、パネル間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができる。飲料における苦渋味の程度を評価するパネルの人数は１名であってもよいが、客観性がより高い評価を得る観点から、パネルの人数の下限を、例えば３名以上、好ましくは５名以上とすることができ、また、評価試験をより簡便に実施する観点から、パネルの人数の上限を、例えば７名以下とすることができる。パネルが２名以上の場合の飲料における苦渋味の程度の評価は、その飲料における苦渋味の程度についてのパネル全員の評価の平均を採用してもよく、例えば、各評価基準に評価点が付与されている場合、パネル全員の評価点の平均値をその飲料における苦渋味の程度の評価として採用してもよい。前述のように、評価点の平均値を採用する場合は、その平均値の小数第２位を四捨五入した値を採用してもよい。なお、パネルが２名以上である場合には、各パネルの評価のばらつきを低減するために、実際の官能評価試験を行う前に、各パネルの評価基準ができるだけ揃うように評価基準を共通化する作業を行っておくことが好ましい。かかる共通化作業としては、苦渋味の程度が最も大きいときの評価点に相当する、その苦渋味の程度の認識をパネル間であらかじめ共通化した上で、各サンプル飲料の評価を行うことが挙げられる。また、このような評価基準に関する事前の共通化作業により、例えば、評価点が１点；２点；３点；４点の４段階である場合の、各パネルによる苦渋味の程度の評価の標準偏差が０．５以内となるようにしておくことが好ましい。

【0044】

ある容器詰緑茶飲料における、苦渋味の抑制の程度は、例えば後述の実施例の試験２等に記載の官能評価法と同様の方法、好ましくは、同じ方法により評価することができる。より具体的には、コントロール飲料と比較して、サンプル飲料において、「４点：苦渋味が大きく抑制されている」、「３点：苦渋味が抑制されている」、「２点：苦渋味がやや抑制されている」、「１点：苦渋味の抑制が見られない」の４段階で評価し、例えば複数のパネルによる評価点（平均値の小数第２位を四捨五入した値）をそれぞれ算出することができる。このような評価基準による評価点（複数のパネルによる評価点の平均値の小数第２位を四捨五入した値）が２点以上である飲料が、苦渋味が抑制された飲料として挙げられ、２．３点以上である飲料が好ましく挙げられる。

【0045】

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

【実施例0046】

試験１．［タンニン含有濃度の、苦渋味への影響］
緑茶飲料のタンニン含有濃度が、苦渋味の程度にどのような影響を与えるかを、以下の実験により調べた。

【0047】

（１．緑茶飲料の調製）
緑茶葉（煎茶）を７０℃のお湯に入れて６分間抽出し固液分離を行い、緑茶抽出液を作製した。これらの緑茶抽出液のタンニン値を、日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法（酒石酸鉄吸光度法）にて測定した。緑茶抽出液のタンニン濃度を、表２記載のタンニン濃度となるように調整した。ビタミンＣ及び重曹（炭酸水素ナトリウム）によりｐＨ調整後、各緑茶抽出液を缶容器にそれぞれ充填し、レトルト殺菌処理して、試験例１～５の各サンプル飲料を調製した。

【0048】

（２．官能評価試験）
得られた試験例１～５のサンプル飲料の苦渋味（すなわち、タンニンに由来する苦渋味であって、飲用した際、後に残る苦渋味）の程度について、訓練した専門パネル３名によって、以下の表１に記載されるような５段階の評価基準で官能評価試験を行った。なお、１点と２点の苦渋味の程度の差、２点と３点の苦渋味の程度の差、３点と４点の苦渋味の程度の差、４点と５点の苦渋味の程度の差は、それぞれ同程度とした。
また、各サンプル飲料における苦渋味の程度の評価としては、各パネルの評価点の平均値の小数第２位を四捨五入した値を採用した。また、各サンプル飲料についての、各パネルの評価点の標準偏差は、いずれのサンプル飲料においても０．５以下であった。

【0049】

【表1】

【0050】

なお、表１の評価基準において、例えば２点以上である場合に、苦渋味の課題があると判断することができる。

【0051】

試験例１～５のサンプル飲料の苦渋味についての官能評価試験の結果を表２に示す。

【0052】

【表2】

【0053】

表２の結果から、タンニンの含有濃度が３００ｐｐｍ以上であると、苦渋味の官能評価値が２．０以上となり、苦渋味の課題が発生することが示された。また、タンニンの含有濃度が高くなるにつれて、苦渋味が増加することも示された。

【0054】

試験２．［苦渋味に対する、サリチル酸メチルの影響］
サリチル酸メチルが、容器詰緑茶飲料における苦渋味にどのような影響を与えるかを、以下の実験により調べた。

【0055】

（１．緑茶飲料の調製）
緑茶葉（煎茶）を７０℃のお湯に入れて６分間抽出し固液分離を行い、緑茶抽出液を作製した。これらの緑茶抽出液のタンニン値を、日本食品分析センター編「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」（日本食品分析センター編、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２）に記載の公定法（酒石酸鉄吸光度法）にて測定した。緑茶抽出液のタンニン濃度を、表５記載のタンニン濃度となるように調整した。ビタミンＣ及び重曹によりｐＨ調整後、各緑茶抽出液にサリチル酸メチルを表５記載の濃度となるように含有させた後、缶容器にそれぞれ充填し、レトルト殺菌処理して、試験例６～１４の各サンプル飲料を調製した。また、コントロール飲料として、サリチル酸メチル無添加の各サンプル飲料（タンニン濃度３００ｐｐｍ、６５０ｐｐｍ及び１０００ｐｐｍ）も調製した。

【0056】

（２．官能評価試験）
タンニン濃度が等しいコントロール飲料と比較した、試験例６～１４のサンプル飲料における苦渋味（すなわち、タンニンに由来する苦渋味であって、飲用した際、後に残る苦渋味）の抑制の程度（すなわち、「苦渋味の抑制の程度」）について、訓練した専門パネル３名によって、以下の表３に記載されるような４段階の評価基準で官能評価試験を行った。なお、１点と２点の苦渋味の抑制の程度の差、２点と３点の苦渋味の抑制の程度の差、３点と４点の苦渋味の抑制の程度の差は、それぞれ同程度とした。
また、各サンプル飲料における苦渋味の抑制の程度の評価としては、各パネルの評価点の平均値の小数第２位を四捨五入した値を採用した。また、各サンプル飲料についての、各パネルの評価点の標準偏差は、いずれのサンプル飲料においても０．５以下であった。

【0057】

【表3】

【0058】

なお、表３の評価基準において、複数のパネルによる評価点（平均値の小数第２位を四捨五入した値）が２点以上である飲料は苦渋味が抑制された飲料として挙げられ、好ましくは３点以上である飲料が挙げられる。

【0059】

また、試験例６～１１のサンプル飲料（タンニン濃度６５０ｐｐｍ）、試験例１２～１３（タンニン濃度３００ｐｐｍ）、及び、試験例１４（タンニン濃度１０００ｐｐｍ）の緑茶らしさについて、訓練した専門パネル３名によって、以下の表４に記載されるような２段階の評価基準で官能評価試験を行った。パネル３名のうち、２名以上が×評価の場合、そのサンプル飲料の緑茶らしさの評価を×とし、それ以外の場合の評価を〇とした。

【0060】

【表4】

【0061】

試験例６～１１のサンプル飲料における、苦渋味の抑制の程度と緑茶らしさについての官能評価試験の結果を表５に示し、試験例１２～１４のサンプル飲料についてのそれらの結果を表６に示す。

【0062】

【表5】

【0063】

【表6】

【0064】

表５の結果から、サリチル酸メチル濃度が１０ｐｐｂ以上であると、苦渋味の評価が２を越えて、苦渋味の抑制効果が示されることが分かった。また、サリチル酸メチルが５００ｐｐｂである場合は、サリチル酸メチルによるシップ感が強く感じられ、緑茶らしさが失われて評価できなかった。表５や表６の結果から、苦渋味の抑制効果と緑茶らしさのバランスの観点から、サリチル酸メチル濃度は１０～４００ｐｐｂが好ましく、１００～４００ｐｐがより好ましいことが示された。

【産業上の利用可能性】

【0065】

本発明によれば、より簡便に製造することができる、苦渋味が抑制された容器詰緑茶飲料、及びその製造方法等を提供することができる。