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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024090330
(43)【公開日】2024-07-04
(54)【発明の名称】菓子用起泡剤
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20240627BHJP
A23L 29/10 20160101ALI20240627BHJP
A23L 5/00 20160101ALI20240627BHJP
A23L 29/20 20160101ALI20240627BHJP
A23L 29/238 20160101ALI20240627BHJP
A23L 29/269 20160101ALI20240627BHJP
A23L 29/256 20160101ALI20240627BHJP
A23L 29/281 20160101ALI20240627BHJP
A23L 29/231 20160101ALI20240627BHJP
A23L 29/262 20160101ALI20240627BHJP
A23L 29/30 20160101ALI20240627BHJP
A21D 13/80 20170101ALI20240627BHJP
A21D 13/00 20170101ALI20240627BHJP
A21D 2/18 20060101ALI20240627BHJP
A21D 2/16 20060101ALI20240627BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 506
A23L29/10
A23L5/00 L
A23L29/20
A23L29/238
A23L29/269
A23L29/256
A23L29/281
A23L29/231
A23L29/262
A23L29/30
A21D13/80
A21D13/00
A21D2/18
A21D2/16
【審査請求】未請求
【請求項の数】3
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022206161
(22)【出願日】2022-12-23
(71)【出願人】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】宮下 雄士
【テーマコード（参考）】
4B026
4B032
4B035
4B041
【Ｆターム（参考）】
4B026DC06
4B026DG04
4B026DH02
4B026DK01
4B026DK04
4B026DK05
4B026DL03
4B026DL10
4B026DP01
4B026DP03
4B026DP04
4B026DX01
4B032DB06
4B032DG02
4B032DK09
4B032DK10
4B032DK12
4B032DK18
4B032DK47
4B032DL02
4B032DP12
4B032DP20
4B032DP40
4B035LC03
4B035LE03
4B035LG07
4B035LG08
4B035LG09
4B035LG12
4B035LG13
4B035LG18
4B035LG27
4B035LG35
4B035LK04
4B035LK05
4B035LP21
4B041LC03
4B041LC10
4B041LD01
4B041LH16
4B041LK08
4B041LK12
4B041LP01
(57)【要約】
【課題】低温でも短時間で菓子生地を起泡し、且つ焼成後の菓子生地の生地目がきめ細かい菓子が得られる菓子用起泡剤を提供すること。
【解決手段】菓子用起泡剤全体中、油脂含量が５重量％以下且つ水分含量が３０～６０重量％の菓子用起泡剤であって、菓子用起泡剤全体中、モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルからなる乳化剤Ａ：８～２０重量％、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤であり、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルを含み、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルを乳化剤Ｂ全体中５０～１００重量％含む乳化剤Ｂ：４～２０重量％、ＨＬＢが８以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが１３以上であるショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチンからなる群から選択される少なくとも１種の乳化剤Ｃ：０．５～１０重量％、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、タマリンドガム、ローストビーンガム、アルギン酸類、ペクチン、セルロース及びその誘導体からなる群より選ばれる少なくとも１種の増粘剤：０．０１～５重量％、及びエタノール：１～１０重量％を含有する、菓子用起泡剤。
【選択図】なし
【解決手段】菓子用起泡剤全体中、油脂含量が５重量％以下且つ水分含量が３０～６０重量％の菓子用起泡剤であって、菓子用起泡剤全体中、モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルからなる乳化剤Ａ：８～２０重量％、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤であり、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルを含み、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルを乳化剤Ｂ全体中５０～１００重量％含む乳化剤Ｂ：４～２０重量％、ＨＬＢが８以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが１３以上であるショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチンからなる群から選択される少なくとも１種の乳化剤Ｃ：０．５～１０重量％、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、タマリンドガム、ローストビーンガム、アルギン酸類、ペクチン、セルロース及びその誘導体からなる群より選ばれる少なくとも１種の増粘剤：０．０１～５重量％、及びエタノール：１～１０重量％を含有する、菓子用起泡剤。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
菓子用起泡剤全体中、油脂含量が５重量％以下且つ水分含量が３０～６０重量％の菓子用起泡剤であって、
菓子用起泡剤全体中、
モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルからなる乳化剤Ａ：８～２０重量％、
グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤であり、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルを含み、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルを乳化剤Ｂ全体中５０～１００重量％含む乳化剤Ｂ：４～２０重量％、
ＨＬＢが８以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが１３以上であるショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチンからなる群から選択される少なくとも１種の乳化剤Ｃ：０．５～１０重量％、
キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、タマリンドガム、ローストビーンガム、アルギン酸類、ペクチン、セルロース及びその誘導体からなる群より選ばれる少なくとも１種の増粘剤：０．０１～５重量％、及び
エタノール：１～１０重量％を含有する、菓子用起泡剤。
菓子用起泡剤全体中、
モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルからなる乳化剤Ａ：８～２０重量％、
グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤であり、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルを含み、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルを乳化剤Ｂ全体中５０～１００重量％含む乳化剤Ｂ：４～２０重量％、
ＨＬＢが８以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが１３以上であるショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチンからなる群から選択される少なくとも１種の乳化剤Ｃ：０．５～１０重量％、
キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、タマリンドガム、ローストビーンガム、アルギン酸類、ペクチン、セルロース及びその誘導体からなる群より選ばれる少なくとも１種の増粘剤：０．０１～５重量％、及び
エタノール：１～１０重量％を含有する、菓子用起泡剤。
【請求項2】
菓子用起泡剤全体中、
ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴からなる群より選ばれる少なくとも１種の糖アルコール：７～２８重量％、及び
グリセリン、ポリグリセリン、プロピレングリコールからなる群より選ばれる少なくとも１種の多価アルコール：１～１０重量％を含有する、請求項１に記載の菓子用起泡剤。
ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴からなる群より選ばれる少なくとも１種の糖アルコール：７～２８重量％、及び
グリセリン、ポリグリセリン、プロピレングリコールからなる群より選ばれる少なくとも１種の多価アルコール：１～１０重量％を含有する、請求項１に記載の菓子用起泡剤。
【請求項3】
請求項１又は２に記載の菓子用起泡剤を含む菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、連続相が水相で形成された起泡性組成物であり、スポンジ生地やバウムクーヘン等の菓子生地を起泡させるために用いる生地改良剤の１種である菓子用起泡剤に関する。
【背景技術】
【0002】
菓子用起泡剤は、連続相が水相で形成された起泡性組成物であり、乳化剤、糖類、その他副原料を配合して製造され、スポンジ生地やバウムクーヘン等のケーキ生地を起泡させるために用いる生地改良剤の１種である。前記起泡性組成物は、乳化剤と水相成分がラメラ液晶構造を持つことで容易に生地となじみ、ミキシングすることで界面活性剤である乳化剤が空気と生地の間に配向し、起泡させる機能を持つ。昨今では、人件費削減等で生産効率化の要求が増しており、従来品の菓子用起泡剤では起泡に要する時間が長く、要求品質に満たないことが多くなっている。更に生産手順の簡略化も進んだことにより、液卵を温調せず冷蔵庫から取り出した直後に使用されることがあり、従来の菓子用起泡剤は、低温では硬いため生地になじみにくく起泡性が劣るという課題があった。また、これら生産性の課題に加えて、焼成したケーキ生地の生地目がキメ細かく、卵の風味が豊かなケーキが広く求められている。
【0003】
そこで、低温生地でも速やかに生地に馴染むことを目的とした菓子用起泡剤として、糖アルコール、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を含み、特定の粒径分布にした食用起泡剤（特許文献１）が開示されているが、当該プロピレングリコール脂肪酸エステルはケーキ生地の風味に悪影響があり、一部のユーザーでは使用不可となっている。また、硬さが低減され分散性が良く起泡性に優れるケーキ用乳化起泡剤として、特定量のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖飽和脂肪酸エステル、不飽和脂肪酸エステル等を含むケーキ用乳化起泡剤（特許文献２）が開示されているが、当該特許文献記載の起泡剤でも低温下での起泡力は十分ではなく、実施例には増粘剤が使用されておらず生地粘度が低く生地安定性が低くキメが荒く大量生産には向かないケーキ生地になってしまう。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２００７－８２４６３号公報
【特許文献2】特開２０１７－１７６１３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明の目的は、低温でも短時間で菓子生地を起泡し、且つ焼成後の菓子生地の生地目がきめ細かい菓子が得られる菓子用起泡剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂含量と水分含量が特定範囲にあり、乳化剤Ａ、Ｂ、Ｃ、増粘剤、及び、エタノールをそれぞれ特定量含む菓子用起泡剤は、低温でも短時間で菓子生地を起泡し、該菓子用起泡剤を用いた焼成後の菓子生地は、生地目がきめ細かいことを見出し、本発明を完成するに至った。
【0007】
即ち、本発明の第一は、菓子用起泡剤全体中、油脂含量が５重量％以下且つ水分含量が３０～６０重量％の菓子用起泡剤であって、菓子用起泡剤全体中、モノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルからなる乳化剤Ａ：８～２０重量％、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１種の乳化剤であり、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルを含み、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルを乳化剤Ｂ全体中５０～１００重量％含む乳化剤Ｂ：４～２０重量％、ＨＬＢが８以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが１３以上であるショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチンからなる群から選択される少なくとも１種の乳化剤Ｃ：０．５～１０重量％、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、タマリンドガム、ローストビーンガム、アルギン酸類、ペクチン、セルロース及びその誘導体からなる群より選ばれる少なくとも１種の増粘剤：０．０１～５重量％、及びエタノール：１～１０重量％を含有する、菓子用起泡剤に関する。好ましい実施態様は、菓子用起泡剤全体中、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴からなる群より選ばれる少なくとも１種の糖アルコール：７～２８重量％、及びグリセリン、ポリグリセリン、プロピレングリコールからなる群より選ばれる少なくとも１種の多価アルコール：１～１０重量％を含有する、前記菓子用起泡剤に関する。本発明の第二は、前記菓子用起泡剤を含む菓子に関する。
【発明の効果】
【0008】
本発明に従えば、低温でも短時間で菓子生地を起泡し、且つ焼成後の菓子生地の生地目がきめ細かい菓子が得られる菓子用起泡剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明の菓子用起泡剤は、油脂含量と水分含量が特定範囲にあり、乳化剤Ａ，Ｂ，Ｃ、増粘剤、及び、エタノールをそれぞれ特定量含むことが特徴である。
【0010】
前記油脂は、起泡力を阻害する場合や、焼成後の菓子生地の生地目のきめ細かさが劣る場合があるため、その含有量は少なければ少ない程良く、菓子用起泡剤全体中、５重量％以下が好ましく、３重量％以下がより好ましく、１重量％以下が更に好ましく、実質的に含有しないことが最も好ましい。ここで油脂を実質的に含有しないとは、前記菓子用起泡剤に油脂原料を意図的に配合しないことを意味し、意図せず不純物として含有される場合を含む。
【0011】
また前記油脂としては食用であれば特に限定は無いが、常温で液状の油脂が好ましく、菜種油、大豆油、コーン油、こめ油、綿実油等が好ましい。
【0012】
本開示において、低温とは冷蔵庫内の温度に相当し、例えば３～１５℃であり、常温とは、例えば１５～３０℃である。
【0013】
前記水分含量は、菓子用起泡剤全体中、３０～６０重量％が好ましく、４０～６０重量％がより好ましく、４０～５５重量％が更に好ましい。３０重量％より少ないと焼成後の生地目がきめ細かくなる効果が低い場合があり、６０重量％より多いと液晶構造を維持する原料の配合比率が下がってしまい、製品として成り立たなくなる場合がある。
【0014】
前記乳化剤Ａは、起泡性を付与する乳化剤であり、具体的にはモノグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルが好ましい。前記飽和脂肪酸エステルとしては、パルミチン酸エステル、ステアリン酸エステル、ベヘン酸エステルが好ましく、ステアリン酸エステルがより好ましい。
【0015】
前記乳化剤Ａの含有量は、菓子用起泡剤全体中、８～２０重量％が好ましく、８～１８重量％がより好ましく、１２～１８重量％が更に好ましい。８重量％より少ないと起泡性の付与が十分でない場合があり、２０重量％より多いと液晶構造を保ちきれず起泡性が落ちる場合がある。
【0016】
前記乳化剤Ｂは、液晶構造を安定化させる乳化剤であり、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。また、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルを含み、グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステル及びＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルを乳化剤Ｂ全体中５０～１００重量％含むことがより好ましい。
【0017】
グリセリン有機酸飽和脂肪酸エステルとしては、クエン酸モノグリセライドが好ましい。前記クエン酸モノグリセライドとしてはクエン酸モノ飽和脂肪酸グリセライドが好ましく、クエン酸モノステアリン酸グリセライドがより好ましい。
【0018】
乳化剤Ｂとしての前記ショ糖飽和脂肪酸エステルは、ＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルが好ましく、ＨＬＢが８より低いと液晶構造を安定化させる効果が低く、起泡性が落ちる場合があり、ＨＬＢは高いほど良いがＨＬＢが２０を超える乳化剤は入手が困難である。前記飽和脂肪酸エステルとしては、パルミチン酸エステル、ステアリン酸エステルが好ましく、ステアリン酸エステルがより好ましい。
【0019】
前記レシチンとしては食用であれば特に限定されないが、大豆レシチン、ヒマワリレシチン、卵黄レシチンが好ましく、価格の観点から大豆レシチンがより好ましい。
【0020】
前記ソルビタン飽和脂肪酸エステルを構成する飽和脂肪酸エステルとしては、パルミチン酸エステル、ステアリン酸エステル、ベヘン酸エステルが好ましい。それらの内、コストの観点では、ステアリン酸エステルがより好ましく、耐熱性が必要な生地においては、ベヘン酸エステルがより好ましい。
【0021】
前記乳化剤Ｂの含有量は、菓子用起泡剤全体中、４～２０重量％が好ましく、１０～２０重量％がより好ましく、１０～１５重量％が更に好ましい。４重量％より少ないと液晶構造を安定化させる効果が十分でなく、長期間保管した後は、低温下、短時間で菓子生地を起泡することができなくなる場合があり、２０重量％より多いと焼成した生地の風味が悪くなる場合がある。
【0022】
前記乳化剤Ｃは、低温でも短時間での起泡性を付与する乳化剤であり、ＨＬＢが８以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが１３以上であるショ糖脂肪酸エステル、酵素分解レシチンからなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。
【0023】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ＨＬＢが８以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましいが、ＨＬＢが８より低いと低温でも短時間での起泡性を付与する効果が低い場合があり、ＨＬＢは高いほど良いがＨＬＢが２０を超える乳化剤は実質的にない。
【0024】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸エステルとしては、飽和脂肪酸エステルでも不飽和脂肪酸エステルでも良く、飽和脂肪酸としてはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸が好ましく、不飽和脂肪酸としてはオレイン酸が好ましい。
【0025】
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルにけるポリグリセリンの重合度としては、高いほど良く、４以上が好ましく、６以上がより好ましい。重合度が４より低いと低温でも短時間での起泡性を付与する効果が低い場合があり、重合度が１０を超える乳化剤は実質的にない。
【0026】
乳化剤Ｃとしての前記ショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢは高いほど良く、ＨＬＢが１３以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルが好ましいが、ＨＬＢが１３より低いと低温でも短時間での起泡性を付与する効果が低い場合があり、ＨＬＢが２０を超える乳化剤は入手が困難である。
【0027】
前記ショ糖飽和脂肪酸エステルを構成する飽和脂肪酸エステルとしては、パルミチン酸エステル、ステアリン酸エステルが好ましく、ステアリン酸エステルがより好ましい。
【0028】
なお、前記ＨＬＢが１３以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルは、前記乳化剤Ｂにも該当するが、使用の際に、乳化剤Ｂと乳化剤Ｃの両方の含有量を満たすように使用すればよい。その場合は、前記ＨＬＢが１３以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルとして１つの原料を配合しても、乳化剤Ｂ及び乳化剤Ｃの何れも配合されたとみなすことができる。
【0029】
前記酵素分解レシチンとは、植物レシチン又は卵黄レシチンから得られたホスファチジン酸及びリゾレシチンを主成分とするものであり、植物レシチンとしては大豆レシチンやヒマワリレシチンが挙げられる。
【0030】
前記乳化剤Ｃの含有量は、菓子用起泡剤全体中０．５～１０重量％が好ましく、０．５～５重量％がより好ましく、１～５重量％が更に好ましい。０．５重量％より少ないと低温でも短時間での起泡性を付与する効果が低い場合があり、１０重量％より多いと焼成した生地がくちゃつき食感が好ましくない場合がある。
【0031】
前記増粘剤は、焼成後の菓子生地の生地目をきめ細かくすることが特徴であり、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、寒天、ゼラチン、タマリンドガム、ローストビーンガム、アルギン酸類、ペクチン、セルロース及びその誘導体からなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましく、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、ローストビーンガムがより好ましく、生地に粘性を付与する効果が高いことからキサンタンガムが更に好ましい。
【0032】
前記増粘剤の含有量は、菓子用起泡剤全体中０．０１～５重量％が好ましく、０．０１～０．５重量％がより好ましく、０．１～０．５重量％が更に好ましい。０．０１重量％より少ないと焼成後の生地目がきめ細かくなる効果が低い場合があり、５重量％より多いと焼成した生地がくちゃつき食感が好ましくない場合がある。
【0033】
前記エタノールは、起泡性を向上させる事が特徴であり、その含有量は、菓子用起泡剤全体中、１～１０重量％が好ましく、１～５重量％がより好ましく、２～５重量％が更に好ましい。１重量％より少ないと起泡性が向上する効果が低い場合や焼成後の菓子生地の生地目のきめ細かさが劣る場合があり、１０重量％より多いと焼成した生地にエタノール由来の風味が残り、風味が好ましくない場合がある。
【0034】
前記菓子用起泡剤には、液晶の安定性を向上させる観点から、糖アルコールを含むことが好ましい。該糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴からなる群より選ばれる少なくとも１種の糖アルコール類が挙げられる。これらの中でも、液晶構造の安定化及び焼成した生地の風味の観点からソルビトールがより好ましい。
【0035】
前記糖アルコールの含有量は、菓子用起泡剤全体中、７～２８重量％が好ましく、７～２１重量％がより好ましく、１０．５～２１重量％が更に好ましい。７重量％より少ないと焼成後の生地目がきめ細かくなる効果が低い場合があり、２８重量％より多いと焼成した生地において糖アルコール由来の風味が強くなりすぎる場合がある。
【0036】
前記菓子用起泡剤には、焼成後の菓子生地をしっとりさせる観点から、多価アルコールを含むことが好ましく、該多価アルコールとしては、グリセリン、ポリグリセリン、プロピレングリコールからなる群より選ばれる少なくとも１種の多価アルコールが挙げられる。これらの中でも、焼成後の菓子生地をしっとりさせる効果が高いグリセリンが好ましい。
【0037】
前記多価アルコールの含有量は、菓子用起泡剤全体中、１～１０重量％が好ましく、３～１０重量％がより好ましく、３～５重量％が更に好ましい。１重量％より少ないと生地がしっとりする効果が低い場合があり、１０重量％より多いと焼成した生地において多価アルコール由来の風味が強くなりすぎる場合がある。
【0038】
前記菓子用起泡剤には、その他の任意成分として、例えば、β－カロテン等の着色料、抽出トコフェロール、Ｌ－アスコルビン酸パルミチン酸エステル等の油溶性の酸化防止剤、食品用乳化剤、ミルクフレーバー、バニラ香料、オレンジオイル等の着香料、ｐＨ調製剤として炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等の無機塩等を添加してもよい。
【0039】
前記菓子用起泡剤によれば、長期間液晶構造を安定化させる乳化剤と水相成分によるラメラ液晶構造を有するため、長期間保管した後でも、低温下、短時間で菓子生地を起泡することができ、且つ焼成後の菓子生地の生地目がきめ細かい菓子を得ることができる。
【0040】
本発明の菓子用起泡剤の製造方法を以下に例示する。まず所定量の原料を液体原料から順番にビーカーに投入する。品温が６０～８０℃になるまで加熱しながら攪拌し、それから５℃／分以下の冷却速度で、必要に応じて攪拌しながら、１～５０℃まで冷却することで、本発明の菓子用起泡剤を得ることができる。
【0041】
前記菓子用起泡剤を、菓子生地に配合することにより、焼成後の菓子生地の生地目がきめ細かい菓子が得られる。このような菓子としては、スポンジ生地を用いたケーキ及びバウムクーヘン等が挙げられる。
【実施例0042】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0043】
実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）菜種油：株式会社カネカ製「精製菜種油」
２）モノグリセリンモノステアリン酸エステル：理研ビタミン株式会社製「エマルジーＭＳ」
３）クエン酸モノグリセライド：理研ビタミン株式会社製「ポエムＫ－３０」
４）ソルビタンステアリン酸エステル：理研ビタミン株式会社製「ポエムＳ－６５Ｖ」（ＨＬＢ＝３．０）
５）レシチン：ＡＲＣＨＥＲ ＤＡＮＩＥＬＳ ＭＩＤＬＡＮＤ製「Ｙｅｌｃｈｉｎ ＴＳ」
６）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステル Ｓ－１１７０」（ＨＬＢ＝１１）
７）ポリグリセリンオレイン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＯ－７Ｓ」（ＨＬＢ＝１２．９）
８）キサンタンガム：ＣＰ ＫＥＬＣＯ ＡＰＳ製「Ｋ－ＯＢ」
９）エタノール：信和アルコール産業株式会社製「シュンコールＢ」
１０）ソルビトール：株式会社ウエノフードテクノ製「ソルビトール「ウエノ」」
１１）グリセリン：坂本薬品工業株式会社製「グリセリン」
１２）モノグリセリンモノベヘン酸エステル：理研ビタミン株式会社製「ポエムＢ－１００」（ＨＬＢ＝５．４）
１３）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステル Ｓ－９７０」（ＨＬＢ＝９）
１４）ショ糖ステアリン酸エステル：第一工業製薬株式会社製「ＤＫエステルＦ－１４０」（ＨＬＢ＝１３）
１５）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ－１６７０」（ＨＬＢ＝１６）
１６）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ－３７０」（ＨＬＢ＝３）
１７）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ－５７０」（ＨＬＢ＝５）
１８）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ－７７０」（ＨＬＢ＝７）
１９）ポリグリセリンステアリン酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＭＳ－３Ｓ」（ＨＬＢ＝８．４）
２０）ポリグリセリンオレイン酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＭＯ－３Ｓ」（ＨＬＢ＝８．８）
２１）ポリグリセリンステアリン酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＴＳ－７Ｓ」（ＨＬＢ＝１０）
２２）ポリグリセリンオレイン酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＭＯ－５Ｓ」（ＨＬＢ＝１１．６）
２３）ポリグリセリンラウリン酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＭＬ－７５０」（ＨＬＢ＝１４．７）
２４）ポリグリセリンオレイン酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＰＯ－５Ｓ」（ＨＬＢ＝４．７）
２５）ポリグリセリンステアリン酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＴＳ－５Ｓ」（ＨＬＢ＝７．４）
２６）酵素分解レシチン：株式会社光洋商会製「ソレックＫ－ＥＭＬ」（ＨＬＢ＝１１）
１）菜種油：株式会社カネカ製「精製菜種油」
２）モノグリセリンモノステアリン酸エステル：理研ビタミン株式会社製「エマルジーＭＳ」
３）クエン酸モノグリセライド：理研ビタミン株式会社製「ポエムＫ－３０」
４）ソルビタンステアリン酸エステル：理研ビタミン株式会社製「ポエムＳ－６５Ｖ」（ＨＬＢ＝３．０）
５）レシチン：ＡＲＣＨＥＲ ＤＡＮＩＥＬＳ ＭＩＤＬＡＮＤ製「Ｙｅｌｃｈｉｎ ＴＳ」
６）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステル Ｓ－１１７０」（ＨＬＢ＝１１）
７）ポリグリセリンオレイン酸エステル：坂本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＯ－７Ｓ」（ＨＬＢ＝１２．９）
８）キサンタンガム：ＣＰ ＫＥＬＣＯ ＡＰＳ製「Ｋ－ＯＢ」
９）エタノール：信和アルコール産業株式会社製「シュンコールＢ」
１０）ソルビトール：株式会社ウエノフードテクノ製「ソルビトール「ウエノ」」
１１）グリセリン：坂本薬品工業株式会社製「グリセリン」
１２）モノグリセリンモノベヘン酸エステル：理研ビタミン株式会社製「ポエムＢ－１００」（ＨＬＢ＝５．４）
１３）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステル Ｓ－９７０」（ＨＬＢ＝９）
１４）ショ糖ステアリン酸エステル：第一工業製薬株式会社製「ＤＫエステルＦ－１４０」（ＨＬＢ＝１３）
１５）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ－１６７０」（ＨＬＢ＝１６）
１６）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ－３７０」（ＨＬＢ＝３）
１７）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ－５７０」（ＨＬＢ＝５）
１８）ショ糖ステアリン酸エステル：三菱ケミカルフーズ株式会社製「リョートーシュガーエステルＳ－７７０」（ＨＬＢ＝７）
１９）ポリグリセリンステアリン酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＭＳ－３Ｓ」（ＨＬＢ＝８．４）
２０）ポリグリセリンオレイン酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＭＯ－３Ｓ」（ＨＬＢ＝８．８）
２１）ポリグリセリンステアリン酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＴＳ－７Ｓ」（ＨＬＢ＝１０）
２２）ポリグリセリンオレイン酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＭＯ－５Ｓ」（ＨＬＢ＝１１．６）
２３）ポリグリセリンラウリン酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＭＬ－７５０」（ＨＬＢ＝１４．７）
２４）ポリグリセリンオレイン酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＰＯ－５Ｓ」（ＨＬＢ＝４．７）
２５）ポリグリセリンステアリン酸エステル：阪本薬品株式会社製「ＳＹグリスター ＴＳ－５Ｓ」（ＨＬＢ＝７．４）
２６）酵素分解レシチン：株式会社光洋商会製「ソレックＫ－ＥＭＬ」（ＨＬＢ＝１１）
【0044】
＜評価＞
（起泡性評価）
薄力粉１００重量部に対して、２０℃に温調した上白糖１．２重量部、菜種油０．１重量部と、５℃に温調した液全卵１．６重量部、菓子用起泡剤０．０６重量部をミキサーボウルに投入し、ミキサー（ホバートジャパン株式会社製「型番：Ｎ－５０」）にワイヤーホイッパーを取り付け、低速で３０秒間混合した後、中速で混合し、比重が０．４０ｇ／ｃｍ３に達するまで又は１５分間ホイップした。混合中は、ミキサーボウル内が１５℃以下になるように温調した。中速で混合を開始してから比重が０．４０ｇ／ｃｍ３に達するまでの時間を測定した。その際の評価基準は以下の通りであった。
５点：６分以内
４点：８分以内
３点：１０分以内
２点：１２分以内
１点：０．４０ｇ／ｃｍ３に達しない
（起泡性評価）
薄力粉１００重量部に対して、２０℃に温調した上白糖１．２重量部、菜種油０．１重量部と、５℃に温調した液全卵１．６重量部、菓子用起泡剤０．０６重量部をミキサーボウルに投入し、ミキサー（ホバートジャパン株式会社製「型番：Ｎ－５０」）にワイヤーホイッパーを取り付け、低速で３０秒間混合した後、中速で混合し、比重が０．４０ｇ／ｃｍ３に達するまで又は１５分間ホイップした。混合中は、ミキサーボウル内が１５℃以下になるように温調した。中速で混合を開始してから比重が０．４０ｇ／ｃｍ３に達するまでの時間を測定した。その際の評価基準は以下の通りであった。
５点：６分以内
４点：８分以内
３点：１０分以内
２点：１２分以内
１点：０．４０ｇ／ｃｍ３に達しない
【0045】
＜スポンジケーキの官能評価＞
実施例及び比較例で得られたスポンジケーキを２０℃に温調された部屋で２４時間保管した後、熟練した１０人のパネラーが生地目のきめ細やかさを目視評価し、その評価点の平均値を評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
実施例及び比較例で得られたスポンジケーキを２０℃に温調された部屋で２４時間保管した後、熟練した１０人のパネラーが生地目のきめ細やかさを目視評価し、その評価点の平均値を評価値とした。その際の評価基準は以下の通りであった。
【0046】
（生地目のきめ細やかさ）
５点：実施例４と比べ、気泡が細かく全体的に均一である
４点：実施例４と比べ、気泡が全体的に均一である
３点：実施例４のように、気泡がやや全体的に均一である
２点：実施例４と比べ、気泡がやや不均一である
１点：実施例４と比べ、気泡が不均一である
－：起泡性評価で０．４０ｇ／ｃｍ３に達しなかったため未評価
５点：実施例４と比べ、気泡が細かく全体的に均一である
４点：実施例４と比べ、気泡が全体的に均一である
３点：実施例４のように、気泡がやや全体的に均一である
２点：実施例４と比べ、気泡がやや不均一である
１点：実施例４と比べ、気泡が不均一である
－：起泡性評価で０．４０ｇ／ｃｍ３に達しなかったため未評価
【0047】
（実施例１）菓子用起泡剤及びそれを用いたケーキの作製
表１に示す配合に従って、菓子用起泡剤を製造した。即ち、まず攪拌しながら所定量のエタノール、ソルビトール（糖アルコール）、グリセリン（多価アルコール）、水をステンレスビーカーに全て入れて混合した。次に、攪拌しながら所定量のモノグリセリンモノステアリン酸エステル（乳化剤Ａ）、クエン酸モノグリセライド（乳化剤Ｂ）、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１１、乳化剤Ｂ）、ポリグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１２．９、乳化剤Ｃ）、レシチン（乳化剤Ｂ）、ソルビタンステアリン酸エステル（乳化剤Ｂ）、キサンタンガム（増粘剤）をステンレスビーカーに徐々に入れ、８０℃まで加温し、混合及び溶解して水中油型に乳化した。その後、ホモミクサーＭａｒｋＩＩ（プライミクス株式会社）を用いて３０００ｒｐｍで攪拌しながら５０℃まで１℃／分で冷却して菓子用起泡剤を得、得られた菓子用起泡剤を室温で保管した。保管開始から３日後（Ｄ+３）及び１４日後（Ｄ+１４）の菓子用起泡剤について起泡性の評価を行い、その結果を表１に記載した。
表１に示す配合に従って、菓子用起泡剤を製造した。即ち、まず攪拌しながら所定量のエタノール、ソルビトール（糖アルコール）、グリセリン（多価アルコール）、水をステンレスビーカーに全て入れて混合した。次に、攪拌しながら所定量のモノグリセリンモノステアリン酸エステル（乳化剤Ａ）、クエン酸モノグリセライド（乳化剤Ｂ）、ショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１１、乳化剤Ｂ）、ポリグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１２．９、乳化剤Ｃ）、レシチン（乳化剤Ｂ）、ソルビタンステアリン酸エステル（乳化剤Ｂ）、キサンタンガム（増粘剤）をステンレスビーカーに徐々に入れ、８０℃まで加温し、混合及び溶解して水中油型に乳化した。その後、ホモミクサーＭａｒｋＩＩ（プライミクス株式会社）を用いて３０００ｒｐｍで攪拌しながら５０℃まで１℃／分で冷却して菓子用起泡剤を得、得られた菓子用起泡剤を室温で保管した。保管開始から３日後（Ｄ+３）及び１４日後（Ｄ+１４）の菓子用起泡剤について起泡性の評価を行い、その結果を表１に記載した。
【0048】
薄力粉１００重量部に対して、２０℃に温調した上白糖１．２重量部、菜種油０．１重量部と、５℃に温調した液全卵１．６重量部、保管開始から１４日後の菓子用起泡剤０．０６重量部をミキサーボウルに投入し、低速で３０秒間混合した後、中速で混合し、比重が０．４０ｇ／ｃｍ３に達するまでホイップした。そこに薄力粉２５０重量部、ベーキングパウダー２．５重量部を混合し低速で３０秒間混合した後かき落とし、中速で１分間ホイップすることでスポンジケーキ生地を得た。得られた生地を６号缶に３８０ｇ流し込み、上火１８０℃、下火１５０℃の固定窯で４５分間焼成し、２０℃に温調された部屋に２４時間静置してスポンジケーキを得た。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさを評価し、表１に記載した。
【0049】
（実施例２～４、比較例１）菓子用起泡剤及びそれを用いたケーキの作製
表１に示す配合に従って、菜種油、ソルビトール、水の各量を変えた以外は実施例１と同様の操作で、菓子用起泡剤及びスポンジケーキを製造した。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表１に記載した。
表１に示す配合に従って、菜種油、ソルビトール、水の各量を変えた以外は実施例１と同様の操作で、菓子用起泡剤及びスポンジケーキを製造した。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表１に記載した。
【0050】
【表1】
【0051】
表１の結果から明らかなように、油脂含量が５重量％以下であり少ない方が、起泡性及び生地目のきめ細やかさが良好であり（実施例１～４）、油脂含量が５重量％を超えて多くなると起泡性及び生地目のきめ細やかさが低下することがわかった（比較例１）。
【0052】
（実施例５～９、比較例２～３）菓子用起泡剤及びそれを用いたケーキの作製
表２に示す配合に従って、起泡性を付与するモノグリセリンモノステアリン酸エステル（乳化剤Ａ）の添加量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表２に記載した。
表２に示す配合に従って、起泡性を付与するモノグリセリンモノステアリン酸エステル（乳化剤Ａ）の添加量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表２に記載した。
【0053】
【表2】
【0054】
表２の結果から明らかなように、起泡性を付与するモノグリセリンモノステアリン酸エステル（乳化剤Ａ）の含量が適正範囲内の場合は良好な起泡性及び生地目のきめ細やかさを示し（実施例５～９）、含量が適正範囲を外れると起泡性が低下した（比較例２～３）。
【0055】
（実施例１０～１３）菓子用起泡剤及びそれを用いたケーキの作製
表３に示す配合に従って、起泡性を付与する乳化剤Ａをモノグリセリンモノステアリン酸エステル又はモノグリセリンモノベヘン酸エステルに変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表３に記載した。
表３に示す配合に従って、起泡性を付与する乳化剤Ａをモノグリセリンモノステアリン酸エステル又はモノグリセリンモノベヘン酸エステルに変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表３に記載した。
【0056】
【表3】
【0057】
表３の結果から明らかなように、起泡性を付与する乳化剤Ａの飽和脂肪酸エステルは脂肪酸種による差異はなく何れも良好な起泡性及び生地目のきめ細やかさを示した（実施例１０～１３）。
【0058】
（実施例１４～１７、比較例４）菓子用起泡剤及びそれを用いたケーキの作製
表４に示す配合に従って、液晶構造を安定化させる特定の乳化剤Ｂの添加量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表４に記載した。
表４に示す配合に従って、液晶構造を安定化させる特定の乳化剤Ｂの添加量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表４に記載した。
【0059】
【表4】
【0060】
表４の結果から明らかなように、液晶構造を安定化させる特定の乳化剤Ｂの含量が適正範囲内の場合は良好な起泡性及び生地目のきめ細やかさを示し（実施例１４～１７）、含量が下限値を下回る場合には液晶構造が不安定となるためＤ+１４の起泡性が悪化した（比較例４）。
【0061】
（実施例１８～２０、比較例５～７）菓子用起泡剤及びそれを用いたケーキの作製
表５に示す配合に従って、液晶構造を安定化させる特定の乳化剤Ｂのショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１１）を他のショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝３～１６）に変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表５に記載した。
表５に示す配合に従って、液晶構造を安定化させる特定の乳化剤Ｂのショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１１）を他のショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝３～１６）に変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表５に記載した。
【0062】
【表5】
【0063】
表５の結果から明らかなように、液晶構造を安定化させる特定の乳化剤Ｂのショ糖ステアリン酸エステルを用いた場合は良好な起泡性及び生地目のきめ細やかさを示し（実施例１８～２０）、ＨＬＢが８以上であるショ糖飽和脂肪酸エステルを含まず、ＨＬＢ値が下限値を下回る場合には著しく起泡性が悪化した（比較例５～７）。
【0064】
（実施例２１～２５、比較例８～９）菓子用起泡剤及びそれを用いたケーキの作製
表６に示す配合に従って、低温でも短時間での起泡性を付与する乳化剤Ｃのポリグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１２．９）を各種ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４．７～１４．７）に変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表６に記載した。
表６に示す配合に従って、低温でも短時間での起泡性を付与する乳化剤Ｃのポリグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１２．９）を各種ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４．７～１４．７）に変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表６に記載した。
【0065】
【表6】
【0066】
表６の結果から明らかなように、低温でも短時間での起泡性を付与する乳化剤Ｃのポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた場合は低温で良好な起泡性及び生地目のきめ細やかさを示し（実施例２１～２５）、乳化剤Ｃを配合せず、ＨＬＢ値が下限値を下回るポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた場合には低温での起泡性が悪化した（比較例８～９）。
【0067】
（実施例２６～２８）菓子用起泡剤及びそれを用いたケーキの作製
表７に示す配合に従って、低温でも短時間での起泡性を付与する乳化剤Ｃのポリグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１２．９）をショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１３、１６）又は酵素分解レシチン（ＨＬＢ＝１１）に変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表７に記載した。
表７に示す配合に従って、低温でも短時間での起泡性を付与する乳化剤Ｃのポリグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１２．９）をショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ＝１３、１６）又は酵素分解レシチン（ＨＬＢ＝１１）に変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表７に記載した。
【0068】
【表7】
【0069】
表７の結果から明らかなように、低温でも短時間での起泡性を付与する乳化剤Ｃとして、高ＨＬＢのショ糖ステアリン酸エステル（実施例２６、２７）及び酵素分解レシチン（実施例２８）を用いた場合は低温で良好な起泡性及び生地目のきめ細やかさを示した。
【0070】
（実施例２９～３２、比較例１０）菓子用起泡剤及びそれを用いたケーキの作製
表８に示す配合に従って、低温でも短時間での起泡性を付与する乳化剤Ｃのポリグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１２．９）の添加量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表８に記載した。
表８に示す配合に従って、低温でも短時間での起泡性を付与する乳化剤Ｃのポリグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ＝１２．９）の添加量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表８に記載した。
【0071】
【表8】
【0072】
表８の結果から明らかなように、低温でも短時間での起泡性を付与する乳化剤Ｃの含量が適正範囲内の場合は良好な起泡性及び生地目のきめ細やかさを示し（実施例２９～３２）、含量が下限値を下回る場合には低温での起泡性が低下した（比較例１０）。
【0073】
（実施例３３～３７、比較例１１）菓子用起泡剤及びそれを用いたケーキの作製
表９に示す配合に従って、焼成後の生地目がきめ細かくなる増粘剤のキサンタンガムの添加量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表９に記載した。
表９に示す配合に従って、焼成後の生地目がきめ細かくなる増粘剤のキサンタンガムの添加量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表９に記載した。
【0074】
【表9】
【0075】
表９の結果から明らかなように、焼成後の生地目がきめ細かくなる増粘剤の含量が適正範囲内の場合には生地目が細かく良好であり（実施例３３～３７）、増粘剤が無添加であり、その含量が下限値を下回る場合には生地目は大きく不良であった（比較例１１）。
【0076】
（実施例３８～４０、比較例１２）菓子用起泡剤及びそれを用いたケーキの作製
表１０に示す配合に従って、起泡性が向上するエタノールの含量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表１０に記載した。
表１０に示す配合に従って、起泡性が向上するエタノールの含量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表１０に記載した。
【0077】
【表10】
【0078】
表１０の結果から明らかなように、エタノールの含量が適正範囲内の場合には良好な起泡性及び生地目のきめ細やかさを示し（実施例３８～４０）、含有しない場合には起泡性及び生地目のきめ細やかさが低下した（比較例１２）。
【0079】
（実施例４１～４４）菓子用起泡剤及びそれを用いたケーキの作製
表１１に示す配合に従って、液晶の安定性が向上する糖アルコールのソルビトールの添加量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表１１に記載した。
表１１に示す配合に従って、液晶の安定性が向上する糖アルコールのソルビトールの添加量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表１１に記載した。
【0080】
【表11】
【0081】
表１１の結果から明らかなように、ソルビトールの添加により良好な起泡性及び生地目のきめ細やかさを示した（実施例４１～４４）。
【0082】
（実施例４５～４８）菓子用起泡剤及びそれを用いたケーキの作製
表１２に示す配合に従って、焼成後の生地をしっとりさせる多価アルコールのグリセリンの添加量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表１２に記載した。
表１２に示す配合に従って、焼成後の生地をしっとりさせる多価アルコールのグリセリンの添加量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表１２に記載した。
【0083】
【表12】
【0084】
表１２の結果から明らかなように、グリセリンの配合により何れも良好な起泡性及び生地目のきめ細やかさを示し、焼成後の菓子生地のしっとりさも良好であった（実施例４５～４８）。
【0085】
（実施例４９～５１）菓子用起泡剤及びそれを用いたケーキの作製
表１３に示す配合に従って、水の添加量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表１３に記載した。
表１３に示す配合に従って、水の添加量を変えた以外は実施例１と同様の操作で菓子用起泡剤及びスポンジケーキを得た。得られた菓子用起泡剤を室温で保管し、起泡性（Ｄ+３、Ｄ+１４）を評価した。得られたスポンジケーキについて、生地目のきめ細やかさの評価を行い、その結果を表１３に記載した。
【0086】
【表13】
【0087】
表１３の結果から明らかなように、水分含量が少ない場合（実施例４９、５０）、及び水分含量が多い場合（実施例５１）は、何れも実施例１との比較において評価結果が劣るものの、何れも良好な起泡性及び生地目のきめ細やかさを示した。