特開 2024-92351 起泡剤組成物、気泡含有食品、および気泡含有食品の作製方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024092351

(43)【公開日】2024-07-08

(54)【発明の名称】起泡剤組成物、気泡含有食品、および気泡含有食品の作製方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 11/00 20210101AFI20240701BHJP

   A23J 3/14 20060101ALI20240701BHJP

   A21D 2/36 20060101ALI20240701BHJP

   A21D 2/26 20060101ALI20240701BHJP

   A21D 13/44 20170101ALI20240701BHJP

   A23G 1/52 20060101ALI20240701BHJP

   A23G 1/48 20060101ALI20240701BHJP

   A23G 1/50 20060101ALI20240701BHJP

   A23L 29/00 20160101ALI20240701BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20240701BHJP

   A23L 29/256 20160101ALI20240701BHJP

   A23L 29/269 20160101ALI20240701BHJP

   A23L 29/238 20160101ALI20240701BHJP

【ＦＩ】

A23L11/00 F

A23J3/14

A21D2/36

A21D2/26

A21D13/44

A23G1/52

A23G1/48

A23G1/50

A23L29/00

A23L5/00 M

A23L29/256

A23L29/269

A23L29/238

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022208227

(22)【出願日】2022-12-26

【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り （１）ウェブサイトの掲載日 令和４年（２０２２年）３月１６日 （２）ウェブサイトのアドレス ｈｔｔｐｓ：／／ｏｆｔ．ｏｒｇａｎｏ．ｃｏ．ｊｐ／ｏｒｇａｄｍｉｎ／ｗｐ－ｃｏｎｔｅｎｔ／ｕｐｌｏａｄｓ／２０２２／０３／９ａ２０２ｅ４ｄ９ｄｄ３０ｃｃ３ｆｂ３４３８５ｄｅｅｅ２０５３６．ｐｄｆ （３）公開者 オルガノフードテック株式会社 （４）公開された発明の内容 オルガノフードテック株式会社が、上記アドレスのウェブサイトで公開されたオルガノフードテック株式会社のウェビナー「知らなきゃ損する！？亜麻の種子由来の多糖類”アマシードガム」にて、柳澤勝が発明した起泡剤組成物について公開した。 （１）ウェブサイトの掲載日 令和４年（２０２２年）３月２３日 （２）ウェブサイトのアドレス ｈｔｔｐｓ：／／ｓｈａｒｅｓｈｉｍａ．ｃｏｍ／ｗｅｂｉｎａｒ （３）公開者 オルガノフードテック株式会社 （４）公開された発明の内容 オルガノフードテック株式会社が、上記アドレスのウェブサイトで公開されたＩＣＳ－ｎｅｔ株式会社のウェビナー「第１８回 ゲル化剤・増粘安定剤の基礎知識とアプリケーション」における「知らなきゃ損する！？亜麻の種子由来の多糖類”アマシードガム”」にて、柳澤勝が発明した起泡剤組成物について公開した。

(71)【出願人】

【識別番号】506009453

【氏名又は名称】オルガノフードテック株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110001210

【氏名又は名称】弁理士法人ＹＫＩ国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】柳澤 勝

【テーマコード（参考）】

4B014

4B020

4B032

4B035

4B041

【Ｆターム（参考）】

4B014GB04

4B014GE05

4B014GG06

4B014GG07

4B014GK08

4B014GL04

4B014GL10

4B014GL11

4B014GP27

4B020LB24

4B020LG09

4B020LK06

4B020LP30

4B032DB10

4B032DG08

4B032DK02

4B032DK12

4B032DK17

4B032DK18

4B032DK21

4B032DK32

4B032DL02

4B035LC03

4B035LC16

4B035LG23

4B035LG24

4B035LG25

4B035LG27

4B035LG33

4B035LK05

4B035LP59

4B041LC03

4B041LD01

4B041LH07

4B041LH08

4B041LH10

4B041LK15

4B041LK24

4B041LP25

(57)【要約】

【課題】アレルギーの表示や乳化剤の表示を行わなくてもよく、動物性原料を使用しなくても気泡含有食品を得ることができる起泡剤組成物、その起泡剤組成物を含む気泡含有食品、および気泡含有食品の作製方法を提供する。
【解決手段】アマシードガムを含有する、起泡剤組成物、その起泡剤組成物を用いた気泡含有食品、および気泡含有食品の作製方法である。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

ソラマメタンパクを含有することを特徴とする起泡剤組成物。

【請求項2】

請求項１に記載の起泡剤組成物であって、
さらにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つを含有することを特徴とする起泡剤組成物。

【請求項3】

請求項１または２に記載の起泡剤組成物であって、
さらにカードランを含有することを特徴とする起泡剤組成物。

【請求項4】

ソラマメタンパクを含有することを特徴とする気泡含有食品。

【請求項5】

請求項４に記載の気泡含有食品であって、
さらにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つを含有することを特徴とする気泡含有食品。

【請求項6】

請求項４または５に記載の気泡含有食品であって、
さらにカードランを含有することを特徴とする気泡含有食品。

【請求項7】

ソラマメタンパクを用いることを特徴とする気泡含有食品の作製方法。

【請求項8】

請求項７に記載の気泡含有食品の作製方法であって、
さらにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つを用いることを特徴とする気泡含有食品の作製方法。

【請求項9】

請求項７または８に記載の気泡含有食品の作製方法であって、
さらにカードランを用いることを特徴とする気泡含有食品の作製方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、起泡剤組成物、その起泡剤組成物を含む気泡含有食品、および気泡含有食品の作製方法に関する。

【背景技術】

【0002】

カフェラテや生クリーム、ムースやスフレホットケーキ、メレンゲクッキー等、泡自体の食感を楽しんだり、調理のときに泡を混ぜることによって体積を増したり、食感を調整したりと、泡を利用した食品は多く知られている。

【0003】

これらのような泡を利用する食品では、起泡や泡沫の安定のために一般的に卵白やゼラチン等が使用されているが、卵白やゼラチンはいずれもアレルギーの原因となる可能性がある。また、卵白やゼラチンは、動物性の原料であるため、持続可能な開発目標であるＳＤＧｓの流れから見ると、これらのような原料に頼りすぎるのは好ましくない。

【0004】

泡を利用する食品のための植物性の原料として大豆を使用したものが知られており、例えば、特許文献１には、アルギン酸塩と、キレート剤と、カルシウム塩と、カゼイン、カゼインの分解物、大豆タンパク質、および大豆タンパク質の分解物からなる群より選ばれる少なくとも１種の起泡性物質と、水とを含有する泡形成用組成物が開示されている。特許文献２には、大豆蛋白中の７Ｓおよび１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドと水溶性多糖類および熱凝固性蛋白とを含有する起泡剤組成物が開示されている。しかし、大豆もアレルギーの原因となる可能性がある。

【0005】

特許文献３には、食用に適する高分子素材として蛋白質、多糖類等が溶解および／または分散したコロイド水溶液において、優れた起泡性および泡安定性を有したポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とする起泡性乳化剤が開示されている。特許文献３では特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを主成分とする乳化剤で泡立たせることを特徴としているが、乳化剤の使用が好ましくない場合もある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特許第６９７４２０１号公報

【特許文献2】特開２００２－１６５５６８号公報

【特許文献3】特開２００４－２５４６１２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明の目的は、アレルギーの表示や乳化剤の表示を行わなくてもよく、動物性原料を使用しなくても気泡含有食品を得ることができる起泡剤組成物、その起泡剤組成物を含む気泡含有食品、および気泡含有食品の作製方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明は、ソラマメタンパクを含有する、起泡剤組成物である。

【0009】

前記起泡剤組成物において、さらにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つを含有することが好ましい。

【0010】

前記起泡剤組成物において、さらにカードランを含有することが好ましい。

【0011】

本発明は、ソラマメタンパクを含有する、気泡含有食品である。

【0012】

前記気泡含有食品において、さらにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つを含有することが好ましい。

【0013】

前記気泡含有食品において、さらにカードランを含有することが好ましい。

【0014】

本発明は、ソラマメタンパクを用いる、気泡含有食品の作製方法である。

【0015】

前記気泡含有食品の作製方法において、さらにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つを用いることが好ましい。

【0016】

前記気泡含有食品の作製方法において、さらにカードランを用いることが好ましい。

【発明の効果】

【0017】

本発明により、アレルギーの表示や乳化剤の表示を行わなくてもよく、動物性原料を使用しなくても気泡含有食品を得ることができる起泡剤組成物、その起泡剤組成物を含む気泡含有食品、および気泡含有食品の作製方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0018】

【図1】実施例１、比較例１において得られたメレンゲの撹拌直後（１０秒後）の気泡層と水層の体積を示すグラフである。

【図2】実施例２において得られたメレンゲの撹拌直後（１０秒後）の気泡層と水層の体積を示すグラフである。

【図3】実施例２において得られたメレンゲの撹拌終了から１０分後の気泡層と水層の体積を示すグラフである。

【図4】実施例４で作製した焼成ソラマメメレンゲを示す写真である。（ａ）はカードランの添加なし（実施例４－１）の場合の写真、（ｂ）はカードラン２質量％添加（実施例４－５）の場合の写真である。

【図5】実施例５、比較例２で作製したホットケーキを示す写真である。（ａ）は、無添加区（比較例２－１）の写真、（ｂ）は、対照区１（比較例２－２）の写真、（ｃ）は、対照区２（比較例２－３）の写真、（ｄ）は、試験区１（実施例５－１）の写真、（ｅ）は、試験区２（実施例５－２）の写真である。

【発明を実施するための形態】

【0019】

本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。

【0020】

＜起泡剤組成物＞
本発明の実施の形態に係る起泡剤組成物は、ソラマメタンパクを含有する。

【0021】

本発明者らは、各種の植物性の原料のうちソラマメタンパクを用いることによって、アレルギーの表示や乳化剤の表示を行わなくてもよく、動物性原料を使用しなくても気泡含有食品を得ることができることを見出した。例えば、ソラマメタンパクを水に加えて撹拌することによって、メレンゲやラテ様の泡を作ることができる。ソラマメタンパクの水溶液は非常に泡立ちがよく、ハンドミキサー等の撹拌装置で撹拌するとよく泡立つ。同じマメ科の大豆やヒヨコマメタンパクではここまで泡立たなかった。

【0022】

本実施形態に係る起泡剤組成物は、ソラマメタンパクを含有し、さらにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つを含有してもよい。ソラマメタンパクに増粘剤としてキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つを併用することによって、気泡がきめ細かくなり、泡を安定化させることができる。これらのうち、気泡の安定性が良好である等の点から、キサンタンガム、アマシードガム、カラギナンが好ましい。

【0023】

本実施形態に係る起泡剤組成物は、ソラマメタンパクを含有し、さらにカードランを含有してもよい。本実施形態に係る起泡剤組成物は、ソラマメタンパクを含有し、さらにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つと、カードランと、を含有してもよい。ソラマメタンパクに加熱凝固性のあるカードランを併用することによって、得られるソラマメメレンゲの加熱耐性が向上し、卵白メレンゲ代替として加熱がかかる工程（例えば、８０～１８０℃）でも使用することができる。ソラマメタンパクにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つと、カードランとを併用することによって、気泡がきめ細かくなり、泡を安定化させることができ、さらに加熱がかかる工程でも使用することができる。

【0024】

ソラマメタンパクは、そら豆から分離されるタンパク質である。そら豆は、マメ科の植物である。用いるソラマメタンパクとしては特に制限はないが、粉末化したものが好ましく、タンパク質の含有量が７０質量％以上のものが好ましい。

【0025】

キサンタンガムは、とうもろこしや大豆等を栄養分として微生物キサントモナス・キャンペストリス（Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓs）が発酵する際に産生される天然の増粘多糖類であり、グルコース、マンノース、グルクロン酸の繰り返し単位からなる。キサンタンガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

【0026】

アマシードガムは、アマ科アマ（Ｌｉｎｕｍ ｕｓｉｔａｔｉｓｓｉｍｕｍ ＬＩＮＮＥ）の種子から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。アマシードガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

【0027】

グァーガムは、マメ科のグァー豆（Ｃｙａｍｏｐｓｉｓ ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂａ）の種子の胚乳部から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。グァーガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

【0028】

グルコマンナンは、コンニャクイモの塊茎に存在する多糖類である。例えば、コンニャクイモを水洗後、スライスして乾燥して粉砕し、さらに澱粉質等の不純物を分離したものがコンニャク精粉と呼ばれる。このコンニャク精粉にはグルコマンナンが約７５～８５質量％程度含まれている。グルコマンナンは、グルコース（単糖の一種）とマンノース（単糖の一種）が、およそ２：３の割合で多数結合した食物繊維である。グルコマンナンとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

【0029】

カラギナンは、紅藻類から抽出される多糖類であり、Ｄ－ガラクトース（または３，６－アンヒドロ－Ｄ－ガラクトース）と硫酸から構成され、以下に示すように、その硫酸基の結合状態により、ラムダカラギナン、イオタカラギナン、カッパカラギナンの３種に分類される。これらのうち、カラギナンとして、イオタカラギナンを含むことが好ましい。カラギナンとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

【化1】

【0030】

カードランは、微生物によって生産されるβ－１，３－グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類である。この多糖類としては、アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物によって生産されるもの等が挙げられる。具体的には、カードランは、アルカリゲネス・フェカリス・バールミクソゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｆａｅｃａｌｉｓ ｖａｒ．ｍｙｘｏｇｅｎｅｓ）菌株１０Ｃ３Ｋ［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー，Ｖｏｌ．３０，ｐ１９６（１９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バールミクソゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｆａｅｃａｌｉｓ ｖａｒ．ｍｙｘｏｇｅｎｅｓ）菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ－ｕ（ＩＦＯ１３１４０）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ１３１２７）およびその変異株Ｕ－１９（ＩＦＯ１３１２６）により生産される多糖類である。カードランは、市販のものを使用してもよい。

【0031】

本実施形態に係る起泡剤組成物において、キサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つを含有する場合のキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つの含有量は、例えば、ソラマメタンパク１００質量％に対して、４質量％～２０質量％の範囲であり、好ましくは６質量％～１４質量％の範囲である。キサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つの含有量がソラマメタンパク１００質量％に対して４質量％未満であると、効果が得られない場合があり、２０質量％を超えると、得られる気泡含有食品の気泡が潰れたり、舌触りが滑ったりする場合がある。

【0032】

本実施形態に係る起泡剤組成物において、カードランを含有する場合のカードランの含有量は、例えば、ソラマメタンパク１００質量％に対して、２０質量％以上であり、好ましくは３０質量％～１００質量％の範囲である。カードランの含有量がソラマメタンパク１００質量％に対して２０質量％未満であると、効果が得られない場合があり、１００質量％を超えると、混合の段階で気泡が潰れる場合がある。

【0033】

本実施形態に係る起泡剤組成物の形態は、特に限定されず、例えば粉末の形態であってもよいし、粒状に造粒した顆粒の形態であってもよい。

【0034】

＜気泡含有食品＞
本実施形態に係る気泡含有食品は、上記起泡剤組成物を含有する気泡含有食品であり、ソラマメタンパクを含有する気泡含有食品である。

【0035】

本実施形態に係る気泡含有食品は、ソラマメタンパクを含有し、さらにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つを含有してもよい。ソラマメタンパクに増粘剤としてキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つを併用することによって、気泡がきめ細かくなり、泡を安定化させることができる。これらのうち、気泡の安定性が良好である等の点から、キサンタンガム、アマシードガム、カラギナンが好ましい。

【0036】

本実施形態に係る気泡含有食品は、ソラマメタンパクを含有し、さらにカードランを含有してもよい。本実施形態に係る気泡含有食品は、ソラマメタンパクを含有し、さらにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つと、カードランと、を含有してもよい。ソラマメタンパクに加熱凝固性のあるカードランを併用することによって、卵白メレンゲ代替として加熱がかかる工程でも使用することができる。ソラマメタンパクにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つと、カードランとを併用することによって、気泡がきめ細かくなり、泡を安定化させることができ、さらに加熱がかかる工程でも使用することができる。

【0037】

気泡含有食品としては、メレンゲ様食品（メレンゲ代替物）、カフェラテ、生クリーム、ムース、スフレホットケーキ、シフォンケーキ等が挙げられる。これらのうち、上記起泡剤組成物は、スフレホットケーキ、シフォンケーキ等に特に好適に適用される。

【0038】

本実施形態に係る気泡含有食品であるメレンゲ様食品中のソラマメタンパクの含有量は、気泡含有食品に占める水の質量に対して、例えば、１質量％～１０質量％の範囲であり、好ましくは３質量％～７質量％の範囲である。メレンゲ様食品中のソラマメタンパクの含有量が、気泡含有食品に占める水の質量に対して１質量％未満であると、効果が得られない場合があり、１０質量％を超えると、粘度が高くなり泡立たない場合がある。

【0039】

キサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つを含有する場合の本実施形態に係る気泡含有食品であるメレンゲ様食品中のキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つの含有量は、気泡含有食品に占める水の質量に対して、例えば、０．２質量％～１．０質量％の範囲であり、好ましくは０．３質量％～０．７質量％の範囲である。メレンゲ様食品中のアマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つの含有量が、気泡含有食品に占める水の質量に対して０．２質量％未満であると、効果が得られない場合があり、１．０質量％を超えると、潰れたり、舌触りが滑ったりする場合がある。

【0040】

カードランを含有する場合の本実施形態に係る気泡含有食品であるメレンゲ様食品中のカードランの含有量は、気泡含有食品に占める水の質量に対して、例えば、１質量％以上であり、好ましくは１．５質量％～５質量％の範囲である。メレンゲ様食品中のカードランの含有量が、気泡含有食品に占める水の質量に対して１質量％未満であると、効果が得られない場合があり、５質量％を超えると、混合の段階で気泡が潰れる場合がある。

【0041】

本実施形態に係る気泡含有食品は、上記起泡剤組成物の他に、一般的に気泡含有食品に用いられる食物繊維、澱粉、加工デンプン、澱粉分解物、糖類、甘味料等の他の成分を含んでもよい。

【0042】

気泡含有食品中の他の成分の含有量は、各種気泡含有食品の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。

【0043】

本実施形態に係る気泡含有食品は、上記起泡剤組成物を含有することにより、アレルギーの表示や乳化剤の表示を行わなくてもよく、動物性原料を含まない気泡含有食品である。

【0044】

＜気泡含有食品の作製方法＞
本実施形態に係る気泡含有食品の作製方法は、ソラマメタンパクを含有する起泡剤組成物を用いる方法であり、ソラマメタンパクを用いる方法である。

【0045】

本実施形態に係る気泡含有食品の作製方法は、ソラマメタンパクを用いる方法であり、さらにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つを用いてもよい。ソラマメタンパクに増粘剤としてキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つを併用することによって、起泡がきめ細かくなり、泡を安定化させることができる。これらのうち、気泡の安定性が良好である等の点から、キサンタンガム、アマシードガム、カラギナンが好ましい。

【0046】

本実施形態に係る気泡含有食品の作製方法は、ソラマメタンパクを用いる方法であり、さらにカードランを用いてもよい。本実施形態に係る気泡含有食品は、ソラマメタンパクを用いる方法であり、さらにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つと、カードランと、を用いてもよい。ソラマメタンパクに加熱凝固性のあるカードランを併用することによって、卵白メレンゲ代替として加熱がかかる工程（例えば、８０～１８０℃）を行ってもよい。ソラマメタンパクにキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つと、カードランとを併用することによって、気泡がきめ細かくなり、泡を安定化させることができ、さらに加熱がかかる工程を行ってもよい。

【0047】

本実施形態に係る気泡含有食品の作製方法は、例えば、ソラマメタンパクと、必要に応じてキサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つやカードランと、水と、を混合して起泡させてソラマメメレンゲを作製するソラマメメレンゲ作製工程を含み、得られたソラマメメレンゲをさらに各種食品に添加してもよい。

【0048】

気泡含有食品の作製方法は、各種気泡含有食品の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。

【0049】

メレンゲ様食品（メレンゲ代替物）であるソラマメメレンゲは、例えば、次の方法で作製すればよい。水に粉体（ソラマメタンパク、必要に応じて、キサンタンガム、アマシードガム、グァーガム、グルコマンナン、およびカラギナンのうちの少なくとも１つや、カードラン等）を混合して混合物を得る。この混合物を例えば１０～４０℃でハンドミキサー等の撹拌装置によって撹拌して、ソラマメメレンゲを得る。

【0050】

ムースオショコラは、例えば、通常のムースオショコラの作製手順と同様に作製することができる。例えば、湯煎したダークチョコレートに例えば上記の方法で作製したソラマメメレンゲの約半量をいれ、よく混合した後、残りの約半量を泡を潰さないようにゆっくりと混合し、冷蔵庫で冷却して固めて作製すればよい。

【0051】

スフレホットケーキは、例えば、通常のスフレホットケーキの作製手順と同様に作製することができる。例えば、まず小麦粉と水とで生地を作製し、静置しておく。例えば上記の方法で作製したソラマメメレンゲの約半量を生地とよく混合した後、残りの約半量を泡を潰さないようにゆっくりと混合したものを焼成して作製すればよい。

【0052】

本実施形態に係る起泡剤組成物を気泡含有食品に添加することにより、アレルギーの表示や乳化剤の表示を行わなくてもよく、動物性原料を含まない気泡含有食品を得ることができる。

【実施例0053】

以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

【0054】

＜実施例１、比較例１＞
［植物性タンパクの選定］
植物性タンパクとして、ソラマメタンパク（実施例１）、ヒヨコマメタンパク（比較例１－１）、大豆タンパク（比較例１－２）、エンドウタンパク（比較例１－３）、緑豆タンパク（比較例１－４）を用い、以下の手順でメレンゲ様の気泡含有食品を作製した。

【0055】

（メレンゲ様食品の作製手順）
（１）５００ｍＬビーカー中、水２００ｍＬに各植物性タンパク１０ｇを添加、混合して混合物（５質量％タンパク溶液）を得る。
（２）混合物を２０℃でハンドホイッパーによって３分間撹拌して、メレンゲ様食品（気泡含有食品）を得た。

【0056】

得られたメレンゲ様食品について、撹拌直後（１０秒後）の気泡層と水層の体積を目視で測定した。結果を表１および図１に示す。

【0057】

【表1】

【0058】

ソラマメタンパクを用いることによって、メレンゲ様の気泡含有食品を得ることができた。植物タンパクの中ではエンドウタンパク、ソラマメタンパク、緑豆タンパクが、泡立ちが良好であった。特にソラマメタンパクが泡立ちが良好であり、風味もマイルドであったため、メレンゲ様の気泡含有食品の作製への使用に適している。

【0059】

＜実施例２＞
［ソラマメタンパクの添加量の検討］
ソラマメタンパクについて添加量の検討を行った。水に対するソラマメタンパクの添加量を表２に示す濃度（１，２，３，５，７，１０質量％）に変えて、以下の手順でメレンゲ様の気泡含有食品（ソラマメメレンゲ）を作製した。

【0060】

（ソラマメメレンゲの作製手順）
（１）５００ｍＬビーカー中、水１００ｍＬにソラマメタンパクを表２に示す濃度（１，２，３，５，７，１０質量％）になるように、それぞれ添加、混合して混合物（ソラマメタンパク溶液）を得る。
（２）混合物を２０℃でハンドホイッパーによって３分間撹拌して、ソラマメメレンゲ（気泡含有食品）を得た。

【0061】

得られたソラマメメレンゲについて、撹拌直後（１０秒後）および撹拌終了から１０分後の気泡層と水層の体積を目視で測定した。結果を表２、表３および図２、図３に示す。

【0062】

【表2】

【0063】

【表3】

【0064】

ソラマメメレンゲ２質量％までは水層が全体の２割以上あり、泡立ちがやや悪かった。気泡層の体積（ｍＬ）を見ると、ソラマメメレンゲ３～１０質量％までが泡立ちが良好であることがわかる。一方、ソラマメメレンゲの添加量７質量％から、泡が重くなっていき、体積も減少し始めた。これより、ソラマメタンパクの添加量は、水に対して３～７質量％が特に良好であることがわかった。

【0065】

＜実施例３、参考例１＞
［安定化用の増粘剤の選定］
ソラマメタンパクに、安定化用の増粘剤として、グァーガム（実施例３－１）、キサンタンガム（実施例３－２）、アマシードガム（実施例３－３）、カラギナン（実施例３－４）、グルコマンナン（実施例３－５）、サイリウムシードガム（参考例１－１）、タラガム（参考例１－２）、プルラン（参考例１－３）、アラビアガム（参考例１－４）、タマリンドシードガム（冷水可溶タイプ）（参考例１－５）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）（参考例１－６）、カードラン（参考例１－７）を用い、以下の手順でメレンゲ様の気泡含有食品を作製した。

【0066】

（ソラマメメレンゲの作製手順）
（１）５００ｍＬビーカー中、水１００ｍＬにソラマメタンパク５ｇを添加、混合して混合物（ソラマメタンパク溶液）を得る。
（２）混合物を２０℃でハンドホイッパーによって３分間撹拌した後、各増粘剤０．５ｇ（水に対して０．５質量％）を添加し、さらに追加で３分間撹拌して、ソラマメメレンゲを得た。

【0067】

得られたソラマメメレンゲについて、撹拌終了から１０分後および一晩経過後（２４時間後）に、分離して水層ができているかどうかを目視で評価した。結果を表４に示す。

【0068】

【表4】

【0069】

用いた増粘剤のうち、グァーガム、キサンタンガム、アマシードガム、カラギナン、グルコマンナンは、撹拌終了から１０分後には分離が見られなかった。特に、キサンタンガム、アマシードガム、カラギナンは、撹拌終了から一晩経過後でも分離が見られなかった。

【0070】

水層が分離しなかったものについて増粘剤の添加量を減らして同様の試験を行ったところ、グァーガム０．３質量％、キサンタンガム０．２質量％、アマシードガム０．２質量％、カラギナン０．３質量％、グルコマンナン０．３質量％（０．２質量％では分離小）が添加量の下限値と考えられる。また、いずれも増粘剤を多く添加するとコストが上昇したり、ぬめりが発生するので、水に対する添加量は１質量％が上限値と考えられる。これより、増粘剤は、メレンゲ処方中の水の量に対して、０．２～１質量％の範囲が好ましい。

【0071】

＜実施例４＞
［カードランの添加および添加量の検討］
ソラマメタンパクに、安定化用の増粘剤として、アマシードガムを用い、さらにカードランの添加量を表５に示す濃度（０，０．５，１，１．５，２質量％）に変えて加え、以下の手順でメレンゲ様の気泡含有食品を作製した。

【0072】

（ソラマメメレンゲの作製手順）
（１）５００ｍＬビーカー中、表５に示す配合比率（質量部）で水にソラマメタンパクを添加、混合して混合物（ソラマメタンパク溶液）を得る。
（２）混合物を２０℃でハンドホイッパーによって３分間撹拌する。
（３）グラニュー糖で倍散したアマシードガムを表５に示す配合比率（質量部）で加え、さらに３分間撹拌する。
（４）カードランを表５に示す配合比率（質量部）で加え（無添加の場合はカードランを加えずに）、さらに３分間撹拌して、ソラマメメレンゲ（気泡含有物）を得た。
（５）直径５ｃｍ、高さ３ｃｍのセルクルに気泡含有物を充填し、摺り切りした後、セルクルを外す。
（６）直ちに１００℃に設定したオーブンで１時間加熱して、焼成ソラマメメレンゲを得た。

【0073】

得られた焼成ソラマメメレンゲについて、高さを測定した。結果を表５に示す。また、得られた焼成ソラマメメレンゲ（カードランなし、カードラン２質量％添加）についての写真を図４に示す。図４（ａ）は、カードランの添加なし（実施例４－１）の場合の写真、図４（ｂ）は、カードラン２質量％添加（実施例４－５）の場合の写真である。

【0074】

【表5】

【0075】

カードランの添加量が水に対して１．５質量％を超えたところで、気泡含有物が焼成後も潰れずに残っていた。加熱凝固性のあるカードランを併用することによって、卵白メレンゲ代替として加熱がかかる工程でも使用することができた。

【0076】

＜実施例５、比較例２＞
［ホットケーキの作製］
表６に示す配合比率（質量部）で、以下の手順でホットケーキを作製した。用いたソラマメメレンゲは、表７に示す配合比率（質量部）で、以下の手順で作製した。イオタ型カラギナンとして、オルピン（登録商標）Ｊを使用し、ソラマメタンパクとして、オルプロテイン（登録商標）ＦＰ－ＡＣを使用し、カードランとしてカードランＮＳを使用した。

【0077】

（ソラマメメレンゲの作製手順）
（１）水道水にソラマメタンパクを添加、混合して混合物（ソラマメタンパク溶液）を得る。
（２）混合物を２０℃でハンドホイッパーによって３分間撹拌して、よく泡立てる。
（３）粉末水飴、イオタ型カラギナンを事前に混合したものを加え、ハンドホイッパーによって角が立つまで撹拌する（約３分間）。
（４）乳酸カルシウム、カードランを加え、ハンドホイッパーによって３分間撹拌して、ソラマメメレンゲ（気泡含有物）を得た。

【0078】

（ホットケーキの作製手順）
（１）米粉、グラニュー糖、ベーキングパウダーを混合したものにオーツミルクを加え、よく混合する。
（２）（１）に対照区１は全卵をそのまま加え、対照区２では卵黄をまず添加し、卵白はハンドホイッパーを用いて約８分立てで泡立てたものを約１／３ずつ加え、よく混合する。試験区では（１）にソラマメメレンゲを約１／３ずつ加え、よく混合して生地を得る。
（３）１５０℃にセットしたホットプレートに生地を８０ｇ流しこみ、片面３分間で両面加熱して、ホットケーキを得た。
（４）得られたホットケーキを半分にカットした。

【0079】

カットしたホットケーキについて、中心の高さ（ｃｍ）を比較した。また、得られたホットケーキについて、試験者による官能評価を行った。結果を表８に示す。得られたホットケーキの写真を図５に示す。図５（ａ）は、無添加区（比較例２－１）の写真、図５（ｂ）は、対照区１（比較例２－２）の写真、図５（ｃ）は、対照区２（比較例２－３）の写真、図５（ｄ）は、試験区１（実施例５－１）の写真、図５（ｅ）は、試験区２（実施例５－２）の写真である。

【0080】

【表6】

【0081】

【表7】

【0082】

【表8】

【0083】

このように、ソラマメタンパクを用いることによって、ふんわり感のあるホットケーキを得ることができた。

【0084】

＜実施例６、比較例３＞
［ムースオショコラの作製］
表９に示す配合比率（質量部）で、以下の手順でムースオショコラを作製した。用いたソラマメメレンゲは、表９に示す配合比率（質量部）で、以下の手順で作製した。

【0085】

（ソラマメメレンゲの作製手順）
（１）５００ｍＬビーカーに水とソラマメタンパクを入れ、添加、混合して混合物（ソラマメタンパク溶液）を得る。
（２）混合物を２０℃でハンドホイッパーによって３分間撹拌して、泡立てる。
（３）澱粉分解物と、増粘剤を加える場合は増粘剤（アマシードガム、イオタ型カラギナン、またはサイリウムシードガム）とを加え、さらに３分間撹拌する。
（４）へらで全体を混合した後、乳酸カルシウムを添加する試験区はここで乳酸カルシウムを添加し、追加で３分間撹拌して、ソラマメメレンゲ（気泡含有物）を得た。

【0086】

（ムースオショコラの作製手順）
（１）ダークチョコレートを湯煎で溶解する。
（２）グラニュー糖と温めたアーモンドミルク、対照区１の場合は全卵のうちの卵黄を加え、均一になるようによく混合する。
（３）対照区１の場合は、ハンドホイッパーを用いて卵白を八分立てにしたメレンゲを準備する。試験区の場合は上記の方法でソラマメメレンゲを準備する。
（４）メレンゲまたはソラマメメレンゲを（２）に約１／３添加し、よく混合する。
（５）残りのメレンゲまたはソラマメメレンゲを（４）に加え、さっくり混合した後、型に充填する。
（６）５℃に設定した冷蔵庫で２時間静置して、ムースオショコラを得た。

【0087】

得られたムースオショコラについて、試験者による官能評価を行った。結果を表９に示す。

【0088】

【表9】

【0089】

このように、ソラマメタンパクを用いることによって、口どけが良好であり、基準（対照区１）より崩れにくいムースオショコラを得ることができた。

【0090】

このように、実施例の起泡剤組成物によって、アレルギーの表示や乳化剤の表示を行わなくてもよく、動物性原料を使用しなくても気泡含有食品を得ることができた。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】