特開 2024-92398 インスタント食材の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024092398

(43)【公開日】2024-07-08

(54)【発明の名称】インスタント食材の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20240701BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20240701BHJP

   A23L 7/148 20160101ALI20240701BHJP

【ＦＩ】

A23L7/10 H

A23L5/00 J

A23L7/10 Z

A23L7/148

A23L7/10 A

A23L7/10 B

【審査請求】未請求

【請求項の数】15

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022208299

(22)【出願日】2022-12-26

(71)【出願人】

【識別番号】592061902

【氏名又は名称】株式会社永谷園ホールディングス

(74)【代理人】

【識別番号】110003708

【氏名又は名称】弁理士法人鈴榮特許綜合事務所

(74)【代理人】

【識別番号】100108855

【弁理士】

【氏名又は名称】蔵田 昌俊

(74)【代理人】

【識別番号】100179062

【弁理士】

【氏名又は名称】井上 正

(74)【代理人】

【識別番号】100153051

【弁理士】

【氏名又は名称】河野 直樹

(74)【代理人】

【識別番号】100199565

【弁理士】

【氏名又は名称】飯野 茂

(74)【代理人】

【識別番号】100162570

【弁理士】

【氏名又は名称】金子 早苗

(72)【発明者】

【氏名】石川 拓也

【テーマコード（参考）】

4B023

4B025

4B035

【Ｆターム（参考）】

4B023LC05

4B023LE20

4B023LE26

4B023LG04

4B023LK17

4B023LK18

4B023LP16

4B025LB13

4B025LG03

4B025LG36

4B025LG56

4B025LG58

4B025LP19

4B035LC03

4B035LE01

4B035LG34

4B035LG48

4B035LG50

4B035LG51

4B035LK19

4B035LP41

4B035LP42

(57)【要約】

【課題】穀物の形状を保持し且つ復元性に優れたインスタント食材を実現し得る技術を提供する。
【解決手段】インスタント食材の製造方法は、吸水させた穀物を、前記穀物の吸水前の質量に対する酵素活性の合計の比が１０乃至９００Ｕ／ｇの範囲内になるようにアミラーゼ、セルラーゼ及びヘミセルラーゼからなる群より選ばれる１以上の酵素を含んだ温水中での酵素処理へ供することと、前記酵素処理後の前記穀物を加熱処理へ供して、デンプンの糊化を生じさせることと、前記加熱処理後の前記穀物を凍結乾燥へ供することとを含む。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

吸水させた穀物を、前記穀物の吸水前の質量に対する酵素活性の合計の比が１０乃至９００Ｕ／ｇの範囲内になるようにアミラーゼ、セルラーゼ及びヘミセルラーゼからなる群より選ばれる１以上の酵素を含んだ温水中での酵素処理へ供することと、
前記酵素処理後の前記穀物を加熱処理へ供して、デンプンの糊化を生じさせることと、
前記加熱処理後の前記穀物を凍結乾燥へ供することと
を含んだインスタント食材の製造方法。

【請求項2】

吸水させた穀物を、前記穀物の吸水前の質量に対するアミラーゼの酵素活性の比が２０乃至４００Ｕ／ｇの範囲内になるようにアミラーゼを含んだ温水中での酵素処理へ供することと、
前記酵素処理後の前記穀物を加熱処理へ供して、デンプンの糊化を生じさせることと、
前記加熱処理後の前記穀物を凍結乾燥へ供することと
を含んだインスタント食材の製造方法。

【請求項3】

前記温水はセルラーゼ及びヘミセルラーゼを含まない請求項２に記載のインスタント食材の製造方法。

【請求項4】

前記温水は米麹を含み、前記１以上の酵素は前記米麹に含まれるものである請求項１又は２に記載のインスタント食材の製造方法。

【請求項5】

前記酵素処理は、３０乃至８０℃の温度範囲内で、５乃至９０分の時間に亘って行う請求項１又は２に記載のインスタント食材の製造方法。

【請求項6】

前記加熱処理は、前記酵素処理後の前記穀物を加圧加熱することを含んだ請求項１又は２に記載のインスタント食材の製造方法。

【請求項7】

前記凍結処理に先立って、前記加熱処理後の前記穀物を加水処理又は水洗処理へ供することを更に含んだ請求項１又は２に記載のインスタント食材の製造方法。

【請求項8】

前記凍結処理に先立って、前記加熱処理後の前記穀物を加水処理へ供することを更に含み、前記加水処理は、加熱処理した前記穀物を、前記穀物の吸水前の質量に対するアミラーゼの酵素活性の比が０．５乃至１０Ｕ／ｇの範囲内になるようにアミラーゼを含んだ水と混合することを含んだ請求項１又は２に記載のインスタント食材の製造方法。

【請求項9】

前記穀物はもち麦である請求項１又は２に記載のインスタント食材の製造方法。

【請求項10】

請求項１又は２に記載の製造方法によって得られるインスタント食材。

【請求項11】

前記穀物はもち麦である請求項１０に記載のインスタント食材。

【請求項12】

湯戻しすることにより、硬さが０．２５乃至０．７５ｋｇｆの範囲内にあり、弾力性が０．８０乃至１．００の範囲内にある復元物を生じる請求項１１に記載のインスタント食材。

【請求項13】

請求項１０に記載のインスタント食材と調味料とを含んだインスタント食品。

【請求項14】

前記穀物はもち麦である請求項１３に記載のインスタント食品。

【請求項15】

前記インスタント食材は、湯戻しすることにより、硬さが０．２５乃至０．７５ｋｇｆの範囲内にあり、弾力性が０．８０乃至１．００の範囲内にある復元物を生じる請求項１４に記載のインスタント食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、インスタント食材に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、調理の手間が省け、簡単に喫食できる食品に対するニーズが高まっている。そのような食品の研究及び開発が進められ、多数の製品が市場に出回っている。

【0003】

これら食品の中でも、湯戻しすることにより喫食可能になるインスタント食品は、保存性に優れるとともに、軽量であるという特徴を有している。これらの特徴から、インスタント食品は、広く普及している。

【0004】

インスタント食品としては、麺類や汁類が代表的である。インスタント食品としては、米などの穀物を蒸煮などによる糊化及び乾燥へ順次供してなるインスタント食材を含んだものもある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開昭６２－１９０６１号公報

【特許文献2】特開平８－２９４３６５号公報

【特許文献3】特開２０１６－１８９７２７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

穀物を糊化及び乾燥へ順次供してなるインスタント食材には、復元性について改善の余地があるものがある。

【0007】

本発明は、穀物の形状を保持し且つ復元性に優れたインスタント食材を実現し得る技術を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明の一側面によると、吸水させた穀物を、前記穀物の吸水前の質量に対する酵素活性の合計の比が１０乃至９００Ｕ／ｇの範囲内になるようにアミラーゼ、セルラーゼ及びヘミセルラーゼからなる群より選ばれる１以上の酵素を含んだ温水中での酵素処理へ供することと、前記酵素処理後の前記穀物を加熱処理へ供して、デンプンの糊化を生じさせることと、前記加熱処理後の前記穀物を凍結乾燥へ供することとを含んだインスタント食材の製造方法が提供される。

【0009】

本発明の他の側面によると、吸水させた穀物を、前記穀物の吸水前の質量に対するアミラーゼの酵素活性の比が２０乃至４００Ｕ／ｇの範囲内になるようにアミラーゼを含んだ温水中での酵素処理へ供することと、前記酵素処理後の前記穀物を加熱処理へ供して、デンプンの糊化を生じさせることと、前記加熱処理後の前記穀物を凍結乾燥へ供することとを含んだインスタント食材の製造方法が提供される。

【0010】

本発明の更に他の側面によると、前記温水はセルラーゼ及びヘミセルラーゼを含まない上記側面の何れかに係るインスタント食材の製造方法が提供される。

【0011】

本発明の更に他の側面によると、前記温水は米麹を含み、前記１以上の酵素は前記米麹に含まれるものである上記側面の何れかに係るインスタント食材の製造方法が提供される。

【0012】

本発明の更に他の側面によると、前記酵素処理は、３０乃至８０℃の温度範囲内で、５乃至９０分の時間に亘って行う上記側面の何れかに係るインスタント食材の製造方法が提供される。

【0013】

本発明の更に他の側面によると、前記加熱処理は、前記酵素処理後の前記穀物を加圧加熱することを含んだ上記側面の何れかに係るインスタント食材の製造方法が提供される。

【0014】

本発明の更に他の側面によると、前記凍結処理に先立って、前記加熱処理後の前記穀物を加水処理又は水洗処理へ供することを更に含んだ上記側面の何れかに係るインスタント食材の製造方法が提供される。

【0015】

或いは、本発明の更に他の側面によると、前記凍結処理に先立って、前記加熱処理後の前記穀物を加水処理へ供することを更に含み、前記加水処理は、加熱処理した前記穀物を、前記穀物の吸水前の質量に対するアミラーゼの酵素活性の比が０．５乃至１０Ｕ／ｇの範囲内になるようにアミラーゼを含んだ水と混合することを含んだ上記側面の何れかに係るインスタント食材の製造方法が提供される。

【0016】

本発明の更に他の側面によると、前記穀物はもち麦である上記側面の何れかに係るインスタント食材の製造方法が提供される。

【0017】

本発明の更に他の側面によると、上記側面の何れかに係る製造方法によって得られるインスタント食材が提供される。

【0018】

本発明の更に他の側面によると、前記穀物はもち麦であり、湯戻しすることにより、硬さが０．２５乃至０．７５ｋｇｆの範囲内にあり、弾力性が０．８０乃至１．００の範囲内にある復元物を生じる上記側面に係るインスタント食材が提供される。

【0019】

本発明の更に他の側面によると、上記側面の何れかに係るインスタント食材と調味料とを含んだインスタント食品が提供される。

【発明の効果】

【0020】

本発明によると、穀物の形状を保持し且つ復元性に優れたインスタント食材を実現し得る技術が提供される。

【発明を実施するための形態】

【0021】

以下に、本発明の実施形態について説明する。

【0022】

実施形態に係るインスタント食材の製造方法では、先ず、インスタント食材とすべき穀物を準備する。穀物は、例えば、禾穀類又は擬禾穀類である。

【0023】

禾穀類は、単子葉植物であるイネ科作物の種子である。禾穀類としては、例えば、大麦、小麦、燕麦、蕎麦、鳩麦、及びライ麦等の麦類が挙げられる。

【0024】

擬禾穀類は、双子葉植物の種子である。擬禾穀類としては、例えば、高黍、キヌア、アマランサス、粟、及び稗が挙げられる。

【0025】

穀物は、一例によれば、大麦である。大麦には、二条大麦と六条大麦とがある。大麦は、二条大麦、六条大麦、及びそれらの組み合わせの何れでもよい。大麦は、裸麦であってもよい。大麦は、好ましくは六条大麦である。

【0026】

大麦には、もち性のものと、うるち性のものとがある。大麦は、もち性の大麦は、「もち麦」と呼ばれている。もち麦は、アミロースを殆ど含んでおらず、糊化した場合にモチモチとし且つプチプチとした食感を与える。うるち性の大麦は、「うるち麦」と呼ばれている。うるち麦は、アミロースとアミロペクチンとを含んでおり、糊化した場合に、サラッとし、あっさりとした食感を与える。ここで、「もち麦」は、全国精麦工業協同組合連合会による定義に従う「もち性大麦」である。もち性大麦（裸麦を含む）は、もち性遺伝子型を有する大麦である。

【0027】

大麦は、もち麦、うるち麦、及びそれらの組み合わせの何れでもよい。一例によれば、大麦はもち麦である。

【0028】

穀物からは、外皮を除去しておく。穀物は、糊粉層の少なくとも一部を更に除去したものであってもよい。穀物は、他の処理を更に施したものであってもよい。例えば、穀物が大麦である場合、大麦は丸麦であってもよい。ここでは、一例として、穀物は、もち性の大麦から外皮と糊粉層の少なくとも一部とを除去して丸麦としたものであるとする。

【0029】

穀物は、乾燥品である。穀物の水分含有量は、好ましくは４乃至２０質量％の範囲内にあり、より好ましくは８乃至１６質量％の範囲内にある。

【0030】

次に、穀物を吸水させる。例えば、穀物を水に浸漬させて、穀物の水分含有量を高める。この吸水は、例えば、０乃至５０℃の温度範囲内で、６０乃至１８００分の時間に亘って行う。この吸水は、４乃至３０℃の温度範囲内で、１２０乃至１４４０分の時間に亘って行うことが好ましい。また、この吸水は、吸水後の穀物の質量が吸水前の穀物の質量に対して、１３０乃至２４０％の範囲内になるように行うことが好ましく、１７０乃至２１０％の範囲内になるように行うことがより好ましい。

【0031】

次に、吸水させた穀物を酵素処理へ供する。この酵素処理により、穀物粒子の少なくとも表面において糖化を生じさせる。この糖化を適度に進行させると、穀物の吸水を促進するとともに、後述する加熱処理において粒子からデンプンが過度に溶出するのを抑制することができる。

【0032】

酵素処理は、アミラーゼ、セルラーゼ及びヘミセルラーゼからなる群より選ばれる１以上の酵素を、穀物の吸水前の質量に対する酵素活性の合計の比が１０乃至９００Ｕ／ｇの範囲内になるように含んだ温水中で行う。ここで、アミラーゼ、セルラーゼ及びヘミセルラーゼの酵素活性は、以下の方法によって得られる活性を１単位（Ｕ）としている。

【0033】

即ち、アミラーゼの酵素活性は、デンプン（溶性）を基質とし、４０℃、ｐＨ５．０において、３０分間に１％デンプン溶液１ｍＬを、ヨウ素呈色度が波長６７０ｎｍ、光路長１０ｍｍで６６％の透過率を与えるまで分解する活性を１単位（Ｕ）としている。

【0034】

セルラーゼの酵素活性は、カルボキシメチルセルロースを基質とし、４０℃、ｐＨ４．５において、１分間に１μｍｏｌのブドウ糖に相当する還元力を生成する活性を１単位（Ｕ）としている。

【0035】

ヘミセルラーゼの酵素活性は、主体としているキシラナーゼについて、キシロースを基質として測定する。１質量％のキシラン溶液へキシラナーゼ水溶液を加えて４０℃の温度に３０分間保った場合に生じる還元糖をソモギー法により定量し、１ｍｇのキシロースを生成する活性を１単位（Ｕ）としている。

【0036】

酵素処理に使用する温水がアミラーゼを含む場合、穀物の吸水前の質量に対するアミラーゼの酵素活性の比は、２０乃至４００Ｕ／ｇの範囲内にあることが好ましく、３０乃至１００Ｕ／ｇの範囲内にあることがより好ましい。

【0037】

酵素処理に使用する温水がセルラーゼを含む場合、穀物の吸水前の質量に対するセルラーゼの酵素活性の比は、１０乃至３００Ｕ／ｇの範囲内にあることが好ましく、３０乃至１００Ｕ／ｇの範囲内にあることがより好ましい。

【0038】

酵素処理に使用する温水がヘミセルラーゼを含む場合、穀物の吸水前の質量に対するヘミセルラーゼの酵素活性の比は、１０乃至２００Ｕ／ｇの範囲内にあることが好ましく、３０乃至１００Ｕ／ｇの範囲内にあることがより好ましい。

【0039】

温水中に米麹を含有させ、米麹が含むアミラーゼを上記酵素として利用してもよい。この場合、米麹の量は、穀物の吸水前の質量に対するアミラーゼの酵素活性の比が上記範囲内になるように調節することが好ましい。米麹の量は、吸水前の穀物１００質量部に対して、５乃至５０質量部の範囲内とすることが好ましく、１０乃至３０質量部の範囲内とすることがより好ましい。

【0040】

酵素処理は、３０乃至８０℃の温度範囲内で行うことが好ましく、４０乃至７０℃の温度範囲内で行うことがより好ましい。酵素処理は、５乃至９０分の時間に亘って行うことが好ましく、１０乃至６０分の時間に亘って行うことがより好ましい。

【0041】

酵素処理における加水量、即ち、上記温水の量は、吸水させた穀物の質量と温水の質量との合計が穀物の吸水前の質量に対して、２００乃至４５０％の範囲内になるように行うことが好ましく、２８０乃至３８０％の範囲内になるように行うことがより好ましい。

【0042】

次に、酵素処理した穀物を、加熱処理へ供する。これにより、デンプンの糊化を生じさせる。

【0043】

加熱処理は、例えば、蒸煮、常圧での煮沸、又は加圧加熱である。復元物がモチモチとした食感を与えるインスタント食材を得るうえでは、加熱処理は、酵素処理した穀物を加圧加熱することを含んでいることが好ましい。

【0044】

蒸煮は、１乃至５０分の時間に亘って行うことが好ましく、３乃至３５分の時間に亘って行うことがより好ましい。常圧での煮沸は、１５乃至５０分の時間に亘って行うことが好ましく、２０乃至３５分の時間に亘って行うことがより好ましい。加圧加熱は、１０５乃至１３５℃の温度で行うことが好ましく、１１５乃至１２５℃の温度で行うことがより好ましい。加圧加熱は、１乃至３０分の時間に亘って行うことが好ましく、３乃至１８分の時間に亘って行うことがより好ましい。

【0045】

次いで、加熱処理後の穀物を、好ましくは加水処理へ供する。加水処理は、例えば、加熱処理後の穀物への水を散布することにより行う。この加水処理を行うと、穀物粒子間の結着が弱まる。

【0046】

加水処理には、アミラーゼを含んだ水を使用してもよい。例えば、加水処理には、米麹を含んだ水を使用してもよい。

【0047】

アミラーゼを含んだ水を使用すると、粒子間の結着を更に弱めることができる。アミラーゼを含んだ水を加水処理に使用する場合、穀物の吸水前の質量に対するアミラーゼの酵素活性の比は、０．５乃至１０Ｕ／ｇの範囲内にあることが好ましく、０．８乃至３Ｕ／ｇの範囲内にあることがより好ましい。

【0048】

また、この加水処理を行うと、穀物の水分含有量を更に高めることができる。加水処理は、穀物の加水処理後の質量が穀物の吸水前の質量に対して、２５０乃至５００％の範囲内になるように行うことが好ましく、３５０乃至４５０％の範囲内になるように行うことがより好ましい。

【0049】

加水処理の代わりに、加熱処理後の穀物を水洗処理へ供してもよい。水洗処理でも、穀物粒子間の結着を弱めることができる。

【0050】

加水処理又は水洗処理を行うと、品質により優れたインスタント食材を得ることができる。

【0051】

その後、穀物を凍結乾燥へ供する。この凍結乾燥において行う凍結は、急速凍結であってもよく、緩慢凍結であってもよい。凍結乾燥は、穀物の水分含有量が、０．１乃至１０質量％の範囲内になるように行うことが好ましく、０．５乃至５質量％の範囲内になるように行うことがより好ましい。
以上のようにして、凍結乾燥品をインスタント食材として得る。

【0052】

このようにして得られるインスタント食材は、インスタント麺等とは異なり、穀物の形状を保持している。

【0053】

また、このインスタント食材は、復元性に優れている。即ち、このインスタント食材は、短時間の湯戻しで、芯が残っているなどの硬い食感を喫食者へ与えることがない状態まで復元する。例えば、このインスタント食材は、８０℃の湯で３乃至５分間に亘って湯戻しすることにより、芯残りがない状態にまで復元する。そして、このインスタント食材がもち麦から得られたものである場合、その復元物の硬さは、例えば、０．２５乃至０．７５ｋｇｆの範囲内にある。この場合、特に好ましいインスタント食材は、その復元物の硬さが０．５０乃至０．７０ｋｇｆの範囲内にある。なお、この「硬さ」は、サタケ社製の硬さ・粘り計ＲＨＳ１Ａを用いた測定によって得られる値である。

【0054】

また、上記の方法によって得られるインスタント食材は、復元した場合に喫食者へ優れた食感を与え得る。例えば、もち麦から上記の方法によって製造したインスタント食材は、復元した場合に、適度な硬さと、高い弾力性とを有し得る。

【0055】

特に、穀物としてもち麦を使用し、酵素処理において酵素としてアミラーゼを使用した場合、インスタント食材の復元物は、ぬめりや粘りがなく、プチプチとした食感を喫食者に与え得る。そして、穀物としてもち麦を使用し、酵素処理において酵素としてアミラーゼを使用し、加熱処理において加熱温度を高くするか又は加熱時間を長くし、アミラーゼを含んだ水を使用した加水処理を行った場合、インスタント食材の復元物は、ぬめりや粘りがなく、プチプチとし且つモチモチとした食感を喫食者に与え得る。例えば、このインスタント食材の復元物の弾力性は、０．８０乃至１．００の範囲内にある。そして、特に好ましいインスタント食材の復元物の弾力性は、０．８２乃至０．９０の範囲内にある。なお、この「弾力性」は、サタケ社製の硬さ・粘り計ＲＨＳ１Ａを用いた測定によって得られる値である。

【0056】

更に、上記の方法において酵素処理に米麹を使用すると、復元物が穀物臭を発しないインスタント食材を得ることができる。

【0057】

上記のインスタント食材は、その復元物を単独で喫食可能なインスタント食品とすることができる。或いは、上記のインスタント食材と、調味料などの他の食材と組み合わせて、インスタント食品とすることができる。このようなインスタント食品の一例は、インスタントスープである。

【0058】

調味料は、例えば、粉末調味料、液体調味料、又はそれらの組み合わせである。調味料は、袋などの包装体内に収容されていてもよい。粉末調味料は、上記のインスタント食材と混ぜ合わされていてもよい。

【0059】

上記のインスタント食品は、これを収容した包装体とともに、インスタント包装食品を構成することができる。一例によれば、包装体は袋である。他の例によれば、包装体は、上方に開口を有する容器本体と、その開口を塞ぐ蓋体とを含んだ容器である。

【実施例0060】

以下に、本発明に関連して行った試験について記載する。

【0061】

＜１＞インスタント食材の製造
（例１）
先ず、穀物として、６００ｇの丸麦を準備した。ここでは、丸麦として米国産のもち麦を準備した。このもち麦の水分含有量は、９．５質量％であった。

【0062】

次に、このもち麦の全量を、温度が１８℃の水に、２．５時間に亘って浸漬させた。これにより、もち麦を吸水させた。

【0063】

次いで、吸水させたもち麦を水切りし、これに、乾燥米麹と水とを加えた。この乾燥米麹は、水分含有量が８．９質量％であった。乾燥米麹の量は６０ｇとした。即ち、乾燥米麹の量は、吸水前のもち麦１００質量部に対して１０質量部とした。これにより、もち麦の吸水前における質量に対するアミラーゼの酵素活性の比を４０Ｕ／ｇとした。また、ここでは、この工程で加えた水の量と前工程においてもち麦に吸収させた水の量との合計が１８００ｇとなるように、水の量を調節した。即ち、この工程で加えた水の量と前工程においてもち麦に吸収させた水の量との合計が、吸水前のもち麦１００質量部に対して３００質量部となるように、水の量を調節した。続いて、もち麦と米麹と水とを含んだ混合物を、６０℃で２０分間に亘る酵素処理へ供した。

【0064】

次に、酵素処理後のもち麦を加熱処理に供した。ここでは、１０１℃で３０分間に亘る蒸煮を行った。

【0065】

次に、加熱処理後のもち麦へ、加水処理を行った。具体的には、加熱処理後のもち麦へ、乾燥米麹を含んだ水を散布した。乾燥米麹としては、酵素処理において使用したのと同じものを使用した。乾燥米麹の量は２ｇとし、これにより、もち麦の吸水前の質量に対するアミラーゼの酵素活性の比を１Ｕ／ｇとした。また、ここでは、この工程で加えた水の量と、これよりも前の工程においてもち麦に吸収させた水の全量との合計が約２２００ｇとなるように、水の量を調節した。即ち、この工程で加えた水の量と、これよりも前の工程においてもち麦に吸収させた水の全量との合計が、吸水前のもち麦１００質量部に対して３７０質量部となるように、水の量を調節した。

【0066】

その後、これを凍結乾燥へ供した。ここでは、－７℃の温度で１６時間に亘って冷却することにより、もち麦を凍結させた。続いて、これを凍結乾燥させることにより、インスタント食材を得た。

【0067】

（例２）
酵素処理において乾燥米麹の代わりにアミラーゼを使用したこと以外は例１と同様の方法により、インスタント食材を製造した。酵素処理において、もち麦の吸水前における質量に対するアミラーゼの酵素活性の比は、例１と同様に４０Ｕ／ｇとした。

【0068】

（例３）
酵素処理において乾燥米麹の代わりにヘミセルラーゼを使用したこと以外は例１と同様の方法により、インスタント食材を製造した。もち麦の吸水前における質量に対するヘミセルラーゼの酵素活性の比は、６５Ｕ／ｇとした。

【0069】

（例４）
酵素処理の時間を２０分間から５０分間へ変更したこと以外は例１と同様の方法により、インスタント食材を製造した。

【0070】

（例５）
酵素処理の温度を６０℃から５０℃へ変更したこと以外は例１と同様の方法により、インスタント食材を製造した。

【0071】

（例６）
酵素処理において乾燥米麹の代わりに乾燥米麹とヘミセルラーゼとを使用したこと以外は例１と同様の方法により、インスタント食材を製造した。酵素処理において、もち麦の吸水前における質量に対するアミラーゼの酵素活性の比は、例１と同様に４０Ｕ／ｇとした。また、もち麦の吸水前における質量に対するヘミセルラーゼの酵素活性の比は、６５Ｕ／ｇとした。

【0072】

（例７）
加熱処理として蒸煮を行う代わりに加圧加熱を行ったこと以外は例１と同様の方法により、インスタント食材を製造した。加圧加熱は、１２５℃の温度で５分間に亘って行った。

【0073】

（例８）
加熱処理として蒸煮を行う代わりに加圧加熱を行ったこと以外は例１と同様の方法により、インスタント食材を製造した。加圧加熱は、１２０℃の温度で１２分間に亘って行った。

【0074】

（例９）
加熱処理として蒸煮を行う代わりに加圧加熱を行ったこと以外は例１と同様の方法により、インスタント食材を製造した。加圧加熱は、１１５℃の温度で１５分間に亘って行った。

【0075】

（例１０）
加水処理の代わりに水洗処理を行ったこと以外は例１と同様の方法により、インスタント食材を製造した。

【0076】

（例１１）
加熱処理として蒸煮を行う代わりに加圧加熱を行い、加水処理を省略したこと以外は例１と同様の方法により、インスタント食材を製造した。加圧加熱は、１２５℃の温度で５分間に亘って行った。

【0077】

（比較例１）
酵素処理の代わりに以下の処理を行ったこと以外は例１と同様の方法により、インスタント食材を製造した。即ち、酵素処理の代わりに、６０℃への加温及び２０分間の保持を行わなかったこと以外は例１の酵素処理と同様の処理を行った。

【0078】

（比較例２）
酵素処理の代わりに以下の処理を行ったこと以外は例１と同様の方法により、インスタント食材を製造した。即ち、酵素処理の代わりに、米麹の使用を省略したこと以外は例１の酵素処理と同様の処理を行った。

【0079】

（比較例３）
以下の点を除き、例１と同様の方法によりインスタント食材を製造した。即ち、酵素処理の代わりに、米麹の使用を省略したこと以外は例１の酵素処理と同様の処理を行った。また、加熱処理として、蒸煮を行う代わりに、加圧加熱を行った。加圧加熱は、１２５℃の温度で５分間に亘って行った。

【0080】

＜２＞評価
例１乃至１１及び比較例１乃至３において製造したインスタント食材の各々から１０ｇを量り取り、これを茶碗へ入れた。次に、茶碗へ８０℃の湯１５０ｇを注ぎ、３分経過後に芯残りの有無を確認した。

【0081】

芯残りがなかったものについては、食感及び臭いに関する評価を行った。また、芯残りがなかったものについては、サタケ社製の硬さ・粘り計ＲＨＳ１Ａを用いて、硬さ及び弾力性を測定した。この測定は、湯切りし、更に水冷した試料７ｇを測定用下皿へ充填し、常法に従って行った。

【0082】

芯残りがあったものについては、復元時間を３分から５分へ変更したこと以外は、上記と同様の方法で熱湯による復元を行い、芯残りの有無を確認した。そして、上記と同様に、食感及び臭いに関する評価と、硬さ及び弾力性の測定とを行った。

【0083】

また、もち麦を含んだ市販のインスタント食品についても、それらの復元物の各々からもち麦を採取し、上記と同様の方法で硬さ及び弾力性を測定した。ここでは、市販のインスタント食品として、凍結乾燥されたブロック状の粥（ＦＤ粥）と、凍結乾燥されたスープ（ＦＤスープ）とを使用した。

【0084】

更に、もち麦を含んだ市販のレトルト食品についても、それらを指定通りに加温した後、各々からもち麦を採取し、上記と同様の方法で硬さ及び弾力性を測定した。ここでは、市販のレトルト食品として、２種類のレトルト粥（レトルト粥Ａ、レトルト粥Ｂ）と、レトルトもち麦とを使用した。
結果を、以下の表１乃至３に記載する。

【0085】

【表1】

【0086】

【表2】

【0087】

【表3】

【0088】

表１及び２に示すように、例１乃至１１において製造したインスタント食材は、湯を注いでから５分以内に、芯残りがない状態まで復元した。特に、酵素処理に米麹及びヘミセルラーゼの少なくとも一方を使用した例１及び４乃至１１において製造したインスタント食材は、湯を注いでから３乃至５分以内に、芯残りがない状態まで復元した。これに対し、酵素処理を行わなかった比較例１乃至３において製造したインスタント食材は、湯を注いでから５分経過しても、芯残りがない状態まで復元しなかった。

【0089】

また、表１及び２に示すように、例１乃至１１において製造したインスタント食材は、復元物の硬さが０．５３乃至０．７０ｋｇｆの範囲内あり、弾力性が０．８０乃至０．８５の範囲内にあった。これに対し、酵素処理を行わなかった比較例１乃至３において製造したインスタント食材は、復元物の硬さが０．８０ｋｇｆ以上であった。そして、酵素処理を行わずに、加熱処理を高温且つ短時間で行った比較例３において製造したインスタント食材は、復元物の弾力性が０．７６であった。

【0090】

なお、表３に示すように、ＦＤ粥及びＦＤスープの復元物から採取したもち麦並びにレトルト粥の再加熱品から採取したもち麦は、硬さが０．２１ｋｇｆ以下であり、弾力性が０．９４以上であった。即ち、これらは、弾力性に富むが、非常に軟らかいというものであった。また、表３に示すように、レトルトもち麦の再加熱品から採取したもち麦は、硬さが１．３９ｋｇｆであり、弾力性が０．７８であった。即ち、このもち麦は、硬く且つ弾力性が低いというものであった。

【0091】

また、酵素処理にヘミラーゼを使用せずに米麹又はアミラーゼを使用した例１、２、４、５、及び７乃至１１において製造したインスタント食材は、復元物がプチプチとした食感を与えた。但し、酵素処理の温度を低くした例５において製造したインスタント食材は、復元物が与えるプチプチとした食感が弱かった。また、酵素処理にヘミラーゼを使用せずに米麹又はアミラーゼを使用し、加熱処理として蒸煮の代わりに加圧加熱を行った例７乃至９において製造したインスタント食材は、復元物がプチプチとした食感に加えて、モチモチとした食感を与えた。これに対し、酵素処理にヘミラーゼを使用した例３及び６において製造したインスタント食材は、復元物にぬめり又は粘りを感じた。また、酵素処理を行わなかった比較例１乃至３において製造したインスタント食材は、復元物を硬く感じた。酵素処理を行わず、加熱処理として蒸煮の代わりに加圧加熱を行った比較例３において製造したインスタント食材は、復元物を硬く感じるとともに、復元物に強い粘りを感じた。

【0092】

そして、表１及び２に示すように、酵素処理に米麹を使用した例１及び４乃至１１において製造したインスタント食材は、復元物に穀物臭を感じることはなかった。これに対し、酵素処理に米麹を使用しなかった例２及び３並びに酵素処理を行わなかった比較例１乃至３において製造したインスタント食材は、復元物に穀物臭を感じた。