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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024092761
(43)【公開日】2024-07-08
(54)【発明の名称】フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグ
(51)【国際特許分類】
A23L 35/00 20160101AFI20240701BHJP
A23L 13/60 20160101ALI20240701BHJP
【ＦＩ】
A23L35/00
A23L13/60 Z
【審査請求】未請求
【請求項の数】5
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022208902
(22)【出願日】2022-12-26
(71)【出願人】
【識別番号】000000066
【氏名又は名称】味の素株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100136629
【弁理士】
【氏名又は名称】鎌田 光宜
(74)【代理人】
【識別番号】100080791
【弁理士】
【氏名又は名称】高島 一
(74)【代理人】
【識別番号】100125070
【弁理士】
【氏名又は名称】土井 京子
(74)【代理人】
【識別番号】100121212
【弁理士】
【氏名又は名称】田村 弥栄子
(74)【代理人】
【識別番号】100174296
【弁理士】
【氏名又は名称】當麻 博文
(74)【代理人】
【識別番号】100137729
【弁理士】
【氏名又は名称】赤井 厚子
(74)【代理人】
【識別番号】100151301
【弁理士】
【氏名又は名称】戸崎 富哉
(74)【代理人】
【識別番号】100152308
【弁理士】
【氏名又は名称】中 正道
(74)【代理人】
【識別番号】100201558
【弁理士】
【氏名又は名称】亀井 恵二郎
(72)【発明者】
【氏名】曵地 遥佳
(72)【発明者】
【氏名】川角 徹
【テーマコード（参考）】
4B036
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B036LC01
4B036LF13
4B036LH04
4B036LH12
4B036LH13
4B036LH22
4B036LH29
4B036LH38
4B036LH41
4B036LP01
4B036LP02
4B036LP05
4B036LP06
4B036LP14
4B036LP17
4B036LP19
4B042AC03
4B042AC05
4B042AD20
4B042AG02
4B042AH01
4B042AH11
4B042AK01
4B042AK06
4B042AK09
4B042AK11
4B042AK12
4B042AK20
4B042AP03
4B042AP04
4B042AP10
4B042AP14
4B042AP18
4B042AP21
(57)【要約】
【課題】最終製品として外観がよく、フライパン調理が短い時間でできて、食感および香りがよく、これらのバランスがとれた、フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの製造方法を提供すること。
【解決手段】ハンバーグ原料中に油脂を１０重量％～２５重量％配合することを特徴とする、フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの製造方法を提供する。
【選択図】なし
【解決手段】ハンバーグ原料中に油脂を１０重量％～２５重量％配合することを特徴とする、フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの製造方法を提供する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
ハンバーグ原料混合物中に油脂を１０重量％～２５重量％配合することを特徴とする、フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの製造方法。
【請求項2】
前記フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの厚み（ｃｍ）およびフライパン調理時における該ハンバーグとフライパンとの接触面積（ｃｍ２）を、式０．０１０≦厚み／接触面積≦０．０４２を満たすように調整する、請求項１に記載の製造方法。
【請求項3】
加熱が、成型後のハンバーグ原料混合物の芯温が７０℃～９０℃となる加熱である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項4】
前記フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグを二重包餡で成型する、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項5】
前記フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの片面にのみ焼き色を付す、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグ等に関する。
【背景技術】
【0002】
ハンバーグは、冷凍食品としても広く流通している。冷凍食品は、温めて食するものであり、冷凍ハンバーグを温める方法としては、例えば、電子レンジを使用する、ボイルする、フライパンを使用する等の方法がある。
【0003】
しかしながら、電子レンジを使用してまたはボイルして冷凍ハンバーグを温めた場合、ハンバーグ表面の食感がパリッとしないという課題があった。一方、フライパンを使用して冷凍ハンバーグを温める場合、温めるのに時間がかかるという別の課題が発生した。当該課題に対応するため、ハンバーグの厚みを薄くする試みもなされたが、最終製品として厚みが薄く外観がよくない、食感も悪いものとなってしまう等の課題があった。
【0004】
従って、最終製品として外観がよく、フライパン調理が短い時間ででき、食感のよい、加熱済冷凍ハンバーグの開発が求められている。
【0005】
ハンバーグをはじめとする冷凍成形挽肉加工食品の製造方法としては、喫食時に外側（外皮）の食感に組織感があり、内側（中具）の食感にソフトでジューシー感のある、成形挽肉加工食品を目的とした、低ミンチ度の挽肉材料の中具の表面を高ミンチ度の挽肉材料の外皮で包み込んで成形した成形物を加熱して凍結する、冷凍成形挽肉加工食品の製造法が開示されている（特許文献１）。また、挽肉及びタマネギを含む中具を、挽肉及びタマネギを含む外具で包み込むように成形し、少なくとも中具は生の状態を保つ条件下で表層部全面を加熱した後、冷凍するハンバーグの製造方法であって、外具における挽肉よりも脂肪の配合比率を多くした挽肉を中具における挽肉として用い、中具よりも赤身の肉の配合比率を多くし、かつ中具における挽肉よりも赤身の肉の配合比率を多くした挽肉を外具における挽肉として用いるハンバーグの製造方法が開示されている（特許文献２）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開平７－６７５７９号公報
【特許文献2】特開２００７－１９５５４０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
本発明は、最終製品として外観がよく、フライパン調理が短い時間でできて、食感および香りがよく、これらのバランスがとれた、フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、加熱済冷凍ハンバーグの原料混合物中の油脂配合量を１０重量％～２５重量％とすることにより、最終製品として外観がよく、フライパン調理が短い時間でできて、食感および香りがよく、これらのバランスがとれた、フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグを提供することができることを見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
【0009】
［１］ ハンバーグ原料混合物中に油脂を１０重量％～２５重量％配合することを特徴とする、フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの製造方法。
［２］ 前記フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの厚み（ｃｍ）およびフライパン調理時における該ハンバーグとフライパンとの接触面積（ｃｍ２）を、式０．０１０≦厚み／接触面積≦０．０４２を満たすように調整する、［１］に記載の製造方法。
［３］ 加熱が、成型後のハンバーグ原料混合物の芯温が７０℃～９０℃となる加熱である、［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］ 前記フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグを二重包餡で成型する、［１］～［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］ 前記フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの片面にのみ焼き色を付す、［１］～［４］のいずれかに記載の製造方法。
［２］ 前記フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの厚み（ｃｍ）およびフライパン調理時における該ハンバーグとフライパンとの接触面積（ｃｍ２）を、式０．０１０≦厚み／接触面積≦０．０４２を満たすように調整する、［１］に記載の製造方法。
［３］ 加熱が、成型後のハンバーグ原料混合物の芯温が７０℃～９０℃となる加熱である、［１］または［２］に記載の製造方法。
［４］ 前記フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグを二重包餡で成型する、［１］～［３］のいずれかに記載の製造方法。
［５］ 前記フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの片面にのみ焼き色を付す、［１］～［４］のいずれかに記載の製造方法。
【発明の効果】
【0010】
本発明により、最終製品として外観がよく、フライパン調理が短い時間でできて、食感および香りがよく、これらのバランスがとれた、フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの製造方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【0011】
１．フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの製造方法
本発明は、ハンバーグ原料混合物中に油脂を１０重量％～２５重量％配合することを特徴とする、フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグ（以下、単に「冷凍ハンバーグ」ということがある）の製造方法（以下、「本発明の製造方法」ということがある）を提供する。
本発明は、ハンバーグ原料混合物中に油脂を１０重量％～２５重量％配合することを特徴とする、フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグ（以下、単に「冷凍ハンバーグ」ということがある）の製造方法（以下、「本発明の製造方法」ということがある）を提供する。
【0012】
本発明において「ハンバーグ」とは、挽肉にみじん切りした玉ねぎ等の野菜、香辛料等を加え、これに卵、パン粉等を混ぜてこね合わせたものを、楕円形、円形等に成型して焼き、ソース等の調味料で味付けした挽肉料理を意味する。また、ハンバーグには、レトルト処理されたレトルト品も包含される。
【0013】
本発明において用いられる挽肉は、ハンバーグ等の挽肉加工食品に通常用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉、家兎肉、鴨肉等の少なくとも一種の食用肉； 鶏、豚、牛、馬、めん羊、山羊、家兎、鴨等の少なくとも一種の臓器または可食部分等を原料とするものが好ましい。中でも、味、風味、食感およびコストの観点から、好ましくは牛肉、豚肉または鶏肉である。これらの挽肉原料は、一種を単独で用いてもよく、または二種以上を組み合わせて用いてもよい。挽肉の調製方法は特に制限されず、自体公知の方法またはそれに準ずる方法で適宜行えばよい。例えば、食用肉等を、ミートチョッパーや肉挽き機等を用いて細断すること等によって、挽肉を調製することができる。
【0014】
ハンバーグ原料混合物中の挽肉の割合は、ハンバーグの種類や挽肉の種類等に応じて適宜調整すればよく特に制限されないが、ハンバーグの呈味を好適に保持し得ることから、ハンバーグ原料全体に対して、好ましくは２０重量％以上であり、より好ましくは２５重量％以上であり、さらに好ましくは３５重量％以上であり、特に好ましくは５０重量％以上である。また当該割合は、ハンバーグ原料に対して、通常９０重量％以下であり、原料コストを抑制し、および／または挽肉の臭みを低減させ得ることから、好ましくは８０重量％以下であり、より好ましくは７０重量％以下であり、特に好ましくは６５重量％以下である。
【0015】
本発明の製造方法において用いられる油脂は、ハンバーグ等の挽肉加工食品に通常用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、牛脂（ヘット）、豚脂（ラード）、鶏脂（鶏油）、羊油、山羊油、馬油、鯨油、イワシ油、ニシン油、タラ肝油、乳脂肪（バター）等の動物油脂、菜種油、大豆油、サラダ油、キャノーラ油、紅花油、綿実油、コーン油、パーム油、ごま油、アマニ油、米油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、ココナッツオイル、グレープシードオイル、アボカドオイル、ヤシ油、ヒマワリ油、松の実油、ピスタチオ油、クルミ油、アーモンド油、アサイーオイル等の植物油脂、それらの硬化油、それらの混合物等があげられる。中でも、牛脂、豚脂または鶏脂が好ましい。油脂の性状は、液体、固体、ペースト状、粉末状、顆粒状等、いかなる性状のものでも構わず、いかなる融点を有するものでも構わない。また、乳化状態であっても構わない。本発明の製造方法におけるハンバーグ原料混合物中の油脂の配合量は、１０重量％～２５重量％であるが、好ましくは１１重量％～２３重量％であり、より好ましくは１２重量％～２０重量％であり、さらに好ましくは１３重量％～１９重量％であり、さらにより好ましくは１４重量％～１８重量％であり、特に好ましくは１５重量％～１７重量％である。なお、ここで言う「油脂の配合量」における油脂には、上記挽肉中に含まれる油脂分も含まれる。
【0016】
ハンバーグ原料混合物におけるハンバーグ原料としては、挽肉および油脂に加え、その他の食品素材を適宜用いてよい。その他の食品素材は、ハンバーグ等の挽肉加工食品に通常用いられるものであれば特に制限されないが、例えば、玉ねぎ、ねぎ、にら、キャベツ、白菜、馬鈴薯、果実、種実等の野菜類；きのこ類；食塩、味噌、マヨネーズ、塩麹、砂糖（例えば、グラニュー糖等）、醸造酢、ウスターソース、しょうゆ、トマトピューレ、トマトペースト、動植物の抽出濃縮物、みりん、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料、タンパク加水分解物、酵母エキス等の調味料；こしょう（例えば、ホワイトペッパー等）、唐がらし、マスタード、パプリカ、ナツメグ等の香辛料；でん粉（例えば、馬鈴薯でん粉）、小麦粉、コーンスターチ等のでん粉類；パン粉、麩、卵（例えば、全卵、卵黄、卵白等）、豆腐；水等があげられる。これらの食品素材は、一種を単独で使用してもよく、または二種以上を組み合わせて使用してもよい。
【0017】
本発明における冷凍ハンバーグは、ハンバーグ原料混合物を成型後に加熱した加熱済のハンバーグを冷凍（以下、「凍結」ということがある）したものである。加熱方法は特に制限されず、自体公知の方法（例えば、焼成、油ちょう、ボイル、蒸し、過熱水蒸気加熱等）で加熱することができる。加熱温度および加熱時間等の各条件は、ハンバーグ原料の種類、加熱方法等に応じて適宜調整し得るが、加熱温度は通常７０℃～３００℃であり、好ましくは８０℃～２００℃であり、成型後のハンバーグ原料混合物の芯温を７０℃～９０℃とすることが好ましく、７０℃～８０℃とすることがより好ましく、７５℃前後とすることがさらに好ましい。また、加熱時間は通常３０秒間～３時間であり、好ましくは１分間～１時間である。さらに、上記各条件を調整して、ハンバーグの片面にのみ焼き色を付すことも可能である。
【0018】
冷凍条件（例えば、冷凍温度等）は、適宜調整すればよいが、例えば冷凍温度は、通常－１０℃以下であり、好ましくは－１５℃以下であり、さらに好ましくは－２０℃以下であり、さらにより好ましくは－２５℃以下であり、特に好ましくは－３０℃以下である。また、急速冷凍（急速凍結）することが、好ましい。
【0019】
本発明の製造方法においては、冷凍ハンバーグにおける厚み（ｃｍ）およびフライパン調理時における該ハンバーグとフライパンとの接触面積（ｃｍ２）を、式０．０１０≦厚み／接触面積≦０．０４２を満たすように調整することが好ましく、０．０１２≦厚み／接触面積≦０．０３８を満たすように調整することがより好ましく、０．０１６≦厚み／接触面積≦０．０３４を満たすように調整することがさらに好ましく、０．０１８≦厚み／接触面積≦０．０３２を満たすように調整することがさらにより好ましく、０．０２０≦厚み／接触面積≦０．０３０を満たすように調整することが特に好ましい。厚み／接触面積が前記範囲内であることにより、最終製品としての外観がよりよくなるだけでなく、フライパン調理時の調理時間も短縮される。なお、「厚み」は、冷凍ハンバーグの中心付近の一番厚みのある箇所での厚みを指す。また、「接触面積」は、フライパン調理時に冷凍ハンバーグをフライパン（熱源）に静置した際に、フライパンに接する該冷凍ハンバーグの面積を指す。
【0020】
また、本発明の製造方法においては、冷凍ハンバーグの重量は、５０ｇ～２５０ｇとするのが好ましく、６０ｇ～２００ｇとするのがより好ましく、７０ｇ～１８０ｇとするのがさらに好ましく、８０ｇ～１６０ｇとするのがさらにより好ましく、９０ｇ～１５０ｇとするのが特に好ましい。また、本発明の製造方法においては、冷凍ハンバーグのフライパンとの接触面積は、７０～３００ｃｍ２とするのが好ましく、８０～２５０ｃｍ２とするのがより好ましく、９０～２００ｃｍ２とするのがさらに好ましく、１００～１８０ｃｍ２とするのがさらにより好ましく、１００～１５０ｃｍ２とするのが特に好ましい。また、本発明の製造方法においては、冷凍ハンバーグにおける長径と短径との比（長径／短径）を、１～２．５とするのが好ましく、１～２とするのがより好ましく、１～１．５とするのがさらに好ましく、１～１．３とするのがさらにより好ましく、１～１．２とするのが特に好ましい。
【0021】
本発明の一態様においては、本発明の製造方法において、冷凍ハンバーグは、二重包餡で成型する。本明細書において、「二重包餡で成型する」とは、外具で中具を包み込む二重構造に成型することをいう。
【0022】
外具および中具ともに、上述したハンバーグ原料を原料として調製することができ、外具の原料組成および中具の原料組成は、同一でも、異なっていてもよい。また、外具の原料組成および中具の原料組成が異なる場合は、中具における油脂配合量の方が外具における油脂配合量より多いことが、好ましい。例えば、中具における油脂配合量は、５重量％～４０重量％であり、外具における油脂配合量は、５重量％～２０重量％である。
【0023】
外具および中具の重量比は、２０：８０～８０：２０であることが好ましく、３０：７０～７０：３０であることがより好ましく、４０：６０～６０：４０であることがさらに好ましく、４５：５５～５５：４５であることがさらに好ましく、５０：５０であることが特に好ましい。
【0024】
また、本発明における冷凍ハンバーグを二重包餡で成型する場合、外具および中具のそれぞれに含有される挽肉のミンチ度は、同じであっても異なっていてもよい。例えば、食感をよりよくする観点からは、外具および中具のそれぞれに含有される挽肉のミンチ度は同じであることが好ましく、生産時の工場での焼成歩留の観点からは、外具におけるミンチ度の方が中具におけるミンチ度より高いことが好ましい。
【0025】
本発明の一態様においては、本発明の製造方法において、冷凍ハンバーグの片面にのみ焼き色を付す。
【0026】
次に、本発明の製造方法についてより詳細に説明する。
【0027】
例えば、上述したハンバーグ原料のそれぞれを、そのまま混合し、成型し、次いで上述した方法で加熱後、上述した条件で冷凍することにより、冷凍ハンバーグを製造することができる（一体型）。混合の順番等は、特に制限されない。混合方法としては、例えば、－５℃等に調温した挽肉および豚脂等をそれぞれ直径３ｍｍにミンチし、これらに食塩および水等を加えて、スタンドミキサー等を用いて混錬する。次いで得られた混合物に、生卵白、パン粉、玉ねぎおよび馬鈴薯でん粉等を加えて、スタンドミキサー等を用いて混練する。
【0028】
また、冷凍ハンバーグを二重包餡で成型する場合は、外具および中具のそれぞれについて、それぞれの原料を上述した一体型の場合と同様にして混合する。次いで、中具の表面を外具で包み込んで成型する。包み込みに際しては、包餡式成形機（例えば、レオン自動機（株）製）等を使用することもできる。
【0029】
ハンバーグ原料混合物の成型は、例えば、加熱前のハンバーグ原料混合物を楕円形、円形等に整えた後、上から綿棒を転がして、所望の厚みおよび加熱後冷凍したハンバーグのフライパンとの接触面積並びに長径・短径となるように転圧し、調整することにより、行うことができる。なお、加熱後冷凍したハンバーグのフライパンとの接触面積は、成型後のハンバーグ原料混合物の形状（長径および短径）に基づく面積よりは小さくなるが、当業者であれば、所望の該接触面積とするための成型後ハンバーグ原料混合物の形状を容易に認識することができる。
【0030】
また、冷凍ハンバーグの片面にのみ焼き色を付す場合における、当該焼き色を付す方法は、自体公知の方法のいずれでもよく、例えば、上述した、加熱温度および加熱時間等の各条件を適宜調整して、該冷凍ハンバーグの片面にのみ焼き色を付すことが可能である。
【0031】
次に、本発明の製造方法によって製造される冷凍ハンバーグの調理方法について説明する。
【0032】
本発明の製造方法によって製造される冷凍ハンバーグは、フライパン調理用であり、フライパンを使用して調理する。例えば、フライパンに小さじ１杯の油を加え、この上に、冷凍状態でそのまま、または例えば－２５℃～－１０℃、より具体的には例えば－１８℃に調温して、当該冷凍ハンバーグをのせる。この際、当該冷凍ハンバーグの片面にのみ焼き色が付されている場合は、焼き色が付されている面を上にしてのせる。次いで、常温の水を加えて蓋をして、中火で加熱調理する。蓋をとり、残った水分を飛ばして、さらに加熱調理する。この際、当該冷凍ハンバーグの片面にのみ焼き色が付されている場合は、焼き色が付されていない面に焼き色がついた時点でハンバーグを裏返して、さらに加熱調理する（例えば、約１分間）。また、最終的に、ハンバーグの芯温を喫食に適した温度（３０℃以上、好ましくは４０℃以上）に昇温することが、好ましい。
【0033】
フライパンに加える油としては、サラダ油、大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、エゴマ油、アマニ油、ヒマワリ油、落花生油、綿実油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油、ゴマ油、椿油、ココナッツ油等があげられるが、これらに限定されない。油としては、サラダ油がより好ましい。
【0034】
中火での加熱時間は、通常３０秒間～３時間であり、例えば約１５分間である。
【0035】
本発明の製造方法によって製造される冷凍ハンバーグは、冷蔵庫では例えば一晩かかる解凍をしない場合であっても、短い時間でフライパン調理し、喫食に適した温度（３０℃以上、好ましくは４０℃以上）に昇温することができる。
【0036】
次に、本発明を、実施例等により具体的に説明するが、本発明はこれらの例によって何ら限定されるものではない。
【実施例0037】
実施例１
（外具の調製）
表１の配合比で、外具を調製した。
（外具の調製）
表１の配合比で、外具を調製した。
【0038】
【表1】
【0039】
具体的には、牛肉（赤身および６５ケミカルリーン（ＣＬ）の混合物）を、－５℃に調温して、直径３ｍｍにミンチした。ミンチした牛肉に食塩および水を加え、スタンドミキサー（（株）エフ・エム・アイ製「キッチンエイド」）を用いて、６０ｒｐｍで４分間混練した。次いで、得られた混合物に、生卵白、パン粉、玉ねぎおよび馬鈴薯でん粉を加え、スタンドミキサー（（株）エフ・エム・アイ製「キッチンエイド」）を用いて、６０ｒｐｍで２分間混練し、外具を得た。
【0040】
（中具の調製）
表２の配合比で、中具を調製した。
表２の配合比で、中具を調製した。
【0041】
【表2】
【0042】
具体的には、牛肉（赤身および６５ＣＬの混合物）および豚脂のそれぞれを、－５℃に調温して、直径３ｍｍにミンチした。ミンチした牛肉および豚脂の混合物に食塩および水を加え、スタンドミキサー（（株）エフ・エム・アイ製「キッチンエイド」）を用いて、６０ｒｐｍで４分間混練した。次いで、得られた混合物に、生卵白、パン粉、玉ねぎおよび馬鈴薯でん粉を加え、スタンドミキサー（（株）エフ・エム・アイ製「キッチンエイド」）を用いて、６０ｒｐｍで２分間混練し、中具を得た。
【0043】
（成型）
手作業にて上記で得られた中具６０ｇを上記で得られた外具６０ｇで被覆して楕円形に形を整えた後、上から綿棒を転がして、最大厚みが３．０ｃｍおよび平らな面に形を整えたハンバーグ原料混合物を静置したときの該ハンバーグ混合物と平らな面との接触面積が１５０ｃｍ２になるように転圧し、加熱前のハンバーグ原料混合物を得た。
手作業にて上記で得られた中具６０ｇを上記で得られた外具６０ｇで被覆して楕円形に形を整えた後、上から綿棒を転がして、最大厚みが３．０ｃｍおよび平らな面に形を整えたハンバーグ原料混合物を静置したときの該ハンバーグ混合物と平らな面との接触面積が１５０ｃｍ２になるように転圧し、加熱前のハンバーグ原料混合物を得た。
【0044】
（加熱）
上記で得られたハンバーグ原料混合物の片面をホットプレートにて１６０℃で８分間焼いた後、反転して裏面も４分間焼いた（芯温６０℃前後）。次いで、オーブンにて１８０℃で５分間加熱した（芯温７０℃～８０℃）。得られた加熱済ハンバーグにおいて、１６０℃で８分間焼いた面には焼き色が付き、裏面には焼き色が付いていなかった。
上記で得られたハンバーグ原料混合物の片面をホットプレートにて１６０℃で８分間焼いた後、反転して裏面も４分間焼いた（芯温６０℃前後）。次いで、オーブンにて１８０℃で５分間加熱した（芯温７０℃～８０℃）。得られた加熱済ハンバーグにおいて、１６０℃で８分間焼いた面には焼き色が付き、裏面には焼き色が付いていなかった。
【0045】
（冷凍）
上記で得られた加熱後のハンバーグを、－３０℃で急速凍結し、冷凍ハンバーグを得た。
上記で得られた加熱後のハンバーグを、－３０℃で急速凍結し、冷凍ハンバーグを得た。
【0046】
調理例１：フライパン調理ハンバーグ
フライパンに小さじ１杯のサラダ油を加え、実施例１で得られた冷凍ハンバーグを、－１８℃に調温した後、焼き色が付いた面を上にしてのせた。次いで、常温の水２００ｍＬを加えて蓋をして、中火で約１５分間加熱調理した。蓋をとり、残った水分を飛ばし、焼き色が付いていない面に焼き色がついた時点でハンバーグを裏返して、約１分間さらに加熱調理した。
フライパンに小さじ１杯のサラダ油を加え、実施例１で得られた冷凍ハンバーグを、－１８℃に調温した後、焼き色が付いた面を上にしてのせた。次いで、常温の水２００ｍＬを加えて蓋をして、中火で約１５分間加熱調理した。蓋をとり、残った水分を飛ばし、焼き色が付いていない面に焼き色がついた時点でハンバーグを裏返して、約１分間さらに加熱調理した。
【0047】
調理例２：電子レンジ調理ハンバーグ
実施例１で得られた冷凍ハンバーグを、－１８℃に調温した後、焼き色が付いた面を上にして紙皿にのせた。次いで、紙皿を、ラップをせず電子レンジに入れて、６００Ｗで３分間調理した。
実施例１で得られた冷凍ハンバーグを、－１８℃に調温した後、焼き色が付いた面を上にして紙皿にのせた。次いで、紙皿を、ラップをせず電子レンジに入れて、６００Ｗで３分間調理した。
【0048】
調理例３：ボイル調理ハンバーグ
実施例１で得られた冷凍ハンバーグを、－１８℃に調温した後、ボイリングパックに入れて真空包装した。これを、沸騰したお湯で１８分間ボイル調理した。
実施例１で得られた冷凍ハンバーグを、－１８℃に調温した後、ボイリングパックに入れて真空包装した。これを、沸騰したお湯で１８分間ボイル調理した。
【0049】
評価例１
調理例１～３で得られた各ハンバーグについて、評価に習熟した５名のパネリストによる協議によって、以下に示す評価尺度で、食感、より具体的には、ハンバーグ表面の食感（以下、「表面の食感」ということがある）およびジューシー感（ハンバーグを噛んだときに感じる、肉汁の多さ）、並びに香りの評価を行った。
調理例１～３で得られた各ハンバーグについて、評価に習熟した５名のパネリストによる協議によって、以下に示す評価尺度で、食感、より具体的には、ハンバーグ表面の食感（以下、「表面の食感」ということがある）およびジューシー感（ハンバーグを噛んだときに感じる、肉汁の多さ）、並びに香りの評価を行った。
【0050】
評価尺度
１．表面の食感
５：とてもカリっとしている
４：カリっとしている
３：ややカリっとしている
２：ほとんどカリっとしていない
１：カリっとしていない
１．表面の食感
５：とてもカリっとしている
４：カリっとしている
３：ややカリっとしている
２：ほとんどカリっとしていない
１：カリっとしていない
【0051】
２．ジューシー感
５：肉汁が多く、噛むと肉汁が飛び出す感じがする
４：一噛み目から肉汁が出て、肉全体がしっとりとしている
３：肉全体がしっとりとしている
２：肉汁は少なく、噛み進めると多少肉汁が出る程度である
１：肉汁がほとんどなく、肉がパサついている
５：肉汁が多く、噛むと肉汁が飛び出す感じがする
４：一噛み目から肉汁が出て、肉全体がしっとりとしている
３：肉全体がしっとりとしている
２：肉汁は少なく、噛み進めると多少肉汁が出る程度である
１：肉汁がほとんどなく、肉がパサついている
【0052】
３．香り
５：肉が焼けた香ばしい香りがとても強い
４：肉が焼けた香ばしい香りが強い
３：肉が焼けた香ばしい香りがする
２：肉が焼けた香ばしい香りがわずかにある
１：肉が焼けた香ばしい香りが弱い
５：肉が焼けた香ばしい香りがとても強い
４：肉が焼けた香ばしい香りが強い
３：肉が焼けた香ばしい香りがする
２：肉が焼けた香ばしい香りがわずかにある
１：肉が焼けた香ばしい香りが弱い
【0053】
評価結果を、表３に示す。
【0054】
【表3】
【0055】
表３に示すように、本発明の冷凍食品をフライパン調理した場合、電子レンジ調理またはボイル調理した場合に比べて、表面の食感、ジューシー感および香りのいずれにおいても優れていた。
【0056】
実施例２～１０および比較例１～２
【0057】
表４に示す各配合比で、実施例１と同様にして、各冷凍ハンバーグを調製した。
【0058】
なお、比較例２については、加熱工程において、片面をホットプレートにて１６０℃で８分間の代わりに４分間焼いた後、反転して裏面を４分間の代わりに２分間焼き、オーブンでの加熱は行わなかった。
実施例６については、成型工程において、中具６０ｇを外具６０ｇで被覆する代わりに中具６０ｇを外具６０ｇと混合した。
実施例９については、成型工程において、最大厚みが３．０ｃｍの代わりに２．０ｃｍになるように、また平らな面に形を整えたハンバーグ原料混合物を静置したときの該ハンバーグ原料混合物と平らな面との接触面積が１５０ｃｍ２の代わりに２１０ｃｍ２になるように転圧して加熱前のハンバーグ混合物を得、加熱工程において、片面をホットプレートにて１６０℃で８分間の代わりに７分間焼いた後、反転して裏面を４分間の代わりに３分間焼き、次いで、オーブンにて１８０℃で５分間の代わりに４分間加熱した。
また、実施例１０については、成型工程において、最大厚みが３．０ｃｍの代わりに４．０ｃｍになるように、また平らな面に形を整えたハンバーグ原料混合物を静置したときの該ハンバーグ原料混合物と平らな面との接触面積が１５０ｃｍ２の代わりに１３０ｃｍ２になるように転圧し、加熱前のハンバーグ原料混合物を得た。
実施例６については、成型工程において、中具６０ｇを外具６０ｇで被覆する代わりに中具６０ｇを外具６０ｇと混合した。
実施例９については、成型工程において、最大厚みが３．０ｃｍの代わりに２．０ｃｍになるように、また平らな面に形を整えたハンバーグ原料混合物を静置したときの該ハンバーグ原料混合物と平らな面との接触面積が１５０ｃｍ２の代わりに２１０ｃｍ２になるように転圧して加熱前のハンバーグ混合物を得、加熱工程において、片面をホットプレートにて１６０℃で８分間の代わりに７分間焼いた後、反転して裏面を４分間の代わりに３分間焼き、次いで、オーブンにて１８０℃で５分間の代わりに４分間加熱した。
また、実施例１０については、成型工程において、最大厚みが３．０ｃｍの代わりに４．０ｃｍになるように、また平らな面に形を整えたハンバーグ原料混合物を静置したときの該ハンバーグ原料混合物と平らな面との接触面積が１５０ｃｍ２の代わりに１３０ｃｍ２になるように転圧し、加熱前のハンバーグ原料混合物を得た。
【0059】
【表4】
【0060】
調理例４
実施例２～１０および比較例１～２で得られた各冷凍ハンバーグを用いて、調理例１と同様にして、各冷凍ハンバーグを加熱調理した。
なお、比較例２で得られた冷凍ハンバーグについては、ハンバーグを裏返して、約１分間加熱調理した後の芯温が５４℃であったため、さらに３分間加熱調理して芯温が７３℃に至ったものについて、後述の表面の食感およびジューシー感の評価に供した。
実施例２～１０および比較例１～２で得られた各冷凍ハンバーグを用いて、調理例１と同様にして、各冷凍ハンバーグを加熱調理した。
なお、比較例２で得られた冷凍ハンバーグについては、ハンバーグを裏返して、約１分間加熱調理した後の芯温が５４℃であったため、さらに３分間加熱調理して芯温が７３℃に至ったものについて、後述の表面の食感およびジューシー感の評価に供した。
【0061】
評価例２
調理例４で得られた各ハンバーグについて、評価例１と同様にして、評価を行った。
調理例４で得られた各ハンバーグについて、評価例１と同様にして、評価を行った。
【0062】
また、調理例１および４で得られた各ハンバーグについて、調理後の芯温を、以下のようにして測定した。
【0063】
（調理後の芯温の測定）
フライパンに小さじ１杯のサラダ油を加え、実施例１～１０および比較例１～２で得られた各冷凍ハンバーグを、－１８℃に調温した後、焼き色が付いた面を上にしてのせた。次いで、常温の水２００ｍＬを加えて蓋をして、中火で約１５分間加熱調理した。蓋をとって中火で１分間加熱調理した後、ハンバーグを裏返して、約１分間さらに加熱調理した。調理後１分後に、ハンバーグの中心部の温度（芯温）を測定した。
フライパンに小さじ１杯のサラダ油を加え、実施例１～１０および比較例１～２で得られた各冷凍ハンバーグを、－１８℃に調温した後、焼き色が付いた面を上にしてのせた。次いで、常温の水２００ｍＬを加えて蓋をして、中火で約１５分間加熱調理した。蓋をとって中火で１分間加熱調理した後、ハンバーグを裏返して、約１分間さらに加熱調理した。調理後１分後に、ハンバーグの中心部の温度（芯温）を測定した。
【0064】
結果を、表４に示す。
【0065】
表４に示すように、ハンバーグ原料混合物中に油脂を１１．９重量％～２２．７重量％配合した加熱済の冷凍ハンバーグをフライパン調理した場合、油脂を１１．９重量％～２２．７重量％の範囲外の量で配合した場合および二重包餡で成型し中具が未加熱の場合に比べて、短い時間で調理でき、かつ表面の食感およびジューシー感のいずれにおいても優れていた。
【0066】
すなわち、本発明の製造方法で製造した冷凍ハンバーグは、最終製品としての外観がよく、フライパン調理した場合、解凍しないで加熱調理する場合でも調理時間が長過ぎず、かつ表面の食感、ジューシー感および香りのいずれにおいても優れており、本発明の製造方法は、これらのバランスがとれた加熱済冷凍ハンバーグを提供することができる製造方法であると言える。
【産業上の利用可能性】
【0067】
本発明により、最終製品として外観がよく、フライパン調理が短い時間でできて、食感および香りがよく、これらのバランスがとれた、フライパン調理用加熱済冷凍ハンバーグの製造方法が提供される。従って、本発明は、食品産業分野において有用である。