(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024094064
(43)【公開日】2024-07-09
(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料
(51)【国際特許分類】
A23L 2/00 20060101AFI20240702BHJP
C12C 5/02 20060101ALI20240702BHJP
C12G 3/021 20190101ALI20240702BHJP
【ＦＩ】
A23L2/00 A
C12C5/02
C12G3/021
【審査請求】未請求
【請求項の数】12
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022210785
(22)【出願日】2022-12-27
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100092783
【弁理士】
【氏名又は名称】小林 浩
(74)【代理人】
【識別番号】100114409
【弁理士】
【氏名又は名称】古橋 伸茂
(74)【代理人】
【識別番号】100158481
【弁理士】
【氏名又は名称】石原 俊秀
(74)【代理人】
【識別番号】100217663
【弁理士】
【氏名又は名称】末広 尚也
(72)【発明者】
【氏名】加藤 悠一
(72)【発明者】
【氏名】水口 伊玖磨
【テーマコード（参考）】
4B115
4B117
4B128
【Ｆターム（参考）】
4B115AG03
4B115AG17
4B117LC02
4B117LK06
4B117LP10
4B128CP16
(57)【要約】
【課題】ビールテイスト飲料において、好適なのどごしを有するビールテイスト飲料を提供する。
【解決手段】没食子酸の含有量が３．０ｍｇ／Ｌ以上のビールテイスト飲料。
【選択図】なし
【解決手段】没食子酸の含有量が３．０ｍｇ／Ｌ以上のビールテイスト飲料。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
没食子酸の含有量が３．０ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
【請求項2】
リアルエキス濃度が０．１０～１０．００質量％である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項3】
下記式（１）の値（Ｘ）が１．０以上である、請求項２に記載のビールテイスト飲料。
式（１）：Ｘ＝没食子酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）／リアルエキス濃度（単位：質量％）
式（１）：Ｘ＝没食子酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）／リアルエキス濃度（単位：質量％）
【請求項4】
ｐＨが３．００～５．００である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項5】
ビールテイスト飲料がノンアルコールビールテイスト飲料である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項6】
没食子酸の含有量が５．０ｍｇ／Ｌ以上、リアルエキス濃度が０．１０～４．００質量％、ｐＨが３．３０～４．５０、および、下記式（１）の値（Ｘ）が１．０以上である、ノンアルコールビールテイスト飲料。
式（１）：Ｘ＝没食子酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）／リアルエキス濃度（単位：質量％）
式（１）：Ｘ＝没食子酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）／リアルエキス濃度（単位：質量％）
【請求項7】
ビールテイスト飲料のアルコール含有量が１．０ｖ／ｖ％以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項8】
没食子酸の含有量が８．０ｍｇ／Ｌ以上、リアルエキス濃度が０．１０～８．００質量％、ｐＨが３．７０～５．００、アルコール含有量が１．０ｖ／ｖ％以上、および、下記式（１）の値（Ｘ）が１．６以上である、ビールテイスト飲料。
式（１）：Ｘ＝没食子酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）／リアルエキス濃度（単位：質量％）
式（１）：Ｘ＝没食子酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）／リアルエキス濃度（単位：質量％）
【請求項9】
請求項１～８のいずれかに記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、没食子酸の含有量を調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項10】
請求項５または６に記載のノンアルコールビールテイスト飲料を製造する方法であって、没食子酸の含有量を調整する工程を有し、アルコール発酵を行う工程を有さない、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項11】
請求項７または８に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、没食子酸の含有量を調整する工程、および、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項12】
ビールテイスト飲料中の没食子酸の含有量を調整する工程を有する、ビールテイスト飲料ののどごし向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
例えば、特許文献１には、アルコール含有量が高いビールテイスト飲料において甘味料や酸味料等を原料とすることによって、のどごしの刺激感を保持しつつ、スッキリとした爽快感を有する発明が記載されている。しかし、アルコール含有量を高めると辛口になり、飲みにくい味わいになってしまう傾向がある。
例えば、特許文献１には、アルコール含有量が高いビールテイスト飲料において甘味料や酸味料等を原料とすることによって、のどごしの刺激感を保持しつつ、スッキリとした爽快感を有する発明が記載されている。しかし、アルコール含有量を高めると辛口になり、飲みにくい味わいになってしまう傾向がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０１１－０３６１２９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
ビールテイスト飲料において、好適なのどごしを有するビールテイスト飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明は、没食子酸の含有量が３．０ｍｇ／Ｌ以上のビールテイスト飲料を提供する。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
没食子酸の含有量が３．０ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
リアルエキス濃度が０．１０～１０．００質量％である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
下記式（１）の値（Ｘ）が１．０以上である、［２］に記載のビールテイスト飲料。
式（１）：Ｘ＝没食子酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）／リアルエキス濃度（単位：質量％）
［４］
ｐＨが３．００～５．００である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［５］
ビールテイスト飲料がノンアルコールビールテイスト飲料である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［６］
没食子酸の含有量が５．０ｍｇ／Ｌ以上、リアルエキス濃度が０．１０～４．００質量％、ｐＨが３．３０～４．５０、および、下記式（１）の値（Ｘ）が１．０以上である、ノンアルコールビールテイスト飲料。
式（１）：Ｘ＝没食子酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）／リアルエキス濃度（単位：質量％）
［７］
ビールテイスト飲料のアルコール含有量が１．０ｖ／ｖ％以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［８］
没食子酸の含有量が８．０ｍｇ／Ｌ以上、リアルエキス濃度が０．１０～８．００質量％、ｐＨが３．７０～５．００、アルコール含有量が１．０ｖ／ｖ％以上、および、下記式（１）の値（Ｘ）が１．６以上である、ビールテイスト飲料。
式（１）：Ｘ＝没食子酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）／リアルエキス濃度（単位：質量％）
［９］
［１］～［８］のいずれかに記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、没食子酸の含有量を調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１０］
［５］または［６］に記載のノンアルコールビールテイスト飲料を製造する方法であって、没食子酸の含有量を調整する工程を有し、アルコール発酵を行う工程を有さない、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１１］
［７］または［８］に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、没食子酸の含有量を調整する工程、および、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１２］
ビールテイスト飲料中の没食子酸の含有量を調整する工程を有する、ビールテイスト飲料ののどごし向上方法。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
没食子酸の含有量が３．０ｍｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
リアルエキス濃度が０．１０～１０．００質量％である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
下記式（１）の値（Ｘ）が１．０以上である、［２］に記載のビールテイスト飲料。
式（１）：Ｘ＝没食子酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）／リアルエキス濃度（単位：質量％）
［４］
ｐＨが３．００～５．００である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［５］
ビールテイスト飲料がノンアルコールビールテイスト飲料である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［６］
没食子酸の含有量が５．０ｍｇ／Ｌ以上、リアルエキス濃度が０．１０～４．００質量％、ｐＨが３．３０～４．５０、および、下記式（１）の値（Ｘ）が１．０以上である、ノンアルコールビールテイスト飲料。
式（１）：Ｘ＝没食子酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）／リアルエキス濃度（単位：質量％）
［７］
ビールテイスト飲料のアルコール含有量が１．０ｖ／ｖ％以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［８］
没食子酸の含有量が８．０ｍｇ／Ｌ以上、リアルエキス濃度が０．１０～８．００質量％、ｐＨが３．７０～５．００、アルコール含有量が１．０ｖ／ｖ％以上、および、下記式（１）の値（Ｘ）が１．６以上である、ビールテイスト飲料。
式（１）：Ｘ＝没食子酸の含有量（単位：ｍｇ／Ｌ）／リアルエキス濃度（単位：質量％）
［９］
［１］～［８］のいずれかに記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、没食子酸の含有量を調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１０］
［５］または［６］に記載のノンアルコールビールテイスト飲料を製造する方法であって、没食子酸の含有量を調整する工程を有し、アルコール発酵を行う工程を有さない、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１１］
［７］または［８］に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、没食子酸の含有量を調整する工程、および、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１２］
ビールテイスト飲料中の没食子酸の含有量を調整する工程を有する、ビールテイスト飲料ののどごし向上方法。
【発明の効果】
【0006】
本発明の好適な一態様によれば、好適なのどごしを有するビールテイスト飲料を提供する。
【発明を実施するための形態】
【0007】
１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや、発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトンなどを含むビール香料が添加された非発酵ビールテイスト飲料も包含する。
また、ビールテイスト飲料には、アルコールを含有するアルコール含有ビールテイスト飲料、および、アルコールを実質的に含有しないアルコール含有量１．０ｖ／ｖ％未満のノンアルコールビールテイスト飲料が含まれる。アルコール含有ビールテイスト飲料には、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料およびアルコール含有非発酵ビールテイスト飲料が含まれ、ノンアルコールビールテイスト飲料には、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料およびノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料が含まれる。本明細書において、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、特に断わりがない場合、アルコール含有量１．０ｖ／ｖ％未満のノンアルコールビールテイスト飲料を意味する。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや、発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトンなどを含むビール香料が添加された非発酵ビールテイスト飲料も包含する。
また、ビールテイスト飲料には、アルコールを含有するアルコール含有ビールテイスト飲料、および、アルコールを実質的に含有しないアルコール含有量１．０ｖ／ｖ％未満のノンアルコールビールテイスト飲料が含まれる。アルコール含有ビールテイスト飲料には、アルコール含有発酵ビールテイスト飲料およびアルコール含有非発酵ビールテイスト飲料が含まれ、ノンアルコールビールテイスト飲料には、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料およびノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料が含まれる。本明細書において、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、特に断わりがない場合、アルコール含有量１．０ｖ／ｖ％未満のノンアルコールビールテイスト飲料を意味する。
【0008】
ビール香料としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。
さらに、本発明の発酵ビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料であってもよい。また、本発明の発酵ビールテイスト飲料は、下面発酵酵母で醸造したビールテイスト飲料と上面醗酵酵母で醸造したビールテイスト飲料との混合物でもよい。
さらに、本発明の発酵ビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料であってもよい。また、本発明の発酵ビールテイスト飲料は、下面発酵酵母で醸造したビールテイスト飲料と上面醗酵酵母で醸造したビールテイスト飲料との混合物でもよい。
【0009】
本発明のアルコール含有ビールテイスト飲料のアルコール含有量は、特に制限はないが、好ましくは１．０ｖ／ｖ％以上、より好ましくは２．０ｖ／ｖ％以上、さらに好ましくは３．０ｖ／ｖ％以上、よりさらに好ましくは３．５ｖ／ｖ％以上、特に好ましくは４．０ｖ／ｖ％以上であり、また、好ましくは１０．０ｖ／ｖ％以下、より好ましくは９．０ｖ／ｖ％以下、さらに好ましくは８．０ｖ／ｖ％以下、よりさらに好ましくは７．０ｖ／ｖ％以下、よりさらに好ましくは６．５ｖ／ｖ％以下、特に好ましくは６．０ｖ／ｖ％以下である。
【0010】
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール含有量は１．０ｖ／ｖ％未満であるが、好ましくは０．５ｖ／ｖ％未満、より好ましくは０．１ｖ／ｖ％未満、さらに好ましくは０．０１ｖ／ｖ％未満、よりさらに好ましくは０．００５ｖ／ｖ％未満である。
【0011】
なお、本明細書において、アルコール含有量は、体積／体積基準の百分率（ｖ／ｖ％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．３アルコール」にしたがって測定することができる。
アルコール含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度および保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、エタノールの添加、エタノール組成物（原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ（蒸留酒）、醸造アルコール等）の添加等を適宜設定して行うことができる。
アルコール含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度および保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、エタノールの添加、エタノール組成物（原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ（蒸留酒）、醸造アルコール等）の添加等を適宜設定して行うことができる。
【0012】
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、製造工程において、酵母（上面発酵酵母または下面発酵酵母）を用いた発酵工程を経た後、発酵工程で生じたアルコールを除去する処理（脱アルコール処理）して得られる発酵飲料であってもよく、また、このような発酵工程を経ないで調製される非発酵飲料であってもよい。
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料が非発酵飲料である場合、ビール様の風味を持つように、エステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール、２－メチル－２－ペンテン酸、４－メチル－３－ペンテン酸等）を含むビール香料を添加して、ビール風味を有するように調整した炭酸飲料も、本発明のノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料に包含される。
また、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよいが、麦芽使用ノンアルコールビールテイスト飲料が好ましく、大麦麦芽使用ノンアルコールビールテイスト飲料がより好ましい。
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料が非発酵飲料である場合、ビール様の風味を持つように、エステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、４－ビニルグアイアコール、２－メチル－２－ペンテン酸、４－メチル－３－ペンテン酸等）を含むビール香料を添加して、ビール風味を有するように調整した炭酸飲料も、本発明のノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料に包含される。
また、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよいが、麦芽使用ノンアルコールビールテイスト飲料が好ましく、大麦麦芽使用ノンアルコールビールテイスト飲料がより好ましい。
【0013】
ビールテイスト飲料においてリアルエキス濃度やアルコール含有量を上げるとのどごしを付与できるが、リアルエキス濃度やアルコール含有量を調整せずにビールテイスト飲料に好適なのどごしを付与する手段が求められていた。特に、ノンアルコールビールテイスト飲料は、アルコール含有量が低いため、のどごしが不十分となり易い。
このような問題に対して、没食子酸を３．０ｍｇ／Ｌ以上を含む飲料とすることで、従来のビールテイスト飲料に比べて、好適なのどごしを付与できるという知見を得た。本発明は、その知見によりなされたものである。
このような問題に対して、没食子酸を３．０ｍｇ／Ｌ以上を含む飲料とすることで、従来のビールテイスト飲料に比べて、好適なのどごしを付与できるという知見を得た。本発明は、その知見によりなされたものである。
【0014】
本発明のビールテイスト飲料は没食子酸を３．０ｍｇ／Ｌ以上含有するが、没食子酸の含有量は、ビールテイスト飲料らしい良好なのどごしを付与するとするという観点から、好ましくは４．０ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは５．０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは６．０ｍｇ／Ｌ以上、より、さらに好ましくは７．０ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは８．０ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは９．０ｍｇ／Ｌ以上であり、特に好ましくは１０ｍｇ／Ｌ以上であり、さらに、３０ｍｇ／Ｌ以上、５０ｍｇ／Ｌ以上、７５ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上、２５０ｍｇ／Ｌ以上、５００ｍｇ／Ｌ以上、７５０ｍｇ／Ｌ以上、１０００ｍｇ／Ｌ以上、１２５０ｍｇ／Ｌ以上、１５００ｍｇ／Ｌ以上、１７５０ｍｇ／Ｌ以上、２０００ｍｇ／Ｌ以上、２２５０ｍｇ／Ｌ以上、２５００ｍｇ／Ｌ以上、２７５０ｍｇ／Ｌ以上、３０００ｍｇ／Ｌ以上としてもよい。
また、本発明のビールテイスト飲料の没食子酸の含有量は、好ましくは３０００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは２７５０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは２５００ｍｇ／Ｌ以下、特に好ましくは２０００ｍｇ／Ｌ以下であり、さらに、１７５０ｍｇ／Ｌ以下、１５００ｍｇ／Ｌ以下、１２５０ｍｇ／Ｌ以下、１０００ｍｇ／Ｌ以下、７５０ｍｇ／Ｌ以下、５００ｍｇ／Ｌ以下、２５０ｍｇ／Ｌ以下、１００ｍｇ／Ｌ以下、７５ｍｇ／Ｌ以下、５０ｍｇ／Ｌ以下、２５ｍｇ／Ｌ以下、１０ｍｇ／Ｌ以下、９．０ｍｇ／Ｌ以下、８．０ｍｇ／Ｌ以下、７．０ｍｇ／Ｌ以下、６．０ｍｇ／Ｌ以下、５．０ｍｇ／Ｌ以下としてもよい。
また、本発明のビールテイスト飲料の没食子酸の含有量は、好ましくは３０００ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは２７５０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは２５００ｍｇ／Ｌ以下、特に好ましくは２０００ｍｇ／Ｌ以下であり、さらに、１７５０ｍｇ／Ｌ以下、１５００ｍｇ／Ｌ以下、１２５０ｍｇ／Ｌ以下、１０００ｍｇ／Ｌ以下、７５０ｍｇ／Ｌ以下、５００ｍｇ／Ｌ以下、２５０ｍｇ／Ｌ以下、１００ｍｇ／Ｌ以下、７５ｍｇ／Ｌ以下、５０ｍｇ／Ｌ以下、２５ｍｇ／Ｌ以下、１０ｍｇ／Ｌ以下、９．０ｍｇ／Ｌ以下、８．０ｍｇ／Ｌ以下、７．０ｍｇ／Ｌ以下、６．０ｍｇ／Ｌ以下、５．０ｍｇ／Ｌ以下としてもよい。
【0015】
本明細書において、ビールテイスト飲料の没食子酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィーによって測定する。
また、本発明のビールテイスト飲料の没食子酸の含有量は、例えば、没食子酸や、没食子酸の含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
また、本発明のビールテイスト飲料の没食子酸の含有量は、例えば、没食子酸や、没食子酸の含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
【0016】
本発明のビールテイスト飲料はのどごしを付与するために、リアルエキス濃度は好ましくは０．１０質量％以上、より好ましくは０．１５質量％以上、よりさらに好ましくは０．２０質量％以上、さらに好ましくは０．２５質量％以上、特に好ましくは０．３０質量％以上であり、さらに、０．３０質量％以上、０．５０質量％以上、０．７５質量％以上、１．００質量％以上、１．２５質量％以上、１．５０質量％以上、１．７５質量％以上、２．００質量％以上、２．２５質量％以上、２．５０質量％以上、２．７５質量％以上、３．００質量％以上、３．２５質量％以上、３．５０質量％以上、３．７５質量％以上、４．００質量％以上、４．２５質量％以上、４．５０質量％以上、４．７５質量％以上としてもよい。
また、ビールテイスト飲料においてリアルエキス濃度を抑えてすっきり感を有しながら好適なのどごしを効果的に付与するために、本発明のビールテイスト飲料のリアルエキス濃度は好ましくは１０．００質量％以下、より好ましくは９．００質量％以下、よりさらに好ましくは８．５０質量％以下、さらに好ましくは８．００質量％以下、よりさらに好ましくは７．５０質量％以下、さらに好ましくは７．００質量％以下、よりさらに好ましくは６．５０質量％以下、さらに好ましくは６．００質量％以下、よりさらに好ましくは５．５０質量％以下、さらに好ましくは５．００質量％以下、さらに好ましくは４．７５質量％以下、よりさらに好ましくは４．５０質量％以下、さらに好ましくは４．２５質量％以下、よりさらに好ましくは４．００質量％以下、さらに好ましくは３．７５質量％以下、特に好ましくは３．５０質量％以下であり、さらに、３．２５質量％以下、３．００質量％以下、２．７５質量％以下、２．５０質量％以下、２．２５質量％以下、２．００質量％以下、１．７５質量％以下、１．５０質量％以下、１．２５質量％以下、１．００質量％以下、０．７５質量％以下、０．５０質量％以下、０．２５質量％以下としてもよい。
また、リアルエキス濃度が高くなるとカロリーが増えるので、低カロリー飲料が求められているアルコール含有ビールテイスト飲料およびノンアルコールビールテイスト飲料において、リアルエキス濃度が低いことが好ましい。
また、ビールテイスト飲料においてリアルエキス濃度を抑えてすっきり感を有しながら好適なのどごしを効果的に付与するために、本発明のビールテイスト飲料のリアルエキス濃度は好ましくは１０．００質量％以下、より好ましくは９．００質量％以下、よりさらに好ましくは８．５０質量％以下、さらに好ましくは８．００質量％以下、よりさらに好ましくは７．５０質量％以下、さらに好ましくは７．００質量％以下、よりさらに好ましくは６．５０質量％以下、さらに好ましくは６．００質量％以下、よりさらに好ましくは５．５０質量％以下、さらに好ましくは５．００質量％以下、さらに好ましくは４．７５質量％以下、よりさらに好ましくは４．５０質量％以下、さらに好ましくは４．２５質量％以下、よりさらに好ましくは４．００質量％以下、さらに好ましくは３．７５質量％以下、特に好ましくは３．５０質量％以下であり、さらに、３．２５質量％以下、３．００質量％以下、２．７５質量％以下、２．５０質量％以下、２．２５質量％以下、２．００質量％以下、１．７５質量％以下、１．５０質量％以下、１．２５質量％以下、１．００質量％以下、０．７５質量％以下、０．５０質量％以下、０．２５質量％以下としてもよい。
また、リアルエキス濃度が高くなるとカロリーが増えるので、低カロリー飲料が求められているアルコール含有ビールテイスト飲料およびノンアルコールビールテイスト飲料において、リアルエキス濃度が低いことが好ましい。
【0017】
本明細書において、リアルエキスは真正（性）エキスと同義である。リアルエキスの測定は文献「改訂 ＢＣＯＪビール分析法 ２０１３年増補改訂（編集：ビール酒造組合 国際技術委員会（分析委員会）、発行所：公益財団法人日本醸造協会）」の「８．４．３ アルコライザー法」にしたがって実施する。
リアルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、麦芽の粉砕粒度、麦芽の粉砕様式（湿式粉砕、乾式粉砕など）、麦芽粉砕時の湿度（調湿の程度）、麦芽粉砕時の温度、麦芽粉砕の際に使用するミルの種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、酵素分解の時間、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度および保持時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過での麦汁回収量、麦汁濾過時のスパージング水の量、麦汁濾過時のスパージング水のｐＨ、麦汁濾過時のスパージング水の温度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
リアルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、麦芽の粉砕粒度、麦芽の粉砕様式（湿式粉砕、乾式粉砕など）、麦芽粉砕時の湿度（調湿の程度）、麦芽粉砕時の温度、麦芽粉砕の際に使用するミルの種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、酵素分解の時間、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度および保持時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過での麦汁回収量、麦汁濾過時のスパージング水の量、麦汁濾過時のスパージング水のｐＨ、麦汁濾過時のスパージング水の温度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
【0018】
本発明のビールテイスト飲料において、没食子酸の含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）と、リアルエキス濃度（Ｙ）（単位：質量％）との比［（Ｘ）／（Ｙ）］としては、ビールテイスト飲料らしい飲みごたえを付与する観点から、好ましくは１．０以上、より好ましくは１．５以上、さらに好ましくは１．８以上であり、さらに、２．５以上、３．０以上、５．０以上、１０以上、２０以上、３０以上、４０以上、５０以上、６０以上、７０以上、８０以上、９０以上、１００以上、２００以上、３００以上、４００以上、５００以上、６００以上、７００以上、８００以上、９００以上、１０００以上、１１００以上、１２００以上、１３００以上、１４００以上、１５００以上、１６００以上、１７００以上、１８００以上、１９００以上、２０００以上、２２００以上、２４００以上、２６００以上、２８００以上、３０００以上、３２００以上、３４００以上、３６００以上、３８００以上、４０００以上、４２００以上、４４００以上、４６００以上、４８００以上、５０００以上、５２００以上、５４００以上、５６００以上、５８００以上としてもよい。
また、没食子酸の含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）と、リアルエキス濃度（Ｙ）（単位：質量％）との比［（Ｘ）／（Ｙ）］としては、リアルエキス濃度を抑制しながらビールテイスト飲料らしい飲みごたえを効果的に付与する観点から、好ましくは６０００以下、より好ましくは５８００以下であり、さらに、５６００以下、５４００以下、５２００以下、５０００以下、４８００以下、４６００以下、４４００以下、４２００以下、４０００以下、３８００以下、３６００以下、３４００以下、３２００以下、３０００以下、２８００以下、２６００以下、２４００以下、２２００以下、２０００以下、１８００以下、１６００以下、１４００以下、１２００以下、１０００以下、９００以下、８００以下、７００以下、６００以下、５００以下、４００以下、３００以下、２００以下、１００以下、９０以下、８０以下、７０以下、６０以下、５０以下、４０以下、３０以下、２０以下、１０以下、８．０以下、５．０以下、４．０以下、３．０以下としてもよい。
また、没食子酸の含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）と、リアルエキス濃度（Ｙ）（単位：質量％）との比［（Ｘ）／（Ｙ）］としては、リアルエキス濃度を抑制しながらビールテイスト飲料らしい飲みごたえを効果的に付与する観点から、好ましくは６０００以下、より好ましくは５８００以下であり、さらに、５６００以下、５４００以下、５２００以下、５０００以下、４８００以下、４６００以下、４４００以下、４２００以下、４０００以下、３８００以下、３６００以下、３４００以下、３２００以下、３０００以下、２８００以下、２６００以下、２４００以下、２２００以下、２０００以下、１８００以下、１６００以下、１４００以下、１２００以下、１０００以下、９００以下、８００以下、７００以下、６００以下、５００以下、４００以下、３００以下、２００以下、１００以下、９０以下、８０以下、７０以下、６０以下、５０以下、４０以下、３０以下、２０以下、１０以下、８．０以下、５．０以下、４．０以下、３．０以下としてもよい。
【0019】
本発明のアルコール含有ビールテイスト飲料において、没食子酸の含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）と、リアルエキス濃度（Ｙ）（単位：質量％）との比［（Ｘ）／（Ｙ）］としては、リアルエキス濃度を抑制しながらアルコール含有ビールテイスト飲料らしい飲みごたえを効果的に付与する観点から、好ましくは１．０～２６００、より好ましくは１．５～２４００、さらに好ましくは１．８～２３００であり、さらに、３．０～２０００、５．０～１５００、１０～１０００、５０～８００、または７０～６００としてもよい。
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料において、没食子酸の含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）と、リアルエキス濃度（Ｙ）（単位：質量％）との比［（Ｘ）／（Ｙ）］としては、リアルエキス濃度を抑制しながらノンアルコールビールテイスト飲料らしい飲みごたえを効果的に付与する観点から、好ましくは１．０～６０００、より好ましくは３．０～５８００、さらに好ましくは６．０～５８００であり、さらに、１０～５０００、２０～４０００、１００～３６００、５００～３０００、または１０００～２６００としてもよい。
本発明のノンアルコールビールテイスト飲料において、没食子酸の含有量（Ｘ）（単位：ｍｇ／Ｌ）と、リアルエキス濃度（Ｙ）（単位：質量％）との比［（Ｘ）／（Ｙ）］としては、リアルエキス濃度を抑制しながらノンアルコールビールテイスト飲料らしい飲みごたえを効果的に付与する観点から、好ましくは１．０～６０００、より好ましくは３．０～５８００、さらに好ましくは６．０～５８００であり、さらに、１０～５０００、２０～４０００、１００～３６００、５００～３０００、または１０００～２６００としてもよい。
【0020】
また、本発明のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）を含有してもよい。蒸留酒含有ビールテイスト飲料でもよく、蒸留酒含有発酵ビールテイスト飲料でもよく、大麦スピリッツ含有ビールテイスト飲料でもよく、小麦スピリッツ含有ビールテイスト飲料でもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。
【0021】
本発明のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料のスッキリとした味わいの向上の観点から、好ましくは３．０以上、より好ましくは３．１以上、より好ましくは３．２以上、さらに好ましくは３．３以上、よりさらに好ましくは３．４以上、特に好ましくは３．５以上であり、また、３．６以上、３．６以上、３．７以上、３．８以上、３．９以上、４．０以上、４．１以上、４．２以上、４．３以上、４．４以上、４．５以上、４．６以上、または４．７以上であってもよい。また、微生物の発生を抑制の観点から、ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．９以下、さらに好ましくは４．８以下、よりさらに好ましくは４．７以下、よりさらに好ましくは４．６以下、特に好ましくは４．５以下であり、また、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、４．０以下、４，０未満、３．９５以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、３．５以下、３．４以下、または３．３以下であってもよい。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度および保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度および保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。
【0022】
本発明のビールテイスト飲料の色度は、ビールらしい見た目とビールらしい芳ばしさを感じやすくする観点から、５．０ＥＢＣ以上、５．３ＥＢＣ以上、５．６ＥＢＣ以上、５．９ＥＢＣ以上、６．２ＥＢＣ以上、６．５ＥＢＣ以上、７．０ＥＢＣ以上、７．５ＥＢＣ以上、または、８．０ＥＢＣ以上であってもよい。
また、本発明のビールテイスト飲料の色度は、２００．０ＥＢＣ以下、１５０．０ＥＢＣ以下、１００．０ＥＢＣ以下、８０．０ＥＢＣ以下、７５．０ＥＢＣ以下、７０．０ＥＢＣ以下、６５．０ＥＢＣ以下、６０．０ＥＢＣ以下、５５．０ＥＢＣ以下、５０．０ＥＢＣ以下、４５．０ＥＢＣ以下、４０．０ＥＢＣ以下、３５．０ＥＢＣ以下、３０．０ＥＢＣ以下、２５．０ＥＢＣ以下、２０．０ＥＢＣ以下、１５．０ＥＢＣ以下、１２．０ＥＢＣ以下、または１０．０ＥＢＣとしてもよい。
また、本発明のビールテイスト飲料の色度は、２００．０ＥＢＣ以下、１５０．０ＥＢＣ以下、１００．０ＥＢＣ以下、８０．０ＥＢＣ以下、７５．０ＥＢＣ以下、７０．０ＥＢＣ以下、６５．０ＥＢＣ以下、６０．０ＥＢＣ以下、５５．０ＥＢＣ以下、５０．０ＥＢＣ以下、４５．０ＥＢＣ以下、４０．０ＥＢＣ以下、３５．０ＥＢＣ以下、３０．０ＥＢＣ以下、２５．０ＥＢＣ以下、２０．０ＥＢＣ以下、１５．０ＥＢＣ以下、１２．０ＥＢＣ以下、または１０．０ＥＢＣとしてもよい。
【0023】
本明細書において、飲料の「色度」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度」に記載された測定法よって測定することができる。なお、飲料の「色度」は、欧州醸造協会（European Brewery Convention）により定められた色度の単位（ＥＢＣ単位）により特定される。数値が小さいほど色が薄く明るい飲料であり、逆に、数値が大きいほど色が濃く暗い飲料である。
また、本発明のビールテイスト飲料の色度は、例えば、使用する麦芽の種類、２種以上の麦芽を併用する場合にはその配合比率、麦芽とその他原料の割合、発酵前液を調製する際の煮沸条件等を適宜調整することにより制御できる。より具体的に、例えば、ビールテイスト飲料の色度を高くするには、麦芽として濃色麦芽の配合比率を高くこと、煮沸処理時の温度を高くすること、煮沸時間を長くすること、糖化液の調製の際にデコクションを実施すること等により、調整可能である。また、原麦汁エキス濃度を高めることや、麦芽比率を高めることによっても、色度を高く調整することができる。カラメル色素、カカオ色素、ベニバナ色素などの食品添加物や着色のある糖液などの量を制御することで、調整することもできる。
また、本発明のビールテイスト飲料の色度は、例えば、使用する麦芽の種類、２種以上の麦芽を併用する場合にはその配合比率、麦芽とその他原料の割合、発酵前液を調製する際の煮沸条件等を適宜調整することにより制御できる。より具体的に、例えば、ビールテイスト飲料の色度を高くするには、麦芽として濃色麦芽の配合比率を高くこと、煮沸処理時の温度を高くすること、煮沸時間を長くすること、糖化液の調製の際にデコクションを実施すること等により、調整可能である。また、原麦汁エキス濃度を高めることや、麦芽比率を高めることによっても、色度を高く調整することができる。カラメル色素、カカオ色素、ベニバナ色素などの食品添加物や着色のある糖液などの量を制御することで、調整することもできる。
【0024】
本発明のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
【0025】
本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。
【0026】
１．１ 原材料
本発明のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、麦などのイネ科の植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
本発明のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、麦などのイネ科の植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
【0027】
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
本発明の一態様においてビールテイスト飲料は、大麦麦芽含有ビールテイスト飲料でもよく、大麦麦芽含有発酵ビールテイスト飲料でもよく、大麦麦芽含有下面発酵ビールテイスト飲料でもよく、大麦麦芽含有上面発酵ビールテイスト飲料でもよい。また、これらのビールテイスト飲料に蒸留酒を含有しても良い。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
本発明の一態様においてビールテイスト飲料は、大麦麦芽含有ビールテイスト飲料でもよく、大麦麦芽含有発酵ビールテイスト飲料でもよく、大麦麦芽含有下面発酵ビールテイスト飲料でもよく、大麦麦芽含有上面発酵ビールテイスト飲料でもよい。また、これらのビールテイスト飲料に蒸留酒を含有しても良い。
【0028】
本発明のビールテイスト飲料に使用する麦芽はｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上であることが好ましい。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％未満であると麦汁の粘度が上がったり、濁度が上がったりして、麦汁濾過性、ビール濾過性などの生産効率が悪化する。そのため、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽をつかうことが好ましい。本実施例、比較例ではｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽を使った。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎはＭＥＢＡＫ Ｒａｗ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ Ｂａｒｌｅｙ Ａｄｊｕｎｃｔｓ Ｍａｌｔ Ｈｏｐｓ Ａｎｄ Ｈｏｐ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ｔｈｅ Ｃｈａｉｒｍａｎ Ｄｒ．Ｆｒｉｔｚ Ｊａｃｏｂ Ｓｅｌｆ－ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ ｂｙ ＭＥＢＡＫ ８５３５０ Ｆｒｅｉｓｉｎｇ－Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ ２０１１の３．１．３．８ Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｈｏｍｏｇｅｎｅｉｔｙ（Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ Ｃａｒｌｓｂｅｒｇ Ｍｅｔｈｏｄ－ＥＢＣ）に記載の方法で測定することができる。
なお、本発明のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
なお、本発明のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
【0029】
麦芽には、窒素化合物およびポリフェノールが含まれている。したがって、本発明においては、本発明のビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を本発明で規定される範囲内とするために、原料における麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好ましい。具体的には、麦芽比率（全ての麦芽の使用比率）は、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４５質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、より好ましくは５１質量％以上、さらに好ましくは５２質量％以上、よりさらに好ましくは５３質量％以上、さらに好ましくは５４質量％以上、よりさらに好ましくは５５質量％以上、さらに好ましくは５６質量％以上、よりさらに好ましくは５７質量％以上、特に好ましくは５８質量％以上であり、また、６０質量％以上、６２質量％以上、６４質量％以上、６６質量％以上、６６．６質量％以上、６７質量％以上、６８質量％以上、７０質量％以上、７２質量％以上、７４質量％以上、７６質量％以上、７８質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５％質量％以上または１００質量％であってもよい。麦芽比率を向上させることにより、麦芽に由来する豊かな味わいや、麦の旨味をより強く感じることができるビールテイスト飲料を製造できる。
また、麦芽比率が高すぎると不適な満腹感を与えやすくなるため、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下、さらに好ましくは８０質量％以下、よりさらに好ましくは７８質量％以下、よりさらに好ましくは７６質量％以下、よりさらに好ましくは７４質量％以下、よりさらに好ましくは７２質量％以下、よりさらに好ましくは７０質量％以下であり、また６８質量％以下、６７質量％以下、６６．６質量％以下、６６質量％以下、６５質量％以下、６３質量％以下、６２質量％以下、６０質量％以下、または５８質量％以下であってもよい。
本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
また、麦芽比率が高すぎると不適な満腹感を与えやすくなるため、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下、さらに好ましくは８０質量％以下、よりさらに好ましくは７８質量％以下、よりさらに好ましくは７６質量％以下、よりさらに好ましくは７４質量％以下、よりさらに好ましくは７２質量％以下、よりさらに好ましくは７０質量％以下であり、また６８質量％以下、６７質量％以下、６６．６質量％以下、６６質量％以下、６５質量％以下、６３質量％以下、６２質量％以下、６０質量％以下、または５８質量％以下であってもよい。
本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
【0030】
麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。
【0031】
麦などのイネ科の植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子としては、特に限定されない。ここで植物としては、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダイダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどがあげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニスなどが挙げられる。
これらの原材料は、そのまま使ってもよいし、粉砕して使ってもよいし、水やエタノールなどの溶媒で抽出したものを使ってもよいし、搾汁したもの（果汁など）を使ってもよい。上記を１種または２種以上を併用して用いることができる。
消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことからカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。
これらの原材料は、そのまま使ってもよいし、粉砕して使ってもよいし、水やエタノールなどの溶媒で抽出したものを使ってもよいし、搾汁したもの（果汁など）を使ってもよい。上記を１種または２種以上を併用して用いることができる。
消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことからカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。
【0032】
本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは５．０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７．０質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０．０質量ｐｐｍ以上であり、また、１３．０質量ｐｐｍ以上、または、１６．０質量ｐｐｍ以上であってもよい。また、ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１００．０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは９５．０質量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは９０．０質量ｐｐｍ以下であり、また、８５．０質量ｐｐｍ以下、８０．０質量ｐｐｍ以下、７５．０質量ｐｐｍ以下、７０．０質量ｐｐｍ以下、６５．０質量ｐｐｍ以下、６０．０質量ｐｐｍ以下、５８．０質量ｐｐｍ以下、５６．０質量ｐｐｍ以下、５４．０質量ｐｐｍ以下、５２．０質量ｐｐｍ以下、５０．０質量ｐｐｍ以下、４８．０質量ｐｐｍ以下、４６．０質量ｐｐｍ以下、４４．０質量ｐｐｍ以下、４２．０質量ｐｐｍ以下、４０．０質量ｐｐｍ以下、３８．０質量ｐｐｍ以下、３６．０質量ｐｐｍ以下、３４．０質量ｐｐｍ以下、３２．０質量ｐｐｍ以下、３０．０質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは５．０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７．０質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０．０質量ｐｐｍ以上であり、また、１３．０質量ｐｐｍ以上、または、１６．０質量ｐｐｍ以上であってもよい。また、ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１００．０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは９５．０質量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは９０．０質量ｐｐｍ以下であり、また、８５．０質量ｐｐｍ以下、８０．０質量ｐｐｍ以下、７５．０質量ｐｐｍ以下、７０．０質量ｐｐｍ以下、６５．０質量ｐｐｍ以下、６０．０質量ｐｐｍ以下、５８．０質量ｐｐｍ以下、５６．０質量ｐｐｍ以下、５４．０質量ｐｐｍ以下、５２．０質量ｐｐｍ以下、５０．０質量ｐｐｍ以下、４８．０質量ｐｐｍ以下、４６．０質量ｐｐｍ以下、４４．０質量ｐｐｍ以下、４２．０質量ｐｐｍ以下、４０．０質量ｐｐｍ以下、３８．０質量ｐｐｍ以下、３６．０質量ｐｐｍ以下、３４．０質量ｐｐｍ以下、３２．０質量ｐｐｍ以下、３０．０質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
【0033】
本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないが、５．０ＢＵｓ以上８０．０ＢＵｓ以下であることが好ましい。本明細書において、「苦味価」とは、イソフムロンなどのイソα酸類によってもたらされる苦味の指標である。苦味価は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１ 改訂版） ８．１５ 苦味価」の項に記載の方法に従って測定することができる。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵｓ）を得ることができる。
本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、５．０ＢＵｓ以上、１０．０ＢＵｓ以上、１５．０ＢＵｓ以上、２０．０ＢＵｓ以上、２２．０ＢＵｓ以上、２４．０ＢＵｓ以上、２８．０ＢＵｓ以上、３０．０ＢＵｓ以上、３２．０ＢＵｓ以上、３４．０ＢＵｓ以上、３６．０ＢＵｓ以上、３８．０ＢＵｓ以上、４０．０ＢＵｓ以上、４２．０ＢＵｓ以上、４４．０ＢＵｓ以上、４６．０ＢＵｓ以上、４８．０ＢＵｓ以上、５０．０ＢＵｓ以上、５２．０ＢＵｓ以上、または５４．０ＢＵｓ以上としてもよい。
また、本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、８０．０ＢＵｓ以下、７５．０ＢＵｓ以下、７０．０ＢＵｓ以下、６５．０ＢＵｓ以下、６０．０ＢＵｓ以下、６５．０ＢＵｓ以下、６０．０ＢＵｓ以下、５８．０ＢＵｓ以下、５６．０ＢＵｓ以下、５４．０ＢＵｓ以下、５２．０ＢＵｓ以下、５０．０ＢＵｓ以下、４８．０ＢＵｓ以下、４６．０ＢＵｓ以下、４４．０ＢＵｓ以下、４２．０ＢＵｓ以下、４０．０ＢＵｓ以下、３８．０ＢＵｓ以下、または３６．０ＢＵｓ以下であってもよい。
苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存し、イソα酸はホップに多く含まれる苦味成分である。したがって、ホップの使用量を制御することによって、所定の値の苦味価を有する飲料を製造できる。
本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、５．０ＢＵｓ以上、１０．０ＢＵｓ以上、１５．０ＢＵｓ以上、２０．０ＢＵｓ以上、２２．０ＢＵｓ以上、２４．０ＢＵｓ以上、２８．０ＢＵｓ以上、３０．０ＢＵｓ以上、３２．０ＢＵｓ以上、３４．０ＢＵｓ以上、３６．０ＢＵｓ以上、３８．０ＢＵｓ以上、４０．０ＢＵｓ以上、４２．０ＢＵｓ以上、４４．０ＢＵｓ以上、４６．０ＢＵｓ以上、４８．０ＢＵｓ以上、５０．０ＢＵｓ以上、５２．０ＢＵｓ以上、または５４．０ＢＵｓ以上としてもよい。
また、本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、８０．０ＢＵｓ以下、７５．０ＢＵｓ以下、７０．０ＢＵｓ以下、６５．０ＢＵｓ以下、６０．０ＢＵｓ以下、６５．０ＢＵｓ以下、６０．０ＢＵｓ以下、５８．０ＢＵｓ以下、５６．０ＢＵｓ以下、５４．０ＢＵｓ以下、５２．０ＢＵｓ以下、５０．０ＢＵｓ以下、４８．０ＢＵｓ以下、４６．０ＢＵｓ以下、４４．０ＢＵｓ以下、４２．０ＢＵｓ以下、４０．０ＢＵｓ以下、３８．０ＢＵｓ以下、または３６．０ＢＵｓ以下であってもよい。
苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存し、イソα酸はホップに多く含まれる苦味成分である。したがって、ホップの使用量を制御することによって、所定の値の苦味価を有する飲料を製造できる。
【0034】
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、ショ糖、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、異性化糖、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
これらの甘味料は単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
これらの甘味料は単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。
【0035】
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。
【0036】
ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、ナリンギン、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、ナリンギン、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
【0037】
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げられる。
【0038】
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。
【0039】
本発明のビールテイスト飲料のエステルや高級アルコールの濃度は希釈水または炭酸水の添加、酵母を添加する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の濃度やアミノ酸の濃度、発酵前液のオリジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング等を適宜設定して制御することができる。
【0040】
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはこれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはこれらの塩がより好ましく、リン酸、またはリン酸塩が特に好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはこれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはこれらの塩がより好ましく、リン酸、またはリン酸塩が特に好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0041】
保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
【0042】
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0043】
１．２ 炭酸ガス
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
本発明のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
【0044】
本発明のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．２０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．２５（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、さらに好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、よりさらに好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、さらに好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、よりさらに好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
【0045】
本発明のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であり、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、または１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
【0046】
１．３ その他の添加物
本発明のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳を起源とする原料などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳を起源とする原料などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
【0047】
１．４ 容器詰飲料
本発明のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
本発明のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
【0048】
２． ビールテイスト飲料の製造方法
２．１ 発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様であるアルコール含有発酵ビールテイスト飲料およびノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を含む発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工程（１）～（３）を有する。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加して発酵を行う工程（発酵工程）。
２．１ 発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様であるアルコール含有発酵ビールテイスト飲料およびノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を含む発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工程（１）～（３）を有する。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加して発酵を行う工程（発酵工程）。
【0049】
当該発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、没食子酸の含有量、リアルエキス濃度、アルコール含有量、ｐＨ等の調整は、下記の（ｉ）～（ｖ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。ただし、調整前の発酵前液や飲料における原材料に由来する没食子酸、リアルエキス、アルコールの含有量、およびｐＨが、すでに所望の範囲内である場合には、本工程によるこれらを調整する工程は必須ではない。
・（ｉ）：工程（１）の前
・（ii）：工程（１）、工程（２）、および工程（３）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iv）：工程（２）と工程（３）の間
・（ｖ）：工程（３）の後
・（ｉ）：工程（１）の前
・（ii）：工程（１）、工程（２）、および工程（３）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iv）：工程（２）と工程（３）の間
・（ｖ）：工程（３）の後
【0050】
また、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、工程（３）で得られた発酵液は脱アルコール処理されて、含まれているアルコールが除去される。脱アルコール処理は、麦汁発酵液のアルコール濃度が、例えば１ｖ／ｖ％未満、好ましくは０．５ｖ／ｖ％未満、より好ましくは０．１ｖ／ｖ％未満になるまで行われる。脱アルコール処理は、公知の方法を使用して行うことができ、例えば、減圧蒸留法などを使用することができる。
【0051】
＜工程（１）＞
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を促進する多糖分解酵素やタンパク分解酵素などの酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ、キサンチンオキシダーゼ、トランスグルコシダーゼ、グルコアミラーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られる発酵ビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵中やアルコール発酵後に加えてもよい。
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を促進する多糖分解酵素やタンパク分解酵素などの酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ、キサンチンオキシダーゼ、トランスグルコシダーゼ、グルコアミラーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られる発酵ビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵中やアルコール発酵後に加えてもよい。
【0052】
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のリアルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のリアルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。
【0053】
なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
【0054】
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦または麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
【0055】
＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２３℃に冷却する。そして、冷却後に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい。
このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。
工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２３℃に冷却する。そして、冷却後に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい。
このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。
【0056】
＜工程（３）＞
工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
【0057】
酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。
【0058】
アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は公知の技術を用いて設定され、発酵温度は例えば８～２５℃、発酵期間は例えば５～１０日間で行うことができる。また、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度およびアルコール含有量は、例えば以下の方法によって調整できる。
（i）アミラーゼやトランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素、異性化酵素について種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定する。
（ii）発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させる。
（iii）発酵中に空気を通気させて、発酵液の溶存酸素量を制御する。
ビールテイスト飲料のリアルエキス濃度およびアルコール含有量は、例えば以下の方法によって調整できる。
（i）アミラーゼやトランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素、異性化酵素について種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定する。
（ii）発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させる。
（iii）発酵中に空気を通気させて、発酵液の溶存酸素量を制御する。
【0059】
これらの工程（１）～（３）の後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。また、これらの工程（１）～（３）の後、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素、アルコール原料等の添加剤を加えてもよい。
さらに、必要に応じて所定の容器への充填前、充填後、充填前と充填後の両方で殺菌工程を設けても良い。
このようにして得られた発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
さらに、必要に応じて所定の容器への充填前、充填後、充填前と充填後の両方で殺菌工程を設けても良い。
このようにして得られた発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
【0060】
２．２ 非発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明のアルコール含有非発酵ビールテイスト飲料およびノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料を含む非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、特に制限はなく、例えば、下記工程（１）および（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（２）：前記飲料前液に、炭酸ガスおよび／または炭酸水を加える工程。
本発明のアルコール含有非発酵ビールテイスト飲料およびノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料を含む非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、特に制限はなく、例えば、下記工程（１）および（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（２）：前記飲料前液に、炭酸ガスおよび／または炭酸水を加える工程。
【0061】
当該非発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、没食子酸の含有量、リアルエキス濃度、アルコール含有量、ｐＨ等の調整、麦芽以外の各種原材料（ホップ、食物繊維、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等）の添加は、下記の（ｉ）～（ｉｖ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。ただし、調整前の飲料前液や飲料における原材料に由来する没食子酸、リアルエキス、アルコールの含有量、およびｐＨが、すでに所望の範囲内である場合には、本工程によるこれらを調整する工程は必須ではない。
・（ｉ）：工程（１）の前
・（ii）：工程（１）および工程（２）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iｖ）：工程（２）の後
・（ｉ）：工程（１）の前
・（ii）：工程（１）および工程（２）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iｖ）：工程（２）の後
【0062】
また、アルコール含有非発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、酒類を添加する工程をさらに含むことが好ましい。添加される酒類は特に限定されないが、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ（蒸留酒）、醸造アルコール等を使用することができる。酒類の添加は（ｉ）～（ｉｖ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができるが、(iii)のタイミングで行われることが好ましい。
【0063】
＜工程（１）＞
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料等によって適宜調整する。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料等によって適宜調整する。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。
【0064】
なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップ、苦味料、カラメル色素等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップ、苦味料、カラメル色素等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～１０℃に冷却して冷却液とした後、凝固タンパク等の固形分を取り除くための固形分除去処理を行うことが好ましい。このようにして、飲料前液が得られる。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップ、苦味料、カラメル色素等を加えて煮沸処理を行い、飲料前液を調製してもよい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップ、苦味料、カラメル色素等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップ、苦味料、カラメル色素等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～１０℃に冷却して冷却液とした後、凝固タンパク等の固形分を取り除くための固形分除去処理を行うことが好ましい。このようにして、飲料前液が得られる。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップ、苦味料、カラメル色素等を加えて煮沸処理を行い、飲料前液を調製してもよい。
【0065】
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦または麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、飲料前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
【0066】
なお、工程（１）の後に、酵母（上面発酵酵母または下面発酵酵母）を用いた発酵工程を行い、当該発酵工程で生じたアルコールを除去する処理を行い、アルコール含有量を１ｖ／ｖ％未満（好ましくは０．５ｖ／ｖ％未満、より好ましくは０．１ｖ／ｖ％未満、さらに好ましくは０．０１ｖ／ｖ％未満、よりさらに好ましくは０．００５ｖ／ｖ％未満）とした発酵飲料とする工程を行い、ノンアルコールビールテイスト飲料を製造してもよい。
一方で、本発明の製造方法において、上記の発酵工程およびアルコールを除去する工程を行わない方法であってもよい。
一方で、本発明の製造方法において、上記の発酵工程およびアルコールを除去する工程を行わない方法であってもよい。
【0067】
＜工程（２）＞
工程（２）は、記飲料前液に、炭酸ガスを加える工程である。
炭酸ガスを加える方法について、炭酸飲料を製造する際に適用される公知の方法を用いることができ、例えば、工程（１）で得た飲料前液と炭酸水との混和によって加えてもよく、飲料前液に炭酸ガスを直接添加してもよい。このような方法を用いて、炭酸ガス圧が上述の範囲となるように調整されることが好ましい。
工程（２）は、記飲料前液に、炭酸ガスを加える工程である。
炭酸ガスを加える方法について、炭酸飲料を製造する際に適用される公知の方法を用いることができ、例えば、工程（１）で得た飲料前液と炭酸水との混和によって加えてもよく、飲料前液に炭酸ガスを直接添加してもよい。このような方法を用いて、炭酸ガス圧が上述の範囲となるように調整されることが好ましい。
【0068】
工程（１）および工程（２）に加えて、必要により、各段階において、濾過、遠心分離等で沈澱を分離除去する工程を含んでもよい。また、上記原料液を濃厚な状態で作成した後に、炭酸水を添加してもよい。これらは通常のソフトドリンクの製造プロセスを用いることで、発酵設備を持たなくても、簡便に非発酵飲料の調製が可能である。
また、工程（２）の前に沈殿を除去すると、オリや雑味の原因物質が除去できて好ましい。
また、工程（２）の前に沈殿を除去すると、オリや雑味の原因物質が除去できて好ましい。
【0069】
これらの工程後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のノンアルコールビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。
【0070】
このようにして得られた本発明のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
【0071】
３． ビールテイスト飲料ののどごし向上方法
本発明は、ビールテイスト飲料ののどごし向上方法にも関する。本発明ののどごし向上方法は、具体的には、ビールテイスト飲料の没食子酸の含有量を調整する工程を有し、好ましくは、没食子酸の含有量が３．０ｍｇ／Ｌ以上となるように調整する工程、リアルエキス濃度が０．１０～１０．００質量％となるように調整する工程等を有する。
本発明は、ビールテイスト飲料ののどごし向上方法にも関する。本発明ののどごし向上方法は、具体的には、ビールテイスト飲料の没食子酸の含有量を調整する工程を有し、好ましくは、没食子酸の含有量が３．０ｍｇ／Ｌ以上となるように調整する工程、リアルエキス濃度が０．１０～１０．００質量％となるように調整する工程等を有する。
【0072】
本明細書において、「のどごし向上」とは、没食子酸の含有量を調整した飲料が、没食子酸の含有量が０ｍｇ／Ｌのビールテイスト飲料と比べて、のどごしが向上したことが達成されることを意味する。
【0073】
没食子酸の含有量およびリアルエキス濃度を調整する方法は、上記「１．ビールテイスト飲料」および上記「２．ビールテイスト飲料の製造方法」で述べたとおりである。
【実施例0074】
以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
【0075】
［実施例１～２０、比較例１～２ ノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料］
水、麦芽およびホップを原料として用い、糖化処理を経て得られた麦汁に、酵母を用いた発酵工程を行わずにビール香料、ビタミンＣ、酸味料（乳酸、リン酸）、カラメル色素を添加し、表１および２に記載の没食子酸の含有量および炭酸ガス濃度となるように没食子酸および炭酸ガスを添加し、また、リアルエキス濃度およびｐＨを調整した。このようにして、アルコール含有量が０．０ｖ／ｖ％のノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料を調製した。
実施例２０は実施例１の飲料をベースに、原材料における濃色麦芽の割合を増やし、さらにリン酸を添加してｐＨを調整した。また、比較例１は、没食子酸を添加せずに調製した。
水、麦芽およびホップを原料として用い、糖化処理を経て得られた麦汁に、酵母を用いた発酵工程を行わずにビール香料、ビタミンＣ、酸味料（乳酸、リン酸）、カラメル色素を添加し、表１および２に記載の没食子酸の含有量および炭酸ガス濃度となるように没食子酸および炭酸ガスを添加し、また、リアルエキス濃度およびｐＨを調整した。このようにして、アルコール含有量が０．０ｖ／ｖ％のノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料を調製した。
実施例２０は実施例１の飲料をベースに、原材料における濃色麦芽の割合を増やし、さらにリン酸を添加してｐＨを調整した。また、比較例１は、没食子酸を添加せずに調製した。
【0076】
得られたノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料について、日頃から訓練を受けた６人のパネラーが、「ノンアルコールビールテイスト飲料に好適なのどごし」について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．５刻みのスコアにて官能評価を行った。評価に際しては、下記基準「３．０」、「２．５」、「２．０」、「１．５」および「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。なお、表１および２のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。表１および２には、各パネラーのスコアの平均値を記載している。
【0077】
［ノンアルコールビールテイスト飲料に好適なのどごし］
・「３．０」：のどごしが非常に強く感じられる。
・「２．５」：のどごしが強く感じられる。
・「２．０」：のどごしが感じられる。
・「１．５」：のどごしがあまり感じられない。
・「１．０」：のどごしがほとんど感じられない。
・「３．０」：のどごしが非常に強く感じられる。
・「２．５」：のどごしが強く感じられる。
・「２．０」：のどごしが感じられる。
・「１．５」：のどごしがあまり感じられない。
・「１．０」：のどごしがほとんど感じられない。
【0078】
【表1】
【表2】
【0079】
［実施例２１～３２、比較例３～５ アルコール含有発酵ビールテイスト飲料］
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、糖液を添加し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。実施例２１～２４および比較例３は麦芽比率が６５重量％になるように糖液を添加し、実施例２５～３２、比較例４および比較例５は麦芽比率が５０重量％になるように糖液を添加した。また、表３に記載のリアルエキス濃度になるように、実施例２５～２８および比較例４では多糖分解酵素を添加した。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、糖液を添加し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。実施例２１～２４および比較例３は麦芽比率が６５重量％になるように糖液を添加し、実施例２５～３２、比較例４および比較例５は麦芽比率が５０重量％になるように糖液を添加した。また、表３に記載のリアルエキス濃度になるように、実施例２５～２８および比較例４では多糖分解酵素を添加した。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
【0080】
このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しアルコール含有発酵ビールテイスト飲料を調製した。
それぞれの実施例および比較例において、没食子酸の添加量、麦芽やホップ等の原材料の量や種類、マッシングパターン、多糖分解酵素の種類、添加量および添加のタイミング、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、ｐＨ調整、麦汁濾過時の濁度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、発酵条件、等を適宜設定し、表３に示す没食子酸の含有量、リアルエキス濃度、アルコール含有量、ｐＨ、炭酸ガス濃度となるように調整した。
それぞれの実施例および比較例において、没食子酸の添加量、麦芽やホップ等の原材料の量や種類、マッシングパターン、多糖分解酵素の種類、添加量および添加のタイミング、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、ｐＨ調整、麦汁濾過時の濁度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、発酵条件、等を適宜設定し、表３に示す没食子酸の含有量、リアルエキス濃度、アルコール含有量、ｐＨ、炭酸ガス濃度となるように調整した。
【0081】
＜官能評価＞
得られたアルコール含有発酵ビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。
得られたアルコール含有発酵ビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。
【0082】
得られたアルコール含有発酵ビールテイスト飲料について、日頃から訓練を受けた６人のパネラーが、「アルコール含有ビールテイスト飲料に好適なのどごし」について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で３、０．５刻みのスコアにて官能評価を行った。評価に際しては、下記基準「３．０」、「２．５」、「２．０」、「１．５」および「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。なお、表のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。表３には、各パネラーのスコアの平均値を記載している。
【0083】
［アルコール含有ビールテイスト飲料に好適なのどごし］
・「３．０」：のどごしが非常に強く感じられる。
・「２．５」：のどごしが強く感じられる。
・「２．０」：のどごしが感じられる。
・「１．５」：のどごしがあまり感じられない。
・「１．０」：のどごしがほとんど感じられない。
・「３．０」：のどごしが非常に強く感じられる。
・「２．５」：のどごしが強く感じられる。
・「２．０」：のどごしが感じられる。
・「１．５」：のどごしがあまり感じられない。
・「１．０」：のどごしがほとんど感じられない。
【0084】
【表3】
【0085】
実施例の結果から、ビールテイスト飲料における没食子酸の含有量が３．０ｍｇ／Ｌ以上であると、ノンアルコールビールテイスト飲料においてノンアルコールビールテイスト飲料に好適なのどごしを有する飲料を提供でき、また、アルコール含有ビールテイスト飲料においてアルコール含有ビールテイスト飲料に好適なのどごしも有する飲料を提供できた。