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特開2024-94746冷蔵流通用水中油型乳化クリーム、菓子又はパン、及び冷蔵流通用水中油型乳化クリームの製造方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024094746
(43)【公開日】2024-07-10
(54)【発明の名称】冷蔵流通用水中油型乳化クリーム、菓子又はパン、及び冷蔵流通用水中油型乳化クリームの製造方法
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20240703BHJP
A23L 29/212 20160101ALI20240703BHJP
A21D 13/00 20170101ALI20240703BHJP
A23G 3/34 20060101ALI20240703BHJP
A21D 13/44 20170101ALN20240703BHJP
A21D 13/33 20170101ALN20240703BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 508
A23L29/212
A21D13/00
A23G3/34
A21D13/44
A21D13/33
【審査請求】未請求
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022211490
(22)【出願日】2022-12-28
(71)【出願人】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】関 隆志
【テーマコード（参考）】
4B014
4B025
4B026
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B014GG11
4B014GG14
4B014GK07
4B014GL08
4B014GL10
4B014GP14
4B025LB20
4B025LD03
4B025LG14
4B025LG19
4B025LG26
4B025LG32
4B025LG53
4B025LK01
4B025LP01
4B025LP10
4B026DC06
4B026DG03
4B026DH01
4B026DK05
4B026DK10
4B026DL01
4B026DL03
4B026DL04
4B026DP04
4B026DX04
4B032DB01
4B032DB10
4B032DB20
4B032DK01
4B032DK09
4B032DK12
4B032DK15
4B032DK21
4B032DK44
4B032DK67
4B032DL03
4B032DP73
(57)【要約】
【課題】口に入れた瞬間から溶け始め、短時間で消失し、あと残りも無い良好な口溶けの、冷蔵流通用水中油型乳化クリームを提供すること。
【解決手段】水中油型乳化クリーム全体中、水４０～６０重量％、油脂２０～３０重量％を含有する水中油型乳化クリームであって、前記水中油型乳化クリーム全体中、ホエイタンパク質０．０１～２重量％、乳化剤０．０１～０．８重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．０１～１重量％、糖類（固形分含量）２０～３０重量％、２価陽イオン０．０１～０．０６重量％を含有し、前記油脂は、１０℃のＳＦＣが８０～１００％、３０℃のＳＦＣが２５～４５％であり、前記２価陽イオン／前記ホエイタンパク質（重量比）が１／９９～２０／８０であり、５℃における比重が０．９～１．２であり、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が５～２０μｍである、冷蔵流通用水中油型乳化クリーム。
【選択図】なし
【解決手段】水中油型乳化クリーム全体中、水４０～６０重量％、油脂２０～３０重量％を含有する水中油型乳化クリームであって、前記水中油型乳化クリーム全体中、ホエイタンパク質０．０１～２重量％、乳化剤０．０１～０．８重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．０１～１重量％、糖類（固形分含量）２０～３０重量％、２価陽イオン０．０１～０．０６重量％を含有し、前記油脂は、１０℃のＳＦＣが８０～１００％、３０℃のＳＦＣが２５～４５％であり、前記２価陽イオン／前記ホエイタンパク質（重量比）が１／９９～２０／８０であり、５℃における比重が０．９～１．２であり、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が５～２０μｍである、冷蔵流通用水中油型乳化クリーム。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
水中油型乳化クリーム全体中、水４０～６０重量％、油脂２０～３０重量％を含有する水中油型乳化クリームであって、
前記水中油型乳化クリーム全体中、ホエイタンパク質０．０１～２重量％、乳化剤０．０１～０．８重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．０１～１重量％、糖類（固形分含量）２０～３０重量％、２価陽イオン０．０１～０．０６重量％を含有し、
前記油脂は、１０℃のＳＦＣが８０～１００％、３０℃のＳＦＣが２５～４５％であり、
前記２価陽イオン／前記ホエイタンパク質（重量比）が１／９９～２０／８０であり、
５℃における比重が０．９～１．２であり、
脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が５～２０μｍである、冷蔵流通用水中油型乳化クリーム。
前記水中油型乳化クリーム全体中、ホエイタンパク質０．０１～２重量％、乳化剤０．０１～０．８重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．０１～１重量％、糖類（固形分含量）２０～３０重量％、２価陽イオン０．０１～０．０６重量％を含有し、
前記油脂は、１０℃のＳＦＣが８０～１００％、３０℃のＳＦＣが２５～４５％であり、
前記２価陽イオン／前記ホエイタンパク質（重量比）が１／９９～２０／８０であり、
５℃における比重が０．９～１．２であり、
脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が５～２０μｍである、冷蔵流通用水中油型乳化クリーム。
【請求項2】
前記水、前記油脂、前記ホエイタンパク質、前記乳化剤、前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、及び前記糖類を含有する水中油型乳化油脂組成物と、前記２価陽イオンを含む溶液との混合物であって、
前記水中油型乳化油脂組成物の水相に親水性の乳化剤を前記水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５～０．４４重量％含有し、前記水中油型乳化油脂組成物の油相に親油性の乳化剤を前記水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５～０．４４重量％含有する、請求項１に記載の冷蔵流通用水中油型乳化クリーム。
前記水中油型乳化油脂組成物の水相に親水性の乳化剤を前記水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５～０．４４重量％含有し、前記水中油型乳化油脂組成物の油相に親油性の乳化剤を前記水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５～０．４４重量％含有する、請求項１に記載の冷蔵流通用水中油型乳化クリーム。
【請求項3】
請求項１又は２に記載の冷蔵流通用水中油型乳化クリームを含む、冷蔵流通する菓子又はパン。
【請求項4】
５℃における比重が０．９～１．２であり、且つ、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が５～２０μｍである冷蔵流通用水中油型乳化クリームの製造方法であって、
水中油型乳化油脂組成物全体中、ホエイタンパク質０．０１～２．２重量％、親水性の乳化剤０．００５～０．４４重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．０１～１．１重量％、糖類（固形分含量）２０．２～３０．３重量％、及び水４０～６０重量％を含有するように水相の各原料を混合し、４０～６０℃になるまで加熱して水相を得る工程、及び
水中油型乳化油脂組成物全体中、親油性の乳化剤０．００５～０．４４重量％、１０℃のＳＦＣが８０～１００％、３０℃のＳＦＣが２５～４５％である油脂を２０．２～３０．３重量％含有するように油相の各原料を混合し、４０～８０℃になるまで加熱して油相を得る工程を有し、
前記油相を前記水相に添加して混合した後、均質化処理により乳化して、親水性の乳化剤及び親油性の乳化剤の合計含有量が水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１～０．８８重量％である水中油型乳化油脂組成物を得、
２価陽イオン／前記ホエイタンパク質（重量比）が１／９９～２０／８０となるように、前記水中油型乳化油脂組成物と、前記２価陽イオンを含む溶液とを０～４０℃で攪拌速度０．０８～１．７ｓ－１にて１～１０分間混合した後、０～１０℃で０．５時間以上静置することを特徴とする、冷蔵流通用水中油型乳化クリームの製造方法。
水中油型乳化油脂組成物全体中、ホエイタンパク質０．０１～２．２重量％、親水性の乳化剤０．００５～０．４４重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．０１～１．１重量％、糖類（固形分含量）２０．２～３０．３重量％、及び水４０～６０重量％を含有するように水相の各原料を混合し、４０～６０℃になるまで加熱して水相を得る工程、及び
水中油型乳化油脂組成物全体中、親油性の乳化剤０．００５～０．４４重量％、１０℃のＳＦＣが８０～１００％、３０℃のＳＦＣが２５～４５％である油脂を２０．２～３０．３重量％含有するように油相の各原料を混合し、４０～８０℃になるまで加熱して油相を得る工程を有し、
前記油相を前記水相に添加して混合した後、均質化処理により乳化して、親水性の乳化剤及び親油性の乳化剤の合計含有量が水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１～０．８８重量％である水中油型乳化油脂組成物を得、
２価陽イオン／前記ホエイタンパク質（重量比）が１／９９～２０／８０となるように、前記水中油型乳化油脂組成物と、前記２価陽イオンを含む溶液とを０～４０℃で攪拌速度０．０８～１．７ｓ－１にて１～１０分間混合した後、０～１０℃で０．５時間以上静置することを特徴とする、冷蔵流通用水中油型乳化クリームの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、フィリングとして用いることができる冷蔵流通用水中油型乳化クリーム及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
製菓又は製パン分野において使用される水中油型乳化形態のフィリングとして、冷蔵食品に使用されるカスタードクリームやホイップドクリームなどが上市されており、それぞれのフィリングは特有の食感や風味、長期間持続する保形性を有している。しかしながら、近年は一般消費者のニーズが多様化しているため、必ずしもそれらのニーズに対して十分な対応はできていない。
【0003】
特許文献１には、油相と水相とを乳化剤の存在下に予備乳化、殺菌、及び均質化した液状の水中油型エマルジョンの脂肪球を凝集、及び合一させることにより可塑化し、比重０．７以上のクリーム状にすることにより、良好な口溶けでしかも温度耐性に優れ、滑らかな組織を有するクリーム状食品を効率良く衛生的に生産する方法が開示されている。しかしながら、カルシウムといった架橋能のある２価陽イオンを用いて脂肪球を凝集させるのではなく、比較的高速度の撹拌だけで均質化するので、脂肪球は凝集だけでなく合一化まで促進される。合一した脂肪球は凝集した脂肪球と比べ溶けるまでに相対的に時間がかかるため、口内での短時間での消失性が劣り、口溶けの良さは十分ではない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開平１１－３２６７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
我々は、今までにない良好な口溶けであるにも関わらず、長時間持続する保形性を有するフィリングを検討してきた。そこで、本発明の目的は、口に入れた瞬間から溶け始め、短時間で消失し、あと残りも無い良好な口溶けの、冷蔵流通用水中油型乳化クリームを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、水と特定の油脂を特定量含み、ホエイタンパク質、乳化剤、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、糖類、２価陽イオンをそれぞれ特定量含み、５℃における比重が特定範囲であり、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が特定範囲である水中油型乳化クリームは、口に入れた瞬間から溶け始め、短時間で消失し、あと残りも無い良好な口溶けであることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0007】
即ち、本発明の第一は、水中油型乳化クリーム全体中、水４０～６０重量％、油脂２０～３０重量％を含有する水中油型乳化クリームであって、前記水中油型乳化クリーム全体中、ホエイタンパク質０．０１～２重量％、乳化剤０．０１～０．８重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．０１～１重量％、糖類（固形分含量）２０～３０重量％、２価陽イオン０．０１～０．０６重量％を含有し、前記油脂は、１０℃のＳＦＣが８０～１００％、３０℃のＳＦＣが２５～４５％であり、前記２価陽イオン／前記ホエイタンパク質（重量比）が１／９９～２０／８０であり、５℃における比重が０．９～１．２であり、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が５～２０μｍである、冷蔵流通用水中油型乳化クリームに関する。好ましい実施態様は、前記水、前記油脂、前記ホエイタンパク質、前記乳化剤、前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、及び前記糖類を含有する水中油型乳化油脂組成物と、前記２価陽イオンを含む溶液との混合物であって、前記水中油型乳化油脂組成物の水相に親水性の乳化剤を前記水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５～０．４４重量％含有し、前記水中油型乳化油脂組成物の油相に親油性の乳化剤を前記水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５～０．４４重量％含有する、前記冷蔵流通用水中油型乳化クリームに関する。本発明の第二は、前記冷蔵流通用水中油型乳化クリームを含む、冷蔵流通する菓子又はパンに関する。本発明の第三は、５℃における比重が０．９～１．２であり、且つ、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が５～２０μｍである冷蔵流通用水中油型乳化クリームの製造方法であって、水中油型乳化油脂組成物全体中、ホエイタンパク質０．０１～２．２重量％、親水性の乳化剤０．００５～０．４４重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．０１～１．１重量％、糖類（固形分含量）２０．２～３０．３重量％、及び水４０～６０重量％を含有するように水相の各原料を混合し、４０～６０℃になるまで加熱して水相を得る工程、及び水中油型乳化油脂組成物全体中、親油性の乳化剤０．００５～０．４４重量％、１０℃のＳＦＣが８０～１００％、３０℃のＳＦＣが２５～４５％である油脂を２０．２～３０．３重量％含有するように油相の各原料を混合し、４０～８０℃になるまで加熱して油相を得る工程を有し、前記油相を前記水相に添加して混合した後、均質化処理により乳化して、親水性の乳化剤及び親油性の乳化剤の合計含有量が水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１～０．８８重量％である水中油型乳化油脂組成物を得、２価陽イオン／前記ホエイタンパク質（重量比）が１／９９～２０／８０となるように、前記水中油型乳化油脂組成物と、前記２価陽イオンを含む溶液とを０～４０℃で攪拌速度０．０８～１．７ｓ－１にて１～１０分間混合した後、０～１０℃で０．５時間以上静置することを特徴とする、冷蔵流通用水中油型乳化クリームの製造方法に関する。
【発明の効果】
【0008】
本発明に従えば、口に入れた瞬間から溶け始め、短時間で消失し、あと残りも無い良好な口溶けの、冷蔵流通用水中油型乳化クリームを提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明の冷蔵流通用水中油型乳化クリームは、水と特定の油脂を特定量含み、ホエイタンパク質、乳化剤、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、糖類、２価陽イオンをそれぞれ特定量含み、５℃における比重が特定範囲であり、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が特定範囲である。ここで、冷蔵とは、凍らない程度の低温に冷却することをいい、例えば、１０℃以下であってよく、５℃以下であってよい。また流通とは、水中油型乳化クリーム作製直後から喫食されるまでをいう。
【0010】
前記水中油型乳化クリームは、水を水中油型乳化クリーム全体中４０～６０重量％含むことが好ましく、４２～５８重量％含むことがより好ましく、４４～５６重量％含むことが更に好ましい。水の含有量が４０重量％未満であると、口溶けが悪くなる場合がある。また水の含有量が６０重量％を超えると、保形性や離水耐性が悪くなる場合がある。
【0011】
前記油脂のＳＦＣは、１０℃で８０～１００％、３０℃で２５～４５％が好ましく、１０℃で８５～１００％、３０℃で２８～４３％がより好ましく、１０℃で９０～１００％、３０℃で３０～４０％が更に好ましい。１０℃におけるＳＦＣが８０％未満であると保形性や離水耐性が低下する場合がある。また、３０℃におけるＳＦＣが２５％未満であると保形性や離水耐性が低下する場合があり、４５％を越えると口に入れた瞬間からの溶け始めの良さが悪くなる場合がある。なお、前記ＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ ２．１５０（ａ）に準じて測定できる。
【0012】
前記油脂は、食用油脂であれば特に限定されず、例えばパーム系油脂、ラウリン系油脂、牛脂、豚脂、及び魚油等、並びにそれらの油脂の分別油、エステル交換油、及び極度硬化油等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。そして前記油脂は、前記ＳＦＣを満たすのであれば、単独の油脂でも良いし、複数種の油脂のブレンドでも構わない。
【0013】
前記パーム系油脂は、パーム油を原料とした油脂であれば特に限定は無いが、例えばパーム油、パーム分別油、パーム極度硬化油及びそれらをエステル交換した油脂等が挙げられる。なお、パーム系油脂をエステル交換した油脂としては、パームステアリンのエステル交換油や、パーム系油脂のエステル交換油の分別液状部などが挙げられる。
【0014】
前記ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を豊富に含む油脂のことであり、例えばヤシ油、パーム核油、及びそれらの分別油、硬化油、及び極度硬化油等が挙げられる。
【0015】
前記油脂の含有量は、水中油型乳化クリーム全体中２０～３０重量％が好ましく、２２～２８重量％がより好ましく、２４～２６重量％が更に好ましい。油脂含有量が２０重量％未満であると保形性や離水耐性が悪くなる場合があり、３０重量％を超えると口に入れた瞬間からの溶け始めの良さや消失のし易さが悪くなる場合がある。
【0016】
前記ホエイタンパク質は、乳タンパク質の中でも、牛乳からカゼインタンパク質や脂肪を取り除いた液体であるホエイに含まれるタンパク質であり、具体的にはα－ラクトアルブミン、β－ラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、ラクトフェリン、トランスフェリンなどが挙げられる。ホエイタンパク質の供給源としては、特に制限はなく、例えば、バターミルク、濃縮ホエイ、乳清、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、乳飲料、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、発酵乳、及びクリーム等、並びにそれらの粉体、更にはホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）及びトータルミルクプロテイン等が挙げられる。
【0017】
前記ホエイタンパク質の含有量は、水中油型乳化クリーム全体中０．０１～２重量％が好ましく、０．１～１．８重量％がより好ましく、０．３～１．６重量％が更に好ましい。ホエイタンパク質の含有量が０．０１重量％より少ないと乳化が不安定になって、水中油型乳化クリームに離水や油分離が生じたり、保形性が低下したり、口に入れた瞬間からの溶け始めが劣ったり、消失のし易さが劣ったり、後残りの無さが劣る場合がある。また、ホエイタンパク質の含有量が２重量％より多いと、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さや消失のし易さ、後残りの無さが悪くなる場合がある。
【0018】
前記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、シュガーエステル及びレシチンなどが挙げられる。なお、前記有機酸モノグリセリドは、脂肪酸モノグリセリドに更に有機酸がエステル結合したモノグリセリド誘導体のことであり、該有機酸としては、酢酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸、乳酸などが挙げられる。油相に配合する親油性の乳化剤はＨＬＢ値が１０以下、水相に配合する親水性の乳化剤はＨＬＢ値が１０以上であることが好ましい。
【0019】
前記乳化剤の含有量は、水中油型乳化クリーム全体中０．０１～０．８重量％が好ましく、０．０５～０．７５重量％がより好ましく、０．１～０．７重量％が更に好ましい。乳化剤の含有量が０．０１重量％未満であると、離水耐性や溶け始めの良さ、消失のし易さが悪くなる場合がある。また乳化剤の含有量が０．８重量％を超えると、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、後残りの無さ、保形性、及び／又は離水耐性が悪くなる場合がある。なお、水中油型乳化クリーム全体中の乳化剤の含有量は、親油性の乳化剤及び親水性の乳化剤の合計含有量である。
【0020】
水中油型乳化クリームは、前記水、前記油脂、前記ホエイタンパク質、前記乳化剤、前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、及び前記糖類を含有する水中油型乳化油脂組成物と、前記２価陽イオンを含む溶液との混合物であってよいところ、前記親油性の乳化剤は前記水中油型乳化油脂組成物の油相に含まれ、その含有量は、水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５～０．４４重量％が好ましく、０．０１～０．３８重量％がより好ましく、０．０５～０．３５重量％が更に好ましい。親油性の乳化剤の含有量が０．００５重量％未満であると、離水耐性が悪くなる場合がある。また親油性の乳化剤の含有量が０．４４重量％を超えると、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さや消失のし易さが悪くなる場合がある。
【0021】
前記親水性の乳化剤は前記水中油型乳化油脂組成物の水相に含まれ、その含有量は、水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５～０．４４重量％が好ましく、０．０１～０．３８重量％がより好ましく、０．０５～０．３５重量％が更に好ましい。親水性の乳化剤の含有量が０．００５重量％未満であると、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さや離水耐性が悪くなる場合がある。また親水性の乳化剤の含有量が０．４４重量％を超えると、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さや消失のし易さが悪くなる場合がある。
【0022】
前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉とは、澱粉にトリメタリン酸塩やオキシ塩化リンなどを作用させ、澱粉の分子内又は分子間の水酸基が架橋して、澱粉粒の膨潤や糊化が抑制された澱粉のうち、ヒドロキシプロピル化した加工澱粉のことを言う。
【0023】
前記ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の含有量は、水中油型乳化クリーム全体中０．０１～１重量％が好ましく、０．１～０．９重量％がより好ましく、０．３～０．８重量％が更に好ましい。ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の含有量が０．０１重量％未満であると、離水耐性や溶け始めの良さ、消失のし易さが悪くなる場合がある。またヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の含有量が１重量％を超えると、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さや消失のし易さ、後残りの無さが悪くなる場合がある。
【0024】
前記糖類としては、ぶどう糖、及び果糖などの単糖類、砂糖、乳糖、及び麦芽糖などの二糖類、オリゴ糖、デキストリン、及びでんぷんなどの三糖類以上の多糖類、並びに還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトール、及びマルチトールなどの糖アルコール等が挙げられる。
【0025】
前記糖類の含有量は、固形分換算で、水中油型乳化クリーム全体中２０～３０重量％が好ましく、２２～２８重量％がより好ましく、２４～２６重量％が更に好ましい。糖類の含有量が２０重量％未満であると、離水耐性が悪くなる場合がある。また糖類の含有量が３０重量％を超えると、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さや消失のし易さが悪くなる場合がある。
【0026】
前記２価陽イオンとしては、カルシウム、マグネシウムなどのイオンが挙げられ、これらの無機塩又は有機酸塩から選ばれる少なくとも１種を原料として用いることができる。その種類は特に限定されないものの、具体的には、乳酸カルシウム、リン酸二水素カルシウム、硫酸マグネシウム、酸化マグネシウム等が挙げられる。その中でも、水中油型乳化クリームの口中での後残りの無さの観点からは乳酸カルシウム、硫酸マグネシウム、酸化マグネシウムがより好ましく、乳酸カルシウム、硫酸マグネシウムが更に好ましい。
【0027】
また、前記２価陽イオンを含む溶液には、本発明の効果を損なわない範囲で、添加物として、食塩、保存料、ビタミン、アミノ酸、ｐＨ調整剤、色素、香料、竹炭、イカスミ、モルトなどの副材料成分や風味材を添加することができる。
【0028】
前記風味材としては、例えばフルーツソース（ストロベリーソース、ラズベリーソース、オレンジソースなど）、チョコレートソース、カラメルソース、緑茶加工品（抹茶ソース、ほうじ茶ソースなど）、コーヒー加工品、紅茶加工品、黒糖ソース、洋酒、ココアパウダー、栗、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、マカダミアナッツ、胡桃、ピーナッツ、ココナッツ、ピーカンナッツ、松の実、カシューナッツ、パンプキンシード、胡麻、けしの実、野菜、ハーブ、スパイスなどが挙げられる。
【0029】
前記風味材を添加する場合、前記風味材の含有量は、水中油型乳化クリーム全体中２～１３重量％が好ましく、６～１０重量％がより好ましい。風味材の含有量が２重量％未満であると風味材の風味が得られない場合がある。１３重量％を超えると保形性が損なわれる場合がある。
【0030】
前記２価陽イオンの含有量は、水中油型乳化クリーム全体中０．０１～０．０６重量％が好ましく、０．０１５～０．０５５重量％がより好ましく、０．０２～０．０５重量％が更に好ましい。２価陽イオンの含有量が０．０１重量％未満であると、保形性や離水耐性が悪くなる場合がある。また２価陽イオンの含有量が０．０６重量％を超えると、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さが劣る場合がある。
【0031】
前記水中油型乳化クリームにおいては、前記２価陽イオン／前記ホエイタンパク質（重量比）が、１／９９～２０／８０が好ましく、２／９８～１５／８５がより好ましく、３／９７～１０／９０が更に好ましい。２価陽イオンとホエイタンパク質の重量比が１／９９よりも小さいと、保形性や離水耐性が悪くなる場合があり、２０／８０よりも大きいと、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さや消失のし易さが悪くなる場合がある。
【0032】
前記水中油型乳化クリームの５℃における比重は、０．９～１．２が好ましく、１．０～１．１５がより好ましい。前記比重が０．９より小さいと口に入れた瞬間からの溶け始めの良さが劣る場合があり、１．２より大きいと、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さや消失のし易さが悪い場合がある。なお、前記比重の測定方法は、前記水中油型乳化クリームを計量カップ（１００ｍｌ）に入れて質量（ｇ）を測定し、容量（ｍｌ）で除して算出する。
【0033】
前記脂肪球が結着した凝集体とは、脂肪球内から脂肪球表面に染み出た油脂同士が結着することにより複数の脂肪球が結合した状態をいう。脂肪球が結着した凝集体であるかどうかは、粒径分布を測定することにより推定できる。
【0034】
前記脂肪球が結着した凝集体の形成過程は次の通りである。脂肪球の界面に存在する特定のタンパク質を２価陽イオンにより架橋させ、脂肪球同士を近距離に保ち、冷却すると脂肪球から染み出た油脂同士の結着が促されることにより脂肪球が結着した凝集体が形成される。冷却の条件としては、例えば、０～１０℃まで０．５時間以上冷却することが好ましい。
【0035】
前記水中油型乳化クリーム中においての前記凝集体のメジアン径は５～２０μｍが好ましく、７～１５μｍがより好ましく、８～１２μｍが更に好ましい。メジアン径が５μｍ未満であると、保形性が悪くなる場合がある。またメジアン径が２０μｍを超えると、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さや保形性が劣る場合がある。
【0036】
前記メジアン径の測定は、レーザー回折／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ－９２０（株式会社掘場製作所）で測定した体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径をもとに算出することができる。
【0037】
前記水中油型乳化クリームは、増粘剤を含有せず、糖類（固形分含量）の含有量が２０～３０重量％と少なくても冷蔵流通下において十分な保形性、耐離水性及び衛生的な日持ちを有するが、本発明の効果を損なわない範囲で、増粘剤を添加することができる。このような増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、タマリンド、サクシノグリカン、グアガム、カラギーナンからなる群より選ばれる少なくとも１種が挙げられる。
【0038】
前記水中油型乳化クリームの好適な使用方法としては、前記水中油型乳化クリームを含む、冷蔵流通する菓子又はパン、具体的には、例えば、冷蔵流通する菓子やパンにフィリング、トッピング、サンド、及びスプレッド等することが挙げられる。冷蔵流通する菓子又はパンとしては、例えば、パンケーキ、シュークリーム等が挙げられる。
【0039】
本発明の冷蔵流通用水中油型乳化クリームの製造方法の一実施形態を以下に説明する。まず、油脂に、親油性の乳化剤を添加し、均一になるよう４０～８０℃で攪拌して混合しながら溶解して油相とする。このとき、水中油型乳化油脂組成物全体中、親油性の乳化剤０．００５～０．４４重量％、及び油脂２０．２～３０．３重量％となるように配合する。一方、水相の原料（親水性の乳化剤、ホエイタンパク質、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、糖類、水）が均一になるよう４０～６０℃で攪拌して混合しながら溶解して水相を得る。このとき、水中油型乳化油脂組成物全体中、ホエイタンパク質０．０１～２．２重量％、親水性の乳化剤０．００５～０．４４重量％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．０１～１．１重量％、糖類（固形分含量）２０．２～３０．３重量％、及び水４０～６０重量％となるように配合する。その後、前記水相を攪拌しているところに前記油相を添加して混合し予備乳化した後、１００～１４０℃で１～３分間保持して殺菌処理し、ホモジナイザーを用いて１段目０～５ＭＰａ／２段目０～１０ＭＰａの圧力で均質化処理することにより乳化し、その後、プレート式冷却機で０～４０℃まで冷却することにより、水中油型乳化油脂組成物が得られる。前記水中油型乳化油脂組成物における親水性の乳化剤及び親油性の乳化剤の合計含有量は０．０１～０．８８重量％となるように配合量を調整する。
【0040】
前記２価陽イオンを含む溶液は、例えば、水に２価陽イオンと必要に応じて添加物を加え、均一になるよう４０～６０℃で攪拌し混合しながら溶解して２価陽イオンを含む溶液を得ることができる。
【0041】
次いで、水中油型乳化油脂組成物と２価陽イオンを含む溶液との混合及び静置について説明する。０～４０℃に温調した前記水中油型乳化油脂組成物を０．０８～１．７ｓ－１で攪拌しているところに、０～４０℃に温調した前記２価陽イオンを含む溶液を、水中油型乳化クリーム全体中、２価陽イオン０．０１～０．０６重量％及び前記２価陽イオン／前記ホエイタンパク質（重量比）が１／９９～２０／８０となるように添加し、０～４０℃で攪拌速度０．０８～１．７ｓ－１にて１～１０分間混合した後、容器に充填し、０～１０℃で０．５～２４時間静置することが好ましい。これにより、本発明の水中油型乳化クリームが得られる。
【0042】
水中油型乳化油脂組成物と２価陽イオンを含む溶液との前記混合時の温度は、０～４０℃が好ましく、１０～３５℃がより好ましく、２０～３０℃が更に好ましい。混合時の温度が０℃よりも低いと口に入れた瞬間からの溶け始めの良さが劣る場合や保形性が劣る場合がある。４０℃よりも高いと脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が大きくなり、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さや保形性が劣る場合がある。
【0043】
水中油型乳化油脂組成物と２価陽イオンを含む溶液との前記混合時の攪拌速度は、０．０８～１．７ｓ－１が好ましく、０．１～１．５ｓ－１がより好ましく、０．１５～１ｓ－１が更に好ましい。攪拌速度が０．０８ｓ－１よりも遅いと保形性や離水耐性が劣る場合がある。１．７ｓ－１よりも早いと脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が小さくなり、保形性を損なう場合がある。
【0044】
水中油型乳化油脂組成物と２価陽イオンを含む溶液との前記混合の時間は、１～１０分が好ましく、２～８分がより好ましく、３～６分が更に好ましい。時間が１分よりも短いと混合が不十分な場合がある。１０分よりも長いと脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が小さくなり、保形性が劣る場合がある。
【0045】
前記静置時の温度は、０～１０℃が好ましく、１～８℃がより好ましく、２～７℃が更に好ましい。静置時の温度が０℃よりも低いと短時間で消失感が得られにくくなる場合や保形性が劣る場合がある。１０℃よりも高いと脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が大きくなり、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さや保形性が劣る場合がある。
【0046】
前記静置の時間は、０．５時間以上が好ましく、０．５～２４時間がより好ましく、１～２０時間が更に好ましく、２～１０時間が特に好ましい。静置の時間が０．５時間よりも短いと脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が大きくなり、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さや保形性が劣る場合がある。
【実施例0047】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0048】
＜製造例、実施例及び比較例で使用した原料＞
１）大豆レシチン：ＡＤＭ社製「Yelkin TS」（ＨＬＢ：３．５）
２）ポリグリセリン脂肪酸エステル：阪本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＯ－３Ｓ」（ＨＬＢ：８．８）
３）ポリグリセリン脂肪酸エステル：太陽化学株式会社製「サンファットＰＳ－６６」（ＨＬＢ：４．０）
４）ポリグリセリン脂肪酸エステル：阪本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＳ－５Ｓ」（ＨＬＢ：１１．６）
５）ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉：日澱化学株式会社製「ＳＱ－２６０Ｃ」（コーン由来）
６）ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉：松谷化学工業株式会社製「ファリネックスＶＡ７０ＴＪ」（タピオカ由来）
７）酸処理澱粉：松谷化学工業株式会社製「エリアンＧＥＬ１００」（馬鈴薯由来）
８）ホエイパウダー：Warrnambool Cheese and Butter社製「ＷＰＣ８０」
９）グラニュー糖：東洋精糖株式会社製「グラニュー糖」（固形分含量：９４．７重量％）
１０）乳酸カルシウム塩：ピューラック・ジャパン株式会社製「発酵乳酸カルシウム塩」(Ｃａ含量：１３．８％)
１１）硫酸マグネシウム塩：富田製薬株式会社製「硫酸マグネシウム塩」(Ｍｇ含量：１４．５％)
１）大豆レシチン：ＡＤＭ社製「Yelkin TS」（ＨＬＢ：３．５）
２）ポリグリセリン脂肪酸エステル：阪本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＯ－３Ｓ」（ＨＬＢ：８．８）
３）ポリグリセリン脂肪酸エステル：太陽化学株式会社製「サンファットＰＳ－６６」（ＨＬＢ：４．０）
４）ポリグリセリン脂肪酸エステル：阪本薬品工業株式会社製「ＳＹグリスターＭＳ－５Ｓ」（ＨＬＢ：１１．６）
５）ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉：日澱化学株式会社製「ＳＱ－２６０Ｃ」（コーン由来）
６）ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉：松谷化学工業株式会社製「ファリネックスＶＡ７０ＴＪ」（タピオカ由来）
７）酸処理澱粉：松谷化学工業株式会社製「エリアンＧＥＬ１００」（馬鈴薯由来）
８）ホエイパウダー：Warrnambool Cheese and Butter社製「ＷＰＣ８０」
９）グラニュー糖：東洋精糖株式会社製「グラニュー糖」（固形分含量：９４．７重量％）
１０）乳酸カルシウム塩：ピューラック・ジャパン株式会社製「発酵乳酸カルシウム塩」(Ｃａ含量：１３．８％)
１１）硫酸マグネシウム塩：富田製薬株式会社製「硫酸マグネシウム塩」(Ｍｇ含量：１４．５％)
【0049】
＜脂肪球が結着した凝集体のメジアン径＞
実施例や比較例で得られた水中油型乳化クリームに含まれる脂肪球が結着した凝集体のメジアン径は、レーザー回折／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ－９２０（株式会社掘場製作所）で測定した体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径である。
実施例や比較例で得られた水中油型乳化クリームに含まれる脂肪球が結着した凝集体のメジアン径は、レーザー回折／散乱式粒度分布測定装置ＬＡ－９２０（株式会社掘場製作所）で測定した体積基準での積算分布曲線の５０％に相当する粒子径である。
【0050】
＜官能評価：口溶けの良さ＞
各実施例及び比較例で得られた水中油型乳化クリームの口溶けの良さは、熟練した１０名のパネラーが各項目の評価を行い、各パネラーの評価点の平均値を官能評価として示した。
各実施例及び比較例で得られた水中油型乳化クリームの口溶けの良さは、熟練した１０名のパネラーが各項目の評価を行い、各パネラーの評価点の平均値を官能評価として示した。
【0051】
（口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ）
５点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも非常に良く、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さが極めて良好である。
４点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも良く、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さが良好である。
３点：実施例５の水中油型乳化クリームと同等で、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さがやや劣るが、品質上問題ないレベルである。
２点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも悪く、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さが悪い。
１点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも非常に悪く、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さが極めて悪い。
５点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも非常に良く、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さが極めて良好である。
４点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも良く、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さが良好である。
３点：実施例５の水中油型乳化クリームと同等で、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さがやや劣るが、品質上問題ないレベルである。
２点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも悪く、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さが悪い。
１点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも非常に悪く、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さが極めて悪い。
【0052】
（消失のし易さ）
５点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも非常に良く、消失のし易さが非常に強く感じられる。
４点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも良く、消失のし易さが強く感じられる。
３点：実施例５の水中油型乳化クリームと同等で、消失のし易さが感じられる。
２点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも悪く、消失のし易さが感じられ難い。
１点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも非常に悪く、消失のし易さが感じられない。
５点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも非常に良く、消失のし易さが非常に強く感じられる。
４点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも良く、消失のし易さが強く感じられる。
３点：実施例５の水中油型乳化クリームと同等で、消失のし易さが感じられる。
２点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも悪く、消失のし易さが感じられ難い。
１点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも非常に悪く、消失のし易さが感じられない。
【0053】
（後残りの無さ）
５点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも非常に良く、後残りが全くない。
４点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも良く、後残りが無い。
３点：実施例５の水中油型乳化クリームと同等で、若干の後残りを感じるが、品質上問題ないレベルである。
２点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも悪く、後残りを感じる。
１点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも非常に悪く、明らかに後残りを感じる。
５点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも非常に良く、後残りが全くない。
４点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも良く、後残りが無い。
３点：実施例５の水中油型乳化クリームと同等で、若干の後残りを感じるが、品質上問題ないレベルである。
２点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも悪く、後残りを感じる。
１点：実施例５の水中油型乳化クリームよりも非常に悪く、明らかに後残りを感じる。
【0054】
＜保存性評価方法＞
（保形性）
保形性については、水中油型乳化クリームを造花し、５℃で５日間放置した後、高さを観察した。造花時の最上部の高さＨ１（ｃｍ）及び５℃で５日間放置した後の最上部の高さＨ２（ｃｍ）を測定し、保形率（％）＝Ｈ２／Ｈ１×１００を算出し、以下の基準で保形性の評価値とした。
５点：保形率が９５％以上であり、保形性が非常に高い。
４点：保形率が８５％以上９５％未満であり、保形性が高い。
３点：保形率が７５％以上８５％未満であり、保形性が良好である。
２点：保形率が６５％以上７５％未満であり、保形性がやや劣る。
１点：保形率が６５％未満であり、保形性が劣る。又は、保形性が無い。
（保形性）
保形性については、水中油型乳化クリームを造花し、５℃で５日間放置した後、高さを観察した。造花時の最上部の高さＨ１（ｃｍ）及び５℃で５日間放置した後の最上部の高さＨ２（ｃｍ）を測定し、保形率（％）＝Ｈ２／Ｈ１×１００を算出し、以下の基準で保形性の評価値とした。
５点：保形率が９５％以上であり、保形性が非常に高い。
４点：保形率が８５％以上９５％未満であり、保形性が高い。
３点：保形率が７５％以上８５％未満であり、保形性が良好である。
２点：保形率が６５％以上７５％未満であり、保形性がやや劣る。
１点：保形率が６５％未満であり、保形性が劣る。又は、保形性が無い。
【0055】
（離水耐性）
離水耐性については、水中油型乳化クリーム１０ｇを５℃で５日間放置し、分離した水分の重量（Ｘｇ）を測定し、離水耐性（％）＝（Ｘ／１０）×１００を算出し、以下の基準で離水耐性を判定した。
５点：離水率が５％未満であり、離水耐性が非常に高い。
４点：離水率が５％以上１０％未満であり、離水耐性が高い。
３点：離水率が１０％以上１５％未満であり、離水耐性が良好である。
２点：離水率が１５以上２０％未満であり、離水耐性がやや劣る。
１点：離水率が２０％以上であり、離水耐性がない。
離水耐性については、水中油型乳化クリーム１０ｇを５℃で５日間放置し、分離した水分の重量（Ｘｇ）を測定し、離水耐性（％）＝（Ｘ／１０）×１００を算出し、以下の基準で離水耐性を判定した。
５点：離水率が５％未満であり、離水耐性が非常に高い。
４点：離水率が５％以上１０％未満であり、離水耐性が高い。
３点：離水率が１０％以上１５％未満であり、離水耐性が良好である。
２点：離水率が１５以上２０％未満であり、離水耐性がやや劣る。
１点：離水率が２０％以上であり、離水耐性がない。
【0056】
（総合評価）
口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、後残りの無さ、保形性、離水耐性の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、後残りの無さ、保形性、離水耐性が全て４．５点以上且つ５．０点以下を満たすもの。
Ｂ：口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、後残りの無さ、保形性、離水耐性が全て４．０点以上且つ５．０点以下であって、且つ４．０点以上且つ４．５点未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、後残りの無さ、保形性、離水耐性が全て３．０点以上且つ５．０点以下であって、且つ３．０点以上且つ４．０点未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、後残りの無さ、保形性、離水耐性が全て２．０点以上且つ５．０点以下であって、且つ２．０点以上且つ３．０点未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、後残りの無さ、保形性、離水耐性において、２．０点未満が少なくとも一つあるもの。
口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、後残りの無さ、保形性、離水耐性の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、後残りの無さ、保形性、離水耐性が全て４．５点以上且つ５．０点以下を満たすもの。
Ｂ：口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、後残りの無さ、保形性、離水耐性が全て４．０点以上且つ５．０点以下であって、且つ４．０点以上且つ４．５点未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、後残りの無さ、保形性、離水耐性が全て３．０点以上且つ５．０点以下であって、且つ３．０点以上且つ４．０点未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、後残りの無さ、保形性、離水耐性が全て２．０点以上且つ５．０点以下であって、且つ２．０点以上且つ３．０点未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、後残りの無さ、保形性、離水耐性において、２．０点未満が少なくとも一つあるもの。
【0057】
（製造例１） パーム核混合油の作製
パーム核硬化油（株式会社カネカ製）：７５重量部、パーム油（株式会社カネカ製）２５重量部を混合し、パーム核混合油を得た。
パーム核硬化油（株式会社カネカ製）：７５重量部、パーム油（株式会社カネカ製）２５重量部を混合し、パーム核混合油を得た。
【0058】
（製造例２） エステル交換油脂Ａの作製
パーム核オレイン（株式会社カネカ製）：２６重量部、パーム油（株式会社カネカ製）６９重量部、パームステアリン（株式会社カネカ製）：５重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート（日本曹達株式会社製）：０．２０重量部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土（水澤化学工業株式会社製）：３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ａを得た。
パーム核オレイン（株式会社カネカ製）：２６重量部、パーム油（株式会社カネカ製）６９重量部、パームステアリン（株式会社カネカ製）：５重量部を混合し、９０℃、真空下で脱水を行った。そこへナトリウムメチラート（日本曹達株式会社製）：０．２０重量部を加え、９０℃、窒素気流下で３０分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土（水澤化学工業株式会社製）：３．０重量部を加え、減圧下で攪拌して２０分後に全量濾過してエステル交換油脂Ａを得た。
【0059】
（製造例３） 水中油型乳化油脂組成物の作製
表１に示す配合に従い、水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、製造例１のパーム核混合油（（株）カネカ製「パーム核混合油」：１０℃のＳＦＣが９３％、３０℃のＳＦＣが３４％）２４．０重量部に、大豆レシチン０．０５重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：４．０）０．０５重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：８．８）０．２０重量部を添加し、６０℃で溶解して油相とした。
表１に示す配合に従い、水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、製造例１のパーム核混合油（（株）カネカ製「パーム核混合油」：１０℃のＳＦＣが９３％、３０℃のＳＦＣが３４％）２４．０重量部に、大豆レシチン０．０５重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：４．０）０．０５重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：８．８）０．２０重量部を添加し、６０℃で溶解して油相とした。
【0060】
一方、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ：１１．６）０．１５重量部、ホエイタンパク質としてホエイパウダー０．６重量部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．６重量部、グラニュー糖２５．０重量部を、６０℃の温水４９．４重量部に溶解して水相を作製した。
【0061】
前記水相を攪拌しているところに前記油相を添加し、混合することにより予備乳化した後、１４０℃で３分間保持して殺菌処理し、ホモジナイザーを用いて１段目５ＭＰａ／２段目１０ＭＰａの圧力で処理（均質化処理）し、その後、プレート式冷却機で３０℃まで冷却して、水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物中の糖類（固形分含量）、水、及び乳化剤の含有量、並びに使用した油脂のＳＦＣの値を表１に示した。
【0062】
【表1】
【0063】
（製造例４～７） 水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従い、パーム核混合油：２４．０重量部を、２９．０重量部（製造例４）、２１．０重量部（製造例５）、３３．０重量部（製造例６）、又は、１８．０重量部（製造例７）に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物中の糖類（固形分含量）、水、及び乳化剤の含有量、並びに使用した油脂のＳＦＣの値を表１に示した。
表１の配合に従い、パーム核混合油：２４．０重量部を、２９．０重量部（製造例４）、２１．０重量部（製造例５）、３３．０重量部（製造例６）、又は、１８．０重量部（製造例７）に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物中の糖類（固形分含量）、水、及び乳化剤の含有量、並びに使用した油脂のＳＦＣの値を表１に示した。
【0064】
（製造例８） 水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従い、パーム核混合油を、製造例２のエステル交換油脂Ａ（製造例８）に変更した以外は、製造例４と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物中の糖類（固形分含量）、水、及び乳化剤の含有量、並びに使用した油脂のＳＦＣの値を表１に示した。
表１の配合に従い、パーム核混合油を、製造例２のエステル交換油脂Ａ（製造例８）に変更した以外は、製造例４と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物中の糖類（固形分含量）、水、及び乳化剤の含有量、並びに使用した油脂のＳＦＣの値を表１に示した。
【0065】
（製造例９） ２価陽イオンを含む溶液の作製
水：９４．７５重量部に、乳酸カルシウム塩：５．２５重量部を溶解し、２価陽イオンを含む溶液を得た。得られた２価陽イオンを含む溶液中の２価陽イオンの含有量は０．７２重量部であった。
水：９４．７５重量部に、乳酸カルシウム塩：５．２５重量部を溶解し、２価陽イオンを含む溶液を得た。得られた２価陽イオンを含む溶液中の２価陽イオンの含有量は０．７２重量部であった。
【0066】
（実施例１） 水中油型乳化クリームの作製
表２に示す配合に従い、製造例３の水中油型乳化油脂組成物：９６．０重量部を３０℃に温調し、０．１７ｓ－１で攪拌している所に、３０℃に温調した製造例９の２価陽イオンを含む溶液：４．０重量部を添加し、０．１７ｓ－１で５分間撹拌して混合した後、容器に充填し、５℃で３時間静置して、水中油型乳化クリームを得た。得られた水中油型乳化クリームの成分の含有量、５℃における比重、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径、官能評価、及び保存性評価の結果を表２に示した。
表２に示す配合に従い、製造例３の水中油型乳化油脂組成物：９６．０重量部を３０℃に温調し、０．１７ｓ－１で攪拌している所に、３０℃に温調した製造例９の２価陽イオンを含む溶液：４．０重量部を添加し、０．１７ｓ－１で５分間撹拌して混合した後、容器に充填し、５℃で３時間静置して、水中油型乳化クリームを得た。得られた水中油型乳化クリームの成分の含有量、５℃における比重、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径、官能評価、及び保存性評価の結果を表２に示した。
【0067】
【表2】
【0068】
（実施例２～３、及び、比較例１～３） 水中油型乳化クリームの作製
表２に示す配合に従い、製造例３の水中油型乳化油脂組成物を、製造例４の水中油型乳化油脂組成物（実施例２）、製造例５の水中油型乳化油脂組成物（実施例３）、製造例６の水中油型乳化油脂組成物（比較例１）、製造例７の水中油型乳化油脂組成物（比較例２）、又は、製造例８の水中油型乳化油脂組成物（比較例３）に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化クリームを得た。得られた各水中油型乳化クリームの成分の含有量、５℃における比重、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径、官能評価、及び保存性評価の結果を表２に示した。
表２に示す配合に従い、製造例３の水中油型乳化油脂組成物を、製造例４の水中油型乳化油脂組成物（実施例２）、製造例５の水中油型乳化油脂組成物（実施例３）、製造例６の水中油型乳化油脂組成物（比較例１）、製造例７の水中油型乳化油脂組成物（比較例２）、又は、製造例８の水中油型乳化油脂組成物（比較例３）に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化クリームを得た。得られた各水中油型乳化クリームの成分の含有量、５℃における比重、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径、官能評価、及び保存性評価の結果を表２に示した。
【0069】
表２から明らかなように、水中油型乳化油脂組成物全体中、１０℃のＳＦＣが８０～１００％、３０℃のＳＦＣが２５～４５％である油脂を２０．２～３０．３重量％配合した水中油型乳化油脂組成物（製造例３～５）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（実施例１～３）は何れも油脂の含有量が２０～３０重量％であり、官能評価は良好で、保形性と離水耐性にも優れた評価結果であった。
【0070】
一方、水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂が３３．０重量％と多い水中油型乳化油脂組成物（製造例６）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（比較例１）は油脂の含有量が３１．７重量％であり、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さと消失のし易さが劣り、総合評価はＥであった。また、水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂が１８．０重量％と少ない水中油型乳化油脂組成物（製造例７）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（比較例２）は油脂の含有量が１７．３重量％であり、保形性と離水耐性が劣り、総合評価はＤであった。更に、１０℃のＳＦＣが５４．０％と低く、且つ、３０℃のＳＦＣも１１．３％と低い油脂を配合した水中油型乳化油脂組成物（製造例８）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（比較例３）は、保形性と離水耐性が劣り、総合評価はＥであった。
【0071】
（製造例１０～１３） 水中油型乳化油脂組成物の作製
表３の配合に従い、ホエイタンパク質：０．６重量部を、２．０重量部（製造例１０）、０．２１重量部（製造例１１）、４．２０重量部（製造例１２）、０．００５重量部（製造例１３）に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物中の糖類（固形分含量）、水、及び乳化剤の含有量、並びに使用した油脂のＳＦＣの値を表３に示した。
表３の配合に従い、ホエイタンパク質：０．６重量部を、２．０重量部（製造例１０）、０．２１重量部（製造例１１）、４．２０重量部（製造例１２）、０．００５重量部（製造例１３）に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物中の糖類（固形分含量）、水、及び乳化剤の含有量、並びに使用した油脂のＳＦＣの値を表３に示した。
【0072】
【表3】
【0073】
（実施例４～５、比較例４～５） 水中油型乳化クリームの作製
表４に示す配合に従い、製造例３の水中油型乳化油脂組成物を、製造例１０の水中油型乳化油脂組成物（実施例４）、製造例１１の水中油型乳化油脂組成物（実施例５）、製造例１２の水中油型乳化油脂組成物（比較例４）、製造例１３の水中油型乳化油脂組成物（比較例５）に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化クリームを得た。得られた各水中油型乳化クリームの成分の含有量、５℃における比重、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径、官能評価、及び保存性評価の結果を表４に示した。
表４に示す配合に従い、製造例３の水中油型乳化油脂組成物を、製造例１０の水中油型乳化油脂組成物（実施例４）、製造例１１の水中油型乳化油脂組成物（実施例５）、製造例１２の水中油型乳化油脂組成物（比較例４）、製造例１３の水中油型乳化油脂組成物（比較例５）に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化クリームを得た。得られた各水中油型乳化クリームの成分の含有量、５℃における比重、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径、官能評価、及び保存性評価の結果を表４に示した。
【0074】
【表4】
【0075】
表４から明らかなように、水中油型乳化油脂組成物全体中、ホエイタンパク質０．０１～２．２重量％配合して得た水中油型乳化油脂組成物（製造例１０、１１）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（実施例４、５）は何れもホエイタンパク質の含有量が０．０１～２．０重量％であり、官能評価は良好で、保形性と離水耐性にも優れた評価結果であった。
【0076】
一方、水中油型乳化油脂組成物全体中、ホエイタンパク質が４．２０重量％と多い水中油型乳化油脂組成物（製造例１２）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（比較例４）はホエイタンパク質の含有量が４．０重量％であり、総合評価がＥであった。また、水中油型乳化油脂組成物全体中、ホエイタンパク質が０．００５重量％と少ない水中油型乳化油脂組成物（製造例１３）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（比較例５）はホエイタンパク質の含有量が０．００５重量％であり、何れの評価項目も劣り、総合評価はＥであった。
【0077】
（製造例１４～２１） 水中油型乳化油脂組成物の作製
表５の配合に従い、油相中の親油性の乳化剤：０．３０重量部を、０．３８重量部（製造例１４）、０．０３重量部（製造例１５）、１．０２重量部（製造例１８）、無添加（製造例１９）に、また、水相中の親水性の乳化剤を０．００５重量部（製造例１９）に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。また、表５の配合に従い、水相中の親水性の乳化剤：０．１５重量部を、０．４重量部（製造例１６）、０．０１重量部（製造例１７）、１．０５重量部（製造例２０）、無添加（製造例２１）に、また油相中の親油性の乳化剤を０．００５重量部（製造例２１）に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物中の糖類（固形分含量）、水、及び乳化剤の含有量、並びに使用した油脂のＳＦＣの値を表５に示した。
表５の配合に従い、油相中の親油性の乳化剤：０．３０重量部を、０．３８重量部（製造例１４）、０．０３重量部（製造例１５）、１．０２重量部（製造例１８）、無添加（製造例１９）に、また、水相中の親水性の乳化剤を０．００５重量部（製造例１９）に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。また、表５の配合に従い、水相中の親水性の乳化剤：０．１５重量部を、０．４重量部（製造例１６）、０．０１重量部（製造例１７）、１．０５重量部（製造例２０）、無添加（製造例２１）に、また油相中の親油性の乳化剤を０．００５重量部（製造例２１）に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物中の糖類（固形分含量）、水、及び乳化剤の含有量、並びに使用した油脂のＳＦＣの値を表５に示した。
【0078】
【表5】
【0079】
（実施例６～９、比較例６～９） 水中油型乳化クリームの作製
表６に示す配合に従い、製造例３の水中油型乳化油脂組成物を、製造例１４の水中油型乳化油脂組成物（実施例６）、製造例１５の水中油型乳化油脂組成物（実施例７）、製造例１６の水中油型乳化油脂組成物（実施例８）、製造例１７の水中油型乳化油脂組成物（実施例９）、製造例１８の水中油型乳化油脂組成物（比較例６）、製造例１９の水中油型乳化油脂組成物（比較例７）、製造例２０の水中油型乳化油脂組成物（比較例８）、製造例２１の水中油型乳化油脂組成物（比較例９）に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化クリームを得た。得られた各水中油型乳化クリームの成分の含有量、５℃における比重、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径、官能評価、及び保存性評価の結果を表６に示した。
表６に示す配合に従い、製造例３の水中油型乳化油脂組成物を、製造例１４の水中油型乳化油脂組成物（実施例６）、製造例１５の水中油型乳化油脂組成物（実施例７）、製造例１６の水中油型乳化油脂組成物（実施例８）、製造例１７の水中油型乳化油脂組成物（実施例９）、製造例１８の水中油型乳化油脂組成物（比較例６）、製造例１９の水中油型乳化油脂組成物（比較例７）、製造例２０の水中油型乳化油脂組成物（比較例８）、製造例２１の水中油型乳化油脂組成物（比較例９）に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化クリームを得た。得られた各水中油型乳化クリームの成分の含有量、５℃における比重、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径、官能評価、及び保存性評価の結果を表６に示した。
【0080】
【表6】
【0081】
表６から明らかなように、水中油型乳化油脂組成物全体中、親油性の乳化剤及び親水性の乳化剤の合計含有量が０．０１～０．８８重量％であり、親油性の乳化剤０．００５～０．４４重量％、及び、親水性の乳化剤０．００５～０．４４重量％を配合した水中油型乳化油脂組成物（製造例１４～１７）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（実施例６～９）は何れも、官能評価は良好で、保形性と離水耐性にも優れた評価結果であった。
【0082】
一方、水中油型乳化油脂組成物全体中、親油性の乳化剤が１．０２重量％と多い水中油型乳化油脂組成物（製造例１８）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（比較例６）は乳化剤の含有量が１．１７重量％であり、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さが劣り、総合評価がＤであった。また、水中油型乳化油脂組成物全体中、親油性の乳化剤を添加しなかった水中油型乳化油脂組成物（製造例１９）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（比較例７）は乳化剤の含有量が０．００５重量％であり、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、離水耐性が劣り、総合評価はＥであった。更に、親水性の乳化剤を１．０５重量％配合した水中油型乳化油脂組成物（製造例２０）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（比較例８）は乳化剤の含有量が１．３５重量％であり、何れの評価項目も劣り、総合評価はＥであった。また、親水性の乳化剤を添加しなかった水中油型乳化油脂組成物（製造例２１）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（比較例９）は乳化剤の含有量が０．００５重量％であり、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、離水耐性が劣り、総合評価はＤであった。
【0083】
（製造例２２～２４） 水中油型乳化油脂組成物の作製
表７の配合に従い、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（コーン）：０．６重量部を、１．０重量部（製造例２２）に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。また、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（コーン）：０．６重量部を、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（タピオカ）：０．６重量部（製造例２３）、酸処理澱粉（馬鈴薯）：０．６重量部（製造例２４）、に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物中の糖類（固形分含量）、水、及び乳化剤の含有量、並びに使用した油脂のＳＦＣの値を表７に示した。
表７の配合に従い、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（コーン）：０．６重量部を、１．０重量部（製造例２２）に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。また、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（コーン）：０．６重量部を、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（タピオカ）：０．６重量部（製造例２３）、酸処理澱粉（馬鈴薯）：０．６重量部（製造例２４）、に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例３と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物中の糖類（固形分含量）、水、及び乳化剤の含有量、並びに使用した油脂のＳＦＣの値を表７に示した。
【0084】
【表7】
【0085】
（実施例１０～１１、比較例１０） 水中油型乳化クリームの作製
表８に示す配合に従い、製造例３の水中油型乳化油脂組成物を、製造例２２の水中油型乳化油脂組成物（実施例１０）、製造例２３の水中油型乳化油脂組成物（実施例１１）、製造例２４の水中油型乳化油脂組成物（比較例１０）に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化クリームを得た。得られた各水中油型乳化クリームの成分の含有量、５℃における比重、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径、官能評価、及び保存性評価の結果を表８に示した。
表８に示す配合に従い、製造例３の水中油型乳化油脂組成物を、製造例２２の水中油型乳化油脂組成物（実施例１０）、製造例２３の水中油型乳化油脂組成物（実施例１１）、製造例２４の水中油型乳化油脂組成物（比較例１０）に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化クリームを得た。得られた各水中油型乳化クリームの成分の含有量、５℃における比重、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径、官能評価、及び保存性評価の結果を表８に示した。
【0086】
【表8】
【0087】
表８から明らかなように、水中油型乳化油脂組成物全体中、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉０．０１～１．１重量％配合した水中油型乳化油脂組成物（製造例２２、２３）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（実施例１０、１１）は何れもヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の含有量が０．０１～１．０重量％であり、官能評価は良好で、保形性と離水耐性にも優れた評価結果であった。
【0088】
一方、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉ではなく酸処理澱粉を配合した水中油型乳化油脂組成物（製造例２４）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（比較例１０）は、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、離水耐性が劣り、総合評価はＥであった。
【0089】
（製造例２５～２９） ２価陽イオン含有溶液の作製
表９の配合に従い、製造例９の２価陽イオン含有溶液中の乳酸カルシウム塩：５．２５重量部を、１６．３重量部（製造例２５）、３．５０重量部（製造例２６）、２９．０重量部（製造例２８）、１．８１重量部（製造例２９）に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例９と同様にして２価陽イオン含有溶液を得た。また、乳酸カルシウム塩：５．２５重量％を硫酸マグネシウム塩：５．２５重量部（製造例２７）に変更した以外は、製造例９と同様にして２価陽イオン含有溶液を得た。得られた２価陽イオン含有溶液中の２価陽イオンの含有量を表９に示した。
表９の配合に従い、製造例９の２価陽イオン含有溶液中の乳酸カルシウム塩：５．２５重量部を、１６．３重量部（製造例２５）、３．５０重量部（製造例２６）、２９．０重量部（製造例２８）、１．８１重量部（製造例２９）に変更し、水で全体量を調整した以外は、製造例９と同様にして２価陽イオン含有溶液を得た。また、乳酸カルシウム塩：５．２５重量％を硫酸マグネシウム塩：５．２５重量部（製造例２７）に変更した以外は、製造例９と同様にして２価陽イオン含有溶液を得た。得られた２価陽イオン含有溶液中の２価陽イオンの含有量を表９に示した。
【0090】
【表9】
【0091】
（実施例１２～１４、比較例１１～１２） 水中油型乳化クリームの作製
表１０に示す配合に従い、製造例９の２価陽イオン含有溶液を、製造例２５の２価陽イオン含有溶液（実施例１２）、製造例２６の２価陽イオン含有溶液（実施例１３）、製造例２７の２価陽イオン含有溶液（実施例１４）、製造例２８の２価陽イオン含有溶液（比較例１１）、製造例２９の２価陽イオン含有溶液（比較例１２）に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化クリームを得た。得られた各水中油型乳化クリームの成分の含有量、５℃における比重、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径、官能評価、及び保存性評価の結果を表１０に示した。
表１０に示す配合に従い、製造例９の２価陽イオン含有溶液を、製造例２５の２価陽イオン含有溶液（実施例１２）、製造例２６の２価陽イオン含有溶液（実施例１３）、製造例２７の２価陽イオン含有溶液（実施例１４）、製造例２８の２価陽イオン含有溶液（比較例１１）、製造例２９の２価陽イオン含有溶液（比較例１２）に変更した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化クリームを得た。得られた各水中油型乳化クリームの成分の含有量、５℃における比重、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径、官能評価、及び保存性評価の結果を表１０に示した。
【0092】
【表10】
【0093】
表１０から明らかなように、２価陽イオン／ホエイタンパク質（重量比）が１／９９～２０／８０となるように調整した２価陽イオン含有溶液（製造例２５、２６、２７）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（実施例１２、１３、１４）は何れも、官能評価は良好で、保形性と離水耐性にも優れた評価結果であった。
【0094】
一方、２価陽イオンの含有量が４．０重量％と多い２価陽イオン含有溶液（製造例２８）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（比較例１１）は２価陽イオン／ホエイタンパク質（重量比）が２２／７８であり、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さが劣り、総合評価がＥであった。また、２価陽イオンの含有量が０．２５重量％と少ない２価陽イオン含有溶液（製造例２９）を使用して作製した水中油型乳化クリーム（比較例１２）は２価陽イオン／ホエイタンパク質（重量比）が０．７／９９．３であり、保形性、離水耐性が劣り、総合評価はＤであった。
【0095】
（比較例１３～１７） 水中油型乳化クリームの作製
表１１に示す製造条件に従い、水中油型乳化油脂組成物と２価陽イオンを含む溶液との混合時の温度（比較例１３）、前記混合時の撹拌速度（比較例１４）、及び前記混合の時間（比較例１５）、並びに水中油型乳化油脂組成物と２価陽イオンを含む溶液とを混合した後の静置時の温度（比較例１６）、及び前記静置の時間（比較例１７）を調整した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化クリームを得た。得られた各水中油型乳化クリームの成分の含有量、５℃における比重、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径、官能評価及び保存性評価の結果を表１１に示した。
表１１に示す製造条件に従い、水中油型乳化油脂組成物と２価陽イオンを含む溶液との混合時の温度（比較例１３）、前記混合時の撹拌速度（比較例１４）、及び前記混合の時間（比較例１５）、並びに水中油型乳化油脂組成物と２価陽イオンを含む溶液とを混合した後の静置時の温度（比較例１６）、及び前記静置の時間（比較例１７）を調整した以外は、実施例１と同様にして水中油型乳化クリームを得た。得られた各水中油型乳化クリームの成分の含有量、５℃における比重、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径、官能評価及び保存性評価の結果を表１１に示した。
【0096】
【表11】
【0097】
表１１から明らかなように、水中油型乳化クリーム（実施例１）は、官能評価は良好で、保形性に優れた評価結果であった。
【0098】
一方、混合時の温度が４５℃である水中油型乳化クリーム（比較例１３）は、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が２５．３μｍであり、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、保形性が劣り、総合評価がＤであった。混合時の撹拌速度が２．０ｓ－１の水中油型乳化クリーム（比較例１４）は、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が３．２μｍであり、保形性が劣り、総合評価がＥであった。混合の時間が１５分の水中油型乳化クリーム（比較例１５）は、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が４．１μｍであり、保形性が劣り、総合評価がＥであった。静置時の温度が３０℃の水中油型乳化クリーム（比較例１６）は、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が２３．０μｍであり、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さ、保形性が劣り、総合評価がＤであった。静置時の時間が０．１時間の水中油型乳化クリーム（比較例１７）は、脂肪球が結着した凝集体のメジアン径が２８．０μｍであり、口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、保形性が劣り、総合評価がＥであった。
【0099】
（実施例１５） 水中油型乳化クリームを使用した食品（パンケーキ）
以下の手順でパンケーキを作製した。即ち、グラニュー糖：２６重量部、全卵（キューピータマゴ株式会社製「液全卵（殺菌）」）：２３重量部、牛乳（株式会社カネカ製「パン好きの牛乳」）：９重量部、及び水：１１０重量部を混合して均一な液状にした後、篩を通した薄力粉（日清製粉株式会社製「バイオレット」）：１００重量部及びベーキングパウダー（大宮糧食工業株式会社製「アイコク ベーキングパウダー（赤缶）」）：６重量部を混合し、最後に液状ショートニング（株式会社カネカ製「マリーパート」）：２０重量部を加えて軽く混合して、流動性の生地を製造した。１８０℃に熱した銅板に油をひき、上記生地を、１枚が約５０ｇになるように鉄板上に流して、片面を約１００秒間かけて焼成した後、裏返して８０秒間焼成して、直径が約１００ｍｍ、厚さが約８ｍｍのパンケーキを得た。
以下の手順でパンケーキを作製した。即ち、グラニュー糖：２６重量部、全卵（キューピータマゴ株式会社製「液全卵（殺菌）」）：２３重量部、牛乳（株式会社カネカ製「パン好きの牛乳」）：９重量部、及び水：１１０重量部を混合して均一な液状にした後、篩を通した薄力粉（日清製粉株式会社製「バイオレット」）：１００重量部及びベーキングパウダー（大宮糧食工業株式会社製「アイコク ベーキングパウダー（赤缶）」）：６重量部を混合し、最後に液状ショートニング（株式会社カネカ製「マリーパート」）：２０重量部を加えて軽く混合して、流動性の生地を製造した。１８０℃に熱した銅板に油をひき、上記生地を、１枚が約５０ｇになるように鉄板上に流して、片面を約１００秒間かけて焼成した後、裏返して８０秒間焼成して、直径が約１００ｍｍ、厚さが約８ｍｍのパンケーキを得た。
【0100】
得られたパンケーキに、実施例１の水中油型乳化クリーム４０ｇをサンドし、パンケーキと一緒に食したところ、水中油型乳化クリームの口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さが得られ、且つ水中油型乳化クリームの後残りの無さが無いために、非常にマッチしていて美味であった。
【0101】
得られたパンケーキに、実施例１の水中油型乳化クリーム２０ｇをトッピングし、パンケーキと一緒に食したところ、水中油型乳化クリームの口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さが得られ、且つ水中油型乳化クリームの後残りの無さが無いために、非常にマッチしていて美味であった。
【0102】
得られたパンケーキに、実施例１の水中油型乳化クリーム２０ｇをスプレッドし、パンケーキと一緒に食したところ、水中油型乳化クリームの口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さが得られ、且つ水中油型乳化クリームの後残りの無さが無いために、非常にマッチしていて美味であった。
【0103】
（実施例１６） 水中油型乳化クリームを使用した食品（シュー）
以下の手順でシューを作製した。即ち、マーガリン（株式会社カネカ製「コンセブール」）：１３０重量部と水：１３０重量部をミキサーボールに入れ、ミキサーボールを直火で加熱、沸騰させ、沸騰により液面が上昇し始めたら火から下ろし、ミキサーにボールをセット後、ふるいにかけた薄力粉：５０重量部（日清製粉株式会社製「バイオレット」）、強力粉：５０重量部（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）を加えた。中速で二分間攪拌した後、攪拌しながら全卵：１９０重量部を添加した。最後に全卵：１０重量部でベーキングパウダー：０．５重量部と炭酸水素アンモニウム：１．０重量部を溶解して添加し高速で一分ミキシングを行った。得られたシュー生地は、生地安定性の観点から、表面が乾燥しないように留意し、４０℃温浴下で２０分間静置後、天板に絞り（約３０ｇ）オーブンで焼成してシューを得た。
以下の手順でシューを作製した。即ち、マーガリン（株式会社カネカ製「コンセブール」）：１３０重量部と水：１３０重量部をミキサーボールに入れ、ミキサーボールを直火で加熱、沸騰させ、沸騰により液面が上昇し始めたら火から下ろし、ミキサーにボールをセット後、ふるいにかけた薄力粉：５０重量部（日清製粉株式会社製「バイオレット」）、強力粉：５０重量部（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）を加えた。中速で二分間攪拌した後、攪拌しながら全卵：１９０重量部を添加した。最後に全卵：１０重量部でベーキングパウダー：０．５重量部と炭酸水素アンモニウム：１．０重量部を溶解して添加し高速で一分ミキシングを行った。得られたシュー生地は、生地安定性の観点から、表面が乾燥しないように留意し、４０℃温浴下で２０分間静置後、天板に絞り（約３０ｇ）オーブンで焼成してシューを得た。
【0104】
得られたシューに、実施例１の水中油型乳化クリーム８０ｇをフィリングし、シューと一緒に食したところ、水中油型乳化クリームの口に入れた瞬間からの溶け始めの良さ、消失のし易さが得られ、且つ水中油型乳化クリームの後残りの無さが無いために、非常にマッチしていて美味であった。