特開 2024-9501 冷菓用組成物、冷菓、および冷菓の作製方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024009501

(43)【公開日】2024-01-23

(54)【発明の名称】冷菓用組成物、冷菓、および冷菓の作製方法

(51)【国際特許分類】

   A23G 9/34 20060101AFI20240116BHJP

   A23L 29/238 20160101ALI20240116BHJP

   A23L 29/256 20160101ALI20240116BHJP

   A23L 29/231 20160101ALI20240116BHJP

【ＦＩ】

A23G9/34

A23L29/238

A23L29/256

A23L29/231

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022111070

(22)【出願日】2022-07-11

(71)【出願人】

【識別番号】506009453

【氏名又は名称】オルガノフードテック株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】110001210

【氏名又は名称】弁理士法人ＹＫＩ国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】磯村 遼

【テーマコード（参考）】

4B014

4B041

【Ｆターム（参考）】

4B014GB18

4B014GG07

4B014GG11

4B014GK05

4B014GL10

4B014GL11

4B014GP02

4B014GP13

4B014GP14

4B014GQ05

4B041LC03

4B041LD01

4B041LH05

4B041LH07

4B041LH10

4B041LK11

4B041LK37

4B041LP01

4B041LP04

4B041LP16

(57)【要約】

【課題】なめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の冷菓を得ることができる冷菓用組成物、その冷菓用組成物を用いた冷菓、および冷菓の作製方法を提供する。
【解決手段】アマシードガムを含有する、冷菓用組成物、その冷菓用組成物を用いた冷菓、および冷菓の作製方法である。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

アマシードガムを含有することを特徴とする冷菓用組成物。

【請求項2】

請求項１の記載の冷菓用組成物であって、
さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有することを特徴とする冷菓用組成物。

【請求項3】

アマシードガムを含有することを特徴とする冷菓。

【請求項4】

請求項３の記載の冷菓であって、
さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有することを特徴とする冷菓。

【請求項5】

アマシードガムを用いることを特徴とする冷菓の作製方法。

【請求項6】

請求項５の記載の冷菓の作製方法であって、
さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを用いることを特徴とする冷菓の作製方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、冷菓用組成物、その冷菓用組成物を含む冷菓、および冷菓の作製方法に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、アイスクリーム類等の冷菓の分野においてグァーガムやローカストビーンガムが一般的な品質改良剤として広く使用されている（例えば、特許文献１参照）。

【0003】

しかし、特許文献１の方法では、なめらかな食感とスプーン通りの良さを両立させるアイスクリーム類等の冷菓の作製は困難であった。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０２１－０４８８２９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明の目的は、なめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の冷菓を得ることができる冷菓用組成物、その冷菓用組成物を用いた冷菓、および冷菓の作製方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明は、アマシードガムを含有する、冷菓用組成物である。

【0007】

前記冷菓用組成物において、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有することが好ましい。

【0008】

本発明は、アマシードガムを含有する、冷菓である。

【0009】

前記冷菓において、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有することが好ましい。

【0010】

本発明は、アマシードガムを用いる、冷菓の作製方法である。

【0011】

前記冷菓の作製方法において、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを用いることが好ましい。

【発明の効果】

【0012】

本発明により、なめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の冷菓を得ることができる冷菓用組成物、その冷菓用組成物を用いた冷菓、および冷菓の作製方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0013】

本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。

【0014】

＜冷菓用組成物＞
本発明の実施の形態に係る冷菓用組成物は、アマシードガムを含有する。本実施形態に係る冷菓用組成物は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有してもよい。

【0015】

本発明者らは、グァーガムやローカストビーンガムとは原料由来が異なるアマシードガムを用いて検討した結果、アマシードガムを添加することによって、なめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の冷菓を得ることができることを見出した。アイスクリーム類等の冷菓にアマシードガムを添加することによって、グァーガム、ローカストビーンガム等の他の増粘多糖類に比べて、オーバーラン（空気含有量）の向上によりかたさが低下してスプーン通りが改善し、乳化安定作用によるなめらかな食感が実現した。また、アマシードガムは、ローカストビーンガム等に比べて、供給量等の問題が少ない。

【0016】

アマシードガムは、アマ科アマ（Ｌｉｎｕｍ ｕｓｉｔａｔｉｓｓｉｍｕｍ ＬＩＮＮＥ）の種子から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。アマシードガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

【0017】

グァーガムは、マメ科のグァー豆（Ｃｙａｍｏｐｓｉｓ ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂａ）の種子の胚乳部から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。グァーガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

【0018】

ローカストビーンガムは、マンノースとガラクトースとを４：１のモル比で含有するガラクトマンナンであり、カロブビーンガムとも称される。ローカストビーンガムは、例えば、マメ科イナゴマメ（Ｃｅｒａｔｏｎｉａ ｓｉｌｉｑｕａ Ｌ．）の種子の胚乳部分を分離および精製することにより得られる。ローカストビーンガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

【0019】

タマリンドシードガムは、マメ科のタマリンド（Ｔａｍａｒｉｎｄｕｓ ｉｎｄｉｃａ Ｌ．）の種子の胚乳部から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。タマリンドシードガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

【0020】

タラガムは、マメ科のタラ豆（Ｔａｒａ ｓｐｉｎｏｓａ）の種子の胚乳部から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。タラガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

【0021】

カラギナンは、紅藻類から抽出される多糖類であり、Ｄ－ガラクトース（または３，６－アンヒドロ－Ｄ－ガラクトース）と硫酸から構成され、以下に示すように、その硫酸基の結合状態により、ラムダカラギナン、イオタカラギナン、カッパカラギナンの３種に分類される。これらのうち、カラギナンとして、カッパカラギナンを含むことが好ましい。カラギナンとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

【化1】

【0022】

ペクチンは、りんごや柑橘類等の果皮に含まれる多糖類であり、ポリガラクツロン酸を主成分とするものである。ペクチンとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

【0023】

本実施形態に係る冷菓用組成物において、グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有する場合のグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つの含有量は、例えば、アマシードガム１００質量％に対して、１０質量％～３００質量％の範囲であり、好ましくは１０質量％～５０質量％の範囲である。グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つの含有量がアマシードガム１００質量％に対して１０質量％未満であると、効果が得られない場合があり、３００質量％を超えると、加工適正の低下や食感が悪くなる場合がある。

【0024】

本実施形態に係る冷菓用組成物の形態は、特に限定されず、例えば粉末の形態であってもよいし、粒状に造粒した顆粒の形態であってもよい。

【0025】

＜冷菓＞
本実施形態に係る冷菓は、上記冷菓用組成物を含有する冷菓であり、アマシードガムを含有する冷菓である。本実施形態に係る冷菓は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有してもよい。

【0026】

冷菓としては、アイスクリーム類、氷菓等が挙げられる。アイスクリーム類とは、食品衛生法の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で「生乳、牛乳若しくは特別牛乳またはこれらを原料として製造した食品を加工し、または主要原料として凍結したもので、乳固形分３．０％以上を含むもの（発酵乳を除く）」と定められており、アイスクリーム（乳固形分１５．０％以上、うち乳脂肪分８．０％以上のもの）、アイスミルク（乳固形分１０．０％以上、乳脂肪分３．０％以上のもの）、ラクトアイス（乳固形分３．０％以上、乳脂肪分規定なし）の３種類に大きく分けられる。氷菓（乳固形分３．０％未満）としては、アイスキャンデー、かき氷、かち割り氷、シャーベット等が挙げられる。これらのうち、上記冷菓用組成物は、アイスクリーム類、氷菓に好適に適用され、アイスクリーム類に特に好適に適用される。

【0027】

本実施形態に係る冷菓中のアマシードガムの含有量は、冷菓全体の質量に対して、例えば、０．０１質量％～１．０質量％の範囲であり、好ましくは０．１質量％～０．４質量％の範囲である。冷菓中のアマシードガムの含有量が、冷菓全体の質量に対して０．０１質量％未満であると、効果が得られない場合があり、１．０質量％を超えると、加工適正の低下や食感が悪くなる場合がある。

【0028】

グァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを含有する場合の本実施形態に係る冷菓中のグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つの含有量は、冷菓全体の質量に対して、例えば、０．０１質量％～１．０質量％の範囲であり、好ましくは０．１質量％～０．４質量％の範囲である。冷菓中のグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つの含有量が、冷菓全体の質量に対して０．０１質量％未満であると、効果が得られない場合があり、１．０質量％を超えると、加工適正の低下や食感が悪くなる場合がある。

【0029】

本実施形態に係る冷菓は、上記冷菓用組成物の他に、一般的に冷菓に用いられる脱脂粉乳、砂糖、水飴、生クリーム、バター、卵黄、乳化剤、香料、甘味料等の他の成分を含んでもよい。

【0030】

冷菓中の他の成分の含有量は、各種冷菓の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。

【0031】

本実施形態に係る冷菓は、上記冷菓用組成物を含有することにより、なめらかな食感を有し、スプーン通りが良好である。

【0032】

本実施形態に係る冷菓であるアイスクリーム類は、－２０℃での１６時間保管から出した直後の硬度が、例えば、１００Ｎ以下であり、好ましくは５０Ｎ以下である。この硬度が１００Ｎを超えると、スプーン通りが悪くなる場合がある。また、フリージング処理後のオーバーランが、例えば、２０％以上であり、好ましくは２５％以上、より好ましくは３０％以上である。フリージング処理後のオーバーランが、２０％未満であると、スプーン通りや食感が悪くなる場合がある。

【0033】

＜冷菓の作製方法＞
本実施形態に係る冷菓の作製方法は、アマシードガムを含有する冷菓用組成物を用いる方法であり、アマシードガムを用いる方法である。本実施形態に係る冷菓の作製方法は、さらにグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、カラギナン、およびペクチンのうちの少なくとも１つを用いることが好ましい。

【0034】

冷菓の作製方法は、各種冷菓の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。

【0035】

アイスクリーム類は、例えば、次の方法で作製すればよい。水に粉体（脱脂粉乳、グラニュー糖、アマシードガム等の増粘剤等）を混合して予備混合物を得る。予備混合物を加熱する（例えば４５～５０℃達温）。加熱した予備混合物に生クリーム、水飴等を加え、混合して混合物を得る。得られた混合物を高圧ホモジナイザー等を用いて均質化する。均質化した混合物の殺菌処理を行ってもよい（例えば６８℃、３０分）。殺菌処理を行った混合物を冷却（例えば２５℃以下）後、エージング（例えば４±１℃、１２時間以上）して、アイスクリームミックスを得る。アイスクリームミックスにバニラエッセンス等を加える。このアイスクリームミックスを、アイスクリームメーカー等を用いてフリージング処理を行う。容器に充填し、凍結した後（例えば－４０℃以下、３０～６０分）、冷凍保管し（例えば－２０℃、１６時間以上）、アイスクリーム類を得る。

【0036】

本実施形態に係る冷菓用組成物を冷菓に添加することにより、なめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の冷菓を得ることができる。

【実施例0037】

以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

【0038】

＜実施例１，２、比較例１，２、参考例１＞
表１に示す配合比率（質量％）で、以下の手順でアイスクリーム類を作製した。

【0039】

（アイスクリーム類の作製手順）
（１）水に粉体（脱脂粉乳、グラニュー糖、アマシードガム等の増粘剤）を混合して予備混合物を得る。
（２）予備混合物を加熱する（４５℃達温）。
（３）加熱した予備混合物に生クリーム、水飴を加え、混合して混合物を得る。
（４）混合物を均質化する（高圧ホモジナイザー（エスエムテー社製、ＬＡＢ１０００）１５０ｂａｒ）。
（５）均質化した混合物の殺菌処理を行う（６８℃、３０分）。
（６）殺菌処理を行った混合物を流水で２０℃まで冷却後、冷蔵庫（４±１℃）で一晩（１６時間）エージングして、アイスクリームミックスを得る。
（７）アイスクリームミックスにバニラエッセンスを加える。
（８）このアイスクリームミックスを、アイスクリームメーカー（カルピジャーニ・ジャパン社製、プロント４／カウンター）を用いてフリージング処理を行う。
（９）容器に充填し、急速凍結する（－６０℃、３０分間）。
（１０）－２０℃の冷凍庫に移し、保管し（１６時間）、アイスクリーム類を得た。

【0040】

得られたアイスクリーム類について、以下の方法で、オーバーランの測定、かたさの測定、なめらかさの官能評価を行った。結果を表２に示す。

【0041】

［オーバーランの測定］
一定容（７０ｍＬ）の容器にフリージング処理後のアイスクリーム類を充填した後、重量を測定し、下記の計算式によりオーバーランを算出した。
（容器の容積－充填したアイスクリーム類重量）÷充填したアイスクリーム類重量×１００

【0042】

［かたさの測定］
クリープメーター（山電製、ＲＥ２－３３００５Ｃ）を用いて、くさび型プランジャーを１ｍｍ／秒の速度で－２０℃の冷凍庫から出した直後のアイスクリーム類に貫入させ、１０ｍｍ貫入時の応力を測定し、その値（Ｎ）をかたさとした。

【0043】

［官能評価（なめらかさ）］
パネラー５名で実施し、平均値を算出した。官能評価についての評価基準は以下の通りである。
４：なめらか（全くシャリシャリしていない）
３：ややなめらか（ほとんどシャリシャリしていない）
２：ややシャリシャリしている
１：すごくシャリシャリしている

【0044】

【表1】

【0045】

【表2】

【0046】

実施例のアイスクリーム類は、なめらかさに優れ、オーバーラン、かたさも良好であった。

【0047】

＜実施例３～５、比較例３～５＞
表３に示す配合比率（質量％）で、実施例１と同じアイスクリーム類の作製手順でアイスクリーム類を作製した。

【0048】

得られたアイスクリーム類について、実施例１と同様にして、オーバーランの測定、かたさの測定、なめらかさの官能評価を行った。結果を表４に示す。

【0049】

【表3】

【0050】

【表4】

【0051】

アマシードガムにグァーガムを併用した場合は、アマシードガム１００質量％に対して、グァーガム３３質量％～５０質量％の範囲がなめらかな食感を有し、スプーン通りが良好であった。

【0052】

このように、実施例の冷菓用組成物によって、なめらかな食感を有し、スプーン通りが良好なアイスクリーム類等の冷菓を得ることができた。