特開 2024-95922 凍結乾燥チョコレート及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024095922

(43)【公開日】2024-07-11

(54)【発明の名称】凍結乾燥チョコレート及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23G 1/52 20060101AFI20240704BHJP

   A23G 1/12 20060101ALI20240704BHJP

   A23L 3/44 20060101ALI20240704BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20240704BHJP

   B02C 4/04 20060101ALI20240704BHJP

【ＦＩ】

A23G1/52

A23G1/12

A23L3/44

A23L5/00 E

B02C4/04

【審査請求】有

【請求項の数】10

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023038353

(22)【出願日】2023-03-13

(31)【優先権主張番号】202211705065.7

(32)【優先日】2022-12-29

(33)【優先権主張国・地域又は機関】CN

(71)【出願人】

【識別番号】523091165

【氏名又は名称】嘉世明（珠海）食品科技有限公司

(74)【代理人】

【識別番号】100105924

【弁理士】

【氏名又は名称】森下 賢樹

(72)【発明者】

【氏名】程謙

(72)【発明者】

【氏名】段金戈

【テーマコード（参考）】

4B014

4B022

4B035

4D063

【Ｆターム（参考）】

4B014GB01

4B014GB04

4B014GE02

4B014GE05

4B014GG01

4B014GG06

4B014GG07

4B014GG09

4B014GG11

4B014GG14

4B014GL07

4B014GL11

4B014GP01

4B014GP03

4B014GP12

4B014GP23

4B014GQ02

4B014GQ05

4B014GQ09

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4B014GT06

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4B022LA03

4B022LB06

4B022LJ05

4B022LJ08

4B022LR06

4B035LC05

4B035LE05

4B035LG12

4B035LG19

4B035LG21

4B035LG32

4B035LG33

4B035LG40

4B035LG44

4B035LP21

4B035LP24

4B035LP34

4B035LP43

4D063CC01

4D063GA03

4D063GD02

4D063GD04

(57)【要約】

【課題】凍結乾燥チョコレート及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の凍結乾燥チョコレートは、総油脂含有量が２５％以下、粒度が３５μｍ以下のチョコレートパウダーを原料とし、チョコレートパウダーと溶媒を混合した後、順に型に注入、凍結成型し、凍結乾燥させ、離型し、凍結乾燥チョコレートを得る。本発明の凍結乾燥チョコレートを構成する多孔質構造の骨格は非脂質類物質であり、連続油相を構成せず、高温での油脂の溶融による変形、崩壊及び油脂の析出が発生しない。本発明の製造方法に従って製造された凍結乾燥チョコレート製品は、６５℃の温度で、包装袋に粘着し、製品が変形するという問題が発生せず、優れた耐溶融特性及び耐熱安定性を有することが実験により証明され、チョコレートは真に四季で輸送及び販売でき、冷蔵せずに常温で輸送及び販売できる製品になる。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

凍結乾燥チョコレートの製造方法であって、
チョコレートパウダーと溶媒を混合及び剪断乳化し、チョコレート溶液を得るステップと、
前記チョコレート溶液を順に型に注入し、凍結成型し、凍結乾燥させ、離型し、凍結乾燥チョコレートを得るステップとを含み、
前記チョコレートパウダーの総油脂含有量が２５％以下であり、前記チョコレートパウダーの粒度が３５μｍ以下であり、
前記溶媒には油脂を含まないことを特徴とする凍結乾燥チョコレートの製造方法。

【請求項2】

前記チョコレートパウダーの総油脂含有量が１５％～２５％であることを特徴とする請求項１に記載の製造方法。

【請求項3】

前記チョコレートパウダーがロール粉砕又はジェットミル粉砕により得られることを特徴とする請求項１に記載の製造方法。

【請求項4】

前記ロール粉砕に使用される装置は、直列に接続された２台の３本ロールリファイナー、６本ロールリファイナー、又は５本ロールリファイナーを含むことを特徴とする請求項３に記載の製造方法。

【請求項5】

前記溶媒の水分含有量は溶媒の重量の９０％～１００％であることを特徴とする請求項１に記載の製造方法。

【請求項6】

前記溶媒のチョコレート溶液における重量比がチョコレート溶液の重量の１０％～８０％であることを特徴とする請求項１に記載の製造方法。

【請求項7】

前記型に注入する回数は２回以上であり、前回型に注入した後、表面まで予備凍結され、又は固体状態に完全に凍結された後、その上で次回の型への注入を行うことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。

【請求項8】

型に注入する前又は後、型の凹部及び／又はチョコレート溶液に添加物を加えることをさらに含み、前記添加物はナッツ、穀物、野菜及び果物のうちの１種又は複数種を含むことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。

【請求項9】

前記チョコレートパウダーの原料は食品グレードの原料であり、前記食品グレードの原料はココア及び他の原料を含み、
前記ココアは、ココアバター、ココアパウダー及びココアリカーのうちの１種又は複数種を含み、
前記他の原料は、植物油、乳脂、粉乳、糖、シロップ、代替糖、デンプン、ナッツ、果物、野菜、穀物及び繊維のうちの１種又は複数種を含むことを特徴とする請求項１に記載の製造方法。

【請求項10】

前記凍結乾燥チョコレートは、６５℃以下の条件下で、包装物に粘着し、溶融及び／又は変形しないことを特徴とする請求項１～９のいずれか一項に記載の製造方法で製造された凍結乾燥チョコレート。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、チョコレート加工及び凍結乾燥食品加工の技術分野に属し、具体的には、凍結乾燥チョコレート及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

チョコレートはココアバター及びココアペースト等を含むココア製品を主原料として製造される甘い食べ物であり、口当たりがきめ細かく、香りが豊かである。従来の商業用チョコレートは、シルクのように滑らかな特性に加えて、一定の健康機能も有し、消費者に人気がある。しかしながら、ココアバターの融点や特性により、チョコレートは、熱安定性が低く、冷却条件なしでは、夏や高温、熱帯地域での陳列、販売及び携帯が困難である。

【0003】

特許文献１は、凍結乾燥食品を開示しており、凍結乾燥チョコレートの製造プロセス、すなわち、溶液又はペーストの製造プロセス中に油脂を加えることを含み、他の凍結乾燥食品よりも良好なシルクのように滑らかな口当たりを提供することを目的とする。しかしながら、その製造プロセスで製造されたチョコレート製品は、依然として以下の問題が存在する。チョコレート製品が包装され、５５℃を超える高温に置かれると、油脂が析出し、包装物に粘着して汚染するという問題が発生し、さらに製品が変形するという問題が発生し、熱安定性を向上させる余地がある。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】欧州特許出願公開第１０７２１９９号明細書

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

これに鑑み、本発明は、凍結乾燥チョコレート及びその製造方法を提供することを目的とし、本発明の凍結乾燥チョコレートは、良好な熱安定性を有する。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明は、凍結乾燥チョコレートの製造方法を提供し、
チョコレートパウダーと溶媒を混合及び剪断乳化し、チョコレート溶液を得るステップと、
前記チョコレート溶液を順に型に注入し、凍結成型し、凍結乾燥させ、離型し、凍結乾燥チョコレートを得るステップとを含み、
前記チョコレートパウダーの総油脂含有量が２５％以下であり、前記チョコレートパウダーの粒度が３５μｍ以下であり、
前記溶媒には油脂を含まない。

【0007】

好ましくは、前記チョコレートパウダーの総油脂含有量が１５％～２５％である。

【0008】

好ましくは、前記チョコレートパウダーがロール粉砕又はジェットミル粉砕により得られる。

【0009】

好ましくは、前記ロール粉砕に使用される装置は、直列に接続された２台の３本ロールリファイナー又は６本ロールリファイナー、又は５本ロールリファイナーを含む。

【0010】

好ましくは、前記溶媒の水分含有量は溶媒重量比の９０％～１００％である。

【0011】

好ましくは、前記溶媒のチョコレート溶液における重量比がチョコレート溶液の重量の１０％～８０％である。

【0012】

好ましくは、前記型に注入する回数は２回以上であり、前回型に注入した後、表面まで予備凍結され、又は固体状態に完全に凍結された後、その上で次回の型への注入を行う。

【0013】

好ましくは、型に注入する前又は後、型の凹部及び／又はチョコレート溶液に添加物を加えることをさらに含み、前記添加物はナッツ、穀物、野菜及び果物のうちの１種又は複数種を含む。

【0014】

好ましくは、前記チョコレートパウダーの原料は食品グレードの原料であり、前記食品グレードの原料はココア及び他の原料を含み、
前記ココアは、ココアバター、ココアパウダー及びココアリカーのうちの１種又は複数種を含み、
前記他の原料は、植物油、乳脂、粉乳、糖、シロップ、代替糖、デンプン、ナッツ、果物、野菜、穀物及び繊維のうちの１種又は複数種を含む。

【0015】

本発明は、上記解決手段に記載の製造方法で製造された凍結乾燥チョコレートをさらに提供し、前記凍結乾燥チョコレートは、６５℃以下の条件下で包装物に粘着し、溶融及び／又は変形しない。

【発明の効果】

【0016】

本発明は、凍結乾燥チョコレートの製造方法を提供し、本発明の凍結乾燥チョコレートは、総油脂含有量が２５％以下、粒度が３５μｍ以下のチョコレートパウダーを原料とし、チョコレートパウダーと溶媒を混合した後、順に型に注入し、凍結成型し、凍結乾燥させ、離型し、凍結乾燥チョコレートを得る。本発明では、油脂含有量が２５％以下、粒度が３５μｍ以下のチョコレートパウダーは、連続油相を構成せず、凍結乾燥により成型された凍結乾燥チョコレートは、多孔質構造を構成する骨格が非脂質類物質であり、高温での油脂の溶融による変形、崩壊及び油脂の析出が発生しない。本発明の製造方法に従って製造された凍結乾燥チョコレート製品は、６５℃の温度で、包装袋に粘着し、製品が変形するという問題が発生しないことが実験により証明され、本発明に記載の凍結乾燥チョコレート製品は、優れた耐溶融特性及び耐熱安定性を有し、チョコレートは真に四季で輸送及び販売でき、冷蔵せずに常温で輸送及び販売できる製品になる。

【0017】

また、本発明で使用するチョコレートパウダーの粒度が３５μｍ以下であり、凍結乾燥後、チョコレートの内部は多孔質の微細孔構造を呈しており、消費者が食べる時、消費者の唾液を吸収して凍結乾燥チョコレートを再水和させ、崩壊させることができ、チョコレート感覚上の咀嚼を必要とせず、口に入れてすぐに溶融するという快感を消費者にもたらし、同時に、チョコレートが再水和及び崩壊した後、チョコレート内部の油脂が消費者の口腔内の温度又は消費者の口腔との接触により溶融し、チョコレートのあるべきシルクのように滑らかな楽しさと豊かな香りを消費者にもたらし、チョコレートにシルクのように滑らかな口当たりを持たせる。

【発明を実施するための形態】

【0018】

本発明は、凍結乾燥チョコレートの製造方法を提供し、
チョコレートパウダーと溶媒を混合及び剪断乳化し、チョコレート溶液を得るステップと、
前記チョコレート溶液を順に型に注入し、凍結成型し、凍結乾燥させ、離型し、凍結乾燥チョコレートを得るステップとを含み、
前記チョコレートパウダーの総油脂含有量が２５％以下であり、前記チョコレートパウダーの粒度が３５μｍ以下であり、
前記溶媒には油脂を含まない。

【0019】

本発明は、まず、チョコレートパウダーと溶媒を混合及び剪断乳化し、チョコレート溶液を得る。

【0020】

本発明では、前記チョコレートパウダーの総油脂含有量が２５％以下であり、好ましくは１５％～２５％であり、より好ましくは２０％～２３％である。本発明の凍結乾燥チョコレートは油脂含有量が低いため、消費者がチョコレート製品を楽しみながら、従来のチョコレートと比較して、ほぼ４０％～５０％の油脂の摂取を削減する。

【0021】

本発明では、前記チョコレートパウダーの原料は食品グレードの原料であり、前記チョコレートパウダーの原料は、好ましくは、脂質類物質、低油脂類物質及び非脂質類物質を含み、より好ましくは、前記チョコレートパウダーの原料は、乳化剤及びエッセンス香料をさらに含む。

【0022】

本発明では、前記脂質類物質は、植物及び動物の脂質類物質を含むが、これらに限定されず、好ましくは、ココアバター、植物油及び乳脂のうちの１種又は複数種を含む。

【0023】

本発明では、前記低油脂類物質及び非脂質類物質は、植物及び動物由来の物質又は混合物質を含み、好ましくは、ココアパウダー、ココアリカー、粉乳、糖、シロップ、デンプン、ナッツ、果物、野菜及び繊維のうちの１種又は複数種を含み、より好ましくは、機能性物質をさらに含み、前記機能性物質は、好ましくはビタミン及び／又はプロバイオティクスを含み、前記機能性物質は、本発明の凍結乾燥チョコレートを機能性チョコレート又は薬食同源又は治療作用を有する凍結乾燥チョコレートにすることができる。

【0024】

本発明では、前記チョコレートパウダーは、好ましくは、以下の方法で製造される。

【0025】

チョコレートパウダーの原料を混合し、チョコレート混合材料を得て、前記チョコレート混合材料を粉砕し、チョコレートパウダーを得る。

【0026】

本発明では、前記チョコレートパウダーの原料を混合することは、好ましくはミキサーを用いて行い、前記混合の温度は、好ましくは４５～５５℃であり、より好ましくは５０℃であり、投入が完了した後、混合の時間は、好ましくは５～３０ｍｉｎであり、より好ましくは１０～２０ｍｉｎであり、前記混合の順序は、好ましくはチョコレートパウダーの原料中の油脂を溶融してから他の原料を混合することを含む。

【0027】

本発明では、前記チョコレートパウダーは、好ましくはロール粉砕又はジェットミル粉砕により得られ、前記ロール粉砕に使用される装置は、好ましくは、直列に接続された２台の３本ロールリファイナー又は６本ロールリファイナー、又は５本ロールリファイナーを含む。本発明では、前記３本ロールリファイナーは、好ましくは、特許番号ＺＬ２０２１２０８０７２５５．４における３本ロールリファイナーである。本発明では、前記６本ロールリファイナーは、好ましくは、特許番号２０２０２３２７３０２３．Ｘの中国特許における６本ロールリファイナーである。

【0028】

本発明の具体的な実施過程では、チョコレート混合材料をロールミルのホッパーに投入し、ロールミルを起動し、自動又は半自動モードで、チョコレート混合材料を粒度が３５μｍ以下のチョコレートパウダーに粉砕し、収集する。

【0029】

本発明では、前記チョコレートパウダーは、好ましくは、中国特許ＺＬ ２０１９１０３０３３７０．５の製造方法で製造され、前記製造方法は、混合及び粉砕を含む。

【0030】

本発明では、前記溶媒は食品グレードの溶媒であり、前記溶媒は、好ましくは、水、牛乳、食用繊維、乳化剤及びコロイドのうちの１種又は複数種を含み、前記溶媒は、好ましくは、色素及び／又はエッセンスをさらに含む。

【0031】

本発明では、食用繊維、コロイド及び乳化剤の作用は、保護剤として凍結乾燥チョコレートの内部構造強度を高め、凍結乾燥チョコレートの外形状態を保護し、凍結乾燥過程でチョコレートがそのあるべき形態又は形状を失うリスクを低下させ、官能的品質を向上させることである。

【0032】

本発明では、前記溶媒の水分含有量は、好ましくは、溶媒重量比の９０％～１００％であり、より好ましくは溶媒重量比の９５％である。

【0033】

本発明では、前記溶媒のチョコレート溶液における重量比は、好ましくはチョコレート溶液の重量の１０％～８０％であり、より好ましくは、チョコレート溶液の重量の２０％～５０％である。

【0034】

溶媒が混合溶媒である場合、チョコレートパウダーと溶媒を混合する前に、好ましくは、溶媒を混合及び剪断乳化することをさらに含む。溶媒を混合及び剪断乳化する時、高剪断乳化の速度は、好ましくは１０００～３０００ｒｐｍであり、時間は、好ましくは３～５ｍｉｎである。

【0035】

チョコレートパウダーと溶媒を混合することは、好ましくは、チョコレートパウダーを溶媒に加えること、より好ましくは、前記チョコレートパウダーを溶媒に徐々に加えることを含む。

【0036】

本発明はチョコレートパウダーと溶媒を混合及び剪断乳化し、前記剪断乳化の速度は、好ましくは５０００～６０００ｒｐｍであり、時間は、好ましくは５～２０ｍｉｎであり、チョコレート溶液が完全に乳化することを基準とする。

【0037】

本発明では、前記高剪断乳化は、好ましくは、高剪断乳化機を用いて行い、前記高剪断乳化機は、好ましくはジャケット構造であり、より好ましくは、溶液製造中にチョコレート溶液の温度を制御するための加熱及び冷却水システムを備える。

【0038】

本発明の具体的な実施過程では、溶媒の原料を高剪断乳化機に加え、高剪断乳化機を起動し、溶媒を製造し、さらにチョコレートパウダーを、完全に乳化したチョコレート溶液が得られるまで、高剪断乳化機に徐々に加える。

【0039】

チョコレート溶液を得た後、本発明は、前記チョコレート溶液を順に型に注入し、凍結成型し、凍結乾燥させ、離型し、凍結乾燥チョコレートを得る。

【0040】

本発明では、前記型に注入することは、チョコレート溶液を型に注入し、好ましくは、チョコレート溶液を型の凹部に注入することである。

【0041】

本発明では、前記凍結乾燥チョコレートは、好ましくはサンドイッチ構造であり、又はサンドイッチ構造に製造することができ、例えば、それぞれホワイトチョコレート溶液及びダークチョコレート溶液を製造し、ワンショットデポジッター（Ｏｎｅ－ｓｈｏｔ ｄｅｐｏｓｉｔｉｔｏｒ）でホワイトチョコレート溶液をダークチョコレート溶液に包み、凍結及び凍結乾燥プロセスを経て、サンドイッチ構造の凍結乾燥チョコレートを製造する。

【0042】

本発明では、前記型に注入する回数は、好ましくは、２回以上であり、前回型に注入した後、表面まで予備凍結され、又は固体状態に完全に凍結された後、その上で次回の型への注入を行う。本発明では、２回以上型に注入して得られた凍結乾燥チョコレートは多層構造である。

【0043】

本発明では、前記表面にシート層を形成することは、好ましくは、次の溶液を支持するのに十分な固体氷上表面を形成することである。

【0044】

本発明では、前記予備凍結の作用は、良好な多孔質の形状、サイズ、数量及び分布を得ることであり、型の凹部に注入されたチョコレート溶液の表面にシート層を形成し、他の食品グレードの物質の添加を容易にすることもであり、前記食品グレードの物質は、チョコレート溶液又はチョコレート以外の他の食品グレードの物質の溶液を含む。

【0045】

本発明では、予備凍結されたチョコレート溶液の表面に他の食品グレードの原料又は他の食品原料を添加して製造されたソース又はペーストは、凍結乾燥チョコレートの装飾層とすることができ、多層構造を構成することもでき、例えば、２種類の異なるチョコレートは二層構造の凍結乾燥チョコレート又はサンドイッチ構造の凍結乾燥チョコレートを構成する。

【0046】

本発明では、多層構造を構成する各層は、同じであってもよいし、色、風味、厚さ、密度、空洞構造、口当たり特徴及び味わい特性が異なるものであってもよい。本発明の多層構造は、異なる配合、異なる風味、異なる添加物、異なる微細孔構造及び密度であってもよく、１つの凍結乾燥チョコレートは、複数の口当たり及び複数の風味の楽しみを消費者にもたらすことができる。

【0047】

本発明では、様々な風味及び口当たりを有する凍結乾燥チョコレートを得るために、異なるチョコレート溶液を複数回の型への注入に用いることができる。

【0048】

型に注入する前又は後、本発明は、好ましくは、型の凹部及び／又はチョコレート溶液に添加物を加えることをさらに含み、前記添加物はナッツ、穀物、野菜及び果物のうちの１種又は複数種を含む。

【0049】

本発明では、前記添加物の原料の状態は特に制限されず、新鮮な原料、乾燥粉末、溶液又は型の凹部のサイズ未満の粒子を含むが、これらに限定されない。

【0050】

本発明では、前記凍結成型は、好ましくは単独の凍結機を用いて凍結すること及び１台の凍結乾燥機内で凍結することを含み、より好ましくは凍結機を用いて行い、前記凍結成型は、固体氷状態を形成することを基準とし、前記凍結成型の温度は、好ましくは、－１０～－４０℃であり、本発明では、前記凍結成型の速度は特に制限されない。本発明では、前記凍結成型は、好ましくは、順に行われる予備凍結及び深凍結を含み、本発明では、前記予備凍結の回数は特に制限されない。

【0051】

本発明では、前記凍結乾燥は、好ましくは、凍結乾燥機を用いて行い、前記凍結乾燥は真空凍結乾燥であり、前記凍結乾燥の作用は、凍結されたチョコレート溶液中の水分を昇華及び真空抽出によって除去することであり、前記凍結乾燥は、チョコレートに加えられた活性機能物質の機能と活性を最大限に保留・保持することができる。

【0052】

本発明では、前記離型とは、凍結乾燥チョコレートを型から離型して取り出すことである。

【0053】

本発明は、凍結乾燥チョコレートへの外側保護層の添加を選択してもしなくてもよく、凍結乾燥チョコレートへの外側保護層の添加を選択した場合、離型前及び離型後、凍結乾燥チョコレートに外側保護コーティングを添加することができる。

【0054】

本発明では、前記凍結乾燥チョコレートに外側保護層を添加する実施方法は、好ましくは、スプレー、シャワー又はローラーコーティングを含む。

【0055】

本発明では、前記保護層の構成原料は、単一構成又は混合して製造された食品グレードの油脂及びコロイドを含むが、これらに限定されない。

【0056】

本発明の製造方法で製造された凍結乾燥チョコレートは、油脂含有量が低く、多孔質構造の特徴を有し、口腔内で素早くシルクのように滑らかに溶融することができ、また熱安定性が高く、６５℃の高温でも包装物に粘着し、製品が変形しない。

【0057】

本発明は、上記解決手段に記載の製造方法で製造された凍結乾燥チョコレートをさらに提供し、前記凍結乾燥チョコレートは、６５以下の条件下で包装物に粘着、溶融及び／又は変形しない。

【0058】

本発明に記載の凍結乾燥チョコレートは、従来のコンビニエンススナックのサクサクした口当たりを有するだけでなく、携帯性にも優れ、旅行、お茶会及びお祭りの場合に適し、重荷を負い、溶融し、包装及び手に粘着する等の問題の発生を心配する必要がない。本発明の凍結乾燥チョコレートは、内部が多孔質構造であるため、再水和に非常に有益であり、「水に溶融しやすい」及び「食べても浸かってもよい」の多機能コンビニエンスフードとなる。

【0059】

以下、本発明における実施例を参照しながら、本発明における技術的解決手段を明確かつ完全に説明する。

【0060】

実施例１

【0061】

ココア含有量６０％のブロック型凍結乾燥ダークチョコレート

【0062】

ダークチョコレートパウダーの配合（重量比で）は、白砂糖４０％、ココアパウダー３７％、ココアリカー１５％、ココアバター８％である。

【0063】

ダークチョコレートパウダーの総油脂含有量（計算値）は、１９．２％である。

【0064】

チョコレート溶液を製造する溶媒の配合（重量比で）は、純水９５％、新鮮な牛乳５％である。

【0065】

そのチョコレート溶液の構成（重量比で）は、溶媒７０％、ダークチョコレートパウダー（溶質）３０％である。

【0066】

その製造方法は以下のステップを含む。

【0067】

ａ）パウダー製造：油脂溶融装置内で配合比率に応じてココアバター及びココアリカーを溶融し、ミキサーのジャケット水を４０～５０℃に設定した。まず、溶融したココアバター及びココアリカーを投入し、ミキサー本体を起動し、配合に応じて他のパウダー材料をミキサーに順次加え、材料の添加が完了した後、完全に混合されたチョコレート混合材料が得られるまで、ミキサーを１０～２０ｍｉｎ運転し続けた。

【0068】

チョコレート混合材料を１台目の３本ロールミルのホッパーに投入し、直列に接続された１台目及び２台目の３本ロールミルの圧力を２～４Ｂａｒに設定し、速度を１００ｒｐｍに設定し、運転状態を自動運転に設定し、この直列に接続された２台の３本ロールミルにより、チョコレート混合材料をダークチョコレートパウダーに粉砕し、チョコレートパウダーの粒径が３５μｍ以下に達した。その後、粉砕したダークチョコレートパウダーを収集した。本実施例で使用される３本ロールミルは、中国特許、特許番号ＺＬ ２０２１．２．０８０７２５５．４の３本ロールミルである。

【0069】

ｂ）溶液製造：溶媒の配合に応じて、まず、純水を高剪断乳化機（広州従化新科軽化学設備場、ＪＲＨ－１１００Ｓ）に加え、さらに新鮮な牛乳を加え、乳化機を起動して３０００ｒｐｍの回転速度で５ｍｉｎ運転し、溶媒を製造した。チョコレート溶液の配合に応じて、ダークチョコレートパウダーを徐々に加え、完全に乳化されたチョコレート溶液が製造されるまで、乳化機の回転速度を６０００ｒｐｍに設定して５ｍｉｎ運転し、さらに３０００ｒｐｍの回転速度で５ｍｉｎ運転した。溶液を製造する過程で、乳化機の乳化タンクのジャケット水の温度を３０℃に保持した。

【0070】

ｃ）型への注入：チョコレート溶液をチョコレートテンプレートのチョコレート型の凹部に注入し、単一の型の凹部のサイズは１５×１５×１５ｍｍであり、余分なチョコレート溶液を掻き取った。

【0071】

凍結：凍結庫の温度を－４０℃に設定し、温度に達した後、チョコレートテンプレートを凍結庫内に入れ、チョコレート溶液が氷塊に完全に凍結するまで、４～８ｈ凍結した。

【0072】

ｄ）乾燥：凍結されたチョコレート溶液、即ち温度が－４０℃のチョコレート氷塊を、テンプレートと共に凍結乾燥機（南京研沃生物科技、ＹＴＬＧ５０Ｆ）に入れ、昇華温度を３０℃、真空度を３０Ｐａ、乾燥時間を１２ｈに設定した。

【0073】

ｅ）離型：チョコレートテンプレートを取り出し、凍結乾燥チョコレートの離型を行い、凍結乾燥チョコレート塊を型から離型した。

【0074】

本実施例の凍結乾燥チョコレート塊の水分は１．１％であった。

【0075】

口当たり特徴：凍結乾燥処理により、製造された凍結乾燥ダークチョコレート塊はサクサクした口当たりを有し、同時に、噛む必要なく口腔内３～５ｓ以内に素早く崩壊し、同時に、それは測定値が１９．５％の油脂含有量及び制御された３５μｍ以下の粒子粒径を含むため、口腔内でシルクのように滑らかな味わい特性を提供した。

【0076】

熱安定性試験：製品をアルミフィルム袋にそれぞれ１粒、２粒密封包装し、恒温槽内に置き、温度６５℃の条件下で２日間（４８ｈ）放置し、包装物に粘着し、製品同士が粘着し、製品が崩壊した現象は見られず、かつ製品の口当たり特徴は変化しなかった。

【0077】

実施例２

【0078】

モカ風味の凍結乾燥チョコレート塊

【0079】

モカ風味のチョコレートパウダーの配合は、白砂糖３５％、ココアリカー２５％、ココアバター６％、ココアパウダー１７％、全脂粉乳１０％、コーヒーパウダー７％である。チョコレートパウダーの総油脂含量は、約２３％である。

【0080】

溶媒の配合は、純水１００％である。

【0081】

チョコレート溶液の配合は、溶媒６０％、チョコレートパウダー４０％である。

【0082】

その製造方法は以下のステップを含む。

【0083】

ａ）パウダー製造：油脂溶融装置内で配合比率に応じてココアバター及びココアリカーを溶融し、ミキサーのジャケット水を４０～５０℃に設定した。まず、溶融したココアバター及びココアリカーを投入し、ミキサー本体を起動し、配合に応じて他のパウダー材料をミキサーに順次加え、材料の添加が完了した後、完全に混合されたチョコレート混合材料が得られるまで、ミキサーを２０ｍｉｎ運転し続けた。チョコレート混合材料を６本ロールリファイナーのホッパー内に投入した。６本ロールリファイナーを自動運転モードに設定し、６本ロールリファイナーを起動し、チョコレート混合材料をモカ風味のチョコレートパウダーに粉砕し、その粒径が３０μｍ以下であり、６本ロールリファイナーの排出ベルトからモカ風味のチョコレートパウダーを収集した。

【0084】

本実施例で使用される６本ロールリファイナーは、中国特許、特許番号２０２０２３２７３０２３．Ｘに記載されている６本ロールリファイナーである。

【0085】

ｂ）溶液製造：チョコレート溶液の配合比率に応じて、純水を高剪断ミキサーに加え、この高剪断ミキサーは乳化ヘッドを備え、そのジャケット水の温度を５０℃に設定し、ミキサーを起動し、３０００ｒｐｍで５ｍｉｎ運転し、配合に応じてモカ風味のチョコレートパウダーを徐々に投入し、チョコレートパウダーの投入が完了するまでミキサーを６０００ｒｐｍで運転し、ミキサーのジャケット水の温度を３０℃に設定し、ミキサーの速度を３０００ｒｐｍに設定し、モカチョコレート溶液が完全に混合及び乳化するまで、さらに５ｍｉｎ運転した。

【0086】

ｃ）型への注入：チョコレート溶液をチョコレートテンプレートのサイズが３０×３０×２０ｍｍの凹部に注入し、余分なチョコレート溶液を掻き取った。

【0087】

凍結：チョコレートテンプレートを設定温度－３０℃に達した凍結庫内に入れ、チョコレート溶液が固体氷に完全に凍結するまで、１０ｈ凍結した。

【0088】

ｄ）乾燥：凍結庫からチョコレート型を取り出し、すぐに凍結乾燥機に入れて凍結乾燥処理を行い、凍結されたチョコレート溶液の温度は約－３０°Ｃであり、加熱プレートの温度は３０°Ｃであり、真空度は２０Ｐａであり、乾燥時間は１４ｈであり、モカフ風味の凍結乾燥チョコレートを得た。

【0089】

ｅ）離型：加工されたモカ風味の凍結乾燥チョコレートを型から離型して取り出した。

【0090】

本実施例のモカ風味の凍結乾燥チョコレートの水分含有量は０．５％であった。

【0091】

口当たり特徴：凍結乾燥処理により、製造されたモカ風味の凍結乾燥チョコレート塊はサクサクした口当たりを有し、同時に、噛む必要なく口腔内３～５ｓ以内に素早く崩壊し、同時に、それは測定値が２２．５％の油脂含有量及び制御された３０μｍ以下の粒子粒径を含むため、口腔内でシルクのように滑らかな味わい特性を提供した。そのまま食べられるほか、６０℃の熱水中で素早く溶融し、モカチョコレートコーヒー飲料を製造できた。

【0092】

熱安定性試験：製品をアルミフィルム袋にそれぞれ１粒、２粒密封包装し、恒温槽内に置き、温度６５℃の条件下で４８ｈ放置し、包装物に粘着し、製品同士が粘着し、製品が崩壊した現象は見られず、かつ製品の口当たり特徴は変化しなかった。

【0093】

実施例３

【0094】

二層構造の凍結乾燥チョコレート

【0095】

二層構造に製造した２種類のチョコレートパウダーは、実施例１及び実施例２の２種類のチョコレートパウダー、ダークチョコレートパウダー及びモカ風味のチョコレートパウダーである。

【0096】

溶媒の配合は実施例２における溶媒の配合と同じである。

【0097】

溶液の配合は実施例２における溶液の配合と同じである。

【0098】

その製造方法は以下のステップを含む。

【0099】

ａ）パウダー製造：実施例１及び実施例２における２種類のチョコレートパウダーを収集した。

【0100】

ｂ）溶液製造：実施例２における溶媒の配合と溶液の配合、及びプロセス方法に応じて、２種類のチョコレート溶液、ダークチョコレート溶液及びモカ風味のチョコレート溶液を製造した。

【0101】

ｃ）型への注入：まず、ダークチョコレート溶液を型の凹部の半分の高さまで注入し、型の凹部のサイズは３０×３０×２０ｍｍである。型を設定温度－３０℃に達した凍結庫に入れ、チョコレート溶液の頂部の硬度がモカ風味のチョコレート溶液を支持するのに十分になるまで、１～３ｈ凍結した。

【0102】

型の凹部が満たされるまで、モカ風味のチョコレート溶液を型の凹部に注入した。

【0103】

型を設定温度－４０°Ｃに達した凍結庫に入れ、チョコレート溶液が完全に凍結成型されるまで、１０ｈ凍結した。

【0104】

ｄ）乾燥：型を凍結庫から取り出し、すぐに凍結乾燥機に入れ、凍結されたチョコレート溶液の温度は－４０℃であり、加熱プレートの温度は４０℃であり、真空度は１５Ｐａであり、乾燥時間は１４ｈであり、二層構造の凍結乾燥チョコレートを得た。

【0105】

ｅ）離型：チョコレートを型から離型して取り出した。

【0106】

本実施例における二層構造の凍結乾燥チョコレートの水分含有量は０．８％であった。

【0107】

外観特徴：製品の側面から見ると、二層構造を呈している。

【0108】

口当たり特徴：凍結乾燥処理により、製造された二層構造の凍結乾燥チョコレートはサクサクした口当たりを有し、同時に、噛む必要なく口腔内３ｓ以内に口腔内の唾液を吸収して素早く崩壊し、同時に、それは測定値が２１．４％の油脂含有量及び制御された３５μｍ以下の粒子粒径を含むため、口腔内でシルクのように滑らかな味わい特性を提供した。ダークチョコレートパウダー及びモカ風味のチョコレートパウダーの２種類の風味のチョコレートパウダーからなる二重構造により、二重のチョコレートの風味の楽しみを提供した。

【0109】

熱安定性試験：製品をアルミフィルム袋にそれぞれ１粒、２粒密封包装し、恒温槽内に置き、温度６５℃の条件下で４８ｈ放置し、包装物に粘着し、製品同士が粘着し、製品が崩壊した現象は見られず、かつ製品の口当たり特徴は変化しなかった。

【0110】

実施例４

【0111】

サンドイッチ構造の凍結乾燥チョコレート

【0112】

サンドイッチ構造を構成するために本実施例で使用される２種類のチョコレートパウダーは、実施例１及び実施例２における２種類のチョコレートパウダー、ダークチョコレートパウダー及びモカ風味のチョコレートパウダーである。

【0113】

溶媒の配合は実施例２と同じである。

【0114】

溶液の配合は実施例２と同じである。

【0115】

その製造方法は以下のステップを含む。

【0116】

ａ）パウダー製造：実施例１及び実施例２における２種類のチョコレートをそれぞれ収集した。

【0117】

ｂ）溶液製造：実施例２における溶液の配合及びプロセス方法を用いて、それぞれダークチョコレート溶液及びモカチョコレート溶液を製造した。

【0118】

ｃ）型への注入と凍結：ダークチョコレート溶液を型の凹部の１／３の高さまで型に注入し、凹部のサイズは３０×３０×３０ｍｍである。

【0119】

型を－３０°Ｃに設定した凍結庫に入れ、ダークチョコレート溶液の頂部が硬くなるまで、１～３ｈ凍結した。

【0120】

型を凍結庫から取り出し、モカ風味のチョコレート溶液を型の凹部の２／３の高さまで注入し、さらに型を凍結庫内に入れて１ｈ凍結した。

【0121】

型を凍結庫から再び取り出し、型の凹部が満たされるまで、ダークチョコレート溶液を注入した。

【0122】

型を設定温度－４０℃に達した凍結庫に入れ、全てのチョコレート溶液が完全に凍結成型されるまで、１０ｈ凍結した。

【0123】

ｄ）乾燥：凍結庫からチョコレート型を取り出し、すぐに凍結乾燥機に入れて乾燥処理を行い、凍結されたチョコレート溶液の温度は－４０℃であり、加熱プレートの温度は４０℃であり、真空度は１５Ｐａであり、乾燥時間は１４ｈであり、サンドイッチ構造の凍結乾燥チョコレートを得た。

【0124】

ｅ）離型：サンドイッチ構造の凍結乾燥チョコレート製品を型から離型して取り出した。

【0125】

本実施例における凍結乾燥チョコレートの水分含有量は０．８％であった。

【0126】

外観特徴：製品の側面から見ると、サンドイッチ構造の外観特徴を呈している。

【0127】

口当たり特徴：凍結乾燥処理により、製造されたサンドイッチ構造の凍結乾燥チョコレートはサクサクした口当たりを有し、同時に、噛む必要なく口腔内３～５ｓ以内に口腔内の唾液を吸収して素早く崩壊し、同時に、それは測定値が２１．４％の油脂含有量及び制御された３５μｍ以下の粒子粒径を含むため、口腔内でシルクのように滑らかな味わい特性を提供した。２種類の風味のチョコレートからなるサンドイッチ構造により、二重の風味の楽しみを提供した。

【0128】

熱安定性試験：製品をアルミフィルム袋にそれぞれ１粒、２粒密封包装し、恒温槽内に置き、温度６５℃の条件下で４８ｈ放置し、包装物に粘着し、製品同士が粘着し、製品が崩壊した現象は見られず、かつ製品の口当たり特徴は変化しなかった。

【0129】

実施例５

【0130】

ナッツ添加物を含む凍結乾燥チョコレート

【0131】

本実施例で食べるチョコレートパウダーは、実施例１と同じである。

【0132】

本実施例における溶媒の配合は、実施例１と同じである。

【0133】

溶液の配合は、溶液７０％、チョコレートパウダー２７％、砕いたピーナッツ３％である。

【0134】

砕いたピーナッツのサイズは０．２～０．５ｍｍであり、アーモンドは全粒アーモンドである。

【0135】

その製造方法は以下のステップを含む。

【0136】

ａ）パウダー製造：チョコレートパウダーは実施例１に由来した。

【0137】

ｂ）溶液製造：配合に応じて水及び新鮮な牛乳を高剪断乳化機に加え、３０００ｒｐｍの速度で５ｍｉｎ運転し、乳化機の速度を６０００ｒｐｍに設定し、配合中のチョコレートパウダーを徐々に加え、材料の添加が完了した後、３０００ｒｐｍまで減速し、砕いたピーナッツを加え、砕いたピーナッツ入りチョコレート溶液が完全に乳化するまで、５ｍｉｎ運転した。この間、乳化機のジャケット水の温度を３０℃に保持した。

【0138】

ｃ）型への注入：チョコレート溶液をチョコレート型の凹部に注入し、凹部のサイズは２０×２０×１５ｍｍである。

【0139】

全粒アーモンドが型の凹部内のチョコレート溶液に完全に嵌まり込まないように、１つの凹部につきアーモンド（バダーム）１粒を嵌め込んだ。

【0140】

テンプレートを設定温度－３０°Ｃに達した凍結庫に入れ、チョコレート溶液が完全に凍結成型されるまで、８ｈ凍結した。

【0141】

ｄ）乾燥：凍結庫からチョコレート型を取り出し、凍結されたチョコレート溶液の温度は約－３０℃であり、型を凍結乾燥機に入れ、加熱プレートの温度は４０℃であり、真空度は１５Ｐａであり、総乾燥時間は１４ｈであり、添加物入り凍結乾燥チョコレートを得た。

【0142】

ｅ）離型：凍結乾燥チョコレート製品を型から離型して取り出した。

【0143】

外観特徴：上から見ると、チョコレートに完全に嵌め込まれていない完全なアーモンドが見え、一定の視覚的インパクトを消費者にもたらし、製品の特性識別度を向上させた。

【0144】

口当たり特徴：製品に砕いたピーナッツ及び整粒アーモンドを加え、消費者がアーモンド及び砕いたピーナッツを噛む時、同時に本実施例における凍結乾燥ダークチョコレート塊がサクサクした口当たりを有し、素早く崩壊し、シルクのように滑らかに溶融する味わい特性を有するため、より心地よい味わいの楽しみ及び様々な風味の楽しみを消費者にもたらした。

【0145】

熱安定性試験：製品をアルミフィルム袋にそれぞれ１粒、２粒密封包装し、恒温槽内に置き、温度６５℃の条件下で４８ｈ放置し、包装物に粘着し、製品同士が粘着し、製品が崩壊した現象は見られず、アーモンドが脱落又は剥離した現象も見られず、かつ製品の口当たり特徴は変化しなかった。

【0146】

実施例６

【0147】

シュレッドチーズ入りチーズ風味の凍結乾燥ミルクチョコレート

【0148】

ミルクチョコレートパウダーの配合は、白砂糖３５％、ココアパウダー１７％、ココアリカー１０％、ココアバター１５％、全脂粉乳１０％、ホエイパウダー１２．８％、食用塩０．２％、ミルクチョコレートパウダーの総脂肪含有量は約２４．５％である。

【0149】

溶媒の配合は、水７０％、チーズパウダー２９．７％、チーズエッセンス０．３％である。

【0150】

チョコレート溶液の配合は、溶媒７０％、チョコレートパウダー３０％である。

【0151】

シュレッドチーズのサイズは１～２ｃｍである。

【0152】

ａ）パウダー製造：チョコレートパウダーの配合におけるココアバターとココアリカーの比率に応じて、油脂溶融装置でココアバター及びココアリカーを溶融し、さらにチョコレートパウダーの配合に応じて、適量のココアバター及びココアリカーをミキサーに加え、ミキサーのジャケット水の温度は４０～５０℃である。チョコレートパウダーの配合における他のパウダー材料を加え、材料を２０ｍｉｎ混合し、混合したチョコレート混合材料を微粉砕ラインの２本ロールミルのホッパー内に投入し、この微粉砕ラインは１台の２本ロールミルと１台の５本ロールミルが直列に接続されて構成される。自動運転モードでは、微粉砕ラインを起動し、チョコレート混合材料を粒径が２５μｍ以下のミルクチョコレートパウダーに粉砕し、５本ロールミルの排出ベルトにミルクチョコレートパウダーを収集した。

【0153】

ｂ）溶液製造：配合に応じて、水及びチーズパウダーを乳化ヘッド付きの高剪断乳化機に加え、速度を３０００ｒｐｍに設定して、５ｍｉｎ運転した。機械の速度を６０００ｒｐｍに設定し、チョコレート溶液の配合に応じて、対応するミルクチョコレートパウダーを乳化機に徐々に加え、材料の添加が完了した後、５ｍｉｎ運転し続けた。乳化機を３０００ｒｐｍに設定し、チーズエッセンスを加え、５ｍｉｎ運転し、チーズ風味のミルクチョコレート溶液を得た。溶液製造過程で、乳化機のジャケット水の温度を３０℃に制御した。

【0154】

ｃ）型への注入と凍結：型への注入：チーズ風味のミルクチョコレート溶液を型の凹部に注入し、凹部のサイズは１５×１５×１５ｍｍである。

【0155】

型の凹部に注入されたチョコレート溶液に、１つの凹部つきにシュレッドチーズを３粒入れ、シュレッドチーズをチョコレート溶液に部分的に嵌め込んだように型を振動させた。

【0156】

凍結：型を設定温度３０°Ｃに達した凍結庫内に入れ、チョコレート溶液が完全に凍結するまで、８ｈ凍結した。

【0157】

ｄ）乾燥：型を凍結庫から取り出し、すぐに凍結乾燥機に入れ、凍結された約－３０℃のチーズ風味のミルクチョコレート溶液を凍結乾燥させ、加熱プレートの温度は４０℃であり、真空度は１５Ｐａであり、総乾燥時間は１６ｈであり、シュレッドチーズ入りチーズ風味の凍結乾燥ミルクチョコレートを得た。

【0158】

ｅ）シュレッドチーズ添加物入り凍結乾燥ミルクチョコレート製品を型から離型して取り出した。

【0159】

外観特徴：上から見ると、チョコレート塊の上面のシュレッドチーズを明らかに見ることができ、製品に明らかな味のシンボルを与え、一定の視覚的インパクトを消費者にもたらし、製品の特性識別度を向上させた。

【0160】

口当たり特徴：本実施例における凍結乾燥ミルクチョコレート塊はサクサクした口当たりを有し、素早く崩壊し、シルクのように滑らかに溶融するという味わい特性を有し、より心地よい口当たりの楽しみを消費者にもたらし、チョコレート溶液にチーズパウダー及びチーズエッセンスを加え、豊かなチーズ風味及びミルクチョコレート風味の二重の風味を提供し、同時にシュレッドチーズを加えることにより、消費者が噛んだ時の実物感及び豊かなチーズ風味の楽しみを増加させた。

【0161】

熱安定性試験：製品をアルミフィルム袋にそれぞれ１粒、２粒密封包装し、恒温槽内に置き、温度６５℃の条件下で４８ｈ放置し、チョコレートが包装物に粘着し、製品同士が粘着し、製品が崩壊した現象が見られず、かつ製品の口当たり特徴は変化せず、シュレッドチーズが脱落又は剥離した現象も見られず、唯一の欠点は、高温で、シュレッドチーズに変色現象がわずかに発生したが、口当たり全体に影響を与えないことである。

【0162】

上記実施例は本発明を詳細に説明したが、それは本発明の一部の実施例に過ぎず、全ての実施例ではなく、当業者は進歩性なしに本実施例に基づいて他の実施例を取得することができ、これらの実施例はいずれも本発明の保護範囲に属する。