ホーム > 特許ランキング > エバラ食品工業株式会社
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024096352
(43)【公開日】2024-07-12
(54)【発明の名称】味噌調味料組成物
(51)【国際特許分類】
A23L 27/00 20160101AFI20240705BHJP
A23L 23/00 20160101ALN20240705BHJP
【ＦＩ】
A23L27/00 D
A23L23/00
【審査請求】有
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2024075296
(22)【出願日】2024-05-07
(62)【分割の表示】P 2020014480の分割
【原出願日】2020-01-31
(71)【出願人】
【識別番号】301032517
【氏名又は名称】エバラ食品工業株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100134706
【弁理士】
【氏名又は名称】中山 俊彦
(72)【発明者】
【氏名】渡邉 亜希子
(72)【発明者】
【氏名】山崎 駿人
(57)【要約】
【課題】ロースト感が有り、黒色あるいは茶色の異物の発生を抑制した味噌調味料組成物の製造方法を提供する。
【解決手段】味噌を含有する味噌調味料組成物は、油脂付着工程６１と、味噌加熱工程６２と、混合工程６３を有する製造方法により製造される。油脂付着工程６１は、攪拌機構と加熱機構とを備える製造装置で油脂６７を加熱し、製造装置の内壁に、液状の油脂６７を膜状に付着させる。味噌加熱工程６２は、油脂６７が付着している製造装置の容器本体に味噌６６の一部を第１味噌原料部６６ａとして入れ、攪拌しながら加熱して炒め味噌７７とする。混合工程６３は、味噌６６から第１味噌原料部６６ａを除いた残部を第２味噌原料部６６ｂとして、炒め味噌７７と混合する。
【選択図】図２
【解決手段】味噌を含有する味噌調味料組成物は、油脂付着工程６１と、味噌加熱工程６２と、混合工程６３を有する製造方法により製造される。油脂付着工程６１は、攪拌機構と加熱機構とを備える製造装置で油脂６７を加熱し、製造装置の内壁に、液状の油脂６７を膜状に付着させる。味噌加熱工程６２は、油脂６７が付着している製造装置の容器本体に味噌６６の一部を第１味噌原料部６６ａとして入れ、攪拌しながら加熱して炒め味噌７７とする。混合工程６３は、味噌６６から第１味噌原料部６６ａを除いた残部を第２味噌原料部６６ｂとして、炒め味噌７７と混合する。
【選択図】図２
【特許請求の範囲】
【請求項1】
味噌を含有する味噌調味料組成物において、
１１０℃にまで加熱した背脂と、
前記味噌の一部である第１味噌を前記背脂により加熱した炒め味噌と、
前記味噌から前記第１味噌を除いた残部である第２味噌と
を備え、
前記味噌の質量を１００とするときに、前記第１味噌の質量は３０以上９０以下の範囲内である
味噌調味料組成物。
１１０℃にまで加熱した背脂と、
前記味噌の一部である第１味噌を前記背脂により加熱した炒め味噌と、
前記味噌から前記第１味噌を除いた残部である第２味噌と
を備え、
前記味噌の質量を１００とするときに、前記第１味噌の質量は３０以上９０以下の範囲内である
味噌調味料組成物。
【請求項2】
前記背脂と異なる油脂を含む請求項１に記載の味噌調味料組成物。
【請求項3】
希釈用液体調味料である請求項１または２に記載の味噌調味料組成物。
【請求項4】
前記炒め味噌は、前記第１味噌を７０℃にまで加熱したものである請求項１または２に記載の味噌調味料組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、味噌調味料組成物に関する。
【背景技術】
【0002】
味噌ラーメンのスープには、味噌を炒めたあるいは焼いたようなロースト感（香ばしさ）が感じられるものがある。このようなロースト感がある味噌ラーメンは、一般的なラーメン店では、直火で加熱した味噌や野菜等の原料で作った味噌調味料と豚骨等のスープベースとを丼ぶり等の喫食用の器内で合わせ、味噌調味料をスープベースに溶かしてスープをつくる。そして、店によっては、背脂を粗いざる等で濾して、丼ぶりの上方からスープや麺に振りかける。
【0003】
こうしたロースト感のある味噌ラーメンのスープが、加熱した水、すなわち湯で溶かすだけでつくることができれば簡易である。ロースト感のある味噌をつかった食品として、予め加熱したバターに味噌を加えて加熱混合する工程を有する凍結乾燥食品が例えば特許文献１に記載されている。そして特許文献１によると、バターと味噌とを同時に加熱すると味噌が焦げすぎることが記載されている。また、植物性油脂を予め加熱してから味噌を加えてつくった凍結乾燥食品が例えば特許文献２に記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２０１５－１４６７９６号公報
【特許文献2】特開２０１６－０５４６７６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかしながら、特許文献１と特許文献２とに記載されるいずれの方法を用いても、店で喫食できる味噌ラーメンのスープのロースト感を再現しようとすると、味噌が焦げてしまう。そのため、得られる味噌調味料には、味噌の焦げが混入してしまい、味噌調味料を用いて調理する者や喫食する者には、黒色あるいは茶色の異物として認識されてしまう。
【0006】
そこで、本発明は、ロースト感が有り、かつ黒色あるいは茶色の異物の発生を抑制した味噌調味料組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明の味噌調味料組成物は、味噌を含有する味噌調味料組成物において、１１０℃にまで加熱した背脂と、上記味噌の一部である第１味噌を背脂により加熱した炒め味噌と、上記味噌から第１味噌を除いた残部である第２味噌とを備え、上記味噌の質量を１００とするときに、第１味噌の質量が３０以上９０以下の範囲内である。
【0008】
背脂と異なる油脂を含むことが好ましい。
【0009】
味噌調味料組成物は希釈用液体調味料であることが好ましい。
【0010】
炒め味噌は、前記第１味噌を７０℃にまで加熱したものであることが好ましい。
【発明の効果】
【0011】
本発明によれば、黒色あるいは茶色の異物の発生が抑制される。
【図面の簡単な説明】
【0012】
【発明を実施するための形態】
【0013】
図１に示す味噌調味料組成物製造装置（以下、単に「製造装置」と称する）１０は、調味液１１を製造する装置の一例である。調味液１１は、本発明の一実施形態である。調味液１１は、味噌を含有する調味料組成物であり、味噌とは異なる他の素材も成分として含有する。調味液１１は、３℃以上常温（概ね２５℃）以下の範囲では液体、すなわち、一定の体積はもつが一定の形状をもたない状態となっている。ただし、液体を示す温度領域は、３℃以上常温以下の範囲に限られず、例えば３℃よりも低い温度を含んでいてもよい。
【0014】
調味液１１は、水で薄め（希釈し）て喫食する場合もあるし、あるいは薄めることなく喫食される場合もある。なお、調味液１１を薄める上記の水は、加熱された水であるいわゆる湯も概念として含める。水の代わりに、または水に加えて、液体のスープベース（だし汁等のスープ基材）を用いてもよい。喫食に供するにあたり薄めるか否か、及び薄める場合の希釈比率は、喫食する者の嗜好、喫食の態様等に応じて適宜決定すればよい。一例としてラーメンのスープに用いる場合、調味液１１を体積ＶＳとし、水の体積をＶＷとするときに、希釈比率ＶＷ／ＶＳで求める希釈比率を、１以上１０以下の範囲内が好ましく、４以上９以下の範囲内がより好ましく、５以上７以下の範囲内がさらに好ましい目安として設定することができ、本例では希釈比率を６に設定して喫食に供している。また、希釈して喫食する他の態様の例としては、味噌汁や、麺にからめて喫食するいわゆる混ぜそばが挙げられる。味噌汁の場合には希釈比率を例えば１０とし、混ぜそばの場合には例えば１にする等、希釈比率は自在に設定可能である。また、希釈しないいわゆるストレートタイプとして喫食する態様の一例としては、焼おにぎりに用いる態様がある。焼おにぎりの場合には、おにぎりに調味液１１を塗布して焼けばよい。このように、調味液１１は、希釈の有無、及び希釈比率の設定が自在となっている。
【0015】
［原料］
調味液１１の原料は、味噌と油脂とであり、味噌及び油脂に加えて他の素材も原料として用いてよく、本例でも他の素材も味噌及び油脂に加えて用いている。
（１）味噌
味噌としては本例では米味噌を用いている。ただし、味噌はこの例に限られず、下記の（ａ）または（ｂ）を満たすものであれば、米味噌の代わりに、または米味噌に加えて、麦味噌、豆味噌の少なくとも一方でもよい。
（ａ）大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、発酵及び熟成させたもの。
（ｂ）上記（ａ）に、砂糖類（砂糖、糖みつ等の糖類）、風味原料（かつおぶし、煮干魚類、こんぶ等の粉末又は抽出濃縮物、魚醤、たん白加水分解物、酵母エキスその他これらに類する食品）等を加えたもの。
調味液１１の原料は、味噌と油脂とであり、味噌及び油脂に加えて他の素材も原料として用いてよく、本例でも他の素材も味噌及び油脂に加えて用いている。
（１）味噌
味噌としては本例では米味噌を用いている。ただし、味噌はこの例に限られず、下記の（ａ）または（ｂ）を満たすものであれば、米味噌の代わりに、または米味噌に加えて、麦味噌、豆味噌の少なくとも一方でもよい。
（ａ）大豆若しくは大豆及び米、麦等の穀類を蒸煮したものに、米、麦等の穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの又は大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの若しくはこれに米、麦等の穀類を蒸煮したものを加えたものに食塩を混合し、発酵及び熟成させたもの。
（ｂ）上記（ａ）に、砂糖類（砂糖、糖みつ等の糖類）、風味原料（かつおぶし、煮干魚類、こんぶ等の粉末又は抽出濃縮物、魚醤、たん白加水分解物、酵母エキスその他これらに類する食品）等を加えたもの。
【0016】
（２）油脂
油脂としては本例ではラードと背脂とを併用している。ただし、油脂は食用油脂であれば特に限定されず、常温で液体の脂肪油であってもよいし、常温で固体の脂肪であってもよいし、これらを併用してもよい。用いることができる食用油脂としては、大豆油、ゴマ油、なたね油、オリーブ油、米油、紅花油、パーム油、ココナッツ油、コーン油、クルミ油及びそれらのサラダ油等の植物性油脂、ラード、背脂の他、タロー、鶏油等の動物性油脂または、これらの動物性油脂を加工、抽出等したものが挙げられる。
油脂としては本例ではラードと背脂とを併用している。ただし、油脂は食用油脂であれば特に限定されず、常温で液体の脂肪油であってもよいし、常温で固体の脂肪であってもよいし、これらを併用してもよい。用いることができる食用油脂としては、大豆油、ゴマ油、なたね油、オリーブ油、米油、紅花油、パーム油、ココナッツ油、コーン油、クルミ油及びそれらのサラダ油等の植物性油脂、ラード、背脂の他、タロー、鶏油等の動物性油脂または、これらの動物性油脂を加工、抽出等したものが挙げられる。
【0017】
（３）野菜原料
原料として野菜原料を用いることが好ましく、本例でも野菜原料を用いている。野菜原料としては、野菜に加工を施した野菜加工品が好ましく、粒状と繊維状とペースト状との少なくともいずれかひとつであることがより好ましい。野菜原料がこれら態様であることで、粘度や夾雑物の存在により加熱によるロースト感がより確実に発現する。例えば、野菜を摺りつぶして滑らかなペースト状にした野菜ペースト、野菜を摺りおろした粒状あるいは繊維（短繊維）状のおろし野菜、野菜を細片に刻んだ刻み野菜、野菜をついて微粒子状にしたもの、刻み野菜等のように機械的な加工が施された野菜に対して炒める等の加熱加工を施したソテー野菜、おろし野菜等の機械的加工が施された野菜を乾燥した粉体（パウダ）等が挙げられる。このように、施す加工処理は特に限定されず、また、野菜原料はこれら処理の前の野菜に含まれていた水と共存状態であってもよい。粒状の野菜原料の個々の形状は、球状等の定形でなくてもよく、不定形であってもよい。
原料として野菜原料を用いることが好ましく、本例でも野菜原料を用いている。野菜原料としては、野菜に加工を施した野菜加工品が好ましく、粒状と繊維状とペースト状との少なくともいずれかひとつであることがより好ましい。野菜原料がこれら態様であることで、粘度や夾雑物の存在により加熱によるロースト感がより確実に発現する。例えば、野菜を摺りつぶして滑らかなペースト状にした野菜ペースト、野菜を摺りおろした粒状あるいは繊維（短繊維）状のおろし野菜、野菜を細片に刻んだ刻み野菜、野菜をついて微粒子状にしたもの、刻み野菜等のように機械的な加工が施された野菜に対して炒める等の加熱加工を施したソテー野菜、おろし野菜等の機械的加工が施された野菜を乾燥した粉体（パウダ）等が挙げられる。このように、施す加工処理は特に限定されず、また、野菜原料はこれら処理の前の野菜に含まれていた水と共存状態であってもよい。粒状の野菜原料の個々の形状は、球状等の定形でなくてもよく、不定形であってもよい。
【0018】
野菜の種類としては、香味野菜を用いることが好ましく、本例でも香味野菜を用いている。香味野菜は、香りをもっている野菜であり、にんにく、たまねぎ、しょうが、ねぎ等が挙げられる。
【0019】
（４）その他
上記の味噌、油脂、野菜原料の他に、畜肉及び魚介類のだしやエキス、糖類（上白糖等）、無機塩（食塩等）、増粘剤（タマリンドシードガム、キサンタンガム等）、旨味調味料（酵母エキス等）、酸味料、アミノ酸類、核酸、香辛料、旨味以外の調味料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ、等の食品に使用可能な各種食品素材または、食品添加物を原料として用いてもよい。
上記の味噌、油脂、野菜原料の他に、畜肉及び魚介類のだしやエキス、糖類（上白糖等）、無機塩（食塩等）、増粘剤（タマリンドシードガム、キサンタンガム等）、旨味調味料（酵母エキス等）、酸味料、アミノ酸類、核酸、香辛料、旨味以外の調味料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ、等の食品に使用可能な各種食品素材または、食品添加物を原料として用いてもよい。
【0020】
［製造装置］
製造装置１０は、加熱機構３１と攪拌機構３２とを備える加熱容器の一例であり、味噌等の原料を収容する容器本体３３を備えている。製造装置１０はこの例に限られず、容器本体３３に収容された原料を攪拌しながら加熱できるものであれば市販の加熱容器であってもよい。市販品としては、例えば、株式会社カジワラのレオニーダーＫＨを挙げることができる。
製造装置１０は、加熱機構３１と攪拌機構３２とを備える加熱容器の一例であり、味噌等の原料を収容する容器本体３３を備えている。製造装置１０はこの例に限られず、容器本体３３に収容された原料を攪拌しながら加熱できるものであれば市販の加熱容器であってもよい。市販品としては、例えば、株式会社カジワラのレオニーダーＫＨを挙げることができる。
【0021】
容器本体３３は、図１に示すように、概ね半円筒形状に湾曲して形成された第１壁板３６と、第１壁板３６の各端に設けられて味噌等の原料の収容空間を形成する一対の第２壁板３７とを有する。なお、第１壁板３６の一方の上端は、外側に突出した突出部３６ａとして形成されており、容器本体３３を突出部３６ａ側に傾けることにより被収容物を流出しやすくし、取り出しをより容易にしている。
【0022】
加熱機構３１は、容器本体３３に収容された被収容物を、容器本体３３を介して加熱するためのものである。加熱機構３１は、容器本体３３の外表面に配されたヒータ４１と、ヒータ４１の加熱のオンとオフとの切り替え、及び加熱をオンにした場合における温度を調節する温度コントローラ４２とを備える。この温度コントローラ４２により、容器本体３３を介して、容器本体３３に収容された原料の温度が目的とする温度に調節される。ヒータ４１は特に限定されず、本例では蒸気を用いたヒータを用いており、加熱する間の蒸気圧は全開としてある。
【0023】
攪拌機構３２は、原料等の被収容物を攪拌するためのものであり、攪拌ユニット４５と、モータ４６と、駆動コントローラ４７等を備える。攪拌ユニット４５は攪拌翼５１と回転軸５２と支持部材５３を有する。回転軸５２は、鉛直方向に起立した姿勢の一対の第２壁板３７の一方から他方に向かって延びており、概ね水平に配されている。回転軸５２は、第２壁板３７に対して回転自在に設けられており、攪拌翼５１は、棒状の支持部材５３により回転軸５２に固定されている。これにより、攪拌翼５１は、モータ４６によって、回転軸５２と一体に第１壁板３６の内壁に沿って回転する。駆動コントローラ４７は、モータ４６を制御することにより、攪拌翼５１の回転のオンとオフとの切り替え、及び回転翼の回転速度を調整する。
【0024】
攪拌翼５１は、矩形の板状に形成されており、長辺が一対の第２壁板３７の一方から他方へ向かう方向に沿って配されている。攪拌翼５１は、長手方向に延びた端縁は、例えば水平となるように設けられている。これにより、攪拌翼５１は、第１壁板３６の内壁に沿った姿勢で回転し、第１壁板３６の内面から収容物を掻きとるように変位する。支持部材５３は、長さを調節可能な伸縮機構（図示無し）を備えており、これにより、攪拌翼５１の回転軸５２からの距離を調節できるようになっている。攪拌翼５１の回転軸５２からの距離を調節することにより、被収容物の内部と被収容物上の空間との間で変位するように回転させることが、より好ましく、本例でもそのようにしている。この例では、攪拌翼５１を、回転軸５２の長手方向に沿って３つ設けてあるが、攪拌翼５１の個数はこの例に限られず、１個、２個、または４個以上であってもよい。
【0025】
攪拌翼５１を本例のように複数設ける場合には、回転軸５２を中心とした攪拌翼５１同士の中心角θ、すなわち支持部材５３同士の角度は、互いに等しいことが好ましい。これにより、被収容物に対する攪拌効果が均等になり、温度の均一化に寄与したり、原料の混合むらや分散むらが抑えられる。
【0026】
【0027】
調味液１１は、製造装置１０で油脂を加熱し、製造装置の容器本体３３の内壁に、液状の油脂を膜状に付着させる油脂付着工程６１（図２参照）と、油脂が膜状に付着している容器本体３３に味噌の一部を第１味噌原料部として入れ、攪拌しながら加熱して炒め味噌とする味噌加熱工程６２（図２参照）と、味噌から第１味噌原料部を除いた残部を第２味噌原料部として、前記炒め味噌と混合する混合工程６３（図２参照）とにより製造することができる。香味野菜やその他の原料を用いて調味液１１を製造する本例では、油脂付着工程、味噌加熱工程、及び混合工程に加え、さらに他の工程を経て調味液１１を製造しており、図２を参照しながら以下に説明する。
【0028】
油脂付着工程６１は、味噌６６の焦げを防ぐためのものである。油脂付着工程６１は、容器本体３３による加熱で油脂６７を液状にし、液状になった油脂６７を、容器本体３３の内壁に、膜状に付着させる。容器本体３３の内壁に油脂の膜（以下、油脂膜と称する）を形成することにより、後工程で入れられる味噌６６が容器本体３３の内壁に接着しにくくなり、味噌６６の過度な加熱が抑制される。その結果、味噌６６は焦げにくくなり、味噌６６の焦げが例えば黒色または茶色の異物として調味液１１に混入することが防止される。
【0029】
容器本体３３の内壁は、油脂が付着していない非付着領域があっても味噌６６の焦げの防止に一定の効果はある。例えば油脂が容器本体３３の内壁の一部において線状に付着していても、その他の多くの領域で油脂膜が形成していれば、味噌６６の焦げは防止される。ただし、容器本体３３の内壁のうち、油脂膜が形成される領域は広いほど好ましく、本実施形態では、例えば後述の第１味噌原料部６６ａを載せる領域として容器本体３３の底から深さの１/２程度までを油脂膜の形成領域として、容器本体３３の概ね４０％の領域に油脂膜を形成している。
【0030】
背脂６８は、調味液１１に、深みのある濃いあじわいであるいわゆる酷（こく）を発現させるために有効である。背脂６８を用いる場合には、油脂付着工程６１は、第１工程７１と第２工程７２との２工程を有することが好ましく、この例でもそのようにしている。第１工程７１は、背脂６８の焦げを防ぐためのものである。第１工程７１は、背脂６８と異なる油脂を容器本体３３により加熱して液状にし、容器本体３３の内壁に膜状に付着させる。第１工程７１で油脂膜を形成する油脂は特に限定されないが、好ましいものとしてはラード、タロー、鶏油等が挙がられ、本例では純正ラード（以下、単に「ラード」と称する）７３を用いている。ラード７３は、容器本体３３に入れる前に、予め湯煎で溶解しておくことが好ましい。ただし、湯煎で溶解する場合において、ラード７３は、一部が固体のまま残った状態で容器本体３３に入れてもよい。
【0031】
第２工程７２は、ラード７３が付着している容器本体３３に背脂６８を入れて、攪拌しながら加熱する。背脂６８は、背脂６８は、ラード７３で形成された油脂膜上に載るように容器本体３３内に入れられるようにすることが好ましい。本例では、第１工程７１によりラード７３の油脂膜を形成しており、油脂膜上に載るように背脂６８を入れることにより背脂６８の焦げがより抑制されている。第２工程７２は、背脂を１１０℃に達するまで昇温させるように加熱することが好ましい。これにより、調味液１１の甘味が向上する。第２工程７２での加熱により背脂６８が達する温度は１１０℃であることが好ましい。第２工程７２で背脂６８を１１０℃に達するまで加熱する時間は特に限定されず、本例では背脂６８を１１０℃に達するまでの加熱に要する時間は２５分である。背脂６８が１１０℃に達した場合には、容器本体３３による加熱を停止することが好ましく、本例でも停止させている。冷凍されている背脂６８を用いる場合には、容器本体３３に入れる前に、予め解凍することが好ましい。
【0032】
野菜原料は、調味液１１に、野菜を煽ったロースト感（香ばしさ）を発現させるためのものであり、野菜原料が本例のように香味野菜由来であることがより好ましい。野菜原料の野菜が香味野菜であることにより、野菜を煽ったロースト感が調味液１１に付与される。野菜原料を容器本体３３に入れる野菜原料添加工程７５は、油脂付着工程６１と味噌加熱工程６２との間であることが好ましい。これにより、後工程である味噌加熱工程６２において、野菜原料が味噌６６の一部とともに加熱され、野菜を煽ったロースト感が現れる。
【0033】
図２においては野菜原料添加工程７５を１回として描いてあるが、野菜原料添加工程は複数回であってもよい。本例では、互いに異なる香味野菜の野菜原料を含有する香味野菜群Ａと香味野菜群Ｂとを調製し、香味野菜群Ａを添加する野菜原料添加工程７５と、香味野菜群Ｂを添加する野菜原料添加工程７５とを行っている。図２においては香味野菜群Ａには符号７６ａを付し、香味野菜群Ｂには符号７６ｂを付してある。なお香味野菜群とは、複数種類の香味野菜の野菜原料の混合物であってもよいし、１種の香味野菜の野菜原料で構成されていてもよいし、香味野菜と香味野菜以外の野菜原料との混合物であってもよい。
【0034】
香味野菜群Ａ，Ｂは、例えば、摺りおろしたにんにく（以下、すりにんにくと称する）と生姜（ショウガ）やネギ、おろしたたまねぎ（以下、オニオンミンチ）等から選ばれる１種の香味野菜または複数種類の香味野菜の混合物である。
【0035】
味噌６６は、全量を２つに分けて、一方を第１味噌原料部６６ａとし、他方を第２味噌原料部６６ｂとする。第１味噌原料部６６ａは味噌６６の一部であり、味噌加熱工程６２に供する。第２味噌原料部６６ｂは、味噌６６から第１味噌原料部６６ａを除いた残部であり、味噌加熱工程６２には供さずに混合工程６３に供する。
【0036】
味噌加熱工程６２は、調味液１１に、味噌を煽ったロースト感（香ばしさ）を発現させるためのものである。味噌加熱工程６２では、第１味噌原料部６６ａは油脂６７及び香味野菜原料群Ａ，Ｂとともに攪拌されながら加熱されることによって炒められ、炒め味噌７７とされる。なお、味噌加熱工程６２では炒め焼きをしてもよい。味噌加熱工程６２では、第１味噌原料部６６ａを７０℃に達するまで昇温させることが好ましく、これにより、調味液１１に、味噌を煽ったロースト感がより確実に表れる。味噌加熱工程６２において第１味噌原料部６６ａの昇温で達する温度（以下、達温と称する）は、７０℃以上１００℃以下の範囲内であることがより好ましく、９０℃であることがさらに好ましい。目的とする温度に達した場合には、加熱を停止することが好ましい。味噌加熱工程６２は、撹拌翼５１の回転速度が１０回転／分以上２０回転／分以下であることが好ましく、１５回転／分で回転させることにより撹拌しながら実施することが好ましい。回転速度が１０回転／分以上であることにより１０回転／分未満の場合と比べて、味噌がより焦げ付きにくく、２０回転／分以下であることにより２０回転／分を超える場合と比べて高温状態の味噌がより跳ねにくく安全である。
【0037】
味噌６６の質量を１００とするときに、第１味噌原料部６６ａの質量は多くても９０であることが好ましく、これにより、第１味噌原料部６６ａの質量を９０よりも多くした場合に比べて、味噌の焦げがより確実に発生しにくく、苦みと渋みが混じったようないわゆるえぐみも抑えられる。味噌６６の質量１００に対する第１味噌原料部６６ａの質量は、３０以上８０以下の範囲内であることがより好ましく、４０以上７０以下の範囲内であることがさらに好ましく、５０以上６０以下の範囲内であることが特に好ましい。味噌６６の質量１００に対する第１味噌原料部６６ａの質量を３０以上とすることにより、３０未満とする場合に比べて、ロースト感がより確実に現れる。
【0038】
得られた炒め味噌７７は、製造装置１０と同様に構成された、別の装置で第２味噌原料部６６ｂと混合されてもよいが、本例では製造装置１０で第２味噌原料部６６ｂと混合している。混合工程６３は、炒め味噌７７と第２味噌原料部６６ｂとを混合する。第２味噌原料部６６ｂを容器本体３３に入れる場合には、一度に全量を入れるよりも、複数回に分けて間欠的に、もしくは、一定の時間をかけて連続的に少しずつ入れる方が好ましい。本例では、第２味噌原料部６６ｂをミキサで分散をして一度に投入している。
【0039】
油脂６７と味噌６６と香味野菜以外の原料を用いる場合には、それらの原料を添加する添加工程８１を、混合工程６３の後に有することが好ましい。添加工程８１は、加熱を停止した状態で行うことが好ましい。タマリンドシードガムを添加する場合には、加熱を開始してから、加熱した状態で添加することが好ましい。
【0040】
図２においては添加工程８１を１回として描いてあるが、添加工程８１は複数回であってもよい。本例では、互いに異なる原料を含有するその他原料群８２として添加する複数回の添加工程８１を実施している。なお原料群とは、複数種類の原料の混合物であってもよいし、ひとつの原料で構成されていてもよい。
【0041】
本例では、その他原料群８２に用いた原料は、グルタミン酸ナトリウム、食塩、上白糖、レッドペッパーパウダ、酵母エキス、タマリンドシードガム、水である。
【0042】
添加工程８１がある場合には添加工程８１の後に、無い場合には混合工程６３の後に、炒め味噌７７と第２味噌原料部６６ｂとの混合物を加熱する味噌混合物加熱工程８３を有することが好ましい。味噌混合物加熱工程８３では、本例では８５℃まで達温した後は加熱を停止している。
【実施例0043】
［実施例１］～［実施例７］
第１味噌原料に用いる味噌と第２味噌原料とする味噌との質量比率Ｍ１／Ｍ２とが互いに異なる調味液１１を、製造装置１０を用いて上記の方法で製造し、実施例１～実施例７とした。ただし、油脂付着工程６１は、背脂と異なる油脂を用いた第１工程７１及び背脂を用いた第２工程７２は実施せず、油脂として背脂を用い、背脂で油脂膜を形成した。各実施例の処方と、味噌加熱工程６２における達温は１００℃であり、達温までの時間は５分であった。表１及び後述の表２、表３中の米味噌Ａ（Ａ１およびＡ２）とは、加熱されていない味噌であり、色味が薄く、すっきりとした香りと旨みが特徴である。なお、表１をはじめとする各表での「質量部」は、周知の通り、質量での割合（比率）を意味する。
第１味噌原料に用いる味噌と第２味噌原料とする味噌との質量比率Ｍ１／Ｍ２とが互いに異なる調味液１１を、製造装置１０を用いて上記の方法で製造し、実施例１～実施例７とした。ただし、油脂付着工程６１は、背脂と異なる油脂を用いた第１工程７１及び背脂を用いた第２工程７２は実施せず、油脂として背脂を用い、背脂で油脂膜を形成した。各実施例の処方と、味噌加熱工程６２における達温は１００℃であり、達温までの時間は５分であった。表１及び後述の表２、表３中の米味噌Ａ（Ａ１およびＡ２）とは、加熱されていない味噌であり、色味が薄く、すっきりとした香りと旨みが特徴である。なお、表１をはじめとする各表での「質量部」は、周知の通り、質量での割合（比率）を意味する。
【0044】
得られた調味液１１について、目視評価と、ロースト感と味との各評価を下記の評価方法及び評価基準で行った。結果は表１に示す。
１．目視評価
得られた調味液１１から１０００ｃｍ３をサンプルとして採取し、このサンプルを平板上に薄く展開して、黒食もしくは茶色の異物の有無を目視で確認し、以下の基準で評価した。
Ｐ（合格） ；異物が確認されなかった
Ｆ（不合格）；異物が確認された
１．目視評価
得られた調味液１１から１０００ｃｍ３をサンプルとして採取し、このサンプルを平板上に薄く展開して、黒食もしくは茶色の異物の有無を目視で確認し、以下の基準で評価した。
Ｐ（合格） ；異物が確認されなかった
Ｆ（不合格）；異物が確認された
【0045】
２．ロースト感
得られた調味液１１から１０ｍｌ（＝１０ｃｍ３）をサンプリングし、６０ｍｌ（＝６０ｃｍ３），９８℃の水で薄めて、喫食し、ロースト感（香ばしさ）の強さを、評価した。評価は、後述の比較例１のサンプルを用いた場合のロースト感を「基準」とした。なお、比較例１のサンプルを用いた場合にはロースト感は感じられなかった。評価は、３人の評価者の各々で下記の基準で評価を行い、これら３人の評価結果の平均値の小数第一位を四捨五入して求めた。
「１」；「基準」と同程度であった
「２」；ロースト感をわずかに感じた
「３」；ロースト感を明確に感じた
「４」；ロースト感を非常に強く感じた
得られた調味液１１から１０ｍｌ（＝１０ｃｍ３）をサンプリングし、６０ｍｌ（＝６０ｃｍ３），９８℃の水で薄めて、喫食し、ロースト感（香ばしさ）の強さを、評価した。評価は、後述の比較例１のサンプルを用いた場合のロースト感を「基準」とした。なお、比較例１のサンプルを用いた場合にはロースト感は感じられなかった。評価は、３人の評価者の各々で下記の基準で評価を行い、これら３人の評価結果の平均値の小数第一位を四捨五入して求めた。
「１」；「基準」と同程度であった
「２」；ロースト感をわずかに感じた
「３」；ロースト感を明確に感じた
「４」；ロースト感を非常に強く感じた
【0046】
３．味
得られた調味液１１から１０ｃｍ３をサンプリングし、６０ｍｌ（＝６０ｃｍ３），９８℃の水で薄めて、喫食し、味を評価した。評価は、後述の比較例１のサンプルを用いた場合の味を「基準」とした。なお、比較例１のサンプルを用いた場合の味は、単調な風味であった。評価は、３人の評価者の各々で下記の基準で評価を行い、これら３人の評価結果の平均値の小数第一位を四捨五入して求めた。
「１」；「基準」と同様に単調な風味であった。なお、ロースト感に比較例１と際があっても、単調な風味であればこの評価結果とした
「２」；味のめりはりが「基準」よりもわずかに感じられた。
「３」；味のめりはりが「基準」と比べて明らかに感じられ、野菜の甘味、厚み、こく、まろやかさのバランスがよい
「４」；味のめりはりが「基準」と比べて顕著に感じられ、野菜の甘味、厚み、こく、まろやかさのバランスが非常によい
得られた調味液１１から１０ｃｍ３をサンプリングし、６０ｍｌ（＝６０ｃｍ３），９８℃の水で薄めて、喫食し、味を評価した。評価は、後述の比較例１のサンプルを用いた場合の味を「基準」とした。なお、比較例１のサンプルを用いた場合の味は、単調な風味であった。評価は、３人の評価者の各々で下記の基準で評価を行い、これら３人の評価結果の平均値の小数第一位を四捨五入して求めた。
「１」；「基準」と同様に単調な風味であった。なお、ロースト感に比較例１と際があっても、単調な風味であればこの評価結果とした
「２」；味のめりはりが「基準」よりもわずかに感じられた。
「３」；味のめりはりが「基準」と比べて明らかに感じられ、野菜の甘味、厚み、こく、まろやかさのバランスがよい
「４」；味のめりはりが「基準」と比べて顕著に感じられ、野菜の甘味、厚み、こく、まろやかさのバランスが非常によい
【0047】
【表1】
【0048】
［比較例１］～［比較例２］
用いる味噌のすべてを第２味噌原料部６６ｂとして用いて調味液を製造し、比較例１とした。すなわち、比較例１では、味噌加熱工程６２及び混合工程６３は行っていない。また、用いる味噌のすべてを第１味噌原料部として調味液を製造し、比較例２とした。すなわち、比較例２では、第２味噌原料部６６ｂが無いため混合工程６３を行っていない。その他の処方及び条件は、表１に示すように実施例１～実施例７と同じである。
用いる味噌のすべてを第２味噌原料部６６ｂとして用いて調味液を製造し、比較例１とした。すなわち、比較例１では、味噌加熱工程６２及び混合工程６３は行っていない。また、用いる味噌のすべてを第１味噌原料部として調味液を製造し、比較例２とした。すなわち、比較例２では、第２味噌原料部６６ｂが無いため混合工程６３を行っていない。その他の処方及び条件は、表１に示すように実施例１～実施例７と同じである。
【0049】
得られた調味液について、実施例１～７と同じ方法及び基準で、目視評価を行った。また、比較例２については、ロースト感と味とにつき、実施例１～７と同じ方法及び基準で評価した。比較例１については、ロースト感が感じられず、また味についても単調であり、これを他の実施例及び比較例の評価の基準とした。結果は表１に示す。
【0050】
［実施例８］～［実施例２０］
味噌加熱工程６２における第１味噌原料部６６ａの達温と、達温までの時間とを表２に示す条件にして、実施例８～２０とした。各実施例の処方は表２に示す。なお、実施例２０は、ラード７３を膜状に付着させてから背脂６８を容器本体３３に投入し加熱した。すなわち、実施例２０では第１工程７１と第２工程７２とを実施した。実施例８～１９の油脂付着工程６１は実施例１～７と同じである。
味噌加熱工程６２における第１味噌原料部６６ａの達温と、達温までの時間とを表２に示す条件にして、実施例８～２０とした。各実施例の処方は表２に示す。なお、実施例２０は、ラード７３を膜状に付着させてから背脂６８を容器本体３３に投入し加熱した。すなわち、実施例２０では第１工程７１と第２工程７２とを実施した。実施例８～１９の油脂付着工程６１は実施例１～７と同じである。
【0051】
実施例１～７と同じ方法及び基準で、目視評価と、ロースト感と味との各評価を行った。結果は表２に示す。
【0052】
なお、味の評価と調味液との色味との関係を確認したところ、以下であった。
味の評価において「１」の場合；色味は薄いもしくは焦げた色であった
味の評価において「２」の場合；色味は上記「１」の場合の薄い場合よりも濃くなり、もしくは上記「１」の焦げた色よりも薄かった
味の評価において「３」の場合；色味は上記「２」の場合よりもわずかに茶色味が増した色もしくは上記「２」の焦げた色よりも薄かった。
味の評価において「４」の場合；色味は「３」の場合よりも茶色味が強く増した色、かつ、「３」の焦げた色よりも薄い色であった
味の評価において「１」の場合；色味は薄いもしくは焦げた色であった
味の評価において「２」の場合；色味は上記「１」の場合の薄い場合よりも濃くなり、もしくは上記「１」の焦げた色よりも薄かった
味の評価において「３」の場合；色味は上記「２」の場合よりもわずかに茶色味が増した色もしくは上記「２」の焦げた色よりも薄かった。
味の評価において「４」の場合；色味は「３」の場合よりも茶色味が強く増した色、かつ、「３」の焦げた色よりも薄い色であった
【0053】
【表2】
【0054】
［比較例３］
油脂６７を容器本体３３に入れたが、油脂６７を膜状には形成させず、容器本体３３の内壁に、線状に付着させて野菜原料添加工程７５を行い、比較例３とした。すなわち比較例３は、油脂膜を形成しなかった。
油脂６７を容器本体３３に入れたが、油脂６７を膜状には形成させず、容器本体３３の内壁に、線状に付着させて野菜原料添加工程７５を行い、比較例３とした。すなわち比較例３は、油脂膜を形成しなかった。
【0055】
実施例１～７と同じ方法及び基準で、目視評価と、ロースト感と味との各評価を行った。結果は表２に示す。
【0056】
［実施例２１］～［実施例２３］
味噌の種類をはじめとする処方を変えて、実施例２１～２３とした。各処方及び条件は表３に示す。なお、実施例２１～２３の油脂付着工程６１は、実施例１～７と同じである。表３に示す米味噌Ｂ（Ｂ１およびＢ２）とは、加熱の処理がなされた味噌であり、濃い赤色で酷（こく）が深いことが特徴である。
味噌の種類をはじめとする処方を変えて、実施例２１～２３とした。各処方及び条件は表３に示す。なお、実施例２１～２３の油脂付着工程６１は、実施例１～７と同じである。表３に示す米味噌Ｂ（Ｂ１およびＢ２）とは、加熱の処理がなされた味噌であり、濃い赤色で酷（こく）が深いことが特徴である。
【0057】
実施例１～７と同じ方法及び基準で、目視評価と、ロースト感と味との各評価を行った。結果は表３に示す。
【0058】
【表3】
【符号の説明】
【0059】
１０ 製造装置
１１ 調味液
３１ 加熱機構
３２ 攪拌機構
３３ 容器本体
４１ ヒータ
４２ 温度コントローラ
４５ 攪拌ユニット
４６ モータ
４７ 駆動コントローラ
５１ 攪拌翼
６１ 油脂付着工程
６２ 味噌加熱工程
６３ 混合工程
６６ 味噌
６６ａ 第１味噌原料部
６６ｂ 第２味噌原料部
６７ 油脂
６８ 背脂
７１ 第１工程
７２ 第２工程
７３ ラード
７５ 野菜原料添加工程
７６ａ 香味野菜群Ａ
７６ｂ 香味野菜群Ｂ
７７ 炒め味噌
８３ 味噌混合物加熱工程
１１ 調味液
３１ 加熱機構
３２ 攪拌機構
３３ 容器本体
４１ ヒータ
４２ 温度コントローラ
４５ 攪拌ユニット
４６ モータ
４７ 駆動コントローラ
５１ 攪拌翼
６１ 油脂付着工程
６２ 味噌加熱工程
６３ 混合工程
６６ 味噌
６６ａ 第１味噌原料部
６６ｂ 第２味噌原料部
６７ 油脂
６８ 背脂
７１ 第１工程
７２ 第２工程
７３ ラード
７５ 野菜原料添加工程
７６ａ 香味野菜群Ａ
７６ｂ 香味野菜群Ｂ
７７ 炒め味噌
８３ 味噌混合物加熱工程
【図1】
【図2】