特開 2024-97279 風味改善剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024097279

(43)【公開日】2024-07-18

(54)【発明の名称】風味改善剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20240710BHJP

   A23L 27/10 20160101ALI20240710BHJP

   A23L 27/20 20160101ALI20240710BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20240710BHJP

   A23L 2/56 20060101ALI20240710BHJP

【ＦＩ】

A23L27/00 Z

A23L27/10 C

A23L27/20 D

A23L2/00 B

A23L2/56

【審査請求】未請求

【請求項の数】8

【出願形態】書面

(21)【出願番号】P 2023009051

(22)【出願日】2023-01-05

(71)【出願人】

【識別番号】000210067

【氏名又は名称】池田食研株式会社

(72)【発明者】

【氏名】中村 直樹

(72)【発明者】

【氏名】佐野 優一

【テーマコード（参考）】

4B047

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B047LB08

4B047LF07

4B047LG12

4B047LG21

4B117LC03

4B117LG02

4B117LG18

4B117LK04

4B117LL02

4B117LP09

(57)【要約】

【課題】 本発明は、ジンギベレンを有効成分とする、風味改善剤を提供し、ジンギベレンを有効成分として、飲食品に含有させることで、ショウガ風味以外の飲食品の風味を改善する方法を提供する。また、ショウガ風味以外の風味が改善された飲食品を提供する。
【解決手段】 ジンギベレンを飲食品に添加することで、ショウガ風味以外の風味を改善する効果があることを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

ジンギベレンを有効成分とする、風味改善剤（ただし、ショウガ風味付与増強用を除く）。

【請求項2】

柑橘系飲食品の柑橘風味増強用、高甘味度甘味料の甘味後引き低減用、又はノンアルコール飲料のコク味若しくは味の厚み付与用である、請求項１記載の風味改善剤。

【請求項3】

ジンギベレンを有効成分として、飲食品に含有させることを特徴とする、飲食品の風味改善方法（ただし、ショウガ風味の付与増強を除く）。

【請求項4】

柑橘系飲食品の柑橘風味を増強する、高甘味度甘味料の甘味の後引きを低減する、又はノンアルコール飲料にコク味若しくは味の厚みを付与する、請求項３記載の風味改善方法。

【請求項5】

請求項１又は２記載の風味改善剤を含む、ショウガ風味以外の風味が改善された飲食品。

【請求項6】

請求項１記載の風味改善剤を含む、柑橘風味が増強された柑橘系飲食品。

【請求項7】

請求項１記載の風味改善剤を含む、甘味の後引きが低減された高甘味度甘味料含有飲食品。

【請求項8】

請求項１記載の風味改善剤を含む、コク味又は味の厚みが付与されたノンアルコール飲料。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、飲食品の風味改善剤、風味改善方法等に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、ノンアルコール飲料や、アルコール度数が１％以下の微アルコール飲料の需要が高まっている。しかし、アルコールが含まれていない場合は、アルコール飲料特有の複雑味が感じられにくく、また柑橘風味の飲料は、風味の弱さや味の厚み等に未だ課題があり、より嗜好性の高い商品が求められている。

【0003】

例えば、特許文献１には、柑橘風味飲料の後味のしまりを増強させるとともに墨汁臭を低減させる目的で、ボルネオールの含有量が０．３ｐｐｍ以上とし、ノナナールの含有量が０．４ｐｐｍ以上とする柑橘風味飲料の製造方法が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０２１－７８３８２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、ジンギベレンを有効成分とする、風味改善剤を提供し、ジンギベレンを有効成分として、飲食品に含有させることで、ショウガ風味以外の飲食品の風味を改善する方法を提供する。また、ショウガ風味以外の風味が改善された飲食品を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0006】

発明者らは、ジンギベレンを飲食品に添加することで、ショウガ風味以外の風味を改善する効果があることを見出し、本発明を完成した。

【0007】

すなわち、本発明は、以下の［１］～［８］の態様に関する。
［１］ジンギベレンを有効成分とする、風味改善剤（ただし、ショウガ風味付与増強用を除く）。
［２］柑橘系飲食品の柑橘風味増強用、高甘味度甘味料の甘味後引き低減用、又はノンアルコール飲料のコク味若しくは味の厚み付与用である、［１］記載の風味改善剤。
［３］ジンギベレンを有効成分として、飲食品に含有させることを特徴とする、飲食品の風味改善方法（ただし、ショウガ風味の付与増強を除く）。
［４］柑橘系飲食品の柑橘風味を増強する、高甘味度甘味料の甘味の後引きを低減する、又はノンアルコール飲料にコク味若しくは味の厚みを付与する、［３］記載の風味改善方法。
［５］［１］又は［２］記載の風味改善剤を含む、ショウガ風味以外の風味が改善された飲食品。
［６］［１］記載の風味改善剤を含む、柑橘風味が増強された柑橘系飲食品。
［７］［１］記載の風味改善剤を含む、甘味の後引きが低減された高甘味度甘味料含有飲食品。
［８］［１］記載の風味改善剤を含む、コク味又は味の厚みが付与されたノンアルコール飲料。

【発明の効果】

【0008】

本発明によってジンギベレンを有効成分とする、風味改善剤を提供でき、ジンギベレンを有効成分として、飲食品に含有させることで、ショウガ風味以外の飲食品の風味を改善する方法を提供できる。また、ショウガ風味以外の風味が改善された飲食品を提供でき、柑橘風味が増強された柑橘系飲食品、甘味の後引きが改善された高甘味度甘味料含有飲食品、コク味又は味の厚みが付与されたノンアルコール飲料を提供することで、より嗜好性に優れた満足感の高い飲食品を提供できる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明の風味改善剤は、ジンギベレンを有効成分として含有する風味改善剤（ただし、ショウガ風味付与増強用を除く）で、好ましくは、柑橘系飲食品の柑橘風味増強用、高甘味度甘味料の甘味後引き低減用、又はノンアルコール飲料のコク味若しくは味の厚み付与用の風味改善剤である。

【0010】

本発明に記載のジンギベレンは、ショウガ根茎に由来し、ショウガの精油の主要成分であり、下記の構造式で表される化合物である。

【0011】

【化1】

【0012】

本発明では、有効成分となるジンギベレンは、風味改善効果を発揮できれば特に限定されず、ジンギベレン含有物を使用すればよく、精製したジンギベレンを使用してもよく、ジンギベレンを含むショウガ抽出物を使用してもよい。精製する場合は、逆相クロマトグラフィー等一般的な精製方法により精製できる。ショウガ抽出物としては、例えば、生のショウガ根茎を乾燥後、超臨界抽出法、水蒸気蒸留法、溶媒抽出法等の抽出法で抽出し、不織布、メッシュ等を用いたろ過、遠心分離等により、固液分離後、濃縮したショウガ抽出物を使用でき、例えば、精油成分を含む市販のショウガオイルを使用できるが、ショウガ特有の辛味が少ない抽出物が好ましく、６－ジンゲロールより６－ショウガオールが少ない抽出物が好ましく、ショウガオール／ジンゲロール（Ｓ／Ｇ）比が０．５以下が好ましく、０．４以下がより好ましく、ジンギベレン１００重量部に対して、６－ジンゲロールは１０重量部以下が好ましく、５重量部以下がより好ましく、６－ショウガオールは５重量部以下が好ましく、２重量部以下がより好ましい。

【0013】

飲食品に添加するジンギベレンは、ジンギベレンを含む乳化物として使用するのが好ましく、例えばショウガ抽出物等のジンギベレン含有物、リゾレシチン等のリン脂質、ＨＬＢ値が１０～２０又は１２～１８のポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン、還元水あめ等のポリオール及び水を含む乳化物が好ましく、ポリオールは二種以上を使用するのが好ましい。ジンギベレン含有物を１重量部とした場合に、リン脂質は０．２～１０重量部が好ましく、０．５～５重量部がより好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルは０．２～１０重量部が好ましく、０．５～５重量部がより好ましく、ポリオールは一種類につ

が好ましく、２～４０重量部がより好ましく、高圧ホモジナイザー、コロイドミル、超音波乳化機、ホモミキサー、ホモディスパー等の乳化装置を用いて乳化処理すればよく、二種類以上の装置を組み合わせてもよく、乳化処理して得られるジンギベレン含有乳化液を使用できる。

【0014】

本発明の風味改善剤は、飲食品に、ジンギベレンを有効成分として含有させることで、ショウガ風味以外の風味を改善し、ショウガ風味以外の風味が改善された飲食品が得られる。特に、柑橘系飲食品に含有させることで柑橘風味を増強し、柑橘風味が増強された柑橘系飲食品が得られ、高甘味度甘味料含有飲食品に含有させることで甘味の後引きを低減し、甘味の後引きが低減された高甘味度甘味料含有飲食品が得られ、また、ノンアルコール飲料に含有させることでコク味又は味の厚みを付与し、コク味又は味の厚みが付与されたノンアルコール飲料が得られる。

【0015】

本発明の飲食品は、ジンギベレンを有効成分とする風味改善剤でショウガ以外の風味を風味改善できる飲食品であれば特に限定されないが、レモン、グレープフールーツ、ミカン等の風味を有する柑橘系飲食品、高甘味度甘味料を含む飲食品、ノンアルコール飲料等が例示でき、詳細には、飲料、キャンディー、ゼリー、氷菓、グミ、ガム等の飲食品が例示できるが、特に、柑橘風味を有する、高甘味度甘味料を含む又はビールテイストの非アルコール飲料、アルコール飲料等の飲料が好ましい。該飲食品に対して、ジンギベレンとして、０．１ｐｐｍ以上の添加が好ましく、０．２ｐｐｍ以上の添加がより好ましく、０．５ｐｐｍ以上の添加がさらに好ましく、また、１００ｐｐｍ以下の添加が好ましく、８０ｐｐｍ以下の添加がより好ましく、５０ｐｐｍ以下の添加がさらに好ましい。また、飲食品に対して、好ましくないショウガ風味の影響を抑えるためには、ジンギベレン含有物中のジンゲロール及びショウガオールの飲食品への持ち込み量を抑えることが好ましく、ジンギベレン含有物添加による飲食品中のジンゲロール濃度は３ｐｐｍ以下が好ましく、２ｐｐｍ以下がより好ましく、１ｐｐｍ以下がさらに好ましく、０．５ｐｐｍ以下が特に好ましく、ショウガオール濃度は１ｐｐｍ未満が好ましく、０．８ｐｐｍ以下がより好ましく、０．５ｐｐｍ以下がさらに好ましく、０．２ｐｐｍ以下が特に好ましい。

【実施例0016】

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。

【実施例0017】

ショウガ根茎抽出物であるＧｉｎｇｅｒ Ｏｉｌ（Ｏｚｏｎｅ Ｎａｔｕｒａｌｓ製）をＯＤＳカラムに供し、エタノールで溶出させ、ジンギベレンの含有量が比較的高い画分を分取し、濃縮することで、ジンギベレン高含有画分（ジンギベレン：５８．１％、β－セスキフェランドレン２０．３％、β－ビサボレン１３．５％、γ－カジネン８．１％）を得た。尚、６－ジンゲロール及び６－ショウガオールは検出されなかった。

【0018】

水道水２．６ｇ、リゾレシチンであるＳＬＰホワイトリゾ（辻製油株式会社製）０．７０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １－ＯＶＥＸＦ（日光ケミカルズ株式会社製）０．９０ｇ、食品添加物グリセリン（阪本薬品工業株式会社製）４．０ｇ及び還元水あめであるＰＯ－５００（三菱商事ライフサイエンス株式会社製）２．９ｇを混合した後、前記ジンギベレン高含有画分０．４０ｇを添加して、ヒスコトロン（株式会社マイクロテック・ニチオン製）で１２，５００ｒｐｍ、５分間の乳化処理を行うことで、実施品１のジンギベレン含有乳化液（ジンギベレン：２．０％、６－ジンゲロール：不検出、６－ショウガオール：不検出）を調製した。

【0019】

［比較例］
ジンギベレン高含有画分の代わりに中鎖脂肪酸油脂であるサンクリスタル（日清オイリオグループ株式会社製）を同量添加する以外は、実施例１記載と同様に乳化処理を行い、中鎖脂肪酸油脂含有乳化液（比較品１）を調製した。

【0020】

［評価試験１］
市販のノンアルコールチューハイ（レモン風味、高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロース）含有）に対して、実施品１を０．５％（実施例１－１）、０．０５％（実施例１－２）、０．００５％（実施例１－３）又は０．０００５％（実施例１－４）添加し、実施品１－１～１－４とした。同様に比較品１を０．５％添加し、比較品とした。実施品１－１～１－４及び比較品について、訓練された５名のパネラーにより、「柑橘風味」及び「甘味の後引き」について官能評価を行った。官能評価は、添加前の飲料をブランクとし、「柑橘風味」及び「甘味の後引き」について下記基準により評価した。実施品１－１～１－４及び比較品のジンギベレン濃度、６－ジンゲロール濃度及び６－ショウガオール濃度、並びに官能評価結果を表１に示す。

【0021】

「柑橘風味の増強」
ブランクと比較して、柑橘風味について以下の５段階で評価した。点数が高い程、増強されていることを示している。
１：かなり弱まった、２：少し弱まった、３：変化しなかった、４：少し強まった、５：かなり強まった
「甘味の後引き改善」
ブランクと比較して、甘味の後引きについて以下の５段階で評価した。点数が高い程、甘味の後引きが改善されていることを示している。
１：かなり強まった、２：少し強まった、３：変化しなかった、４：少し弱まった、５：かなり弱まった

【0022】

【表1】

【0023】

高甘味度甘味料を含有する柑橘風味のノンアルコールチューハイに、精製したジンギベレンを含むジンギベレン含有乳化液として、ジンギベレンの終濃度で０．１～１００ｐｐｍ添加することで、柑橘風味が増強され、甘味度の後引きが抑制されることが確認された。