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特開2024-98598赤身魚肉の加工方法及び当該加工方法により加工された赤身魚肉
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024098598
(43)【公開日】2024-07-24
(54)【発明の名称】赤身魚肉の加工方法及び当該加工方法により加工された赤身魚肉
(51)【国際特許分類】
A23B 4/06 20060101AFI20240717BHJP
A23L 17/00 20160101ALI20240717BHJP
A23B 4/08 20060101ALI20240717BHJP
【ＦＩ】
A23B4/06 501B
A23L17/00 A
A23B4/08 A
A23B4/06 501E
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023002174
(22)【出願日】2023-01-11
(71)【出願人】
【識別番号】521107518
【氏名又は名称】澤野 裕
(71)【出願人】
【識別番号】521475808
【氏名又は名称】山城 信行
(71)【出願人】
【識別番号】521475819
【氏名又は名称】澤野 輝夫
(74)【代理人】
【識別番号】100103805
【弁理士】
【氏名又は名称】白崎 真二
(74)【代理人】
【識別番号】100126516
【弁理士】
【氏名又は名称】阿部 綽勝
(74)【代理人】
【識別番号】100132104
【弁理士】
【氏名又は名称】勝木 俊晴
(74)【代理人】
【識別番号】100211753
【弁理士】
【氏名又は名称】岡崎 紳吾
(72)【発明者】
【氏名】澤野 裕
(72)【発明者】
【氏名】山城 信行
(72)【発明者】
【氏名】澤野 輝夫
【テーマコード（参考）】
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B042AC02
4B042AD39
4B042AE03
4B042AG30
4B042AH01
4B042AK01
4B042AP06
4B042AP18
4B042AP21
4B042AP30
(57)【要約】
【課題】生の状態の赤身魚肉に対して、その赤色の鮮明さを保った状態で保存することが可能な赤身魚肉の加工方法を提供すること。
【解決手段】以下の工程を順次行う赤身魚肉の加工方法Ａであって、生の状態の赤身魚肉を切断し切身魚肉Ｆ１とする切断工程Ｓ１と、切身魚肉Ｆ１を冷蔵し冷蔵魚肉Ｆ２とする冷蔵工程Ｓ２と、冷蔵魚肉Ｆ２を酸素雰囲気下で加圧し加圧魚肉Ｆ３とする加圧工程Ｓ３と、加圧魚肉Ｆ３を、再度冷蔵して再冷蔵魚肉Ｆ４とする再冷蔵工程Ｓ４と、再冷蔵魚肉Ｆ４を、真空密封して真空魚肉Ｆ５とする真空化工程Ｓ５と、真空魚肉Ｆ５を、冷凍して冷凍魚肉Ｆ６とする冷凍工程Ｓ６と、を有する赤身魚肉の加工方法Ａ。
【選択図】図１
【解決手段】以下の工程を順次行う赤身魚肉の加工方法Ａであって、生の状態の赤身魚肉を切断し切身魚肉Ｆ１とする切断工程Ｓ１と、切身魚肉Ｆ１を冷蔵し冷蔵魚肉Ｆ２とする冷蔵工程Ｓ２と、冷蔵魚肉Ｆ２を酸素雰囲気下で加圧し加圧魚肉Ｆ３とする加圧工程Ｓ３と、加圧魚肉Ｆ３を、再度冷蔵して再冷蔵魚肉Ｆ４とする再冷蔵工程Ｓ４と、再冷蔵魚肉Ｆ４を、真空密封して真空魚肉Ｆ５とする真空化工程Ｓ５と、真空魚肉Ｆ５を、冷凍して冷凍魚肉Ｆ６とする冷凍工程Ｓ６と、を有する赤身魚肉の加工方法Ａ。
【選択図】図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
以下の工程を順次行う赤身魚肉の加工方法であって、
生の状態の前記赤身魚肉を切断し切身魚肉とする切断工程と、
前記切身魚肉を冷蔵し冷蔵魚肉とする冷蔵工程と、
前記冷蔵魚肉を酸素雰囲気下で加圧し加圧魚肉とする加圧工程と、
前記加圧魚肉を、再度冷蔵して再冷蔵魚肉とする再冷蔵工程と、
前記再冷蔵魚肉を、真空密封して真空魚肉とする真空化工程と、
前記真空魚肉を、冷凍して冷凍魚肉とする冷凍工程と、
を有する赤身魚肉の加工方法。
生の状態の前記赤身魚肉を切断し切身魚肉とする切断工程と、
前記切身魚肉を冷蔵し冷蔵魚肉とする冷蔵工程と、
前記冷蔵魚肉を酸素雰囲気下で加圧し加圧魚肉とする加圧工程と、
前記加圧魚肉を、再度冷蔵して再冷蔵魚肉とする再冷蔵工程と、
前記再冷蔵魚肉を、真空密封して真空魚肉とする真空化工程と、
前記真空魚肉を、冷凍して冷凍魚肉とする冷凍工程と、
を有する赤身魚肉の加工方法。
【請求項2】
前記冷蔵工程が、冷蔵温度で３～４℃で、少なくとも２時間以上行われるものである請求項１記載の赤身魚肉の加工方法。
【請求項3】
前記加圧工程により、前記冷蔵魚肉からその重量の５～１５％の重量の水分が排出されるものである請求項１記載の赤身魚肉の加工方法。
【請求項4】
前記加圧工程が、１．５～４．０ｈｐａで行われるものである請求項１記載の赤身魚肉の加工方法。
【請求項5】
前記冷凍工程が、－５０～－４５℃で行われるものである請求項１記載の赤身魚肉の加工方法。
【請求項6】
請求項１～５いずれか１項に記載の赤身魚肉の加工方法により加工された赤身魚肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、赤身魚肉の加工方法に関し、更に詳しくは、生の状態の赤身魚肉を、その赤色を維持して保存することが可能となる赤身魚肉の加工方法、及び当該加工方法により加工された赤身魚肉に関する。
【背景技術】
【0002】
マグロをはじめとする赤身魚肉は、食用として人気があり広く利用されている。
この赤身魚肉は、流通上、冷凍加工されて保存及び輸送されることが一般的である。そのため、種々の冷凍方法が開発されている。
例えば、特許文献１の魚体の凍結方法は、冷凍を行う際のエネルギー効率を向上させるため、魚体を網状体内に収納し、金属製の凍結パンに載置して凍結させるというものである。
この赤身魚肉は、流通上、冷凍加工されて保存及び輸送されることが一般的である。そのため、種々の冷凍方法が開発されている。
例えば、特許文献１の魚体の凍結方法は、冷凍を行う際のエネルギー効率を向上させるため、魚体を網状体内に収納し、金属製の凍結パンに載置して凍結させるというものである。
【0003】
また、赤身魚肉はその色合いが品質として評価されるところ、この色合いを改善するための凍結方法が開発されている。（特許文献２）
これは、冷凍された赤身魚肉を外周側から加温して当該赤身魚肉の表面を解凍する表面解凍化工程と、再度赤身魚肉を凍結させる再冷凍工程とを有するものである。
これは、冷凍された赤身魚肉を外周側から加温して当該赤身魚肉の表面を解凍する表面解凍化工程と、再度赤身魚肉を凍結させる再冷凍工程とを有するものである。
【0004】
さらに赤身魚肉においては、冷凍及び解凍の工程において、ドリップ（水分）が流出し品質の低下の原因となるところ、これを抑制する処理方法が開発されている（特許文献３）。
これは、魚肉表面を冷風により乾燥した後、当該魚肉を食塩水に浸漬することによって表面をゲル化する処理方法である。
これは、魚肉表面を冷風により乾燥した後、当該魚肉を食塩水に浸漬することによって表面をゲル化する処理方法である。
【0005】
ところで、赤身魚肉の材料となる魚が遠洋漁業で収獲される場合、その収穫に使われる船舶は、大型で冷凍設備を備えていることが一般的である。
収獲された魚は、船上で冷凍されて陸に水揚げされる。
一方で、近海漁業や養殖等による場合、水揚げの段階の魚は冷凍されていない生の状態である。
収獲された魚は、船上で冷凍されて陸に水揚げされる。
一方で、近海漁業や養殖等による場合、水揚げの段階の魚は冷凍されていない生の状態である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開２０１１－１２０４９２号公報
【特許文献2】特開２０１５－６５８３１号公報
【特許文献3】国際公開第２００９／１９９６０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
上述の通り、赤身魚肉は冷凍して保存されることが一般的であり、食用に供するためには前もって解凍する必要がある。
この解凍の際に赤身魚肉の鮮明さが維持できず、くすんだ色となってしまう場合がある。
赤身魚肉は赤色が鮮明であるほど品質が良いと評価されるものであり、くすんだ色となってしまった赤身魚肉は品質が低下したものとされる。
ちなみに、赤身魚肉が赤色を呈するのは魚肉中の色素が酸素と結合することによるものである。
赤身魚肉が解凍の際に変色してしまうのは、この酸素が色素から分離してしまうことが原因である。
この解凍の際に赤身魚肉の鮮明さが維持できず、くすんだ色となってしまう場合がある。
赤身魚肉は赤色が鮮明であるほど品質が良いと評価されるものであり、くすんだ色となってしまった赤身魚肉は品質が低下したものとされる。
ちなみに、赤身魚肉が赤色を呈するのは魚肉中の色素が酸素と結合することによるものである。
赤身魚肉が解凍の際に変色してしまうのは、この酸素が色素から分離してしまうことが原因である。
【0008】
ところで、前述の特許文献１の凍結方法においては、赤身魚肉の変色やドリップの流出についての考慮はされていない。
一方、特許文献２の凍結方法においては、表面解凍化工程で赤身魚肉の表面に温風を吹き付けており、必然的に赤身魚肉が加温されることによって変質し、赤色の鮮明さが失われ、品質の低下は免れない。
特許文献３の魚肉処理方法においては、魚肉の表面を乾燥し食塩水に浸漬することによりゲル化させるものであるから、必然的に魚肉の表面は変質し、赤色の鮮明さが失われてしまう。
したがって、この場合も品質の低下は避けられない。
一方、特許文献２の凍結方法においては、表面解凍化工程で赤身魚肉の表面に温風を吹き付けており、必然的に赤身魚肉が加温されることによって変質し、赤色の鮮明さが失われ、品質の低下は免れない。
特許文献３の魚肉処理方法においては、魚肉の表面を乾燥し食塩水に浸漬することによりゲル化させるものであるから、必然的に魚肉の表面は変質し、赤色の鮮明さが失われてしまう。
したがって、この場合も品質の低下は避けられない。
【0009】
また、冷凍された状態で陸に水揚げされる魚肉と、生の状態で陸に水揚げされる魚肉とでは、出発材料が異なるため、同じ加工方法を適用することは困難である。
【0010】
本発明は、上述の課題を受けて開発されたものである。
すなわち、本発明は生の状態の赤身魚肉に対して、その赤色の鮮明さを保った状態で保存することが可能な赤身魚肉の加工方法を提供することを目的とする。
すなわち、本発明は生の状態の赤身魚肉に対して、その赤色の鮮明さを保った状態で保存することが可能な赤身魚肉の加工方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0011】
本発明者等は鋭意検討の結果、生の状態の赤身魚肉を酸素雰囲気下で加圧した後に冷凍することで、上記課題を解決可能であることを見出した。
本発明はこの知見に基づく。
本発明はこの知見に基づく。
【0012】
本発明は、以下の工程を順次行う赤身魚肉の加工方法Ａであって、生の状態の赤身魚肉を切断し切身魚肉Ｆ１とする切断工程Ｓ１と、切身魚肉Ｆ１を冷蔵し冷蔵魚肉Ｆ２とする冷蔵工程Ｓ２と、冷蔵魚肉Ｆ２を酸素雰囲気下で加圧し加圧魚肉Ｆ３とする加圧工程Ｓ３と、加圧魚肉Ｆ３を、再度冷蔵して再冷蔵魚肉Ｆ４とする再冷蔵工程Ｓ４と、再冷蔵魚肉Ｆ４を、真空密封して真空魚肉Ｆ５とする真空化工程Ｓ５と、真空魚肉Ｆ５を、冷凍して冷凍魚肉Ｆ６とする冷凍工程Ｓ６と、を有する赤身魚肉の加工方法Ａに存する。
【0013】
本発明は、冷蔵工程Ｓ２が、冷蔵温度で３～４℃で、少なくとも２時間以上行われるものである上記記載の赤身魚肉の加工方法Ａに存する。
【0014】
本発明は、加圧工程Ｓ３により、冷蔵魚肉Ｆ２からその重量の５～１５％の重量の水分が排出されるものである上記記載の赤身魚肉の加工方法Ａに存する。
【0015】
本発明は、加圧工程Ｓ３が、１．５～４．０ｈｐａで行われるものである上記記載の赤身魚肉の加工方法Ａに存する。
【0016】
本発明は、冷凍工程Ｓ６が、－５０～－４５℃で行われるものである上記記載の赤身魚肉の加工方法Ａに存する。
【0017】
本発明は、上記記載の赤身魚肉の加工方法Ａにより加工された赤身魚肉に存する。
【0018】
また本発明は、上記の構成を適宜組み合わせたものであってもよい。
【発明の効果】
【0019】
赤身魚肉の加工方法Ａにおいては、冷蔵工程Ｓ２を経た冷蔵魚肉Ｆ２を酸素雰囲気下で加圧し加圧魚肉Ｆ３とする加圧工程Ｓ３を有することにより、赤身魚肉の細胞内の色素と酸素が結合し、後続する工程を経ても赤身魚肉が鮮明な赤色の状態となり、赤身魚肉の品質を維持することができる。
また、赤身魚肉から水分が排出されるため、後続する冷凍工程Ｓ６において細胞内の水分が膨張した場合にも、赤身魚肉の細胞が傷つかず、品質が維持される。
また、赤身魚肉から水分が排出されるため、後続する冷凍工程Ｓ６において細胞内の水分が膨張した場合にも、赤身魚肉の細胞が傷つかず、品質が維持される。
【0020】
また、再冷蔵工程Ｓ４を経た再冷蔵魚肉Ｆ４を、真空密封して真空魚肉Ｆ５とする真空化工程Ｓ５を有することにより、赤身魚肉を長期にわたって保存することが可能となる。
【0021】
赤身魚肉の加工方法Ａにおいては、冷蔵工程Ｓ２が、冷蔵温度で３～４℃で、少なくとも２時間以上行われるものであることにより、赤身魚肉の表面と中芯までがより均一に冷蔵され、細胞の状態を安定させることが可能となる。
これにより、均一な加工が可能となり赤身魚肉の品質が向上する。
これにより、均一な加工が可能となり赤身魚肉の品質が向上する。
【0022】
赤身魚肉の加工方法Ａにおいては、加圧工程Ｓ３により、冷蔵魚肉Ｆ２からその重量の５～１５％の重量の水分が排出されるものであることにより、後続する冷凍工程Ｓ６において赤身魚肉が冷凍魚肉Ｆ６とされた場合に、魚肉の細胞内の水分が凍結し、膨張しても細胞を破壊することがなく、赤身魚肉の品質を維持して保存することが可能となる。
【0023】
赤身魚肉の加工方法Ａにおいては、加圧工程Ｓ３が、１．５～４．０ｈｐａで行われるものであることにより、赤身魚肉の細胞内から水分及び老廃物をより適切に排出することが可能となる。
その結果、赤身魚肉の品質が向上する。
その結果、赤身魚肉の品質が向上する。
【0024】
赤身魚肉の加工方法Ａにおいては、冷凍工程Ｓ６が、－５０～－４５℃で行われるものであることにより、赤身魚肉の表面と中芯までがより均一に冷凍され、長期にわたっての保存が可能となる。
【0025】
上記の加工方法により加工された赤身魚肉においては、長期の保存を行ったのちに食用のために解凍した場合にも、赤身魚肉が鮮明な赤色を呈し、品質を維持することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【0026】
【発明を実施するための形態】
【0027】
以下、必要に応じて図面を参照しつつ、本発明の好適な実施形態について詳細に説明する。
なお、図面中、同一要素には同一符号を付すこととし、重複する説明は省略する。
また、上下左右等の位置関係は、特に断らない限り、図面に示す位置関係に基づくものとする。
更に、図面の寸法比率は図示の比率に限られるものではない。
なお、図面中、同一要素には同一符号を付すこととし、重複する説明は省略する。
また、上下左右等の位置関係は、特に断らない限り、図面に示す位置関係に基づくものとする。
更に、図面の寸法比率は図示の比率に限られるものではない。
【0028】
本発明の加工方法に用いられる赤身魚肉は、近海漁業や養殖等により得られるマグロ等の赤身魚肉である。遠洋漁業で収穫されるこれらの魚は、船上で一度冷凍されてから水揚げされるのに対し、一般に近海漁業や養殖等で収穫される魚は、生の状態のまま水揚げされる。
本発明の加工方法は、生の状態の赤身魚肉に対して行うものである。
本発明の加工方法は、生の状態の赤身魚肉に対して行うものである。
【0029】
図１は、赤身魚肉の加工方法Ａを示すフローチャートである。
本発明の赤身魚肉の加工方法Ａは、生の状態の赤身魚肉を順次、切断工程Ｓ１、冷蔵工程Ｓ２、加圧工程Ｓ３、再冷蔵工程Ｓ４、真空化工程Ｓ５、冷凍工程Ｓ６を経ることにより加工する。
本発明の赤身魚肉の加工方法Ａは、生の状態の赤身魚肉を順次、切断工程Ｓ１、冷蔵工程Ｓ２、加圧工程Ｓ３、再冷蔵工程Ｓ４、真空化工程Ｓ５、冷凍工程Ｓ６を経ることにより加工する。
【0030】
（切断工程Ｓ１）
最初の切断工程Ｓ１においては、赤身魚肉を切断して切身魚肉Ｆ１とする。
すなわち水揚げされた魚は、血抜きされ、内蔵及びエラ、ヒレなどを除かれる。
そして当該赤身魚肉は、部位に応じてプレート状やサク状に切断され、切身魚肉Ｆ１とされる。
切身魚肉Ｆ１は、魚体の大きさや用途に応じて適宜の大きさとされるが、後述する冷蔵工程Ｓ２や冷凍工程Ｓ６において、赤身魚肉の中芯まで温度を下げ易くするため、厚みが１．９～２．２ｃｍ程であることが好ましい。
例えば１６ｃｍ×５～７ｃｍ×２～２．２ｃｍの厚板状（いわゆる「サク状」）とされる。この場合、切身魚肉Ｆ１の重さは、約１９０～２００ｇ程となる。
ちなみに、赤身魚肉の切断には、バンドソー等の切断工具を好適に用いることが可能である。
最初の切断工程Ｓ１においては、赤身魚肉を切断して切身魚肉Ｆ１とする。
すなわち水揚げされた魚は、血抜きされ、内蔵及びエラ、ヒレなどを除かれる。
そして当該赤身魚肉は、部位に応じてプレート状やサク状に切断され、切身魚肉Ｆ１とされる。
切身魚肉Ｆ１は、魚体の大きさや用途に応じて適宜の大きさとされるが、後述する冷蔵工程Ｓ２や冷凍工程Ｓ６において、赤身魚肉の中芯まで温度を下げ易くするため、厚みが１．９～２．２ｃｍ程であることが好ましい。
例えば１６ｃｍ×５～７ｃｍ×２～２．２ｃｍの厚板状（いわゆる「サク状」）とされる。この場合、切身魚肉Ｆ１の重さは、約１９０～２００ｇ程となる。
ちなみに、赤身魚肉の切断には、バンドソー等の切断工具を好適に用いることが可能である。
【0031】
（冷蔵工程Ｓ２）
冷蔵工程Ｓ２においては、前工程である切断工程Ｓ１を経た切身魚肉Ｆ１を冷蔵する。
冷蔵工程Ｓ２においては、切身魚肉Ｆ１を低温下で２時間以上保管することで冷蔵魚肉Ｆ２とする。
このとき、魚肉の細胞Ｓをより良い状態とする観点から、冷蔵する温度は３～４℃であることが好ましい。
冷蔵工程Ｓ２により、切身魚肉Ｆ１の表面から中芯までが一様に冷蔵され、魚肉を構成する細胞の状態が安定する。
これにより、後続する各工程において、魚肉の表面から中芯までを一様に加工することが可能となり、赤身魚肉の品質が向上する。
冷蔵工程Ｓ２においては、前工程である切断工程Ｓ１を経た切身魚肉Ｆ１を冷蔵する。
冷蔵工程Ｓ２においては、切身魚肉Ｆ１を低温下で２時間以上保管することで冷蔵魚肉Ｆ２とする。
このとき、魚肉の細胞Ｓをより良い状態とする観点から、冷蔵する温度は３～４℃であることが好ましい。
冷蔵工程Ｓ２により、切身魚肉Ｆ１の表面から中芯までが一様に冷蔵され、魚肉を構成する細胞の状態が安定する。
これにより、後続する各工程において、魚肉の表面から中芯までを一様に加工することが可能となり、赤身魚肉の品質が向上する。
【0032】
（加圧工程Ｓ３）
最初に参考までに、赤身魚肉の冷凍及び解凍において、赤身魚肉が変色し、赤色の鮮明さが失われる機構について述べる。
図２は、赤身魚肉の細胞Ｓ内の色素Ｃと酸素Ｏとの関係を説明する模式図である。
赤身魚肉は、赤身魚肉の細胞Ｓの中に存在する色素Ｃが、酸素Ｏと結合することにより赤色を呈している。
この酸素Ｏが失われることが、赤身魚肉が変色する原因である。
赤身魚肉の色素Ｃは、酸素Ｏが少ない環境下においては酸素Ｏを外部に放出する。
したがって、酸素Ｏが多い環境下にして、赤身魚肉の細胞Ｓ内に十分に酸素Ｏを供給することで色素Ｃが酸素Ｏを失うことがない。
そのため赤身魚肉の変色を抑え赤色の鮮明さを保ち、赤身魚肉の品質を保つことが可能となる。
最初に参考までに、赤身魚肉の冷凍及び解凍において、赤身魚肉が変色し、赤色の鮮明さが失われる機構について述べる。
図２は、赤身魚肉の細胞Ｓ内の色素Ｃと酸素Ｏとの関係を説明する模式図である。
赤身魚肉は、赤身魚肉の細胞Ｓの中に存在する色素Ｃが、酸素Ｏと結合することにより赤色を呈している。
この酸素Ｏが失われることが、赤身魚肉が変色する原因である。
赤身魚肉の色素Ｃは、酸素Ｏが少ない環境下においては酸素Ｏを外部に放出する。
したがって、酸素Ｏが多い環境下にして、赤身魚肉の細胞Ｓ内に十分に酸素Ｏを供給することで色素Ｃが酸素Ｏを失うことがない。
そのため赤身魚肉の変色を抑え赤色の鮮明さを保ち、赤身魚肉の品質を保つことが可能となる。
【0033】
図３は、赤身魚肉の細胞Ｓの中の水分が氷Ｉとなる状態を説明する模式図である。
赤身魚肉を構成する細胞Ｓの中には水分が含まれているところ、赤身魚肉を冷凍すると当該水分が氷Ｉとなり、結晶化する。
氷Ｉの結晶は鋭利な構造をしているため、赤身魚肉の細胞Ｓを傷つけ、品質低下の原因となる。
赤身魚肉を構成する細胞Ｓの中には水分が含まれているところ、赤身魚肉を冷凍すると当該水分が氷Ｉとなり、結晶化する。
氷Ｉの結晶は鋭利な構造をしているため、赤身魚肉の細胞Ｓを傷つけ、品質低下の原因となる。
【0034】
また、魚類は哺乳類等と比較して、排泄機能が発達していないことから、細胞Ｓ内に多くの老廃物Ｄが残存している。
当該老廃物Ｄは、雑味等の原因となる。
さらに、かかる老廃物Ｄは酸素Ｏと結合するため、赤身魚肉の細胞Ｓの中の色素Ｃから酸素Ｏを奪い、変色の原因となる。
したがって、老廃物Ｄを除くことで赤身魚肉の変色を抑え、品質を向上させることができる。老廃物Ｄは細胞Ｓ内の水分中に存在しているため、細胞Ｓ内の水分を排出することで赤身魚肉の品質を向上させることが可能となる。
当該老廃物Ｄは、雑味等の原因となる。
さらに、かかる老廃物Ｄは酸素Ｏと結合するため、赤身魚肉の細胞Ｓの中の色素Ｃから酸素Ｏを奪い、変色の原因となる。
したがって、老廃物Ｄを除くことで赤身魚肉の変色を抑え、品質を向上させることができる。老廃物Ｄは細胞Ｓ内の水分中に存在しているため、細胞Ｓ内の水分を排出することで赤身魚肉の品質を向上させることが可能となる。
【0035】
図４は、加圧工程Ｓ３示す説明図である。
次に、加圧工程Ｓ３においては、前工程である冷蔵工程Ｓ２を経た冷蔵魚肉Ｆ２を冷蔵温度下において、酸素を供給する。
これにより、細胞内の色素Ｃと酸素Ｏが強固に結合し、赤身魚肉を食用のために解凍した場合にも、魚肉が鮮明な赤色を呈し、品質を維持することが可能となる。
また、加圧されることで赤身魚肉から水分が排出されるため、後に冷凍した場合に細胞内の水分が凍結して膨張し、細胞を傷つけてしまうようなことが防止される。
次に、加圧工程Ｓ３においては、前工程である冷蔵工程Ｓ２を経た冷蔵魚肉Ｆ２を冷蔵温度下において、酸素を供給する。
これにより、細胞内の色素Ｃと酸素Ｏが強固に結合し、赤身魚肉を食用のために解凍した場合にも、魚肉が鮮明な赤色を呈し、品質を維持することが可能となる。
また、加圧されることで赤身魚肉から水分が排出されるため、後に冷凍した場合に細胞内の水分が凍結して膨張し、細胞を傷つけてしまうようなことが防止される。
【0036】
具体的には、冷蔵工程Ｓ２を経た冷蔵魚肉Ｆ２を、密封可能な袋体１に入れた吸水シート２上に載置する。
さらに、袋体１内に酸素を注入し、加圧した状態で袋体１を封止することで、冷蔵魚肉Ｆ２を加圧魚肉Ｆ３とする。
このとき、細胞に十分な酸素を供給する観点から、袋体１の内部は酸素濃度が５０％以上であり、１．０～６．０ｈｐａ程度の状態とすることが好ましく、酸素濃度が６５％以上であり、１．５～４．０ｈｐａ程度の状態とすることがより好ましい。
ここで吸水シート２には、不織布等、適宜の素材を利用できる。
さらに、袋体１内に酸素を注入し、加圧した状態で袋体１を封止することで、冷蔵魚肉Ｆ２を加圧魚肉Ｆ３とする。
このとき、細胞に十分な酸素を供給する観点から、袋体１の内部は酸素濃度が５０％以上であり、１．０～６．０ｈｐａ程度の状態とすることが好ましく、酸素濃度が６５％以上であり、１．５～４．０ｈｐａ程度の状態とすることがより好ましい。
ここで吸水シート２には、不織布等、適宜の素材を利用できる。
【0037】
冷蔵魚肉Ｆ２に酸素が供給されることで、冷蔵魚肉Ｆ２の細胞内の色素Ｃと酸素Ｏが結合し、鮮明な赤色を呈する。
また、冷蔵魚肉Ｆ２が加圧されることで、冷蔵魚肉Ｆ２内の細胞から水分と老廃物とが排出され、加圧魚肉Ｆ３となる。
これらにより、赤身魚肉の品質が向上するとともに、長期間の保存が可能となる。
また、冷蔵魚肉Ｆ２が加圧されることで、冷蔵魚肉Ｆ２内の細胞から水分と老廃物とが排出され、加圧魚肉Ｆ３となる。
これらにより、赤身魚肉の品質が向上するとともに、長期間の保存が可能となる。
【0038】
吸水シート２は、加圧工程Ｓ３により赤身魚肉から排出される水分を吸収する。
これにより、赤身魚肉から排出された水分及び当該水分に含まれる老廃物が赤身魚肉の細胞内に再吸収されることを極力防止することが可能となる。
その結果、赤身魚肉の品質が向上する。
これにより、赤身魚肉から排出された水分及び当該水分に含まれる老廃物が赤身魚肉の細胞内に再吸収されることを極力防止することが可能となる。
その結果、赤身魚肉の品質が向上する。
【0039】
加圧工程Ｓ３において冷蔵魚肉Ｆ２から排出される水分の量は、冷蔵魚肉Ｆ２の５～１５重量％であることが好ましい。
これにより、後述する冷凍工程Ｓ６において赤身魚肉が冷凍されても、赤身魚肉の細胞内の水分が膨張した場合にも、細胞が傷ついて赤身魚肉の品質が低下することを極力防止することができる。
これにより、後述する冷凍工程Ｓ６において赤身魚肉が冷凍されても、赤身魚肉の細胞内の水分が膨張した場合にも、細胞が傷ついて赤身魚肉の品質が低下することを極力防止することができる。
【0040】
（再冷蔵工程Ｓ４）
再冷蔵工程Ｓ４においては、前工程である加圧工程Ｓ３を経た加圧魚肉Ｆ３を袋体１に入れた状態のまま、低温下で冷蔵し、再冷蔵魚肉Ｆ４とする。
再冷蔵の温度は魚肉中芯までの色素と酸素の結合性の観点から３～４℃であることが好ましい。
また、再冷蔵工程Ｓ４は、少なくとも３時間以上であることが好ましく、６～１２時間程度行うことがより好ましい。
これにより、再冷蔵魚肉Ｆ４の中芯まで色素Ｃと酸素との結合が行われると同時に、再冷蔵魚肉Ｆ４の表面と中芯とが一様の温度となり、細胞の状態が安定する。
再冷蔵工程Ｓ４においては、前工程である加圧工程Ｓ３を経た加圧魚肉Ｆ３を袋体１に入れた状態のまま、低温下で冷蔵し、再冷蔵魚肉Ｆ４とする。
再冷蔵の温度は魚肉中芯までの色素と酸素の結合性の観点から３～４℃であることが好ましい。
また、再冷蔵工程Ｓ４は、少なくとも３時間以上であることが好ましく、６～１２時間程度行うことがより好ましい。
これにより、再冷蔵魚肉Ｆ４の中芯まで色素Ｃと酸素との結合が行われると同時に、再冷蔵魚肉Ｆ４の表面と中芯とが一様の温度となり、細胞の状態が安定する。
【0041】
（真空化工程Ｓ５）
真空化工程Ｓ５においては、前工程である再冷蔵工程Ｓ４を経た再冷蔵魚肉Ｆ４を、前述の袋体１とは別の密封袋体３に入れ直して収容し、その後、当該密封袋体３の内部を真空状態にすることで真空魚肉Ｆ５とする。
これにより、魚肉内の色素から酸素が離脱することを防止することが出来る。
また、赤身魚肉が外気に触れて変質することを防止することができ、長期の保存が可能となる。
真空化工程Ｓ５においては、前工程である再冷蔵工程Ｓ４を経た再冷蔵魚肉Ｆ４を、前述の袋体１とは別の密封袋体３に入れ直して収容し、その後、当該密封袋体３の内部を真空状態にすることで真空魚肉Ｆ５とする。
これにより、魚肉内の色素から酸素が離脱することを防止することが出来る。
また、赤身魚肉が外気に触れて変質することを防止することができ、長期の保存が可能となる。
【0042】
（冷凍工程Ｓ６）
冷凍工程Ｓ６においては、前工程である真空化工程Ｓ５を経た真空魚肉Ｆ５を、魚肉の中芯までの冷凍の観点から、その密封状態のまま－５０～－４５℃下で冷凍し、冷凍魚肉Ｆ６とする。このとき、少なくとも６時間以上冷凍することで、冷凍魚肉Ｆ６の表面と中芯とが一様に冷凍される。
冷凍工程Ｓ６により中芯まで冷凍されることで、冷凍魚肉Ｆ６を、例えば－２０℃前後で約１か月間の冷凍保存を行った場合にも、十分に品質を維持することが可能となる。
具体的には、魚肉の乾燥が見られず、また食用のために解凍した場合にも、赤身魚肉が鮮明な赤色を呈する。
冷凍工程Ｓ６においては、前工程である真空化工程Ｓ５を経た真空魚肉Ｆ５を、魚肉の中芯までの冷凍の観点から、その密封状態のまま－５０～－４５℃下で冷凍し、冷凍魚肉Ｆ６とする。このとき、少なくとも６時間以上冷凍することで、冷凍魚肉Ｆ６の表面と中芯とが一様に冷凍される。
冷凍工程Ｓ６により中芯まで冷凍されることで、冷凍魚肉Ｆ６を、例えば－２０℃前後で約１か月間の冷凍保存を行った場合にも、十分に品質を維持することが可能となる。
具体的には、魚肉の乾燥が見られず、また食用のために解凍した場合にも、赤身魚肉が鮮明な赤色を呈する。
【0043】
以上の方法により加工された赤身魚肉は、解凍して食用とする。
このとき、冷蔵庫内での解凍、温水又は冷水に浸漬することによる解凍、又は常温下での解凍等、解凍の方法によらず赤身魚肉の色合いの鮮明さを維持することが可能である。そのため、消費者が冷凍状態で購入した後、容易に家庭で解凍することが可能となる。
また、加圧工程Ｓ３により赤身魚肉内の水分及び老廃物が排出されている状態であり、かつ赤身魚肉内の色素が酸素と強固に結合している状態であるため、再度冷凍したとしても、赤身魚肉の色合いを維持することが可能となる。
したがって、赤身魚肉の一部を利用し、残りを再度冷凍保存するといった利用方法に用いることも可能となる。
このとき、冷蔵庫内での解凍、温水又は冷水に浸漬することによる解凍、又は常温下での解凍等、解凍の方法によらず赤身魚肉の色合いの鮮明さを維持することが可能である。そのため、消費者が冷凍状態で購入した後、容易に家庭で解凍することが可能となる。
また、加圧工程Ｓ３により赤身魚肉内の水分及び老廃物が排出されている状態であり、かつ赤身魚肉内の色素が酸素と強固に結合している状態であるため、再度冷凍したとしても、赤身魚肉の色合いを維持することが可能となる。
したがって、赤身魚肉の一部を利用し、残りを再度冷凍保存するといった利用方法に用いることも可能となる。
【0044】
以上、本発明の好適な実施形態について説明したが、本発明は上記実施形態に限定されるものではない。
【0045】
加圧工程Ｓ３においては、酸素に加えて不活性化ガス等、赤身魚肉の品質維持・向上のための各種の食品添加用ガスを加えることが可能である。
【産業上の利用可能性】
【0046】
本発明の赤身魚肉の加工方法Ａは、解凍方法によらず、赤身魚肉の赤色を維持することが可能であり、かつ、解凍後に再度冷凍しても赤身魚肉の変色を抑えることが可能であることから、マグロをはじめ種々の食用の魚肉に対して適用可能である。
また、本発明の加工方法Ａにより加工された赤身魚肉は、家庭用及び業務用の食用として、広く供することが可能である。
また、本発明の加工方法Ａにより加工された赤身魚肉は、家庭用及び業務用の食用として、広く供することが可能である。
【符号の説明】
【0047】
Ａ・・・赤身魚肉の加工方法
Ｓ１・・・切断工程
Ｓ２・・・冷蔵工程
Ｓ３・・・加圧工程
Ｓ４・・・再冷蔵工程
Ｓ５・・・真空化工程
Ｓ６・・・冷凍工程
Ｆ１・・・切身魚肉
Ｆ２・・・冷蔵魚肉
Ｆ３・・・加圧魚肉
Ｆ４・・・再冷蔵魚肉
Ｆ５・・・真空魚肉
Ｆ６・・・冷凍魚肉
１・・・袋体
２・・・吸水シート
３・・・密封袋体
Ｓ・・・細胞
Ｏ・・・酸素
Ｃ・・・色素
Ｉ・・・氷
Ｄ・・・老廃物
Ｓ１・・・切断工程
Ｓ２・・・冷蔵工程
Ｓ３・・・加圧工程
Ｓ４・・・再冷蔵工程
Ｓ５・・・真空化工程
Ｓ６・・・冷凍工程
Ｆ１・・・切身魚肉
Ｆ２・・・冷蔵魚肉
Ｆ３・・・加圧魚肉
Ｆ４・・・再冷蔵魚肉
Ｆ５・・・真空魚肉
Ｆ６・・・冷凍魚肉
１・・・袋体
２・・・吸水シート
３・・・密封袋体
Ｓ・・・細胞
Ｏ・・・酸素
Ｃ・・・色素
Ｉ・・・氷
Ｄ・・・老廃物
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】