特開 2025-10397 緑色野菜の変色・退色防止剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2025010397

(43)【公開日】2025-01-20

(54)【発明の名称】緑色野菜の変色・退色防止剤

(51)【国際特許分類】

   A23B 7/153 20060101AFI20250109BHJP

   A23B 7/154 20060101ALI20250109BHJP

   A23B 7/157 20060101ALI20250109BHJP

【ＦＩ】

A23B7/153

A23B7/154

A23B7/157

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】書面

【公開請求】

(21)【出願番号】P 2024193286

(22)【出願日】2024-10-16

(71)【出願人】

【識別番号】591040557

【氏名又は名称】太平化学産業株式会社

(72)【発明者】

【氏名】倉本 恭行

(72)【発明者】

【氏名】島田 太一

(57)【要約】

【課題】緑色野菜の変色・退色防止剤および、緑色野菜の変色・退色防止剤を含む食品を提供すること。
【解決手段】食酢、リン酸マグネシウム、シクロデキストリン、還元糖、アスコルビン酸およびその塩類、塩化ナトリウムを含有し、この溶液のｐＨが５．０以下に制御されている、緑色野菜の変色・退色防止剤。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

食酢、リン酸マグネシウム、還元糖を含有することを特徴とする緑色野菜の変色・退色防止剤。

【請求項2】

食酢、リン酸マグネシウム、シクロデキストリンを含有することを特徴とする緑色野菜の変色・退色防止剤。

【請求項3】

請求項２に記載の緑色野菜の変色・退色防止剤に、還元糖を含有することを特徴とする緑色野菜の変色・退色防止剤。

【請求項4】

請求項１～３に記載の緑色野菜の変色・退色防止剤に、アスコルビン酸およびその塩類を含有することを特徴とする緑色野菜の変色・退色防止剤。

【請求項5】

請求項１～４に記載の緑色野菜の変色・退色防止剤に、塩化ナトリウムを含有することを特徴とする緑色野菜の変色・退色防止剤。

【請求項6】

シクロデキストリンがβ―シクロデキストリンである請求項２～５に記載の緑色野菜の変色・退色防止剤。

【請求項7】

アスコルビン酸およびその塩類がアスコルビン酸ナトリウムである請求項４～６に記載の緑色野菜の変色・退色防止剤。

【請求項8】

リン酸マグネシウムがリン酸三マグネシウムである請求項１～７に記載の緑色野菜の変色・退色防止剤。

【請求項9】

溶液にしたときのｐＨが５．０以下である請求項１～８に記載の緑色野菜の変色・退色防止剤。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、緑色野菜の変色・退色防止剤に関する。

【背景技術】

【0002】

緑色野菜は見た目の鮮やかさだけではなく、その味わいや栄養価の高さから需要の高い食品である。緑色野菜はサラダとして食べるだけではなく、加熱や調味液への浸漬など様々な調理方法で加工されることが多く、なかでも野菜を塩やお酢等を含む調味液に漬け込んでつくる漬物や酢漬けは、健康効果が期待できることや、保存性、嗜好性の良さ等から需要の高い食品である。しかし、漬物や、酢漬けは微生物の繁殖を抑制するため、ｐＨが酸性（ｐＨ５．０以下）に調整されたものが多く（非特許文献１）、これは緑色野菜に含まれているクロロフィルが分解し、変色を示すｐＨ域（非特許文献２）である。また、クロロフィルは光照射や温度でも分解することが知られている。よって緑色野菜を漬物や酢漬けのように加工する場合、ｐＨや光等で変色をしてしまうため、タール色素などの合成着色料が使用されることがあるが、鮮やかな緑色を完全に保持できないことや、健康面への影響等の問題があることから、野菜に含まれるクロロフィルを保持する技術は様々提案されている。

【0003】

特許文献１には、Ｌ－アスコルビン酸およびリン酸三マグネシウムを有効成分として、クロロフィルを安定化させる技術が開示されている。しかしこの方法では、リン酸三マグネシウムを溶かすためにＬ－アスコルビン酸を多く使用する必要があり、アスコルビン酸添加による味質、コスト面への影響がでる等の問題がある。

【0004】

特許文献２には、マグネシウムを供給する方法として、マグネシウム含有化合物、アスコルビン酸類および／またはその塩、およびα―リポ酸および／またはその複合体を含有し、水溶液のｐＨが７．５～９．５であるクロロフィルを安定させる品質保持剤が開示されている。しかし、この方法ではｐＨの幅が７．５～９．５であり、ｐＨが酸性（特にｐＨ５．０以下）の食品の使用に向いていない。

【0005】

特許文献３にはマグネシウムイオンまたは亜鉛イオンまたはスズイオンおよびアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを含む溶液に青果物を浸漬させる青果保存剤が開示されている。しかしこの方法では、スズや亜鉛の過剰摂取による健康面への影響等に問題がある。

【0006】

特許文献４には、リン酸二マグネシウムを有効成分としてクロロフィルを安定化させる技術が開示されている。しかしこの方法では、ｐＨが５．０未満で使用する場合は変色防止効果を発揮しない。

【先行技術文献】

【0007】

【特許文献1】特開２０２２－５０４６８

【特許文献2】特開平１１－１９６７６４

【特許文献3】特許４５８３１６９

【特許文献4】特開平７－４６９７２

【非特許文献1】Ｌａｈｅｌｌｅｃ，Ｃ．ｅｔ ａｌ．：Ｇｒｏｗｔｈ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｏｒｂａｔｅ ａｎｄ ｓｅｌｅｃｔｅｄ ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｅｓ ｏｎ ｔｏｘｉｇｅｎｉｃ ｓｔｒａｉｎｓ ｏｆ Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ．Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｔ．Ｖｏｌ．４４，ｐｐ５３１－５３４

【非特許文献2】守康則、北久美子、宮崎節子、クロロフィルの安定性に関する研究、家政学雑誌、１９６４年、第１５巻、第１号、ｐ２

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

このような従来の技術では、他の金属塩や有効成分の添加により味質や健康、コストに影響がでること、低いｐＨ（特にｐＨ５．０以下）での使用ができないこと等の問題があった。このような背景から、菌の繁殖が抑制されるｐＨ（特に５．０以下）で使用可能で、味質、健康、コスト面に影響がでにくい緑色野菜の変色・退色防止剤が望まれていた。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明の緑色野菜の変色・退色防止剤は、食酢およびリン酸マグネシウムに、シクロデキストリン、還元糖、アスコルビン酸およびその塩類、塩化ナトリウムからなる群より選択される１種以上を含有することを特徴とする。

【発明の効果】

【0010】

本発明は、食品の味質への影響が少なく、クロロフィルの分解が起こりやすいｐＨ５．０以下でも緑色野菜の変色・退色を防止することが可能となる。

【発明を実施するための形態】

【0011】

本発明で用いる緑色野菜の変色・退色防止剤は、食酢、リン酸マグネシウムに、シクロデキストリン、還元糖、アスコルビン酸およびその塩類、塩化ナトリウムからなる群より選択される１種以上を含有しており、各組み合わせの添加量は、溶液にしたときの混合比率が、食酢が２０～４０質量％、リン酸マグネシウムが０．１～５質量％、シクロデキストリンが０．１～５質量％、還元糖が０．１～２５質量％、アスコルビン酸およびその塩類が０．１～１０質量％、塩化ナトリウムが０．１～２質量％、好ましくは食酢が３０～３５質量％、リン酸マグネシウムが１～３質量％、シクロデキストリンが０．５～１．５質量％、還元糖が１～２０質量％、アスコルビン酸およびその塩類が１～３質量％、塩化ナトリウムが０．５～１．５質量％、より好ましくは食酢が３３．３質量％、リン酸マグネシウムが２質量％、シクロデキストリンが１質量％、還元糖が１０質量％、アスコルビン酸およびその塩類が２質量％、塩化ナトリウムが１質量％であることを特徴とするｐＨが５．０以下に調整した緑色野菜の変色・退色防止剤である。

【0012】

本発明で用いる食酢としては、合成酢、醸造酢、穀物酢、米酢、米黒酢、大麦黒酢、果実酢、リンゴ酢、ブドウ酢等を使用することができる。また、これらの食酢に有機酸またはその塩類を加えて調整してもよく、例えば、酢酸、酢酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸、酒石酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム等を使用してもよい。

【0013】

本発明で用いるシクロデキストリンとしては、α―シクロデキストリン、β―シクロデキストリン、γ―シクロデキストリンが挙げられ、このうち変色防止効果に優れる点でβ―シクロデキストリンが最も好ましい。

【0014】

本発明で用いる還元糖としては、果糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、ソルビトール、エリスリトール、還元水あめ等を使用することができる。

【0015】

本発明で用いるアスコルビン酸およびその塩類としてはアスコルビン酸ナトリウムが最も好ましい。

【0016】

本発明で用いるリン酸マグネシウムとしてはリン酸三マグネシウムが最も好ましい。

【0017】

本発明の緑色野菜の変色・退色防止剤はｐＨ調整剤を使用することができ、ｐＨ調整剤としては、例えば、リン酸、リン酸一ナトリウム、リン酸一カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム等の無機酸またはそれらの塩、もしくはクエン酸、クエン酸ナトリウム等の有機酸またはそれらの塩等を使用することができる。

【0018】

以下、実験例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実験例に何ら限定されるものではない。

【0019】

【実験例１】

［実施例１～３６、比較例１～１７］
食酢（ミツカン穀物酢：株式会社ミツカン）、リン酸三マグネシウム、塩化マグネシウム、シクロデキストリン（α―シクロデキストリン、β―シクロデキストリン、γ―シクロデキストリン）、還元糖（ソルビトールまたは、果糖ブドウ糖液糖（ニューフラクト５５：昭和産業株式会社））、リン酸水素二ナトリウムをそれぞれ表１に示す割合になるよう精製水に溶かした。これらの溶液にほうれん草、ブロッコリー、オクラ、サヤインゲンを重量比が野菜１：溶液２となるよう透明のナイロンポリ袋（厚さ７０μｍ）に浸漬した。浸漬後はすみやかに袋の口をヒートシールで遮蔽し、５℃、５００ルクスの条件下で８日間静置した。各種野菜に対する１日後、２日後、３日後、５日後、８日後の変色・退色防止効果を以下の方法で評価した。
＜評価基準＞
◎ ・・・野菜の鮮やかな緑色を保持している。
○ ・・・野菜の緑色を保持している。
△ ・・・野菜の緑色をやや保持している。
× ・・・褐色に変色している。
※３日後に、野菜の緑色をやや保持しているもの（評価基準：△）を変色・退色防止効果ありと判断し、３日後に褐色に変色したものを変色・退色防止効果なしと判断した。

【0020】

結果（実施例１～３６、比較例１～１７）を表１に示す。

【0021】

【表1】

【0022】

２種類の組み合わせとして、食酢に、リン酸三マグネシウム、塩化マグネシウム、シクロデキストリン、還元糖（ソルビトールまたはニューフラクト５５）のうち、いずれか１種類を組み合わせた場合（比較例２～１７）では、３日後に褐色に変色していたことから、変色防止効果はなしと判断した。塩化マグネシウム３質量％の組み合わせ（比較例３）が、１日後緑色をやや保持していたのに対して、リン酸三マグネシウム２質量％の組み合わせ（比較例２）は１日後緑色を保持していた。これはリン酸三マグネシウムの方が塩化マグネシウムと比較して緑色を保持する効果が高いことを示している。よって３種類以上の組み合わせの検討には、リン酸三マグネシウムを用いた。

【0023】

３種類の組み合わせとして、食酢、リン酸三マグネシウムに、シクロデキストリンまたは、還元糖を組み合わせた場合（実施例１～２４）では、３日後も褐色に変色しておらず、緑色を保持または、緑色をやや保持していたことから、変色防止効果ありと判断した。食酢３３．３質量％、リン酸三マグネシウム２質量％、β―シクロデキストリン１質量％の組み合わせ（実施例２）および、食酢３３．３質量％、リン酸三マグネシウム２質量％、還元糖１０質量％の組み合わせ（実施例７～８）は３日後も緑色を保持しており、３種類の組み合わせのなかで高い変色防止効果を示した。

【0024】

４種類の組み合わせとして、食酢、リン酸三マグネシウム、シクロデキストリンに、還元糖を組み合わせた場合（実施例２５～３６）では、３日後も褐色に変色しておらず、緑色を保持または、緑色をやや保持していたことから、変色防止効果ありと判断した。食酢３３．３質量％、リン酸三マグネシウム２質量％、β―シクロデキストリン１質量％、還元糖１０質量％の組み合わせ（実施例２５～２６）は５日後に緑色を保持、８日後に緑色をやや保持しており、４種類の組み合わせのなかで高い変色防止効果を示した。

【0025】

５℃、５００ルクスの条件下で８日間変色防止効果を示した組み合わせのうち、高い変色防止効果を示した（実施例２５～２６）に、アスコルビン酸ナトリウム、塩化ナトリウムを組み合わせて、光照射量を５００ルクスから１０００ルクスに上げ、緑色野菜の変色を防止できるか実験例２で評価した。

【0026】

【実験例２】

［実施例３７～７４］
食酢（ミツカン穀物酢：株式会社ミツカン）、リン酸三マグネシウム、シクロデキストリン、還元糖（ソルビトールまたは、果糖ブドウ糖液糖（ニューフラクト５５：昭和産業株式会社））、アスコルビン酸ナトリウム、塩化ナトリウムをそれぞれ表２に示す割合になるよう精製水に溶かした。これらの溶液にほうれん草、ブロッコリー、オクラ、サヤインゲンを重量比が野菜１：溶液２となるよう透明のナイロンポリ袋（厚さ７０μｍ）に浸漬した。浸漬後はすみやかに袋の口をヒートシールで遮蔽し、５℃、１０００ルクスの条件下で８日間静置した。各種野菜に対する１日後、２日後、３日後、５日後、８日後の変色・退色防止効果を以下の方法で評価した。
＜評価基準＞
◎ ・・・野菜の鮮やかな緑色を保持している。
○ ・・・野菜の緑色を保持している。
△ ・・・野菜の緑色をやや保持している。
× ・・・褐色に変色している。
※３日後に、野菜の緑色をやや保持しているもの（評価基準：△）を変色・退色防止効果ありと判断し、３日後に褐色に変色したものを変色・退色防止効果なしと判断した。

【0027】

結果（実施例３７～７４）を表２に示す。

【0028】

【表2】

【0029】

４種類の組み合わせとして、食酢およびリン酸三マグネシウムと、β―シクロデキストリン、還元糖、アスコルビン酸ナトリウム、塩化ナトリウムのうちいずれか２種類を組み合わせた場合（実施例３７～５０）では、８日後も緑色をやや保持していたことから、変色防止効果ありと判断した。食酢３３．３質量％、リン酸三マグネシウム２質量％、β―シクロデキストリン１質量％、還元糖１０質量％の組み合わせ（実施例３７～３８）、食酢３３．３質量％、リン酸三マグネシウム２質量％、β―シクロデキストリン１質量％、アスコルビン酸ナトリウム２質量％の組み合わせ（実施例３９）、食酢３３．３質量％、リン酸三マグネシウム２質量％、β―シクロデキストリン１質量％、塩化ナトリウム１質量％の組み合わせ（実施例４１）、食酢３３．３質量％、リン酸三マグネシウム２質量％、還元糖１０質量％、アスコルビン酸ナトリウム２質量％の組み合わせ（実施例４３～４４）、食酢３３．３質量％、リン酸三マグネシウム２質量％、還元糖１０質量％、塩化ナトリウム１質量％の組み合わせ（実施例４７～４８）は、５日後に緑色を保持、８日後に緑色をやや保持しており、４種類の組み合わせの中で高い変色防止効果を示した。

【0030】

５種類の組み合わせとして、食酢およびリン酸三マグネシウムに、β―シクロデキストリン、還元糖、アスコルビン酸ナトリウム、塩化ナトリウムのうちいずれか３種類を組み合わせた場合（実施例５１～７０）では、５日後に緑色を保持、８日後も緑色をやや保持していたことから、変色防止効果ありと判断した。

【0031】

６種類の組み合わせとして、食酢、リン酸三マグネシウム、β―シクロキストリン、還元糖、アスコルビン酸ナトリウム、塩化ナトリウムの組み合わせ（実施例７１～７４）では、８日後も緑色を保持していたことから、変色防止効果ありと判断した。食酢３３．３質量％、リン酸三マグネシウム２質量％、β―シクロデキストリン１質量％、アスコルビン酸ナトリウム２質量％、塩化ナトリウム１質量％の組み合わせ（実施例７１～７２）は、５日後に鮮やかな緑色を保持、８日後に緑色を保持しており、６種類の組み合わせの中で高い変色防止効果を示した。

【産業上の利用可能性】

【0032】

本発明は、味質への影響が少なく、ｐＨの低い食品にも使用できるため、食品ロスの削減にとって大変有用である。